TSTP - Module 11 - Bakery Math
-
Upload
raissa-fermin -
Category
Documents
-
view
68 -
download
10
Transcript of TSTP - Module 11 - Bakery Math
BAKERY MATH
TSTP Module 11
Layunin Maintindihan ang kahulugan at kabuluhan
ng sumusunod: Baker’s percent True percent Fermentation Loss Baking Loss Temperature Control: friction and hydration Rejection Job Order Recording
Introduction to Bakery Math
Kung alam mo ang formula ng isang produkto, paano mo titimbangin ang bawat materyales upang makabuo ng masmalaking batch?
Ang Bakery Math ay binubuo ng mga konsepto na mahalaga para sa tamang timbang o timpla ng produkto
Measuring
PAGSUKAT (MEASURING) Ang pagsukat ng materyales ay
importants. Ito ay maaaring gawin sa 3 paraan Pagbilang Pagtimbang Pagkuha ng volume o laki
True Percentage Common Equivalent Measurements
Dash = 1/8 teaspoon 3 tsp = 1 tablespoon 2 tbsp = 1 fl. Oz 4 tbsp = ¼ cup (2fL oz) 16 tbsp = 1 cup (8 fL oz) 2 cups = 1 pint (16 fL oz) 2 pints = 1 quart (32 fL oz) 4 quarts = 1 gallon (128 fL oz)
True Percentage
Common Equivalent Measurements 1 gram = 0.035 ounce 454 grams = 1 pound 2.2 pounds = 1000 grams (1 kilogram)
Weighing scales usually employ the metric system (gram or kilogram)
Baker’s Percentage Ang BAKER’S PERCENTAGE ay isang
paraan ng pagsulat ng ratio o percent ng bawat sangkap para sa mga tinapay, cakes, at pastries.
Ang lahat ng ratio o percent ay ayon sa dami ng harina sa formula (flour weight)
Scale-up o Scale-down – pagbuo ng malaki o maliit na batch
Baker’s Percentage
Bi = 100 X (Mi) (Mf)
Bi = Baker’s percent ng materyales “i” Mi = timbang ng materyales “i” Mf = timbang ng materyales “flour”
Baker’s PercentageHalimbawa: Ano ang Baker’s Percentage ng
asin kung ang timbang nito ay 0.50kg at ang timbang ng harina ay 150kg?
Basin = 100 X (Masin) (Mharina)
Basin = 100 X (0.50kg) (150 kg)
Basin = 0.33%
Baker’s Percentage
Halimbawa: Ano ang timbang ng mga sumusunod na materyales kung susundin ang nakasulat na baker’s percentages?Materials Baker’s % Weight kg
Flour 100 ?
Water 58 ?
Yeast 2 ?
Salt 1.5 ?
Sugar 5 2
Shortening 3.5 ?
MSNF 3 ?
TOTAL 173%
Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat
materyales, gumamit ng ratio and proportion: Bi = 100 X (Mi)
(Mf)
Bsugar = 100 X (Msugar)
(Mflour)
5% = 100 X 2kg Mflour
Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat
materyales, gumamit ng ratio and proportion:
5% = 100 X 2kg Mflour
Mflour = 100 X (2kg) = 40 kg flour (5)
>>>Hanapin ang sagot para sa natitirang (?)
Baker’s Percentage
Halimbawa: Kung ang dough ay may timbang na 450kg, ilan ang timbang ng bawat materyales?Materials Baker’s % Weight kg
Flour 100 ?
Water 58 ?
Yeast 2 ?
Salt 1.5 ?
Sugar 5 ?
Shortening 3.5 ?
MSNF 3 ?
TOTAL 173% 450 kg
Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat
materyales, gumamit ng ratio and proportion: Bi = 100 X (Mi)
(Mf)
Btotal = 100 X (Mtotal)
(Mflour)
173% = 100 X 450kg Mflour
Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat
materyales, gumamit ng ratio and proportion:
173% = 100 X 450kg Mflour
Mflour = 100 X (450kg) = 260.11 kg flour (173)
>>>Hanapin ang sagot para sa natitirang (?)
Baker’s Percentage
Halimbawa: Ano ang baker’s percent ng mga sumusunod na materyales?
Materials Baker’s % Weight kg
Flour ? 400
Water ? 252
Yeast ? 11.25
Salt ? 5
Sugar ? 20
Shortening ? 15
MSNF ? 1
TOTAL ? 704.25 kg
Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat
materyales, gumamit ng ratio and proportion: Bi = 100 X (Mi)
(Mf)
Bflour = 100%(ang baker’s percent ng flour ay parating 100%)
Baker’s Percentage Bwater = 100 X (Mwater) = 100 X (252) (Mflour) (400)
Byeast = 100 X (Myeast) = 100 X (11.25) (Mflour) (400)
Bsalt = 100 X (Msalt) = 100 X (5.0) (Mflour) (400)
Sagot: Bwater = 63%; Byeast = 2.81%; Bsalt = 1.25%
Baker’s Percentage
Bsugar= 100 X (Msugar) = 100 X (20) (Mflour) (400)
Bshortening = 100 X (Mshortening) = 100 X (15) (Mflour) (400)
BMNSF = 100 X (MMNSF) = 100 X (1) (Mflour) (400)
Sagot: Bsugar = 5%; Bshortening = 3.75%; BMNSF = 0.25%
Baker’s Percentage
Halimbawa: Kung ang bawat loaf ay may timbang na 480g na dough, gaanong karaming dough ang kailangan para sa 500 loaves?
Solusyon: 480g x 500 = 240,000g = 240 kg
True Percentage
Ang TRUE PERCENTAGE ay isang paraan ng pagsulat ng ratio o percent ng bawat sangkap para sa iba’t ibang formula
Ang lahat ng ratio o percent ay ayon sa timbang ng kabuuan (total weight)
True Percentage
Ti = 100 X (Mi) (Mt)
Ti = True percent ng materyales “i” Mi = timbang ng materyales “i” Mt = timbang ng lahat ng materyales, o “total”
True Percentage VS Baker’s Percentage
Materials True % Baker’s %
Flour 55.56 100
Water 35.00 63
Yeast 1.38 2.5
MYF 0.28 0.5
Salt 1.12 2
Sugar 2.22 4
Shortening 2.22 4
MSNF 2.22 4
TOTAL 100% 180%
Baker’s Percentage
Halimbawa: Ano ang true percent ng mga sumusunod na materyales ayon sa recipe na nakasaad?Materials TRUE % Weight kg
Flour ? 400
Water ? 252
Yeast ? 11.25
Salt ? 5
Sugar ? 20
Shortening ? 15
MSNF ? 1
TOTAL ? 704.25 kg
True Percentage
Solusyon: Ang ang true percent ng materylaes ay nakukuha sa ratio and proportion na:
Ti = 100 X (Mi) (Mt)
Tflour = 100 X 400kg = 56.79% flour 704.25kg
True Percentage
Twater = 100 X 252kg = 35.78% water 704.25kg
Tyeast = 100 X 11.25kg = 1.59% yeast 704.25kg
Tsalt = 100 X 5kg___ = 0.71% salt 704.25kg
True Percentage
Tsugar = 100 X 252kg = 35.78% water
704.25kg
Tshortening = 100 X 11.25kg = 1.59% yeast
704.25kg
TMNSF = 100 X 5kg___ = 0.71% salt
704.25kg
True Percentage
Halimbawa: Kung susundan ang sumusunod na True % ng bawat materyales para sa sponge dough na 500 kg, ano ang timbang nito sa kilograms?
Materials TRUE % Weight kg
Flour 50 ?
Water 46 ?
Yeast 3 ?
Yeast Food 1 ?
TOTAL 100% 500KG
True Percentage
Solusyon: Gamit ang ratio and proportion na:
Ti = 100 X Mi
Mt
50% = 100 X Mflour = 275 kg 500
True Percentage
46% = 100 X Mwater = 230 kg 500
3% = 100 X Myeast = 15 kg 500
1% = 100 X Myfood = 1.5 kg 500
Fermentation and Baking Loss
Ang dough ay nababawasan ng timbang sa: Fermentation – pagkawala ng CO2 gas
mula sa dough Baking – pagkaunti ng tubig sa tinapay
dahil sa pag-init Iba pang mga proseso – make-up, slicing,
cooling ay nakakadulot din ng pagliit ng timbang ng produkto
Fermentation and Baking Loss Ang fermentation loss ay maaaring isaad sa
sumusunod na formula:
Wnof = 100%___ Waff 100% - f%
Wnof – timbang ng dough bago magfermentation Waff – timbang ng dough pagkatapos ng fermentation F% - porsyento ng fermentation loss T% - porsyento ng timbang ng dough bago ang
fermentation (palaging 100%)
Fermentation and Baking Loss Ang baking loss ay maaaring isaad sa sumusunod na
formula:
Wnob = 100%___ Wafb 100% - b%
Wnob – timbang ng dough bago baking Wafb – timbang ng dough pagkatapos ng baking b% - porsyento ng baking loss T% - porsyento ng timbang ng dough bago ang baking
(palaging 100%)
Fermentation Loss
Halimbawa: Kung mayroong 200kg ng unfermented dough at 2% fermentation loss ang naganap, ano ang natirang timbang ng dough?
Solusyon: 200 = 100_ X = 196kg X (100-2)
Baking Loss
Halimbawa: Kung mayroong 196kg ng fermented dough at 10% ang baking loss, ano ang final weight ng tinapay?
Solusyon: 196 = 100__ X = 176.4kg X (100-10)
Temperature Control
Sa mixing process ng dough o batter, tumataas ang temperature nito dulot ng: Heat mula sa frictional forces - pagkiskis
ng mga materyales sa isa’t-isa o sa parte ng makina
Heat mula sa pag-hydrate ng flour – ang reaksyon ng paghigop ng tubig ng harina