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Extrait de la publication

Histoirede la bièreau Québec


Histoirede la bièreau Québec

SYLVAIN DAIGNAULT

97-B, Montée des BouleauxSaint-Constant (Qc) J5A 1A9

Tél. : (450) 638-3338 Téléc. : (450) 638-4338Web : www.broquet.qc.ca / Courriel : [email protected]


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À Marjolaine et Charlotte

Profitez du temps qui passe

CCaattaallooggaaggee aavvaanntt ppuubblliiccaattiioonn ddee BBiibblliiootthhèèqquuee eett AArrcchhiivveess nnaattiioonnaalleess dduu QQuuéébbeecc eett BBiibblliiootthhèèqquuee

eett AArrcchhiivveess CCaannaaddaa

Daignault, Sylvain, 1963-

Histoire de la bière au Québec

ISBN 978-2-89654-878-1

1. Bière - Histoire. 2. Brasserie - Histoire. I. Titre.

TP573.A1D34 2006 641.2'3 C2006-940766-5

RRéévviissiioonn

Denis PouletMarcel Broquet

DDiirreeccttiioonn aarrttiissttiiqquuee Brigit Levesque

IInnffooggrraapphhiiee

Sandra Martel

CCoonnvveerrssiioonn nnuumméérriiqquuee Nancy Lépine

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Copyright © Ottawa 2012Broquet Inc.Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec3e trimestre 2012

ISBN 978-2-89654-878-1

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Table des matières 5

Préface 9

Avant-propos de l’auteur 11

Introduction 15

PREMIÈRE PARTIE

CHAPITRE 1 : DU BOUILLON À TALON 19

La bière 20

La brasserie du roi 21

CHAPITRE 2 : LES SOLDATS ONT SOIF 25

Un aliment avant tout 26

La révolution industrielle 27

Les pionniers 27

La brasserie Molson 28

L’héritage de Molson 32

Thomas Dunn : l’homme qui donna sa chance à William Dow 35

La brasserie Dawes 37

La brasserie Ekers 40

La brasserie Labatt 41

La brasserie O’Keefe 42

La Montreal Brewing Co. 44

La brasserie G. Reinhardt & Sons 44

La brasserie Boswell 45

Table des matières


Table des matières6

CHAPITRE 3 : CROIX NOIRE ET BIÈRE D’ÉPINETTE 49

L’abbé Chiniquy 50

Réactions des brasseurs 51

Les ligues de tempérance 52

De vedette à paria 54

CHAPITRE 4 : UN PREMIER CONSORTIUM :

LA NATIONAL BREWERIES LIMITED 55

CHAPITRE 5 : LA PROHIBITION,

ALLIÉE DES GROS BRASSEURS 59

La prohibition 60

La crise 64

CHAPITRE 6 : LES ANNÉES 1950 :

L’ARRIVÉE DE LABATT AU QUÉBEC 65

Gamme variée de produits 66

CHAPITRE 7 : LA SOIRÉE DU HOCKEY : UNE AFFAIRE

DE FAMILLE CHEZ MOLSON 68

CHAPITRE 8 : LA MORT DE LA BRASSERIE DOW 71

DEUXIÈME PARTIE

CHAPITRE 9 : LE RETOUR DES MICROBRASSERIES

AU QUÉBEC 77

L’éveil du goût et le besoin de nouveauté 78

Première vague 79

La brasserie Massawippi (1986) 80

Le Cheval Blanc (1987) 80

Les Brasseurs du Nord (1987) 81

Les Brasseurs G.M.T. (1987) 82

La brasserie Brasal (1989) 83


Table des matières 7

La brasserie McAuslan (1989) 84

Unibroue (1991) 86

Deuxième vague 90

Ferme-Brasserie Schoune Inc. (1994) 91

La Brasserie Seigneuriale (1994) 92

Brasserie Aux-Quatre-Temps (1994) 93

Les Brasseurs de l’Anse (1995) 94

BrasseMonde Inc. (1995) 94

Les bières de la Nouvelle-France (1998) 95

La brasserie Le Chaudron (1998) 96

Les Trois Mousquetaires 97

Et les autres… 100

CHAPITRE 10 : LA RIPOSTE DES GROS JOUEURS 101

Nouveaux produits et américanisation du marché 102

La guerre des étiquettes et des formats 104

La lutte à la bedaine de bière 107

Les boissons bonbon 108

La guerre des tablettes 109

De la National Breweries aux Brasseurs R.J 111

CHAPITRE 11 : BEER, BOOBS AND BABES 112

Une tendance qui ne date pas d’hier 113

Le chien de Pavlov aimait-il la bière ? 114

CHAPITRE 12 : UN NOUVEAU JOUEUR : SLEEMAN 116

CHAPITRE 13 : UNE GUERRE INÉGALE 119

CHAPITRE 14: LES GRANDES BRASSERIES CANA DIEN -NES SOUS CONTRÔLE ÉTRANGER 123

Fusion annoncée 125

CHAPITRE 15 : L’ÉTAT DE LA BIÈRECHEZ NOS VOISINS DU SUD 126

Conclusion 128

Table des matières8

Annexe A : De l’auberge au broue-pub en passant

par la brasserie 130

L’économie favorable à la multiplication des auberges 132

Essor des débits de boisson au 20e siècle 134

Changement des mentalités 134

La taverne Magnan 135

Les broue-pubs 136

L’Amère à boire (1996) 136

Gambrinus (1996) 136

Bedondaine & Bedons Ronds (2005) 137

Les Trois Brasseurs 139

Guerre de permis 140

Annexe B : L’importance de l’eau

et le développement des transports 141

La proximité de l’eau 142

Les bateaux à vapeur 142

Le chemin de fer 144

Annexe C : Célébrations populaires

en hommage à la bière 146

Annexe D : Lexique de la bière 148

Annexe E : Brève chronologie de la bière au Québec,

de la Nouvelle-France à aujourd’hui 155

Annexe F : Mes préférées 172

Bibliographie 174

Notes bibliographiques 178

Remerciements 182


Préface 9

Dans un monde où 10 brasseurs contrôlent plus de 70% du mar ché

de la planète et que le reste est partagé entre 6000 brasseurs, il

peut sembler illusoire et utopique de prétendre au droit de sur vi -

vance des petits entrepreneurs régionaux.

Partout dans le monde, sauf au Canada, les autorités gouver ne -

mentales n’ont pas hésité à prendre des mesures fiscales et

juridiques pour protéger ces petits entrepreneurs contre les

géants dont la gourmandise et la soif du gain ne laissent aucune

chance à l’innovation.

Malgré tout, les brasseurs de bières naturelles et artisanales

sont là pour rester, puisqu’ils répondent à une tendance uni ver -

selle et irréversible de cette nouvelle race de consommateurs qui

recherchent le bon goût, en harmonie avec la nature et leur terroir.

André Dion

Président

Association des microbrasseurs du Québec

Octobre 2003

Préface

Cuve de brassage de la brasserie Molson.(Photo de l’auteur)



Comment expliquer le fait qu’une boisson com -

posée à 95% d’eau réussisse à faire autant parler

d’elle ? Les ouvrages littéraires sur le sujet se

mul tiplient sans parler des nombreux sites Inter -

net qui pullulent. À priori, il n’y a rien de plus

natu rel aujourd’hui que de boire une bière seul

ou en société, après le travail ou encore en soi -

rée. La bière, c’est bien connu, joue un rôle de

lubri fiant social depuis des siècles.

Certains préfèrent la déguster à la maison,

seuls ou en compagnie. D’aucuns la préfèrent

bien froi de ou sans amertume alors que d’autres

l’ai ment tiède. Selon certains spécialistes, rien

ne rivalise avec la bière pression servie dans

les bars. Pour d’autres, la bière servie en bou -

teille ou en canet te fait parfaitement l’affaire.

Offerte en une multitude de couleurs et de

saveurs et sous diffé rentes appellations — ale,

stout, blan che, froment, porter, doppelbock,

etc. —, tout le monde a de quoi y trouver son

compte. Mais malgré ces diffé rences, une chose

réunit tous les buveurs de biè re : le goût indes -

crip tible de la première gorgée.

Boisson plusieurs fois millénaire, la bière serait

née, selon certaines sources, environ 9000 ans av.

J.-C., quelque part au Moyen-Orient. Les fabri ca -

tions du pain et de la bière se ressemblent : une

pâte détrempée laissée accidentellement à l’air

libre se serait mise à gonfler, permettant aux

ami dons de se transformer en sucres, puis aux

sucres de se transformer en alcool sous l’effet

des levures présentes dans l’air. D’autres experts

pen sent plutôt que c’est en entreposant ses

récol tes d’orge et de blé dans des jarres rem -

plies d’eau afin de les protéger contre la vermine

que l’homme aurait « découvert » la bière.

Chose certaine, on sait que la bière servait

sou vent de salaire en Mésopotamie, 5000 ans av.

J.- C., puis à Babylone ainsi qu’en Égypte. Cer -

tains spécialistes affirment que c’est de là que

vient l’expression « être payé en liquide» !

Comme le souligne Bertrand Hell dans L’hom -

me et la bière (1982), à une certaine époque, en

Mésopotamie, la bière ne se consommait qu’à

l’inté rieur de temples religieux. Servi par des

prê tresses, ce nectar doré avait une profonde

signi fication religieuse. On note que seules les

fem mes pouvaient produire la bière. En Égypte,

même si les femmes continuèrent à brasser de la

bière, les hommes devinrent peu à peu les uni -

Avant-propos de l’auteur


ques artisans de sa fabrication. On fabriquait la

bière selon la technique de pain d’orge. Il fallut

attendre au 1er siècle av. J.-C. pour assister à la

phase du maltage dans la fabrication de la bière.

Ce sont les Celtes qui adoptèrent ce procédé,

qui demeurera pratiquement inchangé durant

des siècles.

Bien que la fabrication de la bière fût encore

une tâche domestique durant le Moyen Âge, les

moines prirent la relève de sa fabrication, alors

plus contrôlée. Leur goût pour la bière s’expli -

que rait du fait que cette boisson fort nourris -

sante pouvait être bue lors des nombreux jeû nes

que s’imposaient les communautés monas ti ques.

Au 10e siècle, plusieurs docu ments con fir ment la

pré sence de brasseries dans les cou vents

d’Europe. Une observation de cette pério de

nous apprend qu’à des fins de conservation, la

nour ri ture était très salée à la période du haut

Moyen Âge. Le lait était fort rare et seuls les sots

se ris quaient à consommer de l’eau qui était

souvent impropre à la consommation humai ne,

surtout dans les villes. La bière constituait donc

une bois son des plus saines. Comme le dit un

pro verbe trappiste : « Au ciel il n’y a pas de

bière, mieux vaut la boire ici sur terre. »

À cette époque, dans certaines villes épis co pa -

les d’Europe, les évêques possédaient le «droit

de Gruyt », c’est-à-dire un pouvoir de taxation en

échange d’un monopole sur le mélange des plan -

tes aromatisées servant à la fabrication de la

bière. Si les brasseurs étaient libres de brasser

leur bière, ils étaient néanmoins contraints

d’ache ter au moulin une certaine quantité de

«gruyt » en fonction du volume de bière brassée.

Même si l’on savait que la coriandre, le romarin

et le genévrier entraient dans la composition du

«gruyt », les proportions exactes demeuraient un

secret bien gardé.

En 974, l’empereur germanique Otton II accor -

da ce privilège à l’évêque de Liège. Cinq siècles

plus tard, en 1461, les moines brasseurs de Colo -

gne, en Allemagne, rachetèrent ce droit à leur

évêque et remplacèrent le « gruyt » par du hou -

blon. Grâce au travail minutieux des moines, les

recettes de bière se conservèrent et s’amé lio rè -

rent de génération en génération. Dès le 12e siè -

cle, certains États commencèrent à réglementer

la fabrication de la bière. En 1516, la Loi de la

pureté, qui visait à assurer la qualité de la bière

aux consommateurs, fut édictée en Bavière. On

disait à cette époque : « La meilleure bière se

retrouve là où les prêtres vont boire. »

En 2005, l’Église catholique décida d’appli quer

à sa façon ce dicton. En effet, devant la dimi nu -

tion du nombre de curés, le diocèse catho lique

de Westminster, qui recouvre essen tiel lement les

quartiers de Londres situés au nord de la Tamise,

entreprit de faire de la publi cité sur des sous-

bocks dans les pubs britan ni ques afin de recru -

ter de nouveaux prêtres1. Com me on dit : les voies

du Seigneur sont impénétrables !

Vers 1500, les Vikings buvaient une bière à

base de miel et de céréales fermentées qu’ils

appelaient «mjöd». Ce breuvage se rapprochait

un peu de l’hydromel. Ils consommaient aussi

une autre bière, celle-là à base de blé et d’airel -

les rouges, aromatisée au myrte et au miel.

Avant-propos de l’auteur12



L’histoire de la bière au Québec est rela ti ve -

ment jeune. Malgré tout, au fil de mes recher -

ches, j’ai constaté que la majorité des documents

abordant le monde brassicole québécois étaient

disséminés à travers une multitude d’ouvrages et

de collections. De ce fait, aucune synthèse digne

de ce nom n’existe actuellement. Depuis de nom -

breuses années, bon nombre de chercheurs,

scien tifiques et historiens se sont penchés sur le

monde de la bière. Pas question donc ici de réin -

ven ter la roue. Pas question non plus de dissé -

quer point par point chacune des bières pro dui -

tes au Québec. D’autres que moi — Roger Protz,

Michael Jackson, Garrett Oliver, Mario D’Eer et

j’en passe — s’y sont adonnés mieux que je ne

sau rais le faire. Cela ne m’empêche pas pour

autant d’avoir, tout comme vous, mes préférées

(voir Annexe F).

La première édition de Histoire de la bière au

Québec a été lancée en mai 2004, juste après l’an -

nonce faite par Sleeman de l’achat de la plus im por -

tante microbrasserie québécoise, Unibroue. De puis,

beaucoup de bière a coulé sous les ponts. Cette

deuxième édition, plus complète et mieux illus trée

que la première, est encore une fois un aper çu de

la situation du monde bras si cole au Québec.

À trop vouloir analyser, on oublie parfois l’es -

sen tiel : le plaisir de déguster une bière. Ce qui

comp te vraiment pour les amateurs de bière,

c’est le goût. Comme l’explique si bien l’écrivain

Philippe Delerm : «On lit avec satisfaction sur la

paroi du verre le nom précis de la bière que l’on

avait com man dée. (…) On aimerait garder le

secret de l’or pur, et l’enfermer dans des formu -

les. (…) C’est un bonheur amer : on boit pour

oublier la première gorgée2. »

À la vôtre !

Sylvain Daignault

Bâtisse ayant abrité la brasserie de Thomas Dunn àLa Prairie. (Photo de l’auteur)

Des origines de la Nouvelle-France à nos jours,

l’industrie brassicole a représenté un pan impor -

tant de l’histoire du Québec. Les premiers colons à

venir s’installer en Nouvelle-France avaient empor -

té dans leurs maigres bagages leurs recet tes de

bouillons. Au cours de l’hiver 1535-1536, l’explo ra -

teur Jacques Cartier et ses hommes, coin cés dans

le village de Stadaconé (Québec), sur vécurent aux

rigueurs de l’hiver et au scorbut en ingurgitant une

boisson à base d’épinette fabri quée par les autoch -

tones. Fait à noter : la bière sera considérée

comme un aliment jus qu’au début du 20e siècle.

Des recettes familiales des premiers arrivants

aux microbrasseries artisanales d’aujourd’hui en

passant par la révolution industrielle, l’univers de

la bière est un reflet de l’histoire du monde en

général et du Québec en particulier. Il serait pré -

somptueux d’insinuer que la bière a changé le

mon de, mais une étude du monde brassicole

nous permet de mieux saisir les changements à

la fois scientifiques et sociaux qui surviennent du

fait que l’industrie brassicole, sans cesse en

muta tion, est à l’image de la société dans laquel -

le elle évolue. Si elle a su profiter de la révo lu tion

industrielle qui a mené au développement de

plusieurs outils, comme, entre autres, le ther mo -

mètre, qui a permis de mieux contrôler la fabri -

cation de la bière, elle a aussi souffert du con -

servatisme véhiculé par une Église en man que

de contrôle sur ses fidèles, une réalité qui devait

alimenter les mouvements de tempérance puis

mener à la prohibition.

Malgré toutes ces difficultés, le monde de la

bière a survécu et est plus diversifié que jamais,

un paradoxe si l’on considère la présente pé rio -

de de mondialisation économique et d’uni for mi -

sa tion des goûts. Comme nous le verrons, l’indus -

trie de la bière au Québec, comme en Belgique,

en Allemagne, en Angleterre et en Irlande, s’est

adaptée et a réagi aux mouvements mondiaux

des dernières années. L’arrivée des micro bras se -

ries, au début des années 1980, ne fut pas le fruit

du hasard et s’inscrivit dans un mouvement de

quête d’identité des consommateurs avides de

se démarquer à une période où le mot «mondia -

li sa tion » ne se retrouvait encore que dans les

revues économiques spécialisées. En riposte, les

géants canadiens de l’industrie concluront des

ententes avec des brasseries américaines, qui se

délecteront de voir leurs marques inonder notre

marché au risque de voir les bières canadiennes

reléguées au second rang.

Introduction 15

Introduction


Les statistiques concernant la consommation

de la bière au Québec et au Canada varient selon

les documents consultés. Ainsi, selon les chiffres

fournis par le ministère de l’Agriculture, des

Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, 2,8%

du produit provincial brut provient de l’ac ti vité

brassicole3. Toujours selon le MAPAQ, la bière

constituait au cours des années 1990 85% de

toutes les boissons alcooliques consommées au

Québec. Du même coup, près de 6000 per son nes

étaient directement employées par l’in dus trie de

la bière au Québec. L’industrie brassicole était

également source de 25 330 emplois connexes.

En 2002—2003, les ventes de bière, de vin et de

spiritueux des magasins d’alcool ont atteint 15,4

milliards de dollars au Canada. La bière, en

régression, représentait alors 51% (7,9 mil liards)

des ventes totales de ces magasins4.

Selon le document intitulé « Le contrôle et la

vente des boissons alcoolisées au Canada — Édi -

tion 2004 » publié par Statistique Canada, chaque

Québécois a dépensé en moyenne en 2004, 682 $

pour s’approvisionner en alcool contre 623 $ pour

les autres Canadiens. Chaque Québécois a con -

som mé en moyenne 115,5 litres d’alcool en 2004,

soit 2,2 litres de plus qu’en 2000, ce qui classe la

Belle Province au second rang des provinces

cana diennes, loin derrière le Yukon avec

179,1 litres par personne5.

Si la bière (en faible hausse de 0,6%) est

délais sée de plus en plus, notamment au profit

du vin rouge, elle représente quand même 54%

des alcools vendus au Québec, suivie du vin

(33,8%) et des spiritueux (12%)6.

Interviewé par Le Devoir, le directeur général

du Comité permanent de lutte contre la toxi co ma -

nie, Michel Germain, a nuancé ces chiffres en

affir mant qu’au Québec, les gens boivent fré -

quem ment mais raisonnablement. Ainsi, des

115 litres consommés au Québec, on compte seu -

lement 7,8 litres d’alcool pur à 100% contre

12,9 litres pour le Yukon, 8,9 litres pour l’Alberta,

8,6 litres pour le Nunavut, 8,6 litres pour Terre-

Neuve et 8 litres pour la Colombie-Britannique.

Comme la bière représente 54% des boissons

alcooliques consommées au Québec, une lutte

de tous les instants oppose les brasseries. Et si

par le passé trois gros brasseurs se partageaient

la marché à parts éga les, ils doivent tenir compte

aujourd’hui de la présence de près d’une cin -

quan taine de micro bras se ries qui, malgré l’arse -

nal à la disposition des brasseries industrielles,

tirent leur épingle du jeu sur le marché

québécois.

Les grandes brasseries mènent une guerre

folle aux microbrasseries afin de les sortir du

marché, notamment en accaparant tout l’espace

possible sur les tablettes des milliers de points

de vente au Québec. Depuis 25 ans, bon nombre

de brasseries artisanales ont disparu, victimes

de cette concurrence féroce. D’autres ont décidé

de faire front commun et d’unir leurs forces au

sein de consortiums. Qui sortira vainqueur de

cette guerre de mousse et de bulles ? Les vrais

amateurs de bonnes bières devront-ils faire leur

deuil de bières originales et se contenter de

bières insipides ?

Introduction16


Première partie


(Photo de l’auteur)


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