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UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA DE GASTRONOMIA

MATERIA: COCINA FRIA 1

CHEF INSTRUCTOR: EFREN SILVA

TEMA: EL PAN

GRUPO: #3INTEGRANTES:

   JONATHAN BRIONES

  VICTOR MORAN  MARIA FERNANDA CAICEDO

  ADRIANA TOALA  ESTEFANIA PARRALES

AÑO-LECTIVO

2011-2012

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INTRODUCCION

EL PAN

El pan forma parte invariable de la cultura universal de las civilizaciones y hasido el alimento más consumido por todas las sociedades de la antigüedaddesde la época del neolítico cuando era degustado como simples montoncitos eharina. Luego fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidadlos años hicieron que se convirtiera en pan con la cocción en el horno.

El pan no ha perdido vigencia con el pasar de los años y es por eso que se le hanagregado técnicas con el trascurso del tiempo para perfeccionar su sabor paraconservarlo mejor y convertirlo en un verdadero negocio.

La palabra pan, que como sabemos viene del latín panis, tiene su origen en laraíz sánscrita pa que significa alimentar o proteger.

Otras palabras derivadas de la misma raiz pa, y por tanto primas del pan, sonpadre, a través del latín y griego pater, pasto, pastor, pábulo, etc.

El pan en relación de cocina fría

La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los

últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores

domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos

preparados o fríos.

En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas

que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras

disfrutan del evento. Siendo los más consumidos los sandwches.

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SANDWICHES 

La definición más sencilla de los sándwiches es: un relleno de algo con pan. Y

así como suena de poco atractiva la definición, es una combinación de platos

que se come en todo el mundo siendo Estados Unidos, la capital mundial deellos.

Se pueden hacer rápidos, simples, complicados y existen variaciones suficientes

como para agradar a todos los paladares y complementa las necesidades

nutricionales del ser humano.

Se sirven sándwiches durante importantes reuniones de trabajo, como pasantes

en reuniones de familia o como verdaderos almuerzos para muchos

trabajadores y si parece un plato demasiado sencillo hay que pensar que existen

infinidad de cadenas y restaurantes independientes que viven de su venta.

Es difícil definir exactamente cuando apareció el sándwich como una forma de

comida o de presentación de un plato. Si se sabe que envolver un producto con

una tajada de pan es muy antiguo y su fin era permitir un fácil transporte de

alimentos. Lo único seguro es que involucra pan ya sea con o sin levadura. Si

deseamos hacer un comparativo en China existen los rollitos primavera, en

Italia los Calzones, en España y gran parte de América latina, las empanadas, en

México, los burritos, tamales y tacos, los cuales son diversas variaciones de un

mismo concepto.

Uno de los relatos más antiguos de los que se tiene conocimiento proviene del

Rabí Hillel 70 AC, en donde relata la costumbre de comer dos piezas de pan

matzoh (sin levadura) y entre ambos una mezcla de manzanas picadas, nueces

picadas, hierbas, lo cual recuerda el trabajo en Egipto durante la esclavitud.

Los sándwiches abiertos son más novedosos y se remontan a Rusia donde la

nobleza después de la guerra estaba ávida de asistir a fiestas y comidas. Elproblema que se presentaba era esperar por los carruajes, así que comenzaron a

consumir a la llegada pues les esperaba una larga espera hasta

Hacía más y mas larga se comenzó a servir algún tipo de comida, usualmente

un trozo de pan tostado con algún tipo de carne fría o queso encima, debía

comerse con la mano y así nació la competencia entre los chef de los diferentes

palacios por preparar sándwiches abiertos mas y mas espectaculares.

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Muchos de los chef eran franceses en esa época y una vez que volvían a Francia

llevaban consigo el concepto de sándwich abierto, eventualmente se

convirtieron en los canapés actuales.

De allí la idea pasó a los países escandinavos y en Dinamarca se convirtió en elplato típico y todo un arte pues poseen una gran diversidad de panes y

decoraciones espectaculares. Los trabajadores del campo en Francia fueron

quienes impusieron la costumbre de llevar al trabajo dos tajadas de pan negro

con alguna clase carne en medio.

El nombre SANDWICH fue acuñado por un famoso jugador que vivía en la

corte del rey Jorge III de Inglaterra, su nombre era John Montagu, cuarto

heredero de Sándwich. Su adicción al juego era tal que podía pasar 24 horas

 jugando seguido sin levantarse de la mesa para no distraerse, así que comerdebía ser un acto rápido y sin tener que moverse. Inicialmente servían pan y

queso, para facilitar su comida, el chef decidió poner el queso entre dos tajadas

de pan, el resto es historia. La preparación lleva su nombre de desde 1762.

En Estados Unidos se popularizo cuando se invento el pan tajado a principio de

los años 20. El más popular: la Hamburguesa.

Existen sándwiches:

  Fríos o calientes

  Crocantes o suaves

  Húmedos y secos

  Sabores infinitos

  Presentación: elegante o apurado

Básicamente es un equilibrio perfecto de sabores así como cantidad de pan. 

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El pan en la historia:

Prehistoria

El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe

que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombreprimitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario (con la apariciónde la agricultura); probablemente algún tipo primigenio de trigo muy posibleque en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal,toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos. 

Este tipo de hallazgos se han dado por todos los continentes a lo largo y anchodel planeta es por este que sabemos que el pan es un alimento muy antiguo heimportante para el ser humano.

Antiguo Egipto

Las condiciones para cultivarel cereal en el Nilo eran muyfavorables.

. Hay evidencias arqueológicas que

demuestran la elaboración del pan enel Antiguo Egipto. En cierta forma esde esperar que la fermentación delpan se lograra en la cultura egipcia

Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia yegipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentesde Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida ymolienda del grano

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Grecia clásico

No se hacía crecer trigo en la Antigua

Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamentecabe que existiesen panes elaboradoscon cebada (Hordeum vulgare) después de lallegada del trigo; esto hace sospechar que lacebada fuese al comienzo más popular.

Los panes elaborados por los griegos a vecesse enriquecían con otros ingredientes,como nueces o miel, que les proporcionaban

además un sabor dulce. Este tipo depreparaciones ha dado lugar a losmodernos pasteles

Los griegos tomaron la idea de los egipcios deemplear hornos de pre-calentamiento en formade cúpulas y abiertos frontalmente paraintroducir las porciones de pan dentro de él.

Imperio romano

A pesar de los enlaces tanto culturales comocomerciales entre la cultura griega y laromana, se puede decir que los romanos noempezaron a tener interés por la elaboracióndel pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y queel pan se hacía en las casas de las familias

A pesar de los enlaces tanto culturales comocomerciales entre la cultura griega y laromana, se puede decir que los romanos noempezaron a tener interés por la elaboración

del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se hacía en las casas delas familias. En la época del advenimiento de los cristianos, el pan elaboradocon cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificiosreligiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebración

de la Eucaristía

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Edad media en Europa

Durante la Edad Media el cerealmás popular se puede decir que

fue de nuevo el centeno y sinembargo era considerado unalimento de gentehumilde. Cuando el suministro decenteno se cortaba, se empleabanotros cereales como la avena (eincluso legumbres).

La elaboración del pan fuera de la

unidad familiar se convirtió enuna tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;10 espor esta razón por la que posiblemente al principio había personasespecializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir enhornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores dellugar.

Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en lasgrandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extrañoencontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades máspobladas.

Renacimiento

El precio del pan ha sido siempre vigilado de unaforma u otra por las autoridades de cada región.En 1594 los panaderos franceses eran obligados a

marcar cada barra de pan con objeto deidentificar los fraudes, costumbre que se extendiódesde el reinado. A pesar de las múltiplesversiones acerca de la invención, y de serreclamada en muchas culturas como propia,al sándwich se le otorgó este nombre en honor deun aristócrata inglés llamado John Montagu,Conde de Sándwich, que acabó dando nombre auna de las aplicaciones más populares del pan

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Revolución industrial

La revolución industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieronincrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterarlas harinas

A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pancon una cultura gastronomía emergente: la llamada  fast food culture. 

El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirseclaramente a la elaboración de un tipo de alimentos y a una forma emergente dealimentación que es demandada por una sociedad industrial y urbana:

Época moderna

Los avances científicos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen queaparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor deagua en sus primeras fases de cocción en el horno, consiguiendo de esta formauna corteza más dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderasdescribiendo este proceso ya en el año 1907, en Viena

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Durante la Segunda Guerra Mundial se realizó un racionamiento dealimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido.

La era espacial de los vuelos tripulados en los años 1960 abre una nuevaposibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabeque el primer pan que voló al espacio iba alojado en el módulo lunar comoalimento de los astronautas del Apolo 10 .

Pan en la actualidad

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los

países en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona hadescendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso sondiversas; en la actualidad existe preocupación por lasdiversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de autoinmunescomo la celiaquía (intolerancia al gluten),

Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo esde harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. Noobstante, en los años 1990aparecen panaderías artesanales en Europa que van

captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco apoco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. 

La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño

horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya

en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción

panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan

previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan

«recién hecho». La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de

los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pansube en algunos países, lo que provoca desestabilización económica

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Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos:

harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor

y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en laelaboración del pan (los famosos por sus características son los panes

elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede

incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las

características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a

los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada

y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a

una gastronomía. 

Harina Agua

Levadura

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Algunas harinas que se usan para su elaboración

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas,

dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último seforma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y"glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable yresistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por lalevadura.

Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros

(000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, quese utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido deproteínas posibilita la formación de gluten.

Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasaformación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes

tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por lacantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así,los tipos o categorías de harina son:

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de usocomún. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y decubiertas.

• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano

completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en laelaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.

• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación

de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias-

(ravioles, spaguettis).

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Otros tipos de harina

Harina de Soya - Soja – 

La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas delcomplejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuenteimportante de fibra.

Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención delcáncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura idealpara para preparación de una gran variedad de recetas o productos.

Harinas sin Gluten 

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno,permitiendo así que sean consumidos por celíacos.

Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto paraceliacos y convalecientes.

Harina de Cebada 

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea unaharina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

Harina de Centeno El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

Harina de Alforfón Proviene del trigo sarraceno.

Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buñuelos.

Harina de Maíz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos.En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz.

Harina de Avena Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y

ácido fólico.

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Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza

con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su

elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba conel pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o

menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1.  Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de

trabajar la masa.

2.  Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este

proceso se le denomina a veces como leudado,

3.  Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa

a una fuente de calor para que se cocine.

4.  Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la

temperatura ambiente.

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Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta

que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea

frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la

parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada

para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En

algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la

cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la

elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dosrebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan

de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,

generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de

sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en

una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes

del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus

diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de

ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta en lo

que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un

equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de

ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos

calientes, los döner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece

en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser elploughman's lunch inglés,

en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A

veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o

en la ingesta de algunas sopas o salsas. 

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Tipos de pan

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes

cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, esuno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad delos ingredientes. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracteriza porelaborarse con una masa ácida,la acidez proviene de los cultivosbacterianos realizados en la masamadre que le proporciona un saborcaracterístico final al pan. El sabor ácidoproviene del ácidoláctico o acético generado durante lafermentación de la masa madre.  Estos panes poseen un color en la corteza muy

característico, un marrón muy pronunciado. El cracker es una modalidad de panácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largosperíodos.

Panes levados

Por regla general cuando se emplean

levaduras para 'levar' la masa se obtienen

unos resultados específicos de 'hinchado'

del pan, pero en algunas culturas no se

emplean levaduras y surgen así panes como

los de soda muy populares en la culinaria

irlandesa o los panes que

emplean bacterias denominados pan de

crecimiento salino . Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero

tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas

por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas

congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen

llevas levaduras químicas y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen

los panes rápidos como pueden ser el pan de banana. 

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Panes planos

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pany quizás se deba a la facilidad de preparación. Hoy en día es un pan muyempleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado enlas cocinas árabes, así como de Sur de Asia ,y las tortillas americanas. Una de

las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez depreparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), ademáspermite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calorse puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra,o también en las paredes de un horno.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante sucocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos

la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento,este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior 

Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que

hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad

ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Estas

personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. poresta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados

con harinas sin gluten como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina

de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción

de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan.

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Panes al vapor/fritos

En la cocina asiática se suele encontrar

este método de aplicar calor a la masa

debido, bien al uso de vapor caliente, bien

a una fritura en aceite vegetal a muy

alta temperatura. Esta forma de calentar la

masa de harina da lugar a un tipo de

panes específicos que poseen una corteza

con características peculiares.

Consumo del pan a nivel mundial

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmode crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que esasequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, elprecio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Esteaumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisisalimentaria mundial. El país con un alto porcentaje de consumo de pan esAlemania , siendo Chile país con más consumo de pan en América.

Consumo en Europa

Europa el consumo de pan es muy popular y

ha estado asociado por completo a la

molienda del cereal trigo. Alemania y Reino

Unido son los principales operadores del

mercado de pan Europea, Francia, Países

Bajos y España producen el 20% entre ellos.

Se suele consumir pan de diversos cereales,

aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva, e industrial,

de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran

pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas

ya pre-congeladas. De todas formas el consumo de pan de centeno es más

popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo .Existen

tendencias modernas de horneado en Europa, el consumo de pan ha ido

disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a

diversas razones.

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Consumo en América

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última

mitad del siglo XX. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados

Unidos era en rodajas. El consumidor más importante es Chile, seguido

de Brasil y Colombia.56El pan elaborado con trigo es popular en muchos países

de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseenun consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México, 

Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.61 En México se consume

el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo

en el norte); éstas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo

mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el

consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En

algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca

denominado casabe. En Centroamérica es muy popular el pupusa, una torta

de harina de maíz. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas

tradicionales como son las guaguas de pan

Consumo en Asia El pan tal y como se conoce en occidente tiene

un relativo bajo índice de consumo en Asia. A

pesar del elevado consumo de cereales, se

puede decir que el empleo exhaustivo

del arroz y de los fideos hace que se evite el

pan tal y como se conoce en occidente. En

la India se consumen una gran abundancia de

diversos panes planos sin levar que suelen

servirse solos o untados. En Vietnam es muy popular la baguette en un

bocadillo servido en pequeñas tiendas.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunoslugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés".

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Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y

de mijo. El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en

algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de

la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es

todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano mayor en el África

subsahariana. A los altos costes de importar trigo la se ha organizado

programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de

especies locales,harinas compuestas. En muchos países desarrollados el pan ha

sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha

introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el

consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la

cassava en un alimento denominado Eba. La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del sigloXX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas depanadería, estos esfuerzos no sólo han introducido una pequeña parte deingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África. Una de loscereales empleados es el teff que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow rellenode curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y

centeno. En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente verun pan plano denominado Laxoox

Otras relaciones con el pan

La salud y el pan

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por

excelencia. Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que eraun alimento, que por sí solo, poseía todos los requerimientos básicos de unaalimentación completa .Es un buen cálculo pensar que cien gramos de panblanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a laalimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia. 

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A pesar de ser considerado un alimento básico muy antiguo, existen desdeel siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número depersonas que sufren enteropatías de tipo celiaco que tienen alergias al gluten esmayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta " sin

 gluten". Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan. La adición deleche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la

lactosa puedan tener problemas.De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca

refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboraciónque gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se hanperdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de lasrazones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadasen las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que sedisminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, elmagnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pandisminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa. 

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarmaentre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A vecesla calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones enel consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del panque pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casoslos panes no completamente horneados pueden producir en algunaspersonas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentrael bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunasagencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.

Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibraque no sen siente al paladar .Lo cual sería una excelente forma deconsumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado. 

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidadde fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las

fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son losque aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado

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como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra. Elpan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales ylegumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidadrelativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se

considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un añoya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios:carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo depan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % delípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dietade un humano contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 %de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de losnutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales.La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos enEuropa acerca del pan. El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejoen Asia. Se determina por la asociación internacional de panaderos que el díadel pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de laNutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979). El pan posee muchas

significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra susinónimo con el concepto alimento.

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Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y lasociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivadoen similitudes como: pan y fútbol .La idea es amortiguar los conflictossociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis.De María Antonieta es conocida la leyenda que durante la revoluciónfrancesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamentea Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, ésta habría respondido con lafrase: “Que coman pasteles”, causando gran enojo en el pueblo. En la época de

la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivodel racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para quepareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa

de Khrushchev .Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamenteuna distinción social en función del color de la miga de pan que se hayacomido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido alas clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) aclases más elitistas. El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunasculturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo).El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la

medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamenteen cuenta por los políticos de las naciones.

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Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo enla religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía en el que el pan esuna oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento dela última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía . Uno delos milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y lospeces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a variosinvitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia asícomo en el Padre nuestro. 

En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" yaromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de SantaLucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de lostrece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma formael christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie,el Hutzelbrot pan bávaro de navidad. En algunos casos como el pan demuerto mexicano en la celebración día de los muertos. Algunos pastelescumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo detodo el mundo.

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Bibliografía

1.  Wikipedia

2.   gastromisenangela.blogspot.com/  

3.  http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1cRcMpdGH

4.  http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/tipos-de-pan-segun-

la-harina-utilizada-para-su-elaboracion5.  http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1cRcMpdGH