Mixologia Molecular Modificado

5/16/2018 Mixologia Molecular Modificado - slidepdf.com

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UNJFSC–

EAP GESTIONEN TURISMO Y

HOTELERIA – VI CICLO

PROFESORA: LICENCIADA ALVAREZ

QUINTEROS, CARMEN

INTEGRANTES: Kut Castro, Claudia Martínez Paredes, Henry Jiménez Baca, Lourdes Poémape Alfaro, Roxana

Gonzales Bernal, Julio

MIXOLOGÍA MOLECULAR

TALLER DE RESTAURANTE Y BAR




Taller de Restaurante y Bar 2

Introducción

Al hablar de la Mixologia, encontraremos que es un mundo tan amplio por explorar en el cual

podemos encontrar la esencia de la creación e historia de la infinita diversidad de cocteles que

existen hoy en día, pero es claro que al hablar de mixologia no podemos dejar de traer a

nuestra mente la palabra “Cocktail” o “Cocteleria” es por ello que debemos abarcar todo el

campo posible en nuestro estudio acerca de cómo las distintas tendencias han venido

alterando nuestra cocteleria, el arte de elaborar cocteles con nuevas tendencias observaremos

que influirán y serán el futuro de nuestra carrera, en esta oportunidad preparamos esta

recopilación de información para así dar a entender las principales formas y cambios que ha

tenido la mixologia, ya que a lo largo de los años, así como el mundo ha ido creciendo y

evolucionando desarrollando nuevas tecnologías; nuestros bares no estuvieron a salvo de este

cambio es por ello que a la mixologia también le toco cambiar e innovar y llegar al punto de

modernizarse y adaptar nuevas tendencias en las que nos iremos inmiscuyendo poco a poco a

lo largo de esta recopilación.





Mixologia Molecular

¿Qué es la “Mixología Molecular”?

La gastronomía molecular, de donde nacen nuestras bases

para nuestro servicio de barras de Mixología molecular es la

aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente

al fenómeno gastronómico de estos últimos tiempos. El termino

fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico

húngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron sobre la

preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una

charla en el año 1969 en la royal institución denominada "The

physicist in the kitchen" - "La física de la cocina" donde se empezó

a exponer y tratar de innovar en este campo todavía novedoso

pero muy impactante.

El objetivo de nuestras barras con tragos de mixología molecular es refutar o confirmar todo

aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía molecular de modo de

poder mejorar las recetas ya existentes en cocina y crear otras nuevas aplicadas a las barras de

tragos.

Al hablar de Mixología Molecular debemos tomar en cuenta diversos parámetros usados en

cocina molecular la cual se vale de técnicas y análisis químicos de los ingredientes para

obtener un resultado final. En la cocteleria en general siempre ha habido algo de ciencia y un

buen ejemplo de tragos para eventos seria como el Pousse Café el cual se basa simplemente

en la lógica de la densidad de líquidos. Así cuanto más espeso y viscoso sea uno, normalmente

mas pesara e irá a parar al fondo de la copa y al contrario con los menos pesados.

Habitualmente los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los

más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores

vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados,

así obtenemos nuestros ya conocidos tragos de colores separados por capas que exponemos

para ustedes en cada barra de evento.

De esto se trata nuestra opción de barra móvil de mixología molecular, de la constante

innovación en el campo de la cocteleria actual. Se trata de cocteleria de vanguardia. Lo último

en el mercado de barras móviles. Lo que no se viene, simplemente porque ya esta, está en las

mejores barras del mundo, en Londres, Nueva york, Barcelona, Paris, etc.

La Mixología Molecular es la mixología clásica + los descubrimientos de la Cocina Molecular +

la fantasía imaginativa del bartender ofreciéndote en cada barra para cumpleaños de 15, barra

para casamientos, barra de bar, o cualquier fiesta y evento que decidas ofrecer algo distinto y

de alto impacto hacia tus invitados.





Una combinación que desata una explosión de inventiva en los nuevos cooktail. La química y la

física aplicadas a la revelación de una nueva raza de sabores.(julio)

Historia de la Gastronomía Molecular

Nicholas Kurtí, físico, y Hervé This, fisicoquímico, dos científicos amantes de la gastronomíacomienzan a analizar científicamente las indicaciones de las recetas de cocina. Uno de losobjetivos era diferenciar aquellas que son mitos surgidos de la dificultad en la realización conéxito de algunas recetas, de las que tienen un sustento científico. En el año 1988, acuñan eltérmino "Gastronomía Molecular" y lo definen como "la exploración científica de lastransformaciones y fenómenos culinarios descritos por los libros de cocina y los cocineros". Elobjetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede "adentro" de losalimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.

Con la finalidad de difundir y trabajar en esta nueva disciplina, se reúnen en 1992 en Erice

(Italia) importantes cocineros y científicos, entre ellos: Barham P., Blake A., Blank F., Bruin S.,Conticini C., Corriher S., De Gennes A. M., Hermé P., Kilcast D., Kurti N., McGee H., Mercier C.,Palma U., this-Benkhard H. y Thomas E. Posteriormente, en abril del año 1994, Nicholas Kurtí y Hervé This publican en la revista Scientific American el artículo "Chemistry and Physics in theKitchen". A partir de entonces, revistas especializadas en gastronomía tales como: ThuriesMagazine- FR, Fine Cooking US, entre otras, comienzan a incluir columnas permanentes en lasque se explican principios científicos poniendo de manifiesto el interés de sus lectores porestos temas.

En Septiembre del 2004 se realiza la primera reunión multidisciplinaria en España en laUniversidad del Mar, Murcia, bajo el título: "¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina? A este

reunión asistieron: químicos, cocineros, físicos, sommeliers, biólogos, tecnólogos dealimentos, bioquímicos, así como expertos en análisis sensorial y nutrición, con lo cual quedódemostrando el interés generado por esta disciplina.

Herve This y la tendencia molecular

Herve This (1955 en Suresnes) es un físico – químico francés que trabaja en el Inst. nationalde la recherche agronomique. Es igualmenteDirector científico de la Fondation Science &Culture Alimentaire, de la Académie des

sciences, asi como consejero científico de larevista Pour la Science.

En algunas entrevistas que Herve dio al publicodice que “ El es un físico – químico amante de lacocina “. Publico varios libros sobre la ciencia de

las transformaciones moleculares en la cocina,disciplina científica que el mismo creo en el año1988 en colaboración con el físico británicoNicholas Kurti, bajo el nombre “gastronomía molecular”.

Dale DeGroff





Entrando a la mixologia base, se es casi imposible hablarde mixologia sin hablar del “King Cocktail” o en pocaspalabras el gran Dale DeGroff, quien es el gran maestro

mixologo que desarrollo sus técnicas de la manera máseficaz de hacerlo. DeGroff es el fundador y presidentede el Museo de La América Cocktail, el primer museodel mundo dedicado a la educación en mixology ypreservar la rica historia de la América Coctel y ha sidoacreditado con reinventar la profesión de bartending yel establecimiento de una explosión de cocteles en todoel mundo. Él es el autor de The Craft of the Cocktail (LaArtesanía del Cocktail)

Dale DeGroff, que ha hecho más que nadie para llevarlas normas de estilo de trabajo del bar a la práctica, quequería un tipo diferente de barra, trabajando de manera

esencial con los inicios de la mixologia como punto de partida para sus nuevas creaciones.DeGroff además de ser la persona que más ha ayudado a promover la difusión de la mixologia,también ha dado aportes muy importantes, como el de haber simplificado un milenio deestudios de cocteles en una “Carta de Cocteles” (lulu)

Técnicas de la Mixología Molecular:

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.

Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto concualquier líquido.

Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin decaramelizarlo.

Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras ygrasas.

Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas deCO2.

Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

Técnica de La Esferificación, es una técnica de gelificación a través de la cual podemos

encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera

comestible de sabor y textura especial. Esta técnica tiene a la vez 2 formas deEsferificación:

La Esferificación Directa

Que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con

Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de

Calcio).

La Esferificación Inversa





Que consiste en sumergir un alimento líquido mezclado previamente con

Latcal (Sales de Calcio) en una solución de agua y Gelfin. La particularidad de

esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del

alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Esferificación se

pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc.La Esferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de

alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas

alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas

medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas

formas y tamaños de las esferas o caviares.(clau)

Entremos a fondo… ¿Qué es un Cocktail?

Un coctel es una mezcla de estilo de bebidas. Originalmente una mezcla de bebidasalcoholicas, azúcar, agua y amargos, entre otros, la palabra a llegado a significar casi cualquier

mezcla de bebida que contenga alcohol. Un coctel de hoy por lo general contiene uno o más

tipos de licor y saborizantes y uno o más licores, zumos de frutas, azúcar, miel, agua, soda,

leche, crema, hierbas, amargos, etc.

En pocas palabras un coctel seria hoy en día la combinación ordenada de dos o más bebidas

alcohólicas y no alcohólicas enfriadas durante su preparación, preparadas de manera estándar

por una receta y medidas previamente establecida o creada por algún conocedor aficionado.

Los Cooktails proponen una forma de consumo nueva, espontánea, inesperada. Un aperitivoque se prolonga, una cena que nunca nos gustaría que se acabase, o simplemente un instanteque nos gustaría convertir en un gran momento, eso es lo que es un cooktail. Es usted quieninventa/crea/decide. La única regla que hay que seguir es la del instinto.

Ni completamente “cooking”, ni completamente cóctel, los “Cooktails”, inventados en 2010

para la Société des Produits Marnier-Lapostolle, para su Marca GRAND MARNIER, sondivertidas recetas híbridas y creativas, con alma de cóctel y cuerpo de postre, aunque a veceses al contrario. ¡Insólita experiencia gustativa, para saborear en un vaso, claro está, ¡pero conuna cuchara! Los cooktails son una iniciativa de dos personas con un talento evidente: SergeSevaux, famoso barman francés, y Nicolas Boussin, maestro pastelero nombrado mejor«obrero» de Francia en el año 2000, que se limitaron a meter en una coctelera una dosis deinspiración y otra de técnica.

La historia del licor GRAND MARNIER Cordon Rouge, indisociable a la de los cócteles, hacontribuido ampliamente, con su presencia en los mejores locales de Francia y del mundo, a lareputación de nuestro patrimonio gastronómico. Desde hace casi dos siglos, la marca no hadejado de proponer nuevos sabores y de reinventar el gusto del día con refinamiento. De estemodo abre una nueva vía alegre y creativa, que se puede renovar indefinidamente: la de loscooktails.(Roxana)

http://es.cooktails.com/

http://es.cooktails.com/





¿Cuál es el arte de hacer que una bebida o un plato fuerte sean mucho más atractivos queantes, sin perder su sabor original?

Se nos viene a la mente la Deconstrucción. Pero vamos a enfocarla esta vez a la Coctelería. Hay

que adaptarnos al tiempo donde vivimos, las cosas cambian, los clientes cambian, laGastronomía y la coctelería cambia. Las nuevas tendencias en coctelería a las que se lesdenomina "molecular". Esta nueva línea busca recuperar las viejas modas y costumbres delcoctel, pero de una manera más creativa y vanguardista. A continuación citamos algunos datosimportantes para poder saber sobre este tema: La mixología molecular es una disciplina queconsiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas, la cual permite una creación infinitaen la coctelería actual, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar unsuculento coctel.

Esta técnica no solamente es aplicada en bebidas alcohólicas, sino también en bebidas que nocontienen alcohol. Hoy en día, una corriente que impacta en los bares y restaurantes de moda

en el mundo es la coctelería molecular. Hervé This, científico francés, es considerado el padrede la gastronomía molecular, disciplina que creó en la década de los 8O’s, tendencia

importante en la actualidad. Ésta saltó a la fama gracias a algunos chefs de gran renombre. Eluso de la mixología molecular es hoy en día lo inn en el mundo del bar, donde se puedenformar esferificaciones de bebidas, falso caviar, espumas y gelatinas. Si aún no te queda muyclaro en qué consiste la mixología, les aclaramos que es el arte y el estudio de la ciencia paramezclar bebidas, es la pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel conalcohol o sin él, de dónde vienen, de qué están elaborados, en el cual se analizan los sabores,aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico, conjugando equilibrio yarmonía en su contenido

Como conclusión, podemos decir que la persona que estudia las bebidas en su totalidad,experimenta y crea nuevos cocteles es un mixólogo y los que sólo se limitan a prepararlossegún las recetas ya establecidas son bartenders. Esto de la mixología consiste en aplicar unametodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cocteles. Tiene comofundamento a la gastronomía molecular. Ambas tienen como finalidad manipular estados de lamateria para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles y deesta forma, brindar una experiencia más interesante a los bebedores.

El Perú hoy en día se ha convertido gracias a su gran biodiversidad en uno de los principalesdestinos gastronómicos del mundo sobresaliendo de gran manera por su exquisitez en platos,como también en sus excelentes bebidas, siendo naturalmente el caso del Pisco.

Ahora este es tal vez uno de los mejores momentos que esté pasando el Perú pues a su augetambién se suman los mejoramientos en establecimientos de alimentos y bebidas, esto haceque la competitividad sea cada vez más dura llegando al punto necesario en el cual vamos aobservar una mejora continua obligando a nuestro mercado a una evolución, ahora podemosobservar en nuestro mercado de restaurantes, bares y establecimientos hoteleros con cartasde platos y bebidas “moleculares” por mencionar algunos, examinemos que es esta nueva

tendencia, y pues veremos que podríamos definirla con las siguientes palabras:

Algo nuevo a llegado, abrió sus puertas para quedarse y es necesario preparar nuestrossentidos para poder desarrollar esta nueva tendencia y desarrollarla con nuestra graninnovación y creatividad que caracteriza a los peruanos.





Es el punto en el que la mixologia entrando al rubro de las bebidas estará afectandocontinuamente haciendo que está en realidad siempre esté presente en un bar, puesto que sinmixologia en un bar, no tendríamos la base principal para poder conocer la distinta cordialidadde licores, combinaciones aceptables, o tal vez el porqué mezclamos “x” con “y” ; por ellos es

muy importante saber que la mixologia a sido la ciencia que ha dado vida a muchas recetasinternacionales de cocteles como un Mojito, o un Créeme de min, entre otros. (Henry)





BIBLIOGRAFIA

hagotrago.com/mixologia-molecular

http://perubar3.multiply.com/journal/item/70?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem

http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_M

OLECULAR_x_Ango.pdf

http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8477692/Mixologia-Molecular-__-

Cocteles.html

http://mixologiablog.com/





http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_MOLECULAR_x_Ango.pdf




http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8477692/Mixologia-Molecular-__-Cocteles.html













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