CONTENIDO

INTRODUCCION.............................................................................................................4

JUSTIFICACION..............................................................................................................5

OBJETIVOS.....................................................................................................................6

GENERALIDADRES DE FRUTAS Y HORTALIZAS.......................................................7

PROCESO DE PRODUCCION ENCURTIDOS..............................................................8

PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS.....................................................14

PROCESO DE PRODUCCION FRUTAS EN ALMIBAR...............................................23

PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO....................................................................27

PROCESO DE PRODUCCION DE NECTAR...............................................................31

PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA DE FRUTAS.............................................40

NORMATIVIDAD PARA LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS MENCIONADOS...........................................................................................................43

COMPORTAMIENTO DEL PIB CON RESPECTO A LA AGRICULTURA 2012...........53

CONCLUSIONES..........................................................................................................55

BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................56

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INTRODUCCION

En este trabajo presentamos el proceso de producción con su respectivo flujo de procesos de la pulpa de fruta, néctares, mermeladas, frutas en almíbar y encurtidos. Explicando en detalle la forma de conservación de cada uno, todas las herramientas utilizadas en el sistema de producción, el proceso de gestión que se administra para su adecuada finalidad, teniendo en cuenta sus respectivos diagramas de operación donde se explica las condiciones para operar, además de mostrar cómo se desempeña cada proceso en el territorio de Colombia y la normatividad que rige cada proceso en este país.

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JUSTIFICACION

Es importante que nosotros como próximos ingenieros industriales, debamos saber todos los procedimientos que a continuación vamos a describir; además de la importancia de cada uno de ellos en nuestro país y la normativa que tiene Colombia en el proceso de producción de cada uno de los productos; como los que describimos; que son: el proceso de producción de pulpa de fruta, mermelada, encurtidos, néctares de fruta y frutas en almíbar.

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OBJETIVOS GENERALES

Aprender el proceso de producción paso a paso de los productos nombrados en el siguiente trabajo como lo son: los néctares, las frutas en almíbar, las mermeladas, los jugos, la pulpa de fruta y los encurtidos.

Informarnos de las características en general que posee cada uno de los productos mencionados y de los que posee la materia prima con la que se produce.

Conocer los requisitos; como lo son, los grados brix que debe poseer el producto, el porcentaje de acidez que requiere el producto; y los demás insumos que necesita cada producto para su consumo.

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GENERALIDADRES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICION Y CARACTERISTICAS GENERALES

Frutas, Hortalizas y Verduras

Son alimentos de bajo valor calórico (elevado % de agua) Alimentos ricos en vitaminas (C) y minerales Ricos en fibra alimentaria (hortalizas) Ricos en carbohidratos complejos (frutos) Se recomienda un consumo diario (4 piezas fruta) Son alimentos muy perecederos Su clasificación arbitraria sin fundamento botánico

Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana, pera, plátano, naranja, …)

Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimiento,…): El término hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.

Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca,…). Dentro del grupo de verduras también se incluyen las legumbres verdes (guisantes y las habas).

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PROCESO DE PRODUCCION ENCURTIDOS

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras que

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en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.

La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente expresión:

IC=AAT*100/(100-st)

Donde:

AAT, es la acidez acética total

ST, son los sólidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado de forma empírica y está sometido a importantes limitaciones. También se ha descrito un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso superiores.

Materia prima.

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

1. Selección.

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

2. Calibrado.

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Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. 

3. Lavado.

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

4. Fermentación.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene

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durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:

Cambios físicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios químicos.

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa. También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

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Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

5. Almacenamiento

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

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FLUJO DE PROCESO

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PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADAS

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, durazno, piña, entre otras.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse

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azúcar morena especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

Ácido cítrico

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en ablandar la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.

Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.

La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de

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la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectinaManzana, limón, naranja. Fresa, melocotón, pera, piña,

mora y berenjenaConservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Equipos y materiales

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termómetro

Materiales

- Ollas.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Frascos de vidrio o plástico.

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Proceso de elaboración

1. Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

2. Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

6. Precocción de la fruta

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Inmersión en solución

desinfectante.

Remoción de suciedad

y tierra.

Enjuague con agua

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda.

Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

7. Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.

La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

El % de sólidos solubles o grados °Brix que se mide con un refractómetro debe tener según especificaciones de un 65% a 68.5% del producto final, este es el porcentaje requerido en la normativa.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.

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La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.

La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

Refractómetro

La mermelada debe llegar hasta un pH entre 3.0-3.4. Esto garantiza la conservación del producto.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.

En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

8. Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:

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Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.

Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición.

Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.

Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque de 65 a 68 grados °Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.

Adición del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.

El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% con un máximo de 0.1 % del peso de la mermelada.

9. Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

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La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

10. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los

85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

11. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría en el cual se reduce la temperatura a 45°C, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

12. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina.

La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección, código de barras, ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría de Salubridad.

13. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

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FLUJO DEL PROCESO

FRUTA

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SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

COCCION

PTO. GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

MERMELADA DE FRUTAS

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Pulpa: Azúcar = °Brix = 65 – 68°pH = 3.3 – 3.75Pectina = 0.5 –1%% Conservante = 0.05%

Azúcar.Ácido Cítrico.Pectina.Sorbato de Potasio

PROCESO DE PRODUCCION FRUTAS EN ALMIBAR

Los frutos en almíbar son productos preparados con frutos en estado pintón, sanos, pelados, o no, descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos.

Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen e el envase.

Componentes para la elaboración de frutas en almíbar

Fruta: Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.

Agua: para limpieza y para la realización del producto. Azúcar: Se usa azúcar blanca refinada para no alterar el color del almíbar ni su

consistencia ya que el azúcar morena es más saludable pero altera las características organolépticas del producto final. Esta sirve para dar los grados °Brix adecuados al jarabe de almíbar.

Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe, además de ayudar para que no se sedimente este producto. El estabilizador más empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC)

Sorbato de potasio o Benzoato de sodio: se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.

Hidróxido de sodio (soda caliente): se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.

Equipos y materiales

Equipos

- Balanza - Cortadores- Refractómetro- Termómetro- Estufa de gas o eléctrica

Materiales

- Cinta pH- Embudo- Ollas de acero inoxidable- Tabla de madera- Mesa de trabajo- Cuchillos de acero inoxidable- Recipientes (recolector y llenador)- Cucharas - Paños- Frascos de vidrio con tapa

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Procesos de producción

1. Recibo, Selección e Inspección de la fruta: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). Las frutas se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

2. Lavado: Los frutos frescos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro y posteriormente escurrir el exceso de agua.

3. Pelado y Cortado: El pelado puede ser químico con soda caustica, manual con cuchillos, o mecánico con máquinas peladoras.

Pelado químico: hierve una solución de soda caustica en una olla de acero inoxidable o de barro a una solución de 2%. Sumerge la fruta durante 3 a 5 min, luego proceda a sacarla y lavarla con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara. Luego lave con una solución de agua (1 litro), ácido cítrico (5 gramos) y metabisulfito de sodio (1gramo). El ácido cítrico neutraliza los restos de soda caustica y el metabisulfito de sodio, evita el empardeamiento, si no se lava bien se oscurecerá.

También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los frutos pelados (enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

4. Pesado: Pesar los ingredientes a utilizar - agua, frutas, azúcar.

5. Preparación del almíbar:Mezcla el azúcar, el ácido cítrico (3,1gr) el sorbato de potasio o el benzoato de sodio (0,05%) y el CMC (0,1%). Luego, incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y caliente hasta que hierva. Controla acides con la cinta de pH y los grados °Brix con el refractómetro.

6. Precocción:Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana.Corta la fruta y cuécela en agua en ebullición. El tiempo de cocción varía según la fruta

7. Llenado:Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80ºC para evitar que el choque térmico rompa los frascos. Deja libre 1cm en la parte superior del frasco.

8. Pasteurizado:Cubre el fondo de la olla con telas, llena con agua de modo que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de 60ºC. Luego acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el agua llegue a ebullición.

9. Sellado:

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Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para ello, cierra bien los frascos y colócalos boca abajo durante 10 min. Esto ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

10. Enfriado:Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, ya que el choque térmico podría quebrar los envases. Si tu producción es a gran escala se usa envases de hojalata, pues en estos se puede realizar un enfriamiento continuo.

11. Almacenado: Almacena hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio. En el principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio se observa que la fruta ha caído al fondo del envase.

A continuación se muestra una tabla de porcentajes que se necesitan para la preparación del almíbar en las frutas:

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PROCESO DE PRODUCCION DE JUGO

 El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que más se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.  

 Para obtener un jugo de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.

 La conservación del jugo de fruta natural se  lleva a cabo por el tratamiento con calor (pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la conservación en ambientes refrigerados El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   

Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo INSTALACIONES Y EQUIPOS 

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Balanza Extractor de jugos Selladora Termómetro Estufa (fuente de calor) Ollas Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plástico o vidrio.

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PROCESO DE PRODUCCION PARA JUGO DE NARANJA

 El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes. 

1. Recepción:  consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

 2. Selección : se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez

adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente  madura o que presente golpes y podredumbres.

 3. Lavado:  se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta.  Se debe utilizar agua clorada. 

4. Extracción del jugo : esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico  (eléctrico) o uno manual.

 5. Filtrado : el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las

semillas y otros sólidos en suspensión. 

6. Pasteurizado : el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

 7. Envasado:  el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber

sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

 8. Sellado : la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente,

dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. 

9. Embalaje y almacenado : después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

 CONTROL DE CALIDAD  En la materia prima Controlar que las  frutas a procesar, sean  frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes. En el proceso   Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben  controlar las temperaturas y tiempo de  pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

 

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En el producto final Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo, el jugo debe tener una concentración de °Brix de un máximo de 65°Brix. El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es desagradable. 

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FLUJO DEL PROCESO

FRUTA

RECEPCION

SELECCION

LAVADO

EXTRACCION DEL JUGO

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

SELLADO

EMBALAJE

ALMACENADO

PRODUCTO FINAL

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Tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos

PROCESO DE PRODUCCION DE NECTAR

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, sin adición de saborizantes (Resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de Salud).El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión.Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida), los néctares poseen de 10 a 12 °Brix y una acidez (pH) entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho, 1994).

Materia prima e insumos

FrutasEl néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.

AguaEl agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:- Calidad potable.- Libre de sustancias extrañas e impurezas.- Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

AzúcarLos néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar morena es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados °Brix.

Ácido cítricoSe emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

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Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro opH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.

ConservanteLos conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

EstabilizadorEs un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

En el siguiente cuadro se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama de néctares.

RequisitoFruta

Porcentaje mínimo de fruta presente en el néctar (p/p)

Porcentaje mínimo de sólidos solubles (S.S.), aportados por la fruta a la formulación del néctar

Albaricoque 18 1.44Curuba 18 1.44Durazno 18 2.07Fresa 25 1.75Guanábana 18 2.34Guayaba 18 1.44Limón 10 0.60Lulo 18 1.08Mandarina 40 3.60Mango 18 2.25Manzana 18 1.80Maracuyá 15 1.80Mora 18 1.17Naranja 40 3.60Papaya 25 3.75Pera 18 1.80Piña 30 3.00Tamarindo 10 1.80Toronja 30 2.40Uva 20 2.40

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Fuente: Norma Técnica Colombiana 659 (tercera revisión).

Equipos y materiales

Equipos- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.- Refractómetro.- pH-metro o cinta indicadora de acidez.- Termómetro.

Materiales- Ollas.- Cilindros plásticos.- Tinas de plástico.- Jarras.- Coladores.- Tablas de picar.- Cuchillos.- Cucharas de medida.- Tamiz.- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.- Botellas.- Tapas.

Proceso De Elaboración

1. PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

2. SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

3. LavadoLa gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera, 1999).

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

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Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. Clasificación Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas, según propiedades escogidas por el industrial como dureza, color, tamaño, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera, 1999). La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente, o se combinan ambas formas. Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma técnica, la cual debe ser producto de la concentración entre productores, comercializadores y consumidores.

5. Formulación Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulación de un néctar se debe conocer:

- El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar. - Los sólidos solubles o grados °Brix aportados (S.S.A) por la pulpa. - Los Grados °Brix que va a contener el producto final. - La cantidad de néctar a preparar.

6. PrecocciónEl objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento1 de la fruta.La Precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de Precocción está en función de la cantidad y tipo de fruta.Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldadoNo todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para

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Enjuague con agua

Inmersión en solución

desinfectante.

Remoción de suciedad y tierra.

evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

7. PeladoDependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la Precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pelado mecánico Pelado manual

8. PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

9. RefinadoEsta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilita esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

10. EstandarizaciónEn esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:a. Dilución de la pulpa.b. Regulación del dulzor.c. Regulación de la acidez.d. Adición del estabilizado.e. Adición del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización:

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1. Pardeamiento enzimático: Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, que en un ambiente húmedo producen la oxidación y causan cambio de color de un amarillo hasta un café.

“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

a) Dilución de la pulpaPara calcular el agua a emplear utilizamos la siguiente formula:

Porcentaje de agua: 100 – (% pulpa + % azúcar).

b) Regulación del azúcarTodas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 10 a 12 °Brix. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.

Porcentaje de azúcar:

- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendrá el néctar) * (grados °Brix de la pulpa). - S.S.A. (por el azúcar) = (grados °Brix a los cuales se va preparar el néctar) – (grados °Brix aportados por la pulpa). El azúcar tiene 100 °Brix por lo tanto, su porcentaje será igual a los sólidos solubles que debe aportar.

c) Regulación de la acidezEl ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH entre 0.2-1.0, que es el pH adecuado para néctares en general.- Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total, dependiendo de la cantidad total que se quiere preparar.

D= (gr) de ácido cítrico para la preparación total del néctar. N= (lt) total del néctar que se toman para producción y embace. d= (gr) de ácido cítrico que se aplicaron para obtener en el néctar el pH de

(0.2-1.0), que es el pH requerido. n= (lt) de la muestra de néctar que se tomó para realizar la regulación de

acidez.

D= N .dn

11. Homogenización

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Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

12. PasteurizaciónLos néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados, como la pasteurización.La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento, menos drástico que la esterilización. Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización. La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994).La pasteurización en los néctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC, se lleva directamente a la máquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño.De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como el pH del néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 - 88ºC.

Pasteurización del néctar y llenado en caliente : En este caso, se calienta el néctar de manera rápida a cerca de 90ºC y luego se llenan y cierran los envases.Se estima que por el primer método de llenado la pérdida de aroma es menor que en el segundo; además, la posibilidad de recontaminación también es menor. Como desventaja, este método exige que los empaques sean resistentes a los golpes mecánicos y choques térmicos a los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurización (Camacho, 1994).

13. EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella (previamente esterilizada), evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.Los néctares de frutas se deberán envasar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservación e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio (Norma Técnica Colombiana No. 659).Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

14. EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

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15. EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

16. AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación en congelación o refrigeración, a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

Flujo de procesamiento

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FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PRECOCCION

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE FRUTAS

PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA DE FRUTAS

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos

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AguaAzúcar.Ácido Cítrico.CMCBenzoato de Sodio

Dilución Pulpa:Azúcar°BrixpH% Estabilizante% Conservante

adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, maduras y limpias.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.3. La pulpa se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (Mermelada, néctar, jugos concentrados, etc...).4. La congelación permite preservar la fruta hasta un año.5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas.6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

A continuación se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:

PROCESO PRODUCTIVO

1. Recibo de Materia Prima:Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

2. Prelavado:La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.

3. Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

4. Lavado:La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable.

5. Escaldado:Tratamiento térmico cortó que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y la descongelación.Este paso aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos

6. Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba, entre otras.) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras y semillas

7. Refinado:

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Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.

8. Inspección y ensayo:Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y °Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos.

9. Empaque y embalaje:El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.El producto es embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 Kg máximo por canastilla.

EMPACADO

Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18ºC.

NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas con Iodoforos, clorados ó amonio cuaternario en concentración igual a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.

EMPACADO ASEPTICO Terminado el proceso térmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en cartones esterilizados, usando una combinación de peróxido de hidrogeno, calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una re-contaminación del contenido.Una vez lleno el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmósfera inerte (nitrógeno) que impida la oxidación causada por la presencia de oxígeno, astilla

ALMACENAMIENTO:

El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre –10ºC y -20ºC. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboración, el número de lote y la referencia.

CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

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NORMATIVIDAD PARA LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

DE LOS PRODUCTOS MENCIONADOS

NORMATIVIDAD PARA LAS JALEAS DE FRUTAS Y MERMELADAS

RESOLUCION 15789 DE 1984

MINISTERIO DE SALUD

RESOLUCION NUMERO 15789 de 1984 (30 de Octubre de 1984)

Por la cual se reglamenta las características organolépticas físico-químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

EL MINISTRO DE SALUD: En uso de sus atribuciones legales resuelve en el:

ARTÍCULO 1. En la elaboración de jaleas de frutas y mermeladas, deberán cumplirse las disposiciones generales contenidas en la Resolución y las previstas especialmente en la presente resolución.

MERMELADAS

ARTICULO 2. Las mermeladas deberán presentar las siguientes características organolépticas:

- COLOR: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por elaboración defectuosa.

- OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

- SABOR: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraños.

- TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro.

- ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

PARAGRAFO. El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor o sobrecocido.

ARTICULO 3. Las mermeladas deben presentar las siguientes características físicoquímicas:

Sólidos solubles por lectura Refracto métrica

Mínimo Máximo

a 20° C 60 -------pH a 2O ° C ------ 3.4

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% acidez (como ácido cítrico) 0.5 ------

El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla:

% EN MASA FRUTA40 Breva, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, Mango, Manzana, Pera,

Tomate de árbol, Papaya, Papayuela, Frambuesa.30 Albaricoque, Mora, Coco, Lulo, Piña, Uva, Cereza, Plátano, Uchuva.20 - Cítricos, Marácuya, Curuba, Ciruela Claudia.

PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o más frutas el porcentaje mínimo de fruta está determinado por el porcentaje mínimo de fruta predominante.

ARTICULO 4. El producto elaborado puede estar adicionado de las siguientes sustancias.

PECTINA: Máximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta).

ACIDOS ORGÁNICOS APROBADOS O SUS SALES SÓDICAS: Cítrico, láctico, tartárico málico o fumárico, o jugo de limón.

EDULCORANTES: Se puede emplear miel de abejas, azúcar, azúcar invertido, dextrosa, glucosa, ya sea en forma aislada o en mezcla.

ANTIOXIDANTES: Se permite sólo la adición de ácido ascórbico.

PRESERVATIVOS: El contenido máximo en p.p.m. de ácido ascórbico, benzoico o sus sales, deberán ser:

-Solos 1.000

-En mezcla 1.250

No se permite la presencia de anhídrido sulfuroso en el producto terminado.

ANTIESPUMANTES: Mantequillas, oleomargarinas, aceites de maíz, algodón, maní, ajonjolí, mono y diglicéridos de ácidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formación de espuma.

COLORANTES: La mermelada no podrá ser coloreada artificialmente, exceptuándose las de fresa y guayaba, para las cuales se aceptará la adición de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel máximo de 40 mg/kg.

Nombre Comercial Índice de ColorEritrocina o rojo No. 3 45430Carmine o ácido carmínico 75470Azorrubina o Carmoicine 14720CantaxantinaAmarillo Naranja 15985Punzo 4R o rojo conchinilla 16255ARTICULO 5. El contenido máximo de metales pesados en p.p.m. deberá ser:

Cobre como Cu 10.0Plomo como Pb 2.0

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Arsénico como As 1.0

ARTICULO 6. Para la elaboración de mermeladas a partir de cítricos y ciruelas se permite la presencia de trozos de cáscara y piel.

Para la elaboración de mermeladas de fresas, frambuesas, uchuvas y mora se permite la presencia de fruta entera. En la elaboración de mermeladas cuya fruta permita la división de trozos, se admite la presencia de éstos en el producto final.

ARTICULO 7. No se permiten defectos mayores de 4 m.m. En el producto se admite un máximo de 10 defectos no mayores de 4 m.m. en 10 gr. de muestra analizada.

En el producto se admite la presencia de fragmentos de semillas mayores de 2 m.m. a excepción de las frutas relacionadas en el artículo anterior.

En 100 gr. Del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos mayores de 2 m.m.

ARTICULO 8. Las mermeladas deberán presentar las siguientes características microbiológicas por gramo:

n m M CRecuento microorganismos Mesofílicos/gr. 3 100 300 1NMP. Coliformes fecales/gr. 3 <3 - 0NMP. Coliformes totales/gr. 3 <3 - 0Recuento Esporas Clostridium sulfito redutor/gr 3 <10 - 0Recuento Hongos y levaduras/gr 3 20 50 1

En donde:

NMP = Número más probable

n = Número de muestras

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = Índice máximo de muestras permitidas con resultados entre m y n.

ARTICULO 9. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas o mezclas de estas, sanas y prácticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pueden prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas.

ARTICULO 10. No se permite la adición de ningún tipo de almidón.

ARTICULO 11. El producto se designará como mermelada de... seguido del nombre de la fruta procesada.

ARTICULO 12. El producto deberá someterse a tratamiento físico que garantice su conservación.

ARTICULO 13.Las características fisicoquímicas y organolépticas del producto solo pueden ser modificadas cuando por razones técnicas el Ministerio de Salud Io autorice, ciñéndose a reglamentaciones nacionales o internacionales aprobadas.

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JALEAS DE FRUTA

ARTICULO 15. Las jaleas de frutas deberán presentar las siguientes características organolépticas:

- ASPECTO: Translúcido y libre de materias extrañas, aceptándose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten la calidad normal del producto.

Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.

- TEXTURA: De consistencia gelatinosa y firme.

- COLOR: Uniforme y característico de la fruta procesada y no debe presentar color extraño debido a elaboración defectuosa.

- SABOR: Distintivo característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabor extraño.

- OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

PARAGRAFO. El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a su preparación con ingredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor a sobrecocido.

ARTICULO 16. Las jaleas de frutas deberán presentar las siguientes características fisicoquímicas:

Mínimo MáximoSólidos solubles por lectura refracto métrica a 20° C

60 - --

pH a 2O ° C --- 3.4

ARTICULO 17. El porcentaje mínimo de fruta para la reglamentación de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla:

% EN MASA FRUTA40 Breva, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, Mango, Manzana, Pera,

Tomate de árbol, Papaya, Parpayuela, Frambuesa.30 Albaricoque, Mora, Coco, Lulo, Piña, Uva, Cereza, Plátano, Uchuva.20 - Cítricos, Maracuyá, Curuba, Ciruela Claudia.

* Como jugo clarificado.

PARAGRAFO. Para el producto elaborado con dos o más frutas el porcentaje mínimo de fruta estará determinado por la fruta predominante.

ARTICULO 18. El producto (Jalea) ya elaborado puede estar adicionado con las siguientes sustancias:

PECTINA: Máximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deficiencia en el contenido natural de fruta).

ACIDOS ORGÁNICOS APROBADOS O SUS SALES SÓDICAS: Cítricos, lácticos, tartárico, Málico o Fumárico, o jugo de limón.

EDULCORANTES: Todos los naturales.

ANTIOXIDANTES: Se permite sólo la adición de ácido ascórbico.

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PRESERVATIVOS: El contenido máximo en p.p.m. de ácido sórbico benzoico o sus sales, deberán ser:

Máximo:

-Solos 1.000

-En mezcla 1.250

No se admite, la presencia de anhídrido sulfuroso en el producto terminado.

ANTIESPUMANTES: Mantequilla, oleomargarinas, aceite de maíz, algodón, maní, ajonjolí, mono y diglicéridos de ácidos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidad requerida para inhibir la formación de espuma.

COLORANTES: La jalea no podrá ser coloreada artificialmente, exceptuándose las de fresa y guayaba, para las cuales se aceptará la adición de cualquiera de los siguientes colorantes, solos o en mezcla, hasta un nivel máximo de 40 mg/kg del producto.

Nombre Comercial Índice de ColorEritrocina o rojo No. 3 45430Carmine o ácido carmínico 75470Azorrubina o Carmoicine 14720CantaxantinaAmarillo Naranja 15985Punzo 4R o rojo conchinilla 16255

ARTICULO 19. El contenido máximo de metales pesados en p.p.m. deberá ser:

Cobre como Cu 10.0Plomo como Pb 2.0Arsénico como As 1.0

ARTICULO 20. En las jaleas de frutas no se admiten defectos de ninguna naturaleza.

ARTICULO 21. Las jaleas deberán presentar las siguientes características microbiológicas:

n m M CRecuento microorganismos Mesolíticos/gr. 3 100 300 1NMP. Coliformes fecales/gr. 3 <3 - 0NMP. Coliformes totales/gr. 3 <3 - 0Recuento Esporas Clostridium sulfito reductor/gr 3 <10 - 0Recuento Hongos y levaduras/gr 3 20 50 1

ARTICULO 22. El producto se denominará “jalea de…” seguido del nombre de la fruta procesada.

ARTICULO 23. No se permite la adición de ningún tipo de almidón.

ARTICULO 24. El producto debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas frescas o mezcla de éstas sanas y prácticamente libres de residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente pueden

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prepararse con pulpas concentradas o frutas elaboradas o conservadas siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas.

ARTICULO 25. El producto debe someterse a tratamiento físico que garantice su conservación. El jugo se clarifica por métodos físicos y químicos adecuados.

ARTICULO 26. Las características físico-químicas y organolépticas del producto sólo pueden ser modificadas cuando por razones técnicas el Ministerio de Salud lo autorice, ciñéndose a reglamentaciones nacionales o internacionales aprobadas.

ARTICULO 27. La presente resolución rige a partir de la fecha de su aprobación.

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

RESOLUCION NÚMERO DE 2012

“Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional”

LA MINISTRA DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, especialmente, las conferidas por las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2 del Decreto-Ley 4107 de 2011 y CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: “(...) Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”. Que el artículo 564 de la Ley 9 de 1979 establece: “Corresponde al Estado como regulador (…) de las disposiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud ". Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Aplicación de medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” (OTC) que reconocen la importancia de que los Países Miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la protección de la salud y la vida de las personas. RESOLUCION NÚMERO 2012 HOJA No 2 de 31Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995 los Países Miembros podrán mantener, elaborar o aplicar reglamentos técnicos en materia de seguridad, protección a la vida, salud humana, animal, vegetal y protección al medio ambiente. Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 9°, 11, 13, 23 y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento.

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Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con éstos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importenQue tanto las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas en la Decisión 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en al ámbito agroalimentario previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron tenidos en cuenta para la elaboración del reglamento técnico que se establece con la presente resolución. Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de producción y comercialización de frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma. Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fábricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que el proyecto de reglamento técnico que se establece con la presente resolución, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/XXX y TBT/N/COL/XXX del XXXXXX. En mérito de lo expuesto, este Despacho, RESUELVE: TÍTULO I RESOLUCION NÚMERO 2012 Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- OBJETO Y CAMPO DE APLICACION ARTÍCULO 1°. Objeto: La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. ARTÍCULO 2º. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a: a. A las frutas procesadas destinadas para el consumo humano. b. A todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas al consumo humano en el territorio nacional. c. A las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional. TÍTULO II CONTENIDO TÉCNICO CAPÍTULO I DEFINICIONES ARTÍCULO 3º. Definiciones. Para efectos de la aplicación del reglamento técnico que se establece a través de la presente disposición, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con: jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta, clarificados o no o con la mezcla de estos: Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o

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pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido mínimo de fruta es del 6%. Bocadillo de fruta: Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.Coctel de frutas en conserva: es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, RESOLUCION NÚMERO 2012 Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional -------------------------------------------------------------------------------------------------------- congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto; y tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.Fruta: Órgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario. Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente, en un recipiente para evitar su alteración. Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparación y envasado. Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservación del mismo; (c) Tratado antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Frutas confitadas: frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de jarabe de azucares que permita su conservación, presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos. Fruta pasa: fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas frescas, RESOLUCION NÚMERO 2012 Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional

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Grados °Brix: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas o concentrados, de una o más frutas, adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos, o la mezcla de estos, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Jarabe de azúcar o almíbar: Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en agua, o en zumos de frutas o bien por mezcla de estos, con o sin agentes aromáticos y aditivos autorizados. Jugo o zumo de fruta: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas. En el caso de algunos jugos (zumos) podrán elaborarse junto con semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM). También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, ó deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados: Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados °Brix en un 50% más que el valor °Brix natural establecido para el jugo (zumo) ó la pulpa. Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados °Brix en un 50% más que el valor °Brix natural establecido para el jugo (zumo) ó la pulpa y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y /o enzimáticos. Estos productos deberán cumplir con requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de los Jugos (zumos) y/o pulpas de frutas concentrados. Liquido de cobertura para frutas en conserva: Es el líquido que se añade en la elaboración de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de conservación del producto. Este puede ser constituido por almíbar, jugos de fruta con o sin la adición de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas, RESOLUCION NÚMERO 2012 Continuación del Reglamento Técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, según el tipo de fruta y proceso a realizar. Mermelada: Pasta de fruta semisólida, para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpas de frutas, jugos concentrados de fruta puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de estos, con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente. Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos. Pulpa: Producto obtenido por el macerado y tamizado o no de la parte comestible de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias. Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jugo o pulpas de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.

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Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados °Brix en un 50% más que el valor °Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le ha eliminado los sólidos insolubles por medio físicos. Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas, de frutas concentradas o no, clarificado o no ó la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con agua, y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación. Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

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COMPORTAMIENTO DEL PIB CON RESPECTO A LA AGRICULTURA

2012

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CONCLUSIONES

En conclusión por medio de este trabajo podemos darnos cuenta el proceso de los néctares, los jugos de fruta, la mermelada, los encurtidos y los frutos en almíbar. Su importancia en nuestra vida cotidiana.Muchas veces solo nos enfocamos en el consumo y no nos damos cuenta lo que contiene cada producto y cómo puede mejorar afectar nuestra saludTambién saber cómo se comporto el PIB de agricultura en el segundo semestre de 2013

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BIBLIOGRAFIA

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http://es.scribd.com/doc/30285715/Obtencion-de-Pulpas

http://es.scribd.com/doc/53174753/1-Obtencion-de-Pulpas-de-Frutas

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf

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Frutas en almíbar soluciones prácticas Ltda. PDF

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