TUGAS

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

SUSU KENTAL MANIS

Oleh :

Yusup Sopian (B41111048)

Zeni Yusup Arfah (B41111049)

Dosen

Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si

PROGRAM DIPLOMA IV

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

Deskripsi Produk

Susu Kental Manis (SKM) ialah produk olahan susu yang dibuat dari susu segar dengan penambahan gula, susu bubuk skim, krim susu, lemak nabati atau

hewani serta vitamin-vitamin yang dikentalkan sampai tingkat tertentu. Produk ini dikemas dengan kaleng/logam yang tidak mudah mengalami pengkaratan,

berwarna putih-kuningan beraromakan khas susu yang bisa langsung dikonsumsi

1. Keterangan produk

Nama produk : YUSAF MILK

Komposisi : gula, air, lemak nabati, bubuk whey, susu bubuk skim,

butter milk bubuk, penstabil nabati, vitamin A (mengandung antioksidan tookferol), B1 dan D3

Exp date : 17 okt 2014

Netto : 385 gram

Produsen : PT. SKM FLAG INDONESIA

Jl. Raya Bogor Km. 30, Jakarta 13740, Indonesia.

2. Spesifikasi produk

Susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis

hasil rekonstitusi yang erbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin, dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga

diperoleh susu dengan kekentalan tertentu..

3. Keperuntukan umur : Semua umur, kecuali bayi

4. Jenis kemasan : Kemasan Logam

5. Saran penyajian : Cocok untuk roti, kue-kue, martabak, pisang bakar

maupun es campur

Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Standarisasi Susu

Pasteurisasi

Evaporasi

Persiapan Bahan

Homogenisasi

Pemasakan dengan api

sedang (aduk-aduk)

Penambahan Gula Pasir

dan CMC

Pengepakan

Labeling

Pengisisan SKM Dalam

Kaleng

Pengadukan Sampai

Homogen

Penyimpanan

Tabel 1. Standarisasi Prosedur Proses

No Tahapan Proses Tujuan Standar prosedur Proses Pengawasan Mutu

1 Standarisaasi susu

Untuk mendapatkan

susu sesuia criteria

dalam pembuatan SKM

Penerimaan susu

Dilakukan pengecekan nutrisi susu (pengujian)

Setelah dilakukan pengujain susu dimasukan

kedalam bulk milk untuk proses pendinginan

Susu dialirkan ke mesin evaporator

Susu segar

Aroma khas

Tidak terjadi denaturasi

Tidak bau

Warna putih bersih

2 Persiapan bahan

Memudahkan dalam

proses selanjutnya

Dibersihkan dari benda asing

Pengecekan kandungan nutrisi susu

Bahan disiapkan setelah alat dan mesin

dibersihkan

Susu, gula, dan CMC dalam

keadaan baik

Susu segar : aroma khas,

warna putih-kuning

Gula : manis, aroma khas

gula, warna putih bersih

CMC dalam keadaan baik

3 homogenisasi Untuk menghomogen

kan susu supaya lemak

dan air tercampur

Memudahkan proses

selanjutnya

Pengisian dalam mesin pencampur sekaligus

mesin pasteurisasi

Lalu di homogenkan dan dilakukan pasteurisai

Bahan menyatu, tidak terjadi 2

lapisan air dan lemak

Warna putih

Viskositas cair

4 pasteurisasi Dilakukan untuk

menghilangkan

mikroorganisme

Proses pasteurisasi sambil diakukan

pengadukan supaya susu menjadi homogeny

Biasanya dilakukan dengan suhu 850C

Viskositas cair

Sebagian mikroba telah inaktif

(dilihat dengan pengujian)

perusak

Meng inaktifkan

mikroba

Warna putih bersih

5 Penguapan susu

(evaporasi)

Mengeluarkan sebagian

besar kandungan air

Mengentalkan susu

menjadi SKM

Merubah tekstur

Merubah warna menjadi

agak kuning

6

Pengisian kedalam mesin evaporator

Proses evaporasi dalam keadaan vakum

Viskositas susu kental

Warna putih-kuning

Aroma khas susu

Rasa hambar sedikit gurih

6 Pemasakan dengan

api sedang (aduk-

aduk)

Untuk mematangkan susu

menghilangkan mikroba

memudahkan Gula dan

CMC larut

setelah proses evaporasi selesai bahan di

panaskan

di alirkan melalui pipa-pipa ke tempat

pemanasan

setting waktu pemanasan dan pengadukan

lakukan pemanasan didalam mesin pemanas

sambil dilakukan pengadukan

api yang digunakan sedang

bahan SKM menjadi matang

viskositas kental

7 Penambahan gula

pasir dan CMC

Sebagai pengawet

Pemberi rasa manis

Sebagai pengental

Penambahan gula dan CMC dilakukan saat

pemanasan dan pengadukan

Tambah gula dan CMC sesuai takaran

Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara

continue supaya gula dan CMC cepat larut

Viskositas sangat kental

Lengket

Manis

Aroma khas susu + gula

Warna putih-kuning

8 Aduk sampai

homogen

Pengadukan dilakukan

supaya bahan tidak

terjadi karamelisasi

Mencampurkan gula,

CMC dan susu

Teksturnya menjadi

kompak

Pengadukan masih menggunakan mesin

pengaduk

Pengadukan tidak menggunakan kecepatan

yang tinggi

Setelah bahan tercampur homogeny mesin

dimatikan

SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam

kaleng

Tekstur homogen

Viskositas kental

Lengket

Manis

Aroma khas susu dan gula

9 Pengisisan SKM

dalam kaleng

Sebagi pengemasan

SKM

Memperpanjang daya

simpan

Sebagai daya tarik

konsumen

Pengisian telah diseting dengan computer

sehingga jumlah bahan yang terisi sudah

sesuai

Pengisian tidak sampai penuh (untuk head

space)

exhausting

Penutupan tutup kaleng

Sterilisasi bagian luar pengemas

.kemasan tertutup rapat

Tidak bocor

Tidak menggembung

Tidak penyok

Tidak berkarat

Dan tidak mengalami

kerusakan biologis

10 labeling Sebagai daya tarik

pembeli

Menimbulkan hasrat

konsumen untuk

membeli

Sebagai identitas

produk

Dilakukan dengan mesin

Setelah melewati pelabelan produk dilakukan

pengepakan dalam kemasan sekunder

Menarik

Berwarna

Bergambar

Terdapat informasi penting

Member informasi

produk

11 pengepakan Memudahkan

transportasi

Memudahkan

penyimpanan

Memudahkan

pengangkutan

Memudahkan

pembelian

Produk disusun dalan dus yang sudah

disediankan

Dus lalu distraples

Produk yang belum dipasarkan disimpan

Dilakukan prinsip FIFO

Tidak cacat fisik

Dalam keadaan kering, baik

Disusun dengan rapih

12 penyimpanan Untuk penyetokan

barang

Produk tidak rusak

Setelah dilakukan pengepakan produk

dismpan

Tumpukan disesuaikan

Suhu penyimpanan diatur

Tidak boleh terkena sinar

matahari langsung

Tabel 2. Standart Operating Procedures ( SOP ) Dan Good Manufacture Practtice (GMP) Proses Pembuatan Susu Kental Manis

No Tahapan

Proses Tujuan

Prosedur Kerja

/Proses

Pengawasan

Mutu

Penanggung

Jawab

Monitoring (Pengawasan) Tindakan

Koreksi

Form

Rekaman Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana

1 Standarisaasi

susu

Untuk

mendapatkan

susu sesuia

criteria dalam

pembuatan

SKM

Penerimaan susu

Dilakukan

pengecekan nutrisi

susu (pengujian)

Setelah dilakukan

pengujain susu

dimasukan

kedalam bulk milk

untuk proses

pendinginan

Susu dialirkan ke

mesin evaporator

Warna

Aroma

Viskositas

Berat jenis

Rasa

Quality

Control

Cara

pengujian

dan

keadaan

susu pada

saat di

bulk milk

Dengan

cara

melihat

pengujian

susu

Pada saat

susu

tersebut

dilakukan

pengujian

Quality

Control

Di lab

pengujia

n susu

Menyeleksi

susu yang

tidak layak

dan

mendapatka

n susu yang

tersetandar

QC

2 Persiapan

bahan

Memudahkan

dalam proses

selanjutnya

Dibersihkan dari

benda asing

Pengecekan

kandungan nutrisi

susu

Bahan disiapkan

setelah alat dan

Warna

Aroma

Viskositas

Berat jenis

Rasa

BTM, gula yg

ditambahkan

Kepala

penerimaa

n bahan

baku

Bahan

yang

digunakan

Dengan

melihat

cara

stadarisasi

bahan baku

susu

dengan

Pada saat

bahan

baku

diterima

dan

disiapkan

Quality

Control

Di

ruangan

produksi

Mengoreksi

bahan baku

yang

diteerima

mulai dari

warna,

kesegaran,

QC

mesin dibersihkan

menggunak

an alat

pengujian

susu

dimasukan

kedalam

bulk milk

untuk

proses

pendingina

n

tekstur agar

sesuai

engan

standart

Ngerijek

bahan baku

yang tidak

sesai

dengan

standart

3 homogenisas

i

Untuk

menghomogen

kan susu

supaya lemak

dan air

tercampur

Memudahkan

proses

selanjutnya

Pengisian dalam

mesin pencampur

sekaligus mesin

pasteurisasi

Lalu di

homogenkan dan

dilakukan

pasteurisai

Homogen atau

tidak homogen

Ukuran granula

lemak

Ka.

Produksi

Alat

homogeni

sasi yang

dilakukan

Dengan

melihat

cara proses

homogeni

dan susu

yang

terstandar

Pada saat

susu di

homogeni

sasi

Quality

control

Di ruang

produksi

Alat

homogenisa

si

Partikel-

partikel

lemak

QC

4 pasteurisasi Dilakukan

untuk

menghilangkan

Proses pasteurisasi

sambil diakukan

pengadukan

Viskositas cair

Sebagian

mikroba telah

Ka.

Produksi

Atal

pasteurisa

si yang

Dengan

cara

melihat

Pada saat

susu di

pasteurisa

Quality

control

Di ruang

produksi

Mengontrol

suhu selama

proses

QC

mikroorganism

e perusak

Meng

inaktifkan

mikroba

supaya susu

menjadi homogeny

Dilakukan dengan

suhu 850C

inaktif (dilihat

dengan

pengujian)

Warna putih

bersih

digunakan proses,

suhu dan

waktu

pasteurisasi

yang

digunakan

si pasteurisasi

5 Penguapan

susu

(evaporasi)

Mengeluarkan

sebagian besar

kandungan air

Mengentalkan

susu menjadi

SKM

Merubah

tekstur

Merubah

warna menjadi

agak kuning

Pengisian kedalam

mesin evaporator

Proses evaporasi

dalam keadaan

vakum

Viskositas susu

kental

Warna putih-

kuning

Aroma khas

susu

Rasa hambar

sedikit gurih

Ka.

Produksi

Alat/mesi

n

evaporasi

yang

diperguna

kan

Dengan

cara

melihat

melihat

proses

evaporasi

dan susu

yang

digunakan

Pada saat

susu di

uapkan

kandunga

n airnya

(evaporasi

)

Quality

control

Di ruang

produksi

Menguji

kadar air

dalam

bahan

Proses

evaporasi

yang

dilakukan

QC

6 Pemasakan

dengan api

sedang

(aduk-aduk)

Untuk

mematangkan

susu

menghilangkan

mikroba

memudahkan

setelah proses

evaporasi selesai

bahan di panaskan

di alirkan melalui

pipa-pipa ke

tempat pemanasan

api yang

digunakan

sedang

bahan SKM

menjadi matang

viskositas

Ka.

Produksi

Alat

pemasaka

n yang

digunakan

Dengan

cara

melihat

proses

pengadukan

dan suhu

Pada saat

proses

pengaduk

an

Quality

control

Di ruang

produksi

Mengontrol

suhu

pemanasan

supaya tetap

konstan

supaya tidak

QC

Gula dan CMC

larut

setting waktu

pemanasan dan

pengadukan

lakukan

pemanasan

didalam mesin

pemanas sambil

dilakukan

pengadukan

kental pemasakan

yang

digunakan

terjadi

proses

kristalisasi

7 Penambahan

gula pasir

dan CMC

Sebagai

pengawet

Pemberi rasa

manis

Sebagai

pengental

Penambahan gula

dan CMC

dilakukan saat

pemanasan dan

pengadukan

Tambah gula dan

CMC sesuai

takaran

Pemanasan dan

pengadukan

dilakukan secara

continue supaya

gula dan CMC

cepat larut

Viskositas

sangat kental

Lengket

Manis

Aroma khas

susu + gula

Warna putih-

kuning

Ka.

Produksi

Penambah

an BTM

yang

digunakan

dan

dosisnya

Dengan

cara

melihat

dosis BTM

yang

ditambahka

n

Pada saat

penambah

an BTM k

susu yang

sudah di

evaporasi

Quality

control

Di ruang

produksi

Menkoreksi

dosis BTM

yang

ditambahkan

QC

8 Aduk sampai

homogen

Pengadukan

dilakukan

supaya bahan

tidak terjadi

karamelisasi

Mencampurka

n gula, CMC

dan susu

Teksturnya

menjadi

kompak

Pengadukan masih

menggunakan

mesin pengaduk

Pengadukan tidak

menggunakan

kecepatan yang

tinggi

Setelah bahan

tercampur

homogeny mesin

dimatikan

SKM dialirkan

pada alat pegisi

kedalam kaleng

Tekstur

homogen

Viskositas

kental

Lengket

Manis

Aroma khas

susu dan gula

Ka.

Produksi

Alat

pengaduk

yang

digunakan

Dengan

melihat

proses

pengadukan

Pada saat

proses

pengaduk

an

Quality

control

Di ruang

produksi

Mengkorek

si cara

pengadukan

Waktu

penambaha

n BTM

QC

9 Pengisisan

SKM dalam

kaleng

Sebagi

pengemasan

SKM

Memperpanjan

g daya simpan

Sebagai daya

tarik konsumen

Pengisian telah

diseting dengan

computer sehingga

jumlah bahan yang

terisi sudah sesuai

Pengisian tidak

sampai penuh

(untuk head space)

exhausting

.kemasan

tertutup rapat

Tidak bocor

Tidak

menggembung

Tidak penyok

Tidak berkarat

Dan tidak

mengalami

Ka.

Produksi

Mesin

pengisian

jenis

kaleng

yang

digunakan

Dengan

melihat

proses

pengisian

dan jenis

kaleng

yang

digunakan

Pada saat

proses

pengisian

dalam

kemasan

kaleng

Quality

control

Di ruang

produksi

Alat

pengisian

Jenis kaleng

yang

digunakan

Kondisi

pengisian

QC

Penutupan tutup

kaleng

Sterilisasi bagian

luar pengemas

kerusakan

biologis

10 labeling Sebagai daya

tarik pembeli

Menimbulkan

hasrat

konsumen

untuk membeli

Sebagai

identitas

produk

Member

informasi

produk

Dilakukan dengan

mesin

Setelah melewati

pelabelan produk

dilakukan

pengepakan dalam

kemasan sekunder

Menarik

Berwarna

Bergambar

Terdapat

informasi

penting

Ka.

Produksi

Alat/mesi

n label

yang

digunakan

dan bahan

label yang

digunakan

Dengan

melihat

proses

pelabelan

dan bahan

dari label

yang

digunakan

Pada saat

pelabelan

Quality

control

Di ruang

produksi

Informasi

label yang

digunakan

Bahan label

yang

digunakan

QC

11 pengepakan Memudahkan

transportasi

Memudahkan

penyimpanan

Memudahkan

pengangkutan

Memudahkan

Produk disusun

dalan dus yang

sudah disediankan

Dus lalu distraples

Produk yang belum

dipasarkan

disimpan

Tidak cacat

fisik

Dalam keadaan

kering, baik

Disusun dengan

rapih

Ka.

Produksi

Bahan

pengepak

yang

digunakan

Dengan

melihat

proses

pengepakan

yang

dilakukan

Pada saat

pengepak

an

Quality

control

Di ruang

produksi

Cara

pengepakan

Bahan

pengemasan

yang

digunakan

QC

pembelian Dilakukan prinsip

FIFO

12 Penyimpana/

penggudanga

n

Untuk

penyetokan

barang

Produk tidak

rusak

Setelah dilakukan

pengepakan

produk dismpan

Tumpukan

disesuaikan

Suhu

penyimpanan

diatur

Tidak boleh

terkena sinar

matahari

langsung

Ka.

gudang

Kondisi

dari ruang

penyimpa

nan/

gudang

Dengan

melihat

kondisi

ruang

penyimpan

an dan cara

penataanny

a

Pada saat

penyimpa

nan

Ka.

gudang

Di

penggud

angan

Tempat

penyimpana

n

Cara

penyusunan

produk

Kepala

gudang

Tabel 3. SSOP ( Standart Sanitation Operastional Prosedure ) Susu Kental Manis

No Item

Peraturan

Undang-

Undang

Tujuan Prosedur Penanggung

jawab

Monitoring (pengawasan) Tindakan

koreksi

Form

rekaman Apa Bagai-mana Kapan Siapa

1 Kualitas air SNI 3782- 2009

Mengetahui kaulitas

air untuk melakukan

penanganan sanitasi

ruangan maupun

peralatan dan mesin,

diharapkan air yang

digunakan tidak

sadah. Karena air

sadah bila digunakan

dalam kegiatan

sanitasi dapat

menyebabkan

endapan yang dapat

mengkontaminasi

bahan kontaminasi

1. Ambil sampel air yang

akan digunakan untuk

kegiatan sanitasi

2. Masukan sampel air

kedalam wadah

dengan kapasitas

tertentu (missal 20

liter)

3. Diamkan air dalam

wadah selama kurang-

lebih1 minggu

4. Amati, bila terdapat

endapan berwarna

kuning keemasan (air

sadah), bila tidak ada

endapan (bukan air

sadah)

KA

prasarana

Persediaan

air untuk

sanitasi

-air

dilakukan

pengujian

kesadahan

air dengan

cara

mengendap

kan sampel

air selama

1 minggu

lamanya

Dilakukan

secara

manual

Sebelum

dipakai

sebagai

bahan

sanitasi

ruang,

peralaan

dan

mesin

-

dilakukan

pengecek

an 1

bulan

sekali

Petugas

prasarana

Hentikan

kegiatan

pengujian

setelah air

mencukupi

Q.C

2 Kebersihan

peralatan

SNI Keamanan peralatan,

keamanan karyawan,

1. Sebelum kegiatan

produksi

Prasarana

dan bagian

Kegiatan

sanitasi

Dengan

melakukan

Setelah

melakuka

Seluiruh

karyawan

Melakukan

pembaruan

Q.C

produksi dan pakaian

karyawan yang

kontak langsung

dengan bahan tidak

menciptakan

kontaminasi

a. Setiap akan

melakukan kegiatan

produksi pakaian

pekerja harus dalam

keadaan bersih

(pakaian dicuci)

b. Perlakuan

pembersihan (sanitasi)

juga dilakukan pada

tempat produksi

(lantai,dinding,atap,m

eja, dan peralatan

lainnya)

c. Karyawan diwajibkan

memakai penutup

rambut,sarung tangan,

jas/pakaian kerja,

sepatu boot. Dan tidak

boleh memakai

perhiasan, dan parfum.

2. Selama proses

produksi

a. Untuk menghindari

produksi pada alat,

mesin dan

tempat

produksi

sanitasi/kebe

rsihan

sebelum dan

setelah

kegiatan

produksi

n

kegiatan

produksi

yang

melakukan

produksi

alat-alat dan

mesin bila

rusak, atau

melakukan

service

ketika

alat/mesin

mendapat

gangguan

terjadinya bahan

terkontaminasi,

karyawan harus hati-

hati, dan tidak boleh

lengah yang

menyebabkan

kelalaian sehingga

bahan dapat

terkontaminasi

b. Sanitasi ruangan harus

menggunakan sikat,

supaya tidak ada sisa

bahan yang menempel

pada lantai maupun

dinding(ruangan

produksi)

c. Sanitasi meja maupun

alat lain selama

produksi harus sering

dibersihkan dengan air

untuk menghilangkan

kotoran, disarankan

menambahkan

chlorine dengan kadar

rendah dalam air

untuk sanitasi

d. Kegiatan sanitasi

ruang, peralatan dan

mesin dilakukan

setelah produksi,

diusahakan

menggunakan air

panas yang ditambah

chlorine supaya

memudahkan

mengangkat kotoran

(terutama gula/glukosa

yang lengket)

3. Setelah selesai

produksi

a. Semua peralatan,

mesin dan ruangan

produksi harus

dibersihkan setelah

kegiatan produksi

selesai menggunakan

air panas yang

dicampur chlorine

dengan kadar rendah

b. Mesin dan peralatan

dibersihkan dengan

spons, air panas +

chlorine, dibilas dan

dikeringkan

c. Sanitasi rungan

(lantai), pertama

dengan

menghilangkan

kotoran yang

berukuran besar

dengan disapu, lalu

disiram air panas +

chlorine, dan disikat

hingga tidak ada sisa

kotoran/sisa bahan

sampai bersih,

kemudian bilas lagi

dengan air dan

keringkan.

d. Selasai kegiatan,

semua perlengkapan

kerja (penutuk

kepala,jas/pakaian

kerja, masker, sepatu

boot) harus dicuci, dan

di usahakan setiap

pekerja/karyawan

memiliki pakaian

kerja lebih dari satu.

3 Kontaminasi

silang

-

Mencegah terjadinya

kontaminasi silang

yang terjadi antara

bahan baku,

karyawan, dan

lingkungan

Memberi tata letak

bangunan yang

memisahkan setiap

bagian proses, bahan

baku, peralatan, mesin,

maupun sarana

kebersihan bagi

karyawan. Sehingga

dapat mencegah

terjadinya kontaminasi

Quality

Control

Menjaga

dan

mencegah

terjadinya

kontaminas

i

Mengendali

kan sarana,

lingkungan

dan pegawai

Selama

melakuka

n proses

produksi

Seluruh

pegawai

Melakukan

pembersiha

n atau

sanitasi

setiap

waktu, lebih

meningkatk

an sanitasi

saat

produksi

Quality

Control

4 Kebersihan

dan

kesehatan

Membuat struktur

kerja yang baik,

supaya karyawan

a. Setiap karyawan

melakukan sanitasi

perorangan sebelum

Petugas

tenaga kerja

Hygiene

dan sanitasi

karyawan

Memastikan

supaya

karyawan

Setiap

hari

kerja,

Karyawan

pabrik

Memberika

n

keringanan

QC

karyawan yang kerja kontak

langsung dengan

bahan tidak

mencemari bahan

maupun produk

melakukan produksi,

memakai penutup

rambut, memakai

pakaian kerja,

memakai sepatu boot,

sarung tangan, masker

dan tidak boleh

memakai perhiasan

maupun aksesoris juga

parfum.

memakai

pakaian

lengkap

sebelum

melakukan

kerja

sebelum

dan

sesudah

produksi

pada

karyawan

yang

terkena

sakit, dan

tidak

diperkenank

an untuk

bekerja

5 Limbah

Mengetahui setiap

limbah dalam

kegiatan produksi

supaya tidak menjadi

bahaya bagi

lingkungan

Harus mengetahui

karakteristik limbah yang

dihasilkan, sehingga

dapat melakukan

penanggulangannya

Ketua

kebersihan

Penangana

n limbah

secara

teratur dan

bertahap

Dilakukan

secara

manual

Semua

proses,

setiap

melakuka

n

produksi

Petugas

kebersihan

Memaksima

lkan bahan

buangan

sehingga

mengurangi

limbah

produksi,

dan

melakukan

daur ulang

QC

6 Pengawasan

Binatang

pengganggu

Membuat konstruksi

bangunan sesuai

dengan penyimpanan

a.memeriksa ruangan dan

peralatan sebelum akan

melakukan kegiatan

Ketua

keamanan

dan

Bebasnya

ruangan

dari hama

Memeriksa

seluruh

ruangan

Setiap

hari

Petugas

kebersihan

dan

Mengetatka

n

pengamana

jenis bahan baku,

dan jauh dari

perkebunan yang

terdapat hama

pengganggu

b.konstruksi dinding

bangunan tinggi

c.memiliki skat antara

bahan dan lantai

d.memakai perangkap

bagi hama pengganggu

yang tidak menyebabkan

kontaminasi pada bahan

kebersihan penggangg

u

secara rutin pengendali

hama

n hama,

memasang

perangkap

hama

7 Bahan

bahan kimia

Melakukan

pengecekan bahan

kimia yang dipakai

dalam kegiatan

sanitasi, dan

mengetahui kadar

bahan kimia yang

aman dipakai

Mengecek jenis dan fungsi bahan kimia -menggunakan bahan

kimia yang layak dan

aman untuk kegiatan

sanitasi

Bagian

produksi

Jenis bahan

kimia yang

digunakan

dan

kadarnya

Dilakukan

pengecekan

secara

manual,

mulai dari

jenis, kadar

aman dan

expired

Setiap

akan

melakuka

n

kegiatan

sanitasi

Bagian

monitorin

g di

produksi

Bila kadar

bahan kimia

untuk

sanitasi

berlebihan

maka perlu

dilakukan

penambaha

n air untuk

sanitasi

sebagai

penetralan

Ka

produksi

dan QC

8 Bahan

Kemasan

Melindungi produk,

menarik konsumen,

memudahkan

Pengisian bahan

dilakukan dengan mesin

kedalam pengemas

Kepala

produksi

Bahan

pengemas

kaleng

Dilakukan

secara

otomatis dan

Cara

pengema

san

Kepala

produksi

Bila bahan

pengemas

mengalami

Kepala

produksi

dan QC

pengangkutan/distrib

usi, memudahkan

penyimpanan,

memperpanjang

daya simpan produk

(kaleng) dan ditutup

dengan kaleng juga

menggunakan mesin

mekanik

dengan

mesin

kerusakan

akan diganti

dengan

yang baru,

dan yang

rusak tadi

bisa

dilakukan

daur ulang

menjadi

benda lain

LEMBAR KERJA ANALISIS BAHAYA

NAMA PERUSAHAAN : JENIS PRODUK :

ALAMAT PERUSAHAAN : METODE PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI :

BAKAL PENGGUNAAN DAN KONSUMEN :

Tabel 4. Analisis Bahaya

No Tahapan Proses Bahan Identifikasi Bahaya

Fisik Kimia Biologi / Mikrobiologi

1 Standarisaasi susu

Peralatan laboratorium - Benda asing

- Adanya kotoran (tanah, bulu hewan,

air seni hewan, dan susu basi) yang

disebabkan pada saat pemerahan

- Staphylococcusaureus,

Salmonella sp, Escherichia coli,

Micrococcus sp , Pseudomonas

sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,

Bacillus subtilis, dan Bacillus

licheniformis), Listeria

monocytogenes, Enterobacter

sakazakii, Brucella spp(B.

melitensis, B. abortus, B. suis dan

B canis)

2 Persiapan bahan

Susu segar yang terstandar Debu, benda asing - Staphylococcusaureus,

Salmonella sp, Escherichia coli,

Micrococcus sp , Pseudomonas

sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,

Bacillus subtilis, dan Bacillus

licheniformis), Listeria

monocytogenes, Enterobacter

sakazakii, Brucella spp(B.

melitensis, B. abortus, B. suis dan

B canis)

3 homogenisasi

Alat homogenizer Sisa bahan, alat berkarat, dan debu. Sisa bahan pembersih (chlorine) Staphylococcusaureus,

Salmonella sp, Escherichia coli,

Micrococcus sp , Pseudomonas

sp

4 pasteurisasi

Mesin pasteurisaizer Berkarat, sisa bahan pembersih, debu -Adanya karat disebabkan fe

(besi) pada air sadah

- -chromium bebas yaitu,

chromium yang tidak diikat oleh

carbida. Sehingga, semakin

banyak chromium terikat di

dalam carbida, semakin sedikitlah

chromium bebas, yang berarti

semakin wear resistance namun

semakin kurang tahan terhadap

karat.

-sisa chlorine

Staphylococcusaureus,

Salmonella sp, Escherichia coli,

Micrococcus sp , Pseudomonas

sp

5 Penguapan susu Mesin evaporasi Berkarat, debu, sisa bahan - - Adanya bagian dalam mesin -

(evaporasi) berkarat

- - sisa chlorine setelah pencucian

6

Pemasakan dengan

api sedang (aduk-

aduk)

Wadah pencampur. Karat, kotoran, debu, sisa bahan Adanya bagian wadah yang

berkarat (Fe) dan chlorine

-

Pengaduk (spatula kayu) Debu, kotoran - - Jamur, kontaminasi silang dari

bahan sisa yang sebelumnya.

7 Penambahan gula

pasir dan CMC

Gula semut, kotoran, debu, - -

CMC Debu - - _

8 Aduk sampai

homogen

Pengaduk (spatula kayu) Debu, kotoran - - Jamur, kontaminasi silang dari

bahan sisa yang sebelumnya.

9 Pengisisan SKM

dalam kaleng

Mesin pengisian Debu, berkarat Logam, Fe, chlorine -

10 labeling

Kertas label

Mesin pelabelan

Lem

Sisa lem - -

11 pengepakan

Karyawan Penyok, pencurian - -

Kemasan karton Sobek, penyok, rokes - -

12 Penyimpana/pengg

udangan

Karyawan Pencurian, benyok, bocor - -

palet kayu Penyok - berjamur

mesin pengangkut Terlindes, bocor, - -

ANALISA RESIKO

Tabel 5. Analisa Resiko

PRODUK

Bahaya Mikrobiologi yang berkaitan dengan Makanan

Kategori

Bahaya

( NILAI 1 UNTUK YA DAN 0 UNTUK TIDAK)

Resiko

Tinggi

Populasi

Khusus

Bahan Peka

Mikroorganisme

Tiada Tahap

Penghilangan

Mikroorganisme

Pada Proses

Rekontaminasi

Antara Proses

Sebelum

Pengemasan

Kelalaian

Penanganan

Distribusi Atau

Konsumsi

Tiada

Perlakuan

Panas / Dingin

Oeh

Konsumen

A B C D E F

Susu segar 1 1 1 1 1 0 5

Gula pasir 1 1 0 1 1 0 4

CMC 0 0 1 1 1 0 3

RANKING SIFAT BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO UNTUK PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU SERTA INGREDIENT

PANGAN PADA PENGOLAHAN SUSU KRNTAL MANIS

Tabel 6. Ranking Sifat Bahaya dan Kategori Resiko, Serta Ingredient Pangan Pada Pengolahan Susu Krntal Manis

INGREDIENT PANGAN ATAU

PRODUK

SIFAT BAHAYA

(A,B,C,D,E,F)

KATAGORI RESIKO

Susu segar 5 + A B C D E V

Gula pasir 4 + A B D E IV

CMC 3 + CDE III

Tabel 7. Penetapan Sifat dan Tingkat Bahaya

Bahaya Sifat Bahaya Mikrobiologis Sifat Bahaya Fisik Dan Kimia

A Kelompok khusus yang diterapkan pada produk

nonsteril yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi

populasi berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita

hamil, dan daya tahan tubuh rendah ).

Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang

dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi berisiko (

bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan daya tahan tubuh

rendah)

B Produk mengandung ingredient yang peka terhadap

bahaya mikrobiologis.

Produk mengandung bahan bahan peka yang diketahui

merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang berbahaya

( alfatoxin dalam jagung dan batu dalam produk pertanian ).

C Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang Proses tidak mempunyai tahap pengendali yang secara efektif

dikendalikan secara efktif menghancurkan

mikroorganisme yang berbahaya.

mencegah, menghancurkan, atau memisahkan bahan kimia

toksik atau bahaya fisik.

D Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan

sebelum pengemasan

Proses dapat terkontaminasi kembali setelah pengolahan

sebelum pengemasan

E Berpotensi untuk mengalami penanganan yang tidak

semestinya ( abuse handling ) pada saat distribusi atau

penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah

produk menjadi berbahaya ketika dkonsumsi.

Terdapat potensi untuk terkontaminasi bahan kimia atau fisik

selama distribusi atau penanganan oleh konsumen yang dapat

mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi.

F - Tidak ada proses pemanasan terminal setelah

pengemasan atau ketika dimasak dirumah (

diterapkan pada produk makanan ketika digunakan

oleh konsumen)

- Tidak ada proses pemanasan terminal atau tahap

penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan

oleh produsen atau tahap penghancuran yang

diterapkan sebelum memasuki fasilitas pabrik

pengolahan makanan ( diterapkan pada bahan baku

dan ingredient yang masuk ke dalam fasilitas

pengolahan makanan ).

Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan

atau menghancurkan bahan kimia berbahaya atau bahan fisik

berbahaya.

Tabel 8. Hasil Agregasi Penentuan Bahaya Potensial Pada Unsur Evaluasi Tahapan Proses

Tahapan Proses Bahaya Potensi Kode Umum

Mikrobiologi Kode Kimia Kode Fisik Kode

Standarisaasi susu Ya M1 Bukan K1 Ya F1 KF1

Persiapan bahan Ya M2 Bukan K2 Ya F2 MKF2

homogenisasi Ya M3 Ya K3 Ya F3 MKF3

pasteurisasi Ya M4 Ya K4 Ya F4 MKF4

Penguapan susu

(evaporasi)

Bukan M5 Ya K5 Ya F5 MKF5

Pemasakan dengan api

sedang (aduk- aduk)

Bukan M6 Ya K6 Ya F6 MKF6

Penambahan gula pasir dan

CMC

Bukan M7 Bukan K7 Ya F7 KF10

Aduk sampai homogen Ya M8 Bukan K8 Ya F8 F8

Pengisisan SKM dalam

kaleng

Bukan M9 Ya K9 Ya F9 F9

labeling Bukan M10 Bukan K10 Ya F10 F10

pengepakan

Bukan M11 Bukan K11 Ya F11 KF11

Penyimpana/penggudangan Bukan M12 Bukan K12 Ya F12 KF12

KODE

Bahaya Mikrobiologi

M1 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,

dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)

M2 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,

dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)

M3 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,

dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)

M4 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus

licheniformis),

M5 : -

M6 : -

M7 : -

M8 : Jamur dari sepatula

M9 : -

M10 : -

M11 : -

M12 : -

Bahaya Kimia

K1 : -

K2 : -

K3 : Sisa bahan pembersih (chlorine)

K4 : Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian

K5 : Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian

K6 : Adanya bagian wadah yang berkarat (Fe) dan chlorine

K7 : -

K8 : -

K9 : Logam, Fe

K10 : -

K11 : -

M12 : -

Bahaya fisik

F1 : Benda asing, adanya kotoran (tanah, bulu hewan, air seni hewan, dan susu basi) yang disebabkan pada saat pemerahan

F2 : Debu, benda asing

F3 : Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.

F4 : Berkarat, sisa bahan pembersih, debu

F5 : Berkarat, debu, sisa bahan

F6 : Karat, kotoran, debu, sisa bahan

F7 : Semut, kotoran, debu

F8 : Debu, kotoran

F9 : Debu, berkarat

F10 : Sisa lem

F11 : Penyok, pencurian, Sobek, penyok, rokes

F12 : Pencurian, benyok, bocor, penyok, Terlindes, bocor

FLOWCHART HACCP PRODUK SUSU KENTAL MANIS

Karena dengan dilakukan

pasteurisasi menggunakan suhu

850C semua bakteri fatogen dapat

mati, akan tetapi dimungkinkan ada

bakteri yang tahan terhadap panas.

Dapat menghilangkan bahaya yang

berkelanjutan baik bahaya fisik

kimia maupun mikrobiologi karena

dilakukan pengemasan

menggunakan kaleng yang tertutup

dan dengan kondisi anaerob

sehingga mikroba susah untuk

tumbuh.

Dengan adanya penambahan gula

yang dapat berfungsi sebagai

pengawet dan dapat mengikat air

sehingga mikroba kontaminan akan

susah untuk tumbuh dan

berkembang.