Prinsip-prinsip Pengoperasian...

1

Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]

Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &

Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University,

BOGOR, Indonesia

• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA

Prinsip-prinsip

Pengoperasian Retort

Purwiyatno Hariyadi

[email protected] ITP730

2015

Produk

Pengisi

an

Kaleng, botol,

gelas, dll

Produk steril dalam wadah

Sterilisasi

(pemanasan)

Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)

2


Purwiyatno Hariyadi


2015

3 SYARAT

PENGALENGAN PANGAN SUKSES :

1. Perlakuan pemanasan yang cukup :

tercapainya sterilitas komersial

2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetis

lakukan prosedur pengisian dan

penutupan kaleng dengan benar

3. Penanganan kaleng dengan baik :

Sebelum, selama dan setelah

pemanasan memastikan bahwa

integritas sambungan dan penutupan

tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan

masuk kembali dan mencemari produk yang telah

Disterilisasi integritas sambungan dan

penutupan adalah faktor penting

Purwiyatno Hariyadi


2015

STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN

Critical :

Killing step = retorting

3


Purwiyatno Hariyadi


2015

PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT

1. Catat semua proses untuk seluruh produk

2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses

3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses

4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses

Purwiyatno Hariyadi


2015 Keranjang Kaleng

5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang


4


Purwiyatno Hariyadi


2015

Ker

anja

ng b

eris

i K

alen

g 5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang


Purwiyatno Hariyadi


2015

Ker

anja

ng b

eris

i K

alen

g

Kaleng disusun secara acak -

jumble



5


Purwiyatno Hariyadi


2015



Kaleng disusun

secara teratur

Purwiyatno Hariyadi


2015



Kaleng disusun

secara teratur

6


Purwiyatno Hariyadi


2015

Kaleng disusun

secara teratur



Purwiyatno Hariyadi


2015

6. Keranjang berisi kaleng

siap dimasukkan ke dalam

retort


7


Purwiyatno Hariyadi


2015



retort


Purwiyatno Hariyadi


2015



retort


8


Purwiyatno Hariyadi


2015



retort


Purwiyatno Hariyadi


2015


telah masuk ke dalam retort


9


Purwiyatno Hariyadi


2015


telah masuk ke dalam

retort….. dan dikunci


Purwiyatno Hariyadi


2015


8. Penutupan Retort

10


Purwiyatno Hariyadi


2015


8. Penutupan Retort

Purwiyatno Hariyadi


2015


8. Penutupan Retort

11


Purwiyatno Hariyadi


2015

9. Cek semua bleeder

terbuka bebas, dan

mulai buka katup

uap


Setelah penutupan retort ……

Purwiyatno Hariyadi


2015

11. Lakukan venting


12


Purwiyatno Hariyadi


2015

MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?

• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya

dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai

medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial

diupayakan kondisinya sama

• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada

uap

• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai

insulator yang memperlambat penetrasi panas


Purwiyatno Hariyadi


2015

13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu

(dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan.

waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort

mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT).

14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu

proses

15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan


13


Purwiyatno Hariyadi


2015

Untuk mencegah penggelembungan kaleng:

Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:

- jenis produk

- ukuran kaleng

- suhu dan tekanan

- jumlah air


Pendinginan (1)

Purwiyatno Hariyadi


2015

Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses

pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.

Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -

Kecuali jika diproses pada T 250oF (121oC)

Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)

Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikan

daripada penyemprotan


Pendinginan (2)

14


Purwiyatno Hariyadi


2015

Water pipe spreader

Sedang menyemprotkan air pendingin

PROSEDUR

PENGOPERASIAN

RETORT

……

pendinginan

Purwiyatno Hariyadi


2015

PROSEDUR

PENGOPERASIAN

RETORT

……

pendinginan

15


Purwiyatno Hariyadi


2015

PROSEDUR

PENGOPERASIAN

RETORT

……

pendinginan

Purwiyatno Hariyadi


2015

PROSEDUR

PENGOPERASIAN

RETORT

……

pendinginan

16


Purwiyatno Hariyadi


2015

PENDINGINAN LANJUT

“PENGERINGAN” – diangin-anginkan

Purwiyatno Hariyadi


2015

PENDINGINAN LANJUT


17


Purwiyatno Hariyadi


2015

PENDINGINAN LANJUT


Purwiyatno Hariyadi


2015

PELABELAN

18


Purwiyatno Hariyadi


2015

PELABELAN

Purwiyatno Hariyadi


2015

Terimakasih

http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/

Prinsip-prinsip Pengoperasian...

Documents

Transcript of Prinsip-prinsip Pengoperasian...