Manual de Procedimientos Restaurante

8/17/2019 Manual de Procedimientos Restaurante

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Universidad Politécnica De Q. Roo Cede Kantunilkin 2 1

Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V Página 1

Ejecutivo General Gerente Jefe De Cocina

UNIDADES RESPONSABLES.

Restaurante Mexicano“Los Chapas S.A de C.V ”

Área de producción

Manual de procesos de

Producción para la

re aración de alimentos.

LCDP - 001

Kantunilkin, Lázaro Cárdenas, Q. Roo A 05 De abril Del2016

Ejecutivo General Jefe de CocinaGerente


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INDICE.

Manual de procesos de Producción para la preparación de alimentos. ...... 1

UNIDADES RESPONSABLES....................................................................................................... 1INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................................. 4Objetivo. ............................................................................................................................................. 5

Alcance. ............................................................................................................................................. 5Normas De Operación. .................................................................................................................... 5

Conceptos. ......................................................................................................................................... 6Marco Conceptual. ........................................................................................................................... 6

FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos ............................................................ 6Procedimientos ................................................................................................................................. 7

Platillos De Entradas .................................................................................................................... 7Tacos de toritos ........................................................................................................................ 7

Platillos Fuertes. ........................................................................................................................... 8Caldo de pollo Ranchero ......................................................................................................... 8

Bisteces en Adobo.................................................................................................................... 9Postres ........................................................................................................................................... 10

Gelatina Triclor ........................................................................................................................ 10Flan de Leche Condenzasa .................................................................................................. 10

Formularios. ..................................................................................................................................... 11Salsas. .......................................................................................................................................... 12Salsa de tomate verde (tomatillo) ............................................................................................ 12Ingredientes ................................................................................................................................. 12

S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 13Ingredientes ................................................................................................................................. 13Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 14I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 14

Diagramas De Flujo ....................................................................................................................... 15TACOS TORITOS ...................................................................................................................... 15

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FRIJOLADAS .............................................................................................................................. 15BISTECES EN ADOBO ............................................................................................................. 16CALDO DE POLLO RANCHERO ............................................................................................ 16

GELATINA TRICOLOR ............................................................................................................. 17FLAN CON LECHE CONDENSADA ....................................................................................... 17

Glosario De Términos .................................................................................................................... 18S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos .................................................................................. 18Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso .................................................................................... 18I.H 1: Imagen de Higiene 1 ....................................................................................................... 18

Conclusión. ...................................................................................................................................... 19


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INTRODUCCIÓN.

Una de las principales políticas es que los diferentes platillos se realicen con losmás estrictos procedimientos, para que así, el restaurante siga teniendo un plusoriginal. Por ello en el siguiente manual de procedimientos te presentaremos todoslos platillos del restaurante con su elaboración correspondiente, así aparte de cubrirel primer punto, podrás resolver tus dudas en el proceso de elaboración o podrásevitar problemas con terceros. Igualmente te presentaremos tus instrumentos decocina con sus diferentes usos, al igual que los diferentes ingredientes con susdistintas unidades de medida.

Para lograr un mayor entendimiento, el siguiente manual cuenta con materiales deapoyo para su fácil comprensión, tales como imágenes, gráficas y diagramas deflujo, conceptos básicos y un glosario de términos, esperando que con lainformación presentada puedas resolver todas o la mayoría de tus dudas, recuerdaque uno de nuestros objetivos es que nuestros asociados logren una máximaeficiencia.

Como un integrante más de la familia, te pedidos que te riges de acuerdo a estemanual de procedimientos, evitando dilemas con los demás asociados ydepartamentos.

Con esto te invitamos a que continúes con la lectura revisando cada uno de laspolíticas.

Es importante mencionarte que por ningún motivo podrás difundir de ningún modola información presentada en el siguiente manual, ya que estarías incumpliendo elartículo 3 de tu contrato laboral.


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Objetivo.

Mencionar el estricto procedimiento para la elaboración de los platillos con el fin

en que el empleado sepa cuáles son las características y no perder el plus en cadauno de ellos, no perder el toque de originalidad y sobre todo ahorrar tiempo y dinero.

Recuerda que nuestro menú es especial y que debe de cumplir a pie de letra cadauno de los procedimientos plasmados en el manual, tener platillos únicos hará quelos comensales nos identifiquen entre los otros guisos de la competencia.

Y que se conozca las normas de higiene que se deben de seguir (I.H 1)

Alcance.Este manual aplicará para toda el área de cocina.

UNIDADES RESPONSABLES.

Normas De Operación.

Realizar estrictamente cada uno de los platillos con los ingredientes yprocedimientos plasmados en el siguiente manual.

Accionista ejecutivo Jefe de cocinaAdministrador


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Conceptos.

Marco Conceptual.

Ley General Del Derecho A La Alimentación Adecuada

FDA | Sanidad, Inocuidad Y Calidad De Alimentos

Código De Protección Y Defensa Del Consumidor

Ley Marco Derecho A La Alimentación, Seguridad Y Soberanía Alimentaria

Grafica A.L.S 1

Alcance: Es la capacidad de cubrir una distancia o de alcanzar algo.

Área: Departamento es un centro o nivel jerárquico de administración, dirección y ejecución del

trabajo.Diagrama: Es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del proceso esrepresentado por un símbolo diferente que contiene una breve descripción de la etapa deproceso.

Difundir: Hacer que un hecho, una noticia, una lengua, un conjunto de conocimientos, etc.,llegue a conocimiento de muchas personas.

Formulario: Lenguaje físico o digital, diseñado con el propósito de que el usuario introduzcadatos estructurados.

Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es un componente del sistema decontrol interno, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada, sistemática eintegral que contiene todas las instrucciones, responsabilidades e información sobre políticas,funciones, sistemas y procedimientos de las distintas operaciones.

Proceso: Procesamiento o conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarlao transformarla.

Política: Un conjunto de normas establecidas por la dirección de la misma para regulardiferentes apartados del funcionamiento de la empresa.

Plus: Algo original.

Unidades Responsables: Personas con cargos, lo cual tienen la autoridad en el restaurante.

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ProcedimientosPlatillos De Entradas

Ingredientes 4 tortillas calientes 10 g manteca 1 tazas de toritos 1 chiles guajillos 1/4 diente de ajo Sal

(Para una orden) S.N.P S.P.T.P

Ingredientes 1/4 kilo queso fresco rallado 1/4 kilo frijol negro cocido 100 g manteca 5 tortillas 1 chiles de árbol secos 1/8 cebolla finamente picada

(Para una orden) S.N.P

Preparación Paso a paso.

1. Lavar bien los toritos y escurrirlos (Picarlos en cuadritos)2. Freír en manteca y sazonarlos con sal al gusto.3. Rellenar las tortillas con un poco de toritos y de salsa y enrollarlas.

Tiempo: 10 a 12 min. L.H.C


1. Freír ligeramente las tortillas en manteca caliente.2. Moler el frijol cocido con una taza de su propio caldo y los chiles

tostados; freír en la manteca restante. Cuando la pasta de frijol empiezaa hervir, pasar las tortillas, sacarlas enseguida y rellenarlas de quesofresco y un poco de cebolla picada.

3. Enrollarlas en forma de taquito y adornarlas con queso y cebollaTiem o: 10 a 15 min. L.H.C.

TACOS TORITOS

ENFRIJOLADAS


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Platillos Fuertes.

Ingredientes

1/4 kilo filete de res, en bisteces 1/8 taza de vinagre 2 chiles anchos (para mole) 1 ajos 1 papas ½ jitomate ¼ cebolla 1/3 zanahoria 1/3 de lechuga aceite y sal



1. Remojar los chiles, sin semillas; ya que estén remojados, molerlos con el vinagre, losajos y la sal al gusto.

2. Vaciar este adobo en un recipiente, impregnar bien los bisteces en él y dejarlosreposar por media hora.

3. Dorar los bisteces en un poco de aceite, uno por uno; acomodarlos en un molde.Vaciarles encima el adobo sobrante; hornear por veinte minutos para servirloscalientitos.

Se acompaña con Arroz, rebanadas de jitomate, de cebolla, rábanos y hojitas de lechuga.

TIEMPO: 12 A 17 Min. L.H.C.

BISTECES EN ADOBO


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Ingredientes

1/5 pollo tierno 125 g calabacitas 125 g ejote tierno 125 g zanahorias 1 litro de agua 1/2 chiles jalapeños en vinagre, en rajas 1/5 dientes de ajo 2 tortillas remojadas, licuadas 1/3 cebolla mediana 1/2 jitomate grande 1 rama grande de hierbabuena 1/2 cucharadita de cominos, en polvo sal



1. Partir el pollo en raciones y ponerlo a cocer con los ajos y sal.2. Cuando esté a medio cocer, agregarle la cebolla partida en rajas, el jitomate picado, la

rama de hierbabuena, los cominos y las tortillas licuadas y coladas.3. Tener aparte las verduras cocidas y cortadas en tiritas. Agregarlas al pollo cuando ya

esté cocido, junto con los chiles.

TIEMPO: 12 A 17 Min. L.H.C.

CALDO DE POLLO RANCHERO


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PostresIngredientes

15 gramos grenetina

200 gramos azúcar 700 ml leche 1 Litro agua 1/2 sobre gelatina de fresa 1/2 sobre gelatina de limón 1 taza se fresas y otra de uvas Escencia

(Para una orden)

Ingredientes

4 latas leche condensada 12 huevos azúcar quemada para el molde 4 cdas vainilla nueces para decorar

(Para una orden)

GELATINA TRICOLOR


1. Se mezcla muy bien la leche condensada con los huevos uno por uno y se le añadela vainilla.

2. Se mete en un molde de rosca y se le pone al fondo azúcar quemada. Se mete a laolla express por una hora 15 minutos y se desmolda y se decora con nueces ociruelas pasas sin hueso.

L.H.C


1. En la leche ponemos el azúcar y la escencia, revolvemos. La grenetina la echamosen la leche en firma de lluvia para que se hidrate.

2. Metemos al microondas a derretir la grenetina en la leche. Y la ponemos en elmolde. La llevamos al refrigerador hasta que cuaje.

3. Ya cuajada se cortan las dos orillas.Se prepara la gelatina de uva y fresa y se ponen en las orillas. Se refrigera hastaque cuaje.

4. Se desmolda y listo. L.H.C

FLAN CON LECHE

CONDENSADA


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Formularios.

L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina


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Salsas.S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

Salsa de tomate verde (tomatillo)Ingredientes

Tomates verdes (tomatillos) sin cáscara 4-6 chiles serranos (pueden ser maduros como

hice en esta salsa) 1 diente de ajo chico pelado 1 ramita de cilantro verde lavada Sal al gusto

Preparación:

1__Quite los extremos a los chiles y deséchelos.Enjuague junto con los tomates verdes.Colóquelos en un comal o parrillita.

2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta queestén bien asados por todos lados.Cuando estén listos, retire del fuego y deje enfriar un poco.

3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la ramade cilantro y un chorrito de agua limpia.

Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.


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S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Ingredientes 1/4 de kg Chile de árbol-(es color rojo pequeño y

muy picante)- puede sustituirse por algún similarpero de sabor parecido intenso

1/2 cebolla blanca 2 dientes ajo pelados 2 jitomates rojos tamaño medio, enteros y cortados

en cuadros, de preferencia medio maduros amaduros

2 cdts consomé de polvo agua simple, la necesaria, muy poca y potable

Preparación

1. Se lavan los chiles con desinfectante y se les corta el rabo únicamentedejándolos enteros.

2. Se agregan a la licuadora o procesador: los chiles, la cebolla en trozos, los jitomates, y los ajos.

3. Se comienza a procesar con toques la mezcla en la licuadora y se le agregamuy poca agua para facilitar el proceso inicial, con paciencia y sin aguar lamezcla.

4. Se deja mezclando por 2 a 3 minutos y se vacía a un recipiente en dondese deja reposar sin tapar en la heladera durante 5 minutos.

5. Se coloca la mezcla en su recipiente permanente con tapadera y se puedeguardar en heladera o a la intemperie para su uso.

6. Recuerde siempre: a) ir lavando los utensilios que usa en el momento, b)lavarse las manos constante con agua sola (sin jabón) para evitar laenchilada de las mismas y el cuidado de ojos y piel.


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Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1


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Diagramas De FlujoTACOS TORITOS

FRIJOLADAS

Tener todos losingredientes.

Lavar bien lostoritos y

escurrirlos.

Picar los toritosen cuadritos.

Freír los toritoscon manteca y

sazonarlos.

Rellenar latortillas.

Entregarlo almesero.


Freírligeramente las

tortillas enmanteca.

Moler el frijolcocido, con supropio caldo.

Cuando la pastade frijol

empiece hervir,sácalas enseguida.

Rellenadas conqueso y un poco

de cebollablanca icada.

Entregarlo almesero.

Enrollarlas en formade taquito y

adornarlas con queso,aguacate y salsa.

Se sirve lostacos y salsa.


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BISTECES EN ADOBO

CALDO DE POLLO RANCHERO


Remojar los chiles,sin semillas.

Molerlos con elvinagre, losojos y sal al

gusto.

Vaciar el adobo enun recipiente.

Impregnar losbistces y reposarlos

por media hora.

Dorar los bistecescon aceite (uno por

uno)

Acomodarlos en unmolde y vaciar porencima el adobo.

Hornear por 20min.

Entrégalo almesero.


Partir el pollo enreacciones y

cocerlos con ajos ysal .

Cuando este atérmino medio

agregarle cebollaen rajas.

Agregar jitomatepicado, hierbabuena, los cominoslas tortillas licuadas.

Agregar lasverduras cocidas.

Agregar al pollo junto con los chiles.

Agregar recado rojoy Nort tomate.


Revisión de Procedimientos: Jefe de Cocina


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GELATINA TRICOLOR

FLAN CON LECHE CONDENSADA


Poner en un moldela azúcar y la

esencia.

Lugo vaciamos laleche en firma delluvia para que se

hidrate.

Mete la gelatinacon leche en el

microondas paraue se derrita.

Luego de 5 min. Lometes al

refrigerador paraque cuaje.

Ya cuajada se cortaen 2 orillas.

Se desmolda conmucho cuidado.


Tener todos los

ingredientes.

Se mezcla la lechecondensada.

Se mezcla con loshuevos uno por

uno.

Se le agregavainilla.

Se mete en unmolde de rosca con

un fondo azúcarquemada.

Se mete a la ollaespress por 15 min.

Se desmolda y sedecora con nueces

o ciruelas sinhueso.



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Glosario De Términos

L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina

S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante

S.N.P.T: Salsa No Picante Para Tacos

Grafica E .S 1: Estadística Sobrepeso

I.H 1: Imagen de Higiene 1


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Restaurante Mexicano Los Chapas S A DE C V Página 19

Conclusión.Como resultado de la información que te hemos presentamos, esperamos que noexista algún problema en la elaboración de los platillos y que el manual no soloquede en una lectura. Tus dudas ahora son, mínimas y eso es uno de nuestrasmetas lo que tratamos es que los niveles de estrés de los asociados sean mínimasy que te sientas en confianza, pero sobre todo que no tengas problema alguno.

Te recomendamos que no te quedes con la información que te proporcionamos,prepárate más, el restaurante mexicano Los Chapas, estamos abiertos antecualquier opinión, siempre y cuando se haga de una forma adecuada y con el jefe

inmediato.¡Recuerda nuestras metas, al final todo saldremos beneficiados!

Te damos las gracias por llegar a este punto y te decíamos suerte, una vez másbienvenida a la familia.

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