Fruta y Su Industrialización

7/23/2019 Fruta y Su Industrializacin

1/34

INDUSTRIALIZACION DE LAS

FRUTAS

EVALUACION Y GESTION DE PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

Ing. Darwin J, Estacio ALbornoz


2/34

CARACTERES ORGANOLPTICOS YNUTRICIONELES DE LAS FRUTAS

Los caracteres organolpticos ynutricionales de las frutas dependen denumerosos factores:

VariedadCondiciones de cultivo

Estado de maduracin

Condiciones y duracin de almacenamiento,etc.


3/34

ALGUNAS FRUTAS


4/34

SABOR Y AROMA

SABORDEPENDE:

Del contenido de azcaresDel contenido de cidos

AROMADEPENDE:

De la presencia de compuestos voltiles tales como:- steres- Alcoholes- Aldehdos

- Cetonas- Terpenos, etc.

Esta composicin vara durante la maduracin.


5/34

EL COLORSe debe a los pigmentos que contiene cada fruta. Lospigmentos mas caractersticos pertenecen a tresgrandes grupos.

LAS CLOROFILAS:verdes y liposolublesLOS CAROTENOIDES:Amarillos y naranja tambin

liposolubles.

-B-Caroteno-Licopeno (tomates)

-Xantofilas (melocotones)

LAS ANTOCIANINAS: Son rojas o azules e

hidrosolubles.

El contenido en pigmentos de las frutas resultacompletamente modificado durante la maduracin.


6/34

TEXTURALa textura de las frutas depende:

De la rigidez.- Se debe a lasmicrofibrillas cristalinas de la celulosa,hemicelulosa y ligninas.

De la turgencia.- Depende del aguaretenida por las clulas.


7/34

MADURACION Y METABOLISMODESPUES DE LA COSECHA

Cuando una fruta u otro vegetal se separade la planta, no recibe mas agua ninutrientes y la fotosntesis cesa. Sinembargo, prosigue la respiracin del tejidoeliminando calor. Por lo tanto Los almacenesdeben estar:

VentiladosHumedad relativa de 85 a 95%


8/34

MADURACIN DE LAS FRUTAS

Por motivos tecnolgicos, algunasfrutas se recogen antes de sucompleta maduracin; entonces lamaduracin se produce:

Durante el transporteO en almacenamiento

Generalmente las frutas quemaduran en estas condiciones sonde inferior calidad que las quemaduraron en su rbol.


9/34

MODIFICACIONES QUMICASDURANTE LA MADURACIN

Durante la maduracin de las frutas seobserva modificaciones en:

Color (los pigmento generalmente

pasan de verde a amarillo o a rojo)Textura(ablandamiento)Sabor (incrementa la dulzura,

disminuye la acidez)Aroma (origina un gran nmero de

compuestos orgnicos voltiles)


10/34

EL ETILENOEl etileno es una hormona de la maduracin. Si sedesea acelerar la maduracin de las frutas entonces se

puede almacenar las frutas en atmsfera con etileno, porejemplo:

Para acelerar la maduracin de frutas, tales como lamanzana y pltano se emplea etileno en la atmsfera de

los locales de almacenamiento. De 14 a 20 c, 85 % HRde 1 a 10 ml/m3.

Tambin se usa para el desenverdecimiento de lasnaranjas ya maduras interiormente a 27 c, 90% HR y

20 ml de etileno/m3

.

Adems del etileno se demostr la presencia de otrashormonas de la maduracin tales como las citoquininas,auxinas, giberelinas y cido abscnico.


11/34

Por el contrario si se desea prolongar laconservacinse emplea:

REFRIGERACIN- Uno de los inconvenientes del fri en el

almacenamiento de frutas es laalteracin fisiolgica.

- Cada fruta presenta una temperatura

crtica.

- HR = 85 a 90 %


12/34

ATMSFERAS CONTROLADAS

- Se modifica la composicin de la atmsfera delas cmaras variando el contenido de oxgeno,anhidrido carbnico o nitrgeno.

- Uno de los problemas de este mtodo es el

CORE FLUSH.- Se recomienda no bajar el contenido del

oxgeno por de bajo de 2 % (Sabor a alcohol)

- Para un almacenamiento de larga duracin dela mayora de las frutas de las regionestempladas se recomienda una atmsfera:O2= 3%; CO2 de 2 a 3%.


13/34


14/34

Operacionespreliminares.PELADO

PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES

COMESTIBLE

EVITAR EL PASO DE SUSTANCIASINDESEABLES HACIA EL PRODUCTOTERMINADO

PELADO

ENLATADO

CONGELACIN

DESHIDRATACIN

CALIDAD

PRODUCTO

TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)


15/34

IMPORTANCIA

PARA ELPROCESADOR

(piel eliminada)

PRDIDA ENCANTIDAD DE

PRODUCTO

RENDIMIENTO

BENEFICIO

ADICIONAL

Uso de la piel

$ COSTOS DEOPERACIN

limpieza, lavado,seleccin, mismo

pelado

$ COSTO. DE LAFORMA EN QUE

SE MANEJAR EL

DESECHOCONTAMINACIN

AMBIENTAL

PELADO


16/34

PEL DO M NU L

PEL DO MECNICO

PEL DO TRMICO

PEL DO QUMICO


17/34

EQUIPO DESVENTAJASVENTAJAS

Manos con/ singuantes Cuchillosde acero inox.

Hojas de acerocurvadas conguas pararegular laprofundidad delpelado

Bajo costoBajo requerimientode agua.

Reducida estim.

activ. Enzimtica. Posibilidad de uso dela piel o cscara

El H2O no se contaminacon qumicos.

Alto costo mano deobra Mayor probabilidad

decontaminacin conm.o. Hay productos queslo

tienen que pelarse de

esta manera


18/34

CORTE ABRASINMquinascon cuchillas

De altavelocidad

Peladomicrodelgado

Cilindros de acero inox. Provistocon un disco giratorio de materialabrasivo (carburo de Si =carborundum) + Aspersin

Eliminan centros,piel, semillas.

Manzanas, perasduraznos

Cortes uniformes(rebanadas, cubos)

Discodiferentegranulado

grueso

fino

Ms rpido,piel msrugosa

Ms lento,piel ms lisa


19/34

Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora dedurazno


20/34

Peladora y rebanadora

de naranja


21/34

PELADO

MECNICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

EficienteMnimo de prdidas

Son dependientes de la carga

Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado par algunos y deficien para otros producto

Calidad heterognea
http://www.dpbolvw.net/click-2029218-10359195?url=http%3A%2F%2Fwww.allbrands.com%2Fproducts%2Fabp00652.html%3Fppc%3Dcjpdt


22/34


23/34

Afloja la piel de

ciertas frutas yhortalizas ( tomate,duraznos)

Se desprende

la pielcon lasmanos oal chorro deagua

VENTAJAS

DESVENTAJASMs automtico

Ms fcil

Control precisode Temp.Para minimizar

prdidasAusencia decontaminacinqum. del agua

Volmenes de agCosto equipo para vapor


24/34

Aceite a

400 F

(205 C)

Se desprende lapielcon las manos oal chorro oaspersin fuertede agua

Formacin

deampollas

(poco uso)


25/34

EXPOSICIN Temps. 350 C1100 C

tiempos cortos

Formacinde

ampollas

Eliminacin piel conagua a alta presin
http://allprinted.com/Garlic_poster_photo.html?img=39578http://allprinted.com/Onion_poster_photo.html?img=39732http://allprinted.com/Onion_poster_photo.html?img=39731


26/34

Cilindro giratorio calentado

con flama directa asadoDesprendimientomanual o aspersin


27/34

Es el ms empleado por la facilidadde realizacin, operacin continuay uniforme.

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Alta calidadAlto rendimientoBajo costoManejo rpido

Adaptable a gran escalaSe adeca a todas lasformas de los productos

No se puede utilizar la pielContaminacin de efluentes

Sistemacustico

seco

Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y deeliminacin de desechos.


28/34

La sosa disuelve lapiel de f y h y la

velocidad dedisolucin depende:

NaOH]

Temperatura

Tiempo deinmersin

pielEpidermisParnquimaLmina media

Comps.Pcticos son

altamentesolubles en la

sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
http://www.betterphoto.com/gallery/dynoGallDetail.asp?photoID=499213&catID=271&style=&contestCatID=&rowNumber=7&camID=


29/34

Pelador con leja

productoInmersin enNaOH] caliente,80-90 C,x minutos

Lavado chorrode agua

Sosa residual

Pruebas con fenolftalena.Neutralizar con c. Ctrico por inmersin

NaOHAgua

NaOHH2O


30/34

Sistemacustico

seco

Exposicin enInfra-rojo a T muyalta

(para acondicionarla superficie de lafruta)

En bandatransportadora derodillos

Se reduce el consumo de NaOHCon frotadores secos de hule suavese quita aprox. el 90% de la piel

aflojada

El 10% restante se remuevecon cepillos lavadores


31/34

Por congelacin (N2lquido, Fren 12. aire lq.).

Se congela a una ligera profundidad y se

descongela rpidamente al chorro de agua

Se reducen prdidas de pielen un 50% respecto mtodostradicionales.

Se reduce contam. Amb.

Aplicacin de calor (escalde, 96 C)

Aplicacin vaco 600-700 mmHgSe rompela piel

Alta eficienciaAlta calidadBajo consumo de E.Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl,0.05% c. Oxlico0.1% c. Ctrico0.1% Ac. Tartrico

Solucin de CaCl2caliente (ebullicin)

Afloja la piel

Es difcil controlar laAbsorcin de calcio

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de peladosindestruir los tejidos


32/34

Caractersticas de la piel del producto

Dureza

Grosor

Presencia de ceras

Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)

Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $

Utilizacin posterior de la cscara o piel


33/34

ELABORACIN DE:

DULCES, JALEAS Y MERMELADAS


34/34

ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

COMPONENTES:

FRUTASAZCARES

ACIDULANTEPECTINAS

Fruta y Su Industrialización

Documents

Transcript of Fruta y Su Industrialización