STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI PENGOLAHAN …digilib.unila.ac.id/58797/3/TESIS TANPA BAB...
105
STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI PENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DI PROVINSI LAMPUNG (Tesis) Oleh BUKHORI THOMAS EDVAN PROGRAM PASCASARJANA MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2019
Transcript of STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI PENGOLAHAN …digilib.unila.ac.id/58797/3/TESIS TANPA BAB...
STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRIPENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DI
PROVINSI LAMPUNG
(Tesis)
OlehBUKHORI THOMAS EDVAN
PROGRAM PASCASARJANAMAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG
2019
i
ABSTRACT
DEVELOPMENT STRATEGY OF SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea
batatas L) PROCESSING AGROINDUSTRY IN LAMPUNG PROVINCE
By
BUKHORI THOMAS EDVAN
Lampung Province is one of the fifth largest sweet potato producing provinces in
the Sumatra archipelago. Development of sweet potato flour processing is needed
to provide added value and encourage the growth of agro-industry in Lampung
Province. The purpose of this study is to determine the strategic location of agro-
industry and the level of business feasibility from the aspects of raw materials,
marketing markets, technical technology, management aspects, financial aspects,
sensitivity analysis, as well as knowing alternatives and priority strategies that can
be applied. This research was conducted in the city of Bandar Lampung, Lampung
Province. The research involved agencies and related institutions in Lampung
Province and Central Lampung Regency. The research method used was a survey
and interview method. The data obtained were analyzed in stages with the
analysis of the Exponential Comparison Method (MPE), business feasibility
analysis, SWOT Analysis, and QSPM. The total number of respondents was 17
people. The results showed that the selected strategic location was Central
Lampung Regency, precisely in Way Pengubuan District. Sweet potato flour agro-
industry is feasible to be established in Lampung Province in terms of strategic
location, abundant raw materials, mastered techniques and available technology,
appropriate markets and marketing, good management, and the presence of local
government support. Business feasibility based on financial analysis shows better
results on the use of raw materials derived from farmers compared to raw
materials derived from the management of the farm independently. The initial
ii
investment needed is 3.4 billion Rupiah, the NPV value of Rp. 1,320,768,285, -,
IRR 21%, Net B / C 1.11, and PBP 4.05. Based on sensitivity analysis, the
increase in raw materials up to 4% can still be tolerated. The right strategy is an
intensive strategy with priority strategies in the form of market penetration, then
market development, and product development.
Keywords : agroindustry, sweet potato flour, strategic location, value added,
development strategy.
iii
ABSTRAK
STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI PENGOLAHAN
TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L) Di PROVINSI LAMPUNG
Oleh
BUKHORI THOMAS EDVAN
Provinsi Lampung adalah salah satu provinsi penghasil ubi jalar terbesar kelima di
kepulauan Sumatera. Pengembangan pengolahan tepung ubi jalar sangat
diperlukan untuk memberi nilai tambah serta mendorong tumbuhnya agroindustri
di Provinsi Lampung. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui lokasi strategis
agroindustri dan tingkat kelayakan usaha dari aspek bahan baku, pasar pemasaran,
teknis teknologi, aspek manajeman, aspek finansial, analisis sensitivitas, serta
mengetahui alternatif dan prioritas strategi yang dapat diterapkan. Penelitian ini
dilakukan di Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Penelitian melibatkan
dinas dan instansi terkait di Provinsi Lampung dan Kabupaten Lampung Tengah.
Metode penelitian yang digunakan adalah metode survei dan wawancara. Data
yang diperoleh dianalisis secara bertahap dengan analisis Metode Perbandingan
Eksponensial (MPE), analisis kelayakan usaha, Analisis SWOT, dan QSPM.
Jumlah responden keseluruhan 17 orang. Hasil penelitian menunjukan bahwa
lokasi strategis terpilih adalah Kabupaten Lampung Tengah, tepatnya di
Kecamatan Way Pengubuan. Agroindustri tepung ubi jalar layak untuk didirikan
di Provinsi Lampung dilihat dari lokasi yang strategis, bahan baku yang
melimpah, teknik yang dikuasai dan teknologi yang tersedia, pasar dan pemasaran
yang tepat, manajeman yang baik, serta adanya dukungan pemerintah setempat.
Kelayakan usaha berdasarkan analisis finanasial menunjukan hasil yang lebih baik
pada penggunaan bahan baku yang berasal dari petani dibandingkan dengan bahan
baku berasal dari pengelolaan kebun secara mandiri. Investasi awal yang
iv
diperlukan sebesar 3,4 Milyar Rupiah, nilai NPV sebesar Rp. 1.320.768.285,-,
IRR 21 %, Net B/C 1,11, dan PBP 4,05. Berdasarkan analisis sensitifitas,
kenaikan bahan baku hingga 4% masih dapat ditoleransi. Strategi yang tepat
adalah strategi intensif dengan prioritas strategi berupa penetrasi pasar, kemudian
pengembangan pasar, dan pengembangan produk.
Kata kunci : agroindustri, tepung ubi jalar, lokasi strategis, nilai tambah, strategi
pengembangan.
i
STRATEGI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI
PENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DI
PROVINSI LAMPUNG
Oleh
BUKHORI THOMAS EDVAN
Tesis
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Pada
Program Pascasarjana Magister Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
PROGRAM PASCASARJANA
MAGISTER TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ii
iii
iv
ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung, pada tanggal 25
Oktober 1992 sebagai anak kedua dari enam bersaudara
dari Bapak Drs. Sutomo,M.M., dan Ibu Sriatun. Penulis
menyelesaikan pendidikan Taman Kanak – Kanak di TK
Aisyiah Bandar Lampung pada Tahun 1998. Kemudian, menyelesaikan pedidikan
Sekolah Dasar Negeri (SDN) 2 Merapi Bandar Lampung pada tahun 2004,
Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 19 Bandar Lampung pada tahun
2007, dan Sekolah Menengah Atas Negeri (SMAN) 12 Bandar Lampung pada
tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi
Produksi dan Manajeman Industri Perkebunan Jurusan Budidaya Tanaman
Perkebunan di Politeknik Negeri Lampung. Selama menjadi mahasiswa penulis
pernah menjadi ketua anggota komisi C pada UKM Majelis Permusyawaratan
Mahasiswa (MPM) tahun 2013, serta pemenang lomba program kreatifitas
mahasisiwa tingkat Politeknik pada tahun 2013. Penulis berkarir sebagai Penyuluh
Pertanian pada Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Lampung.
x
Alhamdulillahirobbil’alamin
Puji dan Syukur Atas Nikmat Yang Senantiasa
Engkau berikan Ya Robb
Tesis ini kupersembahkan Sebagai baktiku
Kepada Papa, Mama, dan keluarga
besarku Tersayang
Serta
Almamaterku tercinta
Semoga ini akan menjadi ilmu yang
bermanfaat bagi kita semua
xi
SANWACANA
Alhamdulillahirabbil aalammin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT atas nikmat, rahmat dan ridho-Nya tesis ini dapat diselesaikan. Tesis dengan
judul “Strategi Pengembangan Agroindustri Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L) di Provinsi Lampung” ini adalah salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Magister Teknologi Industri Pertanian di Universitas Lampung.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M. Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung;
2. Bapak Prof. Drs. Mustofa, M.A., Ph. D., selaku Direktur Program
Pascasarjana Universitas Lampung;
3. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi Magister
Teknologi Industri Pertanian Universitas Lampung yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan tesis, mendidik dengan penuh kesabaran, dan
selalu memberikan semangat untuk terus berkarya;
4. Ibu Prof. Neti Yuliana, M.Si., Ph. D., selaku pembimbing utama dan
pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan
serta arahan kepada penulis agar dapat menyelesaikan tesis yang baik;
xii
5. Bapak Dr. Ir. Tanto P. Utomo, M.Si., selaku pembimbing kedua yang telah
memberikan saran, kritik, arahan dan membimbing penulis dalam
menyelesaikan tesis ini;
6. Bapak Dr. Ir. R. Hanung Ismono, M.S., selaku pembahas yang telah banyak
membantu dalam penyempurnaan penyusunan tesis ini;
7. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar Program Studi Magister Teknologi
Industri Pertanian atas seluruh ilmu yang telah diberikan selama perkuliahan.
8. Keluarga tercinta, terutama ibunda, ayahanda, kaka, adik-adik tersayang atas
doa, pengertian dan kesabarannya. Para sahabat yang juga memberikan
dukungan moril dan motivasinya selama penulis menempuh program S2 dan
menyelesaikan tesis.
9. Teman – teman seperjuangan Magister Teknologi Industri Pertanian angkatan
2016 dan 2017 yang telah sama – sama berjuang mencari ilmu serta
menyelesaikan amanah pendidikan di tengah berbagai kesibukan lainnya
untuk meraih keinginan dan cita-cita mencapai kelulusan;
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih terdapat kekurangan, oleh karena itu
keritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan dimasa mendatang. Penulis
berharap semoga Allah SWT membalas segala amal dan kebaikan semua pihak di
atas dan semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak. Amiin YRA.
Bandar Lampung, Juli 2019
Penulis
Bukhori Thomas E.
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xx
I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang dan Masalah ................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 3
1.3. Kerangka Pemikiran ................................................................................. 4
1.4. Hipotesis ................................................................................................... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 8
2.1. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) ................................................................. 8
2.1.1. Varietas Ubi Jalar yang Bersifat Ekonomis ................................... 8
2.1.2. Kandungan Kimia, Gizi dan Sifat Fungsional Ubi Jalar ................ 10
2.2. Potensi Ubi Jalar di Provinsi Lampung ................................................... 14
2.3. Keragaan Ubi Jalar Nasional .................................................................... 16
2.3.1 Pertumbuhan Produktivitas Ubi Jalar di Indonesia ......................... 17
2.4. Tepung Ubi jalar ...................................................................................... 18
2.4.1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Rendemen Tepung ....... 19
xiv
2.4.2. Produsen Tepung Ubi Jalar ............................................................ 22
2.4.3. Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar .............................................. 24
2.4.4. Karakterisasi Fisikokimia dan Senyawa Fungsional Tepung......... 25
2.4.4.1. Karakterisasi Fisik Tepung Ubi Jalar .............................. 26
2.4.4.2. Karakterisasi Kimia Tepung Ubi Jalar ............................ 29
2.4.4.3. Senyawa Fungsional Tepung Ubi Jalar ........................... 32
2.5 Metode Analisis Dalam Penelitian ............................................................ 35
2.5.1. MPE ............................................................................................... 35
2.5.2. Studi Kelayakan Usaha .................................................................. 35
2.5.3. Analisis SWOT .............................................................................. 39
2.5.3.1. Matriks SWOT ................................................................ 42
2.5.3.2. Matriks IE ........................................................................ 43
2.5.3.3. Matriks QSP .................................................................... 44
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 45
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. 45
3.2 Bahan dan Alat ........................................................................................... 45
3.3. Rancangan Penelitian ............................................................................... 46
3.4. Tahapan Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 47
3.4.1. Pengumpulan Data ......................................................................... 48
3.4.2. Analisis Penelitian ......................................................................... 49
A. Penentuan Lokasi Agroindustri ................................................. 49
B. Kelayakan Usaha ....................................................................... 53
C. Identifikasi Pengaruh Internal dan Eksternal (SWOT) ............... 60
1. Penentuan Alternatif Strategi (Matriks IE) ............................. 66
xv
2. Penentuan Prioritas Strategi (Matriks QSP) .......................... 67
3.4.3. Olah Data ....................................................................................... 71
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 72
4.1 Analisis Kelayakan Usaha Agroindustri Tepung Ubi Jalar ....................... 72
4.1.1 Penetapan Lokasi Hasil Analisis MPE ........................................... 72
4.1.2 Kelayakan Ketersediaan Bahan Kabu .............................................. 80
4.1.3 Hasil Analisis Aspek Pasar dan Pemasaran . ................................... 82
4.1.4 Aspek Teknis dan Teknologi ........................................................... 89
1. Penentuan Kapasitas Produksi .................................................... 89
2.Teknologi Proses .......................................................................... 90
3.Tata Letak Pabrik ......................................................................... 101
4.1.5 Aspek Manajeman .......................................................................... 109
4.1.5.1 Bentuk Usaha yang Dipilih ................................................. 109
4.1.5.2 Kebutuhan Tenaga Kerja dan Spesifikasi Pekerjaan ........... 111
4.1.5.3 Struktur Organisasi ............................................................. 115
4.1.6 Aspek Finansial ............................................................................... 116
a) Biaya Bahan Baku ...................................................................... 117
b) Biaya Tanah dan Bangunan ........................................................ 118
c) Biaya Alat dan Mesin ................................................................. 121
d) Biaya Alat dan Fasilitas Penunjang ............................................ 123
e) Biaya Habis Pakai ....................................................................... 126
f) Biaya Tenaga Kerja ..................................................................... 127
g) Total Biaya Operasional per Tahun ........................................... 128
- Total Produksi Tepung Ubi Jalar Dapat Diproduksi .............. 129
xvi
- Harga Jual Produk ................................................................... 130
4.1.6.1 NPV .................................................................................... 135
4.1.6.2 IRR ..................................................................................... 135
4.1.6.3 B/C Ratio ............................................................................ 136
4.1.6.4 PBP ..................................................................................... 136
4.1.7 Hasil Analisis Sensitivitas ..................................................... 137
4.1.8 Hasil Analisis Kelayakan Usaha Lahan Tanah Pribadi ......... 139
4.2 Analisis SWOT Hasil Identifikasi Faktor Internal dan Eksternal ............. 146
A. Hasil Analisis Penentuan Alternatif Strategi (Matrix IE) ................... 146
B. Hasil Analisis Penentuan Prioritas Strategi (Matri QSP) .................... 151
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 157
5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 157
5.2 Saran ....................................................................................................... 158
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 160
LAMPIRAN ................................................................................................... -
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi kimia ubi jalar rata – rata ......................................................... 10
2. Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan warna daging umbi .............. 12
3. Jumlah perkiraan produksi ubi jalar di Indonesia sampai tahun 2015 ....... 16
4. Produsen Tepung Ubi Jalar di Indonesia ................................................... 23
5. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Hasil Analisis Proksimat .................. 24
6. Kriteria dalam pemilihan lokasi agroindustri ............................................. 51
7. Rangking alternatif pemilihan lokasi agroindustri ..................................... 52
8. Penilaian Bobot Faktor Strategis Internal .................................................. 62
9. Penilaian Bobot Faktor Strategis Eksternal ................................................ 63
10. Penilaian Rating dan Faktor – faktor Internal (IFE) Evaluasi F.Internal ... 64
11. Penilaian Rating dan Faktor – faktor Eksternal (EFE) E. F.Eksternal ....... 64
12. Prioritas Strategi Quantitative Strategic Planning Matrix (QSPM) .......... 70
13. Hasil Perhitungan Total Nilai Alternatif Masing – Masing Kabupaten
(Metode MPE) ............................................................................................ 73
14. Hasil Perhitungan Nilai Penetapan Lokasi dengan MPE .......................... 75
15. Hasil Perhitungan Total Nilai Alternatif Kecamatan (Metode MPE) ...... 77
16. Hasil Perhitungan Nilai Penetapan Lokasi dengan MPE .......................... 79
17. Ketesediaan Bahan Baku Ubi Jalar di Tiap Kabupaten di Lampung ......... 80
xviii
18. Harga Ubi Jalar di Tingkat Petani Wilayah Provinsi Lampung ................ 81
19. Jumlah Penduduk Dan Laju Pertumbuhan Penduduk Menurut Kabupaten
/Kota Di Provinsi Lampung 2010, 2014, Dan 2015 ................................... 84
20. Harga Jual Tepung Ubi Jalar Ungu, Kuning dan Putih di Pasaran ........... 87
21. Kebutuhan Luas Ruang Produksi Tepung Ubi Jalar ................................. 106
22. Kebutuhan Luas Ruang Pabrik Pengolahan Tepung Ubi Jalar ................. 107
23. Jumlah Tenaga Kerja, Spesifikasi Pekerjaan Dan Jam Operasional Kerja 114
24. Kebutuhan biaya bahan baku ubi jalar per produksi ................................. 117
25. Kebutuhan biaya bahan baku ubi jalar per tahun ...................................... 118
26. Biaya investasi tanah dan bangunan industri ............................................ 119
27. Biaya Alat dan Mesin Pengolahan Tepung Ubi Jalar Serta Biaya Depresiasi
per Tahun ................................................................................................. 122
28. Biaya Alat dan Fasilitas Penunjang Serta Biaya Depresiasi per Tahun .... 124
29. Biaya Operasional Habis Pakai Produksi Tepung Ubi Jalar per Tahun .... 127
30. Biaya Tenaga Kerja Industri Pengolahan Tepung Ubi Jalar ..................... 128
31. Total Biaya Produksi Pada Masing – Masing Jenis Produk ..................... 131
32. Penetapan Harga Jual Tepung Ubi Jalar Perusahaan Pada Masing – Masing
Jenis Produk ............................................................................................. 132
33. Cas Flow Industri Pengolahan Tepung Ubi Jalar di Kabupaten Lampung
Tengah – Kec. Way Pengubuan ............................................................... 133
34. Pengaruh Kenaikan Biaya Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Sebesar 3 – 5% 137
35. Kebutuhan Area Tanaman Ubi Jalar yang Dibutuhkan Perusahaan ......... 140
36. Kebutuhan HOK Serta Bahan dan Alat Pengelolaan Kebun .................... 141
xix
37. Cas Flow Kebun Mandiri Industri Pengelolaan Tepung Ubi Jalar di Kab.
Lamteng – Kec. Way Pengubuan ............................................................. 143
38. Nilai rata -rata hasil evaluasi faktor internal (IFE) ................................... 147
39. Nilai rata -rata hasil evaluasi faktor eksternal (EFE) ................................ 147
40. Nilai rata – rata hasil evaluasi factor internal dan factor eksternal .......... 153
xx
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Kerangka Pikir ................................................................... 6
2. Ubi Jalar Putih , Ubi Jalar Kuning, Ubi Jalar Jingga, Ubi Jalar Ungu,
Ubi Cilembu .............................................................................................. 9
3. Pohon industri ubi jalar ............................................................................ 13
4. Peta Produksi Ubi Jalar Tahun 2015 Di Provinsi Lampung .................... 15
5. Perkembangan Produktivitas Ubi Jalar di Indonesia, tahun 1995 – 2016 18
6. Perkembangan Produksi Ubi Jalar di Indonesia, Tahun 1995 – 2016 ..... 18
7. T. Ubi Jalar Putih, T. Ubi Jalar Kuning, T. Ubi Jalar Ungu .................... 19
8. Diagram Matriks SWOT .......................................................................... 42
9. Skema tahapan pelaksanaan penelitian .................................................... 48
10. Diagram alir untuk analisis aspek teknis dan teknologi ........................... 54
11. Diagram alir untuk analisis aspek manajeman ......................................... 55
12. Tahapan Pengambilan Keputusan Menggunakan Analisis SWOT ......... 61
13. Matriks Internal – Eksternal ..................................................................... 66
14. Diagram Alir Pengelolaan dan Pengolahan Industri Tepung Ubi Jalar ... 91
15. Peta Keterkaitan Aktivitas ....................................................................... 103
16. Peta Keterkaitan Antar Ruang .................................................................. 104
17. Rancangan Tata Letak Pabrik Luas Total 1200 m2
.................................. 108
xxi
18. Struktur Organisasi Perusahaan ............................................................... 115
19. Matriks Internal - Eksternal Agroindustri Tepung Ubi Jalar di Provinsi
Lampung .................................................................................................. 149
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Provinsi Lampung adalah salah satu provinsi penghasil ubi jalar terbesar kelima di
kepulauan Sumatera setelah Sumatera Barat, Sumatera Utara, Jambi, dan
Bengkulu. Volume produksi ubi jalar di Provinsi Lampung sendiri mencapai
28.494 ton dalam setahun, dan hampir disetiap kabupaten kota yang ada di
Provinsi Lampung menjadi produsen ubi jalar (BPS, 2018).
Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat diolah menjadi
beraneka ragam bentuk pangan, salah satunya adalah menjadi tepung ubi jalar.
Tepung ubi jalar dapat memberi nilai tambah secara ekonomis masyarakat
perkapita. Jika pemenuhan tepung kemudian digantikan sebagian dengan tepung
ubi jalar, maka hal tersebut akan memangkas jumlah import gandum sebagai
bahan utama pembuatan tepung dari pihak luar negeri ke Indonesia. Dengan
demikian, akan banyak tumbuh industri tepung – tepungan yang kompetitif dan
bersaing untuk memeberikan pemasukan bagi kas negara.
2
Ubi jalar yang diolah menjadi tepung ubi jalar dapat mempermudah penyimpanan
dan menambah variasi dalam pemanfaatannya serta memperlama masa
penyimpanan. Tepung ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam makanan,
seperti aneka kue kering, mie, bihun, roti dan sebagainya. Dalam bentuk tepung,
ubi jalar dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang diinginkan. Proses
pembuatan tepung ubi jalarpun dapat dikatakan relatif sederhana, mudah dan
murah (Zahra, 2011).
Tepung ubi jalar memiliki kelebihan atau keunggulan karena kandungan vitamin
A dan serat yang tinggi dibanding tepung terigu. Kelebihan tepung ubijalar ungu
dibanding terigu perlu ditonjolkan untuk meningkatkan daya saing, di antaranya
sifat fungsional antosianin dan kandungan nonglutennya yang sesuai untuk
penderita autis, alergi gluten, intoleransi gluten (penyakit seliak), juga nilai indeks
glikemik yang lebih rendah. Kandungan gluten pada produk-produk makanan
’bebas’ gluten telah ditetapkan maksimum 20 mg/kg (Huttner dan Arendt 2010).
Sebagai tepung pengganti, tepung ubi jalar dapat digunakan dengan porsi
beragam, misalnya roti (20 persen), kue dan cake (40 sampai dengan 75 persen),
cookies dan biskuit (60 s.d. 70 persen), dan flake (55 persen). Pada produk
makanan yang manis, substitusi tepung ubi jalar orange dapat menghemat
penggunaan gula. Kebutuhan pabrik roti diseputar Bandar Lampung setara dengan
1 ton terigu maka dibutuhkan tepung ubi jalar 20 persen atau setara 200 kg. Ini
merupakan potensi pasar bagi tepung ubi jalar sebagai tepung substitusi untuk
pelaku usaha dan industri makanan (Yuliana, 2018).
3
Berdasarkan hal tersebut diatas, pendirian agroindustri berbasis ubi jalar menjadi
tepung ubi jalar diharapkan mampu menjadi solusi pada permasalahan yang ada.
Dengan dibangunnya agroindustri berbasis ubi jalar menjadi tepung ubi jalar
sebagai bahan substitusi tepung terigu diharapkan mampu memberikan nilai
manfaat yang lebih baik dari segi ekonomi dan pengembangan usaha sebagai
bentuk dari diversifikasi produk.
Pengembangan pengolahan tepung ubi jalar sangat diperlukan untuk memberi
nilai tambah serta mendorong tumbuhnya agroindustri di Provinsi Lampung.
Pengkajian dalam mewujudkan pengembangan pengolahan ubi jalar melalui
pemilihan pendirian agroindustri berbasis tepung ubi jalar yang layak belum
dilakukan di Provinsi Lampung. Sehinnga, pendirian agroindustri pengolahan
berbasis ubi jalar perlu dikaji lebih dalam mengenai aspek-aspek yang
mempengaruhi keberlangsungan agroindustri tersebut, baik dari peluang pasar,
teknik, teknologi, dan kalayakan usaha secara finansial. Serta menentukan
langkah strategis pengembangan agroindustri melalui metode yang sesuai.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini antara lain :
1. Mengetahui lokasi strategis agroindustri dan tingkat kelayakan usaha dari
aspek ketersediaan bahan baku ubi jalar, pasar dan pemasaran, teknis dan
4
teknologi, aspek manajeman, aspek finansial, juga analisis sensitivitas
agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi Lampung.
2. Mengetahui alternatif strategi dan prioritas strategi yang dapat diterapkan
dalam pengembangan agroindustri berdasarkan faktor internal dan
eksternal agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi Lampung.
1.3 Kerangka Pemikiran
Potensi ubi jalar yang besar pada suatu wilayah memiliki resiko yang juga cukup
besar sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada hasil pertanian tersebut baik
ringan hingga berat. Jika hal tersebut tidak dilakukan pengelolaan yang baik dan
benar akan menyebabkan nilai ekonomis ubi jalar yang diproduksi menurun.
Penyebab dari faktor tersebut diantaranya ubi jalar hasil pertanian membutuhkan
ruang besar dalam penyimpanannya kemudian perishable atau mudah rusak,
sehingga perlu pengolahan lebih lanjut seperti difersivikasi produk ubi jalar
menjadi tepung ubi jalar.
Diversifikasi produk dapat menjadi bentuk pengendalian terhadap jumlah
produksi ubi jalar yang tinggi, dimana dalam pengelolan dan pengolahan juga
berdasar kepada, tepung ubi jalar yang memiliki kandungan gizi seperti serat,
vitamin, serta kandungan karbohidrat, antosianin sebagai antioksidan, kandungan
nongluten pada proten, serta indeks glikemik pada tepung ubi jalar yang rendah.
Dengan adanya hal tersebut diatas, tepung ubi jalar memiliki keutamaan yang
5
besar sehingga dalam pendirian agroindustri tepung yang dihasilkan memiliki
nilai manfaat yang tinggi kemudian ditonjolkan agar mendapatkan nilai tambah
yang lebih ekonomis. Dalam penelitian pengembangan agroindustri ditempuh
dengan langkah – langkah sebagai berikut;
(1) Analisis kelayakan agroindustri yang pertama dilakukan adalah penentuan
lokasi dengan menggunakan metode MPE (Metode Perbandingan
Eksponensial), kemudian dilanjutkan dengan analisis kelayakan usaha
berdasarkan aspek ketersediaan bahan baku, aspek pasar dan pemasaran,
teknis dan teknologi, aspek manajeman, aspek finansial, dan analisis
sensitivitas.
(2) Analisis SWOT dilakukan dengan melihat pengaruh internal diantaranya
kekuatan Strenght, kelemahan Weakness, dan faktor eksternal berupa peluang
Opportunity, serta ancaman Threat terhadap pengembangan agroindustri
tepung ubi jalar, kemudian dilanjutkan penentuan alternatif strategi
pengembangan agroindustri menggunakan Matriks SWOT atau Matriks
Internal dan Eksternal. Langkah terakhir adalah menentukan langkah prioritas
pilihan rencana pengembangan agroindustri berdasarkan alternatif strategi
terpilih dengan Analisis QSPM.
Berkaitan dengan penelitian tersebut di atas, data primer dan sekunder berasal dari
dokumen atau hasil penelitian serta informasi dari Badan Pusat Statistik dan
Instansi terkait. Data yang diambil atau yang didapat kemudian dilakukan analisis
untuk menghasilkan suatu rekomendasi Strategi Pengembangan Agroindustri
Pengolahan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) di Provinsi Lampung.
Diagram alir secara ringkas alur penelitian dapat dilihat pada (Gambar 1) ;
6
Ubi Jalar Mudah Rusak
Diversifikasi produk menjadi tepungubi jalar (belum berkembang)
Analisis Pengembangan Agroindustri
Produksi Ubi Jalar di Provinsi Lampung Tinggi
Gambar 1.Diagram Alir Kerangka Pikir
(1) KelayakanUsaha
Agroindustri
Analisis SWOT (EvaluasiFaktor Internal – Evaluasi
Faktor Eksternal)
Analisis Lokasi Strategis (MPE),Analisis Aspek Bahan Baku,Pasar, Teknis, Tekhnologi,Manajeman, Finansial, dan
Sensitivitas
(2) Penentuan StrategiPengembangan
Agroindustri
REKOMENDASI STRATEGIPENGEMBANGAN AGROINDUSTRIPENGOLAHAN TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) DI PROVINSI LAMPUNG
7
1.4 Hipotesis
Adapun hipotesis dalam penelitian ini antara lain :
1. Agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi Lampung layak diusahakan
dilihat dari analisis kelayakan usaha aspek lokasi, bahan baku, aspek pasar
dan pemasaran, aspek teknik dan teknologi, aspek manajeman, aspek
finansial, dan analisis sensitivitas.
2. Terdapat prioritas strategi yang dapat diterapkan dari alternatif strategi
terpilih berdasarkan faktor internal dan eksternal agroindustri tepung ubi
jalar di Provinsi Lampung.
8
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)
2.1.1 Varietas Ubi Jalar yang Bersifat Ekonomis
Menurut Kelompok Peneliti Sumber Daya Genetika, Balai Penelitian
Bioteknologi Pangan Bogor, dewasa ini telah terkumpul sekitar 1000 varietas ubi
jalar di Indonesia yang diketahui. Keragaman varietas ubi jalar terbanyak berasal
di Pulau Irian. Dari sejumlah varietas tersebut, baru 142 varietas yang telah
berhasil diidentifikasi. Pembentukan varietas unggul ubi jalar dilakukan melalui
seleksi dan pengujian kemantapan sifat-sifat unggul yang dimiliki. Meskipun
dianjurkan agar ubi jalar varietas unggul yang ditanam tetapi banyak petani
cenderung lebih menitikberatkan pada daya serap pasar dan sifat ekonomisnya
(Sarwono,2005).
Beberapa varietas yang sering dijumpai dipasaran adalah sebagai berikut
(Gambar 2) ;
1. Ubi Jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
putih.
9
2. Ubi Jalar Kuning, yakni ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning,
kuning muda, atau putih kekuning-kuningan.
3. Ubi Jalar Jingga, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
jingga
4. Ubi Jalar Ungu, ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga
ungu muda (Azhari, 2005).
5. Ubi Cilembu, berbentuk bulat memanjang dengan pangkal dan ujung
meruncing, memiliki rasa manis, kulit putih agak kekuningan, dan daging
berwarna kuning telur atau kuning jingga (Sarwono, 2005).
(a) (b) (c)
(d) (e)
Gambar 2. (a) Ubi Jalar Putih, (b) Ubi Jalar Kuning, (c) Ubi Jalar Jingga, (d)Ubi Jalar Ungu, dan (e) Ubi Cilembu
Sumber : Dreampedia (2016).
10
2.1.2 Kandungan Kimia, Gizi dan Sifat Fungsional Ubi Jalar
Dalam pemenuhan kebutuhan karbohidrat oleh tepung ubi jalar sebagai bahan
subtitusi tepung terigu ada hal yang perlu di perhatikan, dan berikut adalah
komposisi kimia ubi jalar menurut Bradbury, (1989) ;
Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar rata-rata*)
Parameter KomposisiKadar air (%) 71,1Energi (kJ/100 g) 457Protein (%) 1,43Pati (%) 22,4Gula (%) 2,38Serat makanan (%) 1,6Lemak (%) 0,17Abu (%) 0,74Mineral (mg/100 g)Ca 29P 51Mg 26Na 52K 260S 13Fe 0,49Zn 0,59Al 0,82Vitamin (mg/100 g)Vitamin A 0,01Thiamin 0,09Riboflavin 0,03Asam nikotinat 0,60Vitamin C 24Anion (mg/100 g)Oksalat 81Malat 116Sitrat 81Asam amino pembatas dan skor kimia Lys 70
Leu 80Tripsin inhibitor(TIU/g) 13,4Chymotrypsin inhibitor(CIU/g) 0-1
*Bradbury (1989)
11
Dalam penelitian Ginting dan Utomo (2010), dijelaskan bahwa nilai gizi ubi jalar
secara kualitatif selalu dipengaruhi varietas, lokasi, dan musim tanam. Pada
musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif
tinggi daripada musim penghujan. Demikian juga ubi jalar yang berdaging merah
muda umumnya mempunyai kadar betakaroten lebih tinggi daripada yang
berwarna putih.
Dalam penelitian Ginting dkk. (2011), diketahui bahwa pangan fungsional pada
ubi jalar dapat diperoleh dari antosianin dan betakaroten, senyawa fenol, serat
pangan, dan nilai indeks glikemiknya. Antosianin memiliki kemampuan yang
tinggi sebagai antioksidan karena kemampuannya menangkal radikal bebas dan
menghambat oksidasi lemak. Kemampuan antioksidan ubi jalar ungu erat
kaitannya dengan keberadaan senyawa fenol, termasuk antosianin dan asam
fenolat. Serat pangan merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia dan sampai ke dalam usus besar dalam keadaan utuh.
Indeks glikemik (IG) menggambarkan efek konsumsi bahan pangan dalam
menaikkan kadar gula darah. Pangan dengan IG rendah lebih disukai terutama
bagi penderita diabetes dan obesitas karena lambat menaikkan kadar gula darah.
Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai medium
dengan kisaran 54 hingga 68, lebih rendah dari beras, roti tawar, dan kentang
tetapi sedikit lebih tinggi dari ubi kayu (Ginting dkk., 2011). Ubi jalar sebagai
bahan pangan memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya seperti
pada Tabel 2.
12
Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan warna daging umbi
Komposisi Gizi Ubi Putih Ubi Kuning Ubi Ungu
Pati (%) 28,79 24,47 22,64
Gula Reduksi (%) 0,32 0,11 0,30
Lemak (%) 0,77 0,68 0,94
Protein (%) 0,89 0,49 0,77
Air (%) 62,24 68,78 70,46
Abu (%) 0,93 0,99 0,84
Serat (%) 2,79 2,79 3.00
Vitamin C (mg/100g) 28,68 25,00 21,43
Vitamin A (SI) 60,00 9000,00 -
Antosianin (mg/100g) - - 110,51
(Sumber : Ginting dkk., 2011)
Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung senyawa anti gizi. Salah
satu diantaranya adalah tripsin inhibitor yang dapat menghambat kerja enzim
tripsin sehingga menurunkan tingkat penyerapan protein. Aktivitas tripsin
inhibitor pada ubi jalar berkisar antara 7,6 hingga 42,6 TIU per 100 g namun
aktivitasnya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas, seperti perebusan,
pengukusan maupun penggorengan (Ginting dan Utomo, 2010).
Selain kandungan kimia dan gizi seperti disebutkan diatas, ubi jalar memiliki sifat
fungsional yang cukup beragam. Berikut adalah beragam produk yang dapat
dihasilkan dari tanaman ubi jalar antara lain (Gambar 3) ;
13
Gambar 3. Pohon industri ubi jalar (CRIFC 1990, diacu dalam Damardjatidan Widowati 1994)
Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga mengandung vitamin A, C, dan
mineral. Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu banyak mengandung
antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah
Ubi Jalar
Sayuran
Kulit UbiBatangDaunUbi Segar
Aneka makanan tradisional
Selai,saos
Timus,obi,getuk
Chips goreng,kripik kremes.
Pakan ternak
Bahan tanam
Pakan ternak
Pakan ternak
Tape
Tepung
Dekstrin, glukosa, fruktosa
Pati
Pekatan untuk minuman ringan
AmpasPakan ternak
Asam sitrat
Azedo (Brazil)
Aneka cake,bolu, kue kering
Mie-bihun
Kecap, tauco,saos
“Gari” (nigeria)
Aneka cake,bolu, kue kering
‘almidon agrio” (colombia)
14
penyakit kangker. Ubi jalar yang daging ubinya berwarna kuning, banyak
mengandung vitamin A; beberapa varietas ubi jalar mengandung ubi jalar setara
dengan wortel. Di Jepang, Korea, Cina, Taiwan dan Amerika Serikat, ubi jalar
tidak hanya digunakan sebagai bahan pangan pokok tetapi juga diolah menjadi
pangan olahan seperti selai, saos, juice, serta sebagai bahan baku industri pakan
dan ternak (Balitkabi, 2005).
Menurut Hasanudin & Wargiono (2003) kendala teknis dan kendala sosial dalam
pengembangan pemanfaaatan ubi jalar meliputi bulkiness (butuh ruang),
perishability (bahan mudah rusak) , tingginya biaya produksi per unit, kandungan
bahan kering, hama, penyakit, status ubi jalar yang rendah, produsen
berpenghasilan rendah, keterbatasan rantai pasokan.
2.2 Potensi Ubi Jalar di Provinsi Lampung
Provinsi Lampung memiliki potensi sebagai penghasil ubi jalar dengan jumlah
produksi sebesar 28.494 ton dalam setahun pada tahun 2015 (Badan Pusat
Statistik, 2018). Hal ini memungkinkan Provinsi Lampung menjadi salah satu
penyumbang hasil pertanian dibidang hortikultura, dimana hasil ubi jalar yang
dihasilkan juga dapat dioptimalisasikan menjadi secondary product (produk
sekunder) atau diversifikasi produk yang lebih ekonomis.
15
Gambar 4. Peta Produksi Ubi Jalar Tahun 2015 Di Provinsi Lampung(Badan Pusat Statistik, 2018).
Dari peta produksi yang ada, dapat kita lihat potensi yang sangat besar yang
dimiliki Provinsi Lampung sebagai penghasil ubi jalar dan berada dihampir setiap
kabupaten. Produksi tertinggi berada di Kab. Lampung Utara dengan jumlah
produksi sebesar 5.082 ton ubi jalar, kemudian Kab. Lampung Barat 4.023 ton ubi
jalar, lalu Kab. Lampung Tengah sebesar 3.577 ton ubi jalar, Kab. Tanggamus
3.178 ton ubi jalar, dan terakhir Kab. Lampung Timur sebesar 2.777 ton ubi jalar.
Jika dilihat dari sebaran produksi ubi jalar yang ada di peta produksi dapat kita
simpulkan, hampir disetiap kabupaten yang ada di Provinsi Lampung mampu
menghasilkan ubi jalar. Kota Bandar Lampung juga dinilai berpotensi
menghasilkan ubi jalar meski Bandar Lampung adalah kota dengan jumlah
penduduk padat yang sebagian besar masyarakatnya memiliki penghasilan dari
sektor perdagangan.
16
2.3 Keragaan Ubi Jalar Nasional
Tabel 3. Jumlah perkiraan produksi ubi jalar di Indonesia sampai tahun 2015.
PROVINSIProduksi (ton)
Ubi Jalar2010 2011 2012 2013 2014 2015
ACEH 11095 11844 13356 11602 9696 8935
SUMATERA UTARA 179388 191104 186583 116671 146622 122362
SUMATERA BARAT 104302 98120 124881 134453 159865 160922
RIAU 9967 9912 9424 8462 8038 6562
JAMBI 21156 68735 80057 68187 78677 79393
SUMATERA SELATAN 22839 18309 17380 15945 24454 16563
BENGKULU 27840 26445 37271 31672 52251 38841
LAMPUNG 44920 47239 47408 45141 42000 28494
KEP. BANGKA BELITUNG 3751 3009 3303 2863 2992 2620
KEP. RIAU 1790.12 1805 1916 1891 1804 1795
DKI JAKARTA - - - - 0 0
JAWA BARAT 430998 429378 436577 485065 471737 456176
JAWA TENGAH 137723 157972 166978 183694 179393 151312
DI YOGYAKARTA 6484 4584 5047 4951 5237 6070
JAWA TIMUR 141103 217545 411957 393199 312421 350516
BANTEN 40579 34589 32756 27972 28336 20150
BALI 70318 69528 62352 60755 54395 36655
NUSA TENGGARA BARAT 13134 11970 13232 11335 19015 19024
NUSA TENGGARA TIMUR 121284 129728 151864 78944 60032 60746
KALIMANTAN BARAT 14959 13774 15169 15296 15393 14863
KALIMANTAN TENGAH 9583 8570 9525 9201 9048 9640
KALIMANTAN SELATAN 25007 23918 19608 16534 23421 17913
KALIMANTAN TIMUR 25156 21432 16367 12993 13004 10933
KALIMANTAN UTARA - - - 3133 3056 2851
SULAWESI UTARA 51838 46266 41227 39800 39429 25705
SULAWESI TENGAH 26332 25111 26932 21550 20452 16650
SULAWESI SELATAN 57513 66946 94474 70767 78275 71681
SULAWESI TENGGARA 25304 26476 29411 24113 24914 25740
GORONTALO 2926 2565 2002 2007 1904 1434
SULAWESI BARAT 15666 20455 16589 11486 5880 8749
MALUKU 20734 17913 19411 19602 22547 33639
MALUKU UTARA 27666 31943 34661 37024 44651 30674
PAPUA BARAT 10557 10410 10647 14901 11826 13101
PAPUA 349134 348438 345095 405520 411893 446925
INDONESIA 2051046.12 2196033 2483460 2386729 2382658 2297634
Sumber : BPS RI (2018).
17
Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik ada peningkatan
produksi ubi jalar yang terjadi di Indonesia. Data analis jumlah perkiraan hasil
produksi ubi jalar ditingkat Nasional hingga tahun 2015 adalah 2.297.634 ton
(BPS, 2018). Dari data di atas bisa dilihat bahwa Provinsi Lampung setidaknya
memberikan sumbangan produksi sebesar 28.494 ton kepada Indonesia atau
sekitar 1,241 % dari total produksi ubi jalar di Indonesia yaitu 2.297.634 ton ubi
jalar.
2.3.1 Pertumbuhan Produktivitas Ubi Jalar di Indonesia
Produktivitas ubi jalar cenderung meningkat sejak tahun 1995 hingga 2016
dengan pertumbuhan sebesar 2,81% (Gambar 5). Peningkatan produktivitas ubi
jalar yang terjadi selama 1995-2016 meupakan perkembangan akibat peningkatan
produktivitas di Pulau Jawa sebesar 5,87%, begitu juga peningkatan produktivitas
di Luar Pulau Jawa walaupun lebih rendah hanya sebesar 1,96% per tahun.
Peningkatan produktivitas ubi jalar pada periode tersebut dipicu oleh peningkatan
pertumbuhan produktivitas tahun 2011 sampai tahun 2016 dengan kisaran
kenaikan produkstivitas antara 5,87% sampai 12,98%. Peningkatan produktivitas
ubi Jalar lima tahun terakhir terlihat lebih tinggi, di Jawa mencapai 3,73% dan di
Luar Jawa 4,04% (Pusat Data dan Sistem Informatika Kementan, 2016).
18
Gambar 5. Perkembangan Produktivitas Ubi Jalar di Indonesia, tahun 1995 –
2016.
Gambar 6. Perkembangan Produksi Ubi Jalar di Indonesia, Tahun 1995-2016.
Pada sisi produksi, Selama periode 1995-2016 perkembangan produksi ubi jalar
berfluktuasi dan mengalami peningkatan (Gambar 6). Perkembangan produksi ubi
jalar pada periode 1995-2016 meningkat rata-rata sebesar 0,11% per tahun.
2.4 Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar adalah tepung yang dibuat dengan bahan dasar ubi atau umbi dan
merupakan hasil pengolahan level pertama. Pemanfaatan bahan pangan ubi jalar
menjadi tepung ubi jalar lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah
19
dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat
lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai tuntutan kehidupan
modern yang serba praktis (Ginting dan Utomo, 2010). Ubi jalar yang digunakan
untuk pembuatan tepung ubi jalar harus dalam keadaan segar, tidak cacat fisik
(misalnya terkena hama, penyakit atau memar), kulit rata, bagian yang berlekuk
diminimalisir untuk mencegah kehilangan rendemen yang dihasilkan. Berikut
tepung ubi jalar yang banyak diproduksi di Indonesia (Gambar 7) ;
(a) (b) (c)
Gambar 7. (a) Tepung Ubi Jalar Putih, (b) Tepung Ubi Jalar Kuning, (c) TepungUbi Jalar Ungu.
Sumber : Agrowindo (2015), Alibaba (2018).
2.4.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Rendemen Tepung Ubi Jalar
Proses pembuatan tepung cukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala
rumah tangga, maupun industri kecil. Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat
dengan tiga cara. Pertama umbi-umbian diiris tipis difermentasi lalu dikeringkan
kemudian ditepungkan. Kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan
dan ditepungkan. Cara yang ketiga pembuatan tepung ubi jalar yaitu dengan
20
pengupasan, pengirisan atau penyawutan secara manual/menggunakan alat,
penjemuran/pengeringan dilakukan secara manual atau menggunakan alat cabinet
dryer dengan suhu maksimal 600 C selama 18 jam.
Mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi mempengaruhi
pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan digunakan. Misalnya, untuk jenis
bahan padatan atau yang berbentuk lempeng maka alat yang sesuai untuk
mengeringkan bahan tersebut adalah pengering kabinet atau tray drier. Sedangkan
untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat yang sesuai untuk
mengeringkannya adalah pengering drum. Pengering dengan sistem yang
kontinyu menggunakan spray drier, tunner drier, drum drier, dan rotery drier.
Setelah dilakukan pengeringan kemudian masuk ke tahap penggilingan dengan
menggunakan alat disc mill otomatis. Setelah proses penggilingan selesai maka
dilanjutkan dengan pengayakan dengan ayakan 80 mesh. Rata-rata rendemen yang
dihasilkan dari pembuatan tepung ubi jalar ungu sebesar 24,2%. Hal tersebut
menunjukkan bahwa setiap pembuatan 1 kg ubi ungu mentah menjadi tepung ubi
ungu sebanyak 242 gr.
Rendemen tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat mencapai 30% dari berat awal
bahan. Hal ini sangat dipengaruhi oleh varietas ubi jalar yang digunakan untuk
proses penepungan, serta mutu dari ubi jalar itu sendiri. Penggunaan ubi jalar
bermutu baik akan berpengaruh nyata terhadap mutu tepung ubi. Ubi jalar sesuai
diproses menjadi tepung apabila mempunyai kadar bahan kering dan pati tinggi,
serta kadar air rendah. Kadar bahan kering tinggi menghasilkan rendemen tepung
21
yang tinggi pula. Besarnya kadar bahan kering tergantung pada jenis / klon,
lingkungan dan umur tanaman (Bradburry dan Holloway 1988).
Menurut Muhandri, dkk (2015) proses pembuatan tepung ubi jalar dari 1.000 g
ubi jalar segar menghasilkan 219,95 g tepung ubi jalar, artinya rendemen tepung
ubi jalar yang dihasilkan 21,99%. Lalu, rendemen tepung ubi jalar ungu
dilaporkan 29% cukup tinggi dibandingkan dengan rendemen tepung yang
berkisar antara 18-30% dari beberapa varietas tepung ubi jalar putih dan kuning
(Ginting dkk., 2011). Dengan adanya pembahasan tersebut, rendemen tepung ubi
jalar dinyatakan berkisar antara 22 – 30 %. Jika kita merujuk pada hasil penelitian
yang dilakukan Muhandri dkk, (2015), membuktikan bahwa jumlah tepung yang
dihasilkan ubi jalar tidak begitu banyak. Hal tersebut menyebabkan harga jual
tepung ubi jalar menjadi lebih tinggi.
Karakteristik tepung ubi yang seharusnya dihasilkan dari pembuatan tepung ubi
adalah terksturnya tidak menggumpal seperti halnya tepung teigu, berbau khas
tepung (tidak berbau apek) dan tepung berwarna lebih muda. Dari pembuatan
tepung ubi yang dibuat, karakteristik tepung yang dihasilkan adalah berwarna
ungu muda, putih, orange muda, dan teksturnya halus seperti tepung terigu.
Setelah tepung ubi jalar selesai dibuat, maka tepung tersebut siap dikemas dan
digunakan untuk pembuatan pangan yang berbahan utama tepung ubi jalar.
Pengemasan dapat dilakukan menggunakan kantong plastik polypropylene (PP)
atau polyesther (PE) tebal 0,5 mm dan ditutup rapat (sealing) dapat
22
mempertahankan mutu tepung ubi jalar sampai 6 (enam) bulan tanpa
menimbulkan bau, perubahan warna, serangan jamur dan serangga (Ginting dkk.,
2011).
2.4.2 Produsen Tepung Ubi Jalar
Tidak banyak data yang mengulas tentang adanya produsen tepung ubi jalar yang
ada di Indonesia. Sementara, tidak sedikit perusahaan yang bergerak pada
pengolahan tepung ubi jalar baik secara mikro maupun makro. Ratusan bahkan
hampir mencapai ribuan perusahaan di Indonesia yang melakukan pengolahan
tepung dari bahan umbi yang terdaftar di kementrian perindustrian meskipun tidak
dilampiran secara terpisah antara produsen tepung ubi jalar dan tepung ubi batang
(tapioka) (Kementrian Perindustrian, 2019). Beberapa produsen tepung ubi jalar
di Indonesia dari berbagai provinsi dan kabupeten di Indonesia telah yang
terdaftar di Kementrian Prindustrian. Berikut adalah daftar beberapa produsen
tepung ubi jalar di Indonesia (Tabel 4);
23
Tabel 4. Produsen Tepung Ubi Jalar di Indonesia
No. ProdusenProvinsi /Kabupaten Alamat Telepon
1. Dudi Supriyadi Banten Kel. Kadumerak Kec. Karangtanjung, Pandeglang 081315039198
2. Suprapti Jambi Rt. 25 Donorejo Kel. Pasir Putih Kec. Jambi Selatan 085266701381
3. Surati JambiRt. 07 Donorejo Kel. Penyengat rendah Kec. Jambi Selatan, KotaJambi 08535776599
4. KWT Megita Mas Jawa Tengah Desa Lipursari Kec. Leksono Kab. Wonosobo 087734183377
5. Kelompok Gaticha Jawa Tengah Kel Purwodadi, Kec. Purwodadi Kab. Grobogan 085225929123
6. KWT Murakabi Jawa Tengah Ds. Puntukrejo Kec. Ngargoyoso Kab. Karanganyar 085229966201
7. KWT Sumber Makmur Jawa Tengah Ds. Kalisoro Kec Tawangmangu Kab. Karanganyar 081548554001
8. Griya Ketelaqu Jawa Tengah Kelurahan Plalangan, Kec. Gunungpati Kota Semarang 085741086714
9. KWT Murakabi Jawa Tengah Ds. Puntukrejo Kec. Ngargoyoso Kab. Karanganyar 085229966201
10. KWT Sumber Makmur Jawa Tengah Ds. Kalisoro Kec Tawangmangu Kab. Karanganyar 081548554001
11. Griya Ketelaqu Jawa Tengah Kelurahan Plalangan, Kec. Gunungpati Kota Semarang 085741086714
12. KWT Megita Mas Jawa Tengah Desa Lipursari Kec. Leksono Kab. Wonosobo 08773418337
13. Kelompok Gaticha Jawa Tengah Kel Purwodadi, Kec. Purwodadi Kab. Grobogan 08522592912
14. Kemin Yogjakarta KWT Mekar Sari, Kec. Pengasih, Kab. Kulon Progo 081392123319
15. Kak Nah Aceh Desa Meuraksa Kec. Meureudu Kabupaten Pidie Jaya 085260776786
16. Lastri Jawa Timur Kel. Togogan Kec. Srengat, Kab. Blitar 08123391046
17. PT Galih Estetik Indonesia Jawa Barat Suka Bumi, Jabar 0857 9585 0912
18. Bionic Farm Jawa Barat Jawa Barat 0812 8539 3536
19. CV Agro Nirmala Sejahtera Jawa Barat Cidamar, Cidaun, Kabupaten Cianjur 0815 8151 266
Sumber : Pangan Nusantara (2017).
24
2.4.3 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh
dan tingkat kematangan. Ubi jalar merupakan sumber energi yang baik dalam
bentuk karbohidrat. Ubi jalar mempunyai kandungan air yang cukup tinggi.
Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung bahan kering antara 16 - 40% dan dari
jumlah tersebut sekitar 75-90% adalah karbohidrat (Sulistiyo, 2006). Hasil
analisis proksimat tepung dari ketiga varietas ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Hasil Analisis Proksimat
Parameter (%) Tepung Ubi JalarKuning (1)
Tepung Ubi JalarJingga (2)
Tepung Ubi JalarUnggu (3)
Kadar Air 3,41 6,77 7,28
Kadar Abu 1,16 4,71 5,31
Protein 3,13 4,42 2,79
Lemak 0,53 0,91 0,81
Karbohidrat 91,77 83,19 83,81
Serat 2,57 5,54 4,72
Sumber : Ginting dan Utomo (2010)
Sebagian besar karbohidrat pada pati ubi jalar terdapat dalam bentuk pati.
Komponen lain selain pati adalah serat pangan dan beberapa jenis gula yang
bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Sukrosa merupakan
gula yang banyak terdapat dalam ubi jalar. Total gula dalam ubi jalar berkisar
25
antara 0.38% hingga 5.64% dalam berat basah (Sulistiyo, 2006). Kandungan gula
dalam ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya meningkat bila dibandingkan
jumlah gula pada ubi jalar mentah. Selain karbohidrat, ubi jalar juga mengandung
lemak, protein, dan beta karoten.
Tepung ubi jalar berpotensial sebagai bahan baku produk pangan berbasis tepung
dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan
baku cookies dan cake, tepung ubi jalar dapat mensubtitusi hingga 100%, untuk
brownies dapat mensubtitusi 50%, untuk bahan baku roti dapat mensubtitusi
sebesar 10%, dan untuk mensubtitusi mie kering 20%. Tepung ubi jalar ungu
dapat mensubtitusi 50% tepung ketan pada pembuatan jenang dan 15% bahan
eskrim komersial. Tepung ubi jalar juga merupakan bahan campuran yang baik
untuk makanan balita pendamping ASI, baik serealia maupun kacang-kacangan
(Ginting dkk., 2011).
2.4.4 Karakterisasi Fisikokimia dan Senyawa Fungsional Tepung Ubi Jalar
Karakterisasi fisikokimia tepung ubi jalar terdiri dari dua hal yakni karakterisasi
sifat fisik tepung ubi jalar berupa (daya serap air, densitas kamba, rasio
pngambangan, dan warna), dan karakterisasi sifat kimia tepung ubi jalar berupa (
kadar air, kadar abu, pati, dan amilosa). Sementara untuk sifat fungsional senyawa
tepung ubi jalar terdiri dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan β-karoten.
Berikut adalah penjelasan secara umum dan singkat mengenai hal tersebut diatas.
26
2.4.4.1 Karakterisasi Fisik Tepung Ubi Jalar
1. Daya Serap Air
Kemampuan tepung menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya
serap air tepung berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang
akan dihasilkan (Anonimb, 2008). Tepung ubi jalar perlakuan tanpa pengupasan
(umbi utuh) memiliki daya serap air lebih tinggi karena elastisitas dinding sel
pada kulit umbi lebih tinggi bila dibanding daging umbi. Dinding sel akan
melunak bila direndam dengan air, sehingga air yang ada diluar lingkungan akan
terserap masuk kedalam dinding sel. Kemampuan elastisitas dinding sel
disebabkan oleh komposisi dan struktur dinding sel tersebut (Asgar dan
Musaddat, 2006).
2. Densitas Kamba (Bulk Density)
Densitas mutlak didefinisikan sebagai massa per satuan volume dan densitas
relatif sebagai hubungan dari subtansi densitas yang memberikan suhu untuk
densitas dari standar (biasanya air) pada suhu yang sama. Ketika densitas relatif
dibenarkan bagi kemampuan mengapung pada udara menghasilkan gravitas
spesifik. Rasio berat (kg) dibagi volume (m3) adalah kerapatan (Muller, 1973).
Densitas didefinisikan sebagai massa per unit volume. Misalnya pounds per cubic
feet atau grams per cubic centimeter. Salah satu karakteristik fisik batuan dan
bijih yang dipergunakan untuk konversi ukuran dari volume menjadi tonase.
27
Densitas efektif adalah solid/non-porous
Densitas relatif (specific gravity) unitless berat material ekivalen dengan
berat air dengan volume sama
Densitas ruah (bulk density). Densitas yang memperhatikan porositas (non
solid)
Densitas kamba (bulk density) dan densitas nyata merupakan salah satu karakter
fisik biji-bijian yang sering kali digunakan untuk merencanakan suatu gudang
penyimpanan, volume alat pengolahan atau sarana transportasi, mengkonversikan
harga dan sebagainya. Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan,
sedangkan densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
hanya ditempati oleh butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong diantaranya
(Syarief dan Anies, 1988).
3. Swelling Power (Rasio pengembangan)
Retnaningtyas, dkk., (2014), menyatakan bahwa tingginya nilai Swelling power
atau rasio pengembangan tepung ubi jalar disebabkan oleh proses pemanasan.
Proses pemanasan membuat ikatan hidrogen melemah sehingga kekompakan
granula pati terganggu. Moorthy (2000), Air akan terikat dalam molekul amilosa
dan amilopektin mengakibatkan kenaikan ukuran granula pati tersebut.
Swelling power tepung memiliki perbedaan tergantung perlakuan pada umbi
seperti pengupasan (daging umbi). Perbedaan disebabkan pada daging umbi jalar
ungu dan oranye mengandung pati serta amilosa yang lebih tinggi daripada tepung
28
ubi jalar ungu dan oranye perlakuan tanpa pengupasan (umbi utuh). Molekul pati
memiliki kemampuan untuk mengikat air dengan membentuk ikatan hidrogen
sehingga swelling power mengalami peningkatan (Ekafitri, 2011).
4. Warna L *a/b
Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi
seseorang, oleh karena itu adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang
jatuh ke indera mata/retina mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor
terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat di
tempat yang suram dan di tempat yang gelap, akan memberikan perbedaan warna
yang menyolok (Kartika, dkk, 1988).
Warna merupakan salah satu parameter dalam pengujian sifat sensori
(organoleptik) dengan menggunakan indera penglihatan. Warna yang diharapkan
untuk bahan hasil pengeringan yaitu warna tidak terlalu menyimpang dari warna
asli (Kusmawati, dkk, 2000). Tepung tanpa pengupasan (umbi utuh) memiliki
warna yang lebih gelap dikarenakan mengalami peningkatan komponen seperti
kadar abu dan serat yang mempengaruhi kecerahan tepung.
29
2.4.4.2 Karakterisasi Kimia Tepung Ubi Jalar
1. Kadar Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-
sisa metabolisme, media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer, dan
sebagainya (Winarno, 2002).
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal yaitu
seberapa jumlah penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan dan
jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga
bentuk yaitu: (1) air bebas (free water) yang terdapat di permukaan benda padat
dan mudah diuapkan, (2) air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang
terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, dan (3)
air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu
dispersi. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis).
Kadar air secara “dry basis” adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan
tersebut dengan berat bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan
asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Kadar air secara “wet
30
basis” adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat
bahan mentah (Winarno, dkk, 1980). Kadar air yang aman untuk tepung yaitu
<14% sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang (Honesti, 2007).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat organik sisa pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Penentuan
abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan.
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
Penentuan abu total dapat dikerjakan dengan pengabuan secara kering atau cara
langsung dan dapat pula secara basah atau tidak langsung (Sudarmadji, 2003).
Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung yang mempengaruhi proses dan hasil
akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti, warna mi) dan
tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas
tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung.
Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anonimb, 2008).
31
3. Pati
Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang
linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu
disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda. Pada
pati jenis yanga rekat (addesif) amilosa dalam pati berkisar 20-30% (Sudarmadji,
2003). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,
serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai struktur cabang dengan ikatan
α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 2002). Pati adalah
polimer glukosa yang terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk linier, amilosa,
dimana unit-unit glukosa digabungkan dengan ikatan α-(1,4) dan bentuk polimer
bercabang, amillopektin, dimana unit-unit glukosa digabungkan baik dengan
ikatan α-(1,4) maupun dengan ikatan α-(1,6). Sebagian besar pati mengandung 16-
24% amilosa (Muchtadi, 1989).
4. Amilosa
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan α-1,4-glikosidik.
Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan
amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi
efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung. Winarno (2004), bahwa pati
32
tersusun dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Menurut Ekawati dkk
(2013), bagian daging ubi jalar memiliki kandungan pati lebih besar, dari bagian
umbi yang lain, serta mengadung kadar amilosa lebih banyak.
2.4.4.3 Senyawa Fungsional Tepung Ubi Jalar
1. Aktivitas Antioksidan
Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan alami yang
terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang penuaan dini dan
beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit kanker, jantung, tekanan
darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan dari reaksi oksidasi molekuler
dimana radikal bebas yang akan merusak sel dan organ-organ yang kontak
dengannya (Sibuea, 2003).
Pada bagian daging umbi senyawa antioksidan yang berperan aktif adalah
senyawa fenol dan β-karoten. Sehinggga dengan kombinasi gabungan antara kulit
dan daging umbi menyebabkan aktivitas antioksidan pada bagian umbi utuh lebih
tinggi dibandingkan pada bagian daging umbi. Menurut hasil penelitian Ekawati,
dkk. (2013) dalam penelitiannya bahwa perlakuan bagian umbi berpengaruh
signifikan terhadap kapasitas antioksidan tepung ubi jalar ungu, dengan kapasitas
antioksidan tertinggi pada varietas Ayamurasaki perlakuan umbi utuh. Hal serupa
juga diungkapkan Dewi, dkk. (2014) beberapa penelitian menunjukkan bahwa
kandungan antosianin pada kulit ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan daging
33
umbinya, begitu juga kadar total fenol ekstrak etanol kulit ubi jalar ungu lebih
tinggi dari daging umbinya.
Pada penelitian Teow, et al. (2006) menyatakan bahwa kandungan total fenol
dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada
ubi jalar. Kadar total fenol dapat dijadikan sebagai salah satu indikator untuk
mengetahui aktivitas antioksidan (Rahmawati, dkk, 2015). Kemampuan
antioksidan ubi jalar bergantung pada besarnya kandungan β-karoten, namun pada
ubi jalar dengan kandungan β-karoten yang lebih rendah, aktivitas antioksidan
bergantung pada senyawa fenol selain β-karoten (Wulansari dan Chairul, 2011).
2. Total Fenol
Senyawa fenolik merupakan salah satu senyawa yang tergolong antioksidan. Pada
perlakuan tanpa pengupasan (umbi utuh) menghasilkan total fenol lebih tinggi
dibandingkan perlakuan pengupasan (daging umbi) dengan kadar total fenol
sebesar 0,68% dan 0,60%. Perbedaan ini dipengaruhi oleh senyawa fenolik lebih
banyak tersebar pada kulit umbi dibandingkan pada daging umbi sehingga
gabungan keduanya (umbi utuh) memiliki kandungan total fenol yang lebih tinggi
bila dibandingan pada bagian umbi daging.
Menurut Padda dan Picha (2008), senyawa fenolik merupakan senyawa-senyawa
yang sangat mudah mengalami oksidasi dan dipengaruhi oleh cahaya dan suhu.
Berkurangnya kandungan senyawa fenol pada tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengupasan (daging umbi) juga dapat disebabkan oleh lamanya proses pemanasan
34
pada saat pengeringan ubi jalar. Semakin lama proses pemanasan dan semakin
tinggi suhu yang digunakan, maka senyawa fenol yang terkandung didalamnya
akan semakin mengalami penurunan.
3. β-karoten
Menurut Juanda dan Cahyono (2000) β-karoten merupakan pigmen karotenoid
yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning, sehingga perlakukan
pengupasan (daging umbi) menghasilkan β-karoten yang lebih tinggi
dibandingkan perlakukan tanpa pengupasan.
Proses pengeringan atau pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi
terutama yang bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan β-karoten
(Budhiarto, 2003). Lamanya waktu proses pemanasan merupakan faktor
penurunan -karoten yang lebih kritis bila dibandingkan suhu pemanasan. Hal ini
disebabkan -karoten mudah mengalami kerusakan akibat reaksi oksidasi dengan
udara, cahaya, peroksida, metal dan panas. Pada perlakuan pemanasan
menyebabkan struktur karotenoid mengalami perubahan dari trans-karotenoid
menjadi cis-karotenoid sehingga warnanya berubah menjadi lebih muda (Eskin, et
al, 2013).
35
2.5 Metodologi Analisis Dalam Penelitian
Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam pengambilan keputusan
antara lain metode Bayes, metode Comparative Performance Index (CPI), metode
perbandingan eksponensial (MPE), metode Delphi ataupun metode Analytical
Hierarchy Process (AHP). Dalam penlitian digunakan metode MPE atau Metode
Perbandingan Eksponensial, dimana dalam pelaksanaannya metode MPE telah
memenuhi syarat kualitatif untuk menentukan lokasi yang akan dianalisis.
2.5.1 MPE
Metode Penentuan Eksponensial merupakan salah satu metode dalam menentukan
urutan prioritas alternatif keputusan dengan kriteria jamak. Teknik ini digunakan
sebagai pembantu bagi individu untuk mengambil keputusan dalam menggunakan
bangunan rancangan model yang telah terdefinisi dengan sangat baik pada tahap
proses. Pada prinsipnya, MPE merupakan metode skoring terhadap pilihan yang
ada. Dengan perhitungan secara eksponensial, perbedaan nilai antar kriteria dapat
dibedakan tergantung pada kemampuan orang menilai (Rangkuti, 2004).
2.5.2 Study Kelyakan Usaha
Studi kelayakan usaha adalah suatu kegiatan yang mempelajari secara mendalam
tentang suatu usaha atau bisnis yang akan dijalankan, dalam rangka menentukan
36
layak atau tidak usaha tersebut dijalankan. Untuk menentukan layak atau tidaknya
suatu usaha dapat dilihat dari berbagai aspek pasar, aspek teknis, aspek finansial,
dan aspek sosial. Studi kelayakan apabila dilakukan secara profesional akan dapat
berperan penting dalam peroses pengambilan keputusan investasi (Nurcahyo,
2011). Adapun analisis yang dilakukan dalam studi kelayakan usaha yakni;
1. Bahan Baku
Bahan baku atau ketersediaan bahan baku dilihat dari potensi wilayah dalam
menghasilkan produk atau hasil pertanian. Besarnya hasil tani atau bahan baku
yang diproduksi akan mempengaruhi ketersediaan kebutuhan agroindustri. Jika
bahan baku yang tersedia bersifat musiman, maka perlu ada manajeman
pengelolaan bahan baku sehingga tidak merugikan perusahaan atau jika terjadi
penurunan jumlah produksi bahan baku maka perlu dilakukan pencarian alternatif
ketersediaan bahan baku untuk memenuhi kebutuhan industri guna
keberlangsungan produksi.
2. Pasar dan Pemasaran
Aspek Pasar Dan Pemasaran adalah meneliti seberapa besar pasar yang akan
dimasuki dan seberapa besar kemampuan perusahan untuk menguasainya pasar
serta bagaimana strategi yang akan dijalankan nantiknya (Kasmir,2009).
3. Teknik dan Teknologi
Aspek teknis atau produksi adalah untuk menentukan lokasi, layout gedung dan
ruangan, serta teknologi yang akan dipakai. Lokasi yang menjadi perhatian adalah
37
lokasi yang akan dijadikan kantor pusat, lokasi pabrik dan lokasi gudang.
Demikian juga dengan penentuan layout gedung dan layout ruangan juga akan
dinilai (kasmir, 2009). Dalam aspek teknis yang penting adalah menyajikan
informasi yang berkaitan dengan dapat tidaknya proyek yang bersangkutan
dilaksanakan secara teknis (Jumingan, 2011).
4. Manajeman Usaha
Aspek Manajemen dan Organisasi adalah untuk mengukur kesiapan dan
kemampuan sumber daya manusia yang akan menjalankan usaha tersebut serta
membentuk organisasi yang sesuai dengan usaha yang akan dijalankan (Kasmir,
2009).
5. Perhitungan Finansial
Aspek ekonomi dan keuangan adalah untuk menilai kemampuan perusahan dalam
memperoleh pendapatan serta besarnya biaya yang dikeluarkan. Perlu
diperhatikan dalam aspek ekonomi dan keungan adalah menyangkut perkiraan
biaya investasi, perkiraan biaya produksi (modal kerja), sumber pembiayaan,
perkiraan pendapatan, penghitungan kriteria investasi benar-benar dapat
dipertanggung jawabkan (Suartha, 2009).
Pada aspek ekonomi dan keuangan akan dianalisis hasil kriteria investasi yaitu:
Break event point adalah suatu keadaan dimana dalam suatu operasi
perusahaan tidak mendapat untung maupun rugi/impas (penghasilan = total
biaya) (Widodo, 2012).
38
Net Present Value (NPV) adalah kriteria unvestasi yang banyak digunakan
dalam mengukur apakah satu proyek feasible atau tidak. Penghitungan Net
Present Value merupakan net benefit yang telah didiskon dengan
menggunakan social oportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount
factor (Ibrahim,2009).
Internal Rate Of Return (IRR) adalah suatu tingkat discount rate yang
menghasilkan net present value sama dengan 0 (nol). IRR merupakan
tingkat bunga yang menyamakan present value dari aliran kas keluar dan
present value dari aliran kas masuk (Nurcahyo, 2011).
Net B/C adalah perbandingan antara jumlah PV net benefit yang positif
dengan jumlah PV net benefit yang negatif. Jumlah present value positif
sebagai pembilang dan jumlah present value negatif sebagai penyebut.
Net Benefit – Cost Ratio (Net B/C) merupakan perbandingan antara
manfaat dan biaya, pada awalnya biaya lebih besar daripada benefit
sehingga Bt-Ct negatif, kemudian pada tahun-tahun berikutnya benefit
lebih besar dari biaya sehingga Bt-Ct positif (Ibrahim, 2009).
Periode pengembalian (payback period) adalah jangka waktu yang
diperlukan untuk mengembalikan modal suatu investasi, yang
menunjukkan terjadinya arus penerimaan (cash in flows) secara kumulatif
sama dengan jumlah investasi dalam bentuk present value. Secara
sederhana, PBP dapat diartikan sebagai jangka waktu pada saat NPV sama
dengan nol. Nilai NPV berbanding terbalik dengan PBP. Jika nilai NPV
semakin besar, maka nilai PBP semakin mengecil dan begitu pun
sebaliknya. Semakin cepat dalam pengembalian biaya investasi sebuah
39
proyek, semakin lancar perputaran modal maka semakin baik proyek
tersebut (Ibrahim, 2009).
6. Analisis Sensitivitas
Analisis sensivitas merupakan analisis yang dilakukan untuk mengetahui akibat
dari perubahan parameter-parameter produksi terhadap perubahan kinerja system
produksi dalam menghasilkan keuntungan. Dengan melakukan analisis sentivitas
maka akibat yang mungkin terjadi dari perubahan- perubahan tersebut dapat
diketahui dan diantisifikasi sebelumnya (Amirudin, 2012).
2.5.3 Analisis SWOT
Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor untuk merumuskan strategi
perusahaan. Analisis ini didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan
kekuatan (strengts) dan peluang (opportunities), namun secara bersamaan dapat
meminimalkan kelemahan (weakness) dan ancaman (threats). Keputusan strategis
perusahaan perlu pertimbangan faktor internal yang mencakup kekuatan dan
kelemahan maupun faktor eksternal yang mencakup peluang dan ancaman. Oleh
karena itu perlu adanya pertimbangan - pertimbangan penting untuk analisis
SWOT.
Dalam mengidentifikasi berbagai masalah yang timbul dalam perusahaan, maka
sangat diperlukan penelitian yang sangat cermat sehingga mampu menemukan
40
strategi yang sangat cepat dan tepat dalam mengatasi masalah yang timbul dalam
perusahaan. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam mengambil
keputusan antara lain :
1. Kekuatan (Strenght)
Kekuatan adalah unsur-unsur yang dapat diunggulkan oleh perusahaan tersebut
seperti halnya keunggulan dalam produk yang dapat diandalkan, memiliki
keterampilan dan berbeda dengan produk lain, sehingga dapat membuat lebih kuat
dari para pesaingnya.
2. Kelemahan (Weakness)
Kelemahan adalah kekurangan atau keterbatasan dalam hal sumber daya yang ada
pada perusahaan baik itu keterampilan atau kemampuan yang menjadi penghalang
bagi kinerja organisasi. Keterbatasan atau kekurangan dalam sumber daya,
keterampilan dan kapabilitas yang secara serius menghambat kinerja efektif
perusahaan. Fasilitas, sumber daya keuangan, kapabilitas manajemen,
keterampilan pemasaran, dan citra merek dapat menjadi sumber kelemahan.
3. Peluang (opportunity)
Peluang adalah berbagai hal dan situasi yang menguntungkan bagi suatu
perusahaan, serta kecenderungan-kecenderungan yang merupakan salah satu
sumber peluang.
41
4. Ancaman (Treats)
Ancaman adalah faktor-faktor lingkungan yang tidak menguntungkan dalam
perusahaan jika tidak diatasi maka akan menjadi hambatan bagi perusahaan yang
bersangkutan baik masa sekarang maupun yang akan datang. Ancaman
merupakan pengganggu utama bagi posisi perusahaan.
Analisis SWOT merupakan instrumen yang ampuh dalam melakukan analisis
strategi, keampuhan tersebut terletak pada kemampuan para penentu strategi
perusahaan untuk memaksimalkan peranan faktor kekuatan dan pemanfaatan
peluang sehingga berperan sebagai alat untuk meminimalisasi kelemahan yang
terdapat dalam tubuh perusahaan dan menekan dampak ancaman yang timbul dan
harus dihadapi.
Dalam analisis SWOT penentuan alternatif strategi dilakukan dengan menyusun
atau menentukan faktor internal dan eksternal untuk dilakukan penilaian dengan
cara perangkingan dan pembobotan. Setelah didapat hasil perangkingan, dalam
menentukan alternatif yang dapat diambil perlu menyusun atau membuat
penilaian berupa matriks SWOT atau matriks IE (internal-eksternal). Setelah
didapatkan alternatif terpilih hasil penilaian, maka dapat dilakukan penilaian
lanjutan untuk menentukan prioritas strategi menggunakan matriks QSPM.
42
2.5.3.1 Matriks SWOT
Matrik SWOT dapat menggambarkan secara jelas bagaimana peluang dan
ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan untuk dapat disesuaikan dengan
kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Matrik SWOT sebagai alat
pencocokan yang mengembangkan empat tipe strategi yaitu SO, WO, ST dan WT.
Perencanaan usaha yang baik dengan metode SWOT dirangkum dalam matrik
SWOT yang dikembangkan oleh Kearns sebagai berikut (Gambar 8) :
IFAS
EFAS
Strength (S) Weakness (W)
Opportunity (O) Strategi (SO):Menggunakan Strength(Kekuatan) untukmemanfaatkanOpportunity (Peluang) =4.30
Strategi (WO) :MeminimalkanWeakness (Kelemahan)untuk memanfaatkanOpportunity (Peluang) =2.60
Threats (T) Strategi (ST):Menggunakan Strength(Kekuatan) untukmengatasi Threats(Ancaman) = 2.80
Strategi (WT):MeminimalkanWeakness (Kelemahan)untuk menghindariThreats (Ancaman) =1.10
Gambar 8. Diagram matrix SWOT
IFAS (internal strategic factory analysis summary) dengan kata lain faktor-faktor
strategis internal suatu perusahaan disusun untuk merumuskan faktor-faktor
internal dalam kerangka strength and weakness. Sedangkan EFAS (eksternal
strategic factory analysis summary) dengan kata lain faktor-faktor strategis
43
eksternal suatu perusahaan disusun untuk merumuskan faktor-faktor eksternal
dalam kerangka opportunities and threaths.
2.5.3.2 Matriks IE
Matriks IE (Internal-External) memposisikan berbagai divisi suatu organisasi
dalam tampilan sembilan sel. Matriks IE didasarkan pada dua dimensi kunci: skor
bobot IFE total pada sumbu x dan skor bobot EFE total pada sumbu y. Setiap
divisi dalam suatu organisasi harus membuat Matriks IFE dan EFE dalam
kaitannya dengan organisasi.
Untuk divisi-divisi yang masuk dalam sel I, II, atau IV dapat digambarkan sebagai
tumbuh dan membangun (grow and build). Strategi yang intensif (penetrasi pasar,
pengembangan pasar, dan pengembangan produk) atau integrasi (integrasi ke
belakang, integrasi ke depan, dan integrasi horizontal) bisa menjadi yang paling
tepat bagi divisi-divisi ini. Kedua, divisi-divisi yang masuk dalam sel III, V, atau
VII dapat ditangani dengan baik melalui strategi menjaga dan mempertahankan
(hold and maintain), penetrasi pasar dan pengembangan produk adalah dua
strategi yang paling banyak digunakan dalam jenis divisi ini. Ketiga, ketentuan
umum divisi yang masuk dalam sel VI, VIII, atau IX adalah panen atau divestasi
(harvest or divest). Organisasi yang dikatakan berhasil mampu mencapai
portofolio bisnis yang masuk atau berada di seputar sel I dalam Matriks IE.
(David, F.R., 2011).
44
2.5.3.3 Matriks QSP
Quantitative Strategic Planning Matrix (QSPM) merupakan teknik yang secara
obyektif dapat menetapkan strategi alternatif yang diprioritaskan sebagai suatu
teknik QSPM memerlukan good intuitive judgement. QSPM menggunakan input
dari analisis. Matriks EFE SWOT dan hasil pencocokan dari matriks IFE SWOT.
Berdasarkan analisis SWOT diperoleh alternatif strategi untuk meningkatkan daya
saing. Untuk menentukan alternatif strategi yang tepat sebagai prioritas dilakukan
analisis QSPM (Purwandari, 2015).
Pemilihan alternatif strategi dengan metode QSPM menggunakan nilai daya tarik
(Attractiveness Scores atau (AS)) dan total nilai daya tarik (Total Attractiveness
Scores atau (TAS)). Berdasarkan hasil kuesioner tentang pemilihan alternatif
strategi menunjukkan tentang alternatif strategi yang paling diminati oleh
responden. Alternatif strategi dengan nilai TAS tertinggi merupakan strategi yang
perlu dilaksanakan terlebih dahulu oleh perusahaan. Hasil kuesioner menunjukkan
bahwa nilai TAS tertinggi adalah alternatif strategi tentang peningkatan fasilitas
sarana dan prasarana pendidikan (Purwandari, 2015).
45
III. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian strategi pengembangan agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi
Lampung dilakukan di Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung guna
memudahkan pengumpulan data yang ada pada dinas dan instansi terkait.
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli 2018 sampai dengan Januari
2019.
3.2 Bahan dan Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat tulis, note book, kamera, alat
perekam, komputer. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kertas
kuisioner dan berbagai sumber pustaka yang terkait dengan analisis yang
dilakukan dalam penelitian ini.
46
3.3 Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode survei dan wawancara dengan
para pakar yang berkaitan dengan pencarian kawasan potensial dalam
pembangunan kawasan industri di Provinsi Lampung. Para pakar yang terlibat
dalam penelitan ini dan usaha proyeksi pembangunan agroindustri ini berasal dari
Badan Pusat Statistik, Dinas Ketahanan Pangan, Dinas Tanaman Pangan dan
Hortikultura Provinsi Lampung, Dinas Perindustrian Provinsi Lampung, dan
Badan Pendapatan Daerah Provinsi Lampung serta Instansi terkait yang ada di
Provinsi Lampung, Praktisi Industri Tepung dan Akademisi Unila. Beberapa
perusahaan terkait diantaranya konsultan bangunan dan pengadaan barang seperti
CV Edo Perdana dan CV Anugrah Permata Production yang juga berkontribusi
memberikan saran serta masukannya. Akademisi yang ditunjuk adalah dosen yang
paham dan mengerti tentang pengembangan agroindustri serta pengelolaan
perhitungan sebagai analisis kebutuhan dan pendapatan.
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer
merupakan data yang didapatkan secara langsung berupa hasil tukar pikiran dan
diskusi. Sementara itu, data sekunder merupakan data yang telah tersedia dan
berkaitan dengan kajian pengembangan potensi kawasan dan pembangunan
industri di Provinsi Lampung. Sumber data yang diperoleh, dalam bentuk laporan,
artikel, jurnal dan statistik dari instansi pemerintahan yang berkaitan dengan hal
tersebut di atas seperti balai penelitian dan sebagainya. Pengumpulan data
47
bertujuan untuk memperoleh informasi, gambaran dan keterangan sehingga dapat
digunakan dalam pemecahan masalah dan pertimbangan pengambilan keputusan
(Agnia, 2015).
Data yang diperoleh dianalisis secara bertahap dengan analisis Metode
Perbandingan Eksponensial (MPE) dalam menentukan lokasi strategis,
dilanjutkan analisis kelayakan usaha, Analisis SWOT, dan QSPM (Quantitative
Strategic Planning Matrix) untuk menentukan prioritas strategi pengembangan
agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi Lampung.
3.4 Tahapan Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam beberapa bagian (1) Pengumpulan data, (2) Olah data,
(3) Analisis kelayakan pendirian agroindustri tepung ubi jalar, (4) Penentuan
strategi pengembangan agroindustri tepung ubi jalar, dan (5) Penarikan
kesimpulan. Skema tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
48
Metode/Alat
Gambar 9. Skema tahapan pelaksanaan penelitian.
3.4.1 Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut:
a. Pengumpulan data primer, yaitu dengan mengadakan wawancara dengan
sumber terkait (produsen, petani, agen, industri pengolah) serta
mengadakan pengamatan langsung di lapangan atau observasi.
Wawancara dilakukan untuk memperoleh informasi jumlah produksi
dan penjualan, sistem transportasi, distribusi dan pasokan serta
hubungan kemitraan antara pemasok dan distributor.
PengumpulanData
Data Primer
Olah Data
Analisis Kelayakan Agroindustri
Penentuan StrategiPengembangan Agroindustri
Penarikan Kesimpulan
Data Sekunder
Observasi,Wawancara
Buku, HasilPenelitian, Makalah.
Microsoft Excel
Lokasi (MPE),Aspek Finansial
(NPV,IRR,B/C Ratio,PBP), Sensitivitas.
Kesimpulan
Analisis SWOT
49
b. Pengumpulan data sekunder (studi pustaka), yaitu dengan penelusuran
buku-buku, hasil-hasil penelitian, jurnal, dan sumber-sumber lain yang
berhubungan.
3.4.2 Analisis Penelitian
A. Penentuan Lokasi Agroindustri
Penentuan lokasi agrondustri berbasis ubi jalar dilakukan menggunakan Metode
Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan menyebarkan kuesioner kepada 17
responden yang berasal dari Instansi yang telah ditetapkan. Para pakar berasal dari
Dinas Perindustrian Provinsi Lampung, Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura
Provinsi Lampung, Bapenda Provinsi Lampung, dan Dinas Ketahanan Pangan
Provinsi Lampung, selain itu juga penilaian dalam pengisian kuisioner dilakukan
oleh Dosen THP, Doesn Sosial Ekonomi Universitas Lampung, dan Praktisi yang
Bergerak dibidang Industri Tepung di Provinsi Lampung.
Beberapa kabupaten yang menjadi sasaran penilaian sebagai kabupaten yang
paling berpotensi dalam menghasilkan ubi jalar yaitu, Kab. Lampung Utara , Kab.
Lampung Barat, Kab. Lampung Tengah, Kab. Tanggamus. Setelah melakukan
penilaian pada skala provinsi kemudian dilakukan penilaian lebih mendalam pada
sekala kecamatan yang di anggap memenuhi kriteria sebagai kabupaten yang
berpotensi untuk didirikan industri tepung ubi jalar.
50
Dalam menggunakan metode perbandingan eksponensial ada beberapa tahapan
yang harus dilakukan yaitu menyusun alternatif – alternatif keputusan yang akan
dipilih, menentukan kriteria atau perbandingan kriteria keputusan yang penting
untuk dievaluasi, menentukan tingkat kepentingan dari setiap kriteria keputusan
atau pertimbangan kriteria, melakukan penilaian terhadap semua alternatif pada
setiap kriteria, menghitung skor atau nilai total setiap alternatif, dan menentukan
urutan prioritas keputusan didasarkan pada skor atau nilai total masing – masing
alternatif (Marimin, 2004).
Formulasi perhitungan skor untuk setiap alternatif dan metode perbandingan
eksponensial adalah sebagai berikut :
TNi = Total nilai alternatif ke – i
RK ij = derajat kepentingan relatif kriteria ke-j pada pilihan keputuasan ke-j;
TKKj > 0 ; bulat
n = jumlah pilihan keputusan
m = jumlah kriteria keputusan
Sumber : Marimin, (2004).
Penentuan tingkat kepentingan kriteria yaitu melakukan wawancara dengan pakar
atau melalui kesepakatan curah pendapat. Sedangkan penentuan skor alternatif
pada kriteria tertentu dilakukan dengan memberi nilai setiap alternatif berdasarkan
nilai kriterianya. Semakin besar nilai alternatif semakin besar pula skor alternatif
tersebut. Total sekor masing – masing alternatif keputusan akan relatif berbeda
secara nyata karena adanya fungsi eksponensial (Marimin, 2004).
Total Nilai (TNi) =∑ ⬚ (RKii)TKK i
51
Penentuan kriteria dalam pemilihan lokasi diperoleh melalui brainstorming
dengan para pakar serta melalui studi pustaka. Kriteria yang dipertimbangkan
meliputi hal apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pendirian pabrik yang
terdiri dari 15 kriteria seperti yang diuraikan pada (Tabel 6) dan rangking
alternatif pada (Tabel 7).
Tabel 6. Kriteria dalam pemilihan lokasi agroindustri
Kriteria Jenis Kriteria Keputusan KlompokKrteria
1 Kemudahan perizinan pendirian industri A2 Dukungan pemerintah terhadap pengembangan industri A3 Tingkat pajak bumi dan bangunan A4 Kondisi daerah yang kondusif A5 Ketersediaan transportasi B6 Ketersediaan sarana listrik B7 Dukungan masyarakat disekitar lokasi B8 Tingkat adaptasi masyarakat terhadap industry B9 Ketersediaan sarana telekomunikasi B10 Ketersediaan sarana air B11 Potensi bahan baku C12 Ketersediaan tenaga kerja C13 Ketersediaan lahan untuk industry C14 Pasokan bahan baku terhadap alternatif yang akan C
dikembangkan.15 Aksesibilitas ke pasar D
Alternatif lokasi ditentukan sedemikian hingga mewakili kriteria tersebut yaitu
daerah yang memiliki potensi ubi jalar paling besar. Penentuan lokasi ini juga
bertujuan untuk memberikan kemudahan bagi responden dalam memberikan
penilaian dengan memperkecil ruang lingkup pada lokasi yang dianggap sebagai
sentra penghasil komoditas ubi jalar.
52
Tabel 7. Rangking alternatif pemilihan lokasi agroindustri
Skala Kelompok Alternatif
Nilai A B C D
1 Sangat rendah Sangat buruk Sangat sedikit Sangat jauh
sekali sekali sekali sekali
2 Sangat rendah Sangat buruk Sangat sedikit Sangat jauh
3 Rendah Buruk Sedikit Jauh
4 Agak rendah Agak buruk Agak sedikit Agak jauh
5 Sedang Sedang Sedang Sedang
6 Agak tinggi Agak baik Agak banyak Agak dekat
7 Tinggi Baik Banyak Dekat
8 Sanagat tinggi Sangat baik Sangat banyak Sangat dekat
9 Sangat tinggi Sangat Baik Sangat banyak Sangat dekat
sekali sekali sekali sekali
Sumber : (Marimin,2004)
Kriteria diatas mengacu pada penelitian sebelumnya dalam penentuan lokasi pada
penelitian mengenai, analisis jenis agroindustri dan kelayakan pendirian
agroindustri berbasis ikan di kabupaten Tulang Bawang (Tauhid, 2017). Dalam
prosedur pelaksanaan penilaian terhadap kriteria penentuan lokasi mengacu pada
metode yang dikembangkan oleh Marimin pada tahun 2004 dalam bukunya
Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk.
53
B. Kelayakan Usaha
1. Analisis Ketersediaan Bahan Baku
Analisis dilihat dari ketersediaan atau volume pada produksi ubi jalar yang ada di
Provinsi Lampung, kemudian disesuaikan dengan produksi pada agroindustri
yang akan dibangun.
2. Aspek Pasar dan Pemasaran
Aspek yang dikaji dalam analisis aspek pasar adalah potensi pasar, kebutuhan
pasar, serta peluang pasar atau kecenderungan permintaan produk. Semua aspek
tersebut diukur dengan teknik yang sesuai dengan kebutuhan penelitian dan
sumber data yang diperoleh. Peluang pasar akan diperoleh dari total konsumsi
terigu perkapita di Provinsi Lampung dan jumlah penderita penyakit autis juga
penderita seliak sebagai pangsa pasar tersendiri. Data diperoleh dari berbagai
pustaka dan literatur terkait seperti data Kementrian Pertanian dan Badan Pusat
Statistik terbaru.
3. Aspek Teknis dan Teknologi
Aspek teknik dan teknologi mempelajari hal terkait kebutuhan – kebutuhan teknis
proyek yaitu penentuan kapasitas produksi, jenis teknologi yang paling tepat
untuk digunakan, penggunaan peralatan dan mesin, serta tata letak pabrik. Data –
data yang diperlukan pada analisis ini adalah data dari daerah potensi penghasil
ubi jalar, data produsen dan konsumen, teknologi proses yang sudah ada, tabulasi
kebutuhan mesin dan peralatan. Data – data tersebut dapat memperkirakan
kapasitas pabrik, mesin – mesin yang perlu digunakan, neraca masa, tata letak
pabrik dan kebutuhan luas pabrik tersebut. Diagram alir untuk analisis aspek
teknis dan teknologi dapat dilihat pada (Gambar 10).
54
Gambar 10. Diagram alir untuk analisis aspek teknis dan teknologi
Mulai
Jenis Komoditas Ubi Jalar danDaerah-Daerah PotensialPenghasil Ubi Jalar
Penyusunana Penilaian Terhadap Faktor– Faktor yang Mempengaruhi Situasi dan
Kondisi Masing – Masing Alternatif
Pengolahan Data Hasil Kuisioner JenisIndustri dan Lokasi Pabrik
Penyebaran Kuisioner
- Data tentang Teknologi Prosesyang Telah Ada
- Pangsa Pasar Mungkin DiraihGuna Optimasi Kapasitas Produksi
Penyusunan site plan
Membuat Keterkaitan Antar Aktivitas KebutuhanLuasan Ruang Produksi dan Operator.
Penentuan Kapasitas, Penyusunan Neraca MasaDiagram Alir Proses Produksi
Pemilihan Teknologi Proses, Mesin danPeralatan yang Paling Optimal
Memungkinkan
SELESAI
55
4. Analisis Manajeman
Analisis manajeman operasional meliputi analisis penentuan terhadap bentuk
usaha yang dipergunakan, jenis – jenis pekerjaan yang diperlukan, persyaratan –
persyaratan yang diperlukan agar dapat menjalankan pekerjaan tersebut dengan
baik dan bagaimana struktur organisasi yang dipergunakan. Jumlah kebutuhan
tenaga kerja disesuaikan dengan kebutuhan penanganan alat proses dan
penanganan bahan baku. Diagram alir untuk analisis aspek manajeman dapat
dilihat pada (Gambar 11).
Gambar 11. Diagram alir untuk analisis aspek manajeman
MULAI
Tujuan Perusahaan Data perkiraan investasi yang
diperlukan dari penggunaanmesin dan bahan baku
Data kapasitas produksi Teknologi proses yang
digunakan
SELESAI
Membuat Struktur Organisasi
Bentuk Usaha yang Dipilih
Membuat Kebutuhan Tenaga Kerja danSpesifikasi Pkerjaan
56
5. Analisis Finansial
Analisi finansial dilakukan dengan menentukan kapasitas produksi dan harga jual
tepung ubi jalar untuk mencari nilai NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate
of Return), B/C Ratio dan PBP (Payback Period) sebagai perhitungan tingkat
kelayakan suatau kegiatan usaha. Penentuan total produksi dan harga jual produk
dilakuakan sebagai penggantian perhitungan BEP (Break Even Point) dalam hal
ini BEP Produksi dan BEP Harga jual produk.
Pada penelitian ini akan dihitung dalam dua sekenario asumsi analisis keungan
yang 1 (pertama) bahan baku berasal dari petani atau supplyer dan yang ke-2
(dua) bahan baku berasal dari kebun mandiri. Berikut adalah cara untuk
mengetahui nilai – nilai tersebut ;
a) Net Present Value (NPV)
Net Present Value adalah perbedaan antara nilai sekarang dari benefit
(keuntungan) dengan nilai biaya sekarang , yang besarnya dapat dihitung
dengan rumus sebagai berikut :
Sumber : Marimin, (2004).
Kriteria :
NPV > 0, maka proyek yang menguntungkan dan layak dilaksanakan
NPV = 0, maka proyek tidak untung dan tidak rugi
NPV < 0, maka proyek rugi dan lebih baik tidak dilaksanakan.
NPV = −(1 + )
57
Keterangan :
Bt = Benefit atau penerimaan pada tahun t
Ct = Cost atau biaya pada tahun t
i = Biaya modal proyek dengan faktor bunga
t = Umur ekonomis
b) Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) dari suatu investasi adalah suatu nilai tingkat
bunga yang menunjukan bahwa nilai sekarang netto (NPV) sama dengan
jumlah seluruh ongkos investasi proyek. Formulasi untuk perhitungan IRR
dapat dirumuskan sebagai berikut:
Sumber : Marimin, (2004).
Keterangan :
i1 =tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
Kriteria :
IRR > tingkat bunga, maka usaha layak dijalankan
IRR = tingkat bunga, maka usaha berada pada titik impas
IRR < tingkat bunga, maka usaha tidak layak dijalankan.
IRR = + ( + ) ( − )
58
c) Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Analisis Net B/C bertujuan untuk mengetahui beberapa besarnya
keuntungan dibandingkan dengan pengeluaran selama umur ekonomisnya.
Net B/C yaitu membagi jumlah nilai sekarang aliran kas manfaat bersih
positif dengan jumlah nilai sekarang aliran kas manfaat bersih negatif pada
tahun- tahun awal proyek.
\\
Sumber : Marimin, (2004).
Keterangan :
Bt = Manfaat (Benefit) pada tahun ke-t (Rp)
Ct = Biaya (Cost) pada tahun ke-t (Rp)
N = Umur ekonomis Usaha (Tahun)
I = Discount Factor (tingkat suku bunga) (%)
t = Periode Investasi (i= 1,2,…n)
Kriteria NET B/C Ratio adalah :
Jika Net B/C > 1, maka usaha layak dilaksanakan
Jika Net B/C = 1, maka usaha berada pada titik impas
Jika Net B/C < 1, maka usaha tidak layak dilaksanakan.
d) Payback Period (PBP)
Faktor yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu usulan investasi
adalah dengan melihat jangka waktu yang dibutuhkan kembali untuk
mengembalikan atau menutup investasi . Payback Period (PP) merupakan
Net = ∑ −(1 + )∑ −(1 = ) [ − > 0][ − < 0]
59
teknik penilaian terhadap jangka waktu (periode) pengembalian investasi
suatu proyek atau usaha.
Sumber : Marimin, (2004)
Keterangan/indikator :
PP > Periode maksimum, maka usaha tidak layak
PP = Periode maksimum, maka usaha berada pada titik impas
PP < Periode maksimum, maka usaha layak
6. Analisis Sensitivitas
Analisis sensitivitas dilakukan untuk melihat apa yang terjadi pada kegiatan suatu
usaha jika mengalami perubahan – perubahan dalam dasar – dasar perhitungan
biaya dan manfaat dijalankannya suatu usaha tersebut. Perubahan yang diamati
dalam penelitian ini adalah bagian nilai NPV, IRR, Net B/C ratio dan Payback
Period jika terjadi perubahan pada variabel alat analisis (Kadariah, 2001).
Tujuan analisis sensitivitas yang dilakukan adalah melihat sampai mana tingkat
perubahan variabel tertentu mencapai nilai kriteria kelayakan investasi pada
keadaan impas atau tetap layak untuk dijalankan. Adapun syarat suatu usaha
mencapai nilai kriteria investasi pada keadaan impas yaitu suatu usaha dinyatakan
tidak rugi dan tidak untung apabila terjadi perubahan variabel tertentu dapat
dilihat dari hasil perhitungan kriteria kelayakan investasi yaitu NPV, IRR, Net
B/C dan PP dengan formulasi sebagai berikut :
PP = Nilai InvestasiKas Masuk Bersih 1 ℎ
60
Sumber : Ikhwan, (2010).
C. Identifikasi Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Dengan MetodeSWOT
Analisis SWOT adalah suatu cara untuk mengidentifikasi berbagai faktor secara
sistematis dalam rangka merumuskan strategi perusahaan. Analisis ini didasarkan
pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan (strength) dan peluang
(opportunities), namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan
(Weakness) dan ancaman (threats) (Rangkuti, 1998).
NPV = −(1 + )IRR = + ( + ) ( − )
Net = ∑ −(1 + )∑ −(1 = ) [ − > 0][ − < 0]PP = Nilai InvestasiKas Masuk Bersih 1 ℎ
61
Gambar 12. Tahapan Pengambilan Keputusan Menggunakan Analisis
SWOT
Proses yang harus dilakukan dalam pembuatan analisis SWOT (Gambar 12), agar
keputusan yang diperoleh lebih tepat, berbagai tahapan dilakukan sebagai berikut:
1. Tahap pengambilan data yaitu evaluasi faktor eksternal dan internal.
2. Tahapan analisis yaitu pembuatan matriks internal dan eksternal,
kemudian membuat matriks SWOT atau matriks IE, dimana dalam
penelitian ini matriks IE digunakan untuk menentukan alternatif
pengembangan agroindustri.
3. Terakhir adalah, tahapan pengambilan keputusan
Untuk menjalankan strategi ini, penelitian menerapkan sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) yang dimulai dengan membentuk tim HACCP
kemudian mengidentifikasi sifat negatif dari produk, mengidentifikasi bahaya
62
yang dapat ditimbulkan, menentukan titik kontrol, menentukan batas kritis,
mengambil tindakan koreksi dan melakukan verifikasi (Marimin, 2004).
Langkah pembuatan matriks internal eksternal adalah sebagai berikut :
1. Pada kolom 1 dilakukan penyusunan terhadap semua faktor – faktor yang
dimiliki oleh perusahaan dengan membagi menjadi dua bagian yaitu faktor
internal dan eksternal.
2. Pemberian bobot masing – masing faktor pada kolom 2, mulai dari 1,0 (sangat
penting) sampai dengan 0,0 (tidak penting). Bobot dapat diperoleh dengan
menggunakan berbagai teknik pembobotan. Pembobotan dapat menggunakan
nilai antara 1 sampai dengan 3 sesuai dengan kriteria yang ditetapkan dibawah.
Dalam pemberian bobot Kinnear dan Taylor (1998), penentuan bobot pada
analisis internal dan ekternal dilakukan dengan cara mengajukan pertanyaan
kepada pihak pelaku usaha dan pakar dengan menggunakan paired
comparison. Metode tersebut digunakan untuk memberikan penilaian terhadap
bobot setiap faktor penentu internal dan eksternal.
Tabel 8. Penilaian Bobot Faktor Strategis Internal
Faktor Strategis Internal A B .... Total BobotAB...Total
Sumber : David (2009).
63
Tabel 9. Penilaian Bobot Faktor Strategis Eksternal
Faktor Strategis Eksternal A B .... Total BobotAB...Total
Sumber : David (2009).
Bobot setiap variabel diperoleh dengan membagi jumlah nilai setiap variabel
terhadap jumlah nilai keseluruhan variabel dengan rumus :
αi = ∑Keterangan : αi = Bobot variabel ke-i
Xi = Nilai variabel ke-
i i = 1,2,3, ... n
n = Jumlah variabel
Penentuan nilai bobot adalah sebagai berikut :
a) Bobot = 1, jika indikator horizontal kurang penting pengaruhnya
(terhadap keberhasilan) dari pada indikator vertikal.
b) Bobot = 2, jika indikator horizontal sama penting pengaruhnya
(terhadap keberhasilan) dari pada indikator vertikal.
c) Bobot = 3, jika indikator horizontal lebih penting pengaruhnya
(terhadap keberhasilan) dari pada indikator vertikal.
3. Pada kolom tiga diisi perhitungan ranting terhadap faktor – faktor tersebut
berdasarkan pengaruhnya tehadap kondisi perusahaan yang bersangkutan.
Penentuan peringkat atau rating oleh pelaku usaha dan pakar atau dilakukan
64
terhadap variabel – variabel dari hasil analisis. Pengukuran rating
menggunakan nilai peringkat dengan menggunakan skala 1,2,3 dan 4 terhadap
masing – masing faktor strategis.
Tabel 10. Penilaian Rating dan Faktor – faktor Internal (IFE) Evaluasi FaktorInternal
Faktor - faktor InternalUtama Bobot Rating Skor (Bobot x Rating)Kekuatan :1.2.3....Kelemahan :1.2.3....Total
Tabel 11. Penilaian Rating dan Faktor – faktor Eksternal (EFE) Evaluasi FaktorEksternal
Faktor - fakto EksternalUtama Bobot Rating Skor (Bobot x Rating)Peluang :1.2.3....Ancaman :1.2.3....Total
Sumber : David (2009).
65
Skala nilai pringkat yang digunakan untuk matriks IFE dan EFE, yaitu :
a) Nilai 1, jika faktor tersebut dinilai sangat lemah
b) Nilai 2, jika faktor tersebut dinilai lemah
c) Nilai 3, jika faktor tersebut dinilai kuat
d) Nilai 4, jika faktor tersebut dinilai sangat kuat
Untuk faktor kelemahan sama dengan faktor kekuatan, dimana skala 4 berarti
sangat lemah dan skala 1 berarti sangat kuat. Kemudian nilai dari pembobotan
dengan peringkat pada setiap faktor dan semua hasil kali dijumlahkan secara
vertikal untuk memperoleh total skor pembobotan.
Total skor pembobotan pada matriks IFE dan EFE berkisar antara 1 sampai 4
dengan rata – rata 2,5.Klasifikasi totalskor untuk matriks IFE dan EFE adalah :
Skor 3,0 – 4,0 = Kondisi internal/eksternal tinggi atau kuat.
Skor 2,0 – 2,99 = Kondisi internal/eksternal rata – rata atau sedang.
Skor 1,0 – 1,99 = Kondisi internal/eksternal rendah atau lemah.
4. Kolom 4 diisi dengan cara mengalikan bobot pada kolom 2 dengan ranting
pada kolom 3.
5. Penjumlahan total skor pembobotan untuk masing – masing faktor internal
(kekuatan – kelemahan ) dan eksternal (peluang – ancaman). Untuk memproleh
strategi yang tepat bagi perusahaan (industri) bersangkutan maka nilai trsebut
66
diletakan pada kuadran yang sesuai untuk kemudian dilakukan pembuatan
matriks SWOT yang akan menjelaskan alternatif strategi yang dapat dilakukan.
1) Penentuan Alternatif Strategi Pengembangan Agroindustri (Matriks IE)
Matriks IE adalah matriks yang digunakan pada tahap pencocokan (matching
stage). Pada tahap ini merupakan tahap pemaduan atau pencocokan dengan
memasukan hasil pembobotan IFE dan EFE ke dalam matriks IE.
Matriks IE didasarkan pada dua dimensi kunci : skor bobot IFE pada sumbu x dan
skor bobot EFE pada sumbu y. Pada sumbu x pada matriks IE, skor bobot IFE
total 1,0 sampai 1,99 menunjukan posisi internal yang lemah, skor 2,0 sampai
2,99 dianggap sedang; dan skor 3,0 sampai 4,0 adalah kuat. Pada sumbu y, skor
bobot EFE total 1,0 sampai 1,99 dipandang rendah; skor 2,0 sampai 2,99 dianggap
sedang;dan skor 3,0 hingga 4,0 adalah tinggi (David, 2009).
Sumber : David (2009).
Gambar 13. Matriks Internal – Eksternal
SkorBobotEFE
Skor Bobot IFE
67
Matriks IE dibagi menjadi tiga kuadran yang mempunyai implikasi strategi yang
berbeda (Gambar 13). Tiga kuadran tersebut adalah :
1. Kuadran 1 meliputi sel I, II dan IV, merupakan kuadran tumbuh dan
membangun (grow and build). Strategi dalam kuadran ini adalah strategi
intensif, misalnya pengembangan produk, penetrasi pasar, dan
pengembangan pasar.
2. Kuadran 2 meliputi sel III, V, dan VII, merupakan kuadran menjaga dan
bertahan (hold and maintain). Strategi dalam kuadran ini adalah strategi
integrasi, misalnya penetrasi pasar dan pengembangan pasar.
3. Kuadran 3 meliputi sel VI, VIII, dan IX, merupakan kuadran panen dan
divestasi (harvest and divest). Karena masa panen telah terlewati, maka
strategi dalam kuadran ini adalah strategi pengurangan usaha.
Setelah melihat posisi perusahan berdasarkan matriks IE, maka kita akan
mengetahu posisi perusahan berada pada kuadran I,II, atau III. Posisi perusahaan,
akan menjadi pertimbangan penilaian dalam penetapan strategi yang akan
perusahaan lakukan. Jika sudah diketahui posisi keberadaan perusahaan maka
dapat dilanjutkan dengan melakukan analisis berikutnya menggunakan matriks
QSPM.
2) Penentuan Prioritas Strategi Pengembangan Agroindustri (Matriks QSP)
Pada tahap pengambilan keputusan alternatif yang di tawarkan pada teori David,
ada beberapa alternatif yang kemudian dapat kita khususkan untuk menjadi lebih
68
spesifik menggunakan Matriks QSPM, yaitu menentukan prioritas utama dalam
pengembangan agroindustri dengam melakukan penilaian pada alternatif strategi
yang ditawakan berdasarkan tingkat ketertarikan.
Setelah didapatkan rumusan pada alternatif strategi, maka dilanjutkan untuk
menentukan langkah prioritas sebagai langkah pengembangan agroindustri.
Penentuan dan pemilihan prioritas strategi yang paling efektif dalam
pengembangan agroindustri tepung ubi jalar di Provinsi Lampung menggunakan
analisis Matrix QSP.
Menurut David (2011), Adapun
Langkah – langkah pengembangan QSPM mengikuti David (2011), yang terdiri
dari enam langkah yaitu:
1. Membuat daftar berbagai peluang / ancaman eksternal dan kekuatan /
kelemahan internal utama di kolom kiri QSPM. Informasi ini harus diambil
langsung dari Matriks EFE dan Matriks IFE. Minimal 10 faktor keberhasilan
utama eksternal dan 10 faktor keberhasilan utama internal perlu dimasukkan
dalam QSPM.
2. Memberi bobot pada setiap faktor eksternal dan internal utama tersebut. Bobot
ini sama dengan bobot yang ada dalam Matriks EFE dan Matriks IFE. Bobot
ditampilkan dalam kolom kecil tepat di kanan faktor-faktor keberhasilan
penting eksternal dan internal.
69
3. Mencermati matriks-matriks Tahap 2 (pencocokan), dan mengidentifikasi
berbagai strategi alternatif yang harus dipertimbangkan untuk diterapkan oleh
organisasi. Catat strategi-strategi ini di baris teratas QSPM. Kelompokkan
berbagai strategi tersebut dalam satu rangkaian eksklusif, sebisa mungkin.
4. Menentukan Skor Daya Tarik (AS) yang didefinisikan sebagai nilai numerik
yang mengindikasikan daya tarik relatif dari setiap strategi di rangkaian
alternatif tertentu. Skor Daya Tarik (Attractiveness Score —AS) ditentukan
dengan cara mengamati setiap faktor eksternal atau internal utama, pada suatu
waktu tertentu, sembari mengajukan pertanyaan, “Apakah faktor ini
memengaruhi pilihan strategi yang dibuat?” jika jawaban atas pertanyaan ini
adalah ya, strategi kemudian perlu diperbandingkan relatif terhadap faktor
utama tersebut. Secara khusus, Skor Daya Tarik harus diberikan pada setiap
strategi untuk menunjukkan daya tarik relatif satu strategi atas strategi yang
lain, dengan mempertimbangkan faktor tertentu. Kisaran Skor Daya Tarik
adalah 1 = tidak memiliki daya tarik, 2 = daya tariknya rendah, 3 = daya
tariknya sedang, dan 4 = daya tariknya tinggi. Kerjakanlah baris demi baris
dalam mengembangkan QSPM. Jika jawaban atas pertanyaan di atas adalah
tidak, yang mengindikasikan bahwa faktor utama yang bersangkutan tidak
memiliki pengaruh terhadap pilihan spesifik yang dibuat, jangan memberikan
Skor Daya tarik pada strategi dalam rangkaian tersebut.
5. Menghitung Skor Daya Tarik Total. Skor Daya Tarik Total (Total
Attractiveness Score —TAS) didefinisikan sebagai hasil kali antara bobot
(Langkah 2) dengan Skor Daya Tarik (Langkah 4) di setiap baris. Skor Daya
Tarik Total mengindikasikan daya tarik relatif dari setiap strategi alternatif,
70
dengan hanya mempertimbangkan dampak faktor keberhasilan penting
eksternal atau internal yang berdekatan. Semakin tinggi Skor Daya Tarik
Totalnya, semakin menarik pula strategi alternatif tersebut.
6. Menghitung Jumlah Keseluruhan Daya Tarik Total. Jumlahkan Skor Daya
Tarik Total disetiap kolom strategi dari QSPM. Jumlah Keseluruhan Daya
Tarik Total (Sum Total Attractiveness Scores —STAS) menunjukkan strategi
yang paling menarik di setiap rangkaian alternatif. Skor yang lebih tinggi
mengindikasikan strategi yang lebih menarik yang dapat memengaruhi
keputusan strategis. Besarnya selisih antara Jumlah Keseluruhan Daya Tarik
Total di rangkaian alternatif strategi tertentu menunjukkan ketertarikan relative
satu strategi terhadap strategi yang lain.
Tabel 12. Prioritas Strategi dengan Quantitative Strategic Planning Matrix(QSPM).
Faktor - Faktor Strategis Alternatif Strategi
Bobot I II III
AS TAS As TAS AS TAS
FAKTOR INTERNAL
Total Bobot
FAKTOR EKSTERNAL
Total BobotJumlah Total Nilai DayaTarik
Keterangan : Skor Daya Tarik (Attractiveness Score —AS), Skor Daya Tarik Total(Total Attractiveness Score —TAS).
Sumber : David (2011).
71
3.4.3 Olah Data
Pengolahan data dilakukan jika secara perhitungan pengumpulan data sudah
mencukupi, kemudian dilakukan analisis dari tahapan yang telah disebutkan
diatas, dan yang terakhir mengelola data secara komputerisasi menggunakan
MS.Excel sebagai alat bantu untuk mempermudah perhitungan dan penyampaian
di dalam penelitian yang dilakukan.
157
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan analisis data dan pembahasan, hasil penelitian dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Analisis kelayakan usaha agroindustri dalam penentukan lokasi strategis
menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), menunjukan bahwa,
Kabupaten Lampung Tengah dengan nilai MPE sebesar 78.340.619 tepatnya di
Kecamatan Way Pengubuan dengan nilai MPE sebesar 177.274.827
merupakan lokasi strategis terpilih yang tepat untuk didirikan agroindustri
tepung ubi jalar di Provinsi Lampung. Kemudian, hasil analisis finansial
berdasarkan sekenario perhitungan kelayakan usaha bahan baku berasal dari
petani menunjukan bahwa, agroindustri tepung ubi jalar layak untuk dijalankan
dibandingkan dengan sekenario perhitungan kelayakan usaha lahan pribadi,
dengan investasi awal adalah 3,4 Milyar Rupiah dan hasil perhitungan pada
nilai NPV selama 10 tahun proyeksi usaha didapatkan nilai Rp.
1.320.768.285,- , IRR sebesar 21 %, Net B/C adalah 1,11, PBP sebesar 4,05
atau setara dengan 4 tahun 17 hari. Kemudian dilanjutkan dengan analisis
158
sensitivitas yang menunjukan perusahaan tolerir terhadap perubahan biaya
bahan baku hingga 4%.
2. a). Strategi agroindustri yang dapat diterapkan berdasarkan hasil analisis
SWOT pada faktor internal berupa kekuatan Strenght, kelemahan Weakness,
dan faktor eksternal berupa peluang Opportunity, serta ancaman Threat berupa
evaluasi faktor internal dan eksternal menunjukan agroindustri memiliki nilai
total bobot 2,88 pada faktor internal dan 3,03 pada faktor eksternal sehingga
kondisi perusahaan pada Matrix IE berada pada sel II yang merupakan
alternatif strategi kuadran I dengan strategi intensif yaitu pengembangan
produk, penetrasi pasar, dan pengembangan pasar.
b). Berdasarkan analisis menggunakan Matrix QSPM langkah prioritas yang
dapat dipilih perusahaan yang pertama adalah, penetrasi pasar dengan nilai
TAS 6,35, kemudian pengembangan pasar dengan nilai TAS 5,87, dan terakhir
pengembangan produk dengan nilai TAS sebesar 5,67.
5.2 SARAN
1. Penelitian lanjutan berupa analisis amdal diperlukan untuk menentukan
rancangan dalam pengelolaan serta pemanfaat limbah secara berkelanjutan
dan keberlangsungan industri (clean production) sehingga lingkungan
menjadi bersinergi.
2. Dalam pengelolaan limbah, dimana air fermentasi dan perasan ubi jalar sawut
berpotensi menjadi limbah industri terbesar. Dengan melakukan rancangan
159
pengelolaan limbah cair berupa filtrasi terhadap limbah – limbah tersebut
perlu perhitungan dan analisis pengelolaan limbah yang tapat agar tidak
merusak lingkungan, kemudian air buangan hasil filtrasi bisa dimanfaatkan
kembali untuk mencuci ubi jalar.
3. Menghitung besar investasi pengolahan dan pengelolaan limbah yang
disarankan secara rinci dan deskriptif.
160
DAFTAR PUSTAKA
Agnia, R.S. 2015. Analisis Potensi dan Strategi Pengembangan Produk Unggulandi Kabupaten Magetan. Universitas Sebelas Maret. Semarang. Hal.22.
Agrowindo. 2015. Peluang Usaha Tepung Ubi dan Analisis Usahanya.http://www.agrowindo.com/peluang-usaha-tepung-ubi-dan-analisa-usahanya.htm.
Alibaba. 2018. Tepung Kentang Cina Tepung Ubi Jalar. https://indonesian.alibaba.com/product-detail/potato-flour-china-sweet-potato-flour-60703183366.html
Amirudin. 2012. Makalah Tentang Investasi.[Online]. Available at:http://afandiunmuhgres.blogspot.co.id/2013/10/makalahtentang investasi22. html. [Diakses 12 Oktober , 2016].
Anonima. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat. http://www.dinkesjatim.go.id.Diakses tanggal 12 oktober 2018.
Anonimb. 2008. Tepung Terigu. http://www.dapurdeddyrustandi.com/. Diaksestanggal 12 oktober 2018.
Apple, J.M. 1990. Tata Letak pabrik dan Pemindahan Bahan. Bandung : ITB.
Asgar, A., dan Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama BlanchingSebelum Pengeringan Pada Wortel. Jurnal Hortikultura Vol.16 No.03Hal. 245-252.
Azhari, I. L. 2005. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung dari BeberapaVarietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Universitas Sumatera Utara :Medan.
161
[Balitkabi] Balai Penelitian Makanan Kacang-Kacangan dan Umbi – Umbian.2005. Teknologi Produksi Kacang – Kacangan dan Umbi – Umbian.Malang : Balitkabi.
[Balitkabi] Balai Penelitian Makanan Kacang-Kacangan dan Umbi – Umbian.2010. Teknologi Poduksi Ubi Jalar. Malang : Balitkabi.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2015. Data Analis Jumlah Perkiraan Hasil ProduksiUbi Jalar di Tingkat Nasional Hingga Tahun 2015. Statistik Indonesia.Jakarta.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2016. Jumlah Penduduk dan Laju PertumbuhanPenduduk Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Lampung, 2010,2014, dan 2015. https://lampung.bps.go.id/statictable/2016/07/29/471/jumlah-penduduk-dan-laju-pertumbuhan-penduduk-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-lampung--2010--2014--dan-2015.html.[ 271218].
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2016. Peta Produksi Ubi Jalar Tahun 2015 diProvinsi Lampung. Lampung Dalam Angka 2016, BPS ProvinsiLampung.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2017. Jumlah Penduduk di Indonesia. (BPS –
Statistic Indonesia).
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2018. Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi (ton)
19993 – 2015. (BPS – Statistic Indonesia).
Bradbury, J.H., and Holloway W.D. 1988. Chemistry of tropical root crops:significance for nutrition and agriculture in the Pacific. ACIARMonograf 6.
Bradbury, J.H., and Holloway W.D. 1989. Chemistry of Tropical Root:Significance for Nutrition An Agriculture in Pacific Asian. Canberra.
Budiarto, E. 2003. Metodologi Penelitian Kedokteran: Sebuah Pengantar. EGC,Jakarta.
Bukalapak. 2017. Tepung Organik atau Tepung Ubi Putih.https://www.bukalapak.com/p/food/bahan-mentah/ht0ctk-jual-tepung-organik-atau-tepung-ubi-putih. [281218].
162
Damardjati, D.S., dan Widowati S. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam ProgramDiversifikasi Guna Mengsukseskan Swasembada Pangan. BalitanMalang Edisi Khusus 3 : 1 – 25.
David, F.R. 2006. Manajeman Strategi. Edisi Sepuluh. Salemba Empat. Jakarta.http:/aderafiansyah.blogspot.com/2012/10/qspm-quantitative-strategic-planning_31.html?m=1.
David, F. R. 2009. Manajemen Strategis Konsep, Edisi 12. Jakarta: SalembaEmpat.
David, F. R. 2011. Strategic Management, Buku 1. Edisi 12 Jakarta.
Destialisma. 2014. Tepung Ubijalar Salah Satu Bentuk Diversifikasi ProdukUntuk meningkatkan Nilai Tambah. http://pphp. deptan.go.id/ xplore/files/.../D1ubijalar.pdf . [70419]
Dewi, L. R., Laksmiani, Paramita, dan Wirasuta. 2014. Uji Aktivitas AntioksidanEkstrak Etanol Kulit Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas (L.) Lam)dengan Metode Ferrous Ion Chelating (FIC). Jurnal Farmasi FakultasMatematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana.Denpasar.
Direktorat Pengembangan Kawasan Khusus dan Tertinggal. 2002. DepartemenPemukiman dan Prasarana Wilayah Direktorat Jendral PenataanRuang, “Strategi dan Konsep Pengembangan Kawasan PerbatasanNegara”.(Jakarta: Departemen Pemukiman dan Prasarana WilayahDirektorat Jendral Penataan Ruang).
Dreampedia. 2016. Jenis Varietas Ubi Jalar atau Sabrang Beserta Keunggulannya.http://dreamerspedia.blogspot.com/2016/05/jenis-varietas-ubi-jalarsabrang-beserta.html.
Easybiz. 2018. Panduan Memilih Bentuk Perusahaan: 9 Perbedaan PT dan CVYang Harus Kamu Ketahui. https://easybiz.id/panduan-memilih-bentuk-perusahaan-9-perbedaan-pt-dan-cv-yang-harus-kamu-ketahui/.
Ekafitri, R., Kumalasari, dan Indrianti. 2011. Karakterisasi Tepung Jagung danTapioka serta Mie Instan Jagung yang Dihasilkan. Prosiding SeminarNasional Sains dan Teknologi – IV Tanggal 29-30 November 2011.Bandar Lampung.
Ekawati, G., Hapsari A. I., dan Wipranyawati, P. 2013. Kajian Varietas DanBagian Daging Ubi Ungu Dalam Rangka Penyediaan Tepung Ubi
163
Ungu Sehat Termodifikasi. Jurnal penelitian Ilmu dan TeknologiPangan Universitas Udayana. Denpasar
Eskin, N.A.M., and H.M. Henderson. 1971. Biochemistry of Food. AcademicPress. New York.
Freddy, D. 2016. Menentukan Umur Ekonomis Aktiva Tetap.https://dendyfreddy.wordpress.com/2016/11/29/menentukan-umur-ekonomis-aktiva-tetap/. [281218].
Furuta, S. I. Suda, Nishiba, and O. Yamakawa. 1998. High teri-butylperoxylradical scavenging activities of sweet potato cultivars with purpleflesh. Food Science and Technology International.Tokyo 4:33-35.
Gamamesin. 2015. https://www.gama-mesin.com/. [25062019].
Ginting, E., and J.S. Utomo. 2010. Anthocyanins and total penolic contents offleshed sweet potato cultivars and their antioxidant activity. Paperpresented at International Conference of Nutraceutical and FuntionalFood in Denpasar. Bali.
Ginting, E., J.S. Utomo, Rahmi Y., dan M. Jusuf. 2011. Potensi Ubi Jalar UnguSebagai Pangan Fungsional. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Hasanuddin, dan J. Wargiono. 2003. Research priorities for sweet potato inIndonesia. Di dalam: Progress in Potato and Sweetpotato Research inIndonesia, editor. Keith O. Fuglie. Proceedings of the CIP-IndonesiaResearch Review Workshop, Bogor Indonesia, March 26-27, 2002.International Potato Center East, Southeast Asia and Pacific Region(CIPESEAP); Indonesian Agency for Agricultural Research andDevelopment (IAARD). p.21-28.
Herdiman, F. 2010. Analisis Pendapatan Usaha Tani Ubi Jalar di Desa GunungMalang Kecamatan Tenjolaya Kabupaten Bogor. Fakultas Ekonomidan Manajeman. Institut Pertanian Bogor – Bogor.
Honestin, T. 2007. Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomeabatatas L.). Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor –Bogor.
164
Huttner, E.K., and E.K. Arendt. 2010. Recent advances in gluten-free baking andcurrent status of oats. Trends in Food Science and Technology21:303-312.
Ibrahim, Y. 2009. Studi Kelayakan Bisnis Edisi Revisi. Jakarta: Rineka Cipta.
Ikhwan, K. 2010. Studi Kelayakan Investasi Pabrik Asap Cair di Pulau Kijang,Kab.Inhil, Riau (Skripsi). UIN Sunan Kalijaga. Yogyakarta. Hal 65-7
Jualsewatanah. 2017. Jual Tanah Bandar Lampung – Lampung Tengah.http://www.jualsewatanah.com/search/harga+jual+tanah+lampung+tengah/. [150119].
Juanda, D., dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.Kanisius. Yogyakarta.
Judarwanto, W. 2015. Jumlah penderita autis di Indonesia. Retrieved Oktober 16,2016, From www.klinikautis.com: https://klinikautis. com/2015 /09/06/jumlah-penderita-autis-di-indonesia/.
Jumingan. 2011. Studi Kelayan Bisnis. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Kadariah. 2001. Evaluasi Proyek : Analisia Ekonomis.Universitas Indonesia.Jakarta. Hal 58.
Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman UjiInderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Kasmir, J. 2009. Studi Kelayakan Bisnis Edisi Revisi. Jakarta: Pranada Media.
Kementrian Perindustrian. 2019. Direktorat Perusahaan Industri.https://kemenperin.go.id/direktori-perusahaan?what=&prov=&hal=21.
Keuanganlsm. 2019. Penyusutan Aset Tetap atau Depresiasi Menurut Pajak.http://keuanganlsm.com/penyusutan-depresiasi-menurut-perpajakan/.[281218].
Khudori. 2018. Berdaulat Dengan Pangan Lokal. Penggiat Asosiasi EkonomiPolitik. http://www.lampost.co/berita-berdaulat-dengan-pangan-lokal.21 Maret 2018.
165
Kinnear, Thomas C., dan James R. 1998, Riset Pemasaran, Edisi tiga, Jakarta,Erlangga.
Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan HasilPertanian I. Central Grafika. Jakarta.
Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk.PT Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Moorthy, S.N. 2000. Tropical sources of starch. Di dalam: A.C.Eliasson (ed).Starch In Foods. Structure, function and applications. CRC PressLLC. USA.
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Muhandri, T., Hunaefi, Koswara, dan Subarna. 2015. Pendirian Unit PengolahanPati dan Tepung Ubi Jalar di Bogor, Jawa Barat. Fakultas TeknologiPertanian. IPB. Bogor – Jabar.
Muller, G. H. 1973. An Introduction to Food Rheology. Proctor Departement ofFood on Leather Science The University of Leeds. London.
Nurcahyo, D. F. 2011. Analisis Kelayakan Bisnis. Depok: Universitas Indonesia(Skripsi Mahasiswa Di Publikasikan).
Padda, M.S., and Picha. 2008. Effect of Style Of Cut and Storage on PhenolicComposition and Antioxidant Activity of Fresh-cut Sweetpotatoes.Journal Hortscience Vol.43 No.2 Hal. 431-434.
Purwandari, S. 2015. Analisis Quantitative Strategic Planning Matrix (Qspm)Sebagai Landasan Menentukan Strategi Pemasaran Pada Smk CitraMedika Sukoharjo. Jurnal Sainstech Politeknik Indonusa Surakarta.Politeknik Indonusa Surakarta – Surakarta.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2016. Outlook Komoditas PertanianTanaman Pangan – Ubi Jalar. Pusat Data dan Sistem InformasiPertanian – Jakarta.
Rahmawati, A. Y., dan Sutrisno. 2015. Hidrolisis Tepung Ubi Jalar Ungu (IpomeaBatatas L.) Secara Enzimatis Menjadi Sirup Glukosa Fungsional:
166
Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.3 Hal.1152-1159.
Rangkuti, F. 1998. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. GramediaPustaka Utama, Jakarta.
Rangkuti, F. 2004. Analisis SWOT: Teknik Membedah Kasus Bisnis; ReorientasiKonsep Perencanaan Strategis untuk Menghadapi Abad 21. Jakarta.PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 80.
Retnaningtyas, D. A., dan Putri. 2014. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati UbiJalar Oranye Hasil Modifikasi Perlakuan STPP (Lama PerendamanDan Konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No.4Hal.68-77.
Riadi, M. 2012. http://www.kajianpustaka.com/2012/10/teori-pengertian-proses-faktor-persepsi.html#.UV7hgalwq.Jl. [04032018].
Ridha, Y., dan Mudya Dewi Afsari. 2016. Profil Komoditas Bahan KebutuhanPokok dan Barang Penting Komoditas Terigu. Komoditas TepungTerigu. Jakarta.
Rumah123. 2019. Gudang Dijual Dilampung. https:// www. rumah123.com /sewa/ lampung /gudang/ . [281218]
RumahAutis. 2016. Jumlah Penyandang Autis di Indonesia. http://rumahautis.org/artikel/jumlah-penyandang-autis-di-indonesia [27122018].
Sarwono. 2005. Ubi Jalar (Cara Budidaya yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis).Swadaya : Depok.
Sibuea, P. 2003. Antioksidan Untuk Mencegah Penuaan.http://eriktapan.blogspot.com/2003/antioksidanuntukmencegahpenuaan.html. [121019].
Suartha. 2009. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sudarmadji, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan danPertanian. Kanisius. Yogyakarta.
Sulistyo, B. 2006. Metode Penelitian. Jakarta: Wedatama Widya Sastra danFakultas Ilmu Pengetahuan Budaya.Universitas Indonesia.
167
Syarief, R., dan Anies I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tauhid, M. 2017. Analisis Jenis Agroindustri Dan Kelayakan PendirianAgroindustri Berbasis Ikan di Kabupaten Tulang Bawang. FakultasPertanian. Universitas Lampung- Bandar Lampung.
Teow, C. C., Truong V., McFeeters R. F., Thompson R. F., Pecota K. V., andYencho G.C. 2006. Antioxidant activities, phenolic and β-carotenecontents of sweet potato genotypes with varying flesh colours. JournalFood Chemistry. Vol.103 No.2007 Hal.829-838.
Umar, H. 2001. Metode Penelitian Untuk Skripsi dan Tesis Bisnis. Jakarta :PT.Raja Grafindo Persada.
[Warintek] Warung Informasi Teknologi – Ristek. 2010. Pengawetan dan bahankimia. [terhubung berkala]. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/umum / pengawetan.pdf. [9 April 2010].
Widodo. 2012. Buku Keluarga Mahasiswa (KAMA) Tahun Akademik 2012/2013.Surakarta.
Wignjosoebroto, S. 2009, Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. GunaWidya. Surabaya.
Wikipedia. 2017. Aksesibilitas. https://id.wikipedia.org/wiki/Aksesibilitas.[261218].
Wikipedia. 2018. Penyakit Seliak. https://id.wikipedia.org/wiki/Penyakit_seliak.[271218].
Winarno, F.G., Srikandi F., dan Dedi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
168
Wulansari, D., dan Chairul. 2011. Penapisan Aktivitas Antioksidan Dan BeberapaTumbuhan Obat Indonesia Menggunakan Radikal 2,2-Diphenyl-1Picrylhydrazyl (DPPH). Majalah Obat Tradisional Vol.16 No.1Hal.22-25.
Yuliana, N. 2018. Tantangan Rantai Pasokan Agroindustri Tepung dan Pati. https:// lampung.antaranews.com/berita/301881/tantangan-rantai-pasokan-agroindustri-tepung-dan-pati. [Juni 2018].
Zahra, N. 2011. Analisis Rantai Pasok Agroindustri Tepung Ubi Jalar. SekolahPascasarjana. Institut Pertanian Bogor .Bogor.
