Lima Per 2013

PRESENTADO POR :Ing. EDWIN LLAMOCA DOMINGUEZ.

Email: llamoca25@yahoo.es

TRATAMIENTO TRMICO EN ALIMENTOSTHERMAL TREATMENT IN FOODS

121C

PRINCIPIO DEL TRATAMIENTO TRMICO

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALESAlimento Lisina (g/100 g muestra)

Jaiba mora cruda 1,78

Leche de vaca 0,25

Huevo 0,85

Msculo de vacuno 1,90

Filete de cerdo 1,76

Pescado 1,76

Avena 0,33

Arroz 0,24

Germen de trigo 0,51

Patatas 0,16

JAIBA

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALESVITAMINAS Y ANTIOXIDANTES

Pirimidina

Tiazol,

Vitamina C

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERSTICASSENSORIALES

Reaccin de Maillard

Color

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL TRATAMIENTOTERMICO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

GRUPO IpH > 5,3

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ(Arveja, choclo, carnes, pescado, leche,

etc.)Deterioro: FLAT SOUR(B. stearothermophilus)

PUTREFACTIVOS(Cl.sporogenes, Cl.botulinum)

GRUPO IIpH 4,5 5,3

ALIMENTOS MEDIO ACIDOS(Espinaca, esprrago, sopas, salsas,

etc.)Deterioro: ACIDOS Y GASES(Cl. thermosaccharolyticum,Cl. butyricum, Cl. botulinum)

GRUPO IIIpH 3,7 4,5

ALIMENTOS ACIDOS(Tomate, pera, pia, higo, manzana, etc.)

Deterioro: FLAT SOUR(B. coagulans)

ACIDOS Y GASES(Cl. pasteurianum)

(Lactobacillus spp.)

GRUPO IVpH < 3,7

ALIMENTOS MUY ACIDOS(Frutas, jugos ctricos, picles, chucrut,

etc.)Deterioro: HONGOSBissochlamys fulva

BACT. ACIDO-LACTICAS

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE ANTES DE PROCEDER A SU

CERRADO HERMTICO

1. Inhibir el desarrollo de M.O.S aerbicos2. Reducir procesos de corrosin de envases y riesgo

de oxidacin del alimento.3. Favorecer la formacin de vaco4. Evitar sobrellenado y facilitar transferencia de

calor.5. Evitar tensin excesiva del envase durante el

proceso trmico

Espacio de cabeza 6-10%

100 %

Volumen del espacio de

cabeza

Tapa

Inyeccin de vapor en el espacio de cabeza para obtener

vaco

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

Temp. En el centro del envase

76-82 C

Temp. Agotado en tnel

82-96 C

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

MICROORGANISMO BASE DEL DISEO ( MAS TERMORRESISTENTE)

1) RESISTENCIA TERMICA DEL M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR

AlimentopH

Composicin (sal, azcar, aw)Props. fsicas

Envase: vaco

2) Concentracin Inicial De M.O.S En El Alimento

Tipo de Alimento Manejo Previo

D,z

Factor D

F

TRANSFERENCIA DE CALOR AL ALIMENTO.

1) ALIMENTOEdo Fsico (slido, fluido, )Comp. (grasa, almidn)Temperatura inicial

2) ENVASE (SI LO HAY) Geometra, tamao MaterialEspacio de cabeza3) SISTEMA DE ESTERILIZACIN Temperatura Medio de Calent. (agua, aire, fuego, vapor)Agitacin

V

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Punto mas Frio

a) Conduction; b) Convection

Microorganismo Producto Do (min) zF C

Clostridium botulinum 213-B Buffer fosfato (pH:7)Frijol verdeGuisantes

0,160,220,22

182214

10128

Clostridium botulinum 62 ABuffer fosfato (pH:7)Frijol verdeMazEspinaca

0,310,220,300,25

21201819

12111011

Clostridium spp. PA-3679

Buffer fosfato (pH:7)EsprragoFrijol verdeMazGuisantesCamarones Espinaca

1,451,830,701,202,551,682,33

21241718192123

12139

10101213

Bacillus stearothermophilus FS 1518

Buffer fosfato (pH:7)EsprragoFrijol verdeMazGuisantesCalabazaCamarones Espinaca

3,284,203,964,326,163,503,904,94

1720182120231621

911101211139

12

Valores de D y Z para diferentes microorganismos en alimentos enlatados de baja acidez

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Reaccin Sustrato Orden Temp. (C) D (min) z (C)Degradacin de Tiamina Carnes 1 121,1 158 31

Degradacin de caroteno Hgado 1 121,1 43,6 25,5

Degradacin Vitamina C Arvejas 1 121,1 246 50,5Oscurecimiento no enzimtico Leche 1 121,1 12,5 26

Degradacin de clorofila Arvejas 1 121,1 13,2 38,3Prdida de calidad sensorial Varios 1 121,1 5 - 500 26

Constantes Cinticas de reaccin para componentes de los alimentos

Log D = -0.0995 T + 11.372

-0,20

0,20,40,60,8

11,21,41,6

95 100 105 110 115 120Temperatura (C)

L

o

g

D

z = 10C

Modelo TDT

Log DT = Log Do (1/z) (T To)

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Mtodos para evaluacin y diseo

Modelo TDT Penetracinde calor

MtodoFrmula

MtodoGeneral

Evaluacin de la letalidad y Diseo del proceso trmico

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

= dt10 Fo121,1)/10-(T

Mtodo general

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

MTODO FRMULA

Ball Stumbo HayakawaClculo de: Fo B Fo B Fo B (iterativo)

Datos: fh, jh, Tr, Ti, Tw fh, jh, jc, Tr, Ti, Tw fh, jh, fc, jc, Tr, Ti, Tw

Una sola tabla para z=10C

Una tabla para cada zTabla del calentamientoTabla del enfriamientoSirve para cualquier z

Fo = U / Fi R=fh/U

Acondicionamiento para la evaluacin del tratamiento trmico

Perforado de latas

Calibracin del sensor

Colocacin del sensor

INVESTIGACIONES

INVESTIGACIONESEvaluacin del tratamiento trmico en el procesamiento de arroz a la jardinera

y = -0.018x + 2.059R = 0.987

0.50.70.91.11.31.51.71.9

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00

L

o

g

(

T

r

-

T

)

Tiempo (minutos)

Calculo de jh y fh

Calculo de jc y fc

y = -0.0013x + 2.0654R2 = 0.9796

2.0352.04

2.0452.05

2.0552.06

2.0652.07

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00Tiempo (minutos)

L

o

g

(

T

-

T

w

)

METODO FORMULA METODO GENERALBALL STUMBO SIMPSON RECTANGULO

6.8621 min 6.754 min 8.252114 min 8.2579 min

Parmetros de Calentamiento Parmetros de EnfriamientoTp = 41.67minCUT = 36 minTr =Ti=71.5CTg =Tr-Ti = I = 87.2982B(min) = 45.79Tr-Tpsih = 46.4575fh = 53.1914894jh = 0.7015

Tw =Tpsic-Tw = 116.2519fc=769.230769jc=0.99023708

INVESTIGACIONES

INVESTIGACIONES

Evaluacin del tratamiento trmico en zumo de naranja

Mtodo de clculo Tiempo (min)Mtodo Grafico o General 7.07Mtodo Matemtico ( stumbo) 7.835

INVESTIGACIONES

INVESTIGACIONESDegradacin de textura y de color del esprrago verde variedad UC 157-F1

Ahora Ud. Puede formular sus preguntas