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7/25/2019 deterioro de frutas.doc

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Informe de Prctica N _1_

Facultad de Ingeniera industrialescuela agroindustrial E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESTUDIANTE:

TEMA:

deterioro de los alimentos

Docente:

Ing.:

PIURA PERU

2016-I

Deterioro de los alimentos Pgina 1

Universidad

Nacional de piura


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PRACTICA N1

INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biticoo abitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicasentre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay queconocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento demicroorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

1.1. OBJETIVO:

Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos.

Determinar lo factores que determinan los alimentos.

Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los

alimentos.

2.2 MARCO TEORICO:

La conservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismosorgenes de la humanidad! dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar losalimentos para asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especieesta ligada a sus hbitos alimentarios y! a su vez! el desarrollo intelectual y tecnolgicode la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de losalimentos.

La conservacin de los alimentos! o ms genricamente la "ecnologa #limentaria! espor ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo ob$eto es suministrar alconsumidor alimentos cada vez ms nutritivos! apetecibles! saludables y baratos

Agentes de altea!"#n de l$s al"%ent$s.

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes quepodramos clasificar genricamente en%

#gentes fsicos. #gentes qumicos. #gentes biolgicos%

&nsectos! p$aros! roedores! etc.



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Procesos metablicos diversos. Enzimas endgenos. 'icroorganismos.

Agentes de altea!"#n: &'s"!$sLos agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos queconducen a la rotura de algunas de sus estructuras as! los golpes producen la alteracinsuperficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y! lo que es msimportante! a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.

Dete"$$ ("$l#g"!$

Este es causado por el proceso normal de a(e$amiento! el cual ocurre en todas las materiasvivientes! tal como vegetales! frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con

bacterias! mohos y levaduras. Este proceso de deterioro! puede ser frecuente disminuido odemorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuadocontrol de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

2.2.1 DETERIORO DE AL)UNOS LIMENTOS

CARNE &RESCA

La carne fresca es una materia comple$a en la cual muchos procesos biolgicos tienenlugar asociados con los te$idos vivos que todava estn activos. El perodo dealmacenamiento es obviamente importante! pero con los me$ores medios de empacadodepende de un n)mero de otros factores. Estos son% apariencia visible *color+! propiedadesorganolpticas *sabor y olor+! relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas.

a* A+a"en!"a ,"s"(le., El ms importante factor en la apariencia de la carne es elcolor. Esto es particularmente verdadero para la carne pre,empacada. El color ro$o

p)rpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como

mioglobina! el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia enel color de la superficie de la carne viene de los cambios qumicos del pigmento.

En la e-posicin al aire! una molcula de o-geno es a(adida directamente a laporcin de fierro de la mioglobina! produciendo o-imioglobina! el cual tiene uncolor ro$o brillante. Este color es muy rpidamente formado y es aceptado como elms deseable color de la carne en un no,empacado y pre,empacado carne frescacuando el color ro$o de la superficie de la carne es e-puesta al aire! otra reaccinocurre y forma un pigmento marrn *metiomiglobina+! que caracteriza a las carnesa(e$as o vie$as. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende *+ la



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temperatura *a ms alta la temperatura! ms rpida la reaccin+/ *0+ el p1 de lacarne *a ms alto p1 de carne ms negras+ y *2+ acelerado por deterioro bacteriano.

(* P$+"edades $gan$l-+t"!as., 3abor y olor de la carne es afectada grandementepor la presencia de las bacterias. La velocidad de o-idacin produciendo rancidez

en la grasa intramuscular es ms alta en carne de no,rumiantes *carne de res+.

!* Rela!"#n de /%edad., La prdida de humedad tiene tambin un significativoefecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne frescaatribuyendo a la migracin de la superficie de pigmentos que son solubles! el cualse va concentrando despus de la evaporacin de la humedad.

La prdida de humedad es uno de los puntos ms importantes asociados con elalmacenamiento y distribucin de carne fresca. Prdida de humedad puede darcomo resultado un enro$ecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne

$unto con una significativa deposicin de gotas de agua en el empaque.

d* C$nd"!"$nes (a!te"$l#g"!as., Las carnes que no son empacadas y las empacadasson igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidada la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne depender del tipo demicroorganismo! la temperatura y la naturaleza de la atmsfera de almacenamiento

ba$o condiciones aerbicas las bacterias pueden causar%

d.. 4iscosidad sobre la superficie *la temperatura y la humedad disponibleinfluyen en la clase de microorganismo hallado+.

d.0. 5ambios en el color de los pigmentos de la carne! el color ro$o puede cambiara manchas verdes! marrn o gris como resultado de los compuestos o-idados.

d.2. 5ambios en las grasas., o-idacin de grasas no saturadas en la carne tomalugar qumicamente en el aire! y las bacterias pueden tambin causar rompimientoo acelerar la o-idacin de las grasas.

d.6. 7osforescencia., Poco com)n! efecto causado por bacterias fosforescentes oluminosas.

d.8. 3abores y olores desagradables., 5ausada como resultado del crecimiento debacterias sobre la superficie y a la produccin de cidos voltiles. 9a$ocondiciones aerbicas! levaduras y mohos podran crecer sobre la superficie de lacarne para causar una superficie viscosa! pega$osa! olores y sabores desagradablesy decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos sonlocalizadas com)nmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.

DETERIORO DE VE)ETALES.



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C$%+$s"!"#n de l$s ,egetales.

El contenido medio de agua es el ::;! y de nutrientes% :!!2; de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento delevaduras! hongos y bacterias y! por tanto! ser alterados por estosmicroorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un ba$o contenido en carbohidratos!la mayora del agua est en forma libre! por lo que el crecimiento de bacteriasest muy favorecido.

El p1 de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y! portanto! stas pueden crecer fcilmente.

Los vegetales tienen unos valores de o-idacin?reduccin altos por lo que elcrecimiento de microorganismos aerobios est favorecido.

0.0., #gentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia yalgunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capae-terior de los vegetales y colonizar as los te$idos internos.

"anto en el caso de bacterias como en el de hongos! el deterioro puede iniciarseincluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia quealtere la integridad fsica del vegetal *porque as se permite la entrada de losmicroorganismos al interior+.

DETERIORO DE &RUTAS.

Las frutas tienen en torno al :8; de agua y en torno a un 2; de hidratos decarbono! por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos vegetales! y los porcenta$es medios de protenas y grasas son >!= y >!8;respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de losvegetales/ por tanto! en principio! sobre las frutas tambin pueden crecer mohos!levaduras y bacterias.

3in embargo el p1 de frutas es demasiado ba$o! en general! para que pueda habercrecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipientede frutas! que es llevado a cabo por hongos y levaduras.



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III. MATERIALES 0 METODOS

3.1 Muestra

Huacatay

Guanbana

3.2 Materiales

guantes quirrgicos

bolsas

PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL

ANALISIS SENSORIAL

, 3e evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos dealteraciones discutiendo las causas del mismo! paralelamente se verificara el deterioroencontrado con anlisis qumico de acuerdo al tipo de alimento.

, Para los anlisis sensoriales se evaluara color! olor! te-tura y posibles presencias demicroorganismos.

E,al/a!"#n sens$"al. 'e disgusta mucho.0. 'e disgusta poco.2. @o me disgusta ni me gusta.6. 'e gusta poco.8. me gusta mucho

)/an(ana



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ANALISISSENSORIAL

DIA 1 Da 2 Da 3 Da 4

* Color 3 3 2 2* Olor 4 3 2 1

* Sabor 3 2 1 1

* Apariencia 3 3 2 1* Textura 3 2 2 1

/a!ata3

ANALISISSENSORIAL

DIA 1 Da 2 Da 3 Da 4

* Color 3 3 2 2* Olor 4 3 2 2

* Sabor 3 2 1 2

* Apariencia 4 3 2 1

* Textura 4 3 2 1

Da 11! " #$ %2#1&


El primer da se

empez lavando la

ru!a con aguades!ilada para

manipular se u!iliz

guan!es"

#a ru!a se dividi en

cua!ro mues!ras las

cuales $vana ser

some!idas a dieren!es

!empera!uras

am%ien!e&

rerigeracin&

congelacin"


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D"a: 2&e!a: 14 5 67 8 2619

C$ngela!"#n

Re"gea!"#n

A%("ente !$n ($lsa

A%("ente s"n ($lsa

D'a: ;

A%("ente s"n ($lsa

Deterioro de los alimentos Pgina '

(e pudo o%servar )ue la

guan%ana *a%a

)uedado congelada

El am%ien!e sin %olsa

empez a malograsemuc*o ms rpido en

cual +a se puede ver )ue

se es! con pun!os

negros eec!o de la

o,idacin"

#a ru!a se *a%a

man!enido !al + cual se

*a%a pues!o sus olores

seguan siendo los

carac!ers!icos& man!ena

su orma

-ic*a ru!a empeza%a a

emi!ir olores su orma

empeza%a a ser ms

%landa

Es!a mues!ra de%ido a

es!ar a am%ien!e es la

)ue ms sure los

cam%ios o%servndose

un ligero pardea mien!o"


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A%("ente !$n ($lsa

Re"gea!"#n

C$ngela!"#n

D"a: G5 y 8G5. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicacin delas bacterias.

o BE7B&HEBE "FDF3 LF3 #L&'E@"F3 que mencionen en la etiquetaImantener refrigeradosI o Iuna vez abierto el envase refrigerarI.

o 59B# 5FBBE5"#'E@"E LF3 #L&'E@"F3 con film plsticos! bolsitasplsticas o contenedores de plstico o vidrios. 3iempre utilice recipientes cuyastapas cierren bien.

o 3FLF #9B# L#3 PEB"#3 del refrigerador o congelador 5#@DF 3E#@E5E3#B&F

o @F 5FLFJE EK5E3&4# 5#@"&D#D DE #L&'E@"F3 en elrefrigerador. 5F@HELE LF3 #L&'E@"F3 E@ PEJE#3 PFB5&F@E3.

Esto permite que los alimentos se congelen rpidamente.o @F H#BDE #L&'E@"F3 5#L&E@"E3 directamente en el refrigerador!

enfrelos previamente.o BF"LE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

VI. BIBLIO)RA&=A

Prand! L.F. *==6+ M"ecnologa E 1igiene De La 5arne M! Editorial #cribia , aragoza NEspa(a.

Harrett ===/ de Fliveira,3ilva et al. 0>>8 5FDEK #L&'E@"#B&F3% 1&H&E@E DE LF3 #L&'E@"F3 9#3&5F3 7ELLFO3! P. M"ecnologa del procesado de los alimentos% principios y prcticas. Ed.

#cribia. aragoza! ==2 31#B'#! 3.Q. I&ngeniera de alimentos% operaciones unitarias y prcticas de

laboratorioI Ed. Limusa! 0>>2


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