PENGOLAHAN UBIJALAR

Ir. Sutrisno Koswara, MSi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB

2013

DISCLAIMER

This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and

Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United

States Government.

Potensi Ubijalar

• Produktivitas ubi jalar di Indonesia 10 ton per Ha, di dunia 14 ton per hektar, dan Asia 16 ton per hektar.

• Berdasarkan jumlah total produksi ubi jalar dunia, Indonesia merupakan negara penghasil kedua terbesar setelah Cina.

• Sekitar 98% pertanaman ubi jalar dunia berada di negara-negara berkembang dengan distribusi : China 80%, negara-negara Asia lainnya 6%, Afrika 5% dan Amerika Latin 2%.

• Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukkan angka yang kurang menggembirakan karena kurangnya dukungan dari industri pengolahan ubi jalar (misalnya jadi tepung dulu) kemudian menjadi aneka produk yang lebih disukai masyarakat.

No

Komposisi

Jumlah Ubi putih Ubi merah

1 Kalori (kal) 123.00 123.00 2 Protein (g) 1.80 1.80 3 Lemak (g) 0.70 0.70 4 Karbohidrat (g) 27.90 27.90 5 Kalsium (mg) 30.00 30.00 6 Fosfor (mg) 49.00 49.00 7 Zat besi (mg) 0.70 0.70 8 Natrium (mg) - - 9 Kalium (mg) - -

10 Niacin (mg) - - 11 Vitamin A (SI) 60.00 7700.00 12 Vitamin B1 (mg) 0.90 0.90 13 Vitamin B2 (mg) - - 14 Vitamin C (mg) 22.0 22.0 15 Air (g) 68.50 68.50 16 Bagian yang dapat

dimakan (%) 86.00 86.00

Jenis Ubi Jalar dan Komposisinya

Komposisi Tepung Ubijalar

• Komposisi kimia tepung ubijalar kadar air 7%, protein 3%, lemak 0,54%, serat kasar 2%, abu 2%, dan pati 60%.

• Kadar protein tepung ubijalar ini dapat ditingkatkan dengan menambah tepung kacang-kacangan (kacang hijau, tunggak, gude dan komak).

• Rendemen tepung ubijalar dapat mencapai 20-30% tergantung dari varietasnya.

Manfaat Tepung Ubijalar

• Tujuan utama pemberdayaan tepung ubijalar adalah sebagai bahan baku dan bahan substitusi terigu untuk industri makanan olahan.

• Dapat mengganti terigu : Roti tawar 10%, mie 15-20%, cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-100% (tergantung jenis cakenya).

• Keuntungan lain yang akan didapat adalah penghematan penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue dari 100% terigu.

Pengupasan kulit (dan membuang bagian yang cacat)

Ubi Jalar

Pengirisan/disawut

Pengeringan (matahari atau Oven)

Penggilingan

Tepung Ubijalar

Dikukus 5 menit dengan uap panas

Pengeringan (matahari atau Oven)

Penggilingan

Tepung Ubijalar Matang

PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG UBIJALAR

TEPUNG UBI AYAMURASAKI (UBI UNGU)

CUCI

KUPAS KULIT

IRIS RENDAM (1 JAM + KAPUR SIRIH) TIRIS

JEMUR (16 JAM)

GILING (MESIN TEPUNG)

• 4 KG UBI 1 KG TEPUNG • HARGA UBI 1000/KG • ONGKOS GILING 1000/KG TEPUNG • HPP ≈6000-8000/KG • TEPUNG MENGANDUNG PATI

CARA 1

TEPUNG DAN PATI UBI AYAMURASAKI (Ubi Ungu) cara 2

CUCI

PARUT

AMPAS AIR PERAH

JEMUR

GILING

TEPUNG

TIRIS

AIR DIBUANG, AMBIL PATI

JEMUR

GILING

PATI UBI

Pati Ubijalar

Tepung Ubijalar Ungu

TEPUNG UBI AYAMURASAKI Cara 3 (SKALA Rumah Tangga)

Ubijalar Ungu dikukus, dikupas dan dibelah

Pengirisan tipis-tipis (+ 1 mm)

Penjemuran 1 hari (setengah kering)

Penjemuran 2 hari (kering)

Penepungan (tepung ubijalar)

Proses pembuatan tepung ubijalar ungu yang diterapkan di tingkat kelompok tani dan koperasi ubijalar

Penepungan Ubijalar

Pengering : Rotary Dryer kapasitas 1 ton/hari Alat lain : Mesin penyawut, pencuci,

penggiling, pengayak dan pengemas

Rroduk tepung ubijalar industri suplayer sawut kering untuk pabrikan tepung ubijalar

Sawut dan Tepung Ubijalar Binaan Seafast center LPPM IPB

Tepung Komposit

• Campuran ideal mash ubijalar : tepung kedelai = 3 : 1.

• Dapat meningkatkan kandungan protein dan lemak setara dengan makanan pokok lain (beras, gandum, jagung). Misal : tepung komposit Ubi Ceret : kadar protein 12.94 % dan lemak 5.31%, dan Ubi SQ-27 : kadar protein 11.44 % dan lemak 5.00 %.

Makanan Sarapan Ubijalar (Sweet Potato Flakes)

• Komposisi : kalori 337.94 kkal/100 g, protein 9.46%, lemak 2.10%, Serat 9.08%, abu 2.4%, Air 6.66% dan karbohidrat 79.38%.

• Daya tahan renyah dalam susu hangat : sekitar 3 menit, setara makanan sarapan lainnya.

SWEET POTATO FLAKES

MASHED SWEET POTATO (TEPUNG UBI JALAR INSTAN)

(Minimum 60 %) TAPIOKA TEPUNG KEDELAI

PENCAMPURAN

PEMBUATAN ADONAN

PELLETING DAN PEMOTONGAN

PENIPISAN (FLAKING)

PEMANGGANGAN

SWEET POTATO FLAKES

AIR

PEMBUATAN :

GULA PASIR (5-10%)

Kalori : 337.9 kkal/100gram Protein : 9.5 g/100 g Lemak : 2.1 g/100 g Serat : 9.1 g/100 g Air : 6.66 g/100 g

Mineral: 2.10 g/100 g Karbohidrat : 79.1 g/100 g

Tanpa Bahan Pengawet Tinggi serat, prebiotik dan β-karoten

KOMPOSISI GIZI SPF:

PENYAJIAN :

Masukkan 3 – 5 sendok makan sweet potato flakes, tuang susu

cair dingin manis/tawar secukupnya. Siap untuk

disantap.

KOMPOSISI GIZI CORN FLAKES:

Kalori : 372 kkal/100gram

Protein : 6.1 g/100 g

Lemak : 1.2 g/100 g

Serat : 1.9 g/100 g

Air : -

Mineral: -

Karbohidrat : 84.1 g/100 g

Komponen

SPF

Produk makanan sarapan komersial

A

B

C

D

Air (%)

6.71

-

-

-

-

Abu (%)

3.38

-

-

-

-

Protein (%)

10.80

6.1

4.4

4.3

8.8

Lemak (%)

2.99

1.2

1.1

9.4

5.1

Karbohidrat (%)

76.14

84.1

87.4

81.1

77.9

Serat (%)

10.46

1.9

1.4

-

3.8

β-karoten (ppm)

30.76

-

-

-

-

Perbandingan kandungan gizi SPF dengan makanan sarapan komersial

Produk makanan sarapan

Daya tahan kerenyahan

Merk A

3 menit 30 detik

Merk B

3 menit 20 detik

Merk C

3 menit 50 detik

Merk D

3 menit 30 detik

SPF

3 menit 15 detik

Perbandingan daya tahan renyah SPF dalam susu dibanding makanan sarapan komersial

ES PUTER UBIJALAR

PEMBUATAN SANTAN & PASTA UBI JALAR UNGU

PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU

Lima rasio pasta ubi jalar ungu dan santan pada es puter ubi jalar

PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU

• Analisis parameter objektif es puter komersial – pH : 6.16-6.46 – overrun : 4-7.5 % – waktu leleh : 6-9 menit – total padatan : 19-23 %

5.12 5.04

5.92

5.32

5.64

4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00

F1 F2 F3 F4 F5

Skor

kes

ukaa

n

Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan

Rasa

5.28 5.24

5.80

5.12

5.44

4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00

F1 F2 F3 F4 F5

Skor

kes

ukaa

n

Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan

overall

5.92 5.84 5.96

5.48

5.24

4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00 6.20

F1 F2 F3 F4 F5

skor

kes

ukaa

n

Rasio Pasta Ubi Jalar dengan Santan

warna

5.04

5.44

5.76

4.88

5.48

4.40 4.60 4.80 5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00

F1 F2 F3 F4 F5

skor

kes

ukaa

n

rasio pasta ubi jalar dengan santan

tekstur

CHIPS UBIJALAR

Swee-chips rasa BBQ (kiri) dan rasa Jagung bakar (kanan)

pembuatan Opak Ubi Jalar

(Swee-Chips)

Peran bentuk produk dan kemasan

Peran Promosi selling Point Product

Produk Bakery Dari Tepung Ubijalar

Aktivitas Produksi dan Perizinan Peredaran Produk Olahan Ubijalar (Nomer PIRT di koperasi pemuda

binaan Seafast-LPPM IPB)

Produksi sawut dan tepung ubi Produksi Chips Ubi Ungu

Pemeriksaan sarana produksi dalam registrasi PIRT oleh Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor

Beberapa Produk berbasis ubi jalar ungu Koperasi Harum Jaya Binaan Seafast Center LPPM IPB

Es Puter/es krim ubijalar

Ubi segar 1 kg

Tepung ubi jalar ungu

Donat ubi jalar ungu

Chips ubi jalar ungu

ANEKA PRODUK KULINER BERBASIS TEPUNG UBI JALAR

Sumber : Bogasari Baking School

Kue Kering Ubijalar1 Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar 385 gram susu skim 70 gram gula pasir halus 100 gram margarin 100 gram ragi roti 10 gram garam 5 gram telur 1 butir

Cara Pembuatan : 1. Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula. Diamkan selama 15

menit. 2. Tepung ubijalar dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam, kemudian diaduk merata.

Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. 3. Telur dikocok dan dicampur dengan margarin, dimasukkan ke dalam adonan di atas dan

diaduk sampai rata. 4. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya)

selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 - 30 menit).

Olahan Tepung Ubijalar

Kue Kering Ubijalar 2

• Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar 500 gram tepung jagung/maizena 100 gram susu skim 10 gram margarin 300 gram gula halus 250 gram kuning telur 4 butir

• Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, maizena, dan susu diaduk jadi satu. 2. Mentega dan gula halus dikocok sampai putih, kemudian dimasukkan kuning telur

satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. 3. Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur, lalu diaduk

merata. 4. Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam

oven sampai kuning.

Olahan Tepung Ubijalar

Cake Tepung Ubijalar • Bahan yang diperlukan :

tepung ubijalar 150 gram gula halus 150 gram margarin 150 gram susu skim 50 gram soda kue 5 gram telur 6 butir

• Cara Pembuatan : 1. Tepung ubijalar, soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. 2. Margarin dicampur gula, kemudian dikocok sampai membuih putih. Ke dalamnya kemudian

dimasukkan kuning telur, satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul.

3. Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit.

4. Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 - 30 menit).

Olahan Tepung Ubijalar/Talas

Tepung Puding Balita • Bahan yang dicampurkan :

tepung ubijalar 40 bagian susu skim 30 bagian gula halus 20 bagian pati kacang hijau 5 bagian tepung tempe 4 bagian garam 1 bagian

• Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan

diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak. Tuang ke dalam wadah, dinginkan dan siap disuapkan.

Olahan Tepung Ubijalar/Talas

Kue Pasir • Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar 200 gram tepung maizena 50 gram gula pasir 150 gram mentega 150 gram telur 3 butir garam sedikit essen sedikit (panili, starwberi atau coklat) • Cara Pembuatan : 1. Gula pasir, kuning telur, garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. 2. Tepung ubijalar dan maizena dimasukkan ke dalamnya, diaduk merata. Tambahkan mentega

cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. 3. Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven

sampai matang.

Olahan Tepung Ubijalar/Talas

Kue Lapis Tepung Pisang/Ubijalar/Talas • Bahan yang diperlukan : tepung ubijalar 200 gram tepung tapioka 100 gram santan 6 gelas gula pasir 400 gram garam halus 1 sendok teh pewarna makanan secukupnya • Cara Pembuatan : 1. Campurkan dengan merata tepung ubijalar, tepung tapioka, garam dan gula. 2. Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu, kemudian diaduk sampai

rata. 3. Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda.

Olahan Tepung Ubijalar/Talas

TERIMA KASIH