Monografia Alimentos en el Antiguo Perú.docx

7/24/2019 Monografia Alimentos en el Antiguo Per.docx

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UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E ING.

INDUSTRIAL

CARRERA DE ING. INDUSTRIAL

MONOGRAFIA DE INVESTIGACION

ALIMENTACION EN EL ANTIGUO PER

Presentado en cumplimiento deLa asignatura Realidad Nacional

AutorAlumno: Giancarlo Miranda Cu!a

Pro"#or

Lic$ Lui# A%umada V'u(

Lima) A*o#to + d ,-./

NDICE

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INTRODUCCION5

CAPITULO l 6

Desde los inicios de la vida sedentaria

1. Alimentacin en el periodo ltico 7I. Modos de vida en la costa sierra

II. !ene"icios del pastoreo alto andino

#. Alimentacin en el periodo Arcaico la vida sedentaria $I. Ori%en de la A%ric&lt&ra la 'anaderaII. Inicio de la vida aldeana

III. Domesticacin de plantas animales( a%ric&lt&ra( pastoreo pesca.

). Alimentacin en el arcaico s&perior 1*I. La c&lt&ra Caral

II. La c&lt&ra C+avinIII. La c&lt&ra Moc+icaI,. La c&lt&ra Tia+&anaco

,. C&lt&ra C+im-

. Alimentacin en el imperio Inca 1#I. Calendario a%rcola

II. /ec&rsos nat&rales

CAPITULO ll17

Crian0a de animales

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. Crian0a 1$I. Procesos de Domesticacin Andino

6. Crian0a de aves #*II. Patos

III. PerdicesI,. 'allinas

7. A&2&3nidos #)I. ,ic&4as

II. Lamas

CAPITULO lll #6

Las plantas ve%etales c&ltivadas en los Andes

$. Cosec+a #7

5. Los %ranos Andinos #$I. Ma0II. La &in&a

III. l 'irasolI,. La 8i9ic+a

1*.Los t&:3rc&los andinos )1i. Papaii. Ocaiii. Oll&coiv. La Ma&8a

11. /aces andinas )I. Arracac+aII. ;acn

III. Mas+&a

1#.Le%&minosas )6I.


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Practicas C&linarias en el Per- Pre>?isp@nico

1).In%redientes )5

1.Condimentos 1

ANEXO )

CONCLUSIONES 6

BIBLIOGRAFIA 7

INTRODUCCIN

n este tra:a=o 2&e veremos a contin&acin epondremos la realidad alimenticia2&e t&vieron +a:itantes pre> +isp@nicos del Per-. Los anti%&os per&anos tann&merosos como los act&ales( no solo %o0aron de correcta n&tricin sino 2&eadem@s disp&sieron de c&antiosos alimentos almacenados( s& desc&:rimiento

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implico s& eterminio( etincin de la c&lt&ra( destr&ccin de rec&rsos aridi0acion.

La destr&ccin de n&estras instit&ciones( de n&estros templos( de n&estrasdeidades. La lle%ada de animales n&nca antes vistos el ca:allo( el perro mastn( la

vaca( el :&rro el %ato( la %allina dem@s cam:i completamente n&estro modo devida alimentacin.

n n&estros est&dios encontramos 2&e en el incanato eistan n&trientes procesos c&o reempleo permita me=orar la n&tricin sal&d del connacional elde la +&manidad p&es n&evos rec&rsos les prote%er@ del +am:re como +acesi%los lo +iciera con s& ma0( papa( porotos( tomate( man( &ca( etc.

La in"ormacin re&nida en esta %&a se :asa m&c+o en los aportes de lospro"esionales 2&e se +an dedicado al est&dio al "omento de los c&ltivos andinosen los -ltimos decenios( tales como


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Desde losinicios de la

vida sedentaria

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Alimentacin en el periodo ltico

La alimentacin en el anti%&o Per- comien0a en el periodo ltico o era deca0adores recolectores. La variedad de instr&mentos lticos +allados( nd&los(lascas( p&ntas alar%adas de poco espesor con p3nd&lo corto( p&ntas "oli@ceasBen "orma de +o=a( raspadores dem&estran 2&e estos %r&pos de ca0adoresrecolectores alcan0aron &n alto %rado c&lt&ral.

e practica:a la ca0a de animales similares a los act&ales como cam3lidosarcaicos( venados( roedores aves diversas. Tam:i3n se casaron animalesetintos +o en da como el mastodonte( el scelidodon( el me%aterio( ca:alloamericano el smilodon.

Caracteri0acin de los modos de vida en la costa sierra

Los comple=os altos andinos o:tenan s&:sistencia de la ca0a de %&anacos venados de la recoleccin de plantas silvestres Braces t&:3rc&los como la2&in&a( papa( ca4i+&a( op&ntia dem@s.

Los comple=os de la costa o:tendran s& s&:sistencia de los rec&rsos del marBpescados( mariscos( cr&st@ceos( etc. de las lomas Bvalles +&medales.

e practica:a &na pesca r&dimentaria recolecta de mol&scos as como larecoleccin de %ramneas( t&:erc&los "r&tos.

Eanc+oc BCa=amarca.> tiene la m@s temprana +ortic&lt&ra como plantacin desemillas de cala:a0as( man( oca( etc.

!ene"icios del pastoreo alto andino.

;a se +a:a dominado completamente la t3cnica de domesticacin de animales2&e empe0 por el *** AC.

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&s :ene"icios "&eron tener &na reserva de carne( +&esos lana 2&e c&:ran lasnecesidades para so:revivir en las p&nas cordilleras. stos animales 2&e sedomesticaron "&eron principalmente el c& o cone=illo de indias o co:ao( loscam3lidos andinos como la llama( la alpaca( ove=as( etc.

Alimentacin en el !eriodo Arcaico "

El Inicio de la #ida Aldeana

ste periodo c&lt&ral comprende entre los 6*** F 1$** a.CG es importante resaltarcada &no de los acontecimientos 2&e constit&en s& caracterstica "&ndamentalHrecoleccin selectiva ca0a selectiva.

e s&:divide enH

>TempranoH Domesticacin de plantas( animales el inicio de la cesteraBtetileria.

>MedioH ?ortic&lt&ra aldeana

>TardoH presencia de cer@mica

Ori%en de la A%ric&lt&ra la 'anadera

l desc&:rimiento de la a%ric&lt&ra %anadera "&e sin d&da &no de las m@s%randes revol&ciones del +om:re andino. e cree 2&e la domesticacin de plantas animales empe0 en los $(*** a.C. a ra0 de la o:servacin de los ciclosnat&rales de am:os rec&rsos. La ca0a indi"erenciada "&e de=@ndose a &n lado sepas al c&idado selectivo de los animales plantas. ;a no se ca0 a +em:ras oanimales pe2&e4os( solo a los animales mac+os.

;a no se reco%a todas las "r&tas( semillas o vallas( tampoco se de=a:an solo lasmaltratadas o secas p&es se dieron c&enta 2&e si estas eran las -nicas 2&ede=a:an( al a4o si%&iente( todos los "r&tos seran de :a=a calidad. e dieron c&entai%&almente 2&e al%&nas plantas crecen solamente en &n sitio determinado 2&eno es posi:le conse%&irlas en al%-n otro piso altit&dinal. Por esta ra0n los+om:res andinos coste4os empe0aron a esta:lecerse en sitios aleda4os a s&s

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tierras de c&ltivo esta:lecieron campamentos cerca de pasti0ales "rec&entadospor cam3lidos.

Eo se sa:e eactamente cmo "&e 2&e la a%ric&lt&ra lle% a los andes centrales nitampoco como es 2&e las principales plantas &tili0adas se domesticaron lle%arona ser de cons&mo masivo para los a4os si%&ientes.

n las c&evas a:ri%os rocosos se +an encontrado po2&simas m&estras deplantas o semillas a 2&e la %ran +&medad eistente en ellas impide lapreservacin por miles de a4os de estos prod&ctos. n la costa se +an encontradoal%&nas semillas plantas pero estas no son propias del l&%ar( lo 2&e indica 2&e

las plantas "&eron domesticadas antes de s& lle%ada a la "ran=a costera.

Inicio de la vida aldeana

>Aldea de c+ilca B)** F #)** a.C

T&vo &na economa mita( c&ltivo di"erentes tipos de plantas silvestres ve%etalesdomesticados como el "ri=ol la cala:a0a( no se conoci el al%odn ni el ma0.

>Aldea de Paracas BPampa de anto Domin%o B*** a.C se encontraron restos

alimenticiosH %&aa:as( tomatillos( aliso( =&nco( &cas cala:a0as.

Caractersticas de los modos de vida en la costa la sierra

ona Alto andina. La recoleccin selectiva dio ori%en a la +ortic&lt&ra B'&itarrero>Ancas+( c&o desarrollo tendr@ s& meta en la con2&ista de la a%ric&lt&raG la ca0aselectiva permiti el desarrollo de la %anadera.

ona Coste4a. l nivel de s&:sistencia en los po:ladores de la costa se%&ir@

siendo la pesca la recoleccin de mol&scos la +ortic&lt&ra permitir@ elsedentarismo.

Domesticacin de plantas a%ric&lt&ra( pastoreo pesca.

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ona Alto andina B$*** a.C se c&ltiv la oca( a=( oll&co( paca( l-c&ma( "ri=ol(pallar( 0apallo( al%odn ac+ira posteriormente +acia los #** a 1$** a.Cc+irimoa( =2&ima( pallar( "ri=ol papa.

ona Coste4a B6*** a #** a.C se c&ltiv el mate( entre los #** a #** a.C.

Ma0( palta( man( paca( 0apallo( &ca( ac+ira. Posteriormente c+irimoa( =2&ima(pallar( "ri=ol papa.

Alimentacin en el Arcaico $%perior

La c&lt&ra Caral B#5** a 1** a.C

& alimentacin se caracteri0 :@sicamente en la cosec+a de "re=ol( a=( camote(%&aa:a( ac+iote la pesca principalmente la anc+oveta.

Cons&mieron ve%etales com:inados con prod&ctos marinos( peces( mol&scos cr&st@ceos. ntre los peces seleccionaron a las anc+ovetas sardinas( especiesconocidas por s& alto contenido proteico( as como por s& "@cil des+idratacin para"ines comerciales. l intercam:io interre%ional "avoreci a la diversidad deprod&ctos complementarios.

La c&lt&ra C+avn B1** a.C a ** d.C

C&ltivaron diversas plantas como la mas+&a( l-c&ma( pacae( a=i( mani( palta( ma0(papa( pallares( cala:a0a( camote( oll&co( &ca( %&aa:a( a%&amanto( c+irimoa(2&in&a( ca4i+&a( 8i9ic+a( cai%&a( tar9i domesticaron principalmente el c& lavi0cac+a.

La c&lt&ra Moc+ica B I s. a ,ll d.C

C&ltivaron cosec+aron ma0( papa( &ca( pallares( el man( la c+irimoa( elpepino( la papaa.

Los +a:itantes de la c&lt&ra moc+ica t&vieron %ran eperiencia como pescadores eso lo dem&estra las anti%&as em:arcaciones 2&e &sa:an 2&e +asta a+ora se

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si%&en "a:ricando denominados ca:allitos de totora.Los moc+es tenan &n %randesenvolvimiento como pescadores en las costas cercanas al valle del Moc+e enel norte del Per-.

Los pescadores moc+es t&vieron la cost&m:re inicial de comer pescado cr&do con

limones nativos de la 0ona llamados c+&llco Ba%rio( t&m:o( p&r& p&r& Ba%rio>verde( ce&t Blimn>s&til.

La c&lt&ra Tia+&anaco B1*** d.C

La alimentacin de la c&lt&ra Tia+&anaco est&vo :asado principalmente ent&:3rc&los como la papa( oca( mas+&a( 2&in&a( ca4i+&a( tam:i3n &ca( le%&m:res ma0 .Adem@s( se caracteri0aron por la prod&ccin de alimentos des+idratadosB c+ar2&i( c+&4o( moraa( etc.

& economa se :asa:a en el c&ltivo de papa &ca( 2&e para s& almacena=e erades+idratada en la "orma 2&e +o se conoce como Jc+&4oJG as mismo sec&ltiva:a la oca. Uno de los elementos decisivos "&e la domesticacin de la llamalo 2&e permiti el pastoreoG "orma:an caravanas 2&e sirvieron para el intercam:iode prod&ctos. La lana "&e necesaria para la tetilera s& carne serva dealimento.

La c&lt&ra C+im-La alimentacin c+im- est&vo :asada en %ran parte en los prod&ctos de mar(especialmente peces( can%re=os( c+oros( lo:os mococ+o. Todavia las paredesde C+an C+an nos m&estran las redes( las aves Bpatos %allinas los peces.ntre los instr&mentos 2&e &tili0aron se mencionan el an0&elo de :alsas( de las2&e +a:a +asta de dos pisos para llevar prisioneros de %&erra( sirvieron adem@spara transportar prod&ctos &tili0ados en el comercio de intercam:io.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Caballitos_de_totorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caballitos_de_totorahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxalis_tuberosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Caballitos_de_totora


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Alimentacin en el imperio Inca

La alimentacin inca se :as( por la papa el ma0( complementada con carne dea&2&3nidosH llama alpaca.

n las 0onas altas de los andes( "&eron c&ltivados cosec+ados +asta #**especies de papas 2&e se di"erencia:an por el color el tama4o.

Para evitar s& descomposicin con "ines de almacenamiento o para la

alimentacin de s& n&meroso e=3rcito c&ando salan de campa4a aprendieron asecar a tro0ar la papa. L&e%o( otros ve%etales como el oll&co( oca( "ri=ol( 0apallo(a=i( man( 2&in&a "r&tas.

Los incas desarrollaron &n sistema m&i in%enioso para c&ltivar a las laderas de loscerros( sistema al c&al llamaron KAndenes K( el c&al era rellenado con tierra a lave0 era sostenido con m&ros de piedra.

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stos procedimientos a%rcolas permitieron c&ltivos a distintas altit&desH el ma0+asta los ).*** metros( la papa o patata se p&ede encontrar +asta los .***metros. De 3sta eiste &na inmensa variedad constit&endo la :ase alimentaria delos p&e:los de las tierras altas "ras.

Calendario A%rcola de los incas

Comen0a:a en a%osto c&ando se prepara:an los campos para la siem:ra delma0 en septiem:re. D&rante los dos meses si%&ientes( se re%a:an los campos&tili0ando di"erentes sistemas +idr@&licos. n diciem:re se +aca la siem:ra de laspapas( la oca las le%&m:res. D&rante el mes de enero( con ll&vias intensas "rec&entes( se escardan los camposG mientras 2&e en "e:rero>mar0o( al tiempo2&e el ma0 i:a creciendo mad&rando( se trata:a de de"ender la cosec+a de losp@=aros otros animales. Los meses de a:ril>mao eran los m@s ale%res( a 2&elle%a:a el momento de +acer la recoleccin el almacenamiento de los di"erentesprod&ctos a%rcolas.

l a4o( de )6* das( esta:a dividido en 1# l&nas de )* das cada &na. Laor%ani0acin mtico>reli%iosa determina:a la s&cesin en el calendario a trav3s delas 1# l&nas. Correspondientes a "estividades actividades cotidianasH

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A"mora" '%illa( L&na de la cosec+a( mao( el ma0 se seca para ser

almacenado.

)a%cai C%$+%i '%illa( =&nio( cosec+a de papa descanso( rot&racin del

s&elo.

C*acra Cona+%i '%illa( L&na de rie%o( =&lio( mes de redistri:&cin de

tierras.

C*acra ,ap%" '%illa( L&na de siem:ra( a%osto( mes de sem:rar las tierras.

Coia Ra"mi '%illa( L&na de la "iesta de la L&na( septiem:re( mes de plantar.

Uma Ra"mi '%illa( L&na de la "iesta de la provincia de Oma( oct&:re(

tiempo de espantar a los p@=aros de los campos reci3n c&ltivados.

A"amarca Ra"mi '%illa( L&na de la "iesta de la provincia deAamarca(

noviem:re( tiempo de re%ar los campos.

n la costa en los valles menos elevados( el c&ltivo principal era el ma0 2&e secom:ina:a con la :atata( el a=( las cala:a0as( el caca+&ete( "ri=oles( porotosBvariedad de al&:ia( al&:ias mandioca.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aymorayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inti_Raymihttp://es.wikipedia.org/wiki/Inti_Raymihttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chahuarhuayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Riegohttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapuyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coya_Raymihttp://es.wikipedia.org/wiki/Oma_Raymihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oma&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ayamarcayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayamarcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aymorayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inti_Raymihttp://es.wikipedia.org/wiki/Papahttp://es.wikipedia.org/wiki/Chahuarhuayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Riegohttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapuyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Coya_Raymihttp://es.wikipedia.org/wiki/Oma_Raymihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Oma&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Ayamarcayhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ayamarca


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La patata( de la 2&e se conocen m@s de #* variedades( se prepara:a de di"erentesmaneras ( +o en da( entre los 2&ec+&as( todava se conserva parte de la cosec+asacando las patatas a las +eladas noct&rnas al calor del da para 2&e s&"ra &na

des+idratacin nat&ralG tras esto se pisan +asta prod&cir &na pasta ne%ra "@cil dealmacenar transportar llamada Jc+&na o c+&4oJ.

/ec&rsos nat&rales

Los nevados t&vieron &na in"l&encia m& importante en la actividad a%ropec&aria(a 2&e ella serva de &n enorme ac&m&lador de a%&a 2&e lentamente i:a

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http://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1o


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des+il@ndose s&rtiendo de a%&a a n&merosas la%&nillas( riac+&elos ros 2&edisc&rran por la vertiente oriental occidental. n el si%lo ,ll( el cient"ico :.Co:o re"era 2&e +a:a cr&0ado #7 ros( costeros per&anos( 2&e nin%&no de elloslos +i0o a nado( es decir 2&e de:i cr&0arlos por :alsas o p&entes( en a2&elentonces re"era 2&e los ros lleva:an en el estia=e 51*de lo 2&e tenan en verano(

es decir 2&e de:ieron ser m&i ca&dalosos.

n n&estros das no pasan de ) los rios 2&e no p&eden ser cr&0ados a nado. stasit&acin p&ede dar &na ima%en de lo 2&e "&e la disponi:ilidad del a%&a de anta4ocomparada con la de +o( con el a%ravante 2&e antes los incas irri%a:anetensiones de tierra s&periores a las 2&e +o se c&ltivan.

A pie de los nevados( en la =anca( temporalmente desc&:ierta de +ielo( en &ns&elo +-medo( prospera:an a:&ndantes aretas 2&e( con al%&nas 2&e4&asa:ri%a:an al s&elo prote%iendo el desarrollo de +ier:as( m&s%os l2&enes con los2&e se alimenta:a in"inito n-mero de vic&4as alpacas c&as pe0&4as re2&erande &n piso :lando +-medo c&o incesante crecimiento de s&s incisivosre2&era de s& "lora. sta @rea era tam:i3n visitada por %&anacos( tar&%as venados o :ien s&s pastos eran cons&midos por llamas alpacas.

n las a:ri%adas de la p&na se c&ltiva:a plantas n&tritivas como la maca( mas+&a(papas amar%as( etc. De las 2&e o:tendran :&enos cosec+os( relativamentepor2&e de:ido a la in"iltracin de las a%&as s&periores los s&elos tenan &na maor+&medad( por el lento esc&rrimiento o:tenido por el rie%o de los niveles s&periorescon los 2&e 2&eda:an minimi0ados los ries%os de las +eladas tempranas( a 2&elas plantas podran re:rotar.

n la re%in 8es+&a( se o:tena %ran parte de la prod&ccin a%rcola(complement@ndose con la del ma0 2&e maormente se da:a en la re%in &n%a en los llanos.

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Crian-a deanimale$

CRIAN(A

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E&merosos restos testimonian 2&e( desde milenios eisti intercam:io deprod&ctos entre los po:ladores de am3rica( lo 2&e conlleva la trans"erencia deconocimientos c&a pro"&ndidad velocidad 2&eda limitada por la nat&rale0a delas relaciones entre etnias( medios de transporte el idioma( +a:i3ndose estimado2&e la tecnolo%a se trans"iere a &na velocidad de )8ms por a4o.

Una demostracin de la posi:ilidad de este intercam:io lo da la capt&ra 2&e en1#7 +iciera !artolom3 /&0 de &na :alsa t&m:esina( la 2&e se encontra:a a #6*Nm.

Al norte de s& :ase de operaciones 2&e en &n se%&ndo p&ente li:re del olea=emarino se +alla:a desde :alan0as para pesar el oro( +asta el m&ll& para elsacri"icio( la :alsa t&m:esina tenan &na capacidad de )* toneles. O sea &naem:arcacin de %ran capacidad para la tecnolo%a de a2&el entonces.

Lo m@s importante r@pida trans"erencia tecnol%ica se lo%rara mediante las&:&%acin de los %r&pos 3tnicos( por ello en la c&lt&ra inca( no solo se +alla la%enerada en ella( sino la o:tenida por accesin. La trans"erencia tecnol%icare:aso p&es( en am:os sentidos( el marco de las "ronteras militares de ?&anaCapac.

era in%en&o pensar 2&e en el ta9antins&& no se criaron animales en ca&tiverio en domesticacin( c&ando en naciones vecinas se los +aca( si :ien es posi:le2&e en los enclaves vecinos eistieran ta:-s 2&e limita:an el cons&mo dedeterminados animales( entre los incas no opera:an( a 2&e los all&s 2&e sedecan descendientes de las llamas( participa:an del cons&mo de s& carne.

s pro:a:le 2&e los ta:-s so:re el cons&mo de carnes plantas "&e por laasociacin apriorstica o =&sti"icada 2&e se esta:leciera entre dolencias cons&mo( as eiste la creencia 2&e el cons&mo del paic+e prod&ce la lepra o elmito de la &ta(etc.

Proceso de Domesticacin Andino

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?ace &nos 1# *** a 1* *** a4os atr@s los po:ladores andinos eran nmades(recolectores ca0adores de %randes animales( donde destaca:a &n tipo de osopere0oso &n pariente le=ano del act&al ca:allo. La ca0a intensa etin%&i estosanimales se :&sc entonces animales m@s pe2&e4os como los cam3lidos(venados o ciervos( roedores aves.

ste es el periodo en el c&al se inicia tam:i3n la a%ric&lt&ra event&al( es decira2&ella 2&e de=a:a semillas de al%&na planta silvestre o parcialmente domesticadaen &n l&%ar se contin&a:a con la tras+&mancia( re%resando l&e%o para reco%erla cosec+a( pero sin lle%ar al sedentarismo. ntre las primeras plantasdomesticadas se enc&entra las de la "amilia C+enopodi&m( de donde se derivaranlas diversas variedades de 2&in&a BC+enopodi&m 2&inoa de la "amilia

Amarant+aceae de donde derivara el amaranto o 8i9ic+a BAmarant+&s ca&dat&s.

Las investi%aciones ar2&eol%icas m&estran &n cam:io +ace &nos 5*** a4os(c&ando se +acen m@s a:&ndantes los +&esos de cam3lidos( lo 2&e indicara el

naciente predominio de las la:ores de pastoreo so:re la ca0a( especialmente de lallama la alpaca. l patrn sedentario se va imponiendo se inicia ladomesticacin de especies animales pe2&e4as como el c& BCavia porcell&s elpato BCairina mosc+ata.

l proceso de domesticacin se acelera de all en adelante( pero en los andes ali%&al 2&e en Centroam3rica predomina la domesticacin de plantas siendo escasao parcial la de animales. La ra0n de esta disparidad no se conoce pero sin d&dano se de:e a la a&sencia de animales salva=es 2&e p&dieran +a:er sidodomesticados.

Asom:ra la diversidad de plantas 2&e se domestican en los andes cmo seincorporan en &n sistema a%rcola simple pero e"ectivo 2&e( a&nado a &n sistemade distri:&cin asom:roso para las condiciones de la 3poca( lo%raron &nadiversidad alimenticia m&c+o maor 2&e en otros centros de domesticacin.

Las tierras c&ltivadas en el periodo pre+isp@nico s&"rieron &na dismin&cinconsidera:le con la con2&ista e&ropea al p&nto 2&e se calc&la 2&e +acia el a4o156*( pese a todas las o:ras de la moderna a%ric&lt&ra( solo se +a:a alcan0ado&n 7* de la s&per"icie c&ltivada en el anti%&o Per-.

Crian-a de A.e$

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La Crian0a de aves "&e :astante %eneral en el continente Americano( c&andoPi0arro lle%a al c&ador enc&entra 2&e se las cria:a 'on0alo Pi0arro al lle%ar alo 2&e "&era antia%o de las monta4as a &nas le%&as del pon%o de Manseric+e(las +alla en crian0a( e incl&so aavedra re"iri3ndose a las aves de los %r&possilvcolas( dice 2&e las cria:an domesticas en s&s casas.

Patos

A la lle%ada de los espa4oles a santa lena( encontraron 2&e se cria:an patos( asicomo en P&erto vie=o en la isla de P&na( donde eistan en %ran cantidad eranm@s %randes 2&e los de spa4a con lo 2&e se alimenta:an las +&estes de Pi0arro

d&rante los dos meses 2&e permanecieron en tal l&%ar( Pi&ra( Tr&=illo( "&erontam:i3n otros l&%ares donde se les encontr. Pero no solo se les cria:a en lacosta( sino tam:i3n en los andes a&n en las costas.

La 4&4&ma o pato per&ano( "&e domesticado por los incas( reprod&cido en %ranintensidad para s& cons&mo en la alimentacin. & "r&%alidad el sa:er :&scarsela comida( "&e tal ve0 &na de las determinantes para s& amplia reprod&ccin.

La impresin 2&e t&vieron del era 2&e tena &n tama4o maor al pato de castilla(a&n2&e al%o in"erior al %anso.

n el si%lo ,l "&e llevado este pato a &ropa( de 3l se derivaron variedades 2&ereci:ieron las desi%naciones de pato almi0clado( pato t&rco( pato m&do( patomoscovita( etc. Demostrando s& diversi"icacin el %ran potencial %en3tico 2&e en3l se enc&entra( as como s& r&sticidad poder de adaptacin.

l 4&4&ma( mide de 6 a $* cm. la +em:ra pesa &nos #.8% mientras 2&e elmac+o &nos 8%.

l 8ele o pato =o2&e ( t&vo tam:i3n &na amplia distri:&cin encontr@ndosele +astaen Otavales Mo=o asi como en el Eorte.

Perdices

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Un +a:itad de altsima actividad :iol%ica( &na etensa co:ert&ra de "olla=e &na%&ardera 2&e prote%a la vida de las perdices con la de patos( +&anacos vic&4as( permiti la eistencia de &n %ran n-mero de perdices en la 8es+9a

=anca( como lo evidencia 'on0alo pi0arro( 2&ien al pasar por ca:ana Bp&no con** soldados espa4oles ca0aron cada &no de ellos c&atro perdices otras

m&c+as "&eron capt&radas por los millares de indios 2&e les acompa4a:an.

Pero no "&e solo la =anca o p&na( el +@:itat de las perdices( p&es c&ando ereacompa4ando a ?ernando Pi0arro con la "&er0a epedicionaria encar%ada dereco%er el oro de Pac+acamac( al lle%ar a Llac+a( llamaron a este p&e:lo elp&erto de las perdices( por2&e no +a:a casa en todo el p&e:lo sin ellas( cri@ndosela variedad denominada &t&( 2&e por al%&ien sa:emos 2&eera &na perdi0 %rande.

La perdi0 "&e criada en "orma etensiva e intensiva en el ta9antins&&( desdec&ador +asta !olivia desde el Ama0onas +asta la costa( p&es ellas a&menta:an

m&c+o.

istieron variedades de perdices( citando /ivera la eistencia de o %3nerosmaores o menores( n Potos eran tan %randes como %allinas en Pi&rasa:emos 2&e peladas pesa:an dos li:ras.

Adem@s de la variedad de tama4o %rande se crio &na pe2&e4a 2&e se llammaca( de &n porte al%o menor al de &n %allo( pero lindo en colores vive0a en s&smovimientos.

Pro:a:lemente la pissaca&t& del &r el c+& del c+inc+as&o "&eron las

perdices de maor tama4o se%&ida en tama4o por la pissaca.

s as como la perdi0 "&e otra ave 2&e contri:&e en "orma importante en laalimentacin proteica de la po:lacin( siendo &na p3rdida para la +&manidad 2&ese +&:iera de=ado de criarla.

n el si%lo ,l ,ll si%&ientes la perdi0 "&e s&stit&ida por la %allina( a 2&e lastasas de tri:&tacin ei%ieron 2&e se entre%ara a los encomenderos doctrinantes+&evos %allinas( lo 2&e o:li%o a criar esta -ltima( de=@ndose etin%&ir a &na ra0aetraordinaria( c&os -ltimos e=emplares est@n siendo a&tori0ados a ca0@rselos.

'allinas

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n el Per- eisti &n ave parecida a la %allina( la 2&e en 8es+9a reci:iera ladesi%nacin de 9allpa. Tr&=illo a"irma 2&e al desc&:rirse el Per- se encontraron%allinas de castillas( a&n2&e :lancas.

Un ave 2&e por s& corp&lencia "orma( incl&so por s& cresta ro=a( p&do

con"&ndirse con las %allinas( "&e la +&ano o %allareta andina( siendo s&con%3nere la a%oco>%allareta a&n maor talla 2&e las %allinas.

l parecido de las aves americanas de:i ser m&i seme=ante al de las %allinas( alas 2&e a esta:an "amiliari0adas los espa4oles( p&es c&ando lle%o Die%o de/o=as( +ace s& entrada a C+icoma( enc&entra aves 2&e cree ser %allinas alinda%ar por s& procedencia e ir a s& enc&entro( en ve0 de lle%ar a c+ile "&e a dar aT&c&m@n.

n mo=os se cria:a &na %allina de papada e incl&so Car:a=al revela de s&eistencia en las inmediaciones del /io Ee%ro a"l&ente del Ama0onas.

l %allo pavo tam:i3n llamado %allina de papada( es ori%inario de los stadosUnidos M3ico( en accidente por las "&er0as epedicionarias de Pi0arro

Alvarado al prod&cirse la con2&ista del Per-( por lo 2&e no p&do con"&ndirse conlas aves per&anas.

AU'U/NIDOS

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La domesticacin de las llamas las alpacas la necesidad de criarlas en "ormaintensiva para c&:rir la demanda estrat3%ica o:li%a a irri%ar millones de +ect@reasde pastoreo alto Andino( creando en ellas :o"edales donde tenan a las alpacas a"lora de s&elo s&s alimentos s&c&lentos predilectos.

Tales pastos :landos s&c&lentos( postrados( de +o=as pe2&e4as( pero con densaco:ert&ra( eran las pre"eridas por las alpacas vic&4as.

n la vecindad de tales prados en arenas m@s secas los %&anacos llamascoman de los pastos de maor d&res li%ni"icacin( ricas en cel&losa +emicel&losa 2&e eran e"icientemente asimilados.

,ic&4as

La vic&4a B,ic&%na vic&%na es silvestre( c&a "orma domesticada es la alpaca. sel m@s %r@cil de los cam3lidos lle%a a pesar &nos ) 8%. s de color canela en eldorso :lanco en la parte ventral( con &n mec+n de pelos lar%os :lancos en elpec+o.

,ive en la p&na encima de los ) ** msnm desde el Per- +asta !olivia( Ar%entina C+ile. e +a:a etin%&ido en c&ador( poco desp&3s de la con2&ista( pero "&ereintrod&cida a "ines del si%lo con e=emplares de Per- C+ile.

La %estacin d&ra 11 meses por cada parto nace &na sola cra entre los mesesde "e:rero a mar0o.

,ive en %r&pos "amiliares con &n mac+o dominante B=ai4ac+& &n promedio de 6+em:ras. Las cras son ep&lsadas del %r&po "amiliar a los $ a 5 meses de edad(con lo 2&e se controla el cr&ce entre consan%&neos.

i son +em:ras se inte%ran a otros %r&pos "amiliares( si son mac+os "ormantropillas de mac+os solteros. C&ando lle%an a la maora de edad( a los ) a4os(

pelean con los mac+os "amiliares para arre:atarles las +em:ras el territorio.

Una po:lacin de vic&4as tiene incrementos entre el 11 al 1$( se%-n lascondiciones de c&idado de la ca0a "&rtiva de los pastos.

2!


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La vic&4a est@ m& :ien adaptada a las condiciones de s& +@:itat( 2&e es la p&na.Como proteccin contra el "ro tiene las si%&ientes adaptacionesH "i:ra con altopoder calrico capa0 de retener el calor corporalG en el pec+o posee &n velln depelo lar%os( t&pidos m& "inos( 2&e le sirven para c&:rir las patas delanteras al

dormir ec+ada en el s&elo.

Los partos se dan en das soleados d&rante las primeras +oras de la ma4ana( en3pocas de ll&vias entre "e:rero mar0o( lo 2&e "avorece la adaptacin de las crasa s& primera noc+e en la %3lida p&na.

Los pastos de la p&na son d&ros contienen slice( ante ello la denticin de lavic&4a es contin&a +asta los a4os de edad( en 2&e comien0a a acelerarse el

des%aste de s&s incisivos +asta el p&nto en 2&e los animales vie=os a no p&edanpastar( por lo 2&e se de:ilitan m&eren.

La "orma de alimentacin de la vic&4a consiste en cortar los pastos noarrancarlos de ra0( a di"erencia de los vac&nos( e2&inos( ovinos( etc( 2&e s lo+acen( destr&endo el s&elo. Adem@s este cam3lido cons&me los ma%ros pastosaltoandinos con maor e"iciencia 2&e las especies "or@neas.

D&rante el imperio inca se calc&la 2&e eistan cerca de dos millones de ca:e0asen los Andes per&anos. Cada ) a4os los incas reali0a:an el c+a8& o rodeo(capt&r@ndola es2&il@ndola para o:tener la "i:ra 2&e sera destinada al incamperador. 'arcilaso de la ,e%a( en el li:ro ,l F Capit&lo ,l de s&s Comentarios/eales citaH Kl %ran c+a8& 2&e +acan los se4ores Incas.

l c+a8& consiste en acordonar amplias 0onas con miles de personas arrear lasvic&4as +acia corrales de piedra o enmallados para es2&ilarlas.

Llama

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Al desc&:rirse el Per-( el @rea de dispersin de la llama era etensa( c&:riendo laparte central del c&ador( +asta #** le%&as al s&r de Callao( pasando a c+ile adonde "&era llevada por las tropas incas( no p&di3ndose precisar si los cam3lidos2&e eistieron en Para%&a "&eron llamas o %&anacos.

Eo es eacta la a"irmacin 2&e se +ace 2&e la llama no poda s&:sistir en la costao llanos. Dado 2&e el calor la sarna impedan s& crian0a. Las re"erencias aldesc&:rirse Bec+&ra F Pi&ra como l&%ar a:&ndoso de comida de llamas( adem@spor Cie0a


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La$ planta$ "

.e0etale$c%lti.ada$ en lo$

Ande$

COSEC)A

2#


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La oport&nidad de cosec+a del ma0 dependa del tipo de c&ltivoH para c+oclo(para %rano o para "orra=e. e reconoce la mad&re0 del c+oclo c&ando el %ranoest@ en &n estado lec+oso( 2&e oc&rre entre * * das desp&3s de la "loracin el periodo de cosec+a es m& :reve( aca:a no m@s de 1* das.

La maora de c+acras se c&ltivan para %rano. l momento de cosec+a sedetermina c&ando las +o=as de la planta m&estran &n amarillamiento comien0a elsecado de las +o=as in"eriores.

Por lo %eneral los campesinos cortan las plantas de=an 2&e completen s&mad&re0 tendidas en el s&elo( sec@ndolas por &nos #* das( l&e%o sonamontonadas en "ilas o arcos( para "inalmente e"ect&ar el Kdespan2&e( es decirsacar las +o=as o pancas a mano o con clavos. Las ma0orcas son llevadas a las2oll2as o 2&llpa especiales preparadas para proceder al secado de los %ranos+asta &n 1# o 1 por ciento de +&medad des%ranadas a mano. A men&do son

conservadas en ma0orcas amarradas col%adas denomin@ndose K%&a&n%a.

La planta seca picada se &tili0a como s&:prod&cto "orra=ero. Para "orra=e secortan las plantas c&ando est@n en estado verde con el %rano iniciando s&proceso lec+oso( p&eden ser &tili0adas directamente o conservadas picadas para"ormar ensila=e.

e considera 2&e para todo proceso de preparacin del terreno( des+ier:o(apor2&es( c&idados sanitarios la cosec+a se re2&ieren entre 11* a 1#* =ornalespor +ect@rea.

LOS GRANOS ANDINOS

2$


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MAQ

l ma0 es( sin d&da( el c&ltivo central de la a%ric&lt&ra andina( pero persiste la

disp&ta so:re dnde se domestic( p&es al%&nos creen 2&e s& ori%en est@ en lameseta meicana de all se di"&nde a toda Am3rica( pero otros proponen &nadomesticacin d&al en los Andes en M3ico.

o:re la +iptesis de ori%en meicano se +a lle%ado( incl&so( al etremo deidenti"icar a la com&nidad pail( en el estado de ,eracr&0( como c&na de s&domesticacin. Pail si%ni"ica Ktierra "3rtil ( tomando como re"erencia el KPopolv&+( sera el l&%ar de ori%en del ma0. sta +iptesis se de:e contrastar con lasleendas 2&e p&eden encontrarse en todos los p&e:los primitivos( desde Am3ricadel Eorte +asta el etremo s&r del continente( en los 2&e se indica con :astanteprecisin como se introd&ce s& c&ltivo.

n el caso del anti%&o Per-( la crnica del Padre Calanc+a re"iere &n mito 2&eremite s& ori%en a Pac+a>camac. n los primeros tiempos( &na pare=a primordialno conse%&a alimentos s&"icientes para s&:sistir( el +om:re m&ri de +am:re lam&=er reco%a races para so:revivirG en s& desesperacin levant los o=os +acia elsol pidi a&da. l sol esc&c+ s&s s&plicas con s&s raos la "ec&nd( a losc&atro das dio a l&0. Pac+a>camac molesto por reci:ir menos pleitesa(despeda0 al ni4o para 2&e la m&=er no se 2&e=ase por "alta de alimento( sem:rlos dientes del ni4o del c&al :rot el ma0.

Adem@s de los mitos( la +iptesis de &n ori%en do:le en Mesoam3rica los Andes(

se ve "avorecida por la %ran cantidad de especies 2&e se p&eden identi"icar enPer- Bm@s de ). l nom:re ori%inario en 2&ec+&a es sara( pero eistieron otrosnom:res se%-n caractersticas espec"icas as( al ma0 d&ro se le llama:am&r&c+& el ma0 de dos colores misa sara.

stas denominaciones 2&ec+&as se +an perdido( pero otros voca:los se +anincorporado al castellano en versin de per&anismos como Kc+oclo( del 2&ec+&aC+o8ll& 2&e se re"era a la ma0orca de ma0 no mad&roG el ma0 cocido o Kcanc+aderiva de camc+a o sara c+an8a.

2%


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l 2&ec+&a +&minta se mantiene en n&estra c&linaria pop&lar como K+&mita.Otros se mantienen en &sos locales como los derivados de tanta 2&e re"i>ri3ndoseespec"icamente al pan de ma0 se convirti l&e%o en %en3rico de pan. Unaespecial mencin de:e +acerse al san8& 2&e era &na masa de ma0 semicocido2&e se &tili0a:a en la "iesta de la sal&d sit&a o cit&a 2&e l&e%o me0clada con

san%re de los sacri"icios de animales se converta en el a9ar sanc& &tili0ado en"orma rit&al para prote%er la sal&d.

La rit&alidad alrededor del propio c&ltivo es a:&ndante( en el periodo de siem:rase &sa:an las saramamas en la 3poca de cosec+a el :aile correspondiente a lacosec+a de ma0 era el ari%&a.

La primera noticia 2&e t&vieron los e&ropeos de esta %ramnea "&e a trav3s deColn( 2&e o:serv las plan>taciones en las islas del Cari:e. Una re"erencia claraal ma0 est@ en las KDecadas de Pedro M@rtir de An%leria( escrita desde 15)pero p&:licada en 111( a&n2&e para dic+a "ec+a el ma0 a se conoca en toda

&ropa( apareciendo en el KDe +istoria stirpi&m o +er:ario de andinoa&n2&e tam:i3n se +an encontrado c&ltivos en Mesoam3rica( en partic&lar el

C+enopodi&m n&ttaliae( conocido como +&a&+tli m& similar a la 2&ina andina.?alla0%os en t&m:as otros restos ar2&eol%icos sit-an la domesticacin de la2&in&a en "ec+as tan tempranas como el )*** a. C. a&n2&e se re"ieren +asta 7***a4os de anti%Redad.

Ori%inalmente el %rano de la 2&in&a tena &n color osc&ro( casi ne%ro Bs&s %ranosse llama:an aaras o a=aras por &n proceso de seleccin "&e o:teni3ndose lascosec+as de s& act&al color perlado.

A-n se conservan especies de m& diversos colores( lo c&al tam:i3n se re"le=a en

la amplia sinonimia denominaciones 2&e %&arda relacin con s& ampliadistri:&cin. Adem@s( las ceni0as de la 2&in&a llipta( "orman parte del rit&al delc+acc+ado o &so de la +o=a de coca para mascar( como mordiente para etraer enla :oca las s&stancias de la +o=a de coca.

l 'irasol

&


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Los %irasoles son ori%inarios del Per-( m@s de &no cree 2&e la planta viene de/&sia. Uno de los con2&istadores m@s dscolos re:eldes( don


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LA PAPA

Conocida tam:i3n como patata( a di"erencia del ma0 2&e tena &n c&ltivocentrali0ado( era de &so pop&lar( sirviendo incl&so para medir el tiempo calc&landoel e2&ivalente al 2&e toma:a +ervir &na olla de papas( o para medir &na s&per"iciea trav3s de la papacanc+a o topo 2&e era la etensin de terreno 2&e de:a tener&na "amilia para sem:rar papa( lo 2&e varia:a se%-n la altit&d el consi%&ienterendimiento del t&:3rc&loG as( en tierras altas 2&e de:an descansar m@s tiempoentre cosec+as( &n topo era siete a die0 veces m@s %rande 2&e el &:icado en &naalt&ra media. l rol central de la papa se %ra"ica en la cali"icacin %eneral de papacomo 8a9sa es decir s&:sistencia o vida.

Un vie=o relato andino re"le=a las tensiones entre c&ltivadores de 2&in&a de papa(se re"iere 2&e en la anti%Redad los c&ltivadores de 2&in&a domina:an todo elterritorio condena:an a morir a s&s vasallos red&ci3ndoles los alimentos( estosclamaron a la divinidad 2&e les dio &na semillas seme=antes a piedras las 2&ecomen0aron a c&ltivar( los opresores les de=aron c&ltivar pero c&ando la cosec+aesta:a lista lle%aron se llevaron todo lo 2&e esta:a so:re la s&per"icieH las matasde "lores moradas de la papa( creendo as condenarlos a m&erte pero el dios lesdi=o 2&e escar:aran en el s&elo encontraron las papas 2&e mant&vieron ensecreto contin&aron c&ltivando +asta 2&e p&dieron vencer a s&s opresores.

La conservacin de la papa( :a=o la "orma de c+&4o dio &na venta=a etraordinaria

para la conservacin distri:&cin de alimentos( el proceso es &na de lastecnolo%as andinas m@s so"isticadas ampliamente di"&ndidas( se inicia:a con laseleccin de las papas( las 2&e se de=an a la intemperie para 2&e se con%elen(l&e%o se las de=a en &na la%&na o coc+a d&rante &nos )* das +asta 2&e(sat&radas de a%&a( se retiran( se etienden so:re el s&elo se las pisa paraetraer el a%&a la c@scara( l&e%o se las v&elve a eponer al "ro por 1* a 1 das(terminando de secarse al sol por la accin del +ielo. l prod&cto o c+&4o( seconserva d&rante meses o a4os sin corromperse( permitiendo s& distri:&cin oalmacenamiento.

LA OCA

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C&o nom:re cient"ico es Oalis t&:erosa( se conoce tam:i3n con diversosnom:res en el @rea andinaH c&i:a o 2&i:a en ,ene0&elaG macac+n o mi2&ic+i en

Ar%entina( +&asisai o papa ro=a en Colom:ia.

e &sa cocida pero previamente es asoleada para incrementar s&s propiedades(en partic&lar s& d&l0&ra. & alto contenido de a%&a( casi $*( +a llevado a 2&e sela &se des+idratada por eposicin al sol( tomando el nom:re de caa lo 2&e llevas& porcenta=e proteico +asta el 11. Una epresin de s& vinc&lacin con otrosc&ltivos es el tradicional sistema de rotacin( en el c&al &n mismo campo tiene &nacosec+a de papa a contin&acin se reali0a &na de oca.

n importancia( como prod&cto s&:terr@neo para la n&tricin del p&e:lo andino( laoca solo cede posiciones "rente a la papa como la papa era &na vie=a ami%a del+a:itante pre+isp@nico. in em:ar%o( es poco conocida "&era de los Andes(

a&n2&e al%&nos %r&pos 3tnicos en M3ico la adoptaron desde +ace m@s de dossi%los( :a&ti0@ndolo con el apodo de Kpapa ro=a.

La planta tiene &nos treinta cm de alto las +o=as se parecen m&c+o a las de laacedera o vina%rillo de n&estros =ardines. La oca es m&i a%radecida c&ando se lec&ltiva con cari4o.

Lle%a a prod&cir m@s de setenta toneladas por +ect@rea m@s de dos 8ilos det&:3rc&los por planta en cinco o seis meses de desarrollo.

Oll&co

i &no 2&isiera encontrar &n nom:re descriptivo para este t&:3rc&lo tan pop&lar enlas re%iones andinas( tendra 2&e esco%er entre m@s de dos docenas de apodoscon 2&e el in%enio de n&estras amas de casa +an :a&ti0ado a las diversasvariedades de esta plantaH camarn de tierra( rodilla de cristo( papa lisa( ni4o dec&na( picado de p&l%a( etc.

Eos 2&edamos con oll&co o &ll&co( 2&e es el nom:re 2&ec+&a aimara 2&e le dioel anti%&o campesino del ande pre+isp@nico 2&e( si vamos a creerle todo a los

lin%Ristas( tienen cierta implicancia porno a 2&e la vo0 K&ll& tiene m&c+o 2&e+acer con el pipilin de los :e:itos.

s &na :&ena planta c&os restos +an sido +allados en( t&m:as pre+isp@nicas dem@s de c&atro mil a4os de anti%Redad( a+ora podemos ver s&s t&:3rc&los en losmercados de todos los pases andinos en &na amplia %ama de colores( tama4os consistencias.


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l oll&co tiene &n alto contenido de almidones a0&cares &n 1 de protenas.Eo tiene %rasas tiene poca "i:ra. Contiene altas concentraciones de vitamina C.

Todo per&ano sa:e 2&e el plato m@s tpico es el KOll&2&ito con C+ar2&i 2&e+emos comido desde ni4osH &n %&iso de oll&co cortado( me0clado con carne seca

desmen&0ada Bc+ar2&i sa0onada al %&sto. e le +ierve entonces p&edeprepararse en p&r3( en re:anadas( en tro0os( rallado o entero. Molido res&ltaecelente para espesar la sopa( sin mostrar la consistencia arenosa de la papa.

La Ma&8a

n "orma similar a la maca( la ma&8a o c+a%os +a sido poco conocida dentro de lac&lt&ra occidentali0ada de los pases andinos( a&n2&e est@ claro 2&e siempreconstit&o &na :&ena "&ente de alimentos en los %r&pos ind%enas de la re%in del

la%o Titicaca. Sltimamente( los n&tricionistas del Per- de !olivia +an en"ocado s&atencin so:re esta planta 2&e tiene tan alto valor n&tricional por s& contenidoproteico.

Di"cilmente se le enc&entra a+ora en los resta&rantes o en domicilios de lasci&dades del Per-( pero s& notoria prod&ctividad s& %ran valor n&tritivo permitenpronosticar &na creciente aceptacin "&t&ra.

C&ando se cons&me directamente desp&3s de ser cosec+ada( molesta en lasm&cosas de la :oca por2&e contiene s&stancias irritantes. on parecidas a las 2&econtienen la mosta0a los ra:anitos. stas desaparecen( sin em:ar%o( si se

asolean d&rante &nos das( siendo reempla0adas por &n sa:or d&lce atractivo.s me=or cons&mirla +ervida con a0-car o con miel( me0cl@ndola desp&3s conma0 tostado.

Contiene cantidades -tiles de calcio( "os"oro potasio( s& +arina des+idratadatiene $7 de car:o+idratos t 7 de protenas. Las +o=as tam:i3n se cons&menen ensaladas con a:&ndantes protenas.

/AIC AEDIEA

!


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Arracac+a

O tam:i3n llamada en el C&0co virra2a. e le enc&entra c&ltivada desde los 1**

+asta los )#** msnm( %eneralmente aprovec+ando la +&medad de las ll&vias enl&%ares donde la precipitacin es m&i varia:le de )** )*** mm.

e p&ede adaptar a di"erentes climas( no soporta las +eladas "&ertes( por lo 2&ese re2&iere al menos 7 a $ meses li:res de +eladas. Los re2&erimientos clim@ticosse p&eden comparar a los 2&e tienen el ca"3 ar@:i%o o el ma0 mil@ceo( es decir2&e se &:ica maormente en la "ran=a de la 0ona a%roecol%ica de ;&n%a altaBMartima


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caractersticas di"erenciales se re"ieren al color eterno de la ra0( color principal sec&ndario de la p&lpa( color de tallo( etc.

l llacn se propa%a( tradicionalmente por porciones de cepa o de corona.Desp&3s de la cosec+a se corta la sepa en tro0os( cada &na con varias emas(

:rotada o sin :rotar se siem:ra directamente en el campo.La cosec+a se reali0a entre los $ a 1# meses de ac&erdo a la variedad lalocalidad( tam:i3n se p&ede cosec+ar las +o=as en "orma escalonada c&andoest@n mad&ras( con la "inalidad de evitar el ata2&e de los +on%os secarles para&sarlos en in"&sin.

La Mas+&a

ntre los diversos alimentos s&:terr@neos 2&e cons&mimos en el Per-( la Mas+&aoc&pa &n alto sitio tanto como en la prod&ccin como en las pre"erencias%astronmicas de n&estros %r&pos ind%eno>mesti0os de la serrana.

A&n2&e no son da4inos c&ando se cons&men cr&dos( los t&:3rc&los de la mas+&atienen &n %&sto acre picante 2&e molesta a m&c+os .Desaparecen con la coccinpor eso la mas+&a se cons&me cocida( como parte de pota=es sopas c+&pes( osola desp&3s de asarla o +ervirla.

Las +o=as tam:i3n sirven para sopas pota=es( &na ve0 +ervidas lo mismo p&ededecirse de las "lores. De la mas+&a nos dicen( tanto 'arcilaso como el padre co:o(

2&e KDismin&e el apetito ven3reo 2&e los e=3rcitos del Inca lleva:an %ranacopio de este t&:3rc&lo para 2&e los soldados no s&"riesen tanto por la a&senciade s&s m&=eres. s m@s dice el cronista mesti0o( esta accin in+i:idora de lali:ido se contrarresta m& e"ica0mente si el %al@n 2&e la come lo +ace llevando enla mano &n palo o &na vara. Eo est@ de m@s la preca&cin

LEGU1INOSAS

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sta le%&minosa de n&estras serranas es( sin l&%ar a d&das( la me=or "&enteve%etal de protenas 2&e eiste en el m&ndo. La -nica 2&e le +ace competencia esla soa. ; es tam:i3n &na ecelente "&ente de %rasas( i%&al 2&e la soa 2&e elman.

C&ando Colon se lan0 a s& "ant@stica avent&ra( los campesinos de spa4acons&man &nas especies de L&pino 2&e ellos llamaron Kaltram&ces. Al lle%ar a lare%in andina( los cronistas de la con2&ista mencionaron "rec&entemente 2&e losind%enas coman &nos altram&ces de estas tierras. Los altram&ces o l&pinospertenecen al %3nero :ot@nico L&pinos.

E&estro l&pino( el altram&0 de los cronistas( llamado por nosotros el tar9i o c+oc+oes el l&pin&s m&ta:ilis. Los :ot@nicos +an clasi"icado alrededor de )** especiesde L&pin&s.

l tar9i es &na planta :ellsima 2&e in&nda de color la campi4a serrana en la

3poca de la "loracin. on lindas col&mnas de "lores a0&les 2&e desp&3s dan l&%ara pe2&e4as vainas 2&e +acen el est&c+e de ) a semillas redondas( li%eramentep&ntia%&das en s& om:li%o de diversos colores se%-n s& variedad( 2&e va desde:lanco p&ro a pintas o pe2&e4as manc+as a:i%arradas de color marrn o ne%ro.

l tar9i tiene &n * de protenas &n #* de aceite comesti:le. s( por eso(&na inme=ora:le "&ente alimenticia. A&n2&e parece ser 2&e s& &so +&mano era:astante %enerali0ado en el Ande pre>?isp@nico( s& c&ltivo mercado +a 2&edadorele%ado a las 0onas de re"&%io de la c&lt&ra ind%ena no se +a pop&lari0ado en0onas &r:anas del Per-.

l tar9i tiene el inconveniente de contener s&stancias m& amar%as en s&cascara. Para cons&mirlo( es por eso necesario Kdesamar%arlo( lo 2&e desde+ace m&c+os si%los +ace el campesino per&ano poniendo &na :&ena cantidad detar9i en &n saco colocando el saco en la corriente de &na ace2&ia d&rante variosdas las s&stancias amar%as desaparecen mediante eso se o:tiene el tar9i listopara ser &sado en sopas %&isos diversos.

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!ractica$

C%linaria$ en el!er2 !re3)i$p&nico

INGREDIENTES

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Protenas animales

l po:lador Pre +isp@nico cons&mi en estado cr&do las protenas ad+eridas de

las p&lpas o viseras de la "a&na( la t3cnica de matan0a de los cam3lidos "&ellevada a &n %rado de per"eccin p&es se reali0a:a por te=idos pocos sensitivos aldolor( as como por +acerse el desprendimiento del cora0n en &nos )*s( es decir&na m&erte m@s r@pida 2&e por los m3todos tradicionales "or@neos de desan%ro.

La principal t3cnica empleada para el procesamiento de la carne a "in depreservarla almacenarla( "&e el de s& conversin en c+ar8i o tasana 2&e as sellama:a c&ando se trata de pie0as %randes o c&ando se trata de carnedes+idratada en pe2&e4o tama4o( o c+&c+o c&ando se des+idrata:a al pescado.

Para s& cons&mo en la dieta diaria o para s& conservacin( las carnes ro=as(

:lancas( las p&lpas de los peces "&eron procesadas mediante el asado( +ervido(como "ases previas a s& cons&mo.

e di"erencia:an las carnes asi la ac+a capa o &c& capa era la carne rolli0a llena(como es la de la llama( mientras 2&e la ce8a o llacca ac+a( era la carne "lacacorreosa nerv&da o piltra"osa eran de los vac&nos. La +&cc& ac+a era la carne"resca la ac+&ra era &n peda0o de carne.

n la 3poca anti%&a eistio la cost&m:re de repartir la carne cosas de comer s&:siste el nom:re de ac+ac8 2&e es la desi%nacin 2&e reci:e la personaencar%ada de repartir cosas de comer. Dado 2&e en esta vo0 se +a tomado la ra0

2&e si%ni"ica carne( se estara destacando la importancia 2&e la distri:&cin de lacarne t&vo so:re todos los dem@s alimentos 2&e se encontra:an en los depsitosincas.

Todo el m&ndo en el Per- sa:e( o de:era sa:er( 2&e la carne de llama de alpacaes &n ecelente alimento( los es"&er0os de los -ltimos treinta a4os coinciden enrevitali0ar la %anadera a&2&3nido. Pero la cost&m:re es cost&m:re laspre"erencias n&tricionales necesitan &n mane=o me=or coordinado para aprovec+aresta ecelente "&ente de protenas para n&estra po:lacin ( 2&i0@s no como carne"resca lo 2&e podra res&ltar &n poco "or0ado sino en em:&tidos( conservas otrospreparados ind&striales.

T&:3rc&los

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Los t&:3rc&los se cons&mieron cr&dos o cocidos( sin pelarlos a 2&e se crean2&e al pelarlos llora:an.

T&:3rc&los cr&dos o simplemente +ervidos( asados o asoleados( "&eroncons&midos como &no de los pota=es de la dieta( acompa4ando a la9a o s+a8&es

2&e se :e:an.Una %ran ri2&e0a de l3ico permita conocer caractersticas o di"erenciacionespe2&e4as( as a las papas 2&e crecan espont@neamente por no +a:3rselescosec+ado en s& oport&nidad se les denomino cac+& o p&tapapa de ellas seela:or el cac+- c+&4&. Los amaras llamaron c+Vo2&e a la papa cr&da( c+V&4& alas des+idratadas( 2+ati a la +ervida con cascara 9a=a a la sa0onada.

Pro:a:lemente en la act&alidad se +a perdido el conocimiento 2&e se tena so:reel &so de la alimentacin de n&merosos t&:3rc&los( :&l:os( races( ri0omas 2&e"&eron cons&midas asi como diversas plantas +&vieron.

?ortali0as

Las +ier:as 2&e constit&an el "orra=e de los +er:voros( se denominaron%en3ricamente como cac+&+&( mientras 2&e las s&scepti:les de ser comidas erala p&nca && el cac++&+&ni era el co%er o :&scar las +iervas( pero el 8ac+a erael recolectar era el recolector a mano de todas las +ortali0as.

iste &na creencia en el campesinado 2&e no se de:e me0clar las cosas cr&das

con las cosidas en &n mismo pota=e por ello es posi:le 2&e la tpica %&arnicin deverd&ras "rescas no acompa4o a los %&isos( pero si las +iervas cocidas eprimidas. Devio eistir el procedimiento de NVollaac+i para mantener lasle%&m:res ve%etales en estado tierno.

Al%&ien con s& vo0 de pac&lla pac&8( 2&e indica ser el 2&e no come m@s 2&e+ier:as( nos crea &na in2&iet&d. s 2&e antes eistan +om:res 2&e solocons&man +ier:asW i as "&era de:i representar &n conocimiento m&i pro"&ndo(p&es ello implica:a &na seleccin de plantas 2&e cont&vieran s&"iciente cantidadde protenas( %rasas car:o+idratos( al mismo tiempo al +a:erse lo%rado &namodi"icacin pro"&nda en la di%estin para poder di%erir altas in%estas de material

cel&lotico.

CONDI1ENTOS

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iste la creencia e2&ivocada 2&e la comida del nativo "&e desa:rida(pro:a:lemente por2&e el sentido %&stativo sea distinto o por carecer de lacapacidad de perci:ir la di"erencia 2&e eiste entre variedades( por e=emplo la

papa +&a=ra era para +ervirla cons&mirla como papa 8ati( la compis para locros(la ana compis para 9atias. Incl&so para cada tipo de locro eistieronpre"erencias.

l voca:&lario tiene varios t3rminos 2&e dem&estran el c&idado 2&e se t&vo enpreparar :ien los pota=es( asi alliac+ini( era el ado:ar o sa0onar la comida lo 2&ese +aca con los in%redientes apropiados 2&e se emplea:an( mientras 2&e elasnara era el aromati0arlo con +iervas( a "in de 2&e la +icieran m@s apeteci:le( elmac+ini era ec+ar todo tipo de prod&ctos para sa0onarla como carne.

istieron se emplearon %ran cantidad de +iervas para condimentar las comidas

pero adem@s se emplearon salsas( como la ocopa 2&e es a= molido con canc+ade ma0 de man( 2&e sirvi de sa:ori0ante a papas dem@s. Ademas seemple el llatan o :ase de a=( man( 8amc+a de ma0( 2&e serva de salsa depapas( &cas( camarones( etc.

La sal( Cal las arcillas c&mplieron tam:i3n "&nciones condimentaras( pero por s&importancia en la n&tricin( las consideramos en cate%ora distinta.

La salG en la cocina anti%&a se pre"iri el empleo de las sales imp&ras( o:sc&ras alas :lancas o de piedra( aseverando 2&e las primeras tenan me=or sa:or servanme=or 2&e las p&ras( por e=emplo( la sal com-n p&ri"icado no es sol&:le en alco+ol(

en cam:io la sal imp&ra de Atacoc+a( Aac&c+o( si lo es.La calG es cons&mida en "orma de polvo como es el ssassi 2&e se adiciona a la8amc+a de ma0 para darle me=or sa:or. Otra "orma de cons&mirla es en el pelado2&e con 3l se +ace del ma0 para convertirlo en mote.

l 2ata9i es la desi%nacin de la cal a8Vallp&( a%&a de cal( para la preparacin delas 2&ispi4as ppes8e 2&e se +ace con 2&in&a ca4i+&a( as como los macesamar%os. Con las c&ales se me=oran el sa:or de estas viandas.

La &ca allpa( calic+e o salitre se &tili0 se pre"iri los pescados especialmente

las anc+ovetas saladas con este calic+e a los conservados con sal com-n( pordarle &n me=or sa:or 2&edar conservados( a&n2&e toma:an &n color m@so:sc&ro.

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Aceites %rasas

n la preparacin de las comidas se &tili0 la %rasa de los cam3lidosprincipalmente ello devio ser a:&ndante( a 2&e en el voca:&lario tenemos laepresin ti8aa 2&e si%ni"ica en"riar la %rasa de las comidas.

Mientras 2&e las 'rasas de los ovinos :ovinas tiene sa:or desa%rada:le(empala%oso( por lo 2&e no se le emplea en los %&isados( no s&cede lo mismo conlos de los cam3lidos por ello( en la anti%Redad no se re2&iri aceites o %rasasadicionales m&c+os de los pescados como el s&c+e( tenan tanta %rasa 2&e no+a:a necesidad de a%re%arle m@s.

La Miel

e o:t&vo de &nas a:e=as llamadas +&ancor& toc+o 2&e carecan de a%&i=n c&as panales las constr&an en el s&elo o en los troncos de los ac3ticos.

sto se le atri:&e tam:i3n propiedades de "ertilidad virilidad es &no de losin%redientes de las pcimas 2&e :e:en las m&=eres c&ando desean reco:rar s&"ertilidad desp&3s de a4os de +a:er :e:ido las in"&siones anticonceptivas( o sinem:ara0o o empleado las practicas con tal "in.

,ina%re

O mama a0&a "&e o:tenido de la acidi"icacin de la c+ic+a del ma0( molle( etc.

e tiene testimonio 2&e ne%ara el &so del aceite en la comida Pre> Colom:ina(pero no +a in"ormacin 2&e indicara no +a:er sido cons&mida el vina%re en laalimentacin.

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ANEXO

LOS CULTI#OS4 CRIAN(A , CA(A EN LOS DIFERENTES !ISOSANDINOS

La 0ona de la sierra andina Btierras altas( es la "ran=a entre la costa la selva. Lasierra es &na 0ona diversa de contrastes llamativos 2&e encierra am:ientes+etero%3neos. n esta 0ona se di"erencian distintos pisos ecol%icos &:icados adi"erentes alt&ras de la cordillera. La variante en la altit&d prod&ce temperat&ras rec&rsos dismiles 2&e el +om:re andino aprendi a controlar a &tili0ar para s&

s&pervivencia.Como :ien demostr Xo+n M&rra( el tra:a=o de los mitaos 2&e rota:an entre losandenes verticales ase%&ra:a la a&tos&"iciencia de s&s com&nidades serranasBall&s. in em:ar%o( en la re%in andino per&ana p&eden di"erenciarse $re%iones de ac&erdo a la altit&d. on ecosistemas diversos m& primos entre s llevan s& nom:re en 2&ec+&a

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1. C*alaBcostaH e &:ica desde los * a ** m.s.n.m. n 2&ec+&a( el nom:reKC+ala +ace re"erencia a plantas de ma0 en aimara a montn oamontonamiento. & relieve se caracteri0a por ser predominantementeplano o llano( "ormado por pampas( valles( ta:la0os( desiertos( depresiones estri:aciones andinas.

e pescan prod&ctos marinos como los cr&st@ceos( anc+oveta( mero(sardina( ca:alla( :onito( lisa( camarones( can%re=os( la conc+a ne%ra( elcalamar( el p&lpo( el c+oro Bme=illn( la conc+a de a:anico( el caracol.

Crece el al%arro:oG &n @r:ol com-n en toda la costa per&ana. De all sep&eden distin%&ir la ca4a :rava( el carri0o Bori%inario de spa4a( %ramasalada( olivo( vid man%laresG como los m@s importantes( tam:i3n la &ca la ca4a de a0-car.

#. ,%n0aH locali0ada entre ** #)** metros de altit&d. n 2&ec+&a si%ni"icavalle c@lido en aimara m&=er est3ril. e distin%&en dos tipos de &n%aMartima


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. !%naH de los *** +asta $** metros( s& clima es templado "rio. e inicianlas +eladas 2&e a"ectan a los c&ltivos.

Utili0a pe2&e4as @reas a%rcolasH se c&ltiva 2&in&a( papa( +a:as( oll&co(

ce:ada( oca( etc.

6. 5ancaH de los $** +asta 676$ metros. Tiene &n clima m&i prio( aire seco precipitaciones slidas( es m&i a:r&pto escarpado( rocoso c&:ierto en%randes sectores por nieve %laciares.

s la re%in selv@tica me=or aprovec+ada por el +om:re en la a%ric&lt&ra.Prod&ccin de ca"3( t3( coca "r&tales.

7. R%pa R%pa o $el.a AltaH +acia el este( entre ** 1*** metros so:re el

nivel del mar. s la selva alta o ce=a de selva. /&pa /&pa si%ni"icaJardienteJ.

?a c&ltivos 2&e est@n con"ormada por el @r:ol de la 2&ina o cascarilla( 2&ees el @r:ol nacional( el o=3( el :ar:asco( el palo :alsa( la canela( mo+ena(etc.

$. Oma0%aH selva vir%en. ntre ** a $* metros( es la selva :a=a. i%ni"ica/e%in de los peces de a%&a d&lce

plotacin maderera BCao:a( palmeras( ca&c+o "ino o =e:e( l&p&na( cedro )(

petroleraG a%ric&lt&ra( pesca Bpaic+e( %amitana( 0-n%aro( :o2&ic+ico( cacera(comercio.

!"


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Concl%$ione$

n la anti%Redad esta:an me=or alimentados 2&e +o en da( pero no

%o0a:an de &n sa0n 2&e +o en da tenemos.

La ciencia +a demostrado 2&e la 2&in&a la 8i9ic+a la ca4i+&a tiene &n alto

valor n&tritivo( s&periores a otros cereales de maor cons&mo

Alimentos como la perdi0( ca4i+&a( etc( deverian volver a circ&lar por el

mercado por s& alto %rado de n&tricin a&n2&e lamenta:lemente a no seprod&0can en cantidades estos alimentos.

La vida pre> +isp@nica "&e d&ra en el sentido de conse%&ir los alimentos( en

aprender a conservar las carnes( en sa:er en 2&3 3poca del a4o cosec+ar dem@s.

!#


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BIBLIOGRAF7A

ATUNE( DE 1A,OLO3N%tricin en el anti0%o !er2

)OR8)EI1ER4 )93 Alimentacin " o:tencin de alimento$ en el !er2

1ARIO E9TA!IA93 G%a de campo$ de lo$ c%lti.o$ andino$

U.E.M..M.> ?istoria %eneral del Per-

XO?E MU//A.> l m&ndo andinoH Po:lacin( medio am:iente economa

UEOCAEC.> Prod&ccin Or%@nica de C&ltivos andinos

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