Manual Haccp 1

7/26/2019 Manual Haccp 1

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MANUAL HACCP Cdigo :CEDC-03-17

CRIOLLAS EMPANADAS DE LACASA

VERSION :01

MANUAL HACCP

CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA

LUBDY CATHERINNE CARABALLO BERNAL

Pgina 1


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VERSION :01

INDICE

Misin..3

Visin..3

Objetiv !ene"#$3

Prerrequisitos

P$#n $i%&ie'# ( )esin*e++in..,P$#n +nt"$ &$#!#s...,

P$#n "esi)-s s$i)s/ $01-i)s2.,

P"!"#%# )e +#+it#+in

P"!"#%# )e %#nteni%ient &"eventiv...45

P"!"#%# )e %#nteni%ient +""e+tiv.67

P"!"#%# +nt"$ )e &"vee)"es36P"!"#%# +nt"$ )e %-est"e..,4

P"!"#%# t"#'#bi$i)#).,,

Principios HACCP

Dist"ib-+in en &$#nt#84

Di#!"#%# )e &"+es &")-+t86

9i+:# t;+ni+# &")-+t te"%in#) &e"" +#$iente2...83

An


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Misin

L!"#" -n# e>+e$en+i# en se"vi+i ( #ten+in #$ +$iente b"in)#n) &")-+ts en

&ti%#s +n)i+ines ( &"e+is j-sts #t"eves )e est


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PRERREQUISITOS

PLAN E LIMIPIE!A " ESIN#ECCION$

Ve" %#n-#$ BPM

PLAN CONTROL E PLA%AS

Ve" %#n-#$ BPM

PLAN E RESIUOS SOLIOS " LIQUIOS

Ve" %#n-#$ BPM

Pgina


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PRO%RAMA E CAPACITACION

OB?ETIVO

C#+it#" #$ &e"sn#$ %#ni&-$#)" en $s )i*e"entes #s&e+ts "# 1-e

ten!#n +n+i%ients )e +% "e#$i'#" -n &"+es &ti% ( )e +#$i)#) )eini+i # *in.

ALCANCEV# )i"i!i) # t) e$ &e"sn#$ 1-e )es#""$$e $# *-n+in )e %#ni&-$#)" )e#$i%ents en e$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# 1-e b-s+# b"in)#")i#"i#%ente +#$i)#) en +#)# &")-+t.

CRONO@RAMA DE CAPACITACION

L# +#+it#+in )e$ &e"sn#$ %#ni&-$#)" se "e#$i'#"# +#)# 3 %eses -n )0# ent"ese%#n# +n -n# intensi)#) )e %0ni% 8 :"#s.

9ECHA DIA HORA TEMA PERSONAL

ENERO Mi;"+$es 47

Mi;"+$es 47

8#% # 46&%

De+"ets 35=2Res$-+ines68,65432

Et#s

T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in ene$ est#b$e+i%ient

ABRIL Mi;"+$es 66

Mi;"+$es 66

8#% # 46&%

Des#""$$ )e te%#ses&e+0*i+s # t"#t#"

I%&$e%ent#+in&"!"#%# $i%&ie'# (

)esin*e++in.


Pgina !


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?ULIO Mi;"+$es 44

Mi;"+$es 44

8#% # 46&%

I%&$e%ent#+in&$#n "esi)-s

$i1-i)s/s$i)s2I%&$e%ent#+in+nt"$ &$#!#s


OCTUBRE Mi;"+$es 5=

Mi;"+$es 5=

8#% # 46&%

I%&$e%ent#+inHACCP

T) &e"sn#$"es&ns#b$e )e $#%#ni&-$#+in en

e$ est#b$e+i%ient

Pgina "


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IA%RAMA E #LU&O CAPACITACION

Pgina 7

INICIO

L$e!#)# )e &e"sn#$ 1-e se v# # +#+it#" #$ siti )e +#+it#+in ()ist"ib-+in )e$ %is% en e$


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VERSION :01

LISTA E CHEQUEO PARA CAPACITACI'N

CRIOLLASEMPANAAS E

LA CASA

List( )e c*equeop(r( c(p(cit(cin

)e+ person(+

N%b"e )e$ t"#b#j#)"N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#

ITEM CUMPLE NO CUMPLE O,SERVACIONES4 E$ $-!#" (


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"es&e+tiv#ev#$-#+in #$*in#$i'#" $# &"-eb#

7 Se $!" enten)e"+#)# te%# t"#t#)en $# +#+it#+in

= E$ &e"sn#$+#+it#) 1-e)s#tis*e+: +n

te%#s t"#t#)s45

Ls te%#s t"#t#)ssn #&$i+#)s &"e$ &e"sn#$

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pgina $


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VERSION :01

RE%ISTR. CAPACITAORES

CRIOLLAS EMPANAAS ELA CASA

LISTA EASISTENCIA E

MANIPULAORES

NOM,RE IENTI#ICACION CORREO CAR%O #IRMA/01234

56

7/8///0/1/2

/3

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pgina 10


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VERSION :01

PRO%RAMA E MANTENIMIENTO PREVENTIVO

OB?ETIVO

Cnt"$#" e$ est#) ( %#nteni%ient )e +#)# %


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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO INTERNO E EQUIPOS

Pgina 12

INICIO

9#b"i+#nte/ ti&/ n%e" )e se"ie - t"# i)enti*i+#+in )e$ 1-i&

I)enti*i+#+in )ee1-i&

As0 &)"e%s )ete"%in#" $# *e+:# en 1-e se &-s en t"#b#j e$e1-i& ( se &)"< )e)-+i" %#("%ente -n# &sib$e *#$$#

Revisin )e *e+:#)e "e+e&+in )e$

Cn)i+in en $# 1-e se "e+ibe e$ e1-i&/ n-ev/ -s#)E>#%in#" e1-i& (s-s +n)i+ines

Sie%&"e $$ev#" -n "e!ist" )e +% *-n+in# e$ e1-i& # -n $#&stie%& )ete"%in#)

Re!ist" )e)ese%&e )e$

e1-i&

Serie )e rutin(s peri)ic(s que )ebe9os re(+i:(r (+ equipo q

son neces(ri(s p(r( que o;re:c(n un ren)i9iento pti9o e;ic(: ( +( *or( )e su ;uncion(9iento= e est( ;or9( po)e9pre>enir o )etect(r cu(+quier ;(++( que pue)(present(r c(

uno )e +os 9is9os

Revis#" est#) )e$e1-i& inte"n

Se "e#$i'# -n )i#!nsti+ #+e"+# )e$ "en)i%ient )e$ e1-i&Di#!nsti+ )e$

e1-i&


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VERSION :01

Pgina 13

P(r( ?(r(nti:(r un ren)i9iento pti9o < e;ic(: )e c()( equipo@)ebe9os 9(ntener+( en con)iciones *i?inic(s p(r( no ++e?(r (

(;ect(r p(rtes intern(s con resi)uos

Li%&ie'# se!n)i#!nsti+

L( )eteccin preco: )e ;(++(s pue)e e>it(r ( tie9po un )es(stre ee+ equipo

Des*"#!%ent#+in

9IN


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VERSION :01

Pgina 1


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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO E EQUIPO

PLANCHA

Pgina 1!

INICIO

A!#" Y)es+ne+t#" *$-j)e +""iente

Reti"#" +-#$1-ie"ti& )e "esi)-s

Reti"#" $# &$#n+:#1-e +nt"#e e$ +#$"

Cnt"#e" &ie'#s

Revis#" est#) )e$e1-i&

9INDete"%in#" s-est#)


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PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO PREVENTIVO E EQUIPOS

HORNO INUSTRIAL

#ICHA TBCNICA E LA PLANCHA

Pgina 1"

INICIO

Ase!-"#"se )e #!#" ( )es+ne+t#" +""e+t#%ente e$ e1-i&A!#" Y)es+ne+t#"e -i

Reti"#n $#s )i*e"entes"tes )e$ :"n

Se &"+e)e # 1-it#" $#s )i*e"entes "tes )e$ e1-i& "# "e#$i'#"s- "es&e+tiv +:e1-e

Revis#" $s +n)-+ts Deben $i%&i#"se &e"i)i+#%ente &" #+-%-$#+in )e &$v (s-+ie)#)es

Revis#" *i$t"s )e #i"e Se +#%bi#n &e"i)i+#%ente &" #+-%-$#+in )e &$v (s-+ie)#)es

Cnt"$#"*-n+in#%ient )e

e1-i&

Revis#" %t" )e 1-i& +nst#nte%ente "# nt#" #$!n +#%bien s- *-n+in#%ient

Si se ve 1-e s- *-n+in#%ient es %#$ &"+e)e" # "evis#" e$e1-i& # +#%bi#"$ si n es &sib$e #""e!$#"$

9IN

Dete"%in#+in )e*-n+in#%ient %#$

b-en


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VERSION :01

#ICHA TECNICA PLANCHAESCRIPCI.N #SICA E1-i& -ti$i'#) en e$ &"+es )e

+++in )e #$i%ents/ 1-; +nst# )e)s "tes/ e$#b"#)# en #+e"

in>i)#b$e/ &see -n# &$#n+:# en#+e" in>i)#b$e "esistente #

te%&e"#t-"#s )e %


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Ve"i*i+#" e$ %t" )e $# %


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VERSION :01

#ICHA TBCNICA EL HORNO INUSTRIAL

#ICHA TECNICA HORNO INUSTRIALESCRIPCI.N #SICA E1-i& -ti$i'#) en e$ &"+es )e

+#$ent#" #$i%ents e$#b"#)s en#+e" in>i)#b$e/ &see -n#s"i$$#s en #+e" in>i)#b$e

"esistente # te%&e"#t-"#s )e %


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INSTRUCCIONES EUSO

.

M#ntene" $#s 'n#s )e t"#b#j$i%&i#s ( ")en#)#s.Deben evit#"se %ini%i'#"se $#s&st-"#s *"'#)#s ( $ssb"ees*-e"'s )-"#nte e$ t"#b#j.C%&"b#" )i#"i#%ente e$ est#)*0si+ ( ve"i*i+#" $# #-sen+i# )e>i)#+in ( !"iet#sVe"i*i+#" ( +#%bi#" &e"i)i+#%ente

$# "eji$$#.C#%bi#" &e"i)i+#%ente e$ *i$t" )e#i"e.

LIMPIE!A L# $i%&ie'# se tiene 1-e "e#$i'#")i#"i#%ente "# #s0 evit#"+nt#%in#+ines en +#)# &")-+t1-e s# &" $# %


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VERSION :01

#ICHA TBCNICA E LA #REIORA

#ICHA TDCNICA E LA #REIORAESCRIPCI.N #SICA M#1-in# es&e+i#$i'#)# en e$ &"+es )e *"e

&$$s/ +#"ne/ s ent"e t"s #$i%entse$#b"#)s en #+e" in>i)#b$e/ &see -n# "een #+e" in>i)#b$e "esistente # te%&e"#t-"#s%


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VERSION :01

GCnt#+ts t;"%i+s.GCnt#+ts e$;+t"i+s

INSTRUCCIONES E USO M#ntene" $#s 'n#s )e t"#b#j $i%&i#s (")en#)#s.Deben evit#"se %ini%i'#"se $#s &st-"#s*"'#)#s ( $s sb"ees*-e"'s )-"#nte e$ t"#b#C%&"b#" )i#"i#%ente e$ est#) *0si+ ( ve"i*$# #-sen+i# )e >i)#+in ( !"iet#s. Ve"i*i+#" (+#%bi#" &e"i)i+#%ente $# "eji$$#.

LIMPIE!A L# $i%&ie'# se tiene 1-e "e#$i'#" )i#"i#%ente"# #s0 evit#" +nt#%in#+ines en +#)#&")-+t 1-e s# &" $# %


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VERSION :01

)##" e$ #$i%ent si $# neve"# &"esent#-n# *#$$#G"ie! )e +nt#%in#+in si n se $e%#ntiene -n #se +ntin- (# 1-e#$%#+en# )ive"ss ti&s )e #$i%ents.F"ies! )e #ni%#$es &$#!#s/ "e)"es2

CONTROL E MANE&O S-&e"vis#" $# te%&e"#t-"# )e $s+-#"ts 3 ve+es #$ )0# "# #s0 &)e"

#se!-"#" $# +#$i)#) )e$ #$i%ent#$%#+en#) #$$0

INSTRUCIONES E USO GSi est< en -s e$ +#b$e )e $# %is%#n-n+# &)"< se" )es+ne+t#) (# 1-eest &)"0# #*e+t#" $# vi)# ti$ )e$&")-+tG+$+#" te%&e"#t-"# #)e+-#)# "#"e*"i!e"#+in )e $s &")-+ts.G)ist"ib-i" +""e+t#%ente $s &")-+tsen $s +-#"ts )e #+-e") # s-

#$%#+en#%ient.Gevit#" +nt#%in#+ines +"-'#)#s en$s )ive"ss &")-+ts.GP#"# s#" (# # $# $i%&ie'#G)es+ne+t#)sG"eti"#" &")-+ts # t"# neve"# "#1-e n :#(#n "ies!s )e &e")i)# )e+#)en# )e *"i/ +nt#%in#+ines -t"s.

G&es#" # Re#$i'#" e$ +""e+t #se )e$# neve"#. LIMPIE!A " )esin;eccin G#!#" e1-i&

G)es+ne+t#" en+:-*eG"eti"#" &")-+tsG"eti"#" "esi)-s $01-i)s ( s$i)sG:-%e)e+e" +n #!-# evit#n)

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VERSION :01

Ene" S


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VERSION :01

9e+:#ITEM CUMPLE NO

CUMPLEO,SERVACIONES

4 Ls e1-i&s est


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VERSION :01

-n b-en est#)*0si+

45

Ls *i$t"s )e #i"e)e$ :"n seen+-ent"#n en b-enest#).

44 E$ *-e$$e )e$ :"n*-n+in#+""e+t#%ente

46

E$ #i"e +#$iente *$-(e+""e+t#%ente &"t) e$ :"n.

43

E$ :"n )es#""$$#s- *-n+in)ebi)#%ente

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------

RE%ISTRO MANTENIMIENTO PREVENTIVO E MAQUINARIA

Pgina 27


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VERSION :01


RE%ISRTOMANTENIMIENTO

PREVENTIVO

NOM,RE PERSONA ENCAR%AA EL MANTENIMIENTO#ECHAIENTI#ICACION

#IRMAEQUIPO TIPO

MANTENIMIENTO

MES IA HORA

O,SERCIONES------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PROCEIMIENTO E MANTENIMIENTO CORRECTIVO E EQUIPOS

Pgina 2#

INICIO


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VERSION :01

ARREA

G

RE%ISTRO MANTENIMIENTO CORRECTIVO E EQUIPOS

Pgina 2$

Se i)enti*i+# e$ e1-i& "# ini+i#" +n -n# e>#%in#+in #$ %is%I)enti*i+#+in )e

e1-i&

L-e! )e )ete"%in#" 1-e e$ e1-i& tiene -n# *#$$# se :#+e -n#"evisin "# s#be" +-


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VERSION :01


RE%ISRTOMANTENIMIENTO

PREVENTIVO

NOM,RE PERSONA ENCAR%AA EL MANTENIMIENTO#ECHAIENTI#ICACION

#IRMAEQUIPO EAMINACIO

NIA%NOSTICO

PRESENTAME&ORA

SEREALI!

ACAM,IO

Pgina 30


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VERSION :01

CRIOLLASEMPANAAS E

LA CASA

List( )e c*equeop(r(

9(nteni9ientocorrecti>o )e

equiposN%b"e )e$ t"#b#j#)"N%e" )e i)enti*i+#+in

C#"!9e+:#

ITEM CUMPLE NOCUMPLE

O,SERVACIONES

4 se "e#$i' -n#+""e+t# ev#$-#+in"# )ete"%in#" *#$$#)e$ e1-i&

6 E$ e1-i& &"esent#*#$$#s

3 E$ e1-i& &"esent#v#"is )#s

, Se &-e)e "e"#"e$ e1-i&

L# *#$$# )e$ e1-i&es %#nej#b$e

8 L#s +n)i+ines)e$ e1-i& se&"est#n "#+ntin-#" s- -s)es&-;s )e -n%#nteni%ient+""e+tiv

Se ); te"%in +-#$es $# %ej"s$-+in

7 Se &"+e)e # -n

Pgina 31


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VERSION :01

%#nteni%ient )ee1-i&

= Se &t# &" -n+#%bi )e e1-i&

45

E$ e1-i& en -sest< +#$i*i+#)n-ev#%ente

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pgina 32


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VERSION :01

PRO%RAMA CONTROL E PROVEEORES

OB?ETIVO

@#"#nti'#" $# +#$i)#) ( se!-"i)#) )e t)s $s #$i%ents )es)e s- $$e!#)#

#$ est#b$e+i%ient :#st# s- &")-++in *in#$ "# 1-e se# #&t #$ %%ent

)e se" +ns-%i).

ALCANCE

V# )i"i!i) # t)s #1-e$$s &"vee)"es )e %#te"i#s &"i%#s e ins-%s 1-e s-"t#n#$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s#

Requisitos p(r( e+ o +os pro>ee)ores

Re1-isits # e>i!i" # n-est"s &"vee)"es

9t+&i# )e "e!ist" s#nit#"i. D+-%ent 1-e #+"e)ite $# +""e+t# i%&$#nt#+in )e HACCP. Ce"ti*i+#+in )e$ siste%# )e +#$i)#). +#"net )e %#ni&-$#+in C&i# )e$ &e)i) "e1-e"i)

Pgina 33


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VERSION :01

IA%RAMA E #LU&O PROVEEORES

Pro?r(9( )e *o9o+o?(cin )e pro>ee)ores < especi;ic(ciones )e co9pr(

Pgina 3

INICIO

Re1-isits "# $# :%$!#+in/ 1-e se"


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VERSION :01

#ICHA TBCNICA E RECEPCION E MATERIA PRIMA E INSUMOS

CRIOLLAS EMPANAASE LA CASA

#ic*(tcnic( )e

9(teri(pri9( einsu9os

M#te"i# &"i%# ins-%Des+"i&+inE%&"es# P"vee)"#N%b"e )e$ en+#"!#)I)enti*i+#+inC#"!9e+:#CARACTERJSTICAS

ESCRIPCI'N

REQUERIASEN LACOMPRA

LLE%AAEN LARECEPCI'N

O"!#n$;&ti+#s

Mi+"bi$!i+#s

9isi+1-0%i+#s

Pgina 3!


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VERSION :01

Sens"i#$es

E%-e

Vi)# ti$

CRIOLLAS EMPANAASE LA CASA

Criterio )e (cepto rec*(:o

M#te"i# &"i%# ins-%Des+"i&+inE%&"es# P"vee)"#N%b"e )e$ en+#"!#)I)enti*i+#+inC#"!9e+:#

CRITERIO E ACEPTACI'N O RECHA!OCRITERIO ACEPTACI'N RECHA!O

P#n en b$s#s &" -ni)#)es)e 46.P#n tt#$ %ente se$$#)P#n &e"" sin +"tesS#$+:i+:# +%&$et#%ente

se$$#)#S#$+:i+:# +n b-en #s&e+t

L# +eb$$# se# +#be'n# ( )e$# %ej" +#$i)#)C#"#+te"0sti+#s"!#n$;&ti+#s )e $# +eb$$#+-%&$#n en -n 455

Pgina 3"


37/71



VERSION :01

E$ 1-es tt#$%ente se$$#)E$ 1-es ten!# $#te%&e"#t-"# #)e+-#)#E$ 1-es 1-e n &"esente+$"es ni $"es )i*e"entes #$s 1-e se %-est"#n (&e"+iben n"%#$%enteP#s +:i* )e -ete este*"es+# ( ten!# b-en +$"

L#s s#$s#s est;n #te%&e"#t-"# #%biente.

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pgina 37


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VERSION :01

CRONO%RAMA E PROVEEORES MATERIAS PRIMAS EINSUMOS

CRONO%RAMA SEMANAL E MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

IA HORA PROUCTO PROVEEOR KPROVEERORES

L-nes 8AMGAM

P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s

L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2

6

M#"tes 8AMGAM

P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s

L# se$e+t#A'-+en#

*"-ve"2

6

Mi;"+$es 8AMGAM

P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s/


6

?-eves 8AMGAM

P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s


6

vie"nes 8AMGAM

P#n/ s#$+:i+:#/1-es/+:i*/+eb$$#/s#$s#s

. L# se$e+t#A'-+en#*"-ve"2

6

S


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VERSION :01

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

LISTA E CHEQUEO PROVEEORES

CRIOLLASEMPANAAS ELA CASA

List( )e c*equeopro>ee)ores

N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ en+#"!#)N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#


O,SERVACIONES

4 L# :"# )e $$e!#)#es $# #)e+-#)#

6 Se "es&et#n#+-e")s )eent"e!# )e %#te"i#&"i%#s e ins-%s

3 E$ &"vee)"+-%&$e +n -n

ve:0+-$ #)e+-#))e t"#ns&"te#)e+-#) "# $#ent"e!# )e $#%#te"i# &"i%#

, E$ ve:0+-$&"esent# -n#

Pgina 3$


40/71



VERSION :01

+%&$et# :i!iene L# ent"e!# )e $s

&")-+ts se"e#$i'# se!n $#sin)i+#+ines#+")#)#s.

8 E$ &"vee)"+-%&$e +n t)s$s "e1-isits

E$ &"vee)"+-%&$e +n $#s:"#s #+")#)#s.

7 L# %#te"i# &"i%#se &"esent# enb-en est#)

= Se &"esent# -n#+""e+t#%#ni&-$#+in (#$%#+en#%ient

"# $# %#te"i#&"i%#

45 Se "es&et#n $i%itesen +#)# ent"e!##+")#)#

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pgina 0


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VERSION :01

RE%ISTR. PROVEEORES


RE%ISTROPROVEEORES

PROVEEOR LLE%AA HORA LLE%AAEL PEIO

TOTALIA LPEIO

Pgina 1


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VERSION :01

O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PRO%RAMA E MUESTREO

ALCANCE

V# )i"i!i) # t)#s $#s %-est"#s )e $# %#te"i# &"i%# e ins-%s 1-e se -ti$i'#n en$# e$#b"#+in )e$ &e"" +#$iente.

O,&ETIVO

@#"#nti'#" +#$i)#) # t) e$ $s &sib$es +ns-%i)"es )e$ &")-+t .

A$ est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# $$e!# -n +#"!#%ent )e 55e%-es #$ v#+0 en -ni)#)es )e +#"ne &"e ++i)# "# :#%b-"!-es#/ $#*i#bi$i)#) )e$ &"vee)" es )e nive$ I.

C#)# -ete tiene -n# +#+i)#) )e 8 +#"nes e%+#)#s #$ v#+0/ )ete"%ine )e#+-e") # $# %-est"# 1-e ti& )e #n


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VERSION :01

n$ 4 -ete 8 -ni)#)es )istint#s2

Mto)o$se -ti$i'#"# e$ %;t) est"#ti*i+#) e$ +-#$ b"in)# $# &+in )e t%#"-ni)#)es )e est"#ts )e*ini)s )e$ +nj-nt/ ( )ent" )e este est"#t se t%# #$#'#".

UDC -ni)#) )e*e+t-s# +"0ti+#2 )n)e s$ se &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#)#s en -n# s$ -ni)#) )e +#"ne &"e ++i).

UDM -ni)#) )e*e+t-s# %#("2 )n)e s$ se $e &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#

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UD% -ni)#) )e*e+t-s# %en"2 )n)e se $e &e"%ite #$ &"vee)" 1-e :#i!#)#s en 3 -ni)#)es )e +#"ne &"e ++i).

UC$ se $e "e#$i'#"#n #nt-"#/ +$" ($".

Pgina 3


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VERSION :01

LISTA E CHEQUEO TRA!A,ILIA

CRIOLLASEMPANAAS E

LA CASA

List( )e 9uestres

N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ &e)i)N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#


O,SERVACIONES

463 ,8

Pgina


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VERSION :01

PRO%RAMA E TRA!A,ILIA

ALCANCEEst< )ise#) "# se" #&$i+#) en t)#s $#s et#s )e &"+es en e$est#b$e+i%ient +"i$$#s e%n#)#s )e $# +#s# +n e$ *in )e )#" s$-+in # $#s)i*e"entes sit-#+ines 1-e &-e)# &"esent#"se en $s "es-$t#)s/ %i+"bi$!i+*isi+1-0%i+ ( "!#n$;&ti+ )e n-est" &")-+t.

O,&ETIVO

P"esent#" $# )i*e"ente )+-%ent#+in 1-e &e"%it# $# +e"ti*i+#+in )e $#&"+e)en+i#/ ( +#$i)#) )e -n# %#te"i# &"i%# +n $# +-#$ se v# # "e#$i'#" s-t"#ns*"%#+in en -n &")-+t +ns-%ib$e )e +#$i)#) "# +#)# +ns-%i)".

RESPONSA,LES

Coor)in()or )e Contro+ )e C(+i)() )#" # +n+e" BPM ( siste%# )e #n


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)i*e"entes +nt"$es sb"e $# %#te"i# &"i%# 1-e ns &"veen ( $# +#$i)#) 1-ev#%s # )#" #$ +ns-%i)".

Tr(:(bi+i)() p(r( +( s(+c*ic*(

Pgina "

INICIO

Vete"in#"is/ 1-e sn +e"ti*i+#n 1-e $s #ni%#$es estt"e%i)#)es &ste"i"es ( se "e#$i'# -n v#+i#) )e s-siste%# )i!estiv "# evit#" +nt#%in#+in en $# +#"ne )e$ #ni%#$

Des&ie+e

Se se"#" $#s )i*e"entes "tes )e$ #ni%#$ "e#$i'#n) $s )i*e"entes+"tesDivisin


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Pgina 7

E%-e (eti1-et#)

Se &"+e)e # e%+#" ( eti1-et#" $# +#"ne "# envi#"$# # $# &$#nt#"# $# e$#b"#+in )e $# s#$+:i+:#

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CRNICOS S.A ( 1-e es ent"e!#)# &" e$ &"vee)" HEDA@A S.AEnt"e!#) &"

Se Re+ibe $# %#te"i# &"i%# )e HEDA@A S.A +#"ne )e es$)#2 ( #s0 %is%)e%


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Pgina #

H%!eni'#)

N-ev#%ente en $# &i+#)"# se )ej#n s#" t)s $s in!"e)ientes (# +-"#)s +n e$ *in )e 1-e se e%-$sinen$s +%&nentes/ +#"ne/ !"#s# ( #!-#. En est# et# se #!"e!#n t)s $s in!"e)ientes se!n e$ ti& )e+t-"# )e$ &")-+t/ t#%bi;n +#%bi#

en +$" )e $# +#"ne/ *#v"e+e $# )i!estin/ in:ibe $# #++in en'i%


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Pgina $

$s e%b-ti)s es+#$)#)s )eben #$%#+en#"se/ en $-!#"es en 1-e $# :-%e)#) nse# %-( #$t# # te%&e"#t-"#s )e "e*"i!e"#+in # te%&e"#t-"#s )e G4 # G JC/ :-%e)

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Dist"ib-+in "# e$est#b$e+i%ient

#IN


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Tr(:(bi+i)() p(r( +( p(p( c*i;

Pgina !0

INICIO

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Ti& )e

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Pgina !1

Dist"ib-+in "#e$

est#b$e+i%ient

D).,+/. d) *+) (a. ,a,a. (()gan a( ,o))do (a .)()'4a5 .on (()ada.a( ).4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA


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Tr(:(bi+i)() p(r( e+ queso )ob+e cre9(

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INICIO

E$ ti& )e 1-es es -n 1-es )b$e +"e%# e$#b"#) en $# &$#nt# )&"+es#%ient PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. -bi+#)# en

%-ni+i&i )e Ki-i"t"#++in )e s-e")es-e"#)2 E>&"i%i) )e $# +-#j#)# A+i)i*i+#+in )e $# +-#j#)# Hi$#) %$)e e%-e eti1-et#



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VERSION :01

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Dist"ib-+in "#e$

est#b$e+i%ient

D).,+/. d) *+) )( *+).o (()ga a( ,o))do (a .)()'4a5 ). (()ado a().4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA


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Tr(:(bi+i)() p(r( e+ queso p(n ,i9bo tipo perro

Pgina !

INICIOE$ ti& )e 1-; v# # se" -ti$i'#) es n ti& &e"" %#"+# bi%b

e$#b"#) en $# &$#nt# )e &")-++in bi%b -bi+#)# en e$ %-ni+i&)e +-n)i%#"+# tenj2 # &es#" )e 1-e es -n# e%&"es# %e>i+#n# e

C$%bi# :#( )i*e"entes &$#nt#s )e &")-++in/ e$ t"i! -ti$i'#) ene$#b"#+in )e este nes e$ 1-e b"in!# $# +#$i)#) &"in+i$%ente/

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Un# ve' bteni)# $# :#"in# )e t"i!/ $# %is%# es %e'+$#)# +n#!-#/ $ev#)-"#s ( #$!-ns in!"e)ientes +% $e+:e/ *"-tsse+s ( $e#!ins#s se $e #!"e!#n "# v#"i#" e$ s#b"/ *"%#s( te>t-"#s ( "# %ej"#" s- &e"*i$ n-t"i%ent#$


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Pgina !!

Se $e :#+e "e+e&+in # $# %#te"i# &"i%# $ist# "# $# e$#b"#+in )e$ nti& &e""/ en $# &$#nt#

Re+e&+in )e %#te"i#&"i%# en &$#nt#

Obten+in )e $s ins-%s Ve"i*i+#+in )e %#te"i# &"i%# Me'+$# Divi)i)

M$)e#) De&sit#) en %$)es :"ne#) En*"i#) C"te ti& n Ase!-"#%ient )e +#$i)#) E%+#) )ist"ib-+in


D).,+/. d) *+) )( ,an (()ga a( ,o))do (a .)()'4a5 ). (()ado a).4a6()'i&i)n4o CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA

Dist"ib-+in "#e$

est#b$e+i%ient


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LISTA E CHEQUEO TRA!A,ILIA

CRIOLLASEMPANAAS E

LA CASA

List( )e c*equeotr(:(bi+i)()

N%b"e )e$ P"vee)"N%b"e )e$ &e)i)

N%e" )e i)enti*i+#+inC#"!9e+:#


O,SERVACIONES

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%#te"i# &"i%# es)e +#$i)#)

6 E$ &"vee)" )# #+n+e" $#&"+e)en+i# )eini+i # *in )e +#)#%#te"i# &"i%#

Pgina !"


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VERSION :01

3 L# &"+e)en+i# )e+#)# &")-+t es+e"ti*i+#)#

, L# &"+e)en+i# )e+#)# &")-+t esvi#b$e.

L# %#te"i# &"i%#+-%&$e +n $s"e1-isits

est#b$e+i)s#ORMATO E CONTROL E TRA!A,ILIA

CRIOLLAS EMPANAAS E LA CASA

Contro+ )e tr(:(bi+i)() en +( recepcin )e +( 9(teri( pri9(

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Des+"i&+in)e$ &")-+t

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Lte P"vee)" NJ*#+t-"#

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-ien"e+ibe

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VERSION :01

RE%ISTR. E LA TRA!A,ILIA


RE%ISTRO E LATRA!A,ILIA

PROVEEOR LLE%AA HORA LLE%AAEL PEIO

TOTALIA LPEIO

Pgina !#


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O,SERCIONES----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Misin

L!"#" -n# e>+e$en+i# en se"vi+i ( #ten+in #$ +$iente b"in)#n) &")-+ts en

&ti%#s +n)i+ines ( &"e+is j-sts #t"eves )e est


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VERSION :01

v#$"#" $s )i*e"entes #s&e+ts en +-#nt # :i!iene se "e*ie"e en e$

est#b$e+i%ient. D#" # +n+e" e$ siste%# HACCP en e$ est#b$e+i%ient L!"#" e$ )es#""$$ )e$ siste%# HACCP est#b$e+ien) $s )i*e"entes

"e1-isits e>&-ests "# !#"#nti'#" $# +#$i)#) en +#)# &"+es.

ALCANCE

Est# "e#$i'#) +n e$ *in )e )#"$ # +n+e" # +#)# &e"sn# en+#"!#)# )e$ &"+es( t"#ns*"%#+in )e$ #$i%ent )e &"in+i&i # *in (# 1-e +n e$ &"esente se b-s+#b"in)#" $# i%&$e%ent#+in )e$ siste%# HACCP en $s #$i%ents &"e"#)s en e$est#b$e+i%ient CRIOLLAS EMPANADAS DE LA CASA .

Pgina "0


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ISTRI,UCION EN PLANTA

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Laa,(a4o.

C-#"t )e &"+es

N))M).nP(an' B#s

M).a

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ga.)o

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M).a

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Si$$#

1,(an'a

9"ei)"# )ee%n#)#s


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IA%RAMA E #LU&O E PERRO CALIENTE

Pgina "2

Ent"#)#

Ini+i

P#n/ s#$+:i+:#/ +eb$$#/ s#$s#s/1-es/ +:i&

A$ist#%ient )e%#te"i# &"i%# e

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A$ist#%ient )e$n

C+in#" $# +eb$$# j-nt +n $# s#$s# &" 3%in-ts

C++in )e+eb$$#

Des&-;s )e 1-e est< bien ++i)# se "eti"# ( se

s# #$ #$ist#%ient )e &")-+t &e"" +#$iente2

Reti"#" s#$+:i+:#

)e $# &$#n+:#

Pon) (a .a('i'a )n &)dio d)( ,an)n.)g+ida ag)ga (a ')6o((a 9a 'o'inada4a&6i/n ,on) *+).o 9 (()a a( onod+an4) 2 &in+4o. a +na 8 "0;' R)4ia d)(ono 9 ag)ga (a ,a,a 'i,

A$ist#%ient&e"" +#$iente


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#ICHA TECNICA PERRO CALIENTE

9ICHA TECNICA

NOMBRE DELPRODUCTO

PERRO CALIENTE

ESCRIPCION EPROUCTO

P")-+t +%estib$e # b#se )e $# +%bin#+in )e n (s#$+:i+:# ( $# #)i+in )e t"s in!"e)ientes +% sn e$1-es $# +eb$$# ( $# +:i*/ +n -n#s +#"#+te"0sti+#sni+#s +% sn s- *"es+-"#/ s#b" ( $" .

IN%REIENTES P#nbi%b2 S#$+:i+:#ent-+(2 Ceb$$# +#be'n# -es )b$e +"e%# P# +:i* S#$s#s

CARACTERISTICASOR%ANOLEPTICAS

L#s +#"#+te"0sti+#s "!#n$;&ti+#s )e este &")-+t seb#s#n se!n e$ ti& ( $# +#$i)#) )e in!"e)ientes 1-e se-ti$i'#n "# $# "e#$i'#+in )e$ %is%En este +#s $# %#te"i# &"i%# -ti$i'#)# es )e +#$i)#) &"$ 1-e s- s#b"/te>t-"#/$"/+$" sn t#nt +#"#+te"0sti+s

Pgina "3

Se"vi" en -n# b#n)ej# &nien) e$ &e"" +#$ienteen -n +ntene)" )e +#"tn

9IN


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VERSION :01

+% #!"#)#b$es "# e$ +ns-%i)"

COMPOSICIONNUTRICIONAL

PERRITO CALIENTE

C#nti)#) &" 455 !"#%s

C#$"0#s 6=5

@"#s#s tt#$es 68 !

+i)s !"#ss s#t-"#)s 7 !

+i)s !"#ss &$iins#t-"#)s ,/, !

+i)s !"#ss %nins#t-"#)s 44 !

C$este"$ %!

S)i 4.5=5 %!

Pt#si 46 %!

Hi)"#ts )e +#"bn ,/6 !

9ib"# #$i%ent#"i# 5 !

P"te0n#s 45 !

Vit#%in# A 5 IU Vit#%in# C 5 %!

C#$+i == %! Hie"" 4/4 %!

Vit#%in# B8 5/6 %! Vit#%in# B46 4/8 Q!

M#!nesi4 %!

PRESENTACION "CONTENIO NETOEL PROUCTO

RECOMENACIONES E CONSUMO

&-e)e se" -n &")-+t +n v#$"es +#$"i+s #$ts se"e+%ien)# n +ns-%i" )i#"i#%ente

Pgina "


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VERSION :01

CONSUMA INMEDIATAMENTE

O DE AN?LISIS DE PELI@ROS PARA EL PLAN APPCC HACCP5

Et#s )e$ P)(igo. E.4) Po *+/B +/ &)dida. E.

Pgina "!


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VERSION :01

&"+es ,o4)n'ia().in4od+'ido.'on4o(ado. oin4)n.i'ado. )n).4a )4a,a

,)(igo,o4)n'ia(R)*+i)) .)a6odado )n )(P(anAPPCCBSi No5

>+.4i*+) (ad)'i.in4o&ada )n (a)4a,a an4)io5

.) ,+)d)na,(i'a ,aa:,))ni)(i&ina o)d+'i )(,)(igo *+)).4 .i)ndoa6odado )n .+P(an d) APPCCB

).4a)4a,a+n,+n4o'F4i'o d)'on4o( GPCCB

Re+e&+in )e%#te"i# &"i%#

P#nS#$+:i+:#-esP# +:i*s#$s#s

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Revis#" $#%#te"i# &"i%# #$%%ent )e$$e!#)# (ve"i*i+#" si e$#$%#+en#%ient1-e se $e est&nen+i#$es

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"#$s#$i%ents ($#s#$-)

PCC 3 bi$!i

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"$es#+#)#%#te"i#&"i%#1-ese"e+ib#

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Manual Haccp 1

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