INFORME N1 CONSERVACION

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2014

Conservacin qumica de pulpa

de frutas

Ingenieria Agroindustrial - VIII

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Integrantes:

Avellaneda Tejada Roxana Blas Perez Deyanira Cortez Cortez Danco Fiestas Mendez Daniel Flores Moreno Marly

Guillen Sanchez Jhoselyn Laureano Carbajal Laura Mori Arismedi Sigry Olivares Cano Veronica

Ramos Calvo Hernan Salvatierra Pajuelo Yulissa Sanchez Carbajal Esther Sipiran Miranda Rony Velasquez Ruiz Anggie

-Valor Creativo-

-Conservacin qumica de pulpa de frutas -

2

INDICE

I. OBJETIVOS ....................................................................................... 3

II. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................... 3

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................ 9

Materiales ............................................................................................ 9

Mtodos ............................................................................................ 12

IV. PROCEDIMIENTO .......................................................................... 13

V. RESULTADOS ................................................................................. 18

VI. DISCUSIONES ................................................................................. 23

VII. CONCLUSIONES ............................................................................ 35

VIII. RECOMENDACIONES ................................................................... 36

IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................... 36

X. ANEXOS .......................................................................................... 37

-Valor Creativo-


3

I. OBJETIVOS Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores qumicos.

Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente los productos

agroindustriales.

Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio

Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.

Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Conservantes qumicos

Son sustancias qumicas que se utilizan en la elaboracin y preservacin para mejorar su

presentacin y dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar el

perodo de conservacin. Los llamados tambin aditivos tienen como finalidad mantener y

conservar la calidad del producto, aumento de calidad nutritiva, mejorar propiedades

funcionales y producir ciertos sabores y colores. Tambin se utilizan para evitar el deterioro

de los productos. Por ser sustancias qumicas que no tienen nada de natural lo mejor es

evitarlos y consumir alimentos naturales, o seleccionar aquellos aditivos que tengan un origen

natural. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de

bacterias, levaduras y moho.

Los aditivos alimentarios autorizados responden a un cdigo, formado de la letra E seguida

de un nmero de tres o cuatros cifras. Cada cdigo identifica el nombre qumico, el color, el

grupo, empleo en el alimento, propiedades lcitas e ilcitas, algunos compuestos son:

Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos

y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.

Entre estas sustancias encontramos frecuentemente

cido srbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los

productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas.

-Valor Creativo-


4

Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como

preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las

bacterias.

El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes

antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre,

mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias preservativas actan

evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin qumica del alimento y

el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que,

adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se

arrancien o pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como

el durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al

aire.

Los sorbatos son poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,

menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre).

Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta

en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como

una fuente de energa.

Aplicaciones de los sorbatos.

Con el uso de sorbatos se ha conseguido prolongar la vida de anaquel en carne fresca

de aves, carnes de aves envasada al vacio y de frutas perecederas. La aplicacin ms

importante que se le ha dado al sorbato es su uso como fungisttico en alimentos tales

como los quesos, productos de panadera en zumos de frutas y bebidas, tal como se

muestra en la Tabla 4.2.2.2. (Matamoros, 1992)

-Valor Creativo-


5

Tabla 1: Niveles usados de sorbato en varios productos. La cantidad de sorbato

usado debe ser especificada por el fabricante de cada producto. Esto es una gua

aproximada

La efectividad del sorbato como agente inhibitorio contra microorganismos depende

de factores como: pH del producto, aw, temperatura ambiente, carga microbiana

inicial, tipo de flora microbiana y ciertos componentes del alimento, solos o

combinados, (Lieween, 1985)

Factor que influye en la actividad antimicrobiana de los sorbatos

pH

Los sorbatos son ms eficaces en alimentos cidos, con valores pH inferiores a 6.

A valores de pH entre 4 y 6 los compuestos del sorbato son ms eficaces que el

benzoato de sodio. A pH 3 o valores inferiores, los sorbatos son ligeramente ms

eficaces que los propionatos, pero tienen aproximadamente la misma eficacia que

el benzoato de sodio. ( Jay , 1992)

-Valor Creativo-


6

Actividad de agua ( aw)

La adicin de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre la

accin antimicrobiana de los conservadores. Las sustancias ms importantes a

considerar son la sal y el azcar. Ambos intensifican la accin del sorbato al

reducir la aw e induciendo el encogimiento celular, lo cual hace que muchos

microorganismos sean ms susceptibles a la accin del antimicrobiano. (Liewen

and Marth 1985)

Composicin del alimento.

La actividad de los conservadores se ve influencia por factores fsicos y qumicos

del sustrato y propiedades antimicrobianas propias del alimento. Las interacciones

entre estos factores y el sorbato pueden resultar en la inhibicin completa, parcial

o nula del crecimiento microbiano, as ellos pueden actuar de modo sinergistico,

aditivo o antagnico (Liewn y Marth, 1985.)

Flora microbiana

El nmero y tipo de microorganismos presentes en el alimento afectan el potencial

del sorbato para inhibir el crecimiento y conservar el producto. Algunos

microorganismos pueden crecer en presencia de altas concentraciones de sorbato

(mayor que 300 ppm); algunos pueden metabolizar el compuesto mientras que

otros son inhibidos con bajas concentraciones (30 ppm). Sin embargo, las

concentraciones de sorbato por arriba de 3000 ppm no tienen aplicacin en la

conservacin de alimentos ya que causa efectos adversos sobre sus caractersticas

sensoriales (Sofos. 1988)

-Valor Creativo-


7

Informacion nutricial del durazno

Melocotn o durazno: nutrientes

Nutriente Por cada 100g

Agua 88.87g

Protenas 0.91g

Lpidos 0.25g

Ceniza 0.43g

Hidratos de Carbono 9.54g

MELOCOTN O DURAZNO: MINERALES


Calcio 6mg

Hierro 0.25mg

Magnesio 9mg

Fsforo 20mg

Potasio 190mg

Sodio 0mg

Zinc 0.17mg

Cobre 0.068mg

Manganeso 0.061mg

-Valor Creativo-


8

MELOCOTN O DURAZNO: VITAMINAS

Vitamina Por cada 100g

Vitamina C 6.6mg

Vitamina B1 0.024mg

Vitamina B2 0.031mg

Vitamina B3 0.806mg

Vitamina B5 0.153mg

Vitamina B6 0.025mg

Vitamina B12 0mg

Vitamina B9 0.004mg

Vitamina B7 6.1mg

Vitamina E 0.73mg

Vitamina D 0mg

Vitamina K 0.0026mg

MELOCOTN O DURAZNO: ANTIOXIDANTES CAROTENOIDES


Alfa Caroteno 0g

Beta Caroteno 162g

Beta Criptoxantina 67g

Licopeno 0g

Luteina y Zeaxantina 91g

-Valor Creativo-


9

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Materia Prima:

Durazno

-Valor Creativo-


10

Reactivos:

NaOH 0.1N

Sorbato de Potasio

Acido Ascrbico

Hipoclorito de Sodio

Bisulfito de Sodio

-Valor Creativo-


11

Equipos:

Licuadora

Selladora

Estufa

Brixometro

-Valor Creativo-


12

Mtodos: o Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir

predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que el pH del fruto

es mayor que 4, se debe rebajar con la adicin de acido ctrico.

o

o Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye en la

conservacin del producto.

o

o Evaluacin Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante dos meses,

debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor,

para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09 puntos y luego

analizada por el panel semi-entrenado(los alumnos del estadstico Diseo

completamente al azar con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma

que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de

almacenamiento de la conservacin de la durazno, adems del efecto de los

bloques (panelistas)

o

o Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de

conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin de mohos y

levaduras, coliformes y recuento total.

-Valor Creativo-


13

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO

LAVADO Y

DESINFECCION

PELADO Y PULPEADO

CORTADO

MOLIENDA

TAMIZADO Y REFINADO

PASTEURIZADO

ADICION DE CONSERBANTE

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5

min

Utilizacin de licuadora

Tamiz N 0.5 mm

T= 85 a 90C

T=15 a 20 min

Sorbato de Potasio

1 Dosis = 500 mg/kgr

2Dosis= 1000 mg/kgr

Refrigeracion

Congelacion

T Ambiente 0,3,7dias

Eliminacin de cscaras

- Durazno

EVALUACION

Brix, acidez titulable, pH

, Mohos y levaduras

MATERIA PRIMA

-Valor Creativo-


14

Materia Prima

Se compro 2 Kilos de

Durazno

Lavado y Desinfeccin

Lavamos en una solucin de

2litros de agua y 100

ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

Pelado y Pulpeado

Eliminacin de cscaras y

pepa

-Valor Creativo-


15

Cortado

Utilizacin de cuchillos

Molienda

Utilizacin de licuadora

Tamizado y Refinado

Tamiz N 0.5 mm con la ayuda

de dos coladores

-Valor Creativo-


16

Adicin de Conservante

Sorbato de Potasio

1 Dosis = 500 mg/kgr

2Dosis= 1000 mg/kgr

Envasado

Se realizo en el empaquetado

en 13 bolsas de polietileno de

alta densidad

Pasteurizado

Se lleva la muestra a:

T= 85 a 90C

T=15 a 20 min

-Valor Creativo-


17

Almacenamiento

Refrigeracin 0,2,4,6,8,10 das

Congelacin 0,2,6,10 das

T Ambiente 0,2,4,6,8,10 das

Evaluacin

Brix, acidez titulable, pH ,

Mohos y levaduras.

Tambin se realiza el anlisis

Microbiolgico para el caso

de las muestras expuestas a

T ambiente

-Valor Creativo-


18

V. RESULTADOS

I) BALANCE DE MATERIA (DURAZNO):

PESOS

PESO INICIAL

(ENTRADA) (materia

prima)

1.857 Kg.

PRODUCTO OBTENIDO 900 Kg.

DESPERDICIO 585 gr. Pepa = 269 g

Cascara = 316 g

PERDIDA por dilucin,

lavado y cortado 122gr.

A) BALANCE DE MATERIA:

PELADO

Y PULPEADO

MP=1857g

LICUADO

585 g (residuos)

TAMIZADO Y

REFINADO

MP=1272

g

MP=1257g

357g (residuos)

MP= 900g

ENVASADO

37.5gr en cada bolsita 12uni.

15 g (residuos)

-Valor Creativo-


19

Rendimiento del producto en laboratorio = 48.5 %

II) EVALUACION DE LA FRUTA:

BRIX PH ACIDEZ

8.5 4.04 0.41

III) CUANTIFICACION DE LAS DOSIS:

PESO DE MUESTRA DE SUMO DE DURAZNO: 900g

DOSIS DE 500mg

SORBATO DE POTACIO

(C6H7KO2)

Muestra = 450g

0.225g

DOSIS DE 1000mg

SORBATO DE POTACIO

(C6H7KO2)

Muestra = 450g

0.45g

-Valor Creativo-


20

CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO A 100 PPM:

C1V1 = C2V2

50000PPM V1 = 100PPM (10L)

V1 = 0.02L

5% ------------- 5ml ---------------100ml

50000 ppm ----------- 1000000

PARAMETROS DE CONSERVACION:

Resultados obtenidos, en las determinaciones de Ph, Acidez y Brix de la

pulpa de durazno, las cuales fueron muestras con 500mg de Sorbato de

potasio/Kg de pulpa, 1000mg de Sorbato de potasio/Kg de pulpa.

Adems los datos obtenidos son a temperatura de ambiente y refrigeracin y

congelacin.

DIA

S

DETERMINACIN DEL BRIX

PULPA DE DURAZNO (500mg/Kg) PULPA DE DURAZNO (1000mg/Kg)

T AMBIENTE T REFRIGER. CONGELACIO

N T AMBIE. T REFRIGER.

CONGELACIO

N

2 25 24.5 27 21.5 24 24.5

4 26 25 - 22 24 -

6 25.2 26 26 23 23 22.9

8 24.5 23 - 22.5 23.5 -

10 26 27 27 24 24 24

-Valor Creativo-


21

Para la determinacin de la acidez titulable se emple la siguiente formulacin:

DIAS DETERMINACIN DEL PH


T AMBIENTE T REFRIGERACIN CONGELACION T AMBIENTE T REFRIGERACIN CONGELACION

2 4.19 4.25 4.65 4.34 4.45 4.41

4 4.30 4.30 - 4.38 4.40 -

6 4.19 4.05 4.2 4.19 4.31 4.28

8 4.37 4.53 - 4.55 4.56 -

10 4.40 4.73 4.45 4.80 4.7 4.76

DIAS

DETERMINACIN DEL ACIDEZ


T AMBIENTE T REFRIGERACIN CONGELACION T AMBIENTE T REFRIGERACIN CONGELACION

2 0.42 0.42 0.47 0.49 0.40 0.4

4 0.45 0.47 - 0.37 0.39 -

6 0.67 0.4 0.44 0.54 0.47 0.47

8 0.46 0.40 - 0.48 0.40 -

10 0.48 0.39 0.57 0.48 0.40 0.4

-Valor Creativo-


22

Dnde:

VNaOH = volumen de la solucin de NaOH gastado (ml) Meqac.Mal = mili equivalentes del cido mlico es 0.067 NNaOH = Normalidad de la solucin NaOH a 0.1 Muestra (g) = gramos de muestra utilizada

FECHA/ ANALISIS

CONDICION DE ALMACENAMIE

NTO

ANALISIS DE ACIDEZ (Para las muestras de Anlisis)

Factor de Dilucin

PULPA DE PAPAYA (500mg/Kg) PULPA DE PAPAYA (1000mg/Kg) Peso de muestra

(gr)

Gasto de Na(OH) 0.1N

(ml)

Volumen Total (ml)

Peso de muestra

(gr)

Gasto de Na(OH) 0.1N

(ml)

Volumen Total (ml)

DA 2

AMBIENTE 1.02 0.62 20 ml 1 0.73 20 ml 20

REFRIGERACIN 1.06 0.66 20 ml 1.07 0.64 20 ml 20

CONGELACION 1.08 0.77 20 ml 1.09 0.63 20 ml 20

DA 4 AMBIENTE 1.05 0.70 20 ml 1.08 0.60 20 ml 20


CONGELACION ---- ---- 20 ml ---- ---- 20 ml 20

DA 6 AMBIENTE 1 1 20 ml 1 2.5 20 ml 20

REFRIGERACIN 1.13 0.67 20 ml 1 0.71 20 ml 20

CONGELACION 1.03 0.68 20 ml 1 0.71 20 ml 20

DA 8 AMBIENTE 1.07 0.73 20 ml 1.02 0.66 20 ml 20


CONGELACION ---- ---- 20 ml ---- ---- 20 ml 20

DA 10 AMBIENTE 1.02 0.73 20 ml 1.08 0.70 20 ml 20


CONGELACION 1.05 0.90 20 ml 1.08 0.65 20 ml 20

EVALUACION SENSORIAL:

CONSERVANTE( DOSIS DE 500mg de (C6H7KO2))

DIAS T AMBIENTE REFRIGERACION CONGELACION

color sabor aroma color sabor aroma color sabor aroma

2 Aparentemente la coloracin

permanece en

igual estado,

tiene el mismo

color que

inicialmente

observo que el

producto tena

indicios de un

leve deterioro

despus de los

6 das, pues

empezaba a

adquirir un olor

poco

agradable,

No hubo

presencia

de

cambios

de color

Aparentemente

a partir del 7

da empieza a

acidificarse ...se

observa el

deterioro

aunque la

textura an se

mantena, pues

no haba sufrido

ninguna clase de

coagulaciones

de la pulpa

El color se ve

aparentemente

leve, es algo

notorio un

naranja ms

opaco.

Mejor

conservacin,

aunque el

aroma y sabor

parece no

haber tenido

cambios.

4

6

8

10

CONSERVANTE( DOSIS DE 1000mg de (C6H7KO2))

DIAS T AMBIENTE REFRIGERACION CONGELACION

color sabor aroma color sabor aroma color sabor aroma

2 De la misma forma el

color

anaranjado

intenso esta

igual.

El olor como

indica un leve

fermentado a

cabo de 9 das,

el deterioro es

algo leve. El

aspecto parece

estar en las

mismas

condiciones

No hubo

presencia

de cambios

de color

Buena

apariencia

sensorial, el

aroma aun

continuo, se

observa a los 9

das un cambio

leve.

Un leve

cambio en

la

Coloracin.

Cambios pocos

notorios, aunque

la apariencia de

la muestra en la

bolsa se ve

opaca.

4

6

8

10

-Valor Creativo-


25

RESUMIENDO LAS EVALUACIONES:

IV) EVALUACION MICROBIOLOGICA:

COLOR SABOR OLOR TEXTURA

MUESTRAS SIN

SIGNIFICANCIA

CON

SIGNIFICANCIA

SIN

SIGNIFICANCIA

SIN

SIGNIFICANCIA

REFRIGERACION: DOSIS

500mg

6 colonias crecidas, Aerobios

mesfilos: por sus caractersticas

de formacin de colonias muy

redondas e uniformes crecidas en

el agar nutritivo. Tambin en este

grupo podemos tener a las

levaduras.


1000mg





el agar nutritivo.

-Valor Creativo-


26

.

T AMBIENTE : DOSIS 500mg

16 colonias crecidas de forma

circular. Y mucho crecimiento de

bacterias en el agar.

Aunque tambin parece observas

una bacterias coliforme, por su

caracterstica que presentan en

su forma circular y con un centro

oscuro y alrededor mucho ms

claro. Presencia d levadura,

hongos y mohos.


1000mg





el agar nutritivo. Hay crecimiento

de levadura

EN REALIDAD UN RECUENTO DE UFC EN UN ALIMENTO INDICA QUE,

PROBABLEMENTE, HA ESTADO CONSERVADO EN CONDICIONES DE TIEMPO Y

TEMPERATURA QUE HAN PERMITIDO EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS.

Un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la materia prima,

manipulacin durante el proceso de elaboracin, La posibilidad de que existan

patgenos, pues estos son mesfilos, La inmediata alteracin del producto. El

recuento de mesfilos por lo tanto, y esto es lo ms importante: NOS INDICA LAS

CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS.

-Valor Creativo-


27

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

0 2 4 6 8 10 12

B

RIX

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

0 2 4 6 8 10 12

B

RIX

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

Graficas en relacin de los grados BRIX para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das.

Graficas en relacin de los grados BRIX para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das.

-Valor Creativo-


28

3

3,2

3,4

3,6

3,8

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

0 2 4 6 8 10 12

PH

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

3

3,2

3,4

3,6

3,8

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

0 2 4 6 8 10 12

PH

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

Graficas en relacin del PH para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das.

Graficas en relacin del PH para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das

-Valor Creativo-


29

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0 2 4 6 8 10 12

% A

CID

EZ

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 2 4 6 8 10 12

% A

CID

EZ

DIAS

>

T Ambiente

T Refrigeracion

T Congelacion

Graficas en relacin de % de acidez para las dosis de 500mg/Kg de Sorbato de Potasio, pruebas en das.

Graficas en relacin de % de acidez para las dosis de 1000mg/Kg de Sorbato de

Potasio, pruebas en das

-Valor Creativo-


30

V) DISCUSIONES

Segn Gerschenson et al., 1986. El cido srbico, el cido benzoico y los

compuestos sulfitados son los antimicrobianos ms comunes utilizados. Se usan

principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos

conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los

microorganismos en los alimentos cidos.

El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y

el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su

efectividad como obstculo.

El sorbato de potasio es el producto ideal para conservar muchos derivados de

frutas, puesto que, adems de resultar eficaz contra levaduras y mohos, su sabor y

su olor son neutros.

Este producto cumple con todos los requisitos del Codigo Alimentario, standards del

U.S. Code of Federal regulation (FDA: Food and Drug Administration) y lista positive

de aditivos E de la Comunidad Economica Europea (CEE) bajo el numero E 202.

En la prctica realizada se trabaj con dos dosis de sorbato de potasio en

concentraciones de 500mg/Kg y 1000mg/Kg, el pH de la pulpa de durazno

estuvo oscilando entre 4.19 y 4.80; cuanto ms acido sea la pulpa el sorbato

de potasio va hacer mayor efecto en la conservacin del producto y se

gastara menos conservante.

Usamos el sorbato de potasio ya que presenta la ventaja de disolverse muy

fcilmente en agua, se trabaj con soluciones concentradas de pulpa de

durazno, est ventaja nos permiti una cmoda dosificacin, se tuvo cuidado

con la adicin de sorbato de potasio al final de la pasteurizacin ya que se

evapora fcilmente con el vapor de agua.

-Valor Creativo-


31

El cido srbico se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y

el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su

efectividad como obstculo (Gerschenson et al., 1986). Por ejemplo, despus de

cuatro meses de almacenamiento a 27 C, la destruccin del cido srbico es de

aproximadamente 40 por ciento en banana y en durazno de alta humedad.

Segn Guzmn A. G. 1998. La adicin de aditivos es recomendable para prolongar

la vida til de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurizacin. Esto

se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estaones plsticos, como

normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es asptico, este paso

no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicacin de conservantes

qumicos.

A la pulpa de durazno se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al

0.1% del total de pulpa a elaborar. Tambin se recomienda la adicin de cido ctrico

al 0.1%, del total de pulpa, para que acte como acidificante, bajando as su pH.

El producto final tiene un valor de grados Brix de 23-27 (este valor no est en funcin

de las caractersticas iniciales del durazno ya que la pulpa usada para procesar tuvo

un Brix de 8.5) y un pH de 4.19 y 4.80. Estas caractersticas deben ser revisadas al

final del proceso para controlar la calidad del producto.

En la prctica realizada se obtuvo un pH en el rango recomendado 3.9-4.8, el

porcentaje de acidez 0.42-0.57 si estn dentro del rango ideal (Parmetros

fisicoqumicos de diferentes pulpas de frutas.) Fuente: Luis Felipe Arroyabe,

1999.

Los datos fisicoqumicos de la pulpa de durazno se puede comprobar que las

muestras conservadas por 10 das en refrigeracin y congelacin no presentan

amplias variaciones entre ellas respecto a sus datos fisicoqumicos.

-Valor Creativo-


32

El anlisis sensorial nos permiti determinar cul de las muestras de pulpa es ms

agradable y ver el color, olor y aroma de las muestras durante los das de anlisis

notando que los que se mantuvieron en estas caractersticas fueron las muestras

que estuvieron en refrigeracin y congelacin tanto el olor como la textura no varan

notablemente con la adicin del sorbato de potasio en ambas concentraciones.

Segn Alzamora et al., 1995. Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno

desde el punto de vista de la salud pblica, atribuido principalmente a los

mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. La mayor parte de

las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por

ejemplo, chicozapote, durazno, meln, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la

naturaleza del cido orgnico seleccionan el crecimiento de los microorganismos

tolerantes a cido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y

bacterias lcticas. Las levaduras, si bien estn presentes en gran nmero junto con

los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos

necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes

secundarios de deterioro.

En la prctica realizada se cuid mucho las caractersticas de calidad del

durazno (fruta sana, color uniforme, sin dao mecnico, etc.) y se trabaj en un

ambiente limpio, agilizando los procesos para evitar la contaminacin y el

maltrato fsico qumico de la fruta. Se hizo un balance de materiales y un buen

control de la produccin de la pulpa de durazno. Se realiz el lavado con agua

clorada con el fin de reducir la carga microbiana.

-Valor Creativo-


33

ANALISIS MICROBIOLOGICO

La contaminacin microbiana de vegetales y frutas est determinada, en gran parte

por la variedad de contaminantes con os que tienen contacto durante la cosecha, el

corte y el transporte. Su procesamiento tambin aporta nuevas fuentes de

contaminacin que incluyen operaciones mecnicas como cortar, rebanar y el uso

de agua para su lavado. El agua es un excelente medio para distribuir

microorganismos en las plantas procesadoras y el hecho de utilizar cloro para lavar

las frutas o vegetales no garantiza que queden libres de microorganismos, ya que

estos se adhieren fuertemente y pueden formar biofilms.

La inocuidad de los alimentos muchas veces se aumenta mediante la adicin de

antimicrobianos que previenen o retrasan el deterioro de los alimentos por causa de

microorganismos. El cido ctrico es considerado como un antimicrobiano seguro de

usar en la industria alimentaria y est aprobado por la FDA aparte de que tiene

actividad antimicrobiana contra un gran nmero de patgenos y el sorbato de

potasio funciona por su forma disociada y puede ser utilizado con eficacia en

alimentos con pH cidos. (VALLE, 1983)

Por lo que un recuento elevado puede significar: Excesiva contaminacin de la

materia prima, manipulacin durante el proceso de elaboracin, La posibilidad

de que existan patgenos, pues estos son mesfilos, La inmediata alteracin

del producto. El recuento de mesfilos por lo tanto, y esto es lo ms

importante: NOS INDICA LAS CONDICIONES DE SALUBRIDAD DE ALGUNOS

ALIMENTOS.

Podemos observar que el recuento de microorganismos es bajo y puede

aducirse al uso de antimicrobianos como es el caso del sorbato de potasio y a

la pasteurizacin de la mayora de productos.

-Valor Creativo-


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Las bacterias acido lcticas, junto con los mohos y levaduras son ,predominantes

en la descomposicin de frutas y sus subproductos y el hecho de encontrar

recuentos altos de estos en productos pasteurizados, implica contaminacin post-

proceso as como el desarrollo de caractersticas organolpticas no deseables

durante su almacenaje.

Esto se pudo observar al realizar el anlisis microbiolgico de las muestras

en ambas dosis a temperatura de refrigeracin cuyo recuento se puede

observar la presencia de levaduras por sus caractersticas de formacin de

colonias muy redondas e uniformes crecidas en el agar nutritivo.

En las pulpas de las frutas, el pH cido y la cantidad de azucares presentes

hacen que se seleccione el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias acido

lcticas.

El deterioro de las pulpas de frutas est asociado, generalmente, con mohos y

levaduras, pues su pH y actividad de agua reducida, limitan el crecimiento de un

gran nmero de bacterias, principalmente patgenas (Sajur, 1985), a lo que se

puede agregar el lavado ascptico con solucin de hipoclorito.

Las pulpas presentaban signos visibles de comienzo del deterioro. En el caso de

mesfilos aerobios, Pascual (1992) establece niveles de deterioro de 1.0x106 a

1.0x107 ufc/mL.

-Valor Creativo-


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VI) CONCLUSIONES

Finalizada la prctica, se lleg a la conclusin que a travs de la adicin de los

conservantes qumicos, se logr conservar la pulpa de fruta durante un cierto

tiempo, aproximadamente 5 das como mximos, puesto que despus las

muestras empezaron a acidificarse y tener olores desagradables.

El conservante es muy eficaz, pero el hecho de que no se pudo mantener por

mucho ms tiempo se puede deber a factores externos, como por ejemplo u mal

sellado de las bolsas de polietileno o el ingreso de aire con carga microbiana.

Se reconoci los parmetros utilizados, concluyendo que los mas importante

son: la carga microbiana del aire al momento de cerras las bolsas, el pH de la

muestra al momento de envasarla, la eficiencia del preservantes, y sobre todo

las condiciones de almacenamiento del producto.

Despus de analizados los resultados, se determin los puntos crticos de control

(PCC) del proceso en general, llegando a encontrar 4 principales, los cuales son:

a. La recepcin de la materia prima, se debe tener en cuenta en qu

condiciones recibimos las muestras con las que vamos a trabajar.

b. El procesamiento en s, que consta el cortado, trozado y pulpeado del

durazno.

c. Empaquetado del producto, donde se tomar en cuenta que debe ser un

envase hermtico.

d. El almacenamiento del producto, en un lugar con las condiciones

requeridas por la prctica.

-Valor Creativo-


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VII) RECOMENDACIONES

1. Es recomendable realizar cada operacin en condiciones aspticas y al

vacio.

2. Se debe adicionar el conservador a la pulpa pasteurizada y enfriada

(aproximadamente 50 C).

3. Es importante la verificacin peridica de la pulpa.

4. Adicin del conservante no se debe aplicar en la totalidad de la pulpa,

deben ser disueltos en una porcin de la pulpa y luego agregarlo al resto

de forma que quede homogneamente distribuido.

VIII) BIBLIOGRAFIA

Alzamora, S.M., Cerrutti, P., Guerrero, S. y Lpez-Malo, A. 1995.

Minimally processed fruits by combined methods. In Food preservation by

moisture control - fundamentals and applications (pp. 463-492). Lancaster,

USA, Eds. Welti-Chanes, J. & Barbosa-Cnovas, G., Technomic Pub. Co.

Gerschenson, L.N., Alzamora, S.M. y Chirife, J. 1986. Kinetics of sorbic

acid loss during storage of peaches preserved by combined factors.

Journal of food technology 21: 517-519.

Pascual M. del R. Microbiologa alimentaria: metodologa analtica para

alimentos y bebidas, Ed. Diaz de Santos, Madrid (1992).

Sajur S. Preconservacin de duraznos por mtodos combinados. Tesis de

maestra. Universidad de Mar de Plata, Argentina (1985).

KIMBALL D.A; Procesado de Citricos, segunda edicin; editorial acribia

S.A; Zaragisa Espaa. pp. 217,218, 220 y 221.

-Valor Creativo-


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DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad.

Nac. Medicina. Buenos Aires. (Supl.) :33-45.

GUEVARA PEREZ, A. Conservacin de los alimentos. Programa de

desarrollo Agrario y Agroindustrial. Instituto peruano de Administracin de

Empresas (IPAE). Lima. 1991.

LCK, E. Conservacin qumica de los alimentos: sustancias, acciones

mtodos. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 1981.

IX) ANEXOS

a. Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone

para alargar la vida til de las pulpas de frutas? Fundamente en

funcin de conservantes naturales.

Los conservantes naturales basan sus propiedades

preservativas,especialmente en una caracterstica que los hace aptos para

tal fin: su altocontenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas

LAS HIERBAS, Laexistencia de una accin antioxidante, curiosamente,

pareca estar reidacon la conservacin, ya que la presencia de

cantidades apreciables detocoferoles (sustancias con accin vitamnica E)

en todos estos productos seasocia de forma natural con el mantenimiento

de la vida celular y no sudestruccin. El efecto conservador parece que hay

que atribuirlo a laelevada concentracin de cidos grasos de cadena

corta, es decir, lasmolculas normalmente responsables del aroma intenso

de estas plantas,grupos fenlicos y otras sustancias con accin irritativa

como son lospicantes.

VAINILLINA, La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla,

puedereemplazar total o parcialmente al cido srbico y a los sulfitos en

laformulacin de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente

usadoen alimentos y bebidas es compatible con las caractersticas

-Valor Creativo-


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organolpticasde varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya

y anan) enconcentraciones hasta 3 000 ppm

b. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como

aditivo qumico para pulpa de frutas?

VENTAJAS:

El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas. No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos alimenticios y no posee caractersticas acomplejantes. La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH del producto, cuanto ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de accin de pH de hasta aproximadamente 6,5.Un factor de gran importancia, es la condicin en que el producto es fabricado, lo que determina tambin la dosis de conservante. El sorbato de potasio es efectivo en productos fabricados en condiciones perfectamente higinicas, si el producto ya se encuentra infectado, no puede revertir la contaminacin.

DESVENTAJAS:

Se debe tener cuidado de no mezclar las soluciones madres ms concentradas con cidos, dado que resultara en la precipitacin de cido srbico, que es de difcil disolucin en agua.Se recomienda no preparar y almacenar las soluciones madres, dado que poseen estabilidad limitada en el tiempo, por lo que se recomienda su preparacin en el momento en que se utiliza y no guardarla por tiempos prolongados.Al disolver el sorbato de potasio en agua dura puede producirse un ligero enturbiamiento que no influye en su eficacia.

-Valor Creativo-


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INFORME N1 CONSERVACION

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