Daftar Pustaka Teknologi Susu - Fapet C 2010 · 12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976) ... Yaitu...

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Daftar Pustaka Teknologi Susu

1. A COURSE MANUAL IN FOOD SCIENCE (1978) by BUCKLE et al.

2. DAIRY PROCESSING HANDBOOK (1995) BY BYLUND 3. PRINCIPLES OF DAIRY PROCESSING (1976) by

WARNER 4. MODERN DAIRY PRODUCTS (1970) by LAMPERT 5. MILK AND MILK PRODUCTS (1957) by ECKLES et al.

6. PRINCIPLES OF DAIRY CHEMISTRY (1959) by JENNES & PATTON.

7. MILK PRODUCTS AND PROCESSING (1966) by JUDKINS & KEENER.

8. FOOD MICROBIOLOGY (1958) by FRAZIER. 9. THE TECHNOLOGY OF FOOD PRESERVATION (1963)

by DESROSIER. 10. MILK PROCESSING (1977) by FAO 11. MILK PRODUCTS MANUFACTURE (1978) by FAO

12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976)

by ADNAN UGM

13. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. 14. JOURNAL OF FOOD SCIENCE. 15. JOURNAL OF FOOD TECHNOLOGY. 16. THE AUSTRALIAN JOURNAL OF DAIRY SCIENCE. 17. PENGUJIAN MUTU SUSU DAN HASIL OLAHANNYA (1994)

by SUWEDO HADIWIYOTO


PERISTILAHAN SNI 01-3141-1998: 1. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi

sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

2. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

SNI 01-3951-1995 susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63

oC – 66

oC selama

minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama

minimum 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10

oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan

disimpan pada suhu maksimum 4,4oC

SNI 01-3950-1998 Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135

oC selama 2 detik, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik

SUSU (Ressang & Nasution,1962): Merupakan hasil pemerahan sapi-sapi yang sehat

secara kontinyu dan sekaligus, serta padanya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.


SUSU SAPI (Brunner, 1977) Hasil sekresi mammary gland yang mengandung:

Globula lemak teremulsi

Koloid kasein misel terdispersi

Protein terlarut

Laktosa

Garam-garam

Enzim indigenous (lipase, lisozym & proteinase).

KOMPOSISI SUSU Jenis Air Lemak Kasein Protein

Whey Laktosa Abu Energi

....................%..................... Kkal/100 g

Sapi 87,3 3,9 2,6 0,6 4,6 0,7 66

Zebu 86,5 4,7 2,6 0,6 4,7 0,7 74

Manusia 87,1 4,5 0,4 0,5 7,1 0,2 72

Kuda 88,8 1,9 1,3 1,2 6,2 0,5 52

Kerbau 82,8 7,4 3,2 0,6 4,8 0,8 101

Kambing 86,7 4,5 2,6 0,6 4,3 0,8 70

Domba 82,0 7,2 3,9 0,7 4,8 0,9 102

KOMPOSISI KIMIA SUSU SAPI

No.Sumber B K Laktosa Protein Lemak Abu

...............................%........................

Ressang & Nasution (1962) 12,10 4,60 3,20 3,45 0,85

Lampert (1965) 12,71 4,92 3,42 3,66 0,71

Brunner (1977) 13,00 4,80 3,50 4,00 0,70

Fleet (1978) 12,90 4,80 3,40 3,90 0,72

Belitz & Grosch (1987) 13,00 3,70 3,60 5,00 0,70

KOMPOSISI KIMIA SUSU KOLOSTRUM

Air : 71,69% Bahan Kering : 28,31% BJ 1,079

Lemak : 3,37%

Laktosa : 2,48%

Kasein : 4,83% (Normal = 4,8%)

Globulin Albumin

: 15,85% ( Globulin ~ 13% / antibody)

Mineral : 1,78%

Vitamin : A,D,E,K,B,C lebih tinggi dari susu normal

Warna : Lebih kuning (kuning kemerahan = Reddish yellow )

Enzim : Katalase + Peroksidase lebih tinggi dari susu normal

Konsistensi : Lebih kental


PROTEIN SUSU 1. Protein Kasein

Fosfoprotein

Mengendap pada pH ± 4,6 2. Protein Whey

Terpresipitasi pada suhu ± 650C

Larut pada pH 4,6 LEMAK

Berbentuk globula lemak dengan diameter 1-20 mikron.

Sekitar 98-99% lemak susu berbentuk trigliserida.

Kepala susu (creaming ability) yaitu lemak yang naik ke atas permukaan air susu. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan dibawahnya disebut skim.

LAKTOSA

Karbohidrat utama dalam susu (disakarida)

Dirombak oleh enzim laktase menjadi glukosa dan galaktosa.

Lactose intolerance ------- Lactose hydrolysed milk VITAMIN & MINERAL

Vitamin larut dalam air ( Vitamin B dan C)

Vitamin larut dalam lemak (Vitamin A,D,E,K)

Mineral paling penting dalam susu: Ca dan P NILAI GIZI SUSU

1 L susu sapi normal kadar protein ± 34 g ∞ ± 165 g daging sapi ∞ ± 155 g keju

∞ ± 185 g daging ikan ∞ 5 butir telur ayam ∞ ± 155 g hati


SIFAT FISIKOKIMIA SUSU

SIFAT FISIKAWI Warna:

Warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan

Warna kuning : karoten atau sel darah putih (mastitis)

Warna putih : penyebaran dispersi koloid lemak, Kalsium kaseinat & kalsium fosfat.

Bau dan Rasa Susu

Rasa asli agak manis dan pleasant

Rasa manis : laktosa

Rasa asin : khlorida, sitrat dan garam mineral

Faktor yang mempengaruhi: - pakan yang diberikan - enzim susu - oksidasi lemak - aktivitas mikroba - peralatan susu

Berat Jenis Susu

BJ susu berkisar 1,0260 – 1,0320 pada suhu 200C

(pada SNI min. 1,0280 pd suhu 27,5oC)

Variasi BJ tergantung pada: - kadar lemak - bahan kering tanpa lemak -

Penggumpalan

Disebabkan enzim atau penambahan asam

Enzim renin atau enzim proteolitik lainnya. Titik Didih dan Titik Beku Susu

Titik didih susu 100,170C

Titik beku susu - 0,50C

Titik beku berubah bila susu ditambah air, santan, atau lemak.


Kekentalan Susu

Kekentalan susu 1,5 – 1,7 kali kekentalan air

Pada suhu 20 0C kekentalan susu 1,005 cp

Faktor yang berpengaruh: - komposisi susu - umur hewan - beberapa perlakuan: pengadukan : menurunkan kekentalan

pengasaman, aktivitas bakteri, pemeraman (aging) : menaikkan kekentalan.

Keasaman dan pH susu

pH susu segar 6,5-6,6 (kadar total asam 0,10 -0,26%)

Keasaman susu dapat disebabkan: - senyawa posfat komplek - asam sitrat - asam-asam amino - karbondioksida yang larut dalam susu

PENGARUH PANAS DALAM AIR SUSU

Suhu > 1000C terbentuk film tipis koagulasi

casein + lemak harus diaduk

Mempengaruhi flavor dan odor

Casein denaturasi

Albumin koagulasi

Laktosa karamel

Viskositas berubah EMULSI SUSU: Yaitu emulsi minyak dalam air dengan globula-globula lemak yang berupa dispersi kasar.


Struktur globula lemak (diameter 0,1 – 22 mikron)

lemak

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi:

1. Mengandung zat-zat essensial (AA essensial, AA lemak essensial bagi tubuh)

2. Perbandingan yang sempurna dari zat-zat gizi tsb. 3. Zat-zat gizi yang diperlukan mudah dicerna&

diabsorpsi: protein : 98% dapat dicerna, lemak dan laktosa: 99% dapat dicerna.

4. Cukup mengandung : -mineral : sumber Ca, Na, Mg, Cl, Fospat, Yodium. -Vitamin : A, B1 , B2 , C, D, E -Enzim-enzim -Antibodi : laktalbumin/laktoglobulin

SUSU DARI SAPI SEHAT TETAP TIDAK STERIL

Mengandung 500-1000 koloni/ml susu, Jika ambing berpenyakit maka terdapat

20000m koloni/ml

Casein (protein + sedikit

fosfolipid/lesitin) sbg

emulgator/emulsifier

Mantel air (mineral,

vitamin, air dsb)


TUJUAN PENANGANAN SUSU Menghambat pertumbuhan mikroorganisme. SUSU DIPERAH DIDINGINKAN

(sampai suhu susu ± 40C)

SUMBER KONTAMINASI MIKROORGANISME 1. Dari ambing : Micrococcus (perahan ke1 harus dibuang)

bila hewan sakit mis: mastitis, TBC,abortus. 2.Badan sapi ± 10.000/ ml, mis Escherechia coli, Aerobacter

aerogenes.

3.Dari alat-alat yang dipakai, mis. Streptococcus & Micrococcus. 4. Dari sekeliling, mis: jamur. 5. Dari pekerja/pemerah, mis bakteri patogen, S.aereus, E.coli. 6. Dari air yang digunakan, mis E coli, Bacillus,

Micrococcus.

BAKTERI DALAM SUSU 1. Bakteri pembentuk asam : S.lactis, L. Bulgaricus. 2. Bakteri pembentuk gas : E.coli, Aerobacter aerogenes 3. Bakteri pembentuk lendir (ropiness): Alkaligenes

viscolactis, B. Lactis var.viscosus. 4. Bakteri proteolitik : B.subtilis, B.aureus, S.liquefaciens 5. Bakteri lipolitik : P.fluorescens, A.lipolyticum 6. Bakteri tahan panas : L.bulgaricus, B.subtilis. 7. Bakteri pembentuk warna : P.syncyaneae,

S.marcescens 8. Bakteri pembentuk asam butirat : C.butyricum, C.

tyrobutyricum. 9. Bakteri pembentuk as. Propionat starter keju.


PERUBAHAN-PERUBAHAN SUSU SEGAR AKIBAT AKTIVITAS MIKROORGANISME:

1. PERIODE GERMISIDAL enzim-enzim + substansi-substansi anti mikroba

2. PERIODE PENGASAMAN S.laktis (as.laktat 1%) Lactobacillus (as.laktat 2,25%)

3. PERIODE NETRALISASI JAMUR 4. PERIODE PEMBUSUKAN PUTREFACTION

TANDA-TANDA KERUSAKAN SUSU AKIBAT MIKROORGANISME:

1. PENGASAMAN DAN KOAGULASI Kadar as.laktat 0,02%, sehingga kasein tidak stabil.

2. ROPINESS (PELENDIRAN) slime (Aerobacter

aerogenes, Alcaligenes viscolactis).

3. SWEET CURDLING koagulasi tanpa penurunan pH (Bacillus cereus)

JALUR DISTRIBUSI SUSU DI INDONESIA

PETERNAK

PENAMPUNG

M T

IPS

UJI MUTU SUSU


TINDAKAN HYGIENIS 1. Keadaan kandang sapi. 2. Keadaan rumah pemerahan & kamar susu 3. Keadaan kesehatan sapi. 4. Kesehatan pemerah. 5. Pemberian makanan. 6. Kebersihan hewan ambing 7. Kebersihan alat-alat. 8. Penyaringan kain kasa 9. Penyimpanan cooling unit 10.Serangga lalat

PENYIMPANAN SUSU PRINSIP : menghambat aktivitas mikrobiology & reaksi Kimia CARA : Penyimpanan pada suhu rendah (4-5

0C)

PERALATAN: 1. Cooling unit (stanless steal, suhu 4

0C)

2. Tangki air susu (dilengkapi alat pendingin) 3. Kamar dingin/lemari es 4. Bak-bak pendingin (balok-balok es): (semen & batu

milkcan dimasukkan). 5. Penggunaan Dry Ice (CO2 , N2) 6. Penggunaan air mengalir.

PENILAIAN KUALITAS (Menurut KODEX, 1924) PENILAIAN TERHADAP:

I. SUSUNAN AIR SUSU SYARAT MINIMAL 1. BJ (27,5

0C) : 1.028

2. Titik Beku : -0,50C

3. Kadar Lemak : 2,7% 4. BKTL : 8% 5. Angka Refraksi : 34


II. KEADAAN AIR SUSU

Sifat-sifat Fisis (warna, bau, rasa, konsistensi)

Derajat Keasaman : ≤ 80 SH

Uji Alkohol (70%) : negatif

Uji Masak : negatif

Kadar kotoran : <

Angka reduktase : ≤ 2 jam

Jumlah mikroba : ≤ 1 juta/ml

PERLAKUAN-PERLAKUAN TERHADAP SUSU SEGAR 1. FILTRASI Penyaringan susu 2. KLARIFIKASI Pemisahan kotoran yang bercampur dalam susu (heavy particles). Alat : Clarifier Prinsip kerja: sentrifugasi 3.PEMISAHAN KRIM Alat : Cream separator Prinsip : perbedaan BJ lemak susu (0,93) dan susu skim (1,035) 4.STANDARISASI Kadar lemak 5.HOMOGENISASI memperkecil dan menyeragamkan diameter globula lemak susu. ( ±16 μ ± 2 μ ). Alat :

Homogenizer

Keuntungan Susu Mengalami Homogenisasi: 1. Tidak akan terjadi pemisahan krim dari susu 2. Viskositas susu meningkat absorpsi protein pada

permukaan partikel lemak meningkat 6 kali. 3. Rasa susu lebih gurih dan mudah dicerna 4. Emulsi susu lebih stabil


6.PASTEURISASI & STERILISASI METODA PEMANASAN SUSU A. LOW TEMP. PAST. ( 72

0C, 15” / 63

0C, 30’)

B. HIGH TEMP PAST. 800C, 3”

Flash Past.85-950C, 3-5’ (yoghurt)

C. STERILISASI: 1100C, 30’ / 130-140

0C, 2-4” (UHT)

membunuh semua sel vegetatif. PERUBAHAN KIMIA SUSU AKIBAT PEMANASAN:

1. Kelarutan Ca & Fosfat berubah 2. Presipitasi Whey protein 3. Aktivasi gugus –SH pada AA 4. Tegangan kurd menurun 5. Keseimbangan ionik berubah 6. Kehilangan CO2

PERUBAHAN FLAVOR SUSU

1. Timbul rasa Heated SUSU PASTEURISASI

2. Cooked Flavor

3. Caramelisasi SUSU STERILISASI

4. Scorched Flavor

PASTEURISASI Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, dan hanya menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, flavor, dan nilai gizi susu. METODA PASTEURISASI

1. BATCH PASTEURIZATION : ± 63

0C – 30’

LTLT = Low Temperature Long Time) LTH = Long Time Holding Kapasitas : 100 – 3000 kg Alat : Batch Pasteurizer


2. HTST = High Temperatur Short Time ± 72

0C – 15’’

Alat : PHE (Plate Heat Exchanger) Kapasitas : 1000-10.000 l/jam Fungsi: - memanaskan

- mempertahankan suhu & waktu tertentu

- mendinginkan susu secara continuous/serba terus

Pasteurisasi dalam Botol:

- Air susu diisi dalam botol - Lalu Pasteurisasi pada 63

0C-30’

- Segera dinginkan 40C dengan air atau udara dingin

- Sistem ini baik, tidak ada kontaminasi, dapat dilakukan penambahan flavor.

KEUNTUNGAN HTST:

1. Volume air susu yang dapat diproses besar dengan kualitas terjamin.

2. Ekonomis. 3. Cooked flavor lebih kecil dari Batch Past. 4. Kapasitas prosessing dapat disesuaikan dengan

peralatan 5. Dapat digunakan Prinsip Pencucian alat dengan CIP

(Cleaning in Place). KERUGIAN HTST:

1. Tidak ekonomis bila volume susu kecil. 2. Membutuhkan kontrol kualitas yang ketat, termasuk

peralatan. 3. Tidak memungkinkan penambahan flavor.


STERILISASI Pemanasan susu diatas titik didih untuk waktu tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan spora (min 1/liter) METODA:

1. Dalam Botol : suhu 105-1200C, 30-40”

Cara: - Autoclave (Batch) - Tower Sterilization

2. UHT : 130-150

0C, 1-20”

3. Sterilisasi 2 tingkat Mula2 UHT Pembotolan Tower Ster. 110

0C,20’

KERUSAKAN VITAMIN AKIBAT PEMANASAN

Vitamin

Pasteurisasi Sterilisasi

Batch HTST Botol UHT

.....................................%..................................

Thiamin 10 10 35 10

Vit.C 10 20 50 10 Vit.B12 10 0 90 10


PRODUK OLAHAN SUSU 1. ES KRIM Campuran susu, krim, gula,

stabilizer/emulsifier & flavouring yang dibekukan. Komposisi Kimia:

Komponen %

Air 63

Protein 4,6

Lemak 11,5

Laktosa 5,0

Sukrosa/Dektrosa 15,0

Stabilizer 0,25-0,5

Flavour Secukupnya

Abu 0,9 2. BUTTER/Mentega suatu massa lemak susu yang

diperoleh dari penumbukan (churning) krim atau whole milk.

Komposisi Kimia (Unsalted Butter)

Komponen %

Air 18,1

Protein 0,90 Lemak 81,0

Laktosa -

Abu -

3. KEJU suatu massa protein susu yang diperoleh dari koagulasi kasein fraksi dari whole milk atau skim milk oleh enzim rennet.

Komposisi Kimia Cheddar :

Komponen %

Air 37,5

Protein 24,2

Lemak 32,8

Garam 1,5

Abu 1,9


4. SUSU KENTAL (Condensed Milk) whole milk atau skim milk yang sebagian airnya diuapkan lalu dapat/tidak ditambahkan gula.

Komposisi Kimia (Sweetened C M)

Komponen %

Air 27,30

Protein 8,20

Lemak 8,60

Laktosa 12,20

Sukrosa 42,0

Abu 1,70

5. SUSU BUBUK (Dried Milk) whole milk/skim milk yang diuapkan airnya hingga ± 5% atau 2% melalui cara “ Spray Drier” atau “Drum Drier” baik vaccum atau atmospheric.

Komposisi Kimia (Dried Whole Milk)

Komponen %

Air 4

Protein 27,20

Lemak 26,00

Laktosa 36,80

Abu 6,0

BK 96

6. YOGHURT produk olahan susu fermentasi yang dibuat whole milk/skim milk yang ditambahkan starter sehingga menimbulkan flavour spesifik . (Starter (2-3,5%) : S.Thermophilus, L. bulgaricus)

BAHAN KEMASAN SUSU Persyaratan Umum:

1. Memenuhi standard hygienis 2. Bentuk menarik 3. Mudah didapat 4. Kapasitas memenuhi persyaratan


Kemasan Susu dibagi 2 : 1. Botol Syarat-syarat : mudah dibersihkan,

bentuknya mudah untuk dicuci, mudah pengisisan susu, resiko pecah kecil, mudah penyusunan pada penyimpanan, tahan panas (pasteurisasi/sterilisasi)

2. Single Service Container a. Paper Carton (container) b. Plastic Container (Polyethylene) c. Metal Container

Syarat-syarat SSC : efektif menghambat transmisi cahaya, kedap gas & uap air, tdk mengabsorbsi kelembapan, tdk menimbulkan perubahan flavor pada produk, non-toksik, mudah dimusnahkan, ringan & tdk mudah rusak akibat handling/transportasi, menarik, dan relatif murah. BAHAN PENCUCI ALAT-ALAT Proses pencucian pada perusahaan susu ada 3 tahap:

1. Dengan air bersih menghilangkan kotoran – tanah

2. Penggunaan larutan deterjen menghilangkan sisa-sisa kotoran yang menempel pada alat-alat.

3. Air bersih 1-2 kali menghilangkan deterjen Syarat-syarat deterjen: Mudah larut & daya larutnya sempurna, tidak menimbulkan karat, stabil dalam penyimpanan, tidak merusak kulit, memiliki daya germisidal, relatif murah. SISTEM CIP (Cleaning in Place) 1. Pencucian dengan air -- 5 menit 2. Gunakan HNO3 0,5 – 1% / 20-30 menit dengan suhu

60-700 C.

3. Bilas dengan air bersih -- 5 menit 4. Cuci dengan NaOH 0,5 -1% / 20-30 menit suhu 60-

700C.

5. Bilas lagi dengan air bersih.


Hal-hal yang perlu diperhatikan : 1. Test adanya coli/ bakteri tahan panas dalam susu

yang mula-mula lewat pada alat untuk mengetahui efektifitas pencucian.

2. Semua alat harus disterilisasi dengan sirkulasi air pada suhu 90 – 100

0C.

PERSYARATAN KUALITAS SUSU MURNI (SNI 01-3141-1998)

1. Tidak ada perubahan warna, bau, rasa dan kekentalan

2. BJ (27,50C) sekurang-kurangnya 1.028

3. Kadar lemak sekurang-kurangnya 3,0% 4. BKTL sekurang-kurangnya 8% 5. Kadar protein sekurang-kurangnya 2,7 % 6. Negatif pada uji alkohol 70% 7. Jumlah kuman maksimum 1 x 10

6 cfu/ml susu.

8. Jumlah sel radang maksimum 4 x 105 ml

PERSYARATAN KUALITAS SUSU PASTEURISASI (SNI 01-3951-1995)

1. Uji Storch negatif 2. Uji Fosfatase negatif 3. Jumlah bakteri maksimal (TPC) 3 x 10

4/ml susu

4. Coliform presumtive 10 MPN dalam satu ml susu 5. Kadar protein minimum 2,5% (b/b) 6. Kadar lemak minimum 2,8% (b/b) 7. Kadar padatan tanpa lemak minimum 7,7%(b/b)

PERSYARATAN KUALITAS SUSU STERILISASI 1. Uji Storch negatif 2. Uji Fosfatase negatif 3. Setelah disimpan 5 hari, 31

0C tidak busuk

4. Setelah disimpan 5 hari, 310C < 100 koloni/ml


PERSYARATAN SAMPEL SUSU 1. Jumlah sampel ± 500 ml, disimpan dlm lemari es

suhu 40C.

2. Sampel susu ditempatkan dlm botol tdk berwarna/ botol plastik (High density polyetylene).

3. Botol dilengkapi label No/kode dari contoh susu, tgl, jam, tempat, perusahaan, dll.

PENILAIAN KUALITAS SUSU SECARA UMUM 1. SECARA FISIK : warna , bau, rasa, BJ, kekentalan,

titik beku. 2. SECARA KIMIA:

- Komposisi susu: BK, BKTL (SNF), Lemak, Protein, Laktosa, Keasaman, pH

- Adanya benda asing: a. Pakan, bulu sapi, kotoran, serangga cemaran

benda asing b. Pencampuran bahan : air, pengawet, bahan

penetral, lemak jenis lain. c. Pengaruh obat-obatan: antibiotik, hormon, obat

hewan. 3.SECARA MIKROBIOLOGI:

Total bakteri, jenis psikrofilik, patogen, termofilik, jamur, uji reduktase, spora.

PENGUJIAN KUALITAS SUSU I. PENGUJIAN THD KEADAAN SUSU (FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGIS) a. Warna, bau, rasa, kekentalan organoleptik b. Kebersihan metode saringan (kertas saring) c. Keasaman uji didih, uji alkohol, & titrasi. d. Uji reduktase biru metilen / resazurin e. Uji katalase H2O2

f. Uji sedimentasi Tabung Tromsdorf g. Uji Kuman Metode Koch h. Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi uji fosfatase/storch i. Uji antibiotika/pestisida/hormon


II. PENGUJIAN TERHADAP SUSUNAN SUSU a. BJ laktodensimeter (27,5

0C)

b. Kadar lemak Metode Gerber c. Kadar protein Metode Kjedahl d. Bahan Kering Rumus Fleischmann e. Angka refraksi Refraktometer f. Titik beku Kryoskop Dilakukan pula pengujian terhadap pemalsuan susu. PEMERIKSAAN SUSU TERHADAP PEMALSUAN Pemalsuan yang sering ditemukan: Penambahan air , penambahan susu skim atau

mengurangi krim, penambahan air dan susu skim, penambahan air kelapa, penambahan santan, penambahan air beras/air tajin, penambahan susu masak, penambahan susu kambing/kerbau, penambahan susu kaleng, penambahan zat kimia (soda kue)

FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERHATIKAN:

1. BJ susu < 1,028 2. Kadar lemak yang sangat rendah (< 2,8%) 3. Kadar lemak dalam bahan kering < 25% 4. Pemalsuan dengan air titik beku, angka refraksi

A. Pemalsuan dg air susu encer kebiru-biruan, titik beku naik, angka

refraksi, kadar lemak & BK turun, Persentase lemak bahan kering turun, Kadang-kadang ada nitrat

B. Pemalsuan dg susu bawah atau mengurangi krim BJ susu naik, Kadar lemak & BK turun, Kadar

lemak persentis bahan kering turun, Titik beku mungkin tidak menyimpang


C.Pemalsuan dg air dan susu bawah atau pengambilan susu bawah atau pengambilan kepala susu (krim) dan penambahan air (ganda) BJ tidak berubah, Kadar lemak & BK turun, Kadar

lemak persentis turun D.Pemalsuan dengan air kelapa: Titik beku > (- 0,520), Angka refraksi turun, BKTL

tidak banyak berubah, Kadar gula cukup tinggi, Terdapat sel-sel tumbuhan berbentuk spiral

E.Pemalsuan dengan santan Angka refraksi turun, Kadar lemak & kadar gula

naik, Daya pisah krim lambat, Butir-butir lemak besar, Sel-sel tumbuhan terlihat

F.Pemalsuan dengan air beras/tajin Kimiawi Mikroskop tampak butir-butir amylum

G.Pemalsuan dengan susu masak uji storch H.Pemalsuan dg susu kambing bau susu kambing I. Pemalsuan dg susu kaleng Uji Conradi Warna merah + SKM Warna coklat + SK tak manis

Daftar Pustaka Teknologi Susu - Fapet C 2010 · 12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976) ... Yaitu...

Documents

Transcript of Daftar Pustaka Teknologi Susu - Fapet C 2010 · 12. KIMIA DAN TEKNOLOGI SUSU (1976) ... Yaitu...