Quetzabel PA Oscar Garay Aldana EXPOFOOD

8/17/2019 Quetzabel PA Oscar Garay Aldana EXPOFOOD

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D-CA-05

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLEDEL MEZQUITAL

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS DELIMPIEZA, DESINFECCION Y LIBERACION DE

EQUIPOS DE MANTENIMIENTO.

MEMORIA DE ESTADÍA

Que paa !"#e$e e% #u%! 'e

T(CNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

P R E S E N T A

OSCAR GARAY ALDANA

Ge$ea)*+$ Sep#*e"e /0- A1!2#! /03

I4*5u*%pa$, 6*'a%1!, A1!2#! /03.


2/47

2

El presente trabajo fue elaborado por Oscar Garay Aldana, como

requisito parcial para obtener el título de Técnico Superior

Universitario en

Procesos Alimentarios

!ajo la direcci"n y aprobaci"n de

#$ %$ &uis Sala'ar %ervantes

(irector de )ro*rama Educativo

+n*$ uet'abel #oreno #ayor*a

Asesor Académico


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3

(-%A-./

ÍndicePag

0. I$#!'u))*+$.................................................................................................................6

0.0. De2)*p)*+$ 'e %a epe2a.......................................................................................7

0..7u2#*8*)a)*+$.................................................................................................................7

0.9.O":e#*;!.......................................................................................................................10

0.9.0.O":e#*;!2 1e$ea%e2..............................................................................................10

0.9..O":e#*;!2 e2pe)&8*)!2............................................................................................11

. Ma)! #e+*)!.............................................................................................................11

.0.De8*$*)*!$e2................................................................................................................12

.. Re;*2*+$ 'e p!1aa 'e pee5u*2*#!2 'e %*p*e


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4

9.. De2)*p)*+$ 'e% '*a1aa 'e 8%u:!.......................................................................23

9..0. I$;e2#*1a)*+$ '!)ue$#a%..................................................................................23

9...$$Re;*2*+$ 'e %!2 '!)ue$#!2 'e% p!1aa 'e %*p*e


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5

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo a:

Mis padres Platón Garay Solís y Edilberta Aldana Morgado así como mis

hermanas Suleyma Garay Aldana, ngrid Garay Aldana, a mis abuelos Prospero

Aldana Acosta y Agustina Morgado así como mi esposa !enni"er Duran #i$tha por

apoyarme en este largo camino %ue es mi &ida, en las etapas m's di"íciles y

darme la oportunidad de estudiar, por la &ida %ue mediaron, los &alores %ue me

ense(aron)

AGRADECIMIENTO

A mis maestros %ue me ense(aron %ue en esta &ida, todo lo puedes obtener

teniendo disciplina y compromiso, al impartir sus conocimientos con entusiasmo a

pesar de los momentos indi"erentes en su &ida, a mis amigos del grupo *A+ %ue

siempre me apoyaron en las buenas y en las malas)

A Dios) Por cuidarme y por haberme dado la "uera para seguir adelante para

cumplir mis metas y protegerme siempre en los momentos di"íciles de mi &ida y

darme la oportunidad de seguir adelante)


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0. I$#!'u))*+$.

Para poder garantiar la inocuidad en un alimento, es indispensable %ue una serie

de condiciones y acti&idades b'sicas y necesarias para mantener un ambiente

higi-nico a tra&-s de la cadena alimentaria sean lle&adas a cabo, estas

acti&idades son de"inidas como prerre%uisitos y un ejemplo de ellos es la limpiea

y desin"ección de e%uipos, ya %ue para la industria alimenticia, no basta con

limpiar y.o remo&er la suciedad, debemos asegurarnos %ue las super"icies %ue

tendr'n contacto directo con el alimento, sean asperjadas con una solución %ue

garantice la muerte o inacti&ación de agentes patógenos)

Para %ue una limpiea sea e"ecti&a y e"iciente, los e%uipos de contacto con

alimentos deben dise(arse y "abricarse para "acilitar la limpiea, desin"ección y

mantenimiento)/as super"icies de contacto no deber'n a"ectar al o ser a"ectadas

por, el producto pre&isto o el sistema de limpiea, adem's, los e%uipos de contacto

con alimentos, deben ser construidos de materiales duraderos capaces de resistir

la limpiea repetida)

/os programas de limpiea y desin"ección se deben establecer y documentar, paragarantiar %ue el e%uipo de procesamiento de alimentos y su medio ambiente son

mantenidos en condiciones higi-nicas) 0ales programas deber'n ser monitoreados

en cuanto a su adecuación y e"icacia)

/a empresa Productora E$po 1ood S)P)2) de 2)/), se preocupa por la inocuidad y

calidad de sus productos, es por eso %ue para tran%uilidad y con"iana de sus

clientes, est'n implementando un Sistema de Gestión, en el cu'l el primer paso es

implementar los programas de prerre%uisitos, entre los %ue se encuentra el de

limpiea y desin"ección así como liberación de e%uipos en mantenimiento, los

cuales ser'n de gran utilidad para garantiar la inocuidad del producto, es decir,

garantiar %ue el producto no sea da(ino para el consumidor, por esta raón, es

muy importante %ue los procedimientos para realiar la limpiea est-n bien


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7

detallados y de"inidos para %ue sin importar %ui-n ejecute las acti&idades, est's se

realicen siempre de la misma manera, con las mismas "recuencias, %uímicos y

utensilios)

3)3) De2)*p)*+$ 'e %a epe2a

PRODUCTORA EPO FOOD S.P.R DE R.L.EPO FOOD

Es una productora alimenticia %ue inicia sus acti&idades en 4556 en la ciudad de

7uer-taro, trabaja principalmente con semilla de amaranto y materias

primas 3558 naturales, con las mejores pr'cticas basadas en los est'ndares de

calidad e inocuidad alimentaria, el compromiso de la empresa es o"recer productos

y ser&icios de clase mundial %ue satis"agan y cumplan los re%uerimientos de sus

clientes, ya %ue la organiación se "undamenta en la mejora continua, en

aprendiaje constante y actualiado9 comprometida con sus objeti&os, poseedora

de una gran calidad humana así como los conocimientos re%ueridos para ejecutar

los procesos de elaboración e higiene)

Est' ubicada en el polígono Empresarial de Santa 2osa !'uregui en la comunidad

de Santa 2osa !'uregui del estado de 7uer-taro)

/os principales productos %ue se elaboran en E$po 1ood son)

Me


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8

0.. 7u2#*8*)a)*+$

/a limpiea y desin"ección son dos cosas muy di"erentes, limpiea signi"ica

eliminar todo los residuos %ue se &en a simple &ista como cascaras de "ruta,

suciedad, pol&o, etc); y desin"ección es la acti&idad %ue con ayuda de un agente

%uímico y.o con agua caliente, reduce la acti&idad microbiana)

Debido a %ue la empresa E$po 1ood est' comprometida con la seguridad

alimentaria para poder producir un productoinocuo y de calidad, así como, %uetodas sus 'reas de producción est-n libres de microorganismos patógenos, tanto

en la mano de obra %ue lo produce, como en e%uipos, proceso, ambiente, etc), se

est'n implementando procedimientos %ue ayuden a satis"acer nuestro

compromiso)

/a inocuidad alimentaria es la garantía de %ue los alimentos no causaran da(o al

consumidor cuando se elabore y.o se consuma de acuerdo con el uso a %ue se

destinan, por eso es de gran importancia %ue los e%uipos e in"raestructura de laplanta, sean mantenidos en condiciones higi-nicas durante los tres turnos %ue

tiene E$po 1ood, pero con mayor -n"asis en el tercer turno, debido a %ue es el

turno encargado de asegurar la limpiea y desin"ección de toda la planta, pero

sobre todo de e%uipos y utensilios en contacto directo)

/a aplicación de pr'cticas adecuadas de higiene y sanidad, en el manejo de

alimentos y bebidas, reduce signi"icati&amente el riesgo de into$icaciones a la

población consumidora, lo mismo %ue las p-rdidas del producto, protegerlo contra

contaminaciones contribuyendo a "ormarle una imagen de calidad y,

adicionalmente, al e&itar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad

sanitaria M


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9

El compromiso como e%uipo de limpiea es o"recer con"iana %ue todas las 'reas

de producción, almac-n, ba(os y o"icinas sean limpias y %ue no se presente un

tipo de contaminación en la materia prima utiliada)

M*2*+$ /a misión de E$po 1ood es Satis"acer las necesidades de nuestrosclientes y amigos brindando el mejor de los ser&icios y productos %ue cumplan las

normas de calidad y sanidad, cubrir las e$pectati&as de nuestros consumidores)

O":e#*;!: >rindarle un ser&icio de calidad en nuestros productos para así lograr la

satis"acción de nuestros clientes)

V*2*+$ Ser el mejor y mayor trans"ormador de productos hechos a base de

semilla de amaranto, ser una empresa alimenticia de clase mundial, líder en elmercado) El reconocimiento y comercialiación de nuestros productos mediante la

calidad en todo el proceso de elaboración mediante las buenas pr'cticas,

con&ertirnos en la mejor opción para nuestros consumidores, importar materias

primas %ue permitan lograr una mejora en nuestros procedimientos y elaborar

productos para e$portación)

QuJ e2 u$ a$ua% 'e p!)e'**e$#!2K

/os procedimientos documentados se agrupan en una carpeta llamada Manual de

Procedimientos, en la cual se constituye en un documento independiente del

manual de calidad, pero complementario) Mientras %ue el manual de calidad

describe el sistema de gestión de calidad de la organiación, el Manual de

procedimientos considera la descripción de las acti&idades y m-todos de trabajo

como parte del sistema)

QuJ e2 u$ 2*2#ea 'e pe-e5u*2*#!2K

?n programa de pre@re%uisitos son las condiciones y acti&idades b'sicas,

necesarias para mantener durante toda la cadena alimentaria, un entorno

higi-nico apropiado para la producción, manipulación y puesta a disposición de

productos acabados seguros y alimentos seguros para el consumo humano, la


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10

de"inición especí"ica, trata de garantiar un entorno de producción y de trabajo

higi-nico, apropiado para todas las operaciones %ue se e"ectan cerca de los

productos Bharley) C9 366=;)

QuJ e2 u$ 2*2#ea 'e )a%*'a'K

?n sistema de calidad es una estructura operacional de trabajo, bien documentada

e integrada a los procedimientos t-cnicos y gerenciales, para guiar las acciones de

la "uera de trabajo, la ma%uinaria o e%uipos, y la in"ormación de la organiación

de manera pr'ctica y coordinada y %ue asegure la satis"acción del cliente y bajos

costos para la calidad) En otras palabras, un Sistema de Gestión de la Balidad es

una serie de acti&idades coordinadas %ue se lle&an a cabo sobre un conjunto de

elementos 2ecursos, Procedimientos, Documentos, Estructura organiacional y

Estrategias; para lograr la calidad de los productos o ser&icios %ue se o"recen al

cliente, es decir, planear, controlar y mejorar a%uellos elementos de una

organiación %ue in"luyen en satis"acción del cliente y en el logro de los resultados

deseados por la organiación)

/a higiene es el conjunto de conocimientos y t-cnicas %ue deben aplicar los

indi&iduos para el control de los "actores %ue ejercen o pueden ejercer e"ectos

noci&os sobre la salud rti, 4555;)

0.9. O":e#*;!.

Establecer propuestas y en los programas prerre%uisitos establecidos, mediante la

re&isión documental y la actualiación de los procedimientos e$istentes)

0.9.0. O":e#*;!2 1e$ea%e2.

/a implementación del programa de pre@re%uisitos de limpiea y desin"ección en

las 'reas y los e%uipos de la empresa E$po 1ood, para establecer una estrategia

en la cual, los e%uipos y 'reas en contacto directo deber'n estar limpios y

desin"ectados, al igual %ue, los %ue hayan estado en mantenimiento ser'n


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dictaminados por Bontrol de Balidad para %ue puedan &ol&er a ser utiliadas por

Producción)

0.9.. O":e#*;!2 e2pe)&8*)!2.

Actualiar el plan maestro de limpiea de las 'reas de la empresa E$po 1ood

mediante re&isiones de documentos y los procedimientos e$istentes para

corroborar en sitio su ejecución)

/le&ar un control de los %uímicos %ue se utilian en las 'reas de o"icinas, ba(os,

aduana, producción y en almac-n, dejar documentada la manera correcta de

manipulación de los %uímicos)Elaborar las Cojas de nstrucción de 0rabajo de cada acti&idad de limpiea)

Elaborar los checlist de &eri"icación de limpiea %ue ser'n lle&ados por Bontrol de

Balidad para monitorear el cumplimiento del Plan Maestro de /impiea)

Elaborar el procedimiento de liberación de e%uipos en mantenimiento)

. Ma)! #e+*)!

/as acciones desarrolladas en los ltimos a(os para trans"ormar positi&amente los

es%uemas y acciones en el campo sanitario, han incidido de manera particular enel ejercicio de la regulariación sanitaria, donde los conceptos y las practicas se

han moderniado, con el propósito de dar respuesta a las necesidades de la

sociedad actual, en la pre&ención de riesgos y da(os a la salud, deri&ados de los

h'bitos de consumo)

/a aplicación de pr'cticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de

alimentos y bebidas, reduce signi"icati&amente el riesgo de into$icaciones a la

población consumidora, lo mismo %ue las p-rdidas del producto, protegi-ndolo

contra contaminaciones, contribuyendo a "ormarle una imagen de calidad y,

adicionalmente, al e&itar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad

sanitaria) M


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/os cambios %ue se est'n dando en el 'mbito comercial y económico de la

necesidad de mejorar el ni&el de &ida de la población, han demandado la

adecuación de los sistemas de control sanitario de bienes y ser&icios, para

e"ecti&amente minimiar el riesgo para la salud en el manejo, uso y consumo de

los productos, así como crear una cultura de calidad tanto en los empresarios y los

consumidores, como en el personal encargado de &eri"icar la calidad sanitaria de

los mismos, a "in de "omentar el mejoramiento del ni&el de &ida del me$icano)

.0. De8*$*)*!$e2

/a higiene de los alimentos: las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos)

nocuidad de los alimentos: nos garantia de los alimentos no causaran

da(o al consumidor cuando se preparen y.o se consuman de acuerdo con

el uso a %ue se destinan)

/impiea: es la eliminación de tierra, microorganismos, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables mediante el

"regado y la&ado con agua, jabón o detergente adecuado, trans"orm'ndolo

en algo est-ticamente limpio y atracti&o)

Detergente: sustancia %ue "acilita la separación de materias e$tra(as

presentes en super"icies sólidas, cuando se emplean en un disol&ente

usualmente agua; en una operación de la&ado, sin causar abrasión o

corrosión)

Desin"ectante: agente %uímico %ue mata microorganismos en crecimiento,

pero no necesariamente sus "ormas resistentes bacterianas como esporas,

e$cepto en el uso indicado contra ellas)

Desin"ección "ísica: puede ser por calor transmitido por agua, &apor o lu

ultra&ioleta)


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Desin"ección %uímica: se utilian agentes %uímicos desin"ectantes)

/impiea en hmedo: se utili'an líquidos, me'cla de a*entes

químicos con a*ua, para remover los residuos del 0rea, equipo y

cubículo$ Se utili'a al*1n tipo de cepillo y2o esponja para restre*ar

y despe*ar las sustancias pe*ajosas$ Esto se debe 3acer en las

0reas de difícil acceso 4profunda5$

/impiea en seco: es remo&er el pol&o usando escobas, cepillos

aspiradoras o aire comprimido se comiena a trabajar de arriba hacia abajo)

Monitoreo: es seguir una secuencia de obser&aciones en el proceso o

operación para e&aluar las medidas de control est'n operando segn lo

pre&isto)

Sanitación: es la reduccion del nmero de microorganismos patógenos por

medio de agentes %uímicos y.o m-todos "ísicos a un ni&el %ue no

comprometa la inocuidad del alimento o la materia prima %ue se est-

procesando)

#eri"icación: es la con"irmación, mediante las di"erentes e&idencias

objeti&as, de %ue se han cumplido los re%uisitos especi"icados)

.. Re;*2*+$ 'e p!1aa 'e pee5u*2*#!2 'e %*p*e


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14

/os programas de apoyo o prerre%uisitos se de"inen como los procedimientos y

condiciones b'sicas de una empresa relacionados con la producción %ue

garantian el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos)

E$isten seis programas prerre%uisito b'sicos dentro de la legislación a saber:

limpiea y desin"ección, >uenas Pr'cticas de Manu"actura >PM;, control de

plagas, control de %uímicos, %uejas y reclamos de clientes, y traabilidad y

recogida de producto Bharley) C9 3663;)

Segn el est'ndar S 0S 44554@3F4556) Programas prerre%uisitos para la

inocuidad de los alimentos manu"acturados todos los programas prerre%uisitos

tienen cuatro aspectos en comn:

Solucionan problemas de inocuidad del alimento indirecto)

Bubren problemas generales relacionados con la inocuidad del alimento)

Pueden ser aplicados a di"erentes líneas de producción)

/a "alla puntual del cumplimiento de un programa prerre%uisito casi nuncaresulta en un peligro en la inocuidad del alimento)

Por lo tanto, los programas de limpiea y desin"ección, se deber'n establecer para

garantiar %ue el e%uipo de procesamiento de alimentos y su medio ambiente son

mantenidos en condiciones higi-nicas) 0ales programas deber'n ser monitoreados

en cuanto a su adecuación y e"icacia)

El programa de prerre%uisitos est' elaborado especí"icamente para tener uncontrol de las 'reas %ue est'n relacionas con el proceso donde se &eri"ica %ue

cuenten con las características e$igidas para tener una buena manipulación de la

materia prima así como la seguridad de los trabajadores al igual %ue la materia

prima Bharley) C9 366=;)


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15

El aspecto crítico, sin embargo, se presenta cuando e$isten "allas continuas o

"recuentes de uno o &arios elementos de los programas prerre%uisito las cuales

pueden conducir a %ue se presenten peligros "ísicos, %uímicos o biológicos en el

alimento)

/os prerre%uisitos deben ser documentados y auditados regularmente, algunos

aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento y

mantenimiento, para e&itar %ue el e%uipo "alle o se pierda la producción) El

proceso de los alimentos reconoce %ue muchos de los programas prerre%uisitos

est'n basados en >uenas Pr'cticas de Manu"actura >PM;, procedimientos

peracionales Est'ndares de Sanitación PES; listados en el código de

2egulaciones 1ederales de los Estados ?nidos y en el Bode$ Alimentarius) Esimportante %ue la e"ecti&idad de los programas prerre%uisitos se e&ale antes %ue

el plan CABBP sea desarrollado Bharley) C9 366=;)

..0 Ve$#a:a2

/as &entajas de implementar un programa de prerre%uisitos de limpiea y

desin"ección, son:

?n mejor control sobre el proceso donde se est' aplicando el programa de

prerre%uisitos)

Disminuir los problemas de contaminación en la materia prima y producto

terminado)

/le&ar un control detallado de la limpiea de cada 'rea de limpiea y

desin"ección)

0ener un control sobre el uso de los %uímicos aplicados para la limpiea y

desin"ección de las di"erentes 'reas almac-n, producción, o"icinas y

ba(os;)


16/47

16

.. De8*$*)*+$ e *p!#a$)*a

0odos los te$tos principales, ya sea la reglamentación, el Bode$ Alimentarius, el

est'ndar S 44555 u otras normas pri&adas, disponen, con una terminología

similar, a la obligación de establecer prerre%uisitos) Bada empresa alimentariaelabora sus propios planes de prerre%uisitos en "unción de sus acti&idades y.o

procesos particulares, su correcta aplicación brinda condiciones ambientales de

in"raestructura y operación b'sica para la producciónde alimentos inocuos

e&itando %ue peligros potenciales de bajo riesgo, se trans"ormen en peligros

gra&es %ue a"ecten la seguridad del alimento %ue se ha procesado)

/a de"inición de los prerre%uisitos especi"ica %ue se trata de garantiar un entorno

de producción y de trabajo higi-nico, apropiado para todas las operaciones %ue se

e"ectan cerca de los productos) Este entorno no debe, en ningn caso, ser "uente

de contaminación)

En una empresa de alimentos, es imprescindible la correcta aplicación de un

programa de limpiea y desin"ección para mantener buenas condiciones higi-nico@

sanitarias, por lo %ue su con"ección debe tener una base cientí"ico@t-cnica

actualiada)

/a importancia de la limpiea y desin"ección en la empresa de alimentos se

destacan en &arias "ormas de pre&enir la contaminación de los alimentos por las

super"icies %ue contactan directamente con estos, tambi-n se indican en estos

trabajos %ue para garantiar un buen comportamiento higi-nico@sanitario en los

establecimientos de alimentos, deben e$istir la &oluntad y las condiciones

materiales para "acilitar a acti&idades de limpiea y desin"ección) atheryn, 4556;)

.9 De2)*p)*+$ = 2e1u**e$#!2 5ue 'e"e$ %%e;a %!2 p!1aa2

pee5u*2*#!2.

.9.0 P!1aa 'e %*p*e


17/47

17

En los establecimientos donde se elaboran alimentos, es imprescindible la

correcta aplicación de un programa de limpiea y desin"ección para mantener en

buenas condiciones higi-nicas, las super"icies en contacto directo tanto con

materias primas, producto en proceso y terminado, al igual %ue las 'reas y el

ambiente de trabajo, bas'ndose en la pre&ención de la contaminación para la

producción de alimentos íntegros e inocuos)

Por cada utensilio o 'rea deben ser indicados todo lo %ue se debe utiliar para

su higieniación en relación con los %uímicos y detergentes, se deben indicar las

concentraciones %ue se aplicaran en las distintas super"icies a tratar, las

temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr' una base cientí"ica, los

%uímicos seleccionados deben estar aprobados por el departamento de calidad)

El agua puede usarse en las preparaciones pero tambi-n para la limpiea y

desin"ección) Por lo tanto, deber' ser obligatoriamente potable) Sólo se tolerar'

el uso de agua no potable en los circuitos de incendios y de re"rigeración o

climatiación) /a nica obligación es %ue los distintos circuitos de agua est-n

per"ectamente identi"icados y %ue no e$ista ninguna comunicación entre ellos)

Cua$'! 2e 'e"e %*p*a = 'e2*$8e)#a

Es importante distinguir las acti&idades simultaneas o concurrentes a las

acti&idades con los alimentos, en algunos casos e$isten otras categorías como

las %ue deben ser realiadas con periodo determinado en la jornada laboral o

cada cierto periodo %ue puede ser semanal, mensual, etc)

/a "recuencia y momento en %ue se debe realiar las acti&idades de

higieniación depende del tipo de alimento y las características del proceso en

cada 'rea, los &olmenes de producción, ni&el de protección "ísica de los

alimentos, horario de mayor intensidad, periodos de interrupción etc)


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18

Para poder limpiar y desin"ectar, se debe especi"icar la "orma pr'ctica de

preparar los %uímicos y detergentes a las concentraciones y temperaturas

re%ueridas)

C!$'*)*!$e2 'e %a2 2upe8*)*e2 'e )!$#a)#!.

/a limpiea y desin"ección son indispensables en los locales y e%uipos) Es

importante contar con un plan de limpiea per"ectamente ideado, escoger los

productos adecuados y tener las Cojas de nstrucción de 0rabajo

correspondientes para garantiar unas óptimas condiciones de uso)

Qu*e$ ea%*


19/47

19

onas de condensación, y "acilitar la limpiea y desin"ección de las super"icies)

/os desag


20/47

20

un programa de capacitación de personal documentado, así como tambi-n se

debe de capacitar al personal %ue emplee %uímicos, acerca del uso adecuado de

estos)

.9..0 C%a2*8*)a)*+$ 'e 5u&*)!2

/a clasi"icación de las sustancias %uímicas y sus meclas se basa en categorías

%ue tengan en cuenta el grado de peligro y la naturalea especí"ica de las

propiedades peligrosas) Hstas incluyen las sustancias o meclas in"lamables,

peligrosas para el medio acu'tico en la categoría aguda) /a eti%ueta de la

sustancia peligrosa o de mecla peligrosa estar' escrita en la lengua o lenguas

o"iciales del país en el %ue se comercialia, a menos %ue el Estado miembro

interesado disponga otra cosa)

?n contaminante %uímico es toda sustancia org'nica e inorg'nica, natural o

sint-tica, %ue durante su "abricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso,

puede incorporarse al ambiente en "orma de pol&o, lí%uido, humo, gas o &apor,

con e"ectos perjudiciales para la salud de las personas %ue entran en contacto

con ella)

.9.. E#*5ue#a'!

El eti%uetado deber' indicar:

• El nombre de la sustancia o de la mecla y.o un nmero de identi"icación)

•

El nombre del pro&eedor)

/a cantidad nominal de la sustancia o mecla)

Dilución)


21/47

21

?so recomendado)

Medidas de seguridad)

.9..9 E$;a2a'!

El en&asado de los %uímicos y meclas peligrosas deber' cumplir las

disposiciones siguientes:

• El en&ase deber' e&itar cual%uier p-rdida del contenido)

• /os en&ases estar'n "abricados con materiales inalterables cuando est-n

en contacto con el contenido)

• /os en&ases deber'n ser "uertes y sólidos)

• /os en&ases deber'n lle&ar un sistema de cierre estanco)

•

9. De2a!%%! =>! Me#!'!%!1&a.

9.0. D*a1aa 'e 8%u:! 'e% p!)e2! 'e %a e#!'!%!1&a.


22/47

I n v e s t i g a c i ó

n

d o c u m e n t a .

! e v i s i ó n d e o s d o c u m e n t o s d e " # o g # a m a d e i m " i e $ a %

d e s i n & e c c i ó n .

A n ' i s i s d e " # o g # a m a d e

" # e # # e ( u i s i t o s d e i m " i e $ a %

d e s i n & e c c i ó n .

) a * o # a c i ó n %

a c t u a i $ a c i ó n d e& o # m a t o s .

) a * o # a c i ó n

d e a

t

) n t # e g a

" a # a

! i i ó 22

A continuación se muestra el diagrama de "lujo del proceso %ue se sigue para elsiguiente trabajo

F*1ua 0. D*a1aa 'e 8%u:!


23/47

" # o a c nd e a" # o " u e s t a

s t a e c m e n t od e a " # o " u e s t a

n t e g # a c n e a " # o " u e s t a a e- # o d u c t o # a ) " o / o o d + . - . ! d e ! . 0 .

e s u t a d os

o n c u s i ón

e " a n t a m e n t od e a " # o " u e s t a

23

9.. De2)*p)*+$ 'e% '*a1aa 'e 8%u:!

9..0. I$;e2#*1a)*+$ '!)ue$#a%

En esta etapa se realiar' una re&isión documental, ya sea, por medio de libros,

internet, artículos, normas o cual%uier "uente %ue proporcione la in"ormación

necesaria para ad%uirir el conocimiento acerca de los programas prerre%uisitos, de

esta se obtendr'n las herramientas para realiar el desarrollo de la memoria de

estadía)

9... Re;*2*+$ 'e %!2 '!)ue$#!2 'e% p!1aa 'e %*p*e


24/47

24

9..@. E%a"!a)*+$ 'e %a p!pue2#a.

En el desarrollo del an'lisis se mencionar' el sistema %ue se tiene y la propuesta

de mejora con sus posibles bene"icios)

9... E$#e1a paa Re;*2*+$.

Se entregan los documentos %ue se &an a re&isar sobre los Pre@re%uisitos lo %ue

son C0 de limpiea de 'rea, Plan maestro de limpiea y Bhec/ist, se entrega al

encargado de documentación de la empresa PRODUCTORAEPO FOOD S.P.R

DE R.L. para %ue despu-s sea entregada a la gerente de calidad %uien junto con

el e%uipo de 'rea realiar'n la re&isión)

9... Ap!"a)*+$ 'e %a p!pue2#a

En este paso se toma la decisión, la cual se &a a basar en la e&aluación %ue haya

tenido la propuesta, para llegar a los "ines de aprobatorio o no) Buando la decisión

sea aceptada se proceder' a continuar con la siguiente etapa)

9... Rep%a$#ea*e$#! 'e %a p!pue2#a

Este paso se &a a realiar en caso de %ue la propuesta no sea satis"actoria, por lo

%ue se debería replantear la propuesta y comenar en el pasoI)4)=)

9... E2#a"%e)**e$#! 'e %a p!pue2#a.

En esta etapa se realiar'n los an'lisis necesarios para lle&ar a cabo la

implementación de las propuestas aprobadas por el personal de aseguramiento de

calidad, la aplicación de la propuesta se realiar' cuando todo lo escrito y

documentado se encuentre en pr'ctica o bien este en la planta)

9..0/. I$#e1a)*+$ 'e %a p!pue2#a a% SGIA 'e E4p! F!!'.

El resultado de la &eri"icación anterior, ser&ir' para %ue el 'rea de aseguramiento

de calidad decida y apruebe la integración de manera documental y "ormal de las


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propuestas dise(adas, las cuales ayudar'n a realiar los programas prerre%uisitos

y proceder a implementarlos en la empresa)

9..00. Re2u%#a'!2

En este apartado se limita a describir los resultados obtenidos en la in&estigación

mediante el uso de tablas, cuadros, diagramas o mapas) Bada uno de estos

elementos debe ir numerado y acompa(ado de un te$to o título e$plicati&o)

9..0. C!$)%u2*+$

En esta sección se deri&an conclusiones como un resumen de la discusión de los

resultados) A%uí se hacen recomendaciones para otras in&estigaciones, se

analian las implicaciones de la in&estigación y si -sta respondió a las preguntas

planteadas antes de la in&estigación o si se cumplió con los objeti&os del trabajo)

3. Re2u%#a'!2

Para tener un control y un registro de las acti&idades de limpiea y desin"ección de

e%uipos así como la liberación de las 'reas de mantenimiento "ue necesario crear:

El "ormato llamado C0 de limpiea de las 'reas y e%uipos con el código SGA@

C0@P/M)555)55; &er en ane$o 3; de la empresa E$po 1ood, en este "ormato se

mencionan las instrucciones detalladas de limpiea y desin"ección de cada 'rea y

e%uipo %ue este en la empresa o"icinas, 'reas de producción, ba(os;, al igual %ue

materiales de limpiea)

7ue debe estar programado en el plan maestro de limpiea con el código SGA@DB@PM/@53; &er en ane$o I; %ue es donde se programa la limpiea de cada

e%uipo de todas las 'reas de la empresa E$po 1ood y con %u- "recuencia por

turno, diario, mensual y semanal;, al igual %ue incluye la metodología así como los

%uímicos y materiales %ue se est'n usando en la limpiea de las 'reas y el


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responsable del 'rea pero todo esto &a incluido en el manual de plan maestro de

limpiea SGA@AB@P2@PM/@53; al igual %ue se debe lle&ar un control sobre los

%uímicos usados en la limpiea, los cueles deben %uedar registrados en el "ormato

de salida de %uímicos SGA@AB@12@BP7@5I; &er en ane$o J; en el cual la

persona %ue est' solicitando los %uímicos se debe de registrar así como el turno a

%ue pertenece y la cantidad de %uímicos %ue usa, si con algunos de los %uímicos

utiliados hubiera algn accidente, se debe capturar en el "ormato de registro de

contingencias por productos %uímicos SGA@AB@12@BP7@5=; &er ane$o =; en

el cual nos describe el 'rea %ue est' contaminada así como la materia prima,

material de empa%ue o producto terminado contaminado, adem's del tiempo %ue

transcurrió despu-s de la contaminación)

Se lle&a un registro de todos los %uímicos SGA@AB@12@BP7@53; &er ane$o K;

%ue e$isten en la planta, no solo los de limpiea, sino %ue tambi-n lubricantes para

las m'%uinas y su mantenimiento o gases %ue se usen para el proceso, en este

registro incluye las características y la manera de manipularlos y los en&ases en

los %ue se debe contener así como el ni&el de peligrosidad in"lamabilidad,

corrosi&o; y con su simbología, al igual %ue el pro&eedor)

?na &e %ue la limpiea se ha realiado, las 'reas son re&isadas por el encargadode la brigada de limpiea para dictaminar si la misma, se ha hecho correctamente

y se registra en el "ormato llamado registro de limpiea de 'reas Bhec/ist; con el

código SGA@12@PM/)553)55; &er en el ane$o 4; segn la 'rea al re&isar y si

cumple con la "recuencia con %ue est' programada la limpiea)


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27

A )!$#*$ua)*+$ 2e 'e2)*"e )a'a u$a 'e %a2 pa#e2 'e %!2 8!a#!2a2& )!!%a 8!a 'e %%e$a%!.

0 6IT 'e %*p*e


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28

1; 1echa de emisión y ltima "echa de re&isión)

B Cuep!

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A; rea donde se aplica C0 de limpiea)

A

,

/)

D

C

I


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29

>; 2esponsabilidad del encargado del 'rea)

B; Documentos %ue se relacionan con la C0)

D; /os lineamentos de la C0)

E; Aditamentos %ue debe tener el personal %ue est' encargado de la limpieadel 'rea %ue se especi"ica en la C0)

1; Cerramientas %ue se usan para la limpiea del 'rea)

G; m'genes de la acti&ada %ue se est- describiendo en la C0)

C; El nmero de la acti&idad %ue se est- realiando en la C0)

; Se describe cada los pasos o las instrucciones de la C0 de limpiea)

C P*e 'e pa1*$a

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A; Bódigo de re&isión de la C0)

>; Lmero de la edición)

B; Li&el de la re&isión)

D; El nmero de la p'gina de la C0)

Re1*2#! 'e %*p*e


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30

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A /ogotipo de la empresa)

B Lombre del "ormato, la acti&idad y el 'rea donde se aplica)

C Lombre de la persona %uien elaboro el "ormato)

D 7uien lo re&isa je"a departamento de calidad)E Persona %ue autoria el uso de este "ormato)

F 1echa de emisión y ltima "echa de re&isión)

B Cuep!

A


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31

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A Lombre del 'rea a registrar)

B 2esponsable del monitoreo del 'rea)

C En estos recuadros se pondr' una palomita o una N si se cumple con laacti&idad de la limpiea del 'rea)

D Símbolos para rellenar los recuadros del apartado B segn sea la acción)E Bla&e del llenado del registro)

F Lmero de la acti&idad en registro de limpiea)

G /a "recuencia con lo la %ue se hace esa acti&idad)

6 Se muestran las acti&idades %ue se han realiado en el 'rea)

I El nmero de turno en el cual se lle&a a cabo la acti&idad de limpiea)

7 /a "echa en cual se realia las acti&idades de limpiea del 'reaseleccionada)

C

D


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32

C P*e 'e pa1*$a

Fue$#e E4p! 8!!', /03.

A Bódigo de re&isión de la C0)

B Lmero de la re&isión)

C Li&el de la re&isión)

D El nmero de la p'gina de la C0)

9 P%a$ ae2#! 'e %*p*e


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33

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A /ogotipo de la empresa)

B 0ítulo del documento)

C rea donde aplica)

D Puntos donde se limpia)

E 2esponsable del 'rea %ue se limpia)

F /as herramientas y los %uímicos %ue se usan en la limpiea)

G /as instrucciones %ue se usan para limpiea)6 /as &eces %ue se hace la limpiea en los puntos a limpiar)

I /as &eces %ue se re&isa los puntos y el responsable de re&isar el 'rea)

7 /a "recuencia con la %ue se &eri"ica los puntos de limpiea

B Cuep!

Fue$#e E4p! 8!!', /03.

/

A

)D

C

,


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34

A rea de limpiea)

B Puntos donde se debe limpiar)

C Personal encargado de la limpiea)

D Cerramientas y %uímicos %ue se deben utiliar para la limpiea)

E Metodología de limpiea del 'rea)

F 1recuencia)

G Encargado de la obser&ación de la limpiea)

6 Encargado de super&isión de la limpiea y con %u- "recuencia)

C P*e 'e pa1*$a

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A Bódigo del documento)

B Lumero de edición %ue es)

C /as &eces %ue se ha re&isado el documento)

D Lumero de p'gina del documento)

3 Re1*2#! 'e )!$#*$1e$)*a p! p!'u)#!2 5u&*)!2.

A E$)a"e


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35

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A Símbolo de la empresa)B Lombre del "ormato)

C Lombre de la persona %ue elaboro el "ormato)

D Encargada de re&isar el "ormato)

E Lombre de la persona %ue aprobó el uso de este "ormato en la empresa)

F 1echa de emisión y ltima re&isión del documento)

B Cuep!.

/)D

C

CA

)

D


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Fue$#e E4p! F!!', /03.

A 1echa a%uí se pone el día.mes.a(o en %ue ocurrió el accidente;)

B /a hora %ue ocurrió el accidente)

C Escribir el 'rea donde ocurrió el accidente)

D Describir detalladamente la contingencia ocurrida)

E Poner el nombre del %uímico derramado)

F Describir los puntos contaminados)

G Poner el código de materia %ue se contamino)6 Poner la cantidad de materia contaminada)

I Poner el lote de la materia prima contaminada con el %uímico)

7 /a ubicación "inal de la materia)

A%uí se describe la acción realiada para la contingencia del %uímico)

L A%uí el tiempo transcurrido despu-s del accidente)

M A%uí se pone %ue día y la hora "ue liberada el 'rea por los analistas decalidad)

C P*e 'e p?1*$a.

,

/

I


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37

Fue$#e E4p! F!!', /03.

A Bódigo del documento)

B Lumero de edición %ue es)

C /as &eces %ue se ha re&isado el documento)

D Lumero de p'gina del documento)

Buando un "ormato se ha llenado completamente, este ser' re&isado por el je"e de

departamento y lo "irmara de con"ormidad, posteriormente el coordinador de

calidad har' lo mismo)

El plan maestro de limpiea SGA@DB@PM/@53; es el documento principal para

la limpiea de todas las 'reas por%ue en el describe todo lo %ue se debe hacer, los

%uímicos a usar las cantidades y las herramientas al igual %ue el registro de los

%uímicos SGA@AB@12@BP7@53; es de control interno de calidad y por si ocurre

algn accidente el "ormato de contención SGA@AB@12@BP7@5=; est' a cargo

del je"e de 'rea o la persona encargada del 'rea)

/as C0 de limpiea SGA@C0@P/M)555)55; son un instructi&o %ue se debe

elaborar segn el 'rea de proceso, para %ue los obreros o encargados de la

limpiea sigan las instrucciones para una buena limpiea del 'rea y la cantidad

%ue se usa de %uímicos, esto tambi-n es registrado en el "ormato de registro desalida de %uímicos SGA@AB@12@BP7@5I;, así como el registro o

Bhec/istSGA@12@PM/)555)55; este lo lle&a el encargado o responsable del

'rea %uien lo debe llenar con"orme se d- la limpiea)

@. C!$)%u2*!$e2.

DCA


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En cumplimiento del objetivo establecido en la elaboración de este trabajo que es

el establecimiento de mejoras y propuestas a los lineamientos de programas

prerrequisitos y con base en la revisión de los lineamientos internos de la planta se

puede decir que se establecieron propuestas de mejora a lo ya definido en la

empresa con el fin de seguir con la mejora continua.

El cumplimento del plan maestro de limpieza es muy importante que se sigan paso

a paso lo que se dictamina en el documento con la ayuda de las HIT de limpieza

de cada área para guiarse en cómo se debe aplicar el mantenimiento de cada

área.

Con la revisión documental realizada se pudo alcanzar la comprensión teórica de

los programas prerrequisitos y su aplicación así como su operación dentro de una

industria alimentaria.

Dentro de la planta Expo Food se encuentra que cumple con las normas para el

control de limpieza y mantenimiento de cada área de la misma empresa y se pudo

observar que la empresa está comprometida y preocupada por la inocuidad de lso

alimentos que lleva un control de todo las áreas de limpieza y mantenimiento para,

siendo una empresa responsable y ordenada para la satisfacción del cliente para

ofrecerle un producto de alta calidad.

/a elaboración e implementación de los programas de /impiea y Desin"ección y

liberación de e%uipos de mantenimiento son e$itosas si mantienen un alto ni&el de

ejecución a tra&-s del tiempo)

/a calidad es el resultado de la combinación de un trabajo organiado y

estructurado con una &igilancia consciente y de retroalimentación, de allí la

importancia del establecimiento de procedimientos de elaboración y de

seguimiento de los mismos)


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39

. B*"%*!1a8&a.

• Madrid) 366=) Lue&o Manual de ndustrias Alimentarías) Editorial

MundíPrensa) Espa(a)

• atheryn) 4556) >PM en "'bricas de alimentos)

• Bharley) C) 3663) 0ecnología de alimentos) Editorial /M?SA) M-$ico)

• S 0S 44554@3F4556) Programas prerre%uisitos para la inocuidad de

los alimentos manu"acturados)

• M


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A$e4! 0.6IT DE LIMPIEZAFue$#e E4p! F!!', /03.


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ANEO C6EC LIST


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Fue$#e2 E4p! 8!!', /03.


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ANEO 9PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA


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Fue$#e E4p! 8!!', /03.A$e4! 3C!$#*$1e$)*a 'e 5u&*)!2


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A$e4! @Salida de %uímicos;


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Fue$#e E4p! F!!', /03.

Ane$o 2egistro de todos los %uímicos;


47/47

Fue$#e E4p! 8!!', /03.

Quetzabel PA Oscar Garay Aldana EXPOFOOD

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