Introduce e coordina Isabella Gagliardi - unifi.it · Allergia IgEmediata Orticaria, prurito,...
Transcript of Introduce e coordina Isabella Gagliardi - unifi.it · Allergia IgEmediata Orticaria, prurito,...
Comprehensive Reviews in Food Science and Food SafetyVolume 14, Issue 3, pages 285-302, 17 FEB 2015 DOI: 10.1111/1541-4337.12129http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12129/full#crf312129-fig-0002
ORIGINE DEL FRUMENTO
COMPONENTI DEL FRUMENTO RESPONSABILI DI ALCUNE PATOLOGIE
Problemi Incidenza Componenti più reattive
Componenti meno reattive
Celiachia 0,5 - 2 % α e ω gliadine, CM3 e ATI γ-gliadine, HMW e LMW gutenine
Allergie al frumento 0,2 - 0,5 %
Asma del panettiere - ATI, LTP e Serpin; α e ωgliadine
γ-gliadine, perossidasi LMW eHMW Glutenine
Dermatite atopica - LPT, CM3, gliadine e glutenine -
Male assorbimento dei fruttani 11 - 38 % Fruttani -
Sensibilità al frumento di tipo non celiaco
0,55 % ATI, Fruttani -
Sindrome del colon irritabile 11,5 – 14,1 % Fruttani meno polimerizzati Fruttani con alta polimerizzazione
L., Kising Kucek et al., 2015. Inst. Food Technol. Doi: 10.1111/1541-4337.12129
Allergia IgE mediata Orticaria, prurito, disturbi intestinali, riniti econgiuntivi, anafilassi dopo sforzo
SINTOMI DELLE REAZIONI AL FRUMENTO
Celiachia
Gluten sensitivity
Disturbigastrointestinali, eczema/dermatite, cefalea, mente annebbiata, affaticamento, anemia, intorpidimento degli arti.
NO VILLI INTESTINALI APPIATTITI
Afte in bocca, anemia, disturbiintestinali, alterazione smaltodentario, astenia, problemi ormonali, disturbiarticolari, alopecia, crescita stentata, paurenotturne.
VILLI INTESTINALI APPIATTITI
• altamente produttive: precocità e taglia ridotta
•massima efficienza nell’utilizzo degli input energetici nei sistemi agricoli specializzati
• massima uniformità: varietà omozigoti
• adatte solo a specifiche pratiche agronomiche
• genealogia comune: riduzione della biodiversità
• aumento quantitativo delle proteine di riserva (glutine): grani di forza
CARATTERISTICHE DELLE NUOVE VARIETÀ
LA CARIOSSIDE
Tegumenti seminali:•crusca fine•cruschello•tritello
Tegumenti del frutto:• crusca
grossolana
Aleurone:• tritello• farinaccio
Scutello:• tritello
Endosperma:•farina
Germe
PROTEINE DEL FRUMENTO
20 % proteine totali
Albumine + Globuline = proteine enzimatiche (embrione, aleurone; ricche in aminoacidi essenziali)
Gliadine + Glutenine = dette anche Prolamine per l’alto contenuto in alcuni amminoacidi (prolina e glutamina). Esse formano il GLUTINE, una massa proteica elastica, appiccicosa e traslucida. Si tratta di proteine di riserva (endosperma); la predominanza dell’una o dell’altra frazione proteica influenza le proprietà dell’impasto.
80 % proteine totali
Proteine solubili
Proteine insolubili
QUANTITÀ PROTEINEDI RISERVA
(Gliadine e Glutenine)
carattere ad eredità multifattoriale
QUALITÀ E QUANTITÀ DEL GLUTINE
QUALITÀ PROTEINEDI RISERVA
(Gliadine e Glutenine)
il glutine è una massa proteica deformabile ma allo stesso tempo tenace che conferisce elasticità ed estensibilità agli impasti di farina
S
PROTEINE DEL GLUTINE
Gliadinemonomeriche
Gluteninepolimeriche
α-gliadine β-gliadine γ-gliadineLMW
subunitàHMW
subunità
no legami S-S
S-S legameintra-catena
S-S legamiInter-catena
alcool-solubile
alcool-insolubile
S S
S
ω-gliadine
FARINOGRAFO
B=periodo di sviluppo dell’impastoC=stabilitàD=resistenzaE=caduta o sfibramento dell’impastoF=quantità di acqua assorbita
Tipi di frumento Indici alveografici Proteine Indice farinografico
Indice di caduta
W P/L N x 5,7 s.s. StabilitàFrumento di forza ≥300 1 max ≥14,5 % ≥15’ ≥250’’
Frumento panificabile superiore
≥220 0,6 max ≥13,5 % ≥10’ ≥220’’
Frumento panificabile ≥160 0,6 max ≥11,5 % ≥5’ ≥220’’
Frumento biscottiero 115 max 0,5 max 10,5 % max __ ≥240’’
CLASSIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO IN BASE ALLE CARATTERISTICHE PROTEICHE
Destinazioni del frumento tenero
Classe Utilizzazione
Frumento di Forza (FF) Prodotti ad alta lievitazione come merendinesemisfoglie, brioches, panettoni, farine correttive
Frumento Panificabile Superiore (FPS) Pane tipo michetta, crackers, pasticceria artigianale
Frumento panificabile (FP) Pane comune,fette biscottate, pan carrè
Frumento Biscottiero (FB) Biscotti, prodotti a bassa lievitazione
Farina Umidità max % Abburattatura % Ceneri % Proteine % (N x 5,7)
min
Tipo 00 14,5 50 % max. 0,55 9,0
Tipo 0 14,5 72 % max. 0,65 11,0
Tipo 1 14,5 80 % max. 0,80 12,0
Tipo 2 14,5 85 % max. 0,95 12,0
Integrale 14,5 100 % min. 1,30 / max. 1.70 12,0
TIPI DI FARINA
Le quantità sono riferite a 100 g di s.s.
Classificazione della farina: prodotto ottenuto dalla macinazione e successiva abburattatura del grano tenero preventivamente privato di sostanze estranee e impurità
Use of Selected Sourdough Strains of Lactobacillus for Removing Gluten and Enhancing the Nutritional Properties of Gluten-Free BreadR. DI CAGNO, C. G. RIZZELLO, M. DE ANGELIS, A. CASSONE, G. GIULIANI, A. BENEDUSI, A. LIMITONE, R. F. SURICO, M. GOBBETTIJournal of Food Protection, Vol. 71, No. 7, 2008, Pages 1491–1495
TIPI DI LIEVITAZIONE• LIEVITO DI BIRRA:
• Fermentazione rapida, elevata produzione di CO2
• PASTA MADRE:
• Digeribilità del pane;
• Riduzione di sostanze anti-nutrizionali;
• Effetto benefico sulla microflora intestinale;
• Apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative;
• Diminuzione della tossicità del glutine
Frumento ricco di sostanze fitochimiche:
• Fibra• Flavonoidi• Polifenoli• Tocoferoli e tocotrienoli• Folati• Acidi fenolici: acido ferulico• Carotenoidi
COMPOSIZIONE DELLA CARIOSSIDE
"MVRVPVPQLQPQNPSQQQPQEQVPLVQQQQFLGQQQPFPPQQPYPQPQPFPSQLPYLQLQPFPQPQLPYSQPQPFRPQQPYPQPQPQYSQPQQPISQQQQQQQQQQQQQQQQQQILQQILQQQLIPCMDVVLQQHNIAHGRSQVLQQSTYQLLQELCCQHLWQIPEQSQCQAIHNVVHAIILHQQQKQQQQPSSQVSFQQPLQQYPLGQGSFRPSQQN
PQAQGSVQPQQLPQFEEIRNLALQTLPAMCNVYIPPYCTIAPFGIFGTNYR"
Triticum aestivum
Triticum urartuMKTFLILALLAIVATTATTAVRVPVPQPQPQNPSQPQPQRQVPLVQQQQFPGQQQQFPPQQPYPQPQPFPSQQPYLQLQPFPQPQPFPPQLPYPQPPPFSPQQPYPQPQPQYPQPQQPISQQQAQQQQQQQQQQQQQQQQQQILPQILQQQLIPCRDVVLQQHNIAHARSQVLQQSTYQPLQQLCCQQLWQIPEQSRCQAIHNVVHAIILHQQQQQQQPSSQVSLQQPQQQYPSGQGFFQPSQQNPQAQGSVQPQQLPQFEEIRNLALQTLPRMCN
VYIPPYCSTTTAPFGIFGTN"
α-GLIADIN
PEPTIDI TOSSICI
QQQPPSQQ
REATTIVITÀ ALL’ ANTICORPO G12P. Gelinas & C. McKinnon. I.J.Food Sci. and Techn. 2016
0
100
200
300
400
500
600
700
6 8 10 12 14 16 18 20
0
100
200
300
400
500
600
700 A B C Dppm
ppm
% glutine
Specie-varietà
Tempi di analisi attraverso prelievo di sangue:Inizio del periodo test (T0)Fine del periodo test (T1)Inizio del periodo di controllo (T2)Fine del periodo di controllo (T3)
150 g/die di pane Verna per 10 settimane (Periodo test)
10 settimane di wash-out (Periodo wash-out)
150 g/die di pane disponibile in commercio per 10 settimane (Periodo dicontrollo)
QUALITÀ FUNZIONALE: I PROVE in vivoIn collaborazione con il Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinica
20 soggetti sani
[9 M; 11 F; età media: 39,5 anni (range: 21-61)]
RISULTATI: PROFILO LIPIDICOColesterolo totale (mg/dL)
Periodo di prova (150 g/die di pane Verna per 10 settimane)
p<0.05 p = n.s.
Periodo di controllo (150 g/die di pane commerciale per 10 settimane)
Colesterolo “cattivo” LDL (mg/dL)
p<0.05 p = n.s.
Periodo di prova (150 g/die di pane Verna per 10 settimane)
Periodo di controllo (150 g/die di pane commerciale per 10 settimane)
RISULTATI: PROFILO EMOREOLOGICO
p<0.05 p = n.s.
Viscosità del sangue intero ad alta shear rate 94.500 s-1 (mPA*s)
p<0.05 p = n.s.
Periodo di prova (150 g/die di pane Verna per 10 settimane)
Periodo di controllo (150 g/die di pane commerciale per 10 settimane)
Viscosità del sangue intero a bassa shear rate 0.512 s-1 (mPA*s)
Periodo di prova (150 g/die di pane Verna per 10 settimane)
Periodo di controllo (150 g/die di pane commerciale per 10 settimane)
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Interleukin-6 Interleukin-12 TNF-alpha
Per
cent
age
of m
odifi
catio
n (p
ost-p
re)
-23.6%
-2.9%
-28.1%
-13.7%
-34.6%
+15.1%
General linear model for repeatedmeasurements after adjustment for age andgender
P<0.05 P<0.05
P<0.001
Sofi et al., Eur J Clin Nutr 2013
RISULTATI: MARKER INFIAMMATORI
OSSERVAZIONI CONCLUSIVE
• Favorire la filiera corta per l’ottenimento di un prodotto qualitativamente superiore completamente “tracciato”;
• Miglioramento genetico in funzione anche delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali;
• Metodi di coltivazione nel rispetto dell’ambiente e delle caratteristiche nutraceutiche;
• Metodi di conservazione e trasformazione adeguati