UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO VIRTUAL/TESIS/05... · san salvador el salvador centro...

UNIVERSIDAD

DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA-FINANCIERA DE

LOS PROCESOS CRIOGÉNICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE

FRUTAS TROPICALES Y PRODUCTOS VEGETALES ÉTNICOS

SALVADOREÑOS PARA LA EXPORTACIÓN

Tesis de Graduación

BR. LORENA MARÍA PANAMÁ RAMOS

BR. ÁLVARO JAVIER VALENCIA CHÁVEZ

PREVIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

JULIO 2007

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

UNIVERSIDAD



DR. DAVID ESCOBAR GALINDO RECTOR

LIC. CARLOS QUINTANILLA SCHMIDT VICE-RECTOR

DR. FERNANDO BASILIO CASTELLANOS VICE-RECTOR ACADÉMICO Y

SECRETARIO GENERAL

ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DIRECTORA DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD



COMITÉ DE TESIS

ING. SILVIA REGINA BARRIOS DE FERREIRO DIRECTORA DE LA ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

EDGARDO ALFONSO MARTÍNEZ MONTALVO COORDINADOR DEL PROCESO DE

GRADUACIÓN

ING. RENÉ HERNÁN LINARES SILVA DOCENTE

JURADO EVALUADOR

ING. VÍCTOR MANUEL ALEJANDRO AVILÉS PRESIDENTE

ING. MARIO ERNESTO SANDOVAL SALGUERO PRIMER VOCAL

ING. GUILLERMO ALFREDO MONTÚFAR GUARDADO SEGUNDO VOCAL

ASESOR

DR. FRANCISCO ARMANDO CHÁVEZ BENÍTEZ

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS

Mi mayor reconocimiento y agradecimiento es para todas esas personas, cuyos amplios

conocimientos he utilizado libremente. Su estímulo me ha sostenido en un esfuerzo largo y

frecuentemente cansado y su juicio académico y ayuda desinteresada han contribuido en gran

medida a lograr los méritos que este trabajo de graduación pueda tener.

Muchas gracias a todos,

Álvaro Javier Valencia Chávez

He llegado al final de este camino y en mi han quedado marcadas huellas profundas de éste

recorrido. No es fácil llegar, se necesita ahínco, lucha y deseo, pero sobre todo apoyo como el

que he recibido durante este tiempo. Al término de esta etapa de mi vida, quiero expresar un

profundo agradecimiento a quienes con su ayuda, apoyo y comprensión me alentaron a lograr

esta meta profesional. Primeramente a Dios, ya que sin Él nada podemos hacer. A mis padres

y mi familia por su amor, consejos y valores. A mis amigos por todo su cariño y por estar

conmigo en las buenas y en las malas. A mis maestros por sus enseñanzas.

GRACIAS!

Lorena María Panamá Ramos

UNIVERSIDAD



ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD TÉCNICA-FINANCIERA DE LOS

PROCESOS CRIOGÉNICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE

FRUTAS TROPICALES Y PRODUCTOS VEGETALES ÉTNICOS

SALVADOREÑOS PARA LA EXPORTACIÓN

Tesis de Graduación

BR. LORENA MARÍA PANAMÁ RAMOS

BR. ÁLVARO JAVIER VALENCIA CHÁVEZ

JULIO 2007

SAN SALVADOR EL SALVADOR CENTRO AMÉRICA

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO – ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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INDICE

INDICE DE TABLAS .............................................................................................................................................. 5

1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 8

2. CAPÍTULO I: GENERALIDADES Y MARCO TEÓRICO .................................................................... 10

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................... 10 2.2 DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................................................. 12 2.3 ALCANCE DEL TEMA ............................................................................................................................ 13 2.4 ANTECEDENTES ..................................................................................................................................... 14

2.4.1 CONGELACION DE ALIMENTOS........................................................................................... 14 2.4.2 EXPORTACIÓN DE FRUTAS CONGELADAS ....................................................................... 16

2.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA .................................................................................. 20 2.6 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................... 23

2.6.1 MARCO DE REFERENCIA ....................................................................................................... 23 2.6.2 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................ 25

2.7 OBJETIVOS............................................................................................................................................... 27 2.7.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... 27 2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................................... 27

2.8 HIPÓTESIS ................................................................................................................................................ 28

3. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 30

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................................................................... 30 3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................................... 30 3.3 LEVANTAMIENTO CENSAL ................................................................................................................. 33 3.4 RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS .............................................................................. 34

3.4.1 RECOLECCIÓN DE DATOS ..................................................................................................... 34 3.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS ................................................................................................ 35

3.5 ANÁLISIS DE LOS DATOS ..................................................................................................................... 35 3.6 UNIDADES DE ANÁLISIS ...................................................................................................................... 36 3.7 FUENTES DE INFORMACIÓN ............................................................................................................... 36

4. CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................. 38

4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .............................................................................................................. 38 4.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................................................................ 40

4.2.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS ......................................................... 40 4.2.1.1 MERCADO ÉTNICO ............................................................................................................. 41

4.2.1.2 DESCRIPCIÓN DE CIUDADES ESTADOUNIDENSES ..................................................... 41

4.2.1.3 HÁBITOS DE COMPRA ....................................................................................................... 42

4.2.1.4 LOS PRODUCTOS................................................................................................................. 43

4.2.1.5 DEMANDA EFECTIVA ........................................................................................................ 52

4.2.1.6 DEMANDA POTENCIAL ..................................................................................................... 53

4.2.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS FUENTES SECUNDARIAS ................ 60 4.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................................................... 62

4.2.3.1 ESCENARIO NORMAL ........................................................................................................ 64

4.2.3.2 ESCENARIO OPTIMISTA .................................................................................................... 66

4.2.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA DEMANDA.......................................................... 68 4.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................................................................... 69

4.3.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS ......................................................... 70 4.3.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE FUENTES SECUNDARIAS ........................ 80 4.3.3 ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA EN EL SALVADOR ....................... 81 4.3.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA ................... 85 4.3.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA ............................................................................................... 86 4.3.6 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA OFERTA .............................................................. 97

4.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA............................................................................................ 98


3

4.4.1 SITUACIÓN ACTUAL ............................................................................................................... 98 4.4.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA ...................................... 98

4.5 ANÁLISIS DE PRECIOS ........................................................................................................................ 100 4.5.1 PRECIOS ACTUALES ............................................................................................................. 100

4.6 PROMOCIÓN .......................................................................................................................................... 104 4.7 COMERCIALIZACIÓN .......................................................................................................................... 105 4.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN............................................................................................................. 106 4.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 110

5. CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................... 113

5.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 114 5.1.1 OBJETIVOS GENERALES ...................................................................................................... 114 5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 114

5.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA........................................................................................ 114 5.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS ........................................................ 115 5.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA ........................ 119 5.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................. 122

5.5.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO ............................................................... 127 5.6 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................... 131

5.6.1 CANTIDADES NECESARIAS DE REFRIGERANTE PARA LA CONGELACIÓN ............ 131 5.6.2 CUANTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS Y BALANCE DE MATERIA PRIMA ................ 134

5.7 SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL EQUIPO .................................................................................. 137 5.7.1 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA ...................................................................................... 137 5.7.2 JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA SELECCIONADA ............................................... 140

5.8 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA Y MAQUINARIA NECESARIA .............................................. 141 5.9 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS .................................................. 143 5.10 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................................................................................... 154

5.10.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN ....................................................................................................... 155 5.10.2 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS ............................................................ 155 5.10.3 PLANO ...................................................................................................................................... 158

5.11 CONTROL DE CALIDAD ...................................................................................................................... 159 5.11.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ........................................................... 159 5.11.2 ANÁLISIS DE RIESGOS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ..................... 161

5.12 MANTENIMIENTO ................................................................................................................................ 165 5.12.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 165

5.13 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL Y ASPECTOS AMBIENTALES ........................................ 166 5.13.1 CONTROL DE RUIDO ............................................................................................................. 166 5.13.2 ILUMINACIÓN ........................................................................................................................ 167 5.13.3 VENTILACIÓN ........................................................................................................................ 167 5.13.4 PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS ..................................................... 168 5.13.5 SEGURIDAD INDUSTRIAL .................................................................................................... 170 5.13.6 SEGURIDAD EN EL MANEJO DEL DIÓXIDO DE CARBONO .......................................... 172

5.13.6.1 MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 172 5.13.6.2 NORMATIVA DE SEGURIDAD DE GASES DENTRO DE LA EMPRESA ................... 174

5.13.7 CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS DE LIMPIEZA ....................................................... 175 5.13.8 ASPECTOS AMBIENTALES ................................................................................................... 176

5.14 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................................... 178 5.14.1 MARCO TEORICO ................................................................................................................... 178 5.14.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA .......................................................................................... 179 5.14.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS Y PUESTOS DE TRABAJO DE LA ORGANIZACIÓN ................ 180

5.15 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA ............................................................................................ 180 5.15.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA ..................... 180 5.15.2 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS - NORMATIVA NACIONAL ....................... 184 5.15.3 EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS A EE.UU. ........................................................................ 185

5.15.3.1 PRINCIPALES ENTIDADES Y SUS RESPONSABILIDADES ........................................ 185

5.15.3.2 REQUISITOS GENERALES ............................................................................................... 186


4

5.15.3.3 REQUISITOS PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS PROCESADOS A EE.UU. ...................... 188

5.15.3.4 OTROS ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR .................................................. 192

5.15.4 PROCESO DE EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS HACIA LOS ESTADOS UNIDOS ..................... 192 5.16 PLAN DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD ............................................................................... 194 5.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................... 197

6. CAPÍTULO V: ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................... 200

6.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 201 6.2 DETERMINACIÓN DE COSTOS........................................................................................................... 202

6.2.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................... 202 6.3 PRESUPUESTO DE GASTOS DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 212 6.4 PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS ...................................................... 213 6.5 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................... 214 6.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO .............................................................................................. 214

6.6.1 ACTIVO FIJO PARA PRODUCCIÓN ..................................................................................... 214 6.6.2 ACTIVO FIJO DE OFICINAS .................................................................................................. 217 6.6.3 COSTO DE TERRENO Y OBRA CIVIL ................................................................................. 217 6.6.4 ACTIVOS INTANGIBLES ....................................................................................................... 219

6.7 PRESUPUESTO DE COSTOS DE INVERSIÓN FIJA ........................................................................... 221 6.8 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................................................ 221 6.9 FINANCIAMIENTO ............................................................................................................................... 223 6.10 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) ....................................................................... 225 6.11 DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO Y PRECIO DE VENTA ............................................... 227 6.12 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTA ....................................................................... 229 6.13 PUNTO DE EQUILIBRIO ....................................................................................................................... 230 6.14 BALANCE GENERAL INICIAL ............................................................................................................ 234 6.15 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO NETO DE EFECTIVO PRO-FORMA .................................... 236 6.16 CRONOGRAMA DE INVERSIONES .................................................................................................... 237 6.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................ 238

7. CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN FINANCIERA .................................................................................... 240

7.1 OBJETIVOS............................................................................................................................................. 240 7.2 RAZONES FINANCIERAS .................................................................................................................... 241

7.2.1 RAZONES DE LIQUIDEZ ....................................................................................................... 241 7.2.2 RAZONES DE APALANCAMIENTO ..................................................................................... 242 7.2.3 RAZONES DE RENTABILIDAD ............................................................................................ 243

7.3 DETERMINACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN) ................................................................. 244 7.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) .................................................... 246 7.5 DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN BENEFICIO-COSTO .................................................................. 247 7.6 DETERMINACIÓN DEL PERIODO DE RETORNO DE LA INVERSIÓN (PRI)................................. 248 7.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ............................................................................................................. 249

7.7.1 VARIACIONES EN EL “VAN”, “TIR” Y “RAZÓN COSTO BENEFICIO” .......................... 249 7.7.2 VARIACIONES EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................ 253

7.8 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA .................................................................... 258

8. COMPROBACIÓN DE LAS HIPÓTESIS ............................................................................................... 260

9. IMPACTO SOCIAL DEL ESTUDIO ....................................................................................................... 264

10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO ........................................................................................................... 266

11. RECOMENDACIONES ............................................................................................................................. 269

12. GLOSARIO Y ABREVIACIONES ........................................................................................................... 272

13. ANEXOS ...................................................................................................................................................... 276


5

INDICE DE TABLAS

Tabla No. 4.01 Consumo semanal en libras de productos vegetales étnicos frescos por parte de familias salvadoreñas

radicadas en los Estados Unidos. Año 2001 ................................................................................................................................ 51

Tabla No. 4.02 Cantidad de salvadoreños en los Estados Unidos de acuerdo a las distintas ciudades .................................. 54

Tabla No. 4.03 Participación en el mercado de frutas tropicales congeladas en los estados unidos ....................................... 55

Tabla No. 4.04 Población de salvadoreños en los Estados Unidos para los años 2000 y 2005 ................................................ 57

Tabla No. 4.05 Interpolación de la población de salvadoreños radicados en los Estados Unidos .......................................... 58

Tabla No. 4.06 Cálculo de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año ..................................... 59

Tabla No. 4.07 Cálculo de la demanda potencial de las principales frutas tropicales congeladas en libras por año

clasificada de acuerdo a las distintas frutas ................................................................................................................................ 59

Tabla No. 4.08 Proyección de la población de salvadoreños radicados en los Estados Unidos............................................... 63

Tabla No. 4.09 Proyección de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año ............................... 64

Tabla No. 4.10 Proyecciones de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras por año clasificada de

acuerdo a las distintas frutas. Desde 2006 hasta 2016 ................................................................................................................ 65

Tabla No. 4.11 Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas en libras por año, desde

2006 a 2016 .................................................................................................................................................................................... 67

Tabla No. 4.12 Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas en libras por año clasificada

de acuerdo a las distintas frutas................................................................................................................................................... 67

Tabla No. 4.13 Área cultivada en manzanas hasta el año 2000, clasificada de acuerdo a las distintas frutas consideradas en

el estudio ........................................................................................................................................................................................ 71

Tabla No. 4.14 Área cultivada en manzanas por el IICA de las frutas consideradas en el presente estudio. Desde

Noviembre 2000 hasta Noviembre de 2005 ................................................................................................................................. 72

Tabla No. 4.15 Rendimiento máximo por manzana y pérdidas por manzana clasificado de acuerdo a las distintas fruts .. 73

Tabla No. 4.16 Producción de frutas durante los años 2000, 2001 y 2002 en cientos de unidades ......................................... 73

Tabla No. 4.17 Porcentaje del rendimiento máximo anual de los árboles frutales después de la siembra ............................ 74

Tabla No. 4.18 Rendimiento total de los árboles frutales para los siguientes años después de la siembra en cientos de fruta

por manzana sembrada ................................................................................................................................................................ 74

Tabla No. 4.19 Producción de frutas durante el año 2003 en cientos de unidades .................................................................. 75



Tabla No. 4.22 Pesos promedios unitarios y por cientos de fruta ............................................................................................. 76

Tabla No. 4.23 Producción total de las frutas en estudio en El Salvador desde el año 2000 hasta el año 2005 ..................... 76

Tabla No. 4.24 Importaciones de zapote en Libras. Desde el año 2000 hasta el año 2005 ...................................................... 77

Tabla No. 4.25 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos. Desde 1999 hasta 2005................................. 78

Tabla No. 4.26 Exportaciones de frutas congeladas hacia otros países . Desde 1999 hasta 2005 ........................................... 79

Tabla No. 4.27 Oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta el 2005............................................................................. 80

Tabla No. 4.28 Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2006 en cientos de unidades .................... 87








Tabla No. 4.36 Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el año 2016 en cientos de

unidades ......................................................................................................................................................................................... 90

Tabla No. 4.37 Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el año 2016 en libras ........... 91

Tabla No. 4.38 Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones aplicadas para elaborar modelos de

regresión de las exportaciones de frutas ..................................................................................................................................... 92

Tabla No. 4.39 Funciones de mejor ajuste para la proyección de las exportaciones de las distintas frutas .......................... 92

Tabla No. 4.40 Proyección de las exportaciones de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el 2016 ................................. 93

Tabla No. 4.41 Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones utilizadas para elaborar modelos de

regresión de las importaciones de zapote .................................................................................................................................... 95

Tabla No. 4.42 Función de mejor ajuste para la proyección de las importaciones de zapote ................................................. 95

Tabla No. 4.43 Proyección de las importaciones de zapote fresco desde el año 2006 hasta el 2016 ....................................... 96

Tabla No. 4.44 Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016 ..................................................... 96

Tabla No. 4.45 Demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas demandada por los salvadoreños radicados en los

Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año 2005 en libras .................................................................................................. 98

Tabla No. 4.46 Proyección de la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el 2016 ..... 99

Tabla No. 4.47 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Kilogramos desde 1999 hasta 2005....... 102


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Tabla No. 4.48 Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Dólares Americanos. Desde 1999 hasta

2005 .............................................................................................................................................................................................. 103

Tabla No. 4.49 Precio EXW San Salvador de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares americanos por

Kilogramo. Desde 1999 hasta 2005 ............................................................................................................................................ 103

Tabla No. 4.50 Precio Ex-Works de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares americanos por Libra.

Desde 1999 hasta 2005 ................................................................................................................................................................ 104

Tabla No. 5.01 Factores considerados para el análisis y peso específico de cada uno ........................................................... 118

Tabla No. 5.02 Calificación de las distintas localidades analizadas de acuerdo a los distintos factores y sus pesos ........... 118

Tabla No. 5.03 Proyección de la oferta disponible de las frutas en estudio en el Mercado Central en Libras .................... 120

Tabla No. 5.04 Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas. Desde 2006 a 2016 .......... 121

Tabla No. 5.05 Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono ....................................................... 131

Tabla No. 5.06 Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta ...................................................................................... 132

Tabla No. 5.07 Propiedades de las frutas en estudio ................................................................................................................ 132

Tabla No. 5.08 Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo de las distintas frutas en

estudio .......................................................................................................................................................................................... 132

Tabla No. 5.09 Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad de refrigerante

necesario y sus precios ................................................................................................................................................................ 133

Tabla No. 5.10 Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido de Carbono necesario .. 133

Tabla No. 5.11 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el Jocote durante el 2007 ............... 134

Tabla No. 5.12 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el marañón durante el 2007 ........... 135

Tabla No. 5.13 Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el zapote durante el 2007 ............... 135

Tabla No. 5.14 Cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de producción ............................................ 137

Tabla No. 5.15 Necesidades de capacidad de la maquinaria para la planta........................................................................... 138

Tabla No. 5.16 Listado de maquinaria necesaria para la planta y sus especificaciones ........................................................ 139

Tabla No. 5.17 Listado del equipo necesario para la planta y sus especificaciones ............................................................... 140

Tabla No. 5.18 Hoja de ruta. Determinación de cantidad de máquinas y operarios ............................................................. 142

Tabla No. 5.19 Dimensiones y área de las oficinas administrativas ........................................................................................ 145

Tabla No. 5.20 Dimensiones y área total del área de producción ............................................................................................ 146

Tabla No. 5.21 Dimensiones y área total de la bodega de materia prima ............................................................................... 147

Tabla No. 5.22 Dimensiones y área total de la bodega de producto terminado ..................................................................... 148

Tabla No. 5.23 Dimensiones y área total de la bodega de cajas y bolsas ................................................................................ 150

Tabla No. 5.24 Dimensiones y área total de la bodega para la maquinaria auxiliar ............................................................. 151

Tabla No. 5.25 Áreas Necesarias por sección ............................................................................................................................ 153

Tabla No. 5.26 Plan de Control para puntos críticos de control ............................................................................................. 164

Tabla No. 5.27 Meses con producción de jocote, marañón y zapote ....................................................................................... 195

Tabla No. 5.28 Plan de producción mensual durante el primer año....................................................................................... 196

Tabla No. 5.29 Producción anual y porcentaje de utilización de la capacidad de la maquinaria instalada ........................ 197

Tabla No. 6.01 Costo total de materia prima para el primer año ........................................................................................... 203

Tabla No. 6.02 Costos de la mano de obra directa e indirecta ................................................................................................ 204

Tabla No. 6.03 Costos anuales de electricidad en el área de producción ................................................................................ 208

Tabla No. 6.04 Costos anuales de producción .......................................................................................................................... 212

Tabla No. 6.05 Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal administrativo ...................................... 213

Tabla No. 6.06 Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal administrativo y gastos de ventas ....... 214

Tabla No. 6.07 Costo de la maquinaria necesaria para la empresa ........................................................................................ 215

Tabla No. 6.08 Costo del equipo necesario para la empresa ................................................................................................... 215

Tabla No. 6.09 Costo del equipo y muebles de oficina ............................................................................................................. 217

Tabla No. 6.10a Costo de la perforación y construcción del pozo ........................................................................................... 219

Tabla No. 6.10b Costo de la constitución y legalización de la empresa .................................................................................. 219

Tabla No. 6.11 Costo para obtener permisos de construcción ................................................................................................ 220

Tabla No. 6.12 Costos total de la inversión inicial .................................................................................................................... 221

Tabla No. 6.13 Caja y bancos de la empresa ............................................................................................................................ 222

Tabla No. 6.14 Comparación de fuentes de financiamiento .................................................................................................... 223

Tabla No. 6.15 Amortización de la deuda ................................................................................................................................. 225

Tabla No. 6.16 Costo total por fruta para el primer año de producción ................................................................................ 227

Tabla No. 6.17 Costo unitario de una libra de cada fruta ....................................................................................................... 228

Tabla No. 6.18 Precio de venta por libra de fruta .................................................................................................................... 229

Tabla No. 6.19 Ingresos por venta anuales por fruta ............................................................................................................... 229

Tabla No. 6.20 Determinación de Costos fijos y costos variables para cada fruta ................................................................ 230

Tabla No. 6.21 Costos variables unitarios por fruta ................................................................................................................ 231

Tabla No. 6.22 Balance general al final del año 0 ..................................................................................................................... 235

Tabla No. 6.23 Estado de resultados y flujo neto de efectivo para cada año de producción de la empresa .................... 23636

Tabla No. 6.24 Cronograma de inversiones del proyecto .................................................................................................... 23737


7

Tabla No. 7.01 Flujos netos de efectivo para los 10 años de operación ............................................................................... 24545

Tabla No. 7.02 Valor presente de los Flujo Netos de Efectivo durante los 10 años de operación de la empresa ............ 24747

Tabla No. 7.03 Iteraciones para el cálculo del periodo de retorno de la inversión .............................................................. 2489

Tabla No. 7.04 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de venta

y los costos fijos.” ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.64

Tabla No. 7.05 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de

venta y los costos fijos .................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.64

Tabla No. 7.06 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el costo variable manteniendo fijo el precio de

venta y los costos fijos .................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.65

Tabla No. 7.07 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de venta y

los costos variables ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.6

Tabla No. 7.08 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de

venta y los costos variables .............................................................................................................. Error! Bookmark not defined.6

Tabla No. 7.09 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en los costos fijos manteniendo fijo el precio de venta y

los costos variables ........................................................................................................................... Error! Bookmark not defined.6

Tabla No. 7.10 Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo variable

y los costos fijos ................................................................................................................................ Error! Bookmark not defined.7

Tabla No. 7.11 Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo

variable y los costos fijos ................................................................................................................. Error! Bookmark not defined.8

Tabla No. 7.12 Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el precio de venta manteniendo fijo el costo

variable y los costos fijos ................................................................................................................. Error! Bookmark not defined.8

Tabla No. 8.01 Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016 ............................................... 26172

Tabla No. 8.02 Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas. Desde 2006 a 2016 ...... 26273


8

1. INTRODUCCIÓN

Cada día con mayor frecuencia y facilidad, se tienen al alcance una serie de productos o

servicios proporcionados por el hombre mismo que permiten satisfacer necesidades. Hoy en

día muchos de estos productos son fabricados en grandes plantas industriales. Pero antes de

que estos productos llegaran a producirse en masa y a venderse comercialmente, tuvo que

hacerse una evaluación minuciosa del proyecto con el objetivo final, tanto de conocer su

factibilidad, como de satisfacer una necesidad humana. A partir de esta evaluación se tomó la

decisión de realizar una inversión económica para producirlo en masa. En la actualidad, los

proyectos de inversión requieren una base que los justifiquen. Dicha base es precisamente un

proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta que debe seguirse.

Para tomar una decisión sobre un proyecto es necesario que éste sea sometido al análisis

multidisciplinario que determine la factibilidad del mismo. Una decisión de este tipo no

puede ser tomada en base a un enfoque limitado, o ser analizada sólo desde un punto de vista.

Siempre debe estar basada en el análisis de un sin número de antecedentes con la aplicación

de una metodología lógica que abarque la consideración de todos los factores que participan

y afectan al proyecto.

Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversión que se realice debe

obedecer a un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las variables críticas que

inciden en el desarrollo del mismo y que estén acordes con la magnitud del proyecto de

manera que no se quede corto y tampoco se sobredimensione, pues ambos extremos acarrean

graves perjuicios para la futura empresa.

El Estudio de la Factibilidad Técnica-Financiera de los Procesos Criogénicos para la

Conservación de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la

Exportación, tiene como finalidad estimar las ventajas y desventajas de carácter técnico y

financiero para la puesta en marcha del proyecto, desarrollando estudios de mercado, técnico,

económico y financiero a fin de reducir al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma

de decisiones y del desarrollo del proyecto.


9

Los resultados obtenidos darán las bases fundamentales para la conformación de la empresa,

sirviendo como marco de investigación y proporcionando información a las personas

interesadas en el tema de forma clara y precisa, aportando propuestas y soluciones problemas

vividos en la región, como lo son la falta de generación de trabajo, falta de diversificación de

la agroindustria nacional, falta de aplicación de tecnología de punta en los procesos

productivos y la alta competencia en las exportaciones debido a TLC con EE.UU.

El Estudio de la Factibilidad Técnica-Financiera de los Procesos Criogénicos para la

Conservación de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la

Exportación tiene como objetivo central la creación de una empresa productora de frutas

congeladas a través de procesos criogénicos que cambien lo menos posible sus características

sensoriales, sanitarias y nutricionales, logrando así que sean lo más parecidas a las frutas

frescas. Define claramente el problema a solucionar y puntualiza las razones de su

realización, los objetivos del mismo y desarrolla una serie de estudios y análisis que permiten

dar solución al problema.

El capítulo I plantea, describe y formula el problema que lleva al desarrollo del proyecto, así

como los objetivos, las justificaciones y los alcances del mismo; en el capítulo II se analiza la

metodología de investigación a utilizarse en el desarrollo de este proyecto; el capítulo III

desarrolla el estudio de mercado que permite determinar las variables criticas que influyen en

el proyecto desde el punto de vista del precio, la competencia, los canales de distribución, los

consumidores, los proveedores, las materias primas y principalmente de la demanda y oferta;

en el capítulo IV se presenta el estudio que contiene las características técnicas requeridas

para una correcta operación del proyecto; en el capítulo V se analizan las bases

administrativas con que deberá contar el proyecto para una óptima gestión de su actividad

económica y se determinan los costos del proyecto, es decir el monto de los recursos

económicos necesarios para la realización del proyecto; en el capítulo VI se estudia y analiza

la viabilidad económica de la puesta en marcha de un proyecto de este tipo en el país por

medio de herramientas de análisis financiero, generando finalmente las conclusiones y

recomendaciones pertinentes.


10

2. CAPÍTULO I: GENERALIDADES Y MARCO TEÓRICO

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La exportación agrícola salvadoreña, se ha basado durante muchos años en productos

tradicionales tales como el café y la caña de azúcar. En el 2000, se exportaron 3,315.7

miles de quintales de café, con un valor de $297.9 millones y 5,652.6 miles de quintales

de azúcar con un valor de $40 millones1. Sin embargo, la producción frutícola

salvadoreña tiene el potencial de penetrar en los mercados internacionales y puede

contribuir a generar empleo e ingresos y consolidar de manera gradual la plataforma

exportadora del país hacia mercados extranjeros, especialmente en lugares donde exista

una alta concentración de consumidores salvadoreños.

Según el estudio de realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de Iowa State

University respaldado por el Ministerio de Economía, la población salvadoreña

representa el grupo más grande de las personas provenientes de Centro y Sur América

viviendo en Estados Unidos hoy en día: 2.2 millones de salvadoreños. El Salvador tiene

un gran potencial para exportar frutas tropicales y productos vegetales, ya que el 88% de

los emigrantes prefieren productos hechos en su país y las frutas y vegetales nacionales

son los alimentos que los salvadoreños más probablemente comprarían si estuvieran

disponibles. El estudio concluye que la razón por la cual algunos salvadoreños no

consumen productos nostálgicos se debe a que el producto está agotado o no está

disponible en el mercado2.

En el negocio de la exportación de frutas y verduras, las Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) y las Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) son una necesidad imperante. Esto

se debe a que los mercados internacionales demandan mayor calidad en los productos y

1 Fuente: Programa Nacional de Frutas de El Salvador - Boletín Informativo: El mercado de frutas-

http://www.camagro.com/frutales/docs/boletines/BoletínElMercadodeFrutas.pdf 2 Fuente: Estudio realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de Iowa State University respaldado

por el Ministerio de Economía.

http://www.camagro.com/frutales/docs/boletines/Bolet�nElMercadodeFrutas.pdf


11

requieren que éstos sean elaborados de acuerdo a requisitos específicos empleados en la

selección, cultivo, manejo, cosecha, poscosecha, empaque, almacenaje y transporte.

Para acceder al mercado norteamericano, en el que hay una alta concentración de

salvadoreños, las frutas tropicales y productos vegetales deben estar libres de plagas y

enfermedades. También deben reunir las condiciones de admisibilidad que impone

APHIS (Animal and Plant Health Inspection Service) y FDA (U.S. Food and Drug

Administration).

La exportación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños al extranjero

presenta muchos retos. Debido a la gran velocidad de deterioro de los productos vegetales

desde el momento que son recolectados, las características organolépticas y sensoriales

de los mismos, se ven afectadas durante el transporte y almacenamiento. Además, con los

métodos actuales de exportación, no se logra la inocuidad de los productos frutales y

vegetales. Éste decremento en la calidad de las frutas y verduras, afecta directamente la

aceptación que tienen los productos vegetales salvadoreños en el mercado internacional.

Además la estacionalidad de los productos vegetales y frutas tropicales, impide cubrir la

demanda cuando los frutos están fuera de estación. La conservación criogénica de frutas

tropicales y productos vegetales salvadoreños resuelven los problemas planteados

anteriormente.

El problema al que este estudio pretende dar respuesta es el siguiente:

¿De qué manera pueden conservarse las frutas y verduras salvadoreñas para su

exportación de modo que se garantice la inocuidad de los alimentos, así como su calidad

sensorial y organoléptica?

La deficiente conservación de frutas tropicales y productos vegetales para la exportación

provoca la pérdida de la calidad sensorial y organoléptica de las mismas, lo cual

disminuye su aceptación en mercados extranjeros.

http://rds.yahoo.com/;_ylt=AhPFv5Lbj1qLH_vTZ_kXxXJXNyoA;_ylu=X3oDMTE0aWgxbmkxBGNvbG8DZQRsA1dTMQRwb3MDMQRzZWMDc3IEdnRpZANCVlRfNg--/SIG=11kedqgo3/EXP=1128481414/**http%3A%2F%2Fwww.aphis.usda.gov%2F


12

¿Pueden conservarse las frutas y verduras salvadoreñas con los procesos criogénicos para

ser exportadas y cubrir la demanda cuando los frutos están fuera de estación?

¿Qué problemas han enfrentado aquellos que han comenzado a exportar frutas tropicales

y productos vegetales salvadoreños a Estados Unidos?

La búsqueda de respuestas a estas interrogantes, propiciará la realización de un estudio de

la factibilidad técnica-financiera de los procesos criogénicos para la conservación de

frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños para la exportación.

2.2 DELIMITACIÓN DEL TEMA

a. Geográfica: El proyecto se desarrollará en El Salvador y se considerará la exportación

del producto para Estados Unidos, en aquellas ciudades que presenten la mayor demanda.

La investigación se enfocará en el mercado étnico, compuesto por los salvadoreños

emigrantes a los Estados Unidos de América. La estimación más reciente de la población

de salvadoreños residentes en Estados Unidos es de 2,510,000 personas3. El potencial del

mercado nostálgico fue medido para el año 1993, con un volumen de consumo asociado a

la nostalgia de El Salvador, por un monto de US $460 millones4. Se estima que en la

actualidad estos cálculos puedan ser el doble. Del citado monto, se estima que apenas se

aprovecha como país entre un 3% y un 5% del total, pues los principales proveedores de

productos nostálgicos son: Brasil, Guatemala, Honduras, México, Tailandia y Colombia5.

Las ciudades estadounidenses a considerarse en el estudio son: Los Ángeles, California,

con una población de 800,000 salvadoreños, representa al mercado étnico más grande de

los EEUU, Houston, Texas, ubicado al Sur Centro del país, tiene una población de

3 Fuente: Ministerio de Relaciones Exteriores, datos actualizados a enero 2002 -

www.rree.gob.sv/website/comunidades1.html 4 Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de El

Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador 5 Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de El

Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador

http://www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp



13

200,000 salvadoreños y Washington, DC, ciudad ubicada al Este de los EEUU, con una

cobertura geográfica que incluye a los Estados de Maryland (parte Sur) y el área Norte de

Virginia, representan en conjunto una concentración de 150,000 salvadoreños 6

. Cada una

de las ciudades posee aspectos que la hace diferenciarse en cuanto al comportamiento del

mercado, según la composición de su población. Estas ciudades, además de contar con

alta concentración de salvadoreños, permiten observar un comportamiento de consumo

en cuanto al área geográfica: Oeste, Centro y Este, lo cual permite obtener una adecuada

representatividad para efectos investigativos.

b. Temporal: La información que se analizará y que servirá de base para el diseño

metodológico estará comprendida entre 1990 y 2005.

c. De información: La información que se recolectará está relacionada con las frutas

tropicales y productos vegetales salvadoreños de mayor demanda en los Estados Unidos.

2.3 ALCANCE DEL TEMA

El tema abarcará el estudio de mercado, técnico, financiero y social de los procesos

criogénicos para la conservación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños

para la exportación.

El estudio comprenderá desde la recepción de materia prima hasta el empaque del

producto terminado y su venta al Operador de Exportaciones quién será el encargado de

consolidar los envíos y realizar los procesos necesarios de documentación y aduana para

la exportación.

La investigación se enfocará en la exportación de productos nostálgicos a Estados

Unidos. Específicamente en la exportación de frutas tropicales y productos vegetales que

presenten una mayor demanda por parte de nuestros compatriotas en EEUU, lugar donde

6 Fuente: Ministerio de Relaciones Exteriores, datos actualizados a enero 2002 -

www.rree.gob.sv/website/comunidades1.html


14

se da la mayor concentración de salvadoreños en el exterior. El mercado meta de los

productos nostálgicos, es el mercado étnico, es decir, los compatriotas salvadoreños

radicados en Estados Unidos7. Dichas personas mantienen sus tradiciones y están

identificadas con su país natal.

Cabe mencionar que el presente estudio se basará principalmente en la información que

esté disponible sobre el comportamiento del mercado en los Estados Unidos con respecto

al consumo y demanda de frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños

congelados. En caso que no se encuentre información vital sobre el comportamiento de

dicho mercado, queda fuera del alcance de este estudio realizar entrevistas, encuestas o

cualquier otro tipo de estudio para la recolección de datos ya que no se cuenta con el

tiempo suficiente, ni los fondos, ni el personal adecuado para desarrollar un proyecto de

esa índole. Adicionalmente, en caso que no existieran datos suficientes sobre la oferta de

frutas y productos vegetales frescos, queda fuera del presente estudio realizar una

investigación sobre la producción de dichos productos por las mismas razones expuestas

anteriormente.

2.4 ANTECEDENTES

2.4.1 CONGELACION DE ALIMENTOS

A pesar de los grandes avances de la ciencia en lograr un mejor entendimiento de las

causas que afectan la inocuidad de los alimentos, y asimismo, en lograr un mejor

control sobre el procesamiento y operaciones de distribución, el número de casos de

infecciones e intoxicaciones originadas en consumo de alimentos tiene en general una

tendencia a aumentar. Sin embargo, si se observa por separado el segmento de

alimentos congelados, se evidencia un buen record en lo que se refiere a inocuidad, es

decir, son muy raras las ocasiones en las que alimentos congelados han estado

asociados a casos de infección o intoxicación. La percepción del público sobre la

calidad e inocuidad de los alimentos congelados depende en gran medida de la

7MINEC Serie de Documentos: Estudio de mercado de productos étnicos en Estados Unidos, p.32


15

calidad microbiológica de la materia prima, del seguimiento de las Buenas Prácticas

de Manufactura durante el procesamiento y de la habilidad del consumidor para

seguir las instrucciones de uso del alimento congelado. Ahora bien, el hecho de que

los alimentos congelados presenten un record aceptable en cuanto a seguridad, no

quiere decir que no estén expuestos a los problemas de deterioro originados por

microorganismos, que si bien no van a causar enfermedad, sí pueden acabar con la

calidad del producto debido a que tienen la capacidad de soportar temperaturas

extremas.

Los procesos criogénicos son considerados los más eficientes para la congelación de

frutas y verduras en lo que se refiere a la conservación de sus propiedades y la

inocuidad. Consisten en la congelación a muy bajas temperaturas utilizando ciertos

gases, especialmente el nitrógeno y el dióxido de carbono. Este método de

congelación inició a finales del siglo XIX cuando Sir James Dewar perfeccionó una

técnica para comprimir gases y guardarlos en forma de líquidos a temperaturas muy

bajas. La experimentación de esta técnica continuó hasta los principios de la Segunda

Guerra Mundial con su mayor aplicación en el tratamiento de metales8.

En 1924 Clarence Birdseye recibió la patente para un aparato de refrigeración de

alimentos. En 1929 la compañía Postum/General Foods compró la compañía de

Birdseye y un año después el primer paquete de comida congelada fue puesto a la

venta. En 1938 los alimentos congelados fueron exportados a Europa y en el siguiente

año las compañías Británicas obtuvieron licencia para producirlos. Para ese entonces

se aplicaba la refrigeración mecánica con la cual se incurre en fuertes gastos en la

compra de la maquinaria. No fue hasta mediados de los años 60 que se empezaron a

aplicar los procesos criogénicos para la congelación de alimentos, incluyendo frutas y

vegetales9.

8 Fuente: http://www.onecryo.com/how-history.htm

9 Fuente: Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology

Frederick J. Francis

http://www.onecryo.com/how-history.htm


16

En nuestro país hay varias empresas las cuales exportan alimentos congelados, entre

las más importantes se tiene: Crio Inversiones S.A. de C.V. y Del Tropic Foods S.A.

de C.V.10

2.4.2 EXPORTACIÓN DE FRUTAS CONGELADAS

En El Salvador casi la totalidad del valor de las importaciones de fruta se deriva de la

fruta fresca. Esto se debe a dos razones. Primero, El Salvador tiene una deficiencia de

producción (climática o técnica) en la mayoría de las frutas que importa, es decir, no

las puede producir u otros países las producen en volúmenes mayores a menores

costos. Segundo, no existe gran consumo de frutas congeladas, y cuando lo hay, se

congelan directamente las frutas frescas. La mayoría de las frutas congeladas

importadas no son producidas en el país (fresas y diversos tipos de berries).

En cuanto al valor de las exportaciones, a partir del 2000 las frutas congeladas

cobraron gran importancia en la oferta internacional de El Salvador. A partir de ese

periodo representaron al menos 50% de la oferta, muchas veces hasta el 75%. Existen

varias razones para este comportamiento. Primero, la exportación de fruta fresca

requiere de varias medidas fitosanitarias (sanidad) y de calidad (presentación), y los

grandes mercados, que son muy estrictos, requieren de análisis para determinar si una

fruta “exótica” es apta para el consumo. El Salvador posee muy poca oferta fresca

que cumpla con estos requisitos, por esta razón es atractiva la alternativa congelada,

ya que los productos congelados están exentos de la mayoría de medidas fitosanitarias

(aunque no siempre de calidad). Segundo, la oferta frutícola salvadoreña no logra

cubrir los mercados nacionales formales (a veces los informales) por falta de

volumen, retrasos o incumplimiento en la entrega y/o calidad constante. Los

supermercados, restaurantes e instituciones son una buena oportunidad para

entrenarse a trabajar con compradores formales, estos compradores confirman que la

10

Fuente: http://www.coexport.com/sectora.shtml


17

mayoría de productores nacionales, no están listos para competir en estos mercados.

Finalmente, la entrega de los productos congelados se puede distribuir a través del

año y no tienen que ser entregados inmediatamente, ya que no hay riesgo de que se

arruine el producto.

La balanza comercial del volumen de fruta exportada sigue la misma tendencia que la

balanza de valor, pero la diferencia en los valores es más extrema. Esto se debe en

gran parte a que el valor unitario de la fruta importada es mayor que el valor de la

fruta exportada. La mayor parte de la fruta se importa de países industrializados con

procesos de calidad e higiene modernos, lo que incrementa su costo, y la mayoría de

la fruta exportada (en particular a Guatemala) se vende con base en volumen, y no en

calidad.

Aunque el valor de las exportaciones se ha concentrado progresivamente en la fruta

congelada, la mayoría del volumen sigue siendo de fruta fresca. Como se comentó

anteriormente, esto se debe a que grandes volúmenes de fruta fresca se venden a bajos

precios con compradores de la región centroamericana, mientras que los compradores

fuertes en Estados Unidos y Europa compran muy pocos volúmenes, debido a la poca

oferta de calidad del país.

Existen importantes diferencias entre la fruta fresca y congelada. La fruta fresca

producida en el país es considerada de baja a mediana calidad, solo el limón pérsico y

la nuez orgánica de marañón son consideradas aptos para la exportación. Por otra

parte está la fruta congelada, el valor agregado de este producto yace en la capacidad

de mantener sus características por largos periodos (en promedio de 6 a 12 meses).

Esto facilita enormemente el comercio de la fruta, ya que disminuye de forma

considerable el riesgo de perder el producto en tránsito debido a la rápida maduración

y descomposición del mismo.


18

La ventaja más importante es poder desplazar y ampliar la temporada de productos

estacionales. Los jocotes congelados (tanto de verano como de corona) que tienen

estaciones muy limitadas (febrero a abril para el primero, julio a septiembre para el

segundo) pueden distribuirse a lo largo del año, incrementando sus precios en los

meses de escasez de la fruta fresca. Considerando o superando la dificultad de mover

producto fresco a mercados internacionales fuertes, y ante la posibilidad de

incrementar los precios por medio de una distribución calculada del producto, varias

empresas salvadoreñas han desarrollado el comercio de la fruta congelada (fruta

entera, cortada, o en pulpa). Por el momento, solamente se lava y clasifica la fruta en

bolsas selladas. Pero si la fruta se empaca al vacío y luego se congela o refrigera, la

degradación, cambio de color y sabor serían menores y la duración del producto se

alargaría.

Las principales frutas congeladas exportadas en los últimos cinco años son: arrayán,

jocote, mamey, marañón, y nance, las que representan el 84% del valor total de las

frutas congeladas exportadas en el periodo 1999–2004. Sin embargo, este hecho no

significa que estas son las frutas con mayor demanda. Estados Unidos es el mercado

principal, con el 97.6% del total de las exportaciones. Esta información permite

aclarar dos cosas. Primero, el mercado étnico en Estados Unidos es muy importante, y

presenta una demanda significativa de fruta, considerando que la comercialización de

estas mismas frutas en fresco es altamente regulado por medidas fitosanitarias

(tratamiento de la fruta).

Se debe prever una estrategia de promoción y expansión para este mercado, pues

hasta ahora solo se han realizado esfuerzos individuales. Segundo, existen varios

mercados potenciales como México, Canadá e Italia que no han sido desarrollados. Se

debe de considerar un estudio de mercado que determine el potencial de expansión en

estos mercados, o si las ventas se debieron a alguna circunstancia en particular y no a

algo permanente.


19

El valor de las exportaciones ha crecido notablemente desde el año 2000. Las

empresas comercializadoras de fruta congelada lograron captar los importantes

mercados latinos (y otros mercados étnicos) en Estados Unidos que demandaban

productos tradicionales en sus países de origen, pero que no estaban presentes en su

nuevo país de residencia. La demanda es tal que los comercializadores tienen que

abastecerse de fruta importada, cuando la fruta producida localmente se agota, o

simplemente debido a que los periodos de cosecha son distintos para ciertas frutas

(empiezan antes o terminan después).

Las frutas congeladas importadas son fresas, las cuales no son producidas localmente.

Éstas se venden principalmente en supermercados, hoteles y restaurantes.

El volumen de la fruta congelada sigue la misma tendencia que el valor. Sin embargo,

aunque el valor de la fruta exportada en el 2003 bajó de $3,487,000 a $822,000 (una

baja de 76% en 2002), el volumen solamente bajó de 582 a 357 toneladas métricas

(una baja de 39% en 2002). El valor del producto exportado disminuyó más rápido

que su volumen, por lo que se vendió el producto a un menor precio. Para el año

2004, las exportaciones salvadoreñas hacia Estados Unidos de frutas congeladas

(jocote, mamey, arrayán, nance, coco, marañón, anonas, mango y zapote), han

logrado en conjunto un crecimiento anual de 589% en comparación al 2003,

equivalentes a US$5.8 millones de dólares.

Las exportaciones de jocote congelado durante el 2004 fueron de 2.7 millones de

dólares, alcanzando un crecimiento del 532% en comparación al 2003.

Durante el 2004, las exportaciones de mamey llegaron a 1.1 millones de dólares y

durante el 2003 fueron de tan solo 20 mil dólares.

Las exportaciones en valores de arrayán congelado alcanzaron los 998 mil dólares

durante el 2004.


20

Las exportaciones de nance congelado alcanzaron valores de 804 mil dólares durante

el 2004, alcanzando el 790% de crecimiento, en el año anterior fueron de 90 mil

dólares.

El marañón congelado logró valores de exportación de 142 mil dólares, mientras que

para el 2003 solo llegaron a 48 mil.

Las exportaciones de anona y zapote fueron de 46 mil y 25 mil dólares, mientras que

en el 2003 no se exportó anona y solo se exportaron 8 mil dólares de zapote11

.

2.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

Hay muchos motivos por los cuales es necesario congelar los productos alimenticios. El

aumento de la duración de los mismos, la estabilización del producto, alargar las líneas de

distribución y satisfacer la conveniencia del cliente son solo algunos de ellos.

El aumento de la oferta de alimentos congelados es una tendencia mundial y el rubro se

ha convertido en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos

alimenticios. En los últimos 6 años el aumento de las ventas en EE.UU. fue del 13 %, con

una facturación de 21 mil millones de dólares12.

Los productos de origen vegetal tienen una especial característica debido a su

estacionalidad y a su gran velocidad de deterioro desde el momento que son recolectados.

El almacenaje a baja temperatura reduce la marcha de muchas de las reacciones

enzimáticas involucradas en la descomposición y reduce el índice de crecimiento de

microorganismos. La congelación permite que los productos de alimentación sean

almacenados durante períodos más largos que la refrigeración, porque esto inhibe la

11

Fuente: Boletín de Mercado: “El comercio de frutas de El Salvador 1997-2004” , Ministerio de Agricultura y

Ganadería

12

Fuente: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/alimentos/inicio.htm


21

actividad enzimática y el crecimiento microbiano en un mayor grado. El hecho de poder

almacenar los productos vegetales por más tiempo, permite satisfacer la demanda de

dichos productos cuando éstos están fuera de estación.

La desventaja más grande de la congelación es que el agua en el alimento se expande y

forma cristales de hielo. La formación de cristales de hielo destruye la estructura de las

células vegetales y animales, al descongelar los alimentos se obtiene una masa blanda y

poco apetitosa. Tecnologías más nuevas en las que la congelación ocurre más

rápidamente ayudan a minimizar este problema: un congelado más rápido significa que se

forman cristales de hielo más pequeños, causando menos daño a las células. Es por eso

que los procesos criogénicos para la conservación son una buena alternativa para

conservar el sabor, la buena apariencia, textura y calidad de frutas y verduras. Además su

implementación presenta las siguientes ventajas:

a) Menores gastos de instalación comparados con los sistemas de frío mecánico.

b) Menor utilización de espacio físico para los equipos.

c) Preparación previa a su puesta en marcha es casi nula

d) Reducción en las pérdidas de peso del producto por deshidratación.

e) Menor consumo energético.

Por otra parte, es importante considerar que en la actualidad los consumidores esperan

una calidad cada vez mayor en los alimentos que consumen. Y las empresas que les

ofrecen productos alimenticios de calidad están conquistando cuotas de mercado que

nunca antes se consiguieron. Muchas empresas están sumando la tecnología de gases para

lograr ventajas competitivas.

En El Salvador, se exportan anualmente 1,156,112 kilogramos de hortalizas y 1,512,634

kilogramos de fruta13

, por lo tanto, es importante realizar un estudio de la factibilidad

técnica-financiera de la conservación criogénica de las mismas y determinar si es posible

13

Fuente: Informes de Aduanas de la D.G.S.V.A. – MAG (Enero a Diciembre 2000)


22

mantener intactas las propiedades iniciales de las frutas y verduras, sin afectar la

rentabilidad del negocio de exportación.

En base a datos de 1993, se estima que el potencial del mercado un la actualidad, tiene un

volumen de consumo asociado a la nostalgia de El Salvador, por un monto de US $920

millones14

. Del citado monto, se estima que apenas se aprovecha como país entre un 3%

y un 5% del total, ya que los principales proveedores de productos nostálgicos son:

Brasil, Guatemala, Honduras, México, Tailandia y Colombia15

.

Los resultados de un estudio, realizado por el Centro de Desarrollo Agrícola y Rural de

Iowa State University respaldado por el Ministerio de Economía, indican que los

productos provenientes de El Salvador tienen un mercado potencial grande especialmente

en vegetales y frutas. Dicho estudio también revela que las frutas y vegetales nacionales

son los alimentos que los salvadoreños más probablemente comprarían si estuvieran

disponibles. Lo anterior muestra que existe un mercado sin explotar, cuyas necesidades

no están siendo satisfechas actualmente, por lo que sería pertinente evaluar la factibilidad

técnica-financiera de exportar frutas tropicales y productos vegetales conservados por

medio de un proceso de conservación criogénica.

Debido al débil tejido frutícola que existe en el país y la ausencia de apoyos y ayudas

internas, el Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos ofrece oportunidades,

retos y amenazas. No obstante, debe considerarse también, que las frutas étnicas o

nostálgicas gozan de un acceso preferencial a Estados Unidos gracias a la Iniciativa de la

Cuenca del Caribe (ICC) y al trato "preferencial" que obtendrá la región con motivo del

TLC, lo cual da mayor relevancia al tema de la exportación de éste tipo de producto. Por

eso es importante realizar estudios que analicen la factibilidad de nuevas oportunidades

de negocio y de nuevos métodos de conservación y exportación de productos vegetales y

14

Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de

El Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador 15

Fuente: www.camagro.com/frutales/Centro_de_Documentacion.asp - Oportunidades de Mercado para Frutas de

El Salvador en los Estados Unidos de America, Programa Nacional de Frutas de El Salvador




23

frutales, que puedan dar una ventaja competitiva o al menos permitan competir en

igualdad de condiciones.

Además, un estudio de esta naturaleza podría ayudar a aumentar la capacidad del sector

agrícola para contribuir en la diversificación, crecimiento económico del país, la

generación de divisas, la creación de fuentes de empleo y el mejoramiento del medio

ambiente, por medio del fomento de cultivos frutales y vegetales, con enfoque de cadena

agrocomercial.

2.6 MARCO TEÓRICO

2.6.1 MARCO DE REFERENCIA

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se

encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde

verduras y hierbas congeladas, hasta comidas precocidas o fabulosos helados.

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los

alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La utilización

del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba

nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon

contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos

rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para

asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible

gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento

durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. En

alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de


24

detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. En la

congelación criogénica se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de

carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Es sabido que existen diferentes formas de refrigerar y/o congelar los alimentos, pero

también es conocido que todos exigen una rápida reducción de la temperatura, sin

provocar pérdidas de sabor ni cambios de aspecto. Resultado que, además, debe ser

alcanzado sin afectar la rentabilidad del negocio. La calidad del alimento congelado

depende de la velocidad de congelación y de la temperatura final. La velocidad de

congelación gobierna la formación de cristales de hielo. Una "congelación rápida"

produce una inmediata nucleación de muchos cristales de hielo, los cuales al crecer

serán más pequeños que para el caso de una congelación lenta. Los cristales de hielo

grandes causan daños a la calidad del alimento, por ejemplo en la apariencia, en las

propiedades sensoriales y texturales, y en el valor nutricional. Más aún, la estructura

celular podría ser dañada, aumentando las pérdidas por exudado durante la

descongelación. La aplicación de gases para la refrigeración y congelación constituye

una posible solución para incrementar la productividad y los ingresos en un amplio

rango de productos de la industria alimentaria.

Es muy difícil congelar las frutas y los frutos silvestres, ya que se forman grandes

cristales de hielo destruyendo las paredes celulares con gran facilidad. Si la operación

no se realiza correctamente, al descongelar los productos se recibe una masa que

gotea y muy poco apetitosa. En este caso, el nitrógeno líquido y la congelación

individual garantizan la conservación de la calidad y la apariencia del producto. Al

congelar los productos vegetales por medio de la criogenización, se mantienen los

nutrientes esenciales intactos.


25

2.6.2 MARCO CONCEPTUAL

Conservación de alimentos: mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento

durante bastante tiempo, evitando que sean atacados por microorganismos que

originan la descomposición, y así poder almacenarlo por un periodo mayor.

Congelación: aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos

y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Congelación criogénica: utiliza fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,

que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El Instituto Nacional

de Estándares y Tecnología de Estados Unidos (NIST por sus siglas en inglés) ha

sugerido que el término “criogénico” sea aplicado a todas las temperaturas por debajo

de -150°C (-238°F o 123° encima del cero absoluto en la escala de Kelvin). Sin

embargo, correctamente o incorrectamente, el término de "congelación criogénica" es

extensamente usado en la industria alimenticia para identificar sistemas congelantes

que usan, ya sea nitrógeno líquido (-195.6°C /-320°F) o bien el dióxido de carbón (-

77.78°C /-108°F como un sólido).

Exportación: es el transporte legítimo de bienes y servicios nacionales de un país

pretendidos para su uso o consumo en el extranjero.

Mercado étnico: Nombre con el cual se define el mercado potencial de productos

relacionados a las tradiciones de nuestro pueblo y comparten raíces culturales

comunes.

Productos Nostálgicos: son productos relacionados a las tradiciones de un pueblo y

asociados a un país, integrados por los bienes y servicios que forman parte de los

hábitos de consumo, cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones. Las

personas que emigran al extranjero generalmente sienten añoranza por estos

productos, los cuales son difíciles de obtener en los nuevos territorios donde se


26

asientan. Las emociones y sentimientos de nostalgia llevan a las personas a adquirir

productos que disminuyen la melancolía originada por extrañar la patria de origen,

sus costumbres, tradiciones y comidas típicas.

Estudio de factibilidad: El comprendido por estudio de mercado, técnico, financiero y

de impacto social.

Estudio de mercado: consta básicamente de la determinación de la demanda y oferta,

el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. Tiene por objetivo

verificar la posibilidad real de penetración de un producto en un mercado

determinado.

Estudio técnico: Integrado por la determinación del tamaño óptimo de la planta,

determinación de la localización adecuada de la planta, ingeniería del proyecto y

análisis administrativo.

Estudio económico: Estudio que ordena y sistematiza la información de carácter

monetario que se recaba en los estudios de mercado y técnico con el fin de determinar

cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización de un

proyecto. Además analiza la rentabilidad económica de una inversión, aplicando los

métodos contables de evaluación que toman en cuenta el valor del dinero en el

tiempo.

Estudio de impacto social: estudio en el que se evalúa el beneficio o efecto de la obra

en la población y el medio ambiente.


27

2.7 OBJETIVOS

2.7.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar el estudio de la factibilidad técnica-financiera de los procesos criogénicos

para la conservación de frutas tropicales y productos vegetales salvadoreños para su

exportación.

2.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Investigar las frutas tropicales y productos vegetales con mayor demanda que

pueden someterse al proceso de conservación criogénico.

Determinar la factibilidad mercadológica de la exportación de frutas tropicales y

productos vegetales étnicos salvadores los cuales hayan sido congelados por

medio de procesos criogénicos.

Desarrollar un estudio técnico para la creación de una empresa que congele

frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños para su exportación.

Explicar los posibles daños que sufren las frutas y hortalizas durante y después

del proceso criogénico.

Identificar el material adecuado de empaque para el producto congelado.

Determinar condiciones operativas, y porcentaje de procesamiento en cada

equipo durante la congelación de forma de conjugar calidad con costos

competitivos.


28

Determinar la factibilidad financiera de la exportación de frutas tropicales y

productos vegetales étnicos salvadores los cuales hayan sido congelados por

medio de procesos criogénicos.

Elaborar un análisis beneficio-costo de la exportación de frutas tropicales y

productos vegetales conservados con procesos de congelación criogénica.

2.8 HIPÓTESIS

Hipótesis 1: El 20% de los exportadores de frutas congeladas conocen acerca los

procesos de conservación criogénica para frutas y verduras.

Variable independiente: Disponibilidad de información de procesos no convencionales

Variable dependiente: Conocimiento de los procesos de conservación criogénica

Operacionalización: Por medio de una encuesta a realizarse en las empresas

salvadoreñas exportadoras de frutas tropicales con el fin de evaluar el conocimiento de

los procesos criogénicos.

Hipótesis 2: Existe suficiente oferta de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños para abastecer los requerimientos de producción de una nueva empresa

agroindustrial.

Variable independiente: Volumen de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños disponibles en El Salvador.

Variable dependiente: Cantidad de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños necesarios para satisfacer los requisitos de producción de la fábrica a

instalar.

Operacionalización: Por medio del Análisis de Fuentes Secundarias a realizarse en el

Estudio de Mercado.


29

Hipótesis 3: La empresa que congele frutas tropicales o productos vegetales étnicos

salvadoreños por medio de procesos criogénicos para su exportación es factible.

Variable independiente: Costos asociados a la operatividad y funcionamiento de la

empresa.

Variable dependiente: Rentabilidad del proyecto.

Operacionalización: En la Evaluación Financiera, se determinarán los costos

relacionados con la operatividad y funcionamiento de la empresa. De igual manera, se

determinarán los ingresos netos y flujos de efectivo los cuales se generarán con esta

actividad. Tanto los costos como los ingresos generados por la empresa serán calculados

en base a otros cálculos a realizarse durante todo el desarrollo del presente estudio.


30

3. CAPÍTULO II: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Los autores del libro “Metodología de la Investigación”16

, han clasificado cuatro distintos

tipos de investigación. Para ellos el tipo de investigación depende de la estrategia de la

investigación. Consideran dos factores principales con los cuales se toma la decisión de

iniciar una investigación de un tipo u otro, esto depende primeramente del estado de

conocimiento sobre el tema de investigación, mostrado por la revisión de la literatura, y

el enfoque que se pretende dar al estudio. Los cuatro tipos de investigación son los

siguientes: Exploratorios, descriptivos, correlacionales y explicativos.

Los estudios exploratorios sirven para preparar el terreno y por lo común anteceden a los

otros tres tipos. Los estudios descriptivos por lo general fundamentan las investigaciones

correlacionales, las cuales a su vez proporcionan información para llevar a cabo estudios

explicativos que generan un sentido de entendimiento y son altamente estructurados.

En el caso de la presente investigación, este trabajo pretende explorar el mercado

nacional y extranjero respecto a la oferta, demanda y consumo actual de frutas tropicales

y productos vegetales salvadoreños y al mismo tiempo identificar cuáles de estas resultan

ser más factibles exportar. De acuerdo a esto el estudio será exploratorio. Los

conocimientos acerca de la exportación de frutas y verduras salvadoreñas son muy

limitados. Las instituciones gubernamentales y no gubernamentales no poseen suficiente

información valiosa para considerar que el tema está desarrollado ni tan siquiera a un

nivel descriptivo.

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

De acuerdo a los autores del libro recién mencionado, el término diseño se refiere al plan

o estrategia concebida para obtener la información que se desea. El diseño señala al

16

Metodología de la Investigación, Tercera Edición. Roberto Hernández, Carlos Fernández y Pilar Baptista,

2003


31

investigador lo que debe de hacer para alcanzar los objetivos planteados y para solventar

las hipótesis generadas. El diseño de la investigación depende también del enfoque del

mismo. Existen dos enfoques distintos: El cuantitativo y el cualitativo.

En el enfoque cuantitativo, se utiliza el diseño del estudio para analizar la certeza de las

hipótesis formuladas en un contexto en particular o para aportar evidencia respecto de los

lineamientos de la investigación.

En el enfoque cualitativo, se traza un plan de acción en el campo para recolectar

información, y se concibe una estrategia de acercamiento al fenómeno, evento,

comunidad o situación a estudiar.

En el presente estudio, debido a que se han planteado varias hipótesis y ya que por medio

de la investigación les será comprobada su falsedad o certeza, se afirma que el enfoque es

cuantitativo. De igual manera, ya que se ha planteado un plan de acción para la recolecta

de la información y se han definido distintas etapas en el estudio para aumentar el

conocimiento del tema estudiado se considera que el enfoque es también cualitativo. Por

tal razón el enfoque de la investigación es un enfoque mixto.

Volviendo al punto sobre el diseño de la investigación, se debe aclarar que el presente

estudio no tendrá un diseño experimental ya que en ningún momento se manipularán las

variables independientes de manera intencional para analizar las consecuencias tal como

se haría en uno de esta índole, sino que más bien, es un diseño no experimental.

Un diseño no experimental se define como una investigación que se realiza sin manipular

deliberadamente variables. Es decir, se trata de investigación donde no se hace variar en

forma intencional las variables independientes, sino que lo que se hace en las

investigaciones no experimentales es observar fenómenos tal y como se dan en su

contexto natural, para después analizarlos.


32

En un estudio no experimental no se construye ninguna situación, sino que se observan

situaciones ya existentes, no provocadas intencionalmente por el investigador. Las

variables independientes ya han ocurrido y no es posible manipularlas; es decir, no se

tiene control directo sobre dichas variables, ni se puede influir sobre ellas, porque ya

sucedieron, al igual que sus efectos.

Dentro de los estudios no experimentales existen dos subtipos: Los transeccionales

(transversales) y los longitudinales. En los diseños de la investigación transeccional se

recolectan datos en un solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir

variables y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado. En cambio, en los

diseños longitudinales, se recolectan datos a través del tiempo en puntos o periodos, para

hacer inferencias respecto al cambio, sus determinantes y consecuencias. Tales puntos o

periodos por lo común se especifican de antemano en el enfoque cuantitativo, y se van

determinando conforme avanza el estudio en el enfoque cualitativo.

Como es evidente de acuerdo a las definiciones anteriores, la investigación es

longitudinal ya que los datos recolectados son para distintos puntos de tiempo (años en su

mayoría) y se intenta evaluar el comportamiento de las variables durante esos periodos de

tiempo y proyectar para pronosticar el comportamiento futuro de las mismas.

Sin embargo, la investigación longitudinal suele dividirse en tres tipos: Diseños de

tendencia, diseños de análisis evolutivo de grupos y diseños panel.

Los diseños longitudinales de tendencia, son aquellos que analizan cambios a través del

tiempo, dentro de alguna población en general. Su característica distintiva es que la

atención se centra en una población. Los diseños longitudinales de evolución de grupo

examinan cambios a través del tiempo en subpoblaciones o grupos específicos. Su

atención son los grupos de individuos vinculados de alguna manera, generalmente la

edad. El último tipo es el diseño longitudinal panel los cuales son similares a las dos

clases de diseños vistas anteriormente, sólo que el mismo grupo de sujetos es medido u

observado en todos los tiempos o momentos.


33

Nuestro estudio conlleva un diseño longitudinal de tendencia ya que se analizarán los

cambios a través del tiempo de la demanda de frutas tropicales y productos vegetales

nacionales por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos. Es útil delinear que se

ha considerado toda la población y no un grupo específico y por esa razón el diseño es de

tendencia.

El siguiente esquema muestra el tipo de diseño de la presente investigación:

Figura 3.1

“Diseño de la investigación.”

DISEÑOS NO

EXPERIMENTALES

DISEÑOS

TRANSECCIONALES

DISEÑOS

LONGITUDINALES

DE TENDENCIA

DE EVOLUCIÓN DE

GRUPO

PANEL

3.3 LEVANTAMIENTO CENSAL

Generalmente en la mayoría de estudios se realiza el estudio en una muestra, es decir, en

una porción de la población. Solamente cuando se incluirán todos los sujetos del universo

o población se realizará un censo. Debido a que el número de empresas que se dedican a

la exportación de frutas tropicales y productos vegetales congelados(as) es menor a 20 no

se realizará un diseño de la muestra sino que se hará un levantamiento censal, es decir,

todas las empresas del rubro de exportación de frutas y productos vegetales congelados

serán estudiadas para efectos de nuestro estudio.


34

3.4 RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS

3.4.1 RECOLECCIÓN DE DATOS

La recolección de datos implica tres actividades estrechamente vinculadas entre sí:

a) Seleccionar un instrumento o método de recolección de los datos entre los

disponibles en el área de estudio en la cual se base la presente investigación.

b) Aplicar ese instrumento o método para recolectar datos. Es decir, obtener

observaciones, registros o mediciones de variables, sucesos, contextos,

categorías u objetos que son de interés para el presente estudio.

c) Preparar observaciones, registros y mediciones obtenidas para que se analicen

correctamente.

Toda medición o instrumento de recolección de datos debe reunir dos requisitos

esenciales: confiabilidad y validez.

La confiabilidad de un instrumento de medición se refiere al grado en que su

aplicación repetida al mismo sujeto u objeto produce resultados iguales. La validez,

en términos generales, se refiere al grado en que un instrumento realmente mide la

variable que pretende medir.

El instrumento más utilizado para recolectar los datos es la encuesta. La encuesta

consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir. Este tipo

de recolección de datos se denomina por fuentes primarias la cual se refiere a que el

origen de información proviene a la percepción inmediata del encuestado en lugar de

datos ya existentes. Al igual que las encuestas, también existe una tendencia hacia

realizar entrevistas telefónicas. Otro método común para la recolección de datos es

investigar si existen datos ya recolectados por otros investigadores, lo cual se


35

considera recolección por fuentes secundarias la cual indica que la información ya

existía. Los grupos focales es otro método de recolección de datos el cual consiste en

reuniones de grupos pequeños o medianos, en las cuales los participantes conversan

en torno a uno o varios temas en un ambiente relajado e informal, bajo la conducción

de un especialista en dinámicas grupales.

En nuestro estudio se utilizarán los dos métodos más comunes para la recolección de

los datos: por medio de encuestas y por medio de la investigación de datos ya

recolectados previamente. Las encuestas serán entregadas a empresas las cuales

congelan frutas tropicales y verduras para su exportación.

3.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS

El procesamiento de datos se realizará por medio de la elaboración de formularios y

se codificarán en cuadros para luego proseguir con el análisis de la información.

3.5 ANÁLISIS DE LOS DATOS

Para el análisis de datos se pueden utilizar herramientas cuantitativas y cualitativas. Las

herramientas a utilizar dependen principalmente de los tipos de variables que se están

investigando además de la manera en la cual se han planteado las hipótesis. En los casos

en los cuales se hayan obtenido datos cuantitativos y cualitativos, a cada tipo de datos le

se aplicó el análisis correspondiente. Una vez que los datos se han codificado, transferido

a una matriz y guardado en un archivo, se procede a analizarlos.

Los análisis dependen de tres factores:

a) Nivel de medición de las variables.

b) La manera como se haya formulado las hipótesis.

c) El interés del investigador.


36

En primer término, se busca describir los datos obtenidos y posteriormente efectuar

análisis estadísticos para relacionar sus variables.

Generalmente el análisis cuantitativo se realiza por medio del uso de la estadística. Los

análisis estadísticos que se utilizarán para el presente estudio son los siguientes:

Regresiones lineales,

Regresiones no lineales: Regresión Logarítmica, Exponencial y Potencial.

Pruebas de hipótesis

De igual manera, los análisis serán cuantitativos y cualitativos ya que se cuenta con

ambos tipos de enfoque.

3.6 UNIDADES DE ANÁLISIS

La selección de la unidad o unidades de análisis responde a las preguntas:

¿Cómo recolectar los datos del presente estudio? ¿Hay que observar o registrar qué? ¿Es

necesario conocer las experiencias de otros?, ¿cómo?

Debido al tema investigado, las únicas entidades las cuales poseen información de

relevancia para nuestro estudio son las empresas de exportación de frutas tropicales y

productos vegetales congelados y es por esa razón que la unidad de análisis del presente

estudio serán estas empresas. Se necesita obtener de estas empresas información valiosa

sobre la congelación de los productos alimenticios y la exportación al mercado

norteamericano.

3.7 FUENTES DE INFORMACIÓN

a) Fuentes Primarias

Encuestas a empresas


37

b) Fuentes Secundarias

Investigación bibliográfica:

Internet.

Dirección General de Estadística y Censos de El Salvador

Ministerio de Economía.

Ministerio de Medio Ambiente

Ministerio de Agricultura y Ganadería

Ministerio de Relaciones Exteriores

Ministerio de Hacienda

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

U.S. Census Bureau (Buró de Censos de EE.UU.)


38

4. CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVO GENERAL

Determinar si el proyecto es factible desde el punto de vista del estudio de mercado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Los objetivos específicos del presente estudio son los siguientes:

Identificación del producto.

Determinar la demanda de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños.

Determinar la oferta actual de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños frescos.

Analizar precios de ventas para como base para determinar el precio de venta en el

estudio técnico.

Determinar acciones de promoción, métodos de comercialización y canales de

distribución.

4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Para fines de este estudio de mercado y de acuerdo al Codex Alimentarius Volumen 5A,

se entiende por frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños congelados,

el producto preparado con frutas y vegetales frescos, limpios, sanos y de textura firme

sometido a un proceso de congelación con equipo apropiado y que cumple las

condiciones que se estipulan en el Codex. Este proceso de congelación deberá efectuarse

de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El

proceso de congelación por procesos criogénicos no deberá considerarse completo hasta

que, una vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el centro

térmico no haya descendido a -18°C (0°F).


39

También se establece que el producto deberá cumplir con la serie de normas para las

Frutas y Hortalizas Elaboradas Congeladas Rápidamente y un Código de Prácticas para la

Elaboración y Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente que se presentan,

con carácter orientativo, en el Volumen 5A del Codex Alimentarius.

En cuanto a las reglas para el empaque, los envases deben asegurar una buena

preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los procedimientos de

ultracongelación y posterior calentamiento culinario. El rotulado debe mostrar:

La leyenda "sobrecongelado" o "súpercongelado", la fecha de elaboración y la

indicación del vencimiento en caracteres visibles en la cara principal del

rótulo

El modo de empleo, precisando claramente la forma de descongelación, las

precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la

conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento.

Por la naturaleza del producto y el uso que el consumidor le da, se clasifica como un

producto de consumo de conveniencia básico. La razón de esta clasificación es que la

frecuencia de compra es alta, el tiempo y esfuerzo dedicado por el consumidor a la

compra es poco y la rapidez para satisfacer la necesidad después que se presenta es

inmediata.


40

4.2 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

4.2.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS

El principal problema para los productores agrícolas salvadoreños, es el acceso a

nuevos mercados y generación de una oferta productiva de acorde con la demanda.

En lo que respecta a frutas nativas, existe una demanda no atendida generada por la

comunidad de salvadoreños en los Estados Unidos. Cabe mencionar, que este hecho

se podría generalizar para la población centroamericana, caribeña y africana radicada

en los Estados Unidos ya que presentan patrones de consumo de frutas muy similares

a los de nuestros compatriotas de acuerdo al estudio titulado “Oportunidades de

mercado de frutas de El Salvador en los Estados Unidos de América” elaborado

dentro del programa FRUTALES17

.

No obstante, aunque el mercado de consumo de los salvadoreños en los Estados

Unidos es muy importante, este tiende a ser cubierto por las exportaciones de frutas

de países tales como: México, Brasil, Colombia, Guatemala, Honduras y Tailandia.

Estos países han posicionado sus productos como un sustituto a los provenientes de

El Salvador por no haber muchas alternativas.

Sin embargo, al proporcionarles más alternativas a los consumidores de dicho

mercado por medio de la exportación de productos salvadoreños, es evidente que

nuestros compatriotas preferirán aquellos productos elaborados en su país de origen

siempre y cuando mantengan un nivel de calidad adecuado.

Con este análisis se obtendrán las bases sobre las cuales se desarrollará este estudio el

cual presenta una gran oportunidad de exportación para nuestro país.

17

El Programa Nacional de Frutas de El Salvador “FRUTALES” es una inversión social realizada con los

recursos provenientes de la privatización de ANTEL encomendada al Instituto Interamericano de

Cooperación para Agricultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y Ganadería cuyo objetivo

principal es aumentar la capacidad productiva del sector agrícola del país.


41

4.2.1.1 Mercado Étnico

Tal como se ha establecido anteriormente, esta investigación se ha focalizado en

el mercado étnico, compuesto por los salvadoreños emigrantes a los Estados

Unidos. Esta población es de suma importancia para nuestro país ya que su

economía dinámica constituye la fuente principal para la generación de divisas de

El Salvador. Lo más relevante de este hecho para nuestro estudio es que si esa

población tiene la capacidad de asignar parte de sus ingresos para remesas,

entonces, resulta probable que tendrían parte de los mismos reservados para la

adquisición de productos nostálgicos.

4.2.1.2 Descripción de ciudades estadounidenses

De acuerdo con el estudio titulado “Oportunidades de mercado de frutas de El

Salvador en los Estados Unidos de América” elaborado dentro del programa

FRUTALES entre los años 2000 y 2003 al cual se le ha hecho referencia

anteriormente, tres ciudades estadounidenses han sido estudiadas con el objetivo

de identificar las diferencias y similitudes del comportamiento del mercado. Esto

varía de acuerdo a la composición de la población de cada una de ellas.

Para el año 2002 en la ciudad de Los Ángeles en California, se registró una

población de 800,00018

salvadoreños la cual representa el mercado salvadoreño

más grande de los Estados Unidos. De igual manera representa el mercado étnico

más diversificado debido a que posee la mayor concentración poblacional de

emigrantes que incluye a: orientales, latinos, y africanos. Así mismo, representa la

ciudad con mayor concentración de latinos en general. California se considera el

estado de entrada para los emigrantes latinos y por lo tanto, es ideal para la

introducción de productos nostálgicos. No obstante, es útil tener en cuenta que

debido a la alta concentración poblacional en la ciudad de Los Ángeles, el

mercado es muy complejo y altamente competitivo.

18

Cifra obtenida del estudio SALEX elaborado por el Ministerio de Relaciones Exteriores en Enero 2002.


42

La ciudad de Houston en Texas, está ubicada al Sur centro del país, tiene una

población de aproximadamente 92,00019

salvadoreños. Según el estudio, este

mercado se encuentra en constante evolución, dado el volumen de consumo de la

población latina, se observa una creciente participación de la cuota de mercado

por parte de las grandes cadenas de supermercados por sobre las pequeñas

tiendas. Esto es importante ya que los supermercados compran en grandes

volúmenes y se interesan de productos con calidad y que cumplan las normas

establecidas.

La ciudad de Washington, D.C. está ubicada al Este del país, representa una

importante concentración de salvadoreños los cuales, por razón de trabajo se

encuentran en constante movilización, generando con ello un ambiente de

negocios altamente productivo para desarrollar nuevos proyectos. Otro aspecto

importante de esta ciudad y las ciudades cercanas es el alto poder adquisitivo de la

población latina. Esto acelera la rotación de productos y la buena calidad de los

productos tiende a ser un gran factor de motivación.

4.2.1.3 Hábitos de compra

De acuerdo al estudio mencionado anteriormente, en las distintas ciudades existen

comportamientos y hábitos de consumo diferenciados de acuerdo a los productos

ofrecidos y otros factores lo cual influye en la estructura y el comportamiento del

mercado de los productos. Los hábitos de compra que se encontraron en las

regiones estudiadas son los siguientes:

Comportamiento de compra:

Productos secos, no perecederos: Una vez al mes

Congelados y refrigerados: Dos veces al mes

Frescos y perecederos: Semanalmente

19

Cifra obtenida del estudio SALEX elaborado por el Ministerio de Relaciones Exteriores en Enero 2002.


43

Hábitos de consumo diferenciado:

Los salvadoreños recién llegados o con menos de tres años de residencia,

aprecian más la utilización de productos frescos o de preparación casera.

Aquellos salvadoreños con más de tres años, aprecian más productos en

conserva congelados de preparación instantánea.

Influencia climática:

En la época fría, como es evidente, disminuye el consumo de productos

congelados y ocasiona un incremento en el consumo de productos

procesados para consumo en caliente.

Valor agregado:

Se incrementa la presencia e influencia en el comportamiento de compra del

consumidor salvadoreño en los Estados Unidos cuando los productos les

permitan “ahorrar tiempo”

4.2.1.4 Los productos

En el estudio referenciado anteriormente, se evaluaron las siguientes frutas:

Jocote, Arrayán, Marañón, Mamey, Zapote, Níspero y Anona en las tiendas

estudiadas en los Estados Unidos. Por efectos de conveniencia en la presente

investigación y tal como se había establecido anteriormente en los objetivos, se

seleccionará la fruta con mayor demanda, las cuales son las siguientes: Jocote,

Marañón, Zapote, Arrayán y Mamey, esto se muestra en el Anexo 1. En cuanto a

los productos vegetales, se ha utilizado una fuente distinta de información la cual

se menciona posteriormente. A continuación se presenta la información obtenida:

a) Jocote

El jocote se encontró en el 80% de los establecimientos investigados y en todos

los lugares mantuvo la mayor proporción con respecto a las otras frutas

examinadas. Las variedades de jocote encontradas son básicamente dos: el jocote


44

rojo y el de corona, ambos en gran medida proceden de El Salvador. Entre ambos,

el más apreciado y con mayor rotación es la variedad de corona, en este caso, el

rango de precios tiende a mantenerse debido a que, por su peso, usualmente se

incluyen menos unidades por bolsa. El jocote se comercializa en dos

presentaciones: congelado y en almíbar.

i. Presentación

Para el consumidor final:

Para el consumidor final, el jocote es presentado en bolsas plásticas de 16

onzas, que contienen aproximadamente 20 jocotes por bolsa. Dicha bolsa se

mantiene congelada para dar al producto mayor durabilidad y resistencia a las

altas temperaturas. Se exhiben en el área de productos congelados que cada

establecimiento posee, junto a otras frutas y productos congelados; algunos en

congeladores verticales y se estiban bolsas sobre bolsas, en otros casos, en

congeladores horizontales que dificultan la exhibición del producto. La bolsa

plástica posee impreso en inglés y español el nombre del producto, la marca,

el peso, el nombre empresa distribuidora y código de barra.

Para la tienda detallista

Para las tiendas detallistas, el jocote se comercializa en cajas de cartón que

contienen, entre 40 y 60 bolsas de 16 onzas, dependiendo de la marca. La caja

posee el nombre de la empresa distribuidora, el tipo de fruta congelada que

contiene y el número de unidades por caja. El producto se entrega congelado y

en muchas ocasiones, la demanda es por docenas de bolsas y no por cajas,

dependiendo del tamaño de la tienda.


45

ii. Precio

El precio de venta varía dependiendo del tipo y lugar donde está ubicado el

establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; el valor

promedio para el consumidor oscila entre $2.09 y $2.39 la bolsa de 16 onzas.

iii. Volumen estimado de compra:

La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista

tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por semana, es una caja de 40

bolsas de 16 onzas para el mismo período de tiempo. Establecimientos más

grandes como mini supermercados y supermercados pueden llegar a dos cajas

por semana.

b) Marañón

Menos presente que los jocotes pero con una importancia relativa destacable, el

marañón es el segundo de los siete productos encontrados en la mayoría de los

establecimientos visitados según el estudio. Se comercializa en dos formas,

congelado y concentrado. Un 70% del marañón congelado procede de empresas

productoras salvadoreñas, para el país esto es reflejo de la importancia que este

producto está adquiriendo en el mercado. El falso fruto sirve para la preparación

de refrescos naturales y la típica ensalada, para la preparación de helados y

ponches, estos últimos sobre todo para celebraciones, como el Día de Acción de

Gracias, Navidad y Año Nuevo, épocas en las que se incrementa su demanda.

i. Presentación

Para el consumidor final

Para el caso del marañón congelado, el producto se comercializa en bolsas

plásticas de16 onzas, que contienen aproximadamente unos 5 marañones,


46

dependiendo de su tamaño. La bolsa se mantiene congelada en el área de

productos congelados. La bolsa plástica posee impreso en español e inglés el

nombre de producto, la marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.

Para la tienda detallista:

Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón que contienen entre 40

y 60 bolsas de 16 onzas. Este producto es también demandado por unidades,

generalmente por docenas de bolsas, debido al limitado espacio para

congelación que poseen algunos establecimientos detallistas.

ii. Precio

El precio de venta varía dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el

establecimiento, asi como de la marca y calidad del producto; considerando

estos factores, se tiene que el valor promedio para el consumidor oscila entre

$2.09 y $2.39 la bolsa de 16 onzas.

iii. Volumen estimado de compra

La estimación del volumen de compra para el marañón congelado, en un

establecimiento detallista tamaño promedio, con un flujo de 600 clientes por

semana, es una caja de 40 bolsas de 16 onzas cada dos semanas.

Establecimientos más grandes como supermercados puede llegar a una caja

por semana.

c) Zapote

La fruta se encontró pelada, sin semilla y en trozos la tiene una presencia modesta

en los establecimientos, presente apenas en el 10% de los establecimientos

visitados, en contraposición a la presentación en pulpa, que tiene buena presencia,

especialmente en las cadenas de supermercados.


47

La fruta congelada, presente únicamente en los Estados de California y Texas, es

competida primordialmente por el zapote fresco procedente de México. Como

fruta fresca entera, se exhibe en los anaqueles de frutas y verduras, su

presentación es al natural. Cabe destacar que como fruta de temporada, es un

producto de baja durabilidad y las estimaciones presentadas en este estudio,

dependen de esta situación.

i. Presentación


El zapote se comercializa pelado, sin semilla y en trozos, en bolsa plástica con

un contenido de 16 onzas y se exhibe en el área de frutas congeladas. La bolsa

posee información en inglés y español del tipo de fruta, peso, país de

procedencia, código de barras y nombre distintivo o marca.


Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón de 40 unidades, es

manejado como producto congelado.

ii. Precio

El precio de venta al consumidor de zapote congelado entero oscila entre

$1.99 y $2.69 por bolsa de aproximadamente 16 onzas.


La estimación del volumen de compra que puede tener un establecimiento

detallista de tamaño promedio, con un flujo estimado de 600 clientes por

semana, es de aproximadamente dos cajas de 40 bolsas por semana de zapote

congelado.


48

d) Mamey

El mamey se encontró en forma congelada, en trozos sin cáscara ni semilla, no

obstante en una escala mucho menor que el jocote y marañón.

Además de ser demandado para su consumo directo como fruta, sirve de base para

la preparación del refresco de ensalada, (típico salvadoreño), combinado por

supuesto con otras frutas.

i. Presentación:


Para el caso del mamey congelado, el producto se comercializa en bolsas

plásticas de 16 onzas. La bolsa se mantiene congelada hasta su venta final. La

bolsa plástica posee impresa en inglés y español, el nombre del producto,

marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.

ii. Precio

El precio de venta varía, dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el

establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; considerando

estos factores se tiene que el valor promedio para el consumidor oscila entre

$2.49 y $3.49 la bolsa de 16 onzas.


La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista de


bolsas de 16 onzas cada dos meses. Establecimientos más grandes como mini-

superes y supermercados pueden llegar a una caja por mes.


49

e) Arrayán

El arrayán fue encontrado muy marginalmente, es decir, de todos los lugares

visitados en las ciudades sujetas de examen, únicamente en La Tapachulteca (Los

Ángeles) se encontró en forma congelada.

Como fruta comestible su demanda es limitada, la mayoría de los consultados lo

asocia con los “Antojos de una mujer en estado de embarazo”, por esta razón la

rotación de compra es lenta. No obstante, como base para la preparación de

refrescos o helados se considera que podría tener una demanda interesante.

i. Presentación


Para el caso del arrayán congelado, el producto se comercializa en bolsas

plásticas de 16 onzas, conteniendo aproximadamente unas 5 a 10 unidades,

dependiendo de su tamaño. La bolsa se mantiene congelada en el área de

productos congelados. La bolsa plástica posee impreso en inglés y español el

nombre del producto, la marca, peso, empresa distribuidora y código de barra.


Las distribuidoras lo comercializan en cajas de cartón, que contienen entre 40

y 60 bolsas de 16 onzas. Este producto es también demandado por unidades,

generalmente por docenas de bolsas.

ii. Precio:

El precio de venta varía, dependiendo del tipo y lugar donde esté ubicado el

establecimiento, así como de la marca y calidad del producto; considerando


50

estos factores, el valor promedio para el consumidor oscila entre $2.49 y

$3.49 la bolsa de 16 onzas.

iii. Volumen estimado de compra:

La estimación del volumen de compra para un establecimiento detallista de


bolsas de 16 onzas cada dos meses.

f) Productos vegetales étnicos

Con respecto a los productos vegetales étnicos salvadoreños no existe un estudio

tan extenso como el estudio FRUTALES el cual únicamente aplica para frutas

tropicales. Sin embargo, durante el proceso de investigación para el presente

estudio, se encontró un documento en inglés titulado “Salvadoran Consumption of

Ethnic Foods in the United States”20

elaborado por personal de la Universidad de

Iowa de los Estados Unidos, el cual, al traducirlo al español, se titularía

“Consumo de Alimentos Étnicos por parte de los salvadoreños en los Estados

Unidos”. El objetivo del estudio era definir la cantidad de alimentos étnicos

salvadoreños consumidos por nuestros compatriotas dentro de un periodo

determinado considerando factores como el ingreso anual, edad y sexo. El estudio

fue elaborado en el 2001 y utilizó como base la población de los salvadoreños en

los Estados Unidos de acuerdo al censo realizado por el United States Census

Bureau en el año 2000. Según el censo, habitaban 655,165 salvadoreños en tal

país, aunque de acuerdo con lo estipulado por el Ministerio de Relaciones

Exteriores del Salvador, esos datos no son exactos ya que excluyen a una gran

cantidad de salvadoreños indocumentados que residían en dicho país en dicho

año. Los datos exactos de la población de salvadoreños residentes en los Estados

Unidos para ese año se desconocen hasta entones. A pesar de estas discrepancias,

20

Estudio realizado por Patricia Batres, Helen H. Jensen y Gary W. Brester en Octubre 2001. Centro para

Desarrollo Agrícola y Rural de la Universidad de Iowa de los Estados Unidos.


51

el estudio proporciona información muy valiosa sobre el consumo de productos

vegetales étnicos frescos por parte de los salvadoreños radicados en los Estados

Unidos, no obstante, no mencionan nada sobre el consumo de productos vegetales

congelados.

Los autores del estudio especifican que la investigación únicamente fue realizada

en Houston, Texas y Los Ángeles, California ya que es en donde se encuentra la

mayor concentración de hispánicos radicados en los Estados Unidos, sin embargo,

afirman que los resultados del estudio aplican de igual manera para las demás

ciudades en donde habitan salvadoreños ya que los hábitos de consumo son muy

similares. Para efectos de la presente investigación, únicamente se han

seleccionado los productos vegetales con mayor consumo ya que así se definió

desde el principio del mismo. La Tabla No. 4.01 muestra los resultados del

estudio en cuanto al consumo de productos vegetales frescos:

Tabla No. 4.01

“Consumo semanal en libras de productos vegetales étnicos frescos por parte

de familias salvadoreñas erradicadas en los Estados Unidos. Año 2001”

Según el estudio, cada familia de salvadoreños radicados en los Estados Unidos es

compuesta por 5 personas. Estos resultados nos proporcionan una idea general

sobre el comportamiento del mercado durante el año 2001 para los productos

vegetales frescos.

Producto vegetal

Consumo

semanal

(Libras)

Loroco 0.54

Flor de izote 0.40

Pito 0.23

Chipilín 0.22

Semilla de paterna 0.17


52

Sin embargo, tal como se mencionó anteriormente, en el estudio únicamente se

identificó la demanda de productos vegetales étnicos frescos y no los congelados

por lo que se considera que realmente no aporta la información apropiada para el

desarrollo de la presente investigación. Esto se debe a que un producto fresco

posee una demanda distinta a un producto congelado ya que el mercado de

consumo de ambos es distinto.

Elaborar la presente investigación tomando en cuenta la demanda de productos

vegetales frescos en lugar de congelados sería inapropiado ya que el estudio

tendría bases falsas. A este punto se le suma el hecho que no existen estudios de

ningún tipo en el cual se haya analizado la demanda de productos vegetales

étnicos congelados. Esto se debe probablemente a que la mayoría de productos

vegetales étnicos se consumen frescos y no congelados además del hecho a que

las instituciones gubernamentales y no gubernamentales de apoyo a la agricultura

quizá carecen del interés o los recursos para desarrollar un estudio de esa índole.

Por lo tanto se ha considerado que no se deben de tomar en cuenta los productos

vegetales étnicos para el desarrollo de este estudio ya que no se cuenta con la

información necesaria y tal como se mencionó en la sección 2.3 queda

completamente fuera del alcance de este estudio desarrollar una investigación tan

amplia que involucre identificar la demanda de productos vegetales congelados

por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos.

4.2.1.5 Demanda Efectiva

El estudio elaborado dentro del programa FRUTALES al cual se le hizo

referencia, revela información importante sobre la demanda efectiva de frutas

congeladas por salvadoreños emigrantes en los Estados Unidos. La estimación fue

realizada tomando como base los datos obtenidos en función de los inventarios

que los distribuidores consultados han circulado semanalmente hacia las tiendas.

Posteriormente se tomaron los datos obtenidos en las consultas realizadas en


53

Washington DC, Los Ángeles CA y Houston TX y se generalizaron asociándolos

a los restantes estados o ciudades en los que existe concentración significativa de

salvadoreños. Finalmente, obtuvieron una estimación ponderara de lo que

consideran como la demanda efectiva de productos congelados para el año 2003.

De tal forma que aunque los resultados del estudio no son exactos, al menos

brindan los cimientos para la realización de nuestro estudio.

De acuerdo con el estudio, los distribuidores afirman que cada 11,000

salvadoreños generan la rotación de un contenedor anual de frutas congeladas,

que asociado a la proporción de salvadoreños reportado por el Ministerio de

Relaciones Exteriores, refleja una demanda total anual de 207 contenedores

(Tomando en cuenta que un contenedor estándar de 40 pies sostiene un peso

máximo de 40,000 libras. Los datos indican que un salvadoreño consume

aproximadamente 4 bolsas de 16 onzas de fruta en un año.

4.2.1.6 Demanda potencial

El estudio referenciado revela que para determinar la demanda potencial de frutas

congeladas, se realizó un análisis partiendo de la frecuencia estimada de compra

media que hace un salvadoreño por semana, tomando como referencia los datos

de la población suministrados por el Ministerio de Relaciones Exteriores.

Posteriormente, se diseñó un escenario el cuál ha servido para determinar la

demanda potencial.

El estudio fue realizado en el 2003 y tomó como base una población de

salvadoreños de 2,215,600, no obstante, al comparar esta cifra con la otorgada por

el Ministerio de Relaciones Exteriores para el año 2001, se logra identificar que la

población realmente era mayor, alcanzado los 2,510,00021

tal como se muestra en

la Tabla No. 4.02.

21

Según el estudio “Salvadoreños en el Exterior (SALEX)”, elaborado en Enero de 2002 por la Dirección

General de Atención a la Comunidad en el exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores.


54

Tabla No. 4.02

“Cantidad de salvadoreños en los Estados Unidos de acuerdo a las distintas

ciudades”

ESTADOS UNIDOSNUMERO DE

SALVADOREÑOS

Washington D.C., Maryland y Virginia 400,000

Seattle, Washington 30,000

New York (NY, y Long Island) 400,000

San Francisco, California 200,000

Los Angeles, California 800,000

Santa Ana, California 50,000

Las Vegas, Nevada 35,000

Miami, Florida 25,000

Nueva Orleans, Louisiana 30,000

Houston, Texas 200,000

Dallas, Texas 50,000

Chicago, Illinois 50,000

Boston, Massachusetts 80,000

Atlanta, Georgia 30,000

Carolina del Sur 30,000

Charlotte y Raleigh, Carolina del Norte 30,000

Salt Lake City, Utah 30,000

Arizona 30,000

Alabama 10,000

Total 2,510,000

La diferencia en esta cifra se debe a que en el estudio de FRUTALES no se

consideraron todas las ciudades mencionadas en la Tabla No. 4.02 y por esta

razón la cifra es menor. Para efecto de nuestro estudio se consideran todas las

ciudades para incluir el mayor número posible de salvadoreños radicados en los

Estados Unidos de manera tal que se identifique todo el mercado potencial en

dicho país y se hará el supuesto que todos los salvadoreños radicados en las

distintas ciudades tienen un comportamiento de consumo similar.

En el estudio del programa FRUTALES anteriormente mencionado se logró

determinar la demanda potencial de las principales frutas congeladas, la cual en

promedio (para todos los salvadoreños radicados en los Estados Unidos) es de 1

bolsa por familia cada semana, siendo una familia compuesta por cinco personas.


55

De igual manera el estudio menciona que las frutas congeladas circulan con la

simple disposición en anaqueles, con total ausencia de esfuerzos de promoción y

publicidad y que en aquellos en los cuales se han realizado esfuerzos de estos

componentes de marketing, se ha logrado triplicar la rotación de los mismos. Este

dato es muy importante ya que puede darle al productor y al exportador una

oportunidad de triplicar las ventas siempre y cuando las condiciones adecuadas de

calidad y manufactura se cumplan.

Para el cálculo de la demanda potencial es necesario conocer la participación del

mercado de las distintas frutas consideradas. Según el estudio FRUTALES la

participación en el mercado por fruta se proporciona de acuerdo a la Tabla No.

4.03.

Tabla No. 4.03

“Participación en el mercado de frutas tropicales congeladas en los estados

unidos”

Fruta Participación

Jocote 50%

Marañón 25%

Mamey 10%

Zapote 10%

Arrayán 5%

Es evidente que el Jocote y el Marañón poseen la gran mayoría de la participación

del mercado. Se debe de prestar atención especial al consumo de estas frutas de

manera tal que las operaciones de la empresa se concentren al abastecimiento de

las mismas.

Al igual de la necesidad de conocer la participación del mercado por fruta para el

cálculo de la demanda potencial, es igual de importante la estimación de la

población y su proyección ya que el crecimiento de la demanda potencial es

proporcional al crecimiento poblacional.


56

Datos sobre la población de salvadoreños en los Estados Unidos

En los Estados Unidos, el US Census Bureau es el ente encargado de realizar las

estimaciones de población en ese país. Esta institución realizó el último censo en

el año 2000 por lo que los datos desde el 2001 hasta el 2004 son proyecciones. De

igual manera, se encarga de realizar las cuantificaciones de poblaciones

multirraciales. No obstante, se considera que las estimaciones que esta institución

brinda sobre la población hispánica son inciertas. Esto se debe principalmente a

que muchos de los hispánicos y especialmente, salvadoreños que emigran

ilegalmente a los Estados Unidos no han sido tomados en cuenta en estos estudios

ya que temen a ser entregados a las autoridades y deportados por su estatus ilegal,

no obstante, estos sí acuden a organismos no gubernamentales administrados por

hispánicos los cuales mantienen sus registros.

Por consecuencia a esta desinformación de la población, el Ministerio de

Relaciones Exteriores de nuestro país, con la ayuda de consulados, embajadas de

El Salvador en los Estados Unidos y otros organismos no gubernamentales, ha

realizado estimaciones más certeras de los salvadoreños presentes en ese país. Sin

embargo, las estimaciones fueron realizadas únicamente para el año 2000 y año

2005 por lo cual, como es evidente, solamente se poseen 2 datos para realizar los

cálculos y por tal razón no hay otra alternativa más que determinar una función de

población por medio de un modelo de línea recta. Esta función nos servirá para

encontrar los datos de la población para los años 2002, 2003 y 2004 y de esta

manera hacer el cálculo de la demanda potencial por fruta para dichos años.

Posteriormente la misma función nos ayudará a proyectar la población para los

próximos 10 años lo cual será la variable de mayor importancia para la

determinación de la demanda potencial insatisfecha.

Cabe mencionar que se considera este procedimiento de proyección como el más

adecuado tomando en cuenta la falta de información y con el propósito de obtener

resultados más certeros. Además, debido a que en los Estados Unidos no existen


57

leyes las cuales rijan o impongan control natal, no existen herramientas para la

medición del número de inmigrantes o algún otro factor que influya en la

natalidad de la población, es altamente probable que el crecimiento poblacional

mantenga un comportamiento muy similar año con año y esto es lo que

exactamente se representa por medio de una línea recta.

Cálculo de la función de población de salvadoreños en los Estados Unidos

El Ministerio de Relaciones Exteriores de El Salvador ha determinado los valores

de la población salvadoreña en los Estados Unidos para los años 2001 y 2005.

Los datos se muestran en la Tabla No. 4.04.

Tabla No. 4.04

“Población de salvadoreños en los Estados Unidos para los años 2000 y

2005”

Años Población

2001 2,510,000

2005 2,868,996

Teniendo estos dos datos, se ha procedido a calcular una función de línea recta. A

continuación se presenta la función obtenida:

Ecuación 4.1

En donde:

El valor de 89,749 representa la pendiente de la línea

y

El valor de –177,077,749 es el intercepto en el eje de las ordenadas.

De acuerdo a esta función se procede a interpolar para calcular los valores de los

años 2002, 2003, 2004. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.05.

749,077,177*749,89 AñosPoblación


58

Tabla No. 4.05

“Interpolación de la población de salvadoreños radicados en los Estados

Unidos”

La Tabla anterior nos otorga los datos sobre la población de salvadoreños en los

Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año 2005. Esto nos ayudará a

determinar posteriormente la demanda potencial para cada uno de estos años.

Cálculo de la demanda potencial

En esta sección se calcula la demanda potencial de frutas congeladas desde el año

2001 hasta el 2005.

a) Por año

Para el cálculo de la demanda potencial de las frutas, se toman en cuenta los

resultados de los estudios de la población y de la demanda potencial de frutas de

parte de las familias salvadoreñas. Las afirmaciones son las siguientes:

Una familia está compuesta en promedio por 5 personas.

Cada familia consume 1 libra de fruta congelada cada semana.

En un año se considera que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en

cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de

la población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los

meses de enero, febrero y la mitad marzo los cuales son los más fríos se

reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón

Años Población

2001 2,510,000

2002 2,599,749

2003 2,689,498

2004 2,779,247

2005 2,868,996


59

se considerarán años de 34 semanas. (52 semanas – 18 semanas = 34

semanas).

En la Tabla No. 4.06 se muestran los resultados del cálculo:

Tabla No. 4.06

“Cálculo de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en libras

por año”

b) Por año y tipo de fruta

En este apartado se calcula la demanda potencial de cada tipo de fruta congelada

desde el año 2001 hasta el 2005. Se han tomado en cuenta los cálculos del

apartado anterior y se toma en cuenta la participación en el mercado por fruta.

La siguiente Tabla No. muestra los resultados:

Tabla No. 4.07

“Cálculo de la demanda potencial de las principales frutas tropicales congeladas

en libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas”

Años Población Familias

Consumo

semanal

potencial de

frutas

congeladas

(libras)

Consumo anual

potencial de

frutas

congeladas

(libras)

2001 2,510,000 502,000 502,000 17,068,000

2002 2,599,749 519,950 519,950 17,678,2932003 2,689,498 537,900 537,900 18,288,5862004 2,779,247 555,849 555,849 18,898,880

2005 2,868,996 573,799 573,799 19,509,173

Fruta 2001 2002 2003 2004 2005Jocote (50%) 8,534,000 8,839,147 9,144,293 9,449,440 9,754,586

Marañón (25%) 4,267,000 4,419,573 4,572,147 4,724,720 4,877,293

Mamey (10%) 1,706,800 1,767,829 1,828,859 1,889,888 1,950,917

Zapote (10%) 1,706,800 1,767,829 1,828,859 1,889,888 1,950,917Arrayán (5%) 853,400 883,915 914,429 944,944 975,459

Total 17,070,001 17,680,295 18,290,589 18,900,884 19,511,178

Consumo anual de frutas congeladas (Libras)

Años


60

Tal como podemos observar, la demanda potencial de frutas tropicales

congeladas es muy importante. El mercado es grande y diverso, sin embargo, se

debe de analizar la oferta de frutas en nuestro país antes de identificar que

porción de esta demanda potencial puede ser satisfecha.

4.2.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS FUENTES

SECUNDARIAS

Los estudios sobre la demanda de frutas tropicales por los salvadoreños radicados en

los Estados Unidos, han sido elaborados únicamente dentro del programa

FRUTALES realizado por el IICA en cooperación con el Ministerio de Agricultura y

Ganadería. Ninguna otra institución ha utilizado recursos para realizar investigaciones

respecto a este tema y por tal razón la información es muy limitada. Esto conllevó a

basar el estudio en la única fuente de información disponible a nuestro alcance. Sin

embargo, en ningún momento se ha cuestionado la validez de la información y de

igual manera se afirma que el estudio al cual se ha hecho referencia ha proporcionado

un aporte muy importante en nuestro estudio.

En cuanto a la información que el estudio ha proporcionado se pueden afirmar varias

situaciones. Primeramente se logra evidenciar que tanto la demanda actual como la

potencial de frutas congeladas es de gran importancia y hasta cierto punto justifican el

desarrollo de un trabajo de investigación de esta índole. En segundo lugar, se afirma

que a medida va pasando el tiempo y nuestros compatriotas se van acomodando al

estilo de vida norteamericano, se vuelven más “prácticos”, es decir, se acostumbran a

un estilo de vida más agitado y por tal razón intentan adquirir productos de consumo

o preparación inmediata con el fin de aprovechar al máximo su tiempo. Eso significa

que algunos de los productos grandes preferiblemente deberían de exportarse ya

pelados y partidos con el fin de facilitar su consumo.

Igual de importante es el hecho de la competencia que tienen los productos

salvadoreños tomando en cuenta que existen también varios países centro y


61

suramericanos los cuales exportan productos similares a los Estados Unidos. No

obstante, por razones culturales, nuestros compatriotas preferirían productos

salvadoreños siempre y cuando se les proporcionen opciones con calidad y con

precios accesibles. De igual manera se debe considerar que en la época de invierno la

demanda de productos congelados disminuye considerablemente al igual que en las

épocas vacacionales en las cuales la gran mayoría de personas viajan a otras ciudades

para pasar sus vacaciones por lo que las empresas deben de estar conscientes de una

probable disminución en las ventas durante esos meses.

Según el estudio, las frutas con mayor demanda son: El jocote, el marañón, el mamey,

el zapote y el arrayán y por tal razón serán estas en las cuales se basará el estudio. Un

50% de la demanda total de fruta congelada proviene del jocote, fruta la cual además

que es exquisita, no necesita pelarse ni partirse y esto es de suma importancia para el

productor ya que simplifica el proceso de producción y de igual manera beneficia al

consumidor ya que obtiene un producto listo para consumirse y con poca intervención

de procesos productivos. En segundo lugar se encuentra el marañón con una

importante participación en el mercado del 25%. En este caso, se considera que el

tamaño del falso fruto es mediano y por lo tanto se debería partir antes de entrar al

proceso de congelamiento, no solamente para agilizar el mismo, sino también para

facilitar su consumo. En el caso del mamey y el zapote, cada uno acapara un 10% de

la demanda potencial. Finalmente con un 5% de participación en el mercado se

encuentra el arrayán, fruta la cual parece no tener mayor demanda, sin embargo,

algunos de los subproductos que se pueden obtener de esta fruta, tal como refrescos y

mermelada, tienen una demanda con tendencias a incrementar.

Por el otro lado, con respecto a los productos vegetales étnicos salvadoreños

congelados se afirma que debido a la falta de información sobre su demanda no

resultaría factible planificar su producción y exportación. No existe ninguna

institución que haya realizado estudios en los Estados Unidos sobre la demanda de

productos vegetales congelados y queda fuera del alcance de la presente investigación

realizarla. El hecho que no existan estudios sobre el consumo de productos vegetales


62

congelados probablemente se deba a que la mayoría de estos productos vegetales se

consumen frescos y no congelados, sin embargo, este no es un hecho que se pueda

afirmar. De igual manera cabe mencionar que el valioso estudio realizado por la

Universidad de Iowa de los Estados Unidos, presenta información muy importante

sobre la demanda de productos étnicos salvadoreños frescos en los Estados Unidos

pero no sobre los productos congelados. Se recomienda apoyarse en dicho estudio en

el caso que se intente desarrollar un estudio de factibilidad para la exportación de

productos étnicos salvadoreños frescos.

De esta manera, finalmente se considera conveniente descartar la inclusión de los

productos vegetales étnicos en el análisis de la presente investigación y únicamente

incluir las frutas tropicales.

4.2.3 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Es evidente que la demanda de frutas tropicales congeladas por parte de los

salvadoreños radicados en los Estados Unidos, depende directamente de los gustos y

factores nostálgicos de las personas por consumir productos elaborados en su país

natal. No se conoce con certeza el efecto de otras variables dentro de la demanda, por

ejemplo, variables como el precio y la calidad de los productos. Sin embargo, se ha

evidenciado incrementos drásticos en la demanda de frutas congeladas de origen

salvadoreños cuando se realizan esfuerzos significativos de promoción. Debido a

esto, las únicas variables que se relacionarán con la demanda dentro del presente

estudio serán: el comportamiento de la variable población de salvadoreños radicados

en los Estados Unidos y la variable años para el caso del escenario normal, mientras

que en el caso del escenario optimista se tomará en cuenta adicionalmente a las

variables población y años, el efecto de la variable promoción.

Ahora bien, según los Estudios realizados por el US Census Bureau la población

hispánica en los Estados Unidos ha ido creciendo y seguirá creciendo anualmente con


63

una tendencia uniforme año con año y la misma afirmación aplica para las sub-

poblaciones hispánicas tal como lo es la población de salvadoreños.

Para efectos de nuestro estudio, las proyecciones serán realizadas para 10 años a

futuro, es decir, desde el año 2006 hasta el 2016. Este tiempo es considerado el

máximo para realizar proyecciones de este tipo ya que si se intenta proyectar a más de

10 años es probable que la información obtenida para los años posteriores sea poco

confiable. La función con la cual se proyectará la población es la ecuación 4.1 la cual

había sido obtenida anteriormente:

Ahora bien, al ingresar en la ecuación los años desde el 2006 al 2016 obtendremos las

proyecciones de la población para cada uno de esos años tal se muestra en la Tabla

No. 4.08.

Tabla No. 4.08

“Proyección de la población de salvadoreños radicados en los Estados

Unidos” Desde 2006 hasta 2016.

Años Población

2006 2,958,745

2007 3,048,494

2008 3,138,243

2009 3,227,992

2010 3,317,741

2011 3,407,490

2012 3,497,239

2013 3,586,988

2014 3,676,737

2015 3,766,486

2016 3,856,235

Una vez obtenidos estos datos, procedemos a proyectar la demanda potencial lo cual

se hace en las secciones 4.2.3.1 y 4.2.3.2 para los escenarios normal y optimista

respectivamente.


64

4.2.3.1 Escenario normal

En este escenario se intenta proyectar el comportamiento de la demanda a través

de los años tomando en cuenta la situación actual del mercado. Esto significa que

se utilizarán los siguientes parámetros los cuales ya habían sido mencionados

anteriormente:


Cada familia consume 1 libra de fruta congelada cada semana.

En un año se consideran que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en

cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de la

población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los


reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón se

considerarán años de 34 semanas. (52 – 18 = 34).

Tomando en cuenta estos datos y los de la Tabla No. 4.03 la cual indica la

participación del mercado por fruta, se procede a calcular la proyección de la

demanda potencial cuyos resultados se muestran en la Tabla No. 4.09.

Tabla No. 4.09

“Proyección de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en

libras por año” Desde 2006 a 2016.


Consumo

semanal de

frutas

congeladas (Lb)

Consumo anual

de frutas

congeladas

(Lb)

2006 2,958,745 591,749 591,749 20,119,466

2007 3,048,494 609,699 609,699 20,729,7592008 3,138,243 627,649 627,649 21,340,052

2009 3,227,992 645,598 645,598 21,950,3462010 3,317,741 663,548 663,548 22,560,639

2011 3,407,490 681,498 681,498 23,170,932

2012 3,497,239 699,448 699,448 23,781,225

2013 3,586,988 717,398 717,398 24,391,518

2014 3,676,737 735,347 735,347 25,001,812

2015 3,766,486 753,297 753,297 25,612,1052016 3,856,235 771,247 771,247 26,222,398


65

En la Tabla recién expuesta se muestran las proyecciones anuales de la demanda

potencial de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los Estados

Unidos entre los años 2006 y 2016.

En la Tabla No. 4.10 se muestran las proyecciones anuales de la demanda

potencial de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los Estados

Unidos desde los años 2006 y 2016 de acuerdo a las distintas frutas en estudio y

su participación de mercado:

Tabla No. 4.10

“Proyecciones de la demanda potencial de frutas tropicales congeladas en

libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas” Desde 2006 hasta

2016.

Tal como es evidente, la demanda potencial aumentaría de manera proporcional al

incremento poblacional. Se puede observar que el jocote y el marañón son los

productos los cuales tienen la mayor demanda por lo tanto se les deberá dar

prioridad dentro de la planificación de la producción ya que necesitarán mayor

parte de la capacidad productiva de la planta.

Años Jocote (50%)Marañón

(25%)

Mamey

(10%)Zapote (10%) Arrayán (5%)

2006 10,059,733 5,029,867 2,011,947 2,011,947 1,005,973

2007 10,364,880 5,182,440 2,072,976 2,072,976 1,036,488

2008 10,670,026 5,335,013 2,134,005 2,134,005 1,067,003

2009 10,975,173 5,487,586 2,195,035 2,195,035 1,097,517

2010 11,280,319 5,640,160 2,256,064 2,256,064 1,128,032

2011 11,585,466 5,792,733 2,317,093 2,317,093 1,158,547

2012 11,890,613 5,945,306 2,378,123 2,378,123 1,189,061

2013 12,195,759 6,097,880 2,439,152 2,439,152 1,219,576

2014 12,500,906 6,250,453 2,500,181 2,500,181 1,250,091

2015 12,806,052 6,403,026 2,561,210 2,561,210 1,280,605

2016 13,111,199 6,555,600 2,622,240 2,622,240 1,311,120



66

4.2.3.2 Escenario optimista

El objetivo de este apartado es proyectar el comportamiento de la demanda a

través de los años teniendo en cuenta situaciones optimistas sobre el

comportamiento del mercado. De acuerdo a los autores del estudio referido en la

sección 4.2.1, si se utilizarán mejores estrategias de promoción para las frutas

congeladas, la demanda de estas incrementaría en un factor de 3. De acuerdo a

esto, los parámetros de este análisis son los siguientes:


Cada familia consume 3 libras de fruta congelada cada semana.

En un año se consideran que hay 52 semanas, sin embargo teniendo en

cuenta que durante los meses de Julio y Agosto hay mucha migración de la

población a lugares de recreo puesto que es verano y además durante los


reduce sustancialmente el consumo de producto congelado. Por tal razón se

considerarán años de 34 semanas. (52 – 18 = 34).

Tomando en cuenta estos datos y la participación del mercado por fruta, se

procede a calcular la proyección de la demanda potencial cuyos resultados se

muestran en la Tabla No. 4.11.


67

Tabla No. 4.11

“Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales

congeladas en libras por año, desde 2006 a 2016”.


Consumo

semanal de

frutas

congeladas (Lb)

Consumo anual

de frutas

congeladas

(Lb)

2006 2,958,745 591,749 1,775,247 60,358,398

2007 3,048,494 609,699 1,829,096 62,189,278

2008 3,138,243 627,649 1,882,946 64,020,157

2009 3,227,992 645,598 1,936,795 65,851,037

2010 3,317,741 663,548 1,990,645 67,681,916

2011 3,407,490 681,498 2,044,494 69,512,796

2012 3,497,239 699,448 2,098,343 71,343,676

2013 3,586,988 717,398 2,152,193 73,174,555

2014 3,676,737 735,347 2,206,042 75,005,435

2015 3,766,486 753,297 2,259,892 76,836,3142016 3,856,235 771,247 2,313,741 78,667,194

En la Tabla anterior se muestran las proyecciones anuales de la demanda

potencial optimista de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los

Estados Unidos entre los años 2006 y 2016.

En la Tabla No. 4.12 se muestran las proyecciones anuales de la demanda

potencial optimista de frutas congeladas por los salvadoreños radicados en los

Estados Unidos entre los años 2006 y 2016 de acuerdo a las distintas frutas en

estudio:

Tabla No. 4.12

“Proyección de la demanda potencial optimista de frutas tropicales congeladas

en libras por año clasificada de acuerdo a las distintas frutas” Desde 2006 hasta

2016.

Años Jocote (50%)Marañón

(25%)

Mamey

(10%)Zapote (10%) Arrayán (5%)

2006 30,179,199 15,089,600 6,035,840 6,096,869 3,017,920

2007 31,094,639 15,547,319 6,218,928 6,340,986 3,109,464

2008 32,010,079 16,005,039 6,402,016 6,585,104 3,201,008

2009 32,925,518 16,462,759 6,585,104 6,829,221 3,292,552

2010 33,840,958 16,920,479 6,768,192 7,073,338 3,384,096

2011 34,756,398 17,378,199 6,951,280 7,317,456 3,475,640

2012 35,671,838 17,835,919 7,134,368 7,561,573 3,567,184

2013 36,587,278 18,293,639 7,317,456 7,805,690 3,658,728

2014 37,502,717 18,751,359 7,500,543 8,049,807 3,750,272

2015 38,418,157 19,209,079 7,683,631 8,293,925 3,841,816

2016 39,333,597 19,666,799 7,866,719 8,538,042 3,933,360



68

Tal como se puede observar, la demanda potencial aumentaría de manera

proporcional al incremento poblacional aunque a una tasa tres veces mayor

suponiendo que las tiendas se encargaran de desarrollar mejores estrategias

promocionales. Este esfuerzo debería de ser considerado

4.2.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El análisis de la demanda para este estudio se basó en el análisis de datos secundarios

y no primarios. Esto se debe a que el estudio está enfocado para la exportación de los

productos y no para su consumo nacional. Por tal razón queda fuera del alcance de la

presente investigación realizar análisis con datos primarios tal como la elaboración de

encuestas a los salvadoreños radicados en los Estados Unidos u otras técnicas para la

recopilación de la información.

Sin embargo, por medio de la investigación bibliográfica y con la ayuda de

instituciones las cuales se dedican a la elaboración de estudios relacionados a la

agricultura, se recopiló suficiente información sobre la demanda de frutas tropicales

congeladas por nuestros compatriotas establecidos en los Estados Unidos. De igual

manera, cabe mencionar que el estudio del programa FRUTALES, al cual se le hizo

referencia en la sección 4.2.1 y sirvió como base para nuestro análisis, es el único de

esa índole en nuestro país y además está al alcance del público.

Se considera que el estudio podría brindar información con mayor certeza si

existieran más datos sobre la población de salvadoreños radicados en los Estados

Unidos, ya que se trabajó solamente con los datos de dos años obtenidos de estudios

del Ministerio de Relaciones Exteriores debido a que la información brindada por el

US Census Bureau es incompleta. Esto no significa que el estudio no esté correcto,

sino que como en cualquier otro estudio de investigación, se desea identificar los

puntos en los cuales se puede mejorar y de igual manera, enfatizar que la falta de


69

información en nuestro medio conlleva a la improvisación. No obstante, se asegura

que la metodología utilizada el análisis de la demanda ha sido el más apropiado.

Tal como se mencionó anteriormente, no existe ningún estudio de la misma índole al

estudio elaborado dentro del programa de FRUTALES el cual sirva para identificar la

demanda o cualquier otra variable sobre el consumo de productos vegetales étnicos

congelados por parte de nuestros compatriotas radicados en los Estados Unidos y por

tal razón se decidió no considerar los productos vegetales étnicos congelados como

objeto de estudio. Con esto se demuestra como la falta de información en nuestro país

afecta el desarrollo de estudios de esta índole.

Finalmente, se considera que el análisis de la demanda del presente estudio propone

los lineamientos sobre los cuales se desarrollarán las siguientes etapas del mismo.

Este análisis en conjunto con el análisis de la oferta son necesarios para la

determinación de la demanda potencial insatisfecha.

4.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Las especies frutales pertenecen al reino vegetal y son todas aquellas que producen fruta,

es decir la estructura que lleva la semilla de una planta floreciente. Una fruta es en

realidad un ovario madurado, un componente de la estructura femenina reproductiva de la

flor. La fertilización del huevo, o la célula femenina sexual, dentro del ovario estimula al

ovario para que éste madure. Los frutales son generalmente especies de larga vida (más

de un año), con tronco leñoso que producen frutos carnudos y jugosos o semillas

comestibles.

Las frutas son vitales para los humanos por su aporte nutricional y están consideradas

como productos de consumo básico. Alrededor del mundo, más de 475 millones de

toneladas de fruta son producidos cada año, China, India, Brasil, y los Estados Unidos se

encuentran entre los productores principales.


70

En lo que a producción nacional respecta y según estimaciones de la FAO y el CENTA,

existen aproximadamente 3,808 hectáreas de árboles frutales establecidos en plantaciones

o pequeñas parcelas. Sin embargo, no existen datos específicos para las distintas frutas,

verduras u hortalizas.

4.3.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES SECUNDARIAS

Desafortunadamente no existe un reporte dentro de las estadísticas nacionales sobre

una producción total de frutas ni verduras. Aunque sí se encuentran algunos datos

para algunas variedades de frutas en ciertos años, no son datos históricos del cultivo

de las mismas. Además la mayoría de los estudios existentes no presentan datos

acerca del rendimiento sino que presentan la producción total del año.

Las instituciones que cuentan con bases de datos sobre la oferta frutícola y

productores de frutales son: Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola y

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria.

El estudio “Establecimiento de la Oferta Frutícola de El Salvador”, que caracteriza las

condiciones de producción y comercialización de los cultivos desarrollados a

iniciativa de los productores, se tomó como una de las fuentes de información

principales. El estudio fue realizado a través del Programa Nacional de Frutas de El

Salvador – FRUTALES. Sin embargo, este estudio no proporciona datos históricos

sino que únicamente presenta resultados de la situación de la oferta frutícola hasta el

año 2000. Por tal razón, se contactó a personal del IICA con el fin de recopilar más

información.

Debido a que este estudio se enfoca en las frutas tropicales sólo se presentarán los

datos relacionados con dichas frutas. Los resultados presentados a continuación

representan la situación de la oferta frutícola hasta Noviembre de 2000; no existen

datos históricos de la producción de frutales. Esto se debe principalmente a que la

agricultura salvadoreña se ha basado en la producción del café, maíz, caña de azúcar,


71

frijoles y sorgo; sólo existen datos históricos de la producción de dichos productos

agrícolas.

En la Tabla No. 4.13 se muestran las manzanas cultivadas por fruta según el estudio

realizado por el IICA hasta Noviembre de 2000 y se destacan las que tienen mayores

niveles de demanda en forma congelada, que para fines de este estudio son las más

importantes. Cabe mencionar que aunque el arrayán representa el 11.0% de las

exportaciones de frutas congeladas y posee un 5% de la participación del mercado

nostálgico de frutas tropicales en los Estados Unidos, no existen datos del área

cultivada, ni de los productores de este fruto. De igual manera hasta esa fecha no

existía información sobre el área cultivada de zapote.

Tabla No. 4.13

“Área cultivada en manzanas hasta el año 2000, clasificada de acuerdo a las

distintas frutas consideradas en el estudio”

Jocote

Marañón

Zapote

Arrayán

Mamey

0

2,388

FRUTA

Área sembrada

hasta el año

2000 (Mz)

888

1

0

3,277

Los resultados indican que hasta el año 2000 existían 3,277 manzanas sembradas con

árboles de jocote, marañón y mamey. Tal como se mencionó recientemente, no existe

información sobre el área sembrada del arrayán, el zapote o el mamey. Esto se debe a

que la mayoría de las siembras de estas frutas han sido en el sector informal y no se

encuentran registradas en cooperativas o en otras instituciones que mantengan

estadísticas. De igual manera el dato de las manzanas sembradas del mamey es un

dato incompleto ya que según el Lic. José Gil Magaña del departamento

Organización y Mercado del IICA (Junio 2006) muchos de los productores de esta

fruta se encuentran en el mercado informal y por tal razón no se mantienen los


72

registros correctos de esta fruta. Sin embargo, dentro del periodo de Noviembre de

2000 a Noviembre 2005 el IICA por medio del programa FRUTALES impulsó la

siembra de 9,437 manzanas de árboles frutales de las cuales 1,493.4 corresponden a

las frutas consideradas en este estudio tal como se muestran en la Tabla No. 4.14.

Tabla No. 4.14

“Área cultivada en manzanas por el IICA de las frutas consideradas en el

presente estudio. Desde Noviembre 2000 hasta Noviembre de 2005”

2000 2001 2002 2003 2004 2005 TOTAL

Marañon 0.0 352.6 94.1 212.6 202.6 45.7 907.6

Jocote 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9 361.7

Zapote 0.0 39.8 33.0 50.6 81.8 18.9 224.1

1,493.4

FRUTACANTIDAD DE MANZANAS SEMBRADAS CON APOYO DEL IICA

Este esfuerzo del IICA incrementó el área sembrada del total de árboles frutales en

más de un 50%. Además, el programa favorece la recopilación de datos ya que se han

mantenido registros de las nuevas áreas sembradas y de su producción anual de frutas.

Cabe mencionar que el IICA incentivó la siembra del zapote aunque no la del arrayán

ni el mamey al menos en una escala notable. Esto conlleva a la exclusión de ambas

frutas (arrayán y mamey) como fruta de estudio ya que no se cuenta con la

información necesaria de la oferta y por lo tanto no se podría planificar

adecuadamente la cantidad óptima de fruta a congelar y exportar. Nuevamente la falta

de información vuelve a afectar en el desarrollo de la investigación y cada vez se

comprueba lo difícil que es obtener información suficiente y adecuada en nuestro

país.

La publicación “La agroindustria de las frutas tropicales” realizada por el Ministerio

de Agricultura y Ganadería y el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y

Forestal con la cooperación del gobierno de Japón, establece el rendimiento máximo

por manzana de diferentes frutas. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.15.


73

Tabla No. 4.15

“Rendimiento máximo por manzana y pérdidas por manzana clasificado de

acuerdo a las distintas frutas”

Marañon 550 CIENTOS 60%

Jocote 1500 CIENTOS 25%

Zapote 620 CIENTOS 25%

FRUTARENDIMIENTO

POR MZ

% DE PÉRDIDA

POR MZ

Con la información proporcionada en las Tablas 4.13 y 4.15 se puede estimar la

producción de frutas para el año 2000. De igual manera, ya que los árboles sembrados

por el IICA no producirían frutas sino hasta el año 2003 ya que se encuentran en su

etapa de crecimiento, se puede afirmar que la producción de frutas para los años 2001

y 2002 fue igual que la del año 2000. Estos cálculos se explican con mayor detalle en

el Anexo 2. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.16.

Tabla No. 4.16

“Producción de frutas durante los años 2000, 2001 y 2002 en cientos de

unidades”

2000 2001 2002

Jocote 999,000 999,000 999,000

Marañón 525,360 525,360 525,360

Zapote 0 0 0

FRUTA

Producción total (En cientos de

Unidades

Adicionalmente, se ha obtenido información de la guía técnica de frutas elaboradas

por el CENTA22

, sobre los porcentajes del rendimiento máximo anual después de la

siembra para cada año. Esto es muy importante ya que no sería apropiado asumir que

los árboles frutales producen el máximo de su rendimiento uno o dos años después de

su siembra. En la Tabla No. 4.17 se pueden observar dicha información.

22

Datos obtenidos del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. Guía técnica de frutas elaborado por

Ing. Eduardo Cruz Pineda en 1999.


74

Tabla No. 4.17

“Porcentaje del rendimiento máximo anual de los árboles frutales después de

la siembra”

Primer

año

Segundo

año

Tercer

año

Cuarto

año

Quinto

añoSexto año

Séptimo

añoOctavo año

Marañon 0.00% 3.70% 15.81% 27.86% 44.58% 61.55% 100.00% 100.00%

Jocote 0.00% 0.00% 0.00% 10.00% 20.00% 40.00% 60.00% 100.00%

Zapote 0.00% 0.00% 0.00% 26.47% 58.82% 76.47% 100.00% 100.00%

FRUTA

PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE SIEMBRA

Ahora bien, utilizando la información de la Tabla No. 4.15 y 4.17 se puede obtener el

rendimiento total para los siguientes años después de la siembra tal como se muestra

en la Tabla No. 4.18

Tabla No. 4.18

“Rendimiento total de los árboles frutales para los siguientes años después de

la siembra en cientos de fruta por manzana sembrada”

Primer

año

Segundo

año

Tercer

año

Cuarto

año

Quinto

año

Sexto

año

Séptimo

año

Octavo

año

Marañon 0.00 8.14 34.78 61.29 98.08 135.41 220.00 220.00

Jocote 0.00 0.00 0.00 112.50 225.00 450.00 675.00 1125.00

Zapote 0.00 0.00 0.00 123.09 273.51 355.59 465.00 465.00

FRUTA

RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE LA SIEMBRA (Cientos por Mz)

Ahora bien, tomando los datos del rendimiento total por manzana para los años

después de la siembra de la Tabla No. 4.18, los datos de la cantidad de manzanas

sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el año 2005 por parte del IICA de la

Tabla No. 4.14 y los datos del área sembrada existente hasta el año 2000 de la Tabla

No. 4.13 se puede calcular la producción total de las frutas para los años 2003, 2004 y

2005. Estos cálculos se explican con mayor detalle en el Anexo 2. Los resultados se

presentan en la Tabla No. 4.19, 4.20 y 4.21.


75

Tabla No. 4.19

“Producción de frutas durante el año 2003 en cientos de unidades”

Antes del

20002000 2001

Jocote 999,000 0 0 999,000

Marañón 525,360 0 2,870 528,230

Zapote 0 0 0 0

PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2003

(EN CIENTOS DE UNIDADES)

Año en el cual se sembraron los árboles

frutalesFRUTA

Producción

total

Tabla No. 4.20


Antes del

20002000 2001 2002

Jocote 999,000 675 0 0 999,675

Marañón 525,360 0 12,263 766 538,389

Zapote 0 0 0 0 0

FRUTAProducción

total

Año en el cual se sembraron los árboles frutales



Tabla No. 4.21


Antes del

20002000 2001 2002 2003

Jocote 999,000 1,350 1,181 0 0 1,001,531

Marañón 525,360 0 21,612 3,274 1,730 551,976

Zapote 0 0 4,899 0 0 4,899

PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2005 (EN

CIENTOS DE UNIDADES)

FRUTA

Año en el cual se sembraron los árboles frutalesProducción

total

Como es evidente, la producción anual se ha calculado en cientos de unidades, la cual

no es una medida adecuada para continuar realizando cálculos. Por tal razón se

obtuvo de la guía técnica de frutas elaboradas por el CENTA el peso de cada fruta

seleccionada. Estos datos se muestran en la Tabla No. 4.22


76

Tabla No. 4.22

“Pesos promedios unitarios y por cientos de fruta”

Fruta Peso

promedio (gramos)

23

Peso promedio (Libras)

Peso promedio de un ciento de

fruta (libras)

Jocote 30 0.06614 6.6139

Marañón 156 0.34392 34.3923

Zapote 1,262 2.78225 278.2248

Como se puede observar en la Tabla No. 4.22, adicional al peso promedio unitario,

también se muestran los datos del peso promedio de un ciento de fruta. Con este

último dato en conjunto con la producción total de frutas desde el año 2000 hasta el

2005 en cientos mostrado en las Tablas 4.16, 4.19, 4.20 y 4.21 respectivamente, se

puede estimar la producción total de fruta en libras para cada uno de los años

considerados tal como se muestra en la Tabla No. 4.23.

Tabla No. 4.23

“Producción total de las frutas en estudio en El Salvador desde el año 2000

hasta el año 2005”

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 6,607,289 6,607,289 6,607,289 6,607,289 6,611,753 6,624,030

Marañón 18,068,335 18,068,335 18,068,335 18,167,046 18,516,446 18,983,729

Zapote 0 0 0 0 0 1,362,969

FRUTAProducción (Libras)

Finalmente, se han obtenido los datos de la producción anual en libras de las frutas en

estudio desde el año 2000 hasta 2005. Sin embargo, con la intención de recopilar toda

la información posible relacionada a la oferta frutícola, se examinaron las

importaciones de fruta para el mismo periodo. Los datos fueron proporcionados por

Melisa Domínguez (Julio 2006) del departamento de Agroindustria y poscosecha del

IICA. Dentro de la información proporcionada se ha logrado identificar que de las

23

Datos obtenidos del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. Guía técnica de frutas

elaborado por Ing. Eduardo Cruz Pineda en 1999.


77

frutas en estudio la única que fue importada durante ese periodo fue el zapote. Los

resultados se muestran en la Tabla No. 4.24.

Tabla No. 4.24

“Importaciones de zapote en Libras. Desde el año 2000 hasta el año 2005”

La información obtenida sobre la producción de frutas es muy valiosa para identificar

la capacidad productiva del país en lo que respecta a frutas tropicales, sin embargo,

únicamente revela datos sobre la producción total de frutas frescas del país y no de la

oferta real.

Según el estudio de FRUTALES de Oferta Frutícola del cual se ha hecho referencia

anteriormente, el cien por ciento de la producción de frutas congeladas es exportado

hacia varios países del mundo, es decir, no existe consumo interno de fruta congelada

producida nacionalmente. De igual manera se afirma que el destino principal de tales

exportaciones es hacia los Estados Unidos.

Se encontró información muy valiosa con respecto a las exportaciones de frutas

congeladas hacia los Estados Unidos y demás países del mundo en el Centro de

Trámites de Exportación (CENTREX)24

. En la Tabla No. 4.25 se pueden observar los

valores de dichas exportaciones.

24

El Centro de Trámites de Exportación, fue creado en 1987, dentro de la Ley de Fomento de las

Exportaciones, era parte del Ministerio de Comercio Exterior, el cual fue absorbido por el Ministerio de

Economía, en julio de 1989. A partir del 19 de septiembre de 1989, el CENTREX es administrado por el

Banco Central de Reserva de El Salvador y tiene como misión “Apoyar a la actividad exportadora”.

AñoImportaciones

(lb)

2000 353,756

2001 349,039

2002 820,043

2003 616,933

2004 1,493,287

2005 791,780


78

Tabla No. 4.25

“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos. Desde 1999 hasta

2005”.

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 79,694.19 414,240.72 454,865.22 602,967.61 315,343.44 3,512,585.00 773,987.63

Marañón 79,911.36 124,258.65 86,699.98 86,375.76 51,493.48 100,661.03 142,757.70

Zapote 6,441.18 16,212.84 30,249.25 32,847.42 6,449.78 15,209.47 3,638.93

Exportaciones de fruta congelada en Libras

FrutaAños

Se puede observar que la mayoría de las exportaciones de frutas congeladas hacia los

Estados Unidos en lo que respecta a las frutas en estudio tienen una tendencia positiva

hacia el incremento a excepción del zapote, sin embargo, también se logra apreciar

una disminución inusual en el año 2003 y un incremento inusual de las exportaciones

de algunas frutas para el año 2004, especialmente para el jocote. Según el Lic. José

Gil Magaña del departamento Organización y Mercado del IICA (Junio 2006), este

comportamiento de las exportaciones de un año para otro no tiene explicación lógica

y considera que lo más probable es que hubieron errores significativos en el ingreso

de los datos, sin embargo, no se puede comprobar esa afirmación ya que además que

no hay pruebas, los funcionarios del CENTREX niegan que estas discrepancias se

deban a errores de parte de ellos.

Además de contar con las exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados

Unidos, también se cuenta con el total de exportaciones de frutas congeladas hacia

Canadá, México y Costa Rica. Tal como se puede observar en la Tabla No. 4.26, las

exportaciones de fruta congelada hacia estos otros países son de poca importancia en

comparación con las exportaciones hacia los Estados Unidos.


79

Tabla No. 4.26

“Exportaciones de frutas congeladas hacia otros países25

. Desde 1999 hasta

2005”.

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 1,875.35 8,751.60 9,001.65 0.00 0.00 0.00 0.00

Marañón 0.00 0.00 5,000.94 0.00 0.00 0.00 75.17

Zapote 1,875.35 0.00 4,000.73 0.00 0.00 0.00 0.00

FrutaAños

Exportaciones de fruta congelada en Libras

Es evidente que las exportaciones de las frutas congeladas consideradas en este

estudio hacia otros países son muy escasas en comparación con las exportaciones

hacia los Estados Unidos. Además, únicamente se han reportado o registrado

exportaciones en algunos años, sin presencia para algunos años especialmente desde

el año 2002 hasta el 2004. Es probable que esto se deba a que en los Estados Unidos

habitan un número significativo de salvadoreños, quienes han mantenido sus gustos y

preferencias hacia el consumo de productos salvadoreños a diferencia de otros países

en los cuales no se encuentran muchos de nuestros compatriotas. La información que

muestra la Tabla No. 4.26 es de suma importancia ya que refleja que las

exportaciones de fruta congelada hacia otros países no son significativas en

comparación con las exportaciones hacia los Estados Unidos lo que demuestra la

importancia del mercado nostálgico en dicho país.

Por el otro lado, se ha encontrado en el Estudio del programa FRUTALES llamado

“El Comercio de Frutas de El Salvador” emitido en Mayo 2005 que las exportaciones

de fruta fresca de El Salvador son muy escasas o nulas para algunas frutas. Esto se

debe a que la exportación de fruta fresca requiere de varias medidas fitosanitarias y de

calidad además que algunos países con mercados más grandes y estrictos, requieren

de análisis para determinar si una fruta “exótica” proveniente de otro país es apta para

el consumo humano. De acuerdo con el Estudio en mención, durante el periodo

comprendido entre el año 1999 y el 2004, no se reportaron ni registraron

25

La connotación “otros países” incluye los siguientes países: Canadá, México, y Costa Rica.


80

exportaciones de jocote, marañón ni zapote fresco. Esto conlleva a asumir que las

exportaciones de dichas frutas son nulas o bien tan escasas que no se han toman en

cuenta en los registros de exportaciones, por tal razón para el presente estudio se

considera que no existen exportaciones de las frutas en estudio.

Para determinar finalmente la oferta frutícola disponible del jocote, marañón y el

zapote en El Salvador para el periodo comprendido entre el año 2000 y 2005 se deben

tomar los datos de la producción nacional de fruta que se encuentran en la Tabla No.

4.23 y sumarle los datos de las importaciones de fruta fresca de la Tabla No. 4.24,

restarle los datos de las exportaciones de fruta congelada hacia los Estados Unidos y

de las exportaciones de fruta congelada hacia otros países de las Tablas 4.25 y 4.26

respectivamente. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.27.

Tabla No. 4.27

“Oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta el 2005”.

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 6,184,296 6,143,422 6,004,321 6,291,945 3,099,168 5,850,042

Marañón 17,944,076 17,976,634 17,981,959 18,115,553 18,415,785 18,840,896

Zapote 337,543 314,789 787,196 610,483 1,478,078 2,151,110

FRUTAOferta frutícula disponible (Libras)

En la Tabla No. 4.27 se muestra la oferta frutícola disponible desde el año 2000 hasta

el 2005. Se puede apreciar como la oferta frutícola ha ido aumentando año con año

gracias al incremento en la producción nacional y las importaciones en el caso del

zapote. Estos resultados son de gran relevancia ya que demuestran que existe una

oferta muy importante de las frutas consideradas en el estudio.

4.3.2 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE FUENTES SECUNDARIAS

El análisis de las fuentes secundarias es necesario para recopilar la información,

ordenarla y adecuarla al presente estudio. Cabe destacar que el IICA es la institución

que más información proporciona sobre la oferta frutícola a través de su programa

FRUTALES y probablemente este análisis no hubiera sido posible sin la información

provista por dicha institución. De igual manera, los esfuerzos del IICA con respecto a


81

la siembra de más árboles frutales han sido de gran importancia no solo por el

incremento de la oferta frutícola sino que también porque el proyecto facilita

mantener registros más certeros de la producción de frutas en el país.

Dentro del análisis de las fuentes secundarias se ha incorporado el análisis de la

producción total de frutas en el país, las importaciones de frutas y las exportaciones

de frutas congeladas con el fin de identificar la oferta disponible en el mercado. Se ha

identificado que la disponibilidad de fruta fresca (de las frutas en estudio) es mucho

mayor a las exportaciones de fruta congelada lo cual indica que no existen

dificultades en la cadena de abastecimiento que impidan la puesta en marcha de una

empresa procesadora de jocote, marañón y zapote.

Cabe mencionar que por la falta de información de la oferta frutícola en el país, se ha

tenido que eliminar el arrayán y el mamey como frutas de estudio para el presente

proyecto. Este resultado es muy negativo ya que ambas frutas tienen una

participación muy importante en las exportaciones de fruta congelada y su demanda

por los salvadoreños radicados en los Estados Unidos es considerablemente alta.

4.3.3 ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA CONGELADA EN EL

SALVADOR

Se ha realizado un sondeo de mercado en el cuál se intenta responder las preguntas

acerca del mercado del nuevo producto y esas atienden a estos objetivos específicos:

Identificar las actitudes y costumbres en cuanto a la exportación de frutas y

verduras congeladas.

Determinar que procesos de congelación son más utilizados por las empresas

productoras de frutas y vegetales congelados

Identificar las actitudes y costumbres en cuanto a la producción de frutas y

verduras congeladas.


82

Determinar qué canales de distribución son los más usados a partir de los

conocimientos de los productores y exportadores.

Determinar los medios de promoción más usados de acuerdo a las opiniones y

experiencia de los exportadores y productores

Establecer el conocimiento de los procesos de conservación criogénica que los

productores y exportadores tienen

Determinar el potencial grado de aceptación de los procesos de conservación

criogénicos por parte de los productores y exportadores.

El instrumento de recolección de datos que se ha utilizado es la entrevista. Existen

distintas formas de plantear las preguntas del cuestionario a utilizarse en la entrevista:

a) Preguntas cerradas o dicotómicas, en las que sólo puede responderse sí o no.

b) De múltiple elección, aquellas que sugiere las respuestas por las que se ha de

optar.

c) Abiertas o libres, en las que el encuestado expresará libremente su opinión.

d) Preguntas filtro, para controlar la veracidad de las respuestas o el sentido de

escalonamiento de una a otra.

e) De clasificación, para señalar por orden de preferencia las sugerencias que se

ofrecen.

En el presente estudio, se han realizado preguntas abiertas a los productores acerca de

sus conocimientos, actitudes, preferencias y comportamiento del mercado meta. Las

preguntas que fueron realizadas a los entrevistados son las siguientes:

1. ¿A partir de cuándo comenzó en el rubro de exportación de frutas congeladas?

2. a. ¿Qué variedades frutas procesa para su congelamiento?

b. ¿Qué método de congelación utiliza?

3. ¿Cuál es, según su percepción del mercado, basándose en las ventas y las de

sus competidores y en su experiencia en el negocio, el producto que más

aceptación tiene en el mercado?


83

4. a. ¿Cuál es el volumen anual de sus ventas?

b. ¿Cuál es la tendencia histórica de sus ventas?

5. ¿De dónde obtiene la materia prima para la elaboración de sus productos?

(fruta nacional o importada) ¿Cultiva usted la fruta?

6. ¿Planea, según la tendencia actual del mercado, aumentar su producción

anual? ¿En qué porcentaje anual, para los siguientes 5 años?

7. ¿Qué criterios y factores utiliza para determinar sus volúmenes de

exportación?

8. ¿Qué canal de distribución utiliza para exportar?

9. ¿Utiliza medios de promoción para su producto?¿Cuáles utiliza?

10. ¿Ha escuchado acerca de la congelación criogénica? Si su respuesta es sí, que

conocimientos tiene al respecto.

11. ¿Estaría dispuesto a cambiar al proceso de congelación criogénica?

De los 14 exportadores listados en el rubro de frutas congeladas y que exportan las

frutas analizadas en este estudio de acuerdo con el listado de exportadores obtenido

del CENTREX (Junio 2006), no fue posible entrevistar a 4 por las siguientes razones:

Uno de los entrevistados no presentaba datos de contacto, uno de los entrevistados no

quiso contestar la entrevista, otro de los entrevistados ya no se dedica a la exportación

de frutas congeladas y otro no tiene datos de contacto actualizados por lo que no fue

posible contactarlo. De los 10 restantes se logró obtener información importante a

través de la entrevista realizada. A continuación se presenta la información obtenida

por pregunta a manera de resumen y se muestra con mayor detalle en el Anexo 4:

1. El 100% de las empresas entrevistadas tienen 15 y 20 años de exportar fruta

congelada.

2. Entre los entrevistados, las frutas congeladas de mayor exportación son: jocote,

marañón, arrayán, mango y nance con un 21%, 14%, 12%, 12% y 12%

respectivamente. Un 100% utiliza el congelamiento mecánico para su

procesamiento.


84

3. 73% de los entrevistados coinciden que el producto de mayor aceptación en el

mercado es el jocote.

4. El 50% de los entrevistados no maneja cifras del volumen anual de sus ventas y

30% no quiso proporcionarlas, debido a esto no es posible definir una tendencia

en el volumen de ventas para el sector. En cuanto a la tendencia histórica de las

ventas 50% no maneja esos datos, mientras un 20% indica que las ventas se han

mantenido constantes y un 20% dice que hay una tendencia a la alza.

5. En cuanto al origen de la materia prima el 100% de los entrevistados respondió

que es de origen salvadoreño. La mayoría, un 50% se abastece en mercados

locales (como la Tiendona y el Mercado Central) y un 20% combinan la compra

en los mercados con la compra a proveedores especializados que les venden

directamente. Únicamente el 10% de los entrevistados cultiva, aunque 2 de los

entrevistados han iniciado proceso de siembra de loroco, nance y pitos.

6. El 70% de los entrevistados respondieron que no aumentarían su producción para

los próximos 5 años. Mientras que el 20% respondió que tenían planes de

aumentar, pero que no contaban con planificación referente a dicha idea.

7. Entre los criterios y factores utilizados para determinar los volúmenes de

exportación los entrevistados mencionaron: con un 41% factores financieros,

limitantes de la producción con un 17% y pedidos y comportamiento del mercado

con un 12% cada uno.

8. El 40% de los exportadores utiliza la modalidad 2 de los canales de distribución,

haciéndola la más utilizada.

9. Por medio de las entrevistas se puede afirmar que la mayoría de exportadores, un

60% no utiliza medios de promoción para sus productos.

10. En cuanto al conocimiento del proceso de congelación criogénica, sólo 50% de

los entrevistados respondieron haber escuchado al respecto, pero admitieron saber

muy poco al respecto.

11. En vista de que sólo el 50% de los entrevistados ha escuchado sobre el proceso y

que poseen conocimientos muy vagos al respecto, la pregunta sobre el cambio al

proceso de congelación criogénica no aplica, pues lo entrevistados no tienen

elementos en que basarse para responder la pregunta. Para este caso habría que


85

informarlos sobre la nueva tecnología y presentarles las ventajas y desventajas

para que pudiesen dar una opinión válida.

4.3.4 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LOS OFERTANTES DE FRUTA

CONGELADA

En primera instancia se puede afirmar que existe muy poca disposición de las

empresas productoras para brindar información importante a las personas particulares.

Sin embargo, otras personas dentro de ciertas empresas se han mostrado más

accesibles para realizarles las encuestas de las cuales se ha obtenido información muy

importante y que en algunos casos corrobora la información obtenida anteriormente.

Por medio de las encuestas se logró determinar que las empresas que congelan frutas

consideran que el jocote es una de las principales frutas para la exportación. De igual

manera consideran que el marañón congelado tiene una buena demanda de parte de

los salvadoreños en los Estados Unidos.

Así mismo, la mayoría afirma que su principal fuente de abastecimiento son los

mercados, en donde sobresalen La Tiendona y el Mercado Central. Esto es un dato

muy importante ya que nos brinda un parámetro para definir la localización de la

planta más adecuada teniendo en cuenta la cercanía de las fuentes de materia prima.

La mayoría de los encuestados también indican que no tienen planes de aumentar su

capacidad productiva. Por el otro lado, existen otros que sí tienen la idea de expandir

sus capacidades pero desconocen bajo qué porcentaje lo incrementarán e ignoran

cuándo empezarán dicho proyecto de expansión. Esto se debe principalmente según

los encuestados la dificultad de acceder a las fuentes de financiamiento de bajo costo,

a la poca disponibilidad de la materia prima durante todo el año, bajas en la demanda

de parte de los consumidores y limitaciones en la capacidad de ampliar su

producción. Esta información es muy importante ya que expone las dificultades y

amenazas con las cuales cualquier productor de frutas congeladas se puede enfrentar


86

y por el otro lado indica la manera en que se tienen que fortalecer las nuevas

empresas para enfrentar dichos problemas.

Finalmente, se puede afirmar que según los encuestados, la mayoría de las empresas

existentes desconocen sobre los procesos criogénicos para la congelación de

alimentos por lo que se hace más difícil tener un parámetro de comparación entre

dichos procesos de congelación y los procesos mecánicos los cuales son los que

utilizan la mayoría de empresas salvadoreñas. Esto ayuda a determinar que para

iniciar una empresa congeladora de frutas utilizando procesos criogénicos se tendrá

que comenzar de cero ya que sería la primera empresa en el país que emplee dichos

procesos.

4.3.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Es importante recopilar la información o realizar estimados del comportamiento de la

oferta del producto en estudio. En este caso en particular se debe de investigar el

comportamiento de la producción de las frutas consideradas en el estudio con el fin de

identificar las oportunidades de crecimiento del volumen en la cadena de

abastecimiento. Para realizar estos cálculos se han tomado en cuenta los datos de la

cantidad de manzanas que fueron sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el

año 2005 de la Tabla No. 4.14 y los datos sobre el rendimiento total por manzana para

los años después de la siembra de la Tabla No. 4.18. Al utilizar la información

brindada por ambas Tablas, se puede calcular la producción estimada desde el año

2006 en adelante. Estos cálculos se explican con mayor detalle en el Anexo 2. La

proyección de la producción de frutas para el año 2006 se muestra en la Tabla No.

4.28.


87

Tabla No. 4.28

“Proyección de la producción de las frutas en estudio para el año 2006 en cientos

de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004

Jocote 999,000 2,700 2,363 2,306 0 0 1,006,369

Marañón 525,360 0 34,583 5,767 7,394 1,649 574,754

Zapote 0 0 10,886 4,062 0 0 14,948

Producción

total

PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS PARA EL AÑO 2006



FRUTA

El mismo procedimiento se aplica para la proyección de la producción para los años

subsiguientes hasta el 2013 tal como se muestra en las Tablas 4.29, 4.30, 4.31, 4.32, 4.33,

4.34 y 4.35, respectivamente. La producción estimada para el año 2013 se mantendrá

constante hasta los próximos años al menos que se siembren más árboles frutales en los

años anteriores.

Tabla No. 4.29


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 4,050 4,725 4,613 5,861 0 0 1,018,249

Marañón 525,360 0 47,746 9,229 13,030 7,046 372 602,784

Zapote 0 0 14,152 9,026 6,228 0 0 29,407

FRUTAProducción

total





88

Tabla No. 4.30


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 7,088 9,225 11,723 7,290 0 1,041,075

Marañón 525,360 0 77,572 12,742 20,852 12,417 1,589 650,533

Zapote 0 0 18,507 11,734 13,840 10,069 0 54,150



FRUTA


total

Tabla No. 4.31


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 13,838 23,445 14,580 23,389 1,092,814

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 28,788 19,871 2,801 675,094

Zapote 0 0 18,507 15,345 17,993 22,373 2,326 76,544



FRUTA


total

Tabla No. 4.32


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 35,168 29,160 46,778 1,151,730

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 27,434 4,482 702,322

Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 29,087 5,169 91,638


total



FRUTA


89

Tabla No. 4.33


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 43,740 93,555 1,236,533

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 6,188 721,166

Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 6,721 102,139



FRUTA


total

Tabla No. 4.34


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 72,900 140,333 1,312,470

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 10,054 725,032

Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 8,789 104,207

FRUTA


total

Tabla No. 4.35


de unidades”.

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 58,613 72,900 233,888 1,406,025

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 44,572 10,054 725,032

Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 38,037 8,789 104,207

FRUTA


total




90

Tal como se mencionó anteriormente, la producción de frutas para los años

posteriores al 2013 se mantendrá igual si no se siembran más árboles frutales en los

años anteriores. Ya que no se cuenta con la información sobre las próximas siembras

de árboles frutales, no se puede estimar el incremento en la producción de frutas para

los años posteriores al 2013 y por tal razón, para efectos del presente estudio, se

asume que la producción desde el año 2013 hasta el año 2016 será la misma. La Tabla

No. 4.36 nos proporciona un consolidado sobre las proyecciones de la producción de

fruta desde el año 2006 hasta el año 2016.

Tabla No. 4.36

“Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el

año 2016 en cientos de unidades”.

Jocote Marañón Zapote

2006 1,006,369 574,754 14,948

2007 1,018,249 602,784 29,407

2008 1,041,075 650,533 54,150

2009 1,092,814 675,094 76,544

2010 1,151,730 702,322 91,638

2011 1,236,533 721,166 102,139

2012 1,312,470 725,032 104,207

2013 1,406,025 725,032 104,207

2014 1,406,025 725,032 104,207

2015 1,406,025 725,032 104,207

2016 1,406,025 725,032 104,207

Años

PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE

FRUTAS (EN CIENTOS DE UNIDADES)

Frutas en estudio

La Tabla No. 4.36 nos muestra las proyecciones de la producción de las frutas

consideradas en nuestro estudio. Sin embargo, esta información se encuentra en

cientos de unidades de fruta, por lo que es necesario recurrir a la información de los

pesos promedio por ciento de fruta de la Tabla No. 4.22 para estimar las proyecciones

de la producción en libras de fruta tal como se muestra en la Tabla No. 4.37.


91

Tabla No. 4.37

“Proyección de la producción de las frutas en estudio desde el año 2006 hasta el

año 2016 en libras”.


2006 6,656,025 19,767,100 4,158,812

2007 6,734,598 20,731,109 8,181,665

2008 6,885,568 22,373,311 15,065,829

2009 7,227,764 23,218,035 21,296,545

2010 7,617,430 24,154,475 25,495,856

2011 8,178,305 24,802,560 28,417,509

2012 8,680,549 24,935,513 28,992,836

2013 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2014 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2015 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2016 9,299,312 24,935,513 28,992,836

Años


FRUTAS (En Libras)

Frutas en estudio

Finalmente en la Tabla No. 4.37 se obtienen las proyecciones de la producción de las

frutas en estudio en libras desde el año 2006 al 2016. Estos datos proporcionan un

estimado del comportamiento que tendrá la cadena de abastecimiento durante dichos

años. Cabe mencionar, que los cálculos únicamente aplican para la producción total

de fruta fresca y no de la producción de fruta congelada.

En el caso de la proyección de las exportaciones de fruta congelada, se hace un

análisis por medio de regresiones con los datos obtenidos de las exportaciones desde

el año 1999 hasta el año 2005. Las funciones con las cuales se elaboraron las

regresiones fueron: lineal, logarítmica, exponencial y potencial. Los modelos de

regresión se realizaron para cada una de las frutas en estudio, con el fin de determinar

la función de mejor ajuste. La función de mejor ajuste es aquella cuyo coeficiente de

correlación de Pearson26

tiene el valor mayor. En la Tabla No. 4.38 se muestran los

resultados. Para el cálculo de dichas regresiones se utilizó el programa XL-Stat

versión 6.1.

26

El coeficiente de correlación de Pearson indica el grado de dispersión de los datos originales con los datos de la

función. Entre mayor es el valor, significa que los datos de la función se acercan más a los datos originales.


92

Tabla No. 4.38

“Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones aplicadas para

elaborar modelos de regresión de las exportaciones de frutas”.

Función Jocote Marañón ZapoteLineal 0.531549 0.435621 0.34253

Logarítmica 0.501715 0.322321 0.556776

Exponencial 0.732805 0.185656 0.453872

Potencial 0.783066 0.256575 0.672309

Resultados del coeficiente de correlación de Pearson de las

exportaciones de las distintas frutas. (Periodo 1999 - 2005)

Se puede observar que en el caso de las exportaciones del jocote la función de mejor

ajuste resultó ser la función potencial, en el caso de las exportaciones del marañón la

función de mejor ajuste resultó ser la función lineal y en el caso de las exportaciones

del zapote la función de mejor ajuste resultó ser la función potencial. Las funciones

de mejor ajuste obtenidas para proyectar las exportaciones de las distintas frutas se

muestran en la Tabla No. 4.39.

Tabla No. 4.39

“Funciones de mejor ajuste para la proyección de las exportaciones de las

distintas frutas”.

Jocote

Marañón

Zapote

Exportaciones = 103,609.072726*años1.291642

Exportaciones = 5410.6254 + 13,221.8044*años

Exportaciones = 1.722964*años4.024928

Fruta Función de mejor ajuste de las exportaciones

En donde las exportaciones están expresadas en libras y los años están expresados en

unidades. Con estas funciones se procede a sustituir los años en cada función desde el

2006 hasta el 2016 y se obtienen los resultados que se muestran en la Tabla No. 4.40.


93

Tabla No. 4.40

“Proyección de las exportaciones de frutas congeladas desde el año 2006 hasta el

2016”.

Años Jocote Maranón Zapote

2006 1,520,081.05 111,185.06 7,432.73

2007 1,769,854.20 124,406.86 11,940.80

2008 2,027,868.49 137,628.67 18,247.53

2009 2,293,529.43 150,850.47 26,779.77

2010 2,566,336.55 164,072.28 38,010.45

2011 2,845,861.80 177,294.08 52,458.76

2012 3,131,734.20 190,515.89 70,690.17

2013 3,423,628.66 203,737.69 93,316.59

2014 3,721,257.56 216,959.50 120,996.40

2015 4,024,364.35 230,181.30 154,434.57

2016 4,332,718.52 243,403.10 194,382.72

Proyección de las exportaciones de frutas

congelados a los Estados Unidos (En libras)

Como se puede observar según las proyecciones, los valores de las exportaciones de

las frutas congeladas consideradas en el estudio hacia los Estados Unidos

incrementan anualmente. Sin embargo, debe tomarse en cuenta que cuando se

realizan proyecciones por medio de regresiones, siempre existen errores los cuales en

algunas ocasiones pueden ser significativos, especialmente cuando el Coeficiente de

correlación de Pearson de la función de mejor ajuste no esté muy cerca a 1.0. Además

de errores también pueden haber ciertas limitantes al elaborar un análisis de

regresiones ya que al utilizar esta técnica únicamente se proyectan los valores

históricos de las exportaciones y por lo tanto no se toman en cuenta otros factores que

podrían afectar el volumen de exportaciones de las frutas en estudio para los

siguientes años. Por ejemplo, dentro de un análisis de regresiones se excluye el factor

clima, el cual podría disminuir la oferta frutícola y por ende disminuir el nivel de

exportaciones. Otro factor que se excluye podría ser la disponibilidad de recursos

económicos ya que si un productor depende de créditos bancarios para incrementar

sus exportaciones, se vería seriamente afectado si el Banco no le renueva el crédito o

si le aprueba un crédito por un monto menor al que necesita y esto afectaría su

capacidad de exportación. Otro factor que no se toma en cuenta en un análisis de


94

regresiones es el factor capacidad empresarial de los productores actuales ya que si

los directivos de dichas empresas no tienen la capacidad empresarial necesaria para

enfrentar las dificultades que se presentan, estas empresas podrían quebrar y

probablemente ya no podrían seguir exportando y esto cambiaría los datos

proyectados de las exportaciones. Un factor muy importante que se excluye en un

análisis de regresiones es el hecho que nuevas empresas pueden empezar a producir y

exportar y esto altearía los cálculos de las exportaciones. Adicionalmente a los

factores mencionados, existen muchos más factores los cuales no se consideran en un

análisis de regresión, sin embargo, este tipo de análisis ha sido una herramienta útil

para estimar las exportaciones de los próximos 10 años pero es nuestra intención

dejar claro que el análisis de exportaciones no proporciona datos exactos y pueden

existir discrepancias significativas con los datos reales.

Con respecto a las exportaciones de fruta congelada hacia otros países, no se cuenta

con suficiente información para realizar un análisis de regresiones. De igual manera,

cabe mencionar que el volumen de exportación de frutas congeladas hacia otros

países es poco significativa en comparación con las exportaciones hacia los Estados

Unidos y por tal razón, excluir los valores de dichas exportaciones dentro del análisis

de la proyección de la oferta conlleva errores mínimos los cuales no afectan de

manera significativa los resultados del estudio.

Finalmente, se hace un análisis de regresiones similar al anterior en el caso de las

importaciones del zapote (Se hace únicamente para el zapote ya que tal como se

mencionó en la sección 4.3.1, de las frutas en estudio el zapote es la única que se

importa según datos proporcionados por Melisa Domínguez (Julio 2006) del

departamento de Agroindustria y poscosecha del IICA). Se toman los modelos de las

funciones: lineal, logarítmica, exponencial y potencial para encontrar la función de

mejor ajuste tomando como base el coeficiente de correlación cuyo valor sea mayor.

El análisis se elaboró en el programa XL-Stat versión 6.1 Los resultados se muestran

en la Tabla No. 4.41.


95

Tabla No. 4.41

“Coeficientes de correlación de Pearson de las distintas funciones utilizadas para

elaborar modelos de regresión de las importaciones de zapote”.

Tal como se puede observar, el mayor coeficiente de correlación es el de la función

potencial y por lo tanto se puede afirmar que dicha función es la de mejor ajuste. La

función se muestra en la Tabla No. 4.42.

Tabla No. 4.42

“Función de mejor ajuste para la proyección de las importaciones de zapote”.

Función de mejor ajuste

Importaciones = 343,743.356178*años 0.409456

Con la función anterior se realizan las proyecciones de las importaciones del zapote

fresco sustituyendo el valor de cada año desde el 2006 hasta 2016 en la función. Los

resultados se muestran en la Tabla No. 4.43

Función

Lineal

Logarítmica

Exponencial

Potencial

R=

Coeficiente de correlación de Pearson de

(Periodo 2000 - 2005)

0.623193

0.661986

0.675289

0.716879


96

Tabla No. 4.43

“Proyección de las importaciones de zapote fresco desde el año 2006 hasta el

2016”.

2006 805,396.85

2007 845,190.55

2008 882,450.42

2009 917,569.13

2010 950,848.99

2011 982,528.38

2012 1,012,799.12

2013 1,041,818.19

2014 1,069,715.93

2015 1,096,601.93

2016 1,122,569.33

Proyección de las

importaciones de

Zapote (En Libras)

Con la información obtenida se puede proyectar la oferta frutícola disponible. Para

realizar este cálculo, se toman los datos sobre la proyección de la producción de

frutas de la Tabla No. 4.37, se le restan los datos de las proyecciones de las

exportaciones de frutas congeladas de la Tabla No. 4.40 y se le suman las

proyecciones de las importaciones de la Tabla No. 4.43. En la Tabla No. 4.44 se

muestran los resultados.

Tabla No. 4.44

“Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016”.

Años Jocote Marañón Zapote

2006 5,135,943.67 19,655,915.42 4,956,776.49

2007 4,964,743.68 20,606,702.19 9,014,914.35

2008 4,857,699.98 22,235,681.92 15,930,032.28

2009 4,934,234.08 23,067,184.27 22,187,334.43

2010 5,051,093.28 23,990,402.52 26,408,694.37

2011 5,332,443.50 24,625,266.15 29,347,578.29

2012 5,548,814.31 24,744,996.80 29,934,944.55

2013 5,875,683.50 24,731,775.00 29,941,337.20

2014 5,578,054.60 24,718,553.19 29,941,555.14

2015 5,274,947.81 24,705,331.39 29,935,002.96

2016 4,966,593.63 24,692,109.58 29,921,022.21

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DISPONIBLE DE

FRUTAS (En Libras)


97

Como se puede observar, la oferta disponible de frutas según las proyecciones

poseerá una tendencia similar para las distintas frutas. En los casos de la oferta

disponible para el jocote y el marañón, la tendencia es incrementar desde el 2006

hasta el año 2013. En el caso de la oferta disponible del zapote, la tendencia es de

incrementar desde el 2006 hasta el 2016.

4.3.6 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DE LA OFERTA

Por medio del análisis de la oferta se ha logrado determinar y proyectar la oferta

disponible en el mercado de frutas frescas. Se puede afirmar que la oferta de frutas

frescas es mucho mayor a las exportaciones de fruta congelada. Esto significa que la

cantidad de frutas congeladas que se pueden exportar se puede incrementar de manera

tal que se pueda satisfacer un porcentaje mayor de salvadoreños radicados en los

Estados Unidos.

Aunque los cálculos han sido determinados lo más precisamente posible, siempre

existe un margen de error que se debe tomar en cuenta especialmente considerando

que se han realizado proyecciones para determinar la oferta total de frutas.

Igualmente, al desarrollar este análisis se ha logrado identificar la escasez de la

información que existe en el país lo cual dificulta aún más el estudio y amplía el

margen de error.

Cabe mencionar que por medio del análisis de la oferta se logró determinar cuáles

frutas poseen una oferta disponible en el mercado formal y cuales frutas no, tal como

el caso de arrayán y el mamey.

Finalmente se considera que el análisis de la oferta brinda la información adecuada

para que en conjunto con el análisis de la demanda se pueda calcular la demanda

potencial insatisfecha tal como se expone en la sección 4.4.


98

4.4 DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

4.4.1 SITUACIÓN ACTUAL

Tomando en cuenta la información de la demanda potencial de frutas tropicales

(congeladas) por parte de los salvadoreños radicados en los Estados Unidos desde el

año 2000 hasta el 2005 de la Tabla No. 4.07 y al restarle los datos de las

exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos dentro del mismo

periodo de la Tabla No. 4.25 se puede calcular la demanda potencial insatisfecha de

fruta congelada. Los resultados se exponen en la Tabla No. 4.45.

Tabla No. 4.45

“Demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas demandada por los

salvadoreños radicados en los Estados Unidos desde el año 2001 hasta el año

2005 en libras”.

2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 8,079,134.78 8,236,178.99 8,828,949.76 5,936,854.80 8,980,598.77

Marañón 4,180,300.02 4,333,197.54 4,520,653.12 4,624,058.87 4,734,535.50

Zapote 1,676,550.75 1,734,981.90 1,822,408.86 1,874,678.49 1,947,278.35

Demanda potencial insatisfecha en LibrasFruta

Al evaluar los resultados obtenidos de la demanda potencial insatisfecha se puede

observar que las exportaciones de frutas congeladas han sido en proporción muy

pequeñas comparadas con la potencialidad del mercado nostálgico. Esto significa que

todavía existe mucho mercado potencial por satisfacer lo cual abre las puertas a

muchos inversionistas que deseen exportar frutas congeladas hacia los Estados

Unidos.

4.4.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

La demanda potencial insatisfecha da la pauta al investigador para determinar la

capacidad óptima de la planta. De igual manera, la proyección de la demanda


99

potencial insatisfecha ofrece un panorama más amplio con respecto a la planificación

de la capacidad óptima de la planta, ya que ayuda a identificar la rapidez del

crecimiento potencial del mercado y por lo tanto la rapidez necesaria para el

incremento de la producción.

Para el cálculo de la proyección de la demanda potencial insatisfecha, se retoma los

datos de la proyección de la demanda potencial de frutas congeladas de la Tabla No.

4.10 y se restan los datos de la proyección de las exportaciones de frutas congeladas

de la Tabla No. 4.40. Los resultados se muestran en la Tabla No. 4.46.

Tabla No. 4.46

“Proyección de la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas desde el

año 2006 hasta el 2016”.


2006 8,539,652 4,918,681 2,004,514

2007 8,595,025 5,058,033 2,061,035

2008 8,642,158 5,197,384 2,115,758

2009 8,681,643 5,336,736 2,168,255

2010 8,713,983 5,476,087 2,218,053

2011 8,739,604 5,615,439 2,264,634

2012 8,758,878 5,754,790 2,307,432

2013 8,772,131 5,894,142 2,345,835

2014 8,779,648 6,033,493 2,379,185

2015 8,781,688 6,172,845 2,406,776

2016 8,778,480 6,312,196 2,427,857

Proyección de la demanda potencial insatisfecha de

frutas congeladas (En Libras)

Tal como se muestra en la Tabla No. 4.46, la demanda potencial insatisfecha de frutas

congeladas posee una tendencia hacia el incremento desde el 2006 hasta el 2016. Esto

significa que existe una gran oportunidad de obtener participación en el mercado sin

tener muchas barreras de entrada o tener que someterse a una lucha continua contra la

competencia. De igual manera, esto indica que el consumo real de frutas congeladas

por parte de los salvadoreños radicados en los Estados Unidos podría ser mayor


100

siempre y cuando existiera mayor capacidad productiva en nuestro país para congelar

frutas tropicales.

Este análisis da la pauta para determinar la capacidad óptima de la planta la cual no se

encuentra con limitantes por el lado de la demanda potencial insatisfecha ni por el

lado de la oferta de fruta fresca, sino más bien, se limita a la política de producción

que el investigador desee imponer.

4.5 ANÁLISIS DE PRECIOS

4.5.1 PRECIOS ACTUALES

El precio que un consumidor final paga por un producto en un establecimiento

comercial, tiene incorporados los costos y beneficios asignados por cada uno de los

participantes de la cadena distributiva.

El precio final incluye el precio de exportación más el costo de poner el producto en

el lugar convenido con el comprador o distribuidor; al precio de exportación se le

añade el margen de intermediación.

El precio de exportación es el costo de producir los bienes de consumo, más el

margen de ganancia esperado por el empresario como resultado de su venta. Es decir

que este es el precio del productor, por lo tanto es necesario entender cómo se

estructura este valor. Dependerá del lugar en que los productos pasan a

responsabilidad del comprador, considerando que para cada punto hay una variación

en razón de los costos asumidos de movilización de la carga. Una modalidad es

entregar los productos en la puerta de la fábrica, esta forma de exportación es

conocida como Ex–Works (EXW) de acuerdo con las reconocidas cláusulas

INCOTERMS 200027

, esto implica que el precio de venta está compuesto por los

costos de producción, más el margen de ganancia, sin embargo, el comprador o

27

INCOTERMS 2000: Definiciones estándar comerciales más comúnmente usadas en contratos

internacionales de ventas, concebidas y publicadas por la Cámara de Comercio Internacional.


101

distribuidor no siempre estará de acuerdo con aceptar esta condición, para lo que

existen diversos momentos en los cuales se sitúan las modalidades de compra, siendo

las más comunes las conocidas FOB y CIF.

Fig. No. 4.1

“Representación gráfica del establecimiento del precio de exportación.”

Fábrica

Costo + Márgen

EXW FAS FOB

CIF DDU DDP

Almacén de Destino

El Salvador

Estados Unidos

Según lo concluido por FRUTALES en el estudio “Oportunidad de mercado para

frutas de El Salvador en los Estados Unidos de América” (Mayo 2003), el precio de

venta al público es el precio de exportación más el margen de intermediación del

distribuidor y el margen de intermediación del detallista. El incremento promedio en

el precio del distribuidor al detallista es del 33% y del detallista al consumidor final el

incremento promedio es del 48%.


102

Fig. No. 4.2

“Representación gráfica del establecimiento del precio de exportación.”

Precio

30-35% 40-45%

Productor Distribuidor Detallista

EXW CIF

FAS DDU

FOB DDP

Consumidor

Final

Los productos congelados tienen un costo de intermediación considerable, ya que

tanto el distribuidor como el detallista, utilizan sistemas de refrigeración para

preservar y mostrar los productos. Además este tipo de productos debe estar en

refrigeración no sólo en el mostrador sino también todo el tiempo que permanezca en

bodega.

El análisis de precios de nuestro estudio se basa en la determinación del precio de

exportación de frutas. Este precio será determinado con base a las exportaciones de

frutas congeladas desde el 1999 hasta el 2005. A continuación se muestran los datos

de las exportaciones de frutas en términos kilogramos y en dólares americanos

durante esos años:

Tabla No. 4.47

“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en

Kilogramos desde 1999 hasta 2005”

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 36,142.49 187,864.27 206,288.08 273,454.70 143,012.90 1,593,009.07 351,014.80

Marañón 36,240.98 56,353.13 39,319.72 39,172.68 23,353.05 45,651.26 64,742.72

Zapote 2,921.17 7,352.76 13,718.48 14,896.79 2,925.07 6,897.72 1,650.31

Años

Exportaciones de fruta congelada en Kg.

Fruta


103

Tabla No. 4.48

“Exportaciones de frutas congeladas hacia los Estados Unidos en Dólares

Americanos. Desde 1999 hasta 2005”

Con base a la información de las dos Tablas mostradas anteriormente, podemos

obtener el valor de las frutas congeladas antes de ser exportadas. Este valor refleja el

precio con el cual el productor vende los productos al operador de exportación, ya

que no incluye costos de envío, de trámites aduanales, impuestos, ni algún otro costo

involucrado en la exportación de productos. De tal manera que al dividir los valores

en dólares entre los valores en Kilogramos podremos obtener el precio en dólares por

cada kilogramo de las distintas frutas tal como se muestra en la siguiente Tabla:

Tabla No. 4.49

“Precio EXW28

San Salvador de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en

Dólares americanos por Kilogramo. Desde 1999 hasta 2005”

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote $10.53 $7.86 $6.20 $3.50 $3.05 $1.73 $2.13

Marañón $15.62 $7.86 $5.88 $5.68 $2.07 $3.12 $2.05

Zapote $17.78 $13.98 $9.18 $10.19 $2.74 $3.74 $2.79

Precio EX-WORKS de fruta congelada en Dólares Americanos por Kg de fruta

FrutaAños

Para efectos de nuestro estudio y de manera tal que se mantenga consistencia en las

unidades, a continuación se presentan los resultados de la Tabla anterior en dólares

por libra en lugar de dólares por kilogramo ya que en nuestro país utilizamos libras en

la mayoría de casos cuando nos referimos al peso de un objeto y es con esa medida

con la cual se trabajará en este estudio.

28

EXW es un “Incoterm” los cuales fueron creados en 1936 por la Cámara Internacional de Comercio para

homogenizar el vocabulario del comercio internacional. El término EXW por sus siglas en inglés significa “Ex

Works” el cual indica que la única responsabilidad del vendedor es entregar los productos al comprador.

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote $380,416.74 $1,475,800.43 $1,278,833.55 $955,769.60 $436,669.50 $2,757,906.25 $748,704.79

Marañón $566,166.62 $442,777.25 $231,174.40 $222,381.50 $48,323.80 $142,410.30 $132,483.00

Zapote $51,950.00 $102,756.45 $125,982.50 $151,842.75 $8,008.00 $25,830.00 $4,602.50

AñosFruta

Exportaciones de fruta congelada en Dólares Americanos


104

Tabla No. 4.50

“Precio Ex-Works de cada fruta exportada hacia los Estados Unidos en Dólares

americanos por Libra. Desde 1999 hasta 2005”

Los resultados obtenidos en este análisis servirán como base para la proyección de los

precios de las frutas congeladas en nuestro estudio. De igual manera servirán como

punto de comparación con los precios que obtendremos posteriormente media vez se

concluya la evaluación financiera del estudio.

Se considera que el análisis de precios es de suma importancia ya que es el punto de

partida para evaluar la factibilidad de un proyecto especialmente cuando el mercado

es tan competitivo y con una inflación que aumenta o se mantiene similar cada año.

4.6 PROMOCIÓN

La promoción tiene como objetivo estimular la demanda en el mercado meta es decir

los salvadoreños que residen en EE.UU., los cuales son los consumidores finales;

contribuir con influencia e información para que se vendan los productos; diferenciar

los productos congelados conservados con procesos criogénicos de los demás

productos congelados ofrecidos en el mercado por otros; y recordarles a los

consumidores la funcionalidad y beneficios de sus productos.

Para abordar el mercado salvadoreño en EE.UU. hay que comprender que la

comercialización de los productos no termina con la producción y venta en la puerta

de la planta, sino más bien, con ello comienza el ciclo de negocios. Es necesario

plantear un escenario que contemple acciones de marketing y desarrollo a largo plazo.

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote $4.78 $3.57 $2.82 $1.59 $1.39 $0.79 $0.97

Marañón $7.10 $3.57 $2.67 $2.58 $0.94 $1.42 $0.93

Zapote $8.08 $6.35 $4.17 $4.63 $1.24 $1.70 $1.27

Precio EX-WORKS de fruta congelada en Dólares Americanos por Lb de fruta

FrutaAños


105

El desarrollo de los productos en el mercado dependerá mucho del empuje que se les

pueda dar por medio de acciones de promoción y publicidad, que en la actualidad no

desarrollan las empresas exportadoras de productos nostálgicos congelados.

La promoción deberá enfocarse en la diferenciación del producto, principalmente en

el factor calidad y en el hecho que el producto es 100% salvadoreño, ya que estudios

demuestran que “los salvadoreños en EUA tienen una especial preferencia por los

productos que poseen indicativos de origen (sello o certificación), es decir que fueron

fabricados o procesados en El Salvador”.

Las acciones de promoción a tomar son las que a continuación se mencionan.

Degustaciones de productos en los puntos de ventas por medio de impulsadoras. Este

tipo de promoción deberá coordinarse y diseñarse en conjunto con el distribuidor, de

manera que exista involucramiento por parte del distribuidor que usualmente se

encuentra en el país de destino de las exportaciones y puede ejercer supervisión

directa.

Además debe acompañarse de un despliegue publicitario, por radio y prensa escrita

en la zona geográfica elegida. Ambos medios deben estar específicamente dirigidos a

la población hispana en los EUA, especialmente a la población salvadoreña.

4.7 COMERCIALIZACIÓN

La comercialización de las frutas tropicales y los productos vegetales étnicos

salvadoreños conservados con procesos criogénicos, será a través de tiendas detallistas

como “grocery stores” o tiendas, mini-supers, supermercados únicos y cadenas de

supermercados. Cabe destacar que estos establecimientos no deben ser necesariamente

salvadoreños, ya que existen establecimientos mexicanos, cubanos, etc., que también

venden productos latinos.


106

4.8 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Un canal de distribución es un conjunto de personas y empresas involucradas en

transferir la propiedad de un producto en particular, así como en moverlo desde el

productor hasta el último consumidor o usuario empresarial.

En el rubro de productos étnicos congelados y en las tres zonas geográficas consideradas

en el estudio para efectos de representatividad en cuánto a comportamiento de mercado,

existe un comportamiento uniforme en cuanto las modalidades adoptadas para hacer

llegar los bienes al consumidor final.

La clave para la elección de una modalidad específica de distribución es el volumen y las

distancias recorridas. A continuación se describen las cuatro principales formas de

distribución utilizadas.

Modalidad No. 1 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los bienes al

consumidor final:

El productor hace la venta hacia un operador de exportaciones que se encuentra

establecido en El Salvador y además pertenece de alguna manera al distribuidor en

EEUU. El operador de exportaciones es el encargado de consolidar la carga y preparar la

documentación necesaria para la exportación. Este despacha el contenedor hacia EEUU

donde una vez terminado el proceso aduanal, el contenedor es trasladado a la bodega del

distribuidor donde el contenido es clasificado y registrado. El distribuidor reparte los

bienes a los establecimientos comerciales según las ordenes de pedido que reciba.


107

Fig. No. 4.3

“Modalidad No. 1 de los canales de distribución utilizados para hacer llegar los

bienes al consumidor final.”

ProductorOperador de

ExportacionesDistribuidor

Supermercado Tienda

Consumidor Final


consumidor final

Es muy parecido al anterior, pero incluye un paso más. Esto se da cuando la labor de

distribución sale de la cobertura geográfica administrada por la empresa distribuidora y

ésta se ve en la necesidad de establecer relaciones de trabajo con empresas

subdistribuidoras localizadas en las ciudades en las que se quiere hacer llegar la

mercancía. Cabe destacar que el margen de intermediación no se verá incrementado por

la participación de un subdistribuidor; el distribuidor y subdistribuidor reparten el margen

de distribución de acuerdo a lo pactado.


108

Fig. No. 4.4




ExportacionesDistribuidor Sub-Distribuidor

Supermercado Tienda

Consumidor Final


consumidor final

Este proceso de distribución también incluye la relación entre productor, operador de

exportaciones y distribuidor. Del distribuidor la mercancía es repartida a un minorista

(pequeños establecimientos) que no sólo hacen venta directa a los clientes en su

establecimiento, sino que también cuentan con el espacio suficiente para almacenar

productos y ejercer la labor de distribución para otras pequeñas tiendas. Al igual que en el

caso anterior la intermediación se mantiene igual y se reparte entre los participantes en el

proceso de distribución.


109

Fig. No. 4.5




ExportacionesDistribuidor Minorista Tienda

Consumidor Final


consumidor final

Este modelo es utilizado cuando se ha establecido una relación de negocios con cadenas

de supermercados, las cuales exigen el cumplimiento de ciertos requisitos por parte de

sus proveedores; el nivel de desarrollo del distribuidor debe ser alto. En este canal de

distribución es necesario considerar el volumen de producción ya que las cadenas de

supermercados trabajan en base a volumen y la compra mínima requerida es de seis

contenedores.


110

Fig. No. 4.6




ExportacionesDistribuidor Proveedor Cadena

Consumidor Final

Supermercado

El canal de distribución que se ha seleccionado para el presente estudio es la modalidad

No. 2 ya que aunque es muy similar a la modalidad No.1 se considera necesario tener

sub-distribuidores debido a que el producto será exportado a diferentes estados de los

Estados Unidos por lo que las operaciones de distribución a los supermercados y tiendas

no se pueden centralizar con un solo distribuidor. Esta modalidad permitirá al

Distribuidor tener varios sub-distribuidores en los diferentes estados a los cuales el

Operador de Exportaciones envía la mercadería.

4.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado ha sido realizado con base a la información disponible acerca la de

demanda y oferta de la fruta fresca y congelada. Se ha determinado que la información

disponible es muy limitada y no demuestra pruebas firmes para garantizar su certeza. Sin

embargo, dentro del presente capítulo se ha logrado determinar datos de utilidad para la

siguiente sección, el estudio técnico.

Se determina que los productos a elaborar y exportar son el jocote, marañón y zapote

congelados criogénicamente. Esto debido a que son los que presentan mayor demanda


111

según los cálculos de las Tablas 4.10 y 4.12. Además la determinación de la oferta indica

que se está impulsando la siembra de estos frutos y se cuenta con la información y oferta

suficiente para planificar posteriormente la cantidad óptima de fruta congelar y exportar.

En el caso del zapote se cuenta además con importaciones que se suman a la oferta

disponible. Para el caso de los vegetales no se cuenta con datos secundarios estadísticos

en los que se pueda basar una decisión y tampoco existen datos del mercado como la

demanda, la oferta, consumo, etc. Sería necesario conducir un estudio de mercado en

Estado Unidos para obtener datos de la demanda, precios, etc. y un estudio en El

Salvador para determinar la oferta disponible. La realización de ambos estudios está fuera

del alcance de este proyecto.

Se determinó el precio Ex-Works actual para cada fruta para luego poder comparar con el

precio Ex-Works que se determine en el estudio técnico para los productos a elaborarse

en este proyecto. Para el 2005 los precios por libra son los siguientes: jocote: $0.97,

Marañón: $0.93 y Zapote: $1.27. Estos precios brindan al menos una idea de lo que se

puede esperar para el precio que resulte al final del presente estudio y además es

importante tomarlos en cuenta en un mercado tan competitivo.

Se recomienda realizar acciones de promoción para estimular la demanda de los

productos en el mercado meta. Al terminar la producción inicia otro ciclo de negocios, el

desarrollo de los productos dependerá mucho del empuje que se les pueda dar por medio

de acciones de promoción y publicidad, que usualmente no se desarrollan. Se recomienda

degustaciones de productos en los puntos de ventas por medio de impulsadoras,

despliegue publicitario, por radio y prensa escrita en la zona geográfica elegida y

participación en ferias de alimentos, muchas de las cuales son auspiciadas por el

gobierno. La mayoría de los distribuidores reconoce los efectos de no contar con estas

acciones, ellos están en disposición de compartir los costos asociados a la penetración,

empuje y mantenimiento del mercado.

La comercialización se realizará por medio de tiendas detallistas, esto incluye tiendas,

mini-supers, supermercados únicos y cadenas de supermercados, es el método más usado


112

según estudios del IICA. En cuanto al canal de distribución se recomienda modalidad No.

2 ya que considera que la labor de distribución que sale de la cobertura geográfica

administrada por la empresa distribuidora puede ser cubierta por sub-distribuidores y

esta consideración no afecta el margen de intermediación establecido con el distribuidor.

El producto se exportará a diversos estados de los Estados Unidos, por lo tanto las

operaciones de distribución a los supermercados y tiendas no se pueden centralizar con

un solo distribuidor.

Por medio del estudio de mercado se han obtenido los datos necesarios para continuar el

estudio de factibilidad en su parte técnica tal como se muestra en el capítulo 5.


113

5. CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO

Dentro del estudio técnico se procura contestar las preguntas ¿cómo producir lo que el

mercado demanda? ¿Cuál debe ser la combinación de factores productivos? ¿Dónde

producir? ¿Qué materias primas e insumos se requieren? ¿Qué equipos e instalaciones

físicas se necesitan? ¿Cuánto y cuándo producir?

El estudio técnico debe de ser congruente con los objetivos del proyecto de inversión y con

los niveles de profundidad del estudio en su conjunto. Este puede desarrollarse en los

niveles de idea, prefactibilidad, factibilidad y proyecto definitivo.

El estudio técnico aporta información cualitativa y cuantitativa respecto a los factores

productivos que deberá contener una nueva unidad en operación, esto es: tecnología;

magnitud de los costos de inversión; recursos, previsiones para la nueva unidad productiva.

Los estudios técnicos para un Proyecto de inversión deben considerar fundamentalmente

cuatro grandes bloques de información:

El estudio de materias primas

Localización general y específica del proyecto

Dimensionamiento o tamaño de la planta; y

El estudio de ingeniería del proyecto

Estos sub-temas deberán contar con los antecedentes correspondientes a la información

cuantitativa y cualitativa que emane del estudio de mercado. Tendrá sus respectivos

objetivos específicos, con el propósito de contar con la profundidad y calidad de la

información que se necesite para el análisis y la toma de decisión, concretamente referida a

la continuidad o no del proyecto. Todo lo anterior se desarrolla de manera detallada en el

presente trabajo.


114

5.1 OBJETIVOS

5.1.1 OBJETIVOS GENERALES

Con el estudio técnico se intenta contestar las interrogantes en lo relacionado a dónde,

cuánto, cuándo, cómo y con qué producir frutas tropicales y productos vegetales

étnicos salvadoreños conservados con procesos criogénicos para su exportación. Esto

abarca todo lo relacionado con el funcionamiento y la operación del proyecto.

5.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificar la factibilidad técnica de los procesos criogénicos para la conservación de

frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños y la exportación de los

mismos.

Analizar y determinar el tamaño óptimo de la planta, la localización óptima, el

proceso productivo, la maquinaria y equipos, las instalaciones y la organización

humana y jurídica que se requiere para la correcta operación del proyecto.

5.2 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

La localización de la planta se debe planear cuidadosamente, ya que es costoso cambiarla

después. Con los avances en la comunicación y el transporte, la distancia tiene ahora

menos importancia, y es más factible encontrar otras ubicaciones. El sitio debe ser

suficientemente grande para permitir futuras ampliaciones.

La teoría de la localización en planta tiende a ser abstracta y a ocuparse de mundos

ideales en los que sólo algunas variables son importantes, aun cuando son muchas a

considerar. Algunas consideraciones pueden ser: las ventajas con respecto a impuestos,

costos de mano de obra, mezcla industrial, facilidades de transporte, servicios generales,

materia primas disponibles y domicilios de contactos de desarrollo industrial.


115

Como se ha podido constatar, la elección de una localización es una decisión compleja en

la mayoría de los casos, tanto en sí misma como por sus interrelaciones, aunque es cierto

que para algunas empresas, la localización viene determinada por un factor dominante

que restringe el número de alternativas, en general la cantidad de factores y de lugares

involucrados en el análisis es enorme, si ello es así para compañías de ámbito nacional, lo

es mucho más para aquellas que operan a nivel internacional. Por lo que respecta a las

firmas pequeñas de nueva creación, éstas se localizan típicamente en el lugar de

residencia de su fundador y comienzan a expandirse en su entorno local o regional; las

decisiones se suelen basar sobre todo en las preferencias y la intuición del propietario, o

en todo caso, en estudios simples de carácter más bien informal. Las grandes empresas,

en cambio, suelen considerar muchas alternativas de localización y la decisión que se

toma a través de procedimientos formalizados, se fundamenta en estudios más amplios y

rigurosos, cuya magnitud vendrá influida por la naturaleza y el alcance de la decisión que

se ha de tomar.

Los objetivos de esta localización son: bajo costo del terreno, bajo costo de suministro de

material, bajo costo de distribución del producto, bajo costo de la mano de obra,

suministro adecuado de trabajo, provisión de servicios generales adecuada, servicio de

transportación adecuado y escasa reglamentación.

5.3 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS

Una de las limitantes de la localización de la planta es que debe estar cercana al

suministro de la materia prima, específicamente de las frutas tropicales y vegetales

étnicos salvadoreños. En el caso de este proyecto la fuente principal de suministro será el

Mercado de Mayoreo La Tiendona, localizado en 24 Avenida Norte y Calle Concepción

en el departamento de San Salvador. Es en este mercado en donde se pueden obtener

todas las frutas tropicales y vegetales étnicos salvadoreños a procesarse en la planta. Se

considera importante que la planta no se encuentre muy lejos del mercado pues el

transporte y manejo de las frutas y vegetales tiende a dañar su calidad. Es por esto que se


116

estima conveniente que la planta esté localizada en el alguno de los municipios que

forman el AMSS, en un municipio cercano a La Tiendona con las facilidades necesarias

para la instalación de una planta industrial.

Datos Generales del Área Metropolitana de San Salvador

Municipios: 14

Dimensión Territorial del AMSS: 610 kms2 29

Población proyectada al 2006 según DIGESTYC: 2,272,416

Municipios Principales: San Salvador, Soyapango, Apopa, Mejicanos30

Ríos más importantes: Lempa, Acelhuate, Sucio 31

Clima: cálido en valles bajos32

Temperatura: 18-31oC

33

Carreteras Principales: Carretera Panamericana, Carretera CA4 y Carretera Troncal 34

PEA: 921.88535

El espacio necesario para una planta de congelamiento criogénico es poco, pero es

necesario tomar en cuenta un espacio que permita el crecimiento futuro de la planta. Para

esto es recomendable una zona industrial, pero no en el municipio de San Salvador. De

esta manera se pueden reducir los costos del terreno, así como también evitar molestias

que se podrían producir en zonas urbanas o habitacionales, ya que no habría problema de

molestar a los vecinos con ruido. Además un factor muy importante a tomar en cuenta

para la localización de este tipo de industria es la disponibilidad de agua potable, ya que

dicho recurso es esencial en el proceso de producción.

Dentro de los 14 municipios que conforman el área metropolitana de San Salvador se

tomarán en cuenta los municipios que cuenten con: una extensión mayor a 18 Km.2,

29

Fuente: OPAMSS www.opamss.gob.sv, se consultó esta fuente para todos los municipios del AMSS 30




Fuente: Servicio Nacional de Estudios Territoriales 34


Fuente: Informe AMSS RADEL: El desarrollo económico territorial del AMSS: Diagnóstico Prospectivo (versión

preliminar)

http://www.opamss.gob.sv/






117

carreteras de acceso pavimentadas, mano de obra suficiente, desarrollo industrial,

disponibilidad del recurso hídrico, a una distancia no mayor de 20 Km de la ciudad de

San Salvador y que cuyas regulaciones de uso de suelo permitan el desarrollo industrial.

Existen 3 municipios que cumplen con las características mencionadas:

Nejapa

Extensión: 83.36 Km.2

Población proyectada al 2000 según DIGESTYC: 35.601

Infraestructura Vial: Carretera pavimentada que comunica con las poblaciones de San

Salvador, Delgado, Cuscatancingo, Guazapa, Aguijares, Nejapa y Quezaltapeque.

Recurso Hídrico: Altamente Disponible – Zonas de captación de agua, mayor parte del

territorio es rural lo que permite un alta infiltración

Desarrollo Industrial: Actualmente no cuenta con un alto desarrollo industrial pero la

ubicación geográfica de Nejapa es interesante, tiene acceso fácil al agua y la ubicación

geográfica, además de las nuevas carreteras que conectan al municipio con San Salvador,

el occidente y el oriente del país, es un atractivo para la inversión, principalmente de la

industria.

Antiguo Cuscatlán



Infraestructura Vial: Calles pavimentadas comunican con las poblaciones de San

Salvador, Mejicanos, Ayutuxtepeque, Cuscatancingo y Soyapango.

Recurso Hídrico: Disponible – Tiene algunas zonas de captación de agua

Desarrollo Industrial: Alto desarrollo industrial, muchas empresas asentadas en el

territorio

Santa Tecla




118

Infraestructura Vial: Carreteras pavimentadas comunican con las poblaciones de San

Salvador y Cuscatancingo.

Agua: disponible, tiene algunas zonas de captación de agua

Desarrollo Industrial: Alto desarrollo industrial, muchas empresas asentadas en el

territorio

Tabla No. 5.01

“Factores considerados para el análisis y peso específico de cada uno”

No. Factor Peso

1 Cercanía al principal centro de suministro e infraestructura vial 0.25

2 Costo de la tierra 0.30

3 Disponibilidad de Mano de Obra 0.20

4 Disponibilidad de Materia Prima 0.10

5 Infraestructura/Desarrollo Industrial 0.15

Tabla No. 5.02

“Calificación de las distintas localidades analizadas de acuerdo a los distintos

factores y sus pesos”

Nejapa Antiguo Sta. Tecla Nejapa Antiguo Sta. Tecla

1 0.25 8 8 7 2.0 2.0 1.8

2 0.30 10 6 7 3.0 1.8 2.1

3 0.20 9 8 10 0.9 0.6 1.0

4 0.10 10 8 8 2.0 1.6 1.6

5 0.15 7 10 9 1.1 1.5 1.4

Total 1.00 8.95 7.5 7.8

Calificación Calificación PonderadaFactor Peso

El municipio de Nejapa presenta la mayor calificación luego de efectuar la evaluación. Se

selecciona el municipio de Nejapa por estar ubicado a sólo 18 Km. de la ciudad capital,

contar con una buena infraestructura vial que comunica con diferentes municipios y por

ser un potencial polo de desarrollo con alta disponibilidad de agua.

En el Anexo 5 se muestra un mapa en donde se detalla el costo de la tierra por distintas

zonas en San Salvador.


119

5.4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA ÓPTIMA DE

LA PLANTA

La capacidad óptima de la planta es aquella con la cual se optimizan los recursos para

la inversión inicial en la capacidad productiva. Generalmente viene asociada

directamente con la demanda potencial insatisfecha de un producto o servicio. Sin

embargo, para determinar la capacidad óptima de la planta del presente estudio, se

observa de los resultados obtenidos del análisis de la oferta del capítulo anterior que

la demanda potencial insatisfecha de frutas congeladas es mucho mayor a la oferta

nacional de frutas frescas y por lo tanto se puede afirmar que la limitante principal

existente para congelar fruta y exportarla es la oferta nacional de fruta fresca. Por tal

razón la capacidad óptima de la planta será estimada de acuerdo a la oferta frutícola

que ofrezcan de los abastecedores aledaños a la localización de la planta.

Según Melisa Domínguez (Agosto 2006), del Departamento de Agroindustria y

Poscosecha del IICA, aproximadamente un 5% de la oferta nacional de frutas se

encuentra en la Tiendona y aproximadamente un 10% en el Mercado Central, no

obstante, se desconoce si ese porcentaje aplica para todas las frutas y también se

desconoce si esos porcentajes se mantendrán constantes a través de los años, por lo

tanto se asume que estas suposiciones son correctas. Siendo entonces el Mercado

Central el principal punto de abastecimiento de fruta fresca, se considera adecuado

adquirir la materia prima de dicho lugar, además que su ubicación es ideal con

respecto a la localización de la planta. Al retomar los datos sobre la proyección de la

oferta frutícola de la Tabla No. 4.44 del capítulo anterior y considerando que en el

Mercado Central se encuentra un 10% de la producción nacional se procede a calcular

la oferta de frutas frescas en el Mercado Central. Los datos se muestran en la Tabla

No. 5.03.


120

Tabla No. 5.03

“Proyección de la oferta disponible de las frutas en estudio en el Mercado

Central en Libras”


2006 513,594.37 1,965,591.54 495,677.65

2007 496,474.37 2,060,670.22 901,491.44

2008 485,770.00 2,223,568.19 1,593,003.23

2009 493,423.41 2,306,718.43 2,218,733.44

2010 505,109.33 2,399,040.25 2,640,869.44

2011 533,244.35 2,462,526.62 2,934,757.83

2012 554,881.43 2,474,499.68 2,993,494.45

2013 587,568.35 2,473,177.50 2,994,133.72

2014 557,805.46 2,471,855.32 2,994,155.51

2015 527,494.78 2,470,533.14 2,993,500.30

2016 496,659.36 2,469,210.96 2,992,102.22


FRUTAS EN EL MERCADO CENTRAL (En Libras)

Se puede observar que el volumen de frutas que se comercializa en el Mercado

Central para el jocote, marañón y zapote es bastante significativo, sin embargo, hay

que tomar en cuenta que no toda la oferta está disponible ya que existen varios

compradores. Adicionalmente, se considera adecuado comenzar con una capacidad

productiva conservadora y tener incrementos constantes cada año en la producción.

Por lo tanto, para el primer año se deberá producir un 10% de la oferta disponible

durante ese año en el Mercado Central e incrementar la producción anualmente un

10% ya que el mercado lo permite. Esto es lo más adecuado considerando los costos

asociados factores tales con la inversión inicial, los costos operativos anuales, los

costos fijos anuales, la capacidad de abastecimiento de materia prima de parte de los

proveedores, etc. y también garantizaría un incremento en ventas del 10% anual lo

cual es muy importante para el crecimiento de la empresa. Además, tal como se

muestra en la Tabla No. 4.46, la demanda potencial insatisfecha de las frutas en

estudio es considerablemente mayor a las exportaciones actuales (y sus proyecciones)

de dichas frutas las cuales se muestran en la Tabla No. 4.40. Esto significa que el

mercado no está saturado y por lo tanto permite la entrada de nuevas empresas sin

necesidad que éstas tengan que competir agresivamente para alcanzar la participación


121

de mercado deseada. Por esta razón, el cálculo de la capacidad productiva de la planta

no está enlazada con el nivel de exportaciones de los productores actuales

(competidores) sino que más bien con dos factores únicos: la amplia demanda

potencial insatisfecha de frutas tropicales congeladas en los Estados Unidos y la

oferta de fruta fresca disponible en El Salvador. Cabe mencionar también que en un

artículo publicado por el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos36

, se

establece que por el alto costo de los refrigerantes criogénicos tales como el nitrógeno

líquido y el dióxido de carbono, el congelamiento utilizando dichos refrigerantes es

adecuado únicamente para bajos volúmenes de producción.

Considerando lo estipulado en el párrafo anterior, en la Tabla No. 5.04 se presentan

los datos de la capacidad productiva necesaria para cada año.

Tabla No. 5.04

Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas.

Desde 2006 a 2016.


2006 51,359.44 196,559.15 49,567.76

2007 56,495.38 216,215.07 54,524.54

2008 62,144.92 237,836.58 59,977.00

2009 68,359.41 261,620.23 65,974.70

2010 75,195.35 287,782.26 72,572.16

2011 82,714.89 316,560.48 79,829.38

2012 90,986.37 348,216.53 87,812.32

2013 100,085.01 383,038.19 96,593.55

2014 110,093.51 421,342.00 106,252.91

2015 121,102.87 463,476.20 116,878.20

2016 133,213.15 509,823.82 128,566.02

CAPACIDAD PRODUCTIVA NECESARIA PARA EL

CONGELAMIENTO DE FRUTAS (En Libras)

Debido a que las plantas se deben diseñar teniendo en consideración que anualmente

se deberán realizar incrementos en la producción sin la necesidad de invertir grandes

cantidades de dinero, se considera adecuado que la capacidad instalada óptima de la

planta sea de tal tamaño que para el primer año se utilice alrededor de un 50% del

36

http://www.iqffreezer.com/content.php?cat=109 Elaborado por Clyde L. Rasmussen en 1992

http://www.iqffreezer.com/content.php?cat=109


122

total, en otras palabras, que la capacidad instalada inicial sea el doble de lo que se

producirá en el primer año. Como se puede observar en la Tabla No. 5.04, entre los

años 2013 y 2014 la producción total de fruta congelada será el doble que la

producción en el año 2006 y por ende el 100% de la capacidad productiva de la planta

estará en uso entre dichos años. Esto conllevará a la realización de un nuevo estudio

para la expansión de la capacidad productiva de la planta durante el 2013 el cual

queda fuera del alcance del presente estudio.

En la Tabla No. 5.04 se puede observar que para el primer año de funcionamiento de

la planta (2007) se producirán 327,000 libras por año. Sin embargo, se considera

adecuado que la capacidad óptima de la planta deberá ser el doble de la producción

del primer año para permitir la expansión año con año, por lo tanto bajo este criterio

es necesario que la capacidad óptima de la planta sea de aproximadamente 650,000

libras de fruta congelada por año. Con base a esta cifra se deberá seleccionar la

capacidad de la maquinaria, el tamaño del terreno y de las instalaciones.

5.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Esta sección tiene como objetivo describir el proceso productivo para la congelación

de la fruta seleccionada. Se ha proporcionado una descripción de cada etapa del

proceso:

a. Selección y clasificación: En esta etapa, la fruta proveniente del proveedor se

selecciona de acuerdo a los siguientes factores:

Frescura

Grado de maduración

Sin manchas

Textura sana

Eliminar fruta podrida o maltratada.


123

El proceso de selección y clasificación aplica de igual manera para todas las frutas

dentro del estudio. De igual manera, cabe mencionar que en el procesamiento del

marañón se agrega una sub-operación de deshuesado dentro de esta operación. El

proceso de deshuesado se realiza después del proceso de selección y consiste en el

desprendimiento de la pepa (semilla) del marañón ya que esta no nos interesa

congelarla.

Lavado y desinfectado: En esta etapa se lavará la fruta con una combinación de

agua y lejía (hipoclorito de sodio) en una máquina para el lavado de frutas. Este

proceso es mucho más rápido que si se realizara manualmente y siempre se

garantiza el lavado adecuado de la fruta además que optimiza el proceso global.

La concentración de lejía que se utilizará será de 50ppm (50 partes de lejía por

1,000,000 partes de agua), dato obtenido del Ing. López Padilla de la Facultad de

Agricultura e investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado

(Febrero 2007).

b. Pelado: Esta etapa aplica solamente para el zapote ya que es la única fruta que

necesita ser pelada debido al tipo de cáscara. En el caso del zapote, este tiene una

cáscara gruesa, sin embargo, es fácil despegarla. Se considera que la mejor

manera de realizar el pelado es por medio de una máquina diseñada para pelar

frutas cuyas especificaciones se mencionarán posteriormente.

Este proceso es importante ya que no sería adecuado congelar el zapote entero

debido a su tamaño ya que necesitaría más tiempo que las demás frutas. De igual

manera, si se congelaran enteros sería más difícil consumirlos ya que tendrían que

ser pelados en su forma congelada, o bien, descongelarlos y después pelarlos para

que después puedan ser ingeridos. Por estas razones se considera que el proceso

de pelado para el zapote es necesario para ofrecer un producto de fácil consumo.

Cabe mencionar, que las demás frutas: jocote y marañón no necesitan ser pelados

ya que generalmente se ingieren con cáscara.


124

c. Deshuesado y cortado: Al igual que la etapa anterior, esta solamente aplica para

el zapote. Las demás frutas no serán peladas, ni cortadas ni deshuesadas en esta

etapa. Dentro del proceso de deshuesado las frutas ingresarán a una máquina

apropiada para la extracción de las semillas. Las especificaciones de esta

maquinaria serán expuestas posteriormente. Al finalizar el proceso de deshuesado

se continúa con el proceso de cortado. En este proceso, las frutas ingresan a

máquinas cortadoras con las cuchillas distanciadas apropiadamente para

garantizar la homogeneidad en el tamaño y peso de los trozos de fruta resultantes.

Las especificaciones de la maquinaria se señalarán posteriormente.

Esta etapa de deshuesado y cortado es de gran relevancia para el zapote ya que es

una fruta grande con una semilla grande que al ser cortada y deshuesada se

garantiza un congelamiento más rápido al igual que su consumo ya que en caso

contrario, el consumidor final necesitaría cortar y deshuesar la fruta en su estado

congelado (la cual es más dura y ofende el contacto por mucho tiempo por el frío)

o sino, dejar que la fruta se descongele para poder ser deshuesada y cortada lo

cual le resta practicidad al producto y calidad.

d. Congelado: Esta etapa es de gran importancia para proceso debido a que el

producto terminado el cual será ofrecido a los consumidores es la fruta congelada.

Para el congelado se tienen las opciones de escoger distintos gases criogénicos.

Esta decisión será justificada posteriormente en el estudio en la sección de la

selección de la maquinaria del presente capítulo. El objetivo principal de este

proceso es evidentemente, el congelamiento de la fruta.

Este proceso debe de ser realizado muy cuidadosamente ya que existen varios

factores los cuales determinarán la calidad del congelado. El congelado por medio

de procesos criogénicos tiene la característica de ser mucho más rápido en

comparación que los medios convencionales, además se obtienen productos de

mayor calidad debido a que tal como se explicó en la sección 2.5, procesos en los

cuales la congelación ocurre más rápidamente, ayudan a minimizar la formación


125

de grandes cristales de agua los cuales arruinan las células de las frutas y

vegetales las cuales al descongelarse se vuelven aguadas, pierden agua y

volumen, adquieren un color más oscuro y una textura poco apetitosa. Con el

congelado criogénico se forman cristales de hielo más pequeños, causando menos

daño a las células de los alimentos. Es por eso que los procesos criogénicos para

la conservación son una buena alternativa para conservar el sabor, la buena

apariencia, textura y calidad de frutas y verduras inclusive después de

descongelarse. Sin embargo, media vez que se han congelado las frutas, es vital

custodiar cuidadosamente la temperatura de los mismos de manera que no

sobrepase los -5°C 37

, ya que si sobrepasa esta temperatura la fruta pierde parte

de sus propiedades, al menos, pierden volumen debido a la deshidratación por el

frío. En otras palabras, la fruta se debe mantener a una temperatura por debajo de

los –5°C desde que el producto ha sido congelado hasta que llega al vendedor

detallista. A este proceso le podemos llamar “cadena de frío”.

Mantener la cadena de frío es de suma importancia para que las frutas conserven

su estado de inocuidad ya que a medida que la temperatura aumenta (se hace más

caliente) se promueve un ambiente apto para la supervivencia de

microorganismos en el producto y esto puede echar a perder el producto

completamente o por lo menos podría hacer que dure menos de lo esperado. Los

procesos siguientes son de igual importancia para la conservación de la cadena de

frío.

e. Transporte en frío: El objetivo de esta etapa es trasladar la fruta recién

congelada a la zona de empacado en forma eficiente de manera que se pierda el

menor frío posible. Este proceso se hará por medio de una banda transportadora

de acero inoxidable la cual se mantendrá cerrada y aislada para evitar elevados

incrementos de temperatura. Al salir de la máquina de congelamiento, la banda

transportadora llevará la fruta al área de empacado. De igual manera la distancia a

37

1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-Pound

Edition


126

recorrer desde donde se congela hasta donde se empaca será lo más corta posible

para evitar exposiciones prolongadas de la fruta a temperaturas relativamente

altas.

f. Empacado primario: En esta etapa el objetivo es empacar la fruta en bolsas cuyo

contenido será de una libra de producto con selladoras al vacío con la cual se

garantiza mayor duración del producto. Las bolsas utilizadas para el empacado

vendrán etiquetadas de parte del proveedor. El etiquetado será realizado de

acuerdo a la normativa expuesta posteriormente en la sección de “aspectos

legales” del presente capítulo en donde se ha tomado en cuenta la normativa

referente al etiquetado proporcionado por la FDA (Food and Drug

Administration) de los Estados Unidos.

g. Empacado secundario: En esta etapa se introducen las bolsas en cajas de cartón

para el almacenado en el cuarto frío. Las cajas son elaboradas con un material

especial el cual soporta temperaturas bajas y condiciones húmedas. Se colocarán

60 bolsas de 1 libra en cada caja. Esta etapa se realizará por medio de una

encajadora cuyas especificaciones se muestran posteriormente.

h. Entarimado: El entarimado será realizado por medio de un montacargas. Las

características del montacargas y de los estantes serán presentadas posteriormente

dentro del presente capítulo.

i. Almacenamiento en cuarto frío: Esta es la etapa final del proceso. En esta etapa

se debe de mantener la cadena de frío. El almacenamiento deberá ser en cuarto

frío, cuya temperatura, humedad relativa, espacio y otros factores importantes

serán definidos posteriormente.

El embalaje será fabricado de acuerdo a la normativa de estandarización de

embalajes la cual se menciona posteriormente en la sección 5.5.3 del presente

estudio.


127

De igual manera es vital que el cuarto frío tenga un suministro de energía eléctrica

permanente para garantizar la conservación de la fruta. Para tal fin, el cuarto frío

deberá contar con una planta eléctrica aislada al sistema eléctrico de la planta de

manera que en casos de emergencia el producto almacenado permanezca en las

condiciones ideales para su conservación.

j. Transporte: Existen varias operaciones de transporte dentro del proceso. El

objetivo principal del transporte es trasladar la fruta de una etapa de

procesamiento a otra. El transporte será realizado por medio de bandas

transportadoras cuyas especificaciones son descritas posteriormente. Los procesos

de transporte serán ejecutados bajo condiciones de inocuidad con el fin de no

contaminar las frutas.

5.5.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Los procesos para las distintas frutas son muy similares. Principalmente en los casos

en que las frutas tengan una cáscara gruesa y no comestible y una semilla grande son

en los cuales se contemplan una o dos etapas más. A continuación presentamos el

diagrama de procesos de la elaboración de jocote congelado:


128

Fig. No. 5.1

“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de jocote congelado”

O-1

Selección y

clasificación

A lavado y

desinfectado

Lavado y

desinfectado

Jocote

O-2 Congelado

O-3

A empacado

Empacado

Primario/Inspección

Almacenamiento

en cuarto fríoA-1

T - 2

T - 4

I - 1

Lejía

Dióxido de Carbono

O-4Empacado

secundario

Bolsa plástica impresa

Cajas para 40 bolsas

O-5 Entarimado

Tarima

T - 3 A congelado

T - 7A bodega de

producto terminado

Simbología

Almacenaje

Operación

Inspección

T - 1

Transporte

T - 5

A selección y

clasificación

A empacado

secundario

T - 6 A entarimado

Este proceso es el más simple ya que por su naturaleza el jocote se puede consumir

con cáscara y sin necesidad de extraerle la semilla.


129

Fig. No. 5.2

“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de marañón congelado”

O-1

Selección, deshuesado

y clasificación

A lavado y

desinfectado

Lavado y

desinfectado

Marañón

O-2 Congelado

O-3

A empacado

Empacado


Almacenamiento

en cuarto fríoA-1

T - 2

T - 4

I - 1

Lejía

Dióxido de Carbono

O-4Empacado

secundario



O-5 Entarimado

Tarima

T - 3 A congelado

T - 7A bodega de

producto terminado

Simbología

Almacenaje

Operación

Inspección

T - 1

Transporte

T - 5

A selección y

clasificación

A empacado

secundario

T - 6 A entarimado

A diferencia del proceso del jocote, este proceso lleva una sub-operación dentro de la

operación de selección y clasificación la cual le llamamos “deshuesado”. En esta sub-

operación se debe de desprender la semilla del falso fruto de manera tal que lo único

que continúe el proceso de congelado sea el falso fruto. De igual manera que el

jocote, esta fruta no necesita ser pelada previo al congelamiento.


130

Fig. No. 5.3

“Diagrama de flujo de procesos de la elaboración de zapote congelado”

O-1

Selección y

clasificación

A lavado y

desinfectado

Lavado y

desinfectado

Zapote

O-4 Congelado

O-5 /

I-2

A empacado

Empacado


Almacenamiento

en cuarto fríoA-1

T - 2

T - 6

I - 1

Lejía

Dióxido de Carbono

O-6Empacado

secundario



O-7 Entarimado

Tarima

T - 5 A congelado

T - 9A bodega de

producto terminado

Simbología

Almacenaje

Operación

Inspección

T - 1

Transporte

T - 7

A selección y

clasificación

A empacado

secundario

T - 8 A entarimado

O-3

Pelado

Deshuesado y

cortado

O-2

T - 3 A pelado

T - 4 A Deshuesado

Este proceso conlleva dos operaciones adicionales al proceso del jocote ya que

posteriormente al lavado y desinfectado se debe pelar y posteriormente cortar y

deshuesar. Esto último con el fin de facilitar el congelado y facilitar el consumo del

mismo.


131

5.6 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

En esta sección se realizarán los cálculos para identificar el refrigerante adecuado para

congelar las frutas. Además, se identificará la cantidad de refrigerante necesario para

congelar la fruta a una temperatura adecuada. Posteriormente se realizarán los cálculos de

las necesidades de materia prima de acuerdo a los requisitos establecidos anteriormente y

tomando en cuenta los desperdicios ocasionados durante el proceso de producción.

5.6.1 CANTIDADES NECESARIAS DE REFRIGERANTE PARA LA

CONGELACIÓN

Se necesita congelar las frutas desde temperatura ambiente de 303.15K (30°C) hasta

una temperatura de 255.15K (-18°C). Lo que se busca con este estudio es identificar

la cantidad de calor necesario a remover de la fruta y la masa del refrigerante

necesario para congelar un Kilogramo de masa de fruta hasta -18°C. Además se

necesita determinar cuál de los dos refrigerantes considerados (Nitrógeno líquido o

Dióxido de Carbono) es más factible utilizar en términos económicos. Para realizar

estos cálculos se necesitan los datos de las Tablas No. 5.05, 5.06 y 5.07:

Tabla No. 5.05

“Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono”

Datos Nitrogeno CO2 Unidades

Temperatura de ebullición -195.975 -77.975 ºC

Temperatura de ebullición 77.15 195.15 K

Entalpía (T=Tebullición) 80.22359 N/A kJ/Kg

Entalpía (T=Equilibrio) 265.27 N/A kJ/Kg

Δ Entalpía 185.04641 N/A kJ/Kg

Calor latente de vaporización 200.036 N/A kJ/Kg

Calor latente de sublimación N/A 257.488 kJ/Kg


132

Tabla No. 5.06

“Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta”

FrutaContenido

de agua (%)

Jocote 82.8

Marañón 87.5

Zapote 74.5

Tabla No. 5.07

“Propiedades de las frutas en estudio”

Propiedades Jocote Maranón Zapote

Contenido de agua (%) 82.8 87.5 74.5

Calor específico arriba

(T>0ºC) en (KJ/Kg.K)1.1565 1.1928 1.0923

Calor latente de fusión en

(KJ/Kg)275.9756 291.6411 248.3116

Con los datos que se presentan en las Tablas 5.5, 5.6 y 5.7. se procede a elaborar los

cálculos. Dichos cálculos se muestran detallados en el Anexo 6. Los resultados de los

cálculos se muestran en las Tablas no. 5.8, 5.9 y 5.10.

Tabla No. 5.08

“Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo

de las distintas frutas en estudio.”

Masa de la

fruta (kg)

Masa de N2

necesaria (Kg)

Masa de CO2

necesaria (Kg)

1.0000 0.7647 1.1436

1.0000 0.8051 1.2041

1.0000 0.6936 1.0368

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote


133

Tabla No. 5.09

“Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad

de refrigerante necesario y sus precios.”

Masa de N2

necesaria para

congelar un Kg

de fruta (En Kg)

Masa de CO2

necesaria para

congelar un Kg

de fruta (En Kg)

Costo total

utilizando

N2

Costo total

utilizando

CO2

Porcentaje de

comparación

entre costo de

N2 y de CO2

0.7647 1.1436 2.45$ 1.05$ 233%

0.8051 1.2041 2.58$ 1.11$ 233%

0.6936 1.0368 2.22$ 0.95$ 233%

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote

Debido a que según los cálculos es más caro utilizar el Nitrógeno líquido en lugar del

Dióxido de Carbono, se selecciona este último como el refrigerante a utilizar para la

congelación de las frutas en estudio. En la Tabla No. 5.10 se muestran los resultados en

costos por libra.

Tabla No. 5.10

“Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido

de Carbono necesario.”

Masa de CO2

necesaria para

congelar una Lb

de fruta (En Lb)

Costo total

por libra

0.52 0.48$

0.55 0.50$

0.47 0.43$

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote

En la Tabla No. 5.10 se puede apreciar la cantidad de Dióxido de Carbono necesario

para congelar una libra de cada fruta en estudio al igual que los costos asociados. Esta

información es muy importante para determinar la cantidad de refrigerante necesaria

a comprar para congelar la fruta que se necesita exportar. De igual manera, la

información es útil para definir la infraestructura que se necesitará para el

funcionamiento de la planta de acuerdo con los niveles de refrigerante con los cuales

se estará trabajando. Finalmente, los resultados también otorgan información


134

preliminar sobre los costos asociados al uso del dióxido de carbono. Sin embargo se

recomienda aumentar un 10% a dichos costos ya que puede existir pérdida de dióxido

de carbono por la evaporación y para compensarlo se tendría que adquirir un 10%

más.

5.6.2 CUANTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS Y BALANCE DE MATERIA

PRIMA

Esta sección tiene como objetivo cuantificar los desperdicios estimados durante el

proceso de congelamiento de la fruta de acuerdo a cada una de las etapas en donde la

materia prima sufra algún tipo de transformación. Dichos cálculos son necesarios para

estimar cuanta materia prima se debe adquirir para obtener las cantidades de producto

terminado calculado previamente debido a que durante su procesamiento, cierto

porcentaje de la materia prima se perderá. En la Tabla No. 5.11 se muestran dichos

cálculos para el jocote.

Tabla No. 5.11

“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el Jocote

durante el 2007”

Operación

Necesidades

de materia

prima (Lb)

Desperdicio

(%)

Necesidades de

producto

terminado

(Lb)Selección y clasificación 60,069.52 1.00% 59,468.82

Lavado y desinfectado 59,468.82 0.00% 59,468.82

Congelado 59,468.82 5.00% 56,495.38

Empacado primario 56,495.38 0.00% 56,495.38

Empacado secundario 56,495.38 0.00% 56,495.38

Entarimado 56,495.38 0.00% 56,495.38

6.00%

Como se puede observar, la cantidad de desperdicio total para el proceso de

congelación del jocote será de un 6% de la producción total necesaria durante el

2007. En la Tabla No. 5.12 se exponen los resultados para el proceso de

congelamiento del marañón:


135

Tabla No. 5.12

“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el

marañón durante el 2007”

Operación

Necesidades

de materia

prima (Lb)

Desperdicio

(%)

Necesidades de

producto

terminado

Selección, deshuesado y

clasificación239,573.48 5.00% 227,594.81


Congelado 227,594.81 5.00% 216,215.07



Entarimado 216,215.07 0.00% 216,215.07

10.00%


congelación del marañón será de un 10% de la producción total necesaria durante el

2007.

En la Tabla No. 5.13 se exponen los resultados para el proceso de congelamiento del

zapote:

Tabla No. 5.13

“Cuantificación de desperdicios y necesidades de materia prima para el zapote

durante el 2007”

Operación

Necesidades

de materia

prima (Lb)

Desperdicio

(%)

Necesidades de

producto

terminado (Lb)

Selección y clasificación 64,301.23 1.00% 63,658.22


Pelado 63,658.22 2.00% 62,385.06

Deshuesado y cortado 62,385.06 8.00% 57,394.25

Congelado 57,394.25 5.00% 54,524.54



Entarimado 54,524.54 0.00% 54,524.54

16.00%


136


congelación del zapote será de un 16% de la producción total necesaria durante el

2007.

Los porcentajes de desperdicio fueron proporcionados por el Lic. José Gil Magaña

del departamento Organización y Mercado del IICA (Septiembre 2006). De acuerdo

con el Lic. Magaña, dichos porcentajes fueron estimados dentro de estudios

realizados por dicha institución entre los años 2000 al 2005 y en base a su

experiencia. Es importante mencionar que el desperdicio esperado en el caso es

bastante elevado ya que ascienden hasta un 15%. Sin embargo, eso no significa que el

proceso es ineficiente sino que para poder congelar ambas frutas es necesario pelarlas

y quitarle las semillas cuyos tamaños son grandes y aportan mucho peso a la fruta

entera. En el caso del marañón, la “pepa” o semilla también debe desprenderse antes

de que la fruta pueda ser procesada y esto reduce el peso total inicial de la fruta.

Durante el proceso de congelamiento, el 5% de “desperdicio” considerado no se

relaciona a una pérdida de materia prima en sí, sino que más bien se refiere a una

pérdida en el peso de la fruta debido a la deshidratación y encogimiento de la fruta a

causa de las bajas temperaturas a las cuales se somete la fruta, sin embargo, esa

pérdida de peso se debe de compensar adquiriendo más materia prima desde el

principio.

Para el cálculo de la cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de

producción se han considerado los resultados de la Tabla No. 5.10 en la cual se

determinó la cantidad de refrigerante necesario para congelar una libra de cada fruta y

al combinar estos datos con los resultados de las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 se obtiene la

cantidad total de dióxido de carbono necesario para el primer año cuyos resultados se

muestran en la Tabla No. 5.14:


137

Tabla No. 5.14

“Cantidad de dióxido de carbono necesario para el primer año de producción”.

Fruta

Masa de CO2

necesaria para

congelar una Lb de

fruta (En Lb)

Cantidad a congelar

durante el primer

año (En lb)

Cantidad total

necesaria de CO2

durante el primer

año (En lb)

Jocote 0.57 59,468.82 33,897.23

Maranón 0.60 227,594.81 136,556.89

Zapote 0.52 57,394.25 29,845.01

200,299.13

Hay que tomar en cuenta que el único distribuidor de dióxido de carbono en

cantidades industriales en el país es OXGASA por lo que en un futuro la empresa

podría evaluar otras alternativas para el suministro de dicho refrigerante. Ahora que

ya se han calculado las necesidades de materia prima es posible seleccionar la

maquinaria necesaria tal como se muestra en la sección 5.7.

5.7 SELECCIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL EQUIPO

Esta sección tiene como objetivo dar un amplio esquema del proceso de selección de las

maquinarias y sus proveedores para todas las etapas del proceso. De igual manera en esta

sección se hará la selección de los proveedores de materia prima y otros productos

necesarios para la producción de fruta congelada. Posteriormente se justifica la selección

de la maquinaria en base a varios supuestos.

5.7.1 SELECCIÓN DE LA MAQUINARIA

Para la seleccionar la maquinara se tiene que hacer una evaluación de acuerdo a la

capacidad instalada requerida por la planta, a la minimización de espacio ocupado, al

precio, a la capacidad nominal de la misma, a los recursos que utiliza, disponibilidad,

etc. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que con el paso del tiempo y la buena

gestión, la planta requerirá de expansiones significativas las cuales se deben de


138

planificar desde un principio. Según Abraham Hernández (2002)38

, lo adecuado es

contar con una maquinaria cuya capacidad utilizada en relación a su capacidad

nominal sea no menos de 35% para evitar su subutilización y no más de 80% para

poder expandir el nivel productivo sin necesidad de comprar una máquina más

grande. Por esta razón se ha determinado que lo adecuado es adquirir una maquinaria

cuya capacidad utilizada durante el primer año de producción se encuentre alrededor

de un 50% de su capacidad nominal. Para cuantificar esto, se han tomado los datos

de las necesidades de maquinaria de cada fruta de las Tablas 5.11 a la 5.13 para

elaborar un conglomerado del total de las necesidades de maquinaria para todas las

frutas durante el primer año, y con base a esto determinar los requisitos de la

capacidad de la maquinaria para toda la línea de producción.

En la Tabla No. 5.15 se muestran las necesidades de capacidad de maquinaria de

acuerdo a los criterios establecidos en el párrafo anterior.

Tabla No. 5.15

“Necesidades de capacidad de la maquinaria para la planta”.

Operación

Necesidades

de materia

prima

(Lb/año)

Necesidades de

materia prima

(Lb/hora)

**Necesidades de

capacidad de ma-

quinaria (Lb/hr)

**Necesidades de

capacidad de ma-

quinaria

(Lb/hora) Transporte a Selección 363,944.23 182.70 365.41 300 - 400

Selección y clasificación 363,944.23 182.70 365.41 300 - 400

Lavado y desinfectado 350,721.85 176.07 352.13 300 - 400

Pelado 63,658.22 31.96 63.91 300-400***

Deshuesado y cortado 62,385.06 31.32 62.64 300-400***

Congelado 344,457.88 172.92 345.84 300-400

Empacado primario 327,234.99 164.27 328.55 300-400

Empacado secundario 327,234.99 164.27 328.55 300-400

Entarimado 327,234.99 164.27 328.55 300-400

*Considerando que la capacidad utilizada en el primer año sea de un 50% de la capacidad nominal

** Considerando 249 días laborales por año y 8 horas laborales por día.

*** La capacidad se incrementa al mismo rango de las demás máquinas para evitar el cuello de botella

Como se puede apreciar en la Tabla No. 5.16 se ha realizado el cálculo de la

capacidad de la maquinaria necesaria en la planta. El cálculo ha sido elaborado tal

como se mencionó anteriormente, que en el primer año de producción la capacidad

utilizada sea de aproximadamente un 50% de la capacidad nominal. Además se ha

38

Formulación y evaluación de Proyectos de Inversión – 4ta edición – Abraham Hernández Hernández (2002)


139

considerado una jornada laboral de 8 horas al día y 249 días al año, teniendo en

cuenta que no se trabajarán los sábados ni domingos ni los días de asueto nacionales.

Ahora bien bajo este esquema y estos cálculos es posible realizar la búsqueda de la

mejor maquinaria cuya capacidad nominal se encuentre dentro de rango presentado

en la última columna de la Tabla No. 5.15.

Después de investigar con varios proveedores de maquinaria se logró identificar que

existe muy poca información sobre las maquinarias para el procesamiento de frutas.

Será porque la disponibilidad de dichas máquinas es muy limitada, porque existe muy

poca información en las páginas Web o porque los productores no tienen la

motivación adecuada para contestarle un correo a un estudiante que no está interesado

en comprarles la maquinaria. Debido a la escasez de información encontrada, el

mayor criterio de selección de la maquinaria ha sido por la disponibilidad de la

información sobre las mismas y el deseo de brindar información adicional de parte de

los proveedores.

En la Tabla No. 5.16 se encuentra un listado de la maquinaria seleccionada y sus

especificaciones principales.

Tabla No. 5.16

“Listado de maquinaria necesaria para la planta y sus especificaciones” (Ver

Anexo 7 para mayor información)

La (m) An (m) Al (m)

Vaciador de bins doble Chile 2.98 2.70 1.50 1.05

Lavadora de frutas Yugoslavia 2.98 2.40 0.94 1.14

Peladora de frutas Yugoslavia 1.51 2.00 0.90 0.85

Cortadora y deshuesadora Yugoslavia 2.98 0.90 0.65 1.65

Congelador criogénico E.E.U.U 9.60 3.00 1.75 2.00

Empacadora E.E.U.U 2.98 3.40 0.80 1.95

Encajadora E.E.U.U 5.96 6.00 2.00 2.10

TOTAL - 28.99 20.40 8.54 10.74

400 (lb/hr)

DimensionesCapacidad

Nominal

425 (lb/hr)

400 (lb/hr)

400 (lb/hr)

440 (lb/hr)

405 (lb/hr)

420 (bolsas/hr)

-

Máquinaria Procedencia

Consumo

eléctrico

(Kw)


140

En la Tabla No. 5.17 se encuentra un listado de los equipos necesarios seleccionados

y sus especificaciones principales:

Tabla No. 5.17

“Listado del equipo necesario para la planta y sus especificaciones”

(Ver Anexo 7 para mayor información)

La (m) An (m) Al (m)

Bandas transportadoras* E.E.U.U 0.07* 1.00 0.71 1.30

Planta eléctrica E.E.U.U N/A 2.70 1.20 1.70

Tanques para CO2 E.E.U.U 3.73 1.75 1.45 3.75

Montacargas E.E.U.U N/A 2.20 0.80 2.00

Condensador Cuarto frío E.E.U.U 9.40 1.70 1.40 1.60

Evaporador Cuarto frío E.E.U.U 3.70 1.40 1.20 1.10

TOTAL - 16.83 10.75 6.76 11.45

* Por metro de longitud

Equipo Procedencia

Consumo

eléctrico

(Kw)

Dimensiones

2000Kg

-

Capacidad

nominal

2.8-4.8 (m/min)

75 KWatts

8 ton

10 Hp

4 Hp

Ahora que ya se ha seleccionado la maquinaria y equipo y se cuentan con sus

especificaciones, es posible determinar cuántos operarios serán necesarios en la planta.

Debido a que la mayoría de las máquinas son automáticas, probablemente no se requerirá

de muchos operarios. Estos cálculos se podrán observar posteriormente en la sección 5.8.

5.7.2 JUSTIFICACIÓN DE LA MAQUINARIA SELECCIONADA

La maquinaria descrita anteriormente fue seleccionada a partir de varios criterios los

cuales se describen a continuación:

Se buscó maquinaria adecuada para cada proceso en sí.

Se buscó maquinaria con capacidades de acuerdo a la necesidad de producción.

Se utilizó el criterio de que la capacidad instalada no se utilizará menos del 40%

de su rendimiento y no más de un 80% del mismo. Esto sirve para tener un

balance entre la maquinaria subutilizada y la flexibilidad para futuras

expansiones.


141

Se consideraron también las dimensiones de las máquinas para evaluar el

espacio total que consumen.

Se consideraron sus demandas de energía en cuanto a voltajes y frecuencias de

trabajo compatibles con el medio.

Se evaluaron los tiempos de actividad de las mismas y la cantidad de operarios

necesarios.

5.8 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA Y MAQUINARIA

NECESARIA

Para el cálculo de la mano de obra necesaria para la planta, se debe de evaluar el tipo de

maquinaria que se utilizará y si existen operaciones manuales. La maquinaria puede ser

semiautomática o automática. En el caso del congelamiento de frutas lo adecuado es

emplear una distribución en planta por producto (posteriormente se otorgan más detalles

sobre esto) en donde los procesos son sumamente automatizados y se necesita

relativamente poca mano de obra.

Para realizar los cálculos de mano de obra y maquinaria necesaria se procede a elaborar

una hoja de ruta. Una hoja de ruta es una herramienta en la cual se realiza una

comparación entre los requisitos de producción por hora y la capacidad nominal de la

maquinaria por hora para así determinar el número de máquinas necesarias en la planta y

también el número de operarios necesarios.


142

Tabla No. 5.18

“Hoja de ruta. Determinación de cantidad de máquinas y operarios”.

Fecha: 15 de Noviembre de 2006

Elaboró: Alvaro Javier Valencia

Revisó: Dr. Francisco Chávez

Teór. Real Teór. Real

T-1Transporte a selección y

clasificación182.70 105,600 0.002 0 0.002 1

Montacargas de 4m/s y 2000Kg (4400lb) y

banda transportadora

I-1 Selección y Clasificación 182.70 400 0.4568 2 0.379 1 Vaciador de bins doble

O-1 Lavado y desinfectado 176.07 425 0.4143 0.414 1 Lavadora de frutas

O-2 Pelado 31.96 400 0.0799 0.426 1 Peladora de frutas

O-3 Deshuesado y cortado 31.32 400 0.0783 0.392 1 Deshuesadora y cortadora de frutas

O-4 Congelado 172.92 440 0.393 0.393 1 Congelador criogénico

O-5 Empacado primario 164.27 405 0.4056 0.406 1 Empacadora en bolsas

O-6 Empacado secundario 164.27 420 0.3911 0.391 1 Encajadora

O-7 Entarimado 164.27 86,400 0.002 0 0.002 1 Entarimadora 8 cajas de 60lbs en 20 seg

T-9 Transporte a cuarto frío 164.27 105,600 0.0016 1 0.002 1 Montacargas de 4m/s y 2000Kg (4400lb)

No. Operarios No. Máquinas

1

Super-

visor

Producto: Frutas tropicales congeladas

Tipo de proceso: Automático y Semi-automático

No. ActividadRequisito

(lbs) / hora

Std (lbs) /

hora Observaciones

Como se puede observar en la Tabla No. 5.19, en la mayoría de operaciones se necesita

una sola máquina. Este resultado es el esperado ya que anteriormente se había

determinado que la maquinaria a seleccionar debería tener una capacidad nominal de

aproximadamente el doble de la capacidad utilizada y efectivamente se encontró

maquinaria que cumplía muy bien dicho criterio. Adicionalmente, la elaboración de la

hoja de ruta ha brindado información muy importante acerca del número de operarios

necesarios para la planta. Debido a que el proceso es muy automatizado, no se necesitan

muchos operarios, únicamente se necesitará un operario para conducir y operar el

montacargas, dos operarios para la selección y clasificación de la fruta y un supervisor,

quien estará a cargo de velar por el buen funcionamiento de las máquinas y la

programación de las mismas.

Para el caso de la planta eléctrica y el tanque de CO2 sus capacidades se han determinado

con base a los requerimientos para producción. La planta eléctrica de 75Kw es adecuada

ya que en toda la fábrica incluyendo las oficinas administrativas no se consumen más de

50Kw. En el caso del tanque de CO2, el tanque por adquirir posee una capacidad de 8

Toneladas lo cual equivale a 17,600 libras de capacidad. De acuerdo con los resultados de


143

la Tabla No. 5.15 en donde se determinó que para el primer año de producción se

necesitarán 200,299.13 libras de dióxido de carbono lo cual se aproxima a 200,300.00

libras. Considerando que se necesitará dicha cantidad de refrigerante y que el tanque tiene

una capacidad de 17,600 libras, se determina que el tanque deberá ser llenado 11.38

veces por año lo cual se aproxima a 12 veces por año y equivale a una vez cada mes. Se

considera adecuado que el tanque sea llenado una vez por mes y por lo tanto se concluye

que un tanque de 8 toneladas es suficiente para la producción del primer año. Sin

embargo, en caso que en los años subsiguientes no sea suficiente el llenado de una vez

por mes, se puede planificar el llenado del tanque cada tres semanas o cada quince días, o

bien, se podría adquirir otro tanque de características y capacidad similares.

5.9 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS

Oficinas Administrativas

Según Gabriel Baca Urbina (1996)39

, la distribución en planta de una oficina difiere de la

del área de fabricación en tres puntos principales:

El producto: Una fábrica produce artículos; en cambio una oficina produce

información.

El ámbito físico: En una fábrica se utiliza maquinaria y equipo; en una oficina

papeleo y archivos electrónicos.

El ámbito social: Una fábrica está conformada por operarios y supervisores; en una

oficina el personal es únicamente administrativo.

39

Evaluación de Proyectos. McGraw-Hill (Junio 2006) 3era Edición – Gabriel Baca Urbina


144

Los criterios principales de la distribución en planta en oficinas, aunque muy difíciles de

cuantificar son: la reducción al mínimo del costo de comunicación y el incremento al

máximo de la productividad de los empleados.

Un criterio importante de la distribución en planta del área de fabricación es reducir al

mínimo el costo de transporte.

Para el diseño de las oficinas, se deben han tomado en cuenta los siguientes criterios:

Conveniencia (efectividad operativa) en términos de asignación del espacio,

patrones de trabajo y circulación, distribución del equipo necesario y ahorro de

energía.

Flexibilidad que permita el cambio y el crecimiento eficientes.

Habitabilidad mediante características diseñadas para aumentar la eficiencia

humana, como iluminación, sonido y acondicionamiento del aire, decoración y

diversas instalaciones para los empleados.

Progreso de la carrera administrativa mediante mejoras tecnológicas y otras

innovaciones en la planeación de oficinas y diseños de sistemas.

Existen varios tipos de distribuciones de oficinas tales como: la oficina panorámica y

planta abierta. Para diseñar las oficinas de la planta se hizo una combinación entre dos

tipos de distribución; entre la oficina panorámica y la planta abierta. Esto significa que

las oficinas tienen la tendencia panorámica debido a que presentan dos conceptos

revolucionarios: la igualdad y la ausencia de líneas rectas esto significa que las oficias

están ubicadas fuera de status y jerarquía, no hay muros interiores permanentes. Por el

otro lado, las características de la planta abierta que se tomaron en cuenta para el diseño

son: La existencia de algunas oficinas privadas, amplio uso de divisiones, líneas rectas,

superficies de trabajo y unidades de almacenamiento en una amplia variedad de tamaños


145

y formas. La distribución de las estaciones de trabajo individualizadas tiende a ser

sistemática ya que ayuda a reducir al mínimo el cruce entre ellos. Para el cálculo del

tamaño de las oficinas, se obtuvo asesoría de una empresa constructora la cual prefirió

mantenerse anónima dentro del estudio (Noviembre 2006) y se determinaron las áreas

que se muestran en la Tabla No. 5.19

Tabla No. 5.19

“Dimensiones y área de las oficinas administrativas”

En el Anexo 8 se muestra una vista en planta de las oficinas administrativas.

Áreas de producción

Para el cálculo de las áreas de trabajo necesarias en la planta se multiplican las

dimensiones horizontales de la maquinaria utilizada para obtener el área que ocupan. Este

resultado se le suma a las áreas obtenidas a partir del espacio utilizado por los operarios

para hacer sus actividades con las maquinarias. La ingeniería ergonómica recomienda un

espacio mínimo de 1m2 para que labore una sola persona, ya sea sentada o parada.

No. DescripciónLongitud

(m)

Ancho

(m)

Área

(m2)

1 Oficina para Gerente General 2.30 2.25 5.18

2 Oficina para Gerente de Operaciones 2.35 2.00 4.70

3 Oficina para recepción y secretaria 2.55 2.40 6.12

4 Cubículo Jefe de Producción 1.50 1.50 2.25

5 Cubículo Supervisor 1.50 1.50 2.25

6 Cubículo Técnico de Control de Calidad 1.50 1.50 2.25

7 Cubículo Ejecutivo de Ventas 1.50 1.50 2.25

8 Cubículo Secretario Contable 1.50 1.50 2.25

9 Cubículo Auxiliar de Mantenimiento 1.50 1.50 2.25

10 Cubículo Auxiliar de Control de Calidad 1.50 1.50 2.25

11 Sala de reuniones 3.70 2.00 7.40

12 Baño empleados 1.30 0.85 1.11

13 Baño clientes 1.50 0.80 1.20

14 Bodega 2.30 0.75 1.73

15 31.64

74.82Total

Pasillos


146

Posteriormente se le suman todas estas áreas de cada uno de los puestos de trabajo para

obtener un subtotal, al cual se le adiciona un 15% del mismo para que la planta tenga

flexibilidad y facilite expansiones futuras. La determinación de los pasillos se hace

posteriormente dentro del esquema gráfico dejando por lo menos corredores de 1.5m de

ancho para el paso de montacargas en caso sea necesario. En la Tabla No. 5.20 se

muestra el cálculo de las áreas necesarias para producción:

Tabla No. 5.20

“Dimensiones y área total del área de producción”

Se muestran con mayor detalle las características de la maquinaria en el Anexo 7.

Bodega de materia prima

Para el cálculo de las áreas necesarias para el almacén de materia prima se toma en

cuenta el área utilizada por las cajas de las frutas equivalente al requerimiento de materia

prima de quince días calendario. Esta cantidad se ha determinado a partir de la cantidad

de fruta que se necesita tener como inventario (se ha determinado adecuado la cantidad

de fruta que se procesa en una semana) más un 100% adicional a dicho valor de

inventario para permitir la expansión de la bodega. Esto significa que en un principio el

espacio de la bodega estará utilizado solamente en un 50% y en el futuro, se utilizará un

La

(m)

An

(m)A (m2)

La

(m)

An

(m)A (m2)

1 Vaciador de bins doble 2.70 1.50 4.05 1 2.70 0.50 1.35 5.40

2 Lavadora de frutas 2.40 0.94 2.26 1 2.40 0.50 1.20 3.46

3 Peladora de frutas 2.00 0.90 1.80 1 2.00 0.50 1.00 2.80

4 Cortadora y deshuesadora 0.90 0.65 0.59 1 0.90 0.50 0.45 1.04

5 Congelador criogénico 3.00 1.75 5.25 1 3.00 0.50 1.50 6.75

6 Empacadora 2.20 1.00 2.20 1 2.20 0.50 1.10 3.30

7 Encajadora 2.60 1.20 3.12 1 2.60 0.50 1.30 4.42

8 Bandas transportadoras (1m) 1.00 0.71 0.71 8 1.00 0.50 4.00 4.71

9 Tanques para CO2 1.75 1.45 2.54 1 1.75 0.50 0.88 3.41

10 93.72

129.00

Total del

área de

trabajo (m2)

No.

de

máq.

Pasillos y área para manejo de materiales y desperdicios

No.

TOTAL

Maquinaria

Máquinaria

Operario


147

100% del espacio de la bodega, sin embargo dicha cantidad siempre correspondería a la

producción de fruta de una semana.

Las necesidades de materia prima del primer año son de 363,944.23 libras. Dividiendo

este cálculo entre 249 días (Ver cálculo en Anexo 9) los cuales se han determinado como

días laborales durante un año y multiplicando este valor por 10 (No. de días trabajados en

dos semanas), se obtiene el inventario de materia prima de dos semanas de 14,616.24

libras de fruta. Ahora bien, considerando que una caja de fruta de medidas 1m de ancho x

1 metro de largo x un metro de altura, tenga la capacidad de 500 libras de fruta, se

obtiene el número de cajas necesarias para almacenar 14,616.24 libras de fruta es de

29.23 lo cual se aproxima a 30 cajas. Doce cajas podrán ser estibadas en un estante de

4.90 metros de largo por 1.20 metros de ancho y 3.5 metros de altura, esto significa que

se necesitarán tres estantes en la bodega de materia prima para almacenar 30 cajas. Ahora

que ya se ha definido la cantidad de estantes necesarios, se procede a calcular el área total

necesaria, la cual se encuentra detallada en la Tabla No. 5.21.

Tabla No. 5.21

“Dimensiones y área total de la bodega de materia prima”

La

(m)

An

(m)

A

(m2)

1 Estantes 3.40 1.20 4.08 3 12.24

2 Oficina de bodeguero 2.35 2.00 4.70 1 4.70

10 39.38

56.32

Total del

área de

trabajo (m2)

Cantidad

Pasillos y área para manejo de materiales

TOTAL

No.

Dimensiones

Componente

Tal como se mencionó anteriormente, este espacio representa el área necesaria para

almacenar una cantidad equivalente a la fruta que se procesará en dos semanas durante el

primer año, sin embargo la bodega en un principio únicamente estará utilizada a un 50%

de su capacidad lo cual significa que la fruta únicamente estará almacenada una semana.

Para los años subsiguientes, el espacio utilizado incrementará en un 10% ya que la

cantidad de fruta a procesar incrementa año con año en un 10% pero la fruta siempre se


148

almacenará por 1 semana máximo. Antes se utilice el 100% del espacio de la bodega se

deberá evaluar la ampliación de la misma o reducir el tiempo de almacenamiento de la

fruta. Este último punto queda afuera del alcance del presente estudio.

Bodega de producto terminado

La bodega de producto terminado se diseña con base a las necesidades de inventario de

las frutas congeladas. Como política de la empresa se considera adecuado tener un

inventario equivalente a 15 días calendario de producción. Sin embargo, para estimar el

cálculo del área necesaria de la bodega se considera el espacio necesario para un

inventario equivalente a 30 días calendario de producción con el propósito de que el área

real utilizada sea de un 50% de la capacidad total de manera que se permitan futuras

expansiones. Considerando que una caja mide 45x40x35 centímetros de largo, ancho y

alto respectivamente y considerando que en cada estante se podrán almacenar 144 cajas

(de 60 libras de fruta una), se necesitarán 3 estantes de dimensiones: 4.10x1.20x3.55

metros para almacenar en inventario el equivalente a 30 días calendario de producción.

Este cálculo se ha realizado con base al primer año de producción equivalente a

327,234.99 libras de fruta y por lo tanto, la producción de 30 días calendario (20 días

hábiles) asciende hasta 26,283.93 libras. Para el cálculo de los pasillos para el manejo de

materiales es necesario considerar el espacio necesario para que el montacargas pueda

girar libremente. En la Tabla No. 5.22 se define el área total necesaria para la bodega de

producto terminado:

Tabla No. 5.22

“Dimensiones y área total de la bodega de producto terminado”

La

(m)

An

(m)

A

(m2)

1 Estantes 4.10 1.20 4.92 3 14.76

10 50.52

65.28 TOTAL


Total del

área de

trabajo (m2)

Cantidad

Dimensiones

ComponenteNo.


149

Bodega de almacenaje de bolsas, cajas y desinfectante

Para el primer año se necesitarán 327,235 bolsas de 1 libra. Sin embargo, para garantizar

que se mantengan bolsas adicionales en la bodega se considera adecuado adquirir

330,000 bolsas durante dicho año. Las bolsas serán adquiridas cada mes, en un mes

28,000 y en el otro 27,000 bolsas. Las bolsas vienen en paquetes de 1,000 con

dimensiones de 8”x 6”x 8” (L x An x Al). Considerando que en algunos meses se

adquirirán 28,000 bolsas (28 paquetes) esto significa que como mínimo se debe dejar un

espacio lo suficientemente grande para el almacenar dicho número de bolsas, sin

embargo, se considera adecuado dejar un espacio disponible para 60 paquetes (60,000

bolsas) tomando en cuenta los futuros incrementos en la producción y posible expansión

en la planta. Los paquetes serán estibados en 3 filas horizontales de 5 paquetes cada una y

4 filas verticales utilizando un área total de 0.62m2 (1.016m*0.6096m) y 0.8128m de

altura, sin embargo, el las dimensiones del estante deberá ser de 1.2*0.8m lo que produce

un área de 0.96m2.

En cuanto a las cajas de cartón en donde se introducirán las bolsas, cuando están armadas

tienen dimensiones de 45x40x35cm, sin embargo, al desarmarlas y doblarlas sus

dimensiones son de 45x40x2cm. Considerando que se necesitarán 6000 cajas anuales

(500 cajas mensuales), las cajas se pueden estibar de tal manera que el área de 40x2cm

quede en contacto con el suelo. Al ordenar las cajas de esta manera se pueden almacenar

250 cajas en un espacio de 200x100cm y se pueden colocar otras 250 cajas encima. Esto

significa que el área necesaria para almacenar las cajas es de 2m2 con una altura de 90cm.

En el área en donde se almacenan las cajas se deberá controlar la humedad para evitar

que las cajas se deterioren.

En cuanto al desinfectante, según el fabricante de la lavadora de frutas, por cada libra de

fruta que se introduzca a la lavadora se necesitan 1.5 galones de agua garantizar la

desinfección adecuada de la misma siempre y cuando se utilice el desinfectante

adecuado. Adicionalmente al agua, tal como se indicó en la sección 5.5 se utilizará lejía

con una concentración de 50ppm (50 partes de lejía por 1,000,000 partes de agua), como


150

desinfectante40

. De acuerdo con la Tabla No. 5.16 la cual indica las necesidades de la

capacidad de la maquinaria, durante el primer año se deberán lavar 350,721.85 libras de

fruta, esto significaría un uso de 526,082.775 (350,721.85*1.5) galones de agua, lo cual

equivaldría a 26.30 ((526,082,775/1,000,000)*50) galones de lejía cada año. Se

recomienda adquirir 30 galones de lejía para estar preparados por cualquier imprevisto.

Esto significaría que se podría alternar cada mes la compra de lejía entre 2 y 3 galones (6

meses 2 galones y 6 meses 3 galones). El área necesaria para almacenar tres galones de

lejía será de 0.18m2 (0.3*0.6m).

Adicionalmente al área de la estantería para las bolsas, cajas y desinfectante se debe de

agregar el área para el flujo de materiales. El área total se muestra en la Tabla No. 5.23.

Tabla No. 5.23

“Dimensiones y área total de la bodega de cajas y bolsas”

La

(m)

An

(m)

A

(m2)

1 Estante para bolsas 1.20 0.80 0.96 1 0.96

2 Estante para cajas 2.00 1.00 2.00 1 2.00

3 Estante para desinfectante 0.06 0.30 0.02 1 0.02

4 3.62

6.60

No. Componente

TOTAL

Dimensiones

Cantidad

Total del área

de trabajo

(m2)


Área para la maquinaria auxiliar

Aquí se almacenará el condensador y evaporador del cuarto frío además de la planta

eléctrica, el tanque criogénico y el tablero eléctrico. El tanque será colocado en un cuarto

adicional cerrado para evitar que las altas temperaturas de las otras máquinas afecten la

temperatura del Dióxido de Carbono, mientras que las otras máquinas estarán

distanciadas apropiadamente. En la Tabla No. 5.24 se muestra el resumen de las áreas.

40

Concentración de desinfectante recomendada por el Ing. López Padilla de la Facultad de Agricultura e

investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado (Febrero 2007)


151

Tabla No. 5.24

“Dimensiones y área total de la bodega para la maquinaria auxiliar”

Equipo Área (m2)

Planta eléctrica 3.24

Condensador 2.38

Evaporador 1.68

Tanque Criogénico 2.54

Pasillos y área de trabajo 15.16

TOTAL 25.00

Comedor - Cafetería

El área del comedor estará localizada lejos del edificio de producción y las oficinas

administrativas en un lugar rodeado de jardines con el fin que los empleados puedan

gozar de sus alimentos en un ambiente distinto y agradable. El comedor tendrá espacio

suficiente para albergar bancas y mesas para 20 empleados. Además contará con un

espacio el cual se alquilará a cualquier persona natural o jurídica que desee brindar los

servicios de cafetería. El comedor contará con bebederos de agua cristal, estará techado y

tendrá a la par un baño de 1.5m2 (1 x 1.5metros). El comedor utilizará un área total de

22.75m2 (6.5 X 3.5 metros).

Pozo

El pozo tendrá dimensiones de 2x1.5m lo que equivale a un área de 3m2. El detalle del

pozo se muestra en la sección 6.6.3.

Servicios sanitarios para el personal de producción

El área de servicios sanitarios para el personal de producción contará con un inodoro, un

urinario y un lavamanos. Las dimensiones del baño son 2x2m lo que equivale a un área

de 4m2.


152

Portería

La portería de entrada en la cual estará uno de los vigilantes subcontratados tendrá un

área de 6.25m2

(2.5 x 2.5 mts). El objetivo de esta portería es controlar la entrada y salida

de vehículos y peatones.

Área de recepción y despacho

El área de recepción de la materia prima deberá contar con un largo similar al largo de la

bodega de materia prima para permitir la descarga adecuada de las frutas y el movimiento

del montacargas. El largo será de 5 metros y el ancho de 2.5m lo que equivale a un área

de 12.5m2.

El área de despacho deberá tener las mismas dimensiones que el área de recepción por las

mismas razones, por lo tanto también tendrá un área de 12.5m2.

Área de manejo de desperdicios

Es necesario dejar un área de habilitada para el manejo de los desperdicios. Esta área está

enfocada al almacenamiento diario de los desperdicios que se obtienen principalmente en

la operación de selección y clasificación ya que es en donde se va a descartar la fruta que

esté demasiado madura, putrefacta, que tenga señales de deterioro o golpes. Esta área

estará a la par de la bodega de materia prima y del área de desembarque para facilitar el

flujo de los desperdicios y su eliminación. Tendrá un área de 3.75 m2 (2.5 x 1.5m). Se

deberán llevar los desperdicios a un botadero al final del día para evitar una putrefacción

mayor.

Parqueos, pasillos para el flujo vehicular y jardines

En cuanto al área del parqueo se ha considerado el espacio para el parqueo de 12

vehículos ya que dentro de la empresa únicamente se cuentan con 15 empleados de los


153

cuales se espera que entre 6 o 7 posean vehículo. Las dimensiones de cada parqueo es de

4.88 x 2.74m41

. Adicionalmente, se ha incluido el área necesaria para el flujo vehicular y

diversos jardines. En total el área asciende a:

Resumen de áreas

En la Tabla No. 5.25 se puede apreciar un conglomerado del las áreas necesarias para la

fábrica y para su futura expansión.

Tabla No. 5.25

“Áreas Necesarias por sección”

No. Sección Aréa m2

1 Oficinas administrativas 74.82

2 Área de producción 129.00

3 Bodega de materia prima 56.32

4 Bodega de producto terminado 65.28

5Bodega de almacenaje de bolsas,

cajas y lejía 6.60

6 Área para la maquinaria auxiliar 25.00

7 Cafetería y baño de cafetería 24.25

8 Pozo 3.00

9Servicios sanitarios para el personal

de producción4.00

10 Portería 6.25

11 Área de recepción y despacho 25.00

12 Área de manejo de desperdicios 3.75

13 Parqueos, flujo vehicular y jardines 1,490.63

1,913.90

41

Facility Design. Stephen Konz. Gorsuch Scarisbrick Pub (January 1985).


154

5.10 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

Como objetivos para diseñar la distribución en planta de esta fábrica, se consideraron

importantes los siguientes conceptos:

a. Integración total: Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan

a la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia

relativa de cada factor.

b. Mínima distancia de recorrido: Al tener una visión general de todo el conjunto, se

debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor

flujo.

c. Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas

veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen

espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.

d. Seguridad y bienestar para el trabajador: Este debe ser uno de los objetivos

principales en toda la distribución.

e. Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los

cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera

más económica, si fuera necesario.

Además se considera que la distribución en planta se ve afectada por el tipo de producto,

el tipo de proceso productivo y el volumen de producción. Para el caso del proceso en

estudio sobre el congelamiento de frutas se puede afirmar que es sumamente

automatizado y especializado y no requiere de mucha mano de obra.


155

5.10.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN

Los tipos de distribución en planta que se pueden aplicar son los siguientes:

Distribución por proceso

Distribución por producto

Distribución por componente fijo

La distribución por producto el cual es el caso de la presente fábrica, agrupa a los

operarios y al equipo de acuerdo con la secuencia de operaciones realizadas sobre el

producto. La línea utiliza un equipo automatizado y especializado y se utiliza poca

mano de obra no especializada. El flujo dentro del área de producción es en U. Este

flujo presente ventajas sobre otros tipos de flujo ya que se utiliza menos espacio y el

espacio que se utiliza se aprovecha mejor. A continuación se elaboran cartas de

actividades relacionadas para determinar de manera más óptima la cercanía y

dependencia de las áreas de la planta, tanto administrativas como productivas.

5.10.2 DIAGRAMA DE ACTIVIDADES RELACIONADAS

El diagrama de actividades relacionadas es una herramienta que se utiliza para

determinar la grado de importancia y las razones por la cual un área específica

debería estar próxima a otra. Le técnica consiste en la elaboración de un diagrama en

el cual las filas corresponden a las distintas áreas de la empresa y las cuales se

intersectan al trazar líneas diagonales, formando así, recuadros en los cuales se

ingresa el código del grado de importancia y código el motivo o criterio de dicha

importancia con respecto a la proximidad de las áreas intersectadas. Antes de elaborar

el recuadro es necesario definir los grados de importancia y los criterios o motivos los

cuales justifican la selección de un grado de importancia en específico. En la figura

5.5, 5.6 y 5.7 se muestran los diagramas elaborados para las distintas áreas de la

empresa:


156

Figura 5.5

“Diagrama General de Relación de actividades”

CÓDIGO

A = Absolutamente Necesario

E = Especialmente Importante

I = Importante

O = Normal

U = Sin Importancia

X = no Recomendable

CÓDIGO Y MOTIVO

1 = Conveniencia

2 = Supervisión

3= No tiene relación

4= Ruidos o molestias

5= Necesidad de Personal

6= Higiene

7= Trafico

O

1

5E

Oficinas

Area de Producción

Parqueo

Almacen de Materia Prima

Bodega de Producto Terminado

Zona de Embarque

Zona de Desembarque y Área de Desperdicios

Banos y Lockers

Comedor

Portería

Pozo

X

X

X

2

4

4

4

3U

E

A

E

X

1

1

1

X

7

X

7

O7

U

3

3

Bodega bolsas, cajas, lejía

Bodega Maquinaria Auxiliar

X

O

1

A

2

U

3

U

3

O

1

O

1

O

1

O

U3

U

3

X

7

3 O3

A

X

3 X

3

5

I

5

I

2

E

1

U3

U

3 O

3

O

3

O

3

X

3

X

3

X

3U3

O

1

X4

E

1 E

1 O

5 X

3 U3

7A

1

A1

6

X

6X

6

X

U3

X

7

U3 O

2

O

7

O

U3 I

3 X

3

O

2

X

3 X3

X

4 X

7 O

2

X

3

4

X

X

7 O2X

3 X3

X3 X

3

U

3

Figura 5.6

“Carta de Actividades Relacionada para Área de Oficinas”

Recepciòn

Area de Mercadeo Y Ventas

Area Administrativa

Gerencia General

Area de Operaciones

Sala de Conferencia

Baños

A

E

I

O

1

5

2

4

4

2

I

OA

A

I

O

I

OU

2

2

2

3

1

4

5

4

5

4

22

4

3

3

CODIGO

A = Absolutemente Necesario


I = Importante

O = Normal

U = Sin Importancia

X = no Recomendable

CODIGO Y MOTIVO

1 = Contacto Personal

2 = Conveniencia

3= Ruidos o Molestias

4= No tiene Relaciòn

5= Compartiendo informaciòn

U

O

X

O

E

O

U

U


157

Figura 5.7

“Carta de Actividades Relacionadas para Área de Producción”

CÓDIGO

A = Absolutamente Necesario


I = Importante

O = Normal

U = Sin Importancia

X = no Recomendable

CÓDIGO Y MOTIVO

1 = Conveniencia

2 = Seguridad

3= No tiene relación

4= Por proceso

5= Higiene

6= Tráfico

E 1 I 3

Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado

Pelado

Deshuesado y cortado

Almacenamiento en cuarto frío

Congelado

Empacado 1

Empacado 2

Entarimado

A

4

A

4

A

4

A

4

A

4

A

4

A

4

A

4

O

E

E

1

1

4

1

1

1

O

E

4

E

X

X

5

5

5

5

X

X

5 X

X

5

1

I

I

3

O

3

O

3

O

1

X

5

3

U

U

O

3

3

U

3

U

3

U

3

U 3

U

Los diagramas de actividades relacionadas que se muestran en las figuras 5.1, 5.2 y

5.3 proporcionan información fundamental para determinar la organización de las

áreas de la empresa. En base a tales diagramas y a las áreas determinadas

anteriormente, se elabora el plano arquitectónico de la empresa tal como se muestra

en la Figura 5.8.


158

5.10.3 PLANO

Figura 5.8

“Plano y Distribución en planta de la Empresa”


159

5.11 CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es un factor de gran importancia para que una empresa sea

competitiva especialmente si los productos son alimenticios y son para la exportación.

Para este estudio ha considerado adecuado incluir en esta sección, algunas de las

exigencias legales de parte de instituciones estadounidenses para el ingreso de productos

alimenticios extranjeros.

Existen varias normas y técnicas que se deben cumplir para la exportación de productos

alimenticios a los Estados Unidos. Sin embargo, se identifica que únicamente dos de

estas técnicas recaen bajo la responsabilidad de la unidad de Control de Calidad. Estas

son: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Riesgos de Puntos

Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).

5.11.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

La normativa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ha sido elaborada por la

FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos con el fin de

estandarizar o al menos establecer los lineamientos con los cuales una empresa debe

procesar alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos y la eliminación o

reducción de los riesgos de contaminación a niveles tolerables.

A continuación se presenta una breve explicación de los puntos de mayor importancia

que se encuentran dentro de la norma y las cuales tendrán aplicación dentro del

departamento de Control de Calidad de la empresa:

Personal: Este apartado establece que los gerentes o directores de las

empresas deben llevar un control de las enfermedades o cualquier otra fuente

de contaminación microbiana de los operarios u otras personas cercanas al

área de producción para evitar la contaminación de los alimentos.


160

Planta y alrededores: En este inciso se norma la supervisión de los terrenos y

la planta para controlar la contaminación de alimentos.

Operaciones de higiene: Este inciso indica que se deben cumplir los

programas de mantenimiento establecidos, se deben controlar las sustancias

usadas para limpiar y desinfectar cualquier objeto en contacto con los

alimentos o con las personas.

Instalaciones sanitarias y sus controles: Establece la necesidad de buenos

suministros del agua que estará en contacto con los alimentos o con el

personal que manipule alimentos y tener un buen control del desecho

adecuado de las aguas negras y lluvias.

Equipo y utensilios: Se debe utilizar equipo y utensilios que sean

adecuadamente limpiados y mantenidos. Los sistemas de almacenaje,

transporte y manufactura deben de ser diseñados de manera tal que se les

permita mantener una condición higiénica adecuada.

Procesos y controles: Se deben mantener procesos y controles adecuados para

garantizar que los alimentos no se contaminen. Se hace énfasis especial en los

procesos de control de calidad e higiene y seguridad industrial.

Almacenaje y distribución: El almacenaje y transporte del producto final tiene

que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la

contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del

alimento y del envase.

Defectos naturales o inevitables en alimentos de uso humano que no

presentan ningún riesgo a la salud: Algunos alimentos contienen defectos

naturales o inevitables que a niveles bajos no son peligros a la salud. La FDA

establece los niveles máximos de éstos defectos en los alimentos producidos

bajo las actuales buenas prácticas de manufactura y usa estos niveles para

determinar si se debe de recomendar acción reglamentaria.


161

5.11.2 ANÁLISIS DE RIESGOS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)

La técnica HACPP es un sistema de gestión en la cual la seguridad de los alimentos

es obtenida por medio del análisis y control de riesgos físicos, biológicos y químicos

desde la producción de la materia prima hasta el manejo, manufactura, distribución y

consumo del producto terminado. Para una implementación exitosa de un plan

HACCP, la gerencia debe estar fuertemente comprometida al concepto de HACCP.

El compromiso de una empresa con el HACCP por medio de la alta gerencia provee a

los empleados de las compañías un sentido de importancia hacia la seguridad de los

alimentos.

Para desarrollar un plan HACCP, cinco tareas preliminares necesitan ser cumplidas

antes de la aplicación de los principios de HACCP a un producto o proceso

específico. Estas cinco tareas son:

Conformar un equipo HACCP

Describir los alimentos y su distribución

Describir el uso final y los consumidores de los alimentos

Elaborar un diagrama de procesos el cual describa el proceso

Verificar el diagrama de flujo

Una vez se hayan completado las cinco tareas preliminares, se prosigue a la

aplicación de los siete principios de HACCP los cuales se describen a continuación:

Análisis de riesgos. Identificar los riesgos potenciales asociados a un alimento y

las medidas para controlarlos. El riesgo puede ser biológico, por ejemplo un

microbio; químico, tal como una toxina; o físico, por ejemplo fragmentos de

cristal, de tierra o de metal.

Identificar los puntos de control crítico de la producción de un alimento desde

su estado crudo hasta su destino final, el consumidor, minimizando riesgos


162

potenciales como puntos de cocción, ventilación, empaques y detecciones de

metal.

Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control.

Para un alimento cocinado, por ejemplo, el fijar la temperatura y el tiempo de

cocción mínimos requeridos para asegurar la eliminación de cualquier microbio

dañino.

Fijar procedimientos para supervisar los puntos de control críticos. Tales

procedimientos pueden incluir la determinación de cómo y quién revisa el

tiempo y la temperatura de cocción.

Establecer las acciones correctivas que se tomarán cuando la supervisión

demuestre que un límite crítico no se ha resuelto. Por ejemplo, tratando de

nuevo desechando el alimento si la temperatura de cocción mínima no es

utilizada.

Diseñar procedimientos para verificar que el sistema está trabajando

correctamente. Por ejemplo, probando los dispositivos de la grabación de

tiempo y temperatura para verificar que la unidad que cocina está funcionando

bien.

Establecer la forma de documentar el sistema HACCP. Esto incluiría

expedientes de peligros y de sus métodos de control, de la supervisión de los

requisitos de seguridad y de la acción llevada para corregir los problemas

potenciales. Cada uno de estos principios deben basarse en conocimiento

científico legal: por ejemplo, estudios microbiológicos.

Una manera adecuada de aplicar los siete principios es evaluar cada proceso para la

elaboración del alimento utilizando de un árbol de decisiones con el cual se logrará

identificar si tal proceso es un punto crítico de control o simplemente un punto de

control. Este diagrama se muestra a continuación en la figura 5.9:


163

Fig. No. 5.9

“Árbol de decisiones para la identificación de puntos críticos de control”

ÁRBOL DE DECISIONES HACCP

¿Existe una

medida

preventiva?

¿Está diseñado este

paso para disminuir un

problema?

¿Podría el problema

ocurrir a niveles

aceptables o

incrementarse?

¿Se hace

necesario un

control en este

paso?

¿Existe un paso

siguiente que elimine el

riesgo o lo reduzca a

niveles aceptables?

No es Punto

Crítico de

Control

no no

no

no

sísí

sí

sí

sí

sí

Es Punto

Crítico de

Control

No es Punto

Crítico de

Control

Es Punto

Crítico de

Control

No es Punto

Crítico de

Control

INICIO

FIN

Posteriormente a la identificación de los puntos críticos de control se prosigue a la

aplicación de los principios del plan HACCP. De manera tal que se simplifique la


164

aplicación de esta técnica y sus principios, se recomienda la elaboración un cuadro

control llamado “Plan de Control”. En este cuadro se aplican los principios del plan

HACCP de una manera ordenada y secuencial. El cuadro es el siguiente:

Tabla No. 5.26

“Plan de Control para puntos críticos de control”

PLAN DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Pág: ______ de ______

Empresa : ______________________ Fecha: ________________

Elaboró: _______________________ Producto: ________________

No. PCCETAPA DE

PROCESO

RIESGO A SER

CONTROLADO

MEDIDA

PREVENTIVA

LÍMITES

CRÍTICOS

METODO DE

MONITOREO O

SUPERVISIÓN

ACCIONES A

TOMAR SI EXISTEN

DESVIACIONES

FRECUENCIA

DE

MONITOREO

EQUIPO DE

MEDICIÓNREGISTRO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Como se puede observar, el Plan de Control es un instrumento de sistematización la

cual facilita la aplicación de los siete principios de HACCP, se recomienda su

utilización para facilitar la aplicación de dicha técnica.

Una vez se haya completado la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y el Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control (HACCP) es muy

importante que se mantenga un control sobre el desarrollo de estas técnicas para no

permitir descuidos. La alta gerencia debe mantener su misión y visión orientada a

siempre brindar productos con calidad. Al implementar estas dos técnicas se logran

cumplir con los requisitos del control de calidad para la exportación de alimentos a

los Estados Unidos estipulados por la FDA. No obstante, se recomienda que se toda

empresa debe tener una política y compromiso hacia la mejora continua y plantear

objetivos para la certificación de calidad con normas tales como la ISO 9001 y no


165

quedarse estancadas o descuidar el área de calidad por darle más atención a otras

áreas.

5.12 MANTENIMIENTO

5.12.1 MARCO TEÓRICO

La misión del mantenimiento en la empresa

La misión básica del mantenimiento es la de proporcionar la utilización óptima de la

mano de obra, materiales, dinero y equipamiento. Esto se logra a través de lo

siguiente:

Garantizar la disponibilidad ilimitada de instalaciones y equipamiento

Preservar las inversiones de capital

Crear una contabilidad absoluta en las instalaciones y en el equipamiento

Asegurar que el proceso opere dentro de control estadístico

Reparar y restaurar la capacidad productiva que se haya deteriorado

Reemplazar o reconstruir la capacidad productiva agotada

La alta gerencia es la responsable de administrar el mantenimiento en la empresa.

Dado este hecho, se establecen las normas de mantenimiento de la empresa:

Realizar un mantenimiento programado en lugar de esperar a que falle la

maquinaria.

Proporcionar un control efectivo de los recursos de mantenimiento.

Proporcionar un nivel adecuado de mantenimiento.

Iniciar una acción correctiva proactiva en lugar de reactiva.

Relevar al supervisor de mantenimiento de las tareas administrativas diarias que

interfieran con el liderazgo del equipo de trabajo.


166

Correlacionar los recursos de mantenimiento con la carga de trabajo.

Proporcionar un método de valorar la diferencia entre el costo real de un trabajo y

lo que debería costar.

Proporcionar la información detallada necesaria para identificar las áreas

problema que necesiten atención específica.

Estas normas deberán regir a todo el personal de la empresa con el fin de garantizar el

cumplimiento de la misión de mantenimiento.

Planificación del mantenimiento

Como política de la empresa se recomienda programar el mantenimiento de la

siguiente manera:

15% de mantenimiento correctivo

15% de mantenimiento predictivo

70% de mantenimiento preventivo

5.13 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL Y ASPECTOS

AMBIENTALES

5.13.1 CONTROL DE RUIDO

Requisitos para conservar la audición en el trabajo

Las normas de seguridad e higiene de la OSHA exigen que los empresarios

administren un programa efectivo para conservar la audición con el fin de proteger a

los empleados que puedan recibir una exposición al ruido de horas de TWA que

excede los 85 dBA (una dosis de ruido que se excede en un 50%). Las 8 horas de

TWA a 85 dBA se consideran como el “nivel de acción” en el cual un programa

efectivo para conservar la audición efectiva se vuelve obligatorio. Cuando las


167

exposiciones al ruido por 8 horas de promedio ponderado de tiempo (TWA) sean

menores a 85 dBA (una dosis de ruido menor al 50%) no se imponen requisitos. Para

cumplir con los límites de exposición al ruido del promedio ponderado de tiempo

(TWA), deberá proporcionarse y emplear una protección auditiva cuando los

controles administrativos, de programación o de ingeniería no cumplan con ellos.

5.13.2 ILUMINACIÓN

Las empresas deberán tener en cuenta la importancia que la iluminación tiene en los

procesos productivos, ya que una mala iluminación deteriorará el desenvolvimiento

del elemento humano, provocando incomodidades y molestias que pueden causar

desde errores hasta accidentes o enfermedades.

Una iluminación adecuada a las necesidades de la actividad que se realiza mantiene

un ambiente en el cual se desarrollan las labores de manera óptima logrando una

buena eficiencia por parte de los operarios, y un nivel de ruido moderado es

igualmente importante.

Se debe tomar en cuenta que cada lugar y cada actividad requieren una iluminación

distinta y se debe hacer a mejor selección de luminarias, lámparas y distribución de

los mismos.

5.13.3 VENTILACIÓN

Las necesidades higiénicas del aire consisten en el mantenimiento de unas

condiciones definidas y en el aprovechamiento del aire libre. Para asegurar el

bienestar de los trabajadores, las condiciones del aire respirable deben ajustarse al

tipo de trabajo que se vaya a efectuar: ligero, medianamente pesado y pesado.


168

Recomendaciones para la empresa

Se recomienda para mantener un ambiente de trabajo adecuado respecto a la

ventilación:

La obra civil deberá ser construida con el propósito que permita la ventilación

natural en el área de producción.

En toda el área administrativa se deberá contar con aire acondicionado a una

temperatura de 18°C.

En las oficinas además del aire acondicionado también se deberá contar con

suficientes ventanas para permitir la ventilación natural en casos que el aire

acondicionado falle.

Se deberán contar con termómetros en las distintas áreas de la empresa con el

fin de supervisar la temperatura ideal en las mismas.

Para propiciar la entrada de aire fresco dentro de la empresa, se sembrarán

árboles y arbustos que creen sombra y contrarresten la entrada de aire caliente.

5.13.4 PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

En la industria privada, los incendios representan un gran potencial de pérdidas

económicas y financieras importantes tanto para la planta industrial como para la

comunidad. El recuperarse de un incendio industrial incluye no solo el reemplazo de

equipos e instalaciones a costos más altos, sino la pérdida temporal y permanente de

ingresos a la compañía, pérdida de empleados capacitados durante el tiempo que la

planta permanece cerrada, pérdida de utilidades sobre los productos terminados

dañados y gastos extraordinarios para reanudar las actividades. Muchas plantas

destruidas por un incendio no abren de nuevo, lo cual repercute en el desempleo local

y trastorna las vidas de los empleados


169

Control de incendios

La prevención de incendios suele consistir en mantener separados el calor y el

combustible. Sin embargo, en algunos procesos, debe evitarse que el combustible se

combine con oxígeno.

Para la extinción de incendios se recomienda los siguientes cuatro métodos:

a. Eliminar o diluir el aire u oxígeno hasta el punto en que cese la combustión.

b. Eliminar el combustible hasta el punto en que ya no quede nada que pueda

oxidarse.

c. Enfriar el combustible hasta el punto en que los vapores de éste ya no

puedan salir, o hasta donde la energía de activación se reduzca a un grado en

que no se produzcan átomos activados ni radicales libres.

d. Interrumpir la química de la llama de la reacción en cadena de la

combustión, al inyectar compuestos capaces de extinguir productos con

radicales libres.

Administración de incendios

Para administrar y controlar correctamente los incendios en la empresa, se

recomienda la instalación de extinguidores a una distancia equivalente a los 25metros.

De igual manera se deberán colocar rótulos en las áreas, maquinarias, oficinas o

puestos de trabajo los cuales sean más propensos a incendiarse. Cabe mencionar que

es sumamente importante que se le de mantenimiento a los extinguidores y se les

revise la presión de gas que contienen para garantizar su funcionamiento adecuado en

los casos de emergencia. La alta gerencia debe de hacerse responsable de la

formulación de la normativa de seguridad y prevención de incendios y del

cumplimiento de la misma de parte de todo el personal de la empresa. Se deberán

planificar capacitaciones con el fin de inducir al personal la normativa y

procedimientos planteados.


170

5.13.5 SEGURIDAD INDUSTRIAL

En el trabajo de cualquier planta, es muy importante que la administración tenga una

actitud positiva con respecto a que la toma de conciencia de las medidas de seguridad

protege a los empleados y a los activos de la compañía. Esto puede lograrse al aplicar

programas de medidas de seguridad que aseguren que así sea.

La labor de hacer que el lugar de trabajo sea seguro, de evitar accidentes que

provoquen lesiones, daños a las instalaciones o interrupciones del trabajo, es la

principal tarea y responsabilidad del ingeniero de la planta y de todos los

profesionales a cargo de las medidas de seguridad de la misma. Para garantizar la

higiene y seguridad industrial se recomienda tomar en cuenta los siguientes

ingredientes para el desarrollo de un buen programa de seguridad:

a. Que los directivos demuestren su liderazgo y compromiso con la seguridad

b. Establecimiento de las responsabilidades de seguridad de los altos directivos y

de los supervisores de primera línea y asignación de responsabilidades para los

procedimientos seguros

c. Formación de comités y equipos gerenciales de seguridad que cuenten con

tareas documentadas de modo que, con regularidad, puedan convocar a juntas

sobre medidas de seguridad con orden del día, minutas y planes de acción

d. Designación de un equipo interno de respuesta ante emergencias (ERT,

emergency response team)

e. Realización de inspecciones periódicas de las medidas de seguridad y la

administración interna con procedimientos de seguimiento

f. Mantenimiento de un ambiente laboral seguro

g. Puesta en marcha de reglamentos de tráfico y estacionamiento in situ y señalar

rutas para incendio

h. Indicación de cursos de capacitación contra incendios

i. Conducción de programas de capacitación

j. Reglamentación del uso de ropa y equipo protector por parte del personal


171

k. Establecimiento de un sistema de comunicación de riesgos

l. Publicación de un plan de emergencia y un plan de recuperación para casos de

desastre

m. Establecimiento de un sistema de registro efectivo

n. Preparación de emergencias médicas y asegurar la atención médica posterior

o. Inicio de instrucciones de seguridad a los empleados nuevos y transferidos,

como parte de la capacitación de los nuevos empleados

Investigación e información sobre accidentes

Las investigaciones y estudios demuestran que por cada lesión industrial que exija

atención médica, hay 75 incidentes y lesiones menores que no se estudian ni

investigan. Una medida adecuada que ha dado buenos resultados para que los

accidentes se mantengan en un mínimo, es insistir en que debe informarse sobre

cualquier incidente, accidente y lesión. Este informe dará a los supervisores y

administradores la oportunidad de percatarse de la forma en que se presentan las

pérdidas pequeñas y la forma en que pueden evitarse en el futuro.

Capacitación sobre las medidas de seguridad

Todas las personas que laboren en una compañía necesitan cierto tipo de capacitación

sobre medidas de seguridad. Debe comenzarse por aquellos empleados que sean los

responsables principales de la administración del programa: profesionales de la

seguridad, administradores de la planta, supervisores de producción, ingenieros,

personal de compras, personal de seguridad. etc. Una vez que todos ellos hayan sido

capacitados por completo, se esperará que utilicen los conocimientos que hayan

adquirido sobre seguridad para capacitar al resto de los obreros y empleados de la

compañía. Estos capacitadores deben recibir la mejor capacitación posible para que

puedan convertirse en buenos instructores de seguridad. La OSHA ha estipulado

como obligatoria la capacitación de los empleados en materia de seguridad.


172

5.13.6 SEGURIDAD EN EL MANEJO DEL DIÓXIDO DE CARBONO

5.13.6.1 Marco teórico

El Dióxido de Carbono

El Dióxido de carbono en condiciones normales, es un gas incoloro e inodoro, con

sabor ligeramente picante, existe en la atmósfera en baja concentración, entre 0.03

y 0.06% en volumen.

Su Punto Triple (donde coexisten los tres estados de la materia) se produce a -

56.57 ºC y 75.2 psia. Bajo esa presión el Dióxido de Carbono sublima, es decir,

pasa directamente de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. A presión de una

atmósfera el CO2 sublima si la temperatura es de -78.5 ºC. El CO2 sólido se

conoce comúnmente como "hielo seco".

A presiones mayores de 75.2 psia y temperaturas menores de 31.06 ºC (punto

crítico), el CO2 se presenta en forma líquida y gaseosa simultáneamente, fases que

existen en equilibrio en un contenedor cerrado. El Dióxido de Carbono, es

obtenido de la combustión de carbón, gas natural u otro hidrocarburo, de

yacimientos naturales o de los procesos de fermentación.

Uso Industrial: El dióxido de carbono tiene gran aplicación industrial debido a su

baja temperatura (-78.5ºC), por lo que es grandemente usado en:

Congelamiento rápido de frutas y verduras.

Refrigeración de carnes, aves y mariscos.

Procesos en la fabricación de dulces, chicles y chocolates.

Procesos en la pulverización de plásticos.

Congelamiento de tuberías de líquidos para reparaciones de emergencia.


173

Tanques criogénicos estacionarios

Cuando las necesidades de consumo lo justifican, como es el caso de un hospital o

industria, puede instalarse un tanque criogénico, que puede almacenar grandes

cantidades de gas en forma líquida, ya sea Dióxido de Carbono o Nitrógeno. Estos

tanques constan de un recipiente interior de acero inoxidable para soportar bajas

temperaturas, y uno exterior de acero al carbono, aislados entre sí por una

combinación de alto vacío y material aislante.

Los tanques criogénicos tienen un sistema que vaporiza líquido para aumentar la

presión cuando ésta baja, a medida que se descarga el tanque criogénico. En caso

de presión excesiva, entrega gas a la línea de consumo, con lo que la presión baja

rápidamente. Este sistema está diseñado para que el tanque criogénico trabaje a

una presión constante, adecuada a las necesidades del usuario.

Los tanques criogénicos están equipados con válvulas de alivio y discos de

ruptura, para liberar la presión si hay un aumento excesivo de ésta a causa de

algún imprevisto.

Riesgos más comunes asociados a los gases criogénicos

Alta presión: Muchos gases son envasados a altas presiones. Cuando se liberan

repentinamente o bajo condiciones no controladas y entran en contacto con alguna

persona, pueden erosionar o destruir los tejidos humanos.

Asfixia: A excepción del oxígeno, todos los gases son asfixiantes: causan

sofocación. Aún cuando un gas no sea tóxico, puede fácilmente causar sofocación

a menos que forme parte de una mezcla que contenga suficiente oxígeno para

conservar la vida. El nitrógeno, por ejemplo, es un gas inerte e inocuo que forma

aproximadamente el 78% del aire que se respira normalmente.


174

Frío extremo: Los gases criogénicos (dióxido de carbono y nitrógeno) y algunos

gases licuados, tienen temperaturas extremadamente bajas. Al entrar en contacto

con los tejidos de la piel, pueden congelarlos y destruirlos con gran rapidez.

5.13.6.2 Normativa de seguridad de gases dentro de la empresa

Para efectuar conexiones correctas, siga los siguientes lineamientos:

Asegurarse que ambas secciones a conectar estén bien limpias.

Asegúrese de que las partes a conectar sean compatibles.

No apriete en exceso la conexión, puede dañar la junta.

Nunca desconecte un sistema de gas de un cilindro si tiene presión, es muy

peligroso.

Nunca use adaptadores para conectar entre si diferentes tipos de conexiones

CGA.

Almacenamiento

El área de almacenamiento de gases debe cumplir con las siguientes

características:

Excelente ventilación.

Piso nivelado.

Protección adecuada a la intemperie.

Alejada de fuentes de calor.

Instalación eléctrica bajo norma.

Rotulación de seguridad.

Construida con materiales no combustibles.

Nunca almacenar los gases junto con materiales inflamables.


175

No debe permitirse que los tanques que contengan gas alcancen temperaturas

mayores de 55 ºC en el lugar de almacenamiento.

Manipulación del Dióxido de Carbono

a. Nunca manipule Dióxido de carbono a alta presión sin saber manejar

correctamente los cilindros, válvulas, reguladores, etc.

b. No debe permitirse que los cilindros de Dióxido de carbono alcancen

temperaturas mayores de 55 ºC en el lugar de almacenamiento.

c. No almacenar dióxido de carbono expuesto a los rayos del sol.

d. Cuando el consumo es alto debe usarse un regulador especial que puede ser

del tipo calefaccionado eléctricamente, para evitar la solidificación del

Dióxido de carbono al expandirse el gas.

El Dióxido de carbono es más pesado que el aire. Por lo que puede acumularse en

áreas bajas o cerradas. En el lugar de almacenamiento debe haber buena

ventilación porque desplaza al aire.

5.13.7 CONTROL SANITARIO Y SERVICIOS DE LIMPIEZA

La Occupational Safety and Health Administration del U.S. Department of Labor, en

su publicación Standards and Interpretations 1910.22 (a) Housekeeping, indica lo

siguiente:

a. Todos los lugares de empleo, pasillos, cuartos de almacenamiento y de servicio

deben conservarse limpios, ordenados y en condiciones higiénicas.


176

b. El piso de todos los cuartos de trabajo debe mantenerse limpio y, en la medida

de lo posible, seco. En los casos donde se utilicen procesos húmedos, se

proporcionará drenaje y, dondequiera que resulte factible, se emplearán pisos

falsos, plataformas, tapetes y lugares secos para la gente que esté en pie.

c. Con el fin de facilitar la limpieza, todos los pisos, los lugares de trabajo y los

pasillos estarán libres de clavos salientes, astillas, orificios y tablas sueltas.

Otros beneficios que resultan de una fuerza de trabajo bien capacitada para la

limpieza y conservación son:

a. Un ambiente limpio y salubre contribuye a la salud de todo el personal.

b. La capacitación mejora el ánimo y la actitud mental de todos los obreros.

c. Todos y cada uno de los trabajadores pueden sentirse orgullosos de hacer bien

su trabajo.

d. Los edificios que cuenten con buen mantenimiento son más fáciles de mantener

en buen estado y, de esta forma, se ahorra tiempo y dinero.

e. Los edificios que cuenten con un buen mantenimiento y con un equipo de

empleados que disfrutan su trabajo contribuyen a la buena reputación y las

buenas relaciones públicas.

f. La vida de las diversas partes del edificio y este mismo pueden ampliarse en

gran medida mediante los procedimientos de administración interna adecuados.

5.13.8 ASPECTOS AMBIENTALES

Dentro de la visión moderna de desarrollo sostenible toda unidad productiva debe

cumplir ciertos parámetros ecológicos y de mitigación de daños al medio ambiente;

dentro de este orden de ideas la Constitución de la República, en su Art. 117 inciso

primero califica de interés social la protección, restauración, desarrollo y

aprovechamiento de los recursos naturales. En desarrollo del precitado precepto, el

Art. 70 de la Ley del Medio Ambiente faculta al Presidente de la República, a


177

propuesta del Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales, la emisión de los

reglamentos que sean necesarios para la gestión, uso, protección y manejo de las

aguas y ecosistemas.

Para fines de este proyecto aplican el Reglamento Especial de Aguas Residuales y el

Reglamento Especial Sobre el Manejo Integral de los Desechos Sólidos, ya que los

desechos que se obtienen del proceso de producción de frutos y vegetales congelados

criogénicamente son desechos sólidos y aguas residuales.

Al evaluar la puesta en marcha de esta planta industrial, se deben evaluar los efectos

que esto puede provocar en el medio ambiente. Estos efectos pueden ser positivos o

negativos.

El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto

consiste en la promoción y aumento en el aprovechamiento de las frutas reduciendo

de esta forma las pérdidas en época de cosechas abundantes. Además promueve el

aumento de la producción frutícola y por ende la reforestación de nuestro país.

El impacto ambiental negativo radica en la generación de desperdicios sólidos

orgánicos correspondientes a la porción no utilizada de las frutas (semillas, bagazo,

cáscara, etc.). Es importante destacar que por ser desperdicios orgánicos estos son

biodegradables y no son una fuente significativa de contaminación. De acuerdo al

Reglamento Especial Sobre el Manejo Integral de los Desechos Sólidos el relleno

sanitario es un método de disposición final de desechos sólidos aceptable, por lo que

no es necesario ningún tratamiento especial para estos desechos. Simplemente

deberán almacenarse en contenedores, hasta que sean recolectados y transportados al

lugar de disposición final. Este impacto negativo podría minimizarse casi

completamente al vender estos desperdicios para su posterior uso en la alimentación

animal y en el compostaje, generando además un ingreso adicional para la empresa.

También se generan aguas residuales de tipo especial según la clasificación

presentada en el Reglamento Especial de Aguas Residuales. Dicho reglamento

establece que debe hacerse un análisis obligatorio de las aguas residuales de tipo


178

especial y para que dichos análisis sean válidos, deberán provenir de laboratorios

legalmente acreditados por el CONACYT. Tales laboratorios son aquéllos con los

que se puede demostrar que la caracterización del vertido cumple con las normas

técnicas de calidad ambiental establecidas. El Art. 15 del reglamento define los

valores de los componentes e indicadores que deben ser determinados para el vertido

de las aguas a un medio receptor. Para el caso de las aguas residuales generadas en el

proceso de producción de las frutas tropicales congeladas con procesos criogénicos,

los niveles de contaminantes son mínimos ya que el agua se utiliza únicamente para

lavar la fruta y sólo se le agrega una concentración mínima de lejía (50 ppm). Esto no

incide en los valores de los componentes e indicadores señalados en el Reglamento

Especial de Aguas Residuales; de manera que no es necesaria la implantación de un

sistema de tratamiento para el vertido las aguas residuales a las alcantarillas o a los

medios receptores autorizados.

5.14 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

5.14.1 MARCO TEORICO

Durante la década de los 80, habría parecido sencillo hacer un análisis de la estructura

de la organización de la planta. Los parámetros del diseño organizacional se habrían

centrado en el tamaño de la planta, en el tamaño relativo de la organización de

mantenimiento en relación con los demás departamentos, y en la complejidad de los

equipos y procesos que deberían recibir mantenimiento. Los diseños alternativos

deberían haberse limitado a las variaciones de una estructura tradicional, orientada a

la funcionalidad.

Sin embargo, parece que hoy en día, todas las organizaciones, grandes y pequeñas,

están reemplazando a las organizaciones tradicionales con equipos multidisciplinarios

que trabajan juntos. Los equipos de trabajo autodirigidos están tomando las

responsabilidades que anteriormente tenían los supervisores de primera línea,


179

quienes, a propósito, ahora se han vuelto recursos del equipo. La delegación de

autoridad se ha convertido en la novedad administrativa en los últimos años.

5.14.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

Se recomienda una organización funcional al iniciar la empresa. Esto se debe a que

cada departamento contribuye al desarrollo de los productos a diferencia de la

organización por productos la cual necesita personal más especializado para

desarrollar un tipo de producto. Esta organización permitirá a los gerentes tener

autoridad y delegación sobre los empleados de un área en específica en la cual es

experto y no sobre un grupo de empleados especializados para la elaboración de un

solo producto. Además en este tipo de organización se requiere la integración de toda

la empresa para lograr una meta común. El organigrama que se propone es el

siguiente:

Fig. No. 5.13

“Organigrama de la Empresa”

Gerencia General

Gerencia de

Operaciones

Departemento de

Contabilidad

Departamento de

Mantenimiento

Departamento de

Control de Calidad

Departamento de

Producción

Departamento de

Mercadeo y

Ventas

Secretario

Contable

Auxiliar

Encargado de

Bodega de MP

Auxiliar

Técnico en

CCA

Jefe de

Producción

Supervisor

Operario

Operario

Operario

Encargado

Bodega PT

Ejecutivo de

Ventas

Secretaria/

Recepcionista

Ordenanza/

Motorista


180

Este organigrama es adecuado debido a que para una empresa nueva no se necesita

excesivo recurso humano especialmente en la alta gerencia. Como se puede observar,

por debajo de los puestos gerenciales se han establecido varios departamentos los

cuales cuentan con personal especializado en un área en particular. Se puede observar

que habrá una secretaria/recepcionista para toda la empresa al igual que habrá un

motorista ordenanza quien se encargará de conducir el camión y efectuar las compras

y entregas de fruta fresca y productos congelados respectivamente.

Plantear correctamente la estructura organizativa de una empresa es fundamental para

el buen funcionamiento de la misma y el cumplimiento de las políticas y la

normativa.

5.14.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS Y PUESTOS DE TRABAJO DE LA

ORGANIZACIÓN

Es muy importante para una empresa plantear los lineamientos de búsqueda y

selección de personal para el buen funcionamiento de la misma. Igual de importante

es determinar las funciones de las distintas áreas que componen la empresa.

Adicionalmente, las descripciones de puestos y funciones de las áreas deberán ser

archivadas y manejadas por la alta gerencia de la empresa ya que son documentos con

información muy importante. Dicha información deberá ser documentada en forma de

manual. En el Anexo 10 se presentan los parámetros de búsqueda y selección del

personal de la empresa y las funciones de las áreas de la organización.

5.15 ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA

5.15.1 LEGALIZACIÓN DE LA EMPRESA Y CONSTRUCCIÓN DE LA

PLANTA

De acuerdo con la Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa

(CONAMYPE), todo interesado en formar una Persona Jurídica, debe de ir al Centro


181

de Trámites Empresariales. Esta institución ofrece el servicio en donde los

empresarios pueden hacer los trámites básicos para registrar sus empresas,

ahorrándose tiempo ya que no deben de ir a ningún otro lado.

Los requisitos que solicita la Ley para formalizar una empresa son los descritos a

continuación. Cabe mencionar que el Centro de Trámites Empresariales de

(CONAMYPE) ofrece el servicio adecuado para realizar todos los trámites necesarios

para la formalización de una Persona Jurídica.

Trámites necesarios para registrarse como Persona Jurídica:

Constitución de la Sociedad Nacional:

Obtener la Escritura de constitución de sociedad ante notario salvadoreño

Presentar a dos accionistas como mínimo (Personas Naturales o Jurídicas)

Presentar Capital Social mínimo de fundación $11,428.57

Inscripción de la Constitución de la Sociedad Nacional

Obtener Testimonio original de la Escritura de Constitución de la Sociedad

Nacional

Pagar Derechos de Registro: $0.57 por cada $114.29 de capital

Presentar fotocopia tamaño oficio, reducida al 74% de la Escritura de

Constitución

Inscripción del Balance Inicial

Presentar Balance Inicial original auditado externamente

Presentar fotocopia de Balance Inicial, tamaño oficio reducida al 74%

Presentar recibo de pago de derechos de registro ($17.14)


182

Registro del NIT

Completar Formulario

Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la sociedad

inscrita

Presentar Original y fotocopia de NIT del Representante Legal y Accionistas

Presentar Original y fotocopia del DUI del representante Legal

Obtener recibo de pago: 1ª vez $0.23, reposición $0.46

Registro del IVA

Completar Formulario

Presentar Original y Fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad

Inscrita

Presentar Original y Fotocopia del NIT de la Sociedad y del Representante

Legal

Presentar Original y Fotocopia del DUI del representante legal

Solvencia de inscripción de DYGESTYC

Completar formulario de solicitud

Presentar Original y fotocopia del NIT de la Sociedad

Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad

inscrita

Presentar Original del Balance Inicial auditado

Recibo de pago según activo de la empresa

Matrícula de empresa y de establecimiento

Completar formulario de solicitud


183

Presentar fotocopia del Balance Inicial

Presentar Constancia extendida por DIGESTYC

Presentar Original y fotocopia de NIT e IVA de la sociedad

Presentar Constancia de inscripción de establecimiento de la Alcaldía Municipal

respectiva

Presentar recibo original de derechos de registro

Presentar Constancia de autorización para el ejercicio de la actividad económica

extendida por la oficina correspondiente.

Presentar Original y fotocopia de DUI del Representante Legal

Registro del NIP

Completar solicitud del Aviso de inscripción de patrono

Presentar original y copia de la Escritura de Constitución de la Sociedad Inscrita

Presentar Original y fotocopia de NIT de la Sociedad

Presentar Original y fotocopia DUI del Representante Legal

Inscripción del Centro de Trabajo (Aplica para empresas con más de 10 trabajadores)

Completar solicitud

Presentar Original y fotocopia de la Escritura de Constitución de la Sociedad

Inscrita

Presentar Original y fotocopia del Balance Inicial, auditado

Presentar Original y fotocopia del NIT de la empresa

Presentar Original y fotocopia del NIT del Representante Legal de la empresa

Inscripción del Reglamento Interno de Trabajo

Presentar Original y fotocopia de la nota de remisión

Presentar tres ejemplares del reglamento interno de trabajo


184

5.15.2 PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS - NORMATIVA

NACIONAL

Antes de preocuparse de los requisitos de ingreso a Estados Unidos, el exportador

salvadoreño debe procurar cumplir con los requisitos de exportación de El Salvador.

Estos son, para alimentos en general:

El producto alimenticio debe contar con un Registro Sanitario, proporcionado

por el Ministerio de Salud de El Salvador.

Para poder importar o exportar productos, se debe obtener el NIT de

Importador/Exportador que se tramita en el Ministerio de Hacienda en las Tres

Torres o en la Oficina Nacional de Inversión (ONI) en el Ministerio de

Economía, teléfono 2271-2289.

Registrarse como exportador en el Centro de Trámites de Exportación

(CENTREX), institución responsable de realizar todos los trámites necesarios

para exportar. Este se encuentra localizado en el Banco Central de Reserva de

El Salvador en la Alameda Juan Pablo II y 17 Av. Norte, San Salvador. Los

teléfonos son el 2281-8088, 2281-8089 y 2281-8090 y su Fax es 2281-8086.

Obtener el código o partida arancelaria de su producto de acuerdo al Sistema

Arancelario Centroamericano (SAC), para llenar la declaración de mercancía

y poder exportar su producto. Este código se obtiene en el Departamento de

Arancelización de Aduana, al teléfono 2244-5087 y 2244-5086. Allí se lleva

una muestra de su producto y se solicita el servicio de clasificación arancelaria.

Cada vez que se quiera exportar se debe presentar al CENTREX:

Solicitud de Exportación debidamente acompañada por:


185

- Factura Comercial

- Certificado de Origen necesario para obtener beneficios CAFTA-DR.

- Declaración de Mercancías con firma y sello del representante de la empresa o

de un agente aduanal.

Manifiesto de carga (empresa transportista o según el medio de transporte que

utilice).

Solicitud de depósito temporal (CEPA), Aduanas de Acajutla y el Aeropuerto El

Salvador.

5.15.3 EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS A EE.UU. (NORMATIVA

ESTADOUNIDENSE)

La exportación de alimentos hacia EE.UU. está sujeta al cumplimiento de diversas

leyes y reglamentos destinados a proteger la salud humana, animal y vegetal, así

como para garantizar que se cumplan ciertos criterios mínimos de calidad e

inocuidad. A continuación se expone un marco teórico general sobre la normativa a

seguir para las empresas cuya intención es exportar sus productos alimenticios hacia

los Estados Unidos.

5.15.3.1 Principales entidades y sus responsabilidades

La normativa relacionada con la importación de productos agrícolas frescos

(frutas y verduras) y procesados en EE.UU. no se encuentra centralizada, sino que

son diferentes agencias y departamentos del gobierno estadounidense los

responsables de definir y hacer cumplir los diferentes requisitos según el tipo de

producto.


186

A continuación se destacan las principales instituciones relacionadas con la

importación de estos productos en EE.UU las cuales tienen mayor relevancia con

el presente proyecto.

El USDA-AMS (Agricultural Marketing Service) es el Servicio de

Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos (USDA por sus siglas en inglés); se encarga de facilitar la

comercialización de productos agrícolas y ayuda a asegurar que los consumidores

reciban productos alimenticios seguros y de alta calidad. Se

encarga de establecer normas de calidad y estándares para frutas y verduras

frescas.

La FDA (Food and Drug Administration) es la Agencia del Departamento de

Salud de EE.UU. y se responsabiliza de la inocuidad del 80% de los alimentos

que se consumen en el país; ya que la carne, las aves de corral y algunos

productos hechos a base de huevo son responsabilidad del Servicios de Inspección

de la Inocuidad de los Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) del USDA.

5.15.3.2 Requisitos generales

En el marco de la legislación estadounidense existe una serie de regulaciones de

carácter general, que aplica a todos los productos alimenticios sin importar si son

frescos o procesados.

A continuación se puede observar la normativa con más relevancia en el presente

estudio:

Ley de seguridad de la salud pública y preparación contra el Bioterrorismo.

La Ley de Seguridad de la Salud Pública y Preparación contra el Bioterrorismo

consta de cinco títulos, el tercero, denominado “Protección e Inocuidad en el


187

Suministro de Alimentos y Medicamentos”, establece una serie de condiciones

que afectan o pueden afectar a los exportadores de alimentos a EE.UU.; por eso, a

continuación se presenta un resumen de cada una, así como su implicación para

empresas dedicadas a la exportación tal como la que está en estudio.

-Registro de Instalaciones. Este requisito establece que quien desee exportar a

EE.UU. productos agroalimentarios debe estar previamente registrado en un

padrón de exportadores administrado por la FDA.

-Notificación Previa. La FDA solicita que se notifique con antelación el envío de

cualquier embarque de los alimentos sujetos a la Ley contra el Bioterrorismo con

el fin de poder revisar, evaluar y juzgar la información proporcionada antes de

que el producto llegue a EE.UU., para determinar si amerita o no una inspección.

-Establecimiento y Mantenimiento de Registros.

Con el fin mejorar el control y la vigilancia de los productos que se comercializan

en EE.UU., la FDA solicita establecer y mantener registros relacionados con la

manufactura, procesamiento, empaque, distribución, recepción, almacenamiento e

importación de los productos que se exportan a EE.UU.

-Detención Administrativa. La detención administrativa consiste en que la FDA

podrá retener/incautar administrativamente alimentos, si tiene pruebas o

información creíble o fidedigna de que los alimentos representan una amenaza de

consecuencias negativas y graves para la salud o de muerte de personas o

animales en EE.UU.

Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF)

La normativa indica que desde el 16 de septiembre del 2005, todos los embalajes

de madera deben ser tratados para impedir el alojamiento de plagas; así mismo,

deben presentar una marca que demuestre que han sido tratados según lo establece


188

la Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias (NIMF): directrices para

reglamentar el embalaje de madera utilizado en el comercio internacional, NIMF

# 15, aprobada en marzo de 2002 por la Convención Internacional de Protección

Fitosanitaria (CIPF).

Para el tratamiento de la madera se aprobaron dos tipos de procesos: tratamiento

térmico y fumigación con Bromuro de Metilo.

En lo que se refiere al marcado, los embalajes deben presentar el siguiente sello:

El signo de la izquierda representa el símbolo de la Convención

Internacional de Protección Fitosanitaria por sus siglas en inglés

(Internacional Plant Protection Convention, IPPC).

XX, representa al código del país donde fue tratada la madera según la ISO.

000, Número del productor del embalaje asignado por la Organización

Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF)

YY, representa el tratamiento utilizado (tratamiento térmico = HT,

fumigación con Bromuro de Metilo = MB)

5.15.3.3 Requisitos para el ingreso de productos procesados a EE.UU.

Según la normativa, todos los productos alimenticios que se comercializan en los

EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos

establecidos bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Food,

Drugs and Cosmetics Act, FDCA) que prohíbe el comercio interestatal de


189

alimentos adulterados o mal etiquetados. De igual manera, la FDA regula los

aditivos y colorantes que pueden ser utilizados en los alimentos.

Para garantizar el cumplimiento de FDCA, la FDA estableció los siguientes

requisitos: aplicación de buenas prácticas de manufactura, etiquetado de

alimentos, aditivos para alimentos (no aplica en nuestro estudio ya que no se le

agregará aditivos a la fruta), ingredientes y empaquetado, y HACCP (análisis de

riesgo y control de puntos críticos por sus siglas en inglés). A continuación se

describen los requisitos que aplican dentro del presente estudio:

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La FDCA le otorga a la FDA la autoridad para establecer e imponer normas de

sanidad razonables en la producción de alimentos. Tal como se explicó en la

sección de “Control de calidad”, numeral 5.11 del presente estudio, el FDA le

exige a los procesadores de alimentos que apliquen buenas prácticas de

manufactura (BPM) en materia de personal, edificios e instalaciones, equipo y

proceso de producción para asegurar que sus alimentos sean inocuos. Esto aplica

tanto para los procesadores locales como a aquellos que deseen exportar sus

productos al mercado de los EE.UU.

Etiquetado de Alimentos

La FDA aplica la normativa de etiquetado establecida por la FDCA, que define

requisitos para la mayoría de alimentos preparados, por ejemplo, panes, cereales,

enlatados, congelados, bocadillos, postres, bebidas y otros semejantes. La ley

exige que los productos procesados deben presentar dos tipos de etiquetado:

general y nutricional.

A continuación se presenta un resumen de los requisitos para el etiquetado general

y el nutricional.


190

Etiquetado General (General Food Labeling). La información del etiquetado

general se debe presentar en inglés utilizando las unidades de medida del sistema

anglosajón. Además, se debe especificar el país de origen. Para el etiquetado

general es necesario considerar los siguientes elementos:

El nombre común o usual del alimento,

La cantidad exacta del contenido neto (peso, volumen),

El nombre y lugar del establecimiento del fabricante, envasador o

distribuidor y

Lista completa de los ingredientes, enumerados en orden descendente a la

cantidad presente del producto.

Etiquetado Nutricional (Nutrition Labeling). Para el etiquetado nutricional los

fabricantes deben proporcionar información sobre los siguientes nutrimentos. Los

diferentes componentes están enlistados en el orden en que deben aparecer. Cabe

mencionar que todos son obligatorios y no se puede obviar ninguno.

-Calorías Totales, (Total Calories),

-Calorías De Grasa (Calories From Fat),

-Grasa Total (Total Fat ),

-Grasa Saturada (Saturated Fat),

-Colesterol (Cholesterol),

-Carbohidratos totales (Total Carbohydrate),

-Fibra dietética (Dietary Fiber),

-Azúcares (Sugars),

-Proteína (Protein),

-Vitamina A (Vitamin A),

-Porcentaje de Vitamina A presente como beta-caroteno, (Percent Of

Vitamina C, (Vitamin C),

-Calcio (Calcium),

-Hierro (Iron).


191

Estas son parte de las reglas finales publicadas por el Federal Register en 1992 y

1993. Las reglas de la FDA implementan las previsiones de la Nutrition Labeling

Education Act (NLEA), que entre otras cosas requiere etiquetado nutricional para

la mayoría de los productos alimenticios (excepto carne y productos avícolas) y

autoriza el uso de advertencias sobre el contenido nutricional de los alimentos y

sobre la salubridad de los mismos.

Sin embargo, a partir del 1 de enero del 2006, todos los productos alimenticios

etiquetados para la venta en territorio estadounidense deben cumplir con los

nuevos requisitos del FDA. Estos nuevos requerimientos son:

Declaración de Grasas Trans en el detalle de los datos nutricionales de la

etiqueta.

Declaración que los ingredientes están de acuerdo con las nuevas leyes de

etiquetado de alergénicos en alimentos.

Los ácidos grasos trans, o grasas trans, son grasas sólidas producidas

artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia

de catalizadores metálicos e hidrógeno. Este proceso se llama hidrogenación

parcial y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente.

Esta hidrogenación cambia el valor nutricional de los aceites. El efecto adverso de

las grasas trans es mucho más fuerte o dañino que las grasas saturadas.

La nueva regulación viene a modificar regulaciones anteriores relativas al

etiquetado nutricional, requiriendo que los agentes grasos trans sean declarados

justo en la línea inmediatamente inferior de la declaración de contenidos de ácidos

grasos saturados.


192

HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)

Tal como se explicó en la sección de “Control de calidad”, numeral 5.11 del

presente estudio, la FDA ha adoptado el sistema de protección de los alimentos

conocido como HACCP reconocido mundialmente como un enfoque sistémico y

preventivo que considera los riesgos biológicos, químicos y físicos mediante la

anticipación y la prevención, y para evitar enfermedades causadas por alimentos

mal manejados durante las etapas de producción y distribución.

5.15.3.4 Otros aspectos importantes a considerar

Existen otros elementos que tienen un papel importante para identificar las

posibilidades de acceso de los productos alimenticios de Latinoamérica y el

Caribe al mercado estadounidense. Específicamente, en la normativa se

mencionan puntos importantes relacionados con aranceles, cuotas para la

importación y registro de marcas. Estos puntos son requisitos adicionales los

cuales deberá cumplir el oficial de exportación y no la empresa productora, por lo

tanto estos no aplican para el desarrollo del presente estudio. Esto se debe a que el

enfoque del mismo solo es producción, preparación para la exportación y venta al

oficial de exportación, por tal razón, no se presentarán mayores detalles sobre

estos requisitos.

5.15.4 PROCESO DE EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS HACIA LOS ESTADOS

UNIDOS

El valor de la mercancía exportada determina si la entrada de esta a Estados Unidos

es formal e informal. Las entradas formales e informales, se diferencian en que para

una entrada formal se requiere de una fianza y el proceso de liquidación de la

mercancía es más largo. El director del puerto puede requerir una entrada formal para

cualquier importación que estime necesario.


193

Usualmente, si el valor de la mercancía es igual o menor a US $2,000, la entrada será

informal. Las entradas informales cubren los embarques personales y comerciales

para consumo y ventas. Algunos productos, sujetos a restricciones de cuota o visa, no

aplican para entradas informales, como textiles y cierto tipo de calzado. Las entradas

informales no requieren una fianza y la mercancía se liquida inmediatamente luego

del pago de los impuestos de importación. En este caso, el inspector de aduana es el

responsable de asignar el código HTS a la mercancía y de completar los formularios

de aduana.

Las entradas formales se requieren para la mercancía con valor mayor a US $2,000,

incluso los embarques personales si sobrepasan este valor. Por lo general, las entradas

formales aplican a los embarques comerciales y se apoyan por una fianza que asegura

el pago de los impuestos por parte del importador y el cumplimiento de los requisitos

de aduana. El haber presentado una fianza a aduana, permite al importador tomar

posesión de la mercancía antes del pago de los aranceles, impuestos y tarifas que

apliquen.

Los documentos (que deben estar en inglés) que se requieren para la entrada formal

de bienes destinados directamente al comercio, sin restricciones de uso o tiempo, son:

Conocimiento de embarque aéreo, marítimo o certificado de transportista.

Factura comercial extendida por el vendedor, que contenga valor y

descripción de la mercancía.

Manifiesto de entrada (Formulario Aduanero 7533) o Entrega Inmediata

(Formulario de Aduanas 3461)

Lista de Empaque, si aplica, y otros documentos necesarios para determinar la

admisibilidad de la mercancía.

Estos documentos que se requieren para la exportación de los productos hacia los

Estados Unidos al igual que la fianza, serán tramitados por el Operador de


194

Exportaciones y será él quién incurra en los gastos de los mismos ya que en el alcance

del presente estudio (sección 2.3) se plantea que el estudio comprenderá desde la

recepción de la materia prima hasta el empaque del producto terminado y su venta al

Operador de Exportaciones (Ex-Works). Por lo tanto es el este último el responsable

de realizar los trámites relacionados a la exportación y de exportar la mercadería al

distribuidor. Las condiciones del envío de la mercadería serán de acuerdo con lo

pactado entre el Operador de Exportaciones y el Distribuidor. Es por eso que dentro

del presente estudio no se tomarán en cuenta los costos relacionados al proceso de

exportación ya que son costos absorbidos por el Operador de Exportaciones y éste

determinará el margen de intermediación necesario para cubrir todos sus costos y

obtener la ganancia deseada al vender los productos al Distribuidor.

5.16 PLAN DE PRODUCCIÓN Y ESTACIONALIDAD

Para la puesta en marcha de una nueva planta, es muy importante planificar la producción

con la intención de maximizar los recursos que están disponibles y tomando en cuenta las

restricciones que se tienen. En el caso del presente estudio, una restricción muy

importante que se debe considerar cuidadosamente es la estacionalidad de las frutas. Las

frutas no crecen ni se cosechan a lo largo de un año por lo que sería inadecuado

considerar que se procesaran todas las frutas en todos los meses. Para determinar los

meses en los cuales crecen y se cosechan frutas, se procedió a investigar en el Ministerio

de Agricultura y Ganadería (Febrero 2007)42

. Se encontró lo siguiente: El Jocote de

corona alcanza su mayor producción durante los meses de Agosto a Octubre (se muestra

en color verde en la Tabla No. 5.27); el Marañón durante los meses de Octubre a Mayo

(se muestra en color anaranjado en la Tabla No. 5.27) y el Zapote durante los meses de

Abril a Agosto (se muestra en color rosado en la Tabla No. 5.27). En la Tabla No. 5.27

se muestra un detalle de los meses de producción de cada fruta durante un año.

42

Ministerio de Agricultura y Ganadería: www.mag.gob.sv


195

Tabla No. 5.27

“Meses con producción de jocote, marañón y zapote”

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic

Jocote

Marañón

Zapote

De acuerdo con las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 las producciones de cada fruta para el primer

año son: 60,070, 239,574 y 64,302 libras para el jocote, marañón y zapote

respectivamente. Esto significa que durante el primer año se deberá congelar un total de

363,946 libras de fruta. Tomando en cuenta que durante el primer año se laborarán 249

días con turnos de 8 horas, esto significa que el requisito promedio de congelamiento por

hora es de 182.70 lb/hora (363,946/(249*8)). Este nivel de producción equivale

aproximadamente a un 50% de la capacidad instalada de la planta de acuerdo con la

Tabla No. 5.16. Este nivel de producción deberá ser el máximo durante el primer año

para permitir los incrementos anuales del 10% de la producción como se estableció en la

sección 5.4. Ahora bien considerando que durante el primer de año de producción existe

un total de 249 días, se divide este número entre 12 meses para determinar un número de

días promedio por mes. El resultado es 20.75 días por mes. Este resultado se multiplica

por el valor del requerimiento promedio y el número de horas que se laboran en un día

para calcular la producción máxima mensual, el resultado es 30,328.83 lb/mes (182.70

lb/hora *8horas/día*20.75días/mes). Esto significa que durante los meses en los cuales

únicamente se produce una fruta tal como se muestra en la Tabla No. 5.27, la producción

total durante ese mes deberá ser de 30,328.33 lb. Una vez se completaron dichos meses,

se procedió a calcular la producción de cada fruta durante los meses en los cuales se

produce más de una fruta tomando en cuenta que la producción anual de cada fruta se

cumpliera y que se cumpliera el máximo mensual de fruta que se puede procesar de

acuerdo con lo calculado. Los resultados se muestran en la Tabla No. 5.28.


196

Tabla No. 5.28

“Plan de producción mensual durante el primer año”

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept Octubre Nov Dic TOTAL

Jocote 26,460 30,354 3,256 60,070

Marañón 30,354 30,353 30,354 30,353 30,354 27,098 30,354 30,354 239,574

Zapote 30,354 30,354 3,894 64,602

TOTAL 30,354 30,353 30,354 30,353 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 30,354 364,246

Como se puede observar en la última casilla de la Tabla No. 5.28 se cumple con la

cantidad producción de cada fruta y en la última fila se demuestra que se cumple el

criterio de la máxima producción mensual. Cuando la planta empiece a producir se

deberá evaluar en cuales meses se producirá una libra más o una libra menos para

eliminar los decimales que resultan en todos los meses. El mismo procedimiento se

deberá realizar para los años siguientes. Con este cálculo queda resuelto el problema de la

estacionalidad. Los resultados muestran que se producirá jocote durante todos los meses

en los cuales existe oferta de dicha fruta, el caso de marañón es similar y en el caso del

zapote únicamente se producirá durante tres meses en los cuales existe oferta. Esto

implica que se mantendrá parte de la fruta producida almacenada en la bodega de

producto terminado y otra parte será almacenada en las bodegas del Operador de

Exportaciones quien deberá coordinar el envío de las frutas congeladas al Distribuidor

que se encuentra en los Estados Unidos de acuerdo con las necesidades del mercado,

teniendo en cuenta que en algunos meses hay más consumo que en otros. Esta es una

ventaja de congelar la fruta por medio de procesos criogénicos los cuales permiten un

almacenamiento de la fruta congelada desde 6 hasta 12 meses después de su

congelamiento sin deteriorarse ni disminuir significativamente su calidad43

.

Ahora que se ha planificado la producción tomando en cuenta la estacionalidad se

prosigue a calcular en cual año será necesario una ampliación en la capacidad productiva

de la planta considerando los incrementos de 10% anuales en la producción y

considerando la capacidad instalada. En la Tabla No. 5.29 se muestran esta información.

43

Información obtenida de la página Web llamada “Advanced I.Q.F freezer”:

http://www.advancedfreezer.com/engineer_report7.html


197

Tabla No. 5.29

“Producción anual y porcentaje de utilización de la capacidad de la

maquinaria instalada”


1 60,070 239,574 64,602 364,246 796,800 45.71%

2 66,077 263,531 71,062 400,671 796,800 50.28%

3 72,685 289,885 78,168 440,738 796,800 55.31%

4 79,953 318,873 85,985 484,811 796,800 60.84%

5 87,948 350,760 94,584 533,293 796,800 66.93%

6 96,743 385,836 104,042 586,622 796,800 73.62%

7 106,418 424,420 114,446 645,284 796,800 80.98%

8 117,059 466,862 125,891 709,812 796,800 89.08%

9 128,765 513,548 138,480 780,794 796,800 97.99%

10 141,642 564,903 152,328 858,873 796,800 107.79%

Porcentaje de

utilización

FrutaAño Total

Capacidad

instalada

Tal como se puede observar en la Tabla No. 5.29, se deberá evaluar una ampliación en la

capacidad productiva antes del 9eno año de producción para impedir que las máquinas

trabajen a un 100% de su capacidad. Dicha evaluación queda fuera del alcance del

presente estudio.

5.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO

En el presente capítulo se evaluaron los aspectos técnicos para la congelación de la fruta

por medio de procesos criogénicos.

La localización de la planta es la adecuada. El Municipio de Nejapa cuenta con las vías

de comunicación para tener acceso a las materias primas y se encuentra a una corta

distancia del principal centro de suministro. La necesidad de contar con recurso hídrico

para la producción favorece y facilita el desarrollo del proyecto en Nejapa que tiene

acceso fácil al agua. Además el costo de la tierra es bajo y hay extensiones de tierra

planas sin desarrollar.


198

La tecnología para producir las frutas congeladas por medio de procesos criogénicos es

factible. Como parte fundamental de esta sección se determinó el refrigerante a utilizar y

las cantidades necesarias para garantizar el buen congelamiento de la fruta. No hay

limitantes en cuanto a las frutas que pueden someterse a este proceso. La maquinaria,

suministros y materias primas necesarias para el proceso productivo que se encuentran

disponibles son adecuados para obtener un producto de calidad, cumplir con los

requerimientos que exige el mercado, cumplir con los niveles de producción requeridos y

adaptarse a incrementos en la producción. Es muy importante tomar en cuenta que para

obtener información de precios y datos técnicos sobre la maquinaria y suministros es una

tarea muy difícil, ya que los proveedores generalmente se muestran indispuestos a brindar

información a estudiantes por no formar parte de su cartera de ventas corporativas. Sin

embargo, la información que se logró obtener ha sido gracias a aquellos proveedores que

decidieron cooperar y contribuir al presente estudio.

Existen en el país diversos proveedores de materia prima como de insumos que pueden

abastecer constantemente a la empresa. En estudio se mencionan algunos específicos.

El tamaño de la planta es apto para la producción ya que el área se calculó en base a las

medidas de la maquinaria, dejando espacio para futuras expansiones y tomando en cuenta

el flujo de materiales y el flujo vehicular.

El desinfectante a utilizar para el lavado de la fruta no es contaminante evitando así un

impacto ecológico desfavorable. Además los desperdicios del proceso productivo son

orgánicos y pueden usarse para compostaje, concentrados, etc. y no contaminan el

ambiente por ser biodegradables.

En el presente capítulo se ha presentado la normativa y lineamientos que los ejecutivos

deberán tomar en cuenta para la higiene y seguridad de la empresa, el control de calidad,

el mantenimiento, aspectos legales y ambientales. Se recomienda una estructura funcional

para la estructura organizativa de la empresa, ya que todos los departamentos de la

organización contribuirán al desarrollo de los productos. Se presenta un plan de


199

producción que permite a los ejecutivos a planificar las compras de materia prima

considerando la estacionalidad y entrega una idea global para que decidan en qué

momento se puede ampliar la capacidad productiva de la planta.

En términos técnicos es viable el proyecto. Los requerimientos de maquinaria, espacio,

mano de obra, materia prima, etc. identificados en el presente capítulo, dan la pauta para

la determinación de los costos involucrados para la puesta en marcha de la empresa

agroindustrial, en el capítulo 6 se realiza el Estudio Financiero con el fin de determinar

los costos en mención.


200

6. CAPÍTULO V: ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero pretende el establecimiento de una guía que sirva como base para

conocer la rentabilidad económica asociada a éste Proyecto y además determinar el monto de

los recursos necesarios para la realización del proyecto.

Comienza con la determinación de los costos totales y de la inversión inicial, cuya base son

los estudios de ingeniería, ya que tanto los costos como la inversión inicial dependen de la

maquinaria seleccionada. Continúa con la determinación de la depreciación y amortización

de toda la inversión inicial.

Dentro de este análisis financiero se encuentran los insumos, materiales e inversiones en

general, para saber cuál será la cantidad de recursos a utilizar para implantar el proyecto de la

creación de la empresa.

Además, se harán las proyecciones de los estados financieros en los cuales se podrá encontrar

el presupuesto de caja el cual servirá para saber cuáles serán las necesidades de

financiamiento a corto plazo de la empresa, así como sus estados financieros tales como el

estado de resultados pro forma, el cual nos servirá para saber cuál es el desempeño de las

finanzas de la empresa y para hacer un diagnóstico de cómo se encontrarán sus finanzas

proyectadas; además, si existe la posibilidad de obtener fondos para las inversiones y cuáles

serán las cantidades a repartir de utilidades que pueden esperar los dueños.

También se presentará un numero de posibilidades para poder cubrir las necesidades de

financiamiento que pudieran tener para poder evaluar cual de los formas de financiamiento

les conviene aplicar.

Se presentará también una serie de posibles formas para evaluar como decidirse por el

proyecto, de acuerdo a las condiciones existentes, si son favorables aplicarlo.


201

6.1 OBJETIVOS

Objetivo General

El objetivo de este estudio es conocer la factibilidad financiera del proyecto y los costos

en que se incurrirá para el funcionamiento de la planta.

Objetivos específicos

Establecer cuáles son los costos de operaciones y materiales necesarios para el

funcionamiento de la planta.

Determinar los diferentes rubros para la estimación del monto total de la inversión del

proyecto en estudio.

Determinar el Punto de Equilibrio de la planta en donde se recupera la inversión

inicial, gracias a los ingresos por ventas.

Conocer las entradas y salidas de efectivo, (flujos de efectivo), en un periodo dado,

para conocer las necesidades monetarias del proyecto en estudio.

Realizar los Estados Financieros de Ganancias y Pérdidas y el Balance General pro

forma para el proyecto en estudio.

Demostrar que económicamente el proyecto en estudio es rentable para su

realización.


202

6.2 DETERMINACIÓN DE COSTOS

Lo que se busca es determinar el desembolso en efectivo en el tiempo cero, es decir

estimar la inversión, para poder proyectar mediante los estados financieros proforma los

costos de oportunidad.

Un factor muy importante para que toda organización funcione es su personal. La

estimación de este se realizó en el estudio técnico.

Los costos son un desembolso en efectivo o en especie que pueden clasificar como:

Costos de Producción

Costos de administración.

Costos de venta.

Costos Financieros.

6.2.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción son compuestos por todos los costos involucrados en el área

productiva de la empresa, es decir, por todos los elementos que participan

directamente en la fabricación del producto, el cual en este caso es fruta congelada.

Costo de materia prima: $169,351.05

El costo de materia prima en este caso únicamente consiste en el costo de la fruta.

Para determinar este costo se decidió tomar los precios promedios actuales de acuerdo

al listado de precios diarios que se encuentran listados en el sitio Web de

CAMAGRO44

. Sin embargo, el precio del marañón no se encuentra en dicho sitio por

lo que se consultó con el Sr. Miguel Turcios (Febrero 2007) empleado del área de

44

http://www.camagro.com/servicios/precios.asp?precios=FRU


203

estadísticas del Ministerio de Agricultura y Ganadería. En la Tabla No. 6.01 se

muestran los costos totales involucrados para el primer año de producción.

Tabla No. 6.01

“Costo total de materia prima para el primer año”

FrutaCosto por

libra

Cantidad a procesar

en el primer año

Costo total por

el primer año

Porcentaje

del costo total

Jocote 0.53 60,069.52 31,788.10$ 18.77%

Marañón 0.44 239,573.48 105,412.33$ 62.24%

Zapote 0.50 64,301.23 32,150.62$ 18.98%

363,944.23 169,351.05$ 100%TOTALES

Costo del refrigerante: $194,304.00

En la sección 5.8 se calculó que durante el primer año se va a adquirir un total de

211,200.00 libras de dióxido de carbono. En la sección 5.6.1 se mencionó que el

costo por libra de dióxido de carbono es de $0.92 según una cotización de OXGASA

(Julio 2006). Esto significa que el costo total de dióxido de carbono por el primer año

de producción será de $194,304.00 (211,200.00*0.92).

Costo de mano de obra directa e indirecta necesaria: $69,793.33

Para realizar el cálculo de la mano de obra se considera el número de trabajadores y

su cargo para conocer su costo, así como otros pagos para cumplir con los requisitos

legales.

Entre estos pagos se encuentran:

1. Pago de AFP. Se considera el pago del 6.75% del salario devengado para la

AFP.

2. Pago al ISSS. Este pago equivale al 7.5% sobre el salario devengado por el

trabajador.


204

3. Aguinaldo. Según el Art. 198 del Código de Trabajo, la cantidad mínima que

deberá pagarse al trabajador como prima en concepto de aguinaldo será :

Para quien tuviere un año o más y menos de tres años de servicio, la prestación

equivalente al salario de 10 días. Dado que es una proyección se asumió este

valor constante.

4. Vacaciones. Según el Art.177 del Código de Trabajo, después de un año de

trabajo continuo en la misma empresa, los trabajadores tendrán derecho a un

período de vacación cuya duración será de 15 días, los cuales serán

remunerados con una prestación equivalente al salario ordinario correspondiente

a dicho lapso más un 30% del mismo.

Los cálculos se muestran con mayor detalle en el Anexo 11.

Tabla No. 6.02

“Costos de la mano de obra directa e indirecta”.

Gerente de Operaciones 16,162.67$

Encargado de MP 4,775.33$

Auxiliar de Mantto 6,612.00$

Jefe de Producción 10,652.67$

Supervisor de Producc. 8,081.33$

Operarios (3) 8,816.00$

Técnico en CCA 7,714.00$

Auxiliar de CCA 6,979.33$

69,793.33$

PUESTO

Salarios y

prestaciones

anuales


205

Costo de empaque: $25,050.00

De acuerdo a datos proporcionados por la empresa SALVAPLASTIC45

(Diciembre

2006), las bolsas plásticas de polietileno doblemente reforzadas son las adecuadas

para el empaque de productos congelados ya que resisten los esfuerzos a los cuales se

someten debido a las bajas temperaturas y su material inerte no reacciona con el

producto almacenado, por lo que no existe la posibilidad que la fruta adquiera sabor,

color o textura distinta. Dichas bolsas reforzadas y rotuladas tienen un precio de $45

por mil bolsas. Debido a que durante el primer año se necesitarán 327,235 bolsas, el

costo anual sería de: 327,235*45/1000 = $14,725.58. Sin embargo, para mantener

bolsas adicionales en bodega, se considera adecuado adquirir un total de 330,000

bolsas para el primer año con lo cual el costo anual ascendería hasta:

330,000*45/1000 = $14,850.00.

Adicionalmente, se ha determinado que considerando que en cada caja es posible

colocar 60 bolsas, se necesitarán 5,454 (327,235/60) cajas anuales. Al igual que en el

caso de las bolsas, se considera adecuado adquirir 6000 cajas durante el primer año de

producción para mantener en bodega. El costo de las 6000 cajas de acuerdo a la

cotización proporcionada por Cartonera Centroamericana S.A. de C.V. es de $10,200.

La cotización se muestra en el Anexo 12.

Costo del agua: $1,036.81

La tarifa se cobra según una formula interna, de acuerdo si es para oficinas

comerciales, industria o residencial. Existe una tarifa diferenciada para el sector

industria dependiendo del consumo mensual en metros cúbicos, pero en el caso de

este proyecto no aplica pues se construirá un pozo de explotación privada. Para este

caso, según información proporcionada por la Lic. Doris Cabrera de Vega de ANDA,

el cobro es distinto; todos los mantos acuíferos son propiedad de ANDA por lo que el

cobro (aunque el pozo sea privado) es de $0.12 por metro cúbico de agua consumido.

45

SALVAPLASTIC S.A. DE C.V. Contacto: René Asthul Chévez Chávez, TEL.: 2243-0200


206

Esto se determina por medio de un contador instalado por ANDA, con quien se tiene

que registrar el pozo de explotación privada.

Según estudios realizados por cuenta de ANDA, han determinado que el consumo

promedio por persona en la industria está alrededor de los 3m³, al mes. Esto incluye

uso de servicio sanitario, lavado y consumo. No hacen diferencia entre personal

administrativo y personal de producción.

El personal de la empresa es de 15 personas, y tomando como referencia el dato

brindado por ANDA, el consumo mensual de los 15 empleados es un total de 45m³, a

un costo (también proporcionado por ANDA) de $0.1246

el metro cúbico de agua. El

costo mensual asciende a $5.40. El costo anual de agua por uso de personal asciende

a $64.80.

Requerimiento de agua para producción

Para la producción el agua es una importante materia prima, pues se utiliza para el

lavado de la fruta. A continuación los cálculos del costo:

De acuerdo a lo establecido en la sección 5.9 sobre la cantidad de agua necesaria para

lavar una libra de fruta, se necesitará 1.5 galones de agua por libra. Tomando en

cuenta que durante el primer año de producción es necesario lavar y desinfectar un

total de 350,721.85 libras de frutas según las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 y considerando

que un galón equivale a 0.003785 metros cúbicos, se puede calcular la cantidad de

agua necesaria durante el primer año, la cual asciende hasta: 1,991.4 metros cúbicos

(350,721.85*1.5*0.003785) lo cual se convierte a un costo total de $234.97

(1,991.4*0.12).

Requisito de agua potable para consumo humano

Hay muchos métodos para calcular los requisitos de líquido diarios. Uno de los más

usados es una ecuación simple, que ayuda a los adultos a calcular sus necesidades de

46

Fuente: ANDA Lic. Doris Cabrera de Vega


207

líquido: para cada libra de peso corporal, necesita ingerir media onza de fluidos por

día. Por ejemplo, si una persona pesa 140 libras, se multiplica simplemente 140 por

.5 para estimar sus necesidades de líquido diarias en onzas, después divide entre ocho

para estimar sus necesidades de líquido en tazas por el día, redondeando hasta la taza

llena más cercana. [Ejemplo: 140 x .5 = 70 onzas; 70 onzas se dividieron por 8 = 9

tazas de líquido por día]

0.5 onzas de x de peso corporal en libras = diariamente el requisito de líquido en

onzas

Para el caso del estudio, en vista de que se desconoce el peso de los empleados y que

en promedio al calcular los requisitos de líquidos diarios se obtiene la recomendación

común de 8-12 tazas de agua por día47

, se tomará como base 8 tazas de agua al día. 8

tazas equivalen a 64 onzas.

El costo de un garrafón de 5 galones de agua Cristal, que equivale a 640 onzas, es de

$1.85. Ahora bien, la empresa cuenta con 16 empleados que consumen 64 onzas

diarias en 249 días labores. Entonces: 16*64*249= 254976 onzas anuales. 254976

onzas/640 onzas por garrafón = 398.4 garrafones. Redondeando a 399 garrafones, el

costo anual de consumo de agua para beber es de $737.04.

Por lo tanto el costo total de agua es: $1,036.81

Costo de la energía eléctrica: $15,456.28

El costo de la energía eléctrica en el área productiva es generalmente mucho mayor

que el costo del área de las oficinas. Esto se debe a que la demanda energética de la

mayoría de maquinaria utilizada en el proceso productivo es alta y hace que la

demanda energética por parte de focos, computadoras, fax, etc. en las oficinas sea

47 Fuente: http://www.myfooddiary.com/resources/ask_the_expert/recommended_daily_water_intake.asp http://www.waterforwork.co.uk/Pages/News.aspx?article_id=89&site=

http://www.inmintcondition.com/energyedge.htm

http://www.myfooddiary.com/resources/ask_the_expert/recommended_daily_water_intake.asp

http://www.waterforwork.co.uk/Pages/News.aspx?article_id=89&site

http://www.inmintcondition.com/energyedge.htm


208

casi despreciable. No obstante, se puede calcular el consumo y el costo de energía

eléctrica en las oficinas considerando que son 15 personas y que cada una utilice una

computadora con un consumo promedio de 0.5KW, un foco con un consumo de

0.1KW, un telefax con consumo de 0.05KW por 8 horas al día y con un costo de

$0.093530/Kw-h: 15*(0.5+0.1+0.05)*8*0.093530 = $7.30/día * 249 días/año =

$1817.70 al año.

Para los costos de consumo de energía eléctrica en el área productiva se tomaron en

cuenta las máquinas que consumen electricidad, tomando en cuenta su demanda en

Killowatts según sus especificaciones. En la Tabla No. 6.03 se presenta el cálculo del

costo de energía eléctrica en el área productiva:

Tabla No. 6.03

“Costos anuales de electricidad en el área de producción”.

Vaciador de bins doble 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$

Lavadora de frutas 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$

Peladora de frutas 1.51 8 12.06 1.13$ 280.96$

Cortadora y deshuesadora 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$

Congelador criogénico 9.60 8 76.80 7.18$ 1,788.59$

Empacadora 2.98 8 23.84 2.23$ 555.21$

Encajadora 5.96 8 47.68 4.46$ 1,110.42$

Bandas transportadoras 1.19 8 9.52 0.89$ 221.71$

Tanques para CO2 3.73 8 29.80 2.79$ 694.01$

Cuarto frío** 13.10 24 314.40 29.41$ 7,322.05$

TOTAL 13,638.58$

*Considerando un total de 249 días laborales por año

** Considerando 365 días al año ya que la fruta debe estar congelada en todo momento

Máquinaria

Consumo

eléctrico

(Kw)

Costo

total por

día ($)

Costo total

por año ($)*

Tiempo de

consumo

por día

Consumo

en Kw-h por

día

Costo del desinfectante para fruta: $72.60.

En la sección 5.9 del presente estudio se estimó la cantidad de desinfectante necesario

para un año de producción con base a la concentración necesaria para desinfectar la

fruta de 50ppm48

. Esta cantidad ascendió hasta los 30 galones de lejía por año.

Cotizando con el área de ventas de Súper Selectos (Febrero 2007)49

, el costo por

48

Concentración de desinfectante recomendada por el Ing. López Padilla de la Facultad de Agricultura e

investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado (Febrero 2007) 49

Se cotizó al teléfono 2267-3600 a las oficinas centrales de Súper Selectos.


209

galón de lejía magia blanca es de $2.42. Por lo tanto, el costo total de desinfectante

anual asciende a $72.60.

Costo del combustible: $2,787.30.

Los costos de combustible se componen por el costo de combustible que consume la

planta eléctrica y el costo del vehículo de carga. La planta eléctrica consume un total

de 5 galones de diesel por hora. Suponiendo que la planta funcionará en promedio un

5% de la cantidad de horas de funcionamiento de la planta en un año, esto significaría

un funcionamiento anual de 99.6 horas (294días*8*0.05). Considerando que el precio

de diesel promedio anualmente sea de $2.85 por galón, el costo total anual ascendería

hasta $1,419.30 (99.6horas*2.85$/galón*5gal/hora).

De acuerdo con el distribuidor del vehículo, el consumo promedio del mismo es de 25

Kilómetros por galón. Considerando que el precio de diesel promedio anualmente sea

de $2.85 por galón y que el camión recorra 1000Km mensuales, el costo total anual

ascendería a $1,368 (1000/25*2.85*12).

Por lo tanto el costo anual total de combustible asciende hasta $2,787.30.

Costo de mantenimiento: $9,838.52

Para estimar el costo de mantenimiento que tendrá la empresa se considera adecuado

tomar un 5% del costo total de la maquinaria de acuerdo con Max S. Peters (2002)50

ya que la maquinaria es nueva. El costo total de la maquinaria se muestra

posteriormente en la sección 6.5.1 el cual asciende hasta $ 196,770.47 tomando en

cuenta la maquinaria de producción, el equipo auxiliar, el vehículo y la maquinaria

del cuarto frío. Tomando en cuenta esta cifra, el costo total de mantenimiento

asciende hasta $9,838.52 (196,770.47*0.05).

50

Plant Design and Economics for Chemical Engineers, Max S Peters, McGraw-Hill, 5th

Edition, 2002.


210

Cargos por depreciación de maquinaria y equipos: $55,154.15

De acuerdo con la Ley de Impuesto sobre la Renta51

, los porcentajes máximos de

depreciación permitidos son:

Edificaciones: 5%

Maquinaria: 20%

Vehículos: 25%

Otros Bienes Muebles: 50%

Teniendo en cuenta dichos porcentajes y considerando los costos del vehículo y la

maquinaria de la sección 6.5.1, se procede a calcular el costo por depreciación para el

primer año:

Maquinaria y equipo auxiliar: ($160,379.09 + 19,038.24)*0.2=$35,883.47

Vehículos: $17,353.14*0.25= $4,338.29

De igual manera se aplican dichos porcentajes y los costos de la sección 6.5.2 para

calcular el costo por depreciación de otros bienes muebles:

Equipo y muebles de oficina: $14,739.80*0.5=$7,369.90

Finalmente, se aplican tales porcentajes y los costos de la sección 6.5.3 para calcular

el costo por depreciación de las edificaciones:

Edificaciones: $151,249.79*0.05= $7,562.49

El costo total por depreciación se eleva hasta:

51

Ley de Impuesto Sobre la Renta: www.mh.gob.sv, Art. 30, inciso 3ero.

http://www.mh.gob.sv/


211

Costos de limpieza: $2,400.00

El costo de limpieza se entenderá como el costo de los materiales y equipo que sean

utilizados para mantener las oficinas limpias, así como el salario de la persona

encargada de realizar dicha labor. El ordenanza será subcontratado por medio de la

empresa Superior a un costo de $215 mensuales. En cuanto a los materiales y equipo

de limpieza, se presupuesta gastar $25 mensuales, haciendo un total de $ 240 anual.

Costo total anual de limpieza: $2,400.00.

Costos de uniformes: $189.00

La empresa brindará a los operarios, al supervisor de producción y a los encargados

de bodegas gabachas para proteger su ropa de la suciedad a la que éstos estén

expuestos en el desempeño de sus labores. Se le hará entrega de tres gabachas por año

a cada uno de los seis empleados (3 operarios, supervisor de producción y 2

encargados de bodegas). Cada gabacha tiene un costo de $10.5052

, por lo tanto resulta

en un costo anual de $189.00.

Costos para combatir la contaminación, seguridad industrial y control de

calidad: $9,838.52

En este apartado se incluyen los costos relacionados a la gestión de desperdicios,

seguridad industrial y control de calidad. Se recomienda un porcentaje comprendido

entre 5 y 20% del equipo comprado53

. El porcentaje utilizado será de 5% ya que los

costos relacionados para combatir la contaminación son pocos considerando el hecho

que el proceso productivo es muy limpio. El costo se eleva a $9,838.52

(196,770.47*0.05).

52

Precio proporcionado por: Maritza Masín de Comercial OR, tel.: 2284-9193 53


Edition, 2002.


212

Costo de repuestos: $9,838.52

Este costo incluye el presupuesto para la compra de repuestos. Similar al apartado

anterior, Max S. Peters (2002) recomienda utilizar entre un 5 y 10% del precio de la

maquinaria. Se considera adecuado utilizar un 5% ya con un buen programa de

mantenimiento preventivo se logran disminuir la necesidad de adquirir repuestos. El

costo asciende hasta $9,838.52 (196,770.47*0.05).

6.3 PRESUPUESTO DE GASTOS DE PRODUCCIÓN: $565,110.08

En esta sección se presenta un resumen de los gastos de producción calculados en la

sección anterior. Dichos costos se muestran en la Tabla No. 6.04.

Tabla No. 6.04

“Costos anuales de producción”.

No. Partida Costo

1 Costo de Materia Prima 169,351.05$

2 Costo del refrigerante 194,304.00$

3 Costo de M.O. directa e indirecta 69,793.33$

4 Costo de empaque 25,050.00$

5 Costo del agua 1,036.81$

6 Costo de la energía eléctrica 15,456.28$

7 Costo del desinfectante 72.60$

8 Costo del combustible 2,787.30$

9 Costo del mantenimiento 9,838.52$

10 Cargos por depreciación 55,154.15$

11 Costos de limpieza 2,400.00$

12 Costos de uniformes 189.00$

13Costos para combatir la contaminación,

seguridad industrial y control de calidad 9,838.52$

14 Costo de repuestos 9,838.52$

565,110.08$ TOTAL


213

6.4 PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS:

$75,961.6

Estos gastos están basados en el organigrama general de la empresa mostrado en el

estudio técnico. El sueldo del personal administrativo y de ventas se muestra en la Tabla

No. 6.05:

Tabla No. 6.05

“Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal

administrativo”.

Gerente General 19,101.33$

Secretaria/Recepcionista 5,877.33$

Contador 9,550.67$

Encargado de Ventas 7,714.00$

Encargado de PT 5,142.67$

Ordenanza/Motorista 3,306.00$

50,692.00$

PUESTO Total Anual

La administración también tiene otros egresos como los gastos de oficina que incluyen:

papelería, lapiceros, lápices, facturas, mensajería, teléfono, discos de PC, etc. Estos

gastos ascienden a un total de $110.00 mensuales que equivalen a $1,320 anuales de

acuerdo una cotización realizada en Office Depot (Febrero 2007). El detalle se muestra

en el Anexo 13 cuyo total muestra $106.20, sin embargo, se decidió aproximar el valor a

$110.00.

También es necesario tener en cuenta el gasto de publicidad ya que es comprobado según

estudios de IICA que la publicidad puede ayudar a aumentar las ventas de los congelados

en EEUU. Además es un producto nuevo en el mercado que necesitará ser promocionado.

Se asigna un gasto anual de $15,000 y el tipo de publicidad que se utilice deberá ajustarse

al presupuesto establecido.

El costo anual total de administración y ventas se muestra en la Tabla No. 6.06.


214

Tabla No. 6.06

“Costos anuales en concepto de salarios y prestaciones al personal

administrativo y gastos de ventas”.

Sueldos de personal 50,692.00$

Gasto de Oficina 1,320.00$

Publicidad 15,000.00$

67,012.00$

Concepto Costo

Adicionalmente se subcontratará a un vigilante de la empresa SAPRISA por un turno de

24 horas de Lunes a Domingo. Según Gustavo Quesada (Febrero 2007), el costo mensual

por adquirir los servicios de un guardia de seguridad se eleva hasta un costo fijo de

$745.80. Esta empresa es la que otorga los mejores precios en cuestión de vigilancia. El

costo anual asciende hasta $8,949.60.

6.5 COSTO TOTAL DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA: $641,071.68

El costo total de operación de la empresa está compuesto los el presupuesto de gastos de

producción y los gastos administrativos y de ventas. El costo asciende hasta $641,071.68

($67,012+$8,949.60 +$565,110.08)

6.6 INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO

6.6.1 ACTIVO FIJO PARA PRODUCCIÓN

Costo de la maquinaria y equipo auxiliar: $160,379.09

En esta sección se toma en cuenta la maquinaria utilizada para el proceso productivo,

así como también el costo del equipo auxiliar a la producción. Los precios de la

maquinaria fueron cotizados en ambos INCOTERMS, FOB y CIF San Salvador por


215

los productores. El seguro ha sido cotizado con un 1% del valor de FOB y el flete. El

flete fue calculado por el productor en conjunto con compañías navieras las cuales

fijaron sus precios de acuerdo al volumen y peso de la maquinaria además también de

acuerdo a si las máquinas serían enviadas como carga consolidada o carga completa y

dependiendo también del tamaño del contenedor necesario.

Tabla No. 6.07

“Costo de la maquinaria necesaria para la empresa”.

Vaciadora de bins doble 5,500.00$ 385.00$ 5,885.00$

Lavadora de frutas 6,500.00$ 539.70$ 7,039.70$

Peladora de frutas 4,500.00$ 423.75$ 4,923.75$

Cortadora y deshuesadora de frutas 7,500.00$ 198.09$ 7,698.09$

Congelador criogénico 45,000.00$ 1,356.58$ 46,356.58$

Empacadora 10,500.00$ 762.57$ 11,262.57$

Encajadora 15,500.00$ 3,056.06$ 18,556.06$

TOTAL 95,000.00$ 6,721.76$ 101,721.76$

Flete y

seguro (1%)

TOTAL CIF San

SalvadorMáquinaria Precio FOB

Tabla No. 6.08

“Costo del equipo necesario para la empresa”.

Bandas transportadoras 16,150.00$ 3,971.09$ 20,121.09$

Planta eléctrica (110Kw) 11,500.00$ 881.97$ 12,381.97$

Tanques para Dióxido de Carbono 12,500.00$ 658.93$ 13,158.93$

Montacargas 12,500.00$ 495.33$ 12,995.33$

TOTAL 52,650.00$ 6,007.33$ 58,657.33$

Flete y

seguro (1%)

TOTAL CIF San

SalvadorEquipo Precio FOB

Costo de las instalaciones de maquinaria y equipo: $68,869.66

Esta sección incluye el costo de la instalación de la maquinaria y el equipo auxiliar

que también requiere instalación (Tanques para almacenamiento del Dióxido de

Carbono, la planta eléctrica y las bandas transportadoras). Este costo ha sido

calculado con base a un porcentaje comprendido entre 35 y 55% del costo de la


216

maquinaria54

. Ya que la maquinaria no necesita una instalación tan compleja, se

recomienda utilizar un 35% del costo de la maquinaria. El costo se eleva hasta

$68,869.66 (196,770.47*0.35).

Costos de Vehículo: $17,353.14

Se comprará un camión diesel de 3 toneladas para repartir el producto terminado a los

exportadores. El costo del camión asciende a $15,896 cotizado por el Sr. Atilio

Valencia del Grupo Conauto (Noviembre 2006). Adicionalmente, se cotizó el costo

del equipo y la instalación de un cuarto frío en la cama del camión con la empresa

REFRICON S.A. de C.V. De acuerdo con Sr. David Navarrete, empleado de dicha

empresa, estos costos se elevan hasta $1,457.14.

Costo del cuarto frío (bodega de producto terminado): $19,038.24

En esta sección se incluye el costo del equipo y su instalación para un cuarto frío de

9.6m x 7.1m de área y 4.5m de altura manteniendo una temperatura constante de –

20ºC. La cotización fue realizada por el Sr. Omar Contreras de la empresa UNIREFRI

S.A. de C.V. El costo de la cotización incluye la instalación, control de temperatura,

filtros deshidratadores, visores de líquido, válvula de paso, tuberías de cobre, válvula

solenoide, válvula de expansión, aislamiento para tubería, refrigerante R-22,

condensador y evaporador. El costo de la cotización incluye la instalación, control de

temperatura, filtros deshidratadores, visores de líquido, válvula de paso, tuberías de

cobre, válvula solenoide, válvula de expansión, aislamiento para tubería, refrigerante

R-22, condensador y evaporador. El condensador es de 10 hp con un consumo

eléctrico de 9.4KW. El evaporador es de 4hp con un consumo eléctrico de 3.7KW.

54


Edition, 2002.


217

6.6.2 ACTIVO FIJO DE OFICINAS

Costos de los equipos y muebles de oficina: $14,739.80

En esta sección se incluyen los costos asociados con los muebles y equipo de

oficinas. En la Tabla No. 6.09 se muestra el detalle. En el Anexo 14 se muestran más

detalles.

Tabla No. 6.09

“Costo del equipo y muebles de oficina”.

Unidades Concepto Distribución

Precio

Unitario en

Dólares

Precio Total

en Dólares

12 Computadoras 1/cada empleado excepto operarios $499.00 $5,988.00

1 Impresora1 para toda la oficina, todos los trabajos de impresión

se enviarán a esta impresora$399.00 $399.00

1 Multifuncional Recepción $219.00 $219.00

10 Sillas tipo 1 Empleados en área de oficinas + bodegueros $33.00 $330.00

1 Silla tipo 2 Gerente $89.00 $89.00

8 Sillas tipo 3 Visitas $30.00 $240.00

10 Teléfonos 1 para cada empleado área de oficinas $39.90 $399.00

2 Baños CompletosInodoro Savex con asiento, lavabo Chelsea con

pedestal, fontanería y grifo$108.90 $217.80

1 Archivero 1 para toda la oficina $339.00 $339.00

1Divisiones y Muebles

de oficina

Este costo es en base a la cotización proporcionada

por RESCO, incluye las estaciones operativas para:

Ejecutivo de Ventas, Secretario Contable, Jefe de

Producción, Supervisor de Producción, Recepcionista,

Auxiliar de Mantto., Técnico en CCA y Auxiliar en

$6,519.00 $6,519.00

$14,739.80

6.6.3 COSTO DE TERRENO Y OBRA CIVIL

Costo del terreno necesario: $109,825.52

En la sección 5.9 se estimó que el área de terreno total necesaria para la empresa es de

1913.90m2 esto equivale a 2,738.79 varas cuadradas. De acuerdo con OPAMSS

55 el

valor promedio de la vara cuadrada para el área de Nejapa es de $40.10.

55

http://www.opamss.org.sv/valortierra.htm


218

Considerando esto, el costo total por el terreno asciende hasta $109,825.52

(2,738.79*40.10).

Costo de edificios y galera de producción: $95,784.91

Esta sección abarca el costo de la construcción de la galera de la planta de

producción, de las bodegas, de la cafetería y del edificio de las oficinas. De igual

manera, incluye los costos de las instalaciones eléctricas, instalaciones hídricas,

servicios sanitarios, chorros, aire acondicionado, tratamiento de aguas residuales. Una

empresa constructora la cual prefirió mantenerse anónima dentro del estudio

(Noviembre 2006), estimó un costo de $226.21/m2 tomando en cuenta todas las

instalaciones mencionadas anteriormente. Con base a ese costo y al área de

construcción necesaria se han estimado los costos totales dentro de la construcción

del edificio los cuales ascienden hasta $95,784.91 (226.21*423.27).

Costo de la preparación del terreno: $147,501.27

Esta sección incluye los costos del relleno, terracería, compactación, parqueos,

muros, aceras, zona verde. La empresa constructora mencionada anteriormente,

estimó un costo de $77.07/m2 tomando en cuenta todas las instalaciones mencionadas

anteriormente y tomando en cuenta que una gran parte del terreno es parque y áreas

verdes y solo una pequeña parte tiene que ir preparada para soportar una obra gris

pesada (oficinas). Con base a ese costo y al área requerida para dichas instalaciones

se han estimado los costos relacionados a la preparación del terreno. El costo total

asciende hasta $147,501.27 (77.07*1913.90).

Costo de la perforación y construcción de un pozo hídrico: $35,697.14

En esta sección se consideran los costos relacionados con la perforación y

construcción de un pozo hídrico. La cotización fue realizada por el Ingeniero Jorge

Acosta, consultor de ANDA (Noviembre 2006). En la Tabla No. 6.10 se muestra el

detalle:


219

Tabla No. 6.10a

“Costo de la perforación y construcción del pozo”.

Descripción CantidadPrecio

UnitarioPrecio total

Movilización montaje, desmontaje y retiro de maquinaria,

equipo y herramienta del sitio de perforación1 2,285.71$ 2,285.71$

Perforación en material blando (20 pulgadas de diámetro) 300 pies 51.43$ 15,428.57$

Registro eléctrico, columna litológica y diseño de pozo 1 1,142.86$ 1,142.86$

Suministro e instalación de tubería ciega PVC de 10

pulgadas de diámetro y con capacidad de 250 psi.160 pies 17.14$ 2,742.86$

Suministro e instalación de rejilla de 10 pulgadas de

diámetro y con capacidad de 250 psi.145 pies 25.71$ 3,728.57$

Suministro y colocación de empaque de grava selecta para

filtro1 685.71$ 685.71$

Suministro e instalación de bomba de 3HP 1 2,857.14$ 2,857.14$

Desarrollo y limpieza de pozo 1 2,285.71$ 2,285.71$

Aforo de pozo estapas sucesivas 5 horas 60.00$ 300.00$

Aforo de pozo cuadal constante 60 horas 60.00$ 3,600.00$

Sello sanitario y desinfección 1 120.00$ 120.00$

Brocal de pozo 1 120.00$ 120.00$

Informe final del pozo 1 400.00$ 400.00$

TOTAL 35,697.14$

6.6.4 ACTIVOS INTANGIBLES

Constitución y legalización de la empresa: $1,665.84

En esta sección se incluyen los pagos relacionados con los trámites a realizar para la

legalización de una nueva empresa. En la Tabla No. 6.10 se muestran los detalles.

Tabla No. 6.10b

“Costo de la constitución y legalización de la empresa”.

Requisito Costo

Escritura de Constitución $342.86

Derecho de registro $228.00

Inscripción balance inicial $17.14

NIT $0.23

Solvencia de inscripción DIGESTYC $60.00

Catálogo de la empresa $571.43

Libros de contabilidad (2) $11.43

Talonario de facturas $34.29

Talonario de facturas con crédito fiscal $50.00

Inscripción de patente y marca $349.71

Fotocopias (25) $0.75

Total $1,665.84


220

Costo para obtener permisos de construcción de la planta y pozo industrial:

$6,216.48

Esta sección abarca los pagos necesarios a realizar para satisfacer los requisitos para

obtener los permisos ambientales necesarios para la construcción de una nueva planta

industrial y la perforación de un pozo hídrico.

Tabla No. 6.11

“Costo para obtener permisos de construcción”.

Requisito Costos Observaciones

Estudio de impacto ambiental $2,285.71 Lic. Alma Carolina Sánchez. Bufete

Ambiental Márquez Sánchez, Octubre 2006

Consulta pública $189.84 Página Par, tamaño 3. Columnas x 4. Sección

"Gente y Sociedad". El Diario de Hoy.

Licencia para construir $2,013.73 Ley de Impuestos y Tasas Municipales,

Artículo 14. Año 1996. Alcaldía Municipal

de Nejapa

Estudio Hidrogeológico y Estudios

Bacteriológicos y Mineralógicos

$1,714.29 Ing. Jorge Acosta - Consultoría ANDA

Solicitud para factibilidad de agua $12.91 Alcaldía Municipal de Nejapa, Octubre 2006

Total $6,216.48

Diseño y supervisión de la obra: $18,246.46

Esta sección abarca los costos asociados con la elaboración de planos y la supervisión

de la obra de construcción. La empresa constructora antes mencionada, requiere un

7.5% del valor de la construcción de la obra civil y preparación del terreno en

concepto de honorarios por dichos trabajos profesionales. El costo total asciende

hasta $18,246.46 ((95,784.91+147,501.27) * 0.075).


221

6.7 PRESUPUESTO DE COSTOS DE INVERSIÓN FIJA: $750,942.95

En esta sección se conglomeran todos los costos fijos relacionados con la empresa. En la

Tabla No. 6.12 se muestra el detalle:

Tabla No. 6.12

“Costos total de la inversión inicial”.

No. Partida Costo

1 Costo de la maquinaria y equipo auxiliar 160,379.09$

2 Costo de las instalaciones de maquinaria y equipo 68,869.66$

3 Costo de vehículos 17,353.14$

4 Costo del cuarto frío 19,038.24$

5 Costo de los equipos y muebles de oficina 14,739.80$

6 Costo del terreno 109,825.52$

7 Costo de edificios 95,784.91$

8 Costo de preparación del terreno 147,501.27$

9 Costo de la perforación y construcción del pozo 35,697.14$

10 Constitución y legalización de la empresa 1,665.84$

11 Costo para obtener permisos de construcción 6,216.48$

12 Diseño y supervisión de la obra 18,246.46$

695,317.55$

55,625.40$

750,942.95$

Subtotal

Imprevistos (8%)

Total

6.8 CAPITAL DE TRABAJO: $111,545.12

El capital de trabajo es el dinero líquido que necesita la empresa para afrontar

necesidades inmediatas. El capital de trabajo necesario se puede presentar por medio de

formas distintas. A continuación se presentan las estimaciones del capital de trabajo:

Caja y bancos: $12,932.85

Esta es la cantidad de dinero a tener para cubrir el pago de sueldos, suministros y otros

gastos inmediatos desde el primer día de operación hasta el día en que se empiece a

recibir el dinero por las ventas a crédito. El plazo para recibir el dinero será de 30 días ya

que por política de la empresa se otorgará esa cantidad de días como crédito para los

compradores. De acuerdo con los costos estimados en la sección 6.2.1 y considerando un


222

periodo de 30 días, se elabora el detalle de las necesidades inmediatas de efectivo en la

Tabla No. 6.13.

Tabla No. 6.13

“Caja y bancos de la empresa”.

DescripciónCosto para 30

días

Sueldos a empleados 10,040.44$

Energía Eléctrica 1,288.02$

Costo del agua 86.40$

Combustible 232.28$

Artículos de oficina 110.00$

Imprevistos 1,175.71$

TOTAL 12,932.85$

Inventarios: $38,970.65

En esta sección se incluyen los costos asociados con los inventarios de materia prima,

producto terminado y otros artículos que se mantienen en bodega. El inventario se calcula

en base a 15 días para la materia prima y producto terminado y en base a 30 días para las

bolsas, las cajas y el desinfectante. De acuerdo con los costos estimados en la sección

6.2.1 de materia prima, se procede a calcular el costo de inventario de cada artículo:

Materia prima: $169,351.05/(12*2) = $7,056.29

Bolsas cajas y desinfectante: $72.60/12 + $25,050/12 = $2,093.55

Producto terminado: $2.13*56,495.38/(12*2) + $2.05*216,215.07/(12*2) +

$2.79*54,524.54/(12*2) = $29,820.81 (Con base a los últimos precios disponibles en el

mercado según la Tabla No. 4.49 y la cantidad de producción de cada fruta según las

Tablas 5.11, 5.12 y 5.13)

Cuentas por cobrar: $59,641.62

Está conformado por los créditos que se han otorgado a los compradores el cuál será de

30 días. Debido a que no se conoce el precio de venta de los productos, se utiliza el


223

último precio disponible en el mercado según la Tabla No. 4.49 y la cantidad de

producción de cada fruta de acuerdo a las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 de manera similar

como se hizo anteriormente para el cálculo del inventario en la bodega de producto

terminado pero con un periodo de 30 días:

$2.13*56,495.38/(12) + $2.05*216,215.07/(12) + $2.79*54,524.54/(12) = $59,641.62

6.9 FINANCIAMIENTO

La búsqueda de una buena línea de financiamiento es esencial para una nueva empresa ya

que en una gran proporción los fondos para la inversión fija y capital de trabajo

provendrán de los fondos de los acreedores y una menor parte de los accionistas. Para

seleccionar la mejor fuente de financiamiento, se han identificado tres instituciones

financieras de las cuales se puede adquirir una línea de crédito para inversión a largo

plazo. En la Tabla No. 6.14 se muestran las condiciones del crédito que ofrece cada

institución.

Tabla No. 6.14

“Comparación de fuentes de financiamiento”.

CONDICIONESBANCO

CUSCATLÁNSCOTIABANK BMI*

Monto (60% de la inversión) 517,490.44$ 517,490.44$ 517,490.44$

Tasa de interés anual 8.0% 8.5% 10.5%

Línea de créditoCrédito de

inversión a L.P.

Crédito

Decreciente

Línea de Crédito

de Inversión

Comisión sobre el monto 2% 2% 0%

Plazo (años) 10 10 15

Cuota anual** $90,050.98 $91,766.92 $81,517.53

Periodo de gracia (años) 2 2 4

Intereses por periodo de gracia $41,399.24 $43,986.69 $54,336.50

Comisión $10,349.81 $10,349.81 $0.00

Valor Presente de los pagos*** $372,851.44 $382,880.18 $399,061.90

Tipo de garantía Hipotecaria Hipotecaria Hipotecaria

* El BMI brinda líneas de crédito para inversión con una tasa del 6.5%, sin embargo, necesita

otro Banco como intermediario el cual cobra al cliente 4% más sobre la tasa del BMI.

**La cuota anual se ha calculado en base a la fórmula de pagos anuales que se expone después

*** Se ha calculado el Valor Presente de los pagos de la deuda para cada tipo de préstamo, utili-

zando TMAR (15%) como tasa base para realizar los cálculos. Se utilizó Microsoft Excel 2003.


224

Después de comparar y evaluar las condiciones de los distintos créditos se ha

determinado que la mejor opción es obtenerlo del Banco Cuscatlán ya como se muestra

en la Tabla No. 6.14, es el tiene un costo (tasa de interés) más bajo y además al comparar

el Valor Presente de las cuotas anuales que se pagarían durante el plazo de cada crédito,

resulta ser menor para dicho Banco. De acuerdo con los resultados de la Tabla No.6.14

podría parecer que el plazo que otorga el BMI lo hace un mejor crédito, sin embargo, se

considera que para una empresa nueva lo más importante es disminuir costos y después

cuando la empresa ya esté más sólida se podrían replantear las condiciones de

financiamiento.

Ahora que ya se ha determinado la línea de crédito que se va adquirir para financiar el

60% de la inversión, se procede a calcular la cuota fija anual o anualidad que la empresa

deberá pagarle al banco en concepto de pago por intereses y capital prestado. La fórmula

financiera para calcular la cuota fija anual es la siguiente:

1)1(

)1(n

n

i

iiPA

De acuerdo con dicha fórmula, las anualidades serán de $90,050.98 a partir del tercer año

considerando que los dos primeros años son de gracia y solamente se pagarán intereses.

En la Tabla No. 6.15 se muestra la amortización de la deuda tomando en consideración

los 2 años de gracia que otorga el Banco.


225

Tabla No. 6.15

“Amortización de la deuda”.

Año Cuota fija

anual

Abono a

capitalInterés

Saldo de

capital

1 -$ -$ 41,399.24$ 517,490.44$

2 -$ -$ 41,399.24$ 517,490.44$

3 $90,050.98 48,651.74$ 41,399.24$ 468,838.70$

4 $90,050.98 52,543.88$ 37,507.10$ 416,294.82$

5 $90,050.98 56,747.39$ 33,303.59$ 359,547.43$

6 $90,050.98 61,287.18$ 28,763.79$ 298,260.25$

7 $90,050.98 66,190.16$ 23,860.82$ 232,070.10$

8 $90,050.98 71,485.37$ 18,565.61$ 160,584.73$

9 $90,050.98 77,204.20$ 12,846.78$ 83,380.53$

10 $90,050.98 83,380.53$ 6,670.44$ 0.00$

Costo financiero: $41,399.24

Los resultados de la Tabla No. 6.15 son de gran utilidad para determinar el costo

financiero anual por el préstamo a adquirir de $517,490.44 Durante los primeros dos años

la carga financiera será de $41,399.24 y a partir del tercer año los costos ascenderán hasta

$90,050.98.

Costos por comisión: $10,349.81

La comisión que se debe pagar al Banco Cuscatlán por el préstamo de $517,490.44 es de

un 2% del valor del préstamo. Esto equivale a $10,349.81

6.10 TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR)

La tasa mínima atractiva de retorno es aquella tasa de rentabilidad la cual los accionistas

de la empresa desean obtener por la inversión realizada. Generalmente, para que una

inversión fija en un proyecto nuevo valga la pena se busca obtener una rentabilidad igual

o mayor a la tasa de interés anual que cobra el Banco seleccionado para proporcionar el

crédito el cual en este caso es el Banco Cuscatlán y la tasa es del 8% anual por lo que se

esperaría un rendimiento mayor a dicha tasa.


226

En la mayoría de casos es adecuado tomar en cuenta la composición de las distintas

fuentes de financiamiento que la empresa requiere para realizar la inversión. En primer

lugar se tiene que tomar en cuenta qué porcentaje de la inversión que es financiada por

los acreedores (Bancos u otras Instituciones Financieras) y qué porcentaje por los

accionistas (por medio del Capital Social). Para determinar la Tasa Mínima Atractiva de

Retorno tomando en cuenta la composición del financiamiento de la inversión, es

necesario realizar los cálculos de una tasa ponderada. La tasa ponderada toma en cuenta

el valor de la tasa de cada una de las fuentes de financiamiento y su porcentaje de

aportación.

Para este caso en especial, de acuerdo con lo establecido en la sección 6.9, el Banco

Cuscatlán deberá financiar un 60% de la inversión a una tasa de interés del 8.0%. Por el

otro lado, en base a la información proporcionada por el Lic. José Gil Magaña del

Departamento Organización y Mercado del IICA (Mayo 2007) sobre las tasas de retorno

que en promedio requieren algunos accionistas para invertir en empresas dedicadas a la

agroindustria y por medio de las entrevistas realizadas a los exportadores actuales, se

logró determinar que en promedio la tasa mínima atractiva de retorno sobre el capital

invertido es de 14.86% lo cual se puede aproximar a un 15%. Ya que el Banco Cuscatlán

deberá financiar un 60% de la inversión, los accionistas deberán financiar el 40%

restante.

Considerando los datos mencionados anteriormente, se calcula a continuación la tasa

mínima atractiva de retorno ponderada:

TMAR ponderada = (Costo del financiamiento del Banco) x (Porcentaje de

participación en la inversión) + (Costo del capital) x

(Porcentaje de participación en la inversión)

TMAR ponderada = 8.0% * 0.60 + 15.0% * 0.40

TMAR ponderada = 10.8%


227

Esto significa que de manera que la inversión sea rentable, la tasa mínima atractiva de

retorno deberá ser igual o mayor al 10.8%. La factibilidad del proyecto se podría evaluar

con dicha tasa, sin embargo, para efectos de evaluar la factibilidad del proyecto de una

forma más rigurosa, se considera adecuado evaluarla con una tasa mayor por lo cual se

establece que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno (TMAR) con la que se evaluará este

proyecto será del 15%.

6.11 DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO Y PRECIO DE

VENTA

Para determinar el costo unitario por fruta es necesario identificar la proporción de los

costos totales que representa cada fruta. La mayoría de costos por cada fruta están

asociados directamente con el porcentaje de la producción total anual que esta representa.

De acuerdo con los resultados de las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13, la cantidad de jocote a

procesar para el primer año es de 60,069.52 libras, la del marañón es de 239,573.48 y la

del zapote es de 64,301.23 libras. Esto equivale a un total de fruta a procesar de

363,944.23 libras para el primer año. Dividiendo el aporte de cada fruta entre el total de

fruta a procesar y multiplicándolo por 100 se puede obtener el porcentaje de los costos

totales y con base a eso se determina el costo por fruta tal como se muestra en la Tabla

No. 6.16. Sin embargo, los costos de materia prima y de refrigerante sostienen distintos

porcentajes a los demás costos ya que cada costo está asociado específicamente a cada

fruta en sí y no a su cantidad.

Tabla No. 6.16

“Costo total por fruta para el primer año de producción”.

Jocote 31,788.10$ 32,876.24$ 47,894.51$ 8,934.20$ 121,493.04$

Marañón 105,412.33$ 132,476.47$ 183,298.42$ 34,192.32$ 455,379.54$

Zapote 32,150.62$ 28,951.30$ 46,223.71$ 8,622.53$ 115,948.15$

TOTAL 169,351.05$ 194,304.00$ 277,416.63$ 51,749.05$ 692,820.73$

* Incluye el pago de la deuda de $41,399.24 y la comisión de $10,349.81

TOTALCosto

financiero*

Costos de

M.P

Costos de

refrigerante

Otros costos de

producción y

administración

Fruta


228

Según la Tabla No. 5.04 se producirán durante el primer año 56,495.38 libras de jocote;

216,215.07 libras de marañón y 54,524.54 libras de zapote. De acuerdo con dichas

cantidades se puede calcular el costo unitario por fruta tal como se muestra en la Tabla

No. 6.17.

241

Tabla No. 6.17

“Costo unitario de una libra de cada fruta”.

FrutaCosto total de

producción

Cantidad a

producir para

el primer año

(libras)

Costo por

libra

Jocote 121,493.04$ 56,495.38 2.15$

Marañón 455,379.54$ 216,215.07 2.11$

Zapote 115,948.15$ 54,524.54 2.13$

Una vez que se han calculado estos costos, se procede a definir cuál será el precio de

venta. El precio de venta se puede fijar de acuerdo a los costos unitarios más un margen

de intermediación. Este margen de intermediación debe estipularse de manera tal que

pueda haber un balance entre la ganancia bruta que la empresa quiera obtener y la

percepción del público hacia el precio de venta. Los últimos precios de frutas congeladas

que se presentan en la Tabla No. 4.50, en el año 2005, los precios fueron $0.97, $0.93 y

$1.27 para el jocote, marañón y el zapote respectivamente, sin embargo, estas frutas no

fueron congeladas por medio de procesos criogénicos por lo que no proporcionan una

buena base de comparación. Se considera adecuado fijar un precio de venta de un 15%

sobre dichos costos. Este porcentaje se considera adecuado ya que adicionalmente en el

presupuesto de costos se tomó en cuenta la depreciación la cual no es realmente una

salida de efectivo y eleva los costos totales aproximadamente un 7%. Considerando este

“colchón” financiero y un 15% adicional, el margen de ganancia real se eleva hasta

aproximadamente un 22% de los costos reales. En la Tabla No. 6.18 se muestran los

precios de venta de cada fruta por libra.


229

Tabla No. 6.18

“Precio de venta por libra de fruta”.

FrutaCosto por

libra

Precio de

venta por

libra

Jocote 2.15$ 2.47$

Marañón 2.11$ 2.43$

Zapote 2.13$ 2.45$

Evidentemente los precios actuales de $0.97, $0.93 y $1.27 para el jocote, marañón y el

zapote respectivamente son mucho menores a los precios presentados en la Tabla No.

6.18. Sin embargo, se debe recordar que la técnica de congelación utilizada en este

estudio es distinta a la cual se utilizó en ese entonces y los productos obtienen mayor

calidad, apariencia, color, textura y durabilidad, razón por la cual se podría asumir que

los consumidores comprarían estos productos.

6.12 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTA

Para determinar los ingresos por venta únicamente se debe multiplicar el precio de venta

por la producción del primer año. Según las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 se producirán

durante el primer año 56,495.38 libras de jocote; 216,215.07 libras de marañón y

54,524.54 libras de zapote. Tomando los precios de venta de la Tabla No. 6.17 se procede

a calcular los ingresos por venta de cada fruta tal como se muestra en la Tabla No. 6.19.

Tabla No. 6.19

“Ingresos por venta anuales por fruta”.

Fruta

Precio de

venta por

libra

Producción

durante el

primer año

en libras

Ingresos por

venta

Jocote 2.47$ 56,495.38 139,543.59$

Marañón 2.43$ 216,215.07 525,402.62$

Zapote 2.45$ 54,524.54 133,585.12$


230

6.13 PUNTO DE EQUILIBRIO

La técnica del punto de equilibrio sirve para determinar el nivel de producción en el que

los ingresos por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los

variables. El punto de equilibrio se calcula por medio de una ecuación matemática de la

siguiente manera:

)(..

CVUPVU

CFTEP

En donde:

P.E.: Es el Punto de Equilibrio en unidades

CFT: Es el costo fijo total

PVU: Es el precio de venta unitario

CVU: Es el costo variable unitario

Para proceder al cálculo del Punto de Equilibrio para cada una de las frutas, es necesario

conocer los costos fijos y variables involucrados para cada fruta. En la Tabla No. 6.20 se

muestran los resultados:

Tabla No. 6.20

“Determinación de Costos fijos y costos variables para cada fruta”.

Costos fijosCostos

variablesCostos fijos

Costos

variablesCostos fijos

Costos

variables

1 Costo de Materia Prima 169,351.05$ 31,788.10$ 105,412.33$ 32,150.62$

2 Costo del refrigerante 194,304.00$ 32,876.24$ 132,476.47$ 28,951.30$

3 Costo de M.O. directa e indirecta 69,793.33$ 12,049.45$ 46,114.78$ 11,629.10$

4 Costo de empaque 25,050.00$ 4,324.75$ 16,551.37$ 4,173.88$

5 Costo del agua 1,036.81$ 179.00$ 685.05$ 172.76$

6 Costo de la energía eléctrica 15,456.28$ 2,668.44$ 10,212.48$ 2,575.36$

7 Costo del desinfectante 72.60$ 12.53$ 47.97$ 12.10$

8 Costo del combustible 2,787.30$ 481.21$ 1,841.66$ 464.43$

9 Costo del mantenimiento 9,838.52$ 1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$

10 Cargos por depreciación 55,154.15$ 9,522.07$ 36,442.19$ 9,189.89$

11 Costos de limpieza 2,400.00$ 414.35$ 1,585.76$ 399.89$

12 Costos de uniformes 189.00$ 32.63$ 124.88$ 31.49$

13Costos para combatir la contami-

nación, seguridad industrial y CCA9,838.52$

1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$

14 Costo de repuestos 9,838.52$ 1,698.57$ 6,500.64$ 1,639.31$

16 Costo financiero* 51,749.05$ 8,934.20$ 34,192.32$ 8,622.53$

* Incluye pago de intereses y comisión 616,859.13$ 38,716.84$ 69,661.83$ 148,174.32$ 257,014.85$ 37,366.21$ 65,925.08$

Costos para el Zapote

Costos totalesNo. Partida

Costos para el Jocote Costos para el Marañón


231

La Tabla No. 6.20 brinda los costos fijos y variables totales para cada fruta. Sin embargo,

para aplicar la ecuación del punto de equilibrio es necesario determinar el costo variable

unitario de cada fruta. Para esto se recurre nuevamente a las Tablas 5.11, 5.12 y 5.13 las

cuales indican que durante el primer año se producirán 56,495 libras de jocote; 216,216

libras de marañón y 54,524 libras de zapote. Los costos variables unitarios para cada fruta

se muestran en la Tabla No. 6.21.

Tabla No. 6.21

“Costos variables unitarios por fruta”.

FrutaCosto

variable total

Producción

total (libra)

Costo

variable

unitario

Jocote $ 69,661.83 56,495.38 $ 1.23

Marañón $ 257,014.85 216,215.07 $ 1.19

Zapote $ 65,925.08 54,524.54 $ 1.21

Ahora que ya se han obtenido los costos variables unitarios para cada fruta, es posible

calcular el punto de equilibrio.

Punto de equilibrio para la producción de jocote congelado

El punto de equilibrio para el jocote se calcula dividiendo el costo fijo total para la

producción de jocote entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos

variable unitario para producir jocote. A continuación se muestra el cálculo para

determinar el punto de equilibrio del jocote:

Punto de equilibrio (Jocote) = $38,716.84 / (2.47-1.23) = 31,223.26 libras

Esto equivale a $77,121.45 de ingresos por venta.


232

Figura No. 6.1

“Punto de equilibrio de la producción del jocote”

Como se puede presenciar con los cálculos anteriores, el punto de equilibrio es de

31,223.26 libras de producción de jocote y la empresa producirá 56,496 libras durante el

primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de producción se

encuentra en la zona de ganancia.

Punto de equilibrio para la producción de marañón congelado

El punto de equilibrio para el marañón se calcula dividiendo el cotos fijo total para la

producción de marañón entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos

variable unitario para producir marañón. A continuación se muestra el cálculo para

determinar el punto de equilibrio del marañón:

Punto de equilibrio (Marañón) = $148,174.32 / (2.43-1.19) = 119,495.42 libras


233


Figura No. 6.2

“Punto de equilibrio de la producción del marañón”


119,495.42 libras de producción de marañón y la empresa producirá 216,216 libras

durante el primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de

producción se encuentra en la zona de ganancia.

Punto de equilibrio para la producción de zapote congelado

El punto de equilibrio para el zapote se calcula dividiendo el cotos fijo total para la

producción de zapote entre la diferencia entre el precio de venta unitario y el costos

variable unitario para producir zapote. A continuación se muestra el cálculo para

determinar el punto de equilibrio del zapote:

Punto de equilibrio (Zapote) = $37,366.21 / (2.45-1.21) = 30,134.04 libras


234


Figura No. 6.3

“Punto de equilibrio de la producción del zapote”


30,134.04 libras de producción de zapote y la empresa producirá 54,525 libras durante el

primer año lo cual es mayor y con esto se demuestra que el nivel de producción se

encuentra en la zona de ganancia.

6.14 BALANCE GENERAL INICIAL

El balance general es un estado financiero en el cual se establece la cantidad de activos,

pasivos y capital de la empresa. Para elaborar el balance general se toma en cuenta el

concepto siguiente: Activo = Pasivo + Capital. Generalmente cuando se está

desarrollando un balance general para una empresa nueva, existen algunas partidas las

cuales se desconocen con certeza. En el caso de las cuentas por pagar, el valor de dicha


235

partida se ha calculado con el fin de cuadrar el balance general en lugar de asumirlo como

un porcentaje de las cuentas por cobrar. Sin embargo, cuando la empresa inicie sus

operaciones, se podrán realizar nuevamente los cálculos con el fin de determinar el valor

real de las cuentas por pagar. En la Tabla No. 6.22 se muestra el balance general al final

del año 0.

Tabla No. 6.22

“Balance general al final del año 0”.

ACTIVO Cantidad PASIVO Y CAPITAL Cantidad

Activo circulante Pasivo circulante

Caja y Bancos 12,932.85$ Cuentas por pagar 51,753.05$

Inventarios 38,970.65$

Cuentas por cobrar 59,641.62$ Pasivo a largo plazo

Préstamo por pagar 517,490.44$

Activo fijo

Maquinaria y equipo auxiliar 229,248.75$ Capital

Vehículo 17,353.14$ Capital común 344,993.63$

Cuarto frío 19,038.24$ Total pasivo y capital 914,237.12$

Costo de los equipos de oficina 14,739.80$

Terreno 257,326.79$

Edificios 95,784.91$

Pozo hídrico 35,697.14$

Activos intangibles

Constitución y legalización 1,665.84$

Permisos de construcción 6,216.48$

Diseño y supervisión 18,246.46$

Otros activos

Reserva para pago de comisiones 10,349.81$

Reserva para imprevistos 55,625.40$

Reserva para pagos de interes 41,399.24$

Total activos 914,237.12$


236

6.15 ESTADO DE RESULTADOS Y FLUJO NETO DE EFECTIVO PRO-FORMA

El estado de resultados es un estado financiero en el cual se muestran los ingresos, costos y gastos de la empresa dentro de un

periodo de tiempo. Los flujos de efectivo se calculan en base al estado de resultados y sumándole la depreciación y la reserva

legal. Se ha considerado un 3.21% incremento en los costos por inflación año con año para que los cálculos sean más reales.

Este porcentaje es un promedio de la inflación desde el año 2000 hasta el año 2006 según el Banco Central de Reserva.

Tabla No. 6.23

“Estado de resultados y flujo neto de efectivo para cada año de producción de la empresa”.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

+ Ingresos por venta jocote 139,543.59$ 153,497.95$ 168,847.74$ 185,732.52$ 204,305.77$ 224,736.35$ 247,209.98$ 271,930.98$ 299,124.08$ 329,036.49$

+ Ingresos por venta marañón 525,402.62$ 577,942.88$ 635,737.17$ 699,310.89$ 769,241.98$ 846,166.17$ 930,782.79$ 1,023,861.07$ 1,126,247.18$ 1,238,871.89$

+ Ingresos por venta zapote 133,585.12$ 146,943.63$ 161,638.00$ 177,801.79$ 195,581.97$ 215,140.17$ 236,654.19$ 260,319.61$ 286,351.57$ 314,986.73$

- Costos de producción jocote 108,378.67$ 116,587.66$ 125,533.17$ 135,286.13$ 145,924.50$ 157,533.92$ 170,208.53$ 184,051.78$ 199,177.35$ 215,710.20$

- Costos de producción marañón 405,189.17$ 435,647.05$ 468,827.76$ 504,993.21$ 544,431.19$ 587,457.89$ 634,420.79$ 685,701.76$ 741,720.45$ 802,938.10$

- Costos de producción zapote 103,291.29$ 111,083.25$ 119,572.97$ 128,827.60$ 138,920.94$ 149,934.07$ 161,956.10$ 175,084.95$ 189,428.25$ 205,104.27$

= Utilidad marginal 181,672.20$ 215,066.50$ 252,289.01$ 293,738.25$ 339,853.10$ 391,116.81$ 448,061.53$ 511,273.16$ 581,396.78$ 659,142.53$

- Costos Administrativos y ventas 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$ 75,961.60$

= Utilidad antes de imp. e int. 105,710.60$ 139,104.90$ 176,327.41$ 217,776.65$ 263,891.50$ 315,155.21$ 372,099.93$ 435,311.56$ 505,435.18$ 583,180.93$

- Costos financieros 51,749.05$ 41,399.24$ 41,399.24$ 37,507.10$ 33,303.59$ 28,763.79$ 23,860.82$ 18,565.61$ 12,846.76$ 6,670.44$

= Utilidad bruta 53,961.55$ 97,705.66$ 134,928.17$ 180,269.55$ 230,587.91$ 286,391.42$ 348,239.11$ 416,745.95$ 492,588.42$ 576,510.49$

- Reserva legal (7%)* 3,777.31$ 6,839.40$ 9,444.97$ 12,618.87$ 16,141.15$ 20,047.40$ 24,376.74$ 29,172.22$ 34,481.19$ 40,355.73$

= Utilidad antes de impuestos 50,184.24$ 90,866.26$ 125,483.20$ 167,650.69$ 214,446.75$ 266,344.02$ 323,862.37$ 387,573.74$ 458,107.23$ 536,154.76$

- Impuesto sobre la renta (25%)** 12,546.06$ 22,716.56$ 31,370.80$ 41,912.67$ 53,611.69$ 66,586.01$ 80,965.59$ 96,893.43$ 114,526.81$ 134,038.69$

= Utilidad después de impuestos 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 125,738.01$ 160,835.06$ 199,758.02$ 242,896.78$ 290,680.30$ 343,580.42$ 402,116.07$

- Dividendos -$ -$ -$ 12,573.80$ 16,083.51$ 19,975.80$ 24,289.68$ 29,068.03$ 34,358.04$ 40,211.61$

= Utilidad neta 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 113,164.21$ 144,751.56$ 179,782.21$ 218,607.10$ 261,612.27$ 309,222.38$ 361,904.46$

= Utilidades retenidas 37,638.18$ 68,149.69$ 94,112.40$ 113,164.21$ 144,751.56$ 179,782.21$ 218,607.10$ 261,612.27$ 309,222.38$ 361,904.46$

+ Depreciación 55,154.15$ 55,154.15$ 47,784.25$ 47,784.25$ 43,445.96$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$ 7,462.49$

+ Reserva legal (7%)* 3,777.31$ 6,839.40$ 9,444.97$ 12,618.87$ 16,141.15$ 20,047.40$ 24,376.74$ 29,172.22$ 34,481.19$ 40,355.73$

- Pago a principal -$ -$ 48,651.74$ 52,543.88$ 56,747.39$ 61,287.18$ 66,190.16$ 71,485.37$ 77,204.20$ 83,380.53$

= Flujo neto de efectivo 96,569.64$ 130,143.24$ 102,689.88$ 121,023.45$ 147,591.28$ 146,004.92$ 184,256.17$ 226,761.61$ 273,961.86$ 326,342.16$

* Según el Código de Comercio 2002. Capítulo VII, Artículo 295 con referencia a Artículos 123 y 124

** Ley de impuesto sobre la renta 2000. Título V, Artículo 41.

Flujo ConceptoAños


237

6.16 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

El cronograma de inversiones se elabora para proyectar el monto y la frecuencia de los desembolsos del crédito solicitado de

acuerdo con las necesidades mensuales de efectivo. En la Tabla No. 6.24 se muestra el detalle del cronograma de inversiones.

Tabla No. 6.24

“Cronograma de inversiones del proyecto”.

PARTIDA Total 1er mes 2do mes 3er mes 4to mes 5to mes 6to mes 7mo mes 8vo mes 9no mes 10mo mes 11vo mes 12vo mes

ORIGEN

Saldo anterior -$ 796,100.30$ 772,987.69$ 734,459.04$ 626,383.61$ 552,964.93$ 435,965.22$ 385,381.11$ 334,797.01$ 256,528.69$ 208,522.79$ 80,642.66$

Crédito bancario 517,490.44$

Fondos socios 344,997.64$

Total de orígenes 862,488.08$

APLICACIÓN

Constitución y legalización 1,665.84$ 1,665.84$

Permisos de construcción 6,216.48$ 2,475.55$ 3,740.93$

Diseño y supervisión 18,246.46$ 3,649.29$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$ 1,327.02$

Costo del terreno 109,825.52$ 36,608.51$ 36,608.51$ 36,608.51$

Preparación del terreno 147,501.27$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$ 13,409.21$

Pozo hídrico 35,697.14$ 8,924.29$ 8,924.29$ 8,924.29$ 8,924.29$

Edificios e instalaciones 95,784.91$ 19,156.98$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$ 8,514.21$

Maquinaria y equipo aux. 160,379.09$ 80,189.55$ 80,189.55$

Instalaciones de maq y eq. 68,869.66$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$ 13,773.93$

Vehículo 17,353.14$ 17,353.14$

Cuarto frío 19,038.24$ 6,346.08$ 6,346.08$ 6,346.08$

Equipos y muebles de ofic. 14,739.80$ 7,369.90$ 7,369.90$

Imprevistos 55,625.40$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$ 4,635.45$

Capital de trabajo 111,545.12$ 72,504.33$ 39,040.79$

Total de aplicaciones 862,488.08$ 66,387.78$ 23,112.60$ 38,528.65$ 108,075.43$ 73,418.68$ 116,999.72$ 50,584.10$ 50,584.10$ 78,268.32$ 48,005.90$ 127,880.13$ 80,642.66$

Saldo del mes 796,100.30$ 772,987.69$ 734,459.04$ 626,383.61$ 552,964.93$ 435,965.22$ 385,381.11$ 334,797.01$ 256,528.69$ 208,522.79$ 80,642.66$ 0.00$


238

6.17 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO

Dentro del Estudio Financiero se investigaron todos los costos asociados con el

diseño y puesta en marcha de la empresa. Muchos de los costos especialmente de

producción resultan difíciles de obtener debido a la poca disposición de muchas

empresas a brindar información de los costos a estudiantes. Sin embargo, algunas

empresas brindaron información de mucha utilidad la cual ha servido para la

determinación de costos.

Se puede afirmar que el costo del refrigerante es el costo de producción más elevado

debido a su alto precio en el mercado. Adicionalmente, se debe tomar en cuenta que

la disponibilidad se podría ver limitada y la empresa estaría sujeta en precio de venta

ya que solamente existe una compañía en el país que distribuye en refrigerante en

cantidades industriales. Sería adecuado en un futuro evaluar otros proveedores de

refrigerante en la región.

Se detectó que muy pocas instituciones financieras corren el riesgo de financiar

grandes cantidades de dinero para empresas nuevas, ya que la mayoría solicita que el

prestamista tenga al menos dos años experiencia en el sector industrial en el cual se

desea invertir. Se evaluaron varias opciones de financiamiento para el proyecto, y

luego del análisis la más conveniente es por medio del Banco Cuscatlán.

Es importante conocer el mínimo de producción y ventas que garantice que el

negocio puede cancelar sus costos fijos y variables y, todos los demás compromisos

que demanden erogaciones de efectivo, a los cuales está obligado el negocio. Existen

gastos que se registran contablemente como tales pero no implican salida de efectivo,

tales como la depreciación, las amortizaciones y los diferidos. El punto de equilibrio

se utiliza para determinar el momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los

costos –es decir, el punto en que la empresa se equilibrará- de tal forma que no va a

perder ni a ganar, pero también muestra la magnitud de las utilidades o pérdidas de la

empresa cuando las ventas exceden o caen por debajo de este punto. Este punto es


239

uno de los índices que permiten diagnosticar las estimaciones y pronosticar el futuro

del negocio según dichas estimaciones. Es por esto que se determinó el punto de

equilibrio para cada una de las frutas a procesar; el nivel de producción se encuentra

en la zona de ganancia para todas.

En base al punto de equilibrio y los estados financieros pro-forma, se puede afirmar,

que en un inicio la empresa obtendrá buenos resultados financieros. Estos se definen

con mayor detalle en el Capítulo 7.

Finalmente, se elaboró un cronograma de inversiones en donde se establece que la

puesta en marcha de la empresa tomará 12 meses. Se definen las necesidades

mensuales del efectivo para que de esta forma se gestione con el Banco Cuscatlán la

frecuencia, monto y condiciones de los desembolsos. De igual manera, los accionistas

deberán evaluar cuales inversiones fijas serán realizadas con el capital social y cuales

con el financiamiento bancario.


240

7. CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN FINANCIERA

La evaluación financiera de un proyecto, es una herramienta que proporciona elementos

de juicio para la toma de decisiones. Específicamente es la herramienta que tiene como

fin proporcionar indicadores del logro del objetivo de eficiencia financiera. El estudio

financiero que se realiza en la investigación de proyectos proporciona métodos,

habilidades y procedimientos para hacer una evaluación del proyecto y decidir en cuanto

a la viabilidad de la inversión que se desea realizar.

El estudio se realiza luego de analizar, estudiar y contabilizar cuidadosamente todos los

aspectos mercadológicos, técnicos y financieros de la empresa, con lo que se logra

obtener una buena aproximación del costo de instalación y mantenimiento del proyecto

así como el monto de las ganancias por ventas que se espera obtener. Con estos datos se

puede obtener mediante distintos análisis, suficiente información para decidir en cuanto a

la factibilidad económica de un proyecto.

La información que se tiene de la empresa es fruto de estados financieros pro forma

realizados en el estudio financiero, la cual ha sido proyectada según consideraciones de

las condiciones futuras del mercado y la empresa, con lo que se calculan distintos

indicadores como el cálculo del valor actual neto (VAN) de la inversión o la tasa interna

de rendimiento (TIR) que sirven de apoyo para la toma de decisiones financieras.

Gracias a un adecuado análisis financiero de los proyectos, se reduce el riesgo de las

inversiones al tener herramientas para conocer el rendimiento de la inversión e identificar

si cumple con las expectativas de los inversionistas.

7.1 OBJETIVOS

Objetivo General.

Aplicar los principales conceptos y técnicas utilizadas para evaluar financieramente

un proyecto de inversión tal como el del congelamiento y exportación de frutas.


241

Objetivos específicos.

Conocer y aplicar los principales criterios de decisión para la evaluación

financiera de proyectos de inversión.

Conocer y aplicar las principales herramientas de decisión para la selección de

alternativas en un proyecto de inversión.

Conocer y construir los flujos de fondos asociados a un proyecto de inversión.

Mediante el cálculo del valor actual neto de la inversión decidir sobre la

factibilidad de la realización del proyecto.

Realizar cálculos de la tasa interna de rendimiento para conocer el verdadero

retorno sobre la inversión que se realiza y decidir la factibilidad de la

realización del proyecto.

Calcular el periodo promedio de recuperación de la inversión así como la

relación beneficio costo y el índice de rentabilidad que sirven de apoyo en la

toma de decisión de la realización de la inversión.

Crear un análisis de sensibilidad para determinar el impacto de los cambios que

sufre el proyecto al modificarse las características del mercado.

7.2 RAZONES FINANCIERAS

Para poder evaluar la situación financiera de la empresa es preciso determinar las

razones financieras, ya que estas nos dan un parámetro de cómo está la empresa

financieramente hablando.

7.2.1 RAZONES DE LIQUIDEZ

Tasa Circulante

Activo circulante / Pasivo circulante = $111,545.12 / $51,753.05 = 2.16 veces


242

Se observa que el proyecto tiene capacidad para hacer frente a sus obligaciones a

corto plazo al analizar la tasa circulante. El proyecto tendrá la solvencia necesaria

para saldar sus deudas a corto plazo, ya que los activos circulantes cubren por

2.16 veces los pasivos circulantes.

Prueba Ácida

(Activo circulante – Inventario)/ Pasivo circulante = ($111,545.12 – $38,970.65)

/ $51,753.05 = 1.40 veces

La prueba ácida nos muestra que la empresa cumpliría con sus necesidades

inmediatas de liquidez hasta 1.4 veces.. Esto significa que se está haciendo un

buen uso de los plazos de crédito de las cuentas por cobrar y cuentas por pagar y

que el efectivo que se mantiene la caja y en cuentas por cobrar es mayor al las

cuentas por pagar. La empresa no tendría problemas de liquidez.

7.2.2 RAZONES DE APALANCAMIENTO

Tasa de Deuda

Deuda Total/Activo total = $517,490.44 / $914,237.12 = 0.5660 = 56.60%

La tasa de deuda mide el grado en que los activos totales se han financiado por

medio de una deuda, midiendo el porcentaje total de fondos provenientes de una

institución bancaria. En el caso de la empresa en estudio el valor determinado fue

de 56.60% lo cual es adecuado ya que significa que el 43.40% de los activos

totales han sido financiados por medio del capital social y no todo el 100% ha

sido financiado por los acreedores.


243

Número de veces que gana interés

Utilidad marginal / cargos de interés = $181,672.20 / $41,399.24 = 4.39 veces

Este indicador mide el grado en que pueden disminuir las ganancias sin provocar

un problema financiero a la empresa al grado de no cubrir los gastos anuales de

interés. Para el presente proyecto, se tiene la capacidad de cubrir gastos

financieros 4.39 veces para el primer año. Para los años siguientes esta tasa

aumenta ya que la utilidad marginal aumenta mientras que los cargos de interés

disminuyen.

7.2.3 RAZONES DE RENTABILIDAD

Tasa de margen de beneficios (margen neto sobre ventas)

Utilidad neta / Ingresos por ventas totales = $37,638.18 / $798,531.33 = 0.0471 =

4.71%

La tasa de rentabilidad revela que tan efectivamente se administra la empresa.

Para el presente proyecto se estima un margen neto sobre ventas de 4.17% para el

primer año. Los siguientes años aumentaría debido al que la utilidad neta aumenta

en mayor proporción que las ventas debido a que los costos son menores en

proporción al incremento de ingresos por ventas.

Rendimiento sobre los activos totales

Utilidad neta / Activos totales = $37,638.18 / $914,237.12 = 0.0412 = 4.12%

Es la tasa que mide el rendimiento sobre la inversión total de la empresa y el

capital de trabajo. Para el presente proyecto se espera un rendimiento sobre


244

activos de 4.12% para el primer año, con un claro aumento para los siguientes

años en donde los activos fijos no aumentaran mientras que la utilidad neta sí.

Rendimiento sobre patrimonio

Utilidad neta / Capital común = $37,638.18 / $344,933.63 = 0.1092= 10.91%

El rendimiento sobre el patrimonio representa la ganancia que obtiene la empresa

durante el año con respecto al capital común invertido. Para este caso, el

rendimiento sobre patrimonio es de un 10.91% el cual incrementará cada año ya

que el capital común de año con año incrementaría en una escala menor a las

utilidades netas de la empresa.

7.3 DETERMINACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Para calcular el Valor Presente Neto es necesario tener los valores de los flujos netos

de efectivo de las proyecciones, para este caso las proyecciones que se calcularon en

el estudio financiero, capítulo 6 y se realizaron para diez años. En el estudio

económico también se determinó el valor total de la inversión inicial, el cual también

se utilizará para comparar el valor presente de los flujos, contra este valor de la

inversión y determinar así la viabilidad del proyecto.

En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 Los

flujos de efectivo se determinaron en la sección 6.15 en la Tabla No. 6.23. En la

Tabla No. 7.01 se muestra un conglomerado de los flujos netos de efectivo.


245

Tabla No. 7.01

“Flujos netos de efectivo para los 10 años de operación”

AÑO FNE

1 96,569.64$

2 130,143.24$

3 102,689.88$

4 121,023.45$

5 147,591.28$

6 146,004.92$

7 184,256.17$

8 226,761.61$

9 273,961.86$

10 326,342.16$

El valor actual neto se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula matemática:

10

1 )1(nn

no

TMAR

FNEIVAN

En la sección 6.10 se determino que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno es de 15%.

Ahora que ya se tiene todos los datos para calcular el Valor Actual Neto se procede a

calcularlo como se muestra en la siguiente operación matemática:

1098765

4321

)15.01(

16.342,326$

)15.01(

86.961,273$

)15.01(

61.761,226$

)15.01(

17.256,184$

)15.01(

92.004,146$

)15.01(

28.591,147$

)15.01(

45.023,121$

)15.01(

88.689,102$

)15.01(

24.143,130$

)15.01(

64.569,96$95.942,750$VAN

VAN = $5,735.39

Debido a que el Valor Actual Neto para el presente proyecto es mayor a cero, se

considera que el proyecto es factible para una Tasa Mínima Atractiva de Retorno de

15% ya que se garantiza que el gasto de la inversión inicial será recuperado durante

los diez años de funcionamiento y se obtendrán ganancias.


246

7.4 DETERMINACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

(TIR)

La Tasa Interna de Retorno es la tasa de descuento para la cual el valor neto presente

es igual a cero. El método tiene como propósito encontrar la tasa a la cual la inversión

inicial es igual la sumatoria de los valores presente de cada uno de los flujos netos de

efectivo durante la vida útil del proyecto. Si la tasa es mayor que la TMAR el

proyecto es factible.

Para calcular la Tasa Interna de Retorno se debe utilizar la siguiente función

matemática:

10

1 )1(0

nn

no

TIR

FNEI

En donde la intención es despejar la variable denominada “TIR” ya que las demás

variables se conocen. A continuación se muestra el cálculo matemático para estimar

el la Tasa Interna de Retorno.

1098765

4321

)1(

16.342,326$

)1(

86.961,273$

)1(

61.761,226$

)1(

17.256,184$

)1(

92.004,146$

)1(

28.591,147$

)1(

45.023,121$

)1(

88.689,102$

)1(

24.143,130$

)1(

64.569,96$95.942,750$0

TIRTIRTIRTIRTIRTIR

TIRTIRTIRTIR

TIR = 15.19%

Debido a que la Tasa Interna de Retorno es mayor a la Tasa Mínima Atractiva de

Rentabilidad (15.19%>15%) se afirma que el proyecto es factible.


247

7.5 DETERMINACIÓN DE LA RAZÓN BENEFICIO-COSTO

Esta relación se utiliza para hacer una comparación entre el valor presente de los

flujos de efectivo que se generan en comparación con la inversión inicial. En la Tabla

No. 7.02 se muestra el valor presente de los flujos de efectivo para cada año

calculados en base a una tasa del 15% (TMAR) utilizando la ecuación matemática

siguiente:

n

n

TMAR

FNEVA

)1(

En donde “n” es el número del año correspondiente al flujo neto de efectivo.

Tabla No. 7.02

“Valor presente de los Flujo Netos de Efectivo durante los 10 años de operación

de la empresa”

AÑO FNE VP FNE

1 96,569.64$ 83,973.60$

2 130,143.24$ 98,406.99$

3 102,689.88$ 67,520.26$

4 121,023.45$ 69,195.55$

5 147,591.28$ 73,378.95$

6 146,004.92$ 63,121.96$

7 184,256.17$ 69,268.72$

8 226,761.61$ 74,128.77$

9 273,961.86$ 77,877.06$

10 326,342.16$ 80,666.79$

757,538.65$ TOTAL

La razón beneficio costo se determina utilizando la siguiente función matemática:

B/C = Valor actual de los flujos netos de efectivo / Inversión total


248

En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 y por

lo tanto la razón beneficio-costo se calcula de la siguiente manera:

B/C = $757,538.65/ $750,942.95 = 1.01 veces

Este resultado significa que por cada dólar de inversión realizada se obtendrán $0.01

de ganancia considerando una Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 15%.

7.6 DETERMINACIÓN DEL PERIODO DE RETORNO DE LA

INVERSIÓN (PRI)

El periodo de retorno de la inversión se calcula en base al tiempo en el cual los flujos

netos de efectivo acumulados son iguales a la inversión inicial. Este tiempo indica el

año en el cual se recuperará la inversión. En la Tabla No. 7.03 se demuestran las

iteraciones realizadas para determinar el periodo de retorno de la inversión.

Tabla No. 7.03

“Iteraciones para el cálculo del periodo de retorno de la inversión”

AÑO FNE FNE ACUM.

1 96,569.64$ 96,569.64$

2 130,143.24$ 226,712.88$

3 102,689.88$ 329,402.76$

4 121,023.45$ 450,426.21$

5 147,591.28$ 598,017.49$

6 146,004.92$ 744,022.42$

7 184,256.17$ 928,278.59$

8 226,761.61$ 1,155,040.20$

9 273,961.86$ 1,429,002.05$

10 326,342.16$ 1,755,344.21$

En la Tabla No. 7.03 se puede observar que el periodo de retorno de la inversión de

($750,942.95) se encuentra entre 6 y 7 años. Interpolando se encuentra que el PRI =

6.04. Esto significa que la inversión se recuperaría a los seis años y un mes de

operación de la empresa.


249

7.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

El análisis de sensibilidad tiene el objetivo de identificar la distorsión de los

resultados de una variable cuando se efectúan cambios en la información que se

utilizó para efectuar los distintos cálculos.

Para efectos del presente estudio se ha decidido realizar el análisis de sensibilidad de

acuerdo con los siguientes criterios:

Identificar la manera en la cual los resultados del Valor Actual Neto, la Tasa

Interna de Retorno y la Razón Beneficio-Costo se distorsionan cuando se utiliza

un valor distinto de la Tasa Mínima Atractiva de Retorno.

Identificar la manera en la cual los resultados del valor del punto de equilibrio

se distorsionan al variar los costos (fijos y variables) y el precio de venta de

cada uno de los productos.

En los numerales 7.7.1 y 7.7.2 se presentan los resultados de estas evaluaciones.

7.7.1 VARIACIONES EN EL “VAN”, “TIR” Y “RAZÓN COSTO

BENEFICIO”

En la sección 6.10 del presente estudio se determinó que la Tasa Mínima

Atractiva de Retorno es de 15%. Sin embargo, en esa misma sección se calculó

una tasa ponderada del 10.8% tomando en cuenta el valor de la tasa de cada una

de las fuentes de financiamiento y su porcentaje de aportación. Esta tasa será

utilizada para identificar las distorsiones en el Valor Actual Neto, la Tasa Interna

de Retorno y la razón Beneficio-Costo y así evaluar la factibilidad el proyecto.

En la sección 7.3 se determinó que el valor actual neto se calcula de acuerdo a la

siguiente fórmula matemática:


250

10

1 )1(nn

no

TMAR

FNEIVAN

Tomando en consideración una Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 10.8% se

procede a calcular el Valor actual Neto:

1098765

4321

)108.01(

16.342,326$

)108.01(

86.961,273$

)108.01(

61.761,226$

)108.01(

17.256,184$

)108.01(

92.004,146$

)108.01(

28.591,147$

)108.01(

45.023,121$

)108.01(

88.689,102$

)108.01(

24.143,130$

)108.01(

64.569,96$95.942,750$VAN

VAN = $163,253.54

Se puede observar que el Valor Actual Neto utilizando una Tasa Mínima

Atractiva de Retorno del 10.8% es de $163,253.54 valor el cual es mucho mayor

al Valor Actual Neto que se calculó en la sección 7.3 con una Tasa Mínima

Atractiva de Retorno de 15% el cual ascendía hasta $5,735.39. Esto demuestra

que una disminución en la Tasa Mínima Atractiva de Retorno del 4.2% (15% -

10.8%) aumenta el Valor Actual Neto en $157,518.15 lo cual en términos

generales, indica que el Valor Actual Neto de un proyecto aumenta

considerablemente a medida que la Tasa Mínima Atractiva de Retorno disminuye.

Esta información es de gran utilidad ya que demuestra que la factibilidad de un

proyecto está directamente relacionada a la rentabilidad que desean los accionistas

y al costo del financiamiento que se ha obtenido por medio de instituciones

financieras. Por ejemplo, un incremento en la tasa de interés de un préstamo,

incrementaría la Tasa Mínima Atractiva de Retorno la cual como se ha

demostrado, disminuiría el Valor Actual Neto el cual, en caso que disminuya

hasta ser negativo podría afectar directamente en la decisión de un accionista de

invertir o no en un proyecto determinado. Con esto se demuestra la importancia


251

que tiene la Tasa Mínima Atractiva de Retorno con relación al Valor Actual Neto

y a la factibilidad de un proyecto.

Ahora que ya se ha evaluado al Valor Actual Neto, se procede a evaluar la manera

en la cual la Tasa Interna de Retorno se ve afectada considerando una Tasa

Mínima Atractiva de Retorno del 10.8%.

En la sección 7.4 del presente estudio se determinó que la función para calcular la

Tasa Interna de Retorno es la siguiente:

10

1 )1(0

nn

no

TIR

FNEI

Tal como se puede observar, el cálculo la Tasa Interna de Retorno no depende la

Tasa Mínima Atractiva de Retorno por lo que el valor es el mismo que se calculó

en la sección 7.4 el cual asciende hasta un 15.19%. Sin embargo, para determinar

si un proyecto es factible, la Tasa Interna de Retorno debe ser mayor que la Tasa

Mínima Atractiva de Retorno (TIR>TMAR) por lo que en este caso, el proyecto

resulta factible ya que: 15.19% (TIR) > 10.8% (TMAR). En la sección 7.4 se

logró determinar que el proyecto también resultaba factible ya que 15.19% (TIR)

>15% (TMAR), sin embargo, tal como se puede observar, el valor de la Tasa

Interna de Retorno es casi igual a la Tasa Mínima Atractiva de Retorno lo que

indica que un aumento en esta última podría conllevar a la conclusión que un

proyecto no es factible lo cual afectaría directamente a la decisión de un

accionista en invertir o no en el mismo. De esta forma queda demostrado hasta

qué punto afectan las variaciones en la Tasa Mínima Atractiva de Retorno sobre

la evolución de la Tasa Interna de Retorno.


252

Finalmente, se evalúa a continuación el efecto de una variación en la Tasa

Mínima Atractiva de Retorno sobre la razón Beneficio-Costo. En la sección 7.5

del presente estudio se determinó que para calcular la razón Beneficio-Costo es

necesario calcular el valor presente de cada flujo de efectivo utilizando la

siguiente ecuación:

n

n

TMAR

FNEVA

)1(

En donde “n” es el número de año correspondiente al flujo neto de efectivo.

Se calcula el valor presente para cada uno de los 10 años utilizando una Tasa

Mínima Atractiva de Retorno del 10.8% y posteriormente se suman los

resultados. El valor de esta suma asciende hasta $931,827.88. Utilizando la

ecuación siguiente, se calcula la razón beneficio costo:

B/C = Valor actual de los flujos netos de efectivo / Inversión total

En la sección 6.7 se determinó que la inversión fija asciende hasta $750,942.95 y

por lo tanto la razón beneficio-costo se calcula de la siguiente manera:

B/C = $931,827.88/ $750,942.95 = 1.24 veces

Comparando este valor con el valor que se obtuvo en la sección 7.5 el cual

ascendía a 1.01 veces, se puede determinar el efecto positivo que ha tenido una

disminución de 4.2% de la Tasa Mínima Atractiva de Retorno sobre la razón

Beneficio-Costo (aproximadamente un 23% mayor), lo que nuevamente

comprueba el efecto que tiene dicha tasa sobre la toma de decisiones si un

proyecto es factible o no.


253

7.7.2 VARIACIONES EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Dentro del presente análisis se pretende evaluar los efectos de las variaciones de

los costos y del precio de venta de las frutas sobre el punto de equilibrio.

Como primer escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de cada

fruta con respecto a variaciones en el costo variable, manteniendo fijos el precio

de venta y el costo fijo de cada producto tal como se muestra en las Tablas No.

7.04, 7.05 y 7.06.

Tabla No. 7.04

“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el costo variable

manteniendo fijo el precio de venta y los costos fijos.”

Costo

variableCostos fijos

Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$1.23 $38,716.84 $2.47 31,223.26

$1.35 $38,716.84 $2.47 34,661.45

$1.49 $38,716.84 $2.47 39,438.57

$1.64 $38,716.84 $2.47 46,486.05

$1.80 $38,716.84 $2.47 57,859.13

Tabla No. 7.05

“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el costo variable


Costo


Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$1.19 $148,174.32 $2.43 119,495.42

$1.31 $148,174.32 $2.43 132,180.48

$1.44 $148,174.32 $2.43 149,655.91

$1.58 $148,174.32 $2.43 175,124.18

$1.74 $148,174.32 $2.43 215,457.02


254

Tabla No. 7.06

“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el costo variable


Costo


Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$1.21 $37,366.21 $2.45 30,134.04

$1.33 $37,366.21 $2.45 33,392.50

$1.46 $37,366.21 $2.45 37,900.61

$1.61 $37,366.21 $2.45 44,510.61

$1.77 $37,366.21 $2.45 55,076.74

Tal como se muestra en las Tablas No. 7.04, 7.05 y 7.06, al aumentar el costo

variable en un porcentaje de 10%, el punto de equilibrio va incrementando a una

tasa aun mayor con cada incremento. Esto significa que los aumentos en los

costos variables tienen un efecto muy alto sobre el punto de equilibrio a medida

que va aumentando. Los ejecutivos de la empresa deben velar por minimizar los

aumentos externos de los costos variables, es decir, aquellos incrementos que no

estén asociados al incremento en la producción sino más bien incrementos que

provengan por las variaciones del mercado y a la vez, deberán estar preparados a

incrementar la producción en caso que aumenten dichos costos.

Como segundo escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de

cada fruta con respecto a variaciones en los costos fijos, manteniendo fijos el

precio de venta y el costo variable de cada producto tal como se muestra en las

Tablas No. 7.07, 7.08 y 7.09.


255

Tabla No. 7.07

“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en los costos fijos

manteniendo fijo el precio de venta y los costos variables.”

Costos fijosCostos

variables

Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$38,716.84 $1.23 $2.47 31,223.26

$42,588.52 $1.23 $2.47 34,345.58

$46,847.38 $1.23 $2.47 37,780.14

$51,532.11 $1.23 $2.47 41,558.16

$56,685.33 $1.23 $2.47 45,713.97

Tabla No. 7.08

“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en los costos fijos


Costos fijosCostos

variables

Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$148,174.32 $1.19 $2.43 119,495.42

$162,991.75 $1.19 $2.43 131,444.96

$179,290.93 $1.19 $2.43 144,589.46

$197,220.02 $1.19 $2.43 159,048.40

$216,942.02 $1.19 $2.43 174,953.24

Tabla No. 7.09

“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en los costos fijos


Costos fijosCostos

variables

Precio de

venta

Punto de

Equilibrio

(libras)

$37,366.21 $1.21 $2.45 30,134.04

$41,102.83 $1.21 $2.45 33,147.44

$45,213.11 $1.21 $2.45 36,462.19

$49,734.43 $1.21 $2.45 40,108.41

$54,707.87 $1.21 $2.45 44,119.25


256

Tal como se muestra en las Tablas No. 7.07, 7.08 y 7.09, al aumentar los costos

fijos en un 10% también aumenta el punto de equilibrio en un 10%, es decir, se

debe producir un 10% más para no obtener pérdidas. Esto significa que las

variaciones en los costos fijos tienen un peso menor a las variaciones en los costos

variables, sin embargo, se debe tener en cuenta que en caso que aumenten los

costos fijos, de igual manera se deberá incrementar el nivel de producción para

hacerle frente a dichos incrementos en los costos y generar mayores ganancias.

Como tercer escenario se identificará el efecto en el Punto de Equilibrio de cada

fruta con respecto a variaciones en el precio de venta, manteniendo fijos el costo

variable y los costos fijos de cada producto tal como se muestra en las Tablas No.

7.10, 7.11 y 7.12.

Tabla No. 7.10

“Análisis de sensibilidad para el Jocote. Variaciones en el precio de venta

manteniendo fijo el costo variable y los costos fijos.”

Precio de

ventaCostos fijos

Costo

variable

Punto de

Equilibrio

(libras)

$2.47 $38,716.84 $1.23 31,223.26

$2.72 $38,716.84 $1.23 26,036.88

$2.99 $38,716.84 $1.23 22,014.47

$3.29 $38,716.84 $1.23 18,816.78

$3.62 $38,716.84 $1.23 16,224.45


257

Tabla No. 7.11

“Análisis de sensibilidad para el Marañón. Variaciones en el precio de venta


Precio de

ventaCostos fijos

Costo

variable

Punto de

Equilibrio

(libras)

$2.43 $148,174.32 $1.19 119,495.42

$2.67 $148,174.32 $1.19 99,915.25

$2.94 $148,174.32 $1.19 84,656.53

$3.23 $148,174.32 $1.19 72,480.63

$3.56 $148,174.32 $1.19 62,579.88

Tabla No. 7.12

“Análisis de sensibilidad para el Zapote. Variaciones en el precio de venta


Precio de

ventaCostos fijos

Costo

variable

Punto de

Equilibrio

(libras)

$2.45 $37,366.21 $1.21 30,134.04

$2.70 $37,366.21 $1.21 25,162.43

$2.96 $37,366.21 $1.21 21,297.36

$3.26 $37,366.21 $1.21 18,218.98

$3.59 $37,366.21 $1.21 15,719.61

Tal como se muestra en las Tablas No. 7.10, 7.11 y 7.12, al aumentar el precio de

venta en un 10% el punto de equilibrio disminuye a una tasa aun mayor, lo que

significa que el nivel de producción se podría disminuir y siempre se podrían

obtener las mismas ganancias. Las variaciones en el precio de venta tienen un

efecto muy fuerte sobre la cantidad de producción necesaria para obtener

ganancias. Sin embargo, los incrementos de precio deben de ser evaluados

cuidadosamente de manera tal que exista un balance entre el incremento de

ganancias de la empresa y la percepción del precio del producto en el mercado

con el fin de no “encarecer” el producto.


258

7.8 CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA

La evaluación financiera del presente estudio ha brindado las pautas para la

determinación de si el proyecto es factible o no.

Las razones financieras calculadas, en su mayoría indican que la empresa goza de

buena salud financiera y una rentabilidad sobre capital elevada que asciende a

10.91% para el primer año y con incrementos más que significativos para los

siguientes años, cifra la cual podría atraer a muchos inversionistas.

La inversión inicial estimada para la puesta en marcha del proyecto es de

$750,.942.95. Dicha cantidad será recuperada a principios del año 6, lo cual resulta en

un Valor Actual Neto de $5,735.39 considerando una Tasa Mínima Atractiva de

Retorno (TMAR) de 15% lo que indica que después de haber recuperada la inversión

total y haber alcanzado la tasa de retorno deseada, habrán ingresos adicionales. El

VAN positivo indica que la rentabilidad de la inversión es mayor que la tasa

actualizada o de rechazo. En consecuencia, el proyecto se acepta por ser rentable.

Confirma lo anterior el resultado de la Tasa Interna de Retorno de 15.19%, superando

la Tasa Mínima Atractiva de Retorno fijada del 15%. Adicionalmente, se calculó la

razón beneficio costo (utilizando una Tasa Mínima Atractiva de Retorno fijada del

15%) la cual ha resultado positiva e indica que por cada dólar invertido en la empresa,

se generarán $0.01 de ganancias, este valor se podría incrementar si los inversionistas

lograran disminuir los costos de la inversión inicial, como por ejemplo: encontrando

un terreno más barato y que necesite menos preparación, hacer edificaciones más

livianas, adquirir maquinaria más barata, etc.

Se calculó el Periodo de Retorno de la Inversión, el cual indicó que la inversión

inicial será recuperada en un periodo de 6 años y un mes lo cual puede resultar

demasiado tiempo para algunos inversionistas, sin embargo, no es el único factor de

decisión para invertir en una nuevo proyecto. Este periodo podría verse reducido si se


259

incrementa el precio de venta o si se reducen costos de producción, gastos

administrativos o gastos financieros.

Finalmente se realizó un análisis de sensibilidad para identificar los efectos en los

incrementos de costos y en el precio de venta. Se logró identificar que los efectos

mayores resultan de variaciones en el costo variable unitario y en el precio de venta.

En las variaciones del costo variable unitario, los efectos son negativos y en las

variaciones del precio de venta, los efectos son positivos. Sin embargo, se debe tomar

en cuenta que un incremento en el precio de venta podría resultar en un decremento

en las ventas al menos que el consumidor final esté preparado para adquirir el mismo

producto a un precio mayor.


260

8. COMPROBACIÓN DE LAS HIPÓTESIS

Hipótesis 1: El 20% de los exportadores de frutas congeladas conocen acerca los

procesos de conservación criogénica para frutas y verduras.

Variable independiente: Disponibilidad de información de procesos no convencionales

Variable dependiente: Conocimiento de los procesos de conservación criogénica

Evaluación: De acuerdo con lo investigado en el análisis de fuentes primarias del estudio

de mercado en la sección 4.4.3, 5 ejecutivos de las 10 empresas entrevistadas afirmaron

haber escuchado al respecto de los procesos de congelación criogénica. Esto significa que

un 50% de las empresas tiene conocimiento de los procesos criogénicos para la

conservación de frutas y verduras. Cabe mencionar que el grado de conocimiento no

influía en la respuesta.

Conclusión: Debido a que el porcentaje de empresas que tienen conocimientos sobre los

procesos criogénicos para la conservación de frutas y verduras es mayor al definido en la

hipótesis 1, se rechaza la hipótesis.

Es útil recordar que la totalidad de empresas entrevistadas utilizan métodos

convencionales de congelamiento (congelación mecánica) con lo cual generalmente se

incurre en una alta inversión fija la cual resulta muy difícil y tardada de recuperar. Por tal

razón resulta inusual que los ejecutivos de dichas empresas decidan adquirir los procesos

criogénicos de congelamiento cuyos costos operativos serían más altos que los actuales.

Hipótesis 2: Existe suficiente oferta de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños para abastecer los requerimientos de producción de una nueva empresa

agroindustrial.

Variable independiente: Volumen de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños disponibles en El Salvador.


261

Variable dependiente: Cantidad de frutas tropicales y productos vegetales étnicos

salvadoreños necesarios para satisfacer los requisitos de producción de la fábrica a

instalar.

Evaluación: De acuerdo con lo que se investigó en el Análisis de fuentes secundarias del

Estudio de Mercado en la sección 4.3.1 la producción total de frutas en estudio en el país

desde el año 2000 hasta el año 2005. A partir de esta información se elaboró la

proyección de la oferta en la sección 4.3.5 la cual se expuso en la Tabla No. 4.44. Los

resultados de dicha Tabla se muestran en la Tabla No. 8.01.

Tabla No. 8.01

“Proyección de oferta frutícola disponible desde el año 2006 hasta el 2016”.


2006 5,135,943.67 19,655,915.42 4,956,776.49

2007 4,964,743.68 20,606,702.19 9,014,914.35

2008 4,857,699.98 22,235,681.92 15,930,032.28

2009 4,934,234.08 23,067,184.27 22,187,334.43

2010 5,051,093.28 23,990,402.52 26,408,694.37

2011 5,332,443.50 24,625,266.15 29,347,578.29

2012 5,548,814.31 24,744,996.80 29,934,944.55

2013 5,875,683.50 24,731,775.00 29,941,337.20

2014 5,578,054.60 24,718,553.19 29,941,555.14

2015 5,274,947.81 24,705,331.39 29,935,002.96

2016 4,966,593.63 24,692,109.58 29,921,022.21


FRUTAS (En Libras)

Posteriormente en la sección 5.4 en la Tabla No. 5.04 se muestran los resultados de la

capacidad productiva necesaria de la planta. Estos resultados se muestran en la Tabla No.

8.02.


262

Tabla No. 8.02

Capacidad productiva necesaria de la planta para el congelamiento de frutas.

Desde 2006 a 2016.


2006 51,359.44 196,559.15 49,567.76

2007 56,495.38 216,215.07 54,524.54

2008 62,144.92 237,836.58 59,977.00

2009 68,359.41 261,620.23 65,974.70

2010 75,195.35 287,782.26 72,572.16

2011 82,714.89 316,560.48 79,829.38

2012 90,986.37 348,216.53 87,812.32

2013 100,085.01 383,038.19 96,593.55

2014 110,093.51 421,342.00 106,252.91

2015 121,102.87 463,476.20 116,878.20

2016 133,213.15 509,823.82 128,566.02

CAPACIDAD PRODUCTIVA NECESARIA PARA EL

CONGELAMIENTO DE FRUTAS (En Libras)

Al comparar la capacidad productiva necesaria para el año 2006 de la Tabla No. 8.1 con

la proyección de la oferta total de fruta disponible para el año 2006 de la Tabla No. 8.2 se

puede afirmar que la capacidad productiva necesaria equivale a un 1% de la oferta total

de fruta en el país para el mismo año lo que equivale a un 10% de la oferta encontrada en

el Mercado Central. Una tendencia similar se muestra en los siguientes años en donde la

oferta disponible es mucho mayor a los requerimientos de producción.

Conclusión: Debido a que durante el ciclo de vida del proyecto la oferta disponible de

frutas en El Salvador es mucho mayor a los requerimientos de producción para la planta,

se acepta la Hipótesis 2 ya que se ha comprobado validez por medio del desarrollo del

presente estudio. Cabe mencionar que el estudio se realizó tomando en cuenta que la fruta

a congelar se va a adquirir únicamente del Mercado Central, sin embargo, existen otros

puntos de venta en donde se puede obtener la oferta frutícola necesaria para la planta, por

lo que realmente no existe una limitante para satisfacer los requerimientos de producción.

Hipótesis 3: La empresa que congele frutas tropicales o productos vegetales étnicos

salvadoreños por medio de procesos criogénicos para su exportación es factible.


263

Variable independiente: Costos asociados a la operatividad y funcionamiento de la

empresa.

Variable dependiente: Rentabilidad del proyecto.

Evaluación: En la sección 7.3 del capítulo 7 se utilizaron herramientas financieras para

determinar la factibilidad del proyecto. Para poder realizar los cálculos se investigaron

los costos asociados con la puesta en marcha de la empresa en el capítulo 6 además que

se determinaron los ingresos por venta y se elaboraron los estados financieros pro-forma

de la empresa. Con dicha información se realizaron los cálculos de Valor Actual Neto, de

la Tasa Interna de Retorno y la razón Beneficio-Costo todos estos necesarios para

determinar la factibilidad del proyecto. Los resultados fueron los siguientes:

Valor Actual Neto (VAN) = $5,735.39 (Para una Tasa Mínima Atractiva de Retorno de

15%) el cual es mayor a cero.

Tasa Interna de Retorno (TIR) = 15.19% la cual es mayor a la Tasa Mínima Atractiva de

Retorno de 15%

Razón Beneficio-Costo = 1.01 veces lo cual es mayor a 1.0

Conclusión: Debido a que el Valor Actual Neto del proyecto es mucho mayor a cero, la

Tasa Interna de Retorno es mayo a la Tasa Mínima Atractiva de Retorno y la razón

Beneficio-Costo es mayor a 1.0, se concluye que el proyecto es factible y por lo tanto se

acepta la Hipótesis 3. Es útil recordar que durante el desarrollo del proyecto se comprobó

que no existe información sobre las exportaciones de productos vegetales étnicos

salvadoreños congelados hacia los Estados Unidos y por tal razón no se incluyeron

dichos productos en la realización del proyecto. Por esta razón únicamente se puede

afirmar que la empresa sería rentable procesando Jocote, marañón y zapote y no otro tipo

de fruta o producto vegetal.


264

9. IMPACTO SOCIAL DEL ESTUDIO

Todo estudio de factibilidad técnico-financiera y la puesta en marcha de una nueva

empresa conllevan un impacto social el cual es muy importante identificar para

determinar los posibles beneficios o costos sociales que recaen directa o indirectamente

sobre la sociedad. Debido a que la planta se localizaría en el municipio de Nejapa, es

posible afirmar que dicho municipio gozará de la mayoría de beneficios sociales o sufrirá

los costos si es que existiesen.

Como primer punto, desde un aspecto socio económico, la municipalidad de Nejapa

recibirá ingresos en concepto de impuestos los cuales serán cobrados mensualmente a la

empresa. Esta recaudación de impuestos aporta fondos al municipio los cuales pueden ser

utilizados para el desarrollo económico, social y ambiental del mismo para proyectos de

construcción o ampliación de carreteras, extensión de los acueductos y alcantarillados,

ampliación del servicio de agua potable y energía eléctrica, construcción de escuelas y

unidades de salud, para proyectos de mejoramiento o protección del medio ambiente, etc.

Además, estas fuentes de ingreso en concepto de impuestos incrementarían año con año

de acuerdo con las proyecciones realizadas en el estado de resultados del proyecto.

Por otro lado, un segundo punto de vista, el proyecto brinda beneficios sociales en el

aspecto que genera fuentes de trabajo y de ingreso para un número considerable de

personas, de las cuales varias serán originarias de Nejapa para facilitarles el transporte de

la planta hacia sus hogares. Adicionalmente a la generación de fuentes de ingreso, los

empleados contarán con seguro social, AFP y oportunidades de superación personal y

profesional. Además, el proyecto contribuye a que los operarios que laboran en la planta

se vuelvan más especializados y más habilidosos lo cual incrementa la calidad de la mano

de obra de la localidad.

Otro punto importante a considerar es que la puesta en marcha de la planta contribuiría al

desarrollo industrial del municipio de Nejapa, lo cual le da más valor a la zona e

incentivaría a otros inversionistas para que desarrollen sus proyectos en esa localidad. La


265

plusvalía de la tierra incrementaría al igual que los impuestos sobre la propiedad lo que

generaría más ingresos para la Alcaldía de la municipalidad y para los terratenientes de la

zona.

Adicionalmente, la puesta en marcha de un proyecto industrial y su producción ayudan a

contribuir al Producto Interno Bruto del país específicamente en el sector secundario lo

cual generalmente generan más riquezas al país en comparación con proyectos que se

desarrollan en el sector agrícola. También cabe mencionar que este tipo de proyectos

benefician al país ya que incentivan la inversión sobre el ahorro y el consumo.

Otro punto a considerar es el hecho que los productos que la planta fabrica serán

exportados y esto contribuye a disminuir la balanza comercial negativa que existe en

nuestro país y además, genera una fuente de ingreso adicional al país ya que los

productos se comprarían con dinero que ha sido producido en el exterior. También se

debe tomar en cuenta que al elaborar productos de alta calidad como los considerados en

el presente estudio, mejora la imagen de los productos salvadoreños y podría contribuir a

que los productos elaborados en el país tengan mayor facilidad de entrada en los

mercados extranjeros especialmente al mercado norteamericano el cual es muy estricto en

este aspecto.

Finalmente, se puede afirmar que los costos sociales que generaría la planta serían nulos

inclusive en el aspecto ambiental ya que no se generarían desechos contaminantes ni otro

medio de contaminación. En conclusión, el proyecto generaría un sin fin de beneficios

sociales, económicos y ambientales los cuales contribuirían al desarrollo de la

municipalidad de Nejapa, su población y el país en sí.


266

10. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO

A partir de este estudio de factibilidad técnico-financiera se concluye que la puesta en

marcha de una planta industrial que aplique Procesos Criogénicos para la Conservación

de Frutas Tropicales y Productos Vegetales Étnicos Salvadoreños para la Exportación es

factible desde el punto de vista comercial, técnico, social y que es viable

económicamente para los inversionistas procesando las frutas seleccionadas en el estudio.

En virtud del método de congelación a utilizar, no hay limitante en cuanto a las frutas

tropicales y productos vegetales que pueden someterse a dicho proceso.

Aun cuando el precio del producto es alto, el mercado demanda la incorporación al

producto de una serie de características y valores añadidos, que hacen que el precio deje

de ser un factor determinante exclusivo.

Los datos obtenidos en el estudio de mercado demuestran que la demanda para las frutas

tropicales no se está satisfaciendo actualmente y que el mercado es amplio y está abierto

para nuevos productos. Con estos datos la factibilidad mercadológica queda comprobada.

El Estado y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan crear una

cultura de frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional.

Es importante destacar que las frutas tropicales representan un punto crítico en este

proyecto, específicamente en el aspecto técnico, ya que por ser material biológico, no son

completamente homogéneas.

Queda demostrada por medio del estudio técnico, la factibilidad técnica de los procesos

criogénicos para la conservación de frutas tropicales, ya que se determina en esta sección

el tamaño óptimo de la planta, la localización óptima, el proceso productivo, la

maquinaria y equipos, las instalaciones y la organización humana y jurídica que se

requiere para la correcta operación del proyecto.


267

Se explicó, que los daños durante y después del proceso criogénico en las frutas y

hortalizas es despreciable, lo cual es una del las principales ventajas de este método de

congelación.

Por medio de investigación y consultas a los distintos proveedores de empaques plásticos,

se logró identificar que el material de empaque más adecuado es: bolsas de polietileno

doblemente reforzadas.

Tomando en cuenta la maquinaria disponible y las necesidades de producción, se

determinaron las condiciones operativas y porcentajes de procesamiento óptimos.

Es importante impulsar este tipo de empresas y la implementación de nuevas tecnologías

que mejoren los procesos productivos para absorber gran parte de la fruta que sale al

mercado y para satisfacer la demanda existente.

La factibilidad financiera queda demostrada en la evaluación financiera. El VAN positivo

indica que la rentabilidad de la inversión es mayor que la tasa actualizada o de rechazo y

que el proyecto debe ser emprendido. Esto es apoyado por la Tasa Interna de Retorno

cuyo resultado es mayor que la Tasa Mínima Atractiva de Rentabilidad; lo que significa

que el proyecto es rentable.

A partir de la TIR y la razón Beneficio-Costo se establece que el proyecto es de beneficio

económico; no sólo se recuperará el costo sino que se obtendrán ganancias. A esto se le

suman el impacto ambiental y social positivos generados por este proyecto, de esta

manera se afirma que los beneficios son mayores que los costos implicados en la

implementación de este proyecto.

El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto consiste

en el aprovechamiento de las frutas reduciendo de esta forma las pérdidas en época de


268

cosechas abundantes. Además promueve el aumento de la producción frutícola y por

ende la reforestación de nuestro país.

Con la puesta en marcha de la planta industrial propuesta en este proyecto, se genera un

impacto social positivo que radica en los siguientes puntos:

La motivación para la creación de empresas industriales en una región donde el

comercio es la actividad predominante, así como la industrialización y

procesamiento de nuestros recursos agrícolas que en su mayoría son vendidos como

materia prima y no como producto final.

La generación de empleos directos e indirectos.

Impulsa el desarrollo de la zona en la que se establece por medio del pago de

impuestos y mejoras a la infraestructura

La diversificación de las exportaciones y la implementación de nuevas tecnologías

en los procesos productivos.

Se ofrecerá un producto autóctono, producido en el país para los salvadoreños

radicados en Estados Unidos, demostrando que en El Salvador existen buenas

oportunidades de negocios, el personal capacitado, los conocimientos necesarios y

la tecnología necesaria para explotarlas.

A nivel post venta se resalta la contribución que se lleva a cabo con el

mejoramiento de la salud de los consumidores al mejorar las costumbres

alimenticias de los salvadoreños en el exterior, ya que se está promoviendo el

consumo de productos naturales y nutritivos.


269

11. RECOMENDACIONES

Por medio del desarrollo del presente estudio y los resultados obtenidos, se han logrado

formular varias recomendaciones generales las cuales apoyan, impulsan y facilitan el

desarrollo de estudios de factibilidad en nuestro país. A continuación se presentan dichas

recomendaciones.

RECOMENDACIONES GENERALES:

El Estado y el Sector Privado, deben invertir en sistemas que mejoren la producción

de frutas tropicales y productos vegetales étnicos salvadoreños y generar las

condiciones que faciliten el cultivo y la industrialización de los mismos tales como

fuentes de financiamiento, beneficios tributarios, contactos con inversores, asesoría

técnica, etc.

El Estado y el Sector Privado, deben trabajar en conjunto para mejorar la calidad y

cantidad de la información disponible sobre oferta, mercados, precios,

infraestructura de acopio, transporte y transformación que contribuya y

complemente el mejoramiento de la productividad, la calidad, homogeneidad,

cantidad y regularidad de la oferta frutas tropicales y de productos vegetales étnicos

salvadoreños. Esto es especialmente importante en el sector de los productos

vegetales étnicos salvadoreños de los cuales la información disponible a este

momento es casi nula, principalmente porque no existe un programa de gobierno,

como FRUTALES del IICA en el caso de las frutas, que vele por este sector.

Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar

alternativas de aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta el país

en éste sector.


270

Impulsar la aplicación de nuevas tecnologías en los procesos industriales que

mejoren la productividad y la calidad de los productos y que permitan que los

productos fabricados en el país puedan competir en el mercado globalizado.

Capacitar a empresarios en las nuevas tecnologías y mantenerlos al tanto de los

nuevos desarrollos tecnológicos disponibles con el fin de que puedan tomar mejores

decisiones en los negocios y no exista brechas tecnológicas por falta de

conocimientos

Establecer contactos con empresas que estén dispuestas a brindar información para

este y otros proyectos de inversión, a fin de evitar las limitaciones originadas por la

falta de disposición del sector industrial y empresarial a proporcionar testimonios,

referencias y datos a partir de su experiencia propia. Esto con la salvedad y bajo el

acuerdo que la información proporcionada no será de tipo confidencial y que las

empresas tendrán acceso al trabajo final

Promover la realización de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas del

país relacionados con proyectos de inversión, convirtiéndolos en oportunidades de

negocios, generando así beneficios económicos para los inversionistas y nuevas

fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la

comunidad.

RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS:

Desarrollar planes de promoción en conjunto con el distribuidor para abordar el

mercado de EEUU y así lograr posicionarse en el mercado, un esfuerzo de

marketing puede abonar al desarrollo del producto. Estas acciones pueden ser

degustaciones, pautas publicitarias o participación en ferias de alimentos.

Seleccionar el mercado hacia donde se dirigirá el esfuerzo cuidadosamente. EEUU

es un mercado muy grande y cada sitio en donde se concentran los salvadoreños,

posee características propias que lo hacen diferenciarse de los demás.


271

Considerar el mercado latino de los EUA para aumentar el potencial de mercado de

estos productos, ya que está compuesto por más de 35 millones de habitantes, que

tienen un mismo idioma y además algunos hábitos comunes.

Investigar a profundidad la posibilidad de minimizar casi completamente el impacto

ambiental negativo al vender los desperdicios orgánicos generados en el proceso

productivo, para su posterior uso en la alimentación animal y en la producción de

compost orgánico, generando además un ingreso adicional para la empresa.


272

12. GLOSARIO Y ABREVIACIONES

Agua Residual: Agua que ha recibido un uso y cuya calidad ha sido modificada por la

incorporación de agentes contaminantes y vertidas a un cuerpo receptor. Ellas son de

dos tipos: Ordinario y Especial.

Agua Residual de tipo Ordinario: Agua residual generada por las actividades

domésticas de los seres humanos, tales como uso de servicios sanitarios, lavatorios,

fregaderos, lavado de ropa y otras similares.

Agua Residual de tipo Especial: Agua residual generada por actividades

agroindustriales, industriales, hospitalarias y todas aquéllas que no se consideran de

tipo ordinario.

Alcantarillado Sanitario: Red de tuberías o canales que se utilizan para recolectar y

transportar las aguas residuales hasta su punto de tratamiento y vertido.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

CAMAGRO: Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador

CIF: Cost of Insurance and Freight. Tipo de venta en que el vendedor cesa su

responsabilidad y costos de la mercancía hasta que se encuentra en el puerto de destino.

CONACYT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

Compostaje: Proceso de manejo de desechos sólidos, por medio del cual los desechos

orgánicos son biológicamente descompuestos, bajo condiciones controladas, hasta el

punto en que el producto final puede ser manejado, embodegado y aplicado al suelo, sin

que afecte negativamente el medio ambiente.

Congelación: aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y

enzimáticos que destruyen los alimentos.

Congelación criogénica: utiliza fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono,

que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El Instituto Nacional de

Estándares y Tecnología de Estados Unidos (NIST por sus siglas en inglés) ha sugerido

que el término “criogénico” sea aplicado a todas las temperaturas por debajo de -150°C

(-238°F o 123° encima del cero absoluto en la escala de Kelvin). Sin embargo,

correctamente o incorrectamente, el término de "congelación criogénica" es

extensamente usado en la industria alimenticia para identificar sistemas congelantes


273

que usan, ya sea nitrógeno líquido (-195.6°C /-320°F) o bien el dióxido de carbón (-

77.78°C /-108°F como un sólido).

Congelación mecánica: La congelación mecánica es un sistema de refrigeración con

un circuito cerrado que funciona utilizando Freón o amoníaco como refrigerantes, que

se reciclan en el sistema.

Desechos: Material o energía resultante de la ineficiencia de los procesos y actividades,

que no tienen uso directo y es descartado permanentemente.

Desechos Sólidos: Son aquellos materiales no peligrosos, que son descartados por la

actividad del ser humano o generados por la naturaleza, y que no teniendo una utilidad

inmediata para su actual poseedor, se transforman en indeseables.

Estudio de factibilidad: El comprendido por estudio de mercado, técnico, financiero y

de impacto social.

Estudio de mercado: consta básicamente de la determinación de la demanda y oferta,

el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. Tiene por objetivo

verificar la posibilidad real de penetración de un producto en un mercado determinado.

Estudio técnico: Integrado por la determinación del tamaño óptimo de la planta,

determinación de la localización adecuada de la planta, ingeniería del proyecto y

análisis administrativo.

Estudio económico: Estudio que ordena y sistematiza la información de carácter

monetario que se recaba en los estudios de mercado y técnico con el fin de determinar

cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización de un

proyecto. Además analiza la rentabilidad económica de una inversión, aplicando los

métodos

Exportación: es el transporte legítimo de bienes y servicios nacionales de un país

pretendidos para su uso o consumo en el extranjero.

EXW: Ex-works. Ex significa de. Works significa fábrica, el molino o el almacén, que

sea el local del vendedor. EXW se aplica a las mercancías disponibles solamente en el

local del vendedor. El comprador es responsable de cargar las mercancías en el

vehículo o el envase en el local del vendedor, y de los costes y de los riesgos

subsecuentes.


274

FDA o Food and Drug Administration: (Administración de Drogas y Alimentos, por

sus siglas en inglés) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la

regulación de alimentos (tanto para seres humanos como para animales), suplementos

alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos

(humanos y animales), productos biológicos y productos de la sangre.

FDCA o Federal Food, Drug, and Cosmetic Act: Ley Federal de Alimentos, Drogas

y Cosméticos, por sus siglas en inglés. En 1938, el congreso estadounidense decretó el

FDCA conforme a su autoridad constitucional para regular comercio de un estado a

otro. El propósito primario de la ley es proteger la salud y la seguridad del público

previniendo la incorporación al comercio de un estado a otro de artículos deletéreos,

adulterados, o mal rotulados. Los infractores están sujetos a penas, a prescripciones, y

al asimiento de las mercancías adulteradas o mal rotuladas. Los presuntos infractores

pueden ser acusados de un delito menor o un crimen.

FOB: Free on Board. Tipo de venta en que el vendedor cesa su responsabilidad y

costos de la mercancía hasta cuando ésta se encuentra sobre la nave.

FRUTALES: Programa Nacional de Frutas de El Salvador. El Programa Nacional de

Frutas de El Salvador “FRUTALES” es una inversión social realizada con los recursos

provenientes de la privatización de ANTEL encomendada al Instituto Interamericano

de Cooperación para Agricultura en coordinación con el Ministerio de Agricultura y

Ganadería cuyo objetivo principal es aumentar la capacidad productiva del sector

agrícola del país

Gas criogénico: Un gas licuado, refrigerado que tiene un punto de ebullición menor

que -130 °F o -90°C.

HACCP: Análisis de Riesgos de Puntos Críticos de Control por sus siglas en inglés.

IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

INCOTERMS 2000: Definiciones estándar comerciales más comúnmente usadas en

contratos internacionales de ventas, concebidas y publicadas por la Cámara de

Comercio Internacional

Inocuidad: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la

garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea

preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.


275

Lejía: Es un compuesto químico llamado hipoclorito de sodio, disuelto en agua. Fue

desarrollado por el francés Berthollet en 1787 para blanquear telas. Luego, a fines del

siglo XIX, Luis Pasteur comprobó su incomparable poder de desinfección, extendiendo

su uso a la defensa de la salud contra gérmenes y bacterias. Es un compuesto químico

cuya fórmula es NaClO.

Contiene el cloro en estado de oxidación +I y por lo tanto es un oxidante fuerte y

económico. La lejía o simplemente cloro como también se le conoce, se produce

industrialmente mezclando agua con sal, filtrándola y pasándola por un proceso de

electrólisis que descompone el agua en cloro, hidróxido de sodio e hidrógeno. Luego se

mezclan el cloro, el hidróxido de sodio y agua produciéndose el hipoclorito de sodio o

lejía, que se envasa para su distribución

MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería

Medio Receptor: Todo sitio, río, quebrada, lago, laguna, manantial, embalse, mar,

estero, manglar, pantano y otros previamente autorizados, donde se vierten aguas

residuales, excluyendo el sistema de alcantarillados.

Mercado étnico: Nombre con el cual se define el mercado potencial de productos

relacionados a las tradiciones de nuestro pueblo y comparten raíces culturales comunes.

Mercado Informal/Comercio Informal: El comercio no estructurado o informal

incluye a las personas que laboran en micro negocios comerciales asociados a los

hogares y los trabajadores vinculados a micro negocios registrados que operan sin un

local, es decir, en vía pública, o en pequeños talleres o locales. Existen diversos tipos de

comerciantes y vendedores, destacando los ambulantes.

Sistema de Tratamiento: conjunto de procesos físicos, químicos o biológicos, que se

aplican al agua residual con el fin de mejorar su calidad.

TIR: Tasa Interna de Retorno

TRMA: Tasa de Retorno Mínima Aceptable

Ultracongelado: Consiste en un proceso de congelado a bajísima temperatura y alta

velocidad tal que conserva los alimentos tratados por largos períodos en forma natural y

sin agregado de conservantes.

VAN: Valor Actual Neto

VP: Valor Presente o VAN


276

13. ANEXOS

Anexo 1

Fig. No. A1.1

PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE LA DEMANDA DE FRUTAS CONGELADAS EN EL

MERCADO NOSTÁLGICO SALVADOREÑO ERRADICADO EN LOS ESTADOS SEGÚN EL

ESTUDIO FRUTALES “OPORTUNIDADES DE MERCADO DE FRUTAS DE EL SALVADOR EN

LOS ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA”, MAYO 2003.

Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

Tabla No. A1.1

CANTIDAD DE CONTENEDORES POR CADA TIPO DE FRUTA CONGELADA EL MERCADO

NOSTÁLGICO SALVADOREÑO ERRADICADO EN LOS ESTADOS SEGÚN EL ESTUDIO

FRUTALES “OPORTUNIDADES DE MERCADO DE FRUTAS DE EL SALVADOR EN LOS

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA”, MAYO 2003.

Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.


277

Anexo 2

Ejemplo de cálculo para establecer la producción de frutas frescas en El Salvador y sus

Proyecciones

Se inicia con el cálculo de la producción de fruta para los años 2000, 2001 y 2002 en cientos

de unidades. Se estableció que, los árboles sembrados por el IICA no producirían frutas sino

hasta el año 2003 porque se encuentran en su etapa de crecimiento, entonces se puede afirmar

que la producción de frutas para los años 2001 y 2002 fue igual que la del año 2000.

Para el caso del jocote:

Tabla No. 4.13 Tabla No. 4.15

Jocote

Marañón

Zapote

Arrayán

Mamey

0

2,388

FRUTA

Área sembrada

hasta el año

2000 (Mz)

888

1

0

3,277




FRUTARENDIMIENTO

POR MZ

% DE PÉRDIDA

POR MZ

888 manzanas sembradas *1500 cientos*.75= 999,000 cientos. El 75% se debe a que hay una

pérdida del 25%.

Tabla No. 4.16

2000 2001 2002

Jocote 999,000 999,000 999,000

Marañón 525,360 525,360 525,360

Zapote 0 0 0

FRUTA

Producción total (En cientos de

Unidades

Luego se establece el rendimiento máximo anual después de la siembra en cientos por

manzana. Para el caso del jocote:


278

Tabla No. 4.15




FRUTARENDIMIENTO

POR MZ

% DE

PÉRDIDA

POR MZ

Tabla No. 4.17

Primer

año

Segundo

año

Tercer

año

Cuarto

año

Quinto

añoSexto año

Séptimo

año

Octavo

año

Marañon 0.00% 3.70% 15.81% 27.86% 44.58% 61.55% 100.00% 100.00%

Jocote 0.00% 0.00% 0.00% 10.00% 20.00% 40.00% 60.00% 100.00%

Zapote 0.00% 0.00% 0.00% 26.47% 58.82% 76.47% 100.00% 100.00%

FRUTA

PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE SIEMBRA

En los primeros 3 años el rendimiento es de 0%. Para el cuarto año el porcentaje de

rendimiento es del 10%. Entonces:

Rendimiento por manzana*porcentaje*porcentaje del rendimiento=rendimiento máximo

anual

1500 cientos*.75*.1= 112.5

Nótese que en este cálculo ya se tomó en cuenta el porcentaje de pérdida por manzana, por lo

que todos los cálculos en base a estos resultados ya incluirán el porcentaje de pérdida.

Tabla No. 4.18

Primer

año

Segundo

año

Tercer

año

Cuarto

año

Quinto

año

Sexto

año

Séptimo

año

Octavo

año

Marañon 0.00 8.14 34.78 61.29 98.08 135.41 220.00 220.00

Jocote 0.00 0.00 0.00 112.50 225.00 450.00 675.00 1125.00

Zapote 0.00 0.00 0.00 123.09 273.51 355.59 465.00 465.00

FRUTA

RENDIMIENTO MÁXIMO ANUAL DESPÚES DE LA SIEMBRA (Cientos por Mz)

Ahora bien, tomando los datos del rendimiento total por manzana para los años después de la

siembra, los datos del área sembrada existente hasta el año 2000 y los datos de la cantidad de


279

manzanas sembradas anualmente desde el año 2000 hasta el año 2005 por parte del IICA se

puede calcular la producción total de las frutas para los años 2003, 2004 y 2005.

Tabla No. 4.13

Jocote

Marañón

Zapote

Arrayán

Mamey 1

0

3,277

0

2,388

FRUTA

Área sembrada

hasta el año

2000 (Mz)

888

Tabla No. 4.14

2000 2001 2002 2003 2004 2005 TOTAL

Marañon 0.0 352.6 94.1 212.6 202.6 45.7 907.6

Jocote 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9 361.7

Zapote 0.0 39.8 33.0 50.6 81.8 18.9 224.1

1,493.4

FRUTACANTIDAD DE MANZANAS SEMBRADAS CON APOYO DEL IICA

En el caso del jocote los árboles sembrados producirán frutos hasta el cuarto año. Entonces

los árboles sembrados en el 2000 y 2001 no darán producción en el 2003. A continuación el

ejemplo para los árboles sembrados en el Año 2000:

Año de siembra 2000 2001

Mz sembrada 6.0 10.5

Edad de árbol al 2003 3.0 2.0

Rendimiento correspondiente a edad 0 0

Producción al 2003 0 0

Si a la producción de antes del año 2000 se le suma la producción de las manzanas

sembradas por el IICA se tendrá el total de manzanas para el año: 999,000+0 = 999,000


280

Tabla No. 4.19

Antes del

20002000 2001

Jocote 999,000 0 0 999,000

Marañón 525,360 0 2,870 528,230

Zapote 0 0 0 0



Año en el cual se sembraron los árboles

frutalesFRUTA

Producción

total

Para el 2004 los árboles de jocote sembrados en el año 2000 tendrán 4 años de sembrados por

lo que sí darán cosecha:

Año de siembra 2000 2001 2002

Mz sembrada 6.0 10.5 20.5

Edad de árbol al 2004 4.0 3.0 2.0

Rendimiento correspondiente a edad 112.5 0 0

Producción al 2004 675 0 0

Si tomamos el dato de producción antes del año 2000 y le sumamos el dato de producción al

año 2004 de manzanas sembradas por el IICA tendremos el total de producción de frutas para

el 2004.

Tabla No. 4.20

Antes del

20002000 2001 2002

Jocote 999,000 675 0 0 999,675

Marañón 525,360 0 12,263 766 538,389

Zapote 0 0 0 0 0

FRUTAProducción

total




Este cálculo se hace para cada año y cada fruta hasta el 2005 y es el mismo procedimiento

que se aplica para la proyección de la oferta. A manera de ejemplo para el 2010 se tiene el

siguiente cálculo:


281

Manzanas sembradas*rendimiento correspondiente a la edad del árbol = Producción de

manzanas sembradas por el IICA al año en consideración: 6*1125 = 6750

Año de siembra 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Mz sembrada 6.0 10.5 20.5 52.1 64.8 207.9

Edad de árbol al 2010 10.0 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0

Rendimiento correspondiente a edad 1125 1125 1125 675 450 225

Producción al 2010 6750 11813 23063 35168 29160 46778

Nuevamente, si tomamos el dato de producción antes del año 2000 y le sumamos la

producción correspondiente a los árboles sembrados por el IICA, tendremos la producción

total anual para el año en cuestión:

Tabla No. 4.32

Antes del

20002000 2001 2002 2003 2004 2005

Jocote 999,000 6,750 11,813 23,063 35,168 29,160 46,778 1,151,730

Marañón 525,360 0 77,572 20,702 46,772 27,434 4,482 702,322

Zapote 0 0 18,507 15,345 23,529 29,087 5,169 91,638



FRUTA


total

Se procede de esta forma hasta el año 2013. Ya que no se cuenta con la información sobre las

próximas siembras de árboles frutales, no se puede estimar el incremento en la producción de

frutas para los años posteriores al 2013 y por tal razón, para efectos del presente estudio, se

asume que la producción desde el año 2013 hasta el año 2016 será la misma.

Para la proyección de la producción se recopilan los datos de producción total para cada año

del 2006 al 2016 en una Tabla No.. Luego con la información de los pesos promedio por

ciento de fruta de la Tabla No. 4.22 se estiman las proyecciones de la producción en libras de

fruta:


282

Tabla No. 4.36


2006 1,006,369 574,754 14,948

2007 1,018,249 602,784 29,407

2008 1,041,075 650,533 54,150

2009 1,092,814 675,094 76,544

2010 1,151,730 702,322 91,638

2011 1,236,533 721,166 102,139

2012 1,312,470 725,032 104,207

2013 1,406,025 725,032 104,207

2014 1,406,025 725,032 104,207

2015 1,406,025 725,032 104,207

2016 1,406,025 725,032 104,207

Años


FRUTAS (EN CIENTOS DE UNIDADES)

Frutas en estudio

Tabla No. 4.37


2006 6,656,025 19,767,100 4,158,812

2007 6,734,598 20,731,109 8,181,665

2008 6,885,568 22,373,311 15,065,829

2009 7,227,764 23,218,035 21,296,545

2010 7,617,430 24,154,475 25,495,856

2011 8,178,305 24,802,560 28,417,509

2012 8,680,549 24,935,513 28,992,836

2013 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2014 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2015 9,299,312 24,935,513 28,992,836

2016 9,299,312 24,935,513 28,992,836

Años


FRUTAS (En Libras)

Frutas en estudio

Con la información de las Tablas No. 4.36 y 4.37 se procede a elaborar los cálculos de las

proyecciones de la oferta de frutas disponible en El Salvador.


283

Anexo 3

Tabla No. A2.1

EXPORTADOR TEL CONTACTOAGUILERA OSEGUEDA, ORLANDO ERNESTO 22287963 ORLANDO ERNESTO AGUILERA OSEGUEDA

ALVARADO DE SIRIA, IRIS MARJORE 22735481 DANIEL SIRIA SANCHEZDEL TROPIC FOODS, S.A. DE C.V. 23384100 ANA ESTELA DE CHICAS

EXPORTADORA CANALES RODRIGUEZ, S.A DE C.V. 22115916 EMMA YANIRA CASTRO DE CANALESEXPORTADORA RIO GRANDE S.A. DE C.V. 22587099 SARA ELIZABETH TORRES FLORES

GOTERA, S.A. DE C.V. 22808385 SALVADOR EDMUNDO PADILLA VALLEINDUSTRIAS RACOR, S.A. DE C.V. 22814538 RAUL CORLETO/ANABELLA DE CORLETO

MORAN URBINA, CARLOS EUSEBIO 22749864 CARLOS EUSEBIO MORAN URBINAPRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MI TIERRA, S.A. DE C.V. 24081595 CARLOS ERNESTO FIGUEROA LINARES

PRODUCTOS SALVADOREÑOS, S.A. DE C.V. 22627003 JOSE ARTURO AGUILERA OSEGUEDARUBALLO RIVERA, CORALIA DEL CARMEN 22246291 CORALIA DEL CARMEN RUBALLO

SARAVIA AYALA, ROSA ELVA 26080826/ 78957545 ROSA ELVA SARAVIA AYALAVASQUEZ RAMOS, DOUGLAS ANIVAL DOUGLAS ANIVAL VASQUEZ RAMOS

INDUSTRIAS LYA 2282-0570 JUAN TRIGUEROS

* Datos proporcionados por CENTREX

EXPORTADORES DE FRUTAS CONGELADAS


284

Anexo 4

Tabulación y Gráficos de Entrevista a Procesadores de Frutas Congeladas

1. ¿A partir de cuándo comenzó en el rubro de exportación de frutas congeladas?

Años en el negocio Total

15-20 Años 10

2. a. ¿Qué variedades frutas procesa para su congelamiento?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

jocote 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9

marañón 1 0 1 0 0 1 1 1 0 1 6

arrayán 1 0 1 1 0 0 1 1 0 0 5

mango 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 5

coco 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

nance 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 5

loroco 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 2

okra 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

frijol vigna 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

frijol ziper 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1

piña 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1

papaya 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1

chipilin 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1

pito 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1

zapote 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1

chufle 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1


285

b. ¿Qué método de congelación utiliza?

Total

Congelamiento mecánico 10

Método de Congelamiento

3. ¿Cuál es, según su percepción del mercado, basándose en las ventas y las de sus

competidores y en su experiencia en el negocio, el producto que más aceptación

tiene en el mercado?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

jocote 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 8

Loroco 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

okra 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2


286

4. a. ¿Cuál es el volumen anual de sus ventas?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

No maneja esos datos1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 5

No quiso dar información0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 3

6 contenedores anuales de 40pies0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

10 contenedores de 45piescúbicos0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

b. ¿Cuál es la tendencia histórica de sus ventas?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

No maneja esos datos1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 5

No quiso dar información0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1

constante 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 2

alza/aumento 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2


287

5. ¿De dónde obtiene la materia prima para la elaboración de sus productos? (fruta

nacional o importada) ¿Cultiva usted la fruta?

Origen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Nacional comprada en mercados/No cultiva 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 5

Nacional comprada a proveedores especiales/No cultiva 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Nacional comprada en mercados y proveedores/No cultiva 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2

Nacional e importada/No cultiva 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1

Nacional comprada a proveedores especiales/Cultiva por medio de contratos con proveedores0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1


288

6. ¿Planea, según la tendencia actual del mercado, aumentar su producción anual?

¿En qué porcentaje anual, para los siguientes 5 años?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Si 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1

No 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 7

Evaluando planes 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 2

7. ¿Qué criterios y factores utiliza para determinar sus volúmenes de exportación? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Criterios Financieros 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 7

Limitantes de Producción 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 3

Pedidos de Clientes 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2

Comportamiento de Mercado 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 2

Temporalidad 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

Precio Materia Prima 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

Disponibilidad Materia Prima 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1


289

8. ¿Qué canal de distribución utiliza para exportar?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

Modalidad 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2

Modalidad 2 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 4

Modalidad 3 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1

Modalidad 4 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 3

9. ¿Utiliza medios de promoción para su producto?¿Cuáles utiliza?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL Si

No 1 1 0 1 0 0 1 0 1 1 6 Degustacion 2

Si 0 0 1 0 1 1 0 1 0 0 4 Sitio Web 2

Ferias 4

60%

40%

Gráfico de Tabulación pregunta 9

No

Si 25%

25% 50%

Gráfico de Tabulación pregunta 9

Degustacion

Sitio Web

Ferias


290

10. ¿Ha escuchado acerca de la congelación criogénica? Si su respuesta es sí, que

conocimientos tiene al respecto.

TOTAL

Si 5

No 5

11. ¿Estaría dispuesto a cambiar al proceso de congelación criogénica?

Esta pregunta no fue realizada ya que sólo el 50% de los entrevistados ha escuchado

hablar sobre congelación criogénica y admiten que su conocimiento es mínimo.

Respuesta a las entrevistas

1. ORLANDO ERNESTO OSEGUEDA – no quiso responder a entrevista, ni dar cita

2. CARLOS EUSEBIO MORÁN - 1. Inicia en el negocio de congelados hace 20 años.

2a. Procesa y exporta: jocote, nance, mango, marañón, nance, arrayán. 2b. Utiliza

túnel de congelamiento. 3. El producto que más vende es la okra, en cuanto a frutales

el jocote es el de mayor aceptación en el mercado. 4a. No maneja datos de ventas. 4b.

No maneja datos de ventas. 5. La fruta que procesa es nacional, no cultiva sino

compra en el Mercado La Tiendona y Mercado Central. Está en el proceso de siembra

de nance y pitos. 6. No tiene contemplado aumentar la producción. 7. Criterios

financieros y limitantes de producción, oferta no es limitante. 8. Modalidad 2. 9.

Ninguno 10. Ya ha escuchado sobre congelamiento criogénico.

3. DANIEL SIRIA SÁNCHEZ – 1. Inicia en el rubro de procesamiento y exportación de

frutas congeladas en 1998. 2a. Exporta: Mango, jocote y nance. 2b. Congelamiento

mecánico 3. Producto de más aceptación en el mercado es el jocote. 4a. Exporta 6

contenedores anuales de 40pies. 4b. Constante 5. La fruta que procesa es 100%


291

nacional y compra la fruta a través de proveedores especiales. 6. Planea aumentar su

producción en un 30% para los próximos 5 años. 7. Depende del cliente, según la

demanda en EEUU pues trabaja a base de pedidos. 8. Modalidad 1. 9. Ninguno 10.

No

4. JOSÉ ARTURO AGUILERA – hace un par de años ya no exporta fruta

5. EMMA YANIRA CASTRO DE CANALES – Datos de contacto no están

actualizados. No fue posible obtenerlos, aunque se intento por varios medios:

CENTREX, FRUTAL-ES, Guía telefónica, Servicio de Información 114, EXPORTA,

Agronegocios.

6. EXPORTADORA RIO GRANDE - Sara Elizabeth Torres Flores – 1. Opera desde

1992 en el país con capital salvadoreño. 2a. Procesa y exporta: jocote, marañón,

arrayán. 2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de mayor aceptación en el

mercado es el jocote. 4a. No quiso dar información sobre el volumen anual de sus

ventas 4b. La tendencia histórica demuestra que el volumen de anual de ventas va en

aumento. 5. La fruta es nacional y se obtiene en mercados locales y a través de

proveedores que le venden directamente. No cultivan. 6. Se están evaluando planes

para el aumento de la producción pero aún no hay cifras definidas. 7. Los criterios

que utiliza para determinar los volúmenes de exportación se basan en factores

financieros, limitantes de producción y en el comportamiento del mercado. 8.

Modalidad 4. 9. Ferias, degustaciones. 10. No ha escuchado sobre congelamiento

criogénico.

7. CORALIA DEL CARMEN RUBALLO – 1. Inicia en el negocio de exportación de

congelados en 1996; procesa y exporta. 2a. Procesa: Mango, jocote, loroco, arrayán.

2b. Congelamiento mecánico 3. Producto de más aceptación en el mercado es el

loroco. 4a. El volumen anual de sus ventas es de 10 contenedores anuales de 45pies3

4b. La tendencia histórica de sus ventas se ha mantenido constante, con una leve

tendencia a la alza. 5. La materia prima es 100% nacional y es comprada en los

mercados locales, excepto el loroco que ella cultiva. 6. Planea aumentar su

producción anual pero no tiene un porcentaje definido, se basará en las condiciones

del mercado y las finanzas de la empresa. 7. Depende de la temporada, y del precio de

la materia prima en el mercado. 8. Modalidad 3. 9. Ninguno. 10. No.

8. PEDRO URQUILLA – DEL TROPIC FOODS – 1. Hace 16 años. 2a. Procesa y

exporta okra, fríjol vigna, fríjol ziper, coco rallado. 2b. Congelamiento mecánico 3.

Producto de mayor aceptación en el mercado okra 4a. No maneja esos datos. 4a. No

maneja esos datos. 5. Materia prima nacional, cultivan por medio de contratos con

agricultores y cooperativas-nacionales con precio y volúmenes establecidos 6. Se

mantiene constante, del 2001 – 2004 subió y de aquí en adelante se mantendrá igual.

7. Limitante más grande aceptación de los agricultores a cultivar los productos,

depende de cuanta gente quiera plantar los productos se hace una planificación anual,

limitante no es demanda es la oferta (para el caso de los productos que ellos

exportan), la producción depende de cuanta materia prima puedan conseguir 8.


292

Modalidad 2. 9. Participación en ferias. 10. Ya ha escuchado al respecto, pero su

conocimiento al respecto es limitado.

9. GOTERA SA DE CV - SALVADOR EDMUNDO PADILLA – 1. Fundada en 1994.

2a. Procesa jocote, nance y marañón. 2b. Congelamiento mecánico 3. Producto de

más aceptación es el jocote. 4a. No maneja esos datos. 4b. No maneja esos datos. 5.

Fruta nacional, no cultiva sino compra en mercados locales. 6. No hay planes para

aumentar la producción. 7. Se basa en factores financieros para determinar los

volúmenes de producción. 8. Modalidad 4. 9. Ferias, sitio web. 10. Ha escuchado de

congelamiento criogénico, pero no conoce mucho del proceso.

10. INDUSTRIAS LYA – JUAN TRIGUEROS. 1. Empresa fundada en 1967, pero inicia

con exportación de congelados en los 80. 2a. Exporta: piña, papaya, mango verde,

marañón, jocote, nance y pulpa de arrayán. 2b. Congelamiento mecánico 3. Producto

de más aceptación es el jocote. 4a. No quiso dar datos de ventas. 4b. No quiso dar

datos de ventas. 5. La materia prima es salvadoreña y de origen guatemalteco (piña,

papaya) 6. Producción se mantendrá para los próximos 5 años. 7. Sus niveles de

producción dependen de factores financieros y de la capacidad de la planta. 8.

Modalidad 2. 9. Ninguno. 10. Ha escuchado sobre la congelación criogénica pero no

conoce el proceso a la perfección

11. INDUSTRIAS RACOR – 1. La empresa dio inicio hace 15 años. 2a. Exporta: jocote,

marañón, arrayán, mango verde, nance, mamey, chipilín, loroco, pito, zapote, chufle.

2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de más aceptación en el mercado es el

jocote congelado. 4. No quiso dar el volumen anual de sus ventas 4b. Indicó que la

tendencia histórica de las ventas es a la alza. 5. La fruta utilizada es nacional y es

obtenida en los mercados locales (principalmente la Tiendona) y algunos proveedores

especializados. 6. Según la tendencia actual del mercado hay planes de aumentar la

producción en un 3-5% para los próximos 5 años. 7. Para determinar sus volúmenes

de exportación se basa en la tendencia del mercado y la demanda estadounidense así

como en factores financieros de la empresa. 8. Modalidad 4. 9. Sitio web,

degustaciones, participación en ferias. 10. Conoce a cerca de la congelación

criogénica pero piensa que el costo es muy elevado.

12. DOUGLAS ANIVAL VASQUEZ RAMOS – no hay información de contacto

disponible

13. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE MI TIERRA – CARLOS ERNESTO

FIGUEROA – 1. Inicia en 1995. 2a. Exporta jocotes. 2b. Congelamiento mecánico 3.

Según sus conocimientos del mercado el producto de mayor exportación es el jocote.

4a. No maneja esos datos. 4b. No maneja esas cifras. 5. La fruta es nacional, la

compra en Ahuachapán. 6. No hay planes para aumentar la producción. 7. Se basa en

factores financieros para determinar los volúmenes de producción. 8. Modalidad 2. 9.

Ninguno. 10. No.


293

14. ROSA ELVA SARAVIA AYALA – 1. Exporta y procesa fruta desde hace 10 años.

2a. Exporta: marañón y jocote. 2b. Congelamiento mecánico 3. El producto de más

aceptación es el jocote. 4a. No maneja esas cifras. 4b. No maneja esas cifras. 5. La

fruta la compra en los mercados locales. 6. No hay planes de aumentar la producción.

7. Para determinar los volúmenes de producción se basa en la demanda (pedidos) y en

factores financieros. 8. Modalidad 1. 9. Ninguno. 10. No


294

Anexo 5

Fig. No. A4.1

Localización: Valor de la tierra en el AMSS




295

Anexo 6

Proceso de cálculo de las necesidades de refrigerante a utilizar par la

congelación de la fruta en estudio

Para congelar las frutas desde temperatura ambiente 303.15K (30°C) hasta una

temperatura de 255.15K (-18°C) se necesitan realizar varios cálculos los cuales se

definen a continuación.

Los cálculos se realizan en cuatro etapas: a) La primera etapa consiste en el cálculo de

la energía necesaria para disminuir la temperatura de la fruta desde la temperatura

ambiente 303.15K (30°C) hasta los 273.15K (0°C) la cual es la temperatura en la cual

el agua que compone la fruta cambia de fase de líquido a sólido (hielo). b) La segunda

etapa consiste en el cálculo de la energía necesaria para disminuir la temperatura de la

fruta desde la los 273.15K (0°C) hasta 255.15K (-18°C) la cual es la temperatura a la

que se necesita congelar y ser mantenida hasta su consumo. c) La tercera etapa consiste

en sumar los resultados de las primeras dos etapas con el fin de identificar el calor total

necesario de remover de la fruta para disminuirle su temperatura desde los 303.15K

(30°C) hasta los 255.15K (-18°C). d) La cuarta y última etapa consiste en la aplicación

del principio de la conservación de la energía la cual según Serway (1998) establece

que si en un sistema combinado (dos sustancias distintas) no existe pérdida o ganancia

de energía calorífica, entonces la energía ganada por una sustancia debe ser igual a la

energía perdida por la otra sustancia:

Energía calorífica ganada = - Energía calorífica perdida.

En este caso la fruta es la que pierde energía calorífica, mientras que el refrigerante

gana energía calorífica. Esto se debe a que la fruta bajará de temperatura mientras que

el refrigerante terminará con una temperatura mayor.


296

La ecuación que surge del principio de la conservación de la energía es la siguiente:

ganado perdidoQ Q

1 1 1 2 2 2* * * *p pC m T C m T

1 1 1 2 2 2* *( ) * *( )p inicial final p inicial finalC m T T C m T T

En donde:

Cp: Calor específico en kJ/Kg.K

m: Masa de la sustancia en Kg.

T: Temperatura en K

Para aplicar dicha fórmula se tienen que identificar los datos de las propiedades de los

refrigerantes a ser considerados los cuales se muestran en la Tabla No. 5.05:

Tabla No. 5.05

“Datos de propiedades del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono”

Datos Nitrogeno CO2 Unidades

Temperatura de

ebullición-195.975 -77.975 ºC

Temperatura de

ebullición77.15 195.15 K

Entalpía

(T=Tebullición)80.22359 N/A kJ/Kg

Entalpía

(T=Equilibrio)265.27 N/A kJ/Kg

Δ Entalpía 185.04641 N/A kJ/Kg

Calor latente de

vaporización200.036 N/A kJ/Kg

Calor latente de

sublimaciónN/A 257.488 kJ/Kg

Una vez obtenidos los datos de las propiedades de los refrigerantes, se procede a

identificar los datos de las frutas en estudio. Según Robert A. Parsons (1989)56

, los

alimentos se congelan parcialmente y esto varía de acuerdo al contenido de agua que

56

1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-

Pound Edition


297

poseen, es decir, solamente el agua que compone la fruta se congela. En adición a esto,

el autor asegura que el agua dentro de la fruta se congela parcialmente y no en un

100%, por lo que considera apropiado que para la mayoría de frutas con un contenido

de agua igual o mayor al 70% de la masa de la fruta, se haga la suposición que

únicamente el 90% del contenido de agua de la misma se congela. De igual manera, por

medio de la experimentación y con la ayuda de modelos matemáticos, el autor dedujo

una ecuación con la cual se puede estimar el calor específico arriba de la temperatura de

congelamiento de los alimentos, esta ecuación es la siguiente:

Calor específico (Para T ≥ 32°F) = 0.6 * (% de agua del alimento expresada en forma

decimal) + 0.4 en Btu/lb°R

El autor también establece que el calor específico de la materia no acuosa de los

alimentos cuando se encuentran a temperaturas menores a 32°F (0ºC) es de 0.20

Btu/lb°R (0.2579KJ/Kg.K). Finalmente, establece que se puede estimar el calor latente

de fusión de los alimentos utilizando la siguiente ecuación:

Calor latente de fusión de alimentos = Calor latente de fusión del agua * (% de agua del

alimento en forma decimal).

Como es evidente, se necesita conocer el porcentaje de agua que contiene cada fruta

para poder realizar los cálculos respectivos. En la hoja técnica de frutas elaborada

dentro del programa FRUTALES (2000-2005) por el IICA, se encuentran los datos

expuestos en la Tabla No. 5.06:

Tabla No. 5.06

“Porcentaje del contenido de agua dentro de la fruta”

FrutaContenido

de agua (%)

Jocote 82.8

Marañón 87.5

Zapote 74.5


298

Ahora que ya se han definido las ecuaciones para la estimación de las propiedades de

las frutas y con la información que se encuentra en la Tabla No. 5.06, se procede a

estimar los valores de sus propiedades:

Valores de las propiedades de las frutas en estudio:

a) Jocote

Porcentaje de agua: 82.8%

Cp (T > 32ºF) = 0.006(82.8) + 0.4 = 0.8968 Btu/lb.ºR

Calor latente de fusión = 143.59 * (0.828) = 118.8925 Btu/lb

b) Marañón


Cp (T > 32ºF) = 0.006(87.5) + 0.4 = 0.925 Btu/lb.ºR


c) Zapote


Cp (T > 32ºF) = 0.006(74.5) + 0.4 = 0.8470 Btu/lb.ºR


Ahora que ya se tienen los valores de las propiedades de las frutas, se procede a

convertir dichos valores en unidades del SI (Sistema Internacional de Unidades) ya que

ese es el sistema de unidades con el cual se trabajará para estos cálculos.

a) Jocote


Cp (T > 0ºC) = 0.8968 Btu/lb.ºR * (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.1565

KJ/Kg.K

Calor latente de fusión = 118.8925 Btu/lb * (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 275.9756

KJ/Kg

b) Marañón


Cp (T > 0ºC) = 0.925 Btu/lb.ºR* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.1928


299

KJ/Kg.K

Calor latente de fusión = 125.6413 Btu/lb* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 291.6411

KJ/Kg

c) Zapote


Cp (T > 0ºC) = 0.8470 Btu/lb.ºR* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) * (ºR/1.8K) = 1.0923

KJ/Kg.K

Calor latente de fusión = 106.9746 Btu/lb* (1.0551 KJ/Btu) * (2.2lb/Kg) = 248.3116

KJ/Kg

El resumen de los valores de las propiedades de las frutas se muestra en la Tabla No.

5.07:

Tabla No. 5.07

“Propiedades de las frutas en estudio”

Propiedades Jocote Maranón Zapote Mamey

Contenido de agua (%) 82.8 87.5 74.5 87.5

Calor específico arriba

(T>0ºC) en (KJ/Kg.K)1.1565 1.1928 1.0923 1.1928

Calor latente de fusión en

(KJ/Kg)275.9756 291.6411 248.3116 291.6411

Una vez definidos los valores de las propiedades de las frutas en estudio se procede a

realizar los cálculos para la congelación de la fruta de acuerdo con las cuatro etapas

definidas anteriormente.

Tal como se mencionó anteriormente, la primera etapa consiste en el cálculo de la

energía necesaria para disminuir la temperatura de la fruta desde la temperatura

ambiente 303.15K (30°C) hasta los 273.15K (0°C) la cual es la temperatura en la cual

el agua que compone la fruta cambia de fase de líquido a sólido (hielo). Para este

cálculo se necesita conocer el calor específico de la fruta, su masa (la cual se asume de

1kg) y su temperatura inicial y final. Para este cálculo, se utilizará la ecuación

siguiente:

TmCpQ **


300

En donde:

Q = Energía calorífica

Cp = Calor específico para T>0ºC

m = Masa de la fruta

ΔT = Diferencia entre la temperatura inicial y final del sistema

Entonces:

a) Calor necesario para disminuir la temperatura de la fruta de los 303.15K hasta

273.15K:

Para el Jocote:

)15.27315.303(*1*.

1565.1 KKKgKKg

KJQ

KJQ 695.34

Para el Marañón:

)15.27315.303(*1*.

1928.1 KKKgKKg

KJQ

KJQ 784.35

Para el Zapote:

)15.27315.303(*1*.

0923.1 KKKgKKg

KJQ

KJQ 769.32

b) Calor necesario para congelar la fruta desde 273.15K hasta 255.15K

Para todas las frutas se asume que solamente el 90% del contenido de agua se congela.

Según el Robert Parsons (1989), esta suposición es válida para la mayoría de alimentos.

De igual manera, el autor en su obra, define el valor del calor específico del agua como


301

1.3025 KJ/Kg.K, del calor específico del hielo como 0.6448 KJ/Kg.K y del calor

latente de fusión del agua como 333.304 KJ/kg. Con estos datos se procede a realizar

los cálculos.

Para el jocote:

i) Calor latente de congelamiento del contenido de agua = Calor latente de fusión del

agua*Masa*Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela:

333.304 KJ/kg *1kg* 0.828 * 0.9 = 248.378 KJ

ii) Calor sensible para disminuir la temperatura del hielo desde 273.15K hasta 255.15K =

Contenido de agua*Porcentaje de agua que se congela*Calor específico del

hielo*masa*Cambio de la temperatura:

0.828*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 8.6491 KJ

iii) Calor sensible para enfriar el contenido de agua que no se congeló = Contenido de

agua*Porcentaje de agua que no se congela*Calor específico del agua*masa*Cambio

de la temperatura:

0.828*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 1.9413 KJ

iv) Calor sensible para enfriar la materia no acuosa:

Porcentaje de la materia no acuosa*calor específico de la materia no

acuosa*masa*Cambio de la temperatura:

0.172*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 0.7985 KJ

Para el marañón:



333.304 KJ/kg *1kg* 0.875 * 0.9 = 262.4769KJ





302

0.875*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 9.14004 KJ



de la temperatura:

0.875*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 2.05144 KJ




0.125*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 0.580275 KJ

Para el zapote:



333.304 KJ/kg *1kg* 0.745 * 0.9 = 223.4803KJ




0.745*0.9*0.6448 KJ/Kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 7.78209 KJ



de la temperatura:

0.745*0.1*1.3025 KJ/Kg.K*1Kg*(273.15K - 255.15K) = 1.74665 KJ




0.255*0.2579KJ/kg.K*1kg*(273.15K - 255.15K) = 1.183761 KJ


303

c) Total del calor necesario por remover a la fruta para disminuir si temperatura

desde los 303.15K (30°C) hasta los 255.15K (Aproximadamente -18°C).

Para el jocote:

Qtotal = 34.695 + 248.378 + 8.6491+ 1.9413 + 0.7985 KJ

Qtotal perdido= 294.462 KJ

Para el marañón:

Qtotal = 35.784 + 262.4769 + 9.14004 + 2.05144 + 0.580275 KJ

Qtotal perdido = 310.032655 KJ

Para el zapote:

Qtotal = 32.769 + 223.4803 + 7.78209 + 1.74665 + 1.183761 KJ

Qtotal perdido = 266.962 KJ

d) Aplicación del principio de la conservación de energía:

Energía calorífica ganada = - Energía calorífica perdida.

Para realizar los cálculos de la masa de refrigerante necesaria para congelar 1kg de cada

fruta se utilizan los datos de la Tabla No. XX para determinar la energía refrigerante

que posee el Nitrógeno líquido (N2 líquido) y el Dióxido de Carbono líquido (CO2

líquido). En cada caso es distinto ya que en el caso del Nitrógeno líquido, la energía

refrigerante principal se obtiene del calor latente de vaporización y del calor sensible

absorbido (Entalpía del gas) al aumentar la temperatura desde los 77.15K (-195.975ºC)

hasta los 255.15K (-18ºC). Por el otro lado, en el caso del Dióxido de Carbono, la

energía refrigerante principal se obtiene del calor latente de sublimación. Cuando el

líquido (el cual está a una presión muy alta) es inyectado hacia un espacio a presión

atmosférica y temperatura ambiente, un 45% del mismo se convierte en Dióxido de


304

Carbono sólido (llamado también hielo seco) y el 55% restante se convierte en gas. La

porción gaseosa ya no contiene energía refrigerante útil para congelar fruta y

únicamente la porción sólida (la cual cae sobre la fruta) es la que posee la energía

refrigerante útil cuando se convierte en gas (se sublima). Debido a estas razones se

plantean los cálculos para cada fruta con los distintos refrigerantes.

Previo al cálculo de la cantidad de masa es requerida para congelar cada fruta, se debe

calcular la energía calorífica ganada por parte de cada refrigerante. Se toman los datos

de la Tabla No. 5.05 para cada refrigerante y se calcula el calor total ganado por el

Nitrógeno líquido al aumentar su temperatura desde los 77.15K (-195.975ºC) hasta los

255.15K (-18ºC) y el calor total ganado por el dióxido de carbono líquido al aumentar

su temperatura desde los 195.15K (-77.975ºC) hasta los 255.15K (-18ºC). Los datos

proporcionados por la Tabla No. 5.05 se encuentran por unidad de masa y por lo tanto

el calor total ganado será calculado en función de la masa, la cual es la variable

i) Calor total ganado por el nitrógeno líquido = Calor latente de vaporización + Calor

sensible ganado (Cambio de Entalpía)

Qtotal ganado = 200.036 KJ/Kg + 185.04641 KJ/Kg

Qtotal ganado = 385.08241 KJ/Kg

ii) Calor total ganado por el Dióxido de Carbono líquido = Calor latente de sublimación

Qtotal ganado = 257.488 KJ/Kg

Una vez realizados los cálculos necesarios para determinar la energía calorífica ganada

de los refrigerantes por unidad de masa se procede a aplicar el principio de energía para

cada fruta para determinar la masa necesaria de refrigerante para congelar cada fruta a

255.15K (-18ºC). Retomando la ecuación XX y los datos calculados anteriormente del

calor perdido de la fruta se realizan los cálculos por cada fruta:


305

Para el jocote:

Utilizando Nitrógeno líquido:

Qtotal ganado por el refrigerante = Qtotal perdido por la fruta

KJ 294.462 m * Kg

KJ 385.08241

Kg

KJ

KJm

08241.385

462.294

Kgm 7647.0

Esto significa que para congelar 1Kg de jocote hasta una temperatura de 255.15K (-

18ºC) se necesitan 0.7647 Kg de Nitrógeno líquido con las características establecidas

anteriormente.

Utilizando Dióxido de carbono líquido:


KJ 294.462 m * Kg

KJ 257.488

Kg

KJ

KJm

488.257

462.294

Kgm 1436.1

Esto significa que para congelar 1Kg de jocote hasta una temperatura de 255.15K (-

18ºC) se necesitan 1.1436 Kg de Dióxido de Carbono líquido con las características

establecidas anteriormente.


306

Para el marañón:



KJ 310.032655 m * Kg

KJ 385.08241

Kg

KJ

KJm

08241.385

032655.310

Kgm 8051.0

Esto significa que para congelar 1Kg de marañón hasta una temperatura de 255.15K (-


anteriormente.



KJ 310.032655 m * Kg

KJ 257.488

Kg

KJ

KJm

488.257

032655.310

Kgm 2041.1

Esto significa que para congelar 1Kg de marañón hasta una temperatura de 255.15K (-




307

Para el zapote:



KJ 266.962 m * Kg

KJ 385.08241

Kg

KJ

KJm

08241.385

962.266

Kgm 6936.0

Esto significa que para congelar 1Kg de zapote hasta una temperatura de 255.15K (-


anteriormente.



KJ 266.962 m * Kg

KJ 257.488

Kg

KJ

KJm

488.257

962.266

Kgm 0368.1

Esto significa que para congelar 1Kg de zapote hasta una temperatura de 255.15K (-



Ahora que ya se han realizado los cálculos se procede a ordenarlos y presentarlos a


308

continuación en la Tabla No. 5.08:

Tabla No. 5.08

“Masa necesaria de refrigerantes para congelar a 255.15K (-18ºC) un Kilogramo

de las distintas frutas en estudio.”

Masa de la

fruta (kg)

Masa de N2

necesaria (Kg)

Masa de CO2

necesaria (Kg)

1.0000 0.7647 1.1436

1.0000 0.8051 1.2041

1.0000 0.6936 1.0368

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote

Con los datos obtenidos sobre la masa necesaria de refrigerante se procede a hacer un

estimado de los costos del Nitrógeno líquido y del Dióxido de Carbono involucrados en

la congelación de las frutas. Al cotizar los precios de ambos refrigerantes con

OXGASA (Julio 2006) se determina lo siguiente: El precio de 1kg de Nitrógeno líquido

es de $3.20 y el precio de 1Kg de Dióxido de Carbono es de $0.92. Los resultados se

muestran en la Tabla No. 5.09:

Tabla No. 5.09

“Costos asociados al congelamiento de las distintas frutas de acuerdo a la cantidad

de refrigerante necesario y sus precios.”

Masa de N2

necesaria para

congelar un Kg

de fruta (En Kg)

Masa de CO2

necesaria para

congelar un Kg

de fruta (En Kg)

Costo total

utilizando

N2

Costo total

utilizando

CO2

Porcentaje de

comparación

entre costo de

N2 y de CO2

0.7647 1.1436 2.45$ 1.05$ 233%

0.8051 1.2041 2.58$ 1.11$ 233%

0.6936 1.0368 2.22$ 0.95$ 233%

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote

En la última columna de la Tabla No. 5.09 se puede observar que para todas las frutas,

el costo de congelarlas con Nitrógeno líquido es 2.33 veces mayor que al congelarlo

con Dióxido de Carbono. Esta afirmación se hace únicamente considerando el precio de

los refrigerantes. Sin embargo, según Robert A. Parsons57

(1989) los costos de los

57

1989 Ashrae Handbook: Refrigeration/ Publicado por: American Society of Refrigerating & Heating, Inch-

Pound Edition


309

tanques y sus instalaciones, del mantenimiento, transporte y suministro se mantienen

muy similares para ambos refrigerantes y por lo tanto al comparar los costos brutos de

ambos se obtiene un factor de comparación adecuado para identificar cual de los dos es

más costoso. De acuerdo con los resultados obtenidos en la Tabla No. 5.09 el costo

bruto del nitrógeno líquido es mayor que el del dióxido de carbono y por lo tanto el

dióxido de carbono deberá utilizarse para la congelación de las frutas consideradas en el

estudio. Ahora bien, para mantener la homogeneidad en el uso de las unidades, es

necesario convertir dichos costos en términos de dólares por libras. Para esto se dividen

los resultados del Dióxido de Carbono de la Tabla No. 5.09 entre 2.2 ya que 1

Kilogramo equivale a 2.2 libras. Los resultados se muestran en la Tabla No. 5.10:

Tabla No. 5.10

“Costos asociados al congelamiento de una libra de frutas y cantidad de Dióxido

de Carbono necesario.”

Masa de CO2

necesaria para

congelar una Lb

de fruta (En Lb)

Costo total

por libra

0.52 0.48$

0.55 0.50$

0.47 0.43$

Fruta

Jocote

Maranón

Zapote


310

Anexo 7

Listado de maquinaria

Vaciador de bins doble

El vaciador bins doble procede de

Chile. Posee una capacidad de

vaciado 400 libras por hora. Cuenta

con un motor de 3HP de potencia y

un consumo eléctrico de 2.98Kw.

Sus dimensiones son: 2.7m de largo,

1.50 metros de ancho y 1.05 metros de altura. Su precio FOB es de $5,500.00 y el precio CIF

San Salvador cotizado por el fabricante es de $5,885.00.

Lavadora de frutas

La lavadora de frutas es de

procedencia Yugoslava. Posee

una capacidad de lavado de entre

400 y 450 libras de frutas por

hora. Posee una banda

transportadora incorporada para

la salida de la fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor de 3HP de potencia y un

consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus dimensiones son: 2.4m de largo, 0.94metros de ancho y

1.140metros de altura. Su precio FOB es de $8,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado

por el fabricante es de $7,039.70.


311

Peladora de frutas

La peladora de frutas es de procedencia Yugoslava.

Posee una capacidad de pelado de 400 libras de

frutas por hora. Posee una banda transportadora

incorporada para la salida de la fruta hacia otros

procesos. Cuenta con un motor de 1.5 HP de potencia y un consumo eléctrico de 1.51Kw.

Sus dimensiones son: 2.0m de largo, 0.90metros de ancho y 0.85 metros de altura. Su precio

FOB es de $4,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de

$4,923.75.

Cortadora y deshuesadora de frutas

La cortadora y deshuesadora de frutas es de procedencia Yugoslava.

Posee una capacidad de cortado y deshuesado de 400 libras de frutas

por hora. Los sistemas de cortado y deshuesado se pueden utilizar

independientemente. Posee una banda transportadora incorporada

para la salida de la fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor

de 3HP de potencia y un consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus

dimensiones son: 0.90 m de largo, 0.65 metros de ancho y 1.65

metros de altura. Su precio FOB es de $7,500.00 y el precio CIF San

Salvador cotizado por el fabricante es de $7,698.09.

Congelador criogénico

El congelador criogénico para frutas proviene de los

Estados Unidos. Posee una capacidad de congelado de

440 libras de frutas por hora. Soporta temperaturas de

hasta -200°C a presión atmosférica Cuenta con un motor


312

de 13HP de potencia y un consumo eléctrico de 13.41Kw. Sus dimensiones son: 3.0m de

largo, 1.25 metros de ancho y 2.0 metros de altura. Su precio FOB es de $45,000.00 y el

precio CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $46,356.58.

Tanques para Dióxido de Carbono

El tanque para Dióxido de Carbono procede de los Estados

Unidos. Posee una capacidad de almacenamiento de Dióxido

de Carbono de 6.5 Toneladas a una presión de 300psig y una

temperatura de -78°C. Posee una bomba eléctrica incorporada

la cual expulsa el gas por medio de una tubería de 2” hacia

otros procesos. Cuenta con un motor de 1HP de potencia y un

consumo eléctrico total de 5.23Kw. Sus dimensiones son:

1.75m de largo, 1.45 metros de ancho y 3.75 metros de altura.

Su precio FOB es de $12,500.00 y el precio CIF San Salvador

cotizado por el fabricante es de $13,158.93.

Empacadora

La empacadora de frutas proviene de los Estados Unidos.

Sirve para empacar las frutas congeladas en bolsas de

plástico reforzadas. Posee una capacidad de empacado de

405 libras de frutas por hora. Cuenta con un motor de 3HP

de potencia y un consumo eléctrico de 2.98Kw. Sus

dimensiones son: 2.2 metros de largo, 1 metro de ancho y

1.80 metros de altura. Su precio FOB es de $10,500.00 y el



313

Encajadora

La encajadora proviene de los

Estados Unidos. Posee una

capacidad de encajado de 420

bolsas de frutas por hora. (

Bolsas de 1 libra de capacidad).

Posee una banda transportadora

incorporada para la salida de la

fruta hacia otros procesos. Cuenta con un motor de 6HP de potencia y un consumo eléctrico

de 5.96Kw. Sus dimensiones son: 2.60m de largo, 1.20 metros de ancho y 1.7 metros de

altura. Su precio FOB es de $15,500.00 y el precio CIF San Salvador cotizado por el

fabricante es de $18,556.06.

Bandas transportadoras

Las bandas transportadoras proceden de los Estados Unidos.

Poseen una capacidad de transporte de entre 8.428 y 14.448

metros cúbicos por minuto. Cada metro cuenta con un

motor de 0.08HP de potencia y un consumo eléctrico de

0.07Kw. Sus dimensiones son: 1.0m de largo, 0.71metros de ancho y 1.30 metros de altura.

El precio FOB por metro de longitud es de $950.00 y el precio CIF San Salvador cotizado

por el fabricante es de $1,183.59.

Planta eléctrica

La planta eléctrica proviene de los Estados Unidos. Posee

una capacidad de 75Kw y un consumo de 5 Galones de

gasolina por hora. Sus dimensiones son: 2.7 metros de


314

largo, 0.90 metros de ancho y 1.70 metros de altura. Su precio FOB es de $11,500.00 y el


Montacargas

El montacargas tiene una capacidad de soportar 2000Kg. Puede

alcanzar una altura máxima de 4.54 metros. Se alimenta de

energía eléctrica la cual proviene de una batería de 12 voltios.

Sus dimensiones son: 2.2m de largo, 0.80 metros de ancho y 2

metros de altura. Su precio FOB es de $12,500.00 y el precio

CIF San Salvador cotizado por el fabricante es de $12,995.33.


315

Anexo 8

Fig. No. A6.1

Detalle del Plano de Oficinas Administrativas

B

o

d

e

g

a

11.2 m

11.2 m

6.6

8 m

Gte. Gral

Secretaria

Gte. De

Operaciones

Supervisor

Jefe de

Producción

Auxiliar de

CCA

Auxiliar de

Mantto. Técnico en

CCA

Ejecutivo de

Vtas

SecretarIo

Contable


316

Anexo 9

Tabla No. A7.1

Cálculo de Días Laborales

CALCULO DE DIAS LABORALES

Total Días

52 semanas al año 364

2 días libres por semana 104

Días de asueto nacional 11

Total de días laborales 249

Detalle de días de asueto

MES FECHA TOTAL

Enero 1 1

Febrero 0 0

Marzo 0 0

Abril

Semana Santa -

Miércoles, Jueves Santo y Viernes Santo*

3

Mayo 1-Mayo 1

Junio 0 0

Julio 0 0

Agosto 3,5 y 6 3

Septiembre 15 1

Octubre 0 0

Noviembre 2 1

Diciembre 25 1

11


317

Anexo 10 Descripción de las áreas y puestos de trabajo de la organización

Unidad: Gerencia General Código: 1

Dependencia Jerárquica: Ninguna

111... OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO

Planear, controlar, dirigir las tareas asignadas a cada una de las áreas subordinadas. Desarrollar la logística empresarial, administrando los recursos eficientemente y coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo. Administrar el personal de la empresa integrando los objetivos de la organización. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Planificar y determinar las metas organizacionales

Organizar y dirigir la realización de las tareas para el cumplimiento de las metas; delegar responsabilidades, ubicar recursos y organizar los procedimientos y el tiempo

Tomar decisiones

Solucionar problemas

Actuar como vocero

Evaluar la actuación de la empresa en relación al cumplimiento de las metas establecidas

Coordinar y dirigir la realización de las tareas de los departamentos subordinados

Seleccionar y reclutar al personal que laborará en la empresa con el apoyo de todas las unidades involucradas

Elaboró Revisó Aprobó

MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN

PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111


318

Unidad: Gerencia de Operaciones Código: 2

Dependencia Jerárquica: Gerencia General


Desarrollar la logística operativa y servir de apoyo a la gerencia general, velar por el correcto y eficiente funcionamiento de la planta coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo. Obtención de materias primas y los insumos necesarios para el funcionamiento de la empresa en las cantidades y tiempo requeridos. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Planificar y determinar las metas de la Unidad

Coordinar y dirigir la realización de las tareas de los departamentos subordinados

Supervisar el desempeño de los departamentos que componen la unidad

Evaluar y aprobar planes y programas de los departamentos bajo su cargo

Establecer políticas, métodos y programas para el óptimo desempeño de los departamentos bajo su supervisión

Evaluación del Desempeño de las personas a su cargo

Evaluar, aprobar y definir proveedores.

Negociar precios con proveedores.


MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE OOORRRGGGAAANNNIIIZZZAAACCCIIIÓÓÓNNN PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///111


319

Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Código: 3



Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos. Será el encargado de consolidar el departamento de mercadeo y ventas de la empresa y en coordinación con la gerencia general realizar todas las políticas y procedimientos adecuados para posicionar a la empresa entre las mejores del ramo. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS


Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos

Establecer estrategias de promoción, publicidad, distribución en plaza de los productos

Estudiar la situación del mercado

Atención al cliente





320

Unidad: Departamento de Contabilidad Código: 4



Llevar los registros de contabilidad, apoyando las labores de la Gerencia General y la Gerencia Operativa. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Apoyo al Gerente General en sus funciones.

Registrar transacciones en libros contables y llevar control de todos los archivos contables de la empresa.

Registro y control de empleados.

Hacer las planillas de los empleados

Elaborar estados financieros de la empresa

Efectuar declaraciones de IVA, renta y demás impuestos

Apoyar en la realización de compras de materiales e insumos y en las actividades administrativas respectivas a las mismas

Llevar el control de las cantidades de materiales adquiridos.




321


Unidad: Departamento de Mantenimiento Código:5

Dependencia Jerárquica: Gerencia de Operaciones


Asegurar el funcionamiento de las maquinas y equipo, garantizando un mínimo porcentaje de paros por fallas. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Elaboración de Planes y Programas de Mantenimiento.

Dirigir las prácticas de Mantenimiento.

Mantener y garantizar el buen funcionamiento de la maquinaria para el desarrollo de las actividades productivas.

Asegurar la disminución de riesgos o peligro.

Aplicaciones de Higiene, Seguridad Industrial y Salud ocupacional




322

Unidad: Departamento de Control de Calidad Código: 6



Asegurar la calidad en los productos, utilizando técnicas de control de calidad y realizando inspecciones durante el proceso. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Establecer herramientas y controles para medir la calidad en la producción

Controlar los puntos críticos dentro del proceso; aplicar HACCP

Dirigir a los operarios en cuanto a prácticas de calidad.

Realizar pruebas de calidad en materia prima y producto terminado

Presentar informes al gerente de operaciones




323

Unidad: Departamento de Producción Código: 7



Lograr la máxima eficiencia en el proceso de producción y disminución de costos o desperdicios; generando resultados favorables para la organización. 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS YYY RRREEESSSPPPOOONNNSSSAAABBBIIILLLIIIDDDAAADDDEEESSS

Planificar la producción estableciendo los procesos, equipos, herramientas, métodos, normas y recursos necesarios para fabricar los productos en el tiempo y cantidades requeridos

Programar y asignar las tareas a los operarios

Controlar la producción

Solución de Problemas dentro del área funcional




324

Descripción de puestos de trabajo de la organización

Título del Puesto: Gerente General Código: A-1

Unidad: Gerencia General Naturaleza del Puesto: Administrativo

Ubicación en la estructura organizativa: 1er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: No Aplica

DDDEEESSSCCCRRRIIIPPPCCCIIIOOONNN DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO

111... PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS QQQUUUEEE LLLEEE RRREEEPPPOOORRRTTTAAANNN DDDIIIRRREEECCCTTTAAAMMMEEENNNTTTEEE

Gerente de Operaciones 1 Secretario Contable 1 Ejecutivo de Mercadeo y Ventas 1 Secretaria/Recepcionista 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Planear, controlar, dirigir las tareas asignadas a cada una de las áreas subordinadas. Supervisar el funcionamiento de las Operaciones de la Empresa, monitoreando los procesos de las gerencias subordinadas, con el objeto de que el desempeño de las mismas sea el adecuado, lograr proteger los intereses de la Empresa y dar un buen servicio. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS

Funciones de la Especialidad del Puesto

Tomar decisiones

Elaboración de presupuestos

Revisión de reportes del Gerente de Operaciones y demás subordinados

Solucionar problemas en la empresa

Establecer políticas empresariales y elaborar programas de trabajo

Supervisar las tareas de sus subordinados

Comunicar a sus subordinados las nuevas decisiones

Dirigir a sus subordinados

Asistir a reuniones en representación de la empresa

RRREEEQQQUUUIIISSSIIITTTOOOSSS YYY PPPEEERRRFFFIIILLL DDDEEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO

111... EEESSSTTTUUUDDDIIIOOOSSS YYY EEEXXXPPPEEERRRIIIEEENNNCCCIIIAAA

Título de Licenciado en Administración de Empresas o Ingeniero Industrial indispensable

Mínimo 3 años de Experiencia en cargos similares en la rama de la Industria indispensable

222... PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLLEEESSS CCCOOOMMMPPPEEETTTEEENNNCCCIIIAAASSS RRREEEQQQUUUEEERRRIIIDDDAAASSS EEENNN EEELLL PPPUUUEEESSSTTTOOO

COMPETENCIAS DE CONOCIMIENTOS:

Administración de recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos - indispensable

Paquetes utilitarios (Word, Excel, Power Point, Outlook, Project) y sistemas de información - indispensable

Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO – deseable

Contabilidad General - indispensable

Código de Comercio - indispensable

Dominio 100% del idioma inglés - indispensable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Liderazgo, buenas relaciones interpersonales, capaz de trabajar bajo presión, capaz de trabajar en equipo. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 30 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente

MMMAAANNNUUUAAALLL DDDEEE PPPUUUEEESSSTTTOOOSSS PPPAAAGGGIIINNNAAA::: 111///222


325

Título del Puesto: Gerente de Operaciones Código: A-2

Unidad: Gerencia de Operaciones Naturaleza del Puesto: Administrativo

Ubicación en la estructura organizativa: 2do Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General



Jefe de Producción 1 Técnico en CCA 1 Auxiliar de Mantenimiento 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Desarrollar la logística operativa y servir de apoyo a la gerencia general, velar por el correcto y eficiente funcionamiento de la planta coordinando los esfuerzos de los departamentos a su cargo.

333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS



Supervisar proceso de Producción

Supervisar el buen estado y funcionamiento de la planta

Programar la producción

Revisar planes y reportes del Depto. de Calidad, Depto. de Producción y Depto. de Mantenimiento

Coordinar y dirigir los esfuerzos de los departamentos bajo su cargo

Presentar Reportes de Operaciones a la Gerencia General



Título de Ingeniero Industrial indispensable

Mínimo 3 años de Experiencia en puestos similares indispensable



Planificación de la producción

Administración de recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos - indispensable




COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capaz de trabajar en equipo, dinámico, responsable, proactivo. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 28 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



326

Título del Puesto: Jefe de Producción Código: B-1

Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Administrativo

Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente de Operaciones



Supervisor de Producción 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Planificar, coordinar y controlar el proceso productivo de la Planta, garantizando la ejecución del plan de producción acordado, en términos de cantidad y tiempo de acuerdo a las especificaciones diseñadas, a fin de manufacturar productos con los niveles de calidad y rentabilidad establecidos por la Empresa. Supervisión de personal del área de producción, diseño del área y elaboración de manuales de producción. Planificación y ejecución del programa de producción, administración del personal y equipos de producción necesarios para cumplir los objetivos del área, 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS


Supervisar proceso de Producción

Programar la producción

Asignar tareas a los operarios

Mejorar Eficiencia

Aplicar técnicas de Estudios de tiempos

Presentar Reportes de Producción a la Gerencia de Operaciones

Solicitar Materia Prima y equipo a la Gerencia de Operaciones

Verificar los niveles de inventario.

Programar los embarques de producto terminado.

Apoyar al departamento de calidad a prevenir y reparar fallas.

Cumplir con los objetivos de producción, tanto en calidad, cantidad y tiempo, así como verificar el uso adecuado de la maquinaria y equipo asignado al personal.



Ingeniería Industrial Indispensable

3 años de experiencia en cargos similares Indispensable




Conocimientos del sistema de calidad y normas ISO - deseable

Inglés: nivel medio - indispensable

Conocimiento en procesos de agroindustria – altamente deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de liderazgo, proactivo, organizado, metódico, capacidad de resolución de problemas, capaz de trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 28 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



327

Título del Puesto: Técnico de Control de Calidad Código: B-2

Unidad: Departamento de Control de Calidad Naturaleza del Puesto: Operativo/Administrativo




No Aplica 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Mantener y desarrollar un parque de aparatos de control y de medida, respetando los procedimientos de calidad de la compañía. Realizar el control de calidad de las materias primas y productos terminados.



Establecer herramientas, técnicas y controles para medir la calidad en la producción

Controlar los puntos críticos dentro del proceso; aplicar HACCP

Dirigir a los operarios en cuanto a prácticas de calidad.

Realizar pruebas de calidad en materia prima y producto terminado

Presentar informes al gerente de operaciones

Capacitar Operarios sobre calidad en la producción.








Conocimientos de HACCP- indispensable


Conocimientos sobre biología y química – altamente deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de planificación y programación, capaz de trabajar en equipo, apto para liderar equipos de trabajo y habilidad para comunicarse. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



328

Título del Puesto: Auxiliar de Mantenimiento Código: B-3

Unidad: Departamento de Mantenimiento Naturaleza del Puesto: Operativo/Administrativo




Velar por el funcionamiento adecuado de los equipos de producción de planta y los de mantenimiento. Coordinar el plan de mantenimiento preventivo de las máquinas, a fin de garantizar la efectividad de los mismos. Organizar el trabajo de mantenimiento, estableciendo prioridades. Mantener el stock necesario de repuestos, a fin de evitar paradas de producción, autorizando requisiciones de material de acuerdo a las necesidades. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS


Supervisar el Manejo de la Máquinas y equipo

Elaborar Plan de confiabilidad en los equipos y maquinaria

Realizar Plan de Higiene y Seguridad Industrial

Realizar reportes de Enfermedades y accidentes profesionales

Elaborar Plan de Prevención de accidentes

Realizar Programa de mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo.

Encargado de la Gestión ambiental

Supervisar reparaciones y revisiones de maquinaria y equipo

Colaborar en la elaboración de Planes y programas de Mantenimiento

Minimizar los tiempos muertos por máquinas descompuestas.

Realizar reparaciones de maquinaria.

Realizar revisiones de maquinaria según planes establecidos

Conservar y mantener en condiciones óptimas la maquinaria y el equipo.



Técnico en Mantenimiento Indispensable





Conocimientos de Higiene y Seguridad Industrial - indispensable


Conocimiento de maquinaria y equipo a utilizarse en la planta - deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, acostumbrado a trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



329

Título del Puesto: Ejecutivo de Mercadeo y Ventas Código: B-4

Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Naturaleza del Puesto: Administrativo

Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General



Encargado de Bodega de Producto Terminado 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades relativas al mercadeo y la venta de los productos. Será el encargado de consolidar el departamento de mercadeo y ventas de la empresa y en coordinación con la gerencia general realizar todas las políticas y procedimientos adecuados para posicionar a la empresa entre las mejores del ramo. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS


Realizar planes de mercadeo y ventas

Planificar estrategias de promoción

Realizar análisis de mercado

Llevar reportes de ventas

Manejar cartera de clientes y relación con los clientes; actuar como el contacto entre clientes y la empresa

Presentar informes a la Gerencia General



Licenciatura en Mercadeo o Administración de Empresas indispensable

Mínimo 3 años de Experiencia en puestos similares indispensable



Amplios conocimientos en mercadeo - indispensable

Conocimientos y experiencia en ventas - indispensable




COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capacidad de negociar, buenas relaciones interpersonales, proactivo, accesible y dinámico. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente



330

Título del Puesto: Secretario Contable Código: B-5

Unidad: Departamento de Contabilidad Naturaleza del Puesto: Administrativo




Ninguno 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Preparar, procesar, verificar y reconciliar la documentación presupuestaria y fiscal. Llevar los registros de contabilidad.



Elaborar Estados Financieros, flujos de caja, balances de cuentas y otros informes.

Registrar transacciones en libros contables y llevar control de todos los archivos contables de la empresa.

Efectuar declaraciones de IVA, renta, pagos ISSS y demás impuestos

Presentar informes a la Gerencia General sobre el estado financiero de la empresa

Controlar Ingresos y Egresos

Elaborar y pagar planillas

Presentar reportes semestrales al auditor externo.

Administrar la caja chica

Emitir de cheques y quedan

Liquidar cuentas a proveedores

Solicitar créditos

Llevar registro y control de empleados.

Apoyar funciones de compras



Licenciatura en Contaduría Pública o Carreras afines Indispensable





Administración de presupuestos - indispensable

Leyes Tributarias - indispensable

Leyes Mercantiles - Indispensable

Matemática Financiera - deseable

Análisis e interpretación de Estados Financieros - indispensable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Sólidos conocimientos de contabilidad y de planillas. Habilidad para trabajar bajo presión, eficiente, habilidad para comunicarse, con iniciativa y orientado a resultados, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente



331

Título del Puesto: Supervisor de Producción Código: B-6

Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Administrativo

Ubicación en la estructura organizativa: 3er Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Jefe de Producción



Operarios 3 Encargado de Bodega de Materia Prima 1 222... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNN PPPRRRIIINNNCCCIIIPPPAAALLL

Velar por el cumplimiento del plan de producción. Monitorear el proceso productivo, mano de obra y planificación de Planta. Programación de tareas de trabajo,



Verificar asistencia del personal a su cargo.

Analizar el cumplimiento de las metas diarias

Tomar las medidas necesarias para cumplir con las metas de producción.

Balancear las operaciones en las líneas de producción.

Elaborar reportes de avance de producción e informar al gerente de operaciones.

Motivar y capacitar a los operarios.

Cumplir con las metas de producción diariamente.

Solicitar personal cuando hagan falta.

Guiar, desarrollar, supervisar y motivar al personal creando un clima laboral favorable con gran sentido de identidad y compromiso









Conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura - indispensable

Conocimiento en procesos de agroindustria – altamente deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Habilidades de liderazgo, proactivo, organizado, metódico, capacidad de resolución de problemas, capaz de trabajar bajo presión. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 26 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



332

Título del Puesto: Auxiliar de Control de Calidad Código: B-7

Unidad: Departamento de Control de Calidad Naturaleza del Puesto: Operativo




En conjunto con el Técnico de Control de Calidad se encargará de realizar el control de calidad de las materias primas y de los productos terminados y dar el apoyo al departamento de producción interna dentro de su turno de trabajo. 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS


Realizar análisis físico – químicos.

Realizar muestreo y control de calidad de materias primas.

Efectuar muestreo y control de calidad de productos terminados (control de peso, verificación de etiquetado, etc).

Calibrar equipos.

Apoyar en el mantenimiento del sistema de gestión de calidad y el sistema HACCP.

Inspeccionar productos en proceso

Elaborar cartas de control, reportes del porcentaje de defectos durante el proceso de producción.

Solicitar materiales y herramientas necesarias para el funcionamiento del departamento a la Gerencia de Operaciones



Ingeniería Química Indispensable





Conocimientos demostrables en Control de Calidad, Sistemas HACCP - indispensable


Técnicas de inspección y técnicas de laboratorio - indispensable

Legislación alimentaria - deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Capaz de trabajar en equipo, dinámico, responsable. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 25 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



333

Título del Puesto: Secretaria/Recepcionista Código: B-8

Gerencia: Gerencia de General Naturaleza del Puesto: Administrativo




Se encarga de dar apoyo al Gerente General y a todas las unidades dentro de la empresa en la organización del trabajo de la oficina y mantener el orden en la misma. Esto supone atender clientes, atender llamadas, encargarse del material de la oficina, contactar con proveedores, actualizar informes y archivos, gestionar mensajería, etc. Dará apoyo administrativo a la Gerencia General de la empresa en cuanto a organización de agenda, preparación de viajes y reuniones y trámites administrativos 333... FFFUUUNNNCCCIIIOOONNNEEESSS EEESSSPPPEEECCCÍÍÍFFFIIICCCAAASSS


Atender correos electrónicos, teléfono y fax.

Atender y recibir clientes.

Gestionar mensajería

Llevar archivo de la empresa.

Llevar control de actividades gerenciales.

Controlar material de oficina

Realizar, controlar y justificación de pagos varios.

Apoyar a las diferentes unidades.

Redactar y mecanografiar documentos internos y externos de la empresa.

Dar mantenimiento a los archivos e informes de la empresa.

Brindar apoyo administrativo a la Gerencia General



Bachiller en Secretariado Bilingüe indispensable

Mínimo 1 año de experiencia en puestos similares indispensable




Nivel de inglés: medio a avanzado - indispensable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámica, responsable, amable, buena presentación, con iniciativa, resolutiva, y organizada. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 22 años Sexo: Femenino Estado Civil: Indiferente



334

Título del Puesto: Operario Código: C-1

Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Operativo

Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Supervisor de Producción




Desarrollar las tareas operativas que le son asignadas en el proceso de producción. Tareas de operario de producción en cadena, preparación de palets y mantenimiento y limpieza de las máquinas.



Realizar las tareas operativas que les sean asignadas en el proceso de producción

Revisar las condiciones del producto en proceso

Manejar maquinaria utilizada en el proceso de producción

Controlar la temperatura de congelación



Educación Básica indispensable

1 año de experiencia en puestos similares deseable



Operación de motores - deseable

Manejo de herramientas - deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámico, responsable, con iniciativa. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 21 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente



335

Título del Puesto: Encargado de Bodega de Materia Prima Código: C-2

Unidad: Departamento de Producción Naturaleza del Puesto: Operativo

Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Supervisor de Producción




Administración de bodega, control de inventarios, punto de reorden, control de documentos, soporte.



Revisar las condiciones de la Bodega de Materia Prima

Llevar control de inventario de materia prima

Control adecuado de entradas y salidas de materia prima.

Confirmar cantidades correctas en pedidos.

Presentar informes a Supervisor



Educación Básica Indispensable

Experiencia en administración de bodegas deseable



Manejo de montacargas - indispensable

Conocimientos de control de inventarios - indispensable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 20 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



336

Título del Puesto: Encargado de Bodega de Producto Terminado Código: C-3

Unidad: Departamento de Mercadeo y Ventas Naturaleza del Puesto: Operativo

Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Ejecutivo de Mercadeo y Vtas




Administración de bodega, control de inventarios, punto de reorden, control de documentos, soporte a mercadeo y ventas.



Revisar las condiciones de la Bodega de Producto Terminado

Control adecuado de entradas y salidas de producto terminado.

Confirmar cantidades correctas en envíos.

Control de inventario de producto terminado

Llevar control de la temperatura de cuarto frío

Apoyar a departamento de mercadeo y ventas en la consolidación de pedidos y proporcionando información de cantidades de productos disponibles.



Educación Básica Indispensable

Experiencia en administración de bodegas deseable



Manejo de montacargas - indispensable

Conocimientos de control de inventarios - indispensable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Organizado, buenas relaciones interpersonales, OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 20 años Sexo: Masculino Estado Civil: Indiferente



337

Título del Puesto: Ordenanza/Motorista Código: C-4

Unidad: Gerencia General Naturaleza del Puesto: Operativo

Ubicación en la estructura organizativa: 4to Nivel Puesto del Jefe Inmediato: Gerente General




Desarrollar las tareas de mensajería para la empresa.



Realizar las tareas de mensajería externas e internas

Distribuir correspondencia

Apoyar con diligencias de la empresa

Realizar labores de limpieza



Educación Básica indispensable

1 año de experiencia en área de mensajería deseable



Licencia liviana vigente - indispensable

Motocicleta propia - altamente deseable

COMPETENCIAS DE LA PERSONA: Dinámico, responsable, con iniciativa. OTRAS ESPECIFICACIONES: Edad: Mayor de 23 años Sexo: Masculino o Femenino Estado Civil: Indiferente



338

Anexo 11

Tabla No. A10.1

Salarios y Prestaciones

Gerente General 1300 97.50 87.75 1485.25 17823.00 433.33 845.00 19101.33

Secretaria/Recepcionista 400 30.00 27.00 457.00 5484.00 133.33 260.00 5877.33

Contador 650 48.75 43.88 742.63 8911.50 216.67 422.50 9550.67

Encargado de Ventas 525 39.38 35.44 599.81 7197.75 175.00 341.25 7714.00

Encargado de PT 350 26.25 23.63 399.88 4798.50 116.67 227.50 5142.67

Auxiliar de Mantto 450 33.75 30.38 514.13 6169.50 150.00 292.50 6612.00

Gerente de operaciones 1100 82.50 74.25 1256.75 15081.00 366.67 715.00 16162.67

Jefe de produccion 725 54.38 48.94 828.31 9939.75 241.67 471.25 10652.67

Supervisor 550 41.25 37.13 628.38 7540.50 183.33 357.50 8081.33

Operario 1 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67

Operario 2 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67

Operario 3 200 15.00 13.50 228.50 2742.00 66.67 130.00 2938.67

Encargado de MP 325 24.38 21.94 371.31 4455.75 108.33 211.25 4775.33

Técnico en CCA 525 39.38 35.44 599.81 7197.75 175.00 341.25 7714.00

Auxiliar de CCA 475 35.63 32.06 542.69 6512.25 158.33 308.75 6979.33

Ordenanza/Motorista 225 16.88 15.19 257.063 3084.75 75.00 146.25 3306.00

120,485.33$

Total AnualPUESTO AnualmenteAguinaldo

Sueldo de

10 días

Vacaciones

15

díasx130%

TotalAFPISSSSueldo

Base


339

Anexo 12

Fig. No. A11.1

Cotización de Cajas para Empaque

REGISTRO DE CALIDAD R-7.2.1-01

Cartonera Centroamericana , S.A. de C.V.

Boulevard del Ejercito Nacional Km 8 1/2, El Salvador,C.A.

Apdo.Postal 443, Tel.: 2249-2100 - 2199

FAX.: 2294-1784, 2294-1785

COTIZACION NoLUGAR DIA MES AÑO

NIT 0614-010794-101-9

REG. No. 79515-1

GIRO FABRICA DE LAMINAS Y CARTON CORRUGADO

San Salvador 29 11 2006

CLIENTE: Atencion :

Direccion : San Salvador Tel: 2209-9110 FAX:

CONDICIONES DE PAGO: 50% ANTICIPADO 50% CONTRAENTREGA

D E S C R I P C I O N RECUBRIMIENTO TEST FLAUTA CIERRE LARGO ANCHO ALTO

6,000 CAJAS PARA

CONGELADOS KRAFT 275 BC GOMA 450 400 350 $1,700.00 10,200.00

INCLUYE RECUBRIMIENTO

DE PARAFINA A UN LADO

Y ALMIDON AGRICOLA

RESISTENTE A LA HUMEDAD

OBSERVACION: Las especificaciones son aceptadas con una variación de ± 3 mm en las dimensiones de las cajas

y un ± 5% de mullen test y Edge Crush Test.

Tiempo de entrega material repeticion exacta: 8 dias.

Tiempo de entrega mat. nuevo: 12 dias (despues de orden de compra confirmada y aprobac. desplegado final)

Las cantidades entregadas son aceptadas con un ± 10%

IVA NO INCLUIDO MEDIDAS EN MILÍMETROS

PRESENTADA POR: Mauricio Alvarez

TOTAL USD$

PRECIO

MILLAR

DOLARES

178

LORENA PANAMA


340

Anexo 13

Fig. A12.1

Cotización de Artículos Varios de Oficina

# ART. DESCRIPCIÓN U/M PRECIO CANTIDAD TOTAL

3030 BLOCK O DEPOT T/C BLANCO C/3 PAQ /3 2.50$ 5 12.50$

9452 PAPEL HP OFFICE T/CARTA RESMA RESMA 500 HJ 3.90$ 3 11.70$

1749 SOBRE KRAFT C/BROCHE 9x12 C100 CAJA C/100 8.50$ 1 8.50$

10547 SOBRE CORRESPONDENCIA T/O C/100 (90 GRS.) PIEZA 2.50$ 1 2.50$

1903 POST-IT AMARILLO 1-1/2x2 /12p PAQ C/12 6.50$ 1 6.50$

1410 GRAPA STD BOSTITCH C/5000 PIEZA 1.25$ 2 2.50$

7608 CLIP GOTICO #1 CAJILLA C/100 PIEZA 0.55$ 3 1.65$

1120 CHINCHES ACCO Ñ4 CAJA C/100 CAJA C/100 0.95$ 1 0.95$

620 FOLDER MANILA PROFILE T/C 100P PAQ C/100 4.50$ 1 4.50$

1307 OXFORD COLG ARCOIRIS T/C C/25 PAQ. C/25 8.90$ 1 8.90$

5658 CDR MAXELL 50PK 40X 700MB 80M PAQ C/50 14.90$ 1 14.90$

4601 BOLIG.P/M.NEGRO O.DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$

4602 BOLIG.P/M. AZUL O. DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$

4603 BOLIG.P/M ROJO O.DEPOT C/12 CAJA C/12 0.95$ 2 1.90$

561 PLUMA CORRECTORA ROLLERBALL PZ BLISTER 1PZA 1.80$ 10 18.00$

5193 LAPIZ MONGOL NO.2 CAJA C/12 PIEZA 2.90$ 1 2.90$

823 MARC.MAGISTRALC/3MARCADORES+BO UN JUEGO 4.50$ 1 4.50$

106.20$

COTIZACIÓN ARTICULOS VARIOS DE OFICINA


341

Anexo 14

Fig. No. A13.1

Cotización de Artículos y Muebles de Oficina. Fuente: Office Depot y RESCO

COMPUTADORA DE ESCRITORIO

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HOJAS, BANDEJA DE SALIDA DE

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344

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modulares MODULEX De 1.5 x1.10 mts de alto

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