MANUAL DE BOAS PRTICAS Armazm Auto Servio

Belm Par 2013

Sumrio1-IDENTIFICAO DA EMPRESA2-DOCUMENTAES DA EMPRESA3-RESPONSVEIS4-PRODUTOS ALIMENTCIOS FORNECIDOS5-OBJETIVO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS6-APLICAES E RESPONSABILIDADES TCNICAS7-REGISTROS8-DEFINIES9-RECURSOS HUMANOS10-UTILIZAES DE UNIFORMES11-ALIMENTAO DE FUNCIONRIOS12-CONDIES AMBIENTAIS13-INSTALAES AMBIENTAIS14-MANUAL PARA UTILIZAO DE PRODUTOS SANEANTES15-SISTEMA DE GUA16-SISTEMA ELTRICO17-INSTALAES SANITRIAS18-SISTEMA DE SEGURANA19-CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS20- PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

1-IDENTIFICAO DA EMPRESA1.1RAZO SOCIAL:-CASA SANTA LTDA.1.2NOME COMERCIAL:- ARMAZM AUTO-SERVIO1.3 ENDEREO: - TRAVESSA VILETA, N 2942, BAIRRO DO MARCO, CEP: 660957401.4 HORRIO DE FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO: - SEGUNDA A SBADO DE 08:00 S 22:00 HORAS -DOMINGO DE 8:00 S 14:00 HORAS1.5 INSCRIO MUNICIPAL: -1467451 1.6 INSCRIO ESTADUAL: -6372713971171.7 CNPJ : -03.033.301.0001-001.8 TIPOS DE ATIVIDADE: - DESCENTRALIZADA ( Comercio atacadista e varejista de gneros alimentcios perecveis e no perecveis).1.9 FLUXOS DE ATENDIMENTO: - 500 A 1000 CLIENTES/DIA

2- DOCUMENTAES DA EMPRESA2.1CERTIFICADOS DE INSPEO SANITRIA: Em arquivo na empresa.2.2ALVARS DE FUNCIOMENTO DO ESTABELECIMENTO: Em anexo.2.3TAXAS DE INSPENO SANITRIA, IPTU m: Em anexo. 3-RESPOSVEIS3.1RESPONSVEL PELA ELABORAO DO MANUAL: ELINETE DE NAZAR TAVARES DA COSTA- NUTRICIONISTA- CRN 2543.2 RESPONSVEL TECNICO: ROBERTO FLORES- GERENTE DE LOJA4- PRODUTOS ALIMENTCIOS FORNECIDOS: Todos os produtos fornecidos pelo estabelecimento so providos de fornecedores qualificados, registrados nos rgos competentes. A lista contendo seus dados encontra-se arquivados no setor competente. Nenhum alimento produzido dentro do estabelecimento. As etapas de manipulao de alimentos que acontecem na empresa so: Recebimento, estoque, porcionamento (alguns gneros), embalagem e exposio venda. Esta ltima etapa acontece de acordo com as especificaes do produto:a ) Alimentos no perecveis: estantes e gndolas agrupados conforme o gnerob ) Hortifrutigranjeiros : bancadas, estantes e expositores refrigeradosc ) Frios : Vitrines e expositores refrigerados.d ) Laticnios : Expositor aberto e refrigerado.e ) Carnes e demais protenas in natura : Expositor aberto (ilhas trmicas) refrigeradas ou para congelamentos.f) Fast food e congelados: Ilhas trmicasg ) Pes : Gndolas prpriash) Ovos : Gndolas prprias5-OBJETIVOS DO MANUAL DE BOAS PRTICAS (MBP):Os objetivos da implantao do manual de boas prticas fornecer informaes aos manipuladores, funcionrios e visitantes sobre as aes que devem ser seguidas para o perfeito funcionamento deste estabelecimento comercial. Esto listadas como tarefas a serem seguidas dentro dos padres estabelecidos para conduta de higiene pessoal e da segurana alimentar.As aes descritas so:Escolha de fornecedores confiveis, que obedeam as normas de estocagem e conservao, exposio venda, seleo, estocagem, limpeza e sanitizao de instalaes, equipamentos e utenslios, tratamento e destino de resduos, controle e combate integrado de vetores e pragas, manuteno de equipamentos, programa de atendimento a reclamaes de consumidores, treinamentos de manipuladores. O manual tem como prioridades garantir o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ), dos produtos alimentcios oferecidos pela empresa, cumprindo-se as Boas Prticas de alimentos de acordo com a legislao vigente nas portarias: 326 de 30 de Julho de 1997; 451 de 19 de Setembro de 1997; 1428 de 26 de Setembro de 1993 e RDCS: 19 de 02 de Fevereiro de 2001; 216 de 15 de setembro de 2004 do Ministrio da Sade/ANVISA e Ministrio da Agricultura e do abastecimento.6-APLICAES E RESPONSABILIDADES TCNICAS:A elaborao deste manual foi realizada por profissional Nutricionista inscrita no CRN (Conselho Regional de Nutrio) e no rgo fiscalizador de sua profisso, atravs de vistorias tcnicas para inspeo das reas do estabelecimento, objetivando unicamente a implantao das Boas Prticas em alimentao, sem vnculo permanente. Este documento mostra as atribuies e responsabilidades individuais dos responsveis e funcionrios envolvidos, os mesmos devem conhecer os conceitos e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) especficos para cada item. Salienta-se que de plena responsabilidade da empresa e de seus encarregados tcnicos assegurar a aplicao das prticas contidas e descritas no MBP e realizar alteraes na estrutura bem como aes de no conformidades com o estabelecido e que venham a ser identificadas pelo Departamento de Vigilncia Sanitria Municipal, visto que o profissional Nutricionista responsvel pela elaborao do MBP no possu vnculo empregatcio com a empresa.7-REGISTROS: Todos os registros da empresa so informatizados e ficam sob responsabilidade do departamento Pessoal (RH), com orientao do CPD (Controle de processamento de dados). Segue em anexo neste manual algumas guias de registros utilizadas no supermercado.

8-DEFINIES:8.1 Boas Prticas: Procedimentos necessrios para a obteno de alimentos incuos e saudveis para o consumo humano, em outras palavras so atitudes necessrias para que se consiga segurana alimentar com normas para higiene pessoal, de instalaes, equipamentos e utenslios, alm de cuidados na manipulao, armazenagem, transporte, exposio e controle de vetores e pragas urbanas.8.2 Limpeza: Eliminao de sujidades perceptveis a olho nu ( terra, restos de alimentos, manchas, p, pedaos de objetos, gordura, etc.). No elimina microorganismos.8.3 Agentes utilizados na limpeza:a) gua: Solvente universal, utilizado para diluio de produtos de limpeza,visto que isoladamente no apresenta propriedades de limpeza eficientes.b) Substncia detergente: Atua removendo sujidades em equipamentos, utenslios e demais instrumentos que integram uma rea de manipulao. recomendado que seja utilizado o detergente germicida industrial. J para lavagem das mos de manipuladores o indicado o sabonete dermatolgico sem cheiro e neutro.8.4 Higienizao: Processos variados que visem a eliminao de partculas contaminantes (biolgicas ou qumicas) eliminando riscos de contaminao, oferecendo condies saudveis.8.5 Sanitizao ou desinfeco: Etapa da higienizao ps limpeza que reduz ou elimina os contaminantes ainda presentes em superfcies j limpas, por meio da utilizao de produtos qumicos ou processos fsicos( flambagem).8.6 Agentes sanitizantes: So produtos utilizados no processo de desinfeco, podem ser classificados em fsicos, qumicos ou biolgicos.8.7 Fatores determinantes na limpeza e desinfeco: Essas aes para serem eficazes, dependem de fatores que devem ser seguidos rigorosamente.a) Tempo de contato: tempo de ao do produto na superfcie. Indicado pelo fabricante ou pelo procedimento operacional.b) Temperatura: Deve ser levada em conta de acordo com o produto em utilizao, bem como os resduos a serem removidos.c) Ao mecnica: fundamental para a remoo completa de sujidades.d) Ao detergente: Age sobre os resduos facilitando a ao mecnica.e) Ao qumica: Processo resultado da utilizao dos produtos qumico(detergentes e saneantes) sobre as superfcies.8.8 Esterilizaes: Processos fsicos ou qumicos que eliminam todas as formas de vida.8.9 Assepsias: Procedimentos que evitam o retorno de contaminao aps esterilizao, desinfeco ou anti- sepsia.8.10 Contaminaes: Presena no intencional de todo e qualquer material estranho, de origem qumica, fsica ou biolgica que ponha em risco a sade do consumidor.a) Contaminao qumica: presena de resduos de produtos qumicos como agrotxicos, aerossis, ou desinfetantes, ocasionados por enxgues mal feitos.b) Contaminao fsica: Presena de objetos estranhos nos alimentos que podem ter sido introduzidos durante o processo de manipulao. Tais como: cabelo, insetos, ou restos de embalagens.c) Contaminao biolgica: Presena de microorganismos no alimento, decorrente de prticas inadequadas de manipulao.8.11 Contaminaes cruzada: Causada pelo contato indevido ( direto por utenslios compartilhados ou equipamentos mal higienizados) de um alimento no manipulado, com alimento j manipulado.8.12 Nveis tolerveis de microorganismos nos alimentos Salmonella spColiformes a 45ColliformesStaphylococcus aureos Bolores e leveduras

Ausncia em 25g(Crtico)NMP 10/g (mximo) < que 3 UFC/g NMP 5x 10/g ( crtico) 10/g (crtico)

8.13 Conservaes: Manuteno em condies apropriadas ( higiene, temperatura, forma de armazenagem e transporte) que assegura as caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do alimento.8.14 Insumos: Matria prima, embalagens e todo material auxiliar utilizado no preparo de um produto.8.15 Embalagens: Materiais que entram em contato direto com o alimento, destinado a cont-lo de maneira adequada, protegendo de qualquer tipo de contaminao.8.16 Praguicidas: Qualquer substncia qumica utilizada no controle de vetores e pragas urbanas.8.17 Foco: Evidncias disseminada de pragas e vetores em um determinado local.8.18 Infestao: Existncia concentrada de uma ou mais pragas.8.19 Controle de qualidade: Conjunto de operaes que verificam e fiscalizam todas as etapas que envolvem a manipulao de alimentos, de acordo com as normas estabelecidas.8.20 Manipulao de alimentos: Todas as etapas que envolvem o preparo de um alimento ( Transporte, aquisio, armazenagem, porcionamento, embalagem, exposio e comercializao ).8.21 Manipulador de alimentos: Todo indivduo que pela sua atividade profissional, entra em contato com o alimento, nas diversas etapas de manipulao.9- RECURSOS HUMANOS9.1 Funcionrios: A empresa possui um total de 226 funcionrios, de ambos os sexos, dos quais apenas 32 manipulam diretamente os produtos alimentcios.9.2 Admisso de funcionrios: Os candidatos a uma vaga na empresa passam por uma entrevista com profissional psiclogo, junto com anlise de currculo, teste de aptido, disciplina e dinmica de trabalho em grupo. Aps a aprovao, o candidato realiza o exame mdico ocupacional, realizado por um mdico terceirizado. Seguindo estas etapas, o candidato encaminha a administrao os documentos necessrios admisso.9.3.1 Avaliao mdica: Realizada aps admisso, com frequncia semestral, no retorno das frias e no momento da demisso, onde realizam o exame ocupacional pelo Sistema nico de Sade (SUS) ou laboratrios e consultrios mdicos conveniados ao SINTCVAPA ( Sindicato dos trabalhadores em supermercados, comrcio varejista em geral) e mdico do trabalho, terceirizado pela empresa. Os laudos mdicos so arquivados no departamento pessoal e os funcionrios realizam os seguintes exames anuais: a) Hemograma b) Raio X torcico c) Sorologia para sfilis d) Sorologia para hepatite A responsvel pela administrao repassa aos novos funcionrios informaes sobre as normas da empresa, Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, atividades executadas e uso de EPIS ( Equipamentos de Proteo Individual).9.3.2 Funcionrio doente: As medidas tomadas pela empresa em caso de doena comprovada esto em:-Repouso remunerado conforme o tempo de enfermidade a critrio de benefcio do INSS.-Ao funcionrio fica vetada a manipulao direta de produtos alimentcios em casos de resfriados, gripes, tosses, afeces de pele, inflamaes dos olhos ou mucosas e doenas infecto contagiosas.9.3.3 Primeiros socorros A empresa possui um kit de primeiros socorros localizado no Departamento Pessoal, como medicamentos dirigidos a cuidados imediatos e bsicos para ferimentos leves. Em situaes com acidentes identificados como graves a vtima encaminhada imediatamente ao Pronto Socorro Municipal, ou a hospitais cuja vtima apresente convnio ou plano de sade. 9.4 Treinamentos/ capacitao dos funcionrios Instrues sobre manipulao de alimentos, higiene pessoal, segurana alimentar,capacitao para execuo dos POPS, papel dos manipuladores no processo e boas prticas de higiene e manipulao so repassadas periodicamente, por Nutricionista terceirizada pelo estabelecimento, alm de cursos de reciclagem e palestras ( SEBRAE e ASPAS) que so cobradas dos manipuladores diretos e indiretos, para que assim aperfeioem seus conhecimentos e saibam adotar corretamente e constantemente tais prticas, evitando ento, a contaminao de alimentos.

OBJETIVO DO TREINAMENTOFornecer informaes aos manipuladores sobre higiene de alimentos, higiene pessoal, segurana alimentar, doenas transmitidas por alimentos e higiene das instalaes, equipamentos e utenslios.

MTODOS EMPREGADOSPalestras expositivas, dinmica de grupo.

RECURSOS DIDTICOSCartazes, panfletos, Power point, debates.

FORMA DE AVALIAOTeste contendo questes objetivas com justificativas

RESPONSVELNutricionista terceirizada

9.4.5CONTEDO PROGRAMTICO DO TREINAMENTO:-Boas prticas em alimentao-Higiene em comportamento pessoal-Segurana Alimentar-Doenas transmitidas por alimento contaminado-Contaminantes alimentares-Controle de vetores e pragas-Higiene de instalaes, equipamentos e utenslios-Manipulao e higiene de alimentos-Normas de recebimento e armazenamento-Sade do manipulador de alimento

10- UTILIZAO DE UNIFORMES -Disponibilizados aos manipuladores de contato direto com alimentos : Hortifrutigranjeiros, aougue, salgados e embutidos e corte de frios.-Camisa manga curta em brim de cor branca - No mnimo 02 unidades.-Cala comprida em brim de cor branca- Nomnimo 02 unidades-Avental impermevel em napa branca- No mnimo 01 unidade-Mscaras descartveis branca de uso livre-Bon em brim ou touca descartvel para proteo dos cabelos-Botas de cano longo em PVC de cor branca- 01 par-Japona em naylon- 01 unidade -Luvas de borracha- 01 par troca quando necessria- Luvas de malha de ao- 01 par-luvas de silicone- uso livre sempre que manipular alimentos.10.1 Demais funcionrios:-Mulheres: Usam cala e sapatos pretos, camisas de malha na cor vermelha com logomarca da empresa. cabelos presos com rede prpria para proteo.-Homens: usam cala e sapatos pretos, camisas de malha na cor azul. A empresa fornece aos funcionrios todos os equipamentos de proteo indivdual (EPI's) necessrios a execuo das atividades que exigem o uso deste tipo de equipamento, de acordo com o artigo 166 da seo IV do captulo V da CLT/Brasil.

11- ALIMENTAO DOS FUNCIORIOS Os funcionrios possuem horrio de almoo, em escala de 02 horas, em mdia.12- CONDIES AMBIENTAIS12.1-Internas12.1.1-Iluminao: A iluminao na rea interna do estabelecimento mista. De fonte natural e predominantemente artificial.12.1.2-Ventilao: A ventilao na rea interna do estabelecimento realizada por equipamentos de climatizao: Ventiladores e exaustores distribudos de maneira uniforme.12.2-Externas A rea ao redor do estabelecimento no apresenta situaes de risco que possam comprometer as condies higinicas sanitrias da empresa. A rua em que esta situado pavimentada, com caladas pavimentadas, saneamento bsico e rede de iluminao pblica. A rea apresenta prdios comerciais e residenciais.13-INSTALAES E EDIFICAES13.1 Instalaes A rea total do estabelecimento apresenta 10.825 m, aproximadamente, suficiente para os equipamentos, materiais auxiliares e reas de estocagem. A loja em si, ampla, com interior que oferece comodidade e praticidade aos clientes. A instalao do supermercado, como um todo, foi projetada visando facilitao de operaes de manuteno, limpeza, controle de vetores, pragas e contaminantes. Algumas observaes foram feitas pela nutricionista responsvel pela elaborao deste manual, e prontamente foram revisadas para que sejam corrigidas. O detalhamento da construo no memorial descrito na planta baixa encontra-se arquivado na empresa.

13.2-Setores-Escritrios (andar superior)-Lanchonete (Terceirizada)-Balco de recepo-Caixas registradoras- Gndolas de exposio de produtos-Gndolas de Hortifrutigranjeiros-Expositores abertos de laticnios-Gndolas de Pes-Vitrine trmica-Balco de embutidos e salgados-rea de armazenagem de no perecveis (andar superior)-Sala de conferncia (Recebimento e pesagem dos alimentos)-rea de embutidos e salgados-rea de hortifrutigranjeiros-Aougue-Cmara frigorfica de congelados-Cmaras frigorficas de carne-Cmaras de refrigerao (produtos refrigerados)

13.3-Descries dos setores e equipamentos utilizados nas reas de manipulao:13.3.1-Loja Esto dispostos na loja todos os setores, inclusive os de manipulao direta de alimentos. Possui rea ampla e arejada, com piso adequado, paredes brancas e limpas. Teto em zinco, em bom estado de conservao. As gndolas expositoras so de material resistente e so divididas de acordo com os grupos de produtos. Dos relacionados alimentao esto: mercearia, bebidas, frios, carnes, congelados, hortifrutigranjeiros, padaria, no perecveis e embutidos.13.3.2 Frente da loja Disposto o balco de recepo e guarda de volumes, caixas registradas computadorizadas com esteiras rolantes, onde os produtos so devidamente embalados em sacolas fornecidas gratuitamente, so fabricadas por empresas terceirizadas regulamentadas. Os profissionais que atuam nesta rea (recepcionista, embaladores e operadores de caixa) utilizam uniformes completos. As mulheres com cabelos presos ou curtos e mos sempre limpas. Consta tambm nesta rea, a lanchonete do supermercado com rea de 14m, onde os funcionrios responsveis apresentam-se uniformizados. Este espao um servio terceirizado. Nesta rea tambm existe a rea de conferncia (recebimento) dos produtos que abastecem o estabelecimento. Apresenta a separao fsica das demais reas, localizado na rea lateral do prdio principal. Utilizam os sistemas de CDP e LOGICON para fazer o cadastramento dos produtos e controle de preo e alteraes necessrias. Este setor protegido do sol e de chuva, e mantm-se limpo. Dispe de coletores de resduo integro, com tampa acionada com pedal. Paredes e tetos encontram-se em bom estado de conservao, assim como as instalaes eltricas. O piso esta em processo de troca para se adequar ao solicitado pelos rgos competentes.

13.3 Andar superior Neste piso encontram-se as salas administrativas (diretoria, gerncia geral, recursos humanos, setor financeiro, setor de compras, avarias, segurana e CDP). Encontra-se tambm neste piso, com separaes fsicas, e acesso atravs de escadas de alvenaria, em bom estado de conservao estrutural, a rea de armazenamento de alimentos no perecveis com rea total de 348,80m, compatvel com as operaes realizadas. O teto deste setor encontra-se em bom estado de conservao, de material resistente (metal), com exaustores que mantm o ambiente arejado, contribuindo para a manuteno correta dos produtos alimentcios. Os alimentos so armazenados sobre paletes de materiais diversos ( madeira, ferro e plstico), em bom estado de conservao. O espaamento que garante a ventilao, obedecida. Existem dispositivos para descarte de resduos em nmero suficiente, ntegros e com tampa acionada por pedal. As paredes esto passando por manuteno para que o setor se enquadre nas exigncias solicitadas. 13.3.4 Interior da loja Dispostos em grande parte do supermercado, formando os quatro corredores de circulao com espaamento adequado, esto as gndolas expositoras, organizadas dentro dos padres estabelecidos pela ANVISA/MS, cujo afastamento obrigatrio de produtos de limpeza dos gneros alimentcios cumprido.13.3.5Fundos da loja rea onde ocorre a manipulao direta dos produtos alimentcios. Nesta rea so tomados os devidos cuidados para que o processo de manipulao, em todas suas etapas, esteja dentro das condies que assegurem a qualidade higinica sanitria e nutricional dos alimentos. Esto presentes os setores de corte de frios, pocionamento e pesagem de hortifrutis, aougue e pesagem de embutidos e salgados que sero descritos a seguir:

a)Setor de frios: rea onde os alimentos que necessitam de refrigerao( queijos,salsichas, linguias, presuntos, salames e embutidos em geral) So cortados, pocionados, pesados e expostos a venda em expositores trmicos fechados. Apresenta uma rea compatvel com as operaes que so exercidas neste setor, com separaes fsicas, favorecendo a limpeza e evitando contaminao cruzada. Possui coletores de resduos ntegros com tampa acionada por pedal, os resduos so retirados quando da capacidade do recipiente seja alcanada ou quando necessrio.O espao para higienizao das mos no exclusivo, entretanto medidas higinico sanitrias foram adotadas para no haver contaminao dos alimentos manipulados neste ambiente.Os responsveis foram orientados para que este setor seja enquadrado nas normas dos rgos fiscalizadores competentes. b)Setor de hortifrutigranjeiros: rea com aproximadamente 10,40m, onde legumes, folhosos, frutas e ovos so tratados ( pocionados, pesados e embalados) para, em seguida serem expostos a venda em suas respectivas gndolas. Este setor possui dimensionamento compatvel com suas operaes, com separaes fsicas, que isolam de outras reas, entretanto um espao que precisa ser ampliado para que se torne compatvel com a quantidade de gneros manipulados no local. Em anexo a este setor encontra-se a cmara frigorfica que abriga alimentos lcteos. Entretanto, esta cmara tambm utilizada para armazenar frutas e verduras que necessitam de temperaturas mais amenas. Mede aproximadamente 9m e temperatura de 4C.c)Aougue: Local de tratamento das peas inteiras provindas de fornecedores. Neste setor, estas peas so desossadas, cortadas, modas, pocionadas, pesadas, embaladas ( Bandejas de isopor e filme plstico de PVC) , etiquetadas e postas a venda em suas ilhas trmicas. Possui rea compatvel para as aes executadas naquela rea. Separadas fisicamente de outras reas. Esta rea ainda possui duas cmaras frigorficas onde so acondicionadas peas de carne bovina e suna com aproximadamente 10,24 m e temperatura de 0. Para as demais protenas congeladas a outra cmara medindo aproximadamente 10m e temperatura de -18C. Paletes de ao foram providenciados para haver o enquadramento dentro das normas estabelecidas. Em outros aspectos as cmaras encontram-se em bom estado de conservao.d)rea de embutidos e salgados: Setor com aproximadamente 9,12m, sendo compatvel com as operaes a serem realizadas. Os embutidos e carnes salgadas so encaminhadas para pocionamento e so embaladas ( bandejas de isopor e filme plstico de PVC), pesadas, etiquetadas e postas a venda no salo em rea destinada para isso no supermercado.13.4 Equipamentos e utenslios: Descritos abaixo por setores.a) Setor de frios02 balanas de marca Toledo- prix 4 com capacidade para 30 kg01 Seladora para embalagens R. Baio. Ind. E Com. Ltda01 Vitrine refrigerada aberta01 Expositor horizontal refrigerado fechado01 Fatiador de friosb)Setor de Hortifrutigranjeiros 01 seladora de sacos- R. Baio. Ind. E Com. Ltda.03 Balanas Toledo- Prix4 capacidade at 30 kg03 coletores de resduos com tampa acionada por pedalBasquetas diversas02 Bancadas de apoio (mrmore preto)FacasPortas facas

c)Setor de Aougue01 Serra de fita- Metiviva01 Serra de fita 2,82mm-poli- metalrgica marca Siemsem Ltda.01 Balana Toledo- Prix4 com capacidade at 30 kg01 Picador de carne inox01 Bancada de apoio (Mrmore preto)01 Mesa de apoio ( Inox)01 Lavatrio com uma cuba03 AmoladoresFacasLuvas de malha de aoProtetores Auriculares03 oletores de resduos com tampa acionada por pedald)Embutidos e pertences salgados01 Serra de fita-Metiviva01 Balana Toledo- Prix4 com capacidade at 30 kg01 lavatrio com 01 cuba01 coletor de Resduos com tampa acionada por pedalFacasOs outros setores onde no h manipulao direta de alimentosNo tiveram seus equipamentos e utenslios relatados neste manual. 14- MANUAL PARA UTILIZAO DE PRODUTOS SANEANTESSUBSTNCIASBicarbonato de sdioDesinfetantes base de iodoHipoclorito de Sdio

DILUIO2 col. Ch em 1L de guaDe acordo com fabricantes2 col. Sopa em 1 L de gua

TEMPO MNIMO

UTILIZAOLimpeza de equipamentos (Freezer, balco trmico,etc..) e utenslios ( bandejas,superfcies de corte, etc..)Desinfeco de mos aps utilizao do banheiro e antes de manipular alimentosHigienizao, aps limpeza, de Instalaes (Pisos, Paredes,etc..)Equipamentos (Balana, fatiador, superfcies de corte, etc..)e utenslios(facas, amoladores, etc..).

15-SISTEMA DE GUA gua potvel de fonte oficial, proveniente da Companhia de Saneamento do Par (COSANPA), com tratamentos adequados, possibilitando a manuteno das suas qualidades fsico-qumicas, microbiolgicos e sanitrios.15.1 Caixas dgua De material fibra leve, com capacidade de armazenamento em 10.000L, em bom estado de conservao.15.2 Localizao da caixa dgua Localizada na parte superior do supermercado, em altura de 20m, tendo acesso por escada, com porta de segurana travada por cadeado.

15.3 Empresa responsvel pelo servio de limpeza e higienizao HIGISAN- Higienizao de caixas dgua. CNPJ - 0838569500018915.4 Frequncia de manuteno Manuteno feita pela empresa citada acima a cada 3 meses ou de acordo com a solicitao desta. A anlise de potabilidade da gua tambm feita a cada 3 meses, com a emisso de laudo tcnico e laboratorial. Os laudos de potabilidade da gua e certificados de desinfeco e higienizao do reservatrio so arquivados.15.5 Cisternas Sistemas com 2 cisternas, com capacidade de armazenamento em 50.000L cada, em bom estado de conservao.15.6 Localizao das cisternas Esto localizadas na rea de recebimentos de cargas do supermercado, isoladas por grades com acesso restrito. Possuem tampas de metal e fechaduras com cadeados.15.7 Volume de gua Vazo de gua de 2.000 L/ hora15.8 Tipos de condutores Tubos de PVC lisos com calibres variados em alta presso e em bom estado de conservao.15.9 Localizao da tubulao Localizao mista: subterrneos os que so instalados na parte baixa do prdio e os embutidos, instalados na parte alta do prdio.

16-SISTEMA ELTRICO Energia proveniente da empresa prestadora de energia eltrica do Par( CELPA)16.1 Localizao da fiao e ponto de luz -rea trrea de iluminao: Condutores embutidos no forro de gesso tipo HO.DA PHILLIPS DE LUZ FRIA.-rea de iluminao superior do prdio: Condutores embutidos na parede e piso, revestidos com conduite anti-chama. - Tipo de iluminao utilizada ( predominncia): Luminrias embutidas com lmpadas HPL LUZ FRIA.16.2 Conforto visual As luminrias existentes nas reas de manipulao propiciam um bom conforto visual, possibilitando e facilitando o correto manuseio de utenslios equipamentos e alimentos.16.3 Servio de manuteno eltrica As instalaes eltricas encontram-se em bom estado de conservao e a manuteno realizada por tcnico eletricista ou empresas contratadas que garantam total suporte e qualidade dos servios prestados como a mo de obra qualificada e materiais dentro das normas exigidas pela empresa. Todos os setores do prdios so equipados com quadros de distribuio de circuitos eltricos.

17- INSTALAES SANITRIAS17.1 Caixas sanitrias Localizadas em local adequado, externo, em bom estado de conservao e manuteno.17.2 Vestirios e banheiros Localizados fora e distantes das reas de manipulao. Destinados a higiene dos funcionrios em geral, apresentam-se divididos por sexo(Masculino e Feminino). As instalaes se enquadram nas normas exigidas pelos rgos competentes. 17.3 Sistemas de dejeo de resduos Todo lixo gerado pelo supermercado coletado pela empresa Terra Plena que recebe tratamento adequado. A frequncia desta retirada diria ou de acordo com a necessidade. O recolhimento de lixo feito por um encarregado que passa recolhendo o lixo dos setores at uma rea prpria que o expurgo que contm toneis apropriados para evitar a atrao e abrigo de vetores e pragas.O supermercado realiza a doao de resduos reciclveis (latas de alumnio, pet, plsticos, etc..) a empresa RIOPEL.18- SISTEMAS DE SEGURANA18.1 Controle de incndio O supermercado est dentro das normas exigidas pelo corpo de bombeiro em relao a incndios, tendo sido vistoriado, com laudo em anexo.18.2 Monitoramento visual O supermercado dispe de monitoramento interno com cmaras de vdeo, que esto instaladas em todos os setores.

19 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

19.1 Empresa responsvel Servios Operacionais de Saneamento LTDA.(SOS-dedetizadora)Empresa terceirizada e capacitada de acordo com o Dec/ Lei estadual nmero 4374, de 16/12/71, regulamentada pelo Dec. N 8372 de 04/06/73. Devidamente registrada na Secretria Municipal de Sade.19.2 Tcnico responsvel Jos Augusto B. da Silva- CRQ 0630052619.3 Inspenes Como o supermercado grande e dividido por setores, a avaliao tambm se d desta forma: O programa de controles inclui medidas preventivas para impedir invaso, instalao e proliferao de pragas e vetores, ale de minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. Para o controle so realizadas duas linhas de ao:-Medidas corretivas: implantao de barreiras fsicas e armadilhas;- Controle qumico integrado: Mtodos de atuao ordenados praticados por tcnicos especializados.So mantidas planilhas de aes, que funcionam como histrico, que facilitam aes futuras, caso haja necessidades.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)Os procedimentos operacionais padronizados descritos no decorrer deste manual so os seguintes:1.1Procedimentos para limpeza:1.1.1-Em instalaes: Piso, rodaps, ralos, paredes, telas, lixeiras, portas e janelas.-Retirar resduos e todas sujeira visvel;-Lavar o local utilizando detergente e esfregar conforme as caractersticas das superfcies;- Retirar as incrustaes com produtos especficos;-Enxaguar ( recomenda-se gua morna a 45C) e retirar o excesso de gua com o rodo.-Sanitizar com soluo clorada 200ppm.-Secar naturalmente, sem utilizao de panos ou similaresSoluo clorada 200ppm= 01 colher de sopa rasa de gua sanitria a 2% para 1 litro de gua. Sem enxgueLimpeza Diria:-Pisos , rodaps, ralos e pias, equipamentos (moedor de carne, moinho, balanas digitais), utenslios (Facas, Lminas, superfcies de corte), bancadas, Coletores de lixo; Limpeza semanal:- paredes, portas, janelas, prateleiras, Cmaras frigorficas e estoque de alimentos no perecveis;Limpeza mensal :- Luminrias, interruptores, tomadas, telas e teto;

1.2 Manuteno:A manuteno dos equipamentos realizada por funcionrios da assistncia tcnica, feitas em reas especficas para isso, obedecendo especificaes contidas nos manuais dos fabricantes de cada equipamento. Existem etiquetas identificando a ltima manuteno realizada e a indicao para a prxima, assim como o registro dessas manutenes j realizadas.2-CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGASMedidas preventivas e corretivas:-Descartar da rea de manipulao alimentos que apresentem possveis sinais de infestaes de pragas;-Colocar telas de proteo nas reas de manipulao de alimentos que possuem janelas;-Fazer o recolhimento do lixo diariamente ou sempre que necessrio;-Lavar e higienizar os coletores de lixo diariamente;-Higienizar frequentemente o reservatrio de externo de lixo;-Observar as paredes, assoalhos, ralos, canos, canaletas de proteo e sada do esgoto;- Limpar e sanitizar as instalaes e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os ovos dos insetos e reduz o nmero de locais onde as pragas podem se abrigar com segurana.-Controle qumico realizado por empresa especializada que emite certificado de dedetizao com periodicidade.

3-HIGIENE E SADE DOS FUNCIONRIOSHigiene dos manipuladores de alimentos:- Cabelos protegidos por toucas;-Uniformes limpos, adequados e trocados diariamente;-As unhas devem ser limpas, curtas, sem esmaltes ou base;-Os sapatos devem ser fechados em boas condies de higiene e conservao;-Retiradas de adornos de qualquer espcie ( relgio,pulseiras, anis, colares, tornozeleiras, brincos, etc..); aparelhos eletrnicos e perfumes fortes;- proibido fumar, coar, cuspir;- proibido falar prximo aos alimentos manipulados ou em manipulao;-Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta.Visitantes:-Os visitantes ao entrarem nas reas de manipulao, devem estar devidamente paramentados com touca ou gorro, para proteo dos cabelos e, se necessrio uso de avental.-No devem comer ou fumar durante a visita;-No devem entrar na rea de manipulao com ferimentos, gripado ou com qualquer quadro clnico que oferea riscos de contaminao.

Higiene das mos:-Procedimentos adequados para a correta lavagem das mos:1-Molhar as mos e antebraos;2-Adicionar sabonete lquido bactericida e inodoro;3-Ensaboar friccionando as palmas das mos, entre os dedos, as unhas e o antebrao at a proximidade dos cotovelos por aproximadamente 60 segundos;4-Enxaguar retirando totalmente os resduos do sabonete, sempre nos sentidos das mos aos cotovelos;5-Sec-las com papel toalha descartvel;6-fechar a torneira com papel toalha7-Aplicar antissptico como o lcool gel;8-No se enxgua, deixando secar naturalmente;-Frequncia para a higienizao das mos:-Antes de iniciar as atividades;-Imediatamente aps o uso do sanitrio;-Ao tossir, espirrar, ou assuar o nariz;-Aps a manipulao de material contaminado e depois de retirar o lixo;-Antes de manipular outro alimento;-depois de usar qualquer produto qumico;-Aps pegar em dinheiro;-Aps realizar tarefas no relacionadas alimentos (atender telefone, abrir portas, etc..)-Todas s vezes que estiverem sujas e em todos os momentos necessrios;-Programa de capacitao dos manipuladores: O programa de capacitao envolve todas as pessoas que direta ou indiretamente, esto ligadas aos alimentos. Os treinamentos so contnuos e peridicos e abordam os seguintes assuntos:-Coleta de lixo;-Mtodos de limpeza e higienizao;-Higiene pessoal;-Higiene do ambiente de trabalho;-Noes bsicas de microbiologia e contaminantes;-Regras de segurana alimentar;-Boas prticas de manipulao;4-AQUISIO DE PRODUTOSPara o processo de aquisio de produtos do supermercado so necessrios os seguintes critrios:-Cadastro dos fornecedores -Guia de pedido de fornecedor-Guia de controle de pedidos do supermercado-Chegada de mercadoria com nota fiscal4.1 Critrios para a seleo de fornecedores:-Ser licenciados e com boa reputao no mercado;-Ter procedimentos internos de segurana alimentar;-Fornecer sempre produtos de qualidade e no prazo solicitado;-Fornecer sempre o produto na temperatura adequada e em bom estado de conservao e limpeza.

4.2Critrios para recebimento de mercadorias-Embalagem integra e limpas;-rotulagem clara com perfeita identificao do produto ( nome, endereo, razo social, ingredientes, contedo, informaes nutricionais, n do lote, data de validade e fabricao).-Temperatura e condies de armazenagem recomendados pelo fabricante; Os processos de compra, registro de fornecedores, compras, devoluo, definies e responsabilidades, descries dos produtos e do uso pretendido, diagrama de fluxo de processo, treinamentos, programas de monitorao, relatrios de auditorias so mantidos registrados.4.3-Armazenamento de produtos alimentcios4.3.1Tipos de armazenamento: -Armazenamento sob congelamento:Os alimentos so armazenados a uma temperatura de 0C ou menos.-Armazenamento sob refrigerao: Os alimentos so armazenados a uma temperatura de 0C a 10C de acordo com as recomendaes do fabricante.-Armazenamento no estoque seco: Alimentos armazenados na temperatura ambiente, segundo especificaes contidas no produto.

4.3.2Critrios para armazenamento de produtos alimentcios:- Os alimentos no perecveis permanecem pelo menos 15 cm de distncia do piso, e distantes do forro 60 cm, sobre paletes, prateleiras e estantes, protegidos da incidncia direta da luz solar;-Os produtos so organizados de acordo com suas caractersticas: enlatados, bebidas, garrafas, gros e sacarias. Mantendo-se um espao entre eles para garantir adequada ventilao-O armazenamento dos alimentos feito em sua embalagem original.-Os alimentos perecveis como as carnes e alguns vegetais que no so expostos venda imediata. So armazenados em cmaras frigorficas especficas para cada gnero.So acondicionados sobre paletes, estantes ou prateleiras distantes pelo menos, 15cm do solo e 60 cm do teto.-Sucatas, caixas,materiais fora de uso,no permanecem nas reas de armazenamento.-Regularmente observada a validade dos produtos, para evitar o vencimento na rea de estoque.5-REGISTRO DE PRODUTOS NO CPD Retira-se de cada produto recebido,uma unidade para realizar o cadastro no sistema de cdigo de barras, na sala de conferncia, onde estas informaes, alm de atualizaes sobre o preo, se armazenam em um programa especfico(SISAC).6-REGISTRO DE AVARIAS O programa LOGICON responsvel pelo controle da validade dos produtos. Este controle tambm realizado pelos funcionrios de reposio que verificam diretamente esta situao na rea de armazenagem. Caso haja algum produto alimentcio com validade inferior a 30 dias ainda no estoque, a empresa fornecedora contatada pelo sistema de avarias, onde so providenciadas as trocas. Os tipos de avarias so:-Data de validade vencida: Devolvidas ao fornecedor ou descartadas e nunca reaproveitadas;-Dano mecnico: Devolvidas ao fornecedor ou descartadas e nunca reaproveitadas;-Dano biolgico: mesmo dentro da validade so descartadas.

7-CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO ALIMENTCIO EXPOSTA A VENDA-A manipulao dos alimentos deve estar dentro dos critrios estabelecidos para higiene e adequao.-As condies de conservao e transporte devem ser controladas sistematicamente assegurando a manuteno das caractersticas do produto alimentcio.-os procedimentos realizados por empresas terceirizadas como manuteno de equipamentos de climatizao, controle qumico contra vetores e qualidade da gua , devem ser fiscalizados com rigor afim de que se mantenham as condies higienico-sanitrias e de adequao.-No setor de recebimento deve haver inspeo dos produtos alimentcios para a confirmao da integridade fsica da embalagem e informaes de rtulo.-Alimentos que necessitem de condies especiais de temperatura devem ser fiscalizados para que esta exigncia seja devidamente cumprida.-As aes fiscalizadoras devem ser registradas, a fim de assegurar o controle dessas atividades.8-RECLAMAES: -Reclamaes referentes qualidade dos produtos alimentcios devem ser feita no setor de gerncia da empresa, onde os procedimentos para troca sero efetuados.-A reclamao dever acontecer por meio de um comunicado contendo nome do produto, marcas, lote, nmero sequencial de controle, natureza da reclamao e responsvel pela reclamao.9- OBSERVAES GERAIS -Todos os manipuladores foram orientados quanto a lavagem das mos antes e aps a manipulao de alimentos e cada vez que trocar de alimento a ser manipulado ou troca de tarefa. reas de manipulao devem ser mantidas higienizadas antes e depois de cada tarefa.

Levando em considerao a importncia do manipulador de alimentos na cadeia alimenta, pode-se dizer que este manual de suma importncia para o bom desenvolvimento dos produtos manipulados e para que se tenha um produto final dentro dos padres a serem seguidos de acordo com os rgos fiscalizadores. Belm, 14 de Maro de 2013. ________________________________________ Elinete de Nazar Tavares da Costa CRN 254

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