7/31/2019 Analisis Sensorial INTRODUCCION

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Escuela Profesional deIngeniera Pesquera

UN

SA

Anlisis Sensorial deAlimentos

Ing. Jos Laura Huamn

Arequipa Per

2011

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Antecedentes y desarrollo dela Tecnologa sensorial

Egipto Inciensos y hierbas aromticas

Siglo IX

Sustancias resinosas y odorferas(condimentos, aceites, mantequilla y otrosmateriales aromticos en preparacin de

alimentos)

China Variedad de aromas, esencias y alios

Japn T

Roma Perfumera

Actualidad Uso de aromas y sabores es amplio, deacuerdo a usos y costumbres

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El anlisis sensorial esta ligado aldesarrollo del control de calidad delos alimentos que a su vez sedesarrolla con la evolucintecnolgica de la industria.

El anlisis sensorial da juicios rpidos, fcil deejecucin y no requiere de equipossofisticados.

El anlisis sensorial se considera como una disciplinasubjetiva, pues depende del juicio de las personas. Noobstante la utilizacin correcta de la tecnologasensorial conduce a resultados reproducibles conprecisin y exactitud semejante a los obtenidos por

mtodo objetivos.

Antecedentes y desarrollo dela Tecnologa sensorial

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Anlisis organolptico versus Anlisissensorial

Comportamiento de los sentidos con

relacin a los alimentos

Incluye aspectos de ciencia dealimentos, percepcin y sentidoshumanos, metodologa sensorial,

estadstica, comportamiento humano ypsicofsica de la percepcin humana

Anlisis

organolptico

AnlisisSensorial

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ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Distinciny separacin de las partes de un todohasta llegar a conocer sus principales elementos

Examen detallado de cualquier cosa compleja,con el fin de entender su naturaleza o determinarsus caracteres esenciales

Anlisis normalizado de los alimentos

que se realiza con los sentidos.

Perteneciente a las sensaciones,sentidos

Anlisis

Sensorial

La Evaluacin

Sensorial

Es analizar con los sentidos las caractersticasorganolpticas de un producto comestible.

Herramienta Ser humano ( 5 sentidos)

Degustacin

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Definicin de Anlisis Sensorial

El anlisis sensorial ha sido definido como una

disciplina usada para denominar, medir, analizar einterpretar las reacciones caractersticas de los

alimentos y materiales cuando son percibidos por losrganos de los sentidos de la visin, olfato, gusto,

tacto y audicin. ( IFT, 1981)

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Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial

Desarrollo de Productos

Reproduccin de productos

Mejoramiento de productos

Modificaciones del proceso

Reduccin de costos oSeleccin de Nueva Fuente

de Abastecimiento

Control de calidad

Caracterizacin (uniformidad) yevaluacin ( diferencias y aceptabilidad)

Verificar diferencia y aceptabilidad

Test de diferencia y afectivos

Mantener o mejorar la calidad. (test dediferencia y afectivos)

Ingredientes de menor precio, cambiode proveedor. (Test de diferencia y

afectivos)

Satisfaccin de especificaciones del

patron o referencia. (test de diferencia ydescriptivos)

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Aceptacin u opinin delconsumidor

Preferencia del consumidor

Seleccin y entrenamiento

de jueces

Estabilidad durante el

almacenaje

Clasificacin de losproductos

Durante el transporte y almacenaje.Para vida til. (test de diferencia,

descriptivos y de aceptacin

Evaluacin comparativa de acuerdoa especificaciones

Informacin sobre reacciones delconsumidor (test de aceptacin)

Para determinar cual muestra espreferida.

Es esencial para el desempeo delequipo (test de sensibilidad, de

diferencia y descriptivos)

Aplicaciones recientes del Anlisis Sensorial

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Establecimiento de especificaciones y estndares.

Mantenimiento de una calidad constante.

Estudios de vida til y estabilidad del producto.

Ensayo de aceptabilidad en consumidores.

Ensayos de preferencia con productos similares de lacompetencia.

Estudios de mercado

Desarrollo de nuevos productos.

Cambios de formulacin manteniendo las propiedadessensoriales.

Optimizacin de productos y reduccin de costos.

Control y

aseguramiento dela calidad

Desarrollo,formulacin yoptimizacin

Posicionamientodel producto en el

mercado

APLICACIONES

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Actividadesde Controlde Calidad

Producto aevaluar y Test

Graduacin yEstandarizacin

Desarrollo delprocedimiento

del test

Localizarproblemas

Inspeccin de materiasprimas

Inspeccin delproducto

Estudios dealmacenaje

Inspeccin demateriasprimas

Producto terminado Estudios decorrelacin

Investigacin y

desarrollo

Produccin

Evaluacinsensorial y

tecnologade consumo

Registro yreporte

Aceptacin delconsumidor

Chequeocomparativo

Evaluacin sensorial

El control de calidad y su relacin con laEvaluacin sensorial

Evaluacin sensorial

Actividades de coordinacin

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Ventas yMarketing (1)

Investigacin ydesarrollo (2)

Control de

calidad (3)

Produccin(4)

Anlisis

Sensorial

Preferencia delconsumidor

Perfil delproducto (a)

Procedimientode testeo (b)

Tests decontrol decalidad (c)

Sistema de reportey registro (d)

Localizarproblemas (e)

Vinculacin de la Evaluacin Sensorial con otras Areas de la Industria

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Actividadesde

investigacin

Mejoramiento

del producto

Desarrollo delproducto

Evaluacindel producto

Estudiosbsicos

Cambio de

ingredientes

Cambio del

proceso

Remocin Adicin Sustitucin Evaluacinsensorial

Remocin Sustitucin

Nuevoproducto

Evaluacinsensorial

Producto yespecificaciones de

proceso

Envasado yalmacenaje

Evaluacinsensorial

Test qumicos Test fsicos

Seleccin depanel y

entrenamiento

Anlisisdescriptivo

Mecanismo depercepcin

Evaluacin sensorial

Relacin entre investigacin y desarrollo deproductos y la Evaluacin sensorial

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Anlisis descriptivo

Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada unadescripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (partecuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el quese intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que sedenominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas porevaluacin.

TIPOS DE ANALISIS

Anlisis del consumidorSe suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el productoagrada o no, Se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo msespontneas posibles.Para obtener una respuesta estadstica aceptable se requiere 50 evaluadores.

Anlisis discriminativoSe emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dosproductos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisisdescriptivo. Se emplean cerca de 30 personas.

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Metodologa General del Anlisis Sensorial

Objetivo Parmetros a medir Muestra

PLANTEAMIENTO

Seleccin depruebas

Adiestramiento yseleccin de jueces

Diseoestadstico

PLANIFICACION

Aspectosinformativos

Aspectosambientales

Aspectosprcticos

REALIZACION

ESTUDIO E INTERPRETACION DE DATOS

Estadstico TecnolgicoRESULTADOS FINALES