Analize Paine

8/19/2019 Analize Paine

1/23

ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

DETERMINAREA ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PÂINII

Principii teoretice.

Proprietăţile senzoriale ale pâinii şi produselor de panificaţie se referă la: aspectul, culoarea,aroma, gustul, mirosul cojii şi miezului şi consistenţa.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzaţia plăcută asupra consumatorului.

Pâinea de grâu se clasifică astfel:

După făina din care se farică:

pâine ne!r"# $in %"in" $e !râ& tip '())*

pâine +e,i-"# $in %"in" $e !râ& tip /0)*

âine -"# $in %"in" $e !râ& tip 10).

D&p" %or,"2

rot&n$"*-&n!" 3-&n!it"4*

pr-e-ipipe$ic"*

p-t" 3-ipie4.

D&p" %e-&- cocerii2

copt" pe 5tr"*

copt" 6n %or,e.

M+ pâinii e+te $t" 6n te-&- &r,"tor2


2/23

!elul pâinii

Pâinene!r"

Pâine+e,i-"

Pâine-"

7e-&-cocerii

Pe 5tr" În %or,e Pe 5tr" În %or,e Pe 5tr" În %or,e

M+

no,in-"

)#8)) )#/8) )#98) )#/8) )#8)) '#)))

)#/8) '#8)) )#8)) : )#/8) :'#))) 9#))) '#))) : '#))) :'#8)) : 9#))) : 9#))) :9#))) : : : : :

Principi&- ,eto$ei.

E;,en&- or!no-eptic con+t" 6n e5-&re 6n+&&tor&- or!ne-or $e +i,=.

Mteri-e o+# +&prpro$&+&-&i 6ntre! &,"t"=i +& %e-ii42

Crcteri+ticior!no-eptice

Mo$&- $e e;,inre

7or,pro$&+&-&i

Se preci@" 5i@&- %or,# 5o-&,&- propor=ion- c& ,+ 2: +pect Se o+er5" +pect&-# !ro+i,e# c&-ore " !ro+"# r+" +& "&tor&- &neiri!-e !r$te# ir re@&-tte-e +e e;pri," 6n ,i-i,etri.

: c&-ore Se e;,ine@" 5i@&- c&-ore - +&pr%="


3/23

e+te crcteri+tic" +orti,ent&-&i [email protected]@&-2: +pect&- 6n+ec=i&ne

Se e;,ine@" 5i@&- ,ie@&- 6n +ec=i&ne 3&ni%or,itte# %or, 7"r" @ârcit&ri +&cr"p"t&ri ,i -te $e'c,*

7"r" @ârcit&ri +&cr"p"t&ri ,i -te$e 'c,


4/23

+tre ini=i-". +tre ini=i-". +tre ini=i-".Se,ne $e-ter"ri,icroiene

Lip+"* prin r&perepâinii +" n& +e%or,e@e %ire,&ci-!ino+e.



Aro," P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.

P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.

P-"c&t"#crcteri+tic"# %"r",iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$#$e +t"t&t# etc.4.

G&+t P-"c&t# crcteri+tic#potri5it $e +"rt#%"r" !&+t cr& +&,r# %"r" +crâ


5/23

+orti,ent&-&i2rot&n$# o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic3pentr& pâine 6n%or,e4# +&pr%=" c&

+& %"r" cre+t"t&ri3o-ice#-on!it&$in-e#inter+ectte4+peci%ice+orti,ent&-&i.

+orti,ent&-&i2rot&n$# o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic3pentr& pâine 6n%or,e4# +&pr%="

c& +& %"r"cre+t"t&ri 3o-ice#-on!it&$in-e#inter+ectte4+peci%ice+orti,ent&-&i.

o5-# -&n!#pr-e-ipipe$ic 3pentr&pâine 6n %or,e4#+&pr%=" c& +& %"r"cre+t"t&ri 3o-ice#

-on!it&$in-e#inter+ectte4 +peci%ice+orti,ent&-&i.

Co>" S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic"+orti,ent&-&i*c&-ore !-en

&rie# &ni%or,"#r&,en".

S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic"+orti,ent&-&i*c&-ore !-en

&rie# &ni%or,"#r&,en".

S&pr%=" -&cio+"#,t" +& 6n%"int"#+peci%ic" +orti,ent&-&i*c&-ore r&n" pân" -r&n:ro"#e-+tic# c& pori %ini.

Mie@ ine %ânt# petot" +&pr%=+ec=i&nii# %"r"!-o,er"ri $e %"in"*-e!t +tr&ct&r- $eco>"# e-+tic# c& pori&ni%or,i.

Aro," P-"c&t"#crcteri+tic" pâinii

-e ine copte#%"r" ,iro+ +tr"in 3$e,&ce!i# $e rânce$+& $e co,&+tii-4.

P-"c&t"#crcteri+tic" pâinii

+e,i-e inecopte# %"r" ,iro++tr"in 3$e ,&ce!i#$e rânce$ +& $eco,&+tii-4.

P-"c&t"# crcteri+tic"pâinii ne!re ine

copte# %"r" ,iro++tr"in 3$e ,&ce!i# $erânce$ +& $eco,&+tii-4.

G&+t P-"c&t# crcteri+ticpâinii -e inecopte# %"r" +crâ


6/23

DETERMINAREA ACIDITĂŢII PÂINII


Aci$itte pâinii ne $" in$ic=ii +&pr c-it"=ii %"inii %o-o+ite# +&pr $e+%" $e c&-ore4#

>&n!ere - p&nct&- $e ne&tr-itte.

Principi&- ,eto$ei.

E;trct&- po+ - proei $e n-i@t +e titre@" c& +o-&=ie $e ?i$ro;i$ $e +o$i& )#' n 6npre@en= %eno-%t-einei# c in$ictor.

Mteri-e


7/23


8/23

Pregătirea proei de pâine se face "nainte de "nceperea analizei propriu#zise şi se face astfel:

OS. Cei 8) ,- 3c,(4 core+p&n$ - 8 ! pro".

Se e%ect&e@" 6n pr-e- $o&" $eter,in"ri $in cee


9/23

Interpretre re@&-tte-or.

Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-".

C re@&-tt %in- +e i ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri.

Di%eren= $intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri# pr-e-e# e%ect&te $e ce-


10/23

Principi&- ,eto$ei.

Se ,"+or" 6n"-=i,e


11/23

În cre2

H 6n"-=i,e ,;i," pro$&+&-&i necre+tt +& ,e$i rit,etic" 6n"-=i,ii ,;i,e


12/23

1.U+cre - et&5" ' or" - '() 9C 3%io- e+te $e+coperit"4

8.R"cire 6n e;+ictor ():B) ,in&te 3%io- e+te coperit"4

B.Cânt"rire %io-ei c& pro" $&p" &+cre


13/23

Interpretre re@&-tte-or.

C re@&-tt +e i ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri e%ect&te 6n pr-e-. Di%eren=$intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri pr-e-e# e%ect&te $e ce-


14/23

E-+ticitte ,ie@&-&i pâinii e+te propriette ce+t&i $e :


15/23

7or,&- $e c-c&-.

E-+ticitte ,ie@&-&i +e e;pri," 6n procente


16/23

Re@&-tt&- o=in&t +e co,pr" c& e-+ticitte !"+it" 6n te-&- $in STAS.

E-+ticitte ,ie@&-&i proei +e pote $e$&ce $in te-&- $in STAS# pentr& E-+ticitte#prin c"&tre pe rân$&-


17/23

DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU DIN

PÂINE 3$eter,inre +"rii4


Sre +e %o-o+er c& pi+ti-# cp+&-" $e cânt"rire# pipet" $e +tic-"# pâ-nie# p?r Er-en,eFer# -on cott $e 98) c,(# pi+et"# i&ret". pro" $e pâine pentr& n-i@"

Mo$&- $e -&cr&

-c1ema modului de lucru se prezintă "n caseta alăturată:


18/23


19/23

Pro $e pâine +e pre!"te


20/23

NC- H K

În cre2

J H 5o-&,&- +o-&=iei $e @ott $e r!int )#' n %o-o+it - titrre# 6n c,(*

, H ,+ proei core+p&n@"tore 5o-&,&-&i $e %i-trt -&t pentr& $eter,inre 38!4# 6n !*

)#))8018 H cntitte $e c-or&r" $e +o$i 6n !r,e# core+p&n@"tore - ' c, ( @ott $er!int )#'n.

Interpretre re@&-tte-or.Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-". C re@&-tt %in- +e i,e$i rit,etic" ce-or $o&" $eter,in"ri. Di%eren= $intre re@&-tte-e $o&" $eter,in"ri#pr-e-e# e%ect&te $e ce-


21/23


Poro@itte repre@int" 5o-&,&- tot- $e !o-&ri $in ,ie@.

E+te in%-&en=t" $e &r,"torii %ctori2

c-itte


22/23

H '#9' ! c,( pentr& pâine $in %"in" ne!r" $e !râ&*

H '#9B ! c,( pentr& pâine $in %"in" +e,i-" $e !râ&*

H '#(' ! c,( pentr& pâine $in %"in" -" $e !râ&


23/23

D H ,e$i rit,etic" ce-or $o&" $i,etre perpen$ic&-re# -e ci-in$r&-&i# ,"+&rte 6nc,#

H ,e$i rit,etic" ce-or 9:( 6n"-=i,i -e ci-in$r&-&i# ,"+&rte 6n c,.

Re@&-tt&- +e c-c&-e@" c& o @eci,-" e

Analize Paine

Documents

Transcript of Analize Paine