Fruta Cnfitada..Inform 06

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

PRACTICA N°06

TEMA : ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ALUMNA : Leydit Valdez Cayao

DOCENTE : Ing. Dr. Aníbal Quinteros García

FECHA DE EJECUSIÓN : 06/11/12

FECHA DE PRESENTACIÓN: 30/11/12

TARAPOTO – PERU

2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I FRUTA CONFITADA

INDICE Pág.

INTRODUCCION………………………………………………….................3

OBJETIVOS…………………………………………………………………..3

REVISION DE LITERATURA……………………………………………….4

MATERIALES Y METODOS………………………………………………..7

RESULTADOS …………………..…………………………………………...9

DISCUSIONES……………………………………………………………….10

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………..11

ANEXOS……………………………………………………………………...12

CUESTIONARIO……………………………………………………………..13

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………..14

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1. INTRODUCCION

La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo por que contiene vitaminas, minerales y principalmente calorías; todas ellas necesarias, para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Este producto se elabora a partir de frutas inmaduras, hortalizas de textura y cáscaras de algunos frutos. Los mismos que tienen mucha demanda en épocas navideñas, o fechas festivas para la elaboración de panteones y otro tipo de productos de panadería, heladería.

El confitado se realiza con azúcar utilizando jarabes de diferentes concentraciones de azúcar, desde un jarabe diluido al 30% de azúcar hasta un jarabe concentrado de 75%.

La adición de acido cítrico a los jarabes de 4º,5º y 6º es para invertir la sacarosa y evitar así la cristalización de los jarabes y del producto final.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros

que lo rigen.

Ofertar al público consumidor un producto con periodo de

conservación indefinido y de alto valor agregado.

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2. REVISION DE LITERATURA

Según RANKEN (1993). El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe.

El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plara o de acero.

La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metálicos los cuales se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos reducen el tiempo del proceso hasta en un día.

Según DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la fruta no se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.

Después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubiertas con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.

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AZÚCAR INVERTIDO:

Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido ocurre una hidrólisis en la cual son formados azúcares en reducción.

La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido como azúcar invertida. La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento y e valor del pH de la solución.

El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea. La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización; la alta inversión resulta en granulación de dextrosa.

La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de sacarosa.

En vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición también, es difícil mantener una razón azúcar invertido – sacarosa glacial. Deben afectar el control de acidez, pH y los requerimientos de ebullición. Con frutas de baja acidez y bajo contenido de pectina, con las que se requiere ebullición prolongada, es muy difícil el control de esta razón.

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en este caso, una parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre invertida.

La azúcar invertida está disponible comercialmente y usualmente es hidrolizada con ácido, aunque hay enzimas lactasa que pueden ser usados para realizar la hidrólisis.

Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix.

Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

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Según el portal - ITDG: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

- CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillanteOlor y sabor: dulceTextura: firme y blandaApariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrixpH: debe de estar entre 4,0 a 4,5Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

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3. MATERIALES Y METODOS

Materiales y Equipos

a). Materia Prima: Frutas (Papaya verde - Pintón)

b). Insumos: Azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.

c). Equipos: Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractómetro, termómetros, cuchillos (cortadora – cubicadora, etc).

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3.2. Método o Procedimientos

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

CUADRO 1: Rendimiento de la materia prima en pulpa.

MATERIA PRIMAPeso bruto Peso neto Desperdicios Rendimiento

(Kg) (Kg) (Kg) (%) (%)

Papaya 45.95 14.65 31.30 68.12 31.88

Cálculo para la preparación de la Solución de Salmuera se utilizó

15.85lt, de agua y 2.15kg, de sal

Cuadro 2: cálculo de azúcar a añadir por corrección de grados Brix

Días de controlSS

(°Brix, deseados)

Azúcar

(Kg)

Concentración final

del jarabe (°Brix)

10/11/12

11/11/12

13/11/12

14/11/12

15/11/12

16/11/12

30

40

50

60

70

75

-

0.73

0.65

0.32

0.12

0.51

-

36

40.6

48

63

76

Observación:

Para el último día de control, el azúcar invertida se realizó un calculo general

4.2. DISCUSIONES

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La fruta confitada elaborada a partir de papaya no tuvo las características adecuadas para el proceso, ya que según la teoría el rendimiento en el pelado de la papaya es de 60-65%, habiendo pérdidas de 30% aproximadamente, esto debido a que la materia prima fue sometida a un proceso de clasificación desechándose aquellas que se encontraban muy maduras las cuales no se pueden usar durante el proceso de confitado debido a que presenta una textura blanda.

En la práctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer los cálculos se pudo obtener la concentración deseada, y que al pasar las horas, la concentración iba disminuyendo, comprobándose que el proceso de ósmosis se estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones que se produce en la relación fluido-sólido; dando como resultado un buen producto, al parecer las pérdidas que se obtienen como resultado de los diferentes procesos es debido a la mala selección de materia prima al momento de comprarla, esto quiere decir que se escogieron frutas muy maduras que no son recomendables para este tipo de proceso y que por consiguiente fueron separadas de la práctica.

En el proceso de maceración, cometimos el error de trabajar con el mismo volumen lo cual nos dio como resultado un mal cálculo al momento de hacer la corrección incorporando el azúcar, y por como consecuencia de ello al final del proceso obtuvimos una concentración de sólidos solubles muy elevado. Las concentraciones en que se encontraban los jarabes estaban entre un rango de 70 a 90 º Brix, siendo 75 ºBrix, al máximo que se podía llegar durante todo el proceso de confitado. Finalmente en el caso de nuestro grupo la concentración fue de 76°Brix, siendo este un resultado muy cercano al ° Brix deseados.

La adición de ácido cítrico al jarabe invertido es para evitar la cristalización del azúcar y al mismo tiempo lograr la inversión de la misma a glucosa mas fructuosa esto debido a que este acido actúa como una enzima durante este proceso y el bicarbonato de sodio es el que elimina el dióxido de carbono, deja sin efecto la acción del ácido cítrico y cumple la función de hacer un ligero blanqueado a la solución.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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5.1. CONCLUSIONES

Se logro realizar la práctica teniendo como producto final la fruta confitada.

El aumento de la concentración del jarabe no fue bien controlado, pero si se consiguió que el agua de la fruta salga lentamente y penetre el azúcar.

Este método de concentración por adición de azúcar brinda buenas características organolépticas a materias primas muy poco comestibles en estado natural tales como cáscaras de ciertas frutas.

Al final obtuvimos un producto de muy buena calidad, con las características adecuadas, con muy buena textura, agradable olor, sabor y color.

5.2. RECOMENDACIONES

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme, esto indica q no deben estar golpeadas.

Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo envase o jarabe ya que podrían adquirir otros sabores no deseados.

Es necesario invertir el azúcar para evitar la cristalización.

Es necesario también medir el volumen del jarabe cada vez de realizar la corrección y de esa manera obtener la cantidad necesaria de azúcar a agregar.

Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de elaboración ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean necesarios para llevar un control adecuado y así obtener resultados de calidad.

6. ANEXOS

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6.1 CUESTIONARIO

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PROCESO DE ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA


1. ¿Como se alteraría la velocidad de penetración del azúcar al subir la temperatura durante la maceración?

Las frutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandas sólo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada cocción puede alterar la forma y contextura y en cambio, poca cocción puede originar exceso penetración de azúcar, coloración oscura y dureza.

2. Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en un ambiente al vacio o en otra a presión alta.

En la concentración al vacío ocurre poca inversión de sacarosa, en la cual, parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azúcar pre-invertida; mientras que a presiones elevadas la concentración de azúcar aumenta rápidamente dentro del alimento.

3. Qué pasaría si no se efectúa la maceración de la fruta antes del jarabeo.

La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por un proceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

Al no hacer estos posibilita a una menor penetración del jarabe al la fruta lo cual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lo recomendado por NORMA TÉCNICA PERUANA 203.105, según sus propiedades fisicoquímica del producto terminado.

4. Determinar el costo de producción de 1Kg. de fruta confitada.

PARA 5.20 Kg. DE FRUTA CONFITADA LOS GASTOS DE PRODUCCIÓN CALCULADOS SON:

10 Kg. de papaya S/.5.00

11 Kg. azúcar S/.22.00

S/. 27.00

INSUMOS:

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Ac. Cítrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00Colorante S/. 4.00Sal S/. 0.50Envases de plástico S/. 0.50Mano de obra S/. 60.00

S/ 70.00

TOTAL S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de producción sería de S/. 18.65

7. BIBLIOGRAFIA

NORMAN W. DESROIRIER “conservación de alimentos” Edit.

Continental S.A.; México 1982.

N. D. RANKEN “Manual de industrias de los alimentos” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1993.

BENAVENT JOSE LUIS. “Procesos de elaboración de alimentos” Edit.

SERVICIO DE PUBLICACIONES. Valencia – España –1996.

VENANCIO LOPEZ “Conservación de frutas y hortalizas” Edit. Acribia;

Zaragoza- España, 1976.

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