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Horticultura Argentina 39 (100): Sep. - Dic. 2020. ISSN de la edición on line 1851-9342

A V A N C E S E N H O R T I C U L T U R A - R E V I E W

Technology of horticultural products: minimally processed

vegetables (IV gama)

Tecnología de los productos hortofrutícolas: hortalizas

mínimamente procesadas (IV gama)

Galizio, R. y Diaz, K.* (Ex Aequo)1

1Centro Regional de Estudio Sistémico de Cadenas Agroalimentarias (CRESCA), Facultad de Agronomía,

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA), C.C. 47, República de Italia 780

(7300) Azul, Argentina1. *Autor de correspondencia: [email protected]

Recibido: 17/07/2020 Aceptado: 14/09/2020

ABSTRACT

Galizio, R. y Diaz, K. (Ex Aecquo). 2020.

Technology of horticultural products:

minimally processed vegetables (IV gama).

Horticultura Argentina 39 (100): 189-218.

The greater awareness of healthy eating has

improved the rate of consumption of fresh

vegetables, which has resulted in increased

worldwide demand. The horticultural sector

represents an important segment of

intensive production that can respond to this

rise in demand; furthermore, in developing

countries such as Argentina, this sector is

committed to meeting the challenge of

promoting the optimization of fruit and

vegetable consumption, not only in quantity

and diversity, but also in quality. Most of the

vegetable production is marketed as

commodities (in bulk) and a proportion is

destined for canned, dehydrated and frozen

products, whereas the production of fresh

and ready-to-eat products is still an incipient

sector in our country. This sector has great

potential in the agro-industrial sector,

especially for regional economies, given

that the products are of added value; the

sector also provides a service to the current

consumer, who has less time for meal

preparation and who increasingly demands

higher quality food. This concept implies an

important dynamic between the

physicochemical properties of the product

and consumer perception upon purchase. As

a consequence, and with the aim of

obtaining a deeper general vision on the

most relevant aspects of minimally

processed products (IV gama), a scientific

literature review of the subject area was

carried out, involving trends in productive,

technological, quality and safety aspects of

these products, whose demand has been

increasing worldwide, particularly in

western countries.

Additional Keywords: vegetables, quality,

post-harvest, agribusiness.


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RESUMEN

Galizio, R. y Diaz, K. (Ex Aecquo). 2020.

Tecnología de los productos hortofrutícolas:

hortalizas mínimamente procesadas (IV

gama). Horticultura Argentina 39 (100):

189-218.

La mayor conciencia de una alimentación

saludable ha mejorado la tasa de consumo

de los vegetales frescos, aumentando su

demanda a nivel mundial. El sector

hortícola representa un segmento

importante de las producciones intensivas

que puede dar respuesta a esa demanda y

que en países en vías de desarrollo como

Argentina cuenta además con el

compromiso y desafío de favorecer la

optimización del consumo de hortalizas y

frutas no solo en cantidad y diversidad, sino

que también en calidad. La mayor parte de

las hortalizas se comercializan como

commodities (a granel), otra parte se destina

a conservas, deshidratados y congelados. La

elaboración de productos frescos y listos

para el consumo es un sector aún incipiente

en nuestro país, que cuenta con un gran

potencial en el sector agroindustrial, sobre

todo para las economías regionales,

permitiendo agregar valor, brindando

servicio al consumidor actual. Este mismo

se caracteriza por contar con menos tiempo

para la elaboración de platos y por

demandar mayor calidad en los alimentos.

Como consecuencia de ello, y con el

objetivo de contar con una visión general

profundizando sobre los aspectos más

relevantes de los productos mínimamente

procesados (IV gama), se realizó una

revisión bibliográfica dentro de los

principales campos científicos, sobre la

tendencia en aspectos productivos,

tecnológicos, de calidad y seguridad de

estos productos cuya demanda se vienen

incrementando a nivel mundial,

particularmente en los países occidentales.

Palabras claves adicionales: hortalizas,

calidad, postcosecha, agroindustia.

1. Introducción

Las frutas y hortalizas son ricas en vitaminas, minerales y fibras dietéticas, y por lo tanto tienen

un papel importante en la dieta humana.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado

fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada y más rica en

fibra dietaría, vitaminas y minerales. Los fitoquímicos presentes en ellas aportan antioxidantes

y propiedades antiinflamatorias que tienen el potencial de proteger el organismo contra diversas

enfermedades (Gehlich et al., 2020). Esta tendencia viene acompañada con la necesidad de

simplificar las tareas de preparar la comida diaria (Echeverría et al., 2008) en el marco de una

alimentación saludable.

El consumo de frutas y hortalizas, ha sido recomendado por varias organizaciones, como la

OMS (Organización Mundial de la Salud), la FAO (Organización de Alimentos y Agricultura),

el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) y la EFSA (Autoridad Europea

de Seguridad Alimentaria) para minimizar el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer

(Allende et al, 2006 , Su y Arab, 2006). No obstante, resulta imprescindible llevar adelante

acciones concretas que permitan informar, estimular y facilitar a los consumidores la

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128161845000021#bb0035

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128161845000021#bb0525


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adquisición de hortalizas y frutas frescas, seguras, con precios razonables y que resulten

atractivas para su consumo. La mayor conciencia de llevar una alimentación saludable ha

mejorado la tasa de consumo de los productos frescos, aumentando su demanda (Gehlich et al.,

2020). El sector hortícola representa un segmento importante de las producciones intensivas,

que en países en vías de desarrollo como Argentina cuenta además con el compromiso y desafío

de favorecer la optimización del consumo de hortalizas no solo en cantidad y diversidad, sino

que también en calidad. La mayoría de las hortalizas se comercializan como commodities o a

granel, otra parte se destina a conservas y deshidratados, pero la elaboración de productos

frescos y listos para el consumo es un segmento aún incipiente en nuestro país, con poco

desarrollo en el sector agroindustrial, y con mucho potencial sobre todo para las economías

regionales que permiten agregar valor y brindar servicio al consumidor actual que cuenta con

menos tiempo para la elaboración de platos y que cada vez demanda más calidad. Como

consecuencia con el objetivo de contar con una visión general y profundizar sobre los aspectos

más relevantes de los productos mínimamente procesados: IV gama (IVg), se realizó una

revisión bibliográfica dentro de los principales campos científicos, sobre aspectos productivos,

tecnológicos, de calidad y seguridad de estos productos cuya demanda se vienen incrementando

a nivel mundial, particularmente en los países occidentales (More, et al.2020).

2. Concepto de calidad en vegetales: hortalizas y frutas

El término calidad se refiere al grado de excelencia de un producto particular asociado a

características exteriores, como presentación, apariencia, madurez, frescura, etc. que lo hacen

atractivo al ser exhibidos en un comercio y que son el primer eslabón de la cadena de

comercialización que contribuye a definir la compra. Asimismo, la calidad se compone por la

percepción sensorial al momento del consumo basada en atributos como olor, sabor, firmeza, e

inocuidad (Kader, 2002; Massaglia et al., 2019).

El concepto de calidad en las hortalizas y frutas implica una dinámica entre sus propiedades

fisicoquímicas y la percepción del consumidor. Al definir la calidad, varios autores indican que

dicho concepto está compuesto tanto por las características intrínsecas como las extrínsecas. Las

características intrínsecas son aquellas inherentes a la naturaleza de los productos, indicadas por

los genotipos, variedad, los factores agroambientales y de postcosecha. Las características

extrínsecas son aquellas influenciadas por factores socioeconómicos y de marketing que

condicionan la percepción del producto por parte del consumidor y que permiten la formulación

estándares de calidad (Kyriacou y Rouphael, 2018).

Según FAO (2020) la calidad de los productos vegetales, se compone de requisitos relacionados

con la higiene/inocuidad, valor nutricional, características organolépticas, aptitud de uso o

servicio, facilidad de empleo, vida útil, factores psicosociales o subjetivos y satisfacción

generada.

Si bien la calidad del producto final está directamente vinculada a la manipulación y

acondicionamiento durante la postcosecha en vegetales frescos, la calidad potencial de las

mismas se define a lo largo de toda la cadena productiva en forma sistémica, desde la elección

del cultivar (primer eslabón), manejo del cultivo, momento óptimo de cosecha, tipo de cosecha

etc. El buen manejo en todos estos eslabones de la cadena productiva, permiten la obtención de

materia prima de calidad, que continúan en la etapa de agro industrialización, mediante prácticas

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/postharvest


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adecuadas, permitiendo llegar al consumidor con un producto acorde a la demanda. Olle et al.,

2012, sostienen que una producción primaria acorde que brinde materia prima de calidad se

debe optimizar y corresponder con la aplicación de tecnologías postcosecha adecuadas.

3. Tendencia mundial del consumo de vegetales mínimamente procesados IV g

Desde hace un par de décadas se destaca claramente el cambio en los hábitos de alimentación

del consumidor a causa del ritmo de vida que impone la sociedad contemporánea. Actualmente

la dedicación de tiempos más cortos a la preparación de comidas diarias y la valoración de llevar

adelante una dieta equilibrada y saludable promovió, sobre todo en los países desarrollados, la

demanda de productos frescos y listos para consumir. De acuerdo con Jiménez (2018) Europa

es el segundo mercado después de América del Norte de productos frutihortícolas procesados

incluyendo a los vegetales IVg. En el caso de Europa occidental entre 2009 y 2014 aumentó un

19% el consumo de frutas y hortalizas cortadas Baselice et al., 2017. En 2005 los países del

Reino Unido lideraron la venta de vegetales cuarta gama con 120.000 t, seguido de Francia,

Italia y España con 77.000, 42.000 y 20.000 t respectivamente. De estos países se destaca Italia,

donde casi el 40% de los consumidores integran los vegetales listos para consumir en su dieta

Bernardelli, 2005. En Estados Unidos de Norteamérica, los productos de IVg representan el

16% de las ventas de frutas y hortalizas y en el año 2005 las ventas superaron los 12000 millones

de dólares en los diferentes canales de comercialización Nicola et al., 2006. De acuerdo con

Shina & Hasegawa (2007) Japón creció a una tasa del 6% anual durante la década del 90 y para

finales de la misma la venta de estos productos representó 50.000 millones de yenes. En 2001

se destinaron a IVg un total de 92.672 t de materia prima, siendo los vegetales más utilizados el

repollo, cebolla, zanahoria, lechuga, rábano japonés, papa, repollo chino, pepino, pimiento dulce

y zucchini.

Por otra parte, América Latina es una región donde si bien hay producción de variedad y

cantidad de hortalizas y frutas tropicales no ha presentado un gran crecimiento en la industria

de los vegetales mínimamente procesados. En muchos casos estos productos solo se

confeccionan como productos cortados y empaquetados, sin cumplir con los requisitos de

frescura que definen a los productos cuarta gama. En países como Brasil, Argentina, Chile,

Uruguay, entre otros, el consumo de cuarta gama se restringe a las grandes ciudades

básicamente. Si bien en los últimos años se registraron cambios en los hábitos de los

consumidores latinoamericanos, en consonancia con los de Europa y Estados Unidos, el poco

desarrollo del mercado de los productos mencionados puede vincularse a que las personas no

están acostumbradas a los productos listos para consumir y a que el poder adquisitivo de los

consumidores por lo general está muy por debajo al de otras regiones como Europa, Asia y

Norteamérica (Alonso & Chiesa, 2009; Escobar Hernández et al., 2014; Rodríguez et al., 2015).

El consumidor de hoy presenta un perfil muy diferenciado al de la década pasada. Hoy se

prioriza la salud, el bienestar, rescatar y probar sabores con tradición, y hacia esos parámetros

se deben orientar los actores de la cadena agroalimentaria de la IVg, tratando de satisfacer las

principales motivaciones del consumidor.

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/postharvest-technology


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4. Situación del consumo de productos hortícolas en nuestro país.

De acuerdo con las recomendaciones de la FAO y OMS, para llevar una dieta sana y equilibrada

se deberían consumir diariamente 400 gramos entre frutas y hortalizas, sin considerar las

especies feculentas como la papa, mandioca o batata, y se aconseja consumir 5 porciones de

vegetales a lo largo del día.

Las Guías GAPA, (Guías Alimentarias para la Población Argentina) elaboradas por el

Ministerio de Salud de la Nación en el año 2016, recomiendan el consumo diario de 5 porciones

de frutas y hortalizas variadas en tipo y color excluyendo de esta recomendación a las hortalizas

feculentas (maíz dulce, papa, mandioca, batata). En este contexto, los resultados de la última

Encuesta Nacional de Factores de Riesgo - ENFR (2019) indican que únicamente el 6 % de la

población adulta cumple con la recomendación de consumo de cinco porciones de frutas y

hortalizas.

Si bien las recomendaciones son claras, en Argentina el consumo se da muy por debajo de los

valores saludables, donde de los 400 g recomendados solo se ingiere el 57% de lo requerido. De

este porcentaje, a su vez, 193 g corresponden a hortalizas no feculentas y 95 g a frutas

(Giacobone et al, 2018). Argentina tiene una tendencia baja en consumo de vegetales frescos,

limitado principalmente por el poder adquisitivo en familias con menos ingresos que les resulta

difícil incorporar a la canasta familiar la compra de hortalizas y frutas en cantidad y variedad,

basando sus preparaciones culinarias en su mayoría con hortalizas como el tomate, cebolla

tomate y sobre todo en especies suculentas como la papa. En contraparte, las familias con mayor

poder adquisitivo poseen una dieta con mayor integración de variedad hortícola, como tomate,

cebolla, zapallo, lechuga, otras hortalizas no suculentas y papa (Zapata, 2016), pero no alcanza

a satisfacer la necesidad indicada para llevar adelante una dieta equilibrada. American Journal

of Preventive Medicine demuestra que niños y adolescentes incrementan su consumo de fruta

hasta el 70% si ésta ya está pelada y cortada. Lo que indica la necesidad de facilitar al

consumidor productos de fácil consumo para incentivar su hábito alimentario (Bellón, 2016).

Este panorama estaría marcando una tendencia y necesidad de incrementar e intensificar el

consumo de vegetales frescos en la dieta de los argentinos cuyo perfil de consumidor se está

orientando a incorporar alimentos saludables y nutritivos que permitan ser elaborados en forma

rápida y que también sean accesibles para incorporar a la canasta familiar. A su vez, los

consumidores experimentan ciertas preferencias por los productos locales y de proximidad,

(Pérez, 2019), denominados productos Km 0, en sus distintas gamas (del fresco recién cortado

al agroindustrializado) Si bien no existen datos precisos del mercado de los productos vegetales frescos mínimamente

procesados en Argentina, sí sabemos que se consumen en mayor cantidad los frescos

commodities o de primera gama, adquiridos en su mayoría en fruterías y verdulerías,

supermercados y ferias, y en algunos casos sin identificar la procedencia y por consiguiente

trazabilidad de estos. También suelen encontrarse productos precortados, con cierto grado de

acondicionado y procesado, que se comercializan sin un packaging adecuado, y sin una cadena

de frío acorde a sus necesidades. Si bien existen en forma incipiente algunas empresas argentinas

(Sucy, Siempre verde, entre otras) que elaboran cuarta gamas con frutas y hortalizas, las mismas

no se consiguen con facilidad en los mercados, y su consumo queda restringido a las grandes

ciudades y para consumidores de ingresos más altos (Funes Gayoso & Romero, 2015).


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En este contexto, resulta de vital importancia informar sobre las características de los productos

hortícolas listos para consumir, tanto para los consumidores que incrementara la demanda

sabiendo que adquieren alternativas saludables para incorporar y mejorar la alimentación, como

así también para favorecer el desarrollo del mercado de la cuarta gama en el territorio nacional,

permitiendo impulsar las economías regionales mediante la agroindustrialización del sector

hortícola e impulsando un segmento de mercado que viene creciendo en forma escalonada en

otros países del mundo (Jiménez, 2018; Castagnino, 2004).

5. Clasificación de los productos hortofrutícolas

El Código Alimentario Argentino1 en su capítulo XI clasifica a los ALIMENTOS VEGETALES

en HORTALIZAS (de distintas categorías:1. raíces y tubérculos; 2, bulbos y hojas envainadoras,

3. tallos y pecíolos 4. hortalizas de hojas (excepto las del género Brassica), 5. inflorescencia, 6.

hortalizas de fruto, 7. coles (hortalizas del género Brassica), 8. legumbres) y FRUTAS (cítricos,

pepita, caroso, bayas y otras frutas pequeñas, tropicales y subtropicales de piel comestible,

tropicales y subtropicales de piel no comestible, cucúrbitas y otros).

A nivel mundial y en función del grado de transformación y a las tecnologías adoptadas durante

el procesado industrial el sector hortofrutícola, los productos se clasifican en distintas

categorías, denominadas gamas (I, II, III, IV, V y VI gama). Se denominan gamas de productos

frutihortícolas a la sucesión de tecnología aplicada a la materia prima que permite subdividir el

mercado de dichos productos (Jiménez, 2014; Diaz, 2006; Castagnino, 2004):

I GAMA: representada por los productos frescos que reciben una reducida, o nula, actividad de

acondicionamiento (refrigeración y/o atmósfera controlada). Son productos que se introducen

en el mercado inmediatamente después de ser cosechados, luego de una mínima conservación;

por lo tanto, presentan buenas características cualitativas iniciales, pero están sujetos a una

fuerte degradación. Se comercializan generalmente en distintos mercados y su venta es al

menudeo, donde el cliente selecciona la cantidad a comprar y paga en cuanto al peso a llevar

(Justo & Parra, 2004).

II GAMA: pertenecen a tal categoría los productos hortofrutícolas, que sufren un tratamiento

térmico de esterilización o pasteurización para luego ser comercializados como conservas o

semiconservas en envases de vidrio, latas o cajas tetra-pack. Gracias al empleo de esta

tecnología, la duración del periodo de conservación es más prolongada (meses o años), pero

pierden gran parte de las propiedades nutritivas, sobre todo el tenor en vitaminas, debido al

efecto de los tratamientos térmicos utilizados.

III GAMA: comprende los productos hortofrutícolas congelados. Elaborados a través de un

proceso de congelación rápida, el cual produce una mínima alteración de la calidad

organoléptica y nutricional inicial del alimento. El tiempo de conservación de los congelados es

medianamente más prolongado, siempre y cuando se almacenen a temperaturas bajo cero (Van

der Sman, 2020; Franco, 2014).

IV GAMA: como sinónimo de alimentos cuarta gama encontramos las expresiones productos

hortofrutícolas “pronto para el uso”, “productos listos para consumir”, “productos cortados-

frescos” o “vegetales mínimamente procesados”. Estos alimentos son frutas y hortalizas frescas

1 Ley 18284 Artículos: 819 al 981 - Alimentos Vegetales. Actualizado al 10/2019


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que luego de ser sometidas a un lavado, centrifugado, corte y envasado en bandejas de plástico

o bolsas de films se comercializan como productos frescos “prontos para el uso” (fresh foods).

Dependiendo de la tecnología utilizada durante el proceso de envasado, y para garantizar las

características iniciales del producto, el periodo de conservación o vida útil (Shelf life) en los

Estados Unidos alcanza los 10-16 días para las hortalizas, mientras que para las frutas

confeccionadas se reduce a 3-5 días (Giovannetti, 2003). Como valor medio en la Unión

Europea, la duración de conservación y de permanencia de los productos “pronto para el uso”

en el puesto de venta es de 7 días, garantizando el mantenimiento de una temperatura que oscile

entre 0- 4 °C durante toda la fase de postcosecha (elaboración, transporte y comercialización).

V GAMA: a esta categoría pertenecen las verduras precocidas no congeladas. La elaboración se

limita a la conservación hipobárica (al vacío) y a la refrigeración. En modo análogo a los

productos IVg, los aspectos comerciales más destacados son el periodo de conservación medio

de 10-16 días y el mantenimiento de las características organolépticas deseables, si bien el aroma

puede resultar distinto respecto del producto cocinado en el momento.

VI GAMA: sexta gama son frutas y hortalizas que han sido liofilizadas y a las que se les ha

cambiado la textura original. Se les puede añadir ingredientes extra y extractos de carácter

natural. Este tipo de alimentos sirve para crear platos muy específicos y que requieren de ciertas

características especiales.

6. Características de los vegetales mínimamente procesados: IV GAMA

La Asociación Internacional de Productos Frescos (IFPA) (International Fresh cut Produce

Association) define los productos frescos cortados como "cualquier fruta o verdura fresca o

cualquier combinación de ellas que haya sido alterada físicamente de su forma original, pero

que permanezca en un estado fresco"

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), artículo 925 tris, se definen como hortalizas

y frutas mínimamente procesadas “aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias peladas enteras

y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y

tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para

preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas”.

Los alimentos cuarta gama son aquellas hortalizas y frutas frescas que han sido procesadas

mínimamente, con una selección de la materia prima, lavado, desinfección, reducción de tamaño

(troceado o rebanado), almacenamiento en frío y envasado (Baskaran et al., 2007). Estos

productos se caracterizan por su consumo directo o en preparaciones culinarias rápidas (Rivero,

2018). Si bien en el sector alimentario la mayor parte de las técnicas aplicadas tienden a

estabilizar los productos y alargar la duración de la conservación, con particular énfasis en la

vida útil, la mínima elaboración a la que son sometidos los productos IVg se contrapone a este

principio general, ya que en muchos casos tiende a incitar al deterioro del producto,

principalmente en la etapa de reducción de tamaño (Parzanese, 2012). Si luego de esta etapa los

productos no son tratados con tecnologías de conservación, que van de la bioconservación2 a la

conservación en atmósfera modificada, sufrirán un acortamiento considerable de su vida útil

2 La bioconservación puede ser definida como la extensión de la vida de anaquel y seguridad de un alimento a

través del uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos (Stiles, 1996).

https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100442#B006


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.Por lo general, los vegetales mínimamente procesados son conservados a temperaturas de

refrigeración entre 1 a 4 °C poseen una vida útil que ronda entre los 4 y 7 días, aunque

dependiendo del tipo de tratamiento de envasado utilizado puede llegar a los 16 días (Aguayo

et al., 2017; Alegre Vilas et al., 2020; Muthukkannan & Kalidas, 2019). Nutricionalmente son

productos que aportan los nutrientes característicos de las hortalizas y frutas. Su consumo

provee de agua, minerales, vitaminas, fibra y compuestos bioactivos, como los polifenoles,

antocianinas, carotenoides, entre otros, y que se ajusta a una mejor calidad de vida (Rodríguez

Leyton & Sánchez, 2017).

7. Categorías de productos IV Gama

Esta particular categoría de alimentos es denominada por los estadounidenses con el término

Fresh cut (cortado fresco). En efecto, se destinan grandes sectores en los supermercados

destinados a exhibir un gran número de “preparados” pertenecientes a este rubro (Giovannetti,

2003). Entre las principales tipologías y en función del tipo de presentación en la que se

comercializan se pueden encontrar distintas categorías (Sierra Pereiro, 2005):

Fresh cut (cortado fresco): término muy utilizado en Estados Unidos, son una categoría

de alimentos que se encuentran en sectores enteros de los supermercados que exhiben

un gran número de “preparados” pertenecientes a la IVg.

Snacks: frutas y hortalizas crudas, de tamaño pequeño, o cortadas en cilindros o cubos.

Pueden ser, eventualmente consumidas como aperitivos “on the go” o “al paso”.

Party trays (Bandejas de fiesta): confecciones de mayores dimensiones respecto a los

precedentes productos. A esta tipología pertenecen los mix de verduras listas para el

consumo con o sin agregado de salsas u otros condimentos. Están destinados al consumo

familiar, grupal más que personal.

Meals (Comidas listas): son platos prontos a base de verduras frescas que requieren

una preparación de pocos minutos.

Salad bar (Barra de ensaladas): góndolas que poseen un vasto surtido de frutas y

hortalizas, acondicionadas y dispuestas al self service (autoservicio). Han sido muy

difundidos sobre todo en Francia y el Reino Unido.

Ready to eat (Lista para comer): frutas individuales o en preparación mixta (ensaladas

de frutas) que se pueden consumir directamente.

7.1 Materias primas comúnmente utilizadas en IV Gama

En función al mercado, la oferta de hortalizas IV g es muy amplia. Las hortalizas de hojas

asociadas a ensaladas (lechuga, radicchio, espinaca, escarola, entre otras), solas y combinadas,

son frecuentemente las más utilizadas en estos productos, pero también se confeccionan a partir

de hortalizas de fruto (tomate, tomate cherry), inflorescencia (brócoli, coliflor), bulbo (cebolla,

ajo) y raíz (zanahoria, rábanos). La gama de colores y formatos a utilizar es diversa. De acuerdo

a lo publicado por Jiménez (2018), sin tener en cuenta la suma de variedades de hortalizas de

hoja, a nivel mundial la zanahoria es una de las hortalizas más utilizadas, seguida de cebolla,


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brócoli, perejil, tomate entre otras. Para poner en evidencia el tipo de productos utilizados y sus

combinaciones, Sanchez Moreno et al. (2018) destaca que en España la oferta está constituida

principalmente por ensaladas de lechugas de una única variedad (60 %), mezclas de lechuga y

otras hortalizas para ensaladas (incluyendo col lombarda, zanahoria rallada, canónigos,

escarolas, etc.) (17 %), hortalizas de pequeño tamaño y sabor intenso que se suelen denominar

mini o baby (zanahorias, rabanitos, tomate cherry, etc.) (12 %), espinaca (7 %), acelga y

zanahoria rallada (3 %), y en menor cantidad (1 %) cebolla, pimiento, puerro, mezcla para sopas,

brotes, apio y brásicas (repollitos de Bruselas, coliflor, brócoli y romanesco).

Por otra parte, y en referencia a lo expuesto en Argentina las empresas dedicadas al mercado de

ensaladas cuarta gama como “Sucy” y “Siempre Verde3” ofrecen desde ensaladas de única

variedad como lechuga, zanahoria, repollo, entre otras especies, a combinaciones variadas como

como mix de hojas verdes, remolacha rallada, zanahoria, repollo rojo y opciones gourmet con

pollo grillado, croutons (cubos de pan tostado) y queso parmesano.

7.2 Proceso de elaboración de los productos cuarta gama

El proceso de elaboración de los vegetales mínimamente procesados puede variar de acuerdo al

tipo específico de producto final, pero en general, posee un esquema básico compuesto de

operaciones físicas sencillas en el marco de la aplicación Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) que permite asegurar y mantener la inocuidad y calidad (Rodríguez et al., 2015),

minimizando los daños mecánicos; realizando un correcto lavado y enjuague del producto,

utilizando procesos de envasado adecuados; y manteniendo la temperatura controlada desde el

procesado hasta el momento que el producto llega al consumidor.

De acuerdo con el estudio de distintas secuencias de producción las etapas básicas de procesado

podrían resumirse en el siguiente diagrama de flujo (Figura 1)

3 http://www.siempre-verde.com.ar/ 2020 - https://www.sucy.com.ar/

http://www.siempre-verde.com.ar/

https://www.sucy.com.ar/


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Figure 1. Basic flow chart for minimal vegetable processing and subsequent marketing

(Source: adapted from Muthukkannan and Kalidas, 2019 and Parzanese, 2012).

Figura 1. Diagrama de flujo básico para el procesamiento mínimo de vegetales y

comercialización posterior (Fuente: adaptado de Muthukkannan & Kalidas, 2019 y Parzanese,

2012).

7.2.1 Recepción de materia prima

Es una etapa clave ya que la materia prima que se recibe es la que va a definir la calidad del

producto final. Se deben evaluar y seleccionar los proveedores de forma minuciosa para

garantizar que el producto recibido cumpla con los estándares de calidad e inocuidad. En la

recepción, mediante inspección visual, y en algunos casos con ensayos de laboratorio, se

corrobora el estado de la materia prima de acuerdo con el color, olor, textura, grado de

maduración, temperatura de entrega, entre otros parámetros (Parzanese, 2012).

7.2.2 Preenfriamiento y almacenamiento en refrigeración

Una vez superada la recepción es importante disminuir la temperatura de campo que trae la

materia prima para desacelerar los procesos enzimáticos del vegetal que puedan generar un

deterioro de la calidad. El preenfriado, dependiendo las instalaciones se lleva a cabo con agua

helada a temperatura menores a 5°C (hidro cooling), aire frío (cámaras refrigeradas o con aire

forzado), vacío (vacuum cooling), entre otros métodos, (Funes Gayoso & Romero, 2015). En

caso de que la materia prima no sea procesada en el transcurso del mismo día de la recepción se


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debe proceder almacenar a temperaturas que varían desde los -1 °C hasta los 18 °C de acuerdo

al tipo de materia prima ya que no todos los vegetales toleran de forma semejante el frío (Funes

Gayoso & Romero, 2015; Parzanese, 2012).

7.2.3 Selección y clasificación

El propósito de esta etapa es poder seleccionar aquellas unidades que se ajusten por color, peso,

forma, firmeza, defectos, entre otros factores, a las exigencias de calidad que impone el

consumidor del producto final a elaborar. A su vez homogenizar las dimensiones permite que

en la línea de procesado muchas de las operaciones se lleven a cabo con mayor eficiencia y

rapidez. La materia prima que no cumpla con los estándares de selección puede ser descartada

o reutilizada en la elaboración de subproductos como alimentos balanceados, salsas, etcétera.

La selección y clasificación puede ser llevada a cabo de forma manual con personal entrenado

y especializado o de forma mecánica con la utilización de diversos equipos seleccionadores

como los tambores cribados, rodillos, vibratorios, robots programados, entre otros

(Muthukkannan & Kalidas, 2019; Parzanese, 2012).

7.2.4 Lavado

Esta etapa es necesaria para eliminar suciedad como tierra, polvo, arena y materiales extraños

provenientes de la cosecha como restos de vidrio, metal, madera, plástico, trozos de vegetales,

entre otros. El lavado puede realizarse de forma manual o mecánica. En esta última se utiliza

desde lavado con agua por inmersión, aspersión, y muchas veces requiere la implementación de

otras operaciones unitarias como la flotación. Para mantener el producto frío y evitar su

deterioro se utiliza agua a 4 °C (Muthukkannan & Kalidas, 2019; Parzanese, 2012). De acuerdo

al Código Alimentario Argentino (Cap. III, Art. 10), el agua que se emplee para estos fines no

deberá recircularse a menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un

peligro para la salud pública. El agua empleada para lavado, enjuagado y conducción del

producto final deberá ser de calidad potable.

7.2.5 Pelado y reducción de tamaño

El pelado tiene como objetivo eliminar la corteza o cascara no comestible del vegetal mientras

que la reducción de tamaño da homogeneidad al producto final, facilita el fraccionado por

envase y reduce las porciones para que el consumidor pueda masticar con mayor facilidad el

producto. De acuerdo con las características de la hortaliza o fruta y la inversión a realizar se

pueden conseguir equipos que se basan en tres tipos de pelado. El pelado al vapor, utilizando

vapor de agua a presión, el pelado por cuchillas, basado en el uso de cuchillas fijas o rotatorias,

y el pelado por abrasión, donde la cascara se retira con superficies abrasivas como el carborundo.

Todos los equipos deben estar correctamente calibrados para evitar daños en la calidad del

vegetal (Dar et al., 2020).

Por otra parte, y acorde al tipo de reducción de tamaño que se requiera, sea en cubos, rodajas,

rallado, entre otras, existen distintos tipos de máquinas cortadoras que se ajustan al volumen de

producción. En esta operación se debe tener en cuenta que por acción del corte se produce daño

mecánico, el cual acelera el metabolismo vegetal y libera exudados indeseados que, al quedar a


200


disponibilidad de ciertas enzimas, conjuntamente con el oxígeno, catalizan la oxidación de los

tejidos lo cual se traduce en pérdida de valor nutricional y visual. Inmediatamente luego del

corte, para evitar la acción de las enzimas y detener los procesos metabólicos mencionados, es

importante disminuir la temperatura del producto hasta los 4°C.

7.2.6 Lavado y desinfección

Uno de los principales objetivos es reducir la carga de microorganismos alterantes y patogénicos

que puedan estar presentes en la materia prima. Durante esta etapa, además, se eliminan

exudados, los cuales son aprovechados por los microorganismos, trozos de corteza restantes del

pelado y se baja la temperatura del producto hasta 4°C. Vale aclarar que la desinfección es clave

para sanitizar y obtener un producto inocuo. Tradicionalmente por costo y disponibilidad se

agregan al agua productos a base de cloro, aunque en la actualidad se busca reemplazar el uso

de químicos por métodos más sustentables con el ambiente, (Salazar, 2015), como tratamientos

no térmicos ultrasonidos, la luz UV-C, radiación ionizante; o el empleo de otros agentes

químicos desinfectantes como el ácido peroxiacético, el ozono y ácidos orgánicos, entre otros,

como se ampliará en el apartado correspondiente.

7.2.7 Enjuague

Esta operación se realiza posterior a la desinfección para retirar los residuos de desinfectante

que hayan quedado y se lleva a con agua fría a temperatura de 4°C (Parzanese, 2012).

7.2.8 Secado

El secado de los productos se hace mecánicamente y se busca eliminar el agua excedente que

se ubica fuera del producto. Como métodos más utilizados en IVg podemos mencionar el secado

por centrifugación, el escurrido y el secado convectivo por aire frío seco (Funes Gayoso &

Romero, 2015).

7.2.9 Envasado

El envase cumple diversas funciones, principalmente proteger el producto de la deshidratación,

del daño mecánico y químico, es barrera contra gases y evita la contaminación con

microorganismos durante la manipulación. En cuarta gama existen diversos materiales de

envases basados en películas plásticas poliméricas. Los dos tipos de envases más utilizados son

los preformados, como las bandejas plásticas, y los que mediante equipos automatizados se

forman, llenan y sellan. Estos equipos permiten que la atmósfera interior del envase pueda ser

controlada o modificada. El envasado manual consta de la utilización de bandejas de

poliestireno expandido u otros materiales cubiertas con películas de películas poliméricas

(resinite). Luego de envasar es fundamental almacenar a temperaturas de refrigeración para

evitar el deterioro precoz del producto (Escalona, 2017; Castagnino 2004).


201


7.2.10 Almacenamiento del producto terminado

Para disminuir la tasa de respiración, metabolismo, actividad enzimática del vegetal y desarrollo

de microorganismos es muy importante que el sitio donde se almacene el producto final posea

sistemas de control de temperatura adecuados. Se debe considerar la organización del stock, con

recirculación de existencias de producto dentro del mismo asegurando que lo primero que entra

al almacén es lo primero que sale. A su vez es primordial mantener condiciones de higiene y

manipulación dentro del local para evitar la contaminación cruzada (Yildiz & Wiley, 2017).

7.2.11 Transporte

El transporte desde la planta procesadora hasta las bocas de expendio debe ser considerado. Se

debe tener en cuenta los productos cuarta gama, a diferencia de los commodities o primera gama,

fueron sometidos a procesos físicos como el corte y pelado que favorecen su deterioro con

mayor rapidez. De acuerdo con esto es fundamental que lo que los vehículos de transporte

puedan contar con sistemas de refrigeración para garantizar la cadena de frío.

7.2.12 Distribución y comercialización

En esta etapa debe considerarse la naturaleza perecedera de los productos cuarta gama. Como

se mencionó con anterioridad es importante garantizar la cadena de frío para evitar el rápido

deterioro y un acortamiento de la vida útil. Se debe informar tanto al distribuidor, comerciante

y consumidor de la vida útil corta del producto (7-10 días) y de la importancia de almacenarlos

en temperaturas de refrigeración no mayores a los 5 °C.

8 Metabolismo y factores que influyen en la calidad de la cuarta gama

El valor comercial de los vegetales listos para consumir IVg, se relaciona directamente con

atributos que hacen a la calidad sensorial como apariencia fresca, sabor y olor agradable, textura

adecuada y vida útil acorde. Es fundamental comprender que el metabolismo respiratorio,

deshidratación y actividad enzimática de los vegetales conjuntamente con la carga de

microorganismos que pueden traer del campo son factores que aceleran el deterioro y que deben

ser controlados para poder obtener y comercializar un producto de calidad aceptable para el

consumidor (Corbo et al., 2006). Los vegetales IVg por naturaleza son productos muy

perecederos que sumado al estrés provocado por operaciones como el corte sufren un aumento

considerable en la velocidad de deterioro sino se toman recaudos como mantener temperaturas

de refrigeración, uso de materiales de envase adecuados y aplicación de atmosferas modificadas.

El daño de los tejidos ocasionado por el corte induce una serie de mecanismos de respuesta

como la síntesis de etileno, aumento en la tasa de respiración, actividad enzimática y pérdida de

agua, y la oxidación de sustratos claves para el sabor, aroma y flavor como lo son algunos ácidos

orgánicos y azúcares (Rodríguez et al., 2015). Todos estos mecanismos mencionados

contribuyen sustancialmente a la decoloración, perdida de firmeza, desarrollo de olores y/o

sabores indeseables, acidificación, desarrollo de microorganismos y acortamiento de la vida útil

de los productos IVg (Pashaa et al., 2014).


202


Tanto el aumento en la respiración y la producción de etileno, son factores limitantes de la vida

útil que aceleran la maduración, ablandamiento y senescencia de los tejidos (Yildiz & Wiley,

2017). El etileno es una fitohormona que si bien protege al tejido dañado del ataque de

microorganismos es un compuesto que acelera la maduración-senescencia. El etileno induce al

aumento de la respiración, la permeabilidad de la membrana lipídica, la cual pierde integridad,

la síntesis de fenilpropanoides, compuestos antioxidantes y de acción biocida pero que

contribuyen al amarronamiento y sabores desagradables en el producto, y a la aceleración en la

perdida de clorofilas (Diaz, 2006). El aumento de la respiración de los tejidos heridos es una

consecuencia del aumento del etileno. Al incrementarse la tasa de respiración se degradan

hidratos de carbono y se libera dióxido de carbono (CO2), agua y calor. Este proceso demanda

consumo de O2 y la liberación de CO2 propicia condiciones anaeróbicas bajo las cuales se

posibilita la generación de etanol el cual resulta tóxico para los tejidos y otorga sabores

desagradables al producto. El agua liberada se deposita como gotas de condensación en los

envases, la cual no solo le quita buen aspecto al producto, sino que propicia un medio de

crecimiento para microorganismos. Por otra parte, el calor generado durante la respiración

contribuye al aumento de temperatura del envase lo cual favorece la aceleración de estos

fenómenos y, por lo tanto, el deterioro general de los vegetales.

Durante el corte la rotura de los tejidos provoca que el agua del interior de las células de los

mismos quede expuesta al ambiente lo cual aumenta la velocidad de deshidratación por

evaporación y la pérdida de turgencia, factores que se relacionan a la pérdida del grado de

frescura y al envejecimiento o madurez de un producto (Yildiz & Wiley, 2017).

Respecto de la actividad enzimática, el daño de los tejidos favorece la deslocalización de

enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos específicos dentro de las

células vegetales, que al entrar en contacto entre si reaccionan con intensidad provocando la

pérdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal (Parzanese, 2012). En este punto podemos

describir al pardeamiento enzimático, el cual es provocado por las enzimas polifenoloxidasas

(PFO) que en presencia de oxígeno (O2) catalizan la degradación de compuesto fenólicos (Moon

et al., 2020; Tinello & Lante, 2018). Otras enzimas como las poligalacturonasas (PG) y las

pectinesterasas (PE) catalizan la descomposición de sustancias pépticas, que forman parte de la

estructura de la pared celular. El daño mecánico a su vez estimula la síntesis de enzimas como

la fenilalaninaamonioliasa (PAL) implicada en la síntesis de compuestos fenólicos, que luego

son degradados por las PPO y las peroxidasas (POD) (Huang et al., 2020; Zhang & Jiang, 2019).

La acción de todas estas enzimas contribuye al amarronamiento del producto, sabores

desagradables y acortamiento de la vida útil. (Tabla 1)

Por otra parte, durante la reducción de tamaño y como causa del aumento de la superficie

expuesta del tejido y los exudados liberados durante el corte se favorece el desarrollo de

microorganismos alterantes y patógenos (Piagentini et al., 2003). Diversas especies de hongos,

levaduras y bacterias alterantes ocasionan el 15% de las pérdidas postcosecha y son una de las

principales causas de alteración de los productos cuarta gama. Si bien es importante controlar

la carga de microorganismos alterantes que afecten la calidad sensorial y nutricional de los

vegetales, es fundamental en todo tipo de productos evitar la presencia y desarrollo de

microorganismos patógenos (Escherichia coli verotoxigénicas, Clostridium botulinum,

Salmonella, etc.) que pueden provocar enfermedades de transmisión alimentaria en el

consumidor y evitan que el producto final sea inocuo (Marin Mendez et al., 2020; Rodríguez et

al., 2018; Castro Ibañez, Gil & Allende, 2017). Es clave para evitar el desarrollo de


203


microorganismos realizar un control exhaustivo de la temperatura, manteniendo condiciones de

refrigeración, durante el procesado, almacenamiento, distribución y consumo de los productos

cuarta gama.

Table 1: Changes in the quality of fourth range vegetables during storage

Tabla 1: Cambios en la calidad de los vegetales cuarta gama durante el almacenamiento

Cambios Producto

Pardeamiento enzimático Manzana

Pardeamiento enzimático Durazno

Pardeamiento enzimático, podredumbre Mango

Perdida líquidos, ablandamiento Sandía

Pardeamiento enzimático Lechuga

Pardeamiento enzimático Papa

Pardeamiento, pérdida de humedad, lignificación Zanahoria

Degradación de clorofilas Brócoli

Pardeamiento enzimático, ablandamiento de tejidos Berenjena

Ablandamiento, fermentación Pepino

Ablandamiento, fermentación Cebolla

Fuente: Ma, et al., (2017). Source: Ma et al., (2017).

Estudios, como el de More et al., (2020), sugieren que el detectar e identificar los

biomarcadores potenciales (respuesta medible relacionada con cualquiera de los sistemas

biológicos en un entorno y sus respectivos cambios químicos, físicos y biológicos de frutas y

hortalizas), permitiría comprender mejor su calidad y mejorar su seguridad. Los

biomarcadores son los subproductos de varios procesos celulares de productos recién

cortados. Estos compuestos de metabolitos primarios y secundarios tales como carbohidratos,

vitaminas, proteínas, aminoácidos y ácidos grasos son los resultados de una serie de vías

metabólicas con condiciones ambientales variables (Strimbu &Tavel, 2010). Por lo tanto, para

utilizar biomarcadores asociados con la calidad y la seguridad, es necesario para comprender

diversas vías metabólicas para rastrear las huellas digitales de la actividad metabólica en los

productos frescos y contribuyen a monitorear los cambios en su calidad, madurez y seguridad.

El análisis de alimentos mediante la combinación de técnicas cromatográficas (gaseosa o

líquida), espectrométricas y las técnicas de resonancias, brindan información más detallada

que cubre un amplio rango de metabolitos cuantificables que permiten predecir la calidad

(Shulaev, 2006).

9 Métodos de conservación de los productos IV Gama

Con el propósito de minimizar y ralentizar el deterioro producido por el metabolismo per se de

los vegetales utilizados, conjuntamente con el estrés aportado por las operaciones que ocasionan

daño mecánico, los productos IVg son tratados, de forma preventiva, con diversos tratamientos


204


de conservación. De acuerdo con el tipo de control que ejercen podemos mencionar que estos

tratamientos son físicos o químicos, aunque suelen combinarse para obtener mejor resultados.

9.1 Tratamientos físicos:

* Temperatura de refrigeración: es uno de los métodos más utilizados para preservar los

vegetales IVg. Mantener la temperatura por debajo de los 10 °C durante la reducción de

tamaño, utilizar agua de lavado menores 4°C y conservar a temperatura de 5 °C retrasan la

senescencia y deterioro de los productos listos para consumir (Echeverría et al., 2007). Cada

10 °C de disminución de temperatura se desacelera el metabolismo de las frutas y hortalizas

en dos o tres veces por debajo de su tasa normal ya que se minimiza la actividad respiratoria

y la producción de etileno (Yahia, 2019). Por otra parte, el procesado y conservación a

temperaturas reducidas disminuye la actividad enzimática y permite inhibir el desarrollo de

microorganismos alterantes y patógenos. Se debe tener en cuenta que la temperatura optima

a utilizar depende del tipo de fruta u hortaliza seleccionada.

* Atmósfera modificada (AM): el uso de esta tecnología permite modificar la composición

de la atmósfera interior del envase que contiene al producto. Respecto a su aplicación se

debe diferenciar entre atmósfera modificada pasiva (AMP) y activa (AMA). La primera

(AMP) se basa en la atmósfera generada por el equilibrio alcanzado entre la respiración de

los vegetales envasados y la permeabilidad propia de los materiales de envase, mientras que

en la AMA la atmosfera óptima se logra reemplazando el aire interior del envase con una

mezcla artificial de gases combinada con la utilización de materiales plásticos de barrera del

mismo, Kargwal et al., 2020. Generalmente, la nueva composición gaseosa aporta baja

tensión de oxígeno (O2) y concentraciones más altas de dióxido de carbono (CO2). Por otra

parte, se debe tener en cuenta que la mezcla gaseosa a utilizar se debe adaptar a los

requerimientos de la materia prima empleada y que no se puede controlar a lo largo del

tiempo (Iglesias et al., 2006). El propósito de utilizar este tipo de tratamientos,

conjuntamente con el almacenamiento en temperaturas de refrigeración, es disminuir la

actividad respiratoria de los vegetales e inhibir el crecimiento microbiano para retardar la

senescencia y ampliar la vida útil. Para no afectar considerablemente la vida útil del

producto es indispensable utilizar materiales de envase de permeabilidad selectiva, que

actúen como barrera, acordes a la composición gaseosa empleada (Artés Calero, 2006).

Mantener niveles de O2 reducidos y mayor concentración en CO2 contribuye a la reducción

de la tasa respiratoria, asociada a los cambios de composición de la maduración, y la

actividad enzimática. Atenuar estos factores retrasa la pérdida de textura, disminuye las

alteraciones fisiológicas, daños por frío, mantiene el color y protege al producto de la perdida

de nutrientes (Escalona, 2017; Escobar Hernández, 2013).

Dentro de los gases que se utilizan con frecuencia en las mezclas gaseosas para atmósfera

modificada podemos mencionar el oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2)

y monóxido de carbono (CO). Existen otros gases que se aplican en AM en menor medida

por su alto costo, aplicación limitada o por el peligro potencial que acarrea su manipulación,

como el monóxido de carbono, helio, argón, hidrógeno entre otros (Escalona, 2017; Escobar

Hernández, 2013; Iglesias et al., 2006).


205


Figure Nº1. Variations of the gaseous environment in containers with metabolically active

products under a modified atmosphere. 1) Initial composition of the protective atmosphere; 2)

oxygen consumption and production of carbon dioxide and water vapor due to the metabolic

processes of the product; and 3) gas diffusion through the selective permeability packaging

material. Source: Iglesias et al., 2006.

Figura N°1: Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metabólicamente

activos bajo una atmósfera modificada. 1) Composición inicial de la atmósfera protectora; 2)

consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono y vapor de agua debido a los procesos

metabólicos del producto; y 3) difusión de gases a través del material de envasado de

permeabilidad selectiva. Fuente: Iglesias et al., 2006.

9.2 Tratamientos químicos:

Se basan en la utilización de sustancias químicas que actúan impidiendo o minimizando la

actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. La aplicación de tratamientos

químicos, como la utilización de ácidos orgánicos, depende del tipo de vegetal, las condiciones

de envasado del producto y de factores extrínsecos como el pH, temperatura ambiente, humedad

relativa y la carga de microorganismos presentes. La inhibición de la actividad enzimática se

puede dar por la acción de compuestos químicos que afectan el pH del medio, lo acidifican o

alcalinizan, actúan como quelantes o antioxidantes o como sustitutos del sustrato enzimático.

En vegetales IVg se utilizan compuestos orgánicos como el ácido cítrico, acético, benzoico,

málico, láctico, ascórbico y derivados, eritórbico, EDTA, entre otros (Rodríguez et al., 2018;

Escobar Hernández et al., 2014; Parzanese, 2012). Por otra parte, si bien la utilización de ácidos

orgánicos también permite inhibir y controlar el desarrollo de bacterias patógenas como E. coli

O157:H7, S. typhimurium y L. monocytogenes (Park et al., 2011) los productos químicos

tradicionalmente utilizados para la desinfección de vegetales son los clorados. La utilización de

agua de lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones entre 50-200 ppm de cloro es el

tratamiento utilizado con mayor frecuencia en hortalizas de IVg debido a su efecto eficaz para

reducir la carga de microorganismos y su bajo costo (Artés Calero et al., 2011; Sierra Pereiro,

2005). Sin embargo, debido a problemas de salud, el uso de cloro en los alimentos como

desinfectante ha prohibido en algunos países europeos como Bélgica, los Países Bajos y

Dinamarca. En la industria alimentaria se utilizan técnicas alternativas de desinfección para

mantener la calidad de los productos, como el ozono (O3), el dióxido de cloro (ClO2) y calcio


206


(Ca), para destruir los microbios, las esporas de patógenos y las bacterias, e inhibir el

pardeamiento enzimático (Meireles et al., 2016; Yaron y Romling, 2014).

9.3 Tipos de envases y materiales utilizados

La elección de un envase o packaging adecuado para vegetales mínimamente procesados, no

solo cumple las funciones básicas como contener, proteger e informar, sino que también

favorece la prolongación de la vida útil y ofrece una ventana de comercialización amplia, siendo

el mismo considerado un vendedor silencioso (Castagnino, 2004). En cuarta gama el diseño del

envase es un factor decisivo para la elección del consumidor que se muestra cada vez más

exigentes con el servicio que le ofrece, y prestan atención a la información que brinda

(información nutricional, fecha de vencimiento, procedencia, sellos de calidad, etc.).

La elección del material a utilizar y la selectividad al pasaje de gases de este es un factor clave

para preservar la materia prima. En la actualidad se utilizan una gran variedad de materiales

poliméricos con distinta permeabilidad y entre los más comunes encontramos al policloruro de

vinilo (PVC) flexible, el polietileno de baja densidad (LDPE) y el polipropileno orientado

(OPP). Estos materiales plásticos posibilitan confeccionar envases con capas de espesor y

densidad uniforme, control eficaz de la transferencia de gases como el oxígeno y barrera contra

el vapor de agua (Gorny & Gil, 2003; Iglesias et al., 2006).

Aun estando envasado los productos IVg, continúan con su metabolismo respiratorio,

acelerando la senescencia, y para prolongar la vida útil como ya se mencionara se utilizan

atmósferas modificadas activas, que en combinación con el material del envase adecuado,

permiten reemplazar el aire atmosférico por una mezcla de gases compuesta generalmente por

distintas concentraciones de O2, CO2 y N2, la cual depende de la tasa de respiración y del

contenido final de vegetales a envasar (Raimondo & Espejo, 2002).

Con el transcurso del tiempo y los avances tecnológicos el envase tradicional, que solo protegía

y contenía al alimento, empezó a ser reemplazado por el desarrollo de envases inteligentes y

activos. Estos innovadores envases, además de cumplir con las funciones básicas, interactúan

con el producto contenido en ellos, monitoreando y modificando la calidad e inocuidad del

mismo (Rodríguez Sauceda et al., 2014; Fernández Rivas, 2012). Los envases inteligentes son

aquellos confeccionados con materiales que al interactuar con el alimento informan al

consumidor sobre el estado y las condiciones en la que se encuentra el mismo al momento de la

compra. De acuerdo al sistema de envasado utilizado los envases inteligentes nos permiten

observar el grado de madurez del producto, el estado de preservación del mismo respecto a la

cadena de frío, si hay fugas en la atmósfera del envase, el desarrollo de microorganismos, entre

otras opciones (Cortés Tapia, 2017). Por otra parte, el envasado activo es un sistema en donde

el producto, el envase y su ambiente interactúan permitiendo la extensión de la vida útil y la

calidad del producto fresco. Estos envases están diseñados con compuestos que permiten la

liberación o absorción de sustancias que pueden estar presentes en el alimento envasado o en

entorno del mismo (Vanderroost et al., 2014). En los últimos años se viene prestando más

importancia a los ecodiseños de los envases, cuyo objetivo es contribuir a la reducción del

impacto ambiental que puede causar por su actividad, sin afectar la calidad del producto

envasado y mejorando el comportamiento en todas las etapas de su ciclo de vida (Rodríguez et

al, 2018).


207


Por lo expuesto, el uso de envases en productos de IVg representa una herramienta útil para

prolongar la vida en góndola, pero resulta vital prestar atención a la composición y el impacto

no solo con el producto, sino que también con el ambiente. Siguiendo los lineamientos

propuestos por la UE para 2030, todos los envases plásticos deberán ser reciclables y, los

plásticos comercializados deben ser reutilizables o deben poder reciclarse de manera rentable.

Ante este horizonte todos los eslabones de la cadena deberán trabajar para alcanzar dicho

objetivo, que ya marca tendencia a nivel mundial y del que no podemos estar ajenos en un marco

de producción sustentable. De acuerdo a lo expresado por Pascual (2020), se deberá prestar

especial atención en cuatro aspectos: 1. La funcionalidad del envase, cómo se adecua las

prestaciones del material que están eligiendo con las necesidades barreras del producto. 2. El

impacto ambiental que tiene el envase respecto al estándar de la categoría 3. Cómo se comporta

el envase en una planta de selección 4. Cuál es su segunda vida, cómo el material de envase

elegido se inserta en el proceso de reciclaje.

10 Normativas y controles de calidad

Para poder garantizar la inocuidad y calidad de los productos cuarta gama y establecer reglas de

mercado más claras es necesaria la aplicación y cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estas normativas abarcan aspectos higiénico-

sanitarios, destinados a proteger al consumidor y medio ambiente, que deben ser considerados

desde la siembra del cultivo, cosecha, procesado hasta llegar a obtener un producto final seguro

y apto.

Las BPA son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código

Alimentario Argentino y que a partir de enero 2021 serán de aplicación obligatoria en la

producción hortícola (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2020). Estas normas

permiten incorporar una visión sustentable de la producción primaria de alimentos basadas en

el uso eficiente de los recursos y un apropiado manejo integrado de plagas y enfermedades. Sus

principales beneficios son asegurar la inocuidad del producto; disminuir el impacto ambiental;

garantizar la trazabilidad; optimizar el uso de los recursos; aumentar el bienestar de los

trabajadores; incrementar la seguridad en el trabajo; promover la capacitación; aumentar la

confianza de los clientes; permitir un mejor posicionamiento; acceder a nuevos mercados.

De acuerdo con el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (I.R.A.M.), 2020, la

aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), conjuntamente con la certificación del

sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), permiten demostrar el

compromiso de una organización con el aseguramiento de la inocuidad de sus productos de

forma sostenible.

Esto se lleva a cabo mediante el seguimiento de protocolos que comprenden los requerimientos

prescritos para el personal de producción, la infraestructura del área de procesado, los utensilios

y herramientas utilizadas para su procesamiento y registros de producción.

Las BPM integran e incluyen procedimientos prescritos relativos al:

Diseño y mantenimiento de las instalaciones: emplazamiento adecuado, zonas limpias y

sucias dentro de la planta elaboradora, diseño higiénico de vestuarios y baños, etc.,


208


Utensilios y equipos utilizados: materiales seguros y de calidad, higiene de los cajones

de materia prima, limpieza de equipos como cortadoras, aspersores de lavado, ubicación

adecuada de los mismos, ergonomía de los materiales, etc.

Personal: hábitos de higiene, vestimenta adecuada, estado de salud, metodología de

trabajo, etc.

Procedimientos de higiene: documentar desde responsables de la limpieza del lugar,

frecuencia de limpieza, protocolo de saneamiento, productos utilizados, etc.

Procedimientos de elaboración higiénicos: evitar cruzar materia prima con suciedad con

la lavada, respetar la temperatura de cada etapa del proceso, cuidar la integridad de los

envases al estibar, etc.

Materia prima: adquirir vegetales producidos en el marco de las buenas prácticas

agrícolas, considerar los parámetros de selección que aseguren su inocuidad (ausencia

de defectos, materiales extraños, contaminación aparente), entre otros factores.

Como siguiente paso las HACCP promueven una metodología reconocida a nivel internacional

que identifica los peligros para la inocuidad alimentaria y establece métodos de control con

especial énfasis en la prevención (Rodríguez et al., 2015; Tapia Rodríguez et al., 2015).

11 Escenario presente y futuro

La preservación y la extensión de la vida útil son motivo de preocupación en los productos

frescos cortados desde que estuvieron disponibles por primera vez para los consumidores en la

década de 1940 (Rico et al 2006). Tanto los productores como los investigadores han realizado

progresos desde la década de 1980, cuando la expansión de la oferta de frutas y hortalizas recién

cortadas se produjo como resultado del auge de los restaurantes de comida rápida en la década

del 70.

Respecto de su comercialización se podría decir que los productos cuarta gama presentan ciertas

ventajas sobre las hortalizas y frutas tradicionales (primera gama) las cuales son las adquiridas

en mayor volumen por los consumidores de países subdesarrollados.

La demanda de consumo de productos frescos y listos para comer ha aumentado

exponencialmente a nivel mundial. Simultáneamente, el número de brotes y casos de

enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con el consumo de productos frescos

contaminados continúa aumentando. El procesamiento de vegetales frescos implica la

aplicación de varias operaciones unitarias que pueden proporcionar oportunidades para la

contaminación cruzada, por lo que una pequeña proporción de producto contaminado puede

causar la contaminación de una gran proporción de producto procesado. Algunas de estas

operaciones donde puede ocurrir contaminación y contaminación cruzada son la selección,

limpieza, lavado, recorte, pelado, corte y trituración, desinfección y empaque. Se recomienda

que quienes procesan se aseguren de que sus proveedores (productores, cosecheros, envasadores

y distribuidores) adoptan los principios descritos en las prácticas de higiene para frutas y

hortalizas frescas. Se puede utilizar una variedad de métodos de intervención, como técnicas de

conservación y / o desinfecciones suaves para mejorar la seguridad de los productos

mínimamente procesados. La búsqueda de estrategias alternativas para reducir estos riesgos a

lo largo de las operaciones de procesamiento involucradas en la producción de vegetales IVg es

https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/food-borne-disease




209


un desafío del presente y futuro (Sanchez Moreno et al., 2018). En la actualidad, la tendencia

marca el desarrollo de tecnologías limpias, sustentables con el ambiente. Estas deben permitir

disminuir o reemplazar la utilización de sustancias químicas, como los compuestos clorados

durante el lavado, y ahorrar recursos, como el agua y la energía, en etapas clave como lavado y

desinfección. En IVg se comenzaron implementar tecnologías sustentables cuyo objetivo es

minimizar las pérdidas nutricionales y cambios morfológicos, añadir valor, asegurar inocuidad,

minimizar la destrucción de compuestos termolábiles y generar cambios mínimos a nivel

sensorial (Herrera & Romero de Ávila, 2006). Dentro de las tecnologías a aplicar, podemos

mencionar tratamientos físicos como el agua ozonizada, radiación ultravioleta (UV-C) (Begum

et al., 2009; Quintero-Cerón et al., 2013), ultrasonido, entre otros. Los mismos se aplican

comúnmente, solos o combinados, durante las etapas de lavado y desinfección de la materia

prima.

- Radiación UVC: es la aplicación de radiaciones con longitudes de onda en el rango de los 250-

274 nm. El efecto de esta radiación es a nivel del ADN celular y se utiliza con el propósito de

reducir la carga microbiana superficial (germicida), estimular los sistemas de defensa del vegetal

para la síntesis de compuestos fenilpropanoides con actividad antioxidante (González Aguilar

et al., 2010) y minimizar la actividad de enzimas relacionadas con el pardeamiento enzimático

y la degradación de tejidos (Falguera et al., 2012). Su aplicación en solitario o en combinación

con otros tratamientos se ha probado desde melón en cubos (Chisari et al., 2011), tomate

redondo (Gardea et al., 2007), ensaladas mixtas de zanahoria, lechuga, repollo (Chun et al.,

2010), etcétera.

- Agua ozonizada: el ozono se utiliza desde hace décadas para la potabilización de agua y desde

el 2001 se habilitó su uso en la industria de alimentos (FDA, 2008). Se caracteriza por ser un

compuesto de poder oxidante, que no genera subproductos indeseables, con acción biocida

contra hongos, bacterias, parásitos y virus (Bataller Venta et al., 2010). Diversos estudios

analizan su efecto biocida en coliflor fresca (Zhuang et al., 1994), lechuga (Wei et al., 2007),

zanahoria, frutas (Bataller Venta et al., 2010), bastones de papa y rodajas de zanahoria (Aguayo

et al., 2017), ensaladas frescas y cortadas (Lorente, 2006), entre otros.

-Ultrasonido: es el tratamiento con ondas sonoras que presenten una frecuencia superior a 20

KHz. En alimentos se aplica habitualmente el ultrasonido de baja frecuencia (18-100 kHz) y

alta intensidad (10-1000 W/cm2) (Rodríguez Sauceda et al., 2014). El ultrasonido se utiliza en

medios líquidos y afecta a los microorganismos y al tejido vegetal debido al fenómeno de la

cavitación gaseosa. Durante la misma, en el seno del líquido, se forman pequeñas burbujas que

alternan compresión/expansión hasta que implosionan liberando energía acumulada que afecta

las células del entorno en que se producen (Fan et al., 2019; Sanchez Moreno et al., 2018).

Existen distintos estudios del ultrasonido, combinado con otras tecnologías inclusive, en

matrices como tomate y hojas enteras de lechuga (Afari et al., 2015); en lechuga recién cortada

(Fan et al., 2019); frutilla (Birmpa et al., 2013); zanahoria rallada (Alegria et al., 2009) y muchos

otros para mencionar.

Todas estas tecnologías alternativas a las tradicionales, vienen siendo probadas a nivel

experimental con excelentes resultados, y se han comenzado a insertar lentamente a escala

productiva, por ello resulta necesaria la difusión de su conveniencia para disminuir las pérdidas


210


e incrementar los ingresos del sector y en concordancia con el Objetivo de Desarrollo Sostenible

(ODS) 12 de la Agenda 2030 de la FAO que consiste en “garantizar modalidades de consumo

y producción sostenibles”. Cuyo objetivo consiste en lograr “de aquí a 2030, reducir a la mitad

el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a nivel de los

consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro,

incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”.

12 Conclusiones

El sector hortofrutícola ha experimentado un crecimiento sustancial no solo en volumen, sino

que también en variedad de especies a nivel global. Este crecimiento en la producción

lamentablemente no ha sido acompañado de desarrollos en la gestión de la cadena. El procesado

postcosecha juega un rol de importancia crítica para la expansión y diversificación dentro sector,

favoreciendo el aumento de las oportunidades de mercado para vegetales frescos y agregando

valor mientras posibilita minimizar pérdidas postcosecha.

El correcto procesamiento mejora la viabilidad de las frutas y hortalizas dando como resultado

la producción de productos con valor nutricional, prácticos al consumo y que se ajustan al ritmo

de vida actual donde muchas veces no abunda el tiempo para preparar comidas más complejas

y nutritivas. Las tendencias actuales se caracterizan por grupos de consumidores que buscan

minimizar el tiempo dedicado a preparar alimentos y al mismo tiempo tomar decisiones

saludables. Los vegetales IVg satisfacen favorablemente esta necesidad, como está probado en

países más desarrollados, y son una oferta aceptable al momento de optar por un alimento de

origen vegetal, con los beneficios nutricionales asociados a los mismos. A su vez el diseño del

envase y lo práctico del consumo presenta un atractivo para los menores de edad quienes son

uno de los segmentos de la población más reticente a consumir vegetales.

Si bien las tecnologías de postcosecha son importantes para mantener y monitorear la calidad

en la cadena de suministro y disminuir el porcentaje de pérdida de alimentos. Disminuir la

brecha entre la calidad percibida por el consumidor y la esperada requiere establecer la calidad

del sabor en vegetales mediante adecuado manejo de factores intrínsecos y decisiones acertadas

previos a la cosecha. Algunos de estos factores que se justificarían profundizar con más aportes

de investigación incluyen:

1) La optimización de insumos de producción, de agua y nutrientes específicos para cada etapa.

2) La biofortificación de productos a través de una nutrición vegetal específica que permitiría

destacar la funcionalidad de los vegetales.

3) Estudio y desarrollo de madurez de cosecha precisa para los cultivos e índices específicos

por variedades.

4) Estudio de la aplicación de tecnologías no destructiva para monitoreo de calidad en el campo,

así como en postcosecha.

5) Optimizar la aplicación de condiciones que permitan mejorar aspectos organolépticos y

funcionales de calidad.

Las investigaciones futuras para el sector de los vegetales mínimamente procesados necesitarían

considerar variedades de aplicaciones combinadas y adicionales de tecnologías físicas, químicas

y de bioconservación, que puedan permitir un mejor mantenimiento de las características

intrínsecas y extrínsecas de la materia prima. Asimismo, resulta de vital importancia la

https://sustainabledevelopment.un.org/sdg12

https://sustainabledevelopment.un.org/sdg12


211


aceptación por parte del consumidor, los aspectos legales y de seguridad, y la disponibilidad

comercial, como la eficacia, la relación costo beneficio y la manipulación conveniente en el

marco de legislaciones que permitan ofrecer productos inocuos y de calidad.

El sector de la IVg es una industria incipiente en Argentina, con un fuerte potencial en el sector,

que lentamente está permitiendo reposicionar el sector frutihortícola y brindando valor a la

producción primaria permitiendo el fortalecimiento de la agroindustria vinculada al sector, y,

ofreciendo una excelente oportunidad para pequeños y medianos productores que mediante

asociaciones o cooperativas podrían alcanzar escalas de producción interesantes para abastecer

la demanda a precios razonables y con productos que aseguren calidad e inocuidad

Estas acciones podrían resultar favorables para inducir al consumo responsable y saludable de

vegetales frescos por parte del consumidor actual, cuyo perfil resulta muy disímil al de la década

pasada. Hoy se prioriza la salud, el bienestar, rescatar y probar sabores con tradición. El

posicionamiento y readecuación de los distintos actores de la cadena orientando sus acciones

tendientes a fortalecer esos parámetros de la cadena agroalimentaria de la IVg, constituyen un

desafío para lograr satisfacer las principales motivaciones del consumidor hacia una dieta

saludable, más rica en frutas y hortalizas.

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