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1 SDA Bocconi I Master of Management in Food & Beverage MFB MFB MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD & BEVERAGE THE REAL TASTE OF MANAGEMENT Riduzione delle food losses: dalle buone pratiche al cambio di paradigma ► VITALIANO FIORILLO, Ph.D. Docente di Produzione e Tecnologia SDA Bocconi School of Management CIBUS – 11 Maggio 2016, Parma
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MFBMASTER OF MANAGEMENT IN FOOD & BEVERAGE
THE REAL TASTE OF MANAGEMENT
Riduzionedelle food losses: dalle buone pratiche al cambio di paradigma
► VITALIANO FIORILLO, Ph.D.Docente di Produzione e TecnologiaSDA Bocconi School of Management
CIBUS – 11 Maggio 2016, Parma
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L’INDUSTRIA DEL F&B ITALIANA GENERA ANNUALMENTE UN SURPLUS DI 6 Mt
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5,5 Mt VENGONO SPRECATE NELLA FASE DI CONSUMO
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POCHI NODI…
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...ALTA COMPLESSITÀ…(numerosità dei soggetti)
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...ALTA COMPLESSITÀ…(flusso informativo)
Fonte: Food Chain Centre, 2007
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…ESTREMA VARIBIALITÀ…
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NELLA FILOSOFIA LEAN, LA VARIABILITÀ CREA «muda» (spreco)
Applicato da decenni nel manifatturiero, ancora oggi trova difficile applicazionenel settore del F&B
I 7 sprechi della LEAN
• Trasporto• Scorte• Movimentazione• Tempi di attesa• Sovrapproduzione• Scarti di processo• Prodotti difettosi
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APPLICAZIONE DELLA LEANNELLA FILIERA DELLA CARNE
La variabilità a monte genera la maggiorparte delle food losses tra l’allevamento e i processi produttivi
• Allevamento: mortalità, malattie, sottopeso• Allevamento: rapporto magro-grasso• Allevamento: tempi di accrescimento• Produzione: trimming, controlli, packaging• Produzione: sovrapproduzione, scarti
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APPLICAZIONE DELLA LEAN NELLA FILIERA DELLA CARNE:
CREARE UNA FILIERA DEDICATA
• Ridurre la numerosità dei fornitori(allevamenti e mattatoi) attraverso
partnership di lungo termine
• Sviluppare piani di accrescimentocon i produttori: lavorare su specifica
• Favorire il coordinamento orizzontale
• Pochi fornitori per 85/90% del fabbisogno, rivolgersi al “mercato”
per la restante parte variabile
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APPLICAZIONE DELLA LEAN NEL CONSERVIEROGESTIRE AL MEGLIO LA STAGIONALITÀ
La materia prima Il pomodoro matura da metà luglio a fine settembre (circa 70 gg) E non tutti gli anni ……..
Il meteo Non prevedibile, ma se piove non raccolgo
Qualità del prodotto Lead time dalla raccolta all’ingresso in azienda < 6 ore per garantire un ottimo
prodotto da lavorare
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Arrivi pomodoro in stabilimento
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APPLICAZIONE DELLA LEAN NEL CONSERVIEROGESTIRE AL MEGLIO LA STAGIONALITÀ
Ridefinizione del layout di ricezione della materia prima con miglioramento dei tempi
di attesa / scarico del prodotto (da circa 3 ore a meno di 2)
Stesura delle procedure di avvio impianti con riduzione dei tempi di avvio campagna
da 11 a 8 giorni
Miglior livellamento degli arrivi di prodotto durante le giornate di campagna
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COLLABORATIVE FORECAST NEL LATTIERO-CASEARIO
La breve shelf-life di molti prodotti richiedeun’attenta pianificazione delle scorte in funzionedella variabilità della domanda.
Supply Chain Collaboration con i Retailer
• Supplier Managed inventory• Forecast collaborativo• Pianificazione dei re-stocking
Buona parte della produzione viene distribuita in forma di “tentata vendita” e richiede una forte focalizzazionesugli aspetti di logisitica distributiva
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IL CAMBIAMENTO È NELLA SUPPLY CHAIN
• Indipendentemente dalla industry, qualsiasi strumentomanageriale o prassi ha successo solo attraverso lacollaborazione orizzontale e verticale.
• La visibilità end-to-end è un pre-requisito fondamentaleper ridurre gli sprechi alimentari nella fase produttiva edistributiva
• Gli strumenti esistono e richiedono (spesso) uncambiamento culturale, NON grandi investimenti in capitaletecnologico
• L’ innovazione tecnologica deve essere rivolta anche allagestione dei flussi informativi
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SUPPLY CHAIN VISIBILITY ASSESSMENT
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CONTACTS’ DETAILS
VITALIANO FIORILLO, Ph.D.SDA Professor
SDA Bocconi School of ManagementTechnology and Operations Management Unit
Via Bocconi 8 - 20136 Milano3rd Floor, Office 335
e-mail: [email protected]. # +393333659143Ph. # +390258365351Fax # +390258366893
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