UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

SEDE QUITO

CARRERA: INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS

NATURALES

PLAN DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA UNA PLANTA PROCESADORA DE

CERVEZA ARTESANAL Y SU LOCAL DE COMERCIALIZACIÓN EN EL

SECTOR DE LA RONDA EN EL DMQ

AUTORES:

ANDERSON ARIAS, FERNANDO MENA, GEOVANNY ORTEGA, KARINA

QUISHPE Y FELIPE VINUEZA

Quito, 28 de mayo del 2014

Justificación:

El motivo de la realización de este proyecto es porque la cerveza es una bebida rica en

nutrientes, es un producto nuevo, ya que se obtiene de la fermentación del maíz negro y

es económicamente viable. La fermentación de un mosto de cervecería hasta llegar a la

cerveza es un conjunto de fenómenos complejos en el que intervienen un gran número

de metabolismos de la levadura (azucares aminoácidos, péptidos, lípidos, etc.) con,

como consecuencias principales, la transformación de los azucares en etanol y la

producción de compuestos aromáticos como alcoholes superiores, ácidos, esteres, etc.

(Leveau. 2003. Pag 230).

Estos microorganismos (levaduras) las cuales al momento de finalizar el proceso de

fermentación llegan al estado de muerte, contienen en su estructura fisiológica lípidos,

proteínas y vitaminas.

La tasa de proteína de las levaduras varía según la especie, la cepa y el medio utilizado.

Los valores medios, expresados en porcentaje de la materia seca, son de alrededor del

35% para Candida Utilis, 55% para C. lipolítica, 60% para Candida rugosa, 33% para

Schwaniomyces Castelli y 45% para kleuveromyces marxianus. Estas proteínas tienen

en común un alto porcentaje de lisina (del 7% al 9%) y una baja tasa de aminoácidos

azufrados (de 0,7 a 1,7% de cisteína y de 1 al 2% de metionina.

(Leveau. 2003. Pag 237)

Igualmente presentan una tasa elevada de ácidos nucleicos lo que contribuye a utilizar a

las levaduras como potenciadores del sabor en la cerveza.

Algunas levaduras son nutricionalmente interesantes por su tasa de ácidos grasos

insaturados (oleico y linoléico) y su contenido en esteroles. Así mismo contienen la

mayoría de las vitaminas del grupo B así como algunas otras. (Leveau. 2003. Pag 238)

Se podría decir que es un producto nuevo aunque ya hay en otros países y también hay

aquí en Ecuador, pero no está lo suficientemente difundido, por lo tanto una planta

procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda sería un

producto novedoso, facilitando la propaganda del producto. Además que la materia

prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de conseguir y es

nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso de recursos

cultivados por el pequeño agricultor.

De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas

alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente.

Según José Sisa, subgerente de la licorería “La Taberna”, la cerveza y el vino han

incrementado sus cifras de venta, mientras que las bebidas con un alto contenido

alcohólico, no alcanzan las cifras de venta de hace una década. (Zurita. 2011. Pag13)

Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para

divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados

alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.

Existen varias marcas de cerveza, que comparten el mercado Ecuatoriano, y según

datos de la Cervecería Nacional, el consumo de cerveza por persona en Ecuador es de

25 litros por año.

Como muestra el cuadro a continuación, la cerveza es la bebida más consumida por los

jóvenes en la ciudad de Quito:

Bebida alcohólica Porcentaje de personas (%)

Cerveza 44

Aguardiente 20

Anisados 16

Ron 10

Tequila 6

Wisky 3

Otros 1

Total 100

Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011.

Delimitación

La cerveza artesanal se va a proceder a comercializar en el sector de la Ronda

abarcando la calle Guayaquil y Loja.

Delimitación temporal.

Debido a que la cerveza se la puede apreciar mejor cuando hay la presencia del sol o

hay sensación de calor, la distribución del producto se lo va a realizar en la mañana para

que este luego tenga su debido proceso de enfriamiento.

También hay que considerar que, los consumidores acuden con mayor frecuencia al

sector de la Ronda en un horario nocturno que en un horario matutino, por ende el

producto también se la va a comercializar en la noche, pero los locales que vendan el

producto deberán tener el ambiente adecuado para la venta del producto ya que una

persona no va a tomarse una cerveza helada cuando la temperatura del ambiente esta

fría, por consiguiente estos locales solo deberán dedicarse al abastecimiento de cerveza

brindándoles el ambiente adecuado para su consumo. Como ejemplo se encuentra el

siguiente gráfico.

Fuente: http://www.torreluz.com. 2014.

Planteamiento del problema

En el Ecuador el consumo de bebidas alcohólicas es generalizado, y las preferencias del

consumidor tienen en primer lugar a la cerveza de producción nacional (INEC 2013). A

pesar de que el segmento de mercado de la cerveza industrial es muy amplio, las

encuestas de la Sociedad ecuatoriana de Cerveceros Artesanales indica que el 65.08%

de consumidores buscan experimentar nuevos sabores, que no se encuentran disponibles

en las marcas comerciales y estarían dispuestos a pagar por estos productos a pesar de

que sus costos sean relativamente más elevados. El precio de cada litro de cerveza

artesanal se encuentra en 1.50 USD sin los costos de mano de obra, distribución y

comercialización.

Así en los últimos años el crecimiento de las micro cervecerías ha incrementado

considerablemente, al 2009 se identificaron en Quito 3 micro empresas, en la actualidad

son más de 15 (VISTAZO 2012), que producen alrededor de 1000 litros mensuales.

Destinados al consumo de un público un poco más exigente y con mayor capacidad

adquisitiva.

En el sector escogido para este proyecto; la Ronda, existe un flujo importante de

turismo nacional e internacional, que apela a la tradición e identidad quiteña. La

tradición cervecera quiteña remonta desde la época colonial en el convento de San

Francisco en el año de 1550 y hasta hace poco se han realizado proyectos que buscan

rescatar esta costumbre con fines económicos, pero ninguno se encuentra en el sector o

expende el producto de forma directa.

Con lo anteriormente descrito, es factible el establecimiento de una micro empresa de

elaboración de cerveza artesanal para su venta directa se esquematizará el problema en

el siguiente gráfico.

Población

El producto está dirigido a un segmento de población de ingresos relativamente

altos, cuyo nivel socioeconómico sea medio y medio alto

Se movilizará la economía popular ya que los insumos de producción que no

necesiten ser importados, así como el personal serán de contratación nacional

Factores de evaluación

Respuesta del consumidor

Recuperación de la inversión

Establecimiento de marca y nicho de mercado

Variables

Volumen de clientes

Balance de ingresos y egresos

Aceptación de los productos

Resumen de la propuesta de intervención:

La cerveza es una bebida rica en nutrientes y es económicamente viable.

El producto es relativamente nuevo pues ya hay en otros países y también hay aquí en

Ecuador con la diferencia de que no es tan conocida por lo que si se coloca una planta

procesadora de cerveza artesanal a partir de maíz negro en el sector de la ronda eso

crearía un espacio de venta que la gente tanto extranjera como nacional disfrutaría

mucho y afamándose rápidamente en el proceso.

La materia prima utilizada en la realización del proyecto (maíz negro) es fácil de

conseguir y es nativo de las tierras andinas lo cual le daría un valor agregado por el uso

de recursos cultivados por el pequeño agricultor.

De acuerdo a algunos datos tomados, en el Ecuador existen varios tipos de bebidas

alcohólicas, pero actualmente la gente consume más bebidas “light”, que aguardiente.

Para los jóvenes en la ciudad de Quito la cerveza es el elemento principal para

divertirse. El bajo precio de una cerveza, y el hecho de que tiene pocos grados

alcohólicos, son las razones para que los jóvenes la prefieran.

Objetivos:

Objetivo general:

Efectuar un estudio de pre-factibilidad para instalar una planta procesadora de

cerveza artesanal, y su posterior comercialización en el sector de la ronda del

distrito metropolitano de quito.

Objetivos específicos:

- Identificar el potencial comercial al cual se pretende llegar en la ejecución

del proyecto.

- Estandarizar la metodología en la elaboración de cerveza y la obtención del

producto de forma tradicional.

- Generar un producto de calidad, que se encuentre acorde a las necesidades

del sector.

MARCO TEÓRICO

LA CERVEZA

Definición

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas,

el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos

amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado

con flores de lúpulo” (Fuente, Código Alimentario Español)

HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL ECUADOR

La industria de cervecería artesanal en Ecuador tiene el potencial de crecer en el corto

plazo aunque su nacimiento se dio hace poco más de cinco años.

Los nuevos negocios de microcervecería, cursos de aprendizaje, bares dedicados a la

venta de esta bebida y el interés de las personas por elaborar su propia cerveza, son una

señal de que esta actividad gana fuerza.

En Ecuador existen alrededor de 15 microcervecerías dedicadas a elaborar esta bebida.

En el país se elaboran entre 50 mil y 60 mil litros al mes.

Alrededor de 50 personas trabajan directamente en las microcervecerías. Las hay en

Quito, Guayaquil, Cuenca, Montañita, Baños y Manta. 

Los precios para producir esta bebida son más altos que la cerveza normal.

Esto se debe a que las materias primas (malta, lúpulo, levadura, cebada, etc) son

importadas desde Bélgica, Alemania, Argentina, entro otros países. En Ecuador no

existen empresas dedicadas a la producción de estos insumos. 

"Si una microcervecería logra buenos productos puede ingresar en cualquier mercado,

ya que un sabor nuevo atrae a los clientes".

MAIZ MORADO (Zea Mays L. )

Fotografía 1: Planta de Maiz

Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre 60cm. y 3-4

metros, según variedad.  Las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas

hojas, ellas se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras.

Es una variedad de maíz que posee la coronta y granos de color morado. Tiene un

ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-

glucosa, el cual es un importante antioxidante.

BENEFICIOS 

El maíz morado es un gran antioxidante debido a su alto contenido en antocianinas

(cianin-3-glucosa C3G, que es su principal colorante) y en compuestos fenólicos.

Además, tiene propiedades funcionales y bioactivas. En la Escuela de Medicina de la

Universidad de Nagoya (Japón) se demostró, mediante un estudio, que el pigmento de

este alimento impide el desarrollo del cáncer de Colon. Grace M.R., (1977)

PROPIEDADES Y USOS

>> Baja la presión sanguínea.

>> Disminuye el colesterol.

>> Usos cerveceros

>> Promueve la buena circulación

sanguínea.

>> Protege los vasos sanguíneos del

daño oxidante.

>> Mejora la microcirculación.

>> Es antiinflamatorio.

>> Fomenta la regeneración del tejido

conectivo.

>> Promueve la formación de

colágeno.

>> Elimina los radicales libres.

Composición nutricional del maíz

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

Materia seca % 89,00

Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2,55

Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3,10

Proteína % 1,60

Metionina % 0,17

Metionina + cistina % 0,36

Lisina % 0,40

Calcio % 0,03

Fósforo disponible % 0,10

Acido linoleico % 0,65

Grasa % 1,80

Fibra % 5,10

Ceniza % 2,40

Almidón % 5,00

Fuente: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (consulta 2014)

 Cuadro 2: Maíz morado cervecero : área, rendimiento y producción

Año

Agrícola

Área sembrada

(Hectáreas)

Rendimiento

(Kg/ha)

Producción

(Toneladas)2013/5 136.600 2.976 406.500

2014/6* 90.000 2.500 225.000

Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP

ALMACENAMIENTO DEL MAÍZ

El maíz es el más estable seco y mantenido a baja temperatura.

El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca

viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario

evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe

recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del

mismo.

En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la

desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta

los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El

calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo

necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento típico

consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7−14

días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan las

operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El movimiento del

grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes

de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren.

ALPHANATURA.2013

MAIZ MALTEADA

El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. También contiene

proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los

aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias

nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. Sus

características fisiológicas. Algunas crecen en los países templados y se siembran

durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en

primavera.

MALTAS BÁSICAS

Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más

comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA =

MALTA PILSEN

GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA =

MALTA MUNICH

GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA =

VIENNA

Cuadro : Composición Nutricional de la Malta

GRUPO AZÚCARES

Porción comestible 1,00

Agua (ml) 8,00

Energía (Kcal) 300,00

Carbohidratos (gr) 84,80

Proteínas (gr) 5,20

Lípidos (gr) 0,10

Colesterol (mgr) 0,00

Sodio (mgr) 0,00

Potasio (mgr) 20,00

Calcio (mgr) 0,00

Fósforo (mgr) 0,00

Hierro (mgr) 0,00

Riboflavina (B2) (mgr 0,18

Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00

Ácido Linoleico (gr) 0,00

Ácido Linolénico (gr) 0,00

Fuente: http :/ /n utr i guia. co m/ ? id= malta;t= ST ORY;top ic= ali men to s)

Mediterráneo. J. S.Hough “Biotecnología de la cerveza y de la malta”

(2002).

LÚPULO

Fotografía Hoja de Lúpulo y Lúpulo en Pellets

EL lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar

el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que genere el

sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está en contacto con

el mosto en ebullición

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se

encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor)

siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de

amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo su

poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y

humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en lugares

adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.

h tt p :// www. a l don.o r g / c e r v e z a /l upu l o.h t m (MAYO 2014).

Cuadro: Composición Química del Lúpulo

COMPONENTES QUÍMICOS PORCENTAJEMaterias Nitrogenadas 17,5 %Materias No Nitrogenadas 27,5 %Celulosa Bruta 13,3 %Aceites Esenciales 0,4 %Taninos 3,0 %Extracto al Éter (Resinas) 1,3 %Agua 1,5 %Cenizas 7,5 %

Fuente : ww w . m o n o g r a f i a s . c o m /t r a b a j o s 54 / cer v ez a / ce r v ez a 2. sh t m l (consulta

2014)

Antiguamente se usaban las hojas del lúpulo para agregar a la cerveza, hoy en día se

puede comprar los llamados “PELLETS”, que son hojas molidas y

deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de

ancho.

AMARGOR La adición de lúpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor

grado de amargo, según la cantidad de lúpulo que se adicione y el estilo de cerveza a

elaborar.

SABOR El lúpulo también otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lúpulo que

se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y

aroma.

AROMA Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lúpulo.

Existen lúpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son

muy aromáticos y baja concentración de amargo y sabor.

CONSERVACIÓN

El lúpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el

tiempo de vida, evitando la descomposición a causa de bacterias. Fabián

Gorostiaga, (2008).

LEVADURA CERVECERA

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los

hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos en

alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en

ausencia de oxigeno, según J. S. Hough (2002).

AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha

atención y se llega a decir que el éxito de la cerveza depende del empleo adecuado del

agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es Un

ingrediente fundamental y del cual esencialmente su contenido de sales y

especialmente de dureza Fabián Gorostiaga, (2008)

Cuadro : composición del agua para fabricar cerveza

Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm

Cuadro 10: Análisis de agua cervecera en mg/l

Burton Dortmund Munich Pilsen

Sodio 54 69 10 32

Magnesio 24 23 19 8

Calcio 352 260 80 7

Nitratos 18 ----- 3 ----

Cloro 16 106 1 5

Fuente: h tt p :// c u l t u r ill a ce r v ece r a .b l o gs po t . c o m / 2008 / 03 /a gu a . h t m

FERMENTACION ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar

etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía

para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.

COMPONENTES CERVEZA FUERTE

(g/hl)

CERVEZA LIGERA

(g/hl)

Dureza total 14,8 1,57

Dureza no carbonatada 0,6 0,3

Dureza de carbonatos 14,2 1,27

CaO 10,6 0,98

MgO 3 0,12

Sulfatos 0,75 0,43

CO2 11,15 1

Nitratos Trazas Trazas

Cloruros 0,16 0,5

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o

incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón,

etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya

fórmula química es: (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y

unas moléculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios

microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

Hoy en día, en todos los países del mundo se consumen cervezas industriales, las

cuales están muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente,

elaborado según la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilización de

malta de maíz; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal será de

mejor nutrición para la población, pudiendo ser consumida por todos los estratos

sociales.

Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta cereales como la cebada

adjuntos, como el arroz o el maíz, que son más económicos, por lo que sirven para que

las empresas tengan bajos costos de producción, también les agrega antioxidantes,

estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejándose de lo que

realmente es una cerveza artesanal auténtica. Según Fabián

Gorostiaga, CAE “Cerveceros Artesanales del Ecuador” (2008).

Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para

que esté “a punto”, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el

producto sale a la venta.

Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los demás países de América, la variedad

de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo “PILSEN LAGER”,

tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohólico, la misma

cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo único que las diferencia es la etiqueta,

mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos

degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por

Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohólico

como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o más grados de

alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohólico similar

al vino, de allí su nombre.

La cerveza artesanal es más sana que la industrial por el simple motivo de no

llevar productos químicos, es mucho más nutritiva por ser hecha en base a cebada, la

cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo

con moderación, según Fabián Gorostiaga (2008).

También hay que tener en cuenta que la gasificación de la cerveza artesanal, se

produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentación en botella,

mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbónico.

Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el

esfuerzo y la preocupación que un cervecero artesanal pone en la elaboración de su

producto, ya que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales,

por lo que el producto final es un producto mucho más cuidado, y con mejor

calidad.

Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales

son muchas y muy importantes, logrando así un enorme interés por parte de los

consumidores que hoy en día en muchas partes del mundo se vuelcan a productos

artesanales, por la dedicación en el proceso de elaboración, por la falta de

elementos químicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, según

Fabián Gorostiaga (2008).

CRONOGRAMA

Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4 Semana 1 Semana 2 semana 3 semana 4

07 a l 13 14 a l 20 21 a l 27 28 a l 04 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31 05 a l 11 12 a l 18 19 a l 25 26 a l 31

Selección del proyecto Xrevis ión de la idea y observaciones Xrecopi lación bibl iográfi ca Xelaboración del perfi l del proyecto Xrevis ión del perfi l FIN DEL PRIMER PARCIAL Xelaboración del marco teórico Xpreparación de materia l para es tudio de mercado Xrea l i zación de encuestas Xelaboración del es tudio de mercado Xpreparación de materia l para es tudio de ingeniería del proyecto Xentrevis tas a propietarios de microcervecerías loca les Xelaboración del es tudio técnico Xelaboración del es tudio fi nanciero

preparación de materia l para es tudios de impacto ambienta l Xelaboración del es tudio de impacto ambienta l Xelaboración del es tudio ex ante con la información recopi lada Xrevis ión del estudio FIN DEL SEGUNDO PARCIAL X

ACTIVIDADESMES: Abri l MES: Mayo MES: Junio MES: Agosto

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

Elaboración de cerveza artesanal a partir de maíz negro

Recursos de inversiónRECURSOS HUMANOS

Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total/día Total/3días Total/semana

1. Cajero/a Mano de obra 15h 2 personas 1.33 $/15h39.90 $/2pers 119.7$/2pers 119.7$/2pers

2. Mesero/a Mano de obra 15h 3 personas 1.33 $/15h59.85 $/3pers 179.55$/3pers 179.55$/3pers

3. Preparación de cerveza Mano de obra 8h 1 persona 1.33 $/8h 10.64 $/1pers4.- Adquisición de materia prima Mano de obra 4h 1 persona 1.33 $/4h 5.32 $/1 pers

Total 133.03 $ 299.30 $ 315.21 $

RECURSOS MATERIALES

Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total1. Instalaciones de equipos Maquina registradora 15h 1 1 $/15h 15 $/15h

Laptop 15h 1 1 $/15h 15 $/15hEquipo de sonido 15h 1 1 $/15h 15 $/15hCongelador 15h 2 1 $/15h 30 $/15h

2. Infrestructura física Mezas 6 25 $/cu 150 $Sillas 24 8$/cu 192 $Barra 1 75 $ 75 $Mezones 2 30 $/cu 60 $

3. Local e implementos Arriendo 1 200 $ 200 $Decorativos 100 $ 100 $Jarras de cristal 70 3 $/cu 210 $Gas 1 20 $ 20 $Cocina industrial 1 150 $ 150 $

4. Elaboración de picaditas 1 quintal 13 $ 13 $

Total 1245 $

RECURSOS TÉCNICOS

Actividad Rubro Unidad Cantidad Vlor/unitario Total1. Preparacion picaditas Conocimiento 2h 1persona 2.50 $/2h 5 $2. Elaboracion de cervaza Conocimiento 8h 2personas 5$/8h 80 $

Total 30 $

Bibliografía:

Leveau., Bouix., Jackes. 2003. Microbiología industrial (3ª. Ed.). Madrid.

Anabel Zurita. 2011. Análisis del uso de antipublicidad enfocada a la

concienciación sobre el consumo de bebidas alcohólicas, dirigida a jóvenes

universitarios en la ciudad de Quito. Tesis de licenciatura en publicidad y

gestión. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito.

Fuente: www.dspace.espol.edu.ec/bitstream. 2011.

Fuente: http://www.torreluz.com. 2014.

Proyección OPYPA Fuente: DIEA – MGAP

Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htm

Fuente:www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml

http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (MAYO 2014).