Nuggets Andino Con Carne de Cuy

8/14/2019 Nuggets Andino Con Carne de Cuy

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I# INTRODUCCI$N

Seg)n el fil*sofo griego (lat*n +Mita-cos, !/ a. C.0, la morcilla fue in1entada or

el griego Aft*nitas. Aarece una menci*n a la morcilla en la 2disea de 3omero.

&uego 4a aarecen descriciones en recetas 5ue datan de #6!6, como es el caso

de 7saa.

78isten di1ersas recetas de morcillas, 5ue cada ue9lo o ciudad a adatado de

acuerdo a sus recursos. 7ste roducto forma9a arte de la alimentaci*n de los

ogares ms umildes de toda 7uroa. 7n Amrica tam9in e8isten recetas de

morcillas en Argentina, Cile, Colom9ia, M8ico, (er) 4 otros a:ses.

A esar de la reconocida tradici*n en la fa9ricaci*n de em9utidos de sangre en

mucos a:ses euroeos 4 latinoamericanos son mu4 ocos los estudios

u9licados so9re estos roductos crnicos or tratarse de un alimento 5ue or

muco tiemo a estado :ntimamente ligado a la matan;a familiar 4 a ;onas

rurales a9itadas or o9laciones con modestos recursos econ*micos +Santos et

al., !""!0. Sin em9argo, recientemente estn aareciendo nue1os tra9a


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7la9orar un nuggets con carne de ollo, carne de cu4 4 adicci*n de iel de cu4 5ue

sea acetada sensorialmente.

(roorcionar la ma4or cantidad de de carne de cu4, ero sin afectar la calidad

sensorial 4 5ue el roducto sea econ*mico.

III# REVISI$N DE LITERATURA

III#%# E&'ut(os Co!(os

Se denominan em9utidos cocidos a todos a5uellos em9utidos 5ue se ela9oran con

materias rimas cocidas 4 5ue, una 1e; em9utidos o conser1ados, son tratados otra 1e;

al calor. Al contrario 5ue los em9utidos escaldados, los em9utidos cocidos s*lo resentan

consistencia firme en fr:o. Si se calientan, se searan en sus distintas fracciones+Sciffner, #==>0.

78isten tres tios rinciales de em9utidos cocidos, entre ello tenemos a los 7m9utidos

de Sangre +morcillas0 cu4a consistencia 4 firme;a al corte 1ienen determinadas or te


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III#)#%# Co&*os!+n ,u-&!a

7l consumo de #"" g de morcilla aorta en romedio #"@ cal. &a comosici*n 5u:mica

de la morcilla se detalla en la cuadro !.

Cua(ro ). Comosici*n 5u:mica de la morcilla

Fuente? Colla;os et al. +#==>0

III#)#)# Prn!*a"es nsu&os

7ntre el rincial insumo ara la ela9oraci*n de esta morcilla se tiene a la ce9olla seguido

de la sangre.

o Sangre


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&a o9tenci*n en de9idas condiciones iginicas de la sangre +3B@,/0 desemea un

ael decisi1o ara lograr un em9utido de sangre de 9uena calidad. &a sangre no de9e

guardarse ms de $' d:as. No es recomenda9le el curado re1io, ues se roduce

rdidas de nitrito.

o Cebolla

Composicin y valor nutritivo de la Cebolla

&a ce9olla +Allium cepa L.0 aun5ue tiene un 1alor nutriti1o imortante en la dieta umana

en todo el mundo, se emlea fundamentalmente or el fla1or 5ue roduce en los

alimentos en los 5ue se incorora. 7n el cuadro $ se muestran di1ersos datos destaca9les

so9re el 1alor nutriti1o de la ce9olla. esecto a la comosici*n de la ce9olla ca9e

destacar adems 5ue no tiene almid*n ni oligosacridos de la rafinosa sino 5ue usa

di1ersos fructanos como reser1a de car9oidratos +3ansen, #=== citado or Ca9e;a et al.,

!""@0. Igualmente, la ce9olla es rica en cidos orgnicos 4 sus sales como el citrato,

malato 4 o8alato +DenEe9lia 4 aro5uau8, !""$ citado or Ca9e;a et al., !""@0, udiendo

llegar en total seg)n estos autores asta ",@ mg#"" g.

Cua(ro .#Comosici*n nutricional de ce9olla cocida 4 escurrida or #"" g de orci*n

comesti9le.


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Fuente? odrigue; et al. +!""$0 citado or Ca9e;a et al., +!""@0

Uso de la cebolla en la elaboracin de las morcillas

&os ingredientes emleados en los em9utidos de sangre son mu4 1ariados. Junto con la

sangre, la grasa, el arro; o el an, la ce9olla es uno de los ingredientes ms


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enlatado o en1asado, con 1inagre o sin l, en salmuera o en una 1ariedad grande de

salsas 4 rearados.

o Apio

7n la industria agroalimentaria se utili;a el aio de formas di1ersasO tal es el caso del aio

en conser1a, el aio desidratado o incluso la e8tracci*n de aceite. Tam9in es fuente de

nitratos.

III#)#.# Te!no"og-a (e e"a'ora!+n

7l flu


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IV# MATERIALES / METODOS

A# MATERIALES

Insu&os

Carne de ecuga de ollo

Carne de cu4

(iel de cu4

Sal com)n

Agua 4 ielo

(olifosfatos

Concentrado funcional de so4a

(an molido

Almid*n de aa

Clara de ue1o

Glutamato monosodico

Ma,unaras

Cutter

Term*metro

eciientes de acero ino8ida9le

Cucillos

Ta9las de icar


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Nuggets an(no !on )56 (e !arne (e !u7 Nuggets an(no !on .86 (e !arne (e !u7


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Dse9o e1*er&enta"

Cua(ro N%# Dse9o e1*er&enta" (e Nuggets An(no ;FIALa(oA"&a!ena?

&ento

Meto(o"og-a

1*er&enta"

Vara'"es endimiento

Contro"esAn@"ss 7

Par@&etros

(esado

Color

Sa9or

2lor

Te8tura

6CC: N=e" (e susttu!+n (e Carne (e !u7

Testigo (20%)E!aluacin d

pre"erencia

E!aluacin "#s

u#mica&'%


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PRUEBAS PRELIMINARES:

Cua(ro N )# For&u"a!ones (e "os trata&entos

C2IG2 =>" !#6 6$"

Insumos "H !"H $6HCarne (e *o""o 5#556 85#556 .8#556Carne (e !u7 )5#556 )5#556 .8#5563ielo @.6"H @.6"H @.6"HSal Com)n !.""H !.""H !.""H(olifosfatos

E&u"s+n (e *e" (e !u7:

"."6H

)5#556

"."6H

)5#556

"."6H

)5#556 Pe" (e !u7 85#556 85#556 85#556 3ielo !".""H !".""H !".""H

agua !".""H !".""H !".""H

Concentrado funcional de so4a #".""H #".""H #".""H

EVALUACION SENSORIAL:

Prue'a afe!t=a (s!r&nat=a: (ara la e1aluaci*n se i;o uso del formato indicado a

continuaci*n?

Resu"ta(os (e "a *r&era e=a"ua!+n sensora":

#0 Prue'a (e" tr@ngu"o:Se desea sea comarar los ! roductos con diferente

roorci*n de carne de cu4 con el o9


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encontrar diferencia entre los roductos en cuanto al sa9or. (ara ello se someti* a

una (rue9a del tringulo las ! muestras de nuggets andino con tres reeticiones

or cada anelista.

Cua(ro N .# Resu"ta(os (e "os *ane"stas en!uesta(os#

PANELISTAS 5 28.54 )%8 5 28.54 )%8 5 28.54 )%8

% 8.5 5 5

) )%8 8.5 8.5

. 8.5 5 5

5 8.5 8.5

8 8.5 8.5 5

8.5 8.5 )%8

5 )%8 8.5

8.5 8.5 8.5

8.5 5 8.5

%5 )%8 8.5 )%8

*+tess:

3"? No e8iste diferencia significati1a entre las muestras de nuggets andino a esar del

cam9io en el aumento del orcenta


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Cua(ro N # Co&*ara!+n (e "os resu"ta(os e1*er&enta"es !on "a "os (atos (e "a

ta'"a *ara "a *rue'a (e" trangu"o

Parte e1*er&enta"Por ta'"a (e" trangu"o

2H 5#584

N (e *rue'as o res*uestas

tota"es%5. .5 .5

N (e res*uestas tota"es % %

&uego como el n)mero de resuestas correctas or ta9la es +#>0 es menor 5ue el

e8erimental +#@0, se uede afirmar 5ue e8isten diferencias entre las ! muestras de

nuggets andino.

Con!"usones:

78isten diferencias significati1as resecto al sa9or a un ni1el PB "."6, entre las muestras

de nuggets andino de9ido al aumento en el orcenta


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Prue'a afe!t=a (e *referen!a a&*"a(a: ara la e1aluaci*n se i;o uso del formato

indicado a continuaci*n.

Resu"ta(os (e "a segun(a e=a"ua!+n sensora":

!0 Prue'a afe!t=a (e *referen!a a&*"a(a: se tiene $ muestras de nugggets

ela9oradas con un cierto orcenta" 4 !#6 tienen el mismo reemla;o de

carne de cu4 or carne de ollo 4 menor orcenta


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Cua(ro N 8: Resu"ta(os (e "os *ane"stas en!uesta(os#

P/NE0123/2 4)#$%- 4(()&- 4'&'%-

# $ ! #

! # $ !

$ $ ! #

$ ! #

6 $ ! #

> ! $ #

@ ! $ #

/ $ ! #

= ! $ #

#" $ ! #

## $ # !

#! $ # !

#$ # $ !

# # $ !

#6 ! $ #

#> ! # $

#@ ! $ #

#/ ! $ #

#= $ ! #

!" $ # !

T2TA& +i.0 @ 6 !/ #!"

*+tess:

5: No e8isten diferencias significati1as entre las referencias or el sa9or de las

muestras de nuggets andino.


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Fgura: E=a"ua!+n sensora" (e "os trata&entos

DISCUCIONES

a0

90 7l roceso de ela9oraci*n de los em9utidos de sangre difiere

sustancialmente, no solo en funci*n de la regi*n o 1ariedad, sino incluso

deendiendo de cada ela9orador. &a materia rima ms com)n son la

sangre, grasa, esecias 4 condimentos. (ero a4 1ariedades de em9utidos

de sangre en 7uroa 4 &atinoamrica 5ue lle1an frutas, frutos secos,

1egetales di1ersos +aas, ce9olla, uerro, col, etc0, a;)car, ue1os, crema

de lece, carne, 1:sceras, corte;as de cerdo cocidas, licores,etc.+Mateo et

al,!""=0.

c0 &as morcilla de 9urgos tiene $H de ce9olla 4 la morcilla de le*n tiene un

@"H de ce9olla, las morcillas 5ue se ela9oraron ara o9tener la de ma4or

referencia fueron $"H, "H 4 6"H.

d0 &a morcilla de &e*n es un Kem9utido de coloraci*n oscura, de masa

omogneamente distri9uida, no mu4 seca 4 unta9le, con una te8tura

comacta 4 fina, en la 5ue no se detecta durante su consumo ni los tro;os

de ce9olla ni los de grasa, con un sa9or comle


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una te8tura algo untuosa 4 fina con un 9uen sa9or a ce9olla 4 aio, con un

Ksa9orL residual de ungencia.

e0 e acuerdo a Stie9ing +#==!0, la sangre de estos em9utidos rocede

normalmente del cerdo, ero tam9in se utili;a sangre de otras esecies

como 1acuno 4 o1ino. &a cantidad de sangre utili;ada en la formulaci*n de

las morcillas es mu4 1aria9le oscilando entre el 6 4 el 6H +Mart:n, #==!0.

&a calidad de la sangre osee una esecial imortancia dado 5ue esta

influ4e en gran medida so9re el sa9or 4 el asecto +color0. 7l emleo de la

sangre ara el consumo umano re5uiere una o9tenci*n de la misma 9a"H +Mart:n, #==!0,

aun5ue en la ma4or:a de las morcillas ela9oradas se adicionan cantidades

r*8imas al !"H.

0 &as esecias no solamente act)an aortando sa9or 4 otras roiedades

tecnol*gicas, tam9in act)an de manera ositi1a so9re la digesti*n 4

adems de otros efectos so9re el funcionamiento fisiol*gico del ser

umano 4 tam9in se les ad


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cuenta adems de la sangre como materia rima con carne 4 grasa de

cerdo roorcionando el t:ico sa9or 4 estructura.


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Colla;os, CO Al1istur, 7O as5ue;, J. #==>. Ta9las eruanas de comosici*n de

alimentos. Stima edici*n. (er).

Mateo, J. amos, . (rieto, D. Sal1, . 2la4a, S. Fernnde;,. Caro, I. omero,

M. Gon;le;,7.!""=. Manual de 7la9oraci*n de rearados crnicos en el

eartamento de Tum9es. isoni9le en

tt?WWW$.unileon.esersonalWWdt

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