NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

1/120

SECRETARA DE

ECONOMA

NORMA MEXICANA

NMX-F-595-SCFI-2015

ALIMENTOS HALAL

FOOD - HALAL

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

2/120

NMX-F-595-SCFI-2015

SECRETARA DE

ECONOMA

SECRETARA DE

ECONOMA

PREFACIO

La presente norma mexicana se basa en la Directiva ISO/IEC, Parte 2, Reglaspara la Estructuracin y diseo de Normas Internacionales, 2011, sexta edicin,adicionndose los Captulos de Referencias, Vigencia y Concordancia con NormasInternacionales, conforme a lo establecido en la norma mexicana NMX-Z-013/1-SCFI-1977.

PRODUCCIN DE ALIMENTOS HALAL

Las directrices y normativas de prcticas asociadas con la produccin dealimentos certificados como aptos para consumo de las comunidadesmusulmanas (HALAL) han sido compiladas en este documento a fin de permitirsu uso y conocimiento amplios por parte de los gobiernos, las autoridades denormalizacin, las industrias pertenecientes a la cadena productiva de alimentosy los consumidores.

En la elaboracin de la presente norma mexicana, participaron las siguientesempresas e instituciones:

Cmara rabe Mexicana de Industria y Comercio Cmara Empresarial Mexicana Libanesa, A.C. (CAMELIB) Cmara de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA) Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) Conservas la Costea Embajada del Reino de Arabia Saudita en Mxico Embajada de la Repblica rabe de Egipto en Mxico Embajada de Bangladesh Grupo Gusi Instituto Latino Americano de Certificacin Halal (ILACH) MATRADE METCO

NESTLE PALETAS MARA SAGARPA

o Direccin General de Salud Animalo Direccin de Importaciones y Exportaciones

Secretara de Economao Direccin General de Normas

Secretara de Saludo Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

3/120

NMX-F-595-SCFI-2015

SECRETARA DE

ECONOMA

SECRETARA DE

ECONOMA

NDICE DEL CONTENIDO

Nmero del Captulo Pgina

1 Introduccin 1

2 Objetivo y campo de aplicacin 2

3

Referencias 24 Definiciones 3

5 De las entidades de acreditacin certificacin 15

6 Criterios bsicos para determinar el grado de permisibilidad 16

de un alimento

7 Alimentos aptos para el consumo humano de acuerdo con 18

la legislacin islmica

8 Sacrificio animal ritual 37

9 De los alcoholes, enzimas y aditivos utilizados en la industria 49de alimentos

10 Consideraciones legales concernientes al uso del logotipo 102

y deberes y derechos de los usuarios de la marca

11 Vigencia 103

12 Bibliografa 103

13 Concordancia con normas internacionales 116

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

4/120

NMX-F-595-SCFI-20151/117

SECRETARA DE

ECONOMA

NORMA MEXICANA

NMX-F-595-SCFI-2015

ALIMENTOS HALAL

FOOD HALAL

1 INTRODUCCIN

En Amrica Latina, tradicionalmente se ha considerado la cadena productivarelacionada con el mercado de los alimentos dirigidos a la poblacinmusulmana como una realidad ajena al entorno cotidiano, sin embargo en losltimos aos, gracias al acelerado crecimiento de esta poblacin originado nosolo por el aumento en los flujos migratorios o de nacimientos en lascomunidades musulmanas de inmigrantes asentadas en este territorio, sino

por la gran receptividad que la poblacin autctona ha mostrado hacia elmensaje del Islam, y el creciente inters de los empresarios mexicanos hacialos mercados asiticos y africanos, de amplia mayora musulmana, as comolos de comunidades musulmanas de pases en los que a pesar de vivir comominoras, representan un segmento importante del mercado, el enfoque hacambiado y es cada da mayor el inters por implementar sistemas deproduccin que satisfagan las necesidades alimentarias de esta importantepoblacin.

Un enfoque contemporneo sobre la produccin de productos alimenticiosbasado en el anlisis de riesgos requiere que las medidas de control se apliquen

a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducirlos riesgos de prdida del estatus de permisibilidad del alimento, desde elpunto de vista islmico. Ello deber reflejarse en la aplicacin de medidasespecficas, basadas en la ciencia y la evaluacin de riesgos, en las cuales sepreste especial atencin a la prevencin y control de riesgos de contaminacinpor sustancias prohibidas, durante todos los aspectos de la produccin dealimentos, sin demerito de las normas sanitarias y dems requisitos que sobre

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

5/120

NMX-F-595-SCFI-20152/117

SECRETARA DE

ECONOMA

esta cadena productiva exijan las diferentes entidades u organismosinvolucrados en el tema.

A fin de velar por el estricto cumplimiento y aplicacin de la legislacin islmicaen lo referente a la cadena productiva del procesamiento de alimentos, degenerar un clima de confianza entre los consumidores musulmanes y lacomunidad en general, y facilitar a las empresas que voluntariamente deseencertificar la idoneidad de sus productos para consumo de las comunidadesmusulmanas hemos querido presentar una norma clara, en la que converjanlos principios establecidos por el Corn y su implementacin prctica, recogidade los diferentes dichos y hechos del profeta Muhammad (Sunna), ltimo delos mensajeros de Al-Lah y depositario de la ltima de las revelaciones,adems de las opiniones de los sabios musulmanes de las diferentes pocas ycorrientes de pensamiento islmico, junto a las ms avanzadas tcnicas decontrol de riesgo y aseguramiento de la calidad, una norma que no solo animea los interesados a llevar a la prctica una poltica de respeto hacia elconsumidor musulmn sino un compromiso de convivencia sana y respetohacia el bienestar de nuestro entorno y los seres que en l habitan, de quienesfinalmente derivamos nuestro sustento.

2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma establece las disposiciones referentes a procedimientos ycontroles para los alimentos etiquetados con el sello Halal, desde el momentode la produccin de la materia prima hasta el punto de venta minorista, yconstituye un Cdigo Nacional Recomendado de Prcticas PrincipiosGenerales aplicables a la cadena productiva de alimentos - que debe seradoptado por los diferentes organismos y entidades encargados de lacertificacin de alimentos aptos para el consumo de los musulmanes, as comopor los diferentes entes gubernamentales encargados de la normalizacin,vigilancia y control de los componentes de la cadena productiva.

3 REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de la presente norma se debe consultar lassiguientes normas oficiales mexicanas, normas mexicanas y/o normasinternacionales vigentes o las que las sustituyan:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

6/120

NMX-F-595-SCFI-20153/117

SECRETARA DE

ECONOMA

NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios, publicada en elDiario Oficial de la Federacin el 1 de marzo de 2010.

NOM-194-SSA1-2004 Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias enlos establecimientos dedicados al sacrificio y faenadode animales de abasto, almacenamiento, transportey expendio. Especificacin sanitaria de productos,publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18de septiembre de 2004.

NOM-033-ZOO-1995 Sacrificio humanitario de los animales domsticos ysilvestres, publicado en el Diario Oficial de laFederacin el 16 de julio de 1996.

Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,bebidas y suplementos alimenticios, sus usos y disposiciones sanitarias,publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de julio de 2012.

Cdigo de prcticas de higiene para la carne CAC/RCP 58-2005

Cdigo de prcticas sobre buena alimentacin animal CAC/RCP 54-2004

Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969

Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC/RCP57-2004)

Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros CAC/RCP 52-2003

Principios para el anlisis de riesgos de alimentos obtenidos por mediosbiotecnolgicos modernos CAC/GL 44-2003

4 DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma, y de acuerdo a la terminologa usada dentrodel campo de las ciencias islmicas y de los diferentes organismos nacionalese internacionales de normalizacin y control sanitario, se establecen lassiguientes definiciones:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

7/120

NMX-F-595-SCFI-20154/117

SECRETARA DE

ECONOMA

4.1 Alimento desde el punto de vista de la jurisprudenciaislmica:

Toda sustancia que proporcione sustento al hombre, que sea pura y limpia, yque no haya sido prohibida por Al-Lah o Su mensajero:

Creyentes! Comed de las cosas buenas que os proveemosy agradeced a Al-Lah si es verdad que le adoris (Corn2:172)

Vosotros que creis: Cumplid con los contratos. Os estnpermitidos los animales del rebao, con las excepcionesque se enuncian... (Corn 5:1)

4.2 Alimento desde el punto de vista del Codex Alimentarius:

Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumohumano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias quese utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, perono incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamentecomo medicamentos.

4.3 Alimento Dudoso:

Alimento sobre el cual no se posee claridad respecto a su permisibilidad. Deacuerdo a las enseanzas de Muhammad, el Mensajero de Al-Lah, lo mejor esevitarlos.

Ciertamente lo lcitoy lo prohibido es evidente, pero entre ellos hay asuntosdudosos, desconocidos para muchos. As pues, quien se guarda de ellos habrresguardado su din y su honor, mientras que quien sigua su senda terminar

por caer en lo prohibido, tal como el pastor que apacienta su rebao sobre loslmites de terrenos vedados. Ciertamente, todo soberano establece sus lmites

y el de A l - l a h es lo prohibido. Hay en el cuerpo un trozo de carne que de estarsano sanar todo el cuerpo, pero si se corrompe pues lo corromper, y ese esel corazn

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

8/120

NMX-F-595-SCFI-20155/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Transmitido por al-Bukhari(1)y Muslim(2).

4.4 Alimento Halal:

Alimento cuyo consumo es lcito desde el punto de vista islmico.

Te preguntan qu es lcito para ellos, Decid: Las cosasbuenas y lo que cacen los animales que hayis adiestradopara ello, a los que enseis lo que Al-Lah os ha enseadoa vosotros. Comed pues lo que ellos capturen y mencionadel nombre de Al-lah. Hoy se hacen lcitas las cosas buenas,y es lcito para vosotros el alimento de los que recibieronel Libro, as como el vuestro lo es para ellos... (Corn 5:4-5)

Y comed de aquello sobre lo que se ha mencionado elnombre de Al-Lah, s creis en Sus signos (Corn 6:118)

4.5 Alimento Haram:

Alimentos cuyo consumo se encuentra explcitamente prohibido para losmusulmanes:

Ciertamente, se os prohbe la carroa, la sangre, la carnede cerdo y lo que sea ofrendado a otro que Al-Lah; noobstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de suvoluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, noincurrir en falta. Es cierto que Al-Lah es Perdonador yCompasivo. (Corn 2:173)

Se os prohbe la carroa, la sangre, la carne de losanimales de cerda, de los que hayan presentados a otroque Al-Lah, de los muertos por anoxia, extenuacin,

asesinato o tope, de los que hayan sido devorados porfieras, excepto que los inmolis, y los que han sidodegollados sobre los pilones (Corn 5:3)

1Ver Sahih al-Bukhari, Libro del Imn, Captulo Virtudes de Quien Guarda su Din, nmero 52 (Al-

Bukhari, 2000, pg. 20. Vol. I).2Ver Sahih Muslim, Libro de los Trabajos de Aparcera, Captulo De la Orden de Tomar lo Lcito y

Abandonar lo Dudoso, nmero 107 (Muslim Bin Hayaj, pg. 1219. Vol. III).

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

9/120

NMX-F-595-SCFI-20156/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Y no comis de aquellos sobre lo que no haya sidomencionado el nombre de Al-Lah pues es una perversin(Corn 6:121)

4.6 Alimento Makrooh:

Alimentos cuyo consumo es desaconsejable.

4.7 Alimento Mashbooh:

Alimentos cuyo consumo es cuestionable o dudoso, es decir, aquellos conrelacin a los cuales existen diferentes opiniones jurdicas.

4.8 Alimento Mubah:

Aquellos alimentos que siendo lcitos queda al gusto de cada musulmn elcomerlos o no.

4.9 Animal:

Animales de las siguientes categoras: Ungulados domsticos, solpedosdomsticos, aves domsticas, lagomorfos, animales de caza de cra, aves de

caza de cra (incluidas las estrutioniformes), animales de caza silvestres, esdecir, mamferos y aves terrestres silvestres, que se puedan cazar (incluidoslos que vivan en territorios cercados en condiciones de libertad similares a lasde los animales silvestres) y otros animales segn lo determine la autoridadcompetente de acuerdo a la regin o pas.

4.10 Apto para el consumo humano:

Apto para el consumo humano, de conformidad con los criterios establecidospor el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne (RCP/CAC 58-2005) (ver3, Referencias):

Ha sido producido en las condiciones de higiene que se esbozanen el Cdigo anteriormente citado.

Es apropiado para el uso al que se encuentra destinado.

Satisface los parmetros basados en los resultados con respectoa enfermedades o defectos segn lo determinado por la autoridadcompetente.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

10/120

NMX-F-595-SCFI-20157/117

SECRETARA DE

ECONOMA

4.11 Autoridad competente:

Es decir la autoridad oficial designada por las diferentes entidadesgubernamentales y/o religiosas para el control de los diferentes procesos dela cadena productiva de productos alimenticios destinados al consumo de lascomunidades musulmanas.

4.12 Basado en anlisis de riesgos:

Que contiene cualquier objetivo de rendimiento, criterio de rendimiento ocriterio del proceso formulado de conformidad con los principios del anlisis deriesgos.

4.13 Buenas Prcticas de higiene (BPH) de acuerdo a lanormativa internacional (Documento Codex CAC/RCP58/2005):

Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias paragarantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadenaalimentaria.

4.14 Prcticas de higiene (BPH) de acuerdo a la normativanacional (NOM 251-SSA1-2009) (ver 3, Referencias):

Medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos

4.15 Canal de acuerdo a la legislacin nacional (NOM-194-SSA1-2004) e internacional (Documento Codex CAC/RCP58-2005) (ver 3, Referencias):

De acuerdo a la legislacin mexicana la canal es el cuerpo del animal despusde haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado, y desprovisto de cerdas,

plumas y vsceras; que puede conservar segn la especie, la piel, cabeza,patas, riones o cola y de acuerdo a la legislacin internacional es el cuerpodel animal despus del faenado.

4.16 Carne:

Es la obtenida de ungulados domsticos, solpedos domsticos, aves de corraldomsticas, lagomorfos, animales de caza de cra, aves de caza de cra

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

11/120

NMX-F-595-SCFI-20158/117

SECRETARA DE

ECONOMA

(incluidas las estrutioniformes) y animales de caza silvestres, cuyo consumono haya sido prohibido por ninguna de las fuentes primarias de la

jurisprudencia islmica (Corn y Sunna), sin embargo tambin podr aplicarsea otros tipos de animales de los que se obtiene carne, siempre y cuando estoscumplan con los requisitos de permisibilidad establecidos en la presentenorma, sin demerito de las establecidas por diferentes organismos de controlsanitario.

4.17 Carne cruda de acuerdo a la legislacin internacional

(Documento Codex CAC/RCP 58-2005) (ver 3, Referencias):

Carne fresca, picada o separada mecnicamente.

4.18 Carne elaborada/ manufacturada:

Productos resultantes de la elaboracin de la carne cruda o de su ulteriorelaboracin de manera que, cuando se corta, en la superficie se observa queel producto ya no posee las caractersticas de la carne fresca.

4.19 Carne fresca:

Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos desu conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conservasus caractersticas naturales.

4.20 Carne picada:

Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos, sin embargo la normanacional (NOM-194-SSA1-2004) diferencia esta de la carne molida, la cualdefine como el producto obtenido de la carne fresca de animales para abasto,que es cortada y pasada por un molino o picadora, para su venta al pblico.

4.21 Carne separada mecnicamente (CSM):

Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentandespus del deshuesado de reses o de aves de corral, utilizando mediosmecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibramuscular.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

12/120

NMX-F-595-SCFI-20159/117

SECRETARA DE

ECONOMA

4.22 Carne de acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-194-SSA1 e internacional (Documento Codex CAC/RCP 58-2005) (ver 3, Referencias):

De acuerdo a la legislacin nacional la carne es toda estructura muscularestriada esqueltica, acompaada o no de tejido conectivo, hueso y grasa,adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos; proveniente de losanimales para abasto, que no ha sido sometida a ningn proceso que modifiquede modo irreversible sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas; seincluyen las refrigeradas o congeladas; y de acuerdo a la legislacininternacional son todas las partes de un animal que han sido dictaminadascomo inocuas y aptas para el consumo humano.

4.23 Contaminante:

Todo agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia que no sehaya agregado intencionalmente al alimento y que pueda poner en peligro suinocuidad o estatus de permisibilidad.

4.24 Control de proceso:

Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin

que son necesarias para lograr la inocuidad y garanta del estatus depermisibilidad de consumo de la carne.

4.25 Corn:

Libro sagrado de los musulmanes y ltima revelacin de Al-Lah, Creador delUniverso.

4.26 Criterio de rendimiento:

Efecto que debe ser logrado en la frecuencia y/o concentracin de un peligro

en un alimento por medio de la aplicacin de una o ms medidas de controlpara lograr o contribuir al logro de un objetivo de rendimiento o un objetivode inocuidad y/o permisibilidad de los alimentos.

4.27 Criterio del Proceso:

Parmetros de control del proceso fsico, (por ejemplo tiempo, temperatura)en una etapa especificada que pueden aplicarse para lograr un objetivo derendimiento o un criterio de rendimiento.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

13/120

NMX-F-595-SCFI-201510/117

SECRETARA DE

ECONOMA

4.28 Dhabah:

Tipo de sacrificio animal ritual que se realiza a travs de un corte limpio yprofundo a nivel del cuello, por debajo de la garganta, que seccione las venasyugulares y la trquea, sin tocar la espina dorsal, tal como fue ordenado porel Profeta Muhammad:

El sacrificio deber hacerse con un corte a nivel de la garganta o en la basedel cuello3

Al realizar el degello del animal no llevis el corte hasta llegar a la mdulaespinal antes de asegurarte de que ha muerto4

4.29 Din:

Islmicamente hablando, es el reconocimiento de la obligacin que posee todoser humano para con su Creador y actos que en consecuencia se realizanacorde con el cumplimiento de las obligaciones que esta deuda impone, dadoque todo ser humano se debe a su Creador y Sustentador, y sus actuacionesdeben supeditarse a las exigencias de la correspondencia para con esta deuda.

4.30 Divergencia:

Diferencias de interpretacin y opinin en cuanto a la aplicacin prctica de lasdos principales fuentes de la jurisprudencia islmica: el Corn y la Sunna.

4.31 Enfermedad o defecto:

Toda anomala que afecte a la inocuidad y/o grado de aceptabilidad islmicade consumo.

4.32 Establecimiento:

Edificio o zona que se utiliza para efectuar actividades relacionadas con lahigiene del alimento y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en unalista para tal fin por la autoridad competente.

4.33 Faenado:

3Daraaqutni, pg. 53 Vol. XI, Hadiz 4817.4Ibn Masud, Pg 237. Vol X.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

14/120

NMX-F-595-SCFI-201511/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partescomestibles y no comestibles.

4.34 Garanta de calidad:

Todas las actividades planificadas y sistemticas que se realizan en el marcodel sistema de calidad y que se han demostrado necesarias con el fin de darsuficientes seguridades de que una entidad cumplir los requisitos estipuladosde calidad

4.35 Higiene de la carne:

Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad de lacarne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

4.36 Ihsan:

Bsqueda de la excelencia.

4.37 Inocuo para el consumo humano:

Inocuo para el consumo humano, de conformidad con los siguientes criterios:

ha sido producido aplicando todos los requisitos relativos a la

inocuidad de los alimentos que son apropiados para el fin que se

destina;

satisface los criterios de rendimiento y de proceso basados en el

anlisis de riesgos para peligros especificados; y

no plantea peligros a niveles que sean nocivos para la salud

humana.

4.38 Inspeccin ante-mortem:

Todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente aanimales vivos con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad ygrado de permisibilidad de consumo desde el punto de vista islmico y sudestino.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

15/120

NMX-F-595-SCFI-201512/117

SECRETARA DE

ECONOMA

4.39 Inspeccin organolptica:

Utilizacin de los sentidos de la vista, el tacto, el gusto y el olfato para laidentificacin de enfermedades y defectos.

4.40 Inspeccin post-mortem:

Todo procedimiento o anlisis efectuado por una persona competente a todaslas partes pertinentes de animales sacrificados con el propsito de emitir undictamen sobre su inocuidad y grado de permisibilidad de consumo desde elpunto de vista islmico y su destino.

4.41 Inspector oficial:

Persona competente designada, acreditada o reconocida de algn otro modopor la autoridad competente para desempear actividades oficialesrelacionadas con la verificacin de la permisibilidad de consumo desde el puntode vista islmico de los productos elaborados, en nombre de la autoridadcompetente o bajo la supervisin de la misma.

4.42 Inspector veterinario:

Inspector oficial que posee un ttulo profesional de veterinario y lleva a cabolas actividades oficiales relacionadas con los diferentes procesos del sacrificioy la higiene de la carne que estipule la autoridad competente.

4.43 Matadero:

Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumohumano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/oincluido en una lista por la autoridad competente para dicho fin.

4.44 Musinnah:Animal joven que ha completado su denticin.

4.45 Musulmn:

Persona que ha adoptado el islam como modo de vida.

4.46 Najr:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

16/120

NMX-F-595-SCFI-201513/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Tipo de sacrificio animal ritual recomendado para animales de gran tamao,consiste en una incisin profunda desde la base hasta la mitad del cuello, queseccione los grandes vasos (vena cava superior y el tronco branquioceflico).

4.47 No comestible:

Que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente orespecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modoque no es apto para el consumo humano.

4.48 Operador del establecimiento:

Persona encargada del control de un establecimiento a quien correspondegarantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios de higiene ypermisibilidad de consumo desde el punto de vista islmico del alimento.

4.49 Organismo competente:

Organismo reconocido oficialmente y supervisado por la autoridad competentepara llevar a cabo actividades especficas relativas a la higiene y permisibilidadde consumo desde el punto de vista islmico de la carne.

4.50 Peligro:

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o propiedad de ste,que puede provocar un efecto nocivo para la salud o afectar su grado depermisibilidad de consumo desde el punto de vista islmico.

4.51 Persona competente:

Persona que tiene la capacitacin, los conocimientos, las aptitudes y lacapacidad para desempear la tarea que se le asigne, y que est sujeta a los

requisitos especificados por la autoridad competente.4.52 Preparado de carne:

Carne cruda a la que se le han agregado productos alimenticios, condimentoso aditivos.

4.53 Procedimientos operativos normalizados:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

17/120

NMX-F-595-SCFI-201514/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Sistema documentado para garantizar la limpieza fsica y ritual del personal,las instalaciones, los equipos y los instrumentos y, en caso necesario, sudesinfeccin y purificacin ritual para alcanzar niveles especificados antes delas operaciones y en el curso de las mismas.

4.54 Produccin primaria:

Todas las etapas de la cadena alimentaria que forman parte de la produccinanimal y el transporte de los animales al matadero, o de la caza y el transportede los animales de caza silvestres a un depsito para animales de caza.

4.55 Productos listos para consumo (PLPC):

Productos destinados al consumo sin ulteriores tratamientos biosidas.

4.56 Residuos qumicos:

Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas segn se describen enlas definiciones a los efectos del Codex Alimentarius.

4.57 Sacrificio ritual:

Sacrificio efectuado de acuerdo a las condiciones establecidas dentro de lalegislacin islmica a fin de hacer de un animal un alimento permitido para elconsumo de los musulmanes.

4.58 Sistemas de garanta de calidad:

Estructura, procedimientos, procesos y medios de organizacin necesariospara lograr la garanta de la calidad

4.59 Sunna:

Conjunto de narraciones acerca de los dichos y hechos del profeta Muhammad.4.60 Testimonio de fe:

Reconocimiento interno y externo de la aceptacin del Islam como modo devida.

4.61 Verificacin:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

18/120

NMX-F-595-SCFI-201515/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Actividades desempeadas por la autoridad competente y/o el organismocompetente para determinar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.

5 DE LAS ENTIDADES DE ACREDITACION Y CERTIFICACIN

El control y vigilancia de las empresas productoras de alimentos aptos para elconsumo de las comunidades musulmanas, etiquetados bajo el sello Halal, loscuales se encuentran tipificados en esta norma, as como la certificacin delos productos etiquetados con este sello, se encontrar bajo potestad de lasentidades certificadoras debidamente acreditados por la Entidad Mexicana deAcreditacin (EMA).

5.1 De los encargados de la Auditoria y Certificacin

Los organismos de auditora, control y certificacin son organizaciones nogubernamentales, sin nimo de lucro ni vinculacin comercial o personalalguna con las empresas auditadas, conformada por musulmanes,debidamente acreditadas por la Entidad Mexicana de Acreditacin (EMA),

encargadas de velar por la correcta aplicacin de esta norma a nivel de lasempresas, funcin que deben desempear de manera tica, transparente yrespetuosa.

5.2 De los Auditores

Los auditores son las personas designadas por el ente certificador a fin deverificar en campo el cumplimiento y correcta aplicacin de esta norma dentrode los diferentes procesos y verificar la veracidad de la informacin consignadaen los registros de la empresa auditada.

5.3.1 Requisitos para el Auditor:

5.3.1.1 Ser musulmn.

5.3.1.2 Demostrar competencia para el ptimo desempeo del cargo.

5.3.1.3 Ser una persona reconocida dentro de su comunidad por sucomportamiento tico integro.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

19/120

NMX-F-595-SCFI-201516/117

SECRETARA DE

ECONOMA

5.3.1.4 No poseer ningn vnculo comercial, laboral o personal con laempresa auditada.

5.3.2 Funciones del Auditor:

5.3.2.1 Velar por la correcta aplicacin de esta norma dentro de losdiferentes procesos de la cadena productiva.

5.3.2.2 Verificar la veracidad de la informacin consignada en losregistros obligatorios dentro del sistema de gestin de la calidadHalal.

5.3.2.3 Diferenciar mediante una marca previamente establecida (Sello ologotipo) los productos y/o lotes de productos fabricados bajoestricto complimiento de esta norma, los cuales sern expendidoscon el sello Halal.

5.3.2.4 Informar al encargado de la auditoria y certificacin, y a ladirectiva de la empresa auditada acerca de las anomalasencontradas y los riesgos que dentro del proceso productivoexistan.

5.3.2.5 Velar por la integridad de los instrumentos, materiales y equiposutilizados para el ptimo cumplimiento de su labor.

6 CRITERIOS BSICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DEPERMISIBILIDAD DE UN ALIMENTO

6.1 Todo aquello que ha sido creado por Al-Lah es permitido, exceptolo que ha sido expresamente prohibido por Al-Lah o Sumensajero.

6.2

Solo Al-Lah posee la potestad para establecer lo lcito y loprohibido, ningn ser humano posee este derecho,independientemente de su grado de piedad o poder.

6.3 Prohibir lo que es lcito y permitir lo ilcito es una violacin alprincipio de unicidad de Al-Lah, equivale a atribuirle asociados.

6.4 La razn bsica por la que Al-Lah ha prohibido el consumo dealgunos productos es su impureza y/o peligrosidad, no es

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

20/120

NMX-F-595-SCFI-201517/117

SECRETARA DE

ECONOMA

necesario para un musulmn conocer la razn exacta de ello, pueses potestad exclusiva de Al-lah revelarla o no a Sus siervos.

6.5 Al-Lah ha hecho lcitos un conjunto de alimentos suficientes paragarantizarle al ser humano una vida digna, solo ha prohibidocosas innecesarias o superfluas para las que ha dado mejoresalternativas.

6.6 Todo aquello que conduzca a lo prohibido es prohibido en smismo.

6.7 Pretender hacer pasar lo licito por ilcito y viceversa, y hacer licitoaquello que Al-Lah ha prohibido son actos repudiables.

6.8 Las buenas intenciones no hacen lcito lo prohibido. Cualquieraccin permisible, acompaada por una buena intensinconstituye un acto de adoracin, de modo contrario constituiruna falta, independientemente de la honorabilidad de supropsito.

6.9 Los actos y cosas cuyo grado de permisibilidad sea dudosodebern ser evitados.

6.10 No existen excepciones en cuanto a la obligatoriedad delcumplimiento de las prohibiciones, aunque hay casos en los quedependiendo de las circunstancias particulares todo juicio puedevariar, sobre todo en aquellos que comprometen la sobrevivenciadel individuo

6.11 Son cinco las condiciones que debe reunir un alimento para serconsiderado lcito desde el punto de vista islmico:

6.11.1 Que no haya sido prohibido por Al-Lah o Su Mensajero

6.11.2 Que sea inocuo desde el punto de vista sanitario

6.11.3 Que sea inocuo desde el punto de vista toxicolgico

6.11.4 Que sea adecuado desde el punto de vista nutricional

6.11.5 Que sea consumido con moderacin

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

21/120

NMX-F-595-SCFI-201518/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7 Alimentos aptos para el Consumo Humano de acuerdo conla Legislacin Islmica.

De acuerdo a lo estipulado en el Corn y la Sunna, todo aquello creado por Al-Lah es apto para ser utilizado como alimento, excepto lo que ha sidoexpresamente prohibido por estas fuentes:

Creyentes! Comed de las cosas buenas que os proveemos yagradeced a Al-Lah si es verdad que le adoris (Corn 2:172)

Vosotros que creis: Cumplid con los contratos. Os estn permitidoslos animales del rebao, con las excepciones que se enuncian... (Corn5:1)

7.1 No todo lo ritualmente puro ser permisible para el consumo, deacuerdo a las siguientes definiciones:

7.1.1 Ritualmente Puro:Toda sustancia ser pura siempre y cuando supresencia no inhiba el azal.

7.1.2 Permisible para el Consumo: Para que una sustancia seapermisible para el consumo deber ser ritualmente pura (Tahir) einocua y adecuada para la salud y la vida humana (Tayieb).

7.2 Alimentos de Origen Vegetal

En principio todo alimento de origen vegetal ser lcito, excepto aquellos cuyaingesta represente un peligro para la vida y/o la salud del ser humano o alterensu comportamiento y/o estado de conciencia.

7.3 Alimentos de Origen Animal

7.3.1 Animales Terrestres

Todo animal y los productos que de l se deriven sern lcitos excepto aquellosque han sido expresamente prohibidos por el Corn y la Sunna:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

22/120

NMX-F-595-SCFI-201519/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Ciertamente, se os prohbe la carroa, la sangre, la carne de cerdo ylo que sea ofrendado a otro que Al-Lah; no obstante quien se veaobligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello unacto de desobediencia, no incurrir en falta. Es cierto que Al-Lah esPerdonador y Compasivo. (Corn 2:173)

Se os prohbe la carroa, la sangre, la carne de los animales de cerda,de los que hayan presentados a otro que Al-Lah, de los muertos poranoxia, extenuacin, asesinato o tope, de los que hayan sidodevorados por fieras, excepto que los inmolis, y los que han sidodegollados sobre los pilones5 (Corn 5:3)

Y no comis de aquellos sobre lo que no haya sido mencionado elnombre de Al-Lah pues es una perversin (Corn 6:121).

7.3.1.2 De los ungulados aptos para el consumo humano segn lalegislacin islmica.

Sern lcitos para el consumo humano, segn la legislacin islmica todos losanimales ungulados rumiantes, a excepcin de los solpedos domsticos,siempre y cuando hayan sido sacrificados de acuerdo a la legislacin islmica.

7.3.1.3 De los lagomorfos y las aves de corral aptos para el consumohumano segn la legislacin islmica.

Ser lcito el consumo de todos los animales de estas categoras siempre ycuando hayan sido sacrificados de acuerdo a la legislacin islmica.

7.3.1.3.1 De los animales de caza de cra o salvajes aptos para el consumohumano segn la legislacin islmica.

Sern aptos para el consumo humano de acuerdo a la legislacin islmica todoslos animales de esta categora a excepcin de los que a continuacin se

enumeran:7.3.1.3.2 Roedores omnvoros

7.3.1.3.3 Primates

5Altares.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

23/120

NMX-F-595-SCFI-201520/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.3.1.3.4 Reptiles no herbvoros6

7.3.1.3.5 Anfibios7

7.3.1.4 De las aves de caza de cra o salvajes.

Sern aptas para el consumo humano, de acuerdo a la legislacin islmicatodas las aves de este grupo, incluidas las estrutioniformes8, excepto las avesrapaces, las de rapia y toda aquella cuyo rgimen alimenticio no seainsectvoro o frugvoro.

7.3.1.5 Otros animales

7.3.1.5.1 Ser ilcito el consumo de todo insecto, molusco o gusano,excepto los de la familia Schistocerca Gregoria, conocidos comosaltamontes del desierto.

7.3.1.6 Ser ilcito el consumo de todo animal que haya sido alimentadocon sustancias islmicamente prohibidas o piensos que lascontengan. Debiendo cumplirse lo establecido en el CAC/RCP 54-2004 Cdigo de prcticas sobre buena alimentacin animal (ver3, Referencias).

7.3.2 Del Grado de permisibilidad de algunos animales de acuerdo a lasdiferentes escuelas jurdicas:

7.3.2.1 Son elegibles para ser utilizados como alimento todos aquellosanimales que no habiendo sido prohibidos por Al-Lah o Sumensajero, no causen dao a los seres humanos, ni a sus cultivos,que no ocasionen molestias en sus hogares, que no seanutilizados como animales de compaa y que hayan sido cazadoso sacrificados con la intensin de utilizarlos para consumohumano.

7.3.2.2 Los que sean de vida silvestre como los antlopes, las cebras, losbueyes, los conejos, etc. debern ser cazados, mientras que los

6Cabe anotar que de entre los lagartos los nicos cuyo consumo es lcito son los de la familia Dipsosaurus,

conocidos como lagartos del desierto o iguanas, y entre las tortugas las nicas que se encuentran prohibidas

son las de la familia Chelydridae, por ser omnvoras.7Ranas, sapos y salamandras.8Aves que no vuelan.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

24/120

NMX-F-595-SCFI-201521/117

SECRETARA DE

ECONOMA

domsticos como los camlidos, vacunos y caprinos debern sersacrificados mediante degello llevado a cabo de la manera en laque la jurisprudencia islmica lo determina.

7.3.2.3 Que no sean socialmente considerados como repulsivos sinoaquellos cuyo consumo sea aceptado tales como las aves decorral, etc9.

7.3.2.4 Que no sean animales utilizados para prestar servicios, tales comoanimales de carga, de compaa, etc. Est prohibida la ingesta deburro domestico pero no del burro salvaje; los hijos de las burraspero no los hbridos hijos de vaca o yegua y burro salvaje porqueson resultado del cruce de dos especies comestibles; y es lcitocomer la carne del caballo y el camello.

7.3.2.4.1 Para la escuela Malikita es prohibido comer burro domstico,caballo o mula, aunque reconoce que algunos opinan que esindeseable el consumo de burro domstico y mula, pero que eslcito el consumo de carne de caballo.

7.3.2.4.2 La escuela Hanafita por su parte considera que la ingesta de carnede caballo es indeseable.

7.3.2.5 Que no posean colmillos o garras

7.3.2.5.1 Segn la escuela Malikita es indeseable (Makrooh) comeranimales de presa y primates.

7.3.2.5.2 Segn la escuela Malikita est permitido comer todo animal limpioque no sea depredador, pero es posible comer aves que poseangarras como el halcn, el guila, etc.

7.3.2.6 Est prohibida la ingesta de abubillas, martines, alcaudones,

bhos, murcilagos, buitres, urracas, tarabillas y cuervos, peroson lcitas las aves domsticas y silvestres como el gorrin, lacodorniz, la alondra, el estornino, la ganga, el zarapito de piedra,el ruiseor, el papagayo, el avestruz, el pavo real, la gruya, elpato y el ganso silvestres, y todas las dems aves conocidas.

9 Los animales pertenecientes a este grupo variarn de un lugar a otro dependiendo de la cultura

gastronmica de cada regin.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

25/120

NMX-F-595-SCFI-201522/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.3.2.6.1 En la opinin del Imam Malik est permitido comer abubillas peroes indeseable, y es lcito comer todos los animales arribamencionados a excepcin del murcilago cuya ingesta esindeseable, aunque algunos opinan que es prohibido.

7.3.2.6.2 Para el Imam Abu Hanifa es lcito comer gaviotas y bhos eindeseable los alcaudones, urracas y abubillas; y reconoce, conrespecto al murcilago, que existe quienes los catalogan deindeseable y quienes lo hacen de prohibido.

7.3.2.6.3 Para el Imam Shafii no es lcito comer papagayo ni pavo real.

7.3.2.7 Est prohibido comer comadrejas

7.3.2.7.1 Imam Shafii considera que es lcito comer comadrejas.

7.3.2.8 Es lcito comer jirafas, antlopes, vacas salvajes, erizos grandeso pequeos, conejos, jerbos, lagartos , hienas , zorros , castores,ardillas y el fnec (Fennecus Zerda).

7.3.2.8.1 Imam Shafi considera que est prohibido comer la carne de lajirafa.

7.3.2.8.2 Abu Hanifa consideran que est prohibido comer erizos, jerbos,lagartos, hienas, zorros, ardillas, castores y el fnec.

7.3.2.8.3 Ibn Hanbal considera que est prohibido comer erizos, zorros,ardillas, castores y el fnec.

7.3.2.9 Es lcita la ingesta de saltamontes pero est prohibido comeralimaas terrestres como escorpiones, serpientes, ratones,sapos, hormigas, etc.

7.3.2.9.1

Para el Imam Malik la ingesta de saltamontes o langostas de tierrano es lcita a menos que sean pasadas por fuego, ya que estaaccin posee una intensin equiparable a la del sacrificio; pero sise encuentra un saltamontes muerto no es lcito comerlo. Ademsafirma que es obvia la prohibicin de comer todo lo que causedao, pero que si la costumbre del pueblo es comerlas y no sondainas entonces su ingesta no estar prohibida. Pero en casoscomo los de las serpientes que contienen sustancias dainas sernecesario separar totalmente estas sustancias de su carne y solo

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

26/120

NMX-F-595-SCFI-201523/117

SECRETARA DE

ECONOMA

de esta forma se har lcita su ingesta. En cuanto a los demsanimales de este tipo ser necesario darles muerte con fuego,agua caliente o con los dientes a fin de hacerlos lcitos.

7.3.2.10 Es lcito comer frutas, quesos y suero con gusanos y frijoles ytrigo con gorgojos sin que sea necesario extraerlos. (Esteapartado aplica solo en aquellos casos en los que no secontraponga con la regulacin sanitaria)

7.3.2.10.1 El Imam Abu Hanifa opina que es aceptable (mubah) comer losgusanos y los gorgojos o plagas de los cereales a los que no lesha sido insuflado el espritu (es decir en fase larvaria), solos o conel alimento en el que se encuentren, vivos o muertos.

7.3.2.10.2 El Imam Shafii comparte la opinin de Abu Hanifa pero no colocacomo condicin el que se encuentren en un determinado estadode desarrollo y aade que el juicio es distinto en el caso de lasabejas que caen en la miel ya que en este caso ser prohibidocomerlas sea cual fuere su cantidad, condicin vital o si es posibleo no su extraccin.

7.3.2.10.3 Ibn Hanbal considera que es permisible comer los alimentos con

gusanos o gorgojos pero no solos.

7.3.2.10.4 Imam Malik afirma que en lneas generales son comestiblessiempre y cuando se encuentren en la comida y su cantidad seainferior a la del alimento; mientras que en el caso de aquello nonacidos de la comida ser necesario exponerles al fuego; y aadeque si se desconfa de la inocuidad del alimento es mejor nocomerlo, pues no es bueno comer con desconfianza y loprimordial es consumir solo aquello que no cause perjuicio.

7.3.2.11 Estn prohibidas las tortugas de agua y de tierra pues poseen

vida anfibia.7.3.2.11.1 Entre las tortugas las nicas que realmente se alimenta de

impurezas son las de la familia Chelydridae.7.3.2.11.2 Ibn Hanbal e Imam Malik consideran que es lcito comer la tortuga

de agua siempre y cuando se hubiere degollado, sin embargo soloImam Malik considera lcita la ingesta de la tortuga de tierra.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

27/120

NMX-F-595-SCFI-201524/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.3.2.12 Est prohibido comer la carne del cerdo, el perro, la carroa, losanimales muertos por causas diferentes al sacrificio o heridas decaza, y la sangre.

7.3.2.12.1 Imam Malik afirma que en opinin de algunos la ingesta de carnede perro es indeseable, mientras que para otros en ilcita.

7.3.2.12.2 Para las cuatro escuelas la sangre a la que se refiere exceptaaquella que se encuentra en los msculos y que no haya podidoser retirada luego de realizar nuestro mejor esfuerzo.

7.3.2.13 Est prohibida la ingesta de animales que se alimenten desustancias impuras

7.3.2.13.1 Para Ibn Hanbal est prohibido comer la carne y beber la lechede los animales que acostumbran alimentarse con sustanciasimpuras y en caso de animales que ocasionalmente lo hacen susdueos debern asegurarse de que no repita esta actitud y dejarpasar tres das antes de sacrificarlo, a fin de asegurarse de queno ha quedado rastro de la impureza en su cuerpo.

7.3.2.13.2 Para el Imam Malik la ingesta de estos animales y de su leche es

indeseable.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

28/120

NMX-F-595-SCFI-201525/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 1. Clasificacin de los animales de acuerdo al CodexAlimentarius y su grado de aceptabilidad de acuerdo a la

jurisprudencia islmica

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

29/120

NMX-F-595-SCFI-201526/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 2. Clasificacin de los animales de acuerdo a suscaractersticas relevantes y su grado de permisibilidad de acuerdo a

la jurisprudencia islmica

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

30/120

NMX-F-595-SCFI-201527/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 3. Animales prohibidos de acuerdo a la jurisprudenciaislmica

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

31/120

NMX-F-595-SCFI-201528/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.3.3 Animales Acuticos

Se entiende por animal acutico aquel que vive en el agua durantetoda su vida, desarrollando sus funciones vitales dentro de ella.En principio es lcito el consumo de todo animal acutico, exceptoaquellos cuyo consumo represente un peligro para la salud y/o lavida del ser humano.

7.3.3.1 Clasificacin de la Fauna Acutica desde el Punto de Vista Islmico

7.3.3.1.1 Los peces con escamas y aletas de los cuales es unnimementeaceptada su ingesta.

7.3.3.1.2 Los peces sin escamas y/o aletas, algunos de ellos con respiracinpulmonar pero de vida acutica permanente, son consideradascomo desaconsejables.

7.3.3.1.3 Otros animales de vida acutica, mviles o estticos, de variadasformas y tamaos que no pueden sobrevivir fuera del agua, entrelos que se incluyen moluscos, crustceos, mamferos acuticos,etc., sobre los que no existe consenso respecto a su consumo.

7.3.3.1.4 Los animales que viven en las zonas aledaas a las aguas sobrelos cuales algunos eruditos en las ciencias islmicas consideranque por depender de este medio deben ser incluidos dentro de sufauna y considerados halal.

7.3.3.2 Diferencias entre las Escuelas de Jurisprudencia

7.3.3.2.1 Escuela Malikita

7.3.3.2.1.1El Imam Malik afirma que son lcitas todas las criaturas marinasas hubieren sido halladas muertas.

7.3.3.2.1.2En lneas generales para los eruditos modernos de la escuelaMalikita la ingesta de erizos de mar y pepinos de mar es lcita.

7.3.3.2.1.3Considera lcito el consumo de mustlidos como las nutrias demar.

7.3.3.2.2 Escuela Hanafita

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

32/120

NMX-F-595-SCFI-201529/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.3.3.2.2.1Solo es lcito comer animales marinos pisciformes, anguilas ycongrios, y todos los peces encontrados muertos excepto loshallados flotando en el agua.

7.3.3.2.2.2La ingesta de crustceos est prohibida.

7.3.3.2.2.3Est prohibida la ingesta de erizos de mar y pepinos de mar.

7.3.3.2.2.4Prohbe el consumo de delfines y marsopas, a los que se lesconoce como cerdos de mar.

7.3.3.2.2.5Prohbe el consumo de manates y dugones.

7.3.3.2.3 Escuela Hanbalita

7.3.3.2.3.1Plantea que est prohibido comer los peces anguiliformes porconsiderarlos abominables.

7.3.3.2.3.2Al igual que la escuela Hanafita prohbe la ingesta de pepinos demar y erizos de mar.

7.3.3.2.3.3Prohbe el consumo de manates y dugones.

7.3.3.2.4 Escuela shafiita

7.3.3.2.4.1Cataloga como lcitos todos los peces y afirma que los de grantamao debern ser degollados.

7.3.3.2.4.2Prohbe la ingesta del pepino de mar.

7.3.3.2.5 Para el Shiismo es lcito solo el consumo de peces con escamas yaletas, y camarones siempre y cuando hubieren salido vivos delagua.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

33/120

NMX-F-595-SCFI-201530/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 4. Clasificacin taxonmica de los animales acuticos y sugrado de permisibilidad desde el punto de vista islmico

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

34/120

NMX-F-595-SCFI-201531/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 5. Clasificacin de los animales acuticos de acuerdo a suscaractersticas fundamentales y su grado de permisibilidad desde elpunto de vista islmico

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

35/120

NMX-F-595-SCFI-201532/117

SECRETARA DE

ECONOMA

FIGURA 6. Caractersticas morfolgicas de los peces cuyo consumo es unnimemente considerado porlos eruditos musulmanes como lcito

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

36/120

NMX-F-595-SCFI-201533/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Abadejo (Pollachius Pollachius) Aceda (BuglossidiumLuteum)

Alburno (AlburnousAlburnus)

Alosa (Alosa Fallax)

Anchoa (Engraulis Encrasicholus) Arenque (Clupea) Aspio (Aspius-Aspius) Atn (Thynnus)

Atn Blanco (Thynnus Alalonga)Atn Rojo (Thunnus

Thynnus)Bacoreta. (Euthynnus

Alletteratus)Barbo (Barbus

Barbus)

Bacaladilla (Micromesistius Poutassou)Bacalao (Gadus

Morhua)Besugo (Pagellus

Bogaraveo)

Blacbs (MicropterusSalmoides)

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

37/120

NMX-F-595-SCFI-201534/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Bocachico (Prochilodus Magdalenae) Boga (Boops Boops) Breca (Pagellus)Caballa (Scomber

Scombrus)

Cacho (Squalius-Cephalus)

Cachuel (Squalius-Leuciscus) Carbonero (Pollachius

Virens)Carpa (Cyprinus-

Carpio)

Dorada (Chrysophrys Aurata) Escardino (ScardiniusErythrophthalmus)

Eperlano (OsmerusEperianus)

Esturin Del Danuvio(Rutilus Pigus)

Gran Boga (Chondrostoma Nasus) Idu (Leuciscus Idus) Locha (Cobitis-Fossilis)Lucio (Lucioperca

Lucioperca)

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

38/120

NMX-F-595-SCFI-201535/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Mugil (Mugil Mugil)

Paleco (PelecusCultratus) Pargo (Pagrus)

Perca (PercaFluviatilis)

Pez Lenguado (Solea)

Piscardo (PhoxinusPhoxinus)

Platija Europea(Platichthys-Flesus)

Rmol (ScophthalmusRhombus)

Rbalo o Lubina (Morone Labrax) Rutilio (Rutilus-Rutilus) Salmn (Salmo Salar)

Sardina (AlosaSardina)

Sardina (Sardina Pilchardus)Sargo (Breado

Sargus)Tenca (Tinca Tinca)

Tmalo (ThymallusThymallus)

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

39/120

NMX-F-595-SCFI-201536/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Trucha (Trutta) Vimba (Abramis Vimba)

FIGURA 7. Peces acerca de los cuales no existe divergencia entre escuelas respecto a su licitud

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

40/120

NMX-F-595-SCFI-201537/117

SECRETARA DE

ECONOMA

7.4 Se encuentra expresamente prohibido el consumo de todasustancia de origen animal, considerada islmicamente comoimpura (Nayisa), es decir, excretas slidas o lquidas y losproductos que con ellas se hubieren encontrado en contacto antesde haber sido purificadas.

8 SACRIFICIO ANIMAL RITUAL

Desde el punto de vista de la legislacin islmica, el sacrificio ritual es la formade dar muerte a un animal de modo que su carne sea lcita para consumohumano.

Este proceso incluye todas las etapas dentro de la cadena de produccinalimentaria que pudieren influir, en mayor o menor medida, en el grado depermisibilidad de consumo de la carne, se encuentre esta destina acomercializacin en fresco o a procesamiento.

8.1 Requerimientos de las diferentes etapas del sacrificio animalritual.

8.1.1 Recepcin.

A la llegada de los animales al lugar de sacrificio debern ser tomadas encuenta las siguientes consideraciones:

8.1.1.1 Solo podrn ser admitidos animales de especies cuyo consumosea permitido por la ley islmica.

8.1.1.2 Los animales debern ser presentados sanos, limpios ydebidamente identificados.

8.1.1.3 Solo podrn ser admitidos para sacrificio animales adultos

jvenes, que hayan completado su denticin (Mussinah),fisiolgicamente sanos y sin ningn tipo de defecto o discapacidadfsica.

8.1.1.4 No podrn ser admitidas para sacrificio hembras en estado depreez.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

41/120

NMX-F-595-SCFI-201538/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.1.5 Todo animal deber presentar una ficha de origen en la cual seindiquen sus antecedentes: edad, peso, marcas identificativasparticulares, enfermedades sufridas, medicamentos que le hayansido aplicados, tipo de alimento constitutivo de su dieta yprocedencia.

8.1.1.6 Los operadores debern avalar ante el ente auditor la veracidadde la informacin proveniente de sus proveedores y demsempresas involucradas en el proceso de produccin primaria, sinperjuicio de las verificaciones que a ttulo propio el ente auditorrealice. No obstante lo recomendable es que el operador exija asus proveedores la estandarizacin y certificacin de sus procesosy productos.

8.1.1.7 Todos los animales debern ser sometidos a una inspeccin ante-mortem en la cual, personal competente, evale la informacincontenida en la tarjeta de identificacin a fin de identificar losposibles riesgos provenientes del proceso de produccin primariatales como: animales alimentados con sustancias sanitaria oislmicamente prohibidas, riesgos de contaminacin porsustancias sanitaria o islmicamente prohibidas, etc. Debiendoser llevadas a cabo en lo posible las pruebas y exmenes

establecidos en la legislacin sanitaria a fin de establecer demodo objetivo y certero el grado de aceptabilidad del animal.

8.1.1.8 En el caso de los rumiantes es recomendable su llegada a laszonas de acopio, como mnimo, durante las doce horas previas alas labores de faenado, a fin de posibilitar el descanso y ladisminucin del estrs causado por el proceso de transporte.

8.1.1.9 En el caso de las aves, lo recomendable es realizar el sacrificio yfaenado inmediatamente despus de su llegada, dado que elencierro en las zonas de acopio suele aumentar sus niveles de

ansiedad y estrs.8.1.1.10 Las zonas de acopio debern estar limpias, brindar los

requerimientos mnimos necesarios para garantizar el bienestardel animal y estar separadas de las zonas de degello y faenado.

8.1.1.11 Deber darse de beber a los animales durante su estancia en lazona de acopio y alimentarles solo de ser necesario.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

42/120

NMX-F-595-SCFI-201539/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.2 Inmovilizacin

8.1.2.1 Ganado Mayor

8.1.2.1.1 Se prohbe el uso del mtodo de inmovilizacin por medio decadenas y argollas ya que atenta contra el tratamientohumanitario del animal.

8.1.2.1.2 Lo recomendable es usar cajones de inmovilizacin adecuadospara cada especie.

8.1.2.2 Ganado Menor

8.1.2.2.1 Se aconseja el uso de cajones de inmovilizacin, sin embargopodrn ser inmovilizados de manera manual siempre y cuando serespete la integridad y dignidad del animal y no se le causeestados de ansiedad.

8.1.2.3 Aves de Corral y Especies Menores

8.1.2.3.1 Debern ser sujetados cuidadosamente por las patas en unabanda de transporte o utilizando conos de sujecin.

8.1.3 Aturdimiento, Insensibilizacin o Atronado

8.1.3.1 Se prohbe el uso de todo mtodo irreversible de aturdimiento,insensibilizacin o atronado, es decir, solo sern admitidosaquellos mtodos en los cuales luego de transcurrido un tiempoprudencial de inconciencia el animal pueda levantarse sin habersufrido ningn tipo de dao permanente.

8.1.3.2 Se consideran tiempos prudenciales de anestesia los siguientes:

TABLA 1. Tiempos de anestesia en dependencia del mtodo de

aturdimientoMETODO TIEMPO DE ATURDIMIENTO OANESTECIA (Segundos)

ESPECIEGANADOMAYOR YMENOR

AVES DECORRAL

Percusin 120 -Electricidad 20-90 30

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

43/120

NMX-F-595-SCFI-201540/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.3.3 El aturdimiento por percusin solo ser permitido mediante el usode un percutor de perno cautivo con perno en hongo, el cualdeber ser colocado en los puntos especificados de acuerdo a laespecie:

FIGURA 8. Puntos de colocacin del percutor

8.1.3.4 No ser permitido el uso del mtodo de aturdimiento porpercusin en especies menores.

8.1.3.5 Se recomienda el uso del aturdimiento elctrico en ovinos,caprinos y aves de corral incluidos los avestruces, pero deberevitarse su uso en bovinos y especies de gran tamao.

8.1.3.6 La carga, intensidad y tiempo de aplicacin del choque elctricorequerido para el aturdimiento del animal variar de acuerdo a la

especie, el tamao y el equipo, sin embargo el operador debergarantizar el estado vital del animal.

8.1.3.7 En caso de que el operador no pueda demostrar la condicin vitaldel animal a sacrificar luego de la aplicacin del mtodo deaturdimiento elegido, se prohibir su uso y el animal no podrpermanecer en la lnea de produccin ni su carne podr seexpendida como apta para el consumo de los musulmanes.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

44/120

NMX-F-595-SCFI-201541/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.4 Determinacin de la condicin vital y el grado de Sensibilidad delAnimal.

8.1.4.1 En el caso de bovinos, equinos, ovinos y caprinos aturdidos pormedio de un arma de percusin, los animales deberndesplomarse inmediatamente en completo estado deinconciencia, no deber haber respuesta alguna a estmulosauditivos o tctiles, debern mostrar flacidez muscular, mantenerestable sus ritmos respiratorio y cardaco, y mostrar respuesta

pupilar ante la exposicin directa a un haz de luz.8.1.4.2 En el caso de los ovinos, caprinos y avestruces aturdidos

elctricamente, se inducir un estado epilptico severocaracterizado por paroxismos pasajeros y convulsionesrecurrentes, acompaados por espasmos rgidos que puedendurar hasta 30 segundos, tiempo luego del cual deber evaluarseal animal y determinar su estado de inconciencia.

8.1.4.3 El auditor tomar muestras al azar en la lnea de produccin paradeterminar mediante anlisis profundo la condicin vital y gradode insensibilidad de los animales pertenecientes a los diferentes

lotes, aplicando como parmetro de evaluacin los siguientesindicadores:

TABLA 2. Indicadores de anestesia (contina)

SIGNO CLNICO IMPLICACIN FISIOLGICAReflejo Corneal: seproduce al tocar lacrnea o elparpado estando elojo cerrado.

El reflejo corneal es una muestra de que existerespuesta cerebral, su ausencia indica que el animalest irreversiblemente inconsciente o muerto.

Reflejo Pupilar: seproduce al exponerla pupila a un hazde luz directa.

El reflejo pupilar es una respuesta involuntaria de losnervios craneales, la dilatacin pupilar, aun anteestimulacin luminosa, es un signo adicional de laperdida de la funcin cerebral.

Pestaeo:El pestaeo es generado como respuesta a un reflejode preservacin del ojo, su ausencia indica prdida dela capacidad sensorial y motora de los rganos

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

45/120

NMX-F-595-SCFI-201542/117

SECRETARA DE

ECONOMA

controlados por los nervios craneales, siendo un clarosigno de anestesia,

Nistagmo:

La oscilacin espasmdica del globo ocular alrededor desu eje horizontal o vertical indica una disfuncin en elcerebelo, puede presentarse o no dependiendo delmtodo de aturdimiento aplicado.

Movimientofocalizado del ojo:

Este reflejo implica actividad cortical a nivel depercepcin y es muestra clara de la existencia deactividad motora en los msculos del ojo, por lo tantoindica que el animal est consciente.

Prueba deestimulacinsensorial:

Indica la presencia de actividad cortical, motoracoordinada en los nervios craneales y de la cortezacerebral. De ser positiva es altamente probable que elanimal este consciente.

Jadeo: Es un signo del proceso de muerte cerebral, no es unindicador fiable de estado de consciencia.

Respiracinrtmica:

El ritmo respiratorio es controlado por el troncocerebral, su ausencia indica cese de la funcin cerebralpor estado de inconsciencia o muerte.

Vocalizacin:Indica que la funcin somatosensitoria y motora delcortex se encuentra activa, por lo tanto es prueba deque el animal est consciente.

Pataleo:Algunas veces indica inhibicin de losneurotransmisores ubicados en la espina dorsal. Nonecesariamente es una prueba de consciencia.

Respuesta motoraa la estimulacindel lomo delanimal:

Este movimiento puede ser inducido por una respuestainvoluntaria de las estructuras subcorticales, pero enmuchos de los casos indica el restablecimiento de lasfunciones de la corteza cerebral y de la tonicidadmuscular. En caso de presentarse indica que muyprobablemente el animal posee sensibilidad.

Cabeza colgante:Indica perdida de tono muscular y control del cerebrosobre la postura. Revela inconsciencia o anestesia.

Aleteo:Puede ser signo de inhibicin de las funcionestransmisoras de la espina dorsal, pero tambin podraser un intento del animal por aletear y volar, caso en elcual indica estado de consciencia.

Estmulo nasal:

La respuesta al estmulo nasal indica actividad en elcircuito sensor y motor de los nervios craneales, lo cuales signo de que posiblemente el animal est recobrandola sensibilidad.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

46/120

NMX-F-595-SCFI-201543/117

SECRETARA DE

ECONOMA

Lenguadescolgada:

La relajacin y descuelgo de la lengua puede indicarperdida de las funciones del nervio craneal, pero no esun signo significativo de inconsciencia o anestesia. Losmovimientos de flexin en la lengua podran indicar unposible retorno de la sensibilidad

8.1.4.4 Todo animal muerto o que haya sufrido dao irreversible duranteel proceso de aturdimiento deber ser sacado de la lnea deproduccin.

8.1.4.5 En los casos en los que el aturdimiento no sea llevado a cabo, eloperario deber garantizar el bienestar del animal y su tratohumanitario.

8.1.4.6 Se prohbe el sacrificio de animales estresados o asustados.

8.1.5 El Degello

8.1.5.1 El degello deber ser llevado a cabo por un musulmn,capacitado para desempear de manera idnea esta funcin,quien pronunciar el nombre de Al-Lah al realizar el degello decada animal en los procesos manuales o al encendido de la

mquina en los procesos automatizados.

8.1.5.2 En el caso del ganado menor y las especies menores, incluidas lasaves de corral y los avestruces deber llevarse a cabo un cortelimpio y profundo a nivel del cuello, por debajo de la garganta,que seccione las venas yugulares y la trquea, sin tocar la espinadorsal, sin embargo no es recomendable el seccionamiento delesfago para evitar la contaminacin del rea con fluidosprovenientes de la va digestiva.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

47/120

NMX-F-595-SCFI-201544/117

SECRETARA DE

ECONOMA

(a)

(b)FGURA 9. Posicin del corte en degello de especies

menores -(a) Aves de Corral, (b) Otras especiesmenores

8.1.5.3 En el caso del ganado mayor lo recomendable es realizar unaincisin profunda desde la base hasta la mitad del cuello queseccione los grandes vasos (Vena cava superior y el tronco

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

48/120

NMX-F-595-SCFI-201545/117

SECRETARA DE

ECONOMA

branquiceflico) a fin de garantizar un desangre total y rpido dela pieza, sin embargo podr llevarse a cabo, de ser necesario elDhabah, al que se hizo referencia en el inciso anterior.

FIGURA 10. Posibles formas de corte para sacrificio deespecies mayores

8.1.5.4 En el caso de especies de ganado mayor y menor, as como de losavestruces, previamente aturdidos podr procederse al izadoinmediato de los animales antes de su degello, lo cual resultarecomendable por comodidad y seguridad de los operarios yeficiencia en el proceso, pero nunca deber llevarse a cabo enanimales sin previo aturdimiento.

8.1.5.5 En caso de degello manual, la herramienta deber ser un cuchilloconvencional de hoja fina y afilada, a fin de que el corte puedarealizarse en un solo movimiento.

8.1.5.6 En el caso de lneas de produccin automatizada con degolladorasmecnicas estas debern contar con hojas delgadas y filosas ycumplir con los siguientes requisitos:

8.1.5.6.1 Un operario musulmn deber invocar el nombre de Al-lah alencender la mquina.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

49/120

NMX-F-595-SCFI-201546/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.5.6.2 La altura del disco rotatorio de la degolladora deber ser ajustadode manera que pueda realizar el corte justo debajo de la cabezadel animal, no sobre ella, y a una distancia suficiente paraseccionar solo las primeras tres cuartas partes del cuello,respetando el ltimo cuarto correspondiente a la espina dorsal.En ningn momento el animal podr ser decapitado.

8.1.5.6.3 Un operario musulmn calificado deber revisar los animales a susalida de la mquina a fin de llevar a cabo el degello de las avesque no hubieren sido degolladas o aquellas cuyo degello no hayasido adecuado, al hacerlo, deber invocar el nombre de Al-Lah porcada una de las aves.

8.1.5.6.4 En el caso de las aves que no hayan sido correctamentedegolladas y que hayan salido de la maquina sin vida, debernser sacadas inmediatamente de la lnea de produccin.

8.1.6 Desangrado

8.1.6.1 Un correcto proceso de desangre debe garantizar la perdida deentre el 40 y 60 % del total del volumen sanguneo.

8.1.6.2 En los mamferos deber procurarse que la mayor cantidadposible de sangre fluya en los dos primeros minutos, antes quesea alcanzado el tiempo promedio de coagulacin, disminuyendode esta manera el riesgo de hemorragias intramusculares poraumento en la presin de las arteriolas y capilares comorespuesta a la baja en el volumen sanguneo.

8.1.6.3 La calidad del desangre podr evaluarse de acuerdo a lossiguientes parmetros de evaluacin:

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

50/120

NMX-F-595-SCFI-201547/117

SECRETARA DE

ECONOMA

TABLA 3. Parmetros de evaluacin para la calidad de laexanguinacin

METODO

TIEMPO DE PERDIDA DE LARESPUESTA CEREBRAL

ASOCIADA A LA PERDIDADEL 30 AL 40 % DEL

VOLUMEN SANGUINEO(Segundos)10

TIEMPO TRANSCURRIDOHASTA LA PERDIDA DE

SENSIBILIDAD AL DOLOR(Segundos)

GANADOMAYOR

GANADOMENOR

AVESDE

CORRAL

GANADOMAYOR

GANADOMENOR11

AVES DECORRAL12

Seccin decartidas yyugulares

60-90 30-60 30 -

5.4-19.6con

promediode 12.5

12-15

Solo venasyugulares 180 50-60 - - - -

Vena cavasuperior ytroncobraquioceflico

3013 - - 19.514 - -

8.1.6.4 Se recomienda, siempre y cuando sea posible, el uso de

estimuladores elctricos de baja tensin a fin de optimizar elproceso de desangrado.

8.1.6.5 Deber transcurrir un perodo de espera mnimo de entre 5 a 6minutos luego del degello, antes de llevar a cabo la confirmacinde la muerte del animal y poder proceder a las labores defaenado, esto en cumplimiento de las palabras del Mensajero deAl-Lah: Jams precipitis la muerte del animal15

8.1.7 Preparacin de la carcasa

10Resumen del estudio realizado bajo condiciones controladas por Levinger (1995;1976), citado en Report on Good

and Adverse Practices- Animal Welfare Concerns in Relation to Slaughter Practices from the Viewpoint of VeterinarySciences (Von Holleben, y otros, 2010, pgs. 14-16).

11Reporte de las visitas realizadas por el equipo de Dialrel a plantas con lneas de produccin de alta velocidad

durante las cuales observ el sacrificio de 400 ovejas (Von Holleben, y otros, 2010, pgs. 34-35).12Estudio llevado a cabo en 692 aves de corral sacrificadas por mtodo Kosher (Barnett, Croning, & Scott, 2007,

pgs. 160,45-49).13Segn informe publicado por la Universidad de Sinaloa (Rios & Acosta, 2008, pg. 115. Vol. 2. No 2).14Segn resultados del estudio llevado a cabo por el Dr. N. Gregory en 147 bovinos adultos (Gregory N. , 2010)15Daraaqutni, Pgina 53. Vol. XH, hadiz 4817.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

51/120

NMX-F-595-SCFI-201548/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.7.1 Deber vigilarse cuidadosamente la observacin de las mximasmedidas de higiene posibles en esta etapa del proceso.

8.1.7.2 El faenado solo podr ser iniciado previa confirmacin de lamuerte del animal.

8.1.7.3 Es necesario separar las lneas de produccin halal de las que nolo son.

8.1.7.4 Deber prestarse especial atencin y cuidado al proceso deeviscerado ya que los contenidos de estmagos e intestinospueden contaminar la carne hacindola islmicamente ilcita.

8.1.7.5 En el caso de ganado mayor y menor se recomienda el uso deligadores de esfago y ano.

8.1.7.6 El esternn solo podr ser cortado luego de la evisceracin.

8.1.7.7 Deber lavarse cuidadosamente la canal a fin de retirar la mayorcantidad posible de sangre remanente.

8.1.7.8 Se recomienda someter la canal a un proceso de maduracin a finde convertir las trazas de glucgeno en cido lctico y eliminar lasde hemoglobina. La temperatura y tiempo de duracin del procesovariar de acuerdo a la especie y el tamao de la pieza.

8.1.7.9 Deber llevarse a cabo un examen post-mortem en el cual sedetermine de manera definitiva el grado de aceptabilidad paraconsumo de acuerdo a la ley Islmica.

8.1.7.10 Las canales que presenten hematomas o petequias debern serrechazadas ya que estas son sntomas de maltrato animal ante-

mortem o electrocucin en el caso de animales en los cuales sehaya aplicado aturdimiento elctrico.

8.1.7.11 Los animales a los que se le hubiere aplicado aturdimiento porpercutor de perno cautivo en hongo, los cuales presentenhematoma craneal, perforacin craneana o hematomascerebrales, debern ser rechazados ya que esto indica que existidao cerebral irreversible o muerte durante el aturdimiento.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

52/120

NMX-F-595-SCFI-201549/117

SECRETARA DE

ECONOMA

8.1.7.12 Las canales que presenten PSE16o DFD17debern ser rechazadasdebido a que esto es seal de altos niveles de estrs en el animalal momento del sacrificio.

8.1.7.13 Los operadores debern implementar, de acuerdo a suscapacidades, los mecanismos necesarios para lograr carnes conun contenido promedio de 0,3 % de sangre residual, el cual es elindicador ptimo de calidad de desangrado.

9 DE LOS ALCOHOLES, ENZIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS ENLA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

9.1 Del uso del alcohol

9.1.1 Queda estrictamente prohibido el uso de alcohol etlico dentro dela lnea de produccin de alimentos certificados con el sello decalidad Halal excepto que exista una necesidad tcnicairremediable.

9.1.2 Es permitido el consumo de aquellos productos que en su formanatural contengan pequeas cantidades de etanol, como las

frutas.

9.1.3 Las esencias obtenidas por concentracin de productos quecontengan pequeas cantidades de etanol en su estado naturalno podr contener en su forma final cantidades superiores al0.1 % si es un producto listo para consumo o 0.5 % en caso deingredientes utilizados en la industria alimentaria o enpreparaciones domsticas.

9.1.4 Es aceptable el uso de etanol dentro de los procesos industrialesalimentarios siempre y cuando existan razones tcnicas que

obliguen a ello y sea ello la nica alternativa viable, no obstante

16Plida, blanda y exudativa, es decir, carnes caracterizadas por un aumento rpido de la concentracin

de cido lctico despus del sacrificio que produce una cada sbita del PH muscular a los 45 minutos,

afectando drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color, etc.17Oscuras, firmes y secas, es decir, carnes caracterizadas por un alto valor del PH post-mortem a las 24

horas, en donde los msculos con pocas reservas de glucgeno no se acidifican ya que la cantidad de acido

lctico producida es baja.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

53/120

NMX-F-595-SCFI-201550/117

SECRETARA DE

ECONOMA

el producto final no podr sobrepasar los lmites establecidos enel inciso anterior.

9.1.5 El uso de bebidas alcohlicas en las preparaciones culinarias estprohibido, no obstante a fin de obtener los sabores deseadospodrn usarse saborizantes artificiales autorizados.

9.2 Del uso de la gelatina

9.2.1 Est completamente prohibido el uso de gelatina de origenporcino.

9.2.2 Es completamente lcito el uso de gelatina procedente de animaleslcitos sacrificados de forma islmica.

9.2.3 Sin detrimento de lo especificado en el Acuerdo por el que sedeterminan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposicionessanitarias y sus modificaciones, (ver 3, Referencias) sonposibles sustitutos lcitos desde el punto de vista islmico de lagelatina (Ver tabla 4):

TABLA 4. Sustancias que pueden ser usadas como sustituto de lagelatina

Nombre FuenteAgar-Agar Cola de pescado chino, japons, bengal o

ceilans.Carragenina Algas marinas rojas.Pectina Paredes celulares de las plantas.Almidn Modificado de Maz MazCarboximetil-Celulosa(CMC)

Celulosa vegetal.

9.2.4 El uso de la Goma Xanthan es lcito siempre y cuando el medio decultivo sea halal y cumpla con lo concerniente al contenidopermitido de alcoholes residuales en los alimentos.

9.3 De las enzimas

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

54/120

NMX-F-595-SCFI-201551/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.3.1 Sin detrimento de lo establecido en el ACUERDO por el que sedeterminan los aditivos y coadyuvantes en alimentos,bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposicionessanitarias y sus modificaciones, (ver 3, Referencias), lasenzimas de origen vegetal y microbiano son completamenteaceptables.

9.3.2 Las enzimas de origen animal sern lcitas siempre y cuandoprovengan de animales lcitos, sacrificados de manera islmica yno hayan sido contaminadas con sustancias prohibidas.

9.4 De los ingredientes

9.4.1 Se consideran como islmicamente dudosos, por lo que deberaclararse en la etiqueta su origen y/o composicin, los siguientesingredientes:

9.4.1.1 Monoglicerido Acetilado: Emulsificacin elaborada a partir de lainteresterificacin de grasas comestibles con triacetn.

9.4.1.2 Albumina: Cualquiera de las muchas protenas hidrosolubles de laclara del huevo, el suero de la sangre y la leche.

9.4.1.3 Caprato de Aluminio: La sal del aluminio del cido cprico.

9.4.1.4 Caprilato de Aluminio: La sal de aluminio del cido caprlico.

9.4.1.5 Laurato de Aluminio: La sal de aluminio del cido larico.

9.4.1.6 Miristato de Aluminio: La sal de aluminio del cido mirstico

9.4.1.7 Oleato de Aluminio: La sal de aluminio del cido oleico.

9.4.1.8 Palmitato de Aluminio: La sal de aluminio del cido palmitico.

9.4.1.9 Estearato de Aluminio: La sal de aluminio del cido esterico.

9.4.1.10 Arginina: Un aminocido no esencial que puede ser encontradoen forma de cristales blancos o en polvo.

9.4.1.11 Colorantes Artificiales: Cualquiera de los colores sintticoscontemplados en el ACUERDO por el que se determinan los

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

55/120

NMX-F-595-SCFI-201552/117

SECRETARA DE

ECONOMA

aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas ysuplementos alimenticios, su uso y disposicionessanitarias y sus modificaciones, (ver 3, Referencias).

9.4.1.12 Saborizantes Artificiales: Cualquiera que no sea derivado deespecies, frutas, vegetales, levaduras comestibles, cortezas,brotes, races, hojas y otros materiales vegetales, carnesislmicamente lcitas, huevos, leche o productos surgidos a partirde procesos de fermentacin, contemplado en el ACUERDO porel que se determinan los aditivos y coadyuvantes enalimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso ydisposiciones sanitarias y sus modificaciones, (ver 3,Referencias).

9.4.1.13 Palmitato de Ascorbilo: Antioxidante formado por la combinacinde cido ascrbico con cido palmtico.

9.4.1.14 Estearato de Ascorbil: Antioxidante usado en el aceite decacahuate.

9.4.1.15 Aspartame: Edulcorante sintetico, dipeptido sintetizado a partirde la combinacin de metil ester de fenilalanina con cidoasprtico.

9.4.1.16 cido Asprtico: Aminocido no esencial que puede encontrarsecomo cristales transparentes o blancos de sabor cido.

9.4.1.17 Biotina: Vitamina hidrosoluble que es un importante nutriente ysuplemento alimenticio.

9.4.1.18 Caprato de Calcio: Sal de calcio del cido cprico; usado comoaglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.19 Caprilato de Calcio: Sal de calcio del cido caprlico; usado comoaglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.20 Laurato de Calcio: Sal de calcio del cido laurico; usado comoaglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

56/120

NMX-F-595-SCFI-201553/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.4.1.21 Miristato de Calcio: Sal de calcio del cido miristico; usado comoaglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.22 Oleato de Calcio: Sal de calcio del cido oleico; usado comoaglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.23 Palmitato de Calcio: Sal de calcio del cido palmtico; usado comoaglutinante, emulsificante y aglomerante.

9.4.1.24 Estearato de Calcio: Sal de calcio del cido esterico; usado como

antiaglomerante, aglutinante y emulsificante.9.4.1.25 Lactilato de Estearoil Calcico: Sal de calcio del cido lctico y el

cido esterico; usado como acondicionador de masa, agente debatido y emulsificante.

9.4.1.26 Carmn: Colorante rojo, laca de aluminio del cido carmnico, elcual es el pigmento obtenido de los cuerpos deshidratados de lashembras el insecto Coccus cacti.

9.4.1.27 Quesos: Productos elaborados de la cuajada de leche

estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especiesanimales, con o sin adicin de crema, obtenida de la coagulacinde la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas,cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, porcalentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin defermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes eingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentesvariedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco,madurado o procesado.

9.4.1.28 Base de Goma de Mascar: Formulacin que contiene sustanciasmasticables como el chicle y otras numerosas sustancias grasas;usada en la fabricacin de la goma de mascar, listadas en el anexoV del ACUERDO por el que se determinan los aditivos ycoadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementosalimenticios, su uso y disposiciones sanitarias y susmodificaciones, (ver 3, Referencias).

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

57/120

NMX-F-595-SCFI-201554/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.4.1.29 Sales de Colina: Sustancia perteneciente a la familia de lasvitaminas del complejo B utilizada como emulsificante.

9.4.1.30 Cochinilla: Colorante rojo extrado de los cuerpos deshidratadosde la hembra del insecto Coccus cacti; El colorante es el cidocarminico, del cual se obtiene un extracto hidrosoluble llamadocochinilla.

9.4.1.31Colgeno de pescado, incluyendo isinglass: Protena, principalconstituyente del tejido conectivo; usado en cubiertas y productos

de cuidado personal.

9.4.1.32 Cistena: Aminocido no esencial; usado para incrementar laelasticidad; puede ser extrado del cabello humano, plumas depato o de manera sinttica.

9.4.1.33 Cistina: Aminocido no esencial; usado como nutriente ysuplemento alimenticio.

9.4.1.34 Esteres de mono y diglicridos del cido Diacetil Tartrico:Emulsificante hidroflico; utilizado en emulsiones de aceite en

agua.

9.4.1.35 Diglicridos: Emulsificante preparado a travs de la esterificacinde dos cidos grasos con glicerol o por interesterificacin deglicerol y triglicridos.

9.4.1.36 Sulfosuccinato de Dioctilo y Sodio: Agente emulsificante.

9.4.1.37 Monogliceridos de cidos grasos: Emulsificantes formados por almenos 90 % de monoglicridos derivados de grasas comestiblesy glicerina.

9.4.1.38 Mono y Diglicridos Etoxilados: Emulsificante preparado a travsde la glicerolisis de grasas vegetales comestibles en reaccin conxido de etileno.

9.4.1.39 Grasas utilizadas como ingrediente alimentario: Material insolubleen agua de origen vegetal o animal, compuesto por triglicridos,semislidos a temperatura ambiente.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

58/120

NMX-F-595-SCFI-201555/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.4.1.40 Mono y Diglicridos de cidos Grasos: Mezcla de cidos alifticosde origen vegetal o animal; los cidos grasos son usados comolubricantes, aglutinantes, antiespumantes en procesosalimentarios y emulsificantes.

9.4.1.41 Saborizantes: Cualquier ingrediente natural o artificial, puro ocompuesto, que de sabor a la comida, o los componentes de unsabor generalmente no revelados al consumidor que seencuentren en el ACUERDO por el que se determinan losaditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas ysuplementos alimenticios, su uso y disposicionessanitarias y sus modificaciones, (ver 3, Referencias).

9.4.1.42 cido Flico: Vitamina del complejo B encontrada en el hgado,las nueces y los vegetales verdes.

9.4.1.43 Gelatina: Protena de origen animal utilizada como agentegelificante; obtenida del colgeno proveniente de los huesos debovinos y las pieles de terneros, cerdos, peces y aves de corral.

9.4.1.44 cido Glutmico: Aminocido usado como potenciador yacentuador del sabor.

9.4.1.45 Esteres Lcticos y de cidos Grasos del Glicerol: Poliol (Alcoholpolihdrico con varios grupos de hidroxilos) usado comoemulsificantes y estabilizantes.

9.4.1.46 Triacetato de Glicerol Triacetina: Triglecrido del cido actico;usado como humectante y solvente.

9.4.1.47 Glicina: aminocido no esencial.

9.4.1.48 Goma Base: El componente de la goma de mascar que esinsoluble en agua y permanece despus de masticado; preparadoa partir de los ingredientes listados en el anexo V del ACUERDOpor el que se determinan los aditivos y coadyuvantes enalimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso ydisposiciones sanitarias y sus modificaciones, (ver 3,Referencias).

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

59/120

NMX-F-595-SCFI-201556/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.4.1.49 L-Cistena: Ver Cistena.

9.4.1.50 L-Glutamina: Aminocido aislado del jugo de la remolachaazucarera; puede encontrarse tanbien en otras plantes yanimales, includas bacterias.

9.4.1.51 L-Taurina: Aminocido usualmente sinttico.

9.4.1.52 Esteres Lactilados de cidos Grasos de glicerol: Emulsificanteobtenido a travs de la reaccin del ester de glicol-propileno con

cido lctico; usado en crema batida y blanqueadores de caf(Crema para el caf).

9.4.1.53 cido Lurico: cido graso usualmente extrado del aceite de cocoy otras grasas vegetales; usado como lubricante, aglutinante yagente antiespumante.

9.4.1.54 Laurato de Magnesio: Sal de magnesio del cido lurico; usadocomo emulsificante y agente antiaglomerante:

9.4.1.55 Miristato de Magnesio: Sal de magnesio del cido miristico; usado

como emulsificante y agente antiaglomerante.9.4.1.56 Oleato de Magnesio: Sal de magnesio del cido oleico; usado

como emulsificante y agente antiaglomerante.

9.4.1.57 Palmitato de Magnesio: Sal de magnesio del cido palmtico;usado como emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.58 Estearato de Magnesio: Sal de magnecio del cido esterico;usado como lubricante, aglutinante, emulsificante y agenteantiaglomerante.

9.4.1.59 Margarina: sustancia parecida a la manteca elaborada a partir deaceites y leche emulcificados, pudiendo ser usadas grasasvegetales o combinaciones de grasas vegetales y animales.

9.4.1.60 Glutamato de Monoamonio: Potenciador de sabor obtenido delcido glutmico; usado en dietas bajas en sal.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

60/120

NMX-F-595-SCFI-201557/117

SECRETARA DE

ECONOMA

9.4.1.61 Mono y Diglicridos: Emulsificante mixto que contiene mono ydigliceridos obtenidos a partir de la reaccin del glicerol congrasas o aceites; usados en numerosos procesos alimentarios.

9.4.1.62 Monogliceridos: Emulsificante obtenido a partir de la esterificacindirecta de cidos grasos con glicerol o por la interesterificacindel glicerol con otros triglicridos.

9.4.1.63Citrato de Estearilo: Secuestrante resultande de la mezcla demonooleato de gliceril y cido ctrico, tambin conocido como Ester

estearlico del cido ctrico; usado como emulsificante ysecuestrante, para su uso deber adems tomarse en cuenta loslmites establecidos en el anexo I del ACUERDO por el que sedeterminan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidasy suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitariasy sus modificaciones, (ver 3, Referencias).

9.4.1.64 Glutamato Monosdico (MSG): Potenciador del sabor, sal de sodiodel cido glutmico; usado en carnes, sopas y salsas.

9.4.1.65 cido Mirstico: cido graso obtenido del aceite de coco y otrasgrasas; utilizado como lubricante y antiespumante.

9.4.1.66 cido Oleico: cido graso insaturado; usado como lubricante yantiespumante.

9.4.1.67 Oxistearina: cido graso modificado compuesto de glicridos dederivados xidos estericos y otros cidos grasos.

9.4.1.68 cido Palmtico: cido graso compuesto principalmente por cidopalmtico con cantidades variables de cido esterico; usadocomo lubricante, aglutinante, y antiespumante.

9.4.1.69 cido Pantotnico: Vitamina B hidrosoluble encontrada en elhgado, los huevos y la carne.

9.4.1.70 Esteres de Poliglicerol de cidos Grasos: Emulsificante, esteresparciales mixtos formados por la reaccin polimerizada degliceroles con grasas comestibles, aceites o cidos grasos; usados

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

61/120

NMX-F-595-SCFI-201558/117

SECRETARA DE

ECONOMA

en mezclas para pasteles, cremas batidas y en sabores y colorescomo solubilizante.

9.4.1.71Polisorbatos: Obtenido por la reaccin del xido de etileno conesteres de sorbitn; usados como emulsificantes, antiespumantes,dispersantes, estabilizantes, espesante y gelificantes. Para su usodeber adems tomarse en cuenta los lmites establecidos en elanexo I del ACUERDO por el que se determinan los aditivos ycoadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementosalimenticios, su uso y disposiciones sanitarias y susmodificaciones, (ver 3, Referencias).

9.4.1.72 Polioxil (40) Estearato: Emulsificante y antiespumante.

9.4.1.73 Oleato de Potasio: Sal de potasio del cido oleico; usado comoemulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.74 Palmitato de Potasio: Sal de potasio del cido palmtico; usadocomo aglutinante, emulsificante y antiaglomerante.

9.4.1.75 Estearato de Potasio: Sal de potasio del cido esterico; usado

como plastificante en la base de la goma de mascar.

9.4.1.76 Mono y Diesteres de Propileno-Glicol: Emulsificante compuestopor esteres de propeleneglicol de cidos grasos tales como elpalmtico y el esterico.

9.4.1.77 Clorhidrato de Piridoxina: Vitamina B hidrosoluble.

9.4.1.78 Renina: Coagulante lcteo que es el extracto concentrado de larenina, enzima obtenida de los estmagos de los terneros o delos bovinos adultos.

9.4.1.79 Materia Grasa: Cualquier grasa o aceite de origen animal ovegetal utilizada en productos de panadera.

9.4.1.80 Saborizante de Humo (Humo Lquido): Saborizante obtenido porla combustin de maderos; es usado y mezclado con otrosingredientes.

7/17/2019 NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

62/120

NMX-F-595-SCFI-201559/117

SECRETARA DE

ECONO

NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20

Documents

Transcript of NMX-F-595-SCFI Final_2015-03-20