LOS LÍPIDOS

William Fernando Cuadros Rivera

LOS LÍPIDOS

Proviene del griego lipos, que significa grasa cadena larga de moléculas orgánicas. •Es una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo.•No son polímeros.•Las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites son líquidos.

ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS

Son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque también contienen fósforo y nitrógeno.

ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS. Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos; tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a T ambiente.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS. Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a T ambiente.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. Son ácidos grasos insaturados con varios dobles enlaces.

ÁCIDOS GRASOS CIS. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula.

ÁCIDOS GRASOS TRANS. Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace.

FUNCIONES BIOLÓGICAS

• Fuente energética más importante 9 kcal porque en su estructura contienen más átomos de carbono, las proteínas y los hidratos de carbono 4 kcal.

• Son estructurales de las membranas celulares y de los sistemas de transporte.

• Son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, pigmentos, etc.

• Actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales, mantiene estable la temperatura del organismo.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLES

GRASAS Y ACEITES: Esteres de la glicerina con ácidos grasos mono carboxílicos. Si se presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas.

LÍPIDOS SIMPLES

• CERAS: Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos. n y m representan el número de veces que se repite el grupo CH2, siendo los valores más frecuentes para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36.

LÍPIDOS COMPUESTOS

• FOSFOLÍPIDOS: Esteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base).

Lecitina de soja (a) : fosfolípidoextraído principalmente de porotos de

soja (b). Muy usado como emulsionanteen alimentos.

LÍPIDOS COMPUESTOS

•GLUCOLÍPIDOS: Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol, también llamados cerebrósidos.

•LIPOPROTEÍNAS: Son macromoléculas que estructuralmente están formadas por una parte lipídica y una proteica, cuya función es empaquetar los lípidos insolubles en el plasma proveniente de los alimentos (exógeno) y los sintetizados por nuestro organismo (endógenos).

LÍPIDOS ASOCIADOS

LÍPIDOS ASOCIADOS

OBTENCIÓN DE ACEITES COMESTIBLES DE SEMILLAS

La industrialización de semillas oleaginosas rinde básicamente un producto principal, el aceite, y un subproducto o producto denominado harina de extracción.

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:

El cáñamoLa almendraLa nuezLa avellanaLas pepitas de uvaLas semillas de amapolaLas semillas de calabazaLa higuerilla

La aceituna (fruto del olivo)El girasolLa sojaLa palma, tanto del fruto como del hueso.El sésamoEl maní (cacahuete)El arrozEl maízEl linoEl cartamo

PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES

• No poseen una única temperatura de fusión sino que funden en un rango de temperatura que es característico de cada mezcla.

• CARÁCTER ANFIPÁTICO: (POLARIDAD) Los lípidos pueden ser: Hidrófobos (apolares). Anfifílicos/anfipáticos.

PUNTO DE FUSIÓN: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para romper los enlaces

PROPIEDADES DE LAS GRASAS Y ACEITES

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

ESTERIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

SAPONIFICACIÓN: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

ANTIOXIDACIÓN: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

MODIFICACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS

HIDROGENACIÓN. Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o sólidos. Estos productos hidrogenados se convierten en bases grasas para la fabricación de margarinas. En la hidrogenación ocurren tres procesos:

1. Saturación de las dobles enlaces

2. Isomerización geométrica cis-trans

3. Isomerización posicional.

MODIFICACIÓN DE TRIGLICÉRIDOS

INTERESTERIFICACIÓN.

Este proceso consiste en una modificación de la ubicación de los restos de ácidos grasos de los ésteres de glicerina.

FRACCIONAMIENTO.

Es la separación de un aceite en dos o más fracciones mediante un enfriamiento controlado.

ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

Sufren alteraciones que dan lugar a cambios de sabor, aromas extraños o la formación de compuestos tóxicos.

El enranciamiento se produce tanto en grasas y aceites crudos como elaborados. La acción del oxígeno atmosférico, catalizada por la presencia de luz solar, promueve la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, favorecido por las altas temperaturas.

Lipólisis

Autoxidación

FACTORES PARA EVITAR LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS

Muchos alimentos contienen grasas en su estado natural. •Las carnes•los productos lácteos•la carne de aves•el pescado•las nueces•aceites vegetales

¿ FUNCIÓN DE LAS GRASAS EN LA DIETA?

Las grasas que obtenemos de los alimentos son vitales para la buena salud. Aportan energía y ácidos grasos esenciales para tener una piel saludable e importantes sustancias parecidas a las hormonas.

Las grasas también se transportan y ayudan al cuerpo a absorber las vitaminas A, D, E y K solubles en grasa. Y lo que es más importante, las grasas en la dieta nos ayudan a sentirnos satisfechos después de las comidas.

ENFERMEDADES DE LAS GRASAS

ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:

Enfermedades relacionadas con el corazón o los vasos sanguíneos.

OBESIDAD: Exceso de grasa corporal.

HIPERTENSIÓN: Incremento de la presión arterial

ATEROSCLEROSIS: Acumulación de grasa en las venas

HIPERCOLESTEROLEMIA: Exceso de grasa en la sangre

ESTEATOSIS: Triglicéridos en células

FUNCIONES EN LOS ALIMENTOS

Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalmente ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos Contribuyen en:

FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN CHOCOLATERÍA

Si una grasa es enfriada rápidamente, se forman cristales a pequeños, transparentes, tersos, suaves, de forma de aguja, por su alto grado de desorden, por tener cadenas orientadas al azar y en todas direcciones y por no estar bien empacados. Esta propiedad le da el brillo característico al chocolate.

FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS MASAS

• Función de conservación del producto: El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento evitando el endurecimiento lo que incrementa su vida útil.

• Función inhibidora: En la formación de cadenas largas de gluten dando cortezas más frescas, Permite una textura y estructura más uniforme sube, blanda, menos hojaldrada, elasticidad y extensibilidad.

la mantequilla, margarina, manteca o aceite

FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS MASAS

• Da sabor y color tono dorado.• Aumenta el valor nutricional del producto final. • Al combinar grasa con azúcar, ayuda a incorporar aire a la

masa y distribuir uniformemente los ingredientes. Aumentando el tamaño de la masa ya que atrapan burbujas de aire

• Función estabilizadora Confiere resistencia a los batidos para evitar su caída durante el horneo.

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Color: De manera general que el color es afectado por el contenido de grasa, ya que al disminuir el nivel de grasa y debido al aumento en la proporción del agua, se favorece la coloración más oscura y carácter rojizo en los productos cárnicos.

Sabor y Aroma: El gusto y aroma de los productos cárnicos está condicionado tanto por la cantidad y tipo de grasa, comopor la procedencia de la carne.

FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación

• Textura: Es un importante atributo sensorial condicionado por el nivel de grasa, el cual contribuye a determinar en gran medida las propiedades reológicas y estructurales del producto cárnico. Anque su papel difiere según el tipo de producto (tal es el caso Aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS

FUNCIONALIDAD DE LÍPIDOS EN PRODUCTOS LACTEOS 3-6%

• El aroma es propiedad de su contenido graso

• El color de la leche no es en su totalidad blanco los glóbulos de la grasa y en menor grado los de la Caseína

• El extracto seco, el cual depende del contenido graso hace parte de los solidos totales 12,7%.

• Responsables de la mitad del valor calórico de la leche así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas.

SUSTITUTOS DE GRASAS

La preocupación por los posibles efectos negativos que sobre la salud debido a una excesiva ingestión de grasa ha llevado a desarrollar productos que, manteniendo propiedades sensoriales similares a las de las grasas comestibles, eliminen o reduzcan los efectos negativos sobre la salud. Las sustancias reemplazantes de las grasas pueden clasificarse en dos tipos:Pseudograsas. Muchos de ellos tiene usos restringidos. Poliester de poligliceroles, no digerible o TG de AG modificados.Sustitutos de naturaleza glucídica o proteica. No son adecuados para freír, tiene mucho agua y sensibilidad al calor, sin embargo imitan la textura de la grasa.

PRODUCTOS GRASOS

MANTECASMANTEQUILLA ACEITES

MAYONESA ACEITE VEGETAL

BIBLIOGRAFÍA

1. Química de los alimentos Cuarta edición Salvador Badui Dergal Capítulo 4 Lípidos pág. 245

2. La química de los alimentos lic mabel rembado, ing paula sceni Capítulo 4 Los lípidos pág. 71

3. Introducción a la química de los alimentos 0WEN R. fENNEMA, STEVEN R. TANNENBAUM