NTP ISO 5492 - 2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 5492 PERUANA 2008 Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario SENSORY ANALYSIS. Vocabulary (EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary) 2008-06-25 1ª Edición R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 30 páginas I.C:S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Análisis sensorial, vocabulario

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ÍNDICE

página ÍNDICE i PREFACIO ii OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1 1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL 1 2. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 4 3. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS 6 4. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS 13 ANEXO A 17 ÍNDICE ALFABÉTICO 22

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PREFACIO A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008, utilizando como antecedente la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2008-04-30 el PNTP-ISO 5492:2008, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2008-05-23. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP ISO 5492:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario, 1ª Edición, el 11 de julio del 200x. A.3 La presente Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 5492: 1992. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola –

SNI Presidente Alfredo San Martín Novelli –

Sociedad Nacional de Industrias Secretario Edwin Landeo Del Pino ENTIDAD REPRESENTANTES BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini

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VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo DE CAÑETE EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado LUNAHUANÁ BODEGA EL CATADOR José Carrasco PISCO PAYET Guillermo Payet BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth Edwin Torres BODEGA SOTELO Julio Sotelo LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo Rosa Revilla CORPISCO José Moquillaza EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete INDECOPI José Dajes MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero ASPEC Samuel Ureña COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler DEL PERÚ

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INASSA Emma Aguinaga Maycol Antón SAT Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui CERPER Gloria Reyes Mario Pomiano LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez LABORATORIOS Lourdes Hernández CITEvid Manuel Morón Ely Anchante UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta Eduardo Morales FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino Elsa Zubiate CERTILAB Felipe Surco Consultor Juan Carlos Palma Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz Consultor Marko García Consultor Jorge Llanos Consultor Milber Ureña Consultora Ana Villanueva Consultora Soledad Marroquín Consultora Lyris Monasterio

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NORMA TÉCNICA NTP-ISO 5492 PERUANA 1 de 30

ANÁLISIS SENSORIAL. Vocabulario OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Técnica Peruana presenta una lista de términos con sus definiciones relativos al análisis sensorial.

NOTA: Las formas gramaticales de los términos han sido indicadas cuando se ha considerado que esta información podía ser de utilidad.

Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a todos los sectores industriales en los que se pueda realizar la evaluación de sus productos por medio de los sentidos. Los términos se han dividido en los siguientes bloques:

1. Términos de carácter general

2. Términos de carácter relativo a los sentidos 3. Términos relativos a los atributos organolépticos 4. Términos relativos a los métodos.

1. TÉRMINOS DE CARÁCTER GENERAL 1.1 Análisis sensorial: Exámen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos. 1.2 Sensorial (adj.): Relativo a los órganos de los sentidos.


1.3 Organoléptico (adj.): Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los órganos de los sentidos. 1.4 Sensación (sust.): Reacción subjetiva que se produce por la estimulación sensorial. 1.5 Juez (sensorial) (sust.): Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial.

NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.

1.6 Catador (sust.): Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial. 1.7 Experto (sust.): Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el análisis y valoración sensorial de dicho producto. En análisis sensorial se definen dos tipos de expertos, el “juez experto” y “juez experto especializado” 1.7.1 Juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial. 1.7.2 Juez experto especializado: Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto en su proceso de fabricación o de comercialización, que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debido a la variación en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de almacenamiento, de envejecimiento, etc. 1.8 Jurado, panel (sust.): Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.


1.9 Consumidor (sust.): Toda persona que utiliza un producto. 1.10 Degustador (sust.): Juez, catador o experto que realiza una degustación con objeto de analizar y apreciar los caracteres organolépticos de una alimento, principalmente cuando lo tienen en la boca. 1.11 Degustación (sust.): Evaluación sensorial de un alimento en la boca. 1.12 Atributo (sust.): Característica perceptible. 1.13 Aceptabilidad (sust.): Condición de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una población determinada, en función de sus propiedades organolépticas. 1.14 Aceptación (sust.): Acto que consiste en que un individuo o una población determinada, acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas. 1.15 Preferencia (sust.): Describe el estado o reacción de predilección de una persona que ha encontrado un producto mejor que otro u otros. 1.16 Aversión (sust.): Sentido de repulsa provocado por un estímulo. 1.17 Discriminación (sust.): Distinción cualitativa y/o cuantitativa entre dos o más estímulos. 1.18 Apetito (sust.): Estado psicológico que se manifiesta por el deseo de ingerir un alimento y/o una bebida. 1.19 Apetitoso (adj.): Califica un alimento que excita el apetito. 1.20 Palatabilidad (sust.): Combinación de las propiedades de un producto que da placer al consumirlo.


1.21 Hedónico (adj.): Relativo al placer. 1.22 Psicofisiología (sust.): Estudio de las relaciones entre estímulos medibles y las respuestas correspondientes. 1.23 Olfatometría (sust.): Medida de la respuesta de los catadores a los estímulos olfativos. 1.24 Odorimetría (sust.): Medida de las propiedades olorosas de las substancias. 1.25 Olfatómetro (sust.): Aparato empleado para presentar estímulos olfativos a los jueces en condiciones reproducibles. 1.26 Sustancia olorosa (sust.): Cualquier sustancia que produce un olor perceptible. 1.27 Calidad (sust.): Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implícitas. 1.28 Factor de calidad: Rasgo o característica escogida entre otros para evaluar la calidad total de un producto. 1.29 Producto (sust.): Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por análisis sensorial. Ejemplos: productos alimentarios, productos cosméticos, productos textiles. 2. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 2.1 Receptor (sust.): Parte específica de un órgano sensorial capaz de responder a un estímulo particular.


2.2 Estímulo (sust.): Lo que puede excitar a un receptor. 2.3 Percepción (sust.): Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o complejo. 2.4 Gusto (sust.)

a) Sensaciones producidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles.

b) Sentido del gusto

c) Propiedades de los productos que originan las sensaciones gustativas.

El término “gusto” no debe ser utilizado para designar el conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que son designadas bajo el término de “sabor” (ver 3.17). Si en el lenguaje diario, este término es utilizado en este sentido, debe siempre estar acompañado de un calificativo, por ejemplo, gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho. 2.5 Gustativo (adj.): Relativo al sentido del gusto. 2.6 Gustación (sust.): Acción y efecto de gustar. 2.7 Olfativo (adj.): Que pertenece al sentido del olfato. 2.8 Oler (verb.): Percibir o buscar de percibir un olor. 2.9 Tacto (sust.)

a) Sentido táctil.

b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de un producto.


2.10 Visión (sust.)

a) Sentido de la vista.

b) Discriminación de diferencias en el mundo exterior a través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

2.11 Sensibilidad (sust.): Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos. 2.12 Intensidad (sust.)

a) Magnitud de la sensación percibida.

b) Magnitud del estímulo que provoca la sensación percibida. 2.13 Cinestesia (sust.): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presión con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una manzana). 2.14 Adaptación sensorial: Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano sensorial debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido. 2.15 Fatiga sensorial: Forma de adaptación sensorial que se corresponde con una disminución de la sensibilidad. 2.16 Ageusia (sust.): Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal. 2.17 Anosmia (sust.): Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal. 2.18 Hiperosmia (sust.): Incremento de la sensibilidad a uno o varios estímulos olfativos.


2.19 Hipoosmia (sust.): Reducción de la sensibilidad a uno o varios estímulos olfativos. 2.20 Dicromatismo (sust): Anomalía de la visión de los colores caracterizada por una desviación sensible respecto a la percepción de un observador normalizado. 2.21 Sensación seudotérmica: Sensación de calor o frío, producida por ciertas sustancias, sin relación con la temperatura. Por ejemplo, esta sensación la producen la capsaicina (calor) y el mentol (frío). 2.22 Sensaciones trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. 2.23 Antagonismo (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta una sensación menor que la que cabría esperar de la superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados. 2.24 Sinergía (sust.): Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya asociación resulta una sensación más intensa que la que cabría esperar de la superposición del efecto de cada uno de dichos estímulos aisladamente considerados. 2.25 Enmascaramiento (sust.): Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un estímulo por la acción simultánea de otro. 2.26 Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. 2.27 Efecto de convergencia: Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estímulos simultáneos o consecutivos. 2.28 Umbral (sust.): Este término siempre se utiliza con un calificativo (ver 2.29 a 2.34)


2.29 Umbral de detección, umbral de percepción: Cantidad mínima de estímulo necesaria para originar una sensación. Esta sensación no tiene por qué ser identificada. 2.30 Umbral de identificación, umbral de reconocimiento: Cantidad mínima de estímulo que permite identificar la sensación percibida. 2.31 Umbral diferencial: Valor del cambio mínimo que puede sufrir la intensidad de un estímulo, siendo perceptible este cambio.

NOTA: En inglés, este término se designa a menudo por las letras “DL” (Difference limen) ó “JND” (Just noticeable difference).

2.32 Umbral final, umbral de saturación: Cantidad máxima de un estímulo sensorial por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad den la sensación. 2.33 Subliminal (adj.): Califica un estímulo menor que el umbral considerado. 2.34 Supraliminal (adj.): Califica un estímulo mayor que el umbral considerado. 3. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLÉPTICOS 3.1 Ácido (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos, por ejemplo, cítrico, tartárico. 3.2 Acidez (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor ácido. 3.3 Acidulo (adj.): Califica un producto cuyo sabor es ligeramente ácido. 3.4 Agrio (adj.): Califica la sensación compleja olfato gustativa, que es debida generalmente a la presencia de ácidos orgánicos.


El término “agrio” no debe ser utilizado como sinónimo del ácido de gusto primario.

NOTA: Algunas veces este término tiene una connotación hedónica negativa. 3.5 Carácter de agrio (sust).: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce sabor agrio. 3.6 No tiene término en español (en inglés sourish): Describe a un producto que es ligeramente ácido o que muestra signos de una fermentación ácida 3.7 Amargo (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y la cafeína. 3.8 Amargor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor amargo. 3.9 Salado (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias sustancias, tales como cloruro sódico. 3.10 Salinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor salado. 3.11 Dulce (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales como la sacarosa. 3.12 Dulzor (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un sabor dulce. 3.13 Alcalino (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias básicas.


3.14 Alcalinidad (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce un gusto alcalino. 3.15 Astringente (sust.): Describe la sensación bucal compleja resultante de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos. 3.16 Astringencia (sust.): Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustación produce una sensación de astringencia. 3.17 Sabor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben durante la degustación y que puede estar influido por las propiedades táctiles, térmicas, dolorosas e incluso por efectos cinestésicos. 3.18 Sabor atípico: Sensación olfato gustativa no característica, generalmente asociada con el deterioro o transformación de la muestra. 3.19 Olor atípico: Olor no característico, generalmente asociado con el deterioro o transformación de la muestra. 3.20 Sensación olfato-gustativa atípica: Sabor u olor ajeno al producto en cuestión, producida por causas externas. 3.21 Gusto (sust.): véase 2.4. 3.22 Sabor elemental: Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami (glutamato sódico) y metálico. 3.23 Sápido (adj.): Describe un producto que tiene sabor. 3.24 Desaborido (adj.): Describe un producto que carece de sabor.


3.25 Insípido (adj.): Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el esperado. 3.26 Desabrido (adj.): Describe un producto débil de sabor y sin carácter. 3.27 Neutro (adj.): Describe un producto que no presenta unas características sensoriales netamente marcadas. 3.28 Plano (adj.): Describe a un producto cuya percepción se encuentra debajo del nivel organoléptico esperado 3.29 Potenciador del sabor (o del gusto): Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. 3.30 Sensaciones bucales táctiles: Sensaciones táctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la lengua y los dientes. 3.31 Gusto residual, regusto (sust.): Sensación olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la boca. 3.32 Persistencia (sust.): Sensación olfato-gustativa raramente similar o muy próxima a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante un cierto tiempo, y cuya duración se puede medir. 3.33 Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación. 3.34 Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. 3.35 Nota (sust.): Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor.


3.36 Nota atípica: Nota generalmente asociada con el deterioro o transformación de la muestra. 3.37 Aspecto (sust.): Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia. 3.38 Consistencia (sust.): Conjunto de sensaciones que resultan del estímulo de los receptores mecánicos y táctiles, principalmente de los alojados en la región bucal, que varía con la textura del producto. 3.39 Cuerpo (sust.): Riqueza del sabor o impresión de consistencia dada por un producto. 3.40 Brillante (adj.): Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos. 3.41 Color (sust.)

a) Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de longitudes variables.

b) Propiedad de productos que inducen la sensación de color.

3.42 Tono, matiz (sust.): Propiedad del color que corresponde a la distribución espectral de las proporciones de luz. 3.43 Saturación (de un color) (sust.): Grado de pureza de un color. 3.44 Claridad (sust.): Grado de luminosidad de un color en relación a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto. 3.45 Transparente (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imágenes a su través.


3.46 Translúcido (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imágenes a su través. 3.47 Opaco (adj.): Califica un objeto que no deja pasar la luz. 3.48 Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) 3.49 Ardiente (adj.): Describe un producto que produce una sensación de recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el ají y la pimienta). 3.50 Punzante, irritante (adj.): Describe un producto que produce una sensación de irritación de las mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza). 3.51 Textura (sust.): Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad y adherencia. Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con el tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal también se relacionan con el modo en que los constituyentes se liberan. 3.52 Dureza (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él. En la boca se percibe al comprimir los productos con los dientes (sólido) o entre la lengua y el


paladar (semisólidos).


Los principales adjetivos relacionados con el nivel de dureza son:

Blando : Nivel bajo : ejemplo: queso untable Firme : Nivel moderado : ejemplo: aceituna Duro : Nivel alto : ejemplo: caramelo duro.

3.53 Cohesión (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse. Esta relacionada con la fragilidad (3.54), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56). 3.54 Fragilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Puede evaluarse comprimiendo rápidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

Desmenuzable : Nivel bajo : ejemplo: queque Crocante : Nivel medio : ejemplo: manzana, zanahoria cruda Quebradizo : Nivel alto : ejemplo: cacahuate tostado Crujiente : Nivel alto : ejemplo: papas fritas, corteza de pan

3.55 Masticabilidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesión y con el tiempo necesario o el número de masticaciones requerida para dejar un producto sólido en las condiciones necesarias para su deglución.


Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:

Tierno : Nivel bajo : ejemplo: guisantes tiernos Masticable : Nivel medio : ejemplo: caramelos de goma Correosos : Nivel alto : ejemplo: carne dura, corteza de panceta.

3.56 Gomosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la cohesión de un producto blando. La sensación bucal está relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglución.

Arenoso : Nivel bajo : ejemplo: galletas con alto contenido de fibra Harinoso : Nivel medio : ejemplo: algunas papas Pastoso : Nivel medio : ejemplo: puré de papas Gomoso : Nivel alto : gelatina

3.57 Viscosidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un líquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte. Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:

Fluido : Nivel bajo : ejemplo: agua Fino : Nivel medio : ejemplo: salsa Untuoso : Nivel medio : ejemplo: crema fresca Viscoso : Nivel alto : ejemplo: leche condensada, miel


3.58 Elasticidad (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al:

a) La rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza. b) El grado de dicha recuperación

Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:

Plástico : ausencia : ejemplo: mantequilla

Maleable : nivel medio : ejemplo: malvavisco

Elástico : nivel alto : ejemplo: calamares 3.59 Adherencia (sust.): Propiedad mecánica de la textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie. Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:

Pegajoso : nivel bajo : ejemplo: paté de malvavisco Adherente : nivel medio : ejemplo: caramelo de café con leche Muy pegajoso : nivel alto : ejemplo: arroz sobrecocido

3.60 Granulosidad (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de las dimensiones y de la forma de las partículas del producto. Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:

Harinoso : ausencia : ejemplo: azúcar glasé Arenoso : nivel bajo : ejemplo: ciertas peras


Granuloso : nivel medio : ejemplo: sémola Grueso : nivel alto : ejemplo: harina de avena cocinada

3.61 Estructura (sust.): Propiedad geométrica de la textura relativa a la percepción de la forma y orientación de las partículas en el producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:

Fibroso : partículas alargadas de orientación paralela : apio (tallo), espárrago Celular : partículas de forma esférica u ovoide : naranja Cristalino : partículas angulosas : azúcar granulada

3.62 Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son:

Seco : ausencia : ejemplo: galleta salada Húmedo : nivel bajo : ejemplo: manzana Mojado : nivel alto : ejemplo: agua de castañas Jugoso : nivel alto : ejemplo: naranja Suculento1 : nivel alto : ejemplo: carne

Acuoso : percepción sólo de agua : ejemplo: sandía

1 Por extensión este término tiene un sentido hedónico que significa delicioso, excelente.


3.63 Carácter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos relativos al carácter graso de esta propiedad son:

Aceitoso : percepción de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta Grasiento : percepción de grasa exudada : ejemplo: tocino frito Seboso : percepción de grasa sin exudación : ejemplo: manteca de cerdo

4. TÉRMINOS RELATIVOS A LOS MÉTODOS 4.1 Muestra para análisis: Muestra del producto que se va a juzgar. 4.2 Muestra individual: Parte de la muestra para análisis que corresponde a cada juez en cada sesión. 4.3 Punto de referencia: Valor elegido (de uno o varios atributos o de un producto) para valorar las muestras con relación a él. 4.4 Testigo (sust.): Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto de referencia que servirá como elemento de comparación. 4.5 Referencia (sust.): Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para definir una propiedad o un nivel específico de una propiedad dada. 4.6 Prueba de diferencias: Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras.


4.7 Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más muestras. 4.8 Prueba de comparación por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas con objeto de compararlas entre sí según atributos definidos. 4.9 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idénticas. El juez deberá indicar cuál de las muestras es diferente. 4.10 Prueba dúo-trío: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuación se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia. El juez debe identificar ésta. 4.11 Prueba “dos de cinco”: Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras. 4.12 Prueba “A o no A”: Prueba en la que varias muestras que pueden ser “A” o no serlo se presentan a los jueces consultados una vez que éstos han aprendido a reconocer la muestra “A”. Éstos han de indicar si cada una de las muestras es “A” o no lo es. 4.13 Clasificación (sust.): Término general utilizado para designar los métodos descritos en 4.14 a 4.17. 4.14 Método de ordenación: Método de clasificación en el que varias muestras

se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden.

4.15 Método de clasificación en categorías: Método de clasificación de muestras en categorías previamente definidas. Las categorías usadas en la clasificación son solamente nominales.


4.16 Método de clasificación con ayuda de una escala: Método de clasificación en categorías, cada una de ellas está ubicada sobre una escala ordinal. 4.17 Método de puntuación: Método de clasificación de un producto o de sus propiedades por medio de notas (tienen un significado matemático) 4.18 Método de dilución: Técnica en la cual las muestras están preparadas en concentraciones cada vez menores y son examinadas en serie. 4.19 Preselección (sust.): Selección preliminar. 4.20 Emparejamiento (sust.): Comparación de estímulos por parejas, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos. 4.21 Método objetivo: Todo método en el que las opiniones personales son minimizadas. 4.22 Método subjetivo: Todo método en el que las opiniones personales son puestas en consideración. 4.23 Estimación de la magnitud: Método según el cual se atribuyen números a las propiedades con objeto de representar su grado o intensidad en función de su importancia. 4.24 Valoración independiente: Estimación d uno o de varios estímulos sin comparación entre sí. 4.25 Valoración comparativa: Estimación realizada comparando varias muestras simultáneamente.


4.26 Análisis descriptivo cuantitativo, perfil: Método basado en términos descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la intensidad de cada propiedad. 4.27 Escala (sust.): Continuo dividido en espacios sucesivo, que puede ser gráfico, descriptivo o numérico y que sirve para expresar juicios cuantitativos. 4.28 Escala hedónica: Escala para expresar la intensidad del agrado o desagrado. 4.29 Escala bipolar: Escala definida en sus extremos por dos términos opuestos. Por ejemplo, una escala de textura comprendida entre duro y blando. 4.30 Escala unipolar: Escala definida por un único término, con distinto grado de intensidad en sus extremos. 4.31 Escala ordinal: Escala en la cual los puntos de referencia forman una progresión continua o preestablecida. 4.32 Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales. 4.33 Escala proporcional: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a cocientes iguales corresponden cocientes de percepción sensorial iguales. 4.34 Error (de valoración): Diferencia entre el valor obtenido y el valor verdadero. 4.35 Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero. 4.36 Error sistemático: Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo.


4.37 Prejuicio: Error debido a ideas preconcebidas. 4.38 Valor verdadero: Valor particular cuya valoración se pretende estimar. Ver norma ISO 3534. 4.39 Iluminantes normalizados: Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen luces artificiales o naturales, definidos por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE) 5. ANTECEDENTES

ISO 5492:1992 Sensory análisis. Vocabulary


ANEXO A (INFORMATIVO)

TÉRMINOS EQUIVALENTES EN CASTELLANO, INGLÉS Y FRANCÉS

CÓDIGO CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS 1.13 Aceptabilidad Acceptability Acceptabilité 1.14 Aceptación Acceptance Acceptance 3.2 Acidez Acidity Acidité 3.1 Ácido (sabor) Acid (taste) Acide (saveur) 3.3 Acídulo Acidulous Acidulé 2.14 Adaptación sensorial Sensory adaptation Adaptation sensorielle 3.59 Adherencia Adhesiveness Adhérence 2.16 Ageusia Ageusia Agueusie 3.4 Agrio Sour Aigre 3.14 Alcalinidad Alkalinity Alcalinité 3.13 Alcalino Alkaline Alcaline 3.7 Amargo Bitter Amère 3.8 Amargor Bitterness Amertume

4.26 Análisis descriptivo cuantitativo, perfil

Descriptive quantitative análisis, profile

Analyse descriptive quantitative, profil

1.1 Análisis sensorial Sensory analysis Analyse sensorielle 2.17 Anosmia Anosmia Anosmie 2.23 Antagonismo Antagonism Antagonisme 1.18 Apetito Appetite Appétit 1.19 Apetitoso Appetizing Appétissant 3.49 Ardiente Burning Brûlant, échauffant 3.33 Aroma Aroma Arôme 3.37 Aspecto Appearance Aspect 3.16 Astrigencia Astringency Astringence 3.15 Astringente Astringent Astringent 1.12 Atributo Atribute Propriété 1.16 Aversión Aversion Aversión 3.48 Bouquet Bouquet Bouquet 3.40 Brillante Shiny Brillant 1.27 Calidad Quality Qualité 3.5 Carácter de agrio Sourness Aigreur 3.63 Carácter graso Fatness Lipidité 1.6 Catador Selected assessor Sujet qualifié 2.13 Cinestesia Kinaesthesis Kinesthésie 3.44 Claridad Luminance Luminance 4.13 Clasificación Grading Classement 3.53 Cohesión Cohesiveness Cohesión 3.41 Color Colour Couleur 3.38 Consistencia Consistency Consístanse 1.9 Consumidor Consumer Consommateur


CÓDIGO CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS 3.39 Cuerpo Body Corps 1.11 Degustación Tasting Dégustation 1.10 Degustador Taster Dégustateur 3.24 Desaborido Flavourless Insipide 3.26 Desabrido Bland Fade 2.20 Dicromatismo Dyschromatopsia Dyschromatospie 1.17 Discriminación Discrimination Discrimination 3.11 Dulce Sweet Sucrée 3.12 Dulzor Sweetness Sucrosité 3.52 Dureza Hardness Dureté 2.26 Efecto de contraste Contrast effect Effet de contraste 2.27 Efecto de convergencia Convergence effect Effet de convergence 3.58 Elasticidad Springiness Elasticité 4.20 Emparejamiento Matching Appariement 2.25 Enmascaramiento Masking Masquage 4.34 Error (de valoración) Error (of assessment) Erreur (d’evaluation) 4.35 Error aleatorio Random error Erreur fortuite 4.36 Error sistemático Bias Biais 4.27 Escala Scale Échelle 4.29 Escala bipolar Bipolar scale Échelle bipolaire 4.32 Escala de intervalos Interval scale Échelle d’intervalles 4.28 Escala hedónica Hedonic scale Échelle hédonique 4.31 Escala ordinal Ordinal scale Échelle ordinale 4.33 Escala proporcional Ratio scale Échelle de rapport 4.30 Escala unipolar Unipolar scale Échelle unipolaire

4.23 Estimación de la magnitud Magnitude estimation Estimation de la grandeur

2.2 Estímulo Stimulus Stimulus 3.61 Estructura Conformation Conformation 1.7 Experto Expert Expert 1.28 Factor de calidad Quality factor Facteur de qualité 2.15 Fatiga sensorial Sensory fatigue Fatigue sensorielle 3.54 Fragilidad Fracturability Fragilité 3.56 Gomosidad Gumminess Broyabilité 3.60 Granulosidad Granularity Granulosité 2.6 Gustación Gustation Gustation 2.5 Gustativo Gustatory Gustatif 2.4 Gusto Taste Goût 3.31 Gusto residual After-taste Arrière- goût 1.21 Hedónico Hedonic Hédonique 2.18 Hiperosmia Hyperosmia Hyperosmie 2.19 Hiposmia Hyposmia Hyposmie 3.62 Humedad Moisture Humidité


CÓDIGO CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS 4.39 Iluminantes normalizados Standard illuminants Iluminants normalisés 3.25 Insípido Insipid - 2.12 Intensidad Intensity Intensité 1.5 Juez (sensorial) Asesor (sensory) Sujet (sensoriel)

1.7.1 Juez experto Expert assessor Sujet expert 1.7.2 Juez experto especializado Specialized expert assessor Sujet expert spécialisé 1.8 Jurado Panel Jury 3.55 Masticabilidad Cherwiness Mâchement

4.16 Método de clasificación con ayuda de una escala Rating Cotation

4.15 Método de clasificación en categorías Classification Catégorisation

4.18 Método de dilución Dilution method Méthode par dilution 4.14 Método de ordenación Ranking Classement para rangs 4.17 Método de puntuación Scoring Notation 4.21 Método objetivo Objective method Méthode objective 4.22 Método subjetivo Subjective method Méthode subjective 4.2 Muestra individual Test portion Prise d’essai 4.1 Muestra para análisis Test sample Echantillon pour essai 3.27 Neutro Neutral Neutre 3.35 Nota Note Note 3.36 Nota atípica Off-note Note atypique 1.24 Odorimetría Odorimetry Odorimétrie 2.8 Oler To smell Sentir 2.7 Olfativo Olfactory Olfactif 1.23 Olfatometría Olfactometry Olfactométrie 1.25 Olfatómetro Olfactometer Olfactomètre 3.34 Olor Odour Odeur 3.19 Olor atípico Off-odour Odeur atypique 3.47 Opaco Opaque Opaque 1.3 Organoléptico Organlopetic Organoleptique 1.20 Palatabilidad Palatability Palatabilité 2.3 Percepción Perception Perception 3.32 Persistencia Persistence Persístanse 3.28 Plano Flat insipid Plat

3.29 Potenciador del sabor (o del gusto) Flavour enhancer Refonçateur de flaveur

(ou de goût) 1.15 Preferencia Preference Préférence 4.37 Prejuicio Expectation bias Biais previsible 4.19 Preselección Screening Tri 1.29 Producto Product Produit

4.8 Prueba de comparación por parejas Paired comparison test Essai de comparaison per

paires

CÓDIGO CASTELLANO INGLÉS FRANCÉS


4.6 Prueba de diferencias Difference test Essai par différence 4.7 Prueba de preferencia Preference test Essai de préférence 4.10 Prueba dúo-trío Duo-trio test Essai duo-trio 4.9 Prueba triangular Triangle test Essai triangulaire 4.12 Prueba “A o no A” “A or not A” test Essai “A ou non A” 4.11 Prueba “dos de cinco” “Two-out-of-five” test Essai “2 sur 5” 1.22 Psicofisiología Psychophysics Psycophysique 4.3 Punto de referencia Reference point Elément de référence 3.50 Punzante, irritante Pungent Irritant 2.1 Receptor Receptor Récepteur 4.5 Referencia Reference Référence 3.17 Sabor Taste Saveur 3.18 Sabor atípico Off-flavour Flaveur atypique 3.22 Sabor elemental Basic taste Saveur élémentaire 3.9 Salado Salty (taste) Salée (saveur) 3.10 Salinidad Saltiness Salinité 3.23 Sápido Sapid Sapide

3.43 Saturación (de un color) Saturation (of a colour) Saturation (d’une couleur)

1.4 Sensación Sensation Sensation 3.20 Sensación olfato-gustativa Taint Flaveur ou odeur parasite

2.21 Sensación seudotérmina Pseudothermal effects Sensations pseudothermiques

3.30 Sensaciones bucales táctiles Mouthfeel Sensations táctiles buccales

2.22 Sensaciones trigeminales Trigeminal sensations Sensations trigéminales 2.11 Sensibilidad Sensitivity Acuité 1.2 Sensorial Sensory Sensoriel 2.24 Sinergia Synergism Synergisme 2.33 Subliminal Sub-threshold Infra-liminaire 2.35 Supraliminal Supra-threshold Supra-liminaire 1.26 Sustancia olorosa Odorant Substance odorante 2.9 Tacto Touch Toucher 4.4 Testigo Control Témoin 3.51 Textura Texture Texture 3.42 Tono, matiz Hue Teinte 3.46 Translúcido Translucent Translucide 3.45 Transparente Transparent Transparent 2.28 Umbral Threshold Seuil

2.29 Umbral de detección, umbral de percepción

Stimulus threshold, detection threshold

Seuil de détection, seuil de perception

2.30 Umbral de identificación, umbral de reconocimiento Recognition threshold Seuil d’identification,

seuil de reconnaissance 2.31 Umbral diferencial Difference threshold Seuil différentiel

2.32 Umbral final, umbral de saturación Terminal threshold Seuil final, saturation


4.38 Valor verdadero True value Valeur valeu 4.25 Valoración comparativa Comparative assessment Evaluation comparative 4.24 Valoración independiente Independent assessment Evaluation séparée 3.57 Viscosidad Viscosity Viscosité 2.10 Visión Vision Vision


ÍNDICE ALFABÉTICO

A Aceptabilidad................................1.13 Aceptación....................................1.14 Acidez...........................................3.2 Ácido (sabor) ................................3.1 Acídulo .........................................3.3 Adaptación sensorial ....................2.14 Adherencia....................................3.59 Ageusia .........................................2.16 Agrio.............................................3.4 Alcalinidad ...................................3.14 Alcalino ........................................3.13 Amargo .........................................3.7 Amargor........................................3.8 Análisis descriptivo Cuantitativo, perfil........................4.26 Análisis sensorial..........................1.1 Anosmia........................................2.17 Antagonismo.................................2.23 Apetito ..........................................1.18 Apetitoso.......................................1.19 Ardiente ........................................3.49 Aroma ...........................................3.33 Aspecto .........................................3.37 Astringencia..................................3.16 Astringente ...................................3.15 Atributo.........................................1.12 Aversión .......................................1.16

B

Bouquet........................................ .3.48 Brillante....................................... 3.40

C

Calidad..........................................1.27 Carácter de agrio...........................3.5 Carácter graso...............................3.63 Catador .........................................1.6 Cinestesia......................................2.13 Claridad ........................................3.44

Clasificación.................................4.13 Cohesión.......................................3.53 Color.............................................3.41 Consistencia .................................3.38 Consumidor ..................................1.9 Cuerpo ..........................................3.39

D Degustación..................................1.11 Degustador ...................................1.10 Desaborido...................................3.24 Desabrido .....................................3.26 Dicromatismo ...............................2.20 Discriminación .............................1.17 Dulce ............................................3.11 Dulzor...........................................3.12 Dureza ..........................................3.52

E

Efecto de contraste .......................2.26 Efecto de convergencia ................2.27 Elasticidad ....................................3.58 Emparejamiento............................4.20 Enmascaramiento .........................2.25 Error (de valoración) ....................4.34 Error aleatorio ..............................4.35 Error sistemático ..........................4.36 Escala ...........................................4.27 Escala bipolar ...............................4.29 Escala de intervalos......................4.32 Escala hedónica ............................4.28 Escala ordinal ...............................4.31 Escala proporcional ......................4.33 Escala unipolar .............................4.30 Estimación de la magnitud ...........4.23 Estímulo .......................................2.2 Estructura .....................................3.61 Experto .........................................1.7

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492 TÉCNICA PERUANA 29 de 30

F Factor de calidad...........................1.28 Fatiga sensorial .............................2.15 Fragilidad......................................3.54

G

Gomosidad....................................3.56 Granulosidad.................................3.60 Gustación......................................2.6 Gustativo.......................................2.5 Gusto.............................................2.4 Gusto residual ...............................3.31

H

Hedónico.......................................1.21 Hiperosmia ...................................2.18 Hoposmia......................................2.19 Humedad.......................................3.62

I

Iluminantes normalizados.............4.39 Insípido........................................3.25 Intensidad .....................................2.12

J

Juez (sensorial) .............................1.5 Juez experto ..................................1.7.1 Juez experto especializado ...........1.7.2 Jurado ...........................................1.8

M

Masticabilidad ..............................3.55 Método de clasificación con ayuda de una escala ...............4.16 Método de clasificación en categorías .................................4.15 Método de dilución.......................4.18 Método de ordenación ..................4.14 Método de puntuación ..................4.17

Método objetivo ...........................4.21 Muestra para análisis....................4.1

N

Neutro...........................................3.27 Nota ..............................................3.35 Nota atípica ..................................3.36

O

Odorimetría ..................................1.24 Oler...............................................2.8 Olfativo.........................................2.7 Olfatometría .................................1.23 Olfatómetro ..................................1.25 Olor...............................................3.34 Olor atípico...................................3.19 Opaco ...........................................3.47 Organoléptico ...............................1.3

P

Palatabilidad .................................1.20 Percepción ....................................2.3 Persistencia...................................3.32 Plano............................................3.28 Potenciador del sabor (o del gusto)..................................3.29 Preferencia....................................1.15 Prejuicio .......................................4.37 Preselección..................................4.19 Producto .......................................1.29 Prueba de comparación por parejas ....................................4.8 Prueba de diferencias ...................4.6 Prueba de preferencia ...................4.7 Prueba dúo-trío.............................4.10 Prueba triangular ..........................4.9 Prueba “A o no A” .......................4.12 Prueba “dos de cinco” ..................4.11 Psicofisiología ..............................1.22 Punto de referencia.......................4.3 Punzante, irritante.........................3.50

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492 TÉCNICA PERUANA 30 de 30

R

Receptor........................................2.1 Referencia.....................................4.5

S

Sabor.............................................3.17 Sabor atípico.................................3.18 Sabor elemental ............................3.22 Salado ...........................................3.9 Salinidad .......................................3.10 Sápido ...........................................3.23 Saturación (de un color) ...............3.43 Sensación......................................1.4 Sensación olfato-gustativa............3.20 Sensación seudotérmica................2.21 Sensaciones bucales táctiles .........3.30 Sensaciones trigeminales..............2.22 Sensibilidad ..................................2.11 Sensorial .......................................1.2 Sinergia.........................................2.24 Subliminal.....................................2.33 Supraliminal .................................2.35 Sustancia olorosa ..........................1.26

T

Tacto .............................................2.9 Testigo ..........................................4.4 Textura..........................................3.51 Tono, matiz...................................3.42 Translúcido ...................................3.46 Transparente .................................3.45

U

Umbral ..........................................2.28 Umbral de detección, Umbral de percepción...................2.29 Umbral de identificación Umbral de reconocimiento............2.30 Umbral diferencial........................2.31 Umbral final, umbral de saturación.....................2.32

V

Valor verdadero............................4.38 Valoración comparativa ...............4.25 Valoración independiente.............4.24 Viscosidad ....................................3.57 Visión ...........................................2.10

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