Dr. Hermilo Leal Lara

Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM

Enero, 2013

Alimentos  

Origen    

Animal                      Vegetal            

Funcional  

Origen  de  alimentos  que  consumimos:  tres  tipos:    

• Animal  • Vegetal    • Funcional  

Alimento Cualquier producto, natural o transformado, que suministra al organismo que lo ingiere, energía y sustancias químicas necesarias para mantener buen estado de salud.

Animal

Vegetal

Funcional

“Alimentos Diseñados” Aquellos en los cuales se han manipulado o modificado las

concentraciones de uno o más ingredientes para adquirir “función

específica”.

Verduras y hortalizas

Frutas

Cereales

Legumbres

PROCESADO

FRESCO

.

Origen  Animal  

Proviene  de  fuentes  animales,  puede  estar  contaminada  con  microorganismos  patógenos  presentes  en  los  animales  de  los  cuales    ha  sido  extraída.                                  

Origen  Vegetal  

Proviene  de  fuentes  vegetales,  puede  contener  gran  cantidad  de  bacterias  y  mohos  presentes  en  el  ambiente  donde  se  producen.                                    

Origen  Funcional  

Los  contaminantes  que  aporta  la  materia  prima  van  a  depender  principalmente  de  su  origen,  su  susceptibilidad  al  crecimiento  microbiano  y  de  su  almacenamiento.    

Forma  del  alimento  •  De  acuerdo  a  su  estado  pueden  ser:  

1.  Sólidos  2.  Emulsiones  3.  Aerosol  4.  Líquido  5.  Espuma  

 

Tipo  Alimento  Dependiendo  si  sufre  o  no  un  proceso  se  dividen  en:  •  Frescos:    

•  no  sufren  ninguna  transformación  •  Producciòn  a  consumo.  •   Deterioro  ràpido  

•  Procesados:    •  Sufren  proceso  o  transformaciones  para  alargar  su  vida  de  anaquel.  

TIPOS  DE  DETERIORO  EN  ALIMENTOS    Alimentos

Origen Animal Vegetal

Funcionales

Procesados

Deterioro Químico

ü Resultan de procesamiento y condiciones de alcancen.

ü Composición.

Frescos

Deterioro:

ü  Microbiano

ü Bioquímico

Tipos de Procesos Tradicionales (previos a la mitad del siglo XX) ü Salado ü Secado ü Ahumado ü Congelado ü Molienda ü Encurtido ü Tostado ü Horneado ü Embutido ü Asado ü Hervido ü Pasteurizado ü Freído ü Enlatado

Modernos ü Radiación ü UHT ü Extrusión ü Empaque al vacío ü Ultra filtración ü Presión cambiante

ALIMENTOS    FRESCOS  

DETERIORO  MICROBIANO  

DETERIORO  BIOQUÍMICO    

• Deterioro  Microbiano:    

Causado  por  microorganismos  (bacterias,  hongos  y  levaduras)  que  pueden  crecer  en  el  alimento  bajo  ciertas  condiciones.    

Consumen  nutrientes,  multiplicándose  y  produciendo  diversas  sustancias  a  consecuencia  de  su  metabolismo,  algunas  pueden  ser  toxicas  al  ser  humano.  

Entre  los  principales  cambios  que  puede  presentar  un  producto  como  consecuencia  se  encuentran:  ― Evidencia  Directa  del  crecimiento  microbiano  ― Cambio  de  coloración  y  textura  ― Producción  de  malos  olores  ,sabores  ― Separación  de  fases  en  emulsiones      

• Deterioro  Bioquímico:    Puede  ser  :  • Deterioro    enzimático:  

• Se  origina  por  la  acción  de  las  enzimas  (catalizadores  biológicos  )  presentes  en  los  alimentos;  se  manifiesta  por  el  oscurecimiento  (papas,  manzanas  y  otras  frutas,  camarones),  cambios  de  textura,  rancidez  enzimática  de  grasas  y  otras    manifestaciones.  

• El  deterioro  bioquímico  ocurre  mas  rápido  que  el  microbiano    

 Alimentos  procesados    �  Los  procesos  por  los  cuales  pasan  los  alimentos  para  ser  alimentos  procesados  tienen  como  objetivo:  �  .  �  Tipos  de  Procesos:    

�  Tradicionales:  Secado,  Salado,  Ahumado,  Molienda,  Tostado,  encurtido,  Horneado,  Asado,  Freido,etc.  

�  Modernos:  Radiaciones,  Pasteurización,  Empacado  al  vacío,  Extrusión,  etc.  

   

Productos Procesados: • Prolongar la vida útil durante su almacenamientoal inactivar enzimas y eliminar microorganismos • El deterioro que ocurre es químico como resultado del proceso y las condiciones de almacenamiento.

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tradicionales Modernos

Tipos  de  Procesos  Tradicionales:  1.  Salado  2.  Secado  3.  Ahumado  4.  Molienda  5.  Encurtido.  6.  Tostado  7.  Horneado  8.  Asado  9.  Hervido  10.  Freído  11.  pasteurizado  

Procesos “tradicionales” de conservación de alimentos

Salado o Salazón: Adición de sal (más o menos abundante). La sal extrae humedad de la carne, deshidratando y limitando su disponibilidad a los microorganismos Efecto germicida

Ejemplo: en pescado (bacalao) y carne

1) En seco: (4 a 8 semanas).

2) En húmedo: (3 a 4 semanas).

3) Rápida (como húmeda): (2-3 semanas).

Ahumado: Se mezcla efecto de salado y secado.

• Exposición al humo desprendido de combustión incompleta de ciertas maderas • Proporciona sabor a ahumado, secado y efecto germicida

Ejemplo:

Distintos tipos de pescados (salmón, truchas)

Embutidos (tocinos, jamones, chorizo y quesos)

Escabeche o encurtido : • Sal y vinagre (conservación y aporte de sabor característico) • Acción conservante de vinagre se debe al ácido acético, retarda reacciones.

Secado o deshidratación: Extracción del agua en alimentos (medios físicos) hasta un nivel adecuado para conservación.

+ Natural (cereales, legumbres)

+ Al sol (pescado, frutas)

+ Secadores con aire caliente forzado (leche, café, té, chocolate).

-pepinillos

-cebollas

Molienda: Pulverización y reducción de tamaño del material sólido.

Ejemplo: grano de trigo harina, salvado, germen.

Café, mezcal.

Embutido: • Productos cárnicos procesados con ciertos aditivos permitidos • Envolturas naturales o artificiales, • Fácilmente conservable largos periodos de tiempo

Enlatado: • Latas cerradas herméticamente, procesado térmico (esterilizado).

• Conservar alimento sin riesgo

• No necesitan aditivos ni conservadores químicos

• Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque.

• No requiere refrigeración.

• Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad

• Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores

• (conservan en estado óptimo por más tiempo)

• Cantidades de sal y azúcar son controladas.

Pasteurizado:

• Disminuye población de microorganismos mediante elevación de temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro).

• Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas de microorganismos, pero no las esporas.

• Proceso adecuado para conservación por corto tiempo.

• Alimento deber ser refrigerado.

•  Aplicación: leches, pulpas o jugos.

•  Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización

Esterilizado: • Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.

• Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, Se aplica al producto temperatura > 115 ºC por 15 a 30 min. Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Asado: Calor es transferido por fuente de calor (brazas) o una superficie de contacto (T> 400°C)

Ebullición o hervido: Alimentos sometidos a ebullición (95-100°C / tiempo variable) destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Conservación oscila entre 4 y 10 días. Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas proteínas)

Freído: Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite (175-195°C), tiempo

• Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del producto y controla pérdida de agua desde su interior.

• Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite la conservación de muchas características propias del alimento, mejorando, sabor, textura, aspecto y color.

• Posee una estructura distintiva.

Congelación:

Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo de microorganismos y ralentizando actividad enzimática que provoca deterioro de alimentos.

Al congelarse el agua de alimentos, se convierte en cristales de hielo y ya no esta disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)

No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de congelaciòn.

Tiempo de conservación (meses) Carne ............................................ 12 Hortalizas ...................................... 12 Fruta .............................................. 10 Lacteos .......................................... 8 Pescado ......................................... 6 Platos cocinados ............................ 4 Pan ................................................. 3

Escladado : El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. +Destruye actividad enzimatica de frutas y verduras + Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes de congelar + Tratamiento aplicado en preparación de materia prima. + Reduce numero de microorganismos contaminantes.

Procesos “modernos” de conservación de alimentos Uperisación o U.H.T. • Se aplica temperatura entre 135-150°C durante 1 o 3 segundos. • El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva es inferior que en esterilización tradicional. • Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite refrigeración, posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de alimento y tratamiento aplicado.

Empaques al vacío:

Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al producto a llegar a lugares mas lejanos y conserva sus propiedades Puede aplicarse a cualquier tipo de alimento.

Carnes frescas y quesos

Extrusión: Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se pasa por una pequeña abertura Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados. Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y grasa de productos elaborados Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas destinados a la alimentación humana y animal.

Alta presión hidrostática o presurización : Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm)

Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel). leche, hortalizas y frutas Aplicaciones: - Ablandamiento de carne

- Modificaciones de textura - Elaboración de purés

Favorece y mejora calidad sensorial

Campos magnéticos oscilantes: • Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan inactivación de microorganismos. • Alimentos con una resistividad eléctrica de 10-25 ohms-cm, se empacan en bolsa de plástico sellada y son sometidos. • El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad de contaminación durante envasado, • No es posible utilizar envases metálicos. • La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar

.

Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos de corta duración): Se debe disponer de una cámara de tratamiento, diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico sin puntos elevados del campo..

• La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo eléctrico, tiempo de exposición y temperatura del alimento

Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de corta duración de luz intensa( 1µs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad energética de 0.01 a 50J/cm2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a 2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de esterilización deseado.

Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos sólidos de leche y panaderia

Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer al alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de onda de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X y microondas están incluido.

Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.

Aplicaciones Desinfección de especias, frutas y cereales. Retraso de maduración de frutas Mejora de procesos sensoriales