UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Ciência dos Alimentos

Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários em Alimentos

Antioxidantes do Chocolate Amargo e do Vinho Tinto

Julio Cesar Dallabrida

Pelotas, 2008

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JULIO CESAR DALLABRIDA

ANTIOXIDANTES DO CHOCOLATE E DO VINHO TINTO

Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.

Orientador: Valdecir Carlos Ferri Pelotas, 2008.

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DALLABRIDA, Julio Cesar. Antioxidantes do Chocolate e do Vinho Tinto. 2Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Al

Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo

Como se sabe os antioxidantes são largamente utilizados na indústria de alimenfinalidade é garantir maior durabilidade dos produtos. Um bom antioxidanretardar ao máximo os processos de rancificação sem comprometer a qualiproduto. Os antioxidantes fenólicos são compostos presentes naturalmchocolate e no vinho, isto ocorre devido a grande quantidade de flavonóides nona uva. Os antioxidantes fenólicos provenientes do vinho tinto, são principalmente da casca da uva no processo de produção do vinho. O procprodução do chocolate deve ser controlado para evitar a perda excessflavonóides pelas altas temperaturas de torrefação do cacau. Estudoevidenciando cada vez mais que o vinho e o chocolate podem trazer benefíciosquando corretamente ingeridos, pois seus compostos antioxidantes ajudam a reníveis de colesterol LDL oxidado. Esta redução ocorre pela neutralização doslivres presentes no corpo, esta neutralização ocorre pela doação de hidrogêcompostos fenólicos aos radicais livres, que tornam-se inertes por ressonâorganismo esse processo auxilia na prevenção de doenças cardíacas aterosclerose, a qual é responsável por milhares de mortes por ano em todo oOs benefícios do consumo do chocolate amargo com mais de 40% de cacau sgrandes, assim como os vinho tinto, onde em estudos recentes tem demonstravinho pode elevar um pouco os teores de LDL oxidado, justificado pela presetanol, e o chocolate os teores de triglicerídeos /HDL sem acarretar em aumeteores de ox-LDL, uma vez que a absorção da manteiga de cacau no orgaafetada pelo conteúdo de ácido esteárico presente, o que acarreta em um efeitno aumento do colesterol LDL. Palavras – chave: Antioxidantes. Flavonóides. Vinho Tinto. Chocolate Aterosclerose.

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Amargo.

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Lista de Figuras

Figura 1 – Mecanismo de atuação de um ateroma em um vaso sanguíneo................................... 10 Figura 2 – Demonstração de um radical livre e seus elétrons desemparelhados........................... 12 Figura 3 – Ilustração de uma amostra de vinho tinto .................................................................... 14 Figura 4 – Fruto do cacau partido ao meio. ................................................................................... 17 Figura 5 – Ilustração das variedades de chocolate ricas em flavonóides. ..................................... 18 Figura 6 – Mecanismo de ação dos antioxidantes primários......................................................... 22 Figura 7 – Estrutura do ácido cítrico ............................................................................................. 23 Figura 8 – Estrutura de um removedor de oxigênio, ácido ascórbico. .......................................... 24 Figura 9 – Fórmula estrutural de uma antocianidina..................................................................... 25 Figura 10 – Fórmula estrutural do resveratrol ............................................................................... 27

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Lista de Tabelas

Tabela 1 – Estabelece o número e o nome dos antioxidantes permitidos em alimentos segundo a Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de agosto de 1999 da Anvisa. ................................................ 21 Tabela 2 – Composição da alimentação dos grupos de ratos. ....................................................... 30 Tabela 3 – Resultados das análises de sangue dos ratos após 45 dias........................................... 31

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Sumário

1. Introdução ............................................................................................................ 2. Aterosclerose ........................................................................................................ 3. Radicais Livres..................................................................................................... 4. Vinho..................................................................................................................... 4.1 Compostos fenólicos ou polifenóis no vinho .................................................. 5. Chocolate .............................................................................................................. 6. Antioxidantes ....................................................................................................... 7. Classificação dos antioxidantes .......................................................................... 7.1 Antioxidantes primários ................................................................................. 7.2 Antioxidantes sinergistas ................................................................................ 7.2.1 Agentes quelantes ........................................................................................ 7.3 Removedores de oxigênio................................................................................ 7.4 Antioxidantes biológicos ................................................................................. 8. Antioxidantes no chocolate e do vinho............................................................... 8.1 Antocianinas..................................................................................................... 8.2 Taninos ............................................................................................................. 8.3 Flavonóis........................................................................................................... 8.4 Flavanóis........................................................................................................... 8.4.1 Catequinas ....................................................................................................

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8.5 Resveratrol ....................................................................................................................... 27 9. Controle da auto-oxidação.................................................................................................. 28 9.1 Prevenção da oxidação .................................................................................................... 28 10. Análise: Vinho X Chocolate............................................................................................ 29 10.1 Resultados e discussões ....................................................................................................... 30 11. Conclusão ......................................................................................................................... 32 12. Referências .........................................................................Erro! Indicador não definido.

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1. Introdução

Os antioxidantes são formados por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e

algumas enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. A utilização em

alimentos tem por objetivo retardar os danos causados pela presença de oxigênio,

garantindo assim maior durabilidade dos produtos.

A ANVISA, através da Portaria 1003/98, SVS/MS divide os alimentos em

categorias para estabelecer a utilização de aditivos alimentares. O emprego de

antioxidantes em alimentos é determinado pela Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de

agosto de 1999.

A aterosclerose se inicia na juventude e começa a ficar nítida por volta dos 50

anos, doença silenciosa e sem sintomas. O combate desta doença pode ser feito

através de uma alimentação rica em flavonóides, que são poderosos antioxidantes

encontrados em abundância em vinhos tintos e em chocolates amargos.

A ação destes antioxidantes no organismo reduz os níveis de colesterol LDL e

aumenta os de HDL. Essas alterações ajudam na prevenção de doenças cardíacas

relacionadas ao colesterol. Os antioxidantes fenólicos encontrados nestes dois produtos

atuam no organismo através da doação de um hidrogênio ao radical livre e

posteriormente tornando-o um radical inerte por ressonância.

Os radicais livres, conhecidos por nos “tornar cada vez mais velhos”, são de

substâncias no organismo que possuem elétrons desemparelhados em seu orbital, o

que os torna fortemente reativos, podendo causar inúmeros problemas de saúde.

Os antioxidantes são assim como os radicais livres muito reativos, e são

compostos de grande sensibilidade. Onde podem ser facilmente degradados pela ação

da luz, calor, metais e principalmente do oxigênio.

Em vinhos e chocolates, para se obter um produto final com bons níveis de

flavonóides são necessários cuidados no processamento e principalmente no

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armazenamento dos produtos. Que devem possuir embalagens escuras,

preferencialmente, para diminuir a exposição à claridade, devem ser embalados com

atmosfera controlada (reduzidos níveis de oxigênio), e não devem ficar expostos a altas

temperaturas.

A degradação de alimentos e de antioxidantes pode acarretar em alterações

sensoriais, com indesejáveis mudanças no flavour e nos níveis nutricionais do produto.

Os antioxidantes além de trazerem muitos benefícios à saúde são largamente utilizados

na indústria para a preservação do produto, evitando a degradação dos compostos do

alimento, principalmente dos lipídios.

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10

2. Aterosclerose

Aterosclerose é um termo geral que designa várias doenças nas quais se verifica

espessamento e perda de elasticidade da parede arterial. A aterosclerose afeta com

maior gravidade as artérias do cérebro e do coração, contudo pode afetar grande parte

dos vasos sanguíneos do corpo. É à base de moléstias como o acidente vascular

cerebral ou derrame e o infarto agudo do miocárdio, duas das principais causas de

morte no mundo ocidental (ENGLER, ENGLER, 2004).

A aterosclerose se inicia na juventude e começa a ficar nítida por volta dos 50

anos, doença silenciosa e sem sintomas. Normalmente é percebida quando ocorrem

entupimentos bruscos de vasos ou quando os ateromas já estão em um nível bem

avançado (ENGLER, ENGLER, 2004).

À medida que os ateromas crescem, tornam-se mais estreitos os vasos, as

artérias acumulam depósitos que podem tornar-se frágeis e soltar-se na corrente

sanguínea. Estas placas de gordura podem acumular-se e diminuir ainda mais o lume

arterial, levando a formação de coágulos sanguíneos ou entupimento de vasos de

calibre menor. O mecanismo de atuação de um ateroma está ilustrado na Fig.1

(STUMP e MAHAN, 2005).

Figura 1 – Mecanismo de atuação de um ateroma em um vaso sanguíneo.

11

A aterosclerose ainda pode levar a formação do trombo, que trata-se de

plaquetas acumuladas nos ateromas. O crescimento do trombo pode ocasionar a

obliteração da artéria, levando a formação da trombose ou embolia (STUMP e MAHAN,

2005).

A oxidação de lipoproteínas, como o LDL, decorre por um mecanismo em cadeia

mediado por radicais livres e constitui um fator de risco importante para inflamação no

processo aterosclerótico. Em estudos de casos de infarto agudo do miocárdio foi

evidenciado uma presença significativa de ox-LDL, comprovando sua presença como

um fator agravante da aterosclerose (ENGLER, ENGLER, 2004).

Os radicais livres são espécies químicas feitas naturalmente pelas mitocôndrias

do organismo humano, são altamente reativas e instáveis pela presença de elétron

desemparelhado. São formadas normalmente durante a respiração e a digestão de

alimentos e podem causar danos às células e levar a diversas doenças graves (STUMP

e MAHAN, 2005).

11

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3. Radicais Livres

Denomina-se radical livre toda molécula que possui um elétron ímpar em sua

órbita externa, fora de seu nível orbital conforme a Fig.2, gravitando em sentido oposto

aos outros elétrons. Este elétron livre favorece a recepção de outras moléculas, o que

torna os radicais livres extremamente reativos. Os radicais livres têm vida média de

milésimos de segundo, mas eventualmente podem tornar-se estáveis, produzindo

reações biológicas lesivas (FELLOWS, 2006).

Figura 2 – Demonstração de um radical livre e seus elétron desemparelhados.

No nosso organismo, os radicais livres são produzidos pelas células, durante o

processo de queima do oxigênio, utilizado para converter os nutrientes dos alimentos

absorvidos em energia. Os radicais livres podem danificar células sadias do nosso

corpo, entretanto, nosso organismo possui enzimas protetoras que reparam 99% dos

danos causados pela oxidação, ou seja, nosso organismo consegue controlar o nível

desses radicais produzidos através de nosso metabolismo (FELLOWS, 2006).

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Quando o organismo é submetido a exercícios físicos a liberação de radicais

livres aumenta bruscamente devido ao aumento da respiração celular. Em tais

condições, se a alimentação não for adequada, ocorrerá um acumulo de radicais no

organismo. Na busca da estabilidade os radicais atacam as moléculas, destruindo-as,

causando danos ou gerando novos radicais livres (FELLOWS, 2006).

Dentre os males causados pelos radicais livres, estão algumas utilidades, o

potencial destrutivo dos radicais livres é utilizado pelos conhecidos neutrófilos e

macrófagos no combate e destruição de corpos estranhos no organismo, tais como:

vírus, bactérias ou qualquer elemento estranho (FELLOWS, 2006).

13

14

4. Vinho

Na antiguidade, o vinho constituía-se no principal produto de um conjunto restrito

de alimentos e especiarias reservadas às oferendas aos deuses e ao consumo das

classes dominantes das sociedades, como nobres e sacerdotes.

A videira é uma planta originária da Ásia Menor, que durante os grandes

descobrimentos foi exportada para o novo mundo. A viticultura brasileira iniciou em São

Paulo em 1532 pelos colonos trazidos por Martin Afonso de Sousa (GUERRA,

BARNABÉ, 2005).

O vinho por definição vem a ser uma bebida originaria da uva conforme Fig.3,

através da fermentação do sumo de uvas frescas, sãs e maduras. Os vinhos podem ser

tintos, brancos ou rose, com ou sem gás. Existem vários fatores que podem afetar

diretamente na qualidade do vinho, estes podem ser: a uva, o solo, condições

climáticas, o processo de vinificação (JULYAN, 2006).

Figura 3 – Ilustração de uma amostra de vinho tinto.

14

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O vinho é composto por água, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos,

proteínas e outras substâncias nitrogenadas, polissacarídeos, açúcares, compostos

aromáticos, minerais e vitaminas.

A água representa de 70 a 90% do volume, dependendo do tipo de vinho. O

etanol ou álcool etílico é o mais importante álcool do vinho, auxilia no equilíbrio doce-

ácido do vinho e pode chegar a 15% em volume. O etanol também tem importância na

extração de pigmentos e taninos do vinho tinto e na dissolução de compostos voláteis.

O glicerol também tem importância pelas características sensoriais que conferem gosto

doce e a untuosidade, gerando maciez ao vinho, estando em teores de 0,5 a 1,5%

(GUERRA, BARNABÉ, 2005).

Os principais ácidos orgânicos do vinho são o tartárico, málico, cítrico

(provenientes da uva), lático, succínico e acético (provenientes da fermentação). Os

ácidos conferem uma proteção indireta a diversos compostos do vinho contra a

degradação oxidativa, além de terem relação direta com a cor em vinhos tintos

(JULYAN, 2006).

As proteínas e compostos nitrogenados presentes no vinho são de fundamental

importância para o crescimento das leveduras. Os principais açúcares encontrados na

uva são a frutose e a glicose, sendo que a sacarose é o único açúcar que pode ser

adicionado ao vinho. Os polissacarídeos presentes contribuem para o equilíbrio

coloidal, evitando a precipitação prematura de macromoléculas, proporcionando assim

maior longevidade ao vinho (JULYAN, 2006).

Existem mais de mil compostos aromáticos e ésteres no vinho, os mais

importantes são os carotenóides, responsáveis pelos aromas primários do vinho.

Durante as etapas de vinificação formam-se os aromas da fermentação, ou

secundários. Durante o envelhecimento forma-se o chamado aroma de envelhecimento

(GUERRA, BARNABÉ, 2005).

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16

4.1 Compostos fenólicos ou polifenóis no vinho São compostos provenientes da casca e das sementes da uva. Esse fato justifica

os teores nos vinhos tintos e vinhos brancos. Estes compostos conferem cor,

adstringência e principalmente são antioxidantes potentes que conferem longevidade

ao vinho (GUERRA, BARNABÉ, 2005).

Os teores encontrados em vinhos brancos varia de 0,2 a 2,0 g/L e nos tintos de

1,0 a 7,0 g/L. A composição polifenólica das uvas tintas e brancas e seu distinto modo

de vinificação são os fatores responsáveis por essas diferenças. Os flavonóides de

maior importância enológica são: antocianinas, flavanóis e flavonóis. As antocianinas e

os flavanóis são os antioxidantes de maior influência nas características do vinho

(GUERRA, BARNABÉ, 2005).

As antocianinas da uva são: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e

malvidina. A malvidina representa no mínimo 50% do total de antocianinas.

Os flavanóis são conhecidos por taninos do vinho e dividem-se em catequinas,

procianidinas e prodelfinidinas. Os teores de catequinas diminuem e aumentam os de

polimerização a medida que o grau de maturação da uva avança. Estes são menos

adstringentes e amargos à medida que são mais polimerizados (JULYAN, 2006).

16

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5. Chocolate

Os benefícios à saúde provenientes do cacau e chocolate são conhecidos a

centenas de anos. Quando Hernán Cortez primeiramente visitou a América central, uma

de suas primeiras observações foi à utilização rotineira de chocolate. Produtos a base

de cacau (Fig.4 mostra um fruto de cacau cortado ao meio) eram utilizados como

medicamentos em uma série de doenças como angina e “dores do coração”. O conceito

dos benefícios do cacau foi muito divulgado no período de 1850 a 1900, porém

aproximadamente 40 anos mais tarde o chocolate passou a ser uma guloseima,

podendo até ser prejudicial à saúde (KEEN, 2001)

Figura 4 – Fruto do cacau partido ao meio.

17

O chocolate possui alto teor de gordura saturada, porém seu consumo apresenta

efeito nulo nos teores do colesterol LDL. Estudos comprovaram que o chocolate

amargo aumenta em até 4% o teor de colesterol HDL no plasma. Estudos in vitro

18

demonstraram que os flavonóides do cacau inibem a oxidação de LDL, e que alta

ingestão na dieta auxilia na prevenção de doenças coronárias (MURSU et al., 2004).

Estudos realizados pela engenheira de alimentos Priscila Efraim, da

Universidade de Capinas (Unicamp), na tentativa de aumentar a concentração de

flavonóides no produto final foram bem sucedidas. Sensorialmente há uma pequena

diferença, mas cerca de 40g de um chocolate normal equivaleriam a aproximadamente

uma taça de vinho tinto, e para esta mesma quantidade de flavonóides, seriam

necessários de apenas 20 a 25g do chocolate enriquecido com flavonóides . O chocolate é um alimento muito nutritivo que, além de saboroso, é uma

excelente fonte de proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas E, B1,

B2, B3, B6, B12 e C. Esse conjunto de nutrientes traz inúmeros benefícios à saúde,

porém, assim como os demais alimentos deve ser consumido com moderação, afinal os

possíveis efeitos benéficos do chocolate sobre a saúde dependem do conteúdo de

cacau e de outros componentes presentes no chocolate, como gordura e sacarose e a

quantidade consumida. A seguir a Fig.5 ilustra os principais chocolates ricos em

flavonóides.

Figura 5 – Ilustração das variedades de chocolate ricas em flavonóides.

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19

O chocolate possui também a capacidade de estimular a produção de

serotonina, responsável pelo bom humor, ajudando a combater a ansiedade e

depressão. Os teores de flavonóides variam para cada chocolate, sendo que os níveis

aumentam do chocolate branco, chocolate ao leite, chocolate preto e finalmente o que

mais apresenta antioxidantes flavonóicos o chocolate amargo.

19

20

6. Antioxidantes

A utilização te tais substâncias em alimentos tem por objetivo retardar os danos

causados pela presença de oxigênio, garantindo assim maior durabilidade dos produtos

(MICHAELIS, 2006). A utilização de antioxidantes em alimentos é estabelecida pela

ANVISA, que pode ser observada pela Tab 1.

Devido a elevada reatividade dos radicais livres, estes através de processos

oxidativos em cadeia, causam danos nos componentes oxidáveis dos alimentos ou

celulares. Esses processos contribuem para a perda da qualidade dos alimentos ou, no

organismo, para o aparecimento de doenças.

Até o momento é impossível evitar a oxidação enzimática e não enzimática de

lipídeos e principalmente compostos fenólicos. Estas oxidações promovem alterações

indesejáveis no flavour, na aparência, características físicas, valor nutritivo e

inocuidade. Contudo o que se pode fazer é retardar e tornar este processo o mais lento

possível.

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21

Tabela 1 – Estabelece o número e o nome dos antioxidantes permitidos em alimentos

segundo a Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de agosto de 1999 da Anvisa

ANTIOXIDANTE

Número

INS

ADITIVO:

FUNÇÃO / NOME

300 Ácido ascórbico

301 Ascorbato de sódio

302 Ascorbato de cálcio

303 Ascorbato de potássio

315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico

316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio

322 Lecitinas

325 Lactato de sódio

330 Ácido cítrico

333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico

472c Ésteres de ácido cítrico e ácidos graxos com glicerol,

ésteres de ácido cítrico e mono e diglicerídios

1102 Glucose-oxidase (Aspergillus niger)

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22

7. Classificação dos Antioxidantes Antioxidantes Primários

Atuam bloqueando a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos

estáveis por meio de doação de hidrogênio ou elétrons (RAMALHO, 2006). Os

antioxidantes primários funcionam removendo os radicais livres (R* ou ROO*) tão logo

quanto estes sejam formados, ou seja, são eficientes quando a concentração de

radicais livres é baixa na fase inicial de oxidação. Quando a concentração de radical

peroxil (ROO*) é elevada, fase de propagação, a o antioxidante é rapidamente

decomposto (ARAÚJO, 1999).

Estes antioxidantes agem através da transferência de hidrogênio para o radical

ROO* formando o radical fenoxil, este se torna estável e inerte por ressonância e perde

sua capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas conforme podemos

observar na Fig.6 (RAMALHO, 2006).

Figura 6 – Mecanismo de ação dos antioxidantes primários.

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Antioxidantes sinergistas

Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante,

que são utilizadas para aumentar a atividade dos antioxidantes primários, quando

adequadamente combinados com eles (RAMALHO, 2006).

Agentes Quelantes

São espécies de sinergistas que imobilizam íons metálicos, aumentando a

energia de ativação das reações iniciais de auto-oxidação. A complexação ocorre

principalmente em íons de cobre e ferro, que catalisam a oxidação. Os mais comuns

são ácido cítrico (Fig.7) e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra

acético (EDTA) (RAMALHO, 2006).

Figura 7 – Estrutura do ácido cítrico.

Removedores de Oxigênio

São compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de

reações químicas estáveis. Após reagir o oxigênio do meio torna-se indisponível para

atuar na auto-oxidação. A exemplo desses compostos pode-se mencionar o ácido

ascórbico (Fig.8), ascorbatos, sulfito e eritorbatos (RAMALHO, 2006).

23

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Figura 8 – Estrutura de um removedor de oxigênio, ácido ascórbico.

Antioxidantes biológicos

Estão incluídos neste grupo varias enzimas, como glucose oxidase, superóxido

dismutase e catalase. Estas substâncias podem remover oxigênio ou compostos

altamente reativos de um sistema alimentício (RAMALHO, 2006).

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8. Antioxidantes do Chocolate e do Vinho

Os principais antioxidantes encontrados no chocolate e no vinho são os

compostos fenólicos, conhecidos por flavonóides. A estrutura química destes

compostos favorece a sua ação antioxidante através dos hidrogênios dos grupos

hidroxilas adjacentes (orto-difenóis).

A manutenção dos flavonóides ocorre através da eliminação do oxigênio do meio

e do armazenamento ao abrigo da luz. Os compostos de maior interesse são as

antocianinas, os taninos, os flavanóis, os flavonóis, o resveratrol, as catequinas e as

procianidinas.

Antocianinas

As antocianinas nos vinhos tintos são os compostos de maior importância,

devido à coloração que conferem, uma vez que são importantes pigmentos. São

encontradas como glicosídeos, ou seja, uma molécula de antocianina ligada a uma

molécula de açúcar, geralmente a glicose. A seguir a Fig.9 representa uma das

antocianinas encontradas do vinho.

Figura 9 – Fórmula estrutural de uma antocianidina.

25

26

Taninos

Os taninos são compostos fenólicos que têm a capacidade de se combinarem

com as proteínas e outros polímeros como os polissacarídeos, provocando a sensação

de adstringência, que não é nada mais do que a perda do efeito de lubrificação da

saliva por precipitação das proteínas.

Os taninos hidrolisáveis resultam da ligação de um açúcar, geralmente glicose, a

um composto fenólico, principalmente o ácido gálico ou o ácido elágico. Podem

aparecer em vinhos envelhecidos.

8.2.1 Taninos Condensados

Estes aparecem nas uvas e são formados por moléculas de flavonóides.

Recebem o nome de procianidinas e não são facilmente hidrolisáveis. Durante o

envelhecimento dos vinhos as modificações na condensação dos taninos influencia nas

características sensoriais e promovem o aumento da massa destes taninos.

Flavonóis

São caracterizados pela presença de uma insaturação no anel heterocíclico e um

grupo hidroxila na posição 3. Podem ter papel importante na evolução da cor dos

vinhos tintos através de copigmentação com as antocianinas. E mesmo tendo coloração

amarelada, não são de grande importância na cor de vinhos brancos.

26

27

Flavanóis

São responsáveis pela formação dos principais subgrupos dos taninos, segundo

o grau de polimerização das estruturas os mesmos dividem-se em: catequinas e

procianidinas.

Catequinas

As catequinas são as unidades básicas dos flavonóides e diminuem durante a

maturação com o aumento do grau de polimerização. As procianidinas são dímeros e

oligômeros com cerca de 30 unidades básicas polimerizadas.

Resveratrol A sua utilização na medicina já ocorre há muito tempo, isto pela sua capacidade

de inibir a formação de enzimas mediadoras do processo inflamatório. A atividade

antioxidante ocorre através da atividade dioxigenase da lipoxigenase. Além disso, o

resveratrol funciona como fitoestrógeno nas mulheres, amenizando as manifestações

da menopausa e reduzindo em 50% as chances de elas desenvolverem câncer de

ovário em mulheres com ingestão regular de vinho. Sua formula estrutural esta na

Fig.10

Figura 10 – Fórmula estrutural do resveratrol

27

28

9. Controle da Auto-oxidação

Em primeiro lugar para se analisar a oxidação deve-se levar em conta a

composição do alimento.

Sabendo que a temperatura é muito importante na velocidade, e quanto mais

quente mais rápida é a reação. Mesmo em temperaturas de congelamento, não se

pode prevenir completamente a reação.

A presença de luz acelera a oxidação, sendo que muitos compostos são

sensíveis e se degradam rapidamente na presença de luz. Esta característica exige

cuidados no processamento e armazenamento dos produtos.

A remoção do oxigênio é de fundamental importância para a preservação do

alimento e dos antioxidantes, contudo isto exige muitos cuidados na prática. Além

disso, o oxigênio envolve-se na fotoxidação e autoxidação.

9.1 Prevenção da oxidação

Utilização de produtos de boa qualidade é muito importante, onde estes não

devem estar em más condições. É preciso observar as boas praticas de

processamento.

Inativar as enzimas capazes de promover alteração oxidativa é importante para

aumentar a vida de prateleira dos alimentos, assim como a remoção e eliminação do

oxigênio atmosférico na embalagem.

Reduzir as formas de energia, como calor e luz e evitar o contato com metais

reduz significativamente a velocidade da oxidação. Ainda se deve levar em conta que a

utilização de antioxidantes o mais cedo possível, gera um produto de melhor qualidade.

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29

10. Análise: Vinho X Chocolate

Recentemente foi elaborada uma pesquisa apoiada pela Florestal Alimentos S/A

– Unidade de Chocolates Neugebauer, com o objetivo de avaliar o potencial

antioxidante in vivo. O chocolate elaborado foi do tipo amargo com um teor de 71% de

cacau, onde o estudo foi comparado com vinhos tintos da serra gaúcha, sendo

selecionados os com maiores teores de polifenóis e flavonóides.

Para o desenvolvimento do chocolate foi selecionado um cacau rico em

polifenóis e flavonóides. O chocolate amargo com 71%, pronto teve perdas de quase

50% dos flavonóides, em relação aos polifenóis as perdas superaram 70%. Contudo

estes resultados estão de acordo com o publicado por Engler & Engler (2004).

O diferencial para os vinhos está na presença de álcool, onde segundo Serafini

et al. (2000), as bebidas com maior percentual de álcool oferecem maior proteção ao

organismo devido a um provável efeito sinérgico entre o álcool e os polifenóis.

Verificou-se também que 196 mL de vinho tinto Tannat fornecem, em flavonóides, o

mesmo que 49g de chocolate amargo 71%.

Para o desenvolvimento desta pesquisa foram utilizados 6 grupos de 6 ratos,

todos machos e da raça Wistar, onde estes foram submetidos a um teste piloto. Durante

um período de 45 dias, foram submetidos a forte estresse e alimentados com diferentes

combinações de chocolate e vinho de acordo com a Tab. 2. A alimentação rica em

chocolate amargo 71% de cacau, chocolate amargo 40% de cacau e vinho tinto Tannat.

29

30

Tabela 2 – Composição da alimentação dos grupos de ratos

Grupos Chocolate (% cacau) Vinho Variedade

Grupo 1 Controle

Grupo 2

Grupo 3

Grupo 4

Grupo 5

Grupo 6

-

71%

40%

-

71%

40%

-

-

-

Tinto Tannat

Tinto Tannat

Tinto Tannat

O grupo controle demonstrou que os demais grupos não apresentaram ganho

significativo de peso, o que mostra que todos os grupos apresentaram uma nutrição

equilibrada.

Em relação às análises do sangue dos animais, Pereira (2005) publicou que a

relação triglicérides/HDL é um indicativo do risco de desenvolvimento de aterosclerose,

sendo que quanto maior este fator maior o risco. O ideal é que este fator não seja

superior a 3,75, ou seja, 150 mg/dL de triglicérides para 40 mg/dL de colesterol HDL.

10.1 Resultados e discussões

Observou-se que quando o vinho tinto foi combinado com o chocolate 71% os

valores da proporção triglicerídeos/HDL e do ox-LDL aumentaram, conforme pode ser

observado na Tab.3, o que pode ocorrer devido a uma absorção competitiva dos

antioxidantes no trato gastrointestinal dos ratos. Porem a menos quantidade de cacau

do chocolate com 40% parece ser favorável ao efeito sinérgico apresentando resultados

ainda melhores que os do vinho tinto.

No entanto, observa-se uma contradição, pois enquanto as amostras de vinho

tiveram os menores quocientes triglicérides/HDL as mesmas tiveram valores

significativamente maiores de LDL oxidado quando comparadas com as amostras de

30

31

chocolate. Este aumento segundo Hübscher et al (2005), é atribuído ao etanol presente

na bebida.

Tabela 3 – Resultados das análises de sangue dos ratos após 45 dias

Grupo Triglicerideos/HDL LDL oxidado

1

2

3

4

5

6

1,32 + 0,36ª

1,30 + 0,38ª

1,20 + 0,45ª

0,94 + 0,35ª

1,19 + 0,47ª

0,74 + 0,23ª

0,24 + 0,07ab

0,28 + 0,06b

0,29 + 0,04b

0,41 + 0,17ab

0,46 + 0,13ª

0,36 + 0,04ab

Resumidamente pode-se dizer que chocolates com teores de cacau acima de

40% de cacau promovem o aumento de colesterol HDL, porém a absorção da manteiga

de cacau no organismo é influenciada pelo conteúdo de ácido esteárico presente na

mesma, o que acarreta em um efeito neutro no aumento do colesterol LDL. Desta forma

chocolates amargos promovem benefícios à saúde quando consumidos

moderadamente.

Para um uma pessoa consumir em chocolate o equivalente em flavonóides de

um copo de vinho ela deveria consumir, 49g de um chocolate com 71% de cacau, 61g

para um chocolate com 40% de cacau e 126g para um chocolate ao leite, porem os

níveis de gordura seriam respectivamente 20.6, 16.7 e 40.6g.

31

32

11. Conclusão

Através deste trabalho foi possível verificar que os antioxidantes são essenciais

para a preservação de alimentos, e que tais compostos ajudam na manutenção da

qualidade sensorial e nutricional dos alimentos.

Os flavonóides presentes nos chocolates e nos vinhos estão se mostrando

através de estudos, cada vez mais benéficos à saúde. Dentre os benefícios adquiridos

por estes compostos, está a redução na probabilidade de doenças do coração. Uma

vez que os teores de ox-LDL diminuem pelo consumo destes antioxidante, o que evita a

formação da aterosclerose.

Contudo, assim como todos os alimentos, o consumo de chocolate e de vinho

deve ser controlado. Principalmente o chocolate pelo alto valor energético que possui.

Também é preciso levar em consideração o tipo de vinho e de chocolate, onde para se

ter grandes valores de flavonóides, os vinhos devem ser essencialmente tintos e os

chocolates amargos com o maior grau possível de cacau.

32

33

33

12. Referências

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