PPT requirement FSSC 22000 BSI 26092014

Copyright © 2012 BSI. All rights reserved. 1

สถาบน มาตรฐาน องกฤษ

Requirement for FSSC22000

ขอก าหนด ส าหรบมาตรฐาน Food Safety System

Certification


FSSC 22000 Introduction

• The FSSC 22000 certification scheme was re-benchmarked and recognized by The Global Food Safety Initiative (GFSI) on February 2013

• The Foundation for Food Safety Certification retains the ownership and the copyright and the license agreements for certification bodies.



• Food Safety System Certification 22000 is a new and complete certification scheme for Food Safety Systems.

• FSSC 22000 uses the existing standards ISO 22000,ISO/TS220002-1 , PAS 223 and ISO 22003

• PAS 220:2008 has been replaced by ISO/TS22002-1:2009 , PAS was withdrawn at the end of 2012

• FSSC22000 certified manufacturers additional with PAS 220 Certifications using the PAS remain valid until their scheduled recertification audit date

Copyright © 2013 BSI. All rights reserved. 4 01/02/2015

PRP ส ำหรบผลตภณฑอำหำร


PRP ส ำหรบบรรจภณฑส ำหรบอำหำร


• Benefits of the FSSC certification scheme • มาตราฐานทยดรปแบบ ISO-based . • ยอมรบโดย GFSI. • ใชมาตรฐานทมอยเปนฐาน

ISO 22000, ISO 22003 and technical specifications for sector PRPs. ISO/IEC 17021 accreditation (system & process approach).

• มเครอขายยอมรบ Stakeholder approval & commitment (industry, retailers, NGO-s)

• โปรงใส , เปนองคกรไมแสวงผลก าไร • ยอมรบโดย European cooperation for Accreditation

ท ำไมตอง FSSC


FSSC 22000 Scheme

• Part I – Requirements for Organizations that require certification

• Part II – Requirements & regulations for • Certification bodies • Part III – Requirements & regulations for • providing accreditation • Part IV – Regulations for the board of • Stakeholders


รหสของประเภทผลตภณฑตำม

ISO/TS22003

ประเภทของผลตภณฑตำงๆ

ตวอยำงของกลมของ Sector ตำงๆ

ขอก ำหนด PRP

เฉพำะ ทตองประยกตใช

C

ผลตเนอสตวและผลตภณฑจากเนอสตวทเสอมเสยงาย

เนอสตว , สตวปก , ไข , ผลตภณฑนมและ ผลตภณฑปลา

ISO/TS-22002-1

D

ผลตภณฑ ผก-ผลไมและการแปรรป ผก-ผลไมทเสอมเสยงาย

แบงบรรจผก ผลไมสด , น าผก ผลไมทไมกระบวนการฆาเชอ , ผกผลไมทผานการะบวนการถนอมรกษา

ISO/TS-22002-1

E

ผลตภณฑ ทมอายจดเกบนาน ภายใตสภาวะการจดเกบอณหภมหอง

อาหารกระปอง , คกก , ขนมขบเคยว , น ามนส าหรบบรโภค , น าดม , เครองดมตางๆ พาสตา , แปง , น าตาล , เกลอ

ISO/TS-22002-1

L

กระบวนการผลตกลมเคม (ชวภาพ)

สวนผสมของอาหาร เชน วตามน ,วตถเจอ ,ยสต แตยกเวนกลมทผลตดวยเทคโนโลยเพอใชในรวมในการผลต เชน ซลกาเจล

ISO/TS-22002-1

M

กระบวนการผลตวสดและบรรจภณฑส าหรบอาหาร

สมผสกบผลตภณฑโดยตรงและไมสมผสโดยตรง

PAS 223

FSSC22000 SCOPE


FSSC มอะไรบำง ?

FSSC 22000 ISO 22000:2005

PAS223 : 2011 อตสำหกรรมบรรจภณฑ

จะทดแทนดวย ISO/TS 22002-4

(1 Nov. 2014)

ขอก ำหนดสวนเพมของ FSSC

ยกเลก PAS220

ISO/TS 22002-1 : 2009 อตสำหกรรมอำหำร


Food Standard


PART I : ขอก ำหนดส ำหรบองคกรทตองกำรขอกำรรบรอง

3.1 : ( FSMS )ระบบการจดการความปลอดภยอาหาร

3.2 : (Prereguisite programe)โปรแกรมพนฐาน

3.3 : (Additional requriements ) (ขอก าหนดเพมเตม )

3.4 : Guidance ( ขอแนะน า )


ขอ 3.1 : Food Safety Management System

ระบบการจดการความปลอดภยของอาหาร

C:/Documents and Settings/training/22000 LAC/หลกสตร.ppt


ISO 22000:2005


Stat

utor

y / r

egul

ator

y au

thor

ities

Makers of pesticides, fertilizers,

drugs

Supply chain producing

ingredients, additives

Transportation companies

Storage operators

Equipment manufacturers

Packaging material manufacturers

Makers of cleaning, sanitizing

chemicals (agents)

Service providers

Farmers

Feed producers

Primary food producers

(e.g., ranchers)

Primary food processors

Secondary food processors

Wholesalers

Retail operators

(groceries, caterers, etc.)

Consumers

Communicating within the Food Supply Chain

(taken from ISO 22000)


โครงสรำงหลก ISO 22000


1. ขอบเขต

2. เอกสำรอำงอง

3. นยำมศพท


4. ระบบกำรจดกำรควำมปลอดภยของอำหำร


4.1 ขอก ำหนดท วไป

• ตองจดตง. ท าเปนเอกสาร, น าไปใช, ธ ารงรกษา

และท าใหทนสมย • ตองก าหนดขอบเขตตาม ประเภทผลตภณฑหรอกลมพวกผลตภณฑ กระบวนการ สถานทผลต



• องคกร ตอง a)มนใจวา อนตราย ถกระบ, ประเมน และควบคม b)สอสารขอมลความปลอดภย c)สอสารขอมล พฒนา, น าไปใชและทนสมย d)ประเมนและท าใหทนสมย

• เมอมการใชผรบจางชวง องคกร ตอง ควบคม, ชบงภายในระบบ


4.2 ขอก ำหนดดำนเอกสำร

• เอกสาร ตอง ประกอบดวย นโยบายและวตถประสงค ระเบยบปฏบตและบนทก เอกสารอนๆทจ าเปน

4.2.1 ท วไป (principle 7)



• เอกสารตองมการควบคม

• มการทบทวนการเปลยนแปลง • ท าเปนเอกสารขนตอนปฏบต

4.2.2 กำรควบคมเอกสำร DP1



เอกสารระเบยบปฏบตตองระบการควบคมดงน a) อนมตกอนการใช b) ทบทวนและปรบปรง c) ระบการเปลยนแปลงและสถานะ d) เอกสารเหมาะสม ณ จดใชงาน e) เอกสารทอานและระบไดโดยงาย f) เอกสารภายนอกไดรบการชบง,ควบคมการแจกจาย g) ปองกนการน าเอกสารยกเลกมาใช

4.2.2 กำรควบคมเอกสำร



4.2.3 กำรควบคมบนทก

• ตองจดท าและรกษาไวซงบนทก • บนทกตองอานงาย • ตองจดท าเปนเอกสารขนตอนการปฏบต ทระบการชบง จดเกบ ปองกน คนหา ระยะเวลาจดเกบและการท าลายบนทก

DP2


5. ควำมรบผดชอบของ

ฝำยบรหำร


5.1 ควำมมงม นของฝำยบรหำร

• ผบรหารระดบสงตองมงมน, น าไปใช และปรบปรงประสทธผลอยางตอเนอง โดยท a) แสดงถงความปลอดภยของอาหารไดรบการสนนสนนจากเปาหมายของธรกจ

b) สอสารใหทราบถงความส าคญของมาตรฐาน, กฎระเบยบ, ขอก าหนด และความตองการของลกคาทเกยวกบความปลอดภยของอาหาร

c) ตงนโยบายความปลอดภยของอาหาร d) ด าเนนการทบทวนฝายบรหาร e) สนบสนนทรพยากรใหเพยงพอ


5.2 นโยบำยควำมปลอดภยของอำหำร

• Top ก าหนดนโยบายท าเปนเอกสาร และสอสาร • ตองมนใจวานโยบาย

a) เหมาะสมกบองคกร b) ตามกฎระเบยบ ขอก าหนดและความตองการของลกคา c) สอสาร น าไปใชและธ ารงรกษาไว ในทกระดบขององคกร d)ทบทวนเพอความเหมาะสม (ตามขอ 5.8) e) สอสารอยางทวถง (ตามขอ 5.6) f) สนบสนนโดยวตถประสงคทสามารถวดได


5.3 กำรวำงแผนระบบกำรจดกำรควำมปลอดภยของอำหำร

• Top ตอง มนใจวา a)มการวางแผนเพอใหบรรลตามขอก าหนด 4.1 และเปาหมายขององคกรสนนสนนเรองความปลอดภยของอาหาร

b) ความสมบรณของระบบการจดการความปลอดภยของอาหารยงคงรกษาไวได เมอมการน าระบบไปใชตามทไดวางแผนและประยกตใช


5.4 ควำมรบผดชอบและอ ำนำจ

• ผบรหารระดบสงตองมนใจวามการก าหนดความรบผดชอบและอ านาจ และสอสารทวในองคกร

• ทกคนตองรบผดชอบในการรายงานปญหา FSMS ตอบคคลทไดรบการแตงตง

• ผทไดรบการแตงตงตองมความรบผดชอบและอ านาจในการรเรมและบนทกการด าเนนการ


5.5 หวหนำทมงำนควำมปลอดภยของอำหำร

• ผบรหารระดบสงตองแตงตงหวหนาทมงานความปลอดภยของอาหาร

• หนาทและอ านาจ ดงน a) บรหารทมงานและงาน b) มนใจวาทมงานไดรบการฝกอบรมและมพนฐานการศกษาทเกยวของ

c) มนใจวา FSMS ถกจดตง น าไปใช ธ ารงรกษาไวและมความทนสมย

d) รายงานผบรหารระดบสงถงความมประสทธผลและความเหมาะสมของระบบ


5.6 กำรสอสำร

• ขอมลความปลอดภยตองถกสอสารไปอยางทวถงในหวงโซอาหาร • องคกรตองจดท า น าไปใช ธ ารงรกษาไวซ งการสอสารอยางม

ประสทธผล กบ a) ผขายและผรบจางชวง b) ลกคาหรอผบรโภค เฉพาะทเกยวกบขอมลของผลตภณฑ

(รวมถงขอแนะน าการใช, การจดเกบทเหมาะสม, อายของผลตภณฑ), แบบสอบถาม, สญญาหรอค าสงซอ ทรวมถงการแกไข, และการตอบกลบของลกคาทรวมทงขอรองเรยนของลกคาดวย

5.6.1 กำรสอสำรภำยนอก



c) ผมอ านาจตามกฎหมายและขอก าหนด d) องคกรอนทมผลกระทบตอ/ไดรบผลกระทบจาก ประสทธผลหรอความทนสมยFSMS


• บนทกการสอสารตองเกบรกษาไว


5.6 การสอสาร


• ขอก าหนดกฎหมายและลกคา ตองน ามาปฏบตดวย • บคคลทไดรบการแตงตงจะมหนาทและอ านาจในการสอสารตอภายนอกดวยขอมลความปลอดภยของอาหาร

• ขอมลสอสารตองมความทนสมย (ดขอ 8.5.2) • ทบทวนฝายบรหาร (ดขอ 5.8.2)



• ตองมการสอสารตอบคลากรในเรองผลกระทบตอความปลอดภยของอาหาร

• ตองมนใจวาทมงานความปลอดภยของอาหารไดรบการแจงเมอมการเปลยนแปลง ในสงเหลาน a) ผลตภณฑหรอผลตภณฑใหม b) วตถดบ, สวนผสมและการบรการ c) ระบบการผลต และเครองมออปกรณ

5.6.2 กำรสอสำรภำยใน



d) สถานทผลต, พนทตงเครองมออปกรณ, สภาพแวดลอม

e) โปรแกรมการท าความสะอาดและสขอนามย f) การบรรจ, การจดเกบและระบบแจกจาย g) คณสมบตของบคลากร และ/หรอขอก าหนดความรบผดชอบและอ านาจ

h)ขอก าหนดทางกฎหมาย i) ความรทเกยวกบอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร j) ลกคา, สวนและขอก าหนดอนๆ ทองคกรสงเกตได




k) แบบสอบถามทเกยวของจากหนวยงานภายนอก l) ขอรองเรยนทบงบอกอนตรายตอความปลอดภยของอาหารในผลตภณฑ

m)สภาพอนๆทมผลตอความปลอดภยของอาหาร


• ทมงานความปลอดภยของอาหารตองมนใจวาขอมลเหลานถกรวบรวมท าให FSMS มความทนสมย (ดขอ 8.5.2)

• ทบทวนฝายบรหาร (ดขอ 5.8.2)


5.7 กำรเตรยมพรอมและกำรตอบสนองตอสภำวะฉกเฉน

• ผบรหารระดบสงตองจดท า น าไปใชและธ ารงรกษาไวซ งระเบยบปฏบตในการจดกบ แนวโนมการเกดสภาวะฉกเฉน และอบตเหต ซงจะมผลตอความปลอดภยของอาหาร


5.8 กำรทบทวนโดยฝำยบรหำร

• ผบรหารระดบสงตองทบทวน ตามชวงเวลาทก าหนด • เหมาะสม เพยงพอและมประสทธผล • การทบทวนตองรวมถงการประเมนโอกาสในการปรบปรง และความจ าเปนตอการเปลยนแปลง FSMS + นโยบาย

• บนทกของการทบทวนโดยฝายบรหารตองไดรบการเกบรกษาไว (ดขอ 4.2.3)

5.8.1 ท วไป



ขอมลการทบทวนตองประกอบไปดวยดงน a) การตดตามงานจากการทบทวนโดยฝายบรหารครงทผานมา b) การวเคราะหผลของการทวนสอบ (ดขอ 8.4.3) c) สถานการณทเปลยนแปลงไป ซงมผลตอความปลอดภยของอาหาร (ดขอ 5.6.2)

d) สภาวะฉกเฉน, อบตเหต (ดขอ 5.7) และการถอนคน (ดขอ 7.10.4)

5.8.2 ขอมลกำรทบทวน



e) ผลการทบทวนของการท าระบบใหทนสมย (ดขอ 8.5.2) f) การทบทวนกจกรรมการสอสาร รวมทงความรสกของลกคา (ดขอ 5.6.1) g) การตรวจประเมนภายนอก หรอการตรวจสอบ

5.8.2 ขอมลกำรทบทวน

“การถอนคน (withdrawal)“ รวมถงการเรยกคนดวย ขอมลตองแสดงในลกษณะทท าใหผบรหารระดบสงเหนถงความสมพนธกบวตถประสงค



ตองรวมถงกำรตดสนใจและกจกรรม ทเก ยวของ a)การประกนความปลอดภยของอาหาร (ดขอ 4.1) b) การปรบปรงประสทธผล (ดขอ 8.5) c) ทรพยากรทตองการ (ดขอ 6.1) d) การทบทวนนโยบายและวตถประสงค (ดขอ 5.2)

5.8.3 ผลกำรทบทวน


6. กำรบรหำรทรพยำกร


6.1 กำรจดสรรทรพยำกร

• องคกรตองจดสรรทรพยากรอยางเพยงพอส าหรบการจดท า, น าไปใช, ธ ารงรกษาไว และท าให FSMS มความทนสมย


6.2 ทรพยำกรบคคล

• ทมงานและบคคลทเกยวของ ตองมความสามารถและการศกษา, การฝกอบรม, ความช านาญและประสบการณทเหมาะสม

• ถามการใชผช านาญการ ตองมบนทกขอตกลงทระบความรบผดชอบและอ านาจของผช านาญการ

6.2.1 ท วไป



6.2.2 ควำมสำมำรถ กำรตระหนก และกำรฝกอบรม

องคกรตอง ระบความสามารถทจ าเปน จดการฝกอบรม หรอกจกรรมอนๆ • มนใจวาบคลากรทรบผดชอบในการตดตาม, การแกไขและการปองกนไดรบการฝกอบรม

• ประเมนการน าไปใชและประสทธผลของขอ a), b) และ c)



6.2.2 ควำมสำมำรถ กำรตระหนก และกำรฝกอบรม

มนใจวาบคลากรตระหนกถงความเกยวของและความส าคญในแตละกจกรรมทมผลตอความปลอดภย

มนใจวามการสอสารอยางมประสทธผล (ดขอ 5.6) เปนทเขาใจกนทกคน โดยกจกรรมของคนเหลานน มผลกระทบตอความปลอดภยของอาหาร

บนทกการฝกอบรมและกจกรรม ตาม b) และ c)


6.3 โครงสรำงพนฐำน

ตองจดหาทรพยากรส าหรบการจดตงและบ ารงรกษาโครงสรางพนฐานตามมาตรฐานสากลฉบบน

6.4 สภำพแวดลอมในกำรท ำงำน

ตองจดหาทรพยากรส าหรบการจดตง, การจดการ และการบ ารงรกษาสภาพแวดลอมในการท างานทจ าเปนตามมาตรฐานสากลฉบบนไปใช


7. กำรวำงแผนและกำรผลตผลตภณฑทปลอดภย



• ตองมการวางแผนและพฒนากระบวนการทจ าเปนตอการผลต • ตองน าไปใช, ปฏบตและมนใจถงประสทธผลของแผนด าเนนการ และการเปลยนแปลงตางๆ รวมถงโปรแกรมสขลกษณะพนฐาน (PRPs)และโปรแกรมการปฏบตสขลกษณะพนฐาน (operational PRPs)และ/หรอHACCP plan ดวย


7.2 โปรแกรมสขลกษณะพนฐำน (PRPs)

ตองจดท า น าไปใช และธ ารงไวซ งโปรแกรมสขลกษณะพนฐาน (prerequisite programmes) เพอการควบคม สภาพแวดลอมการท างานทมโอกาสเกดอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร การปนเปอนทางชวภาพ เคม และกายภาพ รวมถงการปนเปอนขาม ระดบอนตรายในผลตภณฑและสภาพแวดลอมในการผลต

7.2.1


เหมาะสมกบความตองการขององคกร เหมาะสมกบขนาดและชนดของกระบวนการ และธรรมชาตของการผลต และ/หรอการดแลรกษา

ด าเนนการน าไปใชในกระบวนการผลต ทงแบบทวไปหรอเฉพาะส าหรบผลตภณฑหรอกระบวนการ

ไดรบการอนมตโดย FS team

7.2.2


PRPs ตอง

ตองระบกฎหมายและขอก าหนด


เมอมการคดเลอก และ/หรอ จดท า PRPs องคกรจะตองพจารณาและใชขอมลทเหมาะสม (ไดแก กฎและขอก าหนด, ความตองการของลกคา, ขอแนะน าทตองปฏบต, Codex Alimentarius Commission และขอก าหนดของการปฏบต, มาตรฐานระดบชาต นานาชาตและระดบหนวยงาน) เมอมการจดท าโปรแกรม ตองพจารณาจากโครงสรางและแผนผงอาคาร พรอมทงสาธารณปโภคแผนผงของสถานท พนทท างาน และสงอ านวยความสะดวก

7.2.3



• อากาศ น า พลงงาน และ สาธารณปโภคอนๆ • การก าจดของเสยและสงปฏกล • เครองมออปกรณทท าความสะอาดได การซอมบ ารงและการบ ารงรกษาเชงปองกน

• การจดการเกยวกบการจดซอวตถตางๆ (เชน วตถดบ, สวนผสม, สารเคม, และบรรจภณฑ) การจดหา (เชน น า, อากาศ, ไอน า และน าแขง) การก าจด (เชน ของเสย และสงปฏกล) การรกษาผลตภณฑ (เชน การเกบรกษา และการขนสง)

7.2.3



การปองกนการปนเปอนขาม การท าความสะอาดและสขอนามย การควบคมสตวพาหะ สขลกษณะสวนบคคล ดานอนๆ แลวแตความเหมาะสม

7.2.3

ตองมแผนการทวนสอบ PRPs (ดขอ 7.8) PRPs ตองท าการปรบปรงตามความจ าเปน (ดขอ 7.7) บนทกการทวนสอบและการปรบปรง รวมถงบนทกในการควบคม PRPs



7.3 ข นตอนเรมตนส ำหรบกำรวเครำะหอนตรำย

• ขอมลทเกยวของทงหมดจะถกน ามาใชในการวเคราะหอนตราย จะตองน ามาท าการรวบรวม, ธ ารงรกษาไว, ท าใหทนสมย

• ท าเปนเอกสาร และเกบบนทก

7.3.1 ท วไป


7.3 ข นตอนเรมตนส ำหรบกำรวเครำะหอนตรำย

• ตองไดรบการแตงตง • ตองมความรหลายๆระดบ และประสบการณในการพฒนาและการน าไปใชของFSMS ซงสงนจะรวมถงผลตภณฑ, กระบวนการ, เครองมออปกรณ และอนตรายตอความปลอดภยของอาหาร ไวในขอบเขตของFSMS

• บนทกตองแสดงใหเหนถงความร และประสบการณ (ดขอ 6.2.2 )

7.3.2 ทมงำนควำมปลอดภยของอำหำร


• วตถดบ, สวนผสม และวสดสมผสอาหารตองถกระบ แลวน าไปวเคราะหอนตราย (ดขอ 7.4) รวมถงสงเหลานดวย ตามความเหมาะสม a) คณลกษณะทางชวะ, เคม และกายภาพ b) องคประกอบสตรของสวนผสม, วตถเจอปนอาหาร c) แหลงก าเนด

7.3.3 คณลกษณะของผลตภณฑ

7.3 ข นตอนเร มตนส ำหรบกำรวเครำะหอนตรำย

7.3.3.1 วตถดบ, สวนผสมและวสดสมผสอำหำร


d) วธการผลต e) บรรจภณฑและวธการจดสง f) สภาพการจดเกบและอายการเกบ g) การเตรยม และ/หรอ การจดการกอนใชหรอน าเขากระบวนการ h) เกณฑการยอมรบหรอคณสมบตของวตถทจดซอ และสวนผสม


7.3.3.1 วตถดบ, สวนผสมและวสดสมผสอำหำร

• ตองระบกฎหมายและขอก าหนด • ท าใหทนสมย สอดคลองกบขอ 7.7


a) ชอหรอการระบทคลายกบชอ b) สวนประกอบ c) คณลกษณะทางชวะ, เคม และกายภาพ ทเกยวกบความปลอดภย d) อายการเกบและสภาพการจดเกบ e) บรรจภณฑ


7.3.3.2 คณลกษณะของผลตภณฑ

• คณลกษณะตองถกระบเปนเอกสาร แลวน าไปท าการวเคราะหอนตราย (ดขอ 7.4) ซงรวมถงขอมลเหลาน ตามความเหมาะสม


f) การตดฉลากความปลอดภยของอาหาร และ/หรอ ขอแนะน าของการรกษา, การเตรยม และการใช

g) วธการกระจาย


7.3.3.2 คณลกษณะของผลตภณฑ

• ตองระบขอกฎหมายและขอบงคบ ทเกยวของกบขางบน

• ตองท าใหทนสมย โดยสอดคลองกบขอ 7.7


7.3.4 วตถประสงคกำรใช

• ไดแก วธการจดการกบผลตภณฑ และการใชทผดวตถประสงค จากวธการจดการและการใชทผด ตองน ามาพจารณาและท าเปนเอกสาร

• กลมผใชและกลมผบรโภคตองระบบนผลตภณฑ • กลมผบรโภคทมความออนไหวจ าเพาะตออนตรายตอความปลอดภยของอาหารตองพจารณาดวย

• ตองท าใหทนสมย โดยสอดคลองกบขอ 7.7

7.3 ข นตอนเร มตนส ำหรบกำรวเครำะหอนตรำย


7.3.5 แผนภมกำรผลต ข นตอนของกระบวนกำร และมำตรกำรควบคม

• ตองถกจดท าไวส าหรบผลตภณฑและกระบวนการ ใน FSMS

• ตองแสดงถงขอมลหลกส าหรบการประเมนเหตการณทเปนไปได รวมถงการเพมขน หรอการเกดอนตราย

• ชดเจน ถกตองและเพยงพอ

7.3 ขนตอนเรมตนส าหรบการวเคราะหอนตราย

7.3.5.1 แผนภมกำรผลต




a) ล าดบและความสมพนธของขนตอน b) กระบวนการของผรบจางและผรบจางชวง c) กระบวนการของการใชวตถดบ, สวนผสม และผลตภณฑระหวางกระบวนการ

d) กระบวนการท าใหมและน ากลบมาใชใหม e) กระบวนการทผลตภณฑ, ผลตภณฑระหวางกระบวนการ,

by-products และของเสยถกปลอยออกมาหรอก าจดออก




• ทมงานความปลอดภยตองท าการทวนสอบความถกตองกบสถานทปฏบตงานจรง

• การทวนสอบตองท าการบนทก



7.3.5.2 กำรบรรยำยข นตอนกำรด ำเนนกำร และมำตรกำรควบคม

• มาตรการการควบคม ตวแปรกระบวนการและ/หรอความรนแรงทเกดขน หรอขนตอนการปฏบตทอาจมผลตอความปลอดภย ตองถกบรรยายไวเพอน าไปท าการวเคราะหอนตราย

• ขอก าหนดจากภายนอก (เชน จากองคกรตามกฎหมาย หรอ ลกคา) ทอาจมผลกระทบตอทางเลอก และความรนแรงจากมาตรการควบคม ตองถกบรรยายไว

• ทนสมย สอดคลองกบ ขอ 7.7


7.4.1 บทท วไป

• ทมงานความปลอดภยของอาหารตองด าเนนการวเคราะหอนตราย

• ก าหนดอนตรายทตองท าการควบคม • ระดบของการควบคมทท าเพอใหเกดความมนใจในความปลอดภย

• มาตรการควบคมรวม

7.4 กำรวเครำะหอนตรำย (principle 1)


7.4.2 กำรชบงอนตรำยและกำรก ำหนดระดบทยอมรบได

• อนตรายทงหมด จะถกก าหนดขนโดยมความสมพนธกบชนดของผลตภณฑ, ชนดของกระบวนการและสงอ านวยความสะดวก

• การก าหนดนนตองพจารณาไดจาก


7.4.2.1



7.4.2.1

ขาวสารและขอมลเบองตน จากขอ 7.3 ประสบการณ ขอมลภายนอก รวมถงการแพรระบาดและขอมลทผานมา ขาวสารจากองคกรในลกโซอาหารในเรองอนตรายทเกยวของกบความปลอดภยของผลตภณฑขนสดทาย, ผลตภณฑระหวางกระบวนการ และอาหารทบรโภค

• ตองท าการชบงขนตอนอนๆ (จากวตถดบ, กระบวนการและการแจกจาย) ทอนตรายตอความปลอดภยของอาหารอาจเกดได



7.4.2.2

ขนตอนกอนหนาและทตามมาในกระบวนการ เครองมอในกระบวนการ, สาธารณปโภค/การบรการ และสภาพแวดลอม ความเชอมโยงทงกอนหนาและทตามมาในหวงโซอาหาร

เมอท าการชบงอนตราย ซงจะตองพจารณา



7.4.2.3

• ตองมการก าหนดอนตราย, ระดบการยอมรบไดในผลตภณฑขนสดทาย

• การก าหนดระดบตองพจารณาจากขอบงคบทางกฎหมาย, ขอก าหนดของลกคา, วตถประสงคการน าไปใช

• การตดสนใจ, และผล, ในการก าหนดนน ตองท าเปนบนทก


7.4.3 กำรประเมนอนตรำย

• การประเมนอนตรายทช บงไว (ดขอ 7.4.2) • เพอการก าจด • การลดอนตรายลงสระดบทยอมรบไดซงจ าเปนตอการผลตอาหารทปลอดภย

• การควบคมสามารถลดอยในระดบทยอมรบได • อนตรายตองถกประเมนใหสอดคลองกบผลกระทบตอสขภาพและโอกาสเกด

• วธการจะตองถกบรรยายไว • การประเมนอนตรายตองบนทกผล



7.4.4 กำรคดเลอกและประเมนมำตรกำรควบคม

• ตามหลกการประเมนอนตราย ขอ 7.4.3 ตองเลอกมาตรการควบคมอยางเหมาะสม มาใชเพอปองกน, ก าจดหรอลดอนตรายลงสในระดบทยอมรบได

• มาตรการควบคมทไดบรรยายไวใน ขอ 7.3.5.2 ตองทบทวนประสทธผลโดยเทยบกบอนตรายทท าการชบง

• มาตรการควบคมทคดเลอกไวแลวตองมาจดแยกวาควบคมโดย operational PRPs หรอแผน HACCP




การคดเลอกและการจดประเภท รวมกบสงเหลานดวย

a) ผลกระทบตออนตรายทช บงไวแลว ซงสมพนธตอการน าไปใชทเขมงวด

b) การตดตามทสามารถท าได (เชน ความสามารถทจะตดตามในชวงเวลาทจะแกไขไดทนท)

c) สถานทภายในระบบทเกยวของกบมาตรการควบคมอนๆดวย




d) ความบกพรองทมโอกาสเกดขนในขนตอนการใชมาตรการควบคม หรอกระบวนการทเปลยนแปลงไปอยางมนยส าคญ

e) ความรนแรงของผลทตามมาในกรณทเกดความบกพรองในการใชงาน

f) มาตรการควบคมทจดตงขนอยางเฉพาะเจาะจงเพอก าจด หรอลดระดบของอนตรายอยางมนยส าคญ

g) ผลกระทบรวมกน




• มาตรการควบคมตาม HACCP plan ตองถกน าไปใชโดยสอดคลองกบขอ 7.6

• มาตรการควบคมอนตาม operational PRPs ตองสอดคลองกบขอ 7.5

• วธการและตวแปรทใชในการจดแยก ตองบรรยายเปนเอกสาร • ผลการประเมนตองบนทกไว



7.5 กำรจดต งโปรแกรมกำรปฏบต สขลกษณะพนฐำน

• Operation PRPs ตองท ำเปนเอกสำร และตองรวมถงขอมลเหลำนส ำหรบแตละโปรแกรม

a) อนตรำยตอควำมปลอดภยของอำหำร(ดขอ 7.4.4) b) มำตรกำรควบคม(ดขอ 7.4.4) c) ขนตอนกำรปฏบตกำรตดตำมทแสดงถง Operation PRPs


7.5 กำรจดต งโปรแกรมกำรปฏบต สขลกษณะพนฐำน

d) การแกไขใหถกตองและการแกไขปองกนทถกจดตงขน ถาการตดตามโปรแกรมสขลกษณะพนฐานการปฏบตงานแสดงใหเหนวาไมถกควบคม (ดขอ 7.10.1 และ 7.10.2)

e) ความรบผดชอบและอ านาจ f) บนทกการเฝาตดตาม


7.6.1 HACCP PLAN

• ตองถกจดท าเปนเอกสาร และตองมขอมลเหลานในแตละ CCP

7.6 กำรจดท ำ HACCP PLAN

a) อนตรายทตองควบคม ณ จดวกฤต (ดขอ 7.4.4) b) มาตรการควบคม (ดขอ 7.4.4) c) คาวกฤต (ดขอ 7.6.3) d) ขนตอนการปฏบตการตดตาม (ดขอ 7.6.4) e) การแกไขและการแกไขปองกนทเกดขน (ดขอ 7.6.5) f) ความรบผดชอบและอ านาจ g) บนทกการตดตาม


7.6.2 กำรชบงจดวกฤต Principle 2

7.6 กำรจดท ำ HACCP PLAN

7.6.3 กำรก ำหนดคำวกฤต

7.6.4 ระบบเฝำตดตำมจดวกฤต

Principle 3

Principle 4

7.6.5 กำรปฏบตเมอเกนคำวกฤต

Principle 5 DP3


7.7 กำรปรบปรงขอมลพนฐำนและเอกสำรโปรแกรม สขลกษณะพนฐำน (PRPs) และแผน HACCPใหมควำมทนสมย

จากการตง oPRPs และ/หรอ HACCP plan องคกรตอง ท าใหขอมลเหลาน ทนสมย a) คณลกษณะของผลตภณฑ (ดขอ 7.3.3) b) วตถประสงคการน าไปใช (ดขอ 7.3.4) c) แผนภมการผลต (ดขอ 7.3.5.1) d) ขนตอนกระบวนการ (ดขอ 7.3.5.2) e) มาตรการควบคม (ดขอ 7.3.5.2) แผน HACCP และขนตอนการปฏบตทจ าเพาะกบ PRPs ตองแกไขได

(principle 7)


a) โปรแกรมสขลกษณะพนฐาน (ดขอ 7.2) b) ขอมลทน าไปวเคราะหอนตราย (ดขอ 7.3) c) Operational PRPs (ดขอ 7.5) และขอมลในแผน HACCP

(ดขอ 7.6.1) d) อนตรายทท าการระบในระดบทยอมรบได (ดขอ 7.4.2) e) ขนตอนการปฏบตอนๆ

(principle 6)

• บนทกผลการทวนสอบ • ผลการทวนสอบตองน ามาไปใชวเคราะหกจกรรมการทวนสอบ (ขอ 8.4.3)

• แผนทวนสอบตองระบจดมงหมาย วธการ ความถและความรบผดชอบ

• ตองยนยนสงเหลาน

7.8 แผนกำรทวนสอบ


7.9 กำรสอบกลบ

• ตองจดท า เพอใหสามารถระบ lot ของผลตภณฑ ทบงบอกถงชนดของวตถดบ, กระบวนการและการจดสง

• ตองสามารถระบวตถดบรบเขาจากผขาย และเสนทางแรกของการกระจายผลตภณฑ

• บนทกผลตองรกษาไว เพอใหสามารถจดการกบผลตภณฑ และในกรณการถอนคน

• บนทกตองสอดคลองกบขอก าหนดกฎหมายและความตองการของลกคา


7.10 กำรควบคมผลตภณฑทไมเปนไปตำมขอก ำหนด

• ผลตภณฑทไดรบผลกระทบจะถกระบ • ถกควบคมในการใชและการปลอยผลตภณฑ • เอกสารขนตอนการปฏบต ตองจดท าและรกษาไว

7.10.1 กำรแกไข

a) การระบและประเมนผลตภณฑทไดรบผลกระทบ เพอจะได ก าหนดการจดการทเหมาะสม (ดขอ 7.10.3)

b) การทบทวนการแกไขทท าส าเรจไปแลว

• ตองไดรบการอนมตจากผมอ านาจ • ตองไดรบการบนทกพรอมดวยขอมลของ NC สาเหตและผล รวมไปถง

ขอมลทจ าเปน

DP4



• คาวกฤตเกนกวาคาทก าหนด (ดขอ 7.6.5) • เมอไมสอดคลองตาม operational PRPs • เอกสารขนตอนปฏบต • ระบและก าจดสาเหต, ปองกนการเกดซ า, และการท าให กระบวนการและระบบกลบเขามาสการควบคม

• กจกรรมตางๆ รวมถง

7.10.2 กำรแกไขปองกน DP5



7.10.2 กำรแกไขปองกน

การทบทวนสงทไมเปนไปตามขอก าหนด (รวมถงขอรองเรยนของลกคา) การทบทวนแนวโนมในผลการตดตามทอาจสญเสยการควบคม การพจารณาสาเหต มนใจวาไมเกดขนซ าอก พจารณาและการด าเนนการแกไขทจ าเปน บนทกผลของการปฏบตการแกไข ทบทวนการปฏบตการแกไข



ตองจดการกบ NC เพอปองกนไมใหเขาสลกโซอาหาร จนกวาจะมนใจ

7.10.3 กำรด ำเนนกำรกบผลตภณฑท อำจไมปลอดภย

อนตรายทมอยถกท าใหลดลงสในระดบทยอมรบได อนตรายตอความปลอดภยของอาหารจะถกท าใหลดลงสระดบทระบไว (ดขอ 7.4.2) กอนทจะน าเขาสในลกโซอาหาร ผลตภณฑทยงอยในระดบยอมรบ แมวาจะมส งทไมเปนไปตามขอก าหนด

7.10.3.1 บทท วไป


• ตองจดการผลตภณฑในทกๆ lot ทอาจไดรบผลกระทบภายใต การควบคม จนกวาจะมการประเมน

• ถาองคกรไมสามารถควบคมผลตภณฑ ตองมการแจงตอผทเกยวของ(interested parties) และด าเนนการถอนคน (ดขอ 7.10.4)

• การควบคม หนาทและอ านาจในการจดการกบผลตภณฑทอาจไมปลอดภย ตองท าเปนเอกสาร

7.10.3 กำรด ำเนนกำรกบผลตภณฑทอำจไมปลอดภย

7.10.3.1 บทท วไป


• ตองปลอยผลตภณฑเมอปลอดภยเทานน โดยพจารณาสงน


7.10.3.2 กำรประเมนเพอกำรปลอยผลตภณฑ

a) หลกฐานอนๆทแสดงไววามาตรการควบคมมประสทธผล b) หลกฐานทแสดงวา มาตรการควบคมรวมตางๆ ซงสอดคลองกบ

วตถประสงคสมรรถนะ (เชน ระดบยอมรบไดทระบไว สอดคลองกบขอ 7.4.2)

c) ผลการสมตวอยาง, การวเคราะห และ/หรอกจกรรมการทวนสอบอนๆ สอดคลองกบระดบทยอมรบได



7.10.3.3 กำรก ำจดผลตภณฑทไมเปนไปตำมขอก ำหนด

a) reprocess หรอ กระบวนการอนๆทอยภายใน หรอภายนอก ซงจะตองมนใจวามการก าจดหรอท าใหอนตรายลดลงสระดบทยอมรบได

b) ท าลาย และ/หรอ ก าจดเปนของเสย

• เมอท าการประเมนแลว พบวาไมสามารถปลอยผานผลตภณฑได องคกรตอง



• เพอใหสามารถถอนคนไดและตามชวงเวลา ส าหรบผลตภณฑทช บงวาไมปลอดภย

7.10.4 กำรถอนคน

a) ผบรหารระดบสงตองแตงตงบคคลทมอ านาจในการด าเนนการถอนคนและรบผดชอบตอการท าใหการถอนคนส าเรจ

b) เอกสารขนตอนปฏบต ทม

DP6




1) การแจงตอผมสวนไดสวนเสยทเกยวของ (เชน หนวยงานทมอ านาจตามกฎหมาย, ลกคา และ / หรอ ผบรโภค)

2) การจดการผลตภณฑทถอนคน รวมถง lot ของผลตภณฑทมการปนเปอนในคลง

3) ผลการด าเนนการทตามมา




• สาเหต, ขอบเขตและผลของการถอนคนตองท าการบนทกและรายงานตอผบรหารระดบสง เพอเปนขอมลน าเขาในการทบทวนฝายบรหาร(ดขอ 5.8.2)

• องคกรตองท าการทวนสอบและบนทกความประสทธผลของระบบการถอนคน โดยใชเทคนคทเหมาะสม (เชน การจ าลองการถอนคน หรอ การซอมถอนคน)

• ผลตภณฑทถอนคนตองถกเกบรกษาและจดการ • จนกวาจะถกท าลาย, ใชเพอจดประสงคอนนอกเหนอจากการน าไปใชแบบปกต,

ก าหนดวาปลอดภยส าหรบการน าไปใชแบบเดม(หรออนๆ), reprocess เพอมนใจวาในความปลอดภย


8. กำรรบรอง กำรทวนสอบ และกำรปรบปรงระบบควำมปลอดภย

ของอำหำร


8.1 บทท วไป

ทมงานความปลอดภยของอาหารตองวางแผนและน าไปใช ส าหรบกระบวนการทตองการการรบรองมาตรการควบคม และ / หรอ มาตรการควบคมรวม และเพอทวนสอบและปรบปรงFSMS


8.2 กำรรบรองมำตรกำรควบคมรวม

• กอนทจะด าเนนการใชมาตรการควบคม ทม operational PRPs และ แผน HACCP

• หลงจากมการเปลยนแปลง (ดขอ 8.5.2) องคกรตองท าการรบรองในสงเหลาน

การคดเลอกมาตรการควบคมทสามารถควบคมอนตรายทได ออกแบบไวแลว มาตรการควบคมมประสทธผล และมนใจไดวาควบคมอนตรายทก าหนดไวในผลตภณฑขนสดทาย


8.2 กำรยนยนมำตรกำรควบคมรวม

• ถาผลการรบรองแสดงใหเหนวาหนง หรอทงสองขอไมสามารถใหการรบรองได, ตองน ามาตรการควบคมและ/หรอ มาตรการควบคมรวมมาท าการดดแปลงและประเมนใหม (ดขอ 7.4.4)

• การดดแปลงอาจรวมถงการท าการเปลยนในมาตรการควบคม (เชน พารามเตอรของกระบวนการ, ความรนแรง และ/หรอรวมกน) และ/ หรอการเปลยนแปลงในวตถดบ, เทคโนโลยการผลต, คณลกษณะผลตภณฑ, วธการกระจาย และ/ หรอวตถประสงคการใชของผลตภณฑ


8.3 กำรควบคมกำรเฝำตดตำมและตรวจวด

• ตองจดท าหลกฐานทแสดงใหเหนวาวธการตดตามและวด มความเฉพาะเจาะจง และเครองมออปกรณตางๆ ซงเพยงพอตอการใหความมนใจในกระบวนการตดตามและการวด

• เครองมอวดและวธการใช

a) ตองท าการสอบเทยบ หรอทวนสอบในชวงเวลาทก าหนด, หรอกอนการน าไปใช, โดยอางองมาตรฐานการวดทเปนสากล

b) ตองท าการปรบแตง หรอปรบแตงซ าตามความจ าเปน c) ตองถกชบงในทราบถงสถานการณสอบเทยบ d) ตองปองกนไมใหท าการปรบแตง ซงจะท าใหผลการวด

คลาดเคลอน e) ตองถกปองกนความเสยหายหรอคลาดเคลอน


8.4 กำรทวนสอบระบบกำรจดกำรควำมปลอดภยของอำหำร

• ตองตรวจตามแผนทก าหนด • เพอตรวจความสอดคลองกบแผน,องคกร,มาตรฐาน และการน าไปใช • ตองก าหนดกฎเกณฑในการตรวจประเมน, ขอบเขต, ความถและวธการตรวจ

ทงนมการคดเลอกผตรวจประเมน • เอกสารขนตอนปฏบต รายงานและบนทก • ผทรบผดชอบในหนวยงานทไดรบการตรวจประเมน ตองมนใจวามการ

ด าเนนการเพอก าจดความบกพรองและสาเหตของขอบกพรองนนภายในเวลาทก าหนดโดยไมลาชา

• กจกรรมการตดตามตองรวมถงการทวนสอบ

8.4.1 กำรตรวจตดตำมภำยใน DP7



• ตองประเมนเปนระบบ ตามขอ 7.8 • ถาผลการทวนสอบไมไดแสดงใหเหนวาเปนไปตามทก าหนดไว,

องคกรตองมการด าเนนการเพอใหไดตามขอก าหนด ซงการปฏบตตองรวมถงการทบทวน

8.4.2 กำรประเมนผลกำรทวนสอบแตละตว

a) ขนตอนการปฏบตทมอย และชองทางการสอสาร (ดขอ 5.6 และ 7.7)



b) ผลสรปของการวเคราะหอนตราย (ดขอ 7.4), operational PRPs (ดขอ 7.5) และแผน HACCP (ดขอ 7.6.1) c) โปรแกรมสขลกษณะพนฐาน(ดขอ 7.2) d) ประสทธผลของการบรหารทรพยากรบคคลและการฝกอบรม(ดขอ 6.2)

8.4.2 กำรประเมนผลกำรทวนสอบแตละตว



8.4.3 กำรวเครำะหผลกำรทวนสอบ

a) ยนยนภาพรวมการด าเนนการของระบบและ FSMS b) ระบความจ าเปนในการท าใหทนสมยและปรบปรง c) ระบแนวโนม d) ขอมลส าหรบการวางแผนโปรแกรมการตรวจตดตามคณภาพ

ภายใน ทดสถานะและความส าคญ e) เปนหลกฐานส าหรบการแกไขและการปฏบตการแกไขทม

ประสทธผล

• ตองวเคราะหผลการทวนสอบ รวมผลการตรวจตดตามคณภาพภายใน (ดขอ 8.4.1) และการตรวจประเมนจากภายนอก

• ด าเนนการ เพอ


8.5 กำรปรบปรง

8.5.1 กำรปรบปรงอยำงตอเนอง

การใชการสอสาร (ดขอ 5.6) การทบทวนโดยฝายบรหาร (ดขอ 5.8) การตรวจตดตามคณภาพภายใน (ดขอ 8.4.1) การประเมนผลการทวนสอบแตละตว (ดขอ 8.4.2)

• ผบรหารระดบสงตองมนใจวาระบบ FSMS มการพฒนาปรบปรงประสทธผลของระบบอยางตอเนอง



8.5.1 กำรปรบปรงอยำงตอเนอง

การวเคราะหผลของกจกรรมการทวนสอบ (ดขอ 8.4.3) การรบรองมาตรการควบคมรวม (ดขอ 8.2) การปฏบตการแกไข (ดขอ 7.10.2) การท าใหระบบมความทนสมย (ดขอ 8.5.2)


8.5 กำรปรบปรง 8.5.2 กำรปรบปรงระบบใหทนสมย

• Top ตองมนใจวา FSMS มการ update อยางตอเนอง • ตองท าการประเมนระบบตามชวงเวลาทก าหนด • ทมงานตองพจารณาความจ าเปนในการทบทวนการวเคราะหอนตราย(ดขอ 7.4), operational PRPs(ดขอ 7.5) และแผน HACCP(ดขอ 7.6.1)

• กจกรรมการประเมนและการท าใหทนสมย ตองพจารณา



8.5.2 กำรปรบปรงระบบใหทนสมย

c) ผลทไดจากการวเคราะหผลของกจกรรมการทวนสอบ d) ผลทไดจากการทบทวนโดยฝายบรหาร (ดขอ 5.8.3)

• บนทกและรายงานเปนขอมลน าเขาในการทบทวนโดยฝายบรหาร

a) ขอมลจากการสอสาร, ทงจากภายนอกและภายใน b) ขอมลน าเขาจากขาวสารอนๆ ทบอกถงความเหมาะสม, ความเพยงพอและประสทธผลของระบบ


PART I : ขอ 3.2 :

PRPs (โปรแกรมพนฐำน )

ISO/TS22002-1 Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturing


111

4. กำรกอสรำงและแผนผงของตวอำคำร


อาคารตองถกออกแบบ กอสรางและบ ารงรกษาอยางเหมาะสมตามลกษณะของการปฏบตการในการบวนการผลต อนตรายทางดานความปลอดภยในอาหารทมความสมพนธกบกระบวนการผลตอาหารและแหลงทมโอกาสเกดการปนเปอนไดจากสภาพแวดลอมของโรงงาน ตวอาคารตองถกสราง อาคารตองถกสรางอยางแขงแรงทนทานทซ งแสดงใหเหนวาไมท าใหเกดอนตรายตอผลตภณฑ NOTE ตวอยางเชน สรางอยางแขงแรงทนทาน คอ หลงคาระบายน าได เองและไมรว


112


4.2 สภำพแวดลอม

• ตองพจารณาแหลงทมโอกาสทจะเกดการปนเปอนจากสภาพแวดลอมของสถานทตง

• ไมควรท าการผลตอาหารในพนททมสารอนตรายทสามารถเขาส

ผลตภณฑ • ประสทธผลของมาตรการปองกนการปนเปอนตองไดรบการ

ทบทวนเปนระยะ


113


4.3 ท ำเลทต งของสถำนทประกอบกำร

• ตองก าหนดขอบเขตพนทอยางชดเจน • ตองควบคมการเขาไปยงพนท • สถานทตงตองไดรบการบ ารงรกษาใหอยในสภาพด • ตองท าการดแลและก าจดวชพช ถนน สนามหญาและ • พนทจอดรถตองมระบายน าเพอปองกนน าขงและตองท าการบ ารงรกษาอยเสมอ


114

5. แผนผงของสถำนทและพนทในกำรท ำงำน


แผนผงภายในตองถกออกแบบ กอสราง และบ ารงรกษา เพอใหงายตอการปฏบตตามสขลกษณะทดและการด าเนนการผลต รปแบบการเคลอนทของวตถดบ ผลตภณฑ และพนกงาน รวมทงแผนผงการจดวางเครองจกร ตองถกออกแบบเพอปองกนการปนเปอนจากแหลงทใหเกดการปนเปอน


115


5.2 กำรออกแบบภำยใน แผนผง และ กำรก ำหนดเสนกำรเดนทำง

• อาคารตองจดใหมพนทเพยงพอ • ทศทางการเคลอนทของวตถดบ ผลตภณฑ และพนกงาน และแยกพนททางกายภาพของวตถดบออกจากพนทการผลต

NOTE ตวอยางการแยกพนททางกายภาพอาจจะรวมถงผนง ทกน หรอฉากกน หรอระยะทางทเพยงพอเพอลดความเสยง ชองเปดทใชส าหรบสงวตถดบตองออกแบบใหเพอลดการเขามาของสงแปลกปลอมและสตวพาหะ


116


5.3 โครงสรำงภำยใน และ อปกรณ

• ผนงและพนในพนทผลตตองสามารถลางหรอท าความสะอาดได ตามความเหมาะสมส าหรบปองกนอนตรายจากกระบวนการผลตหรอผลตภณฑ วสดตองทนทานตอวธทใชในการท าความสะอาด

• รอยตอระหวางพนและมมตองออกแบบใหท าความสะอาดงาย • สงทแนะน าคอรอยตอระหวางพนทของการผลตควรมลกษณะโคง

• พนตองออกแบบเพอหลกเลยงการเกดน าทวมขง


117


5.3 โครงสรำงภำยใน และ อปกรณ (ตอ)

• ในพนทท าการผลตทเปยกพนตองมการปดกนและระบายน าได ทอระบายน าตองมทอดกและมฝาปด

• เพดานและอปกรณทตดตงเหนอศรษะตองถกออกแบบเพอลดการสะสมของฝ นและการเกดการควบแนน

• หนาตางทเปดสภายนอก ชองระบายอากาศบนหลงคาหรอพดลมตองตองมการตดมงลวดเพอปองกนแมลง

• ประตทเปดสภายนอกตองปดประตหรอมงลวดเมอไมไดอยในระหวางการใชงาน


118


5.4 ต ำแหนงของเครองจกรอปกรณ

• เครองจกรอปกรณตองถกออกแบบและตดตงในต าแหนงทท าใหสะดวกตอการปฏบตตามสขลกษณะทดและ

• การตรวจสอบ เครองจกรอปกรณตองตดตงในลกษณะทเขาไปปฏบตงาน

• ท าความสะอาด และซอมบ ารงได


119


5.5. สงอ ำนวยควำมสะดวกในหองปฏบตกำร

• สงอ านวยความสะดวกในการทดสอบทงในพนทการผลตและในกระบวนการผลตตองถกควบคมเพอลดความเสยงของการเกดการปนเปอนของผลตภณฑ

• หองปฏบตการทางดานจลชววทยาตองถกออกแบบมทตงและการปฏบตงานเพอปองกนการปนเปอนขามมายงพนกงาน สถานทผลต และผลตภณฑ

• ตองไมเปดโดยตรงสพนทการผลต


120


5.6 ส งปลกสรำงช วครำว/ สำมำรถเคลอนยำยได และเครองจ ำหนำย สนคำ

• สงปลกสรางชวคราวตองถกออกแบบ จดตง และกอสรางเพอหลกเลยงการเขามาอยอาศย ของสตวพาหะและโอกาสการเกดการปนเปอนกบผลตภณฑได

• อนตรายทเกยวของกบสงปลกสรางชวคราวและเครองจ าหนายสนคาตองถกประเมนและถกควบคม


121


5.7 กำรเกบรกษำอำหำร วสดบรรจภณฑ สวนผสมของอำหำร และสำรเคมท ไมใชอำหำร

• สงอ านวยความสะดวกทใชในการจดเกบสวนผสม บรรจภณฑ และ ผลตภณฑ ตองมการปกปองจาก ฝ น หยดน า การระบายน า ของเสย หรอการปนเปอนจากแหลงอนๆ

• พนทเกบรกษาตองแหงและมระบบระบายอากาศทด • ตองมการตรวจสอบและ ควบคมอณหภมและความชน ตามทไดถกก าหนดไว


122


5.7 กำรเกบรกษำอำหำร วสดบรรจภณฑ สวนผสมของอำหำร และสำรเคมท ไมใชอำหำร (ตอ)

• พนทเกบรกษาตองถกออกแบบหรอจดแยกระหวางวตถดบ ผลตภณฑทอยระหวางกระบวนการผลต และผลตภณฑส าเรจรป

• วตถดบและผลตภณฑทงหมดตองจดเกบใหสงจากพน • และมพนทวางเพยงพอระหวางวตถดบและผนงเพอการตรวจสอบและ

การควบคมสตวพาหะ • พนทเกบรกษาตองถกออกแบบใหสามารถท าการบ ารงรกษาและท า

ความสะอาดได เพอปองกนการปนเปอนและเกดการเสอมเสยนอยทสด


123


5.7 กำรเกบรกษำอำหำร วสดบรรจภณฑ สวนผสมของอำหำร และสำรเคมท ไมใชอำหำร (ตอ)

• พนทเกบรกษาตองมการแบงแยกพนท มระบบความปลอดภย (ถกลอคหรอวธอนเพอควบคมการเขาออก) ส าหรบพนทเกบรกษาอปกรณท าความสะอาด และสารเคม และสารอนตรายอนๆ

• ขอยกเวนส าหรบการจดเกบทมวตถดบจ านวนมากหรอวตถดบทางการเกษตรตองถกจดท าเปนเอกสารในระบบการจดการความปลอดภยในอาหาร


124

6. สำธำรณปโภค – อำกำศ น ำ พลงงำน


• การจดหาและการก าหนดเสนทางการแจกจายสาธารณปโภคไปสกระบวนการผลต และพนทเกบรกษาตองถกออกแบบใหลดความเสยงทจะเกดการปนเปอนส

ผลตภณฑ • คณภาพของสาธารณปโภคตองถกตรวจสอบเพอใหลดความเสยงทจะเกดการปนเปอนสผลตภณฑ


125


6.2 น ำใช

• น าบรโภคตองเพยงพอตอความตองการในกระบวนการผลต ตองมการออกแบบสถานทจดเกบ การแจกจาย และกรณทจ าเปนตองควบคมอณหภมของน า เพอใหคณภาพน าเปนไปตามมาตรฐานทก าหนด

• น าทใชเปนสวนผสมของผลตภณฑรวมถง น าแขง หรอ ไอน า (รวมถงไอน าทเกยวของกบการผลตอาหาร) หรอน าทสมผสกบผลตภณฑหรอพนผวผลตภณฑตองมคณภาพตามมาตรฐานและขอก าหนดทางจลนทรยทเกยวของกบผลตภณฑ


126


6.2 น ำใช (ตอ)

• น าทใชส าหรบการความสะอาดหรอการใชงานททมความเสยงซงไมไดสมผสโดยตรงกบ ผลตภณฑ (เชน ทอทมการหม เครองแลกเปลยนความรอน) ตองมคณภาพตามมาตรฐานทก าหนดและขอก าหนดทางดาน จลนทรยทเกยวของกบการใชงาน


127


6.2 น ำใช (ตอ)

• กรณทมการเตมคลอรนในน า ตองมการตรวจสอบปรมาณคลอรนหลงเหลอในน าเพอท าใหมนใจวาอยในระดบทมการก าหนดตามมาตรฐานทเกยวของ

• น าอปโภคตองมการแยกระบบการจายและมการตดปายชดเจน ไมเชอมตอกบระบบน าบรโภคและปองกนการไหลยอนกลบไปยงระบบน าบรโภค

• สงทแนะน า คอ น าทสามารถสมผสกบผลตภณฑโดยตรงควรมการไหลเวยนผานทอทสามารถท าการฆาเชอโรคในระบบทอได


128


6.3 สำรเคมท ใชส ำหรบหมอก ำเนดไอน ำ

สารเคมส าหรบหมอไอน า หากมการใชตองด าเนนการดงน : a) ตองไดรบการรบรองเปนวตถเจอปนอาหาร ซงไดมาตรฐานตามขอก าหนดวตถเจอปนทเกยวของ ; หรอ b) วตถเจอปนซงไดรบการรบรองจากหนวยงานทมอ านาจทางกฎหมายทเกยวของวาปลอดภยส าหรบใชในน าทใชในการบรโภคได สารเคมส าหรบหมอก าเนดไอน าตองมการแยกจดเกบ มระบบความปลอดภย (ปดลอคหรอควบคมการเขาออก) เมอไมไดใชงาน


129


6.4 คณภำพของอำกำศและระบบระบำยอำกำศ

• องคกรตองจดท าขอก าหนดส าหรบการกรองอากาศ ความชนของอากาศ คาจลชววทยาในอากาศทใชเปนสวนผสมในอาหารหรอสมผสกบผลตภณฑโดยตรง

• กรณทอณหภม และ/หรอ ความชนทถอวาเปนจดวกฤตขององคกรตองมควบคมและมการตรวจตดตาม

• ระบบระบายอากาศ (โดยธรรมชาตหรอการใชเครองจกร) ตองสามารถก าจดไอน า สวนเกน ฝ น และ กลน ทไมตองการออกไปได ท าใหแหงหลงการท าความสะอาดทเปยก


130


6.4 คณภำพของอำกำศและระบบระบำยอำกำศ

• หองควบคมการจายอากาศตองถกควบคมเพอลดความเสยงจากการเกดปนเปอนของ เชอจลนทรยในอากาศ

• ตองมระบบการตรวจสอบคณภาพอากาศและตองท าการควบคม ในพนททมผลตภณฑซงชวยท าใหเกดการเจรญเตบโตหรอการมชวตอยของเชอจลนทรย


131


6.4 คณภำพของอำกำศและระบบระบำยอำกำศ (ตอ)

• ระบบระบายอากาศตองถกออกแบบและกอสรางเพอไมใหอากาศไหลจากบรเวณทมการปนเปอนหรอพนทส าหรบวตถดบไปยงพนทสะอาด

• ตองรกษาสภาพของแรงดน อากาศทมความแตกตางกนตามทได ก าหนดไว

• ระบบระบายอากาศตองสามารถเขาท า ความสะอาดไดงาย มการเปลยนทกรองและมการบ ารงรกษา

• ภายนอกของชองทางเขาของอากาศตองมการตรวจสอบเปนระยะเพอดสภาพความ สมบรณทางกายภาพ


132


6.5 กำรอดอำกำศหรอกำซอนๆ

• การอดอากาศ คารบอนไดออกไซด ไนโตรเจน และระบบกาซอนๆ ทใชในอตสาหกรรมการผลต และ/หรอ ส าหรบเตม ตองถกสรางและบ ารงรกษาเพอปองกนการเกดการปนเปอน

• กาซทใชสมผสผลตภณฑทงทางตรงหรอทางออม (รวมถงการใช

เพอการขนสง การเปา หรอการท าแหงอาหารหรออปกรณ) ตองมาจากแหลงทไดรบการรบรองวาสามารถใชสมผสอาหาร มการกรองเพอก าจดฝ น น ามน และน า


133


6.5 กำรอดอำกำศหรอกำซอนๆ

• ในทซ งเครองอดอากาศมการใชน ามนและมโอกาสทอากาศจะสมผสกบผลตภณฑ น ามนทใชตองเปนเกรดทใชส าหรบอาหาร

• สงทแนะน า คอ การใชเครองอดอากาศแบบทไมใชน ามน • ขอก าหนดของการกรอง ความชนสมพทธ และคาทางจลชววทยาตอง

ก าหนดคาเฉพาะ • การตดตงระบบการกรองอากาศควรอยใกลจดใชงาน


134


6.6 แสงสวำง

• ตองจดใหมแสงสวาง (แสงจากธรรมชาต หรอ แสงสวางจากไฟฟา) เพอใหพนกงาน ปฏบตงานไดอยางถกสขลกษณะ

• ความเขมของแสงควรเหมาะสมตามลกษณะของการปฏบตงาน • หลอดไฟทตดตงตองถกปองกนเพอท าใหมนใจไดวาจะไมปนเปอนส

วตถดบ ผลตภณฑ หรอ อปกรณไดหากเกดการแตก


135

7. กำรก ำจดของเสย


• ตองมระบบในสถานทเพอมนใจวาของเสยไดถกชบง ถกเกบรวบรวม ถกเคลอนยาย และถกก าจด ในลกษณะทปองกนการปนเปอนส

ผลตภณฑหรอพนทการผลต


136


7.2 ภำชนะบรรจส ำหรบของเสยและสงไมสำมำรถกนไดหรอสำรอนตรำย

ภาชนะสาหรบใสของเสยและสารทไมสามารถกนไดหรอสารอนตรายตองถกก าหนดวตถประสงคในการใชงาน a ) ก าหนดวตถประสงคการใชงานทชดเจน b ) หาทตงในพนททถกออกแบบไว c ) สรางจากวสดททนทานซงงายตอการท าความสะอาดและการฆาเชอโรค d ) ปดทนทเมอไมไดใชงาน e ) ปดลอคเมออยในททของเสยอาจจะมความเสยงตอผลตภณฑ


137


7.3 กำรจดกำรและกำรก ำจดของเสย

• ตองมการก าหนดการแบงแยก การด าเนนการเพอแบงแยกพนทการจดเก • ตองไมมขยะสะสมในบรเวณทมการปฏบตงานทางดานอาหารหรอพนทส าหรบ

จดเกบขยะ • ตองมการก าหนดความถในการก าจดของเสยเพอปองกนการสะสมของขยะ

อยางนอย ทสดตองก าจดทกวน • ฉลาก ผลตภณฑ หรอบรรจภณฑทมการพมพทถกก าหนดใหเปนของเสยแลว

ตองถกท าใหเสยรปทรงหรอถกท าลายเพอท าใหมนใจวาจะไมมการน าเครองหมายการคามาใชซ า การก าจดและการท าลายตองด าเนนการโดยผรบเหมาทไดรบการรบรอง องคกรตองจดเกบบนทกการท าลายไว


138


7.4 ทอระบำยน ำและกำรระบำยน ำ

• ทอระบายน าตองถกออกแบบ กอสราง และตดตงเพอหลกเลยงไมใหมความเสยงตอการปนเปอน สวตถดบหรอผลตภณฑ

• ทอระบายน าตองมความสามารถเพยงพอในการก าจดน าตามปรมาณทคาดไว

• ทอระบายน าตองไมผานขามสายการผลต • ทศทางการระบายน าไหลตองไมไหลจากพนททมการปนเปอนไปส

พนทสะอาด


139

8. ควำมเหมำะสมของอปกรณ กำรท ำควำมสะอำด และ กำรบ ำรงรกษำ


• อปกรณทสมผสกบอาหารตองถกออกแบบและกอสรางเพอใหงายตอการท าความสะอาด การฆาเชอโรค และการบ ารงรกษา

• พนผวสมผสตองไมสงผล หรอมผลตอผลตภณฑ หรอระบบการท าความสะอาด

• อปกรณทสมผสอาหารตองถกท าจากวสดททนทาน สามารถทนตอการท าความสะอาดซ าๆ


140

8. ควำมเหมำะสมของอปกรณ กำรท ำควำมสะอำด และ กำรบ ำรงรกษำ 8.2 กำรออกแบบใหถกสขลกษณะ

อปกรณตองออกแบบจดท าตามหลกการของสขลกษณะทด รวมไปถง : a) พนผวตองเรยบ สามารถเขาถงได และพนผวท าความสะอาดได และระบายน าไดเองในพนทการผลตเปยก b) ใชวสดทเหมาะสมกบการใชงานของผลตภณฑ และการท าความสะอาดหรอสารทใชในการลาง c) โครงสรางไมสามารถซมผานได โดยมรอยโหว หรอสวนส าคญอน ทอและระบบการเดนทอตองสามารถท าความสะอาดได ระบายน าออกได และปลายทอไมตน อปกรณตองถกออกแบบใหมการสมผสนอยทสดระหวางมอของผปฏบตงานและผลตภณฑ


141


8.3 พนผวทสมผสกบผลตภณฑ

8.4 อปกรณควบคมอณหภมและอปกรณส ำหรบตรวจสอบ

พนผวทสมผสกบผลตภณฑตองท าจากวสดทถกออกแบบเพอใชส าหรบอาหาร น าตองไมสามารถซมผานได ไมเปนสนม และไมเกดการกดกรอน

อปกรณทใชส าหรบกระบวนการใหความรอนตองสามารถเพมระดบของอณหภมและคงสภาวะในการใหความรอนไวไดตามขอก าหนดทเกยวของกบผลตภณฑ อปกรณตองจดหาไวเพอการเฝาตรวจตดตามและการควบคมอณหภม


142


8.5 กำรท ำควำมสะอำดโรงงำน เครองมอ เครองใชและอปกรณ

• โปรแกรมการท าความสะอาดแบบเปยกและแหงตองจดท าเปนเอกสารเพอท าใหมนใจ วาโรงงาน เครองมอ เครองใช และอปกรณไดถกท าความสะอาดตามความถทไดถกก าหนด

• โปรแกรมการท าความสะอาดตองระบรายการสงทตองท าความสะอาด (รวมถงทอระบายน า) ผรบผดชอบ วธการท าความสะอาด ( เชน CIP/COP) การใชอปกรณเฉพาะในการท าความสะอาด, ขอก าหนดการยายหรอการถอดชนสวนออก

• ก าหนดวธส าหรบการทวนสอบประสทธภาพของการท าความสะอาด


143


8.6 กำรบ ำรงรกษำเชงปองกนและแกไข

• ตองมการจดท าโปรแกรมการบ ารงรกษาเชงปองกน • โปรแกรมการบ ารงรกษาเชงปองกนประกอบดวยอปกรณทงหมดทใชเพอตรวจตดตาม

และ/หรอควบคมอนตรายทมผลตอความปลอดภยของอาหาร • NOTE ตวอยางอปกรณ เชน มงลวด และทกรอง (รวมถงทกรองอากาศ) แมเหลก

เครองตรวจจบโลหะ และ เครอง X- ray • การบ ารงรกษาเชงแกไขตองท าใหสมบรณ เชน ในบรเวณทางเดนทตดกบบรเวณผลต

หรออปกรณทไมมความเสยงตอการเกดการปนเปอน • การรองขอการการบ ารงรกษาในจดทสงผลกระทบตอความปลอดภยของผลตภณฑ

ตองถกด าเนนการกอน


144


8.6 กำรบ ำรงรกษำเชงปองกนและแกไข (ตอ)

• จดทมการซอมแซมแบบชวคราวตองไมท าใหเกดความเสยงตอการปนเปอนส

ผลตภณฑ การแจงใหเปลยนเปนการซอมแบบถาวรตอง มการก าหนดลงในแผนซอมการบ ารงรกษา

• น ามนหลอลนและของเหลวทสงผานความรอนตองเปนเกรดทใชส าหรบอาหารส าหรบททมความเสยงตอการสมผสกบผลตภณฑทงทางตรงและทางออม


145


8.6 กำรบ ำรงรกษำเชงปองกนและแกไข (ตอ)

• วธการปฏบตงานส าหรบการน าเครองมอทท าการซอมแลวกลบเขามาใชในกระบวนการผลต ตองท าความสะอาด ฆาเชอโรค ตามวธทไดก าหนดไวในวธการปฏบตทางดานสขลกษณะทดในกระบวนการผลต และมการตรวจสอบกอนใชงาน

• ขอก าหนดเกยวกบโปรแกรมทจ าเปนพนฐานทเกยวของกบพนทตองน ามาใชกบการ ;

• บ ารงรกษาพนทและกจกรรมซอมบ ารงในพนทการผลต พนกงานซอมบ ารง ตองไดรบการฝกอบรมในดานอนตรายทจะเกดกบผลตภณฑทเกยวของกบการท างานของพวกเขา


146

9. กำรบรหำรจดกำรทำงดำนกำรจดซอวตถดบ


• การจดซอวตถดบ ทมผลกระทบตอความปลอดภยอาหาร ตองถกควบคมเพอท าใหมนใจวาใชผขายทใชมความสามารถตามมาตรฐานทไดก าหนดไว

• ตองท าการทวนสอบความสอดคลองของวตถดบทรบเขากบตามมาตรฐานของการจดซอทไดก าหนดไว


147


9.2 กำรคดเลอกและกำรบรหำรจดกำรผขำย

ตองก าหนดกระบวนในการคดเลอก การอนมต และการเฝาตดตามผขาย กระบวนการทใชตองถกพสจนวาถกตองโดยการประเมนอนตราย รวมถงความเสยงทอาจ เกดอนตรายขนไดในผลตภณฑสดทาย และตองรวมถง : a ) ประเมนวาผขายมความสามารถในการควบคมคณภาพและความปลอดภยในอาหารใหเปนไปตามมาตรฐานทไดก าหนดไว b ) รายละเอยดวธการประเมนผขาย


148


9.2 กำรคดเลอกและกำรบรหำรจดกำรผขำย (ตอ)

NOTE: ตวอยางรายละเอยดวธการประเมนผขาย รวมถง 1) การตรวจประเมนผขายทสถานทผลตกอนการยอมรบวตถดบเพอ

น ามาใชในกระบวนการผลต 2 ) การไดรบการรบรองจากบคคลทสามทมความเหมาะสม

c ) การตรวจตดตามการด าเนนการของผขายเพอท าใหมนใจไดอยาง ตอเนอง NOTE กาตรวจตดตามอาจรวมถงความสอดคลองกบลกษณะเฉพาะของวสดหรอผลตภณฑ การบรรลขอก าหนดใน COA ผลการตรวจสอบความพงพอใจ


149


9.3 มำตรฐำนกำรรบวตถดบ ( วตถดบ /สวนผสม / บรรจภณฑ )

• รถขนสงตองถกตรวจสอบทงกอน และระหวางการถายสนคา เพอทวนสอบคณภาพและความปลอดภยของวตถดบไดถกดแลและรกษาระหวางการขนสง (ยกตวอยาง เชน การปดผนกอยในสภาพทสมบรณ ไมมแมลงทมากบวตถดบ มการบนทกอณหภม)

• วตถดบตองถกตรวจสอบ ทดสอบ หรอ ครอบคลม COA เพอทวนสอบถงความสอดคลองกบมาตรฐานทไดก าหนดไวกอนการยอมรบหรอใช

• วธการทวนสอบตองมการจดท าเปนเอกสาร


150


9.3 มำตรฐำนกำรรบวตถดบ ( วตถดบ /สวนผสม / บรรจภณฑ ) (ตอ)

NOTE ความถและขอบเขตในการตรวจสอบอาจพจารณาอยบนพนฐานของการมอยของอนตรายนนๆ ใน วตถดบ และการประเมนความเสยงของผขาย • วตถดบทไมสอดคลองตามมาตรฐานของขอก าหนดทเกยวของตองม

วธการจดการ โดยมวธการปฏบตงานทไดก าหนดไวเปนเอกสาร เพอให มนใจวาไดท าการปองกนวตถดบดงกลาวไมใหน าไปใชในกระบวนการผลต

• การเขาถงจดมการบวตถดบในปรมาณมากๆ ตองมการชบง คลม และปดลอคไว การปลอยวตถดบไปใชในระบบตองท าภายหลงทวตถดบไดรบการอนมตและท าการทวนสอบกอนรบเขามา


151

10. มำตรกำรควบคมเพอปองกนกำรปนเปอนขำม


10.2 กำรปนเปอนขำมทำงดำนจลชววทยำ

ตองจดท าโปรแกรมเพอปองกน ควบคม และตรวจสอบการปนเปอน มาตรการปองกนการปนเปอนทางดานกายภาพ สารกอภมแพ และการปนเปอนดานจลชววทยาตองรวมอยในแผนดวย

พนททมโอกาสเกดการปนเปอนขามทางดานจลชววทยา(ทางอากาศหรอจากเสนทาง การเดน) ตองด าเนนการวางแผนเพอชบงและท าการแบงแยกพนท (ก าหนดเขต) การประเมนอนตรายตองมการก าหนดโอกาสทอาจเกดการปนเปอนขนได จากแหลงปนเปอนทอาจจะจเกดขนได ความไวของผลตภณฑและมาตรการควบคมทเหมาะสม ดงตอไปน


152


10.2 กำรปนเปอนขำมทำงดำนจลชววทยำ (ตอ)

a) การแบงแยกของวตถดบออกจากผลตภณฑส าเรจรป หรอผลตภณฑส าเรจรปทพรอมบรโภคทนท (RTE) b) การแบงแยกโดยโครงสราง – มการกนทางกายภาพ / ผนง / การแยกอาคาร c) การควบคมการเขาออกตามขอก าหนดจนถงการเปลยนชดท างานตามความจ าเปน d) จดทศทางการเดน หรอ การแบงแยกเครองมออปกรณ พนกงาน วตถดบ อปกรณ และเครองมอ (รวมทงการใชเครองมอเฉพาะ) e) ความดนอากาศทแตกตางกน


153


10.3 กำรจดกำรกบสำรกอภมแพ

• การมสารกอภมแพในผลตภณฑ ไมวาจากการออกแบบหรอจากความเปนไปไดในการสมผสขามการผลต ตองมการแจงไว การแจงตองอยบนฉลากเพอแสดงใหผบรโภคผลตภณฑทราบ และบนฉลากหรอเอกสารประกอบส าหรบผลตภณฑมไวเพอวตถประสงคการใชงาน

• ส าหรบกระบวนการตอไปผลตภณฑตองไดรบการปองกนจากการสมผสขามกบสารกอภมแพโดยไมตงใจจากการท าความสะอาด การเปลยนการปฏบตงานระหวางสายการผลตหรอการเปลยนล าดบของผลตภณฑในการผลต


154


10.3 กำรจดกำรกบสำรกอภมแพ (ตอ)

NOTE การสมผสขามในกระบวนการผลตอาจเกดไดจาก 1 )ผลตภณฑทเหลอ จากกระบวนการผลตกอนหนานทไมสามารถท าความสะอาดไดเพยงพอเนองจากมขอจ ากดทางดานเทคนคหรอ 2) เมอมโอกาสทจะเกดการสมผสกนเกดขนในกระบวนการผลตปกตกบผลตภณฑหรอสวนผสมทมการการแยกสายการผลตกนหรออยในบรเวณเดยวกนหรออยในพนทผลตใกลกน


155


10.3 กำรจดกำรกบสำรกอภมแพ (ตอ)

การท าซ าทมสารกอภมแพทมการน ามาผลตซ าตองใชไดเฉพาะ a)ผลตภณฑซงมสารกอภมแพชนดเดยวกน หรอ b)โดยกระบวนการทแสดงใหเหนวามการก าจดหรอท าลายสารกอภมแพ NOTE ขอก าหนดการน ามาผลตซ าทวไป ดขอ 14 พนกงานทฏบตงานดานอาหารควรไดรบการอบรมเฉพาะเกยวกบความตระหนกในสารกอภมแพและการปฏบตงานทเกยวของ


156


10.4 กำรปนเปอนทำงกำยภำพ

• สถานททวสดทแตกเปราะงาย ตองมขอก าหนดในการตรวจสอบเปนระยะ และก าหนดวธการจดการกรณเกดการแตกหกขน

• วสดทแตกเปราะงาย เชน อปกรณทมสวนประกอบเปนแกวหรอพลาสตกแขง ควรหลกเลยงการใชถาเปนไปได

• บนทกการแตกของแกวตองเกบรกษาไว


157


10.4 กำรปนเปอนทำงกำยภำพ

มาตรการควบคมตองมไวเพอปองกน ควบคม หรอ ตรวจสอบสงทมโอกาสเกดการปนเปอน โดยอยบนพนฐานการประเมนอนตราย NOTE1: ตวอยาง มาตรการควบคม ประกอบดวย: a) มการปดคลมทเหมาะสม เหนออปกรณ หรอภาชนะบรรจ ส าหรบวตถดบหรอผลตภณฑทมการเปดแลว b) การใชเครองรอน แทงแมเหลก ตระแกรงรอน หรอ เครองกรอง c) การใชอปกรณตรวจจบหรอก าจด เชน เครองตรวจจบโลหะ หรอ เครอง X-ray NOTE2: แหลงทมโอกาสปนเปอน รวมถง พาเลทและเครองมอทท าจากไม ยางทใชปดผนก เสอคลมของพนกงานและ อปกรณ.


158

11. กำรท ำควำมสะอำดและกำรฆำเชอโรค


โปรแกรมในการท าความสะอาดและการฆาเชอโรคตองจดท าเพอท าใหมนใจวาเครองมออปกรณ และสภาพแวดลอมของกระบวนการผลตอาหารไดรบการบ ารงรกษาใหถกสขลกษณะ โปรแกรม ตองมการตรวจตดตามเพอ ความตอเนองอยางเหมาะสม และมประสทธผลของการด าเนนการ


159


11.2 กำรท ำควำมสะอำดและสำรฆำเชอและเครองมอ

สงอ านวยความสะดวกและอปกรณตองถกบ ารงรกษาใหอยในสภาพทงายตอการท าความสะอาดทงแบบแหงหรอแบบเปยก และ/หรอตามหลกสขาภบาล สารท าความสะอาด และ สารฆาเชอโรค และสารเคม ตองถกชบงอยางชดเจน เปนเกรดทใชส าหรบอาหาร แยกการจดเกบและใชตามค าแนะน าของผผลตเทานน


160


11.3 โปรแกรมกำรท ำควำมสะอำดและกำรฆำเชอโรค

โปรแกรมการท าความสะอาดและการฆาเชอโรคตองจดท าและยนยนความใชได โดยองคกร เพอมนใจวาพนทและอปกรณทงหมดไดมการท าความสะอาดและฆาเชอโรคตามทก าหนดไวในโปรแกรมระบถงตาราง รวมถงการท าความสะอาดอปกรณทใชในการท าความสะอาด


161


11.3 โปรแกรมกำรท ำควำมสะอำดและกำรฆำเชอโรค

โปรแกรมการท าความสะอาดและ/หรอการฆาเชอโรคตองระบอยางนอย : a) บรเวณ รายการของอปกรณและเครองมอ ทจะท าความสะอาดและ/หรอฆาเชอโรค b) ก าหนดผรบผดชอบเฉพาะ c) วธท าความสะอาดหรอฆาเชอโรค และความถ d) การเฝาตรวจตดตามและการก าหนดแผนทวนสอบ e) การตรวจสอบหลงท าความสะอาด


162


11.4 กำรท ำควำมสะอำดภำยในระบบปดทไมสำมำรถถอดชนสวนออกมำเพอท ำควำมสะอำดได (CIP)

ระบบการท าความสะอาดแบบ CIP ตองแยกออกจากระบบ ตวแปรทใชกบระบบ CIP ตองถกระก าหนดและตรวจตดตาม (รวมถง ชนด ความเขมขน ระยะเวลาสมผสพนผว และอณหภมของสารเคมตางๆ ทใช)


163


11.5 กำรเฝำตรวจตดตำมประสทธภำพของกำรสขำภบำล

โปรแกรมการท าความสะอาดและการสขาภบาลตองถกตรวจตดตามตามความถทก าหนด โดยองคกรมนใจวาแผนมความตอเนองอยางเหมาะสม และมประสทธภาพ


164

12. กำรควบคมสตวรบกวน


เรองสขลกษณะ การท าความสะอาด การตรวจสอบวตถดบรบเขา และขนตอนการตรวจตดตามตองมการประยกตใช เพอหลกเลยงการท าใหเกดสงแวดลอมทเออตอการเคลอนไหวของสตวรบกวน


165


12.2 โปรแกรมกำรควบคมสตวรบกวน

สถานประกอบการตองแตงตงบคคลเพอด าเนนการควบคมกจกรรมสตวรบกวนและ/หรอเลอกใชผเชยวชาญจากภายนอก แผนการจดการสตวรบกวนตองมการจดท าเปนเอกสาร และตองระบกลมของสตวรบกวนทเปนเปาหมาย และแผนการทด าเนนการ วธการ ตารางการด าเนนการ ขนตอนการปฏบตในการควบคม และทจ าเปนตองม ขอก าหนดของการฝกอบรม


166


12.3 กำรปองกนกำรเขำมำของสตวรบกวน

ตวอาคารตองไดรบการบ ารงรกษาใหอยในสภาพด ร ทอระบายน า หรอจดทางเขาอนๆ ทสตวพาหะมโอกาสเขามาไดตองปดสนท ประตทางออกดานนอก หนาตาง หรอ ชองเปดระบายอากาศ ตองถกออกแบบเพอลดโอกาสทสตวพาหะจะเขามาภายใน


167


12.4 ท พกและกำรเขำอยอำศย

• การปฏบตในการจดเกบตองออกแบบเพอเปนการลดแหลงอาหารและน าแกสตวรบกวน

• วสด ทพบวามสตวพาหะเขามาอยอาศยตองมการด าเนนการ ในลกษณะการปนเปอนไปสวตวสดอน ผลตภณฑหรอสถานทอน

• แหลงทพบวามโอกาสพบสตวรบกวนเขามาอาศยอย (โพรง พมไม บรเวณทมการจดเกบสงของ) ตองถกก าจด


168


12.5 กำรตรวจตดตำมและกำรตรวจจบ

• แผนการตรวจตดตามสตวรบกวน ตองรวมถงการวางเครองส าหรบดกจบและกบดกในต าแหนงทส าคญเพอตรวจสอบการเคลอนไหวสตวพาหะ

• แผนผงต าแหนงการวางเครองส าหรบดกจบและกบดกตองมการเกบรกษาไว

• เครองดกจบและกบดกตองถกออกแบบและจดตงไวโดยปองกนการปนเปอนสวตถ ผลตภณฑหรอสงอ านวยความสะดวกตางๆ


169


12.5 กำรตรวจตดตำมและกำรตรวจจบ

• เครองส าหรบดกจบและกบดกตองมความแขงแรง ตดตองแบบปองกนการงดแงะ และตองเหมาะสมกบสตวรบกวนทเปนเปาหมาย

• เครองส าหรบดกจบและกบดกตองท าการตรวจสอบตามความถทได ก าหนดไวเพอ สามารถตรวจสอบความเคลอนไหวสตวรบกวนใหมได

• ผลการตรวจสอบตองน ามาท าการวเคราะหเพอพจารณาถงแนวโนม


170


12.6 กำรก ำจด

• ตองมมาตรการจดการกบสตวรบกวนทนทหลงจากทมการรายงานวาพบหลกฐานการเขามาของสตวรบกวน

• ยาฆาแมลงทใชและวธการใชงานตองด าเนนการโดยผปฏบตงานทไดรบการฝกอบรมแลว และตองควบคมเพอหลกเลยงอนตรายทมผลตอความปลอดภยของผลตภณฑ

• บนทกของยาฆาแมลงทใชตองถกเกบรกษาไว เพอแสดงถงชนด ปรมาณ และความเขมขนในการใชท ใชทไหน เมอไหร และใช

อยางไร และสตวรบกวนเปาหมาย


171

13. สขลกษณะสวนบคคลและสงอ ำนวยควำมสะดวกของพนกงำน

• องคกรตองจดหาสงอ านวยความสะดวกส าหรบสขลกษณะสวนบคคลเพอให การปฏบต สขลกษณะสวนบคคลในระดบทองคกรก าหนดไว สามารถธ ารงคไว • สงอ านวยความสะดวกตองถกจดวางใกลกบจดทตองมการประยกตใช ขอก าหนดส าหรบสขอนามยและตองมการก าหนดไวอยางชดเจน •


ขอก าหนดส าหรบสขลกษณะสวนบคคลและพฤตกรรมทอาจท าใหเกดอนตรายในพนทการผลตหรอผลตภณฑ ตองถกจดท าเปนเอกสาร พนกงานทกคน ผเยยมชม และผรบเหมาจ าเปนตองปฏบตตามขอก าหนดในเอกสาร

13.2 ส งอ ำนวยสขลกษณะสวนบคคลและหองน ำ


172


13.2 ส งอ ำนวยสขลกษณะสวนบคคลและหองน ำ (ตอ)

สถานประกอบการตอง : a) อางลางมอ อปกรณส าหรบท าใหมอแหง และหากจ าเปนตองใช การฆาเชอทมอ (รวมถงอางลางมอ, น ารอนและน าเยนทใช หรอการควบคมอณหภมของน า และสบ และ/ หรอ สารเคมส าหรบฆาเชอโรค) มการจดหาเพยงพอ ตดตงในต าแหนงทเหมาะสม b) อางลางมอไดถกออกแบบใหมกอกส าหรบลางมอไมควรใชมอในการเปด แยกอางลางมอออกจากอางทใชส าหรบอาหารและส าหรบท าความสะอาดอปกรณ c) จดหาหองน าใหมจ านวนทเพยงพอและมการออกแบบทถกสขลกษณะ โดยมทลางมอ ท าใหมอแหง และ สงทจ าเปนตองใชในการฆาเชอทมอ


173


d) สงอ านวยความสะดวกดานสขอนามยของพนกงานไมเปดโดยตรงสพนททมการผลต การบรรจหรอการเกบรกษา e) มจดทเปลยนเครองแตงกายทเพยงพอส าหรบพนกงาน f) บรเวณพนทส าหรบการเปลยนเครองแตงกายใหบคคลกรทเกยวของกบการผลตอาหารตองสามารถเขาสพนทกระบวนการผลต เพอลดความเสยงดานความสะอาดของชดท างาน

13.2 ส งอ ำนวยสขลกษณะสวนบคคลและหองน ำ (ตอ)


174


• โรงอาหารส าหรบพนกงานและการก าหนดพนทส าหรบเกบอาหาร และการรบประทานอาหารตองตงอยในททลดโอกาสเกดการปนเปอนขามไปสพนทการผลต • โรงอาหารส าหรบพนกงานตองมการจดการเพอท าใหมนใจวามการจดเกบสวนผสม อาหารและการจดเตรยม การจดเกบและการเสรฟอาหาร ใหถกสขลกษณะ • สภาวะการจดเกบ และการจดเกบรกษา การปรงอาหาร และอณหภมในการรกษา และการจ ากดเวลาตองถกก าหนดไว • อาหารทพนกงานน ามาเองตองถกจดเกบและรบประทานในบรเวณทก าหนดเทานน

13.3 โรงอำหำรส ำหรบพนกงำนและกำรก ำหนดบรเวณรบประทำนอำหำร


175


13.4ชดท ำงำนและเสอผำทใชปองกน

• บคลากรทปฏบตงานหรอเขาไปในพนททมการปฏบตงานทเกยวของกบผลตภณฑและ/หรอ วตถ ตองสวมชดท างานใหเหมาะสมกบการปฏบตงาน สะอาด และอยในสภาพด (เชนไมมรอยตด ฉกขาด หรอหลดลย)

• ชดแตงกายทจดไวเพอการปองกนในการผลตอาหารหรอเพอสขลกษณะทดตองไมถกน าไปใชเพอวตถประสงคอน

• ชดท างานตองไมมกระดม ไมมกระเปาดานนอกทอยเหนอระดบเอว ซป หรอกระดมแปะ หรอแบบเชอกผก สามารถใชได

• ชดท างานตองถกซกรดใหไดมาตรฐานและตามระยะเวลาเหมาะสมกบวตถประสงคการใชงาน

• ชดท างานตองเตรยมใหเหมาะสมเพอท าใหมนใจวาสามารถคลมผม เหงอฯลฯ เพอไมสามารถปนเปอนสผลตภณฑ


176


13.4 ชดท ำงำนและเสอผำทใชปองกน (ตอ)

• เสนผม หนวดและเคราตองปองกน (เชน ปดใหมดชด) โดยผกเอาไว นอกเหนอจากอนตรายอนๆ ทไดวเคราะหและก าหนดไว

• ในททมการใชถงมอส าหรบสมผสอาหาร ถงมอตองสะอาดและอยในสภาพทด ควรหลกเลยงการใชถงมอยางถาเปนไปได

• รองเทาทใชในพนทการผลตตองปดมดชดและท าจากวสดทไมดดซบน า


177


13.5 สภำวะสขภำพ

• ภายใตขอ จ ากด ทางกฎหมายในประเทศทผลต, พนกงานตองไดรบการตรวจสขภาพจากแพทยกอนการจางเขามาปฏบตงานทสมผสอาหาร (รวมถงพนกงานบรการขายอาหาร) เวนแตมเอกสารผลตรวจทางการแพทยแลว

• เพมเตม การตรวจสขภาพจากแพทย ตองด าเนนการตามระยะเวลาทองคกรก าหนดและตามขอจ ากดทางกฎหมายในประเทศ


178


13.6 กำรเจบปวดและกำรบำดเจบ

ทซ งไดรบอนญาตตามกฎหมาย พนกงานจ าเปนตองรายงานอาการทกลาวถงตอไปน ใหกบทางผบรหารทราบเพอแยกผทมอาการเจบปวยออกจากพนทปฏบตการทางดานอาหาร เชน โรคดซาน ทองรวง อาเจยน ไขหวด เจบคอจากการเปนไขหวด การตดเชอทางผวหนงจากแผลฟกช า (แผลไหม มดบาด หรอแผลช า) และมน าไหลออกจาก ห ตา หรอจมก


179


13.6 กำรเจบปวดและกำรบำดเจบ (ตอ)

พนกงานทมอาการหรอสงสยวาจะเกดตดเชอ หรอก าลงบาดเจบหรอเจบปวย ซงมโอกาสทจะแพรไปในอาหารไดตองปองกนโดยไมให ปฏบตงานทางดานอาหาร หรอวสดทสมผสอาหาร ในพนทปฏบตงานดานอาหาร พนกงานทมบาดแผลหรอแผลพพองตองใช

ผาพนแผลตามทไดก าหนดไว ถาผาพนแผลหายไปตองรายงานตอหวหนางานทนท NOTE ผาพนแผลควรตองมสทสวางและสามารถตรวจจบโลหะไดตามความเหมาะสม


180


13.7 กำรท ำควำมสะอำดสวนบคคล

บคลากรทอยในพนทการผลตอาหารจ าเปนตองลางมอและฆาเชอทมอตามความจ าเปนดงน a) กอนเรมปฏบตงานทเกยวของกบการผลตอาหาร b) ทนทหลงจากเขาหองน า หรอสงน ามก c) ทนทหลงจากมการปฏบตงาน กบวตถใดๆ ทมโอกาสปนเปอน บคลากรตองงดเวนการจามหรอไอเหนอวตถดบหรอผลตภณฑ หามถมน าลาย (เสมหะ)


181


13.8 พฤตกรรมสวนบคคล

เอกสารทเปนนโยบายตองอธบายถงพฤตกรรมของพนกงานทตองการ ในพนทกระบวนการผลต การบรรจ และพนทการจดเกบรกษา นโยบายตองก าหนดอยางนอย a) อนญาตใหสบบหร รบประทานอาหาร และเคยวหมากฝรงในสถานททไวก าหนดเทานน b) มาตรการการควบคมเพอลดการเกดอนตราย โดย การสวมเครองประดบตามทอนญาต เชน สวมใสโดยพนกงานทอยในพนทการผลตและจดเกบ โดยค านงถงหลกทางดานศาสนา ทางการแพทย และวฒนธรรมทจ าเปน


182


13.8 พฤตกรรมสวนบคคล (ตอ)

c) การอนญาตพนกงานในบางกรณ เชน การบหร และทานยาในพนทก าหนดไวเทานน d) หามใชน ายาทาเลบ ใสเลบปลอม และใสขนตาปลอม e) หามใสตมห f) บ ารงรกษาลอคเกอรสวนตวไมใหมขยะและเสอผาทเปอนดน g) หามเกบเครองมอและอปกรณทสมผสผลตภณฑไวในลอคเกอรสวนตว


183

14. กำรท ำซ ำ


การท าซ าตองมการจดเกบ เคลอนยาย และน าไปใช ดวยแนวทางทท าใหผลตภณฑปลอดภย มคณภาพ มระบบสบยอนกลบได และถกตองตามกฎหมายยงด ารงคอย


184


• การจดเกบเพอการท าซ า ตองท าการปองกนจากการปนเปอนทางดานจลชววทยา ทางดานสารเคม หรอการปนเปอนอนๆ จากภายนอก • ขอก าหนดการแยก ของสงทน ากลบไปผลตซ า (เชน สารกอภมแพ) ตองจดท าเปนเอกสารและตรงกบการปฏบตงานจรง • การท าซ า ตองถกชบงและ/หรอตดฉลากอยางชดเจน ท าใหสามารถใชในการสบยอนกลบ บนทกการสบยอนกลบของการท าซ าตองเกบรกษาไว • ประเภทหรอเหตผลในการด าเนนการของการท าซ า ตองถกบนทกไว (เชน ชอผลตภณฑ วนทผลต กะ สายการผลตเดม อายการเกบรกษา)

14.2 กำรเกบรกษำ กำรชบง และ กำรสบยอนกลบ


185


14.3 กำรใชผลตภณฑท น ำมำผลตซ ำ

• หากม การท าซ า ตองน ามาใชในขนตอนทอยระหวางกระบวนการ ปรมาณทน ามาท าซ า ชนด และเงอนไขของการน ามาท าซ า ตองถกก าหนดไว

• ขนตอนกระบวนการผลตและวธการใชทเพมเตม รวมถงความจ าเปนตาง ๆในขนตอนการเตรยมการกอนน าไปใช ตองก าหนดไว • หากม กจกรรมท าซ าท ตองมขนตอนของการน าผลตภณฑออกจากท

บรรจแลว หรอจากบรรจภณฑทหมไว ตองท าการควบคมเพอท าใหเกดความมนใจวาไดมการน าออก และการแยกชนดบรรจภณฑเพอหลกเลยงการปนเปอนสผลตภณฑจากสงแปลกปลอมจากภายนอก


186

15. ข นตอน กำรเรยกคนผลตภณฑ

ระบบทมอยตองท าใหมนใจวาผลตภณฑทไมเปนไปตามขอก าหนดทเกยวของกบมาตรฐานความปลอดภยทางดานอาหาร ถกชบง ระบสถานท และน าออกจากจดทจ าเปนทงหมดของหวงโซอปาทาน


15.2 ขอก ำหนดในกำรเรยกคนผลตภณฑ

• รายชอของบคคลส าคญทตองตดตอกรณเกดเหตการณเรยกคนผลตภณฑตองมอย • ผลตภณฑถกถอนคนเนองจากมอนตรายตอสขภาพอยางเฉยบพลด ตองท าการ

ประเมนความปลอดภยของผลตภณฑอนทท าการผลตภายใตสภาวะเดยวกนดวย • พจารณาถงความจ าเปนในแจงเตอนตอสาธารณชน


187

16. โกดงเกบสนคำ

วตถและผลตภณฑตองจดเกบในทสะอำด แหง มพนทระบำยอำกำศทดเพอปองกนจำกฝ น กำรเกดหยดน ำ ควน กลน หรอจำกแหลงปนเปอนอน



188


16.2 ขอก ำหนดส ำหรบโกดงเกบสนคำ

• การควบคมการจดเกบสนคาอยางมประสทธภาพในสวนของอณหภม ความชน และสภาพแวดลอมอนๆ หากมการก าหนดโดย มาตรฐานของผลตภณฑ หรอมาตรฐานการเกบรกษา

• ขอแนะน า ทซ งมการจดเกบผลตภณฑทมการเรยงซอนกน ตองพจารณามาตรการทจ าเปนเพอปองกนผลตภณฑทอยชนดานลาง

• วสดทเปนของเสยและสารเคม (ผลตภณฑท าความสะอาด น ามนหลอลน และยาฆาแมลง) ตองแยกจดเกบ


189


16.2 ขอก ำหนดส ำหรบโกดงเกบสนคำ

• วตถดบทไมเปนไปตามขอก าหนดตองถกชบงและตองมการแยกบรเวณจดเกบ หรอวธการอนๆ เพอชบง

• ระบบการหมนเวยนสตอค (FIFO / FEFO) ตองถกสงเกตได • รถโฟลคลฟททใช น ามนหรอน ามนดเซล ตองไมน ามาใชในพนทท

จดเกบสวนผสมของอาหาร หรอ พนทจดเกบผลตภณฑ


190


16.3 พำหนะ, กำรขนสง และตคอนเทนเนอร

• รถขนสง, ยานพาหนะ และตคอนเทนเนอร ตอง ไดรบการซอมแซม การรกษาความสะอาด และสภาวะ ใหเปนตามมาตรฐานและขอก าหนดทเกยวของ

• รถขนสง, ยานพาหนะ และตคอนเทนเนอร ตองปกปอง ผลตภณฑจากการถกท าลายหรอการปนเปอน

• กรณทตองมการควบคมอณหภมและความชน ตองมการบนทกไว ตามทองคกรก าหนด • ถามการใชรถขนสง, ยานพาหนะ และตคอนเทนเนอร รวมกนระหวางผลตภณฑอาหาร

และผลตภณฑทไมใชอาหาร ตองมการท าความสะอาดในระหวางโหลด • ภาชนะบรรจทมขนาดใหญ ตองใชเฉพาะอาหาร หากมความจ าเปนโดยองคกรทตอง

ระบวสดทใชเฉพาะเจาะจง


191

17.กำรใหขอมลผลตภณฑและขอมลส ำหรบผบรโภค

• ขอมลตองแสดงใหผบรโภคทราบในรปแบบท เพอใหผบรโภคเขาใจขอมลทส าคญของผลตภณฑและเพอเปนทางเลอกตอผบรโภค • ขอมลอาจใชฉลาก หรอวธอนๆ เชน website ของบรษท และการโฆษณา และรวมถงขอมลการเกบรกษา การจดเตรยม ขอแนะน าในการเสรฟผลตภณฑ อยางถกตอง

17.กำรใหขอมลผลตภณฑ


192

18. กำรปกปองอำหำร กำรเฝำระวงทำงดำนชวภำพ กำรกอกำรรำยทำงชวภำพ

สถำนประกอบกำรตองท ำกำรประเมนอนตรำยทจะเกดข นกบผลตภณฑทอำจจะเกดข นจำกกำรกอวนำศกรรม กำรท ำลำยทรพยสน และกำรกอกำรรำย และตองมกำรใชเพอเปนสวนหนงของมำตรกำรปองกน



193


18.2 กำรควบคมกำรเขำออกพนท

พนททมโอกาสเปนจดเสยงภายในสถานประกอบการตองถกชบง จดท าเปนแผนผง และ ด าเนนควบคมการเขาออก หากเปนไปได การเขาถงควรถกกนทางกายภาพอยางเขมงวด โดยใชกญแจลอค บตรอเลกทรอนค หรอระบบอน


3.3 ขอก ำหนดเพมเตมดงน

องคกรทอยในหวงโซอาหารจะตองมนใจวางานบรการทงหมด (รวมทงกจกรรมสาธารณปโภคตางๆ งานขนสง งานซอมบ ารง ) • ตองมการก าหนดขอก าหนดทเฉพาะส าหรบงาน • ตองบรรยายในเอกสารถงความจ าเปนทตองท าเพอใหสามารถใชในการวเคราะห

อนตรายในขนตอนของ HACCP ได • ตองดแลและปฏบตใหสอดคลองตามขอก าหนดเฉพาะ PRPs ของ sector นน ๆ

ตามทกลาวอางองตามขอก าหนด ISO22000 ขอท 7.2.3.f และ 7.3.3

1. ขอก ำหนดส ำหรบงำนบรกำร


3.3 ขอก ำหนดเพมเตมดงน

ขอก าหนดทเฉพาะงานรบบรการตางๆ เชน • บรการขนสง ผทมารบบรการตองไดรบการรบรองมาตราฐาน ISO9001 ตองมรถ

ส ารองกรณเกดฉกเฉน ซงรปแบบของเอกสารทเตรยมไวอาจจะเปน contract agreement เปนสญญาของการจางงานบรการกได

• การควบคมคณภาพน า น าแขง ไอน า เชน ควบคมปรมาณน าคลอรนอสระตกคางในน าใช ตามมาตรฐานกรมประมง หรอกรมปศสตว บางทใชไอน าก าหนดมาตรฐานน า Condensate และน า soft เขา boiler อยางไร

• งานบรการก าจดขยะ มคดเลอกผใหบรการทไดรบอนญาตจากใคร ท าสญญาการก าจดอยางไร

1. ขอก ำหนดส ำหรบงำนบรกำร


องคกรทอยในหวงโซอาหาร ตองมนใจวาประสทธภาพในการควบคม ดแลบคคลากร วาไดมการด าเนนการสอดคลองตามขอก าหนดทางดานความปลอดภยของอาหาร และ ไดปฏบตไดอยางเหมาะสมกบหนาทความรบผดชอบของต าแหนงงานนนๆ • เชนพนกงานคลงสนคาส าเรจรปตองสวมรองเทาท สวมหมวก สวมชดตามท

ก าหนด ลางมอกอนเขาท างาน • พนกงานไลนดบ แกะเปลอกกง ลางมอทกๆ 30 นาท • ทานดและและควบคมใหพนกงานทงสองจดปฏบตไดสอดคลองตามทกลาว

ขางตนไดอยางไร ? อางองขอก าหนด ISO22000 ขอท 6.2.2

2. กำรควบคมดแลบคคลำกรทเก ยวของกบขอปฏบตของควำมปลอดภยของอำหำร


3. กฎหมำยทเก ยวของเฉพำะเจำะจง

องคกรทจะขอการรบรองนนตองมนใจวาขอก าหนดของการสวนผสมและวตถตางๆนนไดมก าหนดกฎหมายทเกยวของไว ครบถวน • เชน กระทรวงสาธารณะสข ประกาศฯ ฉบบท 281 (พ.ศ.2547) หามใชสในอาหารบางชนด ไดแก ผกและผลไมสด เนอสตวปรงแตงรส บะหม กะป กงแหง ลกชน น าพรก กนเชยง

• เชน วสดทสมผสอาหาร บรรจภณฑ ถงพลาสตก สายพานทใช สอดคลองเปนไปตามกฎหมายหรอไม

ทานมนใจหรอไมวาขอก าหนดของสวนผสมและวตถทใชในการผลตสอดคลองตาม ประกาศดงกลาว นนคอสงททานตองเตรยมไว


4.กำรรบกำรตรวจโดยมกำรแจงลวงหนำแต

ไมมโปรแกรมของกำรตรวจ ส ำหรบองคกรทไดรบกำรรบรอง

หนวยงานทใหการรบรององคกรทานจะเขาไปเปนสวนหนงของการตรวจในลกษณะ “ Risk base program of office audit ” ซงจะมการแจงกอนลวงหนาแตรายละเอยดการตรวจจะไมมก าหนดไวชดเจน ซงการตรวจดงกลาวตามขอก าหนดของ GFSI ซงกหมายความวา เปนขอก าหนดหนงททานจะตองปฏบตตาม โดยมการตรวจนอกรอบจากท CB ทานตรวจอยแลวตามปกต ซงข นกบความเสยงในสนคาตางๆ ยกตวอยางเชนมการแพรระบาดของโรคในสตวปกทผานมา องคกรทานอาจจะไดรบการสมตรวจ แตกสบายใจไดอยางวา CB ทานจะเปนสวนหนงในการตรวจครงนนๆ


5.กำรจดกำรกบปจจยกำรผลตตำงๆ

องคกรตองประยกตใชระบบทจะท าใหมนใจไดวาการตรวจวเคราะหตางๆ ของ ปจจยการผลตทส าคญ เพอทจะรบรองวาสนคามความปลอดภย โดยการวเคราะหตางๆตองด าเนนการไดเทยบเทากบมาตรฐาน ISO17025 ยกตวอยางเชน มการสมตรวจดานเชอจลนทรย อยางนอยทสดหากหองปฏบตการทานไมไดรบการรบรอง ISO17025 แตวธการทใชกตองอยในระดบทเทยบเทากบขอก าหนดทระบไวใน ISO17025


3.4 ค ำแนะน ำ

1. ISO/TS 22004 : Guidance on the application of requirements of FSMS 2. ในขอก าหนด, ความปลอดภยของอาหารคอแนวความคดทวาอาหารจะไมเปนอนตรายตอผบรโภคเมอมนจะถกจดเตรยมและ / หรอบรโภคตามวตถประสงคใช

งาน องคกรในหวงโซจงจะตองค านงถงอนตรายจากความปลอดภยอาหารทเปนลกษณะการด าเนนงานของพวกเขาเพอไดผลตภณฑสดทายทตองการในหวงโซนน เมอจดตงโปรแกรมพนฐานและ HACCP Reference: ISO 22000, clauses 3.1 and 3.3, note 4



3. กำรเขำใกลหวงโซ เพอทจะใหแนใจวาอนตรายจากความปลอดภยอาหารควบคมได ควบคมองคกรตองระบองคกรในหวงโซทอาจมผลกระทบตอความปลอดภยของอาหารของผลตภณฑขององคกร (upstream) ในการด าเนนงานอาจไดรบผลกระทบตอลกษณะของผลตภณฑขององคกร (downstream) ดงนนจงแนะน าในสวนขอก าหนดเรองการสอสารจากภายนอกทตองประเมนอนตรายเพอควบคมผขาย หรอหนวยงานอนๆทเกยวของ



• องคกรจะตองบรหารสนคาคงคลงใหสอดคลองกบขอก าหนดเหลาน ถาม

• ในระดบชาตและตางประเทศ ขอก าหนด กฎระเบยบและกฎหมายเกยวกบความปลอดภยของอาหารทเกยวกบการด าเนนทเกยวของกบวตถดบและการบรการ ผลตภณฑทผลตและการสงมอบ

• หลกการปฏบตงานทเกยวของกบความปลอดภยของอาหารตามความตองการของลกคา หรอขอก าหนดเพมเตมอนตาม ทก าหนดโดยองคกร

4. กฎระเบยบทใชบงคบเกยวกบสนคำคงคลง


Food sectors

01/02/2015

Agri-food

Production of

plantation crops, horticulture,

agriculture and animal farming

Food manufacturing

Processing of raw products, packaging and

labelling

Food service

Meals prepared outside the home including fast food

chains, hotels, restaurants, catering and institutions

Food retail

Supermarkets and retail food outlets

Logistics and storage

Warehousing,

transportation, cold storage and logistics of raw materials and food products

Wholesale and export

Brokers,

co-packers, co-operatives and

group procurement


Food safety and quality solutions

A comprehensive HACCP and GMP criteria for food

producers, manufacturers and

food service organizations

BSI

HACCP/ GMP

Criteria

British Retail Consortium

standard designed for retailers supply chains to manage

Food Safety and/or Storage &

Distribution

BRC Global Standards

A management system designed to meet the needs of

retailers and suppliers worldwide

by managing hazards associated with quality and

food safety issues

SQF

Safe Quality Food

A Good Agricultural Practices (GAP) standard which encourages the

adoption of sustainable

agriculture and safe use of

agrochemicals.

GlobalGAP

An international standard suitable for any food business

including producers of equipment,

packaging material, cleaning agents,

additives and ingredients

ISO 22000 Food Safety

Management

A world class internationally

recognized certification scheme

for food safety within the food and

beverage manufacturing

sector

FSSC 22000

Food Safety System

Certification



A supplementary standard to

accompany any GFSI standards for suppliers producing

ALDI branded products

ALDI

Supplier Program

A supplementary standard to

accompany SQF, BRC or Freshcare for suppliers producing

Coles branded products

Coles

Supplier Program

A food safety and quality program for suppliers to Costco if not in possession of an acceptable

scored/graded SQF, BRC, FSSC 22000, GlobalGAP or IFS

certificate

Costco

Supplier Program

A standard applying to companies

supplying non meat products to

McDonald’s to ensure safe quality

products

McDonald’s

SQMS

A food safety and quality program

applicable to suppliers to meet

the requirements of Kraft Foods

Kraft Supplier Quality

Expectations

The WQA suite of standards apply to

all suppliers of Woolworths branded food and non-food consumer products

covering food safety, quality and

ethical practice

WQA Woolworths

Quality Assurance



Freshcare is an industry owned,

on-farm assurance program,

established and maintained to

service the Australian fresh produce industry

Freshcare Food Safety

& Environment

The Spotless Food Safety Standard

applies to all approved Spotless food and beverage suppliers for the provision of safe, quality food along the supply chain

Spotless

Food Safety

Standard for

Suppliers

Australian Bottled Water Institute standard/model

code for suppliers to demonstrate their

bottled water meets safety and quality

requirements

ABWI

Certification

The Australian Egg Corporation

assurance program for farm practices

related to the rearing of pullets and production of eggs from laying

hens

Egg Corp Assured

The Stock Feed Manufacturers’

Council of Australia quality assurance

accreditation program for the Australian stock feed industry

Feedsafe Program

State based regulatory audits to replace the need for local authorities to

conduct audits/ inspections against

the state based food safety legislation

NSW QLD VIC WA

State Regulatory

Audits


ISO 22000 Lead Auditor

01/02/2015

Food Handling and Hygiene

Food Safety Management

Systems Internal Auditor

HACCP & GMP

Introduction to Food Safety Management

Systems

Food Safety Management Systems Requirments

Training

Food safety & quality training solutions

PPT requirement FSSC 22000 BSI 26092014

Education

Transcript of PPT requirement FSSC 22000 BSI 26092014