Adiestramiento de Dulce de Leche-Defectos

5/10/2018 Adiestramiento de Dulce de Leche-Defectos - slidepdf.com

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: UN IVERS IDAD DE BUENOS A IRESj

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'. ;,:IADIESTRAMIENTO DE DULCE DE LECHEI

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CA TE DR A D E IN DU STR IA S LA CTE AS,

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FA CU lTA D D E A GRONOM IA

, ., .



INDICE

Pag.

Definicion del producto segun el Cod igo Alimenlario Argentino 3

Aclaraciones a d icha den nicion , " 5

Receta industrial. , 7

I\chl roleion('s n'f('rf'nit's d dk hi! r!'n '.( ,,1 , , 8

Determinacion de 1 < 1 materia grilS(l ondulce lip ](>dw , , .. 9

Envasado. , " , , , 10

Rend imiento teorko)' priiriit,o " 1 '1

Norma lRAM 14067-5. Analisis sensorial. ·.. 12

Rcglanl(mlo Tecnico (h'l M~'rl..'lJsurN" 1:'7/9() , , 22

2



COD1GO ALIMENTARIO ARGENTINO

Art. 592 - (R s. 1276, 19.07 .88) Can la denorninacion de Dulce de Ieche se entiende

·1p roducto obt nido por concentr d6n rn ·C\i.c\nte calor, a presi6n normal, 0a presi6nr ducida de le h' 0 d l",rlll' r constirutda, aptas para 1 2 1 alimentaci6n,con e 1

agregado de azucar blanco.

En Ia elaboraclon de duke de leche qued a permiuclc:

a) La neutralizacion parcial de la <Kid r. dl" 1ft lee he par el agreg.ado de substancias

alcalinizantes de uso porrnitido.

b) La sushrucion parcial df' hasta f'1 4(1 % < if ' J azurar blanco par otros edulcorantes

nutritivos contemplados n el presente C6digo.

c) La hidrolisis parcial d 1<1actose por Icl cllTi6n mzimauca de la bela galactosidasa

(lactasa) (sin declaracion en el rotulado),

d) El agregadc de subsrancias aromarizautes naturales 0 sinteticas autorizadas

excepto aromas a dulce d leche, leche 0 crerna.e) El ag!' gada de acicfo sorbico 0 su f'quivAlpnte en sorbato de sodio 0 potasio, max ..

600 O1g/kg (600 ppm).

Queda prohibido el agrgado de:

l. Subsl(1nl"ids gr<l!'cls d isl inl as , 1 I .· ls til' 1. 1 h·dH'.

2. Colorant s naturales 0 sinl'lil,:os, l,tnulsil)lHllllc's, psl.\bilizanlps, espesantes,

antioxidantes, ronsorvantcs de' cualquk-r naturaloza que' no S('<Hl los rnoncicnados

en f'1 Inc. e) dpi prps(,l1h> Articulo.

EI dulce de leche d ~1~I'''1responder d IdS si)~lIi(,JlIl'S Cclrddt'ristkils:

i) Consistencia siruposa, texture llsa, suave y uniforrne sin cristales apreciables

org~ noiepti('an1PIl 1 ' £ ' . Pod ri l p roso 11MSI" tarnbien f'11 forma de tabletas, de

consiste ncia semisolida, percialrn n l l 1 ' cristalizado, en cuyo caso la hurnedad

no pod I'd exceder de 15 % pi p,

ii) Pr s ntara I e,'(amen mirroscopico una distribucion razonablernente uniforme

de los gl.6bulos grasos.

iii) Responders a las siguient s ·jgmri<ls:

Agua: m a x . 30,0 % p/ P

S61idos torales d I the: min. 24,0 % pi pGrasa de leche: min, 6,0 % pip

Cenizas (SOO-550 0q: max. 2,0% pIp

iv) Estara libre de pal6genos y /0 Iexicogenicos. Esta exigencia se dara por no

cumplida si presents:

1) Staphylococcus aur us coagulasa positive: presencia en 0,1 g.

2) Hongos y levaduras: rna or de 100/g, Este recuento debera efectuarse

sabre 10 cm3 d 1 < 1 diluoian 1 0 -1 de la rnuestra, disrribuidos

uniformern -nte on tres p l , H ' < 1 5 , ell,/()S resultados deberan presenter la

d bida zorrelacion.

En paralelo d eberan utilizarse dos pfac<ls \C'sligo I,,"U'il control del ambiente,

Este producto se rotulara en el cuerpo deJ env se:

3



Dulce d leche, con caract res d igual tarnano, reale y visibilidad. Cuando se

ernpleen Jas substancias indicadas en los Inrs. d) y e) deberan ccnsignarse con

caracteres visibles las substancias agregadas 0 las \eyendas " con eromatizante

permitido" segun correspond iera, Dt"bera consignarse adernas, la composicion

qulmica porcenhral aprn irnada,

En el caso particular de que el producto contenga humedad inferior al 15 % Y

presenle consistencia semisolida podra ser rotulado:

Dulce de leche solido"

Art. 593 - (Hes.1276, 19.07.88) Con la denorninacion de Duke de leche para

Reposterla 0 Dulce de lee-he para Past leria, se entiende el producto elaborado en la

misma forma y con las mismas rnaterias prtmas establecidas en el Art 592. En la

elaboraci6n de esta clase de Dulce de leche quedan perrnitidas las mismas

operaciones rnencionadas en los Incs. a), b), c), d) y ) del Art 592 y el agregado

durante el proceso de elaboracion de hasta el 2,0 % pip de estabilizantes y

espesantes au to rizad os.

Queda prohibido el agregado de IdS substancias rnencionadas en los Incs, J) y 2) del

Art. 592 con excepcion de los estabilizantes y espesant s.

Debera responder a las exlgencias cstablccidas en los Inc. i), ii), iii) Yiv) del Art. 592.

Este producto se rotulara:

Duke de lcchc parl\ Repostcrta (,

Dulce de lcchc para Pastclcrla,

ron caracterr-s de igual 1.1111,111(1,fC',lief' Y visibilid.ul.

Cuando S~ ~mpleen 1.,5 substuncins ind irad as en los lncs, d) y e) d I Art. 592 y los

estabilizentes y espesant s, deb rfm ("(msign. rse con caract res bien visibles las

substancias agregadils 0 las leyendas "Con arornatiz ...nte pprmitido", "Con

conservanle permitido", "Con I;'St., biliae nle permitido", segun ·orrespondiere.

Debera consignarse adernas la composici6n qulmica porcentual aproximada.

Art. 593 bis- (Dec T10, 7,3.74) Con la denorninacion de Dulce de leche para

reposterla 0 Dulce de leche para pastelerta, se entiende el producto elaborado en la

rnisrna forma y con las rnisrnas rnaterias prirnas establ cidas en el Art 593.

En la elaboracion de esta clase de Duke de leche, quedan permitidas las rnismas

operaciones rnencionadas n los Inc, A ), b) Y c) del Art. 593 y e J agregado durante el

proceso de elaboracion de hasta ,12,0 % d gelificantes autorizados.

Queda prohibido el egregado de las substancias mencionadas en los Inc. d) y e) del

Art 593con excepci6n de los gelificantes.

Art. 594- (Res. 1276, '19.07.880 Con 1 2 1 denominaci6n de Dulce de leche con crerna,

se entiende el producto elaborado en I" misrna (orma y ron las mismas materias

primas establecidas en el Art 592, con el agregado de crema en cantidad suficiente

para curnplirnentar [as exigencias de su cornposicion.

4



En la elaboracion de este lipo de dulce de leche quedan perrnitidas las mismas

operaciones establ cidas en los Inc. a), h), c), d) y 1 : ' ) del Art 592 y quedan prohibidas

ias i\didones rnencionadas en los Incs, 1) )' 2) del Art 592.

Debera respond r a las exigencies establ cidas en los Ines. i), ii) Y iv) del Art. 592.

Su cornposlcion qulrnica sera:

Agua: max , 25,0 % pip

561idos total s de leehe: mill. 29,0 % pip

Gras;'! d@leche: min. rl,O % rl PCenizas (500- 550 "Q: r n a , . 2,0% pi p

Este prod ucto se rotu lara:

Dulce de I che con or rna,

con caracteres de iguaJ tarnafio, realce y visibilidad,

Cuando de emplean las substan ias consignadas en los Ines. d) y e) del Art 592,

deb T tl consignarse con caracter s hien visibJes las substancias agregadas 0 las

leycndas "Con arornatiza nte p rmitido", "Can conservante perrnitido" segun

ones pond iera.

Debera consignarse adernas, la compcsicion quimica porcentuaJ aproximada,

. -

Art. 594 bis- (Res. 1276, 19.07.88) Con I" denomination generic", de Dulce de leche

mixto se entiende el dulce dt' I('('h(' qu(,' respondi ndo a las caractertsticas y

especiftcaclones establecidas ('11 ·1 I\rt. 592, h sido adicionado de uno 0 varios

productos alirnonticios contornplados ('11 cl proscntc C6digo.

En la el boracion d st@upo de dull',' dl? I~('IU'queda permilido:

i) Las op racioncs menciorradas n los I rKS . a), b), c) y d) del Art. 592

Ii) F.I < ereg,ldo df' hasra 2,0% p J P de cstabilizantes y espesantes

au torizados,

iii) EI agregado d .kido sorbico 0sus sales de sodio 0potasio en cantidad

no superior a los 600 mgJkg (600 ppm) incluyendo la cantidad que

eventualmente provenga d los agregados.

ACLARACIONES A LA DEFINICION

... " it pr .si' n normal n rode 0 parte del proeeso ... ". Se refiere al metoda Hamada

continuo" en el cual una parte se hare a alta presion. Se justifica solo para grandes

vol u men s de leche,

5



• ,•... de la leche 0 leche reconstitutda ...", Se refiere a que se puede elaborar total 0

parcialmente con lecheen polvo,

De 10 permitido:

a) S e refiere al bicarbonate de sodio ..Es necesario para el color (no modifies saber ni

aroma) y neutra1iza la leche.Jo cual es necesario ya que el calor continuado puede

desestabilizar Ia proteina (dulce de leche cortado),

b) S e puede agr-egM dextrose, 1 0 cual transforrnael duke en un producto dietetico,

SLI coste sera. mayor, 10 rrusmo que su prede de venta. Actualmente se evita el

consume de sacarosa. En 10 refercnte .1 1. glut 'Osd cs unprescindible, Suagregado

cv ita lil rrista liz •.cion d C'1 .lz lu ." ,lr d e It 'chf ' y de 1 .15.-IC.lr05<1 en form a palatable, AM 10

haceen rristales tan peqLH'flos qUf' no so pcrdh(·n. lou ronlrerio se constituye en un

defecto llamado " dulce dp lechp arenoso".

c) Generalmente se usa vainilla, Se r cornienda usar un producto de buena calidad y

proveerse siempre en el mismo lugar. La surna de pequenas variaciones hara que el

producto sea. irregular y por 10 tanto indoscablo cornercialrnente,

En 1.0referente a 10 prohjbido;

d) Se deberta estudiar la posibilidad de hacer un dulce dietetico, congrasa vegetaJ

(sin colesterol) ..No se podria elaborar en un establecimiento que trabaje con lacteos.

e) S e hace comunmenteel dgregddo dC:.'ondureccdorcs, De loconlrario el tiempo para

lIegar al punto es mucho mayor.

6



RECETA INDUSTRIAL

La formula es la que se usa 11 la Catedra:

Leche ~I00 Ii II"0s

Sacarosa 19 kilos

Glucosa 1 kilo

13icarbonato de sod io 50 grclmos

Vainilla c., ,... ... .... .. 1 grarno

1. Disolver el azucar en 30 litros d leche aproximadarnente y hervir unos pocos

minuLos.

2. Agregar LHl pon) 0 todo (-'Ibicarbon ..uo, d ixur-lto ell "lp'Lla.

J. St'guir \'otll'l'nlr,lIulu j' ,'grq;'"Hlo 1 ,1 n 's lu iiI' I" 11' \ '1 ,11 ' I",sld qll!.' vi duln' l(low 1,1 '"

caracteristi 'as tipicas do producto ( viscosid,ui, conrentracion V caracteres

organolepticos),

I." determina ion d ! punto pued hacers de distintas rnaneras:

a) Observscion de 11'1iscosidad.

b) Densidad Baurne ( 32").

c) Rsfractometricamente (" R= 68).

4. Lnterrumpir eJ calentarniento. nfriar hast" aprcxirnadam nte S4 0C y

5. Envasar,

6. Rendimiento: por ca da '10.0litros de leche ,20 de azucar, obtienen de 44 a 46 kilos

de dulc s glm las exigf'ncias del C6dip,C1.

7



A CLA R ACIONES R EFER ENTES A LA RECETA INDUSTRIAL

Con respecto <\1punto I) donde dice: disolver el azucar n 3U litros (1/3 del volurnen)

y agregar luego el bicarbonate, 51:' r fj re tl que '~tf' ultimo provoca una gran

efervescencia, s.iel volurnen fuera el total, s podria produrir el derrame del misme.

Ladeterminaci6n del punto es tal vez lind de las dlficultades mayores de la

elaberacion, Los 68 " del refractornetro no deben tomarse al pie de la Ietra.

Prirneram nte se debe calibrar el aparato can otro ya probado como exacto. Aun as!

puede haber variacionos refcrid as i: 1 1<1omposici6n de I" leche (su extracto seco) y a

1<1hurnedad dc·J i:lZl[('iU, r-nlre otros,

HClY ta rnbi "n va ria s m a ncra s d e osta hlocor 1 '1 punto I'llforma ernplrica:

• Una de llas 5 trata d • colocar unci pequcna rantidad de dulce en un plato de

lou, enfriarlo rapidarn nte y ver si al inclina rlo ' I dulce zorre 0 no.

• O tro rnetod o cons is tf' rn Pdl ar f'n un VtlSO de dr,ua fda de I " c a n llla una gob del

--. producto, si este lIega al fondo sin perder la forma esferica, el punto es el

deseado. Como es fa ilmente compronsiblo, <,Irefractcmetro es mas seguro, pero

hasta no tener II el oj0" h .ho, pued ser conveniente hacer las tres

determinaciones y cornprobar si coinciden 0 no,o

Con respecto <;,1punro 4) el enfriado a 54 "C es 1 2 1 adecuado, para que el producto siga

zorriendo )' no se deposite en las paredes d la paila, EI agitado no debe

interrumpirse durante I envasado.

8



Con respecto al punto 6), el dulce de leche fabricado de acuerdo a estas

espe -ifica .iones slernpre ha respondido (l IdS exigencies del Codigo.

DETERMrNACION DE LA MATER I A GRASA EN DULCE DE

LECHE POR ELMETODO DE GERBER.

a) Material nccesario: butirornetros lipo Gerber para Ieche, pipetas de 11 rnl.,

Erlenrney r ('100 - 200 rnl.], bakin aforado (1001111.),bane Maria, pipetas.

b) Reactivos: Acido sulfurico (densidad '1,750 a "5 "C), alcohol amilico (densidad

0,8'16 a lS"C;p, 0,

128-130" C),) Procedirru nto: Pesar xactarn nt 10 gramos de dule que se colocan en un

Erlenmeyer, se le adicionan 50 rnl. de> ilgUi:l destilada, llevandolo a bane Maria,

para favorecer la d isol ucion d(' 1<'1nucslra.

Se pasa la solucion de dulce a un h.lloll aforado c i t ' · WO ml. rornpletandose el aforo

con agucl destiladu. ['rcpurar cl butiromc-lro rolocando en (;1 10 ml. do addu

sulfurico, luego S C ! vicrton II 1 1 1 1 . cit' la scluclcn preparada can la rnu stra,

uidadosam nte par las paredes del hutiromelro agregando finalmente 'I ml. de

alcohol arnilico. La solucion de d ulce de leche debe ser previarnente

hamogeneizada can sumo cuidado.

Cerrar el butirornetro can el rapon de goma pro .ediendo luego a su agitaclcn

hasta que el coagulo qu se forma inicialrnr-ntc sc disuelva porcompJeto. Se lleva

entonces el butir6metro al b . 1 I 1 o Marla ( regulado de 65 a 70 "e) par espacio de 10

minutos, rnant niendolo Con el tapon hacia ahajo, para facilitar la ascencion de la

columna grasa la que ocupara la parte graduada de aquel.

I termino del lapso antedicho, se retira el butirornetro del bano marfa y se 10

[leva a la c ntnfuga centrifugando dura nt cinco minutes a una velocidad de

"1200 a '1500 rpm, l.levar luego cl butirornetro al bano Maria, Finalrncnte se

precede a la Iectura.

9



E1 rssultado debe multiplicarse par '1 0 par"" expresar eJ resultado por 100 gTamos

de muestra.

d) Valores extremes. '1,5 .) 10 gramo5 % , siendo 6 gramos % la cantidad mas

frecuente,

ENVASADO

Can respecto a este punta, los en vases estan especificados en el C6digo. Como

conderaciones habra que tornar en r uenta que un producto de mayor calidad, en

general se envasa en vidrio, "el vidrio es vidriera", dice un axiorna popular en la .

industria de I" al ims ntacion, SII procio P I> tarnbicn rna 'or. La hojalata no es

aconsejable piJra una f.l.brica chica, )'d uu Incluye otra maquina y el potc de carton

( Iarnpoco aconsejado] puoden 1I1 '11<l rS( , ,I m em o, 1 0 rnism o 'JUl ' 1 05 de pi , l .Slico. Otra

posibilidad es una pequena maquina qu<, tcrrnoscllc.

Sea cual fuere el envase elcgido, inrnedialamente despues de llenado debera darse

vuelta. Asi, en la parte superior del reciplente quedara siempre una burbuja de aire

calie nte pra ti .arne nre esteril, A I POl1(l1" 1<\cara inferior haeia arriba, la rn is rn a subira e

impedira que por cualquier abertura, po.r inslgnificant que 5('(\ entre HirQ del xterior

e irnpedira el desarrollo de rnohos y levaduras,

Con respecto a los potes de carton, estes estan parafinados, pese a 10 cual despues de

unos dias habra una fuga de aire al exterior que determinara una pequena

deshid ra taci6n del prod lido. l.a rnis 111,1 hM,) q ue- ( '11 LIn plazo hrl'vE' €IIduke ristal ice,

deterrninando el defecto llarnado "duke d leche arenoso".

10.



CALCULO DEL RENDIMIENTO TEORICO DEL DULCE DE LECHE

1. Determinar I told! c . i ( ' cxlr 1("(0 S "0 1'll1pll'<ulo ('11 III formula.

oblener con ese extracto seco.

Ejemplo:

Cantidad de dulce tit' lcchc < . 1 ( ' ('olllposid6n reglanwntaria qUE' se puede

obtener con 100 litros de leche normal y 20 kg. de azucar.

1. Cantidad de xrracto 5 co

100 litros de I -h 12 kg.

20 kg de azucar 20 kg.

32 kg. de extrarto S(,('O

2. Si

70 E.5"CO = 32

'1 00 dulce X

x = 32 x 100 '= 45,71 kg,l·kdull"l'.

70

una scric de fa .toros 110 [lios ( h U mcd , H I dt'l prod ur to fi"<11, cantidad de duke

El rendim.iento practico es aproximadarnente igual al teorico p ro varia de acuerdoa

elaborado por vez; .omposicion de 1<.\l)dleric\ prima, otc.)

11



NORMA tRAM 14067M5:1996

.'

PRODUCTOS LAcTEOS

DULCE DE LECHE

ANALISIS SENSORIAL

Clasificaci6n por el ensayo de categorizaci6n

ICS 67.240

I · CNA 8910

)

1 OBJETO y' CAMPO DE APLICACION

1.1 Establecer el metoda para el anatisis sensorial del dulce de leche para SU clasificaci6n. par

el ensayo de categorizaci6n.

1.2 Es aplicable al dulce de leche descriplo en 01 C6digo Allmenlario Argentino.

2 NORMAS PARA CONSULT A

Los docurnentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales, mediante su cita enel texto, se lranslorman en disposicianes validas para la presente norma IRAM. Las ediciones

indicadas eran las vigentes en el momenta de su pubflcaclcn. Todo documento es susceptible

de ser revisado y las partes que realicen acuerdas basadas en esta norma sa deben esforzar

para buscar la posibilidad de aplicar sus edicianes mas recientes.

Los organisrnos internacionales de normalizac16n y 01IRAM,. mantienen registros actualizados

'e sus norrnas.

!RAM 9109:1971 - Term6meLras de vidrio . De laboratcr!o, para uso general (TLG).

IRAM 14067-1 :1994 . Productos tacteos . Analisls Sensorial. Recomendaciones generales para

la evaluacion sensorial.

IRAM· 20001 :1995 - Analists sansorlal- Vocabulario.

IRAM 20002:1995 - Anadsis sensorial - Direclivas generales para la metodologia.

IRAM 20003:1995· Anallsis sensorial - Gufa para la lnstatacion de un local de ensayo.

Corresponde a la Class Naclonal de Abastecirnlento asignada par el Serviclo Nacianal de

Cataloqacton dependiente del Ministerio de Detensa,

5



NORMA IRAM 14067-5:1996

3 CONDICIONES GENERALES

3.1 Se observaran los lineamienlos generales establecidcs ell las normas IRAM 20001lRAM 20002 e IRAM 20003 Y la parte 1 de esla norma IRAM 14067. Se indican. en el anexo A.

cornentarios paruculares sabre la torrnaclon de! panel.

4 TOMA Y PREPARACION DE LA MUESTRA

4.1 Muestras en envases de hasta 1 kg Se torna cada envase lal eual y cerrado, en nurnero

suficiente, para electuar su analisis sensorial.

4.2 Muestras en envases mayores que 1 kg Se ellrnina la capa superior (aproximadamente

2 em ) y se torna una muestra suricientemente representativa de la parte media del envase

ulilizando una cuchara sopera, cuidandO de no alterar la textura del producto (par 1 0 tanto no se

debe aq.tar). Sa transvasa, luega. a recipientes de vidrio herrnetlcos de tarnano y cantidad

adecuadcs al numero de evaluadores.

Nola: Los puntas lOy 12 de la Tabla , doberan ser cvaluados en el momenta de abrir el

envase original.

4.3 Durante la evaluaclon. Ins I11U0str.1S se rnantcudrnn a una temperatura de 20"C : : ! . . 1 C.

4.4 S e pre para ra , en fo rm a separada. un dulce de lecno base (OLB) cuya composici6n se indica

en el anexa A2. Este dulce de leche base podra ser reemplazado par el dulce de leche tipo ideal

(DLTI) de la ernpresa 0 el acorcace entre las partes como patron de calidad sensorial.

5 PROCEDIMIENTO

5,,1 Propiedadcs. La evaluacron sensorial so roauzara leniendo en cuenta las propiedades

siguientes:

- Apariencia

- Textura - consistencia

. "Flavor" (saber) (Ver IRAM 20001).

5.1.1 Apariencia. Se realizara mediante examen visual del producto (ver tabla 1).

5.1.2 Textura - consistencia. Se realizara por maniputacion utilizando lnstrurnentos tales como

una cuchara.iespatula 0 varilla de vldrio, etc, 0 por evaluacron buca! para observar los defectos

descriplos en la tabla 1.

5.1.3 "Flavor". (sabor). Se reallzara paladeando el prooucto cuidadosamente y se 1 0 otera.

prevlamante, para de tec ta r otores extranos .. _ .

S e re co rm e no a, e ntre m u es tra y muest ra .en juagar la boca con a g ua t ib i.a (a 40"C) .

Nota: La lrnponanc ia re la t iva de cada prop iedad no S8 consicera en la presente norma.

6

c. . .

h

E

u

1

2

3

4

5

6

7

8

9



as

NORMA .RAM 14067·5:1996

Tabla 1 - Defectos de dulce de leche

AparlenclB Textura "lIavor" (saber)

1 - Color clare 15 - Blando 23 - Dulce

2 - Color oscuro 16 - Duro 24 - Salado

3 - Poco bril lo 17- Filanle 25 - Acido

4 - Manchada 18· Cone 26 - Leche en polvo

5 - Rugosa 19 - Crista tes 27 - Caramelo

6· Grumaso 20 - Harinoso 26- Aroinatlzante

7 - Super1icie cuaneaoa 21 - Grumos 29 - QuemadoB _ . Crislales 22 - Grasa no lactea 30 . Forraje

9- Separaci6n d.e lases 31 - MelaHco

10" - Espuma de origen 32 - Butirico

rnicroblano 33· Plaslico11 • Aire incorporado 34 - Amargo

12 - Colonias 35 - Oxidado13 • Materiales extranos 36 - Agresividad resldual

14 . Color alterado 37· Oueso

38· Hongos, 39 - EXlraMo

40 - Productos oulmicos

5.2 Definlci6n y preparacl6n de muastras de referencla.

Se d.efinen y se preparan los palrones (muestras de referencia) para identiflear los defeetos

indicados en la tabla 1 como sa . indica a continuaci6n.

En e l transcurso del tiempo estos patrones pueden modiflcarse par 1 0 cual se recamienda

utilizarlos en e l transcurso de ta semana de su preparaci6n.

5.2.1 08fl"lcl6n de los detectos de aparlencla

1 - Claro: Desviaci6n del dulce de leche tipo Idea! (OLTI).

2 - Oscuro: Desviaci6n del tipo ideal.

3 - Brlllo: Desviaci6n del tipo ideal.

4 - Manchado: Color no uniforme can presencia de manchas y / a vetas de color diferente al

tipo ideal.

5 - Rugoso: Superficie irregular, no lisa.

a , 6 - Grumoso: Presencia de particulas (caseina, gelificantes) irregulares en la superficie.

" 1 1 0

7· Superficle cuarleada: Presencia de grietas en la superficie par desscac ton del dulce.

8 - Cristales: cristales macroscopicos.

9 - Separacl6n de fases: Presencia de exudados en el dulce par rotura de la fase continua.

7



NORMA IRAM 14067-5:1996

10 - Espuma de origen mlcroblano: Presencia de nurnerosas burbujas de gas en parte a

en tcda la s.uperficie per caUS .BS rnlcrobianas.

11 Aire tncorporado: Gas incorpcrado en lamasa del dulce par causas tecnol6gicas.

12 - Cotonias: Presencia de manchas de' disllntas rormas, ta rnanos y colores debido al

crecimiento de colonias de microorganismos.

13 - Materialese.xtranos: toda sustancia oelemento ajeno a la cornpostcion de la formula

del producto.

14 - Coforalterado: Color extrsno. alene a tacompostclon de ta f6rmula del producto par el

agregado de colorantes.

5.2..2 Definicion de los dstectcs de texture

15 Blando: Desviaci6n del Ope ideal.

16 - Duro: Oesviaclon del tlpo ideal.

Nota: La oureaa se evallj;a C0l110 la tuorzanecesarla para sumergiren forma compreta

en et dulce de leche 1 8 earn convexs de una cucharlla,

Preparaci6n de la muestra de dulce blando:

a) Se calientan, en bane de aguaa 95!>G,500 9 de DLB. Sa disminuyen los s6!idostotalss nasta 62"8dx - 63" 8rix agregando 55 ml de agua destilada y ,. mediante

agitaClon continua can cuchara de madera curanrez min, sa homogeneiz.a la rnuestra. 2

Luego. S9 calientanasta ajusta;' 01contenido de s6lidos rotates a 65°Brix yse envasa

en trasco de vidrio.-.

b) Sa disminuye en 5"8([x los solldos iotales del DLTI, procedlendo como se indica en

~. 2

Preparacion de la muastra de dulce duro:

a) Se prepara de la misma torrna que para el dulce blando perc no se agrega aguaIlegando a un punta final d e B ooBrix ,

b) S8 aumerua en 10DBtix los solidos totales del OLTI.5.

17 - Filante: Desviaci6n del tipo ideal.

Nota; EI tarrnlno f\lante esta relaclonado con la capacidad de liga y formaci6n de hilos

que tiene u41dulce. seevalua in t roouctendo media cucharita en e! dulce y al lavantarlase mide el grado de formaci6n de! lilo. .2:

8



;

J

..-NORMA IRAM 14067-5:1996

1B - Corte: Desviaci6n del tipo ideal.

Nota: EI corte se mide a.l tamar una poreion de dulce con una cucharit.a y evaluar la

forma del dulce que queda en la cucharila y la depresi6n dejada al retirar la misma.

II 19 - Crlstales: Arenosldad" bucal producida par la cristallzacion de los azucares del dulce de

leone,

a

~I

a

IS

. e

1 21

.a

. . . . . . .

If,

22

)S

'Ia

Nota: Se sva lua al manipular 9 1 contenido de una cucharlta de dulce ent re la lengua y

el paladar. Se recomienda no ingerir.

Preparacl6n de 1 8 lI1uestra: S e calientan, e n bane de agua a 95°G, 500 9 de OLB. Se

agregan 5 9 de arena tamizada y es te r lllz a da . Se homogenelza la muestra mediante

agitacion continua con cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el contenido

de s6Hdos totales a 70"Brix y se envasa en un frasco.

20 - Harlnoso: Aspereza bucal similar a la producida en el dulce de leche base (OLB) con

incorporaci6n de almid6n.

Nota: Se evalua al manipular el oontanldo de una cucharita de dulce entre la lengua y

ef paladar.

Preparacl6n de la rnuestra: S e calientan, en baric de agua a 95 °C , 500 9 de DLB y se

agregan, 70 m l de solucion de almld6n de maiz al 2 0 % , . Se homogenelza ta muestra

mediante agitaci6n continua can cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta e l

contenido d e s elld cs lotales a 700Brix y se envasa en un frasco.

- Grumos: presencia de part lculas (caseina, gelificantos) irreguJares y deformables.

Nola: Se evalua al manipular el conlenido de una cucharila de dulce entre la lengua y

el paladar .

- Grasa no lactef;l: Presencia de grasas de dificil fusi6n en la boca y que persisten

recubriendo la misma can una pelicula gra.sa.

Preparacl6n de la mueslra: Se calicntan, en balio de agua a 95°C, 500 9 de OLB y 30

9 de primer juga bovino haslafusi6n total. Se homogeneiza la muestra mediante

agitaci6n continua can cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el contenidode s ou oo s ro ta te s a 700Brix y se envasa en un frasco.

5.2.3 Definicion de los defectos de "flavor" (sabor)

Nota. La deflnlci6n y Ie.preparaci6n de los gustos basicos (dulce, salado, amargo y

acldo) estan en la norma IRAM 20004.

23 - Dulce: O\sviaci,6n del tipo ideal.

9



_ -

NORMA IRAM 14067-5:1996

Preparacl6n de la muestra mas dulce Se calientan,en bane de agua a 95°C, 470 9

de DLB. Se agregan 60 ml de una soluci6n de sacarosa alSO %. Se homageneiza la

muestra mediante agitaci6n contfnua ton cuchara de madera durante 2 min. Luego sa

ajusta el conteni.do de s61idos totales a 700Brix y se envasa en un Irasco.

24 - Salado: Oesviaci6n d.el t lpo ideal.

Preparacl6n de la rnuastra: Se calientan, en bane de agua a 95°C. 500 9 de OlB, sa

agregan 20 ml de soluci6nde cloruro de sodlo al 7,5 % y mediante agitaci6n continua,

can cuchara de madera durante 2 min se hcmoqenelza la muestra. l.uego se ajusta el

contenido de solldos totales a 700Brix y se envasa en un frasco,

25 - Acido: Desviaci6n del tipo ideal.

.preparacl6n de Is muestra: Se callentan. en bane de agua a 95QC. 500 g de DLS'y se

agregan 13 ml de soluclon de actdo lacuco de 10 m l / 1 00 mL Se homogeneiza la rnues'

mediante agilaci6n continua con cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el

cantenido de solidus totales a 70oBrix. y S8 envasa en un frasco.

26 - Lache an polvo: "Flavor" (sabor) tlptco de leche en polvo reconstltuida.

Preparacl6n de la muestra: Se canentan, en bane de agua a 95°C, 370 g de dulce de

leche base. Se reconstituyen 130 g de leche en polvo entera en 250 ml de agua

destilada a 9SGC y se incorpara al DU3 . Se agregan colorante rnarron hasta un color

similar al del OLB.

27 - Caramelo: Desviaci6n del lipo Ideal.

Preparaci6n de caramelo tipo. Se lunden, en un recipiente, 50 9 de sacarosa, can

agitaci6n continua, nasta la coloracion "caramelo" transparente.

-Preparacl6n de la muestra. Se calientan, en bario de agua a 95°C. S O D 9 de OLB. F' .

agregan 40 9 de caramelo madre caliente. Se aiusta el contenido de solldos totales i : : l .

70GBrix con agua para analisis. Se homogeneiza la muestra mediante aqltaclon continua

con cuchara de madera durante 2 min. Luego S9 ajusta el contenido de s61idos totales

a 700Brixy se envasa en un trasco.

28 - Aromatlzantes: Desviaci6n del tipo ideal.

Preparaci6n de muestra con mas aromatizante: Se calientan, en bane de agua a

95°C. 500 9 de DLB. Se agregan 2 ml de esencla de vainilla. Se nomoqenelza la

rnuestra mediante agitaclon continua can cuchara de madera durante 2 min. Luego se

ajusta el contenido de solidos totales a 700Brix y se envasa en un frasco.

29 - Quemadq._: "Flavor" (saber) aporlado par t a sacarosa alterada por acci6n del calor.

Preparacl6n de quemado madre. Se funden en un reclpiente 50 9 de sacarosa, con

agitaci6n continua, hasta la aparlcion de emanaciones de humo.

10



:-

96 NORMA IRAM 14067-5:1996

I 9 Preparaclcn de la muestra. Se ca'iantan, en baric de agua a 95°C, 500 9 de OLB, se

la agregan 8,5 9 de quemado madre caliente. Se homogeneiza la muestra mediante

58 agitaci6n continua can cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el conlenidode solidos totates a 700Brix y se envasa en un frasco.

30 - Forraje: "Flavor" (sabor) aportado a la leche por el forraje que consume la vaca.

se Preparacl6n de torraje madre. Sa lieuan 350 9 de cebadilla (Bromus spp), 50 9 de

ra, irebol blanco (Trifolium repens) y 600 ml de agua para analisls a velocidad maxima

el durante 5 min. Se deja reposar y so extrae, por liltracion. el sobrenadante.

-

Preparaclon de la muestra. Se calientan, en baric de agua a 95°C, 500 9 de DLB y se

agregan 20 ml de rorraje madre. Se homogeneiza la muestra medianle agitaci6n

continua con cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el contenido de sal idos

to ta tes a 70oSri;.: y se envasa en un t rasco.trael 31 - Metalico Gusto basico derinido en la norma IRAM 20004 por una solucion de sulfato

ferroso (FeSO~.7H20).

Preparacl6n de la muestra. Se calientan. 500 9 de OLB. en bane de agua a 95"C y se

agregan 20 ml de una soluclon acuosa de sulfate ferroso heptahidratado de 5g/1 00 ml.

de Se homageneiza la rnuestra mediante agitacl6n continua con cuchara de madera durante

ua 2 min. Luogo so aiusta cl conlonldo oe solidos rotates a 70nBrix y sa envasa an un

lor Irasco.

32 • Butlrlco "Flavor" (sabor) apartado por et acido butirico al degradarse los trigliceridos de

la grasa de la lecne.

on Preparacion de la muestra. Se calientan, en bafio de aqua a 95°C, 500 9 de OlB y se

agrega'n 0,4 ml de acldo butirlco, previa disoluci6n en 20 ml de agua destllada a gOoe .

Se homogeneiza la muestra mediante aqltaclon continua con cuchara de madera durante

...'\~ 2 min. Luego se ajusla el contenido de solidos totales a 7008rix y se envasa en un

• a trasco.

uaes 33 - PIi\stico; "Flavor" (saber) aportado al dulce por algunos anvasesde plastico.

34 - Amargo:

Nota. La definicion y la preparation de los gus los basicos (dulce, salado, amargo y

1 a acido) estan enla norma IRAM 20004.

lase Preparaclon de la muestra So calientan, en barto de agua a 95°C,. 500 9 de DLB y se

agregan 20 ml de soluci6n de caretna al2 %. Se homoge"eiza la muestra mediante

aqitaclon continua can cuchara de madera durante 2 min. Luego se ajusta el contenido

de s6lidos totales a 700Brix y se envasa en un frasco .

•on 35 - Oxidado: "Flavor" (sabar) aportado por la oxidaclon de los acidos grasos de los

lrigliceridos de lagrasa de la leche.

1 1



-NORMA IRAM 14067·5:1996

Preparaci6n de la solucl6n madre: Se calientan, a 60aC, 300 ml de leche entera y se

agregan 65 9 de manteca hasta rusion total. A la mezola se Ie agregan 0,5 ml de sulfato

de cobre al1 ° ( 0 . Se introduce una chapa de eobre de 3 x 6 em y se lIeva a estuta a 45t1Cdurante 96 h.

Se calientan, en bano de agua a 95 °C , 500 9 d.e DLB y se agregan 2 0 ml de soluci6n

madre. Se homogeneiza la rnuestra mediante agilaci6n continua con cuchara de madera

durante 2 min. Luego se ajusta el contenido de s61idos totales a 7QoBrix y se envasa en

LI n frasco.

36 Agreslvidad residual. Describe la sensacion compleja acompafiada de picor

(pungencia) e irritaclon que persiste en el fonda de la garganta luego de tragar el dulce.

37 . Queso: "Flavor" (saber) aportado par la degradaci6n de grasas y proteinas.

Preparacl611 de la muestra: Se calientan, en baho de agua a 95°C. 500 9 de DLB y S'

agregan 30 ml de solecion at 1% d'e esenda de queso parmesano. Se homogeneiza lea

muestra mediante aqitacion continua con cuchara de madera durante 2 min. Luego se

ajusla el conlenido de solidos tctales a 7QoBrix y se envasa en un frasco.

38 - Hongos: "Flavor" (saber) aportado per el desarrollo de hongos (mohos).

Preparacl6n de la muestra: Se calientan, en batio de agua a 95DC, 500 9 de DLB y S8

agregan 8 microlitros de 1-oct9n-3-01 previa disolucion en 15 ml de agua pa.ra anallsts,

Se hornoqenelza la muestra mediante aqitaclon continua con cuchara de madera durante

2 min. Luego se ajusla el. contenido de solidos totales a 70"Brix y se en-vasa en un

frasco.

39 - Extrat\o "Flavor" (sabor) no caracterisiUco asociado, a rnenudo, can el deterioro 0

translorrnacion del producto.

40 - Sabor a produclas qutmlcos "Flavor" (saber) asociado a la contarn lnacion del produclo

can sustancias como oesintectantes. agentes de limpieza, combustibles, etc.

5.3 Puntaje y clasificaci6n. Se clasil.cara la calidad sensorial del dulce de leoh.e de acuerdo

con la tabla 2.

Esla norma no dlseute la importancia relativa de cada atributo en particular, ni sus variacionesrelatlvas. de acuerdo can el usc. del prooucto. Sin embargo, generaJmenle y a menos que se

convenga otra cosa, el puntaje mas bajo que se hubiera asignado a algunos de los atrlbutos es

decisivo para la clasificaci6n.

12



1996

y se

~atoSoC

)i6n

lera

te n

ieor

lee.

'S8

3 , la

. se

'se

sis.

nte

un

) 0

'do

iss

sees

J

. -NORMA .RAM 14067-5:1996

Tabla 2 - Instrucclonas parll I:laslffcar por punusje

Apar lancta Te)(IUra "Flavor" (saber)

5 - Muy Buena Muy buona concordancla can al estandar sensorial praestablaeldc

4 - Bueno •• Claro (1) alal')do (15) Dulce (23)

(Deleclos Oscura (2 ) Duro PS) Salado (24)

o p e n a s Poco brillo (3 ) FUante (17) Acido (25)

perceptlbles) Corle (18) Leche en polvo (26)

Caramelo (27)

A rc rn at lz an te (2 8 )

3 - Ragular Claro (1) Blando (lS) Dulce (23)

(Delectos leves) Oscuro (2 ) Duro (16) Salado (24)

Poco brillo (3) Filante (17) Acido (25)

Manchado (4) Cone (t8) Lache en polvo ( 2S )

Rugosa (5) Cds tales (19) C:aramelo (27)G ru mo so (6 ) Harinoso (20) Aromatlzante (28)

Superlicie cuartaada (7) Grumos ( 21) Quemado (29)

Crlslales (8) Forraja (30)

Aire lncorpcrado (111 Metalleo (31)

But!rlco (32)

Plaslico (33)

2 - Malo Manchado (4) Blando (15) Dulce (23)

(Deh:clo!l Rugosa (5) DUro (16) Salado (201)

netorlcs) Grumoso (G) rilMto (17)' Acido (25)

Superficie cuanaada (7) Corte (1'8) Lacha en paIva (26)

Crist ales (8) C r is ta tss (19) Caramelo ( 27)

Separaci6n de lasos (9) Harinose (20) Aromatlzanl9 (28)

Espuma da orlgen microbiano (10) Grumos (21) Quemado (29)

Alrs lncorporado (1 1 ) Forraje (30)

MetalieD ,(31)

Bulfrlco (32)

PlaslieD (33)

Amargo (34)

Oxidado (35)

AgresivD residual (36)

Quesa (37)

1 - Muy malo Manchado (4) B la nd o (1 '5 ) Dulce (23)

(Dstaclos Rugosa (5) Duro (16) Salado (24)

marcados) Grumoso (S ) Fllanle (17) Acido (25)

Superficfe cuartsada (7) Corte (Ul) lecha en polvo (26)

Cristales (8) Cristales (19) Caramela (27)

Separaci6n de lases (9) Hameso (20) A ro rn au za rn e (2 8)Espuma de origEIn rrrlcrcbiano (10) Grumos (21) Quemado (29)

.Colonias (12) Grasa 110 laClt;1a(22) Forraje (30)

Materiales eXlrar'\os (13) MalSlicD (31)

Color auarado (14) BuHrico (32)

Plasllco (33)

Amargo (34)

Oxidado (35)

Agresivo residual (36)

Queso (37)'II Hongos (38)

Ex I r a , I 'la (39)

Oufrnlcos (40)

.. los dalactos l lstados caruro de! cuadro "BUENO" (1 \ puntos) son solo peqlJefias desviaoionas delllpo ideal.

13



~. . . . -

NORMA .RAM 14067-5:1996

.'.

Puntas:

5 muy buena concordancia can el requisilo sensorial preestablecido.

4 buena concordancia con el requisito sensorial preestablecido.

3 regular concordancia con el requisito sensorial preestablecido (leves defectas).

2 mala concordancia con el requisito sensorial preestablecido (detectos evidentes).

1 muy mala concordancla can el requisito sensorial preestablecldo (dafectos resaltados)

o no apia para consume humane en sse estado .

. .

14



REGLAMENTO TECNICO DEL MERCOSUR N° 137/96

• R 'quisitos Fisin)- Qui I)lices

REQUISITO DULCE DE UiCI If DUI E DE LECIlE METODODE

CON eREMA A N A Ll S IS

Humedad g/100 g max.3Q,0 max. 30,0 FIL (*) 1 5 B: 1 99 8

Materia gr.!.!m5/100 6,0,19,0 m.1Y0, . til' 9,0 FrI. 13C: 1987

s z

Cenizas g/100 g ma x . 2 ,0 ma x . 2 ,0 AOAC '15"Ed. 1990~

930.30

Protelnas g/l OOg min . 5,0 min. 5,0 FIL 2 0B: 1 993

(* ) Federaci6n interna ional de lecheria,

• A ditivos

SI . ) clllloriz<, en Icl l'Iabor,u'il)1l tiP dull'l ' lit' I t'fhl' el uso d c ad itivos siguiendo la s

concentraciones m ax im RS ('11 ('I prod 111,'10fi nal:

- -

ADfTIVQS J :UN 'ION CONCENTRACJON

MAXIMA EN EL

PRODUCTO FINAL

Acid sorbi 0 y sus sal ...s de Conservador 600 mg/kg

Na, K 6 Ca 1000 tng/kgen dulce de leche

de usa industrial exclusive

Natamicina (en superficie Conservador 1 mg/dm2

libre)

Lactaro elf' Ctliej" .r,·, III riz.lnl,· h.p.r .,_

Arornatlzante d valnilllna. Arornanzantu b.p.r.

vainiHa y/o etil vainillina

561Q 0 en rnezclas

Citrate de sodio Estebillzante b.p.f,

Sorbitol Humectante 5 g/IOO g

Caramelo Coloranre b.p.f,

Acido alginico Espesante/ Est.abiliz.ante 5000 mg/kg (* )

Alginate de amenia Espesanle/ Estabilizante 5000 mgjkg C ')

AlflinaJao de calcic r.sp~,"'l\:/ Estabillzante 5000 nliJ kg (..)Ca rragen inas Espf.:'Sanh·j ESI<lf : l i l i7.".mle 5000 mg/kg C')

Pectins y pect-ina arnidada E spesa nte/ Es ta biliza n te 5000 mg/ kg ('")

Alginate de potasio Espesante/ Estabilizante 5(0) mgt kg (*)

22



Alginato de propilenglicol Espesanle/ E'ila.bilizAnle 5000 mgJkg (")

Aigindto de sodio Espl:"San tel Estabili7..an te 5000 mg/ kg (* )

~gar Espesl:1nle/ Eslabilizan Ie 5000 mgt kg (*)

CMboximetikelulosd ESf,ll's.:\lll~'j !':sl<lbll 1 ' . . . . I H l lp 5000 mg/ kg (*)

Carboximetilcelulosa sodlca Espes<1n h~/Estabilizan Ie 5000 nll!jkg_('")

Metikelulosa Es_e_l?Silnte/ Estabilizante 5000 mgt kg C " )

M e l i1~l'iIc e' u 105a Espp.sanleL Estabilizante 5000 mgt kg C O )

Hid roxipropilcclulosa Es pPS .1 f11~'/ Es l~ lhi! i 7 .< ln Ie 5000 mgjkg C · )

Coma flr.lbiea ESr_('!,dnl(~ F$I"hili7.anll? 5000 r r ' ! & L killComa xantann ESpt 'Sdn" ' ! E st db i I iZ .<1I1(' 50CJ0mg/ kg ("')

Coma Gilrroflll Espesclllk'/ E!>lclhlliz.clnll:! 5lXlOmg/kg (.)

Coma Karaya ES£_t'S<lnll'/ Eslabil izante 5000 mg/kg (.)

Cerna Cellan Espesantej' Estabilizante 5000 mg/ kg (.)

Coma Tragacanlo Espesante'/ Eslabilizante 5000 mgj kg (0 )

Coma Konjak E S Q _l ? sa n t e / Es ta biliza n te 5000 rng/kg (")

Celatina Espesanta/ Estabilizanre SCX XJmg/kg C ')

Celulosa rnicrocristalina Es£_esante! Estabilizante 5000 mpj kg (*)

( " ) E J uso d estes eslabilizanles! espesanles cuando son utillzados en mezcla no

pod r.i ser superior <l 20'.000 1 1 1 1 ' . / kg de prod ucla Iinal,

• Coadjunvantcs

Betagalactosldasa (lactase) h.p.I.

Bicarbonato de sodio b. p.I,

Hidr6xido de sedio h.p.f.

Hidr6xido de calcic b.p.f.

Carbonato de sodio b.p.f,

• Criterios microbiologicos y tolcrancias

Microorgauismo Criteria de CIlcgoriaI.CM.S.F Metodo de amiHsis

aceptacion

Sthaphi lococcus 8 Flt 145: 1990

Coag. Pos/g n= 5 c= 2

m='IO M = 100

Hongos y : 3 F1 L 94 'S ; 1 990

levad Ufi'tS/ g n= 5 ,=2

111=50 M= Ion

23

Adiestramiento de Dulce de Leche-Defectos

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