Manual de Practicas

FAC. BIOANALISIS. UV. ANALISIS DE ALIMENTOS

FUENTE: www.clubdelquimico.blogspot.com 1

FACULTAD DE BIOANALISIS

LIC. QUIMICA CLINICA.

Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO

ANALISIS DE ALIMENTOS.

CATEDRATICA:

Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.

DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.

www.clubdelquimico.blogspot.com

http://elsitiode-eric-chavarria.blogspot.com/



CONTENIDO:

ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)

DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES. DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO




PRACTICA NO. 1

ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe ofrecer ahora informacin ms completa, til y precisa sobre nutricin que antes, este es el camino a alcanzar en la nueva estrategia para que las etiquetas en los envases de los alimentos puedan tener una funcin social importante al contribuir en la educacin alimentario nutricional y servir adems al consumidor como una alternativa de proteccin por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible de pases o regiones. OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una etiqueta de alimentos MATERIAL:

Etiquetas de alimentos. Hoja de reporte.

ESQUEMAS:




RESULTADOS Y OBSERVACIONES: CARACTERISTICA: AGUA CIEL: MANZANA LIFT: COMPAA: THE COCA COLA COMPANY. THE COCA COLA COMPANY. PAIS: Mxico. Mxico. WEB: www.ciel.com.mx

www.institutodebebidas.org www.manzanalift.com.mx www.institutodebebidas.org

CADUCIDAD Y LOTE:

No existe en la etiqueta. Esta impreso en la botella o tapa rosca.

No existe en la etiqueta. Esta impreso en la botella o tapa rosca.

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. CODIGO DE BARRA:

7501055307906 7501055311842

INFORMACION: 018007044400 018007044400 ENVASE: Envase de plstico desechable,

tamao de 250 ml, color transparente, textura rgido y forma ergo anatmica.

Envase de plstico desechable, tamao de 2.5 l, color transparente, textura rgido y forma ergo anatmica.

INFORMACION NUTRICIONAL:

Porcin de envase: 2.5 Contenido energtico: 0 Kcal. Protenas: 0 G. Grasas: 0 G. Carbohidratos: 0 G. Sdio: 8 Mg.

Porcin de envase: 2.5 Contenido energtico: 83 Kcal. Protenas: 0 G. Grasas: 0 G. Carbohidratos: 21 G. Sdio: 59 Mg.

INGREDIENTES: No especificados. Agua carbonatada, azucares, jugo de manzana, benzoato de sodio.

CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compaa coca cola tiene la misma distribucin de elementos de informacin en sus etiquetas, solo existe modificacin en el contenido nutricional.




ANEXO (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO

ALCOHOLICAS PREENVASADOS. 1. Objetivo Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin.

1.1 Campo de aplicacin Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.

La presente Norma no se aplica a: a) Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a disposiciones de informacin comercial contenidas en normas oficiales mexicanas especficas, o alguna otra reglamentacin vigente;

b) Los productos a granel;

c) Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.

3. Definiciones

Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Aditivo Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin tecnolgica.

3.2 Alimento Cualquier sustancia o producto, slido, semislido o lquido, natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutricin por va oral.

3.3 Azcares

Todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica.

3.4 Bebida no alcohlica Cualquier lquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutricin por va oral y que no contiene ms del 0,5 por ciento en volumen de alcohol etlico.

3.11 Declaracin nutrimental

Relacin o enumeracin del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado.

3.12 Embalaje Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.

3.13 Envase

Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.

3.14 Envase mltiple




Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.

3.16 Etiqueta Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje.

3.17 Fecha de caducidad Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.18 Fecha de consumo preferente Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. 3.21 Informacin nutrimental Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado.

Agua carbonatada El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que contiene dixido de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce dixido de carbono.

El agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.

La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos (aunque este nombre tambin aplica para las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr. Pepper, etc. LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.




Benzoato sdico

El Benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En cantidades elevadas es txica. Puede ser producido por reaccin de hidrxido sdico con cido benzoico.

Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del uso de un acidulante.

Usos:

Su rango de accin lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias en productos tales como: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos.

Modo de empleo Se agrega junto con los dems ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo previamente en agua, para su mejor incorporacin. Su efectividad aumenta al disminuir el pH.

Dosificacin El nivel mximo permitido en alimentos es el 0.1%.




Almacenamiento A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no ms de 3 tarimas por estiba.

Cdigo de barras: Cdigo de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica informacin mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los cdigos de barras representan datos en una forma legible por las mquinas, y son uno de los medios ms eficientes para la captacin automtica de datos. La primera patente para un cdigo de barras, que tena forma circular, fue solicitada en 1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los cdigos de barras se emplearon por primera vez a principios de la dcada de 1960 para identificar material rodante ferroviario.

En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias simbologas (convenciones de codificacin) diferentes para los cdigos de barras. Una de las ms utilizadas es el smbolo internacional de nmero de artculo, llamado smbolo EAN por las siglas en ingls de la Asociacin Europea para la Numeracin de Artculos. Este smbolo se emplea en el comercio abierto para identificar los productos al pasar del fabricante a los mayoristas, distribuidores y minoristas, y de ah al cliente final.

El cdigo de barras EAN-13 representa el nmero de artculo indicado debajo del mismo, y no contiene ninguna informacin sobre el producto al que identifica. Toda la informacin sobre el producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el nmero de artculo. Cada una de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de nmeros de artculos que puede emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organizacin nacional de numeracin, que a su vez recibe los nmeros del organismo rector internacional, EAN International.

Cada cdigo de barras EAN-13 est formado por: un margen un dibujo normalizado de separacin un dibujo que representa directamente seis dgitos e indirectamente un sptimo un dibujo central de separacin un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dgitos un dibujo normalizado de separacin un margen

Cada dgito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades. En la simbologa EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dgito. Estas formas se conocen como conjuntos numricos. Para representar la primera mitad del cdigo de barras se emplea una combinacin de los conjuntos numricos A y B; el orden de los conjuntos numricos utilizados representa a su vez un sptimo dgito, que aparece al principio de la secuencia de caracteres situada debajo del cdigo de barras. El conjunto numrico C se emplea slo para la




segunda mitad del cdigo de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el cdigo en cualquier sentido y decodificarlo correctamente.

Cuando un dispositivo lector lee un cdigo de barras mide la anchura relativa de las barras y espacios, reconoce los conjuntos numricos que se han empleado y reconstruye el nmero a partir de las convenciones normalizadas.

Cdigo de barras Los cdigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta revistas. Un complejo sistema de codificacin relaciona los dibujos de lneas oscuras y claras con el nmero que representan. El cdigo de barras EAN-13, muy extendidas, representa nmeros de 13 dgitos. El dibujo puede ser interpretado rpidamente por un lector lser. El nmero obtenido se puede utilizar para obtener informacin sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El nmero tambin est impreso en caracteres normales debajo del cdigo de barras.

BIBLIOGRAFIA:

Benzoato De Sodio, Divulgacin Cientfica De La Qumica Clnica. www.quimicaclinicauv.blogspot.com. Mxico, 2007. 19/08/07.

Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.




PRACTICA NO. 2 DETERMINACIN DE ANALISIS

ORGANOLEPTICO

INTRODUCION:

El control organolptico del producto final se basa en el chequeo de unos parmetros bsicos definidos para cada producto. Dicho tipo de control se realiza mediante catas basadas en el anlisis de los parmetros que conforman las caractersticas organolpticas del producto. Tambin consta de las observaciones que puedan apuntar los catadores para cada uno de los criterios, anotando los defectos

percibidos.

OBJETIVO: El anlisis organolptico consiste en determinar las caractersticas del compuesto que aprecian nuestros sentidos: vista y olfato fundamentalmente. Es importante hacer este anlisis ya que permite obtener alguna informacin sobre la sustancia.

MATERIAL:

2 jugos de uva de diferente marca- Cuestionario de anlisis organolptico.

ESQUEMAS:




RESULTADOS Y OBSERVACIONES: CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX JUGO DE UVA DEL VALLE. COMPAA: JUMEC VALLE PAIS: Mxico. Mxico. WEB: www.jumex.com.mx

www.jvalle.com.mx

CADUCIDAD Y LOTE:

01/01/2008 27/jul/08

NORMAS: NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE. CODIGO DE BARRA:

7501013123142 03223905200

INFORMACION: 0180001JUMEX 018009761800 ENVASE: De vidrio transparente de 250 ml

en forma ergo anatmica. De vidrio transparente de 413 ml en forma ergo anatmica.

INFORMACION NUTRICIONAL:

Contenido energtico: 116 Kcal. Protenas: 1g Grasas: 0g Carbohidratos: 28 g. Sdio: 32 mg. Vitamina C: 10%

Contenido energtico:120 Kcal. Protenas: 0g Grasas: 0g Carbohidratos: 30 g. Sdio: 9 mg. Vitamina C: 18% Vitamina A: 9%

INGREDIENTES: No los tiene en la etiqueta. Agua, jugo y pulpa de uva de concentrados, azucares, acido ctrico, vitamina C y saborizante natural de uva

ESCALAS DE DONICA:

NIVEL. MUESTRA 1: MUESTRA 2: AROMA: SABOR: COLOR. AROMA: SABOR: COLOR:

LIGERO: X X MODERADO: X X X

REGULAR: X CONCLUSIONES: He concluido que la valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la percepcin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), nos sirve para identificar la muestra que subjetivamente es mejor en calidad alimenticia. Por ultimo referente a las muestras que en esta prctica nos correspondi la cata, defino que tiene mejor nivel nutritivo (por la etiqueta) y mejor sabor el jugo de uva de la marca Valle, respecto a una menor calidad nutricional y de calidad con la marca de jugo de uva Jumex.




PRACTICA NO. 3 DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO) INTRODUCION:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco

La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la




temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms de un grado centgrado.

Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C.

EXPRESIN DE RESULTADOS:

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresin:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.

Pf = Masa final de la muestra en gramos.

* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.

OBJETIVO:

Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.

MATERIAL:

Caja de aluminio. Muestra alimenticias (lechuga romana) Balanza analtica. Estufa. Desecador.




PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):

ESQUEMAS:




RESULTADOS Y OBSERVACIONES: CARACTERISTICAS: LECHUGA ROMANA:

OLOR: Suave y raz. COLOR: Color verde SABOR: Suave, agradable y fresco.

TAMAO: 300 gramos. TEXTURA: Rugosa o con pliegues.

FORMA: Circulada u ovalada.

PARAMETROS: RESULTADOS: PCV (PESO DE CAJA VACIA) 13.7257 g

PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA HUMEDA)

18.5215 g

PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA SECA)

13.8678 g

M 4.7958 g A 0.14521 g

% AGUA: 97.03 % SLIDOS TOTALES (SD): 2.97 %

PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A) 4.6537 g

M - A

Humedad en %=--------------- x 100

M

PCMH PCV = M PCMS PCV = A SD= 100 -% H CONCLUSIONES: A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que: Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.




ANEXOS (INVESTIGACION DE:) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TRMICO. MTODO POR ARENA O GASA.

INTRODUCCION

La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en los que se requiera una metodologa especfica.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines oficiales.

FUNDAMENTO

Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacin del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico.

EXPRESION DE RESULTADOS

Mtodo de clculo.

El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada en por ciento:

M2 - M3

Humedad en %=--------------- x 100

M2 - M1

En donde:

M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)

M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)

M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinacin por duplicado con un decimal.

Grado de precisin

Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.




Si el producto es homogneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinacin. Sin embargo para ciertas materias heterogneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100 g.

INFORME DE LA PRUEBA

Informar: humedad en %.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana Lactuca sativa

Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas), que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las Asterceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). El trmino cientfico Lactuca Sativa tambin incluye a los cogollos y lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de la col. Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la India, los botnicos no se ponen de acuerdo.

SU MEJOR POCA La lechuga tiene su mejor poca en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla durante todo el ao gracias a los cultivos de invernadero. CARACTERSTICAS

Forma: ms o menos redondeada segn la variedad. Tamao y peso:de 20 a 30 centmetros de dimetro, segn la variedad a la que

pertenezcan. Los cogollos tienen un dimetro de cerca de 10 centmetros. El peso




medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.

Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms intenso y amargo que el de la lechuga. PROPIEDADES NUTRITIVAS La lechuga es un alimento que aporta muy pocas caloras por su alto contenido en agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas y grasas. En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos, provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al aire libre es la variedad ms rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la que menor cantidad de vitamina C presenta. Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila, pigmento ms abundante. La vitamina A vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad. Ejerce una accin antioxidante que tambin caracteriza a la vitamina C. sta participa en la formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos. Favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de potasio y hierro. Tambin contiene magnesio y calcio, aunque en menor proporcin. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara con los lcteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, adems de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Las hojas ms externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y minerales.




PRACTICA NO. 4 "DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)"

MTODO: Cuantitativo - Gravimetrito FUNDAMENTO: Perdida de peso por aplicacin al calor. OBJETIVO: Investigar por calcinacin el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos. INTRODUCCIN: Algunos minerales se pueden considerar como nutrimentos indispensables ya que el organismo humano no los sintetiza. Debido a que stos elementos desempean papeles muy diferentes y se requieren en formas y concentraciones distintas, se han clasificado arbitrariamente en tres grupos: macro minerales, micro minerales y oligoelementos. Muchos minerales actan como cofactores de complejos enzimticos; otros sirven para controlar la presin osmtica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas macromolculas. La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonates o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfates o haluros. MATERIAL:

Tringulo de Porcelana. Aislante. Crisol de porcelana. Mechero Bunsen. Tripie o soporte metlico. Desecador. .

EQUIPO:

Mufla Balanza Analtica

TCNICA: 1. Pesar de 2 a 5 g de muestra 2. Pasarla al crisol 3. Se carboniza lentamente 4. Se pasa a la mufla (500-600 C - 30 min.) 5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o cido ntrico 6. Volver a calcinar 15 min.




7. Se pone al desecador 8. Pesar 9. Clculos obtenidos en el laboratorio 10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.

FRMULAS: % C= (A/B) X 100 BS= [BH/(100-%H)]




Donde: M= (PC+MH) PCV. A= (PC+MC) PCV. CLCULOS Y RESULTADOS. PCV: 32.7720 G. PC+MH: 42.6025 G. PCMS: 32.7993 G. A: 00.0273 M: 9.8305 G.

% C: A/M (100) : 0.0273/9.8305 (100) = 0.27771 % ESQUEMAS:

OBSERVACIONES. Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma. CONCLUSIONES. Mtodo cualitativo para identificar elementos inorgnicos como minerales y vitaminas, por medio de este mtodo solo se sabe el porcentaje de elementos inorgnicos no se puede identificar ningn elemento, pero es til para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos inorgnicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgnicos con otras tcnicas ms complejas como cromatografa o por tablas nutricionales, que ya han sido previa mente establecidas.




INVESTIGAR:

1. Reporta el contenido de minerales que tiene tu muestra. Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Lactuca sativa

2. Cules son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lstalos e identifcalos con su smbolo?

Segn la bibliografa consultada existen varias formas de clasificar los minerales, una de ellas es la que los clasifica segn su medicin, que se dividen en tres grupos de Minerales:

Macroelementos: su medicin se realiza en gramos.

Microelementos: su medicin se realiza en miligramos.

Oligoelementos: su medicin se realiza en microgramos. MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/da en la dieta.

Ca++, K+, Na+, Mg++, Cl-, P-. MICROMINERALES: (Elementos traza, oligolementos). Se requieren en cantidades

menores a 100 mg/da en la dieta. Fe, Se, F, Co, Mn, Cu, etc. oligoelementos como el Molibdeno, Arsnico, Boro, Bromo, Nquel,

Silicio, Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni su funcin biolgica ni enfermedades carenciales en humanos.




3. Identifica las principales funciones biolgicas de los minerales. MACROMINERELES

MINERAL LOCALIZACIN /FUNCIN RECOMENDACIONES FUENTES

CALCIO (Ca)

Huesos y dientes / Contraccin muscular.

800 mg. y 1.200 en adolescentes 1000 miligramos al da (slo se aprovechan 350 miligramos)

Leche y derivados, espinas de pescado.

FSFORO (P)

Huesos y dientes / Compuestos de alta energa.

800 mg y 1.200 mg. en adolescentes, embarazo y lactancia.

Lcteos, pescado, huevos, carne, cereales, legumbres.

SODIO (Na)

Catin extracelular / Regula volumnen de fluidos, pH y osmolaridad

500 - 2.3000 mg. En exceso afecta a los riones, corazn y presin arterial (sube).No ms de 1600 miligramos al da

Sal de mesa, marisco, lcateos, mantequilla, conservas, embutido.

POTASIO (K)

Catin intracelular / Regula pH y osmolaridad. Metabolismo de protenas, lpidos y carbohidratos. Potencial de membrana Sntesis proteica. Esencial para el automatismo cardaco.

2.000 mg. Frutas (banana, naranja, pomelo, mandarina, manzana), cereales, vegetales (espinacas), legumbres.

CLORO (Cl)

Anin extracelular / Buffer, jugo gstrico. Equilibrio cido-base

750 - 3.000 mg. Sal de mesa, marisco, leche, carne, huevos, pescado.

MAGNESIO (Mg)

Huesos, dientes e intracelular / Activador enzimtico (las que catalizan las reacciones ATP).

280 -350 mg. Entre 200 y 400 miligramos al da

Cereales integrales, frutos secos, vegetales verdes, legumbres, chocolate.

AZUFRE (S)

No existen cantidades recomendadas

MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS

MINERAL LOCALIZACIN /FUNCIN RECOMENDACIONES FUENTES

HIERRO (Fe)

Hemoglobina, mioglobina / Sistema enzimticos

Hombres y mujeres postmenopusicas: 10

Carnes (vsceras),




mg/da. Mujeres frtiles: 15 mg/da. Adoslecencia: 12 mg/da. Siempre por encima de los 15 miligramos al da.

pescados, aves.

COBRE (Cu)

Sntesis de hemoglobina / Sistemas enzimticos. Formacin de tejidos. Facilita la absorcin del hierro y su penetracin en la molcula de hemoglobina. Produccin de melanina.

1.5 a 3 miligramos al da Mariscos (ostras), Vsceras (hgado, rin), frutos secos (uvas pasas, nueces), legumbres secas, semillas, yema de huevo

FLOR (F)

Dientes, huesos plasma, piel, tiroides, linfa, vsceras / Resistencia a la caries dental. En cantidades moderadas mejora la osteoporosis.

No se han determinado las necesidades. No se debe consumir ms de 4 miligramos al da

Agua fluorada, alimentos marinos, t

COBALTO (Co)

Vitamina B12 / Interviene en el metabolismo de los glcidos. En dosis dbiles acelera la fermentacin lctica y en dosis elevadas la inhibe. Formacin de la hemoglobina. Es un antagonista de la adrenalina a nivel de las terminaciones simpticas. Tiene accin hipotensora y vasodilatadora.

No existen cantidades recomendadas (3 ug/da de vitamina B12)

Vitamina B12 preformada, rganos y msculos de animales

ZINC (Zn)

Msculos, ojos, piel, prstata / Crecimiento, inmunidad, desarrollo sexual, gusto. Interviene en la movilizacin de la Vitamina A del hgado. Cofactor de ms de 100 enzimas. Por su participacin en dichos sistemas enzimticos se relaciona con la utilizacin de la Energa, la sntesis de protenas y la proteccin oxidativa.

De 10 a 15 miligramos diarios

Ostras, carnes, huevos, pescados, leche, cereales integrales.

CROMO (Cr)

Metabolismo de carbohidratos y lpidos. Factor de tolerancia a la glucosa

De 50 a 200 miligramos por da

Ostras, hgado, patatas, cereales y levadura de cerveza.

MANGANESO Enzimas, hueso / Consumir de 2 a 5 Nueces, cereales




(Mn) Crecimiento y reproduccin miligramos al da integrales, legumbres, t, verduras.

YODO (Y)

Sntesis de hormonas tiroideas De 100 a 200 microgramos al da

Animales, pescados y mariscos, sal yodada

MOLIBDENO (Mo)

Enzimas / Metabolismo del sulfuro y purinas

Por ser muy baja la dosis, se desconoce la cantidad

Legumbres, cerales integrales, lcteos, hojas verdes de vegetales

SELENIO (Se)

Glutatin-peroxidasa / Antioxidante, metabolismo de grasa y vitamina E

De 55 a 75 microgramos al da

Mariscos, riones, higado, carne, aves, cereales

4. En qu tipo de muestra biolgica investigaras los minerales esenciales en el ser

humano

SUERO O PLASMA. 5. Cules son los niveles normales de stos minerales en el hombre?

Tabla de Requerimientos diarios de Minerales

Categora Edad.(aos) Peso Altura Calcio Fsforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio o condicin (kg) (cm) (mg ) (mg) (mg ) (mg) (mg) (g) (g) Lactantes 0,0 - 0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10 0,5 - 1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15 Nios 1 - 3 13 90 800 800 80 10 10 70 20 4 - 6 20 112 800 800 120 10 10 90 20 7 - 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30 Varones 11 - 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40 15 - 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50 19 - 24 72 177 1200 1200 350 10 15 150 70 25 - 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70 51 + 77 173 800 800 350 10 15 150 70 Mujeres 11 - 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45




15 - 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50 19 - 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55 25 - 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55 51 + 65 160 800 800 280 10 12 150 55 Embarazo 1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65 Lactantes 1er semestre 1200 1200 355 15 19 200 75 2o semestre 1200 1200 340 15 16 200 75 BIBLIOGRAFA:

Salvador Badui Dergal, "Qumica de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981, Mxico.

Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutricin". Editorial Acribia/ S. A.

1991. Zaragoza (Espaa).

Fisher, F. L. "Anlisis Moderno de los Alimentos" . Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza (Espaa).

Mahan. "Nutricin y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9 edicin. 1998

Mxico.

El potasio en la nutricin Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano despus del calcio, y del fsforo y que siempre aparece asociado con el sodio. Este macromineral mantiene la presin normal en el interior y el exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos (sobre todo en los pacientes cardacos). El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante en forma extracelular.

El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas y legumbres. Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a travs de la orina.

El consumo excesivo de caf, t, alcohol y/o azcar aumenta la prdida de este a travs de la orina.

El resultado de efectuar dietas estrictas en caloras, de los vmitos, diarreas, transpiracin aumentada, prdidas excesivas por




uso de diurticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral en el organismo. Los sntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran como: debilidad muscular, nauseas, vmitos, irritabilidad y hasta irregularidad cardaca.

Contrariamente, la falla renal y la no ingestin de lquidos, genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.

El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/da

Acido flico Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a travs de la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la dieta.

Funciones El cido flico trabaja junto con la vitamina B-12 y la vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas protenas. La vitamina ayuda a formar glbulos rojos y a producir ADN, pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta informacin gentica.

El cido flico tambin ayuda en el trabajo celular y en el crecimiento de los tejidos. El hecho de tomar la cantidad correcta de cido flico antes y durante el embarazo ayuda a prevenir ciertas anomalas congnitas, incluyendo la espina bfida.

Los suplementos de cido flico se pueden utilizar para tratar una deficiencia de esta vitamina, ciertos problemas menstruales y lceras en las piernas.

Ver tambin: cido flico y prevencin de anomalas congnitas

Fuentes alimenticias Granos y legumbres

Frutas y jugos de ctricos




Salvado de trigo y otros granos integrales Hortalizas de hojas verdes Carne de ave, de cerdo, mariscos. Hgado

Efectos secundarios

La deficiencia de cido flico puede causar retraso en el crecimiento, encanecimiento del cabello, inflamacin de la lengua (glositis), lceras bucales, lcera pptica y diarrea. Tambin puede llevar a ciertos tipos de anemias.

Por lo general, el consumo de cantidades excesivas de cido flico no causa dao, ya que esta vitamina es eliminada regularmente del cuerpo a travs de la orina.

Recomendaciones La mejor manera de satisfacer los requerimientos diarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceada que contenga una variedad de productos de los grupos bsicos de alimentos. La mayora de las personas en los Estados Unidos tienen un consumo adecuado de cido flico, debido a que es abundante en el suministro de alimentos.

Existe buena evidencia de que el cido flico puede ayudar a reducir el riesgo de ciertos defectos congnitos (espina bfida y anencefalia). Las mujeres embarazadas o que estn planeando un embarazo deben tomar un suplemento multivitamnico con cido flico todos los das. Muchos alimentos ahora son fortificados con cido flico para ayudar a prevenir este tipo de defectos congnitos.




Practica No. 5 DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

Mtodo: Soxhlet, cuantitativo-gravimtrico por extraccin. Fundamento: El bajo punto de ebullicin de los solventes orgnicos. Objetivo: investigar el contenido de lpidos en los alimentos. Introduccin: Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lpidos, es decir, en molculas orgnicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo, ter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su composicin. Adems forman parte en la dieta de la llamada grasa visible, frente a la grasa invisible. Material:

Pesa filtro metlico. Cartucho de asbesto Desecador Refrigerante de rosario Matraz Soporte metlico Parrilla de plato caliente

Equipo:

Balanza analtica Estufa de secado Extractor

Reactivos:

ter etlico anhdrido ter de petrleo

Tcnica:

1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto. 2. se coloca el matraz de recepcin previamente tarado a masa constante y se le agrega ter. 3. colocar el extractor y el cartucho dentro de l. 4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente. 5. despus colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua. 6. se deja de 4 a 8 horas para extraccin de la grasa. 7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente. 8. se introduce a la estufa de secado a 100 110 oC. 9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. 10. pesar y realizar clculos. 11. coteja tu resultado con la norma de referencia segn el alimento que analizaste.




APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET

PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos. Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones. Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la tcnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullicin. Formula: %EE = A / M x100 Donde: A = masa en gramos del extracto etreo M = masa en gramos de la muestra EE= extracto etreo. Procedimiento de clculos y resultados: La prctica fue demostrativa por lo cual no se realizaran clculos. Observaciones: Hay que montar el equipo de extraccin con precaucin para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el tiempo se comienza a observar la separacin de grasas del alimento que se esta analizando. Conclusiones: Por medio de un disolvente inorgnico se obtiene la extraccin de las grasas que contiene la muestra que se analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la extraccin de grasas de la muestra-




Investigar: Cules son los cidos grasos saturados y cuales los insaturados?

.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES Estructura Nombre comn Se encuentra en

C 4:0 butrico leche de rumiantes C 6:0 caproico leche de rumiantes C 8:0 caprlico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cprico leche de rumiantes, aceite de coco C 12:0 lurico aceite de coco, aceite de nuez de palma C 14:0 mirstico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales C 16:0 palmtico abundante en todas las grasas C 18:0 esterico grasas animales, cacao

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre comn Se encuentra en C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza) C 18:1 n-7 vaccnico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado C 22:1 n-9 ercico aceite de colza

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre comn Se encuentra en

C 18:2 n-6 linoleico aceites vegetales (girasol, maz, soja, algodn, cacahuete..) C 18: 3 n-3 linolnico soja, otros aceites vegetales C 18:3 n-6 gamma linolnico aceite de onagra, borraja

C 18:4 n-3 estearidnico , aceites de pescado, semillas de borraja, onagra C 20:4 n-6 araquidnico aceites de pescado




C 22:5 n-3 clupanodnico aceites de pescado C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

Cul es la funcin de los cidos grasos?

Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidaci n, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.

Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membr anas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.

Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

Qu es la rancidez?

Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento. Ocurren reacciones de hidrlisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la formacin de aldehdos y cetones. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o butanoico, causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera. Cules son las principales patologas por el consumo excesivo de lpidos? Infarto cardaco, tales como la hipertensin arterial, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemia y la obesidad. Qu significa hidrogenacin de las grasas? Durante el procesamiento de los alimentos puede aadirse hidrgeno a las grasas. Este proceso qumico se conoce como hidrogenacin. Consiste en transformar un aceite lquido, que de forma natural tiene un mayor contenido de grasas insaturadas, en una forma slida, ms saturada. Cuanto mayor es la hidrogenacin, ms se satura la grasa. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los fabricantes de alimentos utilizan la hidrogenacin para ayudar a controlar la forma, textura y la vida til de los alimentos. Cules son las grasas de bajo, moderado y alto riesgo?

Grasas saturadas: formadas por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Son las grasas ms perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms




beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos: aceite.

o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos.

o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benficas como las monoinsaturadas pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se las encuentra en la mayora de los frutos secos, semillas y pescado.

Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.

Qu riesgos hay en la tcnica? Explosiones, quemaduras, mal uso de solventes, mal montaje del equipo Soxhlet.




Qu medidas preventivas se deben aplicar?

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos. Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones. Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la tcnica teniendo en cuenta

aspectos como su punto de ebullicin. Por qu se utiliza parrilla de plato caliente? Para evitar un posible contacto fuego solvente que pudiera provocar una explosin. Cmo se verifica la extraccin total? Se calienta el matraz para recuperar el disolvente. se introduce a la estufa de secado a 100 110 oC. Introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. Pesar y realizar clculos. Menciona las fuentes ms abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si son saturadas o insaturadas.

Grasa saturada: Es la que ms aumenta los niveles de colesterol. Este tipo de grasa es usualmente slida a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son:

Aceite de coco Aceite de palma Mantequilla Manteca Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta) Grasa del pollo Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema

regular.

Grasa polisaturada: Es usualmente lquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:

Aceite de maiz Aceite de crtamo Aceite de soya Aceite de semilla de algodn Aceite de nuez Aceite de ajonjol

Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye el colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno". Algunos ejemplos son:

Aceite de canola Aceite de oliva Aceite de man Nueces




Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden usarse con moderacin. La mejor alternativa es la grasa monosaturada.

Diagrama de flujo: Determinacin de extracto etreo

Se pesa de 3 a 10 g de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.

Se coloca el matraz de recepcin previamente tarado a masa constante y se le aade de la capacidad del matraz de ter.

Colocar el extracto y el cartucho dentro de l.

Se coloca el refrigerante de rosario y, todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.

Despus colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.

Se deja de 4 a 8 horas para la extraccin de la grasa.

Se calienta el matraz para recuperar el disolvente.

Se introduce a la estufa de secado a 100-110 C.

Introducir en el desecador y esperar a que se atempere. Pesar y realizar clculos:




PRACTICA NO.6 CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. INTRODUCCION Con la denominacin de bebidas a alcohlicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada con anhidro carbnico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se entiende la solucin acuosa de jugos, de extracto o esencias d e plantas o de sus partes, jugos de frutas con sustancias aromticas, saborizantes y colorantes permitidos. OBJETIVOS: Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el cdigo alimentario. FUNDAMENTO En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboracin tiene una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las caractersticas organolpticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y espesantes agregados son producto sinteticos o naturales. MATERIAL Y REACTIVO:

Bureta de 25 o 50 ml. matraces erlenmeyer de 200ml. 1 vaso de precipitado de 200ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. Soporte metlico. Pnzas de Mohr.

REACTIVOS

Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIL BIOLOGICO JUGOS ANTURALES DETERMINACION DE DENSIDAD TECNICA Se efecta a 20C por medio de un picnmetro pesado, con agua y vacio, despus se pesa con l muestra as tendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula: D=M p.p + agua p.p + muest ra V p.p vacio p.p vacio V M La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportndola en la tabla s de conversin.

1. Peso del pignometro vacio: 38.9020 g 2. P.P. con agua: 63.3510 g 3. P.P. muestra: 64.8520 g




Densidad: m = 25.95 densidad: 1.0613 V 24.449 63.3510 64.8520 v= 38.9020 m= 38.9020 24.449 25.95 Acidez:

1 matraz erlenmeyer 1 bureta 5 gotas de fenolftaleina

Aspecto: liquido T: 28C PH: 3 Olor: agradable Color: amarrillo Sabor: acido moderado

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100 Vol. De la muestra

%de acidez = (4.5ml) (0.1N) (0.640) x 100 = 2.88%

(10 ml) CARACTERISTICAS Y RESULTADOS DE JUGO NATURAL DE PIA DE BOING:

D= 1.0613 % ACIDEZ= 2.88% BRIX= 14.8 PLATON= 14.57 PH= 3 Caducidad y Lote: 05/03/08 M18611

Caractersticas del envase : es tetrapack de cartn por el exterior y por el interior una capa plstica, es de forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml. Caractersticas organolpticas : sabor a pia, color amarrillo, olor a pia fermentada, acido. CONCLUSIN: Esta practica es til para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que nos permite conocer parmetros que son indispensables para que le producto este en perfectas condiciones de consumo.




Diagrama de flujo del procedimiento analtico

Con la pipeta se miden 10 ml. de leche y se depositan en el matraz.

Sr observa los mililitros gastado en la titulacin.

Clculos

Colocar la solucin de NaOH en la bureta u efectuar la titilacin de la muestra anterior hasta lograr el vire de color a rosa plido anotando el volumen gastado.

Se aaden 0.5 ml. de fenolftaleina, agitndose hasta obtener una mezcla homognea.




INFORME EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. El agua utilizada en la industria alimentara puede ser la causa de algunas de las reacci ones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos. Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reac ciones de oxidacin de molculas insaturadas, produciendo una decoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el cobre propicia reacciones de destruccin de vitamina C. la reactivacin de las enzimas de los alimentos tratados trmicamente se puede acel erar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del agua empleada. 1.- que es acidez total, acidez fija y acidez voltil?

La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina.

acidez fija. Conjunto de los cidos naturales procedentes de la fermentacin. ACIDEZ VOLTIL. Conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como

consecuencia de alteraciones microbianas. Estos cidos son, principalmente: cido Actico, cido Propionico, cido Butrico y cido Sulfrico

2.- cual debe ser el lmite de gas agregado en los refrescos? La cantidad permitida para agregar a bebidas es de 1.5 ATM. 3.- que diferencia hay entre nctar de jugo y refrescos? La diferencia radica en la concentracin de la fruta que contiene los nctares de jugo y refresco, en el primero su concentracin de la fruta que lo compone es mayor, mientras que en el refre sco tiene menos concentracin de la fruta que lo conforma. 4.- que importancia tiene el envase para lo jugos Un envase tiene como funcin principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar, impactar y proteger al producto que contiene. El deseo de facilitar aun ms el uso del envase, manteniendo un bajo costo, los diseadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos que contienen combinaciones de metal, papel y plstico. Ejemplos de estos son los TETRAPAK utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos materiales son ms livianos, durables, con gran capacidad de mantener las caractersticas sanitarias de los alimentos.




PRACTICA NO.6 PRUEBA DE ACIDEZ

OBJETIVO Determinar el porcentaje de acidez en trminos de acido lctico para una muestra de leche dada. FUNDAMENTO Se basa en la neutralizacin de la leche con sosa custica usando como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph 6-7. INTRODUCCION: La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la leche dando un numero que en realidad expresa, la reaccin de la casena en conjunto con la reaccin del acido lctico existente. En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero, generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido lctico. La acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, casena, lactoalbumina, acido ctrico, anhdrido carbnico disuelto. Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche mastiticas, agudas o bien alteradas con algn producto qumico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de contaminacin bacteriana. MATERIAL Y REACTIVO:

Bureta de 25 o 50 ml. 3 matraces erlenmeyer de

200ml. 1 vaso de precipitado de

200ml.

1 pipeta graduada de 10 ml.

1 embudo de cola corta Hidrxido de sodio 0.1 N Fenolftaleina sol. Al 1%

MATERIAL BIOLOGICO

Muestra de leche bronca TECNICA:

1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz aadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleina, agitando hasta mezclar totalmente la solucion.

2. Llenar la bureta con la solucion de hidrxido de sodio. 3. Lentamente y agitando constantemente virtase gota a gota el

hidrxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hasta que aparezca una coloracin rosada.

4. Tmese la lectura de la bureta para determinar el volumen empleado.




5. Los mililitros gastados se sealan directamente como el porcentaje de acido lctico. Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de 9 ml. Se aplica la siguiente formula:

% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100 Vol. De la muestra




Acidez y pH: La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el consumo. La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas bsicamente como el resultado de la potencia del hidrxido de sodio (NaOH) necesario para la valoracin: Grados Soxhlet Henkel (SH) - usado principalmente en Centro Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N NaOH, usando fenolftalena como indicador. Grados Thorner (Th) - usado principalmente en Suecia y los pases de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH, usando fenolftalena como indicador. Grados Dornic (D) - usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena como indicador. Porcentaje de cido lctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el Reino Unido, USA, Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo que D, dividiendo el resultado por 100. El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la acidez real de la leche en el momento d e la medicin. La medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C.




OBSERVACIONES Y CLCULO: %de acidez = (ml) (0.1N) (0.009) x 100 ( ml) %de acidez= (4.5) (0.1) (0.009) / (9) X 100 = 0.045 CONCLUSION: En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada para el consumo humano. BIBLIOGRAFA: www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml




PRACTICA NO.7 PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

OBJETIVO Determinar la calidad de higiene y conservacin de la leche. GENERALIDADES: Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la calidad de higiene de conservacin de una leche. En la plataforma de recepcin, la verificacin de la calidad debe incidir sobre dos aspectos principales: 1) Las caractersticas fsico-qumicas de composicin de la leche,2) Las caractersticas higinicas relacionadas con la conservacin. La verificacin de algunos de estos aspectos se efecta en la plataforma, pero para obtener los exmenes ms completos, el personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al laboratorio de la planta. El control de la calidad es el punto bsico del cual depende del xito de la operacin de toda la planta, pues no se pueden producir buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra deber ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepcin, y de no ser as deber enfriarse inmediatamente a 5 C y conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas. Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo cuidado para no contaminarla y no alterar la composicin proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y representativa de toda la leche de cada proveedor y debe corresponder al promedio ponderado. Los ensayos siguientes dan alguna indicacin sobre la frescura de la leche. PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICION Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez es de 0.24% o ms. Si se observa alguna precipitacin entonces la leche tiene ms del porcentaje antes indicado. Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van efectuando pruebas de ebullicin hasta que finalmente cuaja por el aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado. PRUEBA DE ALCOHOL Esta prueba resulta til para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de la evaporacin y de la esterilizacin. Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en volmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de




acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del alcohol. El alcohol acta desnaturalizando y deshidratando la proteina y da una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta. La prueba del alcohol es muy rpida, pero es un mtodo de poca exactitud. El alcohol debe ser neutro. PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA (DE MORRES) Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la alizarina al mezclarse volmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa (morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:

Prueba del alcohol-alizarina (Morres) en la leche GRADO ACIDEZ COLOR ASPECTO 1 0.16 Lila/rojo Coagulacin: nula 2 0.18 Rosa o rojo plido Coagulacin: nula o ligera 3 0.20 Rojizo/castao Coagulacin: partculas muy

finas 4 0.22 Castao/rojo Coagulacin: partculas muy

finas/flculos 5 0.25 Castao Coagulacin: flculos grandes

y pequeos 6 0.27 Castao/amarillento Coagulacin: floculados

grandes 7 0.31 Amarillo/castao Coagulacin: floculados

grandes(olor y sabor) 8 0.36 Amarillo Coagulacin: espontnea 9 0.16 Rojo ladrillo

oscuro Flculos compactos (aspecto cuajada) presencia de bacterias formadoras de cuajo

10 alcalina Violeta Coagulacin: flculos finos, ubre enferma(mastitis)

Esta prueba es rpida pero no permite apreciar la calidad bacteriolgica de la leche en relacin, por ejemplo, con bacterias termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable. MATERIAL Y REACTIVOS: 1. Para la prueba de coagulacin

Gradilla Tubo de ensayo Pinzas para tubo Pipeta volumtrica Mechero

Bao Mara Termmetro Muestra de leche



BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com 47

2. Para la prueba de alcohol Gradilla Tubo de ensayo 2 pipetas volumtricas 5 ml Alcohol neutro al 68% Muestra de leche

3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres) Gradilla Tubo de ensayo 2 pipetas graduadas 5ml Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina Muestra de leche

PROCEDIMIENTO: 1. Para la prueba de coagulacin

1. Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el bao mara a 100 C.

2. Si se observa un precipitado o coagulacin de la leche, significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido lctico.

1. Para la prueba de alcohol En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurrindola por las

paredes del tubo. Observar lo que sucede considerando que si hay formacin de

grumos la leche tiene 0.21% de acidez o ms. 1. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)

En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y despus 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.

Mezclar suavemente y observar si hay coagulacin y el color que presenta la leche

Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado corresponde la muestra de leche analizada.

OBSERVACIONES:

Alcohol etlico: No se observo cambio Ebullicin: No se observo cambio

La muestra de leche con alcohol no se observo ningn cambio. En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectu un cambio significativo. CONCLUSIN: Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar




productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena. BIBLIOGRAFA

www.alanrevista.org/ediciones/2003- http://www.alanrevista.org/ediciones/2003- Keating, Henry F. La Leche, su produccin y procesos

industriales. Editorial Continental S.A. 9na. Reimpresin .Mxico D.F. 1981

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:

Prueba de alcohol y de coagulacin de la leche:

Para la prueba de coagulacin

Vierta con la pipeta de 5ml de leche en el tubo de ensayo y colocar este en el bao mara a 100 C.

Si se observa un precipitado o coagulacin de la leche, significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido lctico.

Para la prueba de alcohol

En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol

Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurrindola por las paredes del tubo.

Observar lo que sucede considerando que si hay formacin de grumos la leche tiene 0.21% de acidez o ms.

Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)

En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y despus 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.

Mezclar suavemente y observar si hay coagulacin y el color que presenta la leche

Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a que grado corresponde la muestra de leche analizada.




PRACTICA NO. 8 DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVO Haciendo uso de un lactodensmetro determinar la densidad de la leche. INTRODUCCION Es necesario distinguir tres conceptos muy usuales y que con frecuencia han dado lugar a muchas confusiones:

Densidad absoluta o masa especifica Peso especifico Densidad relativa o simplemente densidad

Cuando se trata de slidos y de lquidos, las tres cantidades anteriores quedan expresadas por el mismo numero, por lo cual, muchos piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto de masa especfica se define como la masa contenida en un centmetro cbico de la sustancia. El peso especfico en cambio se define como el peso de la masa especfica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por la aceleracin de la gravedad, esto nos indica que el peso especfico es una fuerza. Si representamos por Pe el peso especfico, por P el peso del cuerpo y por V su volumen se obtendr la siguiente formula:

Pe=P/V=Me x g

Donde g es la aceleracin debida a la gravedad y Me es la masa especifica. La densidad relativa o simplemente densidad es la relacin que existe entre los pesos o masas de volmenes iguales de dos cuerpos: Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad Se ha aceptado para el caso de slidos y lquidos tomar como unidad el agua y para los gases el aire. Los nmeros que representan las densidades de los slidos y de los lquidos indican las veces que estas sustancias son mas pesadas que el aire. La densidad de lquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina con un densmetro. La densidad evala la concentracin del lquido y, en menor grado, su composicin. Existen densmetros especiales para cada tipo de lquido. La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de un mitro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad especfica




generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034 segn reglamentos oficiales. EQUIPO Y MATERIAL

Probeta de 250 ml. Lactodensmetro Termmetro Muestra de leche bronca

PROCEDIMIENTO

1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche evitando que haya formacin de espuma.

2. Se toma el lactodensmetro por el vstago y se introduce suavemente en el seno del lquido. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.

3. Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura del vstago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se levanta sobre la escala del lactmetro (en el menisco formado por la leche en la escala del lactmetro deber incluirse). Se registra esta lectura.

4. La temperatura de la leche deber estar entre los 10 y 21 C por lo cual ser necesario medir la temperatura con el termmetro y puesto que normalmente la densidad se determina a 15C la lectura deber corregirse cuando no coincida con esta temperatura. El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala del vstago aparece solo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche ser de 1.0301.

5. Correccin por ajuste de temperatura: por cada 0.5C por encima de los 15C se resta la misma cantidad a la lectura.

N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40C, luego se deja enfriar entre los 10 y 21C y se determina la densidad.




OBSERVACIONES: Ph = 6 T = 26C Densidad: D = 1.0372 1.035 + .0022 = 1.0372 + 0.0002 > 15C < -0.0002 V. R = NOM 1.0290 CONCLUSIN: La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.




ANALISIS DE ALIMENTOS. PRACTICA NO. 10.

PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO INTRODUCION: Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede consumir fraccionado su componente si as se desea. De acuerdo con el cdigo alimentario huev0 fresco se refiere al que no ha sido sometido a ningn procedimiento de conservacin con excepcin de refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a temperatura de 0 2 C humedad relativa ambiental de 80%. Objetivo: Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al cdigo alimentario. MATERIAL: Probeta Platos desechables Papel ph universal. Focos de 100wats

REACTIVOS: Solucin de NaCl al 10%

EQUIPO: Balanza granataria Vernier

PRUEBAS DE CALIDAD

1. Determinar el tamao del huevo usando el pie de rey. 2. Observar el estado de la cscara si se encuentra limpia,

parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota. 3. Determinar el peso del mismo usando la balanza. 4. Determinar al alumbrado: colocar el huevo frente al foco con un

fondo oscuro atrs y observar el tamao de la cmara de aire, marcando con un lpiz su posicin y tamao. Ubicar la posicin de la yema observando si es mvil o muy mvil.

5. Densidad del huevo: ese mismo huevo introducido a una probeta que contiene una solucin salina a una temperatura de 20 grados centgrados(para una densidad 1.007) anotando si se va al fondo, permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie.

6. Prueba de extendido: romper el huevo y colocarlo sobre la superficie plana, observando el rea que ocupa la clara as como su aspecto. Si es mas o menos fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida.

7. Color de la yema: se compara con la escala colorimtrica especial para yemas.

8. Se mide en la clara y en la yema con potencimetro o papel pH.




PRUEBA DE FRESCURA:

El huevo es un agente biolgico inestable ya que su afinidad es transformarse en cra, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor. Entre las modificaciones que se encuentran en mayor frecuencias son las siguientes.

1. Aumento de tamao en la cmara de aire debido a la evaporacin del agua del metabolismo propio del producto.

2. Disminucin de la densidad, esto es como consecuencia del mayor tamao de la cmara de aire.

3. Perdida de la firmeza en la clara, yema y membrana que envuelven la yema.

4. Aparicin de manchas, principalmente en la yema debido al desarrollo embrionario.

5. Aumento del pH debido a la produccin de CO2 de la clara.

PARA REALIZAR LA PRUEBAS DE ALAMACENAMIENTO SE EFECTUA LAS DETERMINACIONES FISICAS QUIMICAMENTE EN HUEVOS FRESCOS Y AEJOS OBSERVANDO COMO INFLUYEN ESTOS CAMBIOS EN LA CALIDAD. CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCO G R A D O OBSERVACI

ON Caractersticas del examen

A B C D E NO COMESTIBLE

Cascara Limpia limpia Ligeramente sucia

sucia sucia Muy rota

Cmara de aire mm

5 8 10 10 15 Mayor de 15

Visibilidad de la yema

Casi invisible

Ligeramente mvil

Visiblemente movil

Visiblemente movil

Visiblemente rota

Visiblemente rota

Consistencia de la clara

firme fime Ligeramente fluida

fluida fluida Fluida heterogenea

Visibilidad del germen

visible ligera visible visible Desarrollo sin sangre

Muy desarrollado con anillo sanguneo

Peso minimo gramo unidad

58 55 48 Sin limite Sin limite Sin limite




OBSERVACIONES:

Peso de huevo con recipiente: 61.8 g Cascara: ligeramente sucia Densidad: se fue al fondo Cmara de aire mm: A 10 mm Visibilidad de la yema: mvil Consistencia de la clara: ligeramente fluida Visibilidad del germen: visible Ph Clara: 11 Ph yema: 7

CLASIFICACIN = C CONCLUSIN: Con concluyo que con esta tcnica es posible determinar las caractersticas del huevo y saber cual es el que se debe consumir para elaborar productos de la

Manual de Practicas

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