MANUAL DE PROCEDURI

S.C. S.R.L.

SEDIU:

PUNCT DE LUCRU:

MANUAL DE PROCEDURI

SIMIGERIE-PATISERIE

ADMINISTRATOR DATA:

I. CAPITOLUL 1Amplasarea unitatii

1

MANUAL DE PROCEDURIII. CAPITOLUL 2

Bune practice de igiena2.1.Aprovizionarea materiilor prime si auxiliare2.2.Receptia materiilor prime si auxiliare2.3.Depozitarea materiilor prime si auxiliare2.4.Fabricarea produselor de simigerie-patiserie2.5 Produsele SC SRL

III. CAPITOLUL 3MENTENANTA SI IGIENIZARE3.1.Procedura si metode de mentenanta3 2.Procedura si metode de curatenie si dezinfectie3.3.Procedura pentru combaterea daunatorilor3.4.Manegementul deseurilor

3.5.Programe de mentenanta si igienizare3.6.Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare

3.7.Igiena personalului3.8.Programe de instruire

IV. CAPITOLUL 4CONTROLUL PROCESELOR4.1.Controlul proceselor4.2.Controlul conditiilor de depozitare4.3.Controlul procesului de productie4.4.Controlul apei

V. CAPITOLUL 5INFORMAREA CONSUMATORILOR

I.CAPITOLUL 1

1.Amplasarea unitatii de simigerie-patiserie

2

MANUAL DE PROCEDURI La amplasarea unitatilor de simigerie-patiserie se va pastra o distanta

corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de

directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea

poluanta si nu invers.

De asemenea se tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii

prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor

rezultate prin prelucrare,precum si de posibilitatile ulterioare de extindere.

Terenul de amplasare al unitatii de simigerie-patiserie trebuie sa indeplineasca

urmatoarela conditii:

sa nu aiba emanatii toxice, inflamabile sau explosive;

sa fie ferit de influenta factorilor de risc produsi de obiectivele economice

invecinate;

sa nu fie situate in vecinatata terenurilor pe care sunt depozitate reziduuri care

nu pot fi indepartate in totalitate.

Amplasarea, constructia si reameanajarea cladirilor si anexelor unitatii de

simigerie-patiserie trebuie efectuate in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare.

La amplasarea unitatilor de simigerie-patiserie trebuie sa se tina seama de

posibilitatea de acces a mijloacelor de transport pentru aprovizionarea cu materii prime,

livrarea produselor finite si eliminarea deseurilor.

Toate caile de acces trebuie marcate corespunzator.

Cladirile si anexele utilizate pentru productia de produse de simigerie-

patiserie de trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna

contaminarea.

La amplasarea unitătilor de simigerie-patiserie trebuie evaluate activitatile

desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare.

3

MANUAL DE PROCEDURICladirile si anexele utilizate pentru productia de de produse de simigerie-

patiserie nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor.

Terenul din jurul unitătii trebuie mentinut astfel încât sa se evite infestarea cu

daunatori.

Cladirea unitatilor trebuie sa permita desfasurarea în bune conditii a

operatiilor si proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea

si depozitarea produselor finite, cu separarea corespunzatoare a spatiilor de

depozitare de cel de productie.

Fluxurile materiilor prime, procesului tehnologic, produselor finite,

personalului si echipamentului prin unitate trebuie să fie cat mai liniar posibil.

Orice încapere în care se desfasoara procesul de productie precum si

incaperile in care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate

sunt considerate ca facand parte din spatiul de productie.

II. CAPITOLUL 2

BUNE PRACTICI DE IGIENA

2.1.APROVIZIONAREA PRODUSELOR

4

MANUAL DE PROCEDURI Pregatirea contractelor de furnizare pentru aprovizionarea produselor este

responsabilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru receptia

produselor.

Aprovizionarea cu materii prime se face de la :

- unitati de productie

- marii comercianti

- distribuitori

Aprovizionarea produselor se face numai de la firme autorizate si care au mijloace

de transport autorizat.

2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME,MATERIALELOR AUXILIARE

Receptia cantitativa,consta in:

-verificarea unitatilor de ambalaj de transport si masurarea acestora, prin

cantarire,cu mijloace legale (la fiecare lot)

-verificarea documentelor de insotire a loturilor de produse (factura,aviz)

-vericarea modului de ambalare, daca sunt inscrise pe etichetele de pe

ambalajul de transport informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului,

denumirea produsului si sortimentul, ingrediente, masa neta, data fabricatiei si data

expirarii, conditii de pastrare.

Receptia calitativa consta in:

-verificarea documentelor de atestare a calitatii,intocmite de catre

furnizor(declaratii de conformitate si a certificate de conformitate, buletin de analiza

care insotesc loturile de materiile prime).

-verificarea parametrilor organoleptici (culoare,aspect,gust)

-determinarea intr-un laborator autorizat (in caz de dubii) a urmatorilor

parametrii:continut in gluten,umiditate,deformarea glutenului,aciditatea,cenusa.

In cazul in care se constata diferente cantitative sau calitative ,loturile de produse

se pun la dispozitia producatorului-furnizorului, in vederea inlocuirii sau refuzului

definitiv.

5

MANUAL DE PROCEDURI2.3. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Depozitarea fainii ambalate in saci se face pe gratare de cca.10 cm inaltime,in

stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6 randuri in anotimpurile

calde.

Prin depozitarea fainii se urmareste : imbunatatirea calitatii faini i(ca urmare a

procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calitati diferite si

asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei.

Depozitarea fainii se face in incaperi in care trebuie asigurata o temperatura de 8-

25°C si umiditate de maxim 75%.

In spatiile de depozitare, stivele se vor marca prin tablite sau alt tip de marcare astfel

incat sa se poata respecta principiul ,,primul intrat – primul iesit la incarcarea –descarcarea

depozitului.

Depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare (care nu necesita conditii deosebite

de temperatura si umiditate) se face in spatii curate, bine aerisite, racoroase, dotate cu

gratare, stelaje, rafturi.

Materiile prime care nu necesita conditii speciale de temperatura sunt:

zahar,ulei,sare,afanatori,arome,condimente,cacao pudra,fructe confiate, uscate, gemuri,

premixuri, ciocolata,etc.

Aceste materii prime se pot depozita si in acelasi spatiu cu faina, in ambalajele in

care au fost livrate de producator, asigurandu-se o delimitare stricta a spatiului ocupat

de fiecare tip de materie prima.

Depozitarea materiilor prime usor alterabile se face in spatii frigorifice.

Depozitarea drojdiei comprimate, branzei dulci, cascavalului, margarinei ,branzei

telemea se face la temperaturi scazute cuprinse intre 2-8°C, compartimentate astfel incat

sa permita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare.

Depozitarea oualor se face in spatii separate de celelalte materii prime,in spatii

curate .

6

MANUAL DE PROCEDURIDepozitarea produselor congelate (fitile aluat) se face in spatii frigorifice – lazi, la

temperaturi de -20-18°C, in care nu se depoziteaza materiile prime sau materialele

auxiliare.`

2.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE SIMIGERIE-PATISERIE

Procesul tehnologic de fabricatie a produselor de simigerie-patiserie si patiserie

cuprinde urmatoarele faze:

-pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

-prepararea aluatului (framantare,fermentare)

-prelucrarea aluatului (divizare,modelare,dospire finala)

-coacerea produselor

PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

a)Pregatirea fainii

Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice

- amestecarea loturilor de faina de calitate diferita,spre a obtine loturi de

calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp ,astfel incat produsele

fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se

desfasoare permanent la parametri stabiliti;

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns dupa

macinare sau in timpul transportului si pentru afanare prin aerisire.

b) Pregatirea sarii

Sarea se dizolva in apa pentru a se repartiza cat mai uniform in aluat, apoi se

strecoara pentru a inlatura eventualele impuritati

c) Pregatirea margarinei –se aduce la temperatura mediului ambiant, dupa caz se

spumeaza.

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara volumetric conform

retetelor.

7

MANUAL DE PROCEDURI Operatia urmareste respectarea proportiei componentelor si buna desfasurare a

procesului tehnologic.

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine din

materiile prime utilizate o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri

(rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate) care pot influenta in final si forma

produsului, elasticitatea miezului si a cojii si mentinerea prospetimii.

Materiile prime dozate conform retetei de fabricatie se introduc in cuva malaxorului

si se framanta mecanic cu ajutorul malaxorului.

Framantarea aluatului dureaza 23-25 minute, se realizeaza in doua faze:

-faza de amestecare care dureaza 3-6 minute, se realizeaza amestecarea intima a

componentelor si hidratarea lor.

- faza de framantare propriu – zisa in care aglomerarile umede de faina se lipesc

intre ele si formeaza o masa compacta, omogena care cu timpul capata insusiri

elastice .Are loc formarea structurii glutenului si a aluatului.

Sfarsitul framantarii se determina organoleptic, aluatul este bine framantat,

omogen, elastic, se desprinde usor de bratul malaxorului .

FERMENTAREA ALUATULUI

Operatia are loc dupa framantare si are ca scop maturizarea aluatului, obtinerea unui

aluat bine afanat din care sa rezulte produse crescute, cu volum mare, miez poros si

elastic. Un aluat matur trebuie sa aiba la sfarsitul fermentarii capacitate buna de formare

a gazelor, capacitate buna de retinere a gazelor si sa contina cantitati suficiente de

substante de gust si de aroma.

In timpul fermentatiei au loc o serie de procese chimice, enzimatice si

microbiologice.

8

MANUAL DE PROCEDURI Transformarile chimice se refera la modificarile glucidelor, componente pe baza

carora se realizeaza fermentatia.

Din hidroliza amidonului se formeaza o cantitate de zaharuri fermentescibile.

Asupra proteinelor, fermentatia exercita atat o actiune de slabire a scheletului

glutenic ,cat si o crestere a gradului de solubilitate.

Modificarile proteinelor influienteaza favorabil capacitatea aluatului de a retine

gazele de fermentatie, iar glutenul devine mai extensibil si elastic.

In faza de fermentatie , in aluat se produc si transformari microbiologice care

constau in:

-inmultirea drojdiilor

-inmultirea bacteriilor

Pentru a se inmulti drojdiile, folosesc ca hrana substantele din mediul incojurator

(proteine, substante minerale ,glucide),care pot patrunde prin porii fini ai membranei

celulare.

De felul cum sunt asimilate glucidele, rezulta mecanismul fermentatiei alcoolice

care se produce in aluat.

Pe langa fermentatia alcoolica , in aluat se mai produce si fermentatia lactica care

este produsa de bacteriile lactice aduse de faina si de drojdie in aluat. In urma

fermentatiei lactice se formeaza acidul lactic care influenteaza proprietatile reologice

ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsului.

Timpul de framantare variaza in functie de sortimentul si calitatea fainii utilizate ,

de consistenta aluatului.

DIVIZAREA ALUATULUI

Are rolul sa imparta masa de aluat fermentat in bucati de masa dorita. Masa bucatii

de aluat divizate se stabileste in functie de masa produsului finit si de pierderile

tehnologice care intervin dupa operatia de divizare. Se realizeaza manual.

9

MANUAL DE PROCEDURIMODELAREA

Are scopul de a da bucatii de aluat forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit

(lunga, rotunda, impletita), precum si umplerea acestuia cu diverse umpluturi, conform

retetarului.

Operatia se executa manual.

DOSPIREA SAU FERMENTAREA FINALA

Are drept scop acumularea de gaze ,care duc la cresterea volumului,a

porozitatii.Calitatea produselor obtinute depinde de cantitatea de gaze ce se formeaza,

viteza cu care se formeaza si se retin gazele in aluat,precum si de acumularea de

substante de aoma si aciditate.

Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35°C si umiditatea relativa a

aerului de 70-85%.

Durata de dospire variaza in limite foarte largi, de la 20 la 90 minute, in functie de

masa produsului,de compozitia si consistenta aluatului,de calitatea fainii.

Dospirea finala se face pe carucioare cu tavi.

COACEREA

Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. Se realizeaza in

cuptor cu banda transportoare.

Transformarea aluatului in produs finit are loc ca urmare a deplasarii interne a

caldurii receptionate de straturile superficiale de la camera de coacere. Acest transfer se

face treptat ,astfel ca ultima portiune care se transforma in miez este centrul bucatii de

aluat.

Coacerea este influentata de:

-forma produsului

-masa produsului

-umiditatea produsului

10

MANUAL DE PROCEDURI-grosimea cojii

Regimul de coacere constituie totalitatea parametrilor exteriori ai mediului, care

conditioneaza variatia parametrilor de coacere.

Regimul de coacere este definit prin urmatorii parametri:

-temperatura mediu coacere

-umiditatea relativa a mediului

La coacere au loc urmatoarele procese:volumul produselor creste,coaja devine mai

rigida si se rumeneste continuu, scade umiditatea, iar porozitatea se dezvolta, rezultand

pori cu pereti subtiri.

Durata de coacere este influientata de masa si forma produsului, insusirile si

compozitia aluatului supus coacerii, caracteristicile cuptorului si regimul de coacere.

RACIREA

Are loc dupa scoaterea din cuptor, durata de racire variind cu masa si forma

produselor si cu parametrii aerului din spatiul de lucru.

DEPOZITARE

Pastrarea produselor de patiserie/simigerie este de scurta durata – pana la vanzare si

se face pe tavi aseptice, in zona gruii de vanzare, in spatiu curat, lipsit de mucegai,

insecte etc.

2.5 Schema tehnologica generala pentru fabricarea covrigilor

11

MANUAL DE PROCEDURI

2.6 SORTIMENTE DE PRODUSE

COVRIG CU GEM DE VISINE:

12

INTRODUCERE UMPLUTURA

Oparire

Dospire

Vanzare

MANUAL DE PROCEDURISe ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se adauga

30gr. Gem visine.

Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in

fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza , se scoate si se coace

la o temperatura de 245° la un timp de 3 minute si 10 secunde.

COVRIG CU GEM DE MERE:

Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se adauga

30gr. Gem mere.

Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in

fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la

o temperatura de 245° la un timp de 3 minute si 10 secunde.

COVRIG CU GEM DE ZMEURA:

Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se adauga

30gr. Gem zmeura.

Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pun in

fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la

o temperatura de 245° la un timp de 3 minute si 10 secunde.

COVRIG CU CIOCOLATA:

Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se adauga

30gr. ciocolata.

13

MANUAL DE PROCEDURISe ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in

fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la

o temperatura de 240° la un timp de 3 minute.

BAGHETE CU MOZZARELA:

Se ia aluat de 70-80 grame , se intinde pe lung in forma de turta si se adauga 40

grame mozzarella.

Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se lasa la dospit 15-20 minute. Se

pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor la o

temperatura de 250° timp de 3 minute si 15 secunde.

BAGHETE CU CARNACIORI PICANTI:

Se ia aluat de 80 grame, se lasa la dospit timp de 15 minute , se intinde subtire pe

lung si se ruleaza cu 40 grame de carnacior picant.

Se ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20

minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la

cuptor la o temperatura de 250° timp de 3 minute si 15 secunde.

BAGHETE CU CREMWURSTI:

Se ia aluat de 70-80 grame care se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame

cremwurst.

14

MANUAL DE PROCEDURISe ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20

minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la

cuptor la o temperatura de 250° timp de 3 minute si 15 secunde.

BAGHETE CU MOZZARELA SI SUNCA:

Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 30 grame sunca si 30

grame mozzarella.

Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.

Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor

la o temperatura de 255° timp de 3 minute si 15 secunde.

BAGHETE CU MOZZARELA SI CREMWURSTI:

Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame cremwurst si

30 grame mozzarella.

Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.

Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor

la o temperatura de 255° timp de 3 minute si 15 secunde.

III.CAPITOLUL 3

MENTENANTA SI IGIENIZARE

3.1. PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA

Utilajele si instalatiile existente intr-o unitate de simigerie-patiserie trebuie sa fie

cuprinse intr-un plan de intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta (intretinere

15

MANUAL DE PROCEDURIsi reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii, completate la zi ,iar frecventa

acestora va fi in functie de pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.

Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta

persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie ( administratorului).

3.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE

In spatiile de productie si depozitare,in timpul desfasurarii proceselor tehnologice,

a operatiilor de manipulare si depozitare ,contactul produselor cu suprafetele de lucru si

de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este

mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.

In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea :

- tavanelor

- peretilor

- usilor si ferestrelor

- pardoselilor

- dotarilor din spatiile curatate

In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale

adecvate.

Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele insalubre,

dinspre tavan spre podea..

Dupa amploare si frecventa , curatenia efectuata in spatiile de productie si depozite

poate fi:

-curatenie generala – a tuturor suprafetelor (tavane , pereti,ferestre si usi, mese

de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilare,obiecte sanitare, etc.).Se

efectueaza cu apa calda si aganti chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de

cate ori este cazul.

16

MANUAL DE PROCEDURI -curatenie curenta- a pardoselilor ,gurilor de canal, utilaj si a suprafetelor care

se murdaresc in mod curent, efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului,

prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe

timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.

-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor,

ustensilelor ,utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de

depozitare, efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea

suprafetelor de lucru ,pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.

IGIENA USTENSILELOR, UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR

TEHNOLOGICE

Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de patiserie si simigerie

sunt utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de

lucru vin in contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite si pot

constitui surse de contaminare.

Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de

curatare si intretinere a ustensilelor ,utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu

urmatoarea frecventa:

permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde

este posibil;

zilnic la sfarsitul schimbului

Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru

dozare, palete, cutite, linguri, scafe ,tavi, forme, teluri, rulouri, merdenele, etc.)trebuie

sa :

-sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice;

-poata fi curatate usor (netede,fara adancituri si alte locuri de retentie)

-nu cedeze substante care sa impurifice produsele

17

MANUAL DE PROCEDURI -nu modifice valoarea nutritiva a produselor

-aiba suduri continue, uniforme ,fara asperitati

-nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul

-nu prezinte urme de deteriorare (indoite,rupte,crapate,sparet,etc)

-sa fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide, cutit pentru taiat, rulouri

pentru taiat aluaturi,etc.)

-fie curate,uscate si fara mirosuri straine

-fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de

operator. Pentru aceasta ,operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si

la sfarsitul programului de lucru.Acestea trebuie curatate cu apa calda si dezinfectate cu

solutie de cloramina 5%.

Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate cu solutie

de cloramina 5% sau prin tratament termic (in cuptor) dupa spalare si clatire.

Inainte de folosire tavile se ung cu ulei comestibil.

Dupa spalare si dezinfectare se pastreaza in locuri uscate ,curate si aerisite.

Sistemul de igienizare trebuie verificat şi controlat periodic cu diverse mijloace cum

ar fi inspecţia, recoltarea de probe microbiologice ale mediului, ale suprafeţelor de

contact cu produsele de simigerie-patiserie, recoltarea de probe din soluţiile de spalare

şi de dezinfectie pentru dozarea substanţelor active, etc . 

IGIENA UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR TEHNOLOGICE

Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si

echipamentele tehnologice trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice

- sa se poata curata usor

- sa fie netede

- sa fie impermeabile

18

MANUAL DE PROCEDURI- sa fie usor demontabile

- sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele

- sa nu aiba suprafete vopsite care sa vina in contact cu produsul.

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor

tehnologice trebuie asigurate de personalul operator, trebuie efectuata permanent in

timpul lucrului ,la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o

curatenie generala.

Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si

echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat,iar partile fixe vor fi curatate

pe locul de amplasare, amplasare, prin metode adecvate.

Dispozitivele anexe ale mixerelor,etc (palete,brate) vor fi curatate si igienizate

corespunzator,iar montarea acestora se face numai dupa uscarea completa

La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare

a manetelor si butoanelor de pornire oprire .

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in

afara zonei de productie, acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni

formarea unor cuiburi de daunatori.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare , acoperite

cu huse si controlate permanent.

Utilajele se spala cu apa si detergent (partile care nu intra in contact cu aluatul) si se

dezinfecteaza cu solutie de cloramina 5% ,dupa limpezire.

Mesele de lucru se curata cu perie (din par sau material plastic) si ori de cate ori

este nevoie se spala cu apa si detergent dupa care se dezinfecteaza .

IGIENA SPATIILOR SOCIAL-SANITARE

19

MANUAL DE PROCEDURI Toate spatile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator scopului destinat

iar interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de

igiena si utilizare a instalatiilor sanitare .

Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate

urmatoarele activitati:

-curatarea

-spalarea cu detergent

-dezinfectia

-clatirea

-dezinsectia si deratizarea

-verificarea starii de igiena

curatirea , spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare

au ca scop:

eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie

eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de

spalare sau dezinfectie

reducerea la maxim a microflorei existente

combaterea daunatorilor

Curatarea spatiilor social-sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este

nevoie, prin : maturare, stergerea prafului,i ndepartarea paianjenilor, evacuarea

gunoiului si spalarea cu apa fierbinte, folosind detergenti si apoi dezinfectare cu

substante chimice.

Curatirea se face dinspre:

-zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (vestiar echipament de

protectie catre vestiar haine strada)

- tavan spre podea

Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate,

uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in

20

MANUAL DE PROCEDURIinteriorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa

imprumute mirosuri neplacute.

Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta

ordine si curatenie atat in camera vestiarului, cat si in dulapurile individuale. Fiecare

angajat are doua dulapuri individuale, unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru

hainele de strada, inscriptionat cu numele posesorului.

Dulapurile si spatiul vestiarelor se dezinfecteaza periodic cu substante dezinfectante

avizate de Ministerul Sanatatii.

Periodic se face dezinsectia de catre o firma specializata, conform planului anual de

dezinsectie a unitatii.

Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie

prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu substante

dezinfectante.

Chuivetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si

detergenti, apoi dezinfectate.

Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei grupurile

sanitare trebuie sa fie dotate cu sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece,

materiale pentru spalarea , dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid

dezinfectant, hirtie igienica , prosoape de unica folosinta etc), cuiere pentru

echipamentul de protectie sanitara, perii pentru curatarea si spalarea mainilor, ventilare

naturala mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul), produse odorizante.

Zilnic , peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectante.

Gunoiul din spatiile social–sanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu

capace actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform

destinatiei lor.

Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul

maeriilor prime, materialelor auxliare sau produselor finite.

21

MANUAL DE PROCEDURI 3.3 Procedura pentru combaterea daunatorilor

3.3.1. Dezinsectia

Insectele mature sau in diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat

materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de

productie si de depozitare, producand contaminari.

Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, pot fi intalniti

urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: paianjenul fainii, gandacul fainii, molia

fainii, tribolium, mustele, gandacii, furnicile,etc.

Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea

cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.

Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in :

-impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin

montarea plaselor de protectie la ferestre

-curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor social-

sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice, a gunoiului menajer;

-controlul riguros al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate,percum si

controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul tehnologic sau a

produselor finite pana la livrare;

-dezinsectia periodica

Dezinsectia spatiilor de productie si depozitare poate fi efectuata prin pulverizare cu

insecticide , gazare cu gaze toxice sau substante volatile sau folosirea aparatelor

electronice cu lumina ultravioleta.

Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual

de actiune.

Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de

personalul autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Pentru

efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii.

22

MANUAL DE PROCEDURI Firma care efectueaza dezinsectia alege tipul de substanta utilizata pentru

dezinsectie.

Spatiile de productie si de depozitare trebuie inspectate permanent de catre sefii

unitatilor.

Dupa finalizarea dezinsectiei, sefii de unitati trebuie sa verifice eficienta lucrarilor

efectuate si sa dispuna repetarea lor, atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente.

Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie, sefii de unitate/conducatorii proceselor

de productie trebuie sa mentina inregistreri pentru activitatea desfasurata in

documentele de lucru.

3.3.2Deratizarea

Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie

surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om cat si pentru animale.

Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni

Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:

-profilactice

-mecanice

-chimice

Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor in

cladiri si sunt realizate prin:

-impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri si depozite

-eliminarea posibilitatilor de hranire

-igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor.

Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt

realizate prin folosirea capcanelor si a curselor. Capcanele si cursele vor fi amplasate in

serie pe caile de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate, iar

rozatoarele prinse trebuie eliminate.

23

MANUAL DE PROCEDURI Metode chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara

rozatoarele) .Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de

circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.

Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul

cladirilor.

Deratizarea trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate.

Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.

Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul

unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a

curselor penrtu rozatoare.

Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.

Saptamanal se va urmari prezenta rozatoarelor in cursele amplasate in cadrul

unitatii si rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a

curselor penrtu rozatoare.

3.4.MANAGEMENTUL DESEURILOR

Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de simigerie-patiserie pot constitui surse de

contaminare atat pentru materiile prime, materiale, semifabricate, produse finite cat si

pentru personal.

De aceea activitatile de colectare,depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute

sub control riguros. Deseurile trebuie colectate separate ,dupa cum urmeaza:

- deseuri tehnologice: rebut igienic si rebut neigienic

- deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatare)

- deseuri complexe (resturi de hartie,metal,lemn,plastic,etc.)

Pentru deseurile tehnologice in cadrul sectiilor de productie trebuie amenajate

spatii speciale de colectare si depozitare pana la momentul eliminarii din unitate.

Faina provenita de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, precum si

aluatul cazut pe jos, vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in

scop furajer sau pentru distrugere, in functie de gradul si tipul de contaminare.

24

MANUAL DE PROCEDURI Painea si specialitatile de simigerie-patiserie rezultate ca necorespunzatoare din

procesul de fabricatie se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca ca deseu

furajer, fie ca deseu nerecuperabil.

Colectarea deseurilor menajere si a celor complexe trebuie efectuata in recipiente

separate, pe tipuri de deseu. Recipientele trebuie prevazute cu capac,cu deschidere prin

actionarea unei pedale,inscriptionate,mentinute curate.

Evacuarea deseurilordin incinta unitatilor de simigerie-patiserie trebuie efectuata

pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare

si livrare a produselor finite.

Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin o data pe zi.

3.5. PROGRAME DE MENTENANTA SI IGIENIZARE

Fiecare unitate de simigerie-patiserie trebuie sa-si intocmeasca programe de

intretinere si reparatii ,igienizare, combatere a daunatorilor care sa contina elemente

privind:

- locul de desfasurare a actiunii;

- datele de realizare (perioade de plicare);

- obiectul sau punctual de actiune;

- metoda aplicata

- frecventa de realizare;

- responsabilitatea de executie si de verificare;

- responsabilul de program;

- modalitatea de monitorizare.

3.6 MONITORIZAREA EFICIENTEI ACTIUNILOR DE MENTENANTA

- Verificari periodice, respective prin audit;

25

MANUAL DE PROCEDURI- Inspectii facute inaintea inceperiii operatiunilor si dupa efectuarea acestora

sau de cate ori este nevoie;

- Teste de sanitatie pentru mediu si suprsfete de contact;

- Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene

3.7. IGIENA PERSONALULUI

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre care intra in contact

direct sau indirect cu acestea se va avea in vedere mentinerea unei igiene personale

corespunzatoare si a unui comportament adecvat.

Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera

de diferite boli sau care au un comportament neadecvat pot contamina produsele

fabricate si pot transmite boli consumatorilor.

Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului prezinta o importanta

deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-

sanitar.

Personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:

-sa se prezinte la controlul medical la angajare si periodic ori de cate ori este nevoie

-sa se supuna controlului de sanatate inainte de inceperea lucrului

-sa respecte regulile de igiena in timpul lucrului si la terminarea programului de

lucru

-sa respecte regulile de igiena personala si a echipamentului de lucru,precum si

folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare.

Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului

Inainte de inceperea lucrului se verifica de catre conducatorul procesului tehnologic

sau seful de unitate starea de sanatate a personalului.

26

MANUAL DE PROCEDURI Se verifica si se observa semne de boala (infectiile pielii, plagi, abcese, dureri

abdominale, diaree, senzatii de voma, stare febrile, tuse, dureri de gat, secretii

nazale,etc.),semen de oboseala fizic avansata, semne de stres, prezenta starii de

ebrietate.

Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi

trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.

Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic

orice afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea sa

favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar, va purta

raspunderea nedeclararii simptomelor.

Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului

Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte

urmatoarele reguli de igiena:

sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific

activitatii ce o desfasoara;

sa-si spele mainile cu apa calda si cu sapun si sa le dezinfecteze dupa:

-schimbarea operatiei de lucru;

-manipularea materiilor prime si a ambalajelor:

-fiecare pauza,la reintrarea in zona de lucru;

-curatarea si dezinfectarea locurilor de munca;

-atingerea parului ,nasului, gurii si pielii;

-folosirea WC-ului;

-ori de cate ori este necesar.

Sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;

27

MANUAL DE PROCEDURI Sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice

numai traseele stabilite in cadrul unitatii.

In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire,

acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de munca pentru a se evita contaminarea.

Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze

produse alimentare sau sa atinga suprafetele, ustensilele, utilajele care vin in contact cu

acestea .persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si

manusi.

La terminarea programului de lucru personalul trebuie sa curete si sa dezinfecteze

suprafetele, ustensilele si instalatiile cu care a lucrat, sa curete si sa dezinfecteze spatiile

de productie, sa colecteze deseurile rezultate in urma activitatii si sa le depoziteze in

spatiile special amenajate in acest scop, sa paraseasca spatiul de productie numai pe

traseele stabilite in acest sens,sa se spele si sa schimbe echipamentul de protectie

sanitara cu hainele de strada,sa paraseasca unitatea pe traseele stabilite.

Igiena corporala

Personalul trebuie sa respecte,inainte de inceperea lucrului, urmatoarele reguli:

-dezbracarea hainelor de strada in vestiarele special amenajate in acest scop;

-scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor,etc;

-efectuarea unui dus general cu apa calda si sapun, urmat de dezinfectia mainilor;

-taierea unghiilor si strangerea parului sub boneta;

-imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului care trebuie sa fie

curat, complet si bine intretinut;

-prezentarea la controlul starii de igiena si sanatate, efectuat de seful de

unitate/conducatorul procesului tehnologic.

Mainile trebuie spalate cu apa calda si sapun lichid, apoi dezinfectate cu

dezinfectanti avizati de Ministerul Sanatatii.

28

MANUAL DE PROCEDURI Unghiile trebuie sa fie taiate pentru a nu permite retinerea murdariei, trebuie

curatate cu apa,sapun si periuta, sa nu fie acoperite cu oja.

Parul trebuie spalat cat mai des, in timpul lucrului trebuie strans si protejat cu

bonete. Nu trebuie sa se atinga parul cu mana in timpul lucrului.

Pentru prevenirea contaminarii produselor personalul trebuie sa:

-asigure o igiena corespunzatoare a gurii,nasului si urechilor;

-nu-si stearga nasul sau urechile in spatiul de productie;

-nu mestece guma si sa scuipe guma;

-nu fumeze in spatiile de productie;

-nu guste produsele prin intermediul degetelor.

In spatiile de productie sunt interzise consumul de bauturi alcoolice, fumatul,

mancatul sau mestecarea gumei.

In timpul derularii programului de lucru, orice iesire din incinta spatiilor de

productie se va face numai prin filtrul sanitar.

In incinta spatiilor de productie nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticla

(pahare,cani,borcane,etc.).

Fiecare operator trebuie sa fie constient si bine informat de regulile care trebuie

respectate pe timpul activitatii de productie si sa actioneze in conformitate cu acestea.

3.8.PROGRAME DE INSTRUIRE

Persoanele care vin in contact in mod direct sau indirect, trebuie sa fie informate

si instruite cu privie la respectarea cerintelor din normele de igiena specifice pentru a

asigura siguranta alimentara a produselor fabricate.

Personalul din cadrul unitatilor de simigerie-patiserie trebuie instruit periodic de

catre institutiile abilitate in acest sens. In urma instruirii, cursantii trebuie sa primeasca

un certificate de absolvire care confera acestora dreptul de a lucra in industria

alimentara.Instruirile pe teme de igiena trebuie sa duca la:

- insusirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in

relatie cu calitatea alimentelor

29

MANUAL DE PROCEDURI- insusirea notiunilor teoretice sipractice privind igiena unitatilor de productie

- insusirea legislatiei sanitare in domeniu

Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igiena stabilite la

nivelul societatii prin proceduri si instructiuni, afisate in locuri de vizibilitate maxima.

In vestiare, spatii sanitare ,sectii de productie se pot afisa sub diferite forme

(afise,panouri,etc) elemente de avertizare de tipul:

- spalati-va pe maini!

- Verifica echipamentul de protectie!

IV.CAPITOLUL 4

CONTROLUL PROCESELOR

Obiective

Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consum uman prin:

Stabilirea caracteristicilor materiilor prime si a materialelor folosite;

Verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati;

Proiectarea,impelmentarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de

control

Motivul realizariiacestora este pentru a reduce riscul contaminarii alimentelor prin

luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele

procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente.

4.1.Controlul riscurilor potentiale

In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de simigerie-patiserie pot aparea

urmatoarela riscuri de contaminare:

- riscuri biologice

- riscuri chimice

30

MANUAL DE PROCEDURI- riscuri fizice

Desfasurarea corecta a tuturor fazelor proceselor tehnologice,analizarea si evaluarea riscurilor, stabilirea masurilor preventive, monitorizarea permanenta si aplicarea masurilor corrective necesare duc la tinerea sub control a riscurilor potentiale,fara a pune astfel in pericol siguranta produselor alimentare.

BUNE PRACTICI DE IGIENA

Riscurile biologice din unitatile de simigerie-patiserie pot fi determinate de paraziti

si microorganisme (bacterii,mucegaiuri,drojdii,virusuri).

In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu

consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru :

- distrugerea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor

- prevenirea contaminarii si recontaminarii

- inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine

Exemple de microorganisme periculoase si paraziti: Clostridium botulinum

tipurile A,B,E si Fschigella dysenteriae; Salmonella typhi, virusul hepatitei A si E;

taenia solinum, salmonella sp,listeria monocitogenes, Escherichia coli,bacillus

mezentericus,bacillus cereus,aspergilius,penicilium,stafilococcus aureus,etc.

Riscurile chimice aparute in unitatile de simigerie-patiserie pot fi de la:

-substante chimice naturale: micotoxine (ex.Aflatoxine),fitohematglutine,fenoli

policlorurati,etc

31

MANUAL DE PROCEDURI-substante chimice adaugate: agricole ,metale grele, aditivi alimentare sau provenite

de la utilaje sau de la substantele de spalare.

Riscurile fizice ce pot aparea in unitatile de simigerie-patiserie sunt reprezentate de

orice particular sau corp fizic ce nu se gaseste in mod normal in aliment si care pot

provoca imbolnavirea sau ranirea unei personae (sticla,lemn.pietre,aschii

metalice,insecte moarte,plastic,obiecte personale.

Pentru diminuarea/eliminarea acestor riscuri de contaminare,controlul activitatilor

desfasurate in unitatile de simigerie-patiserie trebuie efectuat la receptia materiilor

prime,a materialelor si a ambalajelor,in toate fazele procesului tehnologic,in spatiile de

depozitare a materiilor prie,a produselor finite si a ambalajelor, la incarcarea si

transportul produselor finite.

Controlul trebuie efectuat in mod planificat si documentat de catre personalul

specializat si instruit conform principiilor HACCP.

Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate:

specificatiile materiilor prime si auxiliare

instructiunile tehnologice

conditiile de monitorizare si masurare a parametrilor proceselor

personal instruit

Metodele de efectuare a controlului:

determinari organoleptice

analize de laborator

monitorizarea parametrilor tehnologici

Pentru a asigura trasabilitatea pe intreg lantul de productie, datele obtinute in urma

controlului operational trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fazei

controlate.

Controlul calitativ efectuat la receptia materiilor primeconsta in:

verificarea existentei documentelor de insotire a marfurilor si a documentelor

de atestare a calitatii

32

MANUAL DE PROCEDURI verificarea indicilor calitativi care pot influenta siguranta alimentara,in functie

de tipul materiei prime

In unitatile de simigerie-patiserie se fac probe de coacere pentru determinarea

gradului de contaminare a fainii cu Bacillus mesentericus, in special in sezonul cald.

4.2.Controlul conditiilor de depozitare

La depozitarea materiilor prime trebuie sa se verifice:

umiditatea relative a aerului

temperatura din incinta

starea de igiena

timpul de depozitare

respectarea principiului FIFO (primul intrat – primul iesit)

Asezarea materiilor prime in deposit trebuie sa se faca pe loturi.

Termometrele trebuie sa fie amplasate astfel incat valorile inregistrate san nu fie

influentate de curentii de aer produsi prin deschiderea usilor sau de instalatiile de

climatizare.

4.3.Controlul procesului de productie

In cadrul fiecarei faze a procesului tehnologic trebuie sa se verifice:

igiena spatiului

igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor

igiena ambalajelor(individuale, collective)

starea de igiena a personalului

parametri de microclimat

parametri specifici fiecarei faze a procesului tehnologic

In salile de productie trebuie sa fie afisate la loc vizibil:

33

MANUAL DE PROCEDURI- retete de fabricatie

- parametrii tehnologici ce trebuie respectati

- gramaje semifabricate, produse finite.

Valorile paramerilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii

procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a

procesului tehnologic

Deoarece oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi

competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o atenţie deosebită calităţii produselor

noastre.

Controlul calitatii în brutarie consta in:

• controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)

• controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic

• controlul calitatii produselor finite.

4.4.Controlul calitatii apei

Pentru prevenirea contaminarii apei este necesara o stricta supraveghere si o buna

intretinere a retelei de distributie din unitatea de simigerie-patiserie.

Intreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta in bune conditii de

functionare,evitand pierderile pe retea, eliminand posibilitatile de impurificare prin

deteriorare sau prin contactul cu punctele insalubre.

Controlul calitatii apei trebuie efectuat:

permanent, din punct de vedere organoleptic de catre operatori

dupa efectuarea lucrarilor de curatire, spalare,dezinfectare si clatire a

rezervoarelor de apa

34

MANUAL DE PROCEDURI cel putin de 2 ori pe an din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic la

un laborator autorizat.

Ori de cate ori exista o suspiciune in privinta contaminarii apei.

V. CAPITOLUL 5

INFORMAREA CONSUMATORILOR

Obiective

- Realizarea unei comunicari eficiente intre producator si consummator

- Colectarea de la consumatori a informatiilor necesare pentru imbunatatirea

activitatilor de productie.

- Informarea corecta a consumatorilor pentru a preveni consecintele generate de

o manipulare si o depozitare necorespunzatoare a produselor.

Intre producatorii produselor de simigerie-patiserie si consumatorii acestora trebuie

sa existe o comunicare efectuata in ambele sensuri.

Producatorii trebuie sa colecteze sis a analizeze cerintele venite de la consumatori,sa

orienteze procesele de fabricatie in scopul satisfacerii acestor cerinte, iar periodic sa

evalueze gradul de satisfactie a consumatorului.

Colectarea acestora se poate face prin:

Chestionare

Analiza reclamatiilor primate

Caiete de sugestii si observatii

Targuri specializate

Intalniri organizate cu consumatorii

35

MANUAL DE PROCEDURI

Definitii

Curatenie - îndepartarea pamantului, a reziduurilor organice şi anorganice, a

reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine

produsului respectiv.

Dezinfectie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de

microorganisme prezente în locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea

alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta

alimentelor si sa nu apara risc de îmbolnăvire.

Igienizare– curatenie si dezinfectie.

Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie straina sau orice alta

substanta care nu este introdusa în mod intentionat în produsul alimentar si care

poate compromite siguranta sau salubritatea produsului.

Contaminare - introducerea sau prezenta unui contaminant într-un aliment sau în

apropierea alimentelor .

Constructie - orice cladire sau spatiu în care produsele alimentare sunt procesate,

manipulate, depozitate sau expuse vanzarii.

Productie alimentara - totalitatea operatiunilor începand cu cultivarea şi recoltarea

materiilor prime, cresterea şi sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea,

tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuirea şi vanzarea alimentelor.

36

MANUAL DE PROCEDURIIgiena produselor alimentare - toate masurile necesare pentru asigurarea securitatii

şi salubritatii produselor alimentare, care acopera toate etapele ulterioare productiei

primare, adică cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii,

depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii pe piata a

produselor.

Ambalaje - orice recipient, cutie, sticla, carton, lada sau orice material folosit la

impachetare cum ar fi folie, hartie parafinata şi material textil, etc.

Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent în aliment care poate avea un

efect nociv asupra sanatatii consumatorilor.

Risc – probabilitatea de aparitie a pericolului

Siguranta alimentelor - asigurarea că alimentele sunt fara pericole pentru

consumatori când acestea sunt preparate si/sau consumate conform utilizarii

prevăzute.

GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici în Productie.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiză a

Pericolelor şi Punctelor Critice de Control - este sistemul care defineste, evalueaza si

controleaza pericolele  care ameninta salubritatea si siguranta alimentelor.

Operatori- toate persoanele care manipuleaza în mod direct alimentele, începand cu

materiile prime pana la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele şi

ustensilele sau suprafetele care vin în contact cu alimentele si trebuie sa se

conformeze exigentelor în materie de igiena alimentara.

Productie primara - etapele din lantul alimentar care cuprind cresterea şi recoltarea

materiilor prime de origine vegetală, creşterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul.

37

MANUAL DE PROCEDURIDaunatori – vietuitoare care sunt daunatoare produselor alimentare prin prezenta lor

sau ca purtatori de microorganisme.

Eticheta – orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine

elemente de identificare a produsului si care însoteste produsul sau este aderent la

ambalajul acestuia.

Materii prime – materiale (incluzand ingrediente, aditivi, produse intermediare şi

pentru ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului.

Stare de sănătate - starea de completă bunastare fizica, mentala şi sociala, care nu

se reduce la absenta bolii sau infirmitătii. 

 

 Apa potabila –este apa destinata consumului uman după cum urmeaza:

     -orice tip de apa in stare naturala sau după tratare folosita pentru baut, la

prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei şi

indiferent daca este furnizata prin retea de distributie, din rezervor sau este

distribuita în sticle ori în alte recipiente;

     –toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea,

procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate

consumului uman, cu exceptia cazului în care Ministerul Sanatatii si Ministerul

Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale aproba folosirea apei si este demonstrat

ca apa utilizata nu afecteaza calitatea şi salubritatea produsului alimentar în forma

lui finita.

Aditiv alimentar – orice substanta care în mod normal nu este consumata ca

aliment în sine şi care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, având

sau nu o valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare

38

MANUAL DE PROCEDURIîn scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare,

tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare,

devine sau poate deveni ea însasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o

componenta a acestor produse alimentare.

 

 

 

 

39