Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de...
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Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de fruta y hortalizas que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio. [1] Resumen Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez, se contempla el actual contexto normativo y los beneficios y riesgos de esta práctica y se establecen pautas para garantizar la salubridad: • Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas suministradas. • Quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas higiénicas. • De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento. Se deben escurrir bien y refrigerarlas. • En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión. • Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos incrementen la cantidad de materia orgánica del agua. • Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de inmediato, refrigerarlas. Palabras clave Restauración, crudo, frutas y hortalizas, tiempo de contacto, hipoclorito. Miembros del Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria: Albert Bosch, Mariano Domingo Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Juan F. Gutiérrez Galindo, Santiago Lavín, Ramon Lleonart Bellfill, Joan M. Llobet Mallafré, Abel Mariné Font, Martí Nadal Lomas, José Juan Rodríguez Jerez, Jordi Salas-Salvadó, Vicente Sanchís Almenar, Antonio Velarde Calvo y M. Carmen Vidal Carou (presidenta). Grupo de trabajo: Joan Alfons Albó Alberti, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Abel Mariné Font, José Juan Rodríguez Jerez, Victòria Castell Garralda y M. Carmen Vidal Carou Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria en febrero de 2018 Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de frutas y hortalizas que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio Fecha de publicación: abril de 2018
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Resumen
Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez, se contempla el actual contexto normativo y los beneficios y riesgos de esta práctica y se establecen pautas para garantizar la salubridad: • Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas
suministradas. • Quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas
higiénicas. • De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro
de agua de la red de abastecimiento. Se deben escurrir bien y refrigerarlas. • En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber
realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión.
• Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos incrementen la cantidad de materia orgánica del agua.
• Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de inmediato, refrigerarlas.
Palabras clave
Restauración, crudo, frutas y hortalizas, tiempo de contacto, hipoclorito.
Miembros del Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria: Albert Bosch, Mariano Domingo Álvarez, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Juan F. Gutiérrez Galindo, Santiago Lavín, Ramon Lleonart Bellfill, Joan M. Llobet Mallafré, Abel Mariné Font, Martí Nadal Lomas, José Juan Rodríguez Jerez, Jordi Salas-Salvadó, Vicente Sanchís Almenar, Antonio Velarde Calvo y M. Carmen Vidal Carou (presidenta).
Grupo de trabajo: Joan Alfons Albó Alberti, Rosaura Farré Rovira, Margarita Garriga Turón, Abel Mariné Font, José Juan Rodríguez Jerez, Victòria Castell Garralda y M. Carmen Vidal Carou
Opinión aprobada por el Comité Científico Asesor de Seguridad Alimentaria en febrero de 2018
Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de frutas y hortalizas que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio
Fecha de publicación: abril de 2018
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Mesures que cal tenir en compte per al rentat de fruita i hortalisses que es consumeixen crues. L’ús de l’hipoclorit de sodi.
Resum
S’avaluen diferents elements que cal tenir en compte en el procés de desinfecció de fruites i hortalisses en el marc de la restauració col·lectiva. Alhora és té en compte l’actual context normatiu, els riscos/beneficis d’aquesta practica i s’estableixen pautes per assegurar la salubritat del què s’ofereix als consumidors: • Seleccionar els proveïdors i comprovar la qualitat de les fruites i verdures
subministrades. • Qui les manipula ho ha de fer tenint en compte les bones pràctiques d’higiene. • A ser possible rentar fruites i verdures directament sota el raig d’aigua de la
xarxa. S’ha d’escórrer bé la fruita i hortalisses rentades i a continuació s’ha de refrigerar.
• Cas de no poder fer el rentat peça a peça o fulla a fulla, després d’haver fet el rentat sota el doll d’aigua acorrent, es poden submergir en una solució d’hipoclorit sòdic apta per a desinfectar aigua per a consum humà. Cal aplicar la concentració que indiquin les instruccions del producte però no s’han de superar els 5 minuts d’immersió.
• Les fruites i verdures es tallen posteriorment per evitar que els seus fluids incrementin la quantitat de matèria orgànica de l’aigua.
• Cal fer un bon esbandit i a continuació si no s’utilitzen d’immediat, refrigerar.
Paraules clau
Restauració, cru, fruites i hortalisses, temps de contacte, hipoclorit.
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Measures to bear in mind in the wash of fruits and vegetables that are consumed raw. The use of sodium hypochlorite
Summary
Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and vegetables in the framework of mass catering are evaluated. The current legal framework and risk/benefit relationship is also taken into account. Finally, in order to guarantee food safety to consumers, the following guidelines are established: • Select suppliers and check the quality of fruits and vegetables supplied. • Food handlers should observe good hygienic practices when handling fruit and vegetables. • If possible, fruits and vegetables should be washed directly under running tap water. Fruits and vegetables should be rinsed well and then refrigerated. • If piece-by-piece or leaf-by-leaf washing is not possible, after running water washing, immersion in sodium hypochlorite solution that is suitable for disinfecting water for human consumption. Concentration indicated by the product instructions must be applied, but 5 minutes of immersion must not be exceeded. • Fruits and vegetables are cut later on to prevent fluids from increasing the amount of water organic matter. • They must be properly rinsed, and refrigerated if not used immediately. Key words
Catering, raw, fruits and vegetables, contact time, hypochlorite.
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Algunos derechos reservados
© 2018, Generalitat de Catalunya
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La licencia puede consultarse en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd-74.0/deed.ca
Edita:
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA)
1ª edición:
Barcelona, abril de 2018
Revisión lingüística:
Servicio de Planificación Lingüística del Departamento de Salud
URL:
http://acsa.gencat.cat/ca/eines_i_recursos/publicacions/informes_tecnics/comite-cientific-asesor/
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1. Introducción
La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha solicitado a la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria una revisión actualizada de los parámetros que se aplican para desinfectar fruta y hortalizas con hipoclorito de sodio, ya sea en el ámbito doméstico o de la restauración colectiva. Se plantean dudas sobre el proceso de desinfección de frutas y hortalizas exigido en establecimientos de restauración colectiva, concretamente sobre el tiempo de inmersión de las hortalizas en una solución de hipoclorito de sodio y los beneficios y riesgos de esta práctica.
2. Qué establece la norma
Por lo que se refiere tanto a establecimientos que elaboran productos de cuarta gama como a la elaboración de platos preparados o a la actividad de restauración con carácter general, no existe ningún punto de la legislación que señale de manera expresa que debe aplicarse un desinfectante en el agua con la que se limpian las frutas y hortalizas. No obstante, se indica que deben limpiarse con agua potable, y que debe hacerse lo necesario para cumplir los criterios microbiológicos.
Se entiende por productos de cuarta gama aquellos alimentos hortofrutícolas frescos, limpios, libres de partes no comestibles y troceados, que están cubiertos por un material plástico flexible, pueden ir envasados al vacío o en atmósfera controlada y que requieren refrigeración para su conservación. Las empresas elaboradoras están incluidas en la clave 21 del Registro sanitario de industrias y productos alimentarios de Cataluña, que se refiere a las empresas que trabajan con “productos de origen vegetal pelados y troceados”, ya que, aunque se trata de productos a punto para consumir no se los considera platos preparados.
2.1. Fuentes
Ministerio de Sanidad, Política Social y IUgualdad; Orden SSI/304/2013 de 19 de Febrero, sobre sustancias para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo humano.
(BOE núm. 50 de 27 de febrero de 2013)
El hipoclorito de sodio es una de las sustancias que se puede utilizar para el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de consumo humano.
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Real decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
Se utilizará un producto autorizado para el tratamiento de agua de consumo humano y para la industria alimentaria.
Legislación en la UE sobre productos de IV gama
(1)
En virtud del protagonismo creciente que va adquiriendo el principio de cautela, recogido en el artículo 7 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, es factible que los estados miembros y la Comisión adopten medidas provisionales de gestión del riesgo, cuando, tras haber evaluado la información disponible “se observe la posibilidad de que haya efectos nocivos para la salud, pero siga existiendo incertidumbre científica.” Medidas que, sin embargo, se basarán en una valoración científica lo más completa posible; tendrán carácter provisional (en espera de disponer de una información científica adicional que permita una determinación del riesgo más exhaustiva) y serán adecuadas y proporcionales al fin para el que se adoptan.
Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
No hace ninguna mención explícita a la desinfección de frutas y hortalizas.
Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Establece requisitos generales de higiene que tienen que respetar las empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria.
Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su actividad en la producción primaria y en las operaciones conexas enumeradas en el anexo I cumplirán las normas generales en materia de higiene que figuran en la parte A del anexo I y los requisitos específicos fijados en el Reglamento (CE) n.º 853/2004.
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Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;
b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del presente Reglamento;
c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios;
d) mantenimiento de la cadena de frío;
e) muestreo y análisis.
Reglamento (CE) nº.2073/2005 de la Comisión, de 15 noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Contempla, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Salmonella sp. en productos vegetales listos para el consumo: semillas germinadas, frutas y hortalizas troceadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados. El criterio de detección establece en los productos comercializados durante su vida útil la ausencia de Salmonella en 25 g de producto analizado. En relación con Listeria monocytogenes, establece durante la vida útil de los productos listos para el consumo una concentración máxima de 100 UFC/g. En el caso de productos que favorezcan su crecimiento también se establece que ha demostrar ausencia absoluta a la salida de la empresa.
Diferencia los criterios de seguridad: el incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están comercializados, y en caso del criterio del proceso; su incumplimiento conlleva que se tengan que revisar la higiene, los procesos o el sistema de autocontrol del establecimiento.
La determinación de E. coli es un criterio de higiene, que establece el nivel de satisfactorio, aceptable e insatisfactorio, según el resultado en las muestras tomadas. A partir de estos resultados, se introducirán cambios en la higiene del proceso o en la selección de los proveedores.
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Reglamento (CE) n.º 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de diciembre de 2006, relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de sustancias y preparados químicos (REACH)
Fija los requisitos que deberán cumplir las sustancias utilizadas.
Real decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios
Deroga expresamente las disposiciones relativas a los criterios microbiológicos que se habían establecido en el ámbito español, principalmente en la década de los ochenta, ya que eran vigentes total o parcialmente, basándose en los principios internacionalmente reconocidos e incorporados en el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión.
3. Peligros a tener en cuenta en frutas y hortalizas
Los peligros pueden incorporarse a la fruta y hortalizas en las fases de producción primaria (la cosecha y la poscosecha), y en las fases posteriores: procesado para obtener productos de cuarta gama, almacenaje, transporte, manipulación en establecimientos de restauración colectiva o manipulación en los domicilios particulares. Es especialmente trascendente con respecto a la incorporación de los peligros microbiológicos el papel que pueden desempeñar las personas que manipulan frutas y hortalizas en cualquiera de las fases señaladas.
Distinguimos los peligros siguientes:
• Peligros microbiológicos, detallados en el apartado 3.1. o Bacterias o Virus o Parásitos
• Peligros físicos • Peligros químicos
o Productos fitosanitarios o Contaminantes ambientales
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3.1. Fuentes
“Aspectos microbiológicos relacionados con el procesado de frutas y hortalizas” (2)
Principales patógenos en fruta y hortalizas de cuarta gama:
• Patógenos que pueden proliferar a baja temperatura:
- Listeria monocytogenes.
- Aeromonas hydrophila.
- Yersinia enterocolitica.
- Bacillus cereus.
• Patógenos que pueden proliferar en atmósferas modificadas
- Listeria monocytogenes.
- Escherichia coli enterotoxigénica o verotoxigénica.
- Aeromonas hydrophila.
- Clostridium botulinum.
- Salmonella.
- Campylobacter.
• Patógenos de transmisión alimentaria. - La contaminación vírica de fruta y hortalizas se
relaciona con manipuladores, con aguas infectadas o con el uso de estiércol para fertilizar cultivos de producción ecológica. No pueden proliferar en los alimentos, pero las frutas y hortalizas pueden servir de vehículos. Persisten durante semanas o incluso meses en cultivos vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales. Se han relacionado casos de hepatitis A y norovirus con el consumo de lechuga, tomates cortados, frambuesas y fresas. Muchos casos no se identifican, porque es infrecuente que se analicen los virus en alimentos y los métodos rutinarios de identificación solo sirven para pocas especies.
- Parásitos: habitualmente, se asocian al consumo de agua contaminada o manipuladores (carece de higiene). Los brotes por parásitos se han relacionado más con frutas que con vegetales. Los más comunes son Cryptosporidium, Cyclospora y Giardia. Aunque la mayoría de los brotes de criptosporidiosis son debidos al agua, la infección puede adquirirse a través de alimentos contaminados. Los oocitos de
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Cryptosporidium son resistentes al estrés ambiental y al tratamiento con cloro.
- Bacterias patógenas que pueden estar presentes en fruta y hortalizas enteras por el hecho de estar en contacto con el suelo: Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum. No obstante, el riego y la fertilización de las cosechas vegetales con residuos humanos o animales pueden aportar los agentes etiológicos de la hepatitis infecciosa, fiebre tifoidea, shigelas, salmonelosis, listeriosis, gastroenteritis vírica, cólera, amebiasis, así como de otras enfermedades entéricas y parasitarias.
The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016, elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades
Fuente de los datos correspondientes a Europa indicados en la tabla 1 que hace referencia al número de casos declarados por microorganismos transmitidos por los alimentos en los años 2016, 2015 y 2014.
Informes anuales de los años 2016, 2015 y 2014 (SIM 2016, 2015 y 2014) del Sistema de información microbiológica del Centro Nacional de Epidemiología.
Fuente de los datos correspondientes a Cataluña y España que indica la tabla 1, que hace referencia al número de casos declarados por microorganismos transmitidos por los alimentos en los años 2016, 2015 y 2014.
Tabla 1. Número de casos declarados por microorganismos transmitidos por los alimentos
Microorganismos
Año 2016 Año 2015 Año 2014
CAT ES UE CAT ES UE CAT ES UE
Campylobacter 4.113 9.943 246.30
7 3.857 9.565
232.134
3.266 8.161 236.818
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CAT: Cataluña. ES: España. UE: Unión Europea.
4. El agua para el lavado de fruta y hortalizas parámetros en la aplicación del hipoclorito de sodio
El paso de limpiar con agua los productos en las empresas de producción de cuarta gama es fundamental para eliminar la arena y otros desechos, reducir la carga microbiana y la presencia de productos fitosanitarios, eliminar los fluidos que liberan frutas y hortalizas si se han troceado, y también se aplica para enfriar fruta y hortalizas. El hecho de que a medida que se incorpora más materia prima también existe un incremento de materia orgánica, junto con el hecho de que el precio del agua potable aboca a muchas empresas a su reutilización, son dos circunstancias que determinan la necesidad de actuar para conseguir que la calidad del agua se mantenga como potable, de modo que, entre otras acciones, se añadirá un producto con capacidad desinfectante. Por lo tanto, la aplicación de un desinfectante en el agua va más dirigida a mantener el agua de limpieza como potable y a evitar las contaminaciones cruzadas que a buscar el efecto sobre los microorganismos.
Añadir un desinfectante en el agua potable contribuye a minimizar la presencia de patógenos, pero no los eliminará totalmente.
Salmonella 1.687 5.362 94.530 2010 5.269 94.597 1.834 5.043 92.012
Listeria monocytogenes
84 173 2.536 69 138 2.206 63 148 2.242
Yersinia enterocolitica
47 378 6.861 49 346 6.928 32 360 6.435
Rotavirus 1.644 3.281 – 1977 4.288 – 1.806 3.444 –
Escherichia coli verotoxigénica
0 28 6.378 0 21 5.929 0 12 5.900
Toxoplasma gondii
0
1
(congénito)
47 0 0 288 0 0 258
Giardia lamblia 271 1.067 – 0 777 – 0 785 –
Cryptosporidium 15 180 – 0 582 – 0 264 –
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Para evitar la presencia de microorganismos patógenos en frutas y hortalizas se incide en la necesidad de aplicar prácticas agrícolas correctas, así como en las operaciones de cosecha y poscosecha, una cuidadosa selección de proveedores, buenas prácticas de producción, aplicación del sistema de APPCC en las empresas productoras de frutas y hortalizas de cuarta gama, y en todos los casos insistir de manera especial en la formación de los manipuladores, dado que muchas veces son ellos quienes pueden incorporar los patógenos. Se insiste de manera especial en el lavado de manos.
Los parámetros recomendados al aplicarse hipoclorito de sodio en las industrias de cuarta gama tienen presente la reutilización del agua, la constante aportación de materia orgánica a medida que se introduce más materia prima, el volumen de frutas y hortalizas que se manipula y la aportación de fluidos vegetales, dado que habitualmente se trocean frutas y hortalizas antes de su higienización.
La fase de aclarado se mantiene como fundamental para evitar que el desinfectante llegue al producto final.
4.1. Información utilizada
Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non‐animal origin. Part 2 (Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots).
(3)
Insiste en aplicar buenas prácticas agrícolas (cultivo, cosecha, transporte...) de frutas y hortalizas. También subraya la necesidad de lavarse las manos durante todo el proceso; lo señala como elemento clave. La formación de los trabajadores en las explotaciones agrarias y los manipuladores en las empresas de elaboración es primordial. Al mismo tiempo, la limpieza y desinfección de los equipos también es importante para evitar contaminaciones cruzadas.
El principal objetivo de utilizar agentes desinfectantes en el agua de lavado es evitar la contaminación cruzada entre diferentes lotes de hortalizas. Las dosis de cloro libre variarán según la concentración de materia orgánica en el agua del proceso, aunque se recomienda una concentración residual de al menos 10-20 p.p.m. de cloro libre.
Es difícil definir puestos de control crítico (PCC) en relación con la eliminación o la reducción de los peligros microbiológicos.
Para mantener la calidad microbiana del agua y evitar la contaminación cruzada en una lavadora de frutas y hortalizas, se recomienda el uso de agentes desinfectantes.
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Es probable que el lavado con agua sola que genere reducciones de cerca de 1 log UFC/g de Salmonella y Yersinia, el uso de desinfectantes incrementa la reducción; sin embargo, ello no garantiza la eliminación de los patógenos bacterianos.
Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads)
(4)
El riesgo de contaminación cruzada por Salmonella durante el proceso de lavado se reduce si se utilizan desinfectantes. La efectividad del cloro contra Norovirus no está totalmente definida. Durante el procesamiento, la contaminación cruzada a través del equipo, el agua o los manipuladores son los principales factores de riesgo tanto para Salmonella como para Norovirus. Se deberá controlar la formación de biofilm de Salmonella en los equipos.
En la distribución, el comercio minorista, la restauración y entornos domésticos o comerciales, la contaminación cruzada entre los alimentos contaminados (vegetales y frutas antes de lavar) y los vegetales, son los principales factores de riesgo de Salmonella. En el caso de Norovirus, la principal fuente de contaminación son los manipuladores.
En general, se ha indicado que el lavado de hortalizas de hoja verde en agua más fría que el producto (diferencial de temperatura negativa) aumenta la entrada de bacterias dentro de las hortalizas, a causa de una contracción de los gases presentes en espacios intercelulares (Bartz y Showalter, 1981). Sin embargo, en un estudio reciente en que se valoraba el efecto del diferencial de temperatura negativo en relación con Salmonella no hubo un efecto estadísticamente significativo (Gomez-López, et al. 2013).
Durante el proceso de corte fresco, la calidad microbiana y fisicoquímica del agua de lavado disminuye rápidamente a causa de la adición continua de materia orgánica en los depósitos de lavado. Para mantener la calidad del proceso de agua lavada, el uso de una concentración residual de un agente de desinfección en el agua de lavado es fundamental para prevenir la supervivencia y transferencia de patógenos. Mantener una concentración residual de 1 mg/L de cloro libre en el agua de lavado mantuvo la contaminación bacteriana
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por debajo de 2,7 y 2,5 log UFC/100 ml por agua (Van Haute et al., 2013). No obstante, las concentraciones residuales entre 3 y 5 mg/L inhibieron completamente la contaminación microbiana en el agua de lavado.
Preguntas y respuestas sobre coadyuvantes tecnológicos. AECOSAN. Abril 2018. (5)
Los desinfectantes para el agua de lavado de los productos d eorigen vegetal se definen como coadyuvantes tecnológicos, concretamente coadyuvantes de proceso. Actualmente España no dispone de una norma que regule su uso de manera horizontal, sinó que se hace a través de normas sectoriales que regulan su uso mediante listas positivas. Hay ámbitos que no disponen de una norma sectorial, como es el caso de la cuarta gama de frutas y hortalizas, por lo que no hay coadyuvantes autorizados para su proceso de fabricación. No obstante, eso no impide su uso siempre y cuando se demuestre que es seguro.
Reglamento de ejecución (UE) 2017/1274 de la Comisión de 14 de julio de 2017, por el que se aprueba el cloro activo liberado de hipoclorito de calcio como sustancia activa existente para su uso en biocidas de los tipos de producto 2, 3, 4 y 5. (Texto pertinente a efectos del EEE).
Se aprueba el cloro activo liberado de hipoclorito sódico y de calcio como sustancia activa de los biocidas de los tipos 2, 3, 4 y 5. Para lavar frutas y hortalizas son de aplicación los biocidas de tipo 5. En definitiva, el hipoclorito está aprobado para su uso en la desinfección de frutas y hortalizas.
Norma UNE-EN 13697: 2015. Antisépticos y desinfectantes químicos. Ensayo cuantitativo de superficie no porosa para la evaluación de la actividad bactericida y/o fungicida de los desinfectantes
Un producto puede considerarse biocida cuando supera lo que establece esta norma: debe conseguir una reducción de las bacterias objeto de la evaluación de 5 log. Para declarar una actividad bactericida sobre superficies para finalidades generales, la actividad bactericida se evaluará utilizando unas cepas determinadas, a una temperatura de entre 18 ºC y 25 ºC y un tiempo de contacto de 5 minutos.
A pesar que los desinfectantes que se aplican en el agua de desinfección de frutas y verduras tienen consideración de coadyuvantes tecnológicos i no de biocidas, a la hora de
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químicos utilizados en productos alimenticios, en la industria, en el hogar y en colectividad.
evaluar el tiempo de contacto del hipoclorito para realizar su efecto desinfectante, disponemos de esta referencia contrastada.
Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-Eat Fruit and Vegetables (6)
Entre 100 y 150 p.p.m. de cloro total o entre 2 y 7 p.p.m. de cloro residual libre.
pH del agua entre 6 y 7 según el producto y el tipo de cloro.
Tiempo en contacto con agua y desinfectante: no superar los 5 minutos.
Es importante controlar la temperatura del producto, y por lo tanto la del agua de lavado. Se asegurará de que se reduce la temperatura de la fruta u hortalizas a 4 ºC o menos. La temperatura ambiente a que se elabora el producto fresco debería ser 4 °C o inferior.
Se llevarán registros que permitan asegurar la concentración de cloro, la temperatura del producto, el pH del agua y el tiempo de contacto adecuados. Se registrarán las desviaciones y medidas correctoras.
Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables
(7)
FDA; CFR - Code of Federal Regulations Title 21
Habrá al menos el 90% de dióxido de cloro en relación con los otros compuestos clorados.
No se pueden exceder las 3 p.p.m. de dióxido de cloro residual.
Será preciso controlar la dureza del agua, y tener en cuenta las resistencias de los microorganismos.
La temperatura del agua de lavado no será más baja que la de las frutas y hortalizas, ya que por osmosis se facilitaría entrar a los microorganismos. Un planteamiento podría ser
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PART 173. Secondary Direct Food Additives permitted in food for human consumption. Sec. 173.300 Chlorine dioxide.
(8)
limpiar por aspersión, no por inmersión, o utilizar otros sistemas para refrigerar los productos hortofrutícolas.
Medir el potencial de oxidorreducción es un indicador de la actividad del desinfectante.
Es preciso no superar las dosis de desinfectante y monitorar su concentración.
Recomienda realizar varios lavados sucesivos; el primero sin desinfectante para retirar, por ejemplo, tierra, los siguientes con desinfectante, un último para el aclarado.
Chapter V. Methods to Reduce/Eliminate Pathogens from Produce and Fresh-Cut Produce
(9)
Las concentraciones utilizadas habitualmente de hipoclorito de sodio son entre 50 a 200 p.p.m., con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos. Incrementos hasta los 5 minutos no conllevan aumentar la capacidad desinfectante. Como máximo, se consigue una reducción de la carga microbiana de entre 1 y 2 log.
Unas concentraciones de hipoclorito muy elevadas no son capaces de eliminar todos los patógenos.
Processing of Fresh-cut Tropical Fruits and Vegetables: a Technical Guide.
(10)
El lavado con desinfectantes como el cloro consigue una reducción adicional de 1-2 log en la población inicial.
Concentración de cloro de 50-100 p.p.m. Temperatura del agua 5 ºC o inferior. pH de 4,5-5,5.
Expone muchos ejemplos para diferentes tipos de fruta, donde se mantiene la concentración de cloro 100-200 p.p.m. (en la col china 200 p.p.m.). Temperatura del agua de 0-5 ºC; tiempo 5 minutos. Cloro libre 50-80 p.p.m. al inicio, al final deberá superar las 20 p.p.m.
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Recomienda realizar lavados sucesivos: el primero, sin desinfectante, y después usándolos.
Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas: del campo al mercado (11)
Se denomina cloro libre, residual, activo o disponible a aquel que está presente para reaccionar con los microorganismos después de que una determinada cantidad ha sido neutralizada por las impurezas orgánicas e inorgánicas del agua.
Se puede acceder al cloro en tres presentaciones: el cloro gaseoso es difícil de dosificar y es peligroso. Se utiliza en el tratamiento de aguas. La forma sólida (65% de hipoclorito de calcio) es ampliamente usada, pero se disuelve con dificultad en agua fría. Es preciso realizar la primera dilución con agua tibia. La forma líquida (diferentes concentraciones de hipoclorito de sodio) es más cara, pero de fácil dosificación.
En solución acuosa, el cloro existe en forma de ácido hipocloroso, como ion hipoclorito o como una mezcla de los dos, dependiendo del pH de la solución. En soluciones ácidas predomina el ácido hipocloroso, mientras que en las alcalinas el ion hipoclorito. La acción germicida del primero es 50-80 veces más potente, por lo tanto, influye el pH de la solución. El pH deberá mantenerse entre 6,5 y 7,5. Por debajo del primer valor, la forma hipoclorosa es muy inestable y tiende a gasificar, y es muy irritativa para los operarios, además de ser muy corrosiva para el equipamiento.
Si bien concentraciones de 0,2 a 5 p.p.m. de cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua, en las operaciones de lavado e hidroenfriamiento de productos vegetales se utilizan concentraciones mucho mayores (100-200 p.p.m.). Dado que la cantidad de materia orgánica presente en el agua de los contenedores de lavado se va incrementando a medida que se entregan más frutas u hortalizas, conviene empezar con concentraciones de cloro bajas (100-150 p.p.m.) y aumentar la concentración a medida que en el agua aumentan los fluidos vegetales, la presencia del suelo, etc.
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Es preciso una exposición de entre 3 y 5 minutos para conseguir una desinfección adecuada, pero además del pH y de la cantidad de impurezas, también es importante la temperatura de la solución, puesto que el frío disminuye su eficacia. El grado de desarrollo de los microorganismos también influye, ya que las esporas son de 10 a 1000 veces más difíciles de inactivar que las formas vegetativas.
Recomienda lavados secuenciales; por ejemplo, con un lavado inicial para eliminar la tierra, suciedades y restos vegetales, seguido de una desinfección para acabar después con un aclarado. La agitación o cepillado contribuye a un mejor trabajo. La recirculación del agua se realizará en sentido inverso al avance del producto, es decir, el agua de aclarado final se reutilizará en el lavado inicial. El hidroenfriamiento es el método más eficiente de preenfriamiento, pero lo que implica un riesgo de contaminación mayor, incluyendo la posibilidad del acceso del agua en el interior del fruto.
“Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions”.
(12)
Los lavados con agua clorada que contenían 200 mg/l de cloro generaban una cantidad de compuestos insignificante (Klaiber et al. 2005).
El control del pH es fundamental.
Hay incrementos de tiempo de contacto que no son efectivos.
El lavado con desinfectante es importante para la higiene de los productos frescos, especialmente para la eliminación de suelos y desperdicios, y para evitar la contaminación cruzada. La mayoría de las soluciones desinfectantes inducen una mayor reducción microbiana que el lavado con agua sola, pero después del almacenaje, los microorganismos epifíticos proliferan rápidamente, y llegan a concentraciones similares. De hecho, a pesar de la idea general que los desinfectantes se utilizan para reducir la población microbiana de los productos, el principal efecto que tienen es mantener la calidad microbiológica del agua. El uso de agua potable en
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vez de agua que contiene agentes de desinfección química para lavar hortalizas frescas se defiende en algunos países europeos.
No existen datos publicados sobre la formación de productos halógenos cuando se limpian hortalizas con agua clorada. Las concentraciones de los compuestos derivados del cloro no superan los del agua de abastecimiento.
Code of Practice For Food Safety in the Fresh Produce Supply Chain in Ireland.
(13)
Concentraciones de cloro libre: 50-100 p.p.m.
Tiempo de contacto: 1-3 minutos.
pH de 6,6, máxima efectividad del cloro. Se puede acidificar con ácido cítrico.
Para que el cloro actúe bien, la temperatura del agua deberá estar entre 8 ºC y 12 ºC. Señala que hay productos que actúan bien a 5 ºC.
El sistema óptimo de lavado se realiza en tres tanques: el primero para retirar los desechos por flotación con agitación por aire que remueva las piezas de frutas u hortalizas, otro con agua clorada, y el último tanque a una temperatura de entre 1 ºC y 2 ºC, con agua sin cloro para retirar el cloro de la superficie del producto y al mismo tiempo enfriarlo.
Avis ANSES relatif à «Une demande d’autorisation d’emploi de l’hypochlorite de sodium comme auxiliaire technologique dans la production de
Se considera que el uso de hipoclorito de sodio a una concentración de cloro libre máxima de 80 p.p.m. en formato de baño de cloración (80 mg/L), aunque el valor objetivo de concentración de cloro libre en la bañera era 50 p.p.m. (50 mg/L), con un tiempo de contacto de 1 minuto a una temperatura de entre 2 °C y 15 °C y bajo condiciones de pH de entre 6 y 7,5, no presenta ningún riesgo para el consumidor.
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végétaux frais prêts à l’emploi»
(14)
La medida del total de compuestos halógenos orgánicos adsorbibles (AOX) sigue siendo un buen indicador de los compuestos orgánicos que se forman a partir de las reacciones de cloración. El nivel máximo residual de los residuos de organoclorados que menciona la legislación actual es de 100 µg/kg, expresado como AOX2.
Se consideró en estas estimaciones que una persona consume por término medio unos 20 gramos de ensalada al día y todas las ensaladas consumidas fueron tratadas con desinfectante, y los niveles de subproductos que podrían estar en todas las hortalizas eran iguales a los límites de cuantificación de los métodos analíticos.
En estas condiciones, las exposiciones a varios subproductos analizadas se situaron todas por debajo de los valores de referencia toxicológicos establecidos.
Este aviso no se aplica al tratamiento de semillas germinadas o hierbas.
El tratamiento con hipoclorito de sodio no se aplicará como un sustituto para un buen control higiénico.
Avis ANSES relatif à une demande de modification de la teneur maximale acceptable en résidus des composés organo-halogénés adsorbables (AOX) dans les végétaux de 4ème gamme, soumis à un lavage par de l’eau contenant du chlore en tant qu'auxiliaire technologique autorisé dans la
Valores residuales de cloro libre, generalmente menos de 50 mg/L, con un tiempo de contacto de los productos con el agua de lavado hasta un minuto a temperaturas por debajo de los 15 °C.
La etapa de aclarado tiene una buena eficacia en la eliminación del cloro residual, con la eliminación de aproximadamente el 90 %, en productos de cuarta gama, tanto en ensaladas de lechuga como en otras hortalizas (tomates, brotes jóvenes, zanahorias rayadas) y frutas (manzanas, peras, uva).
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réglementation française
(15)
El límite de AOX pasa a ser de 200 µg/kg para el producto acabado.
Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Artículo 24. Desinfección de vegetales.
BOA n.º 64, de 7 de junio de 2006.
Los vegetales para consumo en crudo se desinfectarán durante 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 p.p.m.), u otro producto autorizado de acción equivalente, y después se lavarán en agua corriente apta para el consumo. El desinfectante utilizado deberá en la etiqueta la indicación de que puede utilizarse para la desinfección de productos alimenticios o «apto para la desinfección de agua de bebida».
Junta de Andalucía
(16)
El agua con desinfectante se aplicará tras operaciones de corte o troceado del producto. Se utilizará un agente desinfectante en concentraciones superiores al agua potable. El más utilizado es el hipoclorito sódico.
Es importante que la temperatura del agua esté unos 5-6 ºC por encima de la temperatura interior de los frutos que deben lavarse para evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que aumentaría el riesgo de entrada de microorganismos.
Se deberá controlar periódicamente la concentración de desinfectante, así como los demás factores que se consideren necesarios para una actuación eficaz del mismo.
100 p.p.m. de hipoclorito sódico en el agua de lavado puede reducir hasta 100 veces la carga microbiana total del producto. Aunque el uso de un desinfectante no garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos
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presentes en el producto, sí puede contribuir a reducir la carga microbiana total del mismo.
El aclarado se aplicará después del lavado con agua potable según la legislación vigente (Real decreto 140/2003) sin desinfectante adicional.
Tanto el hipoclorito de sodio como el de calcio disminuyen el valor del pH, sobre todo el primero, por lo que es necesario acidificar, por ejemplo, con ácido cítrico.
Parámetros clave:
Cloro libre: 50-200 p.p.m.; temperatura 5-6 ºC > temperatura del fruto; pH 6,5-7,5
Es preciso controlar el contenido de materia orgánica en el agua de lavado
Tiempo de exposición: 1-5 minutos.
Se llevará a cabo una vigilancia periódica de la concentración de producto activo durante las operaciones de lavado. Se emplearán concentraciones de cloro libre suficientes para obtener una calidad microbiológica aceptable, pero sin exceder la concentración de 200 p.p.m. de cloro libre.
El formato rodaja mantiene una carga microbiana aceptable hasta su décimo día de vida. El formato bastón solo mantiene una carga microbiana aceptable al décimo día cuando es conservado a 6 ºC.
La ruptura de la cadena de frío a lo largo de la producción, comercialización y consumo de las hortalizas de cuarta gama puede tener efectos muy negativos sobre la calidad microbiológica y seguridad del producto.
El formato de corte de los productos vegetales de cuarta gama tiene una gran influencia sobre la potencial vida útil del
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producto: a mayor superficie de corte menor es la vida útil esperada del mismo.
En el lavado por aspersión, son la longitud del recorrido y la velocidad de la cinta transportadora los parámetros que definen el tiempo de residencia del producto en el sistema y, por lo tanto, la eficacia del lavado.
En el lavado por inmersión se debe definir correctamente la velocidad de circulación del agua y el tiempo de residencia del producto en la cubeta.
Tabla orientativa de la cantidad de hipoclorito sódico que habría que añadir al agua
Cloro libre
Hipoclorito sódico 10 %
Ácido cítrico 1 M
Volumen total del
agua
100 ppm 52 ml 28 ml 25 l
150 ppm 77 ml 41 ml 25 l
200 ppm 102 ml 55 ml 25 l
Plan genérico. La salud alimentaria es cosa de todos. Gobierno Vasco.
(17)
En el caso de la restauración, se lavarán correctamente las hortalizas para evitar, entre otros, las piedras. Las hortalizas que se consuman crudas se lavarán con productos de acción bactericida de uso alimentario. La cantidad de bactericida será de 70 mililitros de cloro por litro de agua. Se deberá calcular la cantidad de lejía equivalente dependiendo de la concentración de la que se dispone (véase el cuadro). El vinagre por sí mismo no mata los gérmenes. El tiempo de actuación del desinfectante deberá ser suficiente. Se sumergirán las hortalizas en agua con desinfectante durante 5 minutos y, posteriormente, se aclararán con abundante agua corriente. No se usará más desinfectante de la cantidad de bactericida indicada en la instrucción.
Supervivència de microorganismes patògens en l’etapa
Hace referencia a ensaladas con vegetales de consumo en crudo, fruta con piel, bocadillos vegetales, pasteles vegetales.
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de rentatge i desinfecció dels vegetals de consum en cru. Mesures preventives amb el mètode d’higienització amb hipoclorit de sodi.
(18)
La higienización de los vegetales con agentes desinfectantes es un método eficaz para reducir la carga bacteriana. Es preciso que las empresas, las industrias alimentarias y los establecimientos de restauración colectiva contemplen la presencia de microorganismos patógenos en los vegetales destinados a consumirse en crudo como un peligro significativo frente al que deberán adoptarse medidas preventivas para su eliminación o reducción a un nivel aceptable.
En caso de utilizar vegetales que llegan al establecimiento sin haberse sometido a una higienización previa, la empresa establecerá la etapa para su lavado y desinfección. El procedimiento, para ser eficaz, deberá contemplar, sobre todo, la secuencia de las operaciones, la dosis necesaria del desinfectante y el tiempo de actuación. El procedimiento de lavado y desinfección también preverá el efectivo aclarado de los vegetales para evitar la contaminación química causada por residuos del desinfectante utilizado en el producto acabado.
Procedimiento de higienización de los vegetales de consumo en crudo con lejía 1. Lavar los vegetales bajo el chorro de agua hasta eliminar todos los restos del suelo. 2. Llenar el fregadero, o el recipiente, con agua y añadir el volumen de lejía necesaria según lo indicado en la tabla y dependiendo de la concentración final de hipoclorito de sodio que se desee obtener. 3. Introducir los vegetales para desinfectar inmediatamente después de preparar la solución. 4. Dejarlo en reposo durante 10-15 minutos. 5. Aclarar los vegetales bajo un chorro de agua potable corriente. 6. Escurrir los vegetales. 7. Trocear los vegetales, si procede. Hay autores que recomiendan concentraciones finales de 70 p.p.m. de hipoclorito de sodio y otros, entre 70 y 200 p.p.m. (10-11). Se ha comprobado experimentalmente que una concentración de 200 p.p.m. de cloro libre durante 15 minutos reduce la carga microbiana de 1 a 2 unidades logarítmicas (11-12). La población de microorganismos
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disminuye al incrementarse la concentración de cloro hasta 200 p.p.m., aproximadamente; ahora bien, la efectividad no es proporcional al aumento de la concentración. La temperatura de los vegetales y la de la solución desinfectante serán cuanto más similares mejor. El pH será de 6,7-7,5. Tiempo de contacto: hay autores que indican 10 minutos de contacto y otros, 15 minutos. La efectividad depende del tiempo de exposición: las inmersiones cortas son menos efectivas que las largas, pero la acción de desinfección es más intensa en los primeros minutos de exposición.
Cuando se trata el parámetro tiempo de contacto del agua con desinfectante con las frutas u hortalizas se hace referencia a tres artículos. (Existen dos del año 2003 y no ha sido posible localizarlos. Los tres son artículos centrados en la desinfección; no se valora el riesgo que conlleva la presencia del desinfectante en la fruta o la hortaliza cuando llega al consumidor).
“Cloración y control de enfermedades poscosecha en frutas y hortalizas frescas”. (19)
Artículo centrado en la desinfección en relación con el parámetro tiempo de contacto
Se recomienda una concentración de cloro cerca de 55 a 70 p.p.m. a pH 7. Una alta concentración puede ser necesaria si el pH es más alto y si la temperatura de la solución es mayor de 26,6 ºC. En la práctica actual, se recomiendan concentraciones de hasta 150 p.p.m. de cloro libre.
Relaciona la efectividad de la cloración con el tiempo de exposición. Se refiere siempre a empresas de cuarta gama. No se valora el efecto perjudicial de la presencia de los residuos del desinfectante.
Artículo referenciado en el documento validado por la Agencia de Protección de la Salud en el año 2010. Effects of different
En este estudio se compararon el agua y ocho soluciones desinfectantes por lo que se refiere a la eficacia contra la microbiótica natural de la lechuga. Todas las muestras se mantuvieron en contacto con las soluciones sanitarias durante 15 minutos.
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disinfection treatments on the natural microbiota of lettuce.
(20) Aspectos microbiológicos relacionados con el procesado de frutas y hortalizas
(2)
Se incrementa el riesgo de patógenos:
. pH
. Contaminación accidental en campo
. Contaminación ambiental extrema
. Manipuladores
Se disminuye el riesgo de patógenos:
. Buenas prácticas agrícolas
. Buenas prácticas de fabricación
. Caducidad: menor a 10 días
. Cadena de frío: 4 ºC
. Control biológico: microbiótica competitiva
. Lavado con agua de calidad. Higienización/desinfección
Effectiveness of chlorine washing disinfection and effects on the appearance of artichoke and borage.
(21)
Con concentraciones de 50 y 100 mg por litro de cloro libre, si se incrementa el tiempo de contacto por encima de los 5 minutos, no se consigue una disminución de la carga bacteriana. Un incremento en la concentración más elevada de cloro o en el tiempo de contacto provoca un deterioro de las características organolépticas. En la gráfica el eje de ordenadas corresponde a log UFC g-1.
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Should chlorate residues be of concern in fresh-cut salads?
(22)
El potencial de residuos clorados en los productos si se aclaran bien (1 minuto) es muy bajo. Más concentración de cloro y más tiempo de contacto implican la presencia de más residuos de cloro antes del aclarado.
5. Consejos sobre el lavado de frutas y hortalizas en el consumo privado
¿Cómo se lavan las frutas y verduras?
(23)
“Además, si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas...) o verdura cruda con piel (pepino), sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postres de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente. La lejía debe estar etiquetada como ‘apta para la desinfección de agua de bebida’”.
Higienización de frutas y hortalizas crudas: hacia un consumo seguro y saludable
(24)
“(...) siendo estrictamente necesario seguir unas pautas correctas de manipulación higiénica que garanticen un consumo seguro. Como pauta general se recomienda que los vegetales para consumo en crudo se higienicen durante al menos 5 minutos, en soluciones de hipoclorito sódico en agua apta para el consumo (70 ppm) u otro producto autorizado de acción equivalente, procediendo a continuación al lavado con agua corriente apta para el consumo.”
Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non‐animal origin. Part 2 (Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in
Es preciso avisar a los consumidores sobre cómo manipular, preparar y almacenar vegetales de forma segura (...). Asimismo, se les orientará sobre los correctos métodos de lavado manual y sobre la necesidad de pelar o (...), se recomendará a los
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bulb and stem vegetables, and carrots).
(3)
consumidores que laven o froten el vegetales enteros o pelados en agua corriente potable y, si procede, con las soluciones desinfectantes antes de consumirlos. Los productos de cuarta gama no se deben lavar; se recomienda mantenerlos en refrigeración.
Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads)
(4)
Es preciso proporcionar información clara (incluido el etiquetado) a los consumidores sobre el adecuado manejo de frutas y hortalizas, por ejemplo, con respecto al adecuado control de temperatura durante el almacenaje o al hecho de lavar las hojas de los vegetales cuando sea apropiado con agua potable. Debe evitarse la contaminación cruzada con agentes patógenos procedentes de varias fuentes, como carnes crudas, manos, lavabos, tablas de corte, etc. Los consumidores tendrán una clara orientación sobre cómo manipular de forma segura las frutas y hortalizas.
Un grupo de expertos reciente (Palumbo, et al. 2007) llegó a la conclusión que la ensalada en bolsas selladas etiquetadas como “lavada” o “lista para el consumo” no necesitan lavado adicional antes de su consumo, a no ser que esté indicado específicamente en la etiqueta. Este grupo puso de manifiesto que no es probable que el lavado adicional mejore la seguridad y puede introducir riesgos de contaminación cruzada durante el lavado ya sea por los manipuladores de alimentos o por el contacto en superficies.
Entrée, transferts, multiplication et survie des micro-organismes dans la cuisine. Hygiène domestique.
Se lavarán cuidadosamente las frutas y hortalizas (incluyendo brotes) con el agua potable para eliminar la tierra y suciedad, que pueden conllevar la presencia de microorganismos.
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Es fundamental lavar las frutas y hortalizas en bandejas o bolsas, excepto en el caso de frutas u hortalizas ya lavadas y listas para su consumo, si así lo indica la etiqueta.
El hecho de recoger y comer plantas silvestres supone una exposición a parásitos como Fasciola hepatica. El lavado no es suficiente para eliminar los huevos de Echinococcus multilocularis. Si proceden de un huerto, se recomienda el aislamiento de la zona de plantación por una valla. Las plantas silvestres se consumirán cocidas.
En los países con bajos niveles de higiene, se recomienda comer solo hortalizas cocidas o crudas peladas por uno mismo.
De recommandations de bonnes pratiques de hygiène à destination des consommateurs
(26)
Antes de comprar, es preciso:
- No guardar frutas y hortalizas en el fondo del cesto, la cesta o bolsa, con el fin de evitar su aplastamiento.
- Comprobar el aspecto de frutas y hortalizas. - Comprobar si hay insectos.
Después de comprar, es preciso:
- Lavar las frutas y hortalizas antes de comerlas y pelarlas si es necesario (especialmente para las poblaciones de riesgo).
- Colocar las frutas y hortalizas en una bolsa separada para aislar otras materias primas, ya que se pueden contaminar (especialmente de las que provienen del suelo).
- Separar las diferentes frutas y hortalizas. - Pelar frutas y hortalizas. - Consumir con rapidez. - Poner las frutas y hortalizas en los contenedores
previstos para dicho uso.
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6. Otras maneras de controlar los microorganismos en frutas y hortalizas
El documento referenciado como (26), es una recopilación de prácticas alternativas al uso de hipoclorito para limpiar y desinfectar frutas y hortalizas. Se refiere a las empresas que elaboran productos de cuarta gama. Corresponde a un proyecto subvencionado por la Unión Europea. Hay más estudios al respecto.
7. Conclusiones
A partir del estudio de la información expuesta en los apartados anteriores, consideramos que, con respecto al control de los peligros que conlleva el consumo de frutas y hortalizas crudas, se puede llegar a la conclusión de lo siguiente:
• La normativa no establece la obligatoriedad de aplicar agua con desinfectante en las frutas y hortalizas en ningún tipo de establecimiento; en cambio, establece la obligación de aplicar buenas prácticas higiénicas y de fabricación en todas las fases de la cadena, así como de impartir formación para los manipuladores.
• La normativa establece que se ofrecerá a los consumidores productos seguros y que cumplirán los límites microbiológicos. En el caso de frutas y hortalizas se han establecido límites.
• No se puede argumentar que sea obligatorio aplicar agua con desinfectante en las frutas y hortalizas que se van a consumir crudas sobre la base del principio de precaución. La cloración es una medida efectiva de gestión para disminuir riesgos y el operador alimentario puede implementarla sobre la base de la evaluación del riesgo.
• Es esencial la aplicación de buenas prácticas agrícolas, tanto en el cultivo como
en la cosecha y la poscosecha. La calidad del agua utilizada para el riego, el tipo de fertilizantes y la formación de las personas que intervienen son fundamentales. La aplicación de un desinfectante en el agua de lavado no suple las mencionadas buenas prácticas.
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• El proceso de lavado de fruta y hortalizas con productos desinfectantes no asegura la eliminación completa de los microorganismos patógenos, lo que subraya la trascendencia del punto anterior. Disminuye su carga en 1-2 log.
• En productos de cuarta gama, la aplicación de desinfectantes en el agua de lavado
de frutas y hortalizas tiene el principal objetivo de mantener la potabilidad del agua de lavado, dado que la incorporación continua de materia orgánica, y si hay troceado de los fluidos de los vegetales, hace que el agua pierda la característica de potable. Al reutilizar el agua de lavado se acentúa su falta de calidad microbiológica. Si el agua de lavado deja de ser potable, actúa como vehículo para favorecer la contaminación cruzada entre lotes de frutas y hortalizas. Una mayor cantidad de materia orgánica implica tener que aplicar una mayor concentración de desinfectante.
• Los ítems de gran cantidad de frutas y hortalizas para limpiar y el de reutilización
del agua no concurren en la restauración colectiva, y menos todavía en el consumo particular. En caso de que concurra el primer ítem, lo hace en menos proporción que en una planta de obtención de productos de cuarta gama, por lo que los niveles de hipoclorito de sodio y el tiempo de contacto en los establecimientos de restauración colectiva deberán estar por debajo de los que requieren los establecimientos elaboradores de productos de cuarta gama.
• Norovirus y varios parásitos que pueden estar presentes en frutas y hortalizas no se eliminan por la acción del cloro.
• Con respecto a la restauración colectiva y al consumo privado, hay un grado de
contaminación elevada a partir de superficies, utensilios de corte, etc. y de los manipuladores.
• La selección de los proveedores, el rechazo de las partes estropeadas, y el lavado
con agua potable de frutas y hortalizas, mientras se realiza bajo el chorro directo del grifo, es un método eficaz para minimizar la presencia de patógenos. La formación del manipulador es básica.
• Antes de lavar las frutas y hortalizas con agua y desinfectante, debe realizarse
un lavado sin desinfectante para eliminar tierra y otros materiales groseros.
• El valor del pH de la solución con hipoclorito de sodio es fundamental para conseguir una elevada acción desinfectante. El pH óptimo del agua con hipoclorito de sodio añadido se sitúa entre 6,5 y 7.
• La concentración de cloro de la solución donde sumergimos frutas y hortalizas se situará en 70 p.p.m. (70 mg/L), nunca superará los 80 p.p.m. La temperatura del agua de lavado estaría 5 grados por encima de la de la fruta. El cloro actúa bien cuando el agua está entre 8 ºC y 12 ºC; no superará los 15 ºC.
• La mayor eficacia del hipoclorito de sodio tiene lugar durante los primeros
minutos. En nuestro entorno, un producto se puede considerar biocida cuando
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consigue una reducción de las bacterias objeto de la evaluación de 5 log, a una temperatura de entre 18 ºC y 25 ºC, y un tiempo de contacto de 5 minutos (Norma UNE-EN 13697: 2015). A partir de aquí, se puede afirmar que, si utilizamos productos desinfectantes comercializados dentro de la Unión Europea, no se superarán los 5 minutos de tiempo de contacto para conseguir el efecto bactericida. Utilizar tiempos superiores incrementa el riesgo de generar trihalometanos y otros productos nocivos.
• La refrigeración se vuelve fundamental para mantener la calidad microbiológica
de las frutas y hortalizas limpias.
• Se minimizará el tiempo transcurrido entre el lavado de frutas y hortalizas y su consumo.
• En el caso del lavado de frutas y hortalizas para el consumo particular, dado que
no hablamos de grandes cantidades de fruta y hortalizas, estas a priori se deben poder limpiar correctamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento. A continuación, habría que escurrirlas, y si no se consumen acto seguido se recomienda refrigerarlas. Paralelamente, es preciso que los manipuladores apliquen una buena praxis para evitar la contaminación cruzada (y ello deberá tenerse en cuenta con los utensilios de corte y las superficies) y tener hábitos higiénicos. No es posible sustituir dichos hábitos por ninguna otra medida.
8. Recomendaciones para la restauración colectiva sobre la preparación de frutas y hortalizas que han de consumirse crudas
• Se seleccionará a los proveedores: se garantizará que aplican buenas prácticas agrícolas durante el cultivo, la cosecha y la poscosecha. Un sistema es solicitar a los proveedores las correspondientes certificaciones. Se irá con mucho cuidado si se han utilizado abonos orgánicos (purines, estiércol, gallinaza...).
• Se comprobará la calidad de las frutas y hortalizas recibidas, se retirarán las partes estropeadas y se refrigerarán siempre que sea posible.
• Se manipularán los alimentos teniendo presente todo el abanico de cuestiones
higiénicas que se deberá contemplar. Se insistirá en el lavado de manos, sobre todo después de ir al baño, sonarse la nariz, etc.
• Se lavarán frutas y hortalizas directamente bajo el chorro de agua de la red de
abastecimiento. Se evitará que debajo de la fruta u hortaliza que se esté lavando haya fruta u hortalizas ya lavadas. No se pondrán frutas y hortalizas lavadas en la misma superficie donde había las no lavadas. Se aplicará un cepillo donde se observe la presencia de tierra o suciedad. Los cepillos se lavarán a una temperatura mínima de 55 ºC y se secarán bien. Es práctico ponerlos en el lavaplatos. Se escurrirá bien la fruta y hortaliza lavada; a continuación, se refrigerará.
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• En caso de que no se pueda asegurar de que se ha lavado pieza a pieza y hoja a
hoja frutas y hortalizas, después de haber realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, se sumergirán en una solución de hipoclorito de sodio (lejía apta para desinfectar agua para el consumo humano). Se aplicará la concentración que indiquen las instrucciones del producto desinfectante. El tiempo de contacto es 5 minutos, y no se deberá superar. Se removerá la fruta u hortaliza para favorecer el efecto desinfectante del hipoclorito de sodio.
• Es recomendable cortar frutas y hortalizas después de la inmersión con agua y
desinfectante, no antes. De este modo, se evitan que los fluidos procedentes de los cortes incrementen la cantidad de materia orgánica del agua, lo que haría disminuir la actividad del desinfectante.
• Después de haber tenido las frutas y hortalizas con desinfectante, se realizará un
correcto aclarado, con la finalidad de retirar los restos del producto. A continuación, las frutas y hortalizas se escurrirán para retirar el agua, y si no se consumen inmediatamente deberán mantenerlas limpias a temperatura de refrigeración.
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