INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ESCUELA GASTRONMICA JUAN MEJA BACA

SILABOBROMATOLOGA

I. INFORMACIN GENERAL

NOMBRE DE LA CARRERAGASTRONOMA

SEMESTRE ACADEMICO

CICLOI

NUMERO DE SESIONES20

NUMERO TOTAL DE HORAS 40

DOCENTEJuan Carlos Santa Cruz SnchezTcnico Profesional en Industrias AlimentariasTcnico en Panificacin IndustrialEspecialista en Agro exportacinEspecialista en Control de la Calidad en la Industria Alimentaria y Empresas Gastronmicas

E-mail juaneducador@hotmail.com

II. SUMILLA

La asignatura es de naturaleza terico-prctico, cuyo propsito Proporcionar conocimientos tcnicos-cientficos.

Se imparten los conocimientos de caracteres organolpticos, composicin qumica, valor nutritivo, alteraciones, adulteraciones, enfermedades o transformaciones que pueden experimentar los alimentos.

De esta manera, los alumnos tendrn los conocimientos necesarios para que estn en la capacidad de utilizar los mtodos organolpticos para evaluar la calidad de los alimentos que van a utilizar en sus preparaciones y contrarrestar sus resultados con las normas legales emitidas por los organismos de control nacionales e internacionales.

III. LOGRO DEL CURSO

Al finalizar el curso el estudiante habr adquirido habilidades sobre el manejo de los alimentos en gastronoma mediante un adecuado control de calidad detectndose el grado de alteracin y/o adulteracin de estos, estableciendo y aplicando normas en beneficio de la salud del consumidor.

Conocer el manejo de los alimentos, mtodos de elaboracin, composicin qumica, valor nutritivo, alteraciones, adulteraciones y caractersticas organolpticas de los mismos.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:

Contenidos. Indicador del logroSesin N

Presentacin del curso Introduccin y Objetivos.

Unidad I:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS:A. La Bromatologa Definicin. Aspectos bsicos en bromatologa.

Da su opinin sobre el diseo de asignatura.Analiza y relaciona la importancia de la bromatologa en la gastronoma y arte culinario Conoce los aspectos bsicos de la bromatologa y los describe mediante textos.1

Unidad I: ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS

B. Clasificacin de los alimentos: Segn sus condiciones para el consumo Segn su aptitud para el consumo Segn su origen o tecnologa aplicada en su elaboracin

Analiza y relaciona los alimentos de acuerdo a su importancia y clasificacin mediante organizadores visuales.Diferencia un alimento de otro aplicndolo en problemticas reales y cotidianas.2

Unidad I:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS

C. La leche y los productos Lcteos Caractersticas generales Caractersticas organolpticas Composicin de la leche Alteracin de la leche Productos lcteos

Describe las caractersticas propias de la leche de forma oral.Realiza el anlisis sensorial y fsico qumico de la leche y productos lcteos registrando datos en su gua de prctica.

3

Unidad I:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS

D. La Carne y productos Crnicos

Definicin Valor comercial de la carne Caractersticas organolpticas Grado de digestibilidad de la carne Alteracin de la carne

Explica las caractersticas que presenta una carne adulterada, haciendo uso de su juicio crtico.

Reconoce una carne de calidad mediante el buen uso de la evolucin organolptica, comparando resultados con sus compaeros.4

Examen de primera unidadDesarrolla el examen de unidad, demostrando eficiencia en su nivel de logro.

5

Unidad II:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS II

E. Pescados y Mariscos Definicin Valor nutritivo Clasificacin Caractersticas organolpticas Razones para comer pescados

Describe y fundamenta, las caractersticas de un pescado fresco de manera oral.

Realiza el anlisis fisicoqumico de los pescados enlatados y registra datos.

6

Unidad II:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS II

F. El huevo Composicin El huevo en la cocina Factores de calidad Alteraciones

Describe la composicin del huevo de manera oral y da su punto de vista sobre los factores de calidad.

Reconoce e identifica las caractersticas organolpticas de los huevos aptas para el consumo humano y registra datos en su gua de prctica.

7

Unidad II:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS II

G. Verduras y Hortalizas Frescas Definicin Composicin Clasificacin Las frutas

Reconoce y explica la clasificacin de las frutas y verduras mediante un organizador visual.

Realiza la evaluacin fsico qumico de frutas y verduras o productos donde se haya aplicado tecnologa, anotando datos en gua de prctica.

8

Unidad II:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS II

H. Cereales y Leguminosas Definicin Composicin nutricional Caractersticas organolpticas de los cereales Principales cereales Criterio de conservacin y almacenamiento

Identifica los cereales, leguminosas y tubrculos aptos para el consumo humano y los organiza de acuerdo a su clasificacin mediante imgenes.

Realiza mtodos de muestreo en granos registrando datos y calculando con precisin.

9

Examen de segunda unidadDesarrolla el examen de segunda unidad, demostrando eficiencia en su nivel de logro10

Unidad III:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS III

I. Aceites y Grasas Origen de las grasas Caractersticas generales de las grasas Seleccin de uso s de las grasas y de los aceites en la alimentacin

Selecciona la grasa adecuada para el consumo humano y las clasifica mediante cuadros sinpticos. Describe las caractersticas generales de las grasas a modo de intervencin oral.11

Unidad III:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS III

J. Bebidas y condimentos Definicin Tipos de bebidas Composicin Los condimentos Tipos de condimentos

Describe y critica las caractersticas organolpticas de bebidas y condimentos registrando datos por escrito.

Realiza evaluacin sensorial de bebidas determinando la calidad de las mismas utilizando su juicio crtico.

12

Unidad III:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS III

K. Conservacin de los alimentos Tcnicas para conservar alimentos a temperaturas bajas Cadena de fro: refrigeracin y congelacin Otros mtodos de conservacin Norma de seguridad e higiene en la conservacin de alimentos.

Describe y explica el proceso de conservacin de alimentos a modo de intervencin oral.

Conoce la cadena de fro y otros mtodos de conservacin de alimentos y los describe mediante el uso de organizadores grficos.

13

Unidad IV:ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS III

L. Conservacin de los alimentos de acuerdo a los grupos asociados. Trabajo de investigacin Conservacin de carnes Conservacin de frutas Conservacin de lcteos Conservacin de hidrobiolgicos

Sustenta y fundamenta su trabajo de investigacin, autoevalundose y evaluando a los dems14

Examen de tercera unidadDesarrolla el examen de tercera unidad, demostrando eficiencia en su nivel de logro.

15

Unidad IV:HIGIENE Y SANEAMIENTO

M. Contaminacin de Alimentos DEFINICIN Contaminacin fsica Contaminacin qumica Contaminacin microbiolgica Contaminacin cruzada.

Reconoce y determina el agente contaminante en un alimento relacionndolo a sus experiencias vividas.

Reconoce las diversas formas en que un alimento se puede contaminar y lo manifiesta mediante organizador grfico.

16

Unidad IV:HIGIENE Y SANEAMIENTO

N. Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) DEFINICIN Causas de una intoxicacin por alimentos Como prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

Reconoce las diferentes formas en que un alimento que puede contaminar, as como las enfermedades trasmitidas por alimentos y las plasma en un cuadro sinptico.

Reconoce la causa, el agente, sntomas y duracin de una enfermedad causado por alimentos y las da a conocer de manera oral.

17

Unidad IV:HIGIENE Y SANEAMIENTO

O. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) DEFINICIN Importancia de las bpm Tcnica de lavado de manos.

Pone en uso las principales buenas prcticas de manufactura en los procesos de manipulacin de los alimentos mediante prctica demostrativa.

18

Unidad IV:HIGIENE Y SANEAMIENTO

P. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) APLICADO A RESTAURANTES. Trabajo de investigacin

Sustenta y fundamenta su trabajo de investigacin, autoevalundose y evaluando a los dems

19

EXAMEN FINAL TOMADO POR EL DIRECTOR ACADEMICODesarrolla el examen final, demostrando eficiencia en su nivel de logro.20

V. METODOLOGA

La presente asignatura pondr especial nfasis en la Metodologa Activa. El desarrollo de la asignatura se basa en el estudio personal, orientado por el docente, la lectura personal de los textos seleccionados, acerca del tema de investigacin. Se usarn textos de lectura e instructivos o guas que se sealan en la bibliografa y otros especificados en clase. En las sesiones de aprendizaje deben desarrollarse las siguientes actividades: Presentacin del tema por parte del docente. Participacin constante del alumnado, tanto en el desarrollo de clase como en las exposiciones de investigacin contina con el objetivo de lograr el hbito de la lectura y oratoria. Participacin constante del alumnado en las clases con el objetivo de lograr las competencias. El profesor orientar y dar las herramientas para el desarrollo de sus trabajos y de investigacin, que sern personales.

VI. EVALUACIN

La evaluacin ser diagnstica, formativa y sumativa; es permanente durante el proceso del aprendizaje, teniendo en cuenta los tres componentes de las competencias: conocimiento, habilidades y actitudes. Se guiar por las actividades individuales. Las evaluaciones sern al final de cada unidad.

METODOLOGIA DE LA EVALUACION POR UNIDAD

ACTIVIDADCODIGONOTASESION

Actitud (Actividad Virtual)P1201/2/3/4

Procedimental (Trabajos, Informes y exposiciones)P2201/2/3/4

Conceptual(Examen de Unidad)EU205

FORMULA DE UNIDAD: P1+P2/2 = PP ; PP+EU/2 = PUFORMULA DE PROMEDIO FINAL: PU1+PU2+PU3+PU4/4= PF

PP= Promedio de PracticaPU= Promedio de UnidadPF= Promedio Final

VII. REQUISITOS DE APROBACIN

Se utiliza la escala de calificacin vigesimal; la nota mnima aprobatoria es 11. El estudiante que haya acumulado a lo largo del desarrollo de la experiencia curricular ms del 30 % de inasistencias ser declarado como inhabilitado. Solo en el promedio final el medio punto (0.5) ser redondeado al dgito inmediato superior. El estudiante deber presentar sus trabajos en las fechas sealadas, caso contrario la nota mnima a declarar es de cero (00), solo podr presentar el trabajo en otra fecha en caso de inasistencia, presentando un FUT aprobado por la institucin dentro de las 5 semanas que dura la unidad, pasado este tiempo no hay derecho a recuperacin de notas. Durante la aplicacin o desarrollo de las pruebas, los estudiantes debern comportarse adecuada y correctamente. El plagio y otras formas impropias de engao sern sancionadas con la nota mnima de cero (00) en la prueba aplicada.

VIII. BIBLIOGRAFA

FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS: Normas complementarias del programa conjunto.Edit. FAO /OMS. Gnova Roma: 1999TOMAS OLCESE. Bromatologa bsica. Edit. UNMSM 1996.LEANDRO MONTES. Bromatologa. Edit. Universo Bs. As Argentina 1995MICKEY ANDREA. Evaluacin sensorial de los alimentos. Edit. CIEPES. CARACAS. Venezuela 1994.

Chef Juan Carlos Santa Cruz Snchez Chef Jos Vsquez Ubillus PROFESOR DE BROMATOLOGA CORDINADOR ACADMICO

7