biotecnologia-enzimas (1)

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UCSM – PPIIA 2015

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

CURSO:

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO DE TERCERA FASE:

USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

MAYTA MAYTA ALEXIS

MENDOZA PARADA FABRIZIO

QUIROGA EZQUERRA HAYDEE

AREQUIPA- PERU

2015


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Importancia de las enzimas en los alimentosIntroducción

Se considera que el cuerpo humano tiene aproximadamente… ¡40,000 diferentes

enzimas… lo cual muestra su importancia!

Están trabajando en conjunto tecnólogos de alimentos para desarrollar enzimas con

vistas a las necesidades del mercado creciente, mejorando su naturaleza para

proporcionarnos variedades de comida y bebida que eran algo impensables hace

relativamente muy corto tiempo. Ejemplos de estos son los vinos que maduran

rápidamente mejorando el aroma, su estabilidad del color, cítricos sin daños, el pan

que resiste al envejecimiento; quesos modificado por enzimas; todos ellos con altos

rendimientos de producción y purezas de las materias primas intermedias que también

han sido mejorados, y algunos productos derivados que anteriormente se pensaba

como residuos que ahora se puede utilizar en forma eficiente.

La presente monografía describe una teoría básica y algunas aplicaciones prácticas de

las enzimas exógenas en los alimentos, la tecnología en las bebidas y cómo las

enzimas mejoran algunas materias primas su influencia en la modificación de los

eventos bioquímicos y físicos que se describen como procesamiento de alimentos,

junto con el papel que la ingeniería genética tiene su propio papel en el desarrollo

posterior.

1.- La acción de las enzimas en los alimentos.

Las enzimas son proteínas que son producidas por todos los organismos vivos.

Aceleran las reacciones químicas de forma selectiva como parte de los procesos

esenciales para la vida, tales como la digestión, la respiración, el metabolismo y

mantenimiento de los tejidos o sea son catalizadores biológicos altamente específicos.

Las enzimas trabajan con el fin de operar en las células vivas haciéndolos

catalizadores ideales para utilizar en la tecnología de los alimentos, en la que el

fabricante quiere modificar materias primas alimentarias selectivamente sin destruir

sus nutrientes esenciales.

Los usos históricos de enzimas para hacer la cerveza, el vino, el queso y el pan son

ejemplos elegantes de la explotación industrial y el potencial inteligente de la

selectividad de las enzimas.


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Tecnólogos rudimentarios de enzimas alimentarias eran artesanos inteligentes, pero

no se dieron cuenta de lo que estaban haciendo para beneficio futuro.

Para entender la moderna tecnología de enzimas de alimentos, es importante darse

cuenta de que estos procesos enzimáticos tempranos no eran sólo fermentaciones,

sino también procesos complejos y coordinados.

Las enzimas fueron entonces y siguen siendo, esenciales para el suministro de

sustratos de fermentación (cerveza y pan), el desarrollo de sabor y aroma (vino) o la

creación de la estructura misma del producto (queso).

La tecnología que comenzó como un arte; ahora se ha convertido en una ciencia

sofisticada de alta tecnología, alto valor agregado industrial.

En la actualidad la producción y manipulación de enzimas en la industria alimentaria

se basa en una profunda comprensión de la función de las enzimas en los alimentos

tradicionales, en la que los tecnólogos han mejorado los procesos básicos para

suministrar mejor calidad en los mercados con productos más seguros y eficientes.

Algunos ejemplos de nomenclatura de enzimas

Cualquier enzima particular sólo cataliza reacciones entre un tipo (o un rango

estrecho) del compuesto químico (su sustrato). Esto define su "especificidad" y

proporciona la base de su clasificación y nombre. A menudo, el nombre trivial de la

enzima, derivado del nombre sustrato truncado con 'ase' agregados, identifica el rango

de los sustratos.

Sin embargo, las lipasas actúan sobre los lípidos y rompen hacia abajo a su

componente graso ácidos y glicerol. Esta es la información importante para ser

utilizado en un producto alimenticio y los términos de proceso.

Por ahora, baste decir que los términos generales más útiles para los miembros de

esta clase de enzimas son derivados de sustratos individuales.

Así lactasa descompone la lactosa, maltasa rompe maltosa, pectinasa rompe la

pectina y celulasa rompe celulosa.

Hay demasiados isómeros estructurales del almidón para basar el nombre trivial para

las enzimas que degradan el almidón el más próximo se llama alfa-amilasa.

Del mismo modo, los nombres de glucosa isomerasa o lipoxigenasa sólo tenemos que

recordar la tecnología.


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El isómero de la glucosa producida por la glucosa (en sentido estricto, 'xilosa'

isomerasa es que la fructosa, es más dulce que la glucosa por lo que su enzima se

utiliza para hacer el edulcorante, el jarabe de maíz de alta fructosa.

Las reacciones catalizadas por lipoxigenasas utilizados en la mejora del pan son

bastante complejas y aún no es entendido por completo por los bioquímicos de

investigación.

Afortunadamente, los tecnólogos de alimentos entienden empíricamente que la

enzima cataliza reacciones entre los lípidos en la harina y el oxígeno. Directa e

indirectamente estas reacciones blanquear la harina y hacen buen pan blanco, y

también modifican las proteínas de trigo para que ayuden en la formación de una

buena estructura de la miga y altos volúmenes de pan

Cinética de las enzimas.

La mayoría de las ecuaciones, constantes y reglas (cinética de la enzima) se han

elaborado para situaciones en las que enzimas idealizadas individualmente actúan

sobre sustratos simples, solo bajo condiciones predecibles encontrados dentro de las

células vivas. Si se quiera entender estos parámetros en términos matemáticos puede

encontrar un excelente resumen y una lista de referencia en el libro de enzimas

industriales

También pasa a explicar algunas aplicaciones de la enzima "clásica" cinética de los

procesos industriales no ideales.

Los tecnólogos de alimentos no sólo necesitan saber que las enzimas degradan,

sintetizan o interconectan con sustratos de material de alimentos, para ello también es

necesario tener un medio de elaboración de cantidad de la enzima al utilizar bajo

cualquier condición particular para lograr una tasa y eficiencia de conversión.

La Cinética enzimática cualitativa y cuantitativa nos muestra que las enzimas se

comportan en forma bastante predecible en los sistemas simples como los que se

utilizan para clasificar y caracterizar los preparados de enzimas en los laboratorios de

investigación y control de calidad.

La estructura determina la integridad del sitio catalítico dentro de la enzima, y esta es

fácilmente alterada por los cambios de energía en el medio ambiente de la enzima.

Este fenómeno se llama "desnaturalización"

Sin embargo, incluso pequeños cambios en las fuerzas intramoleculares en la enzima,

tales como las causadas por pequeños cambios de temperatura, o diferencias de


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carga dependientes del pH en los aminoácidos que componen las estructuras

primarias de la cadena de polipéptidos, pueden también causar cambios

conformacionales en la estructura que están a la altura de la desnaturalización.

De cualquier lado del pH óptimo para la actividad, los cambios en la carga y el

hidrógeno pueden distorsionar el sitio activo a través de cambios en el pliegue

tridimensional de la cadena polipeptída de proteínas, o reducir los vínculo dipolos en

grupos funcionales del sitio activo, lo que reduce su capacidad para disminuir la

energía de activación para la conversión del sustrato.

Las Enzimas y su inestabilidad

Las enzimas tienen un trabajo de vida finita, o un medio de vida, debido a la

inestabilidad física inherente, la acción de los antagonistas / inhibidores, y

'envenenamiento' por los contaminantes en la mezcla de reacción. En los alimentos y

tecnología de los alimentos, la inestabilidad física puede ser inducida por los efectos

de pH y temperatura descritos anteriormente, sino también por relativamente fuerzas

leves, tales como la tensión superficial en espumas y emulsiones.

La inestabilidad de la enzima medida para proteínas purificadas en tampones acuosos

pueden orientar a los técnicos como a la estabilidad comparativa de preparaciones de

enzimas rivales bajo condiciones de procesamiento reales.

La absoluta estabilidad sólo puede determinarse en los sistemas reales de los

alimentos. La primera decisión a tomar es si el proceso se beneficiará de enzimas

estables a enzimas inestables.

Las enzimas estables se utilizan normalmente en los procesos que retardan mucho su

crecimiento como el malteado y fermentaciones, o donde la enzima es parte de una

receta, y tiene que sobrevivir el secado y almacenamiento a lo largo antes de su uso,

sin perder su actividad en la fabricación estandarizada.

El largo plazo la persistencia en la comida puede llegar a ser perjudicial.

Preparaciones de enzimas comerciales (composiciones)

La mayoría de las preparaciones de enzimas comerciales contienen no sólo la enzima

específica cuya actividad está impreso en la etiqueta, también otras enzimas que

resultan ser producidos por la misma fuente de material. El consumidor debe tener en

cuenta el orden de las enzimas para evitar efectos secundarios. Incluso si se requiere

un alimento aislado tal como proteína de suero de leche, una preparación de enzima


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heterogénea puede pasar actividades enzimáticas inesperados o no deseados sobre

el usuario que compra algún alimento modificado por la enzima.

La cantidad de enzima necesaria para convertir sustrato se mide en "unidades de la

enzima".

De hecho, sería imposible definir una unidad de enzima en relación a un sustrato

diferente simplemente porque un milimol o micromol de un polímero mezclado de peso

molecular no puede ser definido. Estos factores significan que hay una manera simple

y consistente para definir o pre-determinar la cantidad de enzima para agregar a la

cantidad de materia prima en la elaboración de alimentos.

Esto no sólo permite al usuario definir y controlar el proceso enzimático en una escala

industrial, pero establece la base para relacionar el costo de la enzima para el valor del

producto producido, y permite la comparación de la productividad de enzimas de

diferentes proveedores. Las enzimas son todas las proteinasas que degradan ácidos

caseínas, que desglosen caseína y no son útilmente relacionados con la función

tecnológica de la caseína desestabilizadora y causando que la leche se coagule. Otras

unidades basadas en la función de la enzima de procesamiento de alimentos se basan

en parámetros tales como viscosidad, la conductividad y el color.

Tecnología de los alimentos (fuentes y aplicaciones)

Las fuentes tradicionales de enzimas de la tecnología de alimentos son los tejidos,

plantas y animales. Aunque éstos están siendo ampliamente utilizados en los

alimentos, hay muchas influencias que impulsan la producción de enzimas de

alimentos y la utilización hacia alternativas microbianas, incluyendo derivados

modificados genéticamente de estos organismos.

Su amplia producción de microorganismos eficientes en fermentadores a escala

industrial significa que la utilización de los enzimas tales como amilasa y pectinasa

presente en las materias primas tradicionales (trigo, cebada, frutas cítricas, harina) se

limita ahora a su acción, y no son ampliamente extraídas para uso externo.


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Tabla: de las Enzimas animales y vegetales usadas en la industria de los alimentos

ENZIMA FUENTE ACCIÓN EN LOS ALIMENTOS

APLICACIONES ALIMENTARIAS

ALFA-AMILASA

BETA-AMILASA

PAPAÍNA

LA BROMELINA

FICINA

LA TRIPSINA

Semillas de

cereales

por ejemplo,

trigo, cebada

Batata

cascara de fruta

inmadura de la

papaya

Jugo de piña

y pulpa.

Bovino / porcino

páncreas

La hidrólisis del

almidón a

oligosacáridos

La hidrólisis del

almidón a maltosa

Alimentos y bebidas

la hidrólisis de

proteínas.

Muscular y conectivo

hidrólisis de las

proteínas del tejido

Como bromelina

-Panificación

-Elaboración de la

cerveza

(malteado)

-Producción alta

de

jarabes de malta

-Ablandamiento

de la carne Como

bromelina y

papaína, pero

no muy utilizado

debido a los

costos

La producción de

hidrolizados

Por otra parte ciertas proteinasas vegetales y animales, permanecen en uso gracias a

su aporte y eficacia establecida en algunos procesos primordiales en la tecnología de

quesos y el procesamiento de la carne. En particular la papaína (y las proteasas


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relacionadas bromelina y ficina) en el ablandamiento de la carne, y quimosina (con un

poco de pepsina por si acaso) en la etapa de coagulación de la leche en la fabricación

del queso.

En la actualidad hay enzimas tan importantes para los fabricantes de alimentos; como

las proteasas, las lipasas animales de calidad alimentaria que han sido el pilar de la

industria de productos lácteos en el pasado, están siendo reemplazados gradualmente

por enzimas equivalentes de origen microbiano. Este es especialmente el caso en las

tecnologías más recientes, como modificación de la función de grasa por

interesterificación enzimática en el que los reactores de enzimas complejas e

interdependientes ponen nuevas demandas sobre la estabilidad a largo plazo de la

enzima, la eficiencia catalítica, la compatibilidad con procesos de varios pasos y la

resistencia a la intoxicación por impurezas en productos básicos, grasas alimenticias.

La soja y el trigo lipoxigenasa es una enzima importante en la cocción de pan y se ha

utilizado tradicionalmente en la forma de harina, suplementado con harina de soja.

Este último no sólo agrega a la actividad de la lipoxigenasa en la masa, pero también

suministra sustratos lípidos a ambas fuentes de enzimas para mejorar la textura y el

color de la masa de pan, a través de la oxidación grupo sulfhidrilo en proteínas de

trigo, y blanqueo oxidativo de pigmentos de las plantas.

La lisozima y la lactoperoxidasa son ambas enzimas extraídas de fuentes naturales, lo

cual intervienen en su aplicación de la mayoría de las enzimas animales y vegetales

en que ambos son los antimicrobianos, y pueden ser utilizados para el control de

diferentes tipos de deterioro en el queso y la leche.

El número y la variedad de estos ejemplos de origen microbiano reflejan las ventajas

logísticas y comerciales de la utilización de la fermentación microbiana en lugar de los

animales o la extracción de plantas para producir las enzimas alimentarias. La logística

está basada en los costos respecto al tema geográfico, transportes y políticas,

claramente es deseable para un fabricante de enzimas tener una fuente confiable,

predecible de una enzima que es fundamental para un proceso de fabricación. Esta

regla es válida para la cantidad, calidad y precio, y la alternativa de fermentación

entrega en todos los cargos. Se puede producir en cualquier parte del mundo,

independientemente del clima y la agro-economía, el rendimiento de la enzima es

predecible a partir de la fermentación.


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El cuadro Muestra algunos ejemplos y sus respectivas aplicaciones de las enzimas.

Fuente:

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/imagenescuadernos/cuaderno_54_tablaenzima

steo.jpg

Las características, parámetros, y la pureza están garantizadas tanto por el pliego de

condiciones de fermentación y la tecnología de procesamiento. Además, la fuente de

fermentación evita completamente los problemas que plantea la amenaza de la

propagación de enfermedades en la planta y la población animal.

Esta producción gracias a la tecnología de clonación de genes de modo que la enzima

idéntica al ternero puede ser producido por la fermentación de la levadura de

alimentos o molde bajo estricto control en condiciones adecuadas.

La mayoría de las enzimas se consideran como coadyuvantes de elaboración porque

se añaden durante el procesamiento por razones técnicas, y no tienen ninguna función


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en la comida en sí. Los aditivos tienen una función definida en el producto alimenticio,

tales como la preservación, anti oxidación, coloración, aromatizador o estabilizador.

Sin embargo, la mayoría de las aplicaciones de enzimas alimentarias se usa como

coadyuvantes de elaboración, y a menudo se desnaturalizan por calor durante el

procesamiento.

Para que una enzima pueda estar en la lista de los alimentos permitidos por la unión

europea se debe pasar estrictas pruebas para demostrar la ausencia de toxinas,

alérgenos, metales pesados, microorganismos patógenos y otros contaminantes

peligrosos, según lo especificado por la FAO/OMS. Así, aunque las enzimas no son

por definición aditivos alimentarios, se les trata como tal para el escrutinio antes de ir

en la lista de alimentos permitidos. A partir de entonces se convierten en

''coadyuvantes de elaboración”. La legislación de Estados Unidos y la regulación de

las enzimas alimentarias se basa en la seguridad en el uso, cualquiera que sea la

fuente, y se basa en gran medida en el concepto de «generalmente considerado como

seguro" (GRAS) para los aditivos, ingredientes y sus fuentes.

Existe una lista Permitida de enzimas alimentarias que especifica el origen, su campo

de aplicación y da fe de la seguridad, este no permite que una enzima existente y su

preparación de la lista para ser utilizada si procede de un nuevo organismo, o por un

nuevo proceso de producción.

A los efectos de la legislación alimentaria de la UE, un OMG es "un organismo, capaz

de replicar o transferir material genético, en el que el material genético ha sido

modificado de una manera que no ocurre naturalmente en el apareamiento y / o

natural recombinación. Esta es una definición muy amplia, y es importante tener en

cuenta que en la actualidad hay muchos métodos disponibles para la construcción de

OMG no utilizar cualquier ADN "extranjero" para el organismo huésped, o los métodos

de uso que producen una construcción final que no contiene mutaciones no naturales.

Las regulaciones son consideradas como los OGM en la misma forma que los

constructores que contienen genes "extranjeros" (por ejemplo, el maíz y la soja

resistente al herbicida e imputrescible tomates).

Actividad enzimática de alimentos (modificación)

Del mismo modo que la investigación básica y aplicada en enzimología ha provocado

mejorar el rango, la fiabilidad y la pureza de las enzimas alimentarias.


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Baste decir que la ingeniería de proteínas es un método basado en el conocimiento de

cambiar las fuerzas e interacciones dentro de la estructura tridimensional de una

proteína enzimática por los cambios dirigidos a su secuencia de aminoácidos a través

de la manipulación del gen que controla su producción en el organismo.

El objetivo es alterar las propiedades tecnológicas de la enzima para que sea más o

menos estables, cambiar su régimen de funcionamiento óptimo, o cambiar su

conversión de sustrato a un rango.

Debido a que esta tecnología puede alterar las propiedades fundamentales de forma

natural como ocurre con proteínas enzimáticas, los reguladores y los productores de

enzimas por igual aún no pueden examinar las solicitudes de alimentos a través del

cual los consumidores comen y puedan estar expuestos a estos nuevos materiales.

Como métodos de garantía de la seguridad se conviertan en más eficientes, los

beneficios de la tecnología pueden realizarse plenamente, pero en la actualidad las

enzimas modificadas únicamente se utilizan en aplicaciones

no alimentarias, y en una tecnología específica en un bioreactor. Este es el proceso

bien establecido para convertir secuencialmente maíz de almidón en dextrinas,

glucosa, fructosa y finalmente, para producir un dulce jarabe que se utiliza

ampliamente en refrescos carbonatados.

La enzima clave en este proceso es xilosa isomerasa. Se inmoviliza y se utiliza en un

empaquetado reactor de columna como la etapa de procesamiento final en la que la

glucosa liberada por sacarificación de almidón se isomeriza a fructosa. Las

condiciones bajo las cuales la xilosa isomerasa microbiana nativa se utiliza en el

proceso completo y se establecen por un compromiso entre la temperatura de

reacción óptima para isomerización enzimática y la tasa de desnaturalización de la

enzima como resultado de la desestabilización de la (cuaternario) estructura plegada

de la proteína enzimática.


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Enzimas para el pan, las pastas y fideos

Introducción

Hoy en día quien no consume pan o fideos o las famosas pasta, estos alimentos los

hemos convertido en tradiciones hasta los hemos modificado así sacamos distintas

variedad Pan o de pastas, las adecuamos según nuestras costumbres o como

quisiéramos consumirlas, estos alimentos se encuentran entre los alimentos básicos

quien no consumió un pan eso sería raro.

Todos sabemos que el pan y las pastas tienen el origen más antiguas en la historia del

hombre se podría decir que desde las ruinas de Troya, desde el antiguo Egipto, aquí

se ha descubierto que ellos ya hacían el uso de la panificación como también el uso de

agentes esponjantes.

El pan elaborado a base de harina y la pasta elaborada a base de granos triturado y

mezclado con agua ambos constituyen alimentos completos y recomendables para

tener una alimentación sana y una dieta balanceada

El Pan

Nosotros siempre tenemos ciertos criterio para evaluar la calidad del pan ,con su

apariencia ,el sabor ,variedad y aroma, en la industria panadera conseguir estos

atributo es difícil , la industria panadera toma como el principal ingrediente a la harina

que está hecha a base de trigo, otra característica es que existe mucha variedad y

tipos de panes estos se diferencian por sus insumos y los diferentes procedimiento y

distintos tiempos de cocción por eso la mayoría de los panes tienen diferentes texturas

como de muy suaves a ser demasiado duras , otra que ahora los consumidores o

algunos consumidores desean comer mas saludable entonces los panaderos deben

cambiar las técnicas y formulaciones para que los consumidores puedan comer un pan


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con características mas nutritivas y así sacar una gama de productos novedosos

agregando nuevos insumos pero sin quitar la esencia del pan .

Para la fabricación del pan se han usado durante mucho tiempo las enzimas como la

malta y la alfa amilasa , estas encimas se han ganado un buen lugar en la industria

panadera ya que hoy en día ya que la demanda y el lanzamientos de productos

alimenticios novedosos es un bum hoy en día, y atreves de grandes desarrollos de la

biotecnología hay una serie de enzimas que están recientemente a disposición de la

industria alimentaria como la panificación como la xilanasa que mejora la

maquinabilidada de la masa , o como una lipasa tiene efecto que fortalece al gluten y

esto hace que haiga una masa más estable .

Los Hongos alfa amilasas :

Todos sabemos que el pan esta tiene como materia prima la harina y está hecha de

granos de trigo y estas contienen enzimas endógenas e indígenas como las amilasas ,

eso quiere decir que las mayorías de harinas que se usan para la elaboración del pan

deben estar suplementadas con la alfa amilasas, también se puede agregar en

pequeñas dosis la alfa amiliasa.

Los hongos de la alfa amilasas son menos termoestables y se activan a temperaturas

cercanas a los 65°C, en la industria panadera se usa la alfa amilasa ampliamente por

que ayuda a hidrolizar la amilosa y la amilopectina ,también proporciona azúcar

fermentable que esto ayuda en el aumento de volumen ,el sabor y mejora el color de la

corteza .

Una adecuada dosificación de alfa amilasa es necesario para que la masa no salga

demasiado pegajosa , también debido a la hidrolisis del almidón dañado y si

agregamos demasiada ala amilasa habría un reblandecimiento de la masa y a ese

punto no se quiere llegar.

También debemos reconocer que la alfa amilasa ayuda a la estructura de la miga y al

volumen del pan pero con la dosis necesaria para que la masa no sea difícil de

trabajar por que se vuelve pegajosa.


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Las amilasas para extender la vida útil del pan

Todos sabemos que el pan envejece y eso perjudica significativamente para los

consumidores y los productores de pan, el endurecimiento del pan se debe a la

perdida de humedad y frescura en términos del sabor y la textura de esta.

La miga se caracteriza por su elasticidad y frescura y eso llama la atención al

consumidor, la miga es elástica porque absorbe y almacena la energía .el pan más

suave no necesariamente puede tener una textura de miga más elástica o viceversa,

el envejecimiento aumenta la firmeza de la miga.

Factores que influyen en la suavidad y elasticidad de la miga en el pan

Hablar de los efectos del antienvejecimiento es hablar de la retrogradación del almidón

y otros factores que también son importantes, no podemos dejar de lado la calidad de

harina de trigo ya que influyen en la cantidad de amilasas ya que esto influye en la

retrogradación del almidón ,como también la acción de la levadura y esto puede

afectar en la calidad del pan .

volumen del pan : No porque un pan es más grande significa que sea más

rico ,solo se debe al alto volumen y también puede ser que tenga una miga

más suave y un pan más pequeño con menos volumen puede tener la miga

más densa

Estructura de la miga. La miga debe ser delgada y uniforme

más suave ,a una estructura de la miga gruesa con paredes celulares gruesas.

Efecto de diferentes alfa-amilasas sobre el envejecimiento y la calidad del pan Ya sabemos que las amilasas ayudan en la hidrolisis del almidón parcialmente

dañado, normalmente se agregan insumos que ayuden para el crecimiento en el horno

y que den un color marrón a la corteza y que tenga un efecto anti envejecimiento del

pan o que retarde este proceso.


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La alfa amilasa ayuda a inhibir el enrancia miento por hidrolisis dentro de las zonas

amorfas de la gelatinizado del almidón pero hay que tener cuidado con echar

demasiado.

Un uso excesivo degradaría al almidón durante la cocción, debido al grado de

termoestabilidad y por lo general el resultado de esto no es aceptable.

La maltogenica alfa amilasa tiene termoestabilidad entre los hongos alfa amilasa y

termoestable bacteriana alfa –amilasa, eso quiere decir que es capaz de hidrolizar los

enlaces glucosídicos del almidón gelatinizado durante el proceso de cocción, pero no

se degrada excesivamente el almidón, porque es inactivada durante la etapa posterior

de bicarbonato.

Ventajas de la malto génica alfa amilasa

Es su tolerancia a la sobredosificación durante el proceso de elaboración del

pan en la panadería.

Incluso fúngica alfa amilasa puede causar masa pegajosa o sobre-pardea

miento de la corteza si una sobredosis Maltógena alfa amilasa no afecta a las

propiedades de masa debido a su baja actividad a una temperatura menor de

35 ° C. Es altamente activo sólo en una la temperatura durante la gelatinización

del almidón, mientras que no se degrada excesivamente el almidón, produce

pero principalmente pequeñas dextrinas solubles.

El riesgo de sobredosis es por lo tanto, mucho menor que con los otros dos

tipos de amilasas.

La adición de maltógena alfa -amilasa en la esponja y masa de pan prolonga la

vida útil durante al menos cuatro días más largos en comparación con 0,5% en

polvo monoglicéridos destilados.

¿ Que son la xilanasas ,pentosanasas . hemicelulasas? La xilasa o pentosanasas también son llamados hemicelulosas y son utilizados como

acondicionadores de la masa para elaborar pan como los panes europeos.

La dosis optima puede mejorar la maquinabilidad de la masa, como su estabilidad,

ayuda a la estructura de la miga gracias a los defectos beneficiosos que tienen sobre

el volumen del pan, si le agregamos hemicelulosas dan como resultado una miga

suave y si le agregamos hongos alfa amilasa este es más suave aun .

Hoy en día encontramos hechos de xilasa y organismos modificados genéticamente,el

beneficio es de reemplazar la pentosanasa por xilasa porque hay menos actividad


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secundaria en el producto , esto también se puede echar en los fideos o pastas y se

puede lograr el m ismo efecto.

Si echamos una sobredosis de xilasa o pentosanasas destruye la capacidad de

retención de agua y como ya lo dijimos la masa se vuelve pegajosa y si lo echamos

correctamente nos da como resultado una masa blanda y ayuda la maquinabilidad por

eso hay que echar una dosis optima para tener un buen producto

La xilanasa que tenía más actividad hacia los arabinoxilanos insolubles dio una masa

demasiado pegajosa para ser aceptable.

Las pentosanasas también encuentran aplicación en la producción de pan de centeno

y mezclas de trigo centeno.

El rendimiento de horneado de una harina de centeno está relacionado con la

capacidad de inflamación y la solubilidad de sus pentosanos .

En conclusión una aplicación adecuada de las pentosanasas equilibra la capacidad de

absorción del agua de los pentosanos con el almidón y esto evita la separación de la

miga con la corteza y en la pasta brinda mejor extensibilidad.

La lipasa:

La lipasa se usa como una fuerte enzima que es un acondicionador de la masa y tiene

buenos efectos sobre el pan ,aumenta el volumen significativamente y la miga (su

estructura ) es más sedosa y blanca ,la lipasa puede sustituir a un emulsionante y

rendimiento de la lipasa depende del procedimiento y la formulación ,como olvidar qué

ayuda y mejora la influencia de los lípidos del trigo en la elaboración del pan, la lipasa

también ayuda a la absorción optima del agua.

Las Oxidasas

Es conocido que el bromato, es un retardador oxidante que se activa a altas

temperaturas, tiene el máximo efecto en las últimas etapas a diferencia de otros

oxidantes de acción rápida que tienen efecto durante el mezclado.

Como la mayoría de la gente hoy en dia quiere consumir productos mas naturales

prefieren dejar de consumir el bromato ,por lo tanto las oxidasas se esta levantando en

la industria de la panadería, la glucosa oxidasa se conoce desde 1957 pero se sabe

muy poco de las oxidasas en la elaboración del pan, la glucosa oxidasa tiene buenos

efectos oxidante como ya lo dijimos mas adelante y esto da lugar a una masa más


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fuerte y se puede utilizar para reemplazar el bromato y el ácido ascórbico en algunas

formulaciones ya que este ayuda a fortalecer la masa.

Combinación enzimas para maximizar la vida útil

Como lo nombramos más adelante la alfa amilasa es una verdadera enzima anti

envejecimiento que no afecta el volumen del pan ni la estructura de la miga y esta

enzima se puede mezclar con la lipasa y la xilasa para asegurar otros parámetros de

calidad del pan y esto puede asegurar la estructura de la miga, la combinación de

cuatro enzimas puede proporcionar a que la miga sea más suave si pasa en un

periodo de almacenamiento de 9 días , pero debemos tomar en cuenta que la

maltogena alfa amilasa no tiene efecto sobre la elasticidad de la miga .

Enzimas para fortalecer la masa:

Ya sabemos que la oxidasa ayuda a fortalecer la masa y la mezcla de esta con la alfa

amilasa puede remplazar el bromato y el ADA en ciertas formulaciones hasta se

puede reemplazar el ácido ascórbico, el echar enzimas ayuda y mejora la estabilidad

de la masa durante el proceso de elaboración del pan, también mejora la floración

produciendo una corteza crujiente.

Enzimas para masas congeladas y pan pre cocido

Hoy en día la industria de panificación a optado por la masa congelada para horrar

tiempo y mano de obra también se usa en restaurantes ,pero la masa congelada

tiene un defecto el deterioro del volumen y eso influye en la calidad del producto,

pero en la masa congelada influye mucho la calidad de la harina y de ingredientes

según la formulación y la manera de congelación y descongelación.

Al tener una masa congelada se forman cristales de hielo durante la congelaciones

esto puede causar una ruptura física en la membranas de células de la levadura y si

estas células muren la producción de dióxido de carbono ya no es asegurado además

lo cristales de hielo contribuye a la rotura mecánica y debilita la red tridimensional de la

proteínas ya que ellas son responsables de la retención de gas, debilita el gluten y

hace de que el pan tenga menos volumen y los efectos de los diferentes agentes

químicos mejora en la calidad del pan de la masa congelada si se usa correctamente .

Los fideos o espaguetis:

Los fideos y las pastas tienen un problema común ,y son las manchas negras o

oscuras la cual este depende del nivel de purificación de la harina o contenido de

cenizas en el proceso de extracción .si adicionamos la lipasa fúngica reduce esto

manchas oscuras y también reduce el aumento de más granos.


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El aumento de brillo y color de estabilidad

Durante la producción de fideos se puede observar ciertos oscurecimientos o también

se observan en las láminas de la masa de los tallarines y esto es un grave problema

durante que se cuecen al vapor los fideos.

El agregar la lipasa reduce la tasa de oscurecimiento y ayuda al brillo que es un

parámetro importante para los fideos cocidos ya que esta es su característica

principal ,tener una superficie lias y tener la miga blanda es lo más importante en los

fideos.

Mejora de la textura

Al momento de cocción ,al morder un fideo o una pasta este debe estar blando ,se

debe notar al momento de morder, la firmeza del fideo se puede medir

instrumentalmente o ya sea mediante determinación de fuerza en el momento de

enhebrar los fideos

La firmeza se puede medir instrumentalmente ya sea mediante la determinación de la

fuerza de corte de una sola hebra de fideos o mediante la medición de la profundidad

relativa de la penetración a una fuerza de corte especificada (0,1 Newton). La

profundidad relativa de penetración a 0,1 N es una mejor indicación de la firmeza de la

capa externa de una hebra de fideos o pasta de la fuerza de corte. Como los fideos se

hacen más firme, cortando aumenta la fuerza y la profundidad relativa de la

penetración a una fuerza de corte especificada disminuye.

La firmeza de los fideos salados blancos cocidos aumentó después del tratamiento de

la Pasta con el aumento de la dosis de la lipasa. El aumento de la dosis de lipasa

también mejoró la tolerancia de sobre-cocción.

La lipasa puede mejorar la apariencia física de los productos de pasta secos,

especialmente si la materia prima tenía pobre cantidad de gluten y la calidad, por

ejemplo, una cantidad de gluten húmedo de menos de 23 a 24%..


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ENZIMAS PARA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

INTRODUCCIÓN

En el área de productos lácteos las enzimas son muy requeridas. La preparación

enzimática de productos lácteos más conocido es el cuajo, es el nombre comercial

para la preparación de productos que contengan proteasas ácidas extraídos de tejidos

animales. Estos productos cuajan o cortan la leche mediante la eliminación del

fragmento peptídico altamente cargado de kappa-caseína en la superficie de la

caseína, así separando el suero de la grasa y proteína de la leche. Desestabilizado

agregan y forman la estructura del coágulo de leche, que seguidamente se acidifica

mediante cultivos lácticos para hacer queso cuajado. Aunque este uso de enzimas es

el más importante en el sector de la industria láctea, y son bastante utilizada en el

mundo de la industria de quesos y yogures. Más de la mitad de todas las enzimas

coagulantes de la leche usados en estas regiones es microbiana en su origen, en su

mayoría se ha modificado genéticamente (GM) el molde que contiene copias del gen

de la producción de quimosina, la proteinasa ácida principal implicado en la

coagulación de la leche.

Además de la utilización de enzimas de coagulación de la leche para hacer queso, la

industria lechera también hace uso de enzimas tales como lipasas, proteasas no

coagulantes, aminopeptidasas, la lactasa, la lisozima y la lactoperoxidasa. Algunas de

estas aplicaciones son tradicionales (lipasa para la mejora del sabor), mientras que

otros son relativamente nuevos (hidrólisis de lactosa, se aceleró la maduración del

queso, el control microbiológico de deterioro, la modificación de la funcionalidad de las

proteínas)


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ENZIMAS DE LA COAGULACIÓN

LA NATURALEZA DE CUAJOS Y COAGULANTES

La primera preparación de cuajo normalizada comercial fue hecho y vendido por Chr.

Hansen A / S, Dinamarca en 1874, y probablemente fue el primer distribuidor

comercial.

Enzimas Ejemplos de aplicación

- PROTEINASAS ACIDAS: coagulación de la leche

- PROTEINASAS NEUTRAS: acelera la maduración del queso: de-amargor;

enzima queso modificado.

- PEPTIDASAS: producción de alimentos a base de leche hipo alergénica

- LIPASAS: acelera la maduración del queso: queso modificado con enzimas:

queso de sabor modificado: productos grasos lácteos estructuralmente

modificados

- A-GALACTOSIDASA: productos de suero reducido de lactosa

La esterilización en frío lactoperoxidasa de leche: los sustitutos de leche para terneros

La lisozima sustituto de Nitrato de lavados cuajada-quesos

Enzima de cualquier tipo

Por lo que el técnico de queso se refiere, los cuajos y coagulantes son útilmente

clasificados por su fuente, no sólo para distinguir animal, vegetal, preparaciones

microbianas y OMG de origen, sino también para seleccionar la enzima más adecuada

para cualquier variedad de queso en particular.

Este es un aspecto muy importante en la tecnología de fabricación de queso,

afectando el rendimiento de queso, su vida útil de almacenamiento y su calidad final

de sabor / textura después de la maduración.


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Características de los cuajos y coagulantes

De los cuajos de origen animal, el cuajo de ternera es ampliamente considerado como

el ideal para la coagulación de la leche, enzima para la fabricación del queso. Esta

preferencia se debe en parte a la tradición familiar con el producto por la demanda en

el paso de los anos, cuenta con una sólida base científica que afirma que el cuajo de

ternera es típicamente 80-90% quimosina. Esto significa que la mayor parte de la

descomposición caseína en el proceso de queso se dirige muy específicamente a

kappa-caseína para coagular la leche, y no en las otras caseínas.

Principales tipos y fuentes de leche coagulantes enzimas (cuajos y coagulantes)

utilizados en

Los animales como las ovejas, cabras y cerdos pueden proporcionar preparaciones

cuajo que son enzimáticamente similar al cuajo de ternera, pero no ideal para la

coagulación de la leche de vaca. Cuajo gomoso es una forma cruda de cuajo a partir

de los ácidos del estómago de la ternera, cordero o cabrito, y que contiene lipasa pre

gástrica que añade picante al sabor del queso. Se utiliza principalmente en quesos

italianos tradicionales.

Muchas plantas producen proteinasas que coagulan la leche. Sin embargo,

coagulantes vegetales no se producen a escala comercial, pero de fabricación local

(principalmente en Portugal) para la fabricación del queso artesanal.

Producción de coagulantes


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Los coagulantes de los animales son secretados de la mucosa del estómago como

proenzimas inactivas que se puede extraer fácilmente por maceración con agua,

salmuera débil o un tampón solución. Un conservante (por lo general benzoato de

sodio) se añade normalmente en esta etapa para prevenir el crecimiento microbiano

durante las próximas etapas de la producción, con la filtración y acidificación para

activar las proenzimas. Después de la neutralización a pH 5.5 y una segunda filtración

para clarificar el extracto, la preparación es estandarizada a la actividad de

coagulación 'anuncian' leche, filtrada estéril y empaquetado como un líquido producto

de la enzima para ser transportado y almacenado refrigerado. Los Cuajos de origen

animal no son productos purificados, pero contienen lo enzimas que también se

secretan por la mucosa y el tejido en el momento del sacrificio animal. Sin embargo,

las enzimas de una buena calidad respecto a tejidos son principalmente quimosina,

pepsina.

La fermentación es por lo general durante varios días, después de lo cual la enzima se

recupera como un crudo filtrado, se concentra por ultrafiltración y es estandarizada. El

fabricante no intenta purificar el producto mediante la eliminación de otras enzimas

coproducidas tales como lipasas y hidrolasas de almidón, aunque las cepas de

producción del molde se seleccionan para minimizar estos contaminantes.

Formulación y estandarización de los cuajos y coagulantes

El tipo más común de producto de cuajo / coagulante es la forma líquida, de bajo costo

para producir, fácil de medir para la adición a la leche de queso, y fácil de mezclar.

Todos los productos están formulados de una manera similar independientemente de

su fuente, y los mismos tipos de estabilizadores (cloruro de sodio, sorbitol, glicerol)

son usados. El único conservante permitido es el benzoato de sodio, pero algunos

fabricantes también esterilizan sus productos por filtración para prevenir el crecimiento

microbiano en los productos líquidos almacenados. Algunos cuajos y coagulantes se

venden en forma de polvos o tabletas, especialmente para su envío a los países

cálidos. Ya sea en seco o líquido, el producto está estandarizado para que un

determinado volumen o peso siempre tenga la misma actividad de coagulación de

leche, o “fuerza”.

Lactoperoxidasa

La Lactoperoxidasa (LP). Se produce de forma natural en la leche cruda, el calostro y

la saliva; que se cree que es parte del sistema de protección para animales lactantes

contra infecciones entéricas. La Lactoperoxidasa es bactericida para gram-negativas,


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bacterias y bacteriostático a Gram positivos. Es una peroxidasa que utiliza peróxido de

hidrógeno para oxidar los iones tiocianato a hipotiocianato.

Aunque toda la leche cruda contiene LP y tiocianato, no hay suficiente peróxido de

hidrógeno natural para activar el sistema enzimático (LPS), y varios métodos se han

ideado para aumentar los niveles de peróxido de hidrógeno en forma comercial con

suministros de leche cruda para proporcionar un sistema de 'esterilización en frío para

los países con insuficiente recursos energéticos para tratamiento térmico para

conservar la leche cruda antes de su consumo.

Enzimas para maduración de queso disponible comercialmente

Las enzimas y los "paquetes" de enzimas que se utilizan para modificar, y darle una

mejora y acelerar la maduración de queso generalmente se compone de más de una

clase de enzima. Las clases que se utilizan en la tecnología de maduración comercial

incluyen muchas hidrolasas representados por proteinasas, peptidasas y lipasas, y si

la investigación actual tiene éxito, esta lista puede que pronto se extiende a las

enzimas metabólicas tales como sintasas acetil-CoA reductasa y ácido amino-

catabolizantes enzimas para generar ésteres y compuestos de azufre volátil.

Esta situación se debe en parte a la escasa disponibilidad de enzima comercial y las

preparaciones que se dedican a la maduración del queso, y de probada eficacia. La

literatura de investigación contiene cientos de informes de pequeña escala y escala

piloto de enzimas en ensayos con variedades de queso bien conocido, pero pocos

llegan al mercado.

La literatura de investigación sugiere que los queseros algún día se beneficiaran de

enzimas que conviertan aminoácidos en compuestos volátiles de azufre, ésteres,

aldehidos, aminas, amoníaco y ácidos grasos. Sin embargo, muchos obstáculos se

interponen en el camino de la comercialización, entre ellos la inestabilidad y la baja

producción en niveles de estas enzimas en sus microorganismos huéspedes

naturales. Además, algunos de estas conversiones requieren complejos enzima /

cofactor que sólo son sostenibles en entornos de células enteras, y variantes de GM

del queso de tipo salvaje en bacterias con actividades mejoradas selectivamente

pueden ser el único camino a esta tecnología.

La activación de la plasmina como un componente proteinasa de la leche en sistema

de maduración, después de la separación del suero y la formación de la cuajada,

también superaría una de las dificultades prácticas de la incorporación de enzimas

íntimamente en la matriz de queso.


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Tecnología en la preparación de enzimas

Como es el caso con la mayoría de las buenas ideas científicas, la transferencia de

tecnología al mundo real de la innovación de procesos y fabricación de productos

presenta retos a menudo imprevistos.

La Proteinasas añadida para romper la caseína en el queso se necesitan sólo en muy

pequeñas cantidades, ya que, como todas las enzimas, que son catalizadores, y una

pequeña cantidad va a convertir una gran cantidad de sustrato. Esto está muy bien

desde el punto de vista de costo y eficiencia de conversión, sino que significa gramos

de mezcla del activo enzima con toneladas de queso. Poner enzimas uniformemente

en el queso complejo es bastante difícil en sí mismo, pero el problema de la

distribución está lejos de ser trivial. Además de la enzima a la leche para quesería en

el punto a sería ideal logísticamente, ya que el iniciador y cuajo son también añadidos

aquí y se mezcló a fondo. Sin embargo, a diferencia de estas partes tradicionales de la

receta.

La lisozoma

La lisozima es una hidrolasa ampliamente distribuido en la naturaleza; es bactericida

de muchas especies Gram-positivas porque rompe sus paredes celulares. La enzima

es un mucopéptido murarnoyihydrolase W-acetilo, comercialmente disponible que se

encuentra en huevo de gallina blanca o lysodiekticus Micrococcus. La preparación

alimentaria se basa en la albúmina de huevo.

La lisozima es vendida por los principales proveedores de enzimas lácteas como un

control alternativo agente para “crecimiento”, el defecto de textura de rendijas y

agujeros irregulares causada por la fermentación en variedades de quesos semiduros.

Tradicionalmente el defecto causado por Clostridium tyrobutyricum en la leche cruda,

ha sido controlada por la adición de nitrato de potasio a la leche para quesería. Sin

embargo, esta práctica será eliminada porque se asocia con la producción de

carcinógenos, y la lisozima se ha convertido en el agente de control preferido.

Clostridium tyrobutyricum es un formador de esporas y, como tal, no puede ser

eliminado por la pasteurización, de ahí la necesidad de tratar la leche por métodos

alternativos. La lisozima mata las células vegetativas y también inhibe el crecimiento

de las esporas en el queso; es estable durante largos períodos en el queso maduro y

debido a la unión a la cuajada de queso, poco de la enzima se pierde en la separación

del suero. Aunque la lisozima también inhibe las bacterias del ácido láctico utilizados

como entrantes en la fabricación de queso, que son menos sensibles que la Clostridia.


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La lisozima también inhibe el crecimiento de Listeria Monocytogenes en yogur y queso

fresco con alta acidez (<pH 5,0), pero el efecto no es lo suficientemente consistentes

dependen de los productos lácteos fermentados comerciales, y en cualquier caso la

alta acidez suele ser suficiente en sí mismo para inhibir estos patógenos.

transglutaminasa

Con la reciente disponibilidad de transglutaminasa microbiana derivado comercial de la

proteína glutamina gamma-glutamiltransferasa preparaciones, ha habido un

considerable interés en su aplicación a la gelificación de caseínas y proteínas del

suero, aunque esto todavía no es una tecnología muy extendida.

Sin embargo, la transglutaminasa es eficaz en la reducción de la sinéresis en los geles

lácteos de ácido y ha sido investigado como un método para mejorar la textura y la

vida útil del yogur.

Lipasa

Aunque lipasas se utilizan en la tecnología del sabor a queso como componentes del

queso, también se utilizan para producir productos grasos lácteos modificados para

otras aplicaciones de alimentos.

Grasa de la leche (lmf)

LMF es cremoso, mantecoso y un aroma sutil derivado de corto y medio ácidos grasos

de cadena y derivados químicos ácidos grasos liberados de la grasa de leche por

lipasas. El sustrato de materia prima para la fabricación de LMF es o bien leche

condensada o aceite de mantequilla emulsionada para maximizar el área superficial de

grasa para activar la lipasa. Las lipasas se añaden y se dejan en contacto con el

sustrato en una óptima temperatura para la enzima usado, hasta que se consigue el

sabor / aroma justo, o hasta que se alcanza un valor ácido grado predeterminado

(ADV), correspondiente a una liberación medible de ácidos grasos por la lipasa.

Esta tecnología y sus aplicaciones en alimentos han sido revisadas recientemente.

La lactasa

La lactasa hidroliza la lactosa a sus constituyentes en azúcares monosacáridos,

galactosa y glucosa. La enzima está muy visible en animales, pero sólo se ha

convertido en importante tecnológicamente desde fuentes microbianas y se han

encontrado fácilmente disponibles; se obtienen de Aspergillus niger, Aspergillus

oryzae. Candida pseudotropicalis y Kluveromyces lactis.


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Productos lácteos comerciales de tecnología de lactasa .

El jarabe de suero de leche hidrolizada se produce a partir de suero de leche, el

subproducto de la fabricación del queso y la producción de caseína. La etapa de

hidrólisis puede ser en el propio suero de leche, o en el permeado de la planta de UF

se utiliza para hacer el concentrado de proteína de suero de leche. La UF todavía

contiene algo de proteína de suero de leche, pero se enriquece en lactosa. Se

concentra a 15-20% de sólidos totales (TS), desmineralizada, por lo general por

intercambio iónico, aunque en electrodiálisis o de nanofiltración se pueden utilizar para

esto, a continuación se calienta de acuerdo al tipo de tratamiento de la lactasa para

ser utilizado. La etapa de hidrólisis puede ser por tratamiento por lotes con lactasa

levadura, aunque el uso de enzima inmovilizada en columnas de reactor es más

eficiente, utilizando Aspergillus lactasa. Lactasa inmovilizada los reactores pueden

alcanzar hasta 90% de hidrólisis de lactosa en permeato de suero, aunque el proceso

de lotes convierte sólo aproximadamente 70%. Sin embargo, ambos procesos

producen suficiente glucosa libre y galactosa para hacer el producto

Resumen y conclusiones

La industria que se encarga de los alimentos hace el uso generalizado de enzimas en

los sectores tradicionales, como la producción de panes, elaboración de la cerveza y la

fabricación del queso, también estudia la aplicación en nuevas áreas como la

modificación de grasa y la tecnología edulcorante.

El conocimiento y el análisis necesario para adaptar estos catalizadores biológicos

frágiles a los procesos industriales. Una combinación de conocimientos básicos,

bioquímicos y biotecnológicos modernos están abriendo nuevas áreas de aplicación,

especialmente para enzimas de origen microbiano, y enzimas animales producidos en

microbios por tecnología de la ingeniería genética.

Nosotros como estudiantes y futuros ingenieros alimentarios debemos estar muy

enterados de los avances tecnológicos en cuanto a alimentos, en este punto del

estudio nos damos cuenta que la biotecnología no solo abarca tecnología en el

proceso de productos finalizados sino también nos ensena como podemos darle valor

agregado a toda la materia en general, nos abre la puerta nuevos estudios sobre estos

biocatalizadores para crear cualquier producto sacando ventaja de los conocimientos

amplios que este estudio nos brinda.

Revisión bibliográfica :


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UCSM – PPIIA 2015

Dixon, M .. Webb, EG enzimas.(Longman; 1979) http://www.eufic.org/article/es/rid/pan-alimento-basico-de-nuestra-dieta/ https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima https://es.wikipedia.org/wiki/Fideo http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/

schmidth02/parte07/04.html


http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/04.html

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https://es.wikipedia.org/wiki/Fideo

https://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

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