QUMICA DE RECURSOS HIDROBIOLGICOS

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Universidad Nacional Agraria la Molina

Facultad de pesqueraDepartamento de Acuicultura e Industrias Pesquera

Curso: Qumica de recursos hidrobiolgicosTtulo: determinacin de grasa totalIntegrantes: Aquice Ccasani Miguel ngel Isla Torres Edgar Daniel Segundo Crdenas Patricia Stephany Soto Lpez Wilfredo Arnol

Da de prctica: 28/10/2014 Da de entrega del informe: 04/11/2014

1. INTRODUCCIN:Las aminas voltiles y no voltiles se han podido describir como un factor para la determinacin del grado de frescura de los pescados que fueron extrados de aguas marinas.El xido de trimetilamina (OTMA) es uno de los componentes ms abundantes en los peces de origen marino y se encuentran en distintas concentraciones dependiendo de la especie, estacin del ao, tamao y edad (Huss 1998).A medida que transcurre el tiempo de un pescado fresco , refrigerado o congelado el OTMA se va descomponiendo en Trimetilamina (TMA) el cual es una amina voltil asociada al olor tpico del pescado malogrado, segn sea el caso de una forma interna es producida por sus propias enzimas presentes en el tejido muscular de algunas especies que son capases de catabolizarlas o de forma externa en general como las enzimas reductoras de bacterias ya que son muy susceptibles al ataque microbiano. La TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad comestible pero resulta de utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales o pelgicos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wonget al,.1988), por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).

2. OBJETIVOS Determinar el contenido de trimetilamina en las muestras usando el mtodo de Dyer Modificada. Medir el grado de frescura de las muestras de acorde al contenido de trimetilamina. Comparar los resultados de la cantidad de N-TMA con los del anlisis sensorial y con los de la BNV.

3. MATERIALES Y EQUIPOSLos materiales y quipos para realizar el Mtodo de Dyer modificado fueron:Muestra: Extractivo muscular (desproteinizado).Equipos: Tubos colorimtricos. Tubos de prueba con tapones de polietileno. Espectrofotmetro calibrado. Fiolas, piseta, embudos, bickers, probetas y Erlenmeyer. Balanza analtica. Material de limpieza.Reactivos: Formaldehido (10%) cido pcrico (0,02%) Tolueno. Hidrxido de potasio (45%) Carbonato de magnesio. Sulfato de sodio anhidro. cido sulfrico.

4. PROCEDIMIENTOVolumen: 10ml 10 mlEXTRACTIVO

1ml de formaldehido10 ml de tolueno3ml de KOH 45%

SEPARACIN

AGITACIN

Por 60 veces

Por 5 minutosREPOSO

SEPARACIN

CUAL NOS IMPORTA?

CAPA INFERIOR

CAPA SUPERIOR

RECUPERA

ELIMINA

En un tubo ensayo y se agrega 1 g de sulfato de sodio anhidro

AGITACION

LECTURA ABSORBANCIACOMPLEJO COLORADO DECANTACINEspectrofotmetro 410nmA un 3 tubo de ensayo, agregar 5ml de la muestra decantada y 5ml de c. pcrico.A un 2 tubo de ensayoCOMPLEJO COLOREADO

5. CLCULOSLas bases voltiles nitrogenadas se expresan en mg%, y se calculan de la siguiente manera:N-TMA = [(A B)x f x ] x (mg %)

Dnde:A = Densidad ptica de la muestraB = Densidad ptica de la muestra blancof= Factor de conversin dado por la curva estndar de N-TMA (f=0.0914)(VV/10) = Volumen verdadero ocupado por la muestra M = Peso de la muestra (g)

6. RESULTADOS:Cuadro. Determinacin de trimetilamina (N-TMA)MesaEspecieAnlisis sensorialMadurezSexual Factor D Absorbancia muestraAbsorbancia blancoN TMA(mg%) BVN (mg%)

1Pmpano14M - IV94.3050.4370.0952.9480.660

2Bonito17H - VII94.6490.4650.0953.1891.06

3Jurel9M - V95.9190.2250.0951.13971.128

4Robalo16M - VII93.4260.5120.0953.5610.523

5Pmpano15M - V93.2380.1460.0950.43030.7440

7. DISCUCIONESEl N-TMA de cada muestra de extractivo muscular (pescado) es un indicador indirectamente de la frescura que tiene el pescado ya que es producida por accin bacteriana y se logra saber un nivel de frescura. Sin embargo este resultado no es cien por ciento seguro. Para explicar mejor las posibles fallas que puede tener este mtodo citaremos parte de un documento de la FAO -La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos organismos especficos del deterioro,Photobacterium phosphoreum,genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido,Shewanella putrefaciens(Dalgaard, 1995)-.Segn los resultados arrojados en esta prctica podemos observar que los niveles de N-TMA son bajos lo cual nos indica que los pescados tenan un buen nivel de frescura. Comparando con el BVN de cada uno podramos decir que algunos no concuerdan con lo que sera lo normal que el BVN sea ms que el N-TMA por que esta ltima est contenida en las BVN.Grfica de comparacin entre N-TMA y BVN

Podemos notar que segn el anlisis sensorial: El Pmpano 1 puede a ver arrojado positivo o sea que tena un nivel de frescura 14. Segn el BVN resulto alto sin embargo el N-TMA resulto ser bajo en comparacin de las dems especies lo cual nos indica que el BVN no es tan confiable como se puede ver. El Bonito 2 tambin concuerda con lo del anlisis sensorial pero con una ligera variacin (mayor N-TMA) para que tenga un nivel de frescura mayor a 16, lo que nos puede indicar que el Bonito 2 no tuvo ese nivel de frescura que indica el anlisis sensorial El Jurel 3 presenta un grado de frescura menor a la que podra estar segn las BVN y N-TMA ya que contiene pocas cantidades, lo cual nos indicara que el grado de frescura es mayor sin embargo esto no se cumple. por qu no tena los signos de fsicos (anlisis sensorial) que nos indique que el pescado estuvo fresco. Por lo tanto se puede suponer que hubo una falla tcnica en el mtodo empleado (mala manipulacin, etc.), lo cual nos arroj resultados bajas cantidades de N-TMA y BVN. El Robalo 4 nos indica que el nivel de frescura estuvo en 16, segn los resultados este es apoyado por el N-TMA mas no por el BVN aunque se tiene mayor credibilidad en la N-TMA. El Pmpano 5 al hacer un anlisis entre los resultados obtenidos y el anlisis sensorial podemos decir que nuestra muestra concord con el anlisis sensorial que arrojo que el pescado estaba fresco y es respaldada por los resultados de BVN y N-TMA.

Grfica del Anlisis sensorial realizado anteriormente.

8. CONCLUSIONES

Se concluye que la trimetilamina generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro. Al hacer las comparaciones con el anlisis sensorial y el contenido de BVN se concluye que el contenido de trimetilamina vara en las especies, no siempre siendo esta proporcional a la cantidad de BVN ni es inversa al mximo grado de frescura en algunas veces. - El Anlisis Sensorial resulto ser un mtodo subjetivo, rpido y preciso para determinar el grado de frescura y calidad de un pescado; y para determinar si est apto o no para el consumo humano; esto se demostr con el anlisis de la determinacin de trimetilamina.

9. CUESTIONARIO

1. Cmo se determina la curva de estndar para la determinacin de N-TMA en especies marinas? Explique detalladamente con un ejemplo.Algunas veces es necesaria la aplicacin de una curva de calibracin ya que al analizar algunas muestras con distinto grado de concentracin varia de una forma exagerada el cual este nos ayuda a tener un resultado con gran exactitud.Procedimiento:-Se tiene un blanco y 4 tubos de la misma sustancia con distinta concentracin-se traza la lnea uniendo los puntos con respectos a la observancia y el porcentaje de las concentraciones de cada sustancia.-finalmente se realiza una funcin matemtica

Ejemplo:

Figura 1 :Curva de calibracin

2. Describir mtodos para determinar N-TMA en muestras de origen marino.Mtodos bioqumicos y qumicosLa presencia de la trimetilamina en el pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA).Uno de estos organismos especficos del deterioro,Photobacterium phosphoreum,genera aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms comnmente conocido,Shewanella putrefaciens(Dalgaard, 1995).La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). El coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de P0.05.

10. BIBLIOGRAFIA Hoogland, P.L. (1958). Grading offish quality. 2. Statistical analysis of the results of experiments regarding grades and trimethylamine values.J. Fish Res. Board Can15,717-728. Wong, K and T.A. Gill (1987). Enzymatic determination of trimethylamine and its relationship to fish quality.J. Food Sci.52,1-3. Rehbein, H. and J. Oehlenschlager (1982). Zur Zusammensetzung der TVB-N fraktion (fluchtige Basen) in sauren Extrakten und alkalischen Destillaten von Seefischfilet.Arch. fr Lebensmittelhyg.33,44-48. LeBlanc, R.J., and T.A. Gill (1984). Ammonia as an objective quality index in squid.Can, Inst. Food Sci. Technol. J.17,195-201. Haaland, H. and L.R. Njaa (1988). Ammonia (NH3) and total volatile nitrogen (TVN) in preserved and unpreserved stored whole fish.J. Sci. Food Agric.44,335-342.

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm#TopOfPage

http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/scan/030351/030351-04.pdf