U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

1

DETERMINACION DEL NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL (NBVT) EN

ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

2

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La determinación del NBVT es una de las pruebas analíticas más

ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado

y los productos derivados. Este concepto incluye la determinación de

compuestos nitrogenados de carácter volátil que se librean como

consecuencia del proceso de degradación post-mortem:

Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)

Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el

almacenamiento en congelación).

Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y

catabolitos de nucleótidos).

Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro

de los productos pesqueros.

A pesar de que los análisis de NBVT son simples de realizar, tiene la

limitación en su uso, porque solo reflejan la pérdida del grado de

frescura del pescado en estadíos avanzados de deterioro, y son

generalmente poco fiables para medir adecuadamente el grado de

frescura del pescado almacenado en hielo durante los primeros días.

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante

una solución de perclórico. Una vez alcalinizado el extracto (para

permitir la volatilización de las aminas), se somete a destilación al

vapor y los componentes básicos volátiles se absorben mediante un

receptor ácido. La concentración de NBVT se determina mediante

valoración de las bases absorbidas.

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

3

III. OBJETIVOS:

Determinar el contenido total de bases volátiles nitrogenadas en los alimentos

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

GRATED DE

ANCHOVETA

GRATED DE

ANCHOVETA

BALANZA

ANALITICA

FILETE DE

ANCHOVETA

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

4

OXIDO DE

MAGNESIO

MATRAZ

EQUIPO DE

DESTILACION

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

5

ESPATULA

VASO DE

PRECIPITADO

LICUADORA

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

6

V. PROCEDIMIENTO:

a. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): FILETE DE

ANCHOVETA

1. Licuar y pesar

10g de Filete de

anchoveta

2. Colocar En Un

Tubo De Destilación

3. Agregar 100ml

De Agua Destilada Y

2 Gotas De

Antiespumante

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

7

4. Agregar 2g De

Oxido De Magnesio

5. Destilar La

Muestra

6. Detener Destilado

Cuando Se Haya

Recolectado Al

Menos 150 Ml De

Destilado

7. Titular La

Muestra Obtenida

Con Ácido Sulfurico

A 0.1N

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

8

B. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): GRATED DE

ANCHOVETA

Pesar 10gr de

muestra de grated

Colocar en tubo de

destilación.

Agregar 100ml de

agua destilada y

dos gotas de

antiespumantes.

Agregar 2gr de

ácido de magnesio.

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

9

Destilar la muestra.

Recoger destilado en

un matraz que

contiene 30ml H3BO3

más 5 o 7 gotas de

indicador tashiro.

Detener destilado

cuando se halla

recolectado al menos

150ml de destilado.

Expresión de

resultados:

𝑵𝑩𝑽𝑻 =14.007𝑥𝑁𝑥𝑉𝑥100

𝑀

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

10

VI. RESULTADOS:

a. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): FILETE DE

ANCHOVETA

Cálculo y expresión de resultados:

𝑵𝑩𝑽𝑻 (𝒎𝒈𝑵

𝟏𝟎𝟎𝒈) =

𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟕𝒙𝑵𝒙𝑽

𝑴𝒙𝟏𝟎𝟎

Donde:

NBVT = nitrógeno básico volátil total, expresado como mg de

nitrógeno en 100 g de muestra

N = normalidad del acido utilizado

V = volumen del acido gastado en la titulación de la muestra, en ml.

M = masa de la muestra en gramos.

Datos

Peso de anchoveta (filete) = 10.194 gr

Normalidad del acido sulfúrico = 0.1 N

Volumen del acido sulfúrico utilizado = 1.5 ml

Aplicando la formula:

𝑵𝑩𝑽𝑻 (𝒎𝒈𝑵

𝟏𝟎𝒈) =

𝟏𝟒. 𝟎𝟎𝟕𝒙𝑵𝒙𝑽

𝑴𝒙𝟏𝟎𝟎

N = 0.1 , M = 10.194 gr , V = 1.5 ml

𝑁𝐵𝑉𝑇 (𝑚𝑔𝑁

100𝑔) =

14.007𝑥0.1𝑥1.5

10.194𝑥100

𝑵𝑩𝑽𝑻 (𝒎𝒈𝑵

𝟏𝟎𝟎𝒈) = 𝟐𝟎. 𝟔𝟏𝟏

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

11

𝑵𝑩𝑽𝑻 (𝒎𝒈 𝑵

𝟏𝟎𝟎𝒈) =

𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝑵 × 𝑽

𝑴 × 𝟏𝟎𝟎

Dónde:

M= Masa muestra en gramos

V= Volumen del ácido gastado

N= Normalidad del Acido

20.611 mgN es el nitrógeno básico volátil total 100 g de muestra, pero

como nuestra muestra fue de 10.194 gr entonces:

20.611𝑚𝑔𝑁 → 100𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑥 𝑚𝑔𝑁 → 10.194 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑥 𝑚𝑔𝑁 = 10.194𝑔𝑟 𝑥 20.611𝑚𝑔𝑁

100𝑔𝑟

𝑥 𝑚𝑔𝑁 = 2.1

Por lo tanto en 10.194 gr de muestra de anchoveta (filete) encontramos

2.1 mgN de nitrógeno básico total.

b. Determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT): GRATED DE

ANCHOVETA

Para obtener el valor del NBVT en la

muestra de anchoveta en grate se

utilizó la siguiente fórmula:

OBTENCION DE DATOS:

1- Obtención de la Masa de la Muestra :

Peso de la muestra

M= 10,194 g

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

12

𝑵𝑩𝑽𝑻 (𝒎𝒈 𝑵

𝟏𝟎𝟎𝒈) =

𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝟎, 𝟏 × 𝟏, 𝟓

𝟏𝟎, 𝟏𝟗𝟒 × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐𝟎, 𝟔𝟏

𝒎𝒈 𝑵

𝟏𝟎𝟎𝒈

2- Volumen del ácido gastado:

Reemplazando en la formula principal se obtiene:

Volumen Gastado

V = 1,5 ml

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

13

VII. DISCUSION:

Filete de anchoveta

Los pescados no seláceos de una manera general, se puede afirmar que su

estado de frescura es satisfactorio, cuando el nivel de NBVT es inferior a 25 ó 30

mg /100 g de producto. No obstante, estos niveles varían según la especie.

(López, 1965)

Los valores promediados de NBVT para la materia primera fresca y producto

esterilizado normalmente no contienen más de 20 a 25 mg N/ 100g, valores

superiores indican haberse interrumpido la cadena de refrigeración adecuada.

(Ludorff y Meyer, 1978)

El análisis de NBVT es el método químico más comúnmente usado para evaluar

la calidad del pescado, siendo sus valores bajos durante el periodo de

almacenamiento en el cual el pescado es comestible y solo cuando el mismo está

cercano al rechazo, en contenido de NBTV es alto por lo que se asocia con el

deterioro del pescado. La variación de este parámetro depende de la especie

(Huss, 1988).

La actividad microbiana y los cambios bioquímicos producidos en el pescado

durante su almacenamiento, tanto en refrigeración como en congelación,

originan una serie de compuestos de gran importancia en el sabor, olor

(amoniaco, trimetilamina y otras aminas volátiles) y la textura del musculo del

pescado (dimetilamina). La mayoría de estos compuestos son volátiles y su

determinación se realiza en función de su contenido de Nitrógeno Básico Volátil

Total (NBVT). Este índice expresa cuantitativamente las bases volátiles de bajo

peso molecular y aminas procedente de la descarboxilacio microbiana de

aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de alteración del

pescado y de los productos pesqueras (Huidobro y Tejada, 1990).

La determinación del contenido en NBTV en muestras pescado puede realizarse

mediante diferentes metodologías analíticas como son el método de micro

difusión, el método de destilación directa o destilación de un extracto

desproteneizado con acido tricloroacetico tal y como describe el CODEX

alimentarios. El método de referencia contemplado en la reglamentación de la

Unión Europea consiste en la destilación por medio de arrastre de vapor de agua

de un extracto desproteinizado.la determinación analítica del contenido de

NBVT, las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante una

disolución acida. Una vez alcalinizado el extracto obtenido este se somete a

destilación por arrastre de vapor y los componentes básicos volátiles se

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

14

absorben mediante un receptor acido. Finalmente la concentración de NBVT se

determina mediante valoración de las bases absorbidas.

La determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) es utilizada a nivel

internacional para evaluar la frescura de productos frescos y congelados, ya que

se considera representativa del grado de alteración de los productos del Mar

(Hudobro y Tejada, 1990).

Con el término general de nitrógeno básico volátil total (N-BVT) se incluye la

medición de trimetilamina (N-TMA) (producida por el deterioro bacteriano),

dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en

congelación), amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y

catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles

asociados al deterioro de los productos pesqueros (Huss, 1999).

En pescado fresco, excluyendo los escualos, el valor de NBV-T establecido como

límite máximo tolerable es de 30 mg/100 g, por encima del cual se considera que

el pescado no es apto para el consumo humano (Pons Sánchez-Cascado, 2005)

Grated de anchoveta:

Según Fisher (1984) el índice de nitrógeno básico total (parámetro

fisicoquímico), se utiliza para determinar en qué estado se encuentra el

producto, presenta una correlación lineal con el tiempo de maduración y

exponencial con la puntuación sensorial (R2 > 0.8537). Según Hernández –

Herreo (1999) este índice ha sido también utilizado en el seguimiento del

proceso de maduración de E. encrasicholus (anchoveta azul) con resultados

similares.

Importancia: La materia prima de anchoveta, es analizada para medir su grado

de frescura, a través de la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este

índice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de

deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina las calidades de producto

final.

La determinación del NBVT es una de las pruebas analíticas más ampliamente

utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos

derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos nitrogenados

de carácter volátil que se liberan como consecuencia del proceso de

degradación post-mortem:

Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

15

Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el

almacenamiento en congelación).

Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de

nucleótidos).

Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro de los

productos pesqueros.

A pesar de que los análisis de NBVT son simples de realizar, tiene la limitación en

su uso, porque solo reflejan la pérdida del grado de frescura del pescado en

estadíos avanzados de deterioro, y son generalmente poco fiables para medir

adecuadamente el grado de frescura del pescado almacenado en hielo durante

los primeros días. (R.J.Footitt 1999)

En el método de Antonacopoulus la muestra es tratada con oxido de magnesio,

el cual es disuelto en agua pasa a hidróxido de magnesio. Los iones hidroxilo

liberan las bases de las sales que pudieran existir en la muestra (amoniaco,

dimetil y trimetilamina). Estas bases volátiles serán arrastradas mediante una

destilación por arrastre con vapor de agua, y serán recogidas en una solución de

ácido bórico con el cual forman las sales correspondientes (pasan a ser cationes

amonios, dimetil y trimetil amonio). Al valorar la solución anterior con un ácido

fuerte que en este caso será ácido sulfúrico 0,1 N, éste desplaza al ácido bórico

de la sal, lo cual puede ser observado por un cambio en las mediciones

conductimétricas y en el color del destilado.

El más importante compuesto entre las bases nitrogenadas volátiles (NBVT) es

el NH3, siendo particularmente útil en el pescado de agua dulce ya que éste no

posee óxido de trimetilamina (OTMA) que se degrade para formar

trimetilamina (TMA) y tampoco a dimetilamina (DMA) ya que este proceso

ocurre después por acción enzimática.

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

16

En la práctica se trabajó con filete de anchoveta o también conocida como

Engraulis ringens o boquerón, este es un pez que vive en aguas saladas y

dulces, pero en su mayoría son de agua dulce por tanto ésta agua no posee

óxido de trimetilamina que se degrade para formar trimetilamina ni

dimetilamina, es por ello que solo se medirá uno de los compuestos como lo es

el NH3, el valor que obtuvimos fue de 20.611mgN/100g y al compararlo con el

valor teórico de muestra fresca y menos fresca observamos que el dato está en

un rango de 20-27 mgN/100g, el valor obtenido en práctica está comprendida

en este rango establecido, con lo cual podemos concluir que se realizó un buen

procedimiento y manejo de equipos.

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

17

VIII. CONCLUSIONES:

La determinación del NBVT permite identificar el grado de frescura

que posee el pescado fresco y en conserva, en caso de obtenerse

valor superior a los límites estimados indicará que el producto está

en una etapa avanzada de deterioro.

La cantidad de NBVT varía de acuerdo a la especie en estudio y a

otros factores como la estación, hábitat, etc.

Los resultados obtenidos de los análisis de Nitrógeno Básico Volátil

Total (N.B.V.T) durante la práctica son 20.61mg N/100g, lo cual

demuestra que se encuentra en un grado de frescura mayor que la

del pescado fresco.

A menor contenido de NBVT mayor es el grado de frescura en los

alimentos como el pescado como pudimos comprobar en la práctica.

El color violeta que hay entre la reacción del H3BO3 (en un medio

acido) y el indicador tashiro va cambiando en la destilación a medida

que hay presencia de nitrógeno a un color verde.

El índice de nitrógeno básico volátil total del filete de anchoveta se

determinó mediante el marco de destilación y titulación,

comprobando así que es un método confiable para análisis de estos

tipos de alimentos.

Los alimentos de origen marino son alterados

por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia,

Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomona, haciendo que varié

el nitrógeno volátil total.

IX. CUESTIONARIO:

U N IV E R S I D A D N A C IO N A L D E L S A N T A F a c u l t a d d e I n g e n i e r í a

E . A . P I n g e n i e r í a A g r oi n d u s t r i a l

18

X. BIBLIOGRAFIA:

- Huss, H. 1988. El pescado fresco su calidad y cambios de calidad.

Programa de capacitación en tecnología pesquera y control de

calidad. FAO/DANIDA. Roma, Italia.

- Ludorff, W. y Meyer, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca.

Editorial Acribia. Zaragoza España

- López, M. y Okuda, T. 1965. Notas sobre el estado de frescura de

algunos pescados. Bol. Inst. Océano. Univ. Oriente.

- Huidobro, A. y Tejada, M. 1990. Determinación analítica de los

compuestos nitrogenados no proteicos en el músculo de pescado.

Aplicación al control de calidad. Rev. Agroquim. Technol. Aliment.,

30(3): 293 - 300.

- Influencia de la calidad del pescado crudo sobre algunas de las características físico-químicas y microbianas en relación con la maduración de las anchoas en salazón (Engraulis encrasicholus L) /Hernández-Herrero / 2002.

- Efecto de la presión en el proceso de salado y maduración de los

boquerones (Engraulis anchoita) / Filsinger, B. /1987

- Handbuch der Lebensernit - telchernie. Vol. III / Antonacopolus N. /

Springer – Berfag / Berlin / 1968.

- Antimicrobianos Naturales en la seguridad y calidad de los alimentos

/ Mahendra Ra / 2011.