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Histoirede la bièreau Québec
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Histoirede la bièreau Québec
SYLVAIN DAIGNAULT
97-B, Montée des BouleauxSaint-Constant (Qc) J5A 1A9
Tél. : (450) 638-3338 Téléc. : (450) 638-4338Web : www.broquet.qc.ca / Courriel : info@broquet.qc.ca
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À Marjolaine et Charlotte
Profitez du temps qui passe
CCaattaallooggaaggee aavvaanntt ppuubblliiccaattiioonn ddee BBiibblliiootthhèèqquuee eett AArrcchhiivveess nnaattiioonnaalleess dduu QQuuéébbeecc eett BBiibblliiootthhèèqquuee
eett AArrcchhiivveess CCaannaaddaa
Daignault, Sylvain, 1963-
Histoire de la bière au Québec
ISBN 978-2-89654-878-1
1. Bière - Histoire. 2. Brasserie - Histoire. I. Titre.
TP573.A1D34 2006 641.2'3 C2006-940766-5
RRéévviissiioonn
Denis PouletMarcel Broquet
DDiirreeccttiioonn aarrttiissttiiqquuee Brigit Levesque
IInnffooggrraapphhiiee
Sandra Martel
CCoonnvveerrssiioonn nnuumméérriiqquuee Nancy Lépine
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Copyright © Ottawa 2012Broquet Inc.Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec3e trimestre 2012
ISBN 978-2-89654-878-1
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Table des matières 5
Préface 9
Avant-propos de l’auteur 11
Introduction 15
PREMIÈRE PARTIE
CHAPITRE 1 : DU BOUILLON À TALON 19
La bière 20
La brasserie du roi 21
CHAPITRE 2 : LES SOLDATS ONT SOIF 25
Un aliment avant tout 26
La révolution industrielle 27
Les pionniers 27
La brasserie Molson 28
L’héritage de Molson 32
Thomas Dunn : l’homme qui donna sa chance à William Dow 35
La brasserie Dawes 37
La brasserie Ekers 40
La brasserie Labatt 41
La brasserie O’Keefe 42
La Montreal Brewing Co. 44
La brasserie G. Reinhardt & Sons 44
La brasserie Boswell 45
Table des matières
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Table des matières6
CHAPITRE 3 : CROIX NOIRE ET BIÈRE D’ÉPINETTE 49
L’abbé Chiniquy 50
Réactions des brasseurs 51
Les ligues de tempérance 52
De vedette à paria 54
CHAPITRE 4 : UN PREMIER CONSORTIUM :
LA NATIONAL BREWERIES LIMITED 55
CHAPITRE 5 : LA PROHIBITION,
ALLIÉE DES GROS BRASSEURS 59
La prohibition 60
La crise 64
CHAPITRE 6 : LES ANNÉES 1950 :
L’ARRIVÉE DE LABATT AU QUÉBEC 65
Gamme variée de produits 66
CHAPITRE 7 : LA SOIRÉE DU HOCKEY : UNE AFFAIRE
DE FAMILLE CHEZ MOLSON 68
CHAPITRE 8 : LA MORT DE LA BRASSERIE DOW 71
DEUXIÈME PARTIE
CHAPITRE 9 : LE RETOUR DES MICROBRASSERIES
AU QUÉBEC 77
L’éveil du goût et le besoin de nouveauté 78
Première vague 79
La brasserie Massawippi (1986) 80
Le Cheval Blanc (1987) 80
Les Brasseurs du Nord (1987) 81
Les Brasseurs G.M.T. (1987) 82
La brasserie Brasal (1989) 83
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Table des matières 7
La brasserie McAuslan (1989) 84
Unibroue (1991) 86
Deuxième vague 90
Ferme-Brasserie Schoune Inc. (1994) 91
La Brasserie Seigneuriale (1994) 92
Brasserie Aux-Quatre-Temps (1994) 93
Les Brasseurs de l’Anse (1995) 94
BrasseMonde Inc. (1995) 94
Les bières de la Nouvelle-France (1998) 95
La brasserie Le Chaudron (1998) 96
Les Trois Mousquetaires 97
Et les autres… 100
CHAPITRE 10 : LA RIPOSTE DES GROS JOUEURS 101
Nouveaux produits et américanisation du marché 102
La guerre des étiquettes et des formats 104
La lutte à la bedaine de bière 107
Les boissons bonbon 108
La guerre des tablettes 109
De la National Breweries aux Brasseurs R.J 111
CHAPITRE 11 : BEER, BOOBS AND BABES 112
Une tendance qui ne date pas d’hier 113
Le chien de Pavlov aimait-il la bière ? 114
CHAPITRE 12 : UN NOUVEAU JOUEUR : SLEEMAN 116
CHAPITRE 13 : UNE GUERRE INÉGALE 119
CHAPITRE 14: LES GRANDES BRASSERIES CANA DIEN -NES SOUS CONTRÔLE ÉTRANGER 123
Fusion annoncée 125
CHAPITRE 15 : L’ÉTAT DE LA BIÈRECHEZ NOS VOISINS DU SUD 126
Conclusion 128
Table des matières8
Annexe A : De l’auberge au broue-pub en passant
par la brasserie 130
L’économie favorable à la multiplication des auberges 132
Essor des débits de boisson au 20e siècle 134
Changement des mentalités 134
La taverne Magnan 135
Les broue-pubs 136
L’Amère à boire (1996) 136
Gambrinus (1996) 136
Bedondaine & Bedons Ronds (2005) 137
Les Trois Brasseurs 139
Guerre de permis 140
Annexe B : L’importance de l’eau
et le développement des transports 141
La proximité de l’eau 142
Les bateaux à vapeur 142
Le chemin de fer 144
Annexe C : Célébrations populaires
en hommage à la bière 146
Annexe D : Lexique de la bière 148
Annexe E : Brève chronologie de la bière au Québec,
de la Nouvelle-France à aujourd’hui 155
Annexe F : Mes préférées 172
Bibliographie 174
Notes bibliographiques 178
Remerciements 182
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Préface 9
Dans un monde où 10 brasseurs contrôlent plus de 70% du mar ché
de la planète et que le reste est partagé entre 6000 brasseurs, il
peut sembler illusoire et utopique de prétendre au droit de sur vi -
vance des petits entrepreneurs régionaux.
Partout dans le monde, sauf au Canada, les autorités gouver ne -
mentales n’ont pas hésité à prendre des mesures fiscales et
juridiques pour protéger ces petits entrepreneurs contre les
géants dont la gourmandise et la soif du gain ne laissent aucune
chance à l’innovation.
Malgré tout, les brasseurs de bières naturelles et artisanales
sont là pour rester, puisqu’ils répondent à une tendance uni ver -
selle et irréversible de cette nouvelle race de consommateurs qui
recherchent le bon goût, en harmonie avec la nature et leur terroir.
André Dion
Président
Association des microbrasseurs du Québec
Octobre 2003
Préface
Cuve de brassage de la brasserie Molson.(Photo de l’auteur)
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Avant-propos de l’auteur 11
Comment expliquer le fait qu’une boisson com -
posée à 95% d’eau réussisse à faire autant parler
d’elle ? Les ouvrages littéraires sur le sujet se
mul tiplient sans parler des nombreux sites Inter -
net qui pullulent. À priori, il n’y a rien de plus
natu rel aujourd’hui que de boire une bière seul
ou en société, après le travail ou encore en soi -
rée. La bière, c’est bien connu, joue un rôle de
lubri fiant social depuis des siècles.
Certains préfèrent la déguster à la maison,
seuls ou en compagnie. D’aucuns la préfèrent
bien froi de ou sans amertume alors que d’autres
l’ai ment tiède. Selon certains spécialistes, rien
ne rivalise avec la bière pression servie dans
les bars. Pour d’autres, la bière servie en bou -
teille ou en canet te fait parfaitement l’affaire.
Offerte en une multitude de couleurs et de
saveurs et sous diffé rentes appellations — ale,
stout, blan che, froment, porter, doppelbock,
etc. —, tout le monde a de quoi y trouver son
compte. Mais malgré ces diffé rences, une chose
réunit tous les buveurs de biè re : le goût indes -
crip tible de la première gorgée.
Boisson plusieurs fois millénaire, la bière serait
née, selon certaines sources, environ 9000 ans av.
J.-C., quelque part au Moyen-Orient. Les fabri ca -
tions du pain et de la bière se ressemblent : une
pâte détrempée laissée accidentellement à l’air
libre se serait mise à gonfler, permettant aux
ami dons de se transformer en sucres, puis aux
sucres de se transformer en alcool sous l’effet
des levures présentes dans l’air. D’autres experts
pen sent plutôt que c’est en entreposant ses
récol tes d’orge et de blé dans des jarres rem -
plies d’eau afin de les protéger contre la vermine
que l’homme aurait « découvert » la bière.
Chose certaine, on sait que la bière servait
sou vent de salaire en Mésopotamie, 5000 ans av.
J.- C., puis à Babylone ainsi qu’en Égypte. Cer -
tains spécialistes affirment que c’est de là que
vient l’expression « être payé en liquide» !
Comme le souligne Bertrand Hell dans L’hom -
me et la bière (1982), à une certaine époque, en
Mésopotamie, la bière ne se consommait qu’à
l’inté rieur de temples religieux. Servi par des
prê tresses, ce nectar doré avait une profonde
signi fication religieuse. On note que seules les
fem mes pouvaient produire la bière. En Égypte,
même si les femmes continuèrent à brasser de la
bière, les hommes devinrent peu à peu les uni -
Avant-propos de l’auteur
Extrait de la publication
ques artisans de sa fabrication. On fabriquait la
bière selon la technique de pain d’orge. Il fallut
attendre au 1er siècle av. J.-C. pour assister à la
phase du maltage dans la fabrication de la bière.
Ce sont les Celtes qui adoptèrent ce procédé,
qui demeurera pratiquement inchangé durant
des siècles.
Bien que la fabrication de la bière fût encore
une tâche domestique durant le Moyen Âge, les
moines prirent la relève de sa fabrication, alors
plus contrôlée. Leur goût pour la bière s’expli -
que rait du fait que cette boisson fort nourris -
sante pouvait être bue lors des nombreux jeû nes
que s’imposaient les communautés monas ti ques.
Au 10e siècle, plusieurs docu ments con fir ment la
pré sence de brasseries dans les cou vents
d’Europe. Une observation de cette pério de
nous apprend qu’à des fins de conservation, la
nour ri ture était très salée à la période du haut
Moyen Âge. Le lait était fort rare et seuls les sots
se ris quaient à consommer de l’eau qui était
souvent impropre à la consommation humai ne,
surtout dans les villes. La bière constituait donc
une bois son des plus saines. Comme le dit un
pro verbe trappiste : « Au ciel il n’y a pas de
bière, mieux vaut la boire ici sur terre. »
À cette époque, dans certaines villes épis co pa -
les d’Europe, les évêques possédaient le «droit
de Gruyt », c’est-à-dire un pouvoir de taxation en
échange d’un monopole sur le mélange des plan -
tes aromatisées servant à la fabrication de la
bière. Si les brasseurs étaient libres de brasser
leur bière, ils étaient néanmoins contraints
d’ache ter au moulin une certaine quantité de
«gruyt » en fonction du volume de bière brassée.
Même si l’on savait que la coriandre, le romarin
et le genévrier entraient dans la composition du
«gruyt », les proportions exactes demeuraient un
secret bien gardé.
En 974, l’empereur germanique Otton II accor -
da ce privilège à l’évêque de Liège. Cinq siècles
plus tard, en 1461, les moines brasseurs de Colo -
gne, en Allemagne, rachetèrent ce droit à leur
évêque et remplacèrent le « gruyt » par du hou -
blon. Grâce au travail minutieux des moines, les
recettes de bière se conservèrent et s’amé lio rè -
rent de génération en génération. Dès le 12e siè -
cle, certains États commencèrent à réglementer
la fabrication de la bière. En 1516, la Loi de la
pureté, qui visait à assurer la qualité de la bière
aux consommateurs, fut édictée en Bavière. On
disait à cette époque : « La meilleure bière se
retrouve là où les prêtres vont boire. »
En 2005, l’Église catholique décida d’appli quer
à sa façon ce dicton. En effet, devant la dimi nu -
tion du nombre de curés, le diocèse catho lique
de Westminster, qui recouvre essen tiel lement les
quartiers de Londres situés au nord de la Tamise,
entreprit de faire de la publi cité sur des sous-
bocks dans les pubs britan ni ques afin de recru -
ter de nouveaux prêtres1. Com me on dit : les voies
du Seigneur sont impénétrables !
Vers 1500, les Vikings buvaient une bière à
base de miel et de céréales fermentées qu’ils
appelaient «mjöd». Ce breuvage se rapprochait
un peu de l’hydromel. Ils consommaient aussi
une autre bière, celle-là à base de blé et d’airel -
les rouges, aromatisée au myrte et au miel.
Avant-propos de l’auteur12
Extrait de la publication
Avant-propos de l’auteur 13
L’histoire de la bière au Québec est rela ti ve -
ment jeune. Malgré tout, au fil de mes recher -
ches, j’ai constaté que la majorité des documents
abordant le monde brassicole québécois étaient
disséminés à travers une multitude d’ouvrages et
de collections. De ce fait, aucune synthèse digne
de ce nom n’existe actuellement. Depuis de nom -
breuses années, bon nombre de chercheurs,
scien tifiques et historiens se sont penchés sur le
monde de la bière. Pas question donc ici de réin -
ven ter la roue. Pas question non plus de dissé -
quer point par point chacune des bières pro dui -
tes au Québec. D’autres que moi — Roger Protz,
Michael Jackson, Garrett Oliver, Mario D’Eer et
j’en passe — s’y sont adonnés mieux que je ne
sau rais le faire. Cela ne m’empêche pas pour
autant d’avoir, tout comme vous, mes préférées
(voir Annexe F).
La première édition de Histoire de la bière au
Québec a été lancée en mai 2004, juste après l’an -
nonce faite par Sleeman de l’achat de la plus im por -
tante microbrasserie québécoise, Unibroue. De puis,
beaucoup de bière a coulé sous les ponts. Cette
deuxième édition, plus complète et mieux illus trée
que la première, est encore une fois un aper çu de
la situation du monde bras si cole au Québec.
À trop vouloir analyser, on oublie parfois l’es -
sen tiel : le plaisir de déguster une bière. Ce qui
comp te vraiment pour les amateurs de bière,
c’est le goût. Comme l’explique si bien l’écrivain
Philippe Delerm : «On lit avec satisfaction sur la
paroi du verre le nom précis de la bière que l’on
avait com man dée. (…) On aimerait garder le
secret de l’or pur, et l’enfermer dans des formu -
les. (…) C’est un bonheur amer : on boit pour
oublier la première gorgée2. »
À la vôtre !
Sylvain Daignault
Bâtisse ayant abrité la brasserie de Thomas Dunn àLa Prairie. (Photo de l’auteur)
Des origines de la Nouvelle-France à nos jours,
l’industrie brassicole a représenté un pan impor -
tant de l’histoire du Québec. Les premiers colons à
venir s’installer en Nouvelle-France avaient empor -
té dans leurs maigres bagages leurs recet tes de
bouillons. Au cours de l’hiver 1535-1536, l’explo ra -
teur Jacques Cartier et ses hommes, coin cés dans
le village de Stadaconé (Québec), sur vécurent aux
rigueurs de l’hiver et au scorbut en ingurgitant une
boisson à base d’épinette fabri quée par les autoch -
tones. Fait à noter : la bière sera considérée
comme un aliment jus qu’au début du 20e siècle.
Des recettes familiales des premiers arrivants
aux microbrasseries artisanales d’aujourd’hui en
passant par la révolution industrielle, l’univers de
la bière est un reflet de l’histoire du monde en
général et du Québec en particulier. Il serait pré -
somptueux d’insinuer que la bière a changé le
mon de, mais une étude du monde brassicole
nous permet de mieux saisir les changements à
la fois scientifiques et sociaux qui surviennent du
fait que l’industrie brassicole, sans cesse en
muta tion, est à l’image de la société dans laquel -
le elle évolue. Si elle a su profiter de la révo lu tion
industrielle qui a mené au développement de
plusieurs outils, comme, entre autres, le ther mo -
mètre, qui a permis de mieux contrôler la fabri -
cation de la bière, elle a aussi souffert du con -
servatisme véhiculé par une Église en man que
de contrôle sur ses fidèles, une réalité qui devait
alimenter les mouvements de tempérance puis
mener à la prohibition.
Malgré toutes ces difficultés, le monde de la
bière a survécu et est plus diversifié que jamais,
un paradoxe si l’on considère la présente pé rio -
de de mondialisation économique et d’uni for mi -
sa tion des goûts. Comme nous le verrons, l’indus -
trie de la bière au Québec, comme en Belgique,
en Allemagne, en Angleterre et en Irlande, s’est
adaptée et a réagi aux mouvements mondiaux
des dernières années. L’arrivée des micro bras se -
ries, au début des années 1980, ne fut pas le fruit
du hasard et s’inscrivit dans un mouvement de
quête d’identité des consommateurs avides de
se démarquer à une période où le mot «mondia -
li sa tion » ne se retrouvait encore que dans les
revues économiques spécialisées. En riposte, les
géants canadiens de l’industrie concluront des
ententes avec des brasseries américaines, qui se
délecteront de voir leurs marques inonder notre
marché au risque de voir les bières canadiennes
reléguées au second rang.
Introduction 15
Introduction
Extrait de la publication
Les statistiques concernant la consommation
de la bière au Québec et au Canada varient selon
les documents consultés. Ainsi, selon les chiffres
fournis par le ministère de l’Agriculture, des
Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, 2,8%
du produit provincial brut provient de l’ac ti vité
brassicole3. Toujours selon le MAPAQ, la bière
constituait au cours des années 1990 85% de
toutes les boissons alcooliques consommées au
Québec. Du même coup, près de 6000 per son nes
étaient directement employées par l’in dus trie de
la bière au Québec. L’industrie brassicole était
également source de 25 330 emplois connexes.
En 2002—2003, les ventes de bière, de vin et de
spiritueux des magasins d’alcool ont atteint 15,4
milliards de dollars au Canada. La bière, en
régression, représentait alors 51% (7,9 mil liards)
des ventes totales de ces magasins4.
Selon le document intitulé « Le contrôle et la
vente des boissons alcoolisées au Canada — Édi -
tion 2004 » publié par Statistique Canada, chaque
Québécois a dépensé en moyenne en 2004, 682 $
pour s’approvisionner en alcool contre 623 $ pour
les autres Canadiens. Chaque Québécois a con -
som mé en moyenne 115,5 litres d’alcool en 2004,
soit 2,2 litres de plus qu’en 2000, ce qui classe la
Belle Province au second rang des provinces
cana diennes, loin derrière le Yukon avec
179,1 litres par personne5.
Si la bière (en faible hausse de 0,6%) est
délais sée de plus en plus, notamment au profit
du vin rouge, elle représente quand même 54%
des alcools vendus au Québec, suivie du vin
(33,8%) et des spiritueux (12%)6.
Interviewé par Le Devoir, le directeur général
du Comité permanent de lutte contre la toxi co ma -
nie, Michel Germain, a nuancé ces chiffres en
affir mant qu’au Québec, les gens boivent fré -
quem ment mais raisonnablement. Ainsi, des
115 litres consommés au Québec, on compte seu -
lement 7,8 litres d’alcool pur à 100% contre
12,9 litres pour le Yukon, 8,9 litres pour l’Alberta,
8,6 litres pour le Nunavut, 8,6 litres pour Terre-
Neuve et 8 litres pour la Colombie-Britannique.
Comme la bière représente 54% des boissons
alcooliques consommées au Québec, une lutte
de tous les instants oppose les brasseries. Et si
par le passé trois gros brasseurs se partageaient
la marché à parts éga les, ils doivent tenir compte
aujourd’hui de la présence de près d’une cin -
quan taine de micro bras se ries qui, malgré l’arse -
nal à la disposition des brasseries industrielles,
tirent leur épingle du jeu sur le marché
québécois.
Les grandes brasseries mènent une guerre
folle aux microbrasseries afin de les sortir du
marché, notamment en accaparant tout l’espace
possible sur les tablettes des milliers de points
de vente au Québec. Depuis 25 ans, bon nombre
de brasseries artisanales ont disparu, victimes
de cette concurrence féroce. D’autres ont décidé
de faire front commun et d’unir leurs forces au
sein de consortiums. Qui sortira vainqueur de
cette guerre de mousse et de bulles ? Les vrais
amateurs de bonnes bières devront-ils faire leur
deuil de bières originales et se contenter de
bières insipides ?
Introduction16
Extrait de la publication
Première partie
Extrait de la publication
(Photo de l’auteur)
Extrait de la publication
Extrait de la publication