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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
“Elaboración de un mix de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica
L) y chile chiltepe (Capsicum annum)”
Monografía presentada para optar al título de
Ingeniería en Alimentos
Por:
Katherine María Palma Ramírez
Karina Beatriz Santos Medrano
Asesor:
Dr. Jorge López Padilla
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 26 DE JUNIO 2017
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell
VICERRECTOR VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Lic. Lilian Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA
COMITÉ EVALUADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño
PRESIDENTE DEL COMITÉ EVALUADOR
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
Comité EVALUADOR
Lic. Silvana Hernández Segura
Comité EVALUADOR
Dr. Jorge López Padilla
ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 26 DE JUNIO 2017
AGRADECIMIENTOS
A Dios por brindarme la oportunidad de cumplir una de mis metas, quien me ha
bendecido infinitamente y me ha permitido compartir con mi familia cada logro de mi
vida. Por brindarnos la oportunidad de haber compartido este proceso juntas lleno de
enseñanzas y anécdotas que han marcado nuestra vida personal y académica.
A mi papa Efraín y a mi mama Ana Josefa por educarme con valores, por brindarme
su apoyo incondicional ya que han hecho posible la culminación de este sueño siendo
para ellos todo nuestro esfuerzo. A mis hermanas por su apoyo incondicional, consejos
y cariño.
A la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola por los conocimientos adquiridos,
experiencias y recuerdos brindados desde el primer día de nuestra carrera
universitaria.
Al Ing. Jorge López Padilla por su paciencia y atención al desarrollo de nuestro
proyecto. Por su motivación, amistad y cariño brindado durante todo este tiempo.
A nuestros calificadores Ing. Silvana Hernández, Ing. Liliana del Carmen Carreño, Ing.
María Georgina de Reyes por ser una guía y ayudarnos a pulir y mejorar este trabajo.
A todos quienes en algún momento fueron pare de este trabajo, por sus consejos, por
sus recomendaciones y su apoyo constante. Muchas gracias!
Katherine Palma.
A mí querido Dios por darme la oportunidad de poder lograr mis objetivos, dándome
las herramientas necesarias para poder construir mi camino hacia el éxito. Gracias
también por dame sabiduría, entendimiento, paciencia, fuerza durante este camino
lleno de obstáculos que solo con su ayuda pude salir adelante como también muchas
bendiciones que han marcado mi vida y por darme una familia maravillosa.
A mis padres Julio y Dorita quienes siempre han estado conmigo dándome su apoyo
incondicional en las buenas y en las malas, por demostrarme con su ejemplo que todo
lo podemos lograr con dedicación, esfuerzo, unión, amor, fe, coraje y siempre luchar
por mis sueños por más difícil que sea el camino hacia ellos. Les agradezco que me
han dado la oportunidad de convertirme en una profesional, por creer en mí y
convertirme en una persona con valores. Siempre les estaré muy agradecida porque
sin Dios y ustedes no hubiera podido lograr mis metas.
A mis hermanos Julito y Lilly por ser mis ejemplos y les agradezco que siempre han
estado conmigo dándome su apoyo, cariño, consejos, por creer en mí y celebrar cada
logro que hemos ganado como hermanos. Son parte importante en mi vida y en esta
nueva meta culminada.
A todos los que en algún momento fueron parte de este trabajo con sus consejos,
apoyo y recomendaciones como también a mis catedráticos por sus enseñanzas se le
agradece enormemente.
Con cariño.
Karina Santos.
Índice
Resumen .................................................................................................................. i
Introducción…………..……………………………………………………………………ii
Capítulo I: El Problema ....................................................................................... 1
1.1 Planteamiento del Problema ...................................................................... 1
1.2 Delimitación de investigación ..................................................................... 2
1.3 Justificación de la investigación ..................................................................... 3
1.4 Objetivos ........................................................................................................ 4
1.4.1 Objetivo general ....................................................................................... 4
1.4.2 Objetivos específicos ............................................................................... 4
Capítulo II: Marco Referencial .............................................................................. 5
2.1 Antecedentes ................................................................................................. 5
2.2 Marco Normativo ............................................................................................ 8
2.3 Marco Teórico .................................................................................................. 9
2.3.1. Mango (Mangifera indica L) .................................................................... 9
2.3.2. Jugo de mango ..................................................................................... 11
2.3.3. Chile Chiltepe (Capsicum annum) ......................................................... 12
2.3.4. Salsa de chile chiltepe .......................................................................... 13
2.3.5. Propiedades nutritivas ........................................................................... 14
2.3.6. Sal ......................................................................................................... 15
2.3.7. Salsa inglesa ......................................................................................... 16
2.3.8 Ácido cítrico ........................................................................................... 16
Capítulo III: Marco Metodológico ....................................................................... 18
3.1 Población y muestra ..................................................................................... 18
3.2 Diseño del Estudio ....................................................................................... 19
3.3 Prueba sensorial .......................................................................................... 19
3.4 Materiales ..................................................................................................... 20
3.4.1 Equipo .................................................................................................... 20
3.5 Formulaciones .............................................................................................. 21
3.6 Preparación .................................................................................................. 22
3.7 Panelistas ..................................................................................................... 22
3.8 Proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile chiltepe ............ 22
3.8.1 Flujograma de elaboración del mix de jugo de mango maduro y chile
chiltepe ............................................................................................................ 24
Capítulo IV: Resultados ...................................................................................... 25
4.1 Características sensoriales del mix con jugo de mango y chile chiltepe. ..... 25
4.2 Análisis sensorial .......................................................................................... 26
4.2.1 Resultados globales ............................................................................... 27
4.3 Contenido microbiológico, fisicoquímico y nutricional .................................. 33
4.3.1 Contenido microbiológico y fisicoquímico .............................................. 33
4.3.2 Contenido nutricional ............................................................................. 34
Conclusiones ...................................................................................................... 36
Recomendaciones .............................................................................................. 39
Anexos.................................................................................................................. 45
Imágenes del proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile chiltepe.
........................................................................................................................... 46
Resultados de análisis microbiológico ................................................................ 48
Índice de tablas
Tabla 1. Parámetros microbiológicos ...................................................................... 8
Tabla 2. Formulación 1 empleada para elaborar el mix ......................................... 21
Tabla 3.Formulación 2 empleada para elaborar el mix .......................................... 21
Tabla 4. Descripción de las propiedades obtenidas del mix de jugo de mango y chile
chiltepe. ................................................................................................................. 25
Tabla 5. Promedio de características sensoriales. ................................................ 27
Tabla 6.Control de calidad del producto ................................................................ 34
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Fruto de mango y sus partes ............................................................ 10
Ilustración 2. Chile chiltepe (Capsicum annum)..................................................... 15
Ilustración 3. Etiqueta nutricional ........................................................................... 34
Resumen
La presente monografía consiste en dar a conocer el proceso de elaboración de un
mix para michelada a base de jugo de Mango maduro y Chile chiltepe incluyendo
también sus ingredientes originales con el objetivo de conocer su aceptación. El
porqué de esta investigación se debe a que en el mercado salvadoreño no se
encuentra variedad de este tipo de mezclas y es ahí donde surge la idea de incluirnos
en el mercado con la idea antes descrita, siendo ésta área poco explotada da como
resultado mayor oportunidad de negocio y reconocimiento. El desarrollo de este
producto ha sido mediante varias combinaciones de los ingredientes para llegar a la
elaboración de dos formulaciones que se diferencia en la cantidad de jugo de mango
las cuales fueron evaluadas mediante pruebas de análisis sensorial haciendo uso de
la escala hedónica. Como resultado se obtuvo que ganó la formulación que contiene
menos cantidad de jugo de mango porque presenta un sabor distinguido y para
nosotros como productores nos reduce costos. Para garantizar la inocuidad de nuestro
producto se le realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas dando como
resultado una ausencia de afectación humana.
Palabras claves: Bebida para mezclar, michelada, chile chiltepe, jugo de mango
maduro.
Introducción
La inclusión de ingredientes originarios de nuestro país (El Salvador) en el desarrollo
o creación de productos alimenticios se ha incrementado hoy en día con la idea de
poder demostrar que se pueden generar ideas competitivas propias o ya existente con
la utilización de éstos. Al tratar de utilizar materia prima propia también se crean poco
a poco mayores opciones de crecimiento. Para poder llevar acabo esta investigación
también se tomó parte de referencia que en nuestro país el rubro de las salsas o mix
para la mezcla con bebidas u otros no es muy amplio y como resultado hay mayor
oportunidad de negocio. El objetivo de esta investigación es la creación de una salsa
(mix para Michelada) a base de Mango maduro indio (Mangifera indica L) y Chile
Chiltepe (Capsicum annum) y los ingredientes bases del mix (Sal, salsa inglesa y ácido
cítrico), medir su grado de aceptación y también agregando valores nutritivos
aportados por el mango y el chile chiltepe y a su vez promover la utilización de
ingredientes nativos. Este producto va dirigido a las personas que les gusta dar un
toque diferente sus bebidas preparadas. Para llevar a cabo este estudio se realizaron
diferentes combinaciones de los ingredientes que se seleccionaron y al final se
obtuvieron dos formulaciones las cuales varían en su contenido de ingredientes y
éstas se elaboraron de forma artesanal, para la selección de la mejor combinación
éstas fueron degustadas y calificadas mediante un estudio de análisis sensorial
haciendo uso de una escala hedónica con un grupo de estudiantes de nuestra carrera
en la Universidad Dr. José Matías Delgado para conocer cuál sería mayormente
preferida. Para la realización de este producto se aplicaron las Buenas Prácticas de
Manufactura con el objetivo de crear también un producto libre microorganismos o
elementos perjudiciales para salud humana y para constar de ello se realizaron
pruebas microbiológicas y fisicoquímicas donde se demuestra que es libre de
contaminantes que podrían causar dañar al bienestar humano.
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Capítulo I: El Problema
1.1 Planteamiento del Problema
En El Salvador el mercado de las mezclas para bebidas alcohólicas como la cerveza
se encuentra limitado a unas cuantas marcas, lo que limita el mercado y la oferta al
consumidor, por lo cual surgió la idea de incursionar en el mercado con un producto
que incluya ingredientes nativos, de esta forma se realizó un estudio para establecer
que el consumo de mix de michelada en el país no está siendo explotado, lo cual
genera una oportunidad de negocio, ya que sólo se comercializan dos marcas que
están elaboradas a base de los ingredientes tradicionales (sal, salsa inglesa, limón,
pimienta). Dicho esto, para la incursión en el mercado se ideó elaborar un mix para
michelada que incluye dos ingredientes que no son tradicionales a la receta original
y que son nativos sean éstos el mango maduro y el chile chiltepe.
Con la adición de éstos dos ingredientes en la receta se espera captar el mercado
de los consumidores de micheladas y además el mercado de consumidores de
tragos preparados (cocteles). Diversificando así el mercado y dándole al consumidor
una gama más amplia de productos.
La investigación siguiente procuro dar respuesta a la siguiente interrogante:
¿Sera posible que se pueda elaborar un mix para michelada agregando jugo de
mango maduro (Mangifera indica L) y chile chiltepe (Capsicum annum) y que sea
aceptado en el mercado de las bebidas preparadas?
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1.2 Delimitación de investigación
La presente investigación está limitada en el: “Análisis de la elaboración de un mix
de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica L) y chile chiltepe
(Capsicum annum)”.
La elaboración del mix de michelada se realizó en la planta piloto, que se encuentra
ubicada en el campus número uno de la Universidad Dr. José Matías Delgado,
Antiguo Cuscatlán, El Salvador. La materia prima se compró en un Supermercado
que se encuentra ubica en la plaza Merliot los cuales son: mango maduro, chile
chiltepe, sal, salsa inglesa y ácido cítrico que se adquirió en Sabor Amigo S.A de
C.V ubicado en Bulevar Sur N° 16, Residencial Utila, Santa Tecla, La Libertad. El
Salvador
El tiempo que se tomó en la realización de esta investigación fue en un promedio
de cuatro meses, comprendidos desde el mes de febrero a mayo del 2017.
El análisis sensorial se realizó en las instalaciones de la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado ya que cuenta
con adecuadas instalaciones para desarrollar este tipo de actividades con un grupo
de diez estudiantes de nuestra carrera, empleando como método de evaluación la
escala hedónica que se basa en puntuaciones de 1 a 9 como también calificando
algunos aspectos como: color, olor, textura, sabor. Los datos que se obtuvieron se
evaluaron a través de gráficas en las cuales se representará los atributos más
destacados o preferidos de nuestro mix. A partir de éstos resultados se realizaron
ciertos análisis a la muestra mejor calificada como fueron: fisicoquímicos que incluye
3
pH y acidez y en cuanto a los microbiológicos abarcamos Escherichia coli y
Salmonella ssp. La realización de estos análisis se llevó acabo en el laboratorio de
Control de Calidad de FUSADES, ubicado en el Boulevar y Urbanización Santa
Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador.
1.3 Justificación de la investigación
El producto propuesto tuvo la importancia de dar a conocer la aceptación de
ingredientes nuevos y que sean nativos de El Salvador (mango maduro y chile
chiltepe) y consistió en elaborar una salsa destinada para combinarse
específicamente con cerveza. Se empleó materia prima propia con la idea de poder
también demostrar que tenemos cierta facilidad de elaboración de productos
competitivos en el mercado con la utilización de éstos.
Ha existido una búsqueda constante de experiencias nuevas y nuevos sabores por
parte del consumidor en éstos últimos años lo cual ha provocado una alta demanda
de bebidas saborizadas como es el caso de las micheladas. Por esta razón surge
la idea de elaborar un producto con ingredientes diferentes para incursionar en el
mercado y así poder dar a conocer otra opción a los consumidores.
El consumo de las micheladas ha incrementado con rapidez en el mercado actual
incluyendo visiones futuras de seguir creciendo por lo cual se ideó el propósito de
facilitar su preparación y estandarizarla en bares, restaurantes y centros de
recreación de un mix para preparar bebidas.
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1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Elaborar un mix de michelada con jugo de mango maduro (Mangifera indica
L) y chile chiltepe (Capsicum annum).
1.4.2 Objetivos específicos
Realizar la propuesta de al menos dos formulaciones de un mix de
michelada.
Analizar mediante un análisis sensorial la aceptación incluyendo ingredientes
nativos (mango maduro y chile chiltepe) al mix de michelada.
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Capítulo II: Marco Referencial
2.1 Antecedentes
La creación de un nuevo producto es el resultado de conjugar elementos claves
como el aprovechamiento de recursos y la búsqueda de la satisfacción de un
mercado determinado y la innovación.
Debemos presentar al consumidor nuevos productos adaptarlos a sus gustos y a
sus necesidades. Al realizar un análisis de las tendencias del mercado nos ayuda
diseñar nuevos productos proporcionándonos mejores garantías de éxito (Alvarado,
2008).
La Michelada se originó en México en los años 40 su origen proviene de Michel
Esper, lo cual consiste en preparar una cerveza agregándole jugo de limón, sal,
salsa inglesa y chile. Una de las características de la Michelada es su sabor ya que
es muy refrescante lo que la hace ideal y distintiva entre otras bebidas preparadas
(Dorantes y otros, 2008).
El producto que se elaboró consiste en una mezcla líquida para preparar una
michelada instantánea y estandarizada destinada para prepararse con la cerveza
que más prefiera el consumidor. Este tipo de bebida tiene la aceptación
generalizada más allá de su certeza de su origen o en la forma de cómo se prepara.
Se propuso que este tipo de producto fuese líquido debido a su menor costo, poca
manipulación directa para disminuir las probabilidades de riesgo de contaminación,
de fácil preparación y su tiempo de vida útil es prolongada.
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Las bebidas líquidas ya preparadas surgieron a las necesidades de una población
que requieren alimentos de fácil preparación o de fácil consumo y es por ello que el
producto presenta dichas características.
La cerveza cuenta con una amplia gama de ingredientes y sabores es una bebida
que se ha caracterizado por su gran consumo internacional.
Hay varias opciones de cómo preparar una michelada sin embargo de la manera
común se prepara con cerveza, sal, pimienta, jugo de limón, salsa inglesa y salsa
picante y las cantidades varían dependiendo del gusto del consumidor.
En El Salvador el consumo promedio de cerveza por persona es de 27 litros al año
esto es según los datos que manejan los comercializadores de diversas marcas. En
cuando al consumo de micheladas está aumentando en parte por personas del sexo
femenino o quienes prefieren cambiar el sabor de una cerveza original.
La preparación de la michelada tradicional desde su inicio ha tenido constantes
variaciones con la adición de ingredientes como jugo de tomate, camarones, frutas,
salsa saladas y jarabes de distintos sabores dulces o agridulces con el único fin de
crear una original que incluso representa el lugar de donde fue creada (Alvarado,
2008).
La michelada varía dependiendo del país o región y en muchos casos el vaso suele
decorarse con escharcha en el que se le aplica sal, sal con chile, chile líquido, sal
con limón, frutas ralladas o chile tajín como también se le pueden agregar trozos
de frutas.
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En cuanto al nombre correcto de esta preparación dependerá gran parte de la forma
de preparación es decir que ingredientes la constituyen. Comúnmente se da la
confusión entre michelada y chelada teniendo la idea de que son iguales pero no es
así porque la cheleda es un preparación solo con jugo de limón y sal que va dirigida
exactamente para una cerveza clara en cambio la michelada está preparada con
sal, jugo de limón, chile, salsa inglesa y otros ingredientes y puede ser empleada
para cerveza clara u oscura.
Sin embargo al producto de la investigación se le añadieron ingredientes nativos
de El Salvador lo cuales son el jugo de mango maduro y chile chiltepe.
En El Salvador las marcas internacionales ¡YA ESTA! y Reggi son las únicas
empresas que comercializan un producto similar al propuesto sin la inclusión de
mango y chile chiltepe. Estas marcas se dedican a la producción y distribución de
salsas líquida para preparar micheladas. Sin embargo en una menor distribución
ciertos restaurantes se encargan de comercializar su propio mix en sus
establecimientos (e.j. El Zócalo).
Las cualidades de este mix de michelada mas la cerveza es agradable al paladar
al combinarlo se convierte en una bebida con un sabor muy particular y diferente lo
cual lo hace único y este mix no solo puede combinarse con cerveza sino también
se puede utilizar en algunos casos como sazonador de carnes y como ingrediente
extra en preparación de minutas, frozen, cocktail como también para las famosas
mangoneadas en nuestro país.
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2.2 Marco Normativo
Al no existir una Norma (nacional o internacional) para la elaboración de la
michelada se tomó como referencia el Reglamento Técnico Centroamericano los
criterios microbiológicos de la Norma RTCA 67.04.50:08 Criterios
Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos
Objeto: El presente reglamento tiene como objeto establecer los parámetros
microbiológicos y sus límites de aceptación para el registro y la vigilancia de la
inocuidad de los alimentos (RTCA, 2008, p. 3).
La aplicación de esta norma será en todo alimento para el consumo final en el área
de nuestro país o región centroamericana.
La clasificación de los alimentos se basa en su origen con el objetivo de poder
establecer los parámetros microbiológicos. Siendo nuestro producto una salsa para
mezclar y dar sabor se ubica en el grupo (12.3) que incluyen alimentos como salsas,
aderezos, condimentos, entre otros, es por ello que se le realizaron los exámenes
indicados en este apartado, los cuales se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 1. Parámetros microbiológicos
Nota breve: Descripción de los parámetros microbiológicos utilizados para nuestro estudio. Fuente: Norma
RTCA 67.04.50:08 (RTCA, 2008, p. 19).
Grupo de Alimento 12.3: salsa de tomate, mostaza y salsas para sazonar.
Parámetro Categoría Tipo de Riesgo Límite Máximo permitido
Salmonella ssp/25 g 2 C Ausencia
Escherichia Coli 2 C <3 NMP/g
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2.3 Marco Teórico
2.3.1. Mango (Mangifera indica L)
Es un fruto que se caracteriza por su buen sabor. Con respecto a su pulpa puede
ser fibrosa o no, normalmente este fruto posee un color verde al principio luego éste
va madurando cambia en color amarillo, naranja y rojo, su sabor varía entre ácido
y dulce dependiendo de la etapa en que este se encuentre.
El mango posee una gran fuente de vitaminas y minerales, contiene vitamina A, B y
C, su parte comestible corresponde entre un 60 y 75%.
Los tipos de ácidos que se encuentran en el mango son: el ácido cítrico (en mayor
cantidad), málico, succínico, tartárico, urónico y el oxálico (Quintero y otros, 2013).
El mango al alcanzar su madures optima hay un descenso en el contenido de
ácidos, vitaminas, pigmento y carbohidratos que va disminuyendo la calidad del
fruto.
En la pulpa su contenido de proteína suele ser de 2%, en algunos casos la piel del
mango suele contener más proteína donde puede alcanzar un 7%, el contenido de
proteína en el mango suele incrementar luego del climaterio respiratorio.
Morfología
El mango es una planta duradera su altura y forma varían según la variedad, sus
hojas son alternas de forma elípticas oscilan entre 10 y 40 cm de longitud, estas
tienen un color verde oscuro cuando maduran cambian de tono verde a café rojizo.
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Su crecimiento vegetativo se representa por tres períodos llamados “flujos
vegetativos”, pasan por tres tipos de tonalidades diferentes mediante estos
envejecen.
En la planta de mango al igual que todas las especies pertenecientes a la familia
Anacardeaceae, presenta canales de resina, éstas se utilizan para fabricar
pesticidas, aceites, gomas (Sergent, 1999).
El fruto crece en forma de racimo o individual; el fruto del mango se considera una
drupa que consiste en una cáscara externa llamada exocarpo, una porción carnosa
que es comestible llamada mesocarpo, contiene pigmentos que origina el color de
la pulpa y una cartilaginosa llamada endocarpo que es la que cubre a la semilla. Su
fruto es variado en tamaño, color y forma.
El mesocarpo o parte comestible del mango es rico en azúcares más en su estado
de madurez de consumo y su sabor se origina al contenido de azúcares, ácidos y
ciertas sustancias aromáticas (Sergent, 1999).
Nota breve: Representación de las partes que constituyen el mango Fuente: Cultivo del mango (Sergent, 1999, p. 53).
Ilustración 1. Fruto de mango y sus partes.
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La mejor época para la siembra de este fruto es de Mayo a Octubre ya que las
temperaturas son favorables en este período
El proceso de fructificación es de cuatro etapas:
Etapa juvenil: de 0 hasta 21 días después de la fertilización de las flores.
Etapa de máximo crecimiento: va de 21 días a 49 días después de la
fertilización.
Sazón: se caracteriza por su maduración, de 49 días a 71 días después de
la fertilización.
Senescencia: la fruta alcanzó su madures de cosecha de 105 días a 140
días.
El fruto al alcanzar su madures se comienza a deteriorar donde se producen
cambios lo cual reduce su valor comercial y esta degradación depende de factores
interno y externos (Marrero, 2014).
2.3.2. Jugo de mango
El jugo de mango se elabora a través de la utilización de mangos maduros frescos
o de la pulpa de mango que se haya mantenido en congelación. La preparación del
jugo de mango consiste en mezclar en este con azúcar y agua. Para su
conversación se le agrega ácido cítrico. Los °Brix oscilan entre 12 a 18 mientras que
su pH debe de mantenerse alrededor de 3.5.
Existen diversas formas para preparar jugos de mango pero la forma tradicional en
la industria está constituída con los siguientes ingredientes: néctar o jugo, azúcar,
agua y ácido cítrico.
12
Para la elaboración de nuestro jugo de mango se tomaron en cuenta varios
parámetros al momento de la selección de materia prima es decir se revisó
detalladamente el color, firmeza, no presencia de manchas, golpes o suciedad con
el objetivo de elegir los mangos de mayor calidad y tener buenos resultados.
Posteriormente se realizó el pesado de los demás ingredientes. Se utilizó: mango,
agua y una mínima cantidad de azúcar.
2.3.3. Chile Chiltepe (Capsicum annum)
Se caracteriza por su forma, el fruto es una baya de color verde y en su madurez
puede presentarse amarillo u rojo. Tienen un grado de pungencia medio.
En la industria alimentaria se puede consumir fresco, cocido, como un condimento
o especia. Su uso puede ser de forma: deshidratado, encurtido, en pastas,
enlatados, en salsa y congelados (Berducido, 2013)
El cultivo del chiltepe consta de cuatro fases que son germinación, crecimiento
vegetativo, floración, fructificación y maduración. Es también rico en minerales como
el molibdeno, manganeso, ácido fólico, potasio, tiamina y cobre.
El chile consta de endocarpio que es la parte inferior de la fruta en donde se
encuentra la placenta y las semillas, en la placenta se encuentran las glándulas de
capsaicina que estas son las fuentes del picor, el mesocarpio se encuentra situada
en la parte intermedia del endocarpio y exocarpio la cual es la pulpa del fruto en
donde contiene la mayor cantidad de agua y le dá el soporte estructural al fruto, el
exocarpio es la piel del fruto, es decir la capa exterior que protege al fruto y el ápice
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es la parte terminal del fruto que dependiendo de la variedad esta puede ser más o
menos redondeada.
Tener conocimiento sobre los pigmentos los chiles es de mucha importancia porque
así se sabe con mayor seguridad cual recomendar para el consumo. El contenido
puede variar y ésto dependerá del tipo de cultivo, estado de madurez y el
crecimiento. Se debe tener en cuenta también que el tipo de almacenamiento,
iluminación entre otros puede afectar es decir se pueden disminuir o aumentar la
presencia de éstos y dar como resultado cambios de color dando una apariencia no
muy agradable (Margarito, 2012).
El chile por su contenido de carotenoides también se puede utilizar como colorante
alimentario, precursores de vitaminas.
Para utilizar este fruto debemos de reconocer su calidad y ésta se ve reflejada en
sus características visibles. Unas las características más importantes es el color ya
que solo será seleccionado si presenta un color llamativo al consumidor como
también es muy importante su firmeza es decir que en ella podemos conocer el
estado de maduración y así su aporte nutricional.
2.3.4. Salsa de chile chiltepe
Las preparaciones de las salsas a base de chile no tienen un procedimiento muy
complicado más sin embargo se debe de seguir un procedimiento para mayor
seguridad en su calidad.
Se bebe de realizar el proceso de la recepción de la materia prima donde se revisa
muy bien el color, textura, olor, también que no tenga presencia de manchas,
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golpes, suciedad que perjudiquen su calidad y así se tiene la seguridad que éste
puede ser utilizado. Continuando con el proceso se pasa a un lavado para
posteriormente seguir con el secado, pesado de la materia prima y para finalizar se
procede a realizar la salsa con los ingredientes deseados. Como punto importante
también es la medición correcta de las cantidades adecuadas de aditivos a utilizar
como por ejemplo benzoato de sodio. El procedimiento presenta también un
proceso de calentamiento (Camey, 2015)
Para el proceso de la elaboración se debe realzar primeramente un lavado de los
chiles chiltepe y después se procede al secado de en nuestro caso se dejó dos días
en proceso de deshidratado. Los chiles ya deshidratados se pasan por un proceso
de molido para tener un polvo fino. La salsa se realizó a chile chiltepe molido, sal,
tomate, agua, ajo a través de un proceso de calentamiento. No se agregó ningún
aditivo porque fue mezclada con los demás ingredientes del mix siendo utilizado
como conservante para todo el ácido cítrico.
2.3.5. Propiedades nutritivas
El chile chiltepe es rico en vitamina A y C, proteína 3.30 g, calcio 48.00 mg, agua
77.90%, fibra, carbohidratos, fósforo, hierro, magnesio, potasio, sodio, yodo,
vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) B6 (piridoxina) y B12 (cobalamina) y energía
84.00Kcal (Peréz, 2014).
Se menciona también que el chile destaca por su alto contenido en ácido ascórbico
que en algunos casos se puede decir que presenta mayores porcentajes que los
cítricos.
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Diversos estudios realizados indican que los chiles poseen propiedades que
proveen beneficios saludables para los seres humanos como por ejemplo: son
antioxidantes y eso ayuda en las enfermedades degenerativas (Margarito, 2012).
Nutricionalmente en los chiles podemos encontrar capsantina, β- caroteno, luteína
y zeaxantina, cada uno presentando un aporte diferente a este fruto. En el caso de
la capsantina es el que genera mayor actividad antioxidante, el β- caroteno es muy
importante ya que es el precursor de las vitaminas mientas que la luteína solo está
presente en los frutos cuando no están maduros dando aporte nutricional y
desaparece cuando éstos llegan a su madurez (Margarito, 2012).
Nota breve: Imagen ilustrativa de la aparencia del chile chiltepe Fuente: Caracterización nutrimental del chile
(Margarito, 2012, p.16)
2.3.6. Sal
La sal es un mineral rico en sodio ya que 100 g de este condimento contienen 38,850
mg de sodio contiene, la sal es un alimento bajo en grasa ya que no contiene grasa,
Ilustración 2 : Chile chiltepe (Capsicum anum)
16
se encuentra de forma natural principalmente en los océanos, las diferentes formas
de sal que existen son la sal refinada y la sal sin refinar.
El consumo de la sal es fundamental para poder resaltar y potenciar de forma
natural el sabor en los alimentos, también es un ingrediente básico y como materia
prima de diversos procesos industriales.
La sal ha sido utilizada como conservante natural. Es un condimento importante ya
que es indispensable para tenerlo en nuestras casas, la sal común tiene muchos
usos un porcentaje muy pequeño de sal se utiliza para el consumo humano el resto
se utiliza para fines industriales (Hernàndez, 2003).
2.3.7. Salsa inglesa
Es un condimento líquido fermentado en vinagre que se utiliza para condimentar o
proporcionar sabor a otras salsas, aderezos o carnes, su origen se remonta al año
1830, es también conocida como salsa Worcestershire.
Sus ingredientes son: pulpa de tamarindo que proviene de la India, pimientos
picantes de África, anchoas de Italia, soya de Asia, también contiene melaza,
vinagre, clavos de olor, ajo y cebolla una vez ya fermentada la mezcla es colada y
almacenada en barricas de madera para continuar la maduración (Dorantes y otros,
2008).
2.3.8 Ácido cítrico
Propiedades físicas
El ácido cítrico se encuentra frutas cítricas especialmente en el limón y en la naranja,
el ácido cítrico suele obtenerse mediante la fermentación de azúcares producido
17
por un microorganismo llamado Aspergillus níger. El ácido cítrico es un polvo blanco
cristalino, algunas aplicaciones del ácido cítrico son: en la fabricación de bebidas,
elaboración de dulces y conservas, fabricación de caramelos, en frutas y hortalizas
enlatadas, en aceites y grasas previniendo la oxidación (Muñoz y Saenz, 2014).
El producto se vende como ácido anhídrido aproximadamente un 80% de su
producción se utiliza en la industria de bebidas y alimentos como antioxidante o
acidificante cuyo fin es mejorar los sabores o preservarlos, un 20% se utiliza en la
industria farmacéutica, un 10% en la industria química.
El ácido cítrico en si se utiliza en la mejora y conservación de las propiedades
organolépticas de alimentos también a su agradable sabor ácido y su alta solubilidad
en agua (Muñoz y Saenz, 2014).
18
Capítulo III: Marco Metodológico
3.1 Población y muestra
En nuestra investigación la población de estudio fue de estudiantes de la
Universidad Dr. José Matías Delgado en un rango de edades que comprendió de
18 a 25 años.
Para conocer la aceptación o rechazo del mix se realizó mediante un análisis
sensorial que se llevó a cabo en las instalaciones la Facultad de Investigación
Agrícola de la Universidad Dr. José Matías Delgado con grupo de estudiantes (panel
sensorial no experto) los cuales degustaron dos muestras de mix.
Teniendo conocimiento de la muestra de mix mayormente aceptada posteriormente
se pasó a la realización de análisis fisicoquímicos en La Fundación Salvadoreña
para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES) y fueron los siguientes: pH se
elaboró a través del método electrométrico y la medición de acidez mediante el
método de acidez titulable volumétrico.
Además de los análisis mencionados anteriormente se realizaron también
exámenes microbiológicos en los cuales se verificó la ausencia de Salmonella sp.,
mediante el método de ausencia/presencia y para el de Escherichia coli., fue a
través de tubos fermentados múltiples.
19
3.2 Diseño del Estudio
La investigación realizada fue experimental y aplicada porque estuvo diseñada para
generar nuevas ideas de cómo preparar bebidas mezcladas y a su vez la integración
de ingredientes nativos. Para poder obtener la formulación adecuada y agradable
para el consumidor se llevaron a cabo varias pruebas experimentales las cuales
fueron de mucha ayuda también para la selección de ingredientes y es por esta
razón que se expresa que nuestro trabajo tiene parte experimental. La investigación
aplicada es la que presenta formas de utilizar el conocimiento científico para
resolver problemas prácticos, como es el caso de nuestro estudio que se ideó como
cambiar un poco el mix con ingredientes nuevos con el objetivo de hacerlo innovador
y competitivo mediante la aplicación de nuestros conocimientos científicos
adquiridos.
3.3 Prueba sensorial
La prueba de análisis sensorial se llevó a cabo mediante la aplicación de la escala
hedónica siendo este uno de los métodos mayormente utilizados para conocer la
aceptación o rechazo a través de la percepciones de los sentidos de un producto
que este caso fueron las dos formulaciones del mix, se les indicó a nuestros
panelistas que demostraran su nivel de agrado o desagrado de las muestras
entregadas.
La escala está constituida por nueve puntos que cada uno presenta un nivel
diferente de agrado o desagrado que a su vez están siendo equilibradas en un punto
neutro.
20
La escala hedónica está constituida de la siguiente manera:
9. Me agrada muchísimo
8. Me agrada mucho
7. Me agrada moderadamente.
6. Me agrada ligeramente.
5. No me agrada ni desagrada.
4. Me desagrada ligeramente.
3. Me desagrada moderadamente.
2. Me desagrada mucho.
1. Me desagrada muchísimo.
3.4 Materiales
Los materiales que se utilizaron para la elaboración del mix fueron los siguientes:
Jugo de mango maduro
Chile chiltepe
Salsa inglesa
Sal
Ácido cítrico
3.4.1 Equipo
Para la realización del mix se utilizó el siguiente equipo:
Balanza digital
21
Bickers
Agitadores
pH-metro
3.5 Formulaciones
En la investigación y elaboración del producto se idearon dos formulaciones con el
objetivo de desarrollar la mejor para ofrecerles a los consumidores. Las
formulaciones son las siguientes:
Formulación 1
Tabla 2. Formulación 1 empleada para elaborar el mix
Ingredientes Cantidad Porcentajes
Jugo de mango 300 ml 1.57 %
Chile 4 ml 0.008 %
Salsa Inglesa 150 ml 3.33%
Sal 45 g 0.09 %
Ácido cítrico 1 g 0.002 %
Total 500 ml
Nota breve: descripción de las cantidades de los ingredientes utilizados.
Formulación 2
Tabla 3.Formulación 2 empleada para elaborar el mix
Ingredientes Cantidad Porcentajes
Jugo de mango 350 ml 1.67 %
Chile 4 ml 0.008 %
Salsa Inglesa 150 ml 3.33 %
Sal 45 g 0.09 %
Ácido cítrico 1 g 0.002 %
Total 550 ml
Nota breve: descripción de las cantidades de los ingredientes utilizados.
22
3.6 Preparación
Para llevar a cabo la preparación de las muestras éstas se elaboraron aparte es
decir sin la presencia de los panelistas seleccionados con el objetivo de que no
tuvieran ningún conocimiento de que se les iba presentar y así no alterar sus
respuestas. También se tomó en cuenta el no utilizar cualquier utensilio que puede
alterar las muestras.
3.7 Panelistas
Los panelistas no están capacitados completamente con los cuales se llevó a cabo
el análisis sensorial, no fueron entrenados sobre como tendrían que realizar esta
prueba porque son estudiantes y tienen conocimiento sobre dichas pruebas.
3.8 Proceso de elaboración del mix con jugo de mango y chile
chiltepe
El proceso de la elaboración del mix con jugo de mango maduro y chile chiltepe se
lleva a cabo de la siguiente manera:
Limpieza del área de trabajo: Para iniciar la elaboración del mix se tomó
como punto importante la higiene del área de trabajo por lo cual se eliminó
cualquier posible contaminante.
Recepción de materia prima: Se verificó cuidadosamente que la materia
prima a utilizar cumpliera los requisitos necesarios para poder llevar a cabo
23
la elaboración del mix y que éstos no presentaran defectos, expiración o
suciedad.
Pesado de ingredientes: Para el pesado de los ingredientes nos guiamos
de acuerdo a las formulaciones realizadas.
Mezclado: Después del pesado de los ingredientes se realizó el mezclado
de éstos con el fin de obtener un líquido homogéneo.
Agitación: Posterior a la mezcla de todos los ingredientes se realiza un
proceso de agitación durante aproximadamente 3 minutos hasta obtener un
líquido homogéneo.
pH: Se determinó mediante la utilización de un pH-metro. Rango aceptable
es de 2 a 5.
Envasado: El envasado de nuestro producto se realizó en recipientes PET
(tereftalato de polietileno) que garantiza la inocuidad de nuestro producto.
Almacenamiento: Después del envasado se debe procurar realizar el
almacenamiento del producto en lugar limpio, sin presencia de humedad y a
temperatura fresca o refrigeración.
24
3.8.1 Flujograma de elaboración del mix de jugo de mango
maduro y chile chiltepe
Símbolo Significado
Operación
Desplazamiento o
transporte
Inspección
Almacenamiento
Almacenamiento
Agregar salsa inglesa
Agregar chile chiltepe
Agregar sal
Agregar ácido cítrico
Recepción de la materia prima
Mezclado
Pesado de los ingredientes
Agregar jugo de mango maduro
Medición de pH
25
Capítulo IV: Resultados
4.1 Características sensoriales del mix con jugo de mango y chile
chiltepe.
Como resultado se obtuvo un mix de color café oscuro, textura líquida, olor
característico del mix con realce de mango maduro y chile chiltepe, en cuanto al
sabor si se presentó el sabor que distingue estas mezclas con un pequeño toque de
chile y mango.
Tabla 4. Descripción de las propiedades obtenidas del mix de jugo de mango y chile chiltepe.
Propiedades Resultado
Color Se obtuvo un mix de color café oscuro, a pesar de la
adición de jugo de mango maduro no se observó mayor
cambio.
Olor Presentó un pequeño cambio en comparación de un mix
original debido a que se presenta un realce de olor a
mango maduro y chile.
Sabor El sabor obtenido si presentó bastantes cambio en
comparación con mix tradicional ya que el jugo de mango
le dá un aporte dulce a la mezcla.
Textura La textura del mix varió en una pequeña escala la cual no
es muy notoria es decir siempre es líquida.
Nota breve: Descripción de los resultados sensoriales del mix para michelada.
26
4.2 Análisis sensorial
La aplicación de un análisis sensorial se hace exclusivamente para alimentos
porque nos permite detallar de gran manera las características que éstos presentan
mediante nuestros sentidos y se evalúan en sentido muy real.
Se establece que las personas es la herramienta fundamental para llevar a cabo
este tipo de pruebas. Con este tipo de pruebas se busca obtener una opinión certera
en cuanto a comparación, descripción y elección de una mejor muestra entre varias
(Watts y otros, 1992).
Para conocer la aceptación o rechazo de nuestro producto se realizó un análisis
sensorial en las instalaciones adecuadas para este tipo de pruebas en la
Universidad Dr. José Matías Delgado con un grupo de diez estudiantes que tienen
conocimiento sobre la realización de este tipo de pruebas.
Se les entrego dos muestras con aproximado de 4 onzas de mix las cuales se
señalaron de la siguiente manera: muestra A y muestra B donde se evaluó
directamente las características como: sabor, olor, color y textura, ambas fueron
aceptadas con mucho agradado sin embargo tuvo mayor aceptación la muestra A
que fueron reflejados en los resultados.
27
4.2.1 Resultados globales
Los resultados obtenidos en el análisis sensorial realizado se representan en las
siguientes gráficas detallando cada criterio evaluado comparando las muestras
evaluadas. Ambas muestras tuvieron gran aceptación por los jueces porque
ninguna prescindió resultados de desagrado.
Tabla 5. Promedio de las características sensoriales.
Muestra A Muestra B
Juez Color
Olor
Sabor
Aspecto
Textura
Promedio
Color
Olor
Sabor
Aspecto
Textura
Promedio
1 9 9 9 9 9 9 8 8 8 8 8 8
2 9 9 9 8 8 8.6 8 8 9 8 9 8.4
3 9 9 9 9 8 8.8 9 9 8 8 9 8.6
4 9 8 9 8 9 8.6 8 9 8 8 8 8.2
5 8 9 9 9 8 8.6 8 8 9 8 8 8.2
6 9 8 9 9 9 8.8 8 8 8 8 9 8.2
7 9 8 9 9 9 8.8 8 8 8 9 9 8.4
8 9 9 9 9 9 9 8 8 8 9 8 8.2
9 9 8 9 9 9 8.8 9 9 8 9 9 8.8
10 8 9 8 8 9 8.4 8 8 8 9 8 8.2
Total 88 86 89 87 87 87.4 82 84 83 84 85 83.2
Promedio
8.8 8.6
8.9 8.7 8.7 8.74 8.2 8.4
8.3 8.4 8.5 8.32
Nota breve: cuadro demostrativo donde se detalla cada calificación de los jueces y los promedios.
Según los datos reflejados en el cuadro se demuestra que la muestra A fue la mejor
aceptada en todas las características sensoriales que presenta.
28
Apariencia
La gráfica representa los resultados obtenidos sobre la calificación de la apariencia
donde se puede observar que la muestra A es mayormente aceptada en
comparación con la muestra B ya que fue mejor calificada. Se puede determinar
que la primera muestra tendría mayor éxito en el mercado.
A B
Apariencia Me Agradamuchisimo
8 2
Apariencia Me agrada mucho 2 8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Apariencia
Apariencia Me Agrada muchisimo Apariencia Me agrada mucho
29
Olor
Como se puede observar en el gráfico ambas muestras fueron muy bien aceptadas
en cuanto al olor otorgándoles las calificaciones de “me agrada muchísimo y me
agrada mucho” sin embargo la muestra A tiene mayor aceptación. Por lo tanto se
puede decir que la primera muestra seria mayormente acepta en el mercado.
A B
Olor Me Agrada muchisimo 6 2
Olor Me agrada mucho 4 8
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Olor
Olor Me Agrada muchisimo Olor Me agrada mucho
30
Color
Basándonos en los datos obtenidos en cuanto al color se concluye que ambas
muestras nuevamente fueron bien aceptadas sin embargo la muestra A presenta
mayor aceptación porque obtuvo mejor calificación y también se puede se resaltar
que dicha muestra tendría aceptación en el mercado de las bebidas preparadas.
31
Textura
En la gráfica se puede observar que la muestra B presenta mayor porcentaje de
calificación de “me agrada mucho” por tanto se concluye que la muestra A
nuevamente es mejor aceptada en comparación con la segunda muestra. Se debe
de expresar que ambas muestras son aceptadas con agrado.
A B
Textura Me Agrada muchisimo 6 1
Textura Me agrada mucho 4 9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Textura
Textura Me Agrada muchisimo Textura Me agrada mucho
32
Sabor
Los resultados en cuanto al sabor ambas muestras fueron muy aceptadas y el
resaltado es que el sabor de mango les agrada y dá un sabor más agradable pero
comparando ambas muestras nuevamente la más aceptada fue la muestra A es
decir que el mercado tendría un grado de aceptación alto.
Conclusión general:
En cuanto al análisis general de los resultados arrojados por el análisis sensorial
podemos concluir que en cada una de las características goza de mayor aceptación
la muestra A. Entre los aspectos más importantes esta que en las característica
sabor y apariencia la muestra A fue mucho más aceptada en comparación a la
muestra B.
A B
Sabor Me Agrada muchisimo 9 0
Sabor Me agrada mucho 1 10
0
2
4
6
8
10
12
Sabor
Sabor Me Agrada muchisimo Sabor Me agrada mucho
33
Además es importante mencionar que la muestra A la cual resultó ganadora, es la
que tiene la formulación donde se utiliza menor cantidad de jugo de mango, esto
representa una ventaja en el escalamiento del proceso a nivel industrial y en la
optimización de materia prima y reducción de costos.
4.3 Contenido microbiológico, fisicoquímico y nutricional
4.3.1 Contenido microbiológico y fisicoquímico
En cuanto a los resultados de los análisis microbiológicos para el producto fue
favorable debido a que cumple correctamente con los parámetros que la Norma
anteriormente descrita indica.
En cuanto a los análisis fisicoquímicos los resultados fueron aprobados es decir que
si cumplen con los parámetros que el producto patrón indica. En el caso de éstos
exámenes se tomó como referencia los datos o parámetros de los productos que ya
se distribuyen en el país y de le denominó “producto patrón”.
Basándonos en lo anterior se declara que el producto es apto para el consumo
humano porque no presento ningún microorganismo o componente químico que
puede perjudicar la salud.
En la siguiente tabla se muestran los valores obtenidos del análisis realizado a la
muestra:
34
Tabla 6.Control de calidad del producto
Nota breve: Se presentan los resultados obtenidos de los análisis realizados al mix.
4.3.2 Contenido nutricional
Nota breve: Contenido nutricional del mix para michelada.
Parámetro Valor Guía Resultado Cumplimiento
Salmonella Ausencia Ausente CUMPLE
E.Colli < 3 NMP/g ND CUMPLE
pH 2 a 5 unidades 2.59 CUMPLE
Acidez Titulable 0.80 – 0.95 0.93 CUMPLE
Ilustración 3 Etiqueta nutricional
35
El contenido nutricional del producto se presenta a través de una etiqueta nutricional
donde se refleja detalladamente el porcentaje de cada componente que contiene
(vitaminas, minerales o grasas) como también indica la cantidad por porción
recomendada para el consumidor. Se aclara que la cantidad expresada de sodio no
será consumida directamente porque el producto está elaborado para mezclarse
con una cerveza. Para realizar la tabla nutricional se tomó como referencia las
indicaciones estipuladas por la organización U.S FOOD & DRUG
ADMINISTRATION para elaborar etiquetas nutricionales ( 2017).
36
Conclusiones
En el mundo de bebidas se buscan nuevos sabores por lo tanto se ideó
realizar este producto que es un líquido de color café oscuro cuyo fin es
mezclarlo con cerveza de sabor ligeramente dulce y picante dejando en el
paladar un leve sabor a mango, utilizando diferentes ingredientes con
estándares altos y brindándole al consumidor nuevos productos para
satisfacer sus gustos en bebidas.
Se determinó por medio del análisis sensorial que el producto se realizara
con jugo de mango maduro porque su sabor suele distinguirse más que el
jugo de mango verde debido a que sus características sensoriales no se
identificaron porque su sabor fue demasiado ácido lo cual a los panelistas
no les agradó.
El jugo de mango maduro tiene un valor nutritivo es muy alto ya que es rico
en vitaminas y ácidos, el mango es consumido nacional e internacionalmente
y se identifica como uno de los frutos más comercializados del mundo y
puede ser utilizado para elaborar presentaciones agroindustriales como jugo
y néctares entre otros, se eligió maduro ya que su sabor se realza más al
combinarlo con la cerveza, los productos elaborados con mango o bebidas
mezcladas con este fruto en su actualidad son una tendencia ya que los
consumidores hoy en día busca la experiencia de nuevos sabores.
37
El análisis sensorial debe realizarse ya que es una herramienta fundamental
para obtener una opinión certera y detallar las características del producto
evaluando cual agrada o desagrada comparando su color, olor, sabor,
apariencia y textura; se realizó un análisis sensorial comparando dos
muestras en la cual la muestra A resulto ganadora ya que se obtuvieron
resultados de mayor aceptación en sus características organolépticas que la
muestra B, en la muestra A se utilizó menos jugo de mango lo cual
representa como ventaja a la optimización de materia prima y reducción de
costos.
Se determina que el producto a presentar es apto para el consumo humano
ya que es un producto inocuo debido a que los análisis microbiológicos y
fisicoquímicos presentaron ausencia de cualquier agente bacteriológico o
químico que genere daños a la salud y todos cumplen con los requisitos que
indica la Norma que se está utilizando, para obtener productos inócuos es
necesario mantener el área limpia donde se trabajara, selección de buena
materia prima, los instrumentos a utilizar deberán estar totalmente
higienizados, se debe utilizar agua potable y su contenido se debe manipular
lo menos posible todos estos requisitos los utilizamos para obtener buenos
resultados y presentar un producto inócuo.
En la tabla nutricional va expresada la composición del producto y nos indica
su aporte nutricional en la cual cabe destacar los beneficios al consumir este
tipo de producto y al mezclarlo con su bebida, el tamaño de porción en
38
nuestro producto nos indica que a nuestra bebida se le añadirá 2 onzas de
mix por una cerveza, también nos indica que contiene vitaminas, pero en más
cantidad vitamina A y vitamina C, la vitamina A se refleja al incluir el jugo de
mango, estas vitaminas actúan como antioxidantes en el cuerpo, la vitamina
C nos favorece en la absorción de hierro y nos ayuda en la cicatrización de
heridas, en la tabla también nos muestra un porcentaje de Calcio y Hierro es
debido al incluir ingredientes que lo contiene como el chile chiltepe que
contiene aproximadamente 48 mg de Ca y 6.30 mg de Fe, también la salsa
inglesa contiene aproximadamente 107 mg de Ca y 5.3 mg de Fe también
nos muestra un alto contenido en Sodio pero esta cantidad no se consumirá
directamente por que se mezcla con cerveza y está distribuida para 9
servicios.
Se determina que este tipo de producto es para una población mayores de
18 años, su precio no es tan elevado, este producto estará en un envase de
500 ml lo cual es una ventaja ya que podrá servirse varias veces, nuestro
producto se diferencia debido a que contiene jugo de mango maduro y chile
chiltepe, en un futuro se piensa desarrollar variedad del producto con
diferentes frutas tropicales cuyo fin es facilitar la preparación de bebidas.
39
Recomendaciones
Determinar mediante un análisis de mercado la demanda del producto en
otras zonas del país o en otros países con el fin de ampliar el mercado.
Realizar un estudio de ventas y publicidad que permitan posicionar el mix
para michelada en mercados.
Realizar análisis sensoriales en cuanto a sabores con diferentes frutas e
intensidad de picante para desarrollar variedad del producto.
Es importante realizar una inspección previa a la materia prima (mangos,
chiles) que no presenten ningún daño que afecte su calidad y para los demás
ingredientes verificar fechas de expiración y que estén en buen estado.
Crear un registro detallado los proveedores de la materia prima con el fin de
conocer la procedencia de éstos y así disminuir o evitar daños a la calidad
de nuestro producto.
Para la elaboración de la salsa de chile chiltepe se debe tener cuidado en
cuanto a la cantidad de chile a utilizar ya que este tiene un grado de
pungencia alto y puede generar grandes cambios en el mix.
Es importante que durante todo el proceso de elaboración del producto se
haga uso de las Buenas Prácticas de Manufactura para poder tener como
40
resultado un producto de calidad y que cumplirá con todos los parámetros
microbiológicos y no causara daños a la salud de los consumidores.
Se recomienda que para la elaboración de productos a base de frutas se
investiguen detalladamente sus características de estos para tener mayor
conocimiento y emplearlos correctamente.
Al usar jugos o salsas como ingredientes se recomienda hacer varias
pruebas experimentales para poder obtener la mejor combinación de sabores
y de ingredientes.
Es importante incluir siempre en las pruebas experimentales el producto con
el que se espera mezclar o va dirigido. En esta investigación para la
elaboración de las formulaciones se incluyó la cerveza para observar que
cambios le aporta.
41
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https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/12666/IDL-
12666.pdf?sequence=1
45
Anexos
ENCUESTA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO
Nombre:
Fecha:
Sexo: Fuma: SI NO Toma café: SI NO
Instrucciones:
En la siguiente escala de puntuación anote el comentario que mejor describe cuanto le gusta o
desagrada la muestra que ha probado. Tenga presente que usted es el juez y el único quien puede
decir lo que le agrada. Nadie sabe si este producto alimenticio debe ser considerado bueno, malo
o indiferente. La sinceridad de sus respuestas nos ayudara a decidir.
PRUEBA DE ESCALA HEDÓNICA
Marque con una “X” la característica que más le parezca para el producto a probar.
PRUEBA “A”
CARACTERISTICAS APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
9 Me agrada muchísimo
8 Me agrada mucho
7 Me agrada moderadamente
6 Me agrada ligeramente
5 Ni me agrada ni me gusta
4 Me desagrada ligeramente
3 Me desagrada moderadamente
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
PRUEBA “B”
CARACTERISTICAS APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
9 Me agrada muchísimo
8 Me agrada mucho
7 Me agrada moderadamente
6 Me agrada ligeramente
5 Ni me agrada ni me gusta
4 Me desagrada ligeramente
3 Me desagrada moderadamente
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada muchísimo
46
Imágenes del proceso de elaboración del mix con jugo de mango
y chile chiltepe.
Ingredientes ya pesados para elaborar el
mix.
Mezcla de los todos los ingredientes Resultado final (mix ya terminado).
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Imágenes de la elaboración del análisis sensorial
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Resultados de análisis microbiológico
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Resultado de análisis fisicoquímico
