PARM – avril 2008 Premier Forum QHSE - CCIM Le 5 novembre 2008 Atelier DEMARCHE DHYGIENE ET DE...
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PARM – avril 2008
Premier Forum QHSE - CCIM
Le 5 novembre 2008
AtelierDEMARCHE D’HYGIENE ET DE
SECURITE DES ALIMENTSEN TPE
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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DEROULEMENT DE L’ATELIER
• REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS: Le PAQUET HYGIENE
Intervention de Mme Katia ROCHEFORT
• LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE
Intervention de Mme Françoise REGINA
• ECHANGES AVEC LA SALLE
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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REGLEMENTATION RELATIVE A L’HYGIENE ET LA SECURITE DES ALIMENTS
LE PAQUET HYGIENE: Principes fondamentaux
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Le paquet hygiène est issu d’une refonte de la réglementation relative à l’hygiène des aliments
PRESENTATION DU PAQUET HYGIENE
LE PAQUET HYGIENE: nouvelle réglementation communautaire relative à la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires
Constitué d’un ensemble de textes législatifs européens fondés dans un cadre de politique harmonisée au sein de
l’union européenneApplicable depuis le 1er janvier 2006: Elle
concerne tous les exploitants de la chaîne
alimentaire
Pourquoi une telle refonte? Quels objectifs sont visés? Quels sont les
principes de base du Paquet Hygiène ?
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ?
5
Sur la période 1985 à 1995: approche réglementaire basée sur deux principes dans le cadre d’un marché unique en
construction
• Harmonisation accélérée des réglementations entre états membres
• Responsabilité des opérateurs
Et le constat:
Des limitations de l’Harmonisation aux exigences essentielles:
• la protection de la santé publique,
•La protection et défense du consommateur
•La loyauté des transactions commerciales
•La protection de l’environnement
Un programme de 300 directives
Des résultats tangibles: textes importants relatifs aux additifs, à l’étiquetage, à l’hygiène des aliments, aux nouveaux aliments, à la mise en marché des OGM.
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Présentation du Paquet hygiène: Pourquoi une refonte de la réglementation ?
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1995 à 2005: approche réglementaire intégrée dans le cadre d’un marché unique établi (Acteurs: UE et EFSA)
Évolution de la réglementation communautaire liée aux crises alimentaires (ESB surtout, dioxines/poulets, …) et prise en compte de l’aliment comme « élément spécial » sur la base de deux nouveaux principes:
• l’analyse des risques: processus à la base de la définition des lois et règles du secteur agroalimentaire (Évaluation, gestion et communication sur les risques) visant un niveau élevé de protection du consommateur.
•La confiance: des obligations et responsabilités renforcées de l’exploitant
Constitution du socle de la réglementation de la sécurité sanitaire des produits:
le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 et applicable depuis janvier 2005
Établit les principes généraux et les prescriptions de la législation alimentaireFixe des procédures relatives à la sécurité alimentaireInstitut l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2003
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Depuis 2006 le Paquet hygiène est en vigueur : Ensemble de textes législatifs européens fixant les exigences relatives à
l’hygiène des denrées alimentaires
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
D’assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur
De garantir la sécurité sanitaire des aliments: Harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’union Européenne et les pays tiers
De permettre la libre circulation des produits dans la communauté
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Mise en place d’une politique harmonisée au sein de la Communauté Européenne afin :
Le paquet hygiène s’applique à tous les exploitants de la chaîne alimentaire: la production primaire, la
transformation, la distribution
Ses objectifs
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
1- Séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôle
PAQUET HYGIENE: 2 principes
2- Fixation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Règlement 178/2002 (Food Law)
Règlement
183/2005
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
Règles spécifiques pour
l’alimentation animale
Règles générales d’hygiène pour
toutes les denrées alimentaires
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine
animale
Règlement 882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
« Organisation des contrôles »
Services de
contrôle
Professionnels
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
10
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Simplifie la lisibilité de la réglementation: 6 règlements directement applicables aux états membres (au lieu de 300 directives à transposer…)
Applicable à tous les exploitants et toutes les denrées alimentaires
Exigent en terme de demande de résultats aux exploitants
Assure une sécurité accrue au niveau des denrées alimentaires au stade consommateur: permet de mieux gérer les crises alimentaires
PAQUET HYGIENE: instrument réglementaire efficace
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Selon la directive 93/43: L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire
REGLEMENTATION EUROPEENNE : Définition de l’HYGIENE
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Dans le cadre du Paquet Hygiène( art 2 du règlement 852/2004): l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures
nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une
denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire
Evolution de la définition
Donc 2 notions clés: SECURITE ET CARACTERE PROPRE à la consommation
humaine
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EXPLOITANT du secteur alimentaire: Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans
l’entreprise du secteur alimentaire qu’elle contrôle
La personne qui contrôle l’entreprise assure la responsabilité juridique de la qualité des produits ou de la
conformité des activités.: il s’agit des propriétaires ou de leurs représentants
REGLEMENTATION EUROPEENNE : Notion d’EXPLOITANT
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Les OBLIGATIONS de la législation alimentaire pèsent donc sur l’EXPLOITANT:
La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Règlement 178/2002
Texte socle de la nouvelle réglementation européenne
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Règlement 178/2002 (Food Law)
Règlement
183/2005
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
Règles spécifiques pour
l’alimentation animale
Règles générales d’hygiène pour
toutes les denrées alimentaires
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine
animale
Règlement 882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
« Organisation des contrôles »
Services de
contrôle
Professionnels
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002
Responsabilité pénale de l’exploitant en matière de sécurité alimentaire
La responsabilité de l’exploitant est engagée en cas de mise sur le marché de denrée dangereuse ( denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation).
Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires
Obligation d’information des services de contrôle, de retrait et de rappel des produits en cas de doute sur la sécurité des produits commercialisés Retrait : rapatriement des produits en magasin
Rappel : rapatriement des produits chez le consommateur
Les points clés……
Réglementation en Hygiène et Sécurité Alimentaire
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 178/2002
Obligations des professionnels
Les professionnels disposent de procédures qui permettent
D’identifier leur fournisseurs : nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis, date de transaction/livraison D’identifier leurs clients : nom et adresse des clients, nature des produits livrés, date de transaction/livraison
Identification et étiquetage adéquats des denrées alimentaires mises sur le marché pour faciliter leur traçabilité
Fortement recommandée aux professionnels
Traçabilité interne: faire le lien entre les matières premières ou ingrédients et les produits finis qui sortent de l’entreprise.
Traçabilité:
Obligation d’établir la traçabilité des denrées alimentaires à chaque étape de la production, de la transformation et distribution« »
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Les points clés……
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LE PAQUET HYGIENE :
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Règlement 852/2004
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentaires
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Règlement 178/2002 (Food Law)
Règlement
183/2005
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
Règles spécifiques pour
l’alimentation animale
Règles générales d’hygiène pour
toutes les denrées alimentaires
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine
animale
Règlement 882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
« Organisation des contrôles »
Services de
contrôle
Professionnels
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004
Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements: SIRET existant ou déclaration au CFE dans les chambres consulaires
Responsabilité PREMIERE des exploitants en matière de sécurité alimentaire
Champ d’application:
Règlement applicable à toutes les denrées alimentaires (à destination de l’homme)
Règlement applicable à tous les exploitants: producteurs, importateurs, transformateurs, transporteurs, entreposeurs, distributeurs et restaurateurs.
Ne s’applique PAS au secteur de l’alimentation animale ! Établissement de règles générales et spécifiques
d’hygiène : application du concept de « la fourche à la fourchette ». Conformité aux exigences d’hygiène garanties à toutes les étapes, y compris au stade de la production primaire.
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Les points clés……
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– Respect des bonnes pratiques d’hygiène
– Obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP* (méthodologie adapté de la maitrise des dangers)
– Encouragement au recours au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application de l’HACCP
– Obligation de formation du personnel dans le domaine de l’hygiène alimentaire
La mise sur le marché de produits sûrs implique les actions suivantes :
LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Les points clés……
Les exigences
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004
Règles générales d’hygiène:
Annexes II du règlement: dispositions générales d’hygiène pour tous les exploitants du secteur alimentaire
Ces dispositions concernent: Les locaux de productionLes sites mobilesLe transport des denrées alimentairesLes équipements Les déchets alimentaires L’alimentation en eau L’hygiène du personnel Les denrées alimentaires Le conditionnement et l’emballage Le traitement thermique La formation
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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LE PAQUET HYGIENE : Règlement 852/2004
Règles spécifiques d’hygiène:
Les exploitants prennent les mesures spécifiques d’hygiène suivantes:
Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentairesMise en place des procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés à l’appui d’un Plan de Maîtrise Sanitaire
Respect des exigences de contrôle de température applicables aux denréesMaintien de la chaîne de froid
Plan de contrôle microbiologique des denrées alimentaires
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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LE PAQUET HYGIENE :
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
Règlement 85 3/2004
Règles d’hygiène spécifiques aux denrées alimentaires
d’origine animale
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Règlement 178/2002 (Food Law)
Règlement
183/2005
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
Règles spécifiques pour
l’alimentation animale
Règles générales d’hygiène pour
toutes les denrées alimentaires
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées d’origine
animale
Règlement 882/2004
« contrôles officiels »
Règlement 854/2004
« Organisation des contrôles »
Services de
contrôle
Professionnels
REGLEMENTATION EUROPEENNE : LE PAQUET HYGIENE
6 règlements principaux
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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Agrément obligatoire des établissements produisant des denrées animales et d’origine animale.
Les produits d’origine animale portent une Marque de salubrité, ou une Marque d’identification
Information sur la chaine alimentaire: traçabilité
Exigences spécifiques applicables aux différents(15) types de produits fixées à l’annexe III du règlement ( produits à base de viande, produits de la pêche, lait cru et produits laitiers, œufs et ovo produits…)
LE PAQUET HYGIENE : Règlement 853/2004
Fixe les Règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
En complément du règlement n° 852/2004
Les points clés….
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
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LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
3- Déclarer votre entreprise auprès des autorités compétentes Fournir les mises à jour nécessaires en cas d’évolution de l’activité
1-Le Paquet Hygiène: instrument efficace visant une sécurité accrue de la qualité sanitaire des denrées2- Responsabilité PREMIERE de l’exploitant en matière de sécurité sanitaire des denrées
4-Mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire basé sur les actions suivantes:
• Respecter les Bonnes pratiques d’hygiène
• Élaborer une méthodologie de la maîtrise des dangers fondée sur les principes HACCP
• Mettre en place un système de traçabilité (action de retrait ciblé et rapide en cas de crise)
• Mettre en place une procédure de gestion des non conformités avec retrait/rappel des produits en cas de crise
AU NIVEAU DES PROFESSIONNELS……….
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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LE PAQUET HYGIENE : Ce qu’il faut RETENIR
Réglementation Hygiène et Sécurité Alimentaire
6- Un règlement (882/2004 )relatif aux contrôles officiels de la conformité des denrées alimentaires et aliments pour animaux.
Son objectif essentiel: VEILLER à la capacité des établissements à respecter les dispositions des règlements en vigueur
5-Coopérer avec les services officiels lors des contrôles et en cas de retrait et rappel de vos produits
5-Les modalités des contrôles officiels nationaux:
• Fréquence définie selon le risque, l’expérience et la fiabilité des autocontrôles
•Evaluation de la mise en œuvre des principe du HACCP
• Contrôles à l’importation des pays tiers
AU NIVEAU DES CONTROLES OFFICIELS….
Le règlement 882 rappelle bien que
«la législation alimentaire part du principe que les EXPLOITANTS à tous les stades de la production, de la transformation, de la
distribution sont chargés de veiller, dans les limites des activités dont ils ont le contrôle, à
ce que les aliments satisfassent aux dispositions de la législation applicable à leurs
activités »
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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LA DÉMARCHE D’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LA TPE
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
CONSTAT
Entreprises soumises à agrément sanitaire: entreprises manipulant des denrées animales ou d’origine animale
Engagement de la démarche : Mise en place de Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Cependant difficultés dans le suivi du PMS : défaut de suivi des procédures, mises à jour du plan HACCP non réalisées…
Autres entreprises : Difficultés d’engagement de la démarche.
2 types d’entreprises :
Dans les 2 cas : Difficultés liées à l’absence de ressource interne pour assurer la mise en place et/ou le suivi du PMS.
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
COMMENT ENGAGER LA DEMARCHE ?
Faire un état des lieux: Bonnes Pratiques d’hygiène?
Démarche HACCP ?
Traçabilité ?
Engagement du chef d’entreprise
Informer le personnel de la nécessité de mettre en place une telle démarche
Nommer un responsable de la mise en place et/ou du suivi du PMS:
- Relais hygiène : personne ressource choisie parmi le personnel afin d’assurer le suivi de la démarche.
- Responsable Qualité ou responsable Qualité Hygiène Sécurité Environnement
Se faire assister au besoin d’un conseiller extérieur à l’entreprise
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Démarche HACCP
Traçabilité
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique
Guides des Bonnes Pratiques
Hygiéniques et d’application de
l’HACCP
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Bonnes Pratiques d’Hygiène? État des lieux
Élaborer une grille de diagnostic en prenant en compte les 5M
MAIN D’OEUVRE
MATERIEL MATIERES Premières
METHODES
MILIEU
ProduitProduit
sainsain
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Rubriques ConformeNon
Conforme
Préconisations/actions correctives
Main d’oeuvre
Tenue de travail
Lave- mains
Suivi médical
Formation à l’hygiène
………………..
Milieu
Marche en avant
hygiène globale : mur, sol, plafond…
Environnement des locaux
………
Matières…………
Rangement des MP
Respect températures de stockage
Traçabilité des MP
………………..
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
DIAGNOSTIC D’HYGIENE: Grille de diagnostic
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
34
Rubriques ConformeNon
Conforme
Préconisations/actions correctives
Méthodes
Suivi chaîne de froid
Gestion des déchets
Nettoyage/désinfection
………….
Machine
Hygiène globale
Entretien
Matériaux imputrescibles
………
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
DIAGNOSTIC D’HYGIENE : Grille de diagnostic
Récapitulatif
points faibles investissements actions correctives
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
ELABORER UN PLAN D’ACTION
Main d’oeuvre
Actions correctivesDate prévisionnelle
de réalisationDate effective de
réalisation
Fournir des tenues de travail au personnel 30 Mai 2008 15 Juin 2008
Installer un lave mains dans la salle de conditionnement
30 Octobre 2008
………………...
Méthodes
Actions correctives Date prévisionnellede réalisation
Date effective de réalisation
Mettre en place un plan de nettoyage 30 Mai 2008 15 juin 2008
Mettre en place une procédure d’enregistrement de température des chambres froides
15 mars 2008 15 mars 2008
………
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Démarche HACCP
Traçabilité
Le PMS décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimique
Guides de Bonnes Pratiques
Hygiéniques et d’application de
l’HACCP
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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1-Identifier les dangers à tous les stades de la fabrication
2 - Identifier les points critiques afin de prévenir ou éliminer un danger
3- Fixer des limites critiques pour chaque point critique
4- Établir un système de surveillance des points critiques
5- Mettre en place des mesures correctives
6- Établir des procédures d’autocontrôle afin de vérifier l’efficacité des mesures prises
7-Etablir un système documentaire afin de prouver l’efficacité du système
HACCP
En français : Analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise
Objectif :
A partir d’une analyse de l’activité, Identifier les points déterminants pour la sécurité des produits et mettre en place des moyens pour les maîtriser
Système reposant sur 7 principes
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
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Les guides de bonnes pratiques d’hygiène : une aide précieuse...Documents de référence d’application volontaire
Élaborés au plan national par les organisations professionnelles
Validés par les autorités compétentes après avis de l’AFSSA
Présentent les points clés nécessaires à la maîtrise de l’hygiène : hygiène des opérateurs, nettoyage et désinfection, maîtrise du froid…
Proposent des fiches de bonnes pratiques : présentent les dangers, leurs moyens de maîtrise et les éléments de surveillance.
Nécessité d’adaptation aux spécificités de chaque l’entreprise
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
Possibilité de les commander auprès de: La documentation Française124 rue henry BARBUSSE93308 AUBERVILLIERS CEDEXTel: 01 40 15 70 00Fax. : 01 40 15 68 00www.ladocumentationfrancaise.fr
A ce jour: 34 Guides de bonnes pratiques d’hygiène validés et publiés au Journal Officiel de la République
Française.
Suite à l’entrée en vigueur du paquet hygiène, ces guides sont en cours de mise à jour pour devenir des :
Guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène:une aide précieuse...
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Démarche HACCP ? - État des lieux
Les mesures définies dans le cadre de la démarche HACCP sont elles appliquées ?
Connaissance et application des procédures et instructions Activités de surveillance appliquées aux endroits et selon
les fréquences définies Réalisation et conservation des enregistrements internes
et externes Application des mesures prévues pour la maîtrise des
produits non conformes
La démarche HACCP est-elle mise en place ?
La démarche a-t-elle été validée ?Les mesures appliquées garantissent t-elle la sécurité des produits?
Plan de contrôle des produits finis Bilan des non-conformitésBilan des réclamations clientsBilan des blocages de lots
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Démarche HACCP ? - État des lieux
La démarche HACCP a t-elle été mise à jour ?Mise à jour à chaque fois qu’un élément nouveau le
justifie : nouvelle(s) matière(s) première(s), développement d’un nouveau produit, modification des conditions de fabrication nouvelles conditions de stockage et de distribution évolution de la réglementation
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Plan de Maîtrise Sanitaire
Bonnes Pratiques d’Hygiène
Démarche HACCP
TraçabilitéGuides de Bonnes
Pratiques Hygiénique et
d’application de l’HACCP
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Importance au niveau du PMS Importance au niveau du PMS
La Traçabilité permet le blocage ou le retrait ciblé des lots en cas de problème de sécurité d’une denrée alimentaire.
Efficacité du système permet de « limiter les dégâts »:
Limitation de la taille des lots rappelés
Identification rapide des fournisseurs concernés
Rapidité de mise en œuvre de la procédure de rappel
Avantages pour l’entreprise vis-à-vis:
des clients : fiabilisation de l’étiquetage des produits
de la logistique : optimisation de la gestion des stocks
de son fonctionnement : support indispensable à l’amélioration continue.
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - État des lieux
Règlement 178/2002:
« la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire,… »
Fournisseurs Producteur Points de vente
Traçabilité interne
Traçabilité avalTraçabilité amont
Traçabilité descendante
Traçabilité ascendante
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Mes fournisseurs sont-ils identifiés?
Traçabilité ? - État des lieux
Mes clients sont-ils identifiés?
Suis-je capable de retrouver la destination d’un lot donné de matière première?
Traçabilité descendante
Suis-je capable de retrouver l’origine d’un lot de produits finis donné ?
Traçabilité ascendante
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HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
Action à mettre en œuvreAction à mettre en œuvre DocumentsDocuments
1-Identifier les fournisseursNom et adresse du fournisseurNature des produits fournisDate de livraison des produitsN° de lots des produits livrés
2- Tracer les produits fabriquéesLien matières premières et produits finisNuméro de lot des produits finis
Fiches techniques des intrants (matières premières, emballages)Enregistrement contrôle de réception Bons de livraison et facture
Enregistrement suivi de fabrication Cahier de gestion des lots Étiquette des produits finis
3-Identifier les clients
Lien clients produits
Fichier clientBons de livraisonFacture
4-Mettre les informations à disposition
Archivage des documents
Système documentaire
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
Réception matière première
Fabrication produits
Livraison Produits finis
Enregistrement réception:
N° de Lot MP
Fiche de fabrication: Enregistrement des N° de lot des MP Enregistrement du N°de lot du PF ÉtiquetteIndication du numéro de lot du PF
Facture:
Enregistrement N° de Lot PF
Exemple de schéma simplifié d’un flux de traçabilité
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Traçabilité ? - Moyens de mise en oeuvre
CCIM –Nov 2008
HYGIENE ET SECURITEALIMENTAIRE DANS LA TPE
La démarche d’Hygiène et de sécurité dans la TPE
Les référentiels de maîtrise de la sécurité des aliments
Plan de Maîtrise Sanitaire= Obligation réglementaire
Des référentiels permettent d’aller au-delà des obligations réglementaires et de certifier sa démarche:
Référentiels imposés par les distributeurs:
International Food Standard (IFS): Exigé par les grandes distributions française, allemande et Italienne
British Retail Consortium (BRC): Exigé par les enseignes Britanniques
Norme d’application volontaire par les entreprises:
Norme ISO 22000 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires
PARM – avril 2008
Merci de votre attention
AtelierDEMARCHE D’HYGIENE ET DE
SECURITE DES ALIMENTSEN TPE
Premier Forum QHSE - CCIM
Le 5 novembre 2008