UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

TEMA :CONSERVACIN POR CALOR CINTICA DEL CALOR

CTEDRA:TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

ESTUDIANTES:CONDOR NANO Raquel LuzROJAS CABEZAS, Anatolia Vernica

CATEDRTICO :Ing. TEODOLFO CIRIACO BARZOLA CASTRO

FILIAL:LA MERCED CHANCHAMAYO

CICLO:VII

AO:2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

INTRODUCCINLa conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

Agentes qumicos:pardeamiento, enranciamiento Agentes fsicos:Mecnicas, temperaturas, humedad, aire, luz, Agentes biolgicos:Enzimticos, parsitos, Microorganismos (hongos, mohos y levaduras) El calor intenso destruye o desactiva la mayora de grmenes, bacterias y otros microorganismos que puedan estar presentes en alimentos.El objetivo principal del tratamiento trmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto ms alta es la temperatura y ms largo el tiempo, el efecto ser mayor.

La cintica se encarga de estudiar las velocidades de reaccin que pueden presentar cambios en el alimento o en la carga microbiana que contiene, cuando son afectados por temperatura, velocidad de calentamiento, humedad, pH, presin la presencia y cantidad de reactantes y otras condiciones.CONSERVACION POR CALORLA CINTICA: En la industria involucra el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; se han incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte que se presentan durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de simulacin de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos fenmenos y la efectividad del tratamiento.

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado

El pH del alimento

El estado fsico del alimento.

EL TRATAMIENTO TRMICO: La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la transferencia de calor sensible.

El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano.TCNICAS DE CONSERVACIN POR CALOR:ESCALDADO. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100C, se aplica para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado tambin reduce el nmero de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempea un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras operaciones como la congelacin o el secado. El escaldado puede hacerse con agua, vapor o microondas.PASTEURIZACIN. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100C durante unos minutos. Este tratamiento es suficiente para moderar y destruir microorganismos patgenos, aunque deben guardar en la mayora de los casos en fro, a unos 4C, para frenar el desarrollo de grmenes que pueda haber o que no se han podido eliminar.MTODOS DE CONSERVACIN POR MEDIO DEL CALORPROCESO VAT O LENTAEl proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. PROCESO HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Existen dos mtodos distintos en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. PROCESO UHT: es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZARAparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas, Bebidas en botella (Refrescos), Cerveza. Cremas, Helados, Lcteos (Leche, mantequillas, etc.), Mieles, Natas, Ovoproductos (evita Salmonella), Olivas, Pepinillos en vinagre (encurtidos), Salsas (Ktchup, Mayonesa, etc.), Sidra, Vino, Zumos de frutas y verdurasESTERILIZACIN. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una temperatura superior a los 100C durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que es un producto estril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones ptimas.

COCCIN Y SEGURIDAD: La coccin de los alimentos tiene una doble funcin mejorar las propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y una accin higienizadora. Por encima de los 55C, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este tratamiento depender no solo de la temperatura sino tambin del tiempo de cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varan en funcin del tipo de coccin. Destacan que la temperatura desciende cuando se introduce el alimento, es decir, se produce una gradacin de temperatura desde el agua o el aceite, que estn calientes, y el centro del alimento, que est fro. Es importante que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mnima, y ello depender de factores como el grosor del alimento. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Adems destruyen toxinas y algunos aminocidos txicos naturales y ciertos alcaloides txicos.

CONSERVACIN AL BAO MARAEs una de las formas caseras ms habituales de conservacin de alimentos por aplicacin de calor. Con este mtodo, se someten los productos a una temperatura de 70C-90C, suficientes para destruir posibles grmenes. El proceso consiste sumergir botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermtica, en una olla grande con agua (el agua debe cubrir bien el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un mnimo de unos 20 minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en funcin de lo tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan enfriar y se conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se consuman.

La temperatura que se alcanza es de 73-75C, a esta temperatura se rompe la enzima fosfatasa, entonces para evaluar la pasteurizacin se mide la fosfatasa. Es decir, si hay fosfatasa no se lleg a los 73-75C. Si se paso de 75C afecta caractersticas de la leche, por lo tanto hay otro parmetro que es medir otra enzima, la peroxidasa, que a sta temperatura no se destruye. Ms de 78C ya se altera la peroxidasa.Pasteurizacin baja: se usa en quesos. Consta de sostener 60C por 20 minutos, y no necesita que disminuya rpidamente la temperatura. Por lo tanto podemos decir que la leche pasteurizada es fosfatasa (-) y peroxidasa (+). Esterilizacin: destruye todo la flora interna, esporulada o no. Ejemplo leche UHT (Ultra High Temperature, que traducido significa temperatura ultra alta).

ESCALDADO

COCCIN

Parte de la fsica que estudia los sistemas estticos o en movimiento mediante el empleo de los conceptos de longitud, tiempo y masa.BIBLIOGRAFIAwww.consumer.es ... Ciencia y tecnologa de los alimentosLinks: http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/diversas.htmLinks http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3nLibros: Norman W. Desroiser, conservacin de los alimentos, editorial campaa continental, new york city, enero 1963,468 pags.www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf