3

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTALESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO ELABORACIN DE HELADO DE LECHE DE SOYA (GLYCINE MAX) MEDIANTE LA ADAPTACIN DE TECNOLOGA CONVENCIONAL CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CICLO: IX DOCENTE: ING. SARELA ALFARO CRUZ INTEGRANTES: DIAZ VILLANUEVA ANAIS TAMARA CHAUCA IZAURA

HUACHO PERU 2014

INDICEDEDICATORIA4RESUMEN5CAPITULO I6I.INTRODUCCIN61.1ANTECEDENTES71.2PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA81.3OBJETIVOS91.3.1 OBJETIVO GENERAL91.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS91.4JUSTIFICACIN10CAPITULO II11II.MARCO TEORICO112.1 HISTORIA DE LOS HELADOS:112.2 A NIVEL MUNDIAL132.3 BENEFICIOS DEL HELADO142.4HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA162.4.1LA SOYA162.4.2VALORES NUTRICIONALES172.4.3FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA172.4.4AMINOACIDOS EN LA SOYA182.4.5CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.202.4.6SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS202.4.7VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA212.4.8NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS222.4.9PRODUCTOS A BASE DE SOYA222.5MATERIA PRIMA232.5.1LECHE DE SOYA232.5.2BENEFICIOS242.5.3DEFINICIN DE HELADO.252.5.4CLASIFICACIN DE LOS HELADOS.252.5.5CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS.262.5.6COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.27CAPITULO III28III.MATERIALES Y METODOS283.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS313.2 EQUIPO Y UTENSILIOS313.3 FORMULACION323.4 FORMULACIN BASE PARA EL HELADO DE SOYA.32CAPITULO IV33IV.METODOLOGA334.1 PROCESO PRODUCTIVO334.2 DEFECTO EN HELADOS394.3 DEFECTOS DE SABOR394.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS404.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO41CAPITULO V42V.RESULTADOS425.1 CARACTERIZACIN FSICA Y COMPOSICIN QUMICA425.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA APLICANDO APRECIACION HEDONICA425.2.1PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIN:42VI.CONCLUSIONES47VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS48VIII.ANEXOS49

DEDICATORIA

A nuestros padres, por su esfuerzo y confianza que nos brindaron durante nuestra formacin profesional y por el gran estmulo que recibimos de parte de ellos cada da.

RESUMEN

La metodologa de investigacin est basada en la bsqueda de trabajos de investigacin en diferentes bases de datos, revistas cientficas y otras publicaciones.Este trabajo se realiz con el propsito de obtener un producto nuevo de caractersticas y propiedades nicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencia de los consumidores. Hemos visto grandes ventajas en reemplazar la leche de vaca por la leche de soya ya que hay una gran parte de la poblacin que es intolerante a la lactosa para lo cual la leche de soya no da molestias, consecuencias o contraindicaciones.Teniendo en cuenta que nuestro proyecto est basado en la innovacin y en la aplicacin de conocimientos fsicos - qumicos y qumicos, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones ptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

CAPITULO II. INTRODUCCIN

Las inclinaciones en el consumo de alimentos cambian y las demandas del consumidor se vuelven cada vez ms complicadas. Actualmente se siente una preocupacin por consumir alimentos que sean beneficiosos a la salud y sin quitar o perder el sabor tradicional del helado.Hoy por hoy existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que adems de su alto valor nutricional cumplan otros roles dentro del organismo (alimentos funcionales), buscan alimentos ms benficas para la salud y aprecian cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. El helado, tiene gran aceptabilidad por parte de los consumidores de todas las edades, pero, debido a la preferencia que existe actualmente por buscar productos ms nutritivos y sanos, las exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms difciles. En estos aos la soya ha tenido gran apogeo debido a que es un producto que presenta muchos beneficios para la salud humana. Existe una ascendente demanda por productos derivados de la soya, uno de ellos es el helado de soya. Lo que buscamos de este estudio, radica en posicionar el helado de soya como un producto con propiedades nutritivas benficas. La causa antigua del consumidor y de muchas personas que antes no consuman helados, consuman nuestro producto, ya que este tiene un alto contenido nutritivo que lo hace diferenciar de las dems marcas que se encuentran en el mercado. Debido a la falta de informacin de los beneficios de la soya, es de suma importancia ampliar el concepto de la misma y dejar esclarecido y sin dudas , que combinndola correctamente con otros insumos no perjudica la salud, por tal motivo nos vemos en la necesidad de alargar su vida en ptimas condiciones y sean de agrado , llegando al consumidor en un estado deseado , consumido en especial por nios, al final como resultado tendremos un helado de soya con ms delicioso sabor, poseer altos ndices de valores proteicos.

1.1 ANTECEDENTES

Segn Tmara Rodrguez, (2010) , la elaboracin de helado a partir de leche de soya consisti en definir la proporcin de una leche de soya en polvo, de composicin similar a la leche entera, en la formulacin del helado, para obtener un producto de calidad satisfactoria, mediante la evaluacin de la composicin general del producto y en su calidad sensorial, se pretende elaborar un producto de calidad sensorial excelente, el rendimiento establecido y satisfactorias caractersticas de derretimiento.Segn Aniely MBoumba, (2008), Obtener un producto nuevo de caractersticas y propiedades nicas que cumpla con las necesidades nutritivas y exigencia de los consumidores.Para lo cual se utiliz como materia prima la leche de soya liquida, en reemplazo de la leche entera tradicional. La secuencia metodolgica de la investigacin inicio con la seleccin y adquisicin de la materia prima, dosificacin de acuerdo a los porcentajes establecidos para cada tratamiento.Segn Juana Camejo, (2008), en la elaboracin del helado se evalu el nivel de estabilizador integrado que permita obtener caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales adecuadas en el producto. Adems se ensayaron varios niveles de frimulsion seleccionndose el que ofrece las caractersticas adecuadas para el producto deseado.

Segn instituto de investigaciones para la industria alimentaria, (2010), Se determin la durabilidad del helado de soya envasado en potes de polipropileno de 250 ml y almacenados a una temperatura de -30 C.Se tomaron como criterio de rechazo la calidad sensorial y microbiolgica.El tiempo de durabilidad quedo definido cuando los productos se hicieron rechazables organolpticamente. Se estableci una vida til de 49 das.

Segn Ariel Seivanes, (2008), el objetivo fue obtener un postre lcteo congelado y funcional, de adecuado valor nutricional, que beneficie a los consumidores. En este helado est presente la soya, conocida por estar dentro de los alimentos que poseen ndices glucmicos bajos dado su composicin con un elevado nivel de fibra diettica.Se concluy que es posible la obtencin de helado con caractersticas sensoriales y nutricionales satisfactorias. 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en da vemos que algunas personas son intolerantes a la lactosa o tienen restringido el consumo de azcar o se limitan al consumo por que nos cae mal. As como tambin La mayora de los helados, que existen en el mercado contienen un alto contenido en carbohidratos y lpidos, lo cual promueve la aparicin de enfermedades que afectan hoy en da a la mayora de la poblacin, como lo es la obesidad que va deteriorando la calidad de vida de las personas. Por ello se decidi realizar una alternativa de dicho producto, el cual cumpla con ciertas caractersticas que ayudarn a que este problema se vea disminuido poco a poco, pero eso no debe ser motivo para limitarse al consumo de helados.

Basndonos desde esta perspectiva decidimos elaborar un producto en base a la leche de soya teniendo en cuenta las riquezas que nos brinda la soya.Se generan diversas hiptesis alrededor de un producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que ms afecta la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que se utilizan para su elaboracin, y por los productos que generalmente lo acompaan: leche condensada, manjar, mermeladas, galletas, etc.Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la historia; analizar algunas de las tcnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para la elaboracin a nivel industrial y artesanal de este producto; analizamos sus materias primas y reemplazamos algunas tratando de mantener el sabor y otras caractersticos del helado convencional.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Lograr elaborar un producto sano y alternativo y con ello la aceptabilidad del consumidor 1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estudiar diferentes posibilidades para formular una base para helado con un Contenido calrico bajo, manteniendo las propiedades principales Determinar los recursos necesarios para la ejecucin del proyecto. Realizarle anlisis caractersticos que optimicen el producto

1.4 JUSTIFICACIN

Este proyecto est enfocado a la elaboracin de un helado con alto valor nutricional. Vimos grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra elaboracin, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar elaborado sin colesterol y sin azcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que no toleran la lactosa o que no pueden consumir azcares.Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovacin y en la aplicabilidad de conocimientos fisicoqumicos, qumicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios que sufre el producto hasta alcanzar las , as como tambin abastecer al mercado objetivo, ya que se elaborara un producto de eficiente calidad, a precios accesibles, se fomentaran nuevos puestos de empleos y as de esta manera cooperar a la estabilidad econmica de nuestra regin y al desarrollo industrial en condiciones ptimas para consumo y deleite de lo que conocemos como helado.

CAPITULO IIII. MARCO TEORICO

2.1 HISTORIA DE LOS HELADOS:

Es muy difcil establecer cul es el origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnolgico, de la generacin de su consumo y de las exigencias de los consumidores. Cruz S. Braulio (2006).

Pero a pesar de todo ello se tiene informacin de que muchos siglos antes de Cristo los chinos ya mezclaban nieve de las montaas con azcar y miel elaborando postres. Otros aseguran que fueron los romanos los inventores del helado, aprovisionndose de nieve en las altas cumbres de los Alpes. Tambin se afirma que los rabes fueron los creadores del helado, teniendo gran fama los elaborados para los Califas de Bagdad, que refinaron su calidad y variedad.

Muchos siglos despus Marco Polo en uno de sus viajes por el extremo Oriente trajo hasta Italia las primeras recetas de verdadero helado, preparado sin aadir la nieve directamente, y a partir de all se extendi su uso por toda Europa para luego pasar a Amrica. En el siglo XVII se inaugur en Pars la primera heladera, se comenz a aadir azcar a los helados y los italianos comenzaron la venta ambulante. En el siglo XIX se consigui hacer hielo artificial inventndose la primera mquina congeladora a mitad de ese siglo.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho ms rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin.

Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una mquina que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf Pro cop", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados.

Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent la primera heladora automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.Durante el siglo XX la calidad y variedad de este producto ha crecido vertiginosamente considerndose no slo un refresco sino un producto alimenticio y si bien antes su base principal era la fruta hoy comparte el privilegio con la leche y los derivados lcteos.

2.2 A NIVEL MUNDIAL Registros de ventas publicados por Soyfoods: U.S. Market 2001 mostraron que esta industria alcanz durante el 2000 un crecimiento del 21.1% para alcanzar los 2.77 billones de dlares y que para el 2001 esperaran un crecimiento de entre el 15 y el 25%. Dentro de la categora de alimentos de soya, los sustitutos alimenticios en polvo y bebidas han sido los lderes del mercado, seguidos por las barras de energa, bebidas de leche de soya y salsa de soya, entre otras. El mercado internacional Produccin y Consumo. La Asociacin Internacional de Productos Lcteos inform que Estados Unidos encabez la produccin total de helados y postres helados con aproximadamente 61,3 millones de hectolitros; le siguieron China con 23.6 millones de hectolitros, y muy de lejos se ubicaron Canad (5,4 mhl), Italia (4.6 mhl) y Australia (3.3 mhl) entre otros. (The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn)

PRODUCCIN ANUAL EN MILLONES DE HECTOLITROSTabla 1. Produccin Anual en millones de hectolitrosPuesto PasProduccin M/HI

1Estados unidos 61.30

2China23.60

3Canad 5.40

4Italia 4.60

5Australia 3.30

6Francia3.20

7Alemania 3.10

8Suecia 1.30

9Suiza1.00

10Nueva Zelanda0.90

11Finlandia 0.70

12Dinamarca 0.50

Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn

En referencia al consumo per cpita, la asociacin inform que Nueva Zelanda encabeza el ranking del consumo mundial con un total de 26,3 litros, seguida por Estados Unidos (22.5 l), Canad y Australia (17,8 l). Segn este informe los pases nrdicos consumen en promedio 14 litros per capita, mientras que Italia, Francia, Espaa y Alemania consumen en promedio 6 litros. En dicho informe el nico pas latinoamericano que figura es Chile con 6 litros per cpita. Respecto a este ltimo pas un informe realizado por la Embajada Argentina en Chile, indic que la produccin aproximada en 2005, fue de 80 millones de litros con una facturacin de alrededor de US$ 150 millones. Los chilenos compran helados en un 60% en baldes, potes y postres; el 40% restante corresponde a la denominada compra impulsiva, que aumenta en el perodo de primavera verano

2.3 BENEFICIOS DEL HELADO LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGN UN ESTUDIO. La Universidad Autnoma de Madrid (UAM), apunt que algunos componentes de los helados, como la casena, el chocolate o los azcares, podran estar implicados en el mecanismo de reduccin del estrs, tanto fsico (el dolor) como psicolgico (la ansiedad). Francisco Rodrguez-Santos, neuropsiclogo.

Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actan como opiceos en el cerebro, activando la sensacin de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrs, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado por catedrticos de Nutricin y la Unin Espaola de Catadores (UEC). Segn este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiolgicos, psicolgicos y sociales. Entre los psicolgicos se encontraran los procesos de motivacin, emocin y el aprendizaje de hbitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia. (Francisco Rodrguez-Santos, neuropsiclogo)

Para evaluar la calidad de una protena, la Asociacin de Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el mtodo PDCAAS (Protenas Corregidas por el store de Aminocidos). Este mtodo se basa en comparar la concentracin de los aminocidos del alimento en estudio con el requerimiento de aminocidos de nios en edad preescolar. Aquellas protenas formadas por igual o mayor cantidad de aminocidos que estos requerimientos, reciben un PDCAAS de 1. En el siguiente cuadro vemos que las protenas de casena, suero lcteo y soja igualan o exceden las recomendaciones de FAO/OMS para nios de 2 a 5 aos.

PROTEINAS DE CASEINA /RECOMENDACIONES FAOTabla 2. Protenas de casenaAlimentosPDCAAS

Protena de Suero1.00

Casena1.00

Soja0.99

Trigo0.43

Maz0.42

Fuente LA FAO 2.4 HISTORIA DE LA MATERIA PRIMA2.4.1 LA SOYA Desde hace ms de cuatro mil aos, el frejol de soya ha sido utilizado la alimentacin humana, por sus infinitas bondades. Los primeros sembros de esta leguminoso aparecieron primero en China, en donde hasta hoy despus del arroz, es el producto ms importante en la alimentacin de sus habitantes .Luego fue introducido en Europa y de ah en los Estados Unidos, donde el Investigador George Washington Carver descubri el gran porcentaje de vitaminas (42%) que posea. En la actualidad el principal pas productor de Soya es los Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Taiwn, Caada y la India.

Con el tiempo est aumentada a la importancia de la soya por sus innumerables usos que se le ha dado tanto en la industria alimenticia y farmacutica. (Investigador George Washington Carver)2.4.2 VALORES NUTRICIONALES Con el fin de mejorar cada da la nutricin humana, se han descubierto alternativas importantes como el frijol Soya, base de la alimentacin de las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro, es un cultivo altamente benfico para la tierra porque aporta nutrientes, bsicamente nitrgeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con la mayora de las plantas. El valor nutritivo de esta protena equivale al de la leche, la carne y los huevos, adems posee un bajo contenido de grasa. Se ha sealado la importancia de consumir el frijol Soya en todas las pocas de la vida. Es un alimento completo para mujeres gestantes y lactantes, nios en periodo de crecimiento, adultos y ancianos. (Tesis de la escuela superior politcnica del litoral - ecuador Guayaquil)

2.4.3 FUNCIONES DE LA PROTEINA DE LA SOYA La soya contiene: de 30 a 50% de protenas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, lpidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fsforo, adems de vitaminas del grupo B. Las protenas: sirven para los procesos de crecimiento. La protena de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riones afectados y para asimilar de manera ptima el calcio que se ingiera. El frijol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque la protena animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal de fcil adquisicin debido a su bajo costo, el cual aporta un mayor contenido proteico y proporciona una gama completa de aminocidos esenciales que el organismo no puede producir y su dficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un producto ptimo para la construccin de tejidos musculares.Adicionalmente, su consumo ayuda a reducir los niveles de: Colesterol Triglicridos en la sangre Se ha descubierto que su incorporacin en la dieta diaria, puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores. Muy comunes como el de seno, prstata y el colon. El consumo protege contra los trastornos cardiovasculares, acta como sustituto del estrgeno en la menopausia. En el rgimen de los diabticos su pobreza en almidn es valiossima; adems contribuye a prevenir la osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio en los huesos. (Tesis de la escuela superior politcnica del litoral - ecuador Guayaquil)2.4.4 AMINOACIDOS EN LA SOYA La soya es riqusima en aminocidos y cidos grasos (no saturados), por esta razn es considerada como la reina de todos los vegetales, sobre todo, por su alta concentracin de protenas (que son formadas por los aminocidos). A los alimentos que contienen los 10 aminocidos esenciales se los denomina completo o de alto valor biolgico y son: la carne, los huevos, la leche, el trigo integral, las nueces y la soya. Estos diez aminocidos llamados esenciales, se denominan as porque no pueden encontrarse en los alimentos que se ingieres, tienen su centro de aglutinacin por preferencia en la soya. Cabe recordar que las funciones de los aminocidos esenciales son importantsimas, puesto que se llegase a faltar solo tres de ellos como la arginina, histidina y leucina, en la dieta de los nios y jvenes, estos no creceran. Los tres aminocidos son indispensables para su crecimiento y desarrollo en el supuesto de que hombres y mujeres no recibieran en su alimentacin arginina y lisina se extinguira la especie humana por su Incapacidad para reproducirse.

Tabla 3 contenido de aminocidos en el grano de la soyaAMINOACIDOS

PORCENTAJES AMINOACIDOSPORCENTAJES

ARGININA2.44 - 2.78ISOLENCIMA1.42-1.62

HISTIDINA0.85-0.97GLICERINA1.52-1,73

LENSINA1.71-1.95METHIANINA0.40-0,50

TRIPTOFANO0.54-0.70TRENINA1,42-1,76

FEMILALNINA4.00-4.80VALINA1,77-2,01

TOROSINA1.65-1.80SERINA2,42-2,75

CISTEINA1.01-1.11ALAMINA1,56-1.78

CISTINA0.63-0,69A. ASPARTICO4.38-4.99

PROLINA1.81-2,16A.GLUTAMICO7.48-8.51

LISINA1,90-2,25

Fuente revista SOYERA

2.4.5 CARBOHIDRATOS EN LA SOYA.

En la soya el porcentaje de carbohidratos es bajo, vara entre el 10 y el 17% de ah que puede ser utilizada con xito en la alimentacin de personas que padecen diabetes. En este poroto se encuentran apenas el 2% en forma de almidn absorbible para ser utilizado en el organismo en la produccin de energa. Los carbohidratos: proveen energa, pues son una forma de combustible que puede convertirse en grasa. 2.4.6 SOYA: RICA EN GRASAS NO SATURADAS

La leguminosa es rica en grasas no saturadas (18 a 22%), que no engordan porque sus cidos grasos no saturados y unas sustancias denominadas saponinas hacen que el organismo las combustiones inmediatamente, transformndolas en energa; a diferencia de los cidos grasos saturados, como lo de la grasa de cerdo y otros, que se alojan en el tejido adiposo dando origen a la gordura. Las grasas: suministran energa al constituir una forma concentrada de combustible para el organismo. La soya posee un buen porcentaje de grasa de alto valor para el organismo, entre ellas un fosfolpido, la lecitina, cuyas funciones a continuacin: Reduce el colesterol, los triglicridos y disuelve los cogulos sanguneos depositados en el interior de las arterias. Provoca mayor capacidad de atencin en las personas mayores de edad. En muchos casos hace descender la presin arterial Aumenta la gamma de globulina en la sangre, que ayuda a combatir las infecciones Ayuda y cura el acn y soriasis. Ablanda y rejuvenece la piel envejecida. Acta como tranquilizantes de los nervios y combate el stress Ayuda a revitalizar las clulas cerebrales en los enfermos mentales. Redistribuye el peso en las partes del cuerpo. Ayuda a restaurar la potencia sexual. Evita y cura los trastornos del Hgado. Reduce la necesidad de insulina en los enfermos de Diabetes con la ayuda adicional de la vitamina E. Previene y evita la formacin de clculos biliares y renales

2.4.7 VITAMINAS Y MINERALES EN LA SOYA El organismo requiere de vitaminas, y muchas de estas se las encuentra en la soya, as tenemos que este grano seco tiene las Vitaminas Ay B; y como aceite las A; D; E; F; y K. Las vitaminas: regulan los procesos de formacin y reparacin del organismo .Adems de las vitaminas la soya aporta al organismo minerales como el sodio, hierro, potasio. En el siguiente Cuadro veremos los aportes de minerales.

Tabla 4. Los Minerales en la soyaMineralesEN MG

POTASIO180

FOSFORO586

AZUFRE300

MAGNESIO266

CALCIO227

CLORO24

HIERRO11

MANGANESO4

ZINC3

COBRE1

YODO0.2

SODIO4.0

Fuente: Revista La Soya

2.4.8 NECESIDADES ALIMENTARIAS DE LAS PERSONAS Ante los requerimientos necesarios para el organismo, entender perfectamente la nutricin de hoy, es el primer paso para lograr una dieta saludable que nos permita, adems de alcanzar nuestro peso ideal, alimentarnos sanamente. Podemos apreciar que la soya m es un suplemento de primer orden ya que en gran medida nos ayuda a cumplir con los requerimientos diarios.

2.4.9 PRODUCTOS A BASE DE SOYA Del frejol de Soya se obtienen materias primas para la elaboracin De productos para el consumo humano tales como: Leche, Caf, Pan, Helados, Queso, Dulces, Sopas, Tortillas Ensaladas Crudas Y Cocidas, Carnes, Tortas, Pudines, Yogurt, Malteada, Galletas, Mayonesa, Avena, Demostrndose as la diversidad de productos que se pueden elaborar a partir de sta. Si no se utiliza el frjol directamente, se puede procesar y as obtener tres productos principales, clasificados de acuerdo a su contenido de protena. :

Tabla 5. Productos Procesados del Frejol de Soya porcentaje de protenaPRODUCTO

CONTENIDO PROTEINA %

HARINAS Y SMOLAS INTEGRALES40

HARINA DESGRASADA50

CONCENTRADO DE SOYA70

AISLADO DE SOYA90

FUENTE: INTSOY/ Ciencias de Alimentos, Mxico

El inters nutrimental de la soya ha aumentado mucho en los ltimos aos ya que recientemente se han descubierto compuestos de la soya llamados isoflavones que aparentemente reducen el riesgo de contraer cncer.2.5 MATERIA PRIMA 2.5.1 LECHE DE SOYA

Esta es una leche vegetal, un extracto acuoso del grano de soya. El lquido se obtiene remojando la soya seca y molindola con agua. La leche de soya contiene aproximadamente la misma proporcin de protenas que la leche de vaca, alrededor de 3.5%; as mismo, 2% de grasa, 2.9% de carbohidratos y 0.5% de cenizas. La soya es una excelente fuente econmica de protena vegetal con el potencial de ser usada como sustituto de las fuentes de protena animal (Jein, 2006)

Tabla 6. Composicin Nutricional de la Leche de Soya. Nutriente Valor en 100 g.

Caloras52 g

Grasa Total16 g

Grasa Saturada0 g

Colesterol0 mg

Sodio55 mg

Carbohidratos Totales 5g

Fibra Diettica 1g

Azcares0g

Protena3g

2.5.2 BENEFICIOS

La soya contiene macro nutrientes, tiene todos los aminocidos Esenciales, un buen perfil de cidos grasos, es rica en la mayora de minerales, contiene la mayora de vitaminas importantes, es una excelente fuente de fibra y contiene muchos fitoqumicos (sustancias que se encuentran en las plantas). Todas estas propiedades le confieren ciertos beneficios a la salud: Ayuda a bajar los niveles de colesterol Reduce la hipertensin Previene cierto tipo de cncer Regula los niveles de glucosa Previene la osteoporosis Promueve la prdida de peso Regula los sntomas de la menopausia

Salud del corazn es el principal beneficio que los consumidores asocian con soya. Otras reas de inters incluyen alivio de la menopausia, prevencin de obesidad/prdida de peso, prevencin de cncer y fuente de protena. Productos como el helado o el yogur estn siendo reformulados con ingredientes diseados a ayudar a bajar el colesterol. La soya ha sido conocida por tener isoflavones, compuestos que imitan la hormona sexual femenina, estrgeno (Milo, 2003). El ginistein es de importancia porque es el ms activo de los isoflavones de la soya, y porque activa los receptores de estrgeno en la clulas, incluyendo clulas del tumor del seno (Helferich, 2007). Por esto, los isoflavones son conocidos como fitoestrgenos; la leche de soya contiene 34-175 g/g de isoflavones. Esto es de importancia para mujeres que estn en la etapa de la menopausia puesto que les ayuda a contrarrestar los sntomas. 2.5.3 DEFINICIN DE HELADO.

Son los productos alimentarios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales, edulcorantes permitidos, agua, jugos y pulpas de frutas, aditivos permitidos y otros , Segn ITINTEC (1986),

2.5.4 CLASIFICACIN DE LOS HELADOS.

Existen diversas clasificaciones, segn el mtodo de procesamiento; en la utilizacin de ingredientes; adems una clasificacin de acuerdo a su forma. La clasificacin basada en la concentracin de sus constituyentes, por ITINTEC (1986) es: Helados de Crema.- Contiene un alto porcentaje de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche. Helados de Leche.- Predomina una alta cantidad de slidos de leche no grasos. Sorbetes.- Elaborados con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpa o jugos de frutas y/o esencias certificados. Helados de Agua.- Elaborado con agua, azcar, esencia, certificado o jugo de fruta y en algunos casos glucosas o espesantes.

Adems podemos mencionar los helados de yogurt y los helados dietticos, destinados para cubrir necesidades particulares de la nutricin.

Tabla 7. Requisitos especiales segn el tipo de heladoTIPO DE HELADOGRASA VEGETALS.N.G*AZUCAR*S.T.*

GRASA DE LA LECHE

Helados de crema7,0% 8,0%12,0%32,0%

Helados de leche2,5% 5,0%12,0%27,0%

Sorbete4,0%12,0%30,0%

Helado de agua20,0%25,0%

(*) Porcentaje mnimo fuente: mencionados por INDECOPI (1986)S.N.G. Slidos no grasosS.T. Slidos totales

2.5.5 CARACTERSTICAS DE LOS HELADOS.

Todo helado ideal debe tener un sabor agradable y con buenas caractersticas, debe poseer una textura suave y uniforme, las propiedades de fusin debern ser las adecuadas junto a un color apropiado, deber estar libre de contenido bacteriano y ser empacado en un envase que lo proteja del medio ambiente y a la vez ser atractivo al consumidor. En los helados podemos resaltar las siguientes caractersticas bsicas: Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin y debe proporcionar una agradable sensacin al llenar la boca. Textura: Este trmino se refiere a la disposicin y dimensin de las partculas que componen al helado. El conjunto stos componentes deben proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Color: Esta caracterstica es muy importante, ya que el consumidor se ve atrado por el color al momento de elegir un helado. ste deber ser intenso, dependiendo del gusto de los clientes, ser homogneo y por supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado. Sabor: Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estar relacionado con los componentes de la mezcla base. (http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf)

2.5.6 COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS HELADOS.

La valoracin nutricional de los helados est directamente relacionada con su contenido en leche. El valor calrico medio de los helados oscila entre los 150 kilocaloras de los de leche a las 250 kilocaloras de los helados de crema, por lo que puede considerarse que se trata de un alimento de contenido energtico medio, ya que es inferior al tradicionalmente considerado como valor umbral de 300 kcal/100g para clasificar a los alimentos como altamente energticos. Los helados de base lctea son productos dulces cuyo aporte en glcidos corresponde casi exclusivamente a azcares como la lactosa o azcar de la leche y otros aadidos. Los helados de leche son los que presentan un menor contenido de glcidos totales con un valor promedio inferior 25g/100g mientras que los helados de crema muestran un contenido algo superior a esta cifra.

CAPITULO IIIIII. MATERIALES Y METODOS

Los ingredientes alternativos, que sustituyen tipos ms tradicionales, pueden ser usados por los productores para desarrollar nuevos productos o para reformular los ya existentes. Pueden ser elegidos por diferentes razones, incluyendo rentabilidad, funcionalidad comparable o mejorada, promocin de beneficios a la salud, una fuente ms deseable de donde se deriven los ingredientes, ventajas de etiquetado, facilidad de uso, o solo por mercadeo.

a . LECHE DE SOYADebe usarse leche de soya libre de sabores indeseados para preparar el helado. b. GRASAS COMESTIBLESLas grasas dan una textura suave, mejoran el sabor y aportan energa al helado. La sustitucin de la grasa lctea por grasa de otros orgenes no influye apenas en la calidad del helado, provocando slo ligeras variaciones en el color y en el sabor que son corregidas con la adicin de aromas y color antes adecuados.Los aceites que se utilizan son: aceite de soja, algodn, colza y mezcla de varios de estos aceites; as como las grasa vegetales: manteca de coco, manteca de palma, manteca de cacao y mezclas. (Madridy Cenzano, 1995).Caractersticas: Humedad y materias voltiles no superiores al 0.1 %. Impurezas insolubles en el ter de petrleo, no superiores al 0.5%. Acidez libre expresada en cido oleico y referida a grasa seca, no superior al 0.15%. Sin trazas del disolvente empleado en la extraccin.c. AZUCARESLos azcares ms utilizados son: La sacarosa, glucosa, lactosa, sorbitol. Estos azcares vienen a representar el 10 22 % en peso del total de la mezcla y el 5 20 % del helado.Son empleados por dar el sabor dulce que pide el consumidor, dar cuerpo y son un aporte energtico importante. Bajan el punto de congelacin y si se emplean excesivamente pueden dar un dulzor exagerado y dureza al helado.La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar. Es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el 80% del total de azcares en la mezcla.d. FRUTAS Y SUS DERIVADOSLas frutas son una buena fuente de sabor, azcares, minerales y vitaminas para los helados.Las frutas se utilizan en un 10-25% en las mezclas para la elaboracin de helados. Se pueden utilizar en forma de pur, en mezcla de trozos en pur o trozados, etc. Tambin se utilizan pulpas de frutas obtenidas despus de la separacin del zumo. As tambin en los siguientes estados: Fruta fresca, desecada, deshidratada, congelada, pulpa, pur, zumo y zumos concentrados (Zamora, M. 1998).e. AGUAEl agua es el principal componente de sorbetes y granizados, esta debe ser inodora, e inspida, excepto en aguas sometidas a tratamientos en el que tolera el ligero olor y sabor caracterstico del potabilizante utilizado. Debe tener un pH de 7-8,5 (Madrid y Censazo, 1995).f. ADITIVOS EN LOS HELADOSSon sustancias que se aaden intencionadamente a los helados, con la finalidad de modificar sus caractersticas, tcnicas, de elaboracin, conservacin y/o mejorar su adaptacin al uso que se destinen. Teniendo tres razones principales: econmico, conservacin y mejora en su calidad organolptica.g. COLORANTESSon sustancias que aadidas a otras les proporcionan, refuerzan o varan el color. Existen colorantes naturales y artificiales. En cuanto a la dosis a utilizar de colorantes naturales, son las que proporcionen el aspecto deseado en el helado, los colorantes artificiales no pueden pasar de 300 ppm. Se utilizan en los helados por las siguientes razones: dan un color uniforme, realzan el color natural, ocultan algn defecto (Zamora, M 1998).

h. AGENTES AROMTICOSLos agentes aromticos son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios. Se clasifican en agentes aromticos naturales y artificiales. El primero es obtenido directamente a partir de frutos, cortezas de fruto etc. Y los agentes aromatizantes artificiales obtenidos por sntesis, son ms de 300 sustancias permitidas y son usadas por su alto poder aromatizante, econmico y ms persistente que los olores naturales. La dosis empleada es de 0.1 a10 ppm. A dosis muy altas pueden tener acciones irritantes y narcticas (Allday, J. 1989).i. ESTABILIZADORESLos estabilizadores funcionan en el helado por su capacidad de formar estructuras de gel en una solucin de agua o combinarse con agua como agua de hidratacin. Los estabilizadores enlazan el agua y por virtud de esta funcin, producen suavidad en el cuerpo y la textura reduciendo el tamao de los cristales de hielo durante el almacenamiento y la congelacin. (Potter, 1976).El objetivo de un estabilizador es mantener la estructura del helado, con todos los componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones de fases (Madrid, 1995).Siempre que el helado se almacena en el cuarto de endurecimiento o en el mostrador de ventas, es inevitable que se presenten fluctuaciones en la temperatura, conocida como Shock de temperatura. Causan el aumento de tamao en los cristales de hielo, deteriorando la calidad del helado que se vuelve progresivamente ms spero de textura. Al agregar el estabilizador se inhibe la formacin de grandes cristales, preservando la suavidad del helado (Departamento de Tecnologa de Alimentos). En los helados ricos en productos lcteos, huevos, etc. Se encuentran una serie de productos naturales con carcter estabilizante. As, cuanto mayor sea la presencia deEstabilizantes naturales en un helado, menos cantidad de estabilizador necesitar aadirse. Entre los estabilizadores ms conocidos tenemos a la lecitina, cido algnico y alginatos sdicos y calcio, agar, carragenatos, goma de guar. Carboximetil celulosa, pectinas y gelatinas (Fritz, 1989).j. EMULSIFICADORESLa funcin principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de textura suave y secos. Generalmente son hidroflicos, lipoflicos y aeroflicos, lo que significan que bajan la tensin interfacial entre el agua- grasa y entre grasa-aire. Los emulsificantes mantienen la emulsin enAgua estable y mantienen los glbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo ms finamente posible en dispersin (Artica, 1996).Los emulsificadores ms comunes son los compuestos monoglicridos, digliceridos, esteres de glicerol, sorbitol, etc. La cantidad recomendada es generalmente de 0,10% de la mezcla.k. SALSe agrega a muchos alimentos en pequeas cantidades, ya sea directamente o por salmuera para mejorar su sabor y favorecer su conservacin. Es recomendable aadir cloruro de sodio en los helados con el objeto de que la mezcla mejore el sabor. Se adiciona 0,10%.3.1 MATERIAS PRIMA E INSUMOS

leche de soya Azcar blanca Yogurt de soya, leche de soya Fresas Emusificante y/o estabilizante 3.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

Termmetro Batidora Recipientes Balanza analtica congelador Refractmetro Cocina

3.3 FORMULACION

En la elaboracin de helados se utiliza diversos productos lcteos: Grasa de leche, residuo seco desgrasado de la leche, azcar, etc.; por ello para definir la composicin de un helado es necesario un standard; para realizar el clculo de la materia prima, en cada tipo de helado.En el cuadro se muestra la composicin de diferentes tipos de helados comerciales.Tabla 8 composicin de diferentes tipos de helados comercialesTipo de Helado% Grasa% SNG% E (*)% Azcar%ST

Helado Econmico10 a 129 a 110.25 a 0.5013 a 1535 a 37

Helado Termino Medio12 a 14 8 a 110.20 a 0.4013 a 1637 a 39

Helado Mantecado16 a 20

5 a 80.20 a 0.4013 a 1740 a 41

Helado de Leche3 a 6

11 a 14

0.35 a 0.4513 a 1429 a 31

Sorbete1 a 3 1 a 30.40 a 0.50 26 a 3528 a 36

Granizado000.40 a 0.5026 a 3526 a 35

SNG: Slidos no grasosE (*): Estabilizante y Emulsificante FUENTE: Colquichagua R, D. (1991).ST: Slidos Totales

Se elabor una formulacin para el helado de soya guiadas por los requisitos que nos da INDECOPI ya que la leche de soya tiene componentes parecidos a la leche normal animal en este caso de vaca que prximamente la llevaramos a una evaluacin3.4 FORMULACIN BASE PARA EL HELADO DE SOYA.Esta formulacin se hizo para un peso de 1000 Kg de leche de soya (yogurt de soya)INGREDIENTEPORCENTAJE %PESO DEL INSUMO

Azcar15%150g

Grasa14%140.52g

SNG11%143.79g

Estabilizador/emulsificante 0.1-0.3%2g

Wagua1000-(azcar + EE/EM + SNG + grasa)Wagua563.69 ml

CAPITULO IVIV. METODOLOGA

Procedimiento para la elaboracin del helado. Se mezclaron los ingredientes secos (azcar, manteca vegetal, leche anchor.) y la yema de huevo hasta obtener una mezcla uniforme y se le agreg el yogurt de leche de soya sin dejar de mezclar. Esta mezcla se calent a fuego lento a 90 C por cinco minutos.La mezcla para el helado se dej enfriar por un mnimo de cuatro a cinco horas a 4 C (tiempo de maduracin) y luego se procedi al primer batido; utilizando un tiempo, se llev a congelar El helado se envas en recipientes de plstico y se almacen a -18C.4.1 PROCESO PRODUCTIVO

1.- RECEPCIN Y SELECCIN En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. DOSIMETRA Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza

3. MEZCLADOEl procedimiento que debe emplearse para la mezcla depende de la clase de ingredientes y el tipo de operacin de que se trata. Despus de calcular la cantidad de cada ingrediente, se colocan en la tina y se calientan, la leche. Cuando la mantequilla o manteca vegetal entra en la composicin, debe cortarse en pedacitos pequeos, de modo que se haya derretido por completo, antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurizacin. Cuando se emplea leche en polvo, sta debe de cernirse sobre la superficie de la mezcla, antes de que alcance la temperatura de 32 C. Cuando la cantidades pequea, se puede mezclar con el azcar y agregarse a la mezcla, antes de que llegue a una temperatura de 49C. El estabilizante se agrega antes de que la mezcla llegue a los 38C, para lo cual se combina con tres o cuatro veces su peso en azcar.4. PASTEURIZACIONEste paso es muy importante, ya que al pasteurizar la mezcla queda libre de microorganismos productores de la alteracin en los alimentos.Segn Cenzano (1988), las combinaciones de temperatura y tiempo ms utilizadas a nivel industrial son tres. Pasteurizacin baja a 60C por 30 minutos. Pasteurizacin intermedia a 70-72C por 15 a 30 segundos. Pasteurizacin alta a 83-85C por 15 a 20 segundos.La temperatura usual para la pasteurizacin por lotes es de 71C por 30 minutos y para la continua de alta temperatura y corto tiempo es de 83C por 25 segundos (Potter 1976).La combinacin de tiempo y temperatura que se elija depende de las caractersticas de la mezcla que se pasteurice, ya que existen factores en su composicin que pueden influir en la resistencia al calor de los microorganismos que se quieren destruir.La presencia de grasas aumenta la resistencia trmica de ciertos microorganismos denominndose proteccin de la grasa, y es posible que el aumento de la resistencia al calor obedezca a que la humedad celular se vea directamente afectada.El helado es un alimento de alto contenido de grasas, azcares, protenas, por lo tanto lo ms conveniente sera utilizar altas temperaturas en su pasteurizacin.Pasteurizando los helados a altas temperaturas (8385C), durante 15 segundos se presentan ventajas claras: Proceso muy rpido, lo que significa ms capacidad productiva. Temperatura alta que asegure la destruccin de todos los microorganismos. Ahorro energtico.Con la pasteurizacin se logra: Combinar y mezclar los ingredientes. Destruccin de microorganismos.

5. HOMOGENIZACINDurante la homogenizacin se desintegran y dividen finamente los glbulos de grasa en la mezcla con el objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor densidad.Las mezclas homogenizadas tendrn mayor cuerpo y el helado de crema resultante ser de consistencia ms suave.Los homogenizadores son bombas de alta presin que inyectan la crema en las mquinas y la extraen nuevamente, haciendo pasar a travs de un mecanismo de vlvulas, en las cuales los glbulos grasos son divididos y dispersados. La mayor parte de estas mquinas constituyen homogenizadores de dos etapas. Es decir que la mezcla se homogeniza dos veces, la primera bajo alta presin y la segunda bajo una presin menor.La temperatura de homogenizacin tiene una gran influencia, cuanto ms alta sea, menores son las posibilidades de formacin de grumos (coalescencia). En el caso de los helados se recomienda homogenizara 73 75C (Madrid, 1996)La homogenizacin de la mezcla tiene varios efectos beneficiosos en la calidad del producto final. Distribucin uniforme de la grasa, sin tendencia a su separacin. Color ms brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidacin, que produce olores y sabores desagradables en el helado. Helados con mejor cuerpo y textura. Ayuda a obtener el overrum deseadoSegn Madrid y Cenzano (1995) al aumentar el contenido de grasa se debe bajar la presin de homogenizacin, ya que es ms fcil conseguir una emulsin estable al haber mayor proporcin de grasa.Por otro lado, las mezclas de helado con nata o crema de leche, se deben homogenizar a presiones ms altas que las que contienen mantequilla (que ya han sufrido un proceso de batido) o grasa vegetales tratadas.La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa menos de dos micrones. Las presiones usadas son entre 105 a 250 Kg/cm para homogenizadores de una etapa entre 140 a 210 Kg/cm para los dedos etapas. Siendo de 35 a 70 Kg/cm la presin usada en la segunda etapa.6. ENFRIADO Y MADURACIONSe emplea el homogenizador para bombear la mezcla sobre el enfriador de superficie o a travs del enfriador de placas y tambin en las tinas de almacenamiento. El enfriador de superficie o de placas, debe reducir la temperatura de la mezcla, luego ir directamente a la cmara de refrigeracin, en depsitos de menor tamao, para su proceso de maduracin. La mezcla se debe mantener a 4C por un tiempo de 4 a 24 horas.En los mtodos actuales un periodo de maduracin de 3 a 4 horas es suficiente. Cambios que ocurren durante la maduracin: La grasa se solidifica Combinacin del estabilizador con el agua de la mezcla. Las protenas de la leche se hidratan La viscosidad de la mezcla aumenta Los ingredientes se transforman en ms estables7. CONGELADO BATIDOUna vez alcanzada el grado de maduracin ptima, se traslada a la batidora (o heladera), all se somete a un batido continuo durante el proceso de congelacin con el objeto de congelar cierta porcin de agua en la mezcla e incorporar del 90 al 100% de su volumen de aire. Este proceso es conocido como el overrum y ocurre generalmente entre 1 y 2C, En esta etapa se adiciona los aromas, las frutas, etc.Se debe congelar lo ms rpidamente posible para asegurarse la produccin de helados con pequeos cristales de hielo y textura suave.El agua en la mezcla de los helados comienza a congelarse ms o menos a 3 C; la temperatura exacta depende de la cantidad y tipo de sustancias disueltas en la fase acuosa. Mientras mayor es la cantidad de molculas en una solucin por unidad de volumen de agua, menor ser el punto de congelamiento. Los mayores constituyentes solubles que influyen en el congelamiento de los helados son el azcar o cualquier edulcorante, lactosa y sales de la leche. Mientras que si el punto de congelacin inicial puede ser de 3 C, este cambia de inmediato, ya que algunos cristales de hielo se empieza a formar y por lo tanto la porcin no congelada de la solucin se transforma en ms concentrada en relacin de los componentes solubles.Cuando la temperatura se reduce al nuevo punto de congelacin, una mayor cantidad de agua se congelar.Por lo tanto en el congelamiento del helado, la formacin de cristales de hielo debe venir acompaada de una gradual reduccin de temperatura, ya que la porcin soluble no congelada se torna progresivamente ms concentrada.El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilndrico que est rodeada de amoniaco o salmuera bajo 0 C. El congelador tiene unas paletas que raspan la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable heladas de la mquina. Durante el batido penetra aire aumentando as el volumen del helado congelado. Sin la incorporacin de aire/overrun el helado sera una masa congelada difcil de comer.8. ENDURECIMIENTOEl proceso de congelacin es seguido por uno de endurecimiento, esto con el fin de almacenamiento y futura comercializacin.Esta etapa se realiza hasta que la temperatura de los helados alcance 18 C o an menor, preferentemente hasta -26 C. Para dar al producto una dureza y textura caracterstico del helado y tambin para conservar el overrum obtenido.Es deseable llevar a cabo esta operacin en forma violenta para no favorecer el crecimiento de cristales grandes los cuales son indeseables en todo helado.El periodo de endurecimiento a esta temperatura es de 6 a 8 horas, Sin embargo en algunos casos se permite extender este periodo por lo menos hasta 12 horas.

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIN DE HELADO DE LECHE DE SOYA Recepcin y seleccin

Dosimetra

Mezclado

Pasteurizacin

80 a 90 C

50 a 75 CHomogenizacin

Enfriado y maduracin

4 C x 4 a5 horas

Congelado y batido

1 a 2 C Adicin de la fruta Endurecimiento y envasado

-18C a -26C

4.2 DEFECTO EN HELADOSEn la elaboracin de helados, es necesario tener muchas consideraciones tanto en la correcta utilizacin de cada uno de los ingredientes as en cada una de las etapas del procesamiento; ya que si no se usan adecuadamente los parmetros correspondientes, se presentarn defectos, que generalmente se sitan en las siguientes caractersticas: cuerpo y textura, capacidad de derretimiento, color y de envasado.4.3 DEFECTOS DE SABOR

El sabor de los helados debe ser caracterstico, de acuerdo a los ingredientes que posea: crema, frutas, etc. Debe tener el mismo sabor.Generalmente se sostiene que el sabor es la caracterstica ms importante que el consumidor tiene en cuenta al adquirir el helado, y que cualquier defecto de esta ndole har que el cliente deje de adquirir el producto.

Tabla 9 defectos en el sabor de heladosDefecto Caractersticas Causas

Cocido Sabor a leche evaporado o flan. Altas temperaturas de procesamiento , uso de alto porcentaje de productos concentrados

Extrao Sabor no atpico a productos lcteos. Provenientes de cualquier sabor de producto de limpieza o edulcorantes de sabor poco comn.

Alta acidez Ser un producto agrioLa utilizacin de productos lcteos usados agrios.

Oxido, metlico o a papel sebosoPoseer sabores extraos.Ocasionado por el uso de utensilios metlicos o agrios.

Rancio Sabor a leche rancia mohosa.Por la utilizacin de inadecuados ingredientes usados en la mezcla.

Falta o exceso se dulzor Ser inspido o empalagosoPor la adicin de poco o mucho edulcorante

Salobre Marcado sabor salado.Debido a un alto contenido de slidos nograsos de la leche.

4.4 DEFECTOS EN EL CUERPO Y TEXTURA DE HELADOS

Es posible obtener un helado que resulte perfecto en cuerpo tanto como textura, siendo aquella caracterstica tan especial del helado, que lo hace suave a la lengua al colocarlo en la boca, el cuerpo es la ligereza pesadez del helado, que depende de la cantidad de aire que se haya incorporado en proporcin al contenido de slidos en la mezcla.

Tabla 10 defecto en el cuerpo y textura de los helados

DEFECTOCARACTERISTICASCAUSA

Desmenuzable,quebradizo

Sus partculas no se mantienen unidas.Poco estabilizador

Gomoso, pastosoEs muy pegajoso.Exceso de estabilizante yedulcorante, o ambos

EncogimientoSe separa de las paredes del envase.Bajo contenido de slidos, alto overrum, condiciones de almacenamiento inapropiadas.

GrasosCon marcado sabor agrasaHomogenizacin inadecuada.

Escamoso, astilloso.El helado se separa al servirlo, posee escamas de hielo.Bajo contenido de slidos, baja cantidad de estabilizante y alto overrum.

AsperosidadPartculas grandes, falta de apariencia suave y aterciopelada.Debido al shock de temperaturas

ArenosoFormacin de cristales de lactosa perceptibles al paladar.Alto contenido de slidos totales, prolongada maduracin, cambios de temperatura.

Saturado de humedad, pesado.El helado se siente ms fro en la boca.Excesivo estabilizador,Bajo overrum, contenido alto de slidos.

Dbil, aguado.No se comprime fcilmente.Baja resistencia al derretimiento, viscosidad alta.

Espumoso, esponjoso.Presencia de burbujas de aire grandes.Asociado con un alto overrum

Fuente: Fritz Timn 1989

4.5 DEFECTO EN LA CAPACIDAD DE DERRITIMIENTO

Los helados de buena calidad, denotan poca resistencia de derretido cuando se colocan en un plato a temperatura ambiente. A medida que la mezcla se derrite, se forma en el plato una composicin lquida, suave, uniforme y homognea.

CAPITULO VV. RESULTADOS 5.1 CARACTERIZACIN FSICA Y COMPOSICIN QUMICA A l tratamiento con mayor ndice de aceptacin se les realiz un anlisis fsico para determinar su caracterizacin y un anlisis qumico para determinar su composicin. Los anlisis fsicos fueron: Color, textura, pH, Brix.

Anlisis fsicoResultados

Color , sabor y olorCaracterstica a la fresa

TexturaViscosa, cremosa

Brix30,5

Acidez0,45

Ph6.2

5.2. EVALUACION SENSORIAL DEL HELADO DE LECHE DE SOYA APLICANDO APRECIACION HEDONICA5.2.1 PASOS A SEGUIR PARA LA EVALUACIN:

Preparar las muestras a evaluar Acondicionar el ambiente donde se llevara a cabo la evaluacin. Colocar la muestra Ubicar a los panelistas que evaluaran las muestras Explicar sobre los pasos a seguir para comenzar la evaluacin y el llenado de fichas. Comenzar la evaluacin de las muestras. Una vez terminada la evaluacin del producto, recoger las fichas y procesar resultados.

JUECESOLORSABORAPARIENCIATEXTURA

FIORELA1556

YUKIKO2121

GIULIANA1625

HEIDY1522

KATHERIN5144

ABEL1542

ERICK2512

MERLY5245

JUNIOR1252

DENISSE5545

HAYASHI4656

THALIA2424

ESCALAGRADO DE SATISFACCIN

Me agrada muchsimo1

Me agrada mucho2

Me agrada moderadamente3

Me agrada poco4

Me agrada ms o menos5

Me desagrada poco6

Me desagrada moderadamente7

Me desagrada mucho8

Me desagrada muchsimo9

ESCALAOLORSABORAPARIENCIATEXTURA

Me agrada muchsimo5211

Me agrada mucho3244

Me agrada moderadamente

Me agrada poco1142

Me agrada ms o menos3533

Me desagrada poco22

Me desagrada moderadamente

Me desagrada mucho

Me desagrada muchsimo

VI. CONCLUSIONES

Se Logr elaborar un producto sano y alternativo y con ello la aceptabilidad del consumidor Se obtuvo los recursos necesarios para la ejecucin del proyecto. Obtuvimos como resultado que producto es regularmente aceptado por las categoras descritas. Se logr la evaluacin sensorial del helado de leche de soya con un numero de 12 panelistas Se obtuvieron valores de pH acidez y brix dentro de los rangos ptimos

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

La Era Agrcola. Helados de Soya. Revista # 15, Enero - Febrero, 2006 (en Lnea). Consultado en septiembre de 2007. Disponible en: http://www.eraecologica.org/revista_15/era_agricola_15.htm?helado de_soya

http://www.cib.espol.edu.ec/Digipath/D_Tesis_PDF/D-90002.pdf

(http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm)

(http://www.hornoartesano.com/revista/htm/rev10/repje_helados.htm)

(http://www.heladeriaboix.com/pdf/EstudioNutricional.pdf )

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf)

BRAULIO S. (2006). Lcteos; productos, elaboracin y ms. Ediciones Mirbet. Primera edicin. Per.

Disponible: http://www.alimentosnet.com.ar/lacteos/helados.htm. (Consulta Mayo 2005)

VIII. ANEXOS