AUDITORIA HACCP

AUDITORIA HACCP

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

• Proceso sistemático, Proceso sistemático, independiente y documentado independiente y documentado para obtener para obtener evidencias de la evidencias de la auditoríaauditoría y y evaluarlas de manera evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los grado en que se cumplen los criterios de auditoríacriterios de auditoría (ISO (ISO 19011).19011).

AUDITORIAAUDITORIA

• Examen sistemático e Examen sistemático e independiente para determinar el independiente para determinar el cumplimiento de las actividades y cumplimiento de las actividades y resultados de los procedimientos resultados de los procedimientos documentados; solo si estos son documentados; solo si estos son implementados efectivamente y implementados efectivamente y son apropiados para alcanzar los son apropiados para alcanzar los objetivos (objetivos (Codex AlimentariusCodex Alimentarius))

AUDITORIAAUDITORIA

OBJETIVOOBJETIVO

• Evaluar la eficacia con la que opera el Evaluar la eficacia con la que opera el Sistema HACCPSistema HACCP..

• Propiciar a la empresa una mejoría continua Propiciar a la empresa una mejoría continua del sistema.del sistema.

• Verificar si el programa aprobado está Verificar si el programa aprobado está siendo cumplido.siendo cumplido.

• Identificar las necesidades de Identificar las necesidades de entrenamiento del personal.entrenamiento del personal.

CLASES DE AUDITORIASCLASES DE AUDITORIAS

PRIMERA PARTE

Son auditorias realizadas por la Organización a su propio Sistema de Gestión.

ORGANIZACIÓN AUDITORIA INTERNA

OBJETIVOSDeterminar si el Sistema de Gestión:•Es conforme con los requisitos planificados.•Se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.

Para:•Evaluar la eficacia del Sistema de Gestión.•Identificar oportunidades de mejora.

ORGANIZACIÓN

CLASES DE AUDITORIASCLASES DE AUDITORIASSEGUNDA PARTE

Son auditorías realizadas por la Organización a sus proveedores y sub-contratistas para evaluar su adecuación y rendimiento.

PROVEEDOR AUDITORIA EXTERNA

OBJETIVOS•Evaluar la adecuación para cumplir eficazmente los requisitos del Sistema de Gestión del proveedor.•Verificar la aplicación de disposiciones contractuales.

Para:•Evaluar y seleccionar proveedores.•Ejecutar re-evaluación a proveedores.•Mantener relaciones gana-gana.

CLIENTE

CLASES DE AUDITORIASCLASES DE AUDITORIASTERCERA PARTE

Son auditorias realizadas por un organismo contractualmente

independiente a la Organización, sus proveedores y clientes.

ORGANIZACIÓN AUDITORIA EXTERNA

OBJETIVOS•Evaluar la capacidad para cumplir los requisitos de la norma a evaluar.•Disminuir la necesidad de efectuar auditoria por los clientes.

Para:•Certificación o reconocimiento por un tercero.

CERTIFICADORA

TÉRMINOS DE TÉRMINOS DE AUDITORIA Y AUDITORIA Y DEFINICIONESDEFINICIONES

• Alcance de auditoria:Alcance de auditoria: Extensión y límites de la auditoria.Extensión y límites de la auditoria.

• Criterios de Auditoria:Criterios de Auditoria: Conjunto de políticas, procedimientos o Conjunto de políticas, procedimientos o requerimientos usados como referencia frente a la cual se compara requerimientos usados como referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditoríala evidencia de la auditoría

• Evidencia de auditoria:Evidencia de auditoria: Reportes, registros, declaraciones de Reportes, registros, declaraciones de hecho o cualquier otra información relevante para los criterios de la hecho o cualquier otra información relevante para los criterios de la auditoria y que son verificables.auditoria y que son verificables.


• Hallazgos de la auditoria:Hallazgos de la auditoria: Resultados de la evaluación de la Resultados de la evaluación de la compilación de evidencias tomadas en base a los criterios de compilación de evidencias tomadas en base a los criterios de la auditoria.la auditoria.

• Conclusiones de la Auditoria: Conclusiones de la Auditoria: Resultados de la auditoria Resultados de la auditoria que proporciona el equipo auditor tras considerar los que proporciona el equipo auditor tras considerar los objetivos de la auditoria y todos los hallazgos de la auditoria.objetivos de la auditoria y todos los hallazgos de la auditoria.

• Cliente de la Auditoria:Cliente de la Auditoria: Organización o persona que solicita Organización o persona que solicita la auditoria.la auditoria.


• Auditado:Auditado: Organización que es auditada. Organización que es auditada.

• Auditor: Auditor: Persona con la competencia para llevar a cabo una Persona con la competencia para llevar a cabo una auditoria.auditoria.

• Equipo auditor: Equipo auditor: Uno o más auditores que llevan a cabo una Uno o más auditores que llevan a cabo una auditoria, con el apoyo de expertos técnicos, si es necesario.auditoria, con el apoyo de expertos técnicos, si es necesario.

• Experto Técnico: Experto Técnico: Persona que aporta conocimientos Persona que aporta conocimientos específicos o su experiencia al equipo.específicos o su experiencia al equipo.

TÉRMINOS DE TÉRMINOS DE AUDITORIA Y AUDITORIA Y DEFINICIONESDEFINICIONES• Programa de Auditoría:Programa de Auditoría: Conjunto de una o más auditorias Conjunto de una o más auditorias

planificadas para un periodo de tiempo determinado y planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.dirigidas hacia un propósito específico.

• Plan de Auditoria: Plan de Auditoria: Descripción de las actividades in situ y de Descripción de las actividades in situ y de los preparativos de una auditoria.los preparativos de una auditoria.

• Alcance de una Auditoria: Alcance de una Auditoria: Extensión y límites de una Extensión y límites de una auditoria. auditoria.

• Competencia: Competencia: Habilidad demostrada para aplicar Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y actitudes.conocimientos y actitudes.


• Riesgo:Riesgo: Efecto de la incertidumbre sobre los objetivos. Efecto de la incertidumbre sobre los objetivos.

• Conformidad: Conformidad: Cumplimiento de un requisito.Cumplimiento de un requisito.

• No Conformidad: No Conformidad: Incumplimiento de un requisito. Incumplimiento de un requisito.

• Sistema de Gestión: Sistema de Gestión: Sistema para establecer la política y Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos.los objetivos y para lograr dichos objetivos.

Autoridad para el programa (5.1)

Definir el programa (5.2, 5.3)

Implementar el programa (5.4, 5.5)

Seguir y revisar el programa (5.6)

Acción de mejora (5.6)

Competencia de los auditores (7)

Actividades de auditoria (6)

Gestión de un Programa de Auditoria

Objetivos/extensiónResponsabilidades

RecursosProcedimientos

Evaluación de auditoresAsignación de equipos de auditoresDirección de actividades de auditoría

Registro

14

Actividades de AuditoriaIniciación de la auditoria

Revisión de la documentación

Preparación de las actividades de auditoria in situ

Actividades de auditoria in situ

Informe de la auditoria

Finalización de la auditoria

Seguimiento de la auditoria

15

Determinación de la viabilidad de la auditoria a) información suficiente para planificar la auditoria

b) cooperación del auditado c) disponibilidad de tiempo y recursos

Establecimiento del equipo auditor a) objetivos, alcance y criterios

b) duración estimada de la auditoria c) asegurar la independencia del equipo auditor d) capacidad del equipo auditor (conocimiento,

habilidades)

Iniciación de la auditoria

16

Revisión de la Documentación

No continuar hasta que se resuelva el problema

NO

Evaluación de la Documentación del Sistema

ConformeCriterios de auditoria

Continuar con el proceso

Comunicar

SI

Estudio detallado del Plan HACCP de la empresa; conociendo en profundidad los procesos efectuados y los productos finales obtenidos, su

forma de consumo y su destino.

17

1. Plan de Auditoria

2. Tareas del Equipo auditor

3. Documentos de trabajo

4. Auditoria in situ

Preparación de actividades de auditoria in situ

18

1. Plan de Auditoria Alcance y objetivo de la Auditoria Documentos de referencia Requisitos de la Norma de Salud a auditar Local y fecha de Auditoria Hora y duración estimada de las actividades Responsable del área Auditada Auditor Líder / Auditor Reunión de apertura (Fecha, hora, local) Reunión de Cierre (Fecha, hora, local)


19

PLAN DE AUDITORIA

DIA 1: Horario Auditor . Area a Auditar Tema Auditar

Reunión de Apertura

REUNION DE CIERRE

Ejemplo – PLAN DE AUDITORIA

20

Revisar información pertinente relacionada con su parte de la auditoria y preparar los documentos de

trabajo necesarios para estas asignaciones

procesos

funciones

lugares

áreas

actividades


2. Tareas del Equipo auditor

21

3. Documentos de trabajo

Listas de verificación:

Soporte de la Auditoria

herramienta del equipo auditor ayuda en la entrevista

permite estructurar la evaluación recordatorio

no limitarse a ella no es para interrogarMantenerse hasta que

Termine la auditoria

Preparación de actividades de auditoría in situ

22

Lista de verificación

23

REUNION DE APERTURA

Presentación de los auditores Metodología de la Auditoria

Alcance y objetivos Discusión del análisis de la documentación

Acordar el Itinerario Confirmar los acompañantes de la auditoria

Disposiciones logísticas

V. Ejecución de la Auditoria

24

Comunicación durante la auditoria

Equipo auditor intercambiaran periódicamente información

Evidencias recopiladas serán comunicadas al auditado

Reconfirmación del plan de auditoria


25

Tres criterios de evaluación:• la existencia

• funciona correctamente• es efectivo

Métodos:• entrevistas

• observación de las actividades• revisión de documentos

Recopilación y verificación de la información


Evaluar lo relacionado con:Evaluar lo relacionado con:• El "layout” del establecimiento y confirmación, El "layout” del establecimiento y confirmación,

en la línea de producción, de lo(s) diagrama(s) en la línea de producción, de lo(s) diagrama(s) de flujo(s) de los productos constantes en el de flujo(s) de los productos constantes en el plan HACCP;plan HACCP;

• Auditoria de pre-requisitos (Buenas Prácticas de Auditoria de pre-requisitos (Buenas Prácticas de Manufactura) - BMP y los Procedimientos Manufactura) - BMP y los Procedimientos OperacionalesOperacionales

• Dispositivos Sanitarios;Dispositivos Sanitarios;

• Auditoria de los puntos críticos de control – Auditoria de los puntos críticos de control – PCC’s;PCC’s;

• Auditoria de registros;Auditoria de registros;

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LAS MATERIAS PRIMAS

• Obtener información sobre la materia Obtener información sobre la materia prima utilizada en la elaboración, prima utilizada en la elaboración, transporte y recepción de los productos, transporte y recepción de los productos, respecto a aspectos sanitarios, calidad, respecto a aspectos sanitarios, calidad, contaminación cruzada, y PCC definidos contaminación cruzada, y PCC definidos en el programa HACCP.en el programa HACCP.

PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL PROCESO INDUSTRIAL

• Deficiencias en el "layout" de la planta, que podrían Deficiencias en el "layout" de la planta, que podrían causar la contaminación cruzada durante el proceso y causar la contaminación cruzada durante el proceso y que exigen el programa HACCPque exigen el programa HACCP

• Medidas preventivas como limpieza de las Medidas preventivas como limpieza de las dependencias, instalaciones y equipos, con el objetivo dependencias, instalaciones y equipos, con el objetivo de garantizar las condiciones de inocuidad del producto de garantizar las condiciones de inocuidad del producto que va a ser obtenido. que va a ser obtenido.

• Uso de determinados ingredientes y/o aditivos durante la Uso de determinados ingredientes y/o aditivos durante la producción, que exigen la adopción de medidas producción, que exigen la adopción de medidas preventivas para el control de peligros correlacionados a preventivas para el control de peligros correlacionados a los aspectos de la inocuidadlos aspectos de la inocuidad

• Exigencias sanitarias (Exigencias sanitarias (parámetros microbiológicos y parámetros microbiológicos y químicos sobre los límites permitidos)químicos sobre los límites permitidos)

Evaluación general del Programa Evaluación general del Programa HACCPHACCP ¿El plan se elaboró por el equipo HACCP de la compañía o la ¿El plan se elaboró por el equipo HACCP de la compañía o la

compañía se utilizo los servicios de una consultoría? compañía se utilizo los servicios de una consultoría? ¿En el caso de que haya tenido la participación de un consultor, este ¿En el caso de que haya tenido la participación de un consultor, este

profesional trabajó conjuntamente con el equipo HACCP o él, por si profesional trabajó conjuntamente con el equipo HACCP o él, por si mismo, escribió el plan? ¿El consultor valido con el equipo HACCP, mismo, escribió el plan? ¿El consultor valido con el equipo HACCP, en la práctica, el desarrollo de los diagramas de flujos de los en la práctica, el desarrollo de los diagramas de flujos de los productos incluidos en el plan HACCP? productos incluidos en el plan HACCP?

¿En el caso de que no haya tenido el la apoyo de consultoría ¿En el caso de que no haya tenido el la apoyo de consultoría externa, el plan se elaboró por el Coordinador del Equipo HACCP, externa, el plan se elaboró por el Coordinador del Equipo HACCP, sólo, o por el equipo HACCP?sólo, o por el equipo HACCP?

¿Participo el personal del área en la elaboración y validación del ¿Participo el personal del área en la elaboración y validación del plan HACCP?plan HACCP?

¿La efectividad de las medidas preventivas en los Puntos Críticos de ¿La efectividad de las medidas preventivas en los Puntos Críticos de Control fue verificada, en la práctica, durante la elaboración del plan? Control fue verificada, en la práctica, durante la elaboración del plan?

¿Qué literatura técnica, legislaciones y otras publicaciones se ¿Qué literatura técnica, legislaciones y otras publicaciones se consultaron para la elaboración del plan? consultaron para la elaboración del plan?

Hubo participación directa o indirecta de organismos Hubo participación directa o indirecta de organismos gubernamentales en la aprobación del plan?.gubernamentales en la aprobación del plan?.

Buenas practicas sanitariasBuenas practicas sanitarias

Verificar los requisitos y condiciones mínimas para las Verificar los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de higiene como:prácticas de higiene como:

Potabilidad del aguaPotabilidad del agua Higiene de las superficies de contacto con el Higiene de las superficies de contacto con el

productoproducto Prevención de contaminación cruzadaPrevención de contaminación cruzada Higiene PersonalHigiene Personal Protección contra la contaminación/adulteración del Protección contra la contaminación/adulteración del

productoproducto Identificación y almacenamiento apropiado de los Identificación y almacenamiento apropiado de los

productos tóxicosproductos tóxicos Salud de los OperariosSalud de los Operarios Control Integrado de PlagasControl Integrado de Plagas

¿Còmo Verificar?: Ejemplo¿Còmo Verificar?: Ejemplo

• Procedimientos de Monitoreo (chequeo de Procedimientos de Monitoreo (chequeo de cloración del agua);cloración del agua);

• Acciones Correctivas (parada del proceso Acciones Correctivas (parada del proceso hasta el ajuste del dosificador automático de hasta el ajuste del dosificador automático de cloro y nuevo lavado de la materia prima etc.);cloro y nuevo lavado de la materia prima etc.);

• Procedimiento de Verificación (método, Procedimiento de Verificación (método, equipos, calibración, resultados);equipos, calibración, resultados);

• Registros (trazabilidad).Registros (trazabilidad).

Listas de verificaciónListas de verificación Precisar sus anotacionesPrecisar sus anotaciones Buscar evidencias de auditoriaBuscar evidencias de auditoria Hablar con las personas que ejecutan las Hablar con las personas que ejecutan las

actividadesactividades Solicitar registrosSolicitar registros

32

Recopilación y verificación de la información

Considerar:


33

criterios de auditoria

evidencia de auditoria

hallazgos de la auditoria

Términos y definiciones

Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos utilizados como referencia

Registros, declaraciones de hecho o cualquier otra información que son

pertinentes para los criterios de auditoria y que son verificables

Resultado de la evaluación de la evidencia de la auditoria recopilada frente a los criterios de la auditoria

34

Generación de hallazgos de auditoria

Evidencia de auditoria

Criterios de auditoria

Hallazgos de auditoria


No Conformidad:No Conformidad: incumplimiento incumplimiento de un requisito de un requisito (3.6.2 ISO 9000:2000)(3.6.2 ISO 9000:2000)

35

SACSAC

Solicitud de Acción Correctiva

Hallazgos de auditoria

36

CORRECCION:: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.(3.6.6 - ISO 9000:2000)

ACCION CORRECTIVA: : Acción tomada para eliminar la

CAUSA de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. (3.65 - ISO 9000:2000)

ACCIÓN PREVENTIVAAcción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable.(3.65 - ISO 900:2000)

Corrección, Acción Correctiva y Preventiva

37

SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA/ PREVENTIVA (SACP)

TIPO: CORRECTIVA Nº: 02

PREVENTIVA

PROCEDENCIA : AUDITORÍA INTERNA HALLAZGO DE PERSONAL QUEJA DEL CLIENTE INVESTIGACIÓN DE LOS GERENTES OTROS: ……………………………………………………………………

SECCION 1: DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD/ POSIBLE NO CONFORMIDAD Documento de Referencia / Nº de Revisión: PL-19-PR-12 Control de Calidad de Materia Prima/Rev.00

Se observo que no habían verificado la temperatura del pescado a la recepción del producto que ingreso en la madrugada (04:30 am del dìa 2008/04/23) el registro “Control de Calidad” estaba en blanco. FECHA: 30 de abril del 2008 EMISOR: Pierre Nodoyuna FIRMA:

GERENCIA/AREA: CC RESPONSABLE: Jefe de CC FIRMA:

SECCION 2: ANALISIS DE CAUSAS Nº Descripción Responsable

FECHA: GERENTE/ JEFE AREA: FIRMA: SECCION 3: ACCION CORRECTIVA/ PREVENTIVA

Nº Descripción Plazo

FECHA: GERENTE/ JEFE AREA: FIRMA: SECCION 4: VERIFICACION DE LA NO CONFORMIDAD FECHA: EMITIO LA SACP: FIRMA:

x

Criterios de auditoria

No conformidad sustentadaen la evidencia de auditoria

Evidencia de la revisión dela SAC

38

CONCLUSIONES DE AUDITORIA

a) Grado de conformidad del Programa HACCP & criterios de auditoria

b) Eficaz implementación y mantenimiento del programa

c) Capacidad del proceso para asegurar la continua viabilidad, adecuación y eficacia del programa


Presentación de resultadosPresentación de resultados

Explicar con exactitud las No ConformidadesExplicar con exactitud las No Conformidades

Estar preparado para justificar las No conformidadesEstar preparado para justificar las No conformidades

Dar oportunidad al auditado de explicar información Dar oportunidad al auditado de explicar información discrepantediscrepante

Obtener del auditado métodos para corregir No Obtener del auditado métodos para corregir No conformidades conformidades

39

REUNIÓN DE CIERRE


40

Alcance y objetivos de la auditoría Identificación de los auditores

Personas contactadas fecha de la Auditoría

Norma Sanitaria de referencia Descripción de las no conformidades encontradas Eficacia del Programa HACCP y documentos de

la empresa Adjuntar: SAC y Observaciones

Informe de Auditoría

Estructura:

41

Ejecución de las acciones por el auditado en un intervalo de tiempo acordado.

Auditor o quien se designe verificará si se implementó la acción correctiva.

Verificación puede ser parte de una auditoría posterior.

Verificar la eficacia de las SAC/SAP, un tiempo después

Actividades de seguimiento de la Auditoría

42

Determinar la extensión del problema Implementar mecanismos temporales para minimizar

los efectos de la no conformidad Eliminar las no conformidades (acción correctiva)

Definir el tiempo de implementación Acciones para evitar repetición de la no conformidad

MANEJO DE SACS

La SAC o SAP, debe contemplar:

43

NO CONFORMIDAD: Se observo que no habían verificado la temperatura del pescado a la recepción del producto que ingreso en la madrugada (04:30 am del dìa 2008/06/23) el registro “Control de Calidad” estaba en blanco. CAUSAS: La persona que realizo dichas operaciones tiene recién un mes trabajando en la empresa. No hay un programa de inducción No fue orientado en el tema ACCIONES CORRECTIVAS: Proceder a capacitar al personal sobre las BPS. Verificar la aplicación de las BPS Dotar de equipo necesario Fecha prevista de implementación: 10 de setiembre. VERIFICACION DE LA IMPLEMENTACION: Se verifico la ejecución de las acciones correctivas propuestas (Lista de capacitación, curso, informe de evaluación y equipos calibrados, registros llenos de dias XXXX). Fecha de verificación de implementación: 12 de setiembre VERIFICACION DE LA EFECTIVIDAD: Se verificó que la acción fue efectiva ya que a la fecha no se han presentado otro problema similar. Fecha de verificación de efectividad: 10 de octubre

OKMANEJO DE SACS

REGISTROS DE AUDITORIAREGISTROS DE AUDITORIA

44

Programación de la Auditoría Informes de las Auditorias (con copia de SACs).

Respuestas a los informes Registro de cumplimiento de las acciones correctivas

Listas de verificación (si lo establecen) Evidencias de la calificación de auditores internos

Entrenamiento de Auditores Internos

Incluir:

II. Principios de la auditoria ISO II. Principios de la auditoria ISO 1901119011

De los Auditores:De los Auditores:• Conducta ética – fundamento de la profesionalidad

• Presentación imparcial – obligación de informar con veracidad y exactitud

• Debido cuidado profesional diligencia y juicio al auditar

Del procesos de Auditoria:Del procesos de Auditoria: Independencia – imparcialidad y objetividad de las

conclusiones de la auditoria Evidencia – base racional para alcanzar conclusiones

de la auditoria fiables y reproducibles en un proceso de auditoria sistemático

45

46

Ético – imparcial, sincero, honesto y discreto De mentalidad abierta

Diplomático Observador Perceptivo

Versátil – capaz de adaptarse a diferentes situaciones Tenaz – persistente, orientado a la consecución de los

objetivos Decidido

Seguro de si mismo – actúa y funciona en forma independiente y se relaciona eficazmente con otros

Atributos personales

Un auditor debe ser:

CUALIDADES

PERSONALES

47

Mente cerrada argumentativo Indisciplinado Prejuicioso Obstinado

Deseo de ser agradable Tímido

Impaciente Aceptar todo por las apariencias

Ingenuo

CUALIDADES

PERSONALES

Características no deseables

Atributos personales

48

Taller : Taller : Auditoria de un caso

AUDITORIA HACCP

Documents

Transcript of AUDITORIA HACCP