Manual Haccp- Bocadillo
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MANUAL HACCP EMPRESA LA HUERTA S.A.S EN ESTE MANUAL ENCONTRAREMOS EL PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE BOCADILLO MONICA FLOREZ 1 5/11/2012
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EMPRESA LA HUERTA S.A.S
EN ESTE MANUAL ENCONTRAREMOS EL PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE BOCADILLO
MONICA FLOREZ1 5/11/2012
1
PLAN HACCP PROCESO DEL BOCADILLO
BOCADILLO
El bocadillo veleño es un dulce típico de Colombia, originario de la región
de Vélez, Santander, elaborado a partir de la guayaba. El bocadillo es una
pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar, la
cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El
producto tradicional tiene forma de bloquecitos con dos bandas delgadas de
pasta clara, elaboradas con guayaba blanca, y una banda gruesa central de
pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño tradicional es
empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el
producto y le dan un aroma y un gusto característico
En la región de origen del bocadillo veleño, en los municipios
de Vélez, Barbosa y Guavatá, en el departamento de Santander, y
Moniquirá en el departamento de Boyacá, existe una concentración de 131
fábricas que en condiciones de agroindustria rural lo producen y distribuyen
a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportación
en Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque el
bocadillo se produce en otras regiones la forma particular de elaboración y
presentación del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de
cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser
certificado con denominación de origen.
ELABORACION
1 La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones
que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de
la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la
materia prima cumpla con las especificaciones requeridas.
2
El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente
madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la
calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido
entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa].
Adicionalmente se separa los residuos de cosecha que vienen con la
materia prima, así como la fruta verde la cual es conducida a los cuartos de
maduración dentro de canastillas plásticas.
Esta clasificación entre guayaba verde, madura y sobre madura se realiza
debido a que la pulpa debe provenir de frutas, cuyas características
fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias
aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el
contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes no han desarrollado el
aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la
guayaba sobre madura seguramente producirá una pasta de consistencia
blanda].
La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa
de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios
puedan colocar la fruta descartado. Se realiza por apreciación visual (color,
madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre
maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren
en el cuarto de maduración.
El cuarto de maduración puede ser utilizado tanto para acelerar la
maduración de la fruta como para retrasarla, haciendo uso del control de las
condiciones de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto. Las
condiciones para acelerar la maduración en general son de temperatura de
3
pulpa entre 18 y 19 °C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98 En los
casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la
atmósfera de gases que rodean a las frutas. Este proceso es llevado a cabo
bajo la hermeticidad del citado cuarto. Durante el proceso de maduración la
temperatura de pulpa nunca debe superar los 19°C, pues se produce un
daño conocido como cocinado, dando pulpas blandas, así mismo, la
temperatura de almacenamiento no debe permanecer por debajo de los 14
°C, pues provocaría daño por frío, manifestándose en los frutos con
opacidad y tonalidades grises su epidérmicas, desmejorando el valor del
producto. Por su parte la humedad relativa ambiente, debe mantenerse en
el orden de los 95-98 por debajo de estas las frutas tienen más sensibilidad
al manchado, con simples roces, desmejorando la calidad del producto.
2 Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y
desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un
producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración
de 15ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las
guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda
transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de
aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfección es disminuir al máximo la carga microbiana
que viene en la fruta, así como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo
seco, insectos y residuos químicos que contamine la superficie de las frutas
para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del producto .
3 El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que
sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De
esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable.
4
4 El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con
el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e
inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma
y apariencia] evitando que continúen su proceso de maduración. El
escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color
natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos
posteriores
De esta manera una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en
canastillas metálicas para ser trasladadas al escaldado, que es un tanque
de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica.
El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la fruta
alcanza una temperatura de 75 °C.
el proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza
una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus
propiedades organolépticas y fisicoquímicas
5 Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un
tanque de acero inoxidable anexo al escardador. Las canastillas de
guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una
temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de
evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el
crecimiento de microorganismos.
6 El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y
escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte
comestible de las frutas, pulpa, de la no comestible, cáscara y semilla.
5
La despulpadora esta formada por una carcaza cilíndrica cuyo eje tiene las
aspas que son las que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con
orificios diseñado para este fin, cuyas perforaciones tienen diámetro de
diferentes medidas que determinarán el tamaño final de las partículas de
pulpa
El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y
apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color
uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos
negros y su textura será áspera [5]; es por este motivo que además del
despulpado se realiza una operación de refinado en la cual se reduce el
tamaño de partícula de la pulpa, y se hace más pura la pulpa, es decir se
eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen
después del despulpado
El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le
cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino y se trabaja a
menor número de revoluciones por minuto. La malla inicial para el
despulpado depende del diámetro de la semilla y la final, utilizada en el
refinado, depende del tamaño de grano que se desee que tenga la pulpa.
7 implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el
proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de
azúcares y de ácido requerido para alcanzar el porcentaje de sólidos
solubles y el pH propio de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de
ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una
bascula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de
gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener
en cuenta que generalmente más del 40del peso total y 80del total de los
sólidos en un bocadillo es azúcar.
a cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH, que varia
en la fruta por efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y
operaciones pos cosecha a las que se sean sometidas, se calcula mediante
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una titulación de una cantidad exacta de pulpa, con una solución valorada
del ácido que se espera emplear. El pH exacto requerido depende
principalmente del contenido de sólidos solubles en el bocadillo, sin
embargo este valor es alrededor
8 Luego de pesada la pulpa y el azúcar, son alimentadas a la marmita de
cocción la cual esta provista de una chaqueta de vapor y de un sistema de
agitación para realizar la mezcla y concentración de ingredientes del
bocadillo.
La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del
producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para
obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el
producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las
materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar estabilidad química (disminuir la oxidación de
los componentes del color y el sabor
La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita
abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios
para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para
prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y
color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe
agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir
inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde
gelificará finalmente el producto
La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75
grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20
°C. La determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar
empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del
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producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el
prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la
concentración
9. Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas
metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se
pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que
el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la
temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye
uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para
que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se
debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la
pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con
simetría y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable
durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de
18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe
ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.
10 Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico,
las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente
de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.
11 El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina
tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho
y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercialización.
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12 La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno
con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su
contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su
consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y
exhibición y que extienda su vida útil.
Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón
para su comercialización
13 El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar .
No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física,
química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente
al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta
concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que
previene el desarrollo de microorganismos en el producto
DISTRIBUCION
La distribución del bocadillo se llevara acabo en carros de la empresa LA
HUERTA SAS donde se cumple una cadena alimentaria la cual se encarga
de distribuirlo a grandes almacenes, y tiendas de barrio para por ultimo
llegar a manos del consumidor
PROPIEDADES DEL BOCADILLO
Generalmente todas las frutas poseen un porcentaje de carbohidratos,
vitaminas y agua bastante alto, por esto el bocadillo es un alimento bueno
para el cuerpo humano en cuanto a su nivel nutricional, las vitaminas que
podría tener son; vitamina A, vitamina D, vitamina B, aunque la mayoría de
estas se desaparecen por que no soportan la cocción que se le hace al
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bocadillo. El porcentaje de agua de las frutas es mayor a otros
componentes que oscila entre 85% de su cantidad, durante el proceso de
elaboración del bocadillo es fundamental la eliminación del agua para que
se concentren los sólidos solubles o azucares y se expese el producto.
Toda esta información depende de la fruta ya que unas poseen mas
azucares que otras y su cantidad de pectina varían.
CONSUMIDORES DEL PRODUCTO
El producto elaborado (bocadillo) por FRUTAS Y VERDURAS LA HUERTA
SAS es un producto elaborado con todos los estándares de calidad dirigido
a todo tipo de personas desde el niño hasta el abuelo en la familia y
también en todos los estratos sociales puesto que este es un producto
económico y fácil de conseguirlo en las tiendas y grandes almacenes de
cadena.
Además que este es un producto que tiene muchas vitaminas y ayuda a
que el consumidor adquiera todas estas partes nutricionales que nos brinda
el bocadillo
CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP
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Figura 13. Equipo haccp
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PLAN HACCP: hoja de descripción del producto “bocadillo”
Descripción del producto
Producto 100% natural, obtenido de la mezcla de pulpa refinada de guayaba y azúcar, concentrado y estabilizado por calentamiento y evaporación controlada, hasta obtener una pasta homogénea consistente, con olor y sabor característico a guayaba dulce. Con dureza intermedia, firme al cortar, no pierde su forma.
Empaque
Cada bocadillo no azucarado se envuelve individualmente con una lámina de polipropileno bio-orientado, empacado en cajas de cartón delgado o en bolsas de polietileno de baja densidad en cantidades de 12,18 y 24 unidades
Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar. No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto
Uso
Dirigido a todo tipo de personas desde el niño hasta el abuelo en la familia y también en todos los estratos sociales puesto que este es un producto económico y fácil de conseguirlo en las tiendas y grandes almacenes de cadena.Además que este es un producto que tiene muchas vitaminas y ayuda a que el consumidor adquiera todas estas partes nutricionales que nos brinda el bocadillo
Tabla 5. Descripción del producto bocadillo
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DIAGRAMA DE FLUJO “BOCADILLO”
INICIO
SELECCION
LAVADO
ENJUAGUE
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
DESPULPADO
PESAJE
COCCION
MOLDEO
DESMOLDE
CORTE
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
MADURACION DESCARTE
FIN
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HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS
1. etapa del proceso
2.riesgos presentes en esta
etapa
3. el riesgo
es signifi
-cativo
4.razones para su decisión en
col.3
5.medidas preventivas que pueden
aplicarse
6. Es esta etapa un pcc?Si/no
7. # de pcc
Recepción y almacenamiento en planta
Biológico
Químicos
físicos
Si
Si
No
Presencia demicroorganismo
spatógenos
provenientes del campo
Residuos depesticidas
aplicados en elcampo
Aplicación deBPF y POE’s
preaprovar basándose en suprograma de BPA
Solicitar record
de aplicaciónantes de
recibirla m.p
SI
SI
1
1
COCCION Biológico si Sobrevivencia de esporas de clostridium por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes
Mantener temperaturas adecuadasVerificación de producción
si 2
Tabla 6. Análisis de riesgos
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SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Pcc Limites críticos
Monitoreo
Que Como Frecuencia
quien
Recepción yalmacenamientoen planta#1
B:El proveedor debe cumplirrequerimientosde GAP y debecontar conprograma demonitoreomicrobiológico
Q. El suplidordebe proveerlos registros deaplicación deplaguicidas yresultados deAnálisis.
Aprobar proveedorUsar POE
Registros deaplicación dePlaguicidas.Identificacióncorrecta decada lote
Inspecciónen el campo
Revisar yaprobar losregistros de
Aplicación.Verificaridentificación
Durante elcultivo y antesde iniciarcosecha
Cada loterecibido enplanta
gerente de
compras y jefe
de control
d e calidad
gerente de
compras y jefe
de control
d e calidad
COCCION#2
B.Temperatura de cocción entre 90 y 93°c por 20minutos
temperatura de cocción del producto
Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto. registrador digital
Por cada lote del producto
Operario y jefe de control de calidad
Tabla 7. Monitoreo de puntos críticos de control
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ACCIONES CORRECTIVAS
PCC PELIGROLIMITE
CRITICO
ACCION CORRECTI
VA
REGISTROS
VERIFICACION
Recepción yalmacenamientoen planta
#1
Presencia demicroorganismospatógenosprovenientes del campo
Residuos depesticidasaplicados en elcampo
B:El proveedor debe cumplirrequerimientosde GAP y debecontar conprograma demonitoreomicrobiológico
Q. El suplidordebe proveerlos registros deaplicación deplaguicidas yresultados deAnálisis.
Eliminarproveedores queno cumplencon normas
Rechazar el loteque no cumpla con las especificaciones
Reportes deinspección
Reportes derecibo decada lote
Compararregistros conlas normas deCriterios microbiológicos de alimentos.Auditar cadados semanas
COCCION #2
Sobrevivencia de esporas de clostridium por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes
Temperatura de cocción entre 90 y 93°c por 20minutos
Cocción adicional hasta alcanzar temperaturas de 90-93°C por 5 minutos
reportes de termoregistro
verificación del termoregistropor inspector de calidad
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Tabla 8. Acciones correctivas
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