PATIDisusun oleh: 1. Endah Ayu Fitriana 2. Amar Mualimin 3. Ivon Maulana 4. Asti Wida Triyana (5511309006) (5511310002) (5511310003) (5511310007)

Pati adalah polisakarida yang banyak terkandung dalam makanan yang berasal dari tumbuhan.

sumber serealia : padi, jagung, gandum dls umbi2an : singkokng, kentang, ubi jalar dls karena kadar air rendah serealia memiliki masa penyimpanan lebih lama dan ekstraksi pati serealia lebih cepat daripada umbi2an.

SINGKONG

(1) Periderm or bark (2) Sclerenchyma (3) Cortical parenchyma (4) Phloem (5) Cambium (6) Parenchyma (starch storage tissue) (7) Xylem vessel (8) Xylem bundles or Central vascular strands

JAGUNG

Aplikasi pati Industri pangan : makanan cepat saji saus Sirup Industri non pangan : Kertas bioetanol

Aplikasi pati pada industri pangan Texturing, thickening/gelling, retrogradation and feeze-thaw stabilizer, emulsifying agent, gel strength and clarity, and cold-water swelling. pati sangat baik untuk bahan baku pembentukan tekstur dan konsistensi makanan, fungsi pati tergantung pada berat rata-rata molekul amilosa dan amilopektin. Pemilihan pati yang tepat dalam aplikasi makanan harus mempertimbangkan aspek-aspek seperti: proses teknologi pangan, fungsional, sensorik, peralatan rheologi, co-ingredients.

Pati sering digunakan dalam bahan makanan karena pati mem[punyai sifat penebalan dan sifat pembentuk gel. Perbaikan sifat-sifat pati dapat dicapai dengan modifikasi struktur pati, menggunakan metode kimia, fisik, dan enzimatik.

Acetylated pati digunakan untuk mencegah retrogradation karena dapat mengganggu linearitas dari amilosa atau segmen cabang amilopektin, pengurangan sineresis dan hilangnya tekstur dan konsistensi selama penyimpanan produk.

Pati ini memiliki karakteristik fisikokimia seperti: gelatinisasi rendah suhu, kelarutan tinggi, dan pemasakan dan stabilitas penyimpanan yang baik, dan secara luas digunakan dalam industri makanan untuk mengatasi perubahan tekstur produk dan penampilan yang disebabkan oleh retrogradation selama pengolahan makanan dan penyimpanan. Acetylated pati juga banyak digunakan dalam berbagai makanan termasuk makanan yang dipanggang, kue, saus, sup kental, makanan beku, makanan bayi, dan makanan ringan.

struktur pati diperkuat oleh penerapan crosslinking untuk memperbaiki tekstur produk dan ketahanan untuk pecah selama pemrosesan. Cross-linked pati lebih tahan terhadap pH rendah, perpecahan, dan suhu tinggi, dan menunjukkan kapasitas yang tinggi dalam holding-water. Cross-linked pati ini banyak digunakan sebagai pengental dalam makanan, terutama di mana viskositas yang tinggi dan stabil diperlukan.

Dekstrin, pemanis dan sirup Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltodekstrin(pemanis) biasanya digunakan sebagai pengganti gula atau lemak pada cake dan biskuit. Pati sebagai zat pengemulsi pada sirup

Kesehatan dan makanan fungsionalMenurut konsensus pada The First International Conference on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996, pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya.

Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.

Edible coatingEdible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis.

Untuk memperpanjang umur simpan buah diperlukan penanganan pasca proses yang tepat dan optimum. Salah satu alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu buah dan memperpanjang umur simpan adalah dengan melapisinya dengan suatu film yang dapat dimakan (edible coating) dan menyimpannya pada suhu rendah.

Teknik coating yang paling tua dan banyak dikenal adalah pelilinan dan pencelupan buah ke dalam lemak. Tujuannya adalah untuk mengurangi dehidrasi, abrasi dan memperbaiki penampakan dan menambah daya kilap buah. Penggunaan lilin atau lemak ini menghasilkan edible coating yang mempunyai sifat mekanis yang rendah dan penampakan produk menjadi berminyak.

Aplikasi pati pada industri nonpangan Di dalam industri non pangan seperti tekstil dan kemasan, pati digunakan sebagai bahan pengisi. Pati dapat digunakan sebagai bahan yang mengurangi kerutan pada pakaian dan digunakan untuk busa buatan untuk kemasan "kacang tanah".

Pada sektor kimia, pati dan turunannya banyak diaplikasikan pada pembuatan plastik biodegradable, surfaktan, poliurethan, resin, senyawa kimia dan obat-obatan. Pada sektor lainnya, pati dan turunannya dimanfaatkan sebagai bahan detergent yang bersifat non toksik dan aman bagi kulit, pengikat, pelarut, biopestisida, pelumas, pewarna dan flavor.

Polimer biodegradablePlastik biodegradable adalah plastik yang dapat digunakan layaknya seperti plastik konvensional, namun akan hancur terurai oleh aktivitas mikroorganisme menjadi hasil akhir air dan gas karbondioksida setelah habis terpakai dan dibuang ke lingkungan. Karena sifatnya yang dapat kembali ke alam, plastik biodegradable merupakan bahan plastik yang ramah terhadap lingkungan (Pranamuda, 2001).

Mikroba penghasil amilaseAmilase adalah enzim yang dapat mendegradasi pati dgn menkatalis hidrolisis ikatan glikosidik dari amilosa dan amilopektin dari gugus polisakarida. Amilase berperan penting pada industri sirup gula yg terkonversi dari pati dengan produksi siklodekstrin.

Penggolongan enzim1. 2. 3. 4. 5. endoamilase Exoamilase debranching enzim Transferases Amilomaltase

Contoh mikroba penghasil enzim amilase B. amyloliquifaciens, B. stearothermopilus, Aspergillus.

Aplikasi enzimatik pati yang dimodifikasi- Industri plastik - Aplikasi farmasi - biomedis (fiksasi tulang)

TERIMA KASIH